4

TINJAUAN PUSTAKA

Lansia

Masa lanjut usia pada kelompok lansia merupakan masa penutup dari

kehidupan manusia. Seseorang diatas umur 55 tahun disebut dalam tahap

masuk lanjut usia (Setiyono 2010). Departemen kesehatan (1991)

mengelompokkan lansia menjadi tiga. Pertama adalah lansia dini (55-64 tahun),

merupakan kelompok yang baru memasuki lansia. Kedua adalah kelompok

lansia (65-70 tahun). Ketiga adalah lansia risiko tinggi (>70 tahun), atau

kelompok usia lanjut yang hidup sendiri, terpencil, tinggal di panti, menderita

penyakit berat, atau cacat.

Menurut Undang-undang No.4 tahun 1965 tentang pemberian bantuan

penghidupan orang jompo, bahwa yang berhak mendapatkan bantuan adalah

mereka yang berusia 56 tahun ke atas. Dengan demikian dalam undang-undang

tersebut menyatakan bahwa lanjut usia adalah yang berumur 56 tahun ke atas.

Turner dan Helms (1991) menyatakan bahwa proses penuaan terbagi

atas penuaan eksternal dan penuaan internal. Proses penuaan eksternal

merupakan proses penuaan yang gejalanya dapat dilihat. Perubahan-

perubahannya dapat diamati dari kulit, rambut, gigi, dan postur tubuh. Penuaan

internal adalah penuaan yang gejalanya tidak dapat dilihat, yaitu perubahan

degeneratif yang terjadi di dalam tubuh. Perubahan tersebut terjadi pada sistem

saraf, kardiovaskuler, pernapasan, pencernaan, urinari, dan sistem imun.

Astawan dan Wahyuni (1988) menyatakan bahwa perubahan-perubahan

umum yang dialami oleh lansia adalah berkurangnya cairan di dalam tubuh,

meningkatnya kadar lemak dalam tubuh, meningkatnya kadar kapur dalam otak

dan pembuluh darah namun mengalami penurunan dalam jaringan tulang, terjadi

perubahan-perubahan pada jaringan ikat, menurunnya laju metabolisme basal

setiap satuan berat badan, menurunnya aktivitas hormon, menurunnya aktivitas

enzim, dan perubahan fisik lain-lain. Menurut Dahlia (2004) dalam Erawati

(2005), pada umumnya setelah orang memasuki tahap lanjut usia maka akan

mengalami penurunan fungsi kognitif dan psikomotor.

Asupan dan Keluaran Air

Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, diantaranya

yaitu air berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi dan alat angkut sisa metabolisme

untuk dikeluarkan tubuh. Selain itu air juga berfungsi sebagai katalisator dalam

5

berbagai reaksi biologik. Air diperlukan juga untuk menghidrolisis zat gizi

kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana. Fungsi lain air adalah sebagai

pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh, fasilitator pertumbuhan, dan pengatur

suhu (Almatsier 2003).

Keseimbangan air tubuh dikontrol dengan pengaturan masukan dan

ekskresi cairan. Secara normal, masukan air dipengaruhi oleh rasa haus, yang

merupakan pertahanan utama terhadap kekurangan cairan. Rasa haus

merupakan keinginan yang sadar untuk minum air yang diatur oleh suatu pusat

di midhipotalamus (Adelman & Solhung). Namun, selain karena adanya rasa

haus, manusia juga mengonsumsi cairan karena alasan kesukaan seperti saat

mengonsumsi minuman manis dan alkohol (Popkin et al. 2010). Keseimbangan

cairan tubuh diatur oleh mekanisme homeostatis yang dipengaruhi oleh status

cairan tubuh. Defisiensi air meningkatkan konsentrasi ionik pada kompartemen

ekstraseluler yang meyebabkan sel-sel mengerut. Pengerutan sel dideteksi oleh

dua sensor otak, yang satu mengontrol minum dan yang lain mengontrol ekskresi

urin (Popkin et al. 2010).

Keseimbangan air akan tercapai bila jumlah asupan air sama dengan

jumlah keluaran air. Asupan dan keluaran air dibagi menjadi dua, yaitu asupan

air wajib dan asupan air elektif (kehendak sendiri) serta keluaran air wajib dan

keluaran air elektif. Asupan air wajib berasal dari air minum (jumlah minimal), air

yang berasal dari makanan, dan air hasil oksidasi zat makanan (Santoso et al.

2011).

