TINJAUAN PUSTAKA

Definisi Daging

Daging menurut Badan Standardisasi Nasional (1998) didefinisikan sebagai

urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir,

hidung, dan telinga yang berasal dari hewan ternak yang sehat waktu dipotong (SNI

01-3947-1995). Bahar (2003) menjelaskan, bahwa daging terdiri atas jaringan otot.

Jaringan otot terdiri dari 3 macam, yaitu jaringan otot rangka, jaringan otot jantung

(cardiac), dan jaringan otot halus. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang

menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu

gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh. Secara ekonomis, jaringan otot

rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas.

Selain mengandung nutrisi yang baik bagi pertumbuhan seperti protein yang

tinggi serta asam-asam amino essensial yang cukup dan berimbang, daging ternak

pun berkontribusi dalam memberikan sumber energi berupa lemak. Komponen

utama lemak hewan adalah palmitat, stearat dan oleat dengan sejumlah linoleat dan

sangat sedikit asam arakidonat (Poedjiadi, 1994).

Komposisi Kimiawi Daging Sapi

Daging memiliki beberapa komposisi kimiawi berdasarkan proksimat

diantaranya kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta kandungan kalori.

Air

Komposisi kimiawi terbesar dari daging sapi adalah air, berdasarkan

potongan komersial yaitu sebesar 66,6 % pada bagian round; 60,8 % pada bagian

chuck; 47,2 % pada bagian rib; 56,5 % pada bagian rump; dan 55,7 % pada bagian

sirloin (Price dan Schweigert, 1971).

Protein

Komposisi kimiawi daging sapi lainnya yaitu protein, berdasarkan potongan

komersial, yaitu sebesar 20,2 % pada bagian round; 18,7 % pada bagian chuck; 14,8

% pada bagian rib; 17,4 % pada bagian rump; dan 16,9 % pada bagian sirloin (Price

dan Schweigert, 1971). Protein daging dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok

besar, yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma (Lawrie, 1995). Masing masing

protein memiliki fungsi yang berbeda serta memberikan kontribusi pada daging.

3

Lemak

Komposisi lemak daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar

12,3 % pada bagian round; 19,6 % pada bagian chuck; 37,4 % pada bagian rib; 25,3

% pada bagian rump; dan 26,7 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971).

Keragaman nyata dalam komposisi lemak atau lipida terdapat antara jenis ternak

memamah biak dan ternak tidak memamah biak karena adanya hidrogenasi yang

disebabkan oleh mikroflora di dalam rumen. Tabel 1 di bawah ini membandingkan

asam lemak yang terdapat pada daging sapi dengan daging lainnya.

Tabel 1. Perbandingan Asam Lemak Ternak Sapi dengan Ternak Lainnya

Asam-Asam Lemak Persentase Asam Lemak dari Lipida (%)

Sapi Domba Babi

Miristat (14 : 0) 2 1 3

Palmitat (16 : 0) 29 25 28

Stearat (18 : 0) 20 25 13

Oleat (18 : 1) 42 39 46

Linoleat (18 : 2) 2 4 10

Linolena (18 : 3) 0.5 0.5 0.7

Sumber : Buckle et al., 1987

Abu

Kadar abu daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar 0,9 %

pada bagian round; 0,9 % pada bagian chuck; 0,6 % pada bagian rib; 0,8 % pada

bagian rump; dan 0,8 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971).

Kalori

Kandungan kalori daging sapi berdasarkan potongan komersial (per 100

gram) yaitu sebesar 197 kalori pada bagian round; 257 kalori pada bagian chuck; 401

kalori pada bagian rib; 303 kalori pada bagian rump; dan 313 kalori pada bagian

sirloin (Price dan Schweigert, 1971).

Jeroan Sapi

Jeroan sapi adalah komponen bagian dalam dari ternak sapi. Jeroan dapat

meliputi hati, ginjal, kepala, kedua kaki, paru-paru, usus, perut atau rumen, limpa dan

pankreas. Jeroan sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang

4

enak atau khas dan masih memiliki kandungan gizi tinggi disamping harganya yang

terjangkau. Menurut Kiernat et al. (1964) bahwa kandungan nutrisi yang terkandung

dalam hati dan paru-paru dalam 100 g dapat dilihat dalam Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Jeroan Daging Sapi

Sumber : Kiernat et al. , 1964

Lipida dan Kolesterol

Lemak adalah sekelompok senyawa organik yang terdiri atas elemen-elemen

yang sama dengan karbohidrat, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O)

tetapi jumlahnya berbeda. Lemak terdiri atas asam lemak dan gliserol (gliserin).

