Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue

Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, ada yang tidak. Produk bakery contohnya adalah roti, biskuit, pie, pastry, dll. Dalam kehidupan sehari-hari produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Sebagian produk ini dikemas dan informasi mengenai daftar ingredien yang digunakan dalam pembuatannya dicantumkan dalam kemasan, selain itu status kehalalannya juga bisa kita baca di kemasan yaitu adanya label atau logo halal pada produk produk yang sudah memiliki nomor pendaftaran MD (produk dalam negeri) atau ML (produk luar negeri).

Adanya label halal tentu akan memudahkan kita untuk memilih mana produk yang telah dijamin kehalalannya oleh yang berwenang. Akan tetapi, banyak juga produk bakery dan kue yang tidak dikemas sehingga informasi mengenai status kehalalan dan ingredien yang digunakannya tidak diketahui. Oleh karena itu sangatlah penting bagi kita untuk mengetahui bahan bahan apa saja yang biasa digunakan dalam pembuatan kedua produk tersebut, lalu bagaimana status kehalalannya. Pengetahuan ini akan kita gunakan untuk menilai produk produk bakery dan kue yang akan kita produksi atau konsumsi, jangan sampai kita memrpoduksi atau mengkonsumsi produk yang kehalalannya diragukan atau bahkan haram.

Berikut ini akan dikemukakan berbagai jenis ingredien (bahan) utama yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kue lalu diulas jenis jenis variasi yang mungkin digunakan, asal usul bahan, cara pembuatan (jika diperlukan) serta status kehalalan bahan bahan tersebut. Perlu diketahui bahwa variasi jenis bahan sangat besar sekali dan segala kemungkinan akan selalu ada, oleh karena itu sekali lagi hal ini mengingatkan kepada kita agar lebih berhati-hati dalam memilih bahan pembuat produk bakery dan kue agar produk yang kita hasilkan benar-benar halal. Selain itu, tentu saja kita harus memilih produk yang kita yakini kehalalannya, baik berdasarkan kepada adanya jaminan kehalalan yang diberikan oleh badan yang berwenang juga didasarkan atas pengetahuan kita. Jika kita berada pada suatu posisi ragu-ragu dalam memilih atau mengkonsumsi suatu produk maka kita diharuskan meninggalkan produk yang kita ragukan tersebut.

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan baik sebagai bahan utama atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung rye, tepung beras, tepung jagung, dll. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu.

Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff

pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8.3%. Gluten inilah yang bertanggungjawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi/yeast (gist).

Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan. Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum yaitu L-sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai improving agent (meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan). Sistein dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan tepung gandum menjadi lebih lembut. Disamping melembutkan, adanya sistein dapat mengakibatkan pengembangan adonan yang lebih besar.

Selain L-sistein ternyata cukup banyak bahan aditif lain yang mungkin digunakan dalam pengolahan tepung terigu. Penambahan aditif ini disamping untuk memperbaiki sifat-sifat alami tepung terigu, khususnya sifat-sifat tepung yang sesuai dengan proses pemanggangan (misalnya memendekkan waktu penanganan dengan input energi rendah), juga untuk menjaga keseragaman mutu tepung terigu serta sesuai dengan standar yang berlaku. Penambahan asam askorbat, bromat alkali atau enzim lipoksigenase dari kedele akan meningkatkan kualitas gluten tepung gandum yang lemah, misalnya pada pembuatan roti.

Dalam hal ini, adonan menjadi lebih kering, resistensi terhadap ekstensi meningkat, lebih toleran pada pencampuran dan lebih stabil selama fermentasi. Selain itu, volume adonan selama pemanggangan meningkat dan struktur crumb (bagian dalam roti) menjadi lebih baik. Penambahan enzim proteinase pada tepung terigu dapat mengakibatkan adonan yang dibuat menjadi lebih lembut. Penambahan enzim alfa-amilase dalam bentuk tepung malt atau tepung enzim hasil kerja mikroorganisme dapat meningkatkan kemampuan menghidrolisa pati yang dikandung dalam tepung terigu, dengan demikian khamir yang tumbuh pada pembuatan adonan mendapat energi yang cukup sehingga pembentukan karbon dioksida optimal dan pengembangan adonan menjadi optimal.

L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein yang dibuat dari rambut manusia, khususnya yang diproduksi di Cina.

Tentu saja karena berasal dari bagian tubuh manusia maka L-sistein ini haram sehingga tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam. Walaupun demikian perlu diketahui bahwa L-sistein selain dari rambut manusia, bisa juga diperoleh dari bulu unggas. Seperti diketahui rambut dan bulu banyak mengandung L-sistein. L-sistein dari bulu unggas pun masih dipertanyakan kehalalannya karena bila diperoleh pada waktu hewan masih hidup maka bsa jadi tidak diperbolehkan, jika diperoleh dari hewan yang sudah

mati, mungkin masih dipertanyakan apakah matinya disembelih secara Islami?

Untungnya sekarang sudah ada L-sistein yang diproduksi secara fermentasi dan boleh digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal. Jadi, sebetulnya tepung terigu yang ada di pasaran belum tentu haram walaupun menggunakan L-sistein, tergantung darimana L-sistein berasal. Untungnya hampir semua tepung terigu yang diproduksi didalam negeri telah mendapatkan sertifikat halal, hal ini tentunya sangat menguntungkan konsumen. Akan tetapi, kita masih perlu waspada terhadap tepung terigu impor yang masih belum mendapatkan sertifikat halal, jika ditemui tepung terigu yang belum terjamin kehalalannya (tidak ada logo halal di kemasannya) tentu harus kita hindari.

Disamping bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu untuk maksud memperbaiki sifat tepung terigu, ada pula bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya. Bahan aditif yang biasa ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi tepung terigu yaitu mineral dan vitamin. Dari segi kehalalan, yang patut diperhatikan adalah penambahan vitamin vitamin yang tidak larut dalam lemak dan mudah rusak selama penyimpanan diantaranya vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair (aqueous) dan agar tidak mudah rusak selama penyimpanan maka vitamin A biasanya disalut. Bahan penyalut yang digunakan selain bahan yang halal seperti berbagai jenis gum juga bahan yang diragukan kehalalannya yaitu gelatin.