Jumlah air minum minimal adalah air minum yang harus masuk dalam

keadaan basal (badan dan lingkungan normal, serta dalam keadaan istirahat)

untuk menjaga keseimbangan, volumenya kurang lebih 400 mL. Air yang berasal

dari makanan adalah kandungan air yang ada dalam makanan, volumenya

kurang lebih 850 mL (daging mengandung 70% air sedangkan buah dan sayuran

mengandung 100% air). Air hasil oksidasi zat makanan adalah air hasil oksidasi

protein, hidrat arang, dan lemak, volumenya kurang lebih 350 mL. Volume air

wajib adalah sebesar 1.600 mL (Santoso et al. 2011).

Volume asupan air elektif tergantung dari besarnya kebutuhan akibat

kemungkinan suhu lingkungan yang tinggi, suhu badan yang tinggi atau setelah

melakukan latihan fisik yang merangsang pusat rasa haus sehingga individu

tersebut ingin minum. Besaran volume ini disebut sebagai asupan air elektif.

6

Keluaran air wajib berasal dari urin, kulit, saluran napas, dan feses. Bila

jumlah solute urin 600 mOsm sedangkan osmolalitas urin maksimal adalah 1200

mOsm/kg, maka jumlah urin minimal adalah 600/1200 atau 500 mL (asumsi

osmolalitas plasma normal). Keluaran air dari kulit dan saluran napas (insensible

water loss) adalah berupa penguapan yang juga berfungsi sebagai pengatur

suhu badan atau termoregulasi yang besarnya 0,58 Kal/1 mL air. Besaran

penguapan dari kulit dan saluran napas kurang lebih 900 mL air. Air yang keluar

melalui feses tidak terlalu banyak antara 100-200 mL. Air yang dikeluarkan

melalui keringat dalam keadaan basal sedikit. Produksi keringat bertambah

dalam keadaan suhu lingkungan yang tinggi, atau panas endogen tubuh yang

meningkat seperti demam, latihan fisik, dan hipertiroid. Dalam keadaan sehat

dengan fungsi ginjal yang normal asupan elektif harus seimbang dengan

keluaran elektif (Santoso et al. 2011).

Sumber Air Bagi Tubuh

Air merupakan komponen utama dalam tubuh manusia. Pada pria

dewasa 55% - 60% berat tubuh adalah air, pada perempuan dewasa 50% - 60%

berat tubuh adalah air (Santoso et al. 2011).

Air dalam tubuh manusia diperoleh dari tiga sumber, yaitu air dari

minuman, air dari makanan, dan air hasil metabolisme (air metabolik). Dalam

kondisi tertentu sumber air tubuh juga berasal dari cairan infus. Jumlah air dari

makanan 700-1000 mL per hari. Jumlah ini tergantung pada pola konsumsi

makan. Proses metabolisme di dalam tubuh menghasilkan air tetapi jumlahnya

relatif sedikit. Jumlah air metabolik yang dihasilkan oleh orang dewasa 200-300

mL dalam sehari (Tabel 1).

Tabel 1 Jumlah air menurut sumber dan pengeluaran air tubuh

Sumber Air Tubuh Jumlah (mL) Pengeluaran Air Tubuh Jumlah (mL)

Minuman/cairan 550-1.500 Urin/ginjal 500-1.400 Makanan 700-1.000 Keringat/kulit 450-900 Hasil metabolisme 200-300 Pernapasan/paru 350 Tinja 150 Total 1.450-2.800 Total 1.450-2.800

Sumber Sherwood L dalam Whitney et al. (1998)

Kajian asupan air pada populasi dewasa di Amerika Serikat menunjukkan

total asupan air 28% berasal dari makanan dan 72% dari minuman, yang terdiri

dari 28% air putih dan 44% minuman lain-lain (Institut of medicine 2004 dalam

Santoso et al. 2011). Hasil penelitian Fauji (2011) menunjukkan bahwa total

7

asupan air pada dewasa laki-laki yaitu 71.9% dan pada dewasa perempuan yaitu

73.8%.

Berbagai bangsa mempunyai preferensi terhadap jenis minuman dalam

memenuhi kebutuhan air tubuh. Penelitian The Indonesian Hydration Study

(THIRST) pada tahun 2008 terhadap 400 sampel di Indonesia menunjukkan

bahwa 63.4% remaja dan 71.3% orang dewasa lebih menyukai air putih sebagai

minuman utama setiap hari. Pilihan kesukaan berikutnya adalah teh, kopi, susu,

dan minuman berkarbonasi bagi remaja; serta teh, kopi, jus, dan susu bagi orang

dewasa.