Asam lemak dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak tak jenuh yang harus

didatangkan dari luar tubuh, dan asam lemak jenuh yang merupakan senyawa lemak

yang dapat disenyawakan sendiri dalam tubuh (Soehardi, 2004). Lemak sebagai

bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform, tetapi tidak larut dalam air.

Lemak merupakan ikatan gliserol yang bersifat trihidrik dengan asam-asam lemak

yang bersifat monobasik, sehingga pada hidrolisa lemak terpecah menjadi tiga buah

molekul asam lemak dan satu molekul gliserol (Nicholl, 1976).

Ada tiga bentuk lemak utama yang didapatkan dalam diet manusia dan

hewan, yaitu: (1) gliserida, terutama trigliserida (triasilgliserol); (2) fosfolipida, dan

(3) sterol. Struktur lipida ditandai dengan relatif kurang mengandung oksigen.

Lemak hampir semua terdiri dari karbon (C) dan hidrogen (H) yang dapat

menyebabkan hidrofobik dan hampir semuanya tidak dapat bergabung dengan air

(Linder, 1992).

Trigliserida

Definisi trigliserida menurut Soehardi (2004) adalah lemak netral suatu ester

gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam

lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama

trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk

Bagian

Jeroan Sapi

Kandungan Gizi (%)

Protein Air Lipida Karbohidrat Kalori Abu

Hati 19,9 69,7 3,8 5,3 140 1,3

Paru-paru 18,5 77,2 3,7 0 107 1,0

5

trigliserida. Enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi

gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah apabila sel

membutuhkan energi. Trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam

lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung

karbohidrat (sederhana dan kompleks).

Lipida di dalam hati ada yang dioksidasi untuk menghasilkan energi dan ada

yang disimpan untuk cadangan. Mekanisme penyerapan trigliserida dari makanan

antara lain, senyawa trigliserida dalam makanan dicerna oleh enzim lipase usus dan

selanjutnya kembali diesterifikasi oleh cairan mukosa usus (Hawab et al., 1989).

Selama absorbsi lemak, trigliserida yang ada dalam epitel usus akan diekskresikan ke

organ limfa dalam bentuk kilomikron dan dalam bentuk inilah lemak ditransfer ke

jaringan-jaringan di seluruh tubuh (Azain, 2004). Butiran lemak yang disebut

kilomikron tersebut masuk ke dalam darah melalui sistem limfatik. Kilomikron

memiliki diameter 0.1-1µm dan terdiri atas beberapa jenis kolesterol, lipoprotein

kulit, dan trigliserida sebagai komponen utama (Hawab et al., 1989).

Prawirokusumo (1994) menjelaskan bahwa lemak atau lipida disimpan di

dalam tubuh dalam bentuk trigliserida, yang dikenal sebagai proses lipogenesis

(deposisi lemak) yang terjadi akibat masukan energi melebihi keluaran energi. Proses

lipogenesis mendeposisikan lemak di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida yang

merupakan hasil sintesa dari asam-asam lemak dan gliserol yang dibantu dengan

hormon insulin (Prawirokusumo, 1994). Selain lemak, kandungan karbohidrat juga

merupakan bahan untuk terjadinya lipogenesis yang menghasilkan asam-asam lemak

dan gliserol (Pilliang dan Djojosoebagio, 1990). Pendapat serupa dinyatakan

Soehardi (2004) bahwa trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam

lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung

karbohidrat (sederhana dan kompleks).

Trigliserida juga merupakan komponen lipida yang berperan dalam proses

metabolisme lipida di dalam tubuh. Kadar trigliserida, kolesterol total, dan LDL

dalam darah harus rendah. Kadar trigleserida yang ada di dalam darah dipengaruhi

oleh kadar lemak yang dicerna dari makanan atau banyaknya lemak yang masuk dari

luar tubuh (Soehardi, 2004). Lemak dari makanan akan diubah menjadi kilomikron

6

dan masuk ke saluran darah, dan setelah sampai di jaringan lemak atau otot akan

diubah menjadi trigliserida sebagai cadangan energi.

Kolesterol

Kolesterol adalah senyawa (zat) kimia yang tergolong dalam kelompok

pelarut organik (compound organic) yang dikenal sebagai lipida yang tidak dapat

larut dalam air, tetapi larut dalam eter dan pelarut organik (solvent organic) lainnya.