Ragi/Yeast (Gist)

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Secara komersial ragi/yeast dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.

Apapun bentuk ragi/yeast yang kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi, atau juga bahan yang berasal dari media (bahan makanan yeast yang diperlukan pada waktu perbanyakan yeast) yang tersisa, atau bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan

meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan seperti tidak menggumpal, bisa juga mengandung bahan pengisi.

Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi (emulsifier) dimana status kehalalannya adalah syubhat seperti telah banyak dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Bahan aditif yang mungkin ada pada ragi instan yaitu bahan anti gumpal (anticaking agent) dimana diantara bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai anti gumpal ada yang status kehalalannya syubhat yaitu E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan.

Di pasaran sudah tersedia ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya mengingat ragi instan pun bisa tidak halal seperti telah diuraikan diatas.

Bahan Pengembang

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kueh yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut sebagai baking soda, yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama sodium bikarbonat. Bahan ini dibuat secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi kehalalannya.

Bahan pengembang jenis kedua yaitu apa yang disebut sebagai baking powder yang merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam pengembang (leavening acid). Yang bisa bertindak sebagai asam pengembang adalah umumnya garam fosfat, sodium aluminium fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar. Dari semua bahan-bahan ini yang tidak boleh digunakan adalah cream of tartar. Cream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine (sejenis minuman keras), itu sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh umat Islam. Sayangnya, cream of tartar ini banyak digunakan dalam pembuatan kue, banyak tercantum di resep-resep pembuatan kue, bahkan ada dijual dalam bentuk murni cream of tartar. Oleh karena itu, hindarilah penggunaan cream of tartar, gantilah dengan jenis bahan pengembang yang lain jika dalam resep harus menggunakan cream of tartar karena bahan pengembang lain akan berfungsi sama tetapi halal.

Istilah lain dari bahan pengembang adalah bread improver atau cake improver. Di pasaran sudah ada bread improver dan cake imrpover yang sudah mendapatkan sertifikat

halal seperti dapat dilihat di daftar produk halal yang ada di Jurnal Halal terbitan LPPOM MUI atau dapat pula ditemukan di www.indohalal.com.

Cake Emulsifier

Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dll. Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak dibahas di rubrik ini sebelumnya. Disamping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan lemak padat, sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati. Oleh karena itu, hindarilah cake emulsifier yang belum mendapatkan sertifikat halal. Di pasaran sudah ada cake emulsifier yang sudah mendapatkan sertifikat halal, akan tetapi istilah yang digunakan kadang bukan cake emulsifier tapi disebut bakery ingredient dan dijual dengan nama dagang yang tidak mencirikan apakah itu cake emulsifier atau bukan.

Disamping bahan-bahan diatas, ada bahan lain yang sebetulnya masuk kedalam kategori bread improver tapi oleh ibu-ibu digunakan sebagai pelembut cake, bahan tersebut adalah VX.

Dough Conditioner

Dough conditioner merupakan bahan yang berguna multifungsi, bisa melembutkan adonan, mengembangkan adonan, memperpanjang umur, dll. Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedele, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, emulsifier dan gipsum. Karena mengandung L-sistein (dibahas pada edisi Ummi sebelumnya), lemak dan emulsifier maka status dough conditioner adalah syubhat.

Shortening

Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut. Untuk tujuan tersebut maka shortening biasanya merupakan campuran lemak dimana bisa terdiri dari lemak nabati semua (biasanya yang sudah dijenuhkan), campuran lemak nabati dengan lemak hewani atau lemak ikan; bisa pula merupakan campuran lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) saja. Oleh karena itu jelas secara umum shortening berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah dinyatakan halal oleh yang berwenang. Disamping itu, shortening yang mengandung lemak babi jelas haram. Untungnya, di Indonesia sudah banyak shortening yang diproduksi didalam negeri dan sudah mendapatkan sertifikat halal. Di dunia bakery dan kueh, istilah shortening memiliki arti lemak, minyak dan berbagai versi olahan minyak dan lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam pembuatan adonan.

Shortening bisa mengandung bahan selain lemak dan minyak, bahan tersebut adalah perisa (flavourings), pewarna dan emulsifier. Bahan yang sama jika digunakan sebagai whipped toppings, buttercream icings, fatty coatings atau sejenisnya tidak akan disebut sebagai shortening. Fungsi shortening pada pembuatan roti dan kueh adalah memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga bisa diolah dengan efisien. Dengan adanya shortening selama pembuatan adonan dan pemanggangan, adonan menjadi lebih bisa mengembang; shortening juga mampu melembutkan adonan sehingga roti dan kueh yang dibuat menjadi lembut.

Dalam beberapa hal, adanya lemak membuat produk menjadi lebih enak dimakan karena memiliki rasa dan aroma yang khas dan enak. Perlu diketahui bahwa perbedaan istilah lemak dan minyak terletak pada kondisi bahan pada suhu ruang, jika berbentuk padat pada suhu ruang maka disebut lemak, sebaliknya minyak pada suhu ruang berbentuk cair. Oleh karena itu yang berasal dari hewan biasanya disebut lemak (lemak babi, lemak sapi, lemak kambing, dll) karena bentuknya padat pada suhu ruang, sedangkan dari nabati (tanaman) dan ikan biasanya disebut minyak karena kebanyakan bentuknya cair pada suhu ruang.

Jenis-jenis lemak yang berasal dari hewan yaitu yang pertama adalah mentega (butter), diperoleh dari susu sapi dan status kehalalannya sudah dibahas pada edisi Ummi sebelumnya dimana telah dijelaskan ada jenis mentega yang halal, ada pula jenis mentega yang diragukan kehalalannya, diantaranya adalah mentega yang berbau wangi tajam seperti roombutter. Yang kedua adalah lemak babi, dalam bahasa Inggris disebut lard, diperoleh dari babi, statusnya jelas haram. Yang ketiga adalah lemak sapi, dalam bahasa Inggris disebut tallow, statusnya syubhat bergantung kepada asal sapi dimana lemak ini diperoleh. Jika sapinya disembelih secara Islami maka lemak yang diperoleh dari sapi tersebut halal dan sebaliknya.