Apabila seseorang banyak mengonsumsi makanan lembek atau cair,

sayur dan buah termasuk salad, maka sumber air tubuh dari makanan akan lebih

tinggi. Akan terjadi sebaliknya bila seseorang lebih banyak mengonsumsi

makanan dari produk serealia, tepung dan daging yang kering (Santoso et al.

2011). Berbagai jenis pangan memberikan kontribusi asupan air terhadap tubuh

manusia. Sebagian besar sumber air dari makanan adalah makanan pokok

(46%) serta buah dan sayur (30%). Makanan pokok orang Indonesia pada

umumnya adalah nasi yang mengandung kadar air 25-35%, sementara buah

dikonsumsi dalam jumlah yang relatif sedikit meskipun banyak kadar airnya.

Sumber: Hardinsyah et al. (2009) dalam Santoso et al. (2011)

Gambar 1 Pola asupan air dari makanan pada dewasa

Air metabolik adalah air yang dihasilkan dari proses metabolisme lemak,

protein, dan karbohidrat di dalam tubuh. Semakin banyak produksi energi dari

makanan karbohidrat akan semakin banyak air metabolik yang dihasilkan tubuh.

Jumlah air yang dihasilkan dari metabolisme pemecahan lemak, protein dan

karbohidrat per 1 gram dapat dilihat pada tabel berikut

makanan pokok

Lauk pauk

Buah dan sejenisnya

Sayur dan sejenisnya

Jajanan berkuah

Jajanan kering

46%

8% 8%

22%

13

3%

8

Tabel 2 Jumlah air yang dihasilkan dari proses metabolisme (mL/1 gram)

Zat gizi Air yang dilepaskan

Lemak 1.07 Protein 0.40 Karbohidrat 0.55

Sumber: Verdu & Navarrete (2009)

Proses metabolisme tersebut dapat dirumuskan sebagai berikut

Karbohidrat

Protein + O2 + CO2 + H2O + ATP

Lemak

Secara umum dari berbagai penelitian dapat disimpulkan bahwa

kontribusi air dari air metabolik dan air makanan hanya sekitar sepertiga total

asupan air (35%). Dengan demikian, air minum merupakan jumlah terbesar yang

diperoleh tubuh, yaitu sekitar dua pertiga (65-70%) (Santoso et al. 2011).

Kebutuhan Air Lansia

Perkiraan kebutuhan air tubuh biasanya dinyatakan berdasarkan asupan

energi, luas permukaan tubuh, atau berat badan tubuh. Faktor lain yang

mempengaruhi kebutuhan cairan tubuh adalah kegiatan olahraga, suhu udara

yang tinggi, kelembaban udara rendah, ketinggian, konsumsi tinggi serat, dan

kehilangan cairan tubuh karena konsumsi kopi dan alkohol.

Pada usia lanjut tidak dianjurkan mengonsumsi air lebih dari 1.5 Liter

dalam 24 jam (Siregar et al. 2009). Terdapat beberapa faktor yang dapat

mempengaruhi kebutuhan cairan pada lansia diantaranya adalah berat badan.

Berat badan (lemak tubuh) cenderung meningkat dengan bertambahnya usia,

sedangkan sel-sel lemak mengandung sedikit air, sehingga komposisi air dalam

tubuh lansia kurang dari manusia dewasa yang lebih muda atau anak-anak dan

bayi. Faktor lain adalah fungsi ginjal yang menurun dengan bertambahnya usia,

terjadi penurunan kemampuan untuk memekatkan urin sehingga mengakibatkan

kehilangan air yang lebih tinggi. Selain itu pada lansia terjadi penurunan asam

lambung, yang dapat mempengaruhi individu untuk mentoleransi makanan-

makanan tertentu. Lansia terutama rentan terhadap konstipasi karena penurunan

pergerakan usus. Masukan cairan yang terbatas, pantangan diit, dan penurunan

aktivitas fisik dapat menunjang perkembangan konstipasi. Penggunaan laksatif

yang berlebihan atau tidak tepat dapat mengarah pada masalah diare. Faktor

lain-lain adalah lansia mempunyai pusat rasa haus yang kurang sensitif dan

9

mungkin mempunyai masalah dalam mendapatkan cairan (misalnya gangguan

dalam berjalan) atau mengungkapkan keinginan untuk minum (pasien stroke).