Kolesterol berfungsi sebagai bahan baku pembentuk hormon steroid yang menjadi

bagian dari mekanisme pertahanan tubuh melawan infeksi yang dibutuhkan untuk

memproduksi hormon korteks adrenal, hormon seks pada pria dan wanita, hormon

kelenjar anak ginjal dan untuk memproduksi garam empedu. Kolesterol dalam tubuh

berikatan dengan sejenis protein membentuk lipoprotein. Lipoprotein ini terbagi

menjadi low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL)

(Soehardi, 2004). Kolesterol seperti yang ditambahkan Mayers (1996) merupakan

kelompok steroid, suatu zat yang termasuk golongan lipida dengan rumus molekul

C27H45OH dan dapat dinyatakan sebagai 3 hidroksi-5,6 kolesten. Hal ini karena

kolesterol mempunyai satu gugus hidroksil pada atom C3 dan ikatan rangkap pada C5

dan C6 serta percabangan pada C10, C13 dan C17. Struktur kimia kolesterol dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Kimia Kolesterol

Sumber: Mayes, 1996

Kolesterol menurut Jae (2003) merupakan salah satu komponen lemak.

Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita

disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak

merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Lemak

disamping sebagai salah satu sumber energi, sebenarnya atau khususnya kolesterol

7

memang merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama untuk

membentuk dinding sel-sel dalam tubuh.

Lipoprotein

Lipoprotein darah terdiri atas beberapa fraksi yaitu kilomikron, very low

density lipoprotein (VLDL), intermediate density lipoprotein (IDL), low density

lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Ikatan lipoprotein tersebut

yang paling perlu diketahui adalah LDL atau lipoprotein densitas rendah dan HDL

atau lipoprotein densitas tinggi. Kedua jenis LDL dan HDL mempunyai fungsi yang

berlawanan. Jenis LDL bersifat efek aterogenik dan disebut juga dengan kolesterol

jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan menyebabkan penumpukan

lemak yang lambat laun akan mengeras (membentuk flak) dan menyumbat pembuluh

darah yang disebut dengan aterosklerosis (penyempitan dan pengerasan pembuluh

darah arteri). Proses aterosklerosis yang terjadi di pembuluh darah jantung dapat

memicu terjadinya jantung koroner, apabila terjadi di pembuluh darah otak dapat

menyebabkan terjadinya stroke. Jenis HDL disebut juga dengan kolesterol baik

karena mempunyai efek antiaterogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari

pembuluh darah dan jaringan lain menuju hati selanjutnya dikeluarkan lewat empedu

(Assmann et al., 2004).

Kilomikron. Disintesis dalam mukosa usus, terutama mengandung trigliserida, dan

kurang lebih 98% dari berat keringnya berupa lipida. Kilomikron berfungsi utama

dalam pengangkutan lemak diet ke dalam tubuh. Selain itu, mengangkut pula

kolesterol yang sebelumnya diubah menjadi ester kolesterol sebelum bergabung

dengan kilomikron (Montgomery et al., 1993).

Very Low Density Lipoprotein (VLDL). Jenis lipoprotein berkepadatan sangat

rendah (VLDL), mengandung sekitar 90% lipida (50-65 % adalah trigliserida).

VLDL disintesis dalam hati dan bertugas mengangkut trigliserida dari hati ke

jaringan lain, terutama jaringan adiposit (Montgomery et al., 1993).

8

Intermediate Density lipoprotein (IDL). Lipoprotein berkepadatan sedang terbentuk

dalam plasma selama terjadi perubahan VLDL menjadi LDL. Memiliki dua fungsi

utama, yaitu mengeluarkan kelebihan asam lemak dari hati dan mengambil ester

kolesterol yang telah terbentuk dalam plasma(Montgomery et al., 1993).

High Density Lipoprotein (HDL). Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-HDL,

high density lipoprotein) dibagi menjadi tiga, yaitu HDL1, HDL2 dan HDL3.

Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-HDL, high density lipoprotein) HDL1

didapatkan pada hewan dan manusia yang mengkonsumsi diet tinggi kolesterol dan

pernah dihubungkan dengan induksi atherosklerosis. Komponen HDL adalah 13%

kolesterol, kurang dari 5% trigliserida dan 50% protein. Kadar HDL kira-kira sama

antara laki-laki dan perempuan sampai pubertas, kemudian menurun pada laki-laki

sampai 20% lebih rendah daripada kadar pada perempuan. Individu dengan nilai

lipida yang normal, kadar HDL-nya relatif menetap sesudah dewasa (kira-kira 45

mg/dl pada pria dan 54 mg/dl pada wanita) (Suyatna dan Handoko, 2002).

Low Density Lipoprotein (LDL). Lipoprotein densitas rendah (LDL, low density

lipoprotein) merupakan lipoprotein pengangkut kolesterol terbesar pada manusia

(70% total). Partikel LDL mengandung trigliserida sebanyak 10% dan 50%

kolesterol (Suyatna dan Handoko, 2002).

