Tp Rempah, Pendahuluan, 2015, d3-Thp

download Tp Rempah, Pendahuluan, 2015, d3-Thp

of 19

  • date post

    16-Nov-2015
  • Category

    Documents

  • view

    222
  • download

    2

Embed Size (px)

description

teknologi pengolahan rempah indonesia berisi tentang rempah-rempah, minyak atsiri dan proses pengolahannya. Setiap rempah mempunyai mutu yang berbedasumber: Ir. Kawiji

Transcript of Tp Rempah, Pendahuluan, 2015, d3-Thp

SATUAN OPERASI

Tangki Tempat BahanKondensorkranAir MasukAir keluarAir MasukSistem penambahan airpipa intai ketinggian airpenyangga

KELAS-A

TUGAS TEPAREMA, D3-THP, MARET 2015

Membuat : Paper/Makalah atau Proposal PKM

MAKALAH : untuk salah satu komoditas rempah/m.atsiri1. potensi agronomisnya/kapsitas produksi skala nasional,2. teknologi pengolahan (ambil salah satu saja) : pasca panen, prosessing, penyimpanannya,3. Munculkan komponen penyusun, terkhusus bahan aktif-nya4. peluang pasarnya,5. fluktuasi harga (5 th terakhir)

Misal : Pengolahan oleoresin temulawakTeknologi penepungan temulawak Tidak boleh sama (kalau sudah siap lapor ke P kwj, dalam 1 lembar laporan : ttg topiknya),

dikumpul, max 27-03-2015, jam 12.00 dipresentasikan scr masing-masing kelompok (maks 3 orang).

ATAU :BUAT PROPOSAL PKM (tema utama REMPAH - MINYAT ATSIRI) SILAHAKAN PILIHKeter : boleh kelompok (max 4 orang, min 2 orang peserta MK ini, max 2 orang dari prodi/angkatan lain). Tidak boleh sama (kalau sudah siap lapor ke P kwj, dalam 1 lembar laporan : ttg topiknya), Format ikut Proposal PKM Paling lambat : max 27-03-2015, jam 12.00 dipresentasikan scr masing-masing kelompok

REMPAH (SPICES) Kini, penelitian yang khusus (unique) dan asli (authentic) tak ada lagi yang baru. Dulu (kuno) : di Eropa merupakan status simbol, bahkan di seluruh Mediterania hanya orang kaya yang memakannnya. Nilai perdagangannya sangat tinggi. Tak hanya sebagai Penyedap Makanan (flavouring of food), juga untuk tujuan : Pengobatan (medicines), Perawatan / Pemeliharaan / Perlindungan (preservatives) dan Pewangi (perfumes)

Jahe

kapulaga

tandan buah kapulaga kayumanis kunyit pala kencur

BENTUK, FUNGSI DAN APLIKASIRempah (spices) diadopsi dari bhs latin : species yang dapat berarti jenis-jenis yang khusus.Nama tersebut merefleksikan bahwa semua bagian tanaman (biji, bunga, daun, buah, akar, kulit kayu dll) dpt dimanfaatkan untuk bau, rasa, tekstur atau sifat khas lainnya. rempah dpt menstimulir : nafsu makan / selera (appetite), menambah flavour, tekstur dan visual makanan

kini para food professional meneliti/mengembangkan untuk mendapatkan rempah baru untuk perkembangan global (baik diangkat dari etnik asli ataupun antar budaya)

juga sebagai pengobatan, anti-oksidan & anti-mikrobia.

Konsumen cenderung mencari yang alami (makanan, obat, perawatan, pencegahan penyakit dst)

BENTUK & KOMPOSISI REMPAH Tersedia dalam bentuk : segar, kering, hancuran, bubuk, bubur, pasta, ekstrak, enkapsulasi dll. masing-masing bentuk punya sifat dan kualitas sendiri-sendiri Perancang hasil pangan (the food product designer) memilih bentuk rempah yang disesuaikan dengan aplikasi khusus, parameter proses dan umur pakai rempah (shelf life)

Rempah Segar (Fresh Spices) lebih disuka karena aromanya (adanya komponen volatile componen /minyak terbang yang mudah menguap)

volatile componen akan cepat hilang pada saat panen, penyimpanan, processing / handling dst.