Lemak nabati diperoleh dari minyak nabati yang dijenuhkan, maksudnya sebagian asam lemaknya yang tadinya tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap) dibuat menjadi jenuh dengan menggunakan proses yang disebut hidrogenisasi. Dari segi kehalalan, yang berasal dari nabati ini tidak bermasalah, kecuali ada bahan tambahan pangan yang digunakan seperti emulsifier dan pewarna. Oleh karena itu, tetap saja pilih lemak nabati yang sudah mendapatkan sertifikat halal, jika tidak kehalalannya tidak terjamin.

Lemak yang digunakan dalam pembuatan bakery dan kueh ada yang diistilahkan secara spesifik sesuai dengan tujuan penggunaannya, contohnya adalah cake margarine, ini adalah margarin yang digunakan untuk pembuatan cake walaupun dapat digunakan pula untuk pembuatan roti misalnya. Ada pula yang disebut dengan pastry margarine, ini adalah margarin yang digunakan dalam pembuatan produk pastry. Ada pula yang membagi pastry margarine menjadi dua jenis yaitu yang disebut short pastry margarine dan puff pastry margarine. Berbagai jenis lemak dapat digunakan dalam pembuatan short pastry margarine termasuk lemak babi (lard), lemak sapi (diambil oleinnya saja), minyak ikan yang dijenuhkan dan minyak nabati yang dijenuhkan. Ada pula literatur yang menyebutkan bahwa dalam pembuatan pastry margarine sering

digunakan lemak babi (lard), tentu saja hal ini terjadi di negara Barat sana karena sumber literaturnya dari Barat.

Apapun istilahnya, lemak yang digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh rawan kehalalannya, dengan demikian kita harus ekstra hati-hati dalam memilih lemak untuk pembuatan produk seperti ini. Alhamdulilah di Indonesia sudah banyak jenis jenis shortening untuk berbagai keperluan pembuatan berbagai produk bakery dan kueh yang sudah mendapatkan sertifikat halal sehingga tidak sulit untuk membuat produk yang halal asalkan kita mau mencari dan menseleksinya.

Setelah mengetahui bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh nyatalah kedua jenis produk ini rawan kehalalannya, oleh karena itu kita harus ekstra hati-hati dalam membeli kedua produk ini, harus yang sudah mendapatkan sertifikat halal atau berasal dari produsen yang kita percaya memproduksi makanan yang halal. Hindarilah produk bakery dan kueh impor yang tidak dijamin kehalalannya. Disamping itu, kita juga harus hati-hati memilih produk bakery dan kueh hasil industri dalam negeri karena ditengarai banyak menggunakan bahan-bahan yang belum jelas kehalalannya, bahan-bahan tersebut diantaranya adalah ovalet, TBM, SP, roombutter, dll, disamping jenis shortening atau lemak yang digunakan. Yang paling aman adalah lagi-lagi memilih produk yang sudah mendapatkan sertifikat halal dari badan yang berwenang di Indonesia (MUI).

Mie instan, makanan yang sangat akrab di lidah kita, baik hanya sekedar penunda lapar ataupun pengganti nasi terutama bagi anak kost. Ya.. dengan berbagai aneka rasa yang ditawarkan baik rebus atau goreng dan mudahnya dalam mengolah membuat mie instan sangat disukai.

Bagi kita umat muslim, ada beberapa hal yang perlu kita cermati dari segi kehalalan produk mie instan ini. Hal ini sangat penting karena sekarang ini muncul beberapa merk mie instan yang sebelumnya tidak kita kenal dan masuk ke pasaran. Dengan tulisan yang masih menggunakan bahasa asli negeri pengeksportnya, sulit bagi kita untuk mengidentifikasi. Berikut beberapa titik kritis kehalalan yang harus kita waspadai:

a. Tepung teriguTepung terigu yang berasal dari gandum sebenarnya halal untuk dikonsumsi, tetapi karena tepung ini harus difortifikasi (diperkaya) dengan vitamin dalam pembuatannya, maka hal ini yang menjadikan kritis. Jika dilihat dari sumbernya, vitamin ada yang berasal dari bahan alami (tumbuhan/hewan), produk fermentasi maupun sintetik. Bila berasal dari hewan, harus dari hewan halal yang disembelih sesuai dengan syariah Islam. Sedangkan bila dari proses fermentasi perlu dilihat media yang digunakan tidak mengandung bahan haram atau najis.Untuk jenis vitamin yang tidak stabil dilakukan proses penyalutan dimana bahannya bisa berasal dari tumbuhan misalnya gum arab ataupun dari hewan yaitu gelatin. Gelatin ini harus dikritisi kehalalannya, karena selain bisa berasal dari ikan, tulang atau kulit sapi, bisa juga dari tulang atau kulit babi. Bila berasal dari babi jelas haram, sedangkan yang berasal dari tulang atau kulit sapi harus ditelusuri dulu bagaimana cara penyembelihannya

b. Bumbu (seasoning)Bumbu didalamya terdiri dari MSG, flavor, HVP, yeast extract, dll. Untuk MSG titik kritisnya terletak pada media mikrobial, yaitu media yang digunakan untuk mengembangbiakkan mikroorganisme yang berfungsi memfermentasi bahan baku MSG. Agar menimbulkan rasa gurih ditambahkan HVP dan yeast extract. HVP atau hidrolized vegetable protein merupakan jenis protein yang berasal dari tanaman misalnya kedelai kemudian dihidrolisasi dengan asam klorida ataupun dengan enzim. Walau kemungkinan penggunaan enzim ini sebenarnya kecil, tapi bila ditelusur sumber enzim ini bisa berasal dari hewan, tumbuhan ataupun produk mikrobial. Kalau hewan tentu harus jelas hewan apa dan bagaimana penyembelihannya. Adapun yeast extract merupakan produk mikrobial.Berbagai macam rasa mie seperti ayam bawang, kari ayam, soto, baso barbeque dll dimungkinkan karena ada penambahan flavor didalamnya. Titik kritis flavor terletak pada sumber bahan penyusunnya yang mungkin saja berasal dari hewani, tumbuhan, produk microbial bahkan tidak tertutup kemungkinan penggunaan asam amino yang bisa berasal dari rambut manusia. Tentu saja, bahan yang berasal dari bagian tubuuh manusia statusnya haram. Sedangkan bila dari hewan halal, harus jelas jenis dan cara penyembelihannya.