Metabolit very low density lipoprotein (VLDL), fungsinya membawa

kolesterol ke jaringan perifer (untuk mensintesis membran plasma dan hormon

steroid). Kadar LDL plasma tergantung dari banyaknya faktor termasuk kolesterol

dalam makanan, asupan lemak jenuh, kecepatan produksi dan eliminasi LDL dan

VLDL. Kolesterol LDL adalah komponen normal plasma dalam keadaan puasa.

Plasma mengandung LDL kadar tinggi tetap jernih setelah proses pendinginan

karena LDL berukuran relatif kecil (Suyatna dan Handoko, 2002).

Peranan High Density Lipoprotein (HDL) dan Low Density

Lipoprotein (LDL) terhadap Kolesterol Darah

Lipoprotein jenis LDL dan HDL memiliki fungsi yang berlawanan

(Montgomery et al., 1993). Low density lipoprotein (LDL) bersifat efek atherogenik

disebut juga dengan kolesterol jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan

menyebabkan penumpukan lemak yang lambat laun mengeras (membentuk plaque)

9

dan menyumbat pembuluh darah yang disebut dengan atherosklerosis (penyempitan

dan pengerasan pembuluh darah arteri). Proses atherosklerosis yang terjadi di

pembuluh darah jantung dapat memicu terjadinya penyakit jantung koroner.

Penyumbatan pembuluh darah pada otak dapat menyebabkan terjadinya gejala

stroke. Dorfman et al. (2004) menyebutkan, bahwa peningkatan konsentrasi plasma

HDL dapat melindungi dinding arteri terhadap pengembangan flak atherosklerotik,

yang difasilitasi oleh mekanisme balik transpor kolesterol, dalam mengeluarkan

kolesterol pada jaringan periferal menuju hati. Fungsi HDL inilah yang

mengasumsikan bahwa HDL disebut juga dengan kolesterol baik karena memiliki

efek antiatherogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari pembuluh darah dan

jaringan lain menuju hati kemudian organ hati mengekskresikannya melalui empedu.

Gambar potongan melintang dari arteri serta pembentukan plaque di

dalamnya dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar tersebut menjelaskan aliran darah

normal serta aliran darah yang terhambat akibat pembentukan plague pada arteri.

Gambar 2. Pembentukan Plaque pada Arteri

Sumber: National Heart Lung and Blood Institute, 2006

Atherosklerosis dan Proses Pembentukannya

Aterosklerosis menurut Linder (1992) adalah penyakit pembuluh darah yang

ditandai dengan permukaan bagian dalam arteri besar membentuk plaque (raised

plaque) yang desebabkan oleh peninggian sel-sel, urat daging licin, serat, lipida serta

peninggian bagian dinding arteri dengan berbagai tingkat nekrose, kalsifikasi dan

hemoragi. Penyumbatan (plague) adalah penebalan suatu lapisan medial dari dinding

10

arteri, yang menonjol ke arah lumen dan menyebabkan pengurangan aliran darah dan

elastisitas pembuluh darah. Hal ini akan menyebabkan terbentuknya occlusive

thrombi (pembekuan) dan dapat menyebabkan infark miokardium dan stroke. Plaque

yang kurang menonjol dan kompleks juga ada yang disebut dengan fatty stearaks;

terdiri dari proliferasi sel-sel urat daging licin bersama dengan berbagai level lipida

intraseluler dan ekstraseluler (Gambar 3-bagian A). Serat-serat jaringan pengikat

dalam fibrous plaque, selanjutnya membentuk semacam tutup atau topi di atas lipida

ekstraseluler bagian dalam dan puing seluler, membentuk peninggian dan selanjutnya

mengganggu lumen (Gambar 3-bagian B). Umumnya, ada hubungan antara umur

rata-rata dan terbentuk atau ditemukannya berbagai plaque yang dimulai dangan

garis-garis lemak (hanya ditemukan pada anak-anak) yang berkembang ke darah atau

menjadi fibrous flaque (sudah dapat ditemukan pada anak-anak remaja) sampai

pembentukan compleks raised plaque (Gambar 3-bagian B) sampai terjadinya

aterosklerosis dan pecahnya pembuluh darah (Gambar 3-bagian C).

A B C

Gambar 3. Tahapan Pembentukan Atherosklerosis

Sumber: Packard dan Libby, 2008

Hasil-hasil utama metabolik kolesterol sebagian besar berupa asam-asam

empedu. Ditinjau dari segi kuantitatif, Montgomery et al. (1993) menyebutkan,

bahwa produksi asam empedu merupakan jalur katabolik kolesterol paling penting.

Perubahan sinambung kolesterol menjadi asam empedu dalam hati mencegah tubuh

terlalu dibebani dengan kolesterol. Pengumpulan kolesterol yang berlebih akan

merugikan, karena kolesterol tidak dapat dirusak oleh oksidasi menjadi CO2 dan air.