Bbrp rempah antara segar dan kering berbeda profile flavour (jahe segar kurang tajam/pedas dibanding dengan jahe kering) ; Lebih beraroma saat digoreng atau dipanggang penggilingan, pemanggangan/penggorengan atau yang lain perlu dilakukan sebelum dicampurkan ke proses pengolahan Konsumen lebih suka yang segar, tapi flavour, colour & textur cepat hilang (sulit dipertahankan) selama penyimpanan, pemrosesan.

perlu adanya : rempah kering ataupun ekxtrak rempah

tidak selalu tersedia, shg kurang cocok untuk industri lebih banyak dipakai di restoran / catering, rumah tangga dan skala industri kecil.

Rempah Kering (Dried Spices) Semula dibutuhkan karena tidak adanya rempah segar pada musim tertentu, lebih mudah diproses, shelf life lebih lama, harga murah (lebih ekonomis), lebih banyak digunakan pada industri besar, dpt diperdagangkan secara besar-besaran. bentuk akan berpengaruh pada persepsi flavour dalam produk akhir lebih beragam dalam food product dibanding segarnya bbrp rempah, flavournya lebih kuat jika dikeringkan karena berkurangnya kadar air (1 g bawang putih kering equivalen flavournya = 5 g bawang putih segar). Sifat fisik & kimia rempah kering sangat dipengaruhi oleh lingkungan, iklim, kondisi tanah, saat panen & penanganan pasca panen. sisi negatif rempah kering : pada bbrp jenis, intensitas flavournya rendah, mudah discolouring (kerusakan warna) dalam produk akhir & menimbulkan aneka produk yang tak diinginkan

Ekstrak Rempah Flavour / penyedap adalah kombinasi antara bau dan rasa

manis (sweet), asam (sour), asam-manis / kecut-seger (piney), pahit/getir (bitter), asin (salthy), pedas (spicy), menyengat / nyegrak / pedes (pungent), dll. diturunkan dari kombinasi seluruh aroma (volatile component) dan rasa (non-volatile componen)

memiliki konsentrasi volatile & non-volatile oils yang tinggi, masing-masing punya sifat flavour & fresh yang berbeda-beda. kadar essensial (volatile) oils berkisar 1 s/d 5 %, ada yang sampai 15 % Yang termasuk non-volatile atau fixed oil : getah (gum), gandarukem/damar (resin), antioksidant dan hydrophylic. Kesemuanya mengkontribusi rasa pahit, namun justru pada bbrp rempah (lada, jahe) malah dihargai krn hal ini. Minyak volatile tdr dari : 1, 2 atau bbrp komponen kimia (baik dalam jml atau porsinya) yang memunculkan sifat aroma rempah.

Komponen utamanya senyawa komplek terpena (terpene) : monoterpene, diterpene & sesquiterpenemonoterpene : akan menguap & memberikan aroma yang kuat, ketika jaringan & sel pecah (krn. pemanasan, penghancuran, pengirisan dll)

Rasa pada rempah seperti : manis, asam, pedas dst krn adanya perbedaan komponen kimia seperti : ester, phenol, asam, alkohol, clorid, alkaloid atau gula.

manis (ester, gula), asam (asam organik : citrit, malic, acetic atau lactic), asin (cations, cloride & citrate), segar / semriwing / astringency (phenol & tannins), pahit (alkaloid : caffeine, glycosides), menyengat / nyegrak / pedas / pungency (asam amides, carbonyls, thio-ethers & isothiocynates

ESSENSIAL (Volatile) OILMinyak essensial (spt : m. kayu putih, m. cengkih, m. kenanga dll) diperoleh dgn cara :

Rempah : (dalam bentuk) biji, batang, ranting, daun, bunga, kulit kayu dll

pengengepresan dalam kondisi dingin (cold expressing)

penggilingan (grinding)pemukulan (chopping)penghancuran (crushing)