c. Kecap dan sambalKecap dan sambal merupakan bahan tambahan makanan yang didalamnya terdapat flavor, MSG, emulsifier, kaldu tulang untuk menambah kelezatannya, dll. Emulsifier dapat berasal dari tumbuhan ataupun hewan yang harus kita ketahui dengan jelas sumbernya.

d. Minyak sayurPada umumnya, di Indonesia minyak berasal dari kelapa sawit yang halal sifatnya. Tetapi untuk di luar negeri walau dinamakan minyak sayur, tetapi ada kemungkinan pula ditambahkan campuran bahan hewani yang perlu ditelusur kehalalannya. Selain itu, minyak sayur pada mie instan pun tak jarang pula ditambahkan bumbu, sehingga campuran bumbu ini perlu ditelusur lebih lanjut.

e. Solid IngredientSolid ingredient adalah bahan-bahan pelengkap yang dapat berupa sosis, suwiran ayam, bawang goreng, cabe kering, dan sebagainya. Titik kritisnya tentu pada sumber hewani yang digunakan.

Maka, melihat betapa kompleksnya bahan yang terkandung dalam sebuah mie instan, sangat penting kiranya kita sebagai konsumen senantiasa selektif dalam memilih mie instan yang hendak kita konsumsi. Terlebih, bahan-bahan tersebut tidak bisa kita lihat dan identifikasi secara kasat mata.

Beruntung sudah banyak mie instan yang beredar di Indonesia telah memiliki sertifikat halal. Konsumen dimudahkan dalam melakukan pilihan karena sebelumnya telah dilakukan pengecekan dan penelusuran bahan baku secara menyeluruh. Tetapi tidak salah kiranya bila kita tetap waspada pada berbagai macam merk mie instan dari luar negeri yang tidak jelas asal usulnya. (nad

Cuka 

Tidaklah lengkap jika makan empek-empek tidak disertai dengan cuka, demikian juga makan bakso tanpa tambahan cuka.  Cuka adalah salah satu jenis pelengkap dalam pembuatan masakan dan makanan yang penggunaannya sangat luas, baik sebagai teman makanan diatas maupun sebagai bumbu pelengkap untuk jenis masakan dan makanan lainnya.

Mungkin sebagian dari kita tidak menyangka bahwa sebetulnya cuka sudah dikenal pada zaman Rasulullah saw yang dibuktikan dengan adanya hadis yang menyebutkan masalah cuka seperti hadis berikut: Dari Jabir Ibnu Abdullah ra katanya: "Pada suatu ketika aku sedang duduk di rumahku, tiba-tiba lewat Rasulullah saw, beliau memberi syarat kepadaku lalu aku berdiri menemui beliau. Beliau memegang tanganku (mengajakku pergi bersama beliau). Kami berjalan hingga sampai ke rumah salah seorang istri beliau. Beliau masuk dan menyilakanku pula masuk, karena itu aku masuk sampai ke ruangan dalam. Beliau bertanya kepada istrinya, "Adakah kamu sedia makanan?" Jawab mereka, "Ada!", maka dibawanya tiga buah roti lalu dihidangkannya ke hadapan Rasulullah saw. Beliau ambil sebuah lalu dipegangnya, kemudian diambilnya sebuah lagi lalu diletakkannya ke tanganku. Sesudah itu dipatahkan yang ketiga, separuhnya diambil oleh beliau dan separuhnya lagi diletakkannya ke tanganku. Kemudian beliau bertanya, "Tidak ada sambal?" Jawab mereka, "Tidak ada apa-apa selain cuka." Kata beliau, "Bawalah kemari! Sambal cuka juga enak!" (Hadis riwayat Muslim didalam buku Terjemahan Hadis Shahih Muslim terbitan Klang Book Centre).

Yang menarik perhatian adalah, bagaimana cuka pada zaman Rasulullah dibuat?  Pembuatan cuka pada zaman Rasulllah saw diperkirakan melibatkan proses fermentasi (suatu proses pengubahan suatu zat menjadi zat lain dengan melibatkan jasad renik atau mikroorganisme) dengan menggunakan starter (satu jenis atau satu kumpulan mikroorganisme) yang dibuat dengan memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan sekitar. Bahan utama pembuatan cuka adalah bahan kaya gula, sedangkan fermentasi yang berlangsung adalah fermentasi alkohol (fermentasi yang hasil utamanya alkohol) dan fermentasi asetat (fermentasi yang hasil utamanya asam asetat, jenis senyawa asam yang paling banyak terdapat pada cuka) secara sinambung (kontinyu), maksudnya fermentasi alkohol dulu lalu dilanjutkan dengan fermentasi asetat secara bersambung.

 

Pada saat ini cuka atau disebut juga vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur, apel, nira kelapa, malt, gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa; dimana pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat secara sinambung. Secara kimiawi perubahan utama yang terjadi adalah mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) kemudian alkohol ini diubah menjadi asam asetat, dan hal ini berlangsung secara sinambung (kontinyu). Jika cuka dibuat dari bahan-bahan yang disebutkan tersebut maka hasilnya biasanya disebut cuka atau vinegar saja. Sebagai tambahan, malt vinegar adalah vinegar yang dibuat dari jus barley (sejenis biji-bijian).