Hal ini disebabkan karena jaringan mamalia tidak memiliki enzim yang mampu

mengkatabolis inti steroid. Mekanisme pengaturan kolesterol yang tidak berfungsi ini

menyebabkan penyakit patologis, yaitu artherosklerosis yang melibatkan

pengumpulan kolesterol pada dinding arteri. Fungsi utama kolesterol juga merupakan

bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid. Kolesterol dalam tubuh berlebih

akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah dan menimbulkan suatu kondisi

11

yang disebut aterosklerosis, yaitu penyempitan atau pengerasan pembuluh darah.

Kondisi ini merupakan cikal bakal terjadinya penyakit jantung dan stroke. Kolesterol

yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam

jumlah yang tepat. Kholesterol tersebut bisa meningkat jumlahnya karena makanan

eksternal yang berasal dari lemak hewani, telur dan yang disebut sebagai makanan

sisa (junkfood) (Soehardi, 2004). Perbandingan kadar kalori, lemak, dan kolesterol

pada daging sapi dengan daging ternak lainnya dalam 100 g bahan dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan Kadar Kalori, Lemak dan Kolesterol Daging Sapi

dengan Daging Ternak lainnya dalam 100 g Bahan

Nama Daging Kalori (kal.) Lemak (mg) Lemak Jenuh (mg) Kolesterol (mg)

Daging Sapi 207 14,0 5,1 70

Daging Kerbau 84 0,5 * *

Daging

Kambing 154 9,2 3,6 70

Daging Domba 206 14,8 * *

Daging Babi 376 35,0 11,3 70

Daging Ayam 302 25,0 0,9 60

Keterangan: *( tidak ada data)

Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2001

Daging sapi (Tabel 3) menurut Departemen Kesehatan RI (2001) memiliki

kandungan lemak sebesar 14 mg dalam 100 g, lebih tinggi dibandingkan lemak

yang terdapat pada daging kambing sebesar 9,2 mg/100 g dan daging kerbau sebesar

0,5 mg/100 g, akan tetapi lebih rendah dibandingkan dengan lemak yang terdapat

pada daging domba (14,8 mg/100 g), daging ayam (25 mg/100 g) dan lemak yang

terdapat pada daging babi (35 mg/100 g). Lemak jenuh yang terdapat pada daging

sapi sebesar (5,1 mg/100 g) dibandingkan daging kambing (3,6 mg/100 g) dan

daging ayam (0,9 mg/100 g) dan lebih rendah dibandingkan dengan daging babi

(11,3 mg/100 g). Kolesterol yang terdapat pada daging sapi, domba dan daging babi

umumnya sama, yaitu sebesar 70 mg/100 g, sedangkan daging ayam memiliki

kolesterol sebesar 60 mg dalam 100 g kolesterol.

12

Penyakit Degeneratif

Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang diakibatkan oleh penurunan

kondisi metabolisme tubuh karena faktor pertambahan usia (umur). Penyakit

degeneratif timbul karena faktor usia, tidak bisa disembuhkan namun dapat

dikendalikan. Penyakit degeneratif disebut juga dengan penyakit yang mengiringi

proses penuaan, seperti penyakit jantung koroner, stroke, atherosklerosis dan

pembuluh darah. Menjaga kesehatan tubuh merupakan salah satu cara untuk untuk

mencegah penyakit degeneratif, yaitu melalui gaya hidup sehat. Diagnosis dini

mungkin merupakan cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui resiko penyakit

degeneratif yang timbul, sehingga dapat dicegah dengan mengubah pola makanan

dan gaya hidup. Diagnosis secara dini disisi lain merupakan satu-satunya cara untuk

mengendalikan penyakit kronik yang sangat mahal dan fatal (Rugmono, 2007).

Transport Lemak

Lemak dalam darah sebagaimana yang dijelaskan oleh Poedjiadi (1994)

merupakan lemak yang diangkut dalam tiga bentuk yaitu kilomikron, partikel

lipoprotein yang sangat kecil, dan bentuk asam lemak yang terikat dalam albumin.

Kilomikron menyebabkan darah tampak keruh, terdiri atas lemak 81-82 %, protein

2%, fosfolipid 7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan darah menjadi

jernih kembali karena terjadinya proses hidrolisis lemak oleh enzim lipoprotein

lipase. Lipoprotein lipase sebagian besar terdapat pada jaringan dan dalam jumlah

banyak pada jaringan adipose dan otot jantung. Lemak yang diabsorpsi diangkut ke

hati kemudian lemak diubah menjadi fosfolipid yang kemudian diangkut ke organ-

organ maupun jaringan-jaringan tubuh. Lemak dalam darah diangkut dengan dua

cara, yaitu jalur eksogen dan jalur endogen (Smaolin dan Grosvenor, 1997).

