TINJAUAN PUSTAKA

ACARA 1 : SANITASI UDARA DAN RUANGAN

1. PENGERTIAN SANITASI

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia. Sedangkan sanitasi dasar adalah sanitasi minimum yang diperlukan untuk menyediakan lingkungan sehat yang memenuhi syarat kesehatan yang menitikberatkan pada pengawasan berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia. (Azwar, 1995).

Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.

Menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasi makanan antara lain:

a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

b. Mencegah penularan wabah penyakit

c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara-perantara makanan

2. PENTINGNYA SANITASI UDARA DAN RUANGANDALAM IMPLEMENTASI KEAMANAN PANGAN

3. SEMBER KONTAMINASI UDARA DAN RUANG

yg tdk tepat

4. KARAKTERISTIS MEDIA YANG DIGUNAKAN

NA

Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA juga

digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam

artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media sederhana yang dibuat dari

ekstrak beef, pepton, dan agar. Na merupakan salah satu media yang umum digunakan dalam

prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, produk pangan, untuk membawa stok

kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi organisme dalam

kultur murni. Pada pembuatan medium NA ini ditambahkan pepton agar mikroba cepat

tumbuh, karena mengandung banyak N2 (Dwidjoseputro, 1994). Agar yang digunakan dalam

proses ini untuk mengentalkan medium sama halnya dengan yang digunakan pada medium

PDA yang juga berperan sebagai media tumbuh yang ideal bagi mikroba (Schlegel, 1993).

Agar dilarutkan dengan komposisi lain dan disterilisasi dengan autoklaf pada 121°C selama

15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai yang dibutuhkan.

Dalam percobaan warna NA sebelum dilarutkan dalam aquades adalah coklat, dan setelah

dilarutkan dalam aquades berubah menjadi kekuning-kuningan dan terdapat endapan. Jadi

untuk menghilangkan endapan tersebut maka dipanaskan dalam penangas air dengan tabung

Erlenmeyer disumbat dengan alat penyumbat. Setelah sterilisasi warna medium menjadi agak

coklat.

PDA

Potato Dextrose Agar (PDA)

PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat

juga digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan.

PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak

kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang

baik untuk pertumbuhan bakteri. Cara membuat PDA adalah mensuspensikan 39 g media

dalam 1 liter air yang telah didestilasi. Tetapi pada praktikum kali ini PDA dilarutkan pada

50mL air dengan perhitungan :

391000

= x50

39x50 = 1000x

x = 39 x 501000

x = 1,95gr

jadi PDA yang digunakan untuk 50 ml aquades adalah 1,95gr.

Serbuk PDA berwarna kuning karena merupakan ekstrak kentang yang pada dasarnya

berarna kuning. serbuk dicampur dan dipanaskan serta aduk. Didihkan selama 1 menit untuk

melarutkan media secara sempurna. Sterilisasi pada suhu 121°C selama 15 menit. setelah

disterilisasi dalam autoklaf medium berwarna kecoklatan dan didapat endapan berwarna

putih. Dinginkan hingga suhu 40-45°C dan tuang dalam cawan petri dengan pH akhir

5,6+0,2.).Setelah didinginkan, medium dapat ditanami bakteri (Schegel, 1993).

Plate Count Agar (PCA)

PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas

permukaan. PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate, yeast

extract, dextrose, agar) hingga membentuk suspensi 22,5 g/L kemudian disterilisasi pada

autoklaf (15 menit pada suhu 121°C). Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba

(semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic

hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta

ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks.

ACARA 2 : SANITASI PEKERJA

1. PENGERTIAN SANITASI2. PENTINGNYA SANITASI PEKERJA DALAM IMPLEMENTASI KEAMANAN PANGAN

Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap orangyang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak,menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan. Sedangkan pengertian sanitasi menurut UU No. 7 tahun 1996merupakanupaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.Sanitasi juga dapat di jabarkan sebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadapmakanan selama kegiatan penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi.Sanitasi dilakukan dengan tujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan cemaran dalam bahan makanan(Hariadi dan Dewanti, 2009).

Sanitasi dan higiene pekerja perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi programsanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak.Sanitasi pekerja meliputikesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua perlengkapanyang digunakan oleh pekerja (Hariadi danDewanti, 2009). Sanitasi pekerja jugaditetapkan oleh UU no 7, Tahun

1996 yang menyatakan bahwa orang perseoranganyang menangani secara langsung dan atau secara langsung berada dilingkungankegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.

3. SUMBER KONTAMINASI PEKERJA

Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan melakukan uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan setelah dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya (Anonim, 2008).

Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan bersih kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan (Puspitasari, 2004:14).

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Sanitasi dan higiene pekerja perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi programsanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak.Sanitasi pekerja meliputikesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua perlengkapanyang digunakan oleh pekerja (Hariadi danDewanti, 2009). Sanitasi pekerja jugaditetapkan oleh UU no 7, Tahun 1996 yang menyatakan bahwa orang perseoranganyang menangani secara langsung dan atau secara langsung berada dilingkungankegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.

4. SUMBER-SUMBER SANITASI KIMIA5. KARAKTERISTIK MEDIA YANG DIGUNAKAN

EMBA (Eosin Methylene Blue Agar)

Media Eosin Methylene Blue mempunyai keistimewaan mengandung laktosa dan

berfungsi untuk memilah mikroba yang memfermentasikan laktosa seperti S. aureus, P.

aerugenosa, dan Salmonella. Mikroba yang memfermentasi laktosa menghasilkan koloni

dengan inti berwarna gelap dengan kilap logam. Sedangkan mikroba lain yang dapat

tumbuh koloninya tidak berwarna. Adanya eosin dan metilen blue membantu

mempertajam perbedaan tersebut. Namun demikian, jika media ini digunakan pada tahap

awal karena kuman lain juga tumbuh terutama P. Aerugenosa dan Salmonella sp dapat

menimbulkan keraguan. Bagaiamanapun media ini sangat baik untuk mengkonfirmasi

bahwa kontaminan tersebut adalah E.coli. Agar EMB (levine) merupakan media padat

yang dapat digunakan untuk menentukan jenis bakteri coli dengan memberikan hasil

positif dalam tabung. EMB yang menggunakan eosin dan metilin bklue sebagai indikator

memberikan perbedaan yang nyata antara koloni yang meragikan laktosa dan yang tidak.

Medium tersebut mengandung sukrosa karena kemempuan bakteri koli yang lebih cepat

meragikan sukrosa daripada laktosa. Untuk mengetahui jumlah bakteri coli umumnya

digunakan tabel Hopkins yang lebih dikenal dengan nama MPN (most probable number)

atau tabel JPT (jumlah perkiraan terdekat), tabel tersebut dapat digunakan untuk

memperkirakan jumlah bakteri coli dalam 100 ml dan 0,1 ml contoh air.