Vinegar juga bisa dibuat dari minuman beralkohol (minuman keras) seperti cider dan wine dimana cider dan wine tersebut diubah menjadi vinegar secara fermentasi dengan menggunakan starter bakteri asetat (bakteri asetat adalah salah satu jenis mikroorganisme yang mampu mengubah alkohol menjadi asam asetat) dimana perubahan utama yang terjadi adalah pengubahan alkohol (etanol) menjadi asam asetat. Jika vinegar dibuat dari wine maka hasilnya adalah wine vinegar. Jika vinegar dibuat dari cider maka hasilnya disebut cider vinegar. Di pasaran, cider vinegar ini kadang disebut apple vinegar, padahal seharusnya dinamakan apple cider vinegar atau cider vinegar. Jenis jenis wine vinegar yaitu rice vinegar yang dibuat dari rice wine (wine yang dibuat dari beras); dan sherry vinegar yang dibuat dari sherry wine.

Wine vinegar biasanya digunakan dalam pembuatan saus-sausan seperti saus tomat.  Oleh karena itu, pada waktu membeli saus perhatian daftar ingrediennya, jika ada salah satu jenis wine vinegar maka jangan dibeli karena wine vinegar bisa masuk kedalam kategori tidak halal seperti akan dibahas dibawah ini.

Ada satu jenis vinegar lagi yang disebut dengan distilled vinegar, vinegar ini dibuat dengan cara fermentasi asetat menggunakan bahan dasar larutan encer "distilled alcohol" (etanol).

Ada sebagian orang yang berpendapat bahwa jika suatu bahan pangan mengandung etanol maka bahan pangan tersebut menjadi haram.  Pendapat ini lemah dan telah dibahas pada tulisan sebelumnya mengenai status kehalalan alkohol.  Disamping itu, jika pendapat itu benar maka semua jenis cuka akan masuk kedalam kategori haram mengingat dalam pembuatannya melibatkan pembentukan alkohol sehingga akan ada alkohol yang terisa setelah menjadi cuka, walaupun yang tersisa tentu hanya sedikit (dibawah 1%).  Yang lebih melemahkan pendapat tersebut adalah kenyataan bahwa Rasulullah makan cuka sehingga tidak mungkin cuka itu haram.  Masalahnya, cuka yang jenis mana yang halal dan mana yang haram, itulah yang perlu kita kaji seperti akan dibahas dibawah ini.

Jika cuka dibuat dari bahan-bahan halal seperti nira kelapa, gula, malt, maka insya Allah tidak bermasalah karena tidak ada yang mengkhawatirkan dalam proses pembuatan cuka, disamping cuka juga dikonsumsi oleh Rasulullah saw. Akan tetapi, jika cuka dibuat dari khamar (minuman keras) seperti wine dan cider yaitu wine vinegar, rice vinegar, cider vinegar dan sherry vinegar, maka tidak boleh digunakan oleh umat Islam. Hal ini didasarkan atas hadis berikut: Abu Daud telah meriwayatkan dari Anas bin Malik ra: Sesungguhnya Abu Thalhah telah bertanya kepada Nabi saw. tentang anak-anak yatim yang menerima warisan khamr. Maka bersabdalah Nabi saw., "Tumpahkanlah dia." Abu Thalhah berkata, "Apakah tidak saya buat cuka saja?" Jawab beliau, "Tidak." (Ibnu Rusyd, Bidayatul Mujtahid jilid 2, hal 348, terjemahan, diterbitkan oleh Asy-Syifa' Semarang).

Akan tetapi, menurut Ibnu Rusyd dalam kitabnya Bidayatul Mujtahid, fuqaha telah sependapat bahwa apabila khamr berubah menjadi cuka dengan sendirinya, maka boleh dimakan. Fuqaha berselisih pendapat dalam hal khamar yang sengaja diubah menjadi cuka, dan disini terdapat tiga pendapat, yaitu pendapat yang

mengharamkannya, pendapat yang memakruhkannya dan pendapat yang memubahkannya. Menurut penulis, disamping makna hadis diatas sudah jelas, juga harus dipertimbangkan hadis-hadis lain yang berkenaan dengan pemanfaatan khamr yang tidak boleh dimanfaatkan menjadi apapun, kecuali dibuang. Disamping itu, untuk mengubah minuman keras menjadi cuka, tetap saja tidak bisa dengan sendirinya, tanpa ada bantuan tangan manusia, yaitu khamar tersebut harus dikeluarkan dari wadahnya, dibiarkan dalam wadah terbuka dan dibiarkan pada suhu ruang, barulah khamar tadi bisa berubah menjadi cuka. Hal ini karena fermentasi asetat yang akan mengubah alkohol dalam minuman keras menjadi asam asetat adalah fermentasi aerobik (membutuhkan oksigen). Jika minuman keras tersebut tetap didalam botol yang tertutup saja maka kecil kemungkinannya akan berubah menjadi cuka. Dengan demikian, yang disebut berubah secara alami itu patut dipertanyakan definisinya. Oleh karena itu cenderung sependapat dengan para ulama yang tidak memperkenankan pemanfaatan khamar untuk dibuat cuka.

 Salah satu jenis minuman yang perlu diwaspadai adalah minuman cider seperti apple cider. Minuman cider masuk kedalam kedalam kelompok minuman beralkohol dengan kadar alkohol dapat mencapai 5.86%, dengan demikian minuman ini tidak boleh diminum oleh umat Islam. Di pasaran jenis minuman ini seringkali tidak dikenali dengan baik oleh konsumen karena seringkali dinamakan dengan minuman vinegar. Padahal, yang disebut apple vinegar (cuka apel) adalah vinegar dengan kadar asam asetat yang tinggi sehingga tidak dapat diminum, sama seperti cuka biasa yang kita kenal. Sayangnya cuka apel (apple vinegar) pun bisa dibuat dari apple cider (selain dari jus apel), sehingga jika ini yang terjadi (cuka apel dibuat dari cider apel) maka vinegar tersebut tidak dapat digunakan oleh umat Islam.