Jalur Eksogen

Trigliserida dan kolesterol yang berasal dari makanan dalam usus dikemas

dalam bentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut kilomikron. Trigliserida dalam

kilomikron di bawa ke dalam aliran darah dan mengalami penguraian oleh enzim

lipoprotein lipase, sehingga terbentuk asam lemak bebas dan kilomikron remnan.

Asam lemak bebas akan menembus jaringan lemak atau sel otot untuk diubah

kembali menjadi trigliserida sebagai cadangan energi (Smaolin dan Grosvenor,1997).

13

Kilomikron remnan akan dimetabolisme dalam hati sehingga menghasilkan

kolesterol bebas. Kolesterol yang mencapai organ hati sebagian diubah menjadi asam

empedu, yang akan dikeluarkan melalui usus yang berfungsi seperti detergen dan

membantu proses penyerapan lemak dari makanan. Ditambahkan lagi oleh Smaolin

dan Grosvenor, 1997), bahwa kolesterol sebagian lagi dikeluarkan melalui saluran

empedu tanpa dimetabolisme menjadi asam empedu kemudian organ hati akan

mendistribusikan kolesterol ke jaringan tubuh lainnya melalui jalur endogen.

Jalur Endogen

Trigliserida dibawa melalui aliran darah dalam bentuk very low density

lipoprotein (VLDL), yang kemudian akan dimetabolisme oleh enzim lipoprotein

lipase menjadi intermediate density lipoprotein (IDL). Pembentukan trigliserida

dalam hati akan meningkat apabila makanan sehari-hari mengandung karbohidrat

yang berlebihan. Hati mengubah karbohidrat menjadi asam lemak, kemudian

membentuk trigliserida. Intermediate density lipoprotein (IDL) melalui beberapa

tahap proses akan berubah menjadi low density lipoprotein (LDL) yang kaya akan

kolesterol. Kira-kira ¾ dari kolesterol total dalam plasma normal manusia

mengandung partikel LDL, yang mana LDL ini berfungsi menghantarkan kolesterol

ke dalam tubuh. Kolesterol yang tidak diperlukan akan dilepaskan ke dalam darah, di

mana pertama-tama akan berikatan dengan high density lipoprotein (HDL). Aktivitas

HDL juga membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh (Smaolin dan

Grosvenor, 1997).

Kadar Kolesterol Otot

Kolesterol merupakan lemak jaringan yang terdapat dalam lemak

intramuskuler (marbling), yang deposisinya dipengaruhi oleh spesies ternak, umur

dan lokasi otot (Soeparno, 1992). Kisaran kandungan kolesterol jaringan otot

menurut Seman dan McKenzie-Parnell (1989) sedikit bervariasi antar spesies.

Semakin meningkat umur individu, maka kadar kolesterol cenderung meningkat.

Kadar kolesterol terdapat pada Tabel 4 pada Musculus longgissimi thoracis et

lumborum beberapa jenis ternak yang terlihat dari beberapa jenis ternak dengan

tingkat umur yang berbeda, yaitu anak (3-4 bulan) dan ternak muda (sekitar 12

14

bulan). Kandungan kolesterol terdapat pada Tabel 5 menunjukkan dalam daging lean

dan offal dalam 100 g.

Tabel 4. Kadar Kolesterol Otot dari Musculus longissimi thoracis et

lumborum

Bangsa Ternak Anak (3-4 bulan) Muda (sekitar 12 bulan)

------------------------------ mg / 100 g ----------------------------------

Sapi Bali 1)

- 97,87

Kerbau 1)

- 98,69

Sapi PO 1)

- 92,81

Domba 2)

121,60 92,87

Kambing 2)

118,50 109,48

Keterangan: 1. Komariah, 1997

2. Sakuntal, 1987

Tabel 5. Kandungan Kolesterol dalam Daging Lean dan Offal

Sumber Kolesterol (mg/100 g)

Daging Sapi 59

Daging Domba 79

Daging Babi 69

Ginjal Sapi 400

Ginjal Domba 400

Ginjal Babi 410

Hati Sapi 270

Hati Domba 430

Hati Babi 260

Sumber: Paul dan Squthgate, 1978

Kandungan kolesterol dalam daging lean dan offal (Tabel 5), kandungan

kolesterol daging sapi tidak berbeda jauh dengan kolesterol daging kambing, domba,

dan babi. Kolesterol yang terdapat pada daging ayam lebih rendah dibandingkan

dengan beberapa produk susu dan hasil olahan daging ayam serta makanan asal laut.