Dampak Kekurangan dan Kelebihan Air

Kurang air sekitar 1% berpotensi menimbulkan gangguan mood

(Temasek Polytechnic and Asian Food Information Center 1998 dalam Santoso

et al. 2011). Kekurangan air sebanyak 2% atau lebih akan menurunkan

kemampuan fisik, visuomotor, psikomotor, dan kognitif.

Kurang air tubuh adalah kondisi dimana terjadi pengurangan air intrasel

atau air ekstrasel. Kurang air tubuh dapat dibagi atas 2 jenis, yaitu hipovolemia

dan dehidrasi. Hipovolemia adalah kondisi terjadi pengurangan volume cairan

ekstrasel. Keadaan ini terjadi bila keluaran airnya adalah cairan yang isotonik,

yaitu air dan natrium keluar dalam jumlah yang sebanding (proporsional)

sehingga osmolalitas plasma tidak berubah atau kadar natrium plasma tetap

normal. Hipovolemia atau disebut juga deplesi volume, dapat terjadi misalnya

pada perdarahan atau diare. Dehidrasi adalah kondisi terjadinya pengurangan

volume cairan intrasel. Dehidrasi terjadi bila keluaran airnya adalah cairan

hipotonik, yaitu volume air yang keluar jauh lebih besar dari jumlah natrium yang

keluar. Dehidrasi dapat terjadi pada pasien diabetes insipidus atau pada usia

lanjut yang lupa minum (Santoso et al. 2011).

Asupan air yang berlebihan tidak dianjurkan pada keadaan kelainan

tertentu, misalnya adanya peningkatan hormon ADH, penyakit ginjal kronik.

Gagal jantung, dan kadar albumin dalam serum rendah. Asupan air yang

berlebihan juga tidak dianjurkan pada mereka dalam kelompok usia lanjut. Pada

penelitian yang dilakukan oleh Siregar dkk, asupan air lebih dari 1.500 mL/24 jam

potensial menimbulkan hiponatremia pada usia lanjut (Siregar et al. 2009 dalam

Santoso et al. 2011)

Konsumsi Pangan

Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal atau beragam) yang

dimakan oleh seorang atau sekelompok orang dengan tujuan tertentu dalam

aspek gizi, tujuan memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh

(Hardinsyah & Martianto 1989).

Suhardjo (1989) menyatakan bahwa ada tiga faktor yang mempengaruihi

konsumsi pangan, yaitu: 1) karakteristik sampel, seperti usia, jenis kelamin,

pendidikan, pendapatan, pengetahuan gizi dan kesehatan; 2) karakteristik

makanan atau minuman seperti rasa, rupa, tekstur, tipe makanan, bentuk dan

10

kombinasi makanan dan minuman; 3) karakteristik lingkungan seperti musim,

pekerjaan, mobilitas, dan tingkat sosial masyarakat. Konsumsi makanan dan

minuman yang mencukupi sangat dibutuhkan oleh tubuh agar tubuh dapat

melakukan kegiatan, pemeliharaan tubuh, dan aktivitas.

Pola konsumsi pangan lansia dapat dipengaruhi oleh perubahan akibat

proses menua yang terjadi pada lansia sehingga penyajian dan pengolahan

makanan pada lansia perlu mendapat perhatian khusus (Depkes 1998).

Perubahan-perubahan tersebut misalnya berkurangnya sensitifitas indera

penciuman dan perasa pada lansia mengakibatkan selera makan menurun.

Lansia sering mengalami gangguan pada gigi yang mengakibatkan lansia

mengalami hambatan dalam proses pengunyahan dan membatasi jenis

makanan yang dikonsumsi (Wirakusumah 2000).

Bagi lansia, pemenuhan kebutuhan gizi yang diberikan dengan baik dapat

membantu dalam proses beradaptasi atau menyesuaikan diri dengan

perubahan-perubahan yang dialaminya selain itu dapat menjaga kelangsungan

pergantian sel-sel tubuh sehingga dapat memperpanjang usia. Kebutuhan kalori

pada lansia berkurang karena berkurangnya kalori dasar dari kebutuhan fisik.

Kalori dasar adalah kalori yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan tubuh

dalam keadaan istirahat, misalnya : untuk jantung, usus, pernapasan dan ginjal.