Pada saat ini banyak sekali beredar cuka apel yang dipercaya memiliki efek yang baik bagi kesehatan.  Akan tetapi sayangnya, cuka apel (apple vinegar) yang ada di pasaran ini tidak jelas asal usulnya.  Cuka apel insya Allah halal jika terbuat dari jus apel, tapi bisa menjadi tidak halal jika terbuat dari cider apel (apple cider).  Dengan demikian, sampai ada kejelasan asal usul cuka apel ini maka sebaiknya kita menghindari cuka apel yang tidak diketahui jelas bahan pembuatnya.

Untuk lebih memahami identifikasi titik kritis pada bahan-bahan turunan hewani, berikut ini dijelaskan beberapa produk turunan dari bahan hewani : 1.        Tulang

Tulang dapat digunakan sebagai sumber bahan dalam proses pembuatan gelatin. Gelatin adalah produk yang sangat umum digunakan pada produk pangan, obat dan kosmetika. Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen dari bagian tulang atau kulit binatang. Penggunaan istilah gelatin dapat dipastikan merupakan produk turunan hewani, sedangkan jika berasal dari tumbuhan atau bahan lainnya biasanya disebut khusus dengan substitusi gelatin (gelatine substitute). Fungsi gelatin ini beraneka, seperti pengemulsi, pembentuk busa, penstabil, dan lain sebagainya. Fungsi gelatin yang sangat luas dan dapat

diaplikasikan pada berbagai jenis produk pangan, obat-obatan dan kosmetika menyebabkan perlunya kewaspadaan terhadap kehalalan dari berbagai produk olahan.

Produk samping dari industri pengolahan gelatin adalah dihasilkanya dikalsium fosfat (DCP). Penggunaan dikalsium fosfat pada industri umumnya digunakan sebagai zat anti penggumpalan/anti kempal (anticaking agent) pada produk bubuk/powder. Dikalsium fosfat ini dapat pula direaksikan lebih lanjut untuk menghasilkan monokalsium fosfat maupun trikalsium fosfat. Penelaahan kehalalan bahan yang mengandung dikalsium maupun trikalsium fosfat adalah apakah bahan tersebut merupakan hasil samping industri gelatin atau tidak. Saat ini terdapat pula dikalsium maupun trikalsium fosfat yang diperoleh dari batu-batuan atau merupakan barang tambang.

Dari tulang juga dapat dihasilkan edible bone phosphate (E521). Sehingga jika suatu produk menggunakan bahan dengan kode E521 berarti menggunakan bahan kritis dan perlu penelaahan status halalnya. Hal pertama harus dipastikan apakah berasal dari hewan atau tumbuhan. Jika berasal dari hewan, maka sebagaimana pohon keputusan dalam identifikasi titik kritis bahan hewani, harus dapat dipastikan dari jenis hewan halal yang disembelih sesuai syariat Islam.

Produk turunan tulang lainnya adalah arang aktif (bonechar). Penggunaan arang aktif yang berasal dari tulang umumnya digunakan pada produk farmasi karena fungsi penyerapan kotoran arang aktif yang berasal dari tulang memiliki kemampuan penyerapan lebih baik jika dibandingkan arang aktif yang berasal dari tempurung kelapa atau batubara.

2. Kulit Kulit dapat diolah lebih lanjut untuk

menghasilkan gelatin maupun kolagen. Pemanfaatan kolagen banyak digunakan pada produk kosmetika. Fungsi kolagen pada produk kosmetika umumnya difungsikan sebagai anti kerut pada kulit (anti wrinkle) atau anti penuaan dini (anti aging). Penggunaan kolagen dapat melalui oral (dikonsumsi/dimakan) maupun dioleskan melalui produk yang berbentuk sabun maupun krim. Penggunaan kolagen dari hewan yang tidak halal ataupun hewan yang tidak disembelih sesuai syariat Islam maka hukumnya haram dan najis.

3.    Bulu/ Rambut Bulu/rambut hewan dalam bahasa Inggris dapat digunakan kata bristle, hair, maupun feather. Sumber rambut/bulu dapat berasal dari hewan seperti bebek, ayam dan termasuk dari rambut manusia. Mengkonsumsi rambut manusia atau

bagian dari rambut manusia berdasarkan fatwa dari MUI adalah haram. Dari bulu dan rambut ini dapat dihasilkan asam amino Sistein dan Fenilalanin. Kedua jenis asam amino ini dikenal memiliki gugus sulfur dalam struktur kimianya. Pemanfaatan asam amino Sistein maupun Fenil alanin diantaranya dapat digunakan sebagai berikut :  Pemanfaatan Sistein dapat digunakan dalam pembuatan flavor yang bercitarasa gurih (savory). Umumnya sistein direaksikan dengan gula pereduksi dengan proses panas umumnya akan menghasilkan senyawa yang bercitarasa savory/gurih tersebut. Sistein dapat pula digunakan sebagai bahan penolong dalam proses pengembangan roti

b. Pemanfaatan Fenilalanin dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan pemanis buatan yaitu aspartam melalui proses sintesis dari dua jenis asam amino yaitu asam aspartat dan fenil alanin. Asam aspartat umumnya berasal dari produk mikrobial sedangkan fenil alanin sebagaimana dijelaskan sebelumnya diperoleh dari ekstrak bulu/rambut. Jika bulu/rambut yang digunakan berasal dari hewan haram maka statusnya haram pula. Jika berasal dari hewan yang jenisnya halal, maka harus dipastikan proses penyembelihannya. Misalnya, jika fenialanin berasal dari bulu ayam, maka perlu ditelaah apakah ayam tersebut disembelih sesuai syariat Islam atau tidak. Jika ternyata ayam telah menjadi bangkai maka status bulunya pun menjadi haram dan tidak dapat digunakan dalam proses produksi produk halal untuk dikonsumsi.