Daging sapi mengandung kolesterol sebanyak 59 mg persen, ikan dan domba adalah

70 mg persen sedangkan untuk daging kambing 76 mg persen. Kandungan kolesterol

daging babi dan ayam adalah 60 mg persen. Hal ini memperlihatkan, bahwa

15

kandungan kolesterol setiap otot Musculus longissimi thoracis et lumborum setiap

ekor ternak hampir seimbang.

Indeks Atherogenik

Nilai indeks atherogenik ini sangat tergantung dengan kadar HDL. Indeks

atherogenik merupakan indikator untuk mengetahui resiko atherosklerosis yang

menjadi penyebab penyakit jantung dan pembuluh darah. Kadar HDL yang semakin

tinggi menyebabkan indeks atherogenik semakin rendah sehingga resiko terjadinya

atherosklerosis juga semakin kecil. Nilai indeks atherogenik ideal untuk laki-laki

adalah di bawah 4,5 dan untuk wanita di bawah 4,0 (Sihombing, 2003).

Tikus sebagai Hewan Percobaan

Menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988) taksonomi tikus putih

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Klas : Mamalia

Sub Klas : Theria

Ordo : Rodentia

Sub Ordo : Myomorpha

Famili : Muridea

Sub Famili : Murinae

Genus : Rattus

Species : Rattus novergicus

Tikus yang sering digunakan dalam penelitian adalah jenis tikus putih Rattus

norvegicus yang berjenis kelamin jantan. Tikus dapat tinggal sendirian dalam

kandang, asal dapat mendengar dan melihat tikus lain dan jika dipegang dengan cara

yang benar tikus-tikus ini tenang dan mudah ditangani di laboratorium (Smith dan

Mangkoewidjojo, 1988).

Tikus putih yang biasa dijadikan sebagai hewan laboratorium terdiri atas lima

macam yaitu Long Evans, Osborne mendel, Sherman, Sparague dawley, dan Wistar.

Tikus percobaan memiliki beberapa karakteristik diantaranya adalah: (1) nocturnal,

yaitu aktifitasnya pada malam hari dan tidur pada siang hari, (2) tidak mempunyai

gall blader (kantung empedu), (3) tidak dapat mengeluarkan isi perut (muntah), dan

16

(4) tidak pernah berhenti tumbuh, walaupun kecepatan pertumbuhannya akan

menurun setelah berumur 100 hari (Muchtadi, 1989).

Menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988) faktor yang mempengaruhi

kemampuan tikus mencapai potensi genetik untuk tumbuh, berkembangbiak serta

aktifitas hidup sehari-hari adalah kualitas makanan. Makanan tikus tidak berbeda

seperti hewan percobaan lainnya yang membutuhkan protein, lemak, energi dan

mineral. Makanan yang dikonsumsi tikus perhari setiap ekor berkisar 12-20 g dan

konsumsi minum 20-45 ml air. Makanan yang disediakan harus sesuai dengan

kebutuhan tikus agar dapat memenuhi nutrisi sesuai kebutuhan tikus.

Respon Fisiologis

Respon fisiologis merupakan perpaduan setiap fungsi dari semua sel dan

organ tubuh dalam kesatuan fungsional (Cunningham, 1997). Pengaturan yang

terjadi dapat melalui perubahan irama denyut jantung, laju pernafasan maupun suhu

tubuh. Peubah respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, denyut jantung, dan

suhu tubuh, merupakan suatu parameter fisiologis yang dapat mendukung terciptanya

sistem kerja homeostasis yang stabil karena adanya pengaruh lingkungan. Data

fisiologis tikus percobaan yang direkomendasikan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 6. Data Fisiologis Tikus Percobaan yang Direkomendasikan

Kriteria Penilaian Nilai

Denyut Jantung

Tekanan Darah

Suhu Tubuh

Kolesterol Serum

Lemak Serum

Trigliserida

Berat Dewasa

Berat Lahir

330-480/menit, turun menjadi 250

dengan anestesi dan naik menjadi 550

dalam stress

90-180 sistol, 60-145 diastol

36-39 oC (rata- rata 37,5

oC)

10-54 mg/100ml

70-415 mg/dl

26-145 mg/dl

300-400 g jantan, 250-300 g betina

5-6 g

Sumber: 1. Smith dan Mangkoewidjojo, 1988

2. Malole dan Pramono, 1989

17

Sistem Homeostatis

Hewan mamalia yang berdarah panas (homeotermik) dibekali oleh sistem

homeostasis yang berfungsi untuk mengendalikan diri sehingga tercapai

keseimbangan internal tubuh, baik yang berasal dari lingkungan luar maupun yang

berasal dari dalam tubuh (Guyton dan Hall, 1997). Ditambahkan lagi oleh Guyton

dan Hall (1997), bahwa sistem homeostasis merupakan suatu sistem pengendalian

diri sehingga tercapai keseimbangan di dalam tubuh. Hal ini dapat dijadikan suatu

