TP Kelapa

LOGO

TP KelapaWidelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

LOGO

www.themegallery.com

Protein Kelapa

Dalam bungkil kopra kandungan protein tinggi, 19-21%.

Fraksi:30,6% albumin61,9% globulin1,1% prolamine4,7% glutelin

Sifat fungsional protein: solubilitas nitrogen, kapasitas dan stabilitas emulsi, kapasitas foaming, dan viskositas.

LOGOKomposisi Asam-asam Amino Isolat Protein kelapa

Asam aminog/16 N

Isolat protein(Chakraborty, 1985)

Isolat protein(Santoso et al., 1996

Pola standard FAO

Isoleusin 3,5 4,59 4,0Leusin 7,0 9,17 7,0Lisin 3,3 17,4 5,5Metionin + sistine

4,4 3,86 3,5

Phenyl ala + tiros.

7,2 8,43 6,0

Treonin 3.1 4,69 4,0Valin 5,2 6,76 5,5Triptofan 0,9 ND 1,.0

LOGO


Karbohidrat Kelapa

Daging buah kelapa segar Gula total 6,5% Serat 3%

Total karbohidrat Sukrosa 14,3% Selulosa 15,4% Pentosan 2,2% Fruktosa 1,2 % Glukosa 1,2% Pati 0,9%

LOGO


Komponen Minor

Mineral:Total mineral : 0,8 sampai 1,3%

Vitamin :lipid soluble vitamins: a-tocopherol 20mg/kg minyak

LOGO


Kopra

Daging buah kelapa yang dikeringkan. Dengan sinar matahari (sun-drying) Pemanas buatan (artificial drier)

Kadar air 5-6%

LOGO


Pembuatan kopra dengan penjemuran

Pemisahan sabut Pembelahan Penjemuran (3hari) Pencungkilan daging buah Penjemuran (+ 5 hari)

LOGO


Pengolahan kopra dengan alat pemanas buatan

Pemanas langsung (direct)

• Bahan kontak langsung dengan gas-gas dan panas yang ditimbulkan oleh sumber panas.• Hasil : smoked dried copra

Pemanas tak langsung (indirect)

• Dengan pipa-pipa pemanas (suhu 65-90C)• Hasil: lebih putih white copra, supergrade copra.

LOGO


Pengolahan Minyak Kelapa

Tradisional

Proses basah (wet process)

Proses kering (dry process)

LOGO


Tradisional

Daging buah diparut, diperas/ disaring, diperoleh santan.

Santan didihkan sampai terbentuk lapisan minyak yang tercampur dengan blondo.

Pemisahan minyak dengan blondo Blondo dipress minyak yang masih

tertinggal dikumpulkan.

LOGO


Proses Basah (Krauss Maffel)

Pembelahan Sterilisasi (dengan alat autoclave) Pencungkilan daging buahnya Pemotongan Penggilingan Pengempaan (dengan hydraulic press) Sentrifugasi (terpisah bagian krim dan skim) Pemanasan krim Sentrifugasi Penyaringan

LOGO


Proses Kering (Dry Process)

Sortasi (manual) Pemotongan I Pemotongan II (dengan Hammer Mill) Pemanasan (ketel pemanas, suhu sekitar ±

130-150oC) Pengepresan (diperoleh minyak dan ampas) Penggilingan Pengepresan Refining

LOGO


Fungsi Pemanasan

Merusak dinding sel Menkoagulasi protein Menurunkan viskositas minyak Menyatukan partikel-partikel minyak

LOGO


Refining

Degumming 1

Neutralization 2

Bleaching 3

Deodorization4

LOGO


Desiccated Coconut (DCN)

Merupakan daging kelapa yang telah diparut (pengecilan ukuran), dari kelapa segar.

LOGO


Proses Produksi

Daging buah kelapa segar

Pemarutan

Pengeringan

Perlakuan tambahan

LOGO


Perlakuan Tambahan

Final coconut product

(lunak, kenyal, & lembab)

Gula & garamRehidrasi

(hingga 25%)Pengawet

LOGO


Jenis Produk DCN

•coarse, medium, fine/ extra fine, dll.

Berdasarkan ukuran

•chip, sliced, flake, dll.Berdasarkan bentuk

•sweetened & unsweetened.

Berdasarkan penggunaan

bahan tambahan

LOGOIm

prov

ing

msc

hine

abili

ty

Incr

easin

g fl

avor

Creamed

Extra fine

Macaroon

Medium

Coarse

Standard shred

Flake

Fancy shred

Long thread

StripChip

Slice

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

**

Increased particle size

LOGO


Penggunaan Produk

Kelapa Parut

•Bakery•Confectionery•Butter cream biscuit•Topping•Campuran flakes

Sifat yang diharapkan

•Chewiness•Coconut flavor

LOGO


Tenderizing & Rehydrating Desiccated Coconut

Bahan lbDessicated coconutInvert sugarWaterPropylene glycolGlycerol monostearateLechitinePowdered sugarSalt

100.020.0

7.02.52.50.62.50.5

LOGOTenderizing & Rehydrating Desiccated Coconut

Steaming

Mixing

Perendaman

Desiccated coconut

Invert sugar

LOGO


Hanya kelapa yang baik yang digunakan untuk DCN

Harus diolah dengan sangat ketat kondisi higienenya untuk menghindari kontaminasi Salmonella dan m.o lain.

Paring (testa) mengandung skt 60% minyak, dapat diekstrak.

Minyak paring (testa) kaya akan PUFA, sedikit laurat. Angka iodine tinggi.

LOGO


Toddy

Minuman hasil fermentasi dari nira kelapa Nira : gula skt. 15-18% Fermentasi oleh m.o secara alami, mulai hari

kedua penyimpanan sudah terjadi fermentasi Kandungan alkohol bisa mencapai 7 - 7,9%. Makin lama makin tinggi kadar alkoholnya.

LOGO


Sabut

Untuk bahan bakar (banyak K dan P). Untuk diambil seratnya (coir fiber) – dari

bagian mesokarpium Serat untuk tali , Untuk keset dll.

Kelapa skt. 10 bulan white fiber Kelapa tua brown fiber (keset, kuas)

LOGO


Serat Sabut Kelapa

Kuat, tahan regang Daya beban tinggi Resistant thd pembusukan dalam air, Resistant thd. serangan bakteri, dan air

garam Untuk : tali kapal, karpet, mattress, sikat dll.

LOGO


Tempurung

Komposisi: 36% lignin 53 % selulosa 0,6 % mineral 6-9% air

Untuk bahan bakar Arang Arang aktif Bahan asap cair

LOGO


Pembuatan Briket

Pirolisis penggilingan Pembuatan adonan (tambah kanji) Pencetakan (dg alat press) Pengeringan (penjemuran)

LOGO

wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

TP Kelapa

Documents

Transcript of TP Kelapa