Meningkatnya usia akan diikuti dengan menurunnya aktivitas tubuh yang

berakibat pada menurunnya kebutuhan kalori. Seseorang yang berusia 70 tahun

akan mengalami metabolisme basal 20% lebih rendah bila dibandingkan dengan

mereka yang berusia 30 tahun. Berdasarkan hal tersebut, maka konsumsi kalori

harus dikurangi untuk menghindari risiko kegemukan dan serangan penyakit lain

(Astawan & Wahyuni 1988).

Penilaian konsumsi pangan dilakukan sebagai cara untuk mengukur

keadaan konsumsi makanan dan minuman yang merupakan salah satu cara

yang digunakan untuk menilai status gizi (Suhardjo 1989). Berdasarkan jenis

data yang diperoleh, maka pengukuran konsumsi makanan menghasilkan dua

jenis data konsumsi, yaitu bersifat kualitatif dan kuantitatif. Metode yang bersifat

kualitatif biasanya untuk mengetahui frekuensi makan. Frekuensi konsumsi

menurut jenis bahan makanan dan menggali informasi tentang kebiasaan makan

(food habits) serta cara-cara memperoleh bahan makanan tersebut. Metode

kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi

sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan meggunkan Daftar Komposisi

11

Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran

Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi Mentah Masak (DKMM) dan Daftar

Penyerapan Minyak (Supariasa et al. 2001).

Salah satu metode pengukuran konsumsi makanan untuk individu yang

bersifat kuantitatif adalah metode recall 24 jam. Prinsip dari metode recall 24

jam, dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang

dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Recall 24 jam sebaiknya dilakukan

berulang-ulang dan harinya tidak berturut-turut. Apabila pengukuran hanya

dilakukan 1 kali (1x24 jam), maka data yang diperoleh kurang representatif untuk

menggambarkan kebiasaan makan individu (Supariasa et al. 2001). Beberapa

penelitian menunjukkan bahwa minimal 2 kali recall 24 jam tanpa berturut-turut,

dapat menghasilkan gambaran asupan zat gizi lebih optimal dan memberikan

variasi yang lebih besar tentang intake harian individu (Sanjur 1997 dalam

Supariasa et al. 2001).

Mutu Gizi Asupan Pangan

Menurut McCollum dan becker (1934) dalam Hardinsyah (2001), mutu

gizi asupan pangan atau makanan adalah totalitas kandungan gizi dari makanan

yang dibutuhkan oleh manusia. Hal ini berarti bahwa komponen mutu gizi tidak

hanya ditentukan dari kandungan energi, karbohidrat, dan lemak, tetapi

ditentukan juga oleh kandungan vitamin, dan mineral. Sejak ada konsep yang

dirumuskan oleh McCollum dan Becker (1934), konsep mutu gizi asupan pangan

yang semula diartikan sebagai kandungan zat gizi pangan, berubah menjadi

tingkat kecukupan semua zat gizi, yaitu persentase asupan zat gizi terhadap

kecukupan atau kebutuhannya (Hardinsyah 1996 dalam Hardinsyah & Atmojo

2001).

Kandungan gizi pangan merupakan salah satu ukuran mutu gizi pangan.

Penilaian kandungan gizi pangan dapat dilakukan melalui analisis dengan

menggunakan data kandungan gizi pangan berupa Daftar Komposisi Bahan

Makanan (DKBM). Daftar ini menunjukan kandungan berbagai zat gizi dari

berbagai jenis pangan atau makanan dalam 100 gram bagian yang dapat

dimakan (BDD). Daftar ini berguna sebagai alat untuk menilai konsumsi pangan,

merencanakan menu, merencanakan ketersediaan dan produksi pangan yang

sesuai kecukupan gizi. Konsumsi zat gizi tertentu per hari yang diperoleh dari

mengonsumsi aneka makanan adalah penjumlahan dari zat gizi yang sama yang

diperoleh dari aneka makanan tersebut (Hardinsyah & Atmojo 2001).

12

Penilaian mutu gizi asupan pangan menggunakan metode rata-rata

tingkat kecukupan gizi pertama kali dilakukan oleh Medden (1976) dalam

Hardinsyah (2001). Selanjutnya diadopsi dan dikembangkan oleh Guthrie dan

Scheer (1981), Kreb-Smith et al (1982), dan penelitain lain-lain (Hardinsyah &

Atmojo 2001). Secara umum, cara penilaian mutu gizi asupan pangan adalah

dengan membagi antara tingkat kecukupan zat gizi tertentu dengan jumlah zat

gizi yang dipertimbangkan dalam penilaian mutu gizi asupan pangan.