ukuran dalam mempelajari gejala penyakit jantung dan pembuluh darah yang

timbul akibat mengkonsumsi bahan pangan. Daging sapi ditambah jeroan merupakan

bahan pangan hasil ternak yang dapat mempengaruhi nilai respon fisiologis

pengkonsumsinya akibat adanya komponen lemak yang mempengaruhi aktivitas

hormon-hormon yang berbahan dasar lemak seperti hormon steroid sehingga dapat

memicu paningkatan pompa aliran darah ke seluruh bagian tubuh. Parameter

fisiologis mendukung terciptanya sistem homeostasis, yang nilainya meliputi sistem

kardiovaskuler, sistem pernafasan dan suhu tubuh.

Laju Pernafasan

Istilah pernafasan yang lazim digunakan mencakup dua proses, yaitu

pernafasan luar (eksternal), yaitu penyerapan O2 dan pengeluaran CO2 dari tubuh

secara keseluruhan serta pernafasan dalam (internal), yaitu penggunaan O2 dan

pembentukan CO2 oleh sel-sel serta pertukaran gas antara sel-sel tubuh dengan media

cair sekitarnya (Ganong, 1999). Respirasi atau pernafasan merupakan proses

memasukkan O2 ke jaringan tubuh untuk proses metabolisme dan mengeluarkan CO2

hasil dari metabolisme.

Denyut Jantung

Denyut jantung berasal dari sistem penghantar jantung yang khusus dan

menyebar melalui sebuah sistem ke semua bagian miokardium dan pada keadaan

normal bagian-bagian jantung berdenyut dengan urutan teratur (Ganong, 1999).

Disampaikan juga oleh Ganong (1999), bahwa frekuensi denyut jantung merupakan

hitungan beberapa kali jantung berdenyut dalam satu menit. Frekuensi jantung

terutama dikendalikan oleh persyarafan jantung, rangsangan simpatis yang

meningkatkan frekuensi, dan rangsangan parasimpatis yang menurunkannya.

18

Suhu Tubuh

Suhu tubuh merupakan salah satu kriteria dari penilaian respon fisiologis.

Suhu tubuh merupakan suhu jaringan tubuh bagian dalam yang bernilai konstan saat

pengukuran dan merupakan energi yang dimetabolisme dari makanan yang masuk

atau dari senyawa yang ada dalam tubuh (Ganong, 1999).

Pengambilan Sampel Darah Tikus

Tikus merupakan salah satu hewan percobaan yang sering digunakan dalam

sebuah percobaan di laboratorium. Penelitian yang menggunakan analisis sampel

komponen darah perlu mengetahui teknik pengambilan darah dari hewan percobaan.

Teknik pengambilan sampel darah menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988)

dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain : memotong ujung ekor (cara ini

tidak baik untuk pengambilan darah berulang), dari vena lateralis ekor (cara ini lebih

mudah dilakukan pada tikus daripada mencit), cara memperoleh darah dari sinus

orbitalis (jarang dipakai dan perlu anestesi), cara pengambilan dari jantung tikus,

cara dekapitasi, dan cara pengambilan darah dari vena saphena atau vena jugularis

tidak lazim dipakai.

Plasma dan Serum Darah

Unsur seluler darah-darah putih, sel darah merah dan trombosit tersuspensi

dalam plasma. Volume darah normal total yang beredar sekitar 8% dsri berat badan

seseorang atau sekitar 5600 ml pada orang dengan berat badan 70 kg, yang

mencakup 55% komposisinya adalah plasma darah. Bagian cair darah disebut

dengan plasma darah. Plasma darah adalah suatu larutan yang yang mengandung

komposisi kimia yang lengkap mengandung ion, molekul anorganik dan molekul

organik dalam jumlah yang sangat banyak saat disirkulasikan dalam tubuh atau

memiliki fungsi sebagai transport zat-zat lainnya dalam tubuh. Volume plasma

normal adalah 5% berat badan. Plasma yang berada dalam suhu ruang akan cepat

membeku dan akan tetap dalam kondisi cair bila ditambahkan dengan antikoagulan.

Darah yang dibiarkan membeku dan sisa bekuan dipisahkan, maka cairan yang

tertinggal disebut dengan serum darah. Serum komposisi kimianya hampir sama

dengan plasma darah, kecuali fibrinogen dan faktor-faktor pembekuannya

(trotrombin, proalelarin, faktor labil, globulin, aselarator, prokonvertin, dan SPCA)

19

bila telah dipisahkan, maka serum mengandung lebih tinggi serotonin karena adanya

pemecahan trombosit selama pembekuan (Ganong, 1979).

Bumbu