Penggunaan bulu/rambut lainnya adalah digunakan sebagai kuas pengoles roti maupun loyang (tray). Misalnya sebagai pengoles kuning telur pada kue keju agar permukaannya menjadi mengkilap setelah di oven. Penggunaan kuas lainnya pada industri umumnya sebagai pembersih/penyapu alat yang menggunakan bahan berbentuk bubuk (powder) dan pengoles bumbu pada saat pembuatan ayam panggang dan lain sebagainya. Maka perlu ditelaah apakah kuas tersebut terbuat dari bulu atau bukan. Untuk menelaah apakah kuas terbuat dari bulu atau imitasi (plastik) umumnya digunakan dengan uji bakar, yaitu dengan mengambil beberapa helai dari kuas tersebut kemudian dibakar. Jika hasil uji bakar menunjukkan bau seperti rambut terbakar maka kuas tadi dapat dipastikan terbuat dari rambut/bulu hewan. Jika hasil uji bakar menunjukkan hasil seperti lelehan plastik, maka hal itu menunjukkan kuas terbuat dari plastik dan aman digunakan dalam proses produksi halal. Jenis hewan

yang umumnya dapat dimanfaatkan bulunya untuk membuat kuas adalah kelinci, kuda maupun babi.

4.    Lemak Lemak dapat dihidrolisis untuk

menghasilkan gliserin (E422). Gliserin dapat digunakan sebagai pelarut flavor dan humektan. Jenis-jenis lemak yang umumnya digunakan adalah :- Asam lemak dan turunannya (E430-E436)

yang dapat digunakan sebagai pengemulsi, penstabil, maupun zat anti busa.

- Garam atau ester asam lemak (E470-E495) yang digunakan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, dan lain sebagainya.

- Magnesium stearat : dapat digunakan sebagai zat anti kerak (anti caking) atau mencegah lengketnya bahan pada loyang.

- Chicken fat/ beef fat : merupakan lemak yang sengaja dipisahkan dari ayam atau sapi. Dapat digunakan sebagai salah satu bahan dalam seasoning/flavor

Daftar Asam Lemak dan Turunannya dapat dilihat dengan pada kode E yang menjelaskan tentang bahan tambahan makanan. Awal penggunaan kode E awalnya digunakan di wilayah Eropa, namun saat ini secara luas digunakan. Berikut ini adalah beberapa contoh kode E untuk turunan asam lemak :

E430 Polyoxyethylene (8) stearate (polyoxyl 8 stearate)

E431 Polyoxyethylene (40) stearate (Polyoxyl 40 stearate)

E432 Polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate (Polysorbate 20, Tween 20)

E433 Polyoxyethylene (20) sorbitan mono-oleate (Polysorbate 80, Tween 80)

E434 Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate (Polysorbate 40, Tween 40)

E435 Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate (Polysorbate 60, Tween 60)

Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate (Polysorbate 65, Tween 65)

Daftar Garam atau Ester Asam Lemak

E470 Sodium, potassium & calcium salts of fatty acids

E471 Mono&Diglycerides fatty acids E472 Various esters of

mono&diglycerides of fatty acids E473 Sucrose esters of fatty acids E474 Sucroglycerides E475 Polyglycerol esters of fatty acids E476 Polyglycerol of polyricinoleate E477 propane-1,2-diol esters of fatty

acids

E481 Sodium stearoyl-2-lactylate E482 Calcium stearoyl-2-lactylate E483 Stearyl tartrate E491 Sorbitan monostearate E492 Sorbitan tristearate E493 Sorbitan monolaurate E494 Sorbitan monooleate E495 Sorbitan monopalmitate

Kode E yang merupakan turunan asam lemak (E430-E435) maupun bentuk garam dan ester dari asam lemak (E470-E495) mengandung kemungkinan terdapatnya bahan haram, namun tidak dapat langsung dinyatakan bahwa jika suatu produk mengandung bahan dengan kode E adalah bahan haram. Penelaahan pada turunan asam lemak adalah dengan menelaah sumber lemaknya, apakah berasal dari hewani maupun berasal dari tumbuhan. Jika suatu produk bersertifikat halal pada kemasannya dinyatakan mengandung E471, maka dapat dipastikan E471 tersebut dapat dibuktikan kehalalannya, misalnya saja ia berasal dari tumbuhan seperti tanaman kedelai atau ia berasal dari hewan jenis halal dan disembelih sesuai dengan syariat Islam.

5. Darah Darah sebagaimana telah dijelaskan

sebelumnya adalah merupakan benda yang statusnya haram, walaupun ia berasal dari jenis hewan halal yang disembelih sesuai dengan syariat Islam. Dari darah dapat diproses lebih lanjut untuk menghasilkan produk turunan darah, misalnya plasma darah, globin, fibrinogen dan lain-lain. Maka pemanfaatan bagian-bagian yang diperoleh dari darah ini juga berstatus haram.

Contoh pemanfaatan darah dan produk turunan darah pada industri adalah sebagai berikut :

a.       Tepung plasma darah.Tepung plasma darah diantaranya dapat digunakan sebagai : 1) pembentuk gel pada produk daging, 2) pengganti sebagian tepung gandum pada pembuatan roti, dan 3) pengganti fungsi albumen telur pada pembuatan kue (cake)

b. Konsentrat globin Dapat digunakan untuk mengganti sebagian daging bebas lemak pada produk patty karena konsentrat globin memiliki sifat fungsional seperti protein kedelai dan susu.

c. Fibrinogen Fibrinogen dapat digunakan sebagai pembentuk gel pada produk daging.

d. Media pertumbuhan mikroba, media agar dapat terbuat dari campuran darah (blood agar) yang digunakan sebagai media untuk pertumbuhan mikroba.

6.    Jeroan Jeroan merupakan bagian dari isi perut dari hewan. Produk yang dapat dihasilkan dari

pemanfaatan bagian jeroan hewan diantaranya adalah :a. Hormon insulin yang diperoleh dari

pankreas babi. Insulin digunakan untuk membantu orang yang memiliki penyakit diabetes. Umumnya produk insulin berasal dari pankreas babi, namun saat ini telah terdapat insulin yang diperoleh melalui proses mikrobial.

b. Enzim renin dari lambung anak sapi. Enzim renin digunakan dalam proses pembuatan keju untuk mambantu menggumpalkan keju. Produk pada industri keju selain diperoleh padatan keju diperoleh pula bagian cair yang disebut whey. Untuk memisahkan bagian keju dengan whey inilah diperlukan enzim renin. Di berbagai negara, Enzim renin dapat berasal dari lambung anak sapi (boby calf) yang kira-kira berumur dua minggu, walaupun dengan perkembangan teknologi, saat ini telah dapat diproduksi enzim renin yang berasal dari produk mikrobial. Hanya saja beberapa jenis keju tertentu yang tidak cocok menggunakan enzim renin yang berasal dari mikrobial dikarenakan terdapat rasa pahit akhir (after taste) pada keju yang dihasilkan. Inilah yang menyebabkan keju merupakan bahan yang terkategori kritis walaupun menggunakan bahan baku susu yang sudah jelas kehalalannya dikarenakan. Pemanfaatan enzim renin menyebabkan keju merupakan bahan kritis.

c. Enzim dari pankreas babi/sapi Berbagai jenis enzim dapat dihasilkan dari pankreas babi maupun sapi, diantaranya enzim : amilase, lipase, pepsin, dan tripsin. Status kehalalan dari enzim-enzim ini mengikuti jenis hewan dan teknik penyembelihannya.

d. Taurin Taurin diperoleh dari empedu hewan, namun saat ini dalam skala komersial taurin dapat pula dihasilkan melalui proses sintetik kimia.

7.    Plasenta Plasenta banyak digunakan sebagai bahan pada produk kosmetika untuk anti kerut dan anti penuaan dini pada kulit sehingga nampak awet muda. Menurut fatwa MUI, plasenta dapat digunakan untuk penggunaan luar seperti pada produk kosmetika jika berasal dari hewan yang jenisnya halal dan plasenta tersebut diperoleh dari proses melahirkan karena plasenta diperoleh bersamaan dengan keluarnya anak hewan saat dilahirkan oleh induknya. Kemudian plasenta dipisahkan untuk diekstrak dan digunakan sebagai bahan kosmetika. Jika berasal dari jenis hewan halal dan melalui proses melahirkan normal maka plasenta yang dihasilkan statusnya adalah Halal. Namun jika plasenta dihasilkan dari hewan yang telah

menjadi bangkai (tanpa penyembelihan sesuai syariat Islam) maka plasenta yang diekstrak dari bangkai tersebut statusnya haram dan najis (tidak suci) karena merupakan bagian dari bangkai itu sendiri.

8.    Susu :Beberapa produk olahan susu adalah sebagai berikut :a.    Keju

Sebagaimana telah dikemukakan sebelumnya bahwa keju diperoleh dari proses pengolahan susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal. Hasil samping industri keju adalah whey, laktosa, dan kasein/kaseinat.

b.    Whey yang dihasilkan dari industri keju dapat digunakan untuk membuat whey powder dengan menggunakan alat spray dryer. Jika whey direaksikan dengan NaOH atau (CaOH)2 akan dihasilkan kasein dan kaseinat walaupun kasein dan kaseinat dapat pula dihasilkan secara langsung dari susu.

c.    Laktosa. Laktosa merupakan cairan whey yang telah dipisahkan protein dan mineralnya.

Dengan mengacu pada proses pembuatannya maka dapat dinyatakan bahwa whey, laktosa, kasein dan kaseinat merupakan produk kritis karena dapat merupakan hasil samping dari industri keju yang berkemungkinan menggunakan enzim renin yang tidak halal. Dalam proses produksi halal, penggunaan bahan turunan susu seperti whey, laktosa, kasein dan kaseinat perlu disertakan dengan sertifikat halal untuk menyakinkan kehalalan bahan-bahan tersebut.

Untuk produk turunan susu lainnya, misalkan susu skim atau full krim, jika diproses tanpa penambahan bahan dan hanya melalui proses fisik saja maka statusnya adalah halal. Namun jika pada prosesnya telah mendapat tambahan, misalnya pada proses pembuatan skim milk dilakukan standarisasi padatan terlarutnya dengan penambahan laktosa, maka status kehalalannya dapat diperjelas status kehalalan dari laktosa yang ditambahkan.

9.    Telur Telur dapat diolah lebih lanjut menjadi

tepung telur. Produk tepung telur dapat berbentuk telur keseluruhannya (whole egg), kuning telurnya saja (egg yolk), maupun putih telurnya saja (albumin). Yang merupakan produk kritis jika dilihat dari prosesnya adalah pada produk tepung putih telur. Putih telur memiliki kandungan gula cukup tinggi, sehingga pada proses pembuatan tepung putih telur umumnya ditambahi dengan ragi atau enzim amilase untuk mencegah reaksi pencoklatan (browning). Reaksi pencoklatan ini terjadi karena proses pembuatan tepung putih

telur melibatkan proses panas sehingga kandungan gula pada putih telur menjadi menjadi berwarna kecoklatan setelah terkena panas. Penambahan ragi pada putih telur dimaksudkan untuk menurunkan kandungan gulanya sehingga pada saat proses panas tidak terjadi reaksi browning. Selain penambahan ragi, pencegahan browning dapat pula dilakukan dengan menambahkan enzim gluko oksidase. Titik kritis pada produk tepung telur ini adalah : 1) Ragi, karena merupakan produk mikrobial yang kritis karena perlu penelaahan media pertumbuhannya, dan 2) penggunaan enzim yang juga merupakan produk kritis.

10.    Produk olahan ikan, udang, dll Sebagaimana diketahui bahwa semua jenis hewan laut adalah termasuk jenis yang halal dalam Islam, namun menjadi kritis jika terdapat penambahan bahan ataupun bahan penolong proses. Misalnya bakso ikan, abon ikan maupun nugget ikan, walaupun bahan dasarnya adalah ikan yang telah jelas status halalnya, namun bahan tambahan dan bahan penolong prosesya dapat mempengaruhi status kehalalan dari produk yang dihasilkan. Misalnya penambahan. Misalnya dalam pembuatan fish powder maupun shrimp powder dapat menggunakan seasoning sebagai tambahan seperti MSG dan gelatin. Dalam pembuatan shrimp powder terdapat pula kemungkinan penggunaan enzim sebagai bahan penolong prosesnya. Maka jika enzimnya tidak halal maka status produknya menjadi terkontaminasi benda tidak halal.