Distilasi / ExtraksiPemisahan antara distilate & solven

dpt dari rempah utuh atau hancuranmetode dist./ekstr. menentukan hasil akhir

OLEORESIN merupakan rempah dengan komponen Volatile & Non Volatile dibuat dengan penggilingan/penghancuran, diekstrak dgn solvent (pelarut), lalu dipisahkan pelarutnya lebih kuat dlm flavour, aroma, pungency dibanding bentuk segar atau kering

krn adanya volatile dengan ttk didih yang lebih tinggi dan non-volatile (resin = damar, gum = getah)

merup. jatidiri rempah (native spices)

ENKAPSULASI : Kurangnya produk Minyak Atsiri & Oleoresin Kelemahan dari Minyak Atsiri & Oleoresin (kehilangan komponen VOLATILE, AROMA & FLAVOUR tdk persis sama aslinya, mudah teroksidasi, penurunan/kehilangan ANTIOKSIDAN, bentuknya yang pekat sulit terDISPERSI bila dicampur dengan bahan kering, sulit DITIMBANG) TEKNIK ENKAPSULASI : memerangkap Minyak Atsiri & Oleoresin dalam suatu pelapis polimer, MIKROKAPSUL bulat, ukuran mikron s/d millimeter Isi/flavour dlm MIKROKAPSUL, dpt dilepas dengan kecepatan terkontrol. Teknik yang digunakan : spray drying ; air suspension coating ; akstruksi ; spray cooling & spray chilling ; centrifugal axtrusion ; rotational suspension separation ; inclusion complexing spray drying paling banyak dilakukan. KUNTUNGAN : Minyak Atsiri & Oleoresin yang dienkapsulasi EFEKTIF digunakan : makanan olahan, proses pengisian, pencampuran bahan kering, permen, makanan formula, bumbu2an, makanan penutup (dessert), produk susu. Isi/flavour TERLINDUNG dari kehilangan (penguapan) untuk waktu yang lama, mudah dituangkan, mudah ditimbang-ditangani-dicampurkan, bebas enzim tanin-mikroba-serangga, mudah dicampurkan dengan bahan2 kering, bersifat non higroskopis, dapat menghasilkan produk dengan flavour yang terstandarisasi.

Kekurangan dan Kelebihan dari bentuk-bentuk rempahRempah segar :Kelebihan:segar flavournya, pelepasan flavore perlahan pd suhu tinggi, sdh sangat mengenal

Kekurangan:flavour & colour bervariasi, umur pendek, banyak mikroba, tak stabil thd panas, ketersediaan tidak tentu

Rempah Kering :Kelebihan:prosesnya sdh dikenal, umur lebih panjang, mudah penangannya, intensitas rasa lebih kuat dibanding segarnya,

Kekurangan:kurang beraroma, timbul hot spot pd flavour & colour, ruang simpan lebih besar, adanya belang/cacat yg tak layak, flavour & colour bervariasi, ketersediaan, tercampurnya tepung/butir rempah ke produk

Rempah Ekstrak :Kelebihan:flavour & colour standar, bentuk / rupa seragam, sedikit penggunaanya, ruang simpan lebih kecil, tersedia sepanjang tahun

Kekurangan:pembuatannya lebih sulit, aroma & rasa biasanya tak sejenis aslinya, kehilangan volatile pd suhu tinggi

FUNGSI REMPAHFungsi Primer:Flavour, Aroma, Textur & Colour

Fungsi Sekunder:Preservative (antimikrobia, antioksidan), Kesehatan

Rasa:selasih, mrica hitam, buah pelaga, serai, bunga lawang

Aroma:bunga cengkih, Jahe, mint, pala, kayu manis, mangga

Teksture:bawang putih, bawang merah, biji sawi, biji wijen

Warna:cokelat, paprika, kunyit, selasih

Antimikrobia:kayu manis, bunga cengkih, jinten putih, jahe, lada, halba . . . dst

Antioksidan:Kunyit, bunga cengkih, kembang pala . . . dst

Kesehatan:lada, kayu manis, halba, jahe, kunyit, bawang putih, b