1. Rebunga. Definisi

Rebung adalah tunas muda dari pohon bambu yang tumbuh dari akar

pohon bambu. Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan

biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi

rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti

ujung daun bambu, tetapi warnanya coklat. Menurut klasifikasi botani,

tanaman bambu termasuk Monocotyledoneae, penggolongan dari tingkat

kingdom hingga species sebagai berikut.

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus : Dendrocalamus

Spesies : Dendrocalamus asper Backer

Contoh rebung dapat dilihat pada gambar 2.1

Bambu banyak ditanam didaerah tropis Asia. Tanaman ini dapat tumbuh

di daratan rendah sampai ditempat dengan ketinggian 2.000 meter di atas

permukaan laut. Tidak semua jenis bambu memiliki rebung yang enak

dimakan. Beberapa jenis bambu memiliki rebung yang rasanya pahit.

Rebung yang biasa dibuat masakan merupakan rebung pilihan. Setiap jenis

rebung dilindungi kelopak-kelopak kuat yang berbulu halus. Senyawa

utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 85,63 %. Di

samping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A,

thiamin, riboflavin, vitamin C serta mineral lain seperti kalsium, fosfor,

besi dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya kandungan

protein, lemak dan karbohidrat pada rebung tidak berbeda jauh.

b. Kandungan Zat Gizi Rebung

Secara keseluruhan, rebung baik untuk kesehatan dan dapat memenuhi

kebutuhan tubuh akan zat gizi sehari-hari. Kandungan serat pangan pada

rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56 %, lebih tinggi jika dibandingkan

dengan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai 1,27 %,

ketimun 0,61 % dan sawi 1,01 %. Oleh sebab itu rebung cukup baik untuk

dimanfaatkan menjadi jenis bahan makanan olahan lainnya. Kandungan

zat gizi dari rebung per 100 gram bahan :

Komposisi Jumlah

Air (gram) 85.63

Protein (gram) 2.50

Lemak (gram) 0.20

Glukosa (gram) 2.00

Serat (gram) 9.10

Fosfor (miligram) 50.00

Kalsium (miligram) 28.00

Vitamin A (miligram) 0.10

Vitamin B1 (miligram) 1.74

Vitamin B2 (miligram) 0.08

Vitamin C (miligram) 7.00

Sumber : Andoko, 2003

Kandungan serat yang tinggi dalam rebung memiliki aktivitas

antiproliferasi yang membantu mencegah tubuh dari penyakit seperti

kanker dan kardiovaskular. (E, Middleton et al, 2000)

Mutu rebung bambu adalah warna putih cerah, tekstur tegar, aroma segar

khas rebung dengan mutu yang bervariasi, tergantung dari tempat tumbuh,

pemupukan dan jenisnya. Rebung-rebung tersebut akan muncul pada saat

musim hujan, sehingga produksinya berlimpah.

c. Biokimia Pahit Rebung

Rebung memiliki kandungan cyanogenic glycosida yang merupakan

nitrogen fitoanticipin (Zagrobelny et al., 2004) adalah kandungan kimia

yang digunakan pada berbagai tumbuhan yang berfungsi untuk mekanisme

pertahanan yang efektif untuk melawn predator (Fransisco and Pinotti,

2000). Mekanisme dalam sinntesis cyanolanin yaitu :

HSCH2CHNH2CO2H + HCN NCCH2CHNH2CO2H + H2S

Cystein Cyanoalanine

S2O32- + CN SO3

2- + SCN-

HCN + H20 HCONH2

Rebung memiliki kandungan HCN sebesar 0.3 sampai 0.8% (Anonymous,

2004. Total kandungan HCN pada rebung dapat dikurangi dengan cara

pemasakan direbus selama du ajam (Anonymous, 2004).

Metoe lain yang dapat digunakan untuk mengurangi keasaman/rasa pahit

dari rebung yang segar dengan memotong kecil-kecil rebung, merebus

pada air/air garam atau membiarkan rebung pada air panas pada suhu 98-

102oC selama 10-15 menit.

Pada penelitian sebelumnya dijelaskan bahwa proses untuk

mengurangi persentase kandungan cyanida adalah dengan fermentasi

(Similarly, Bhatt et al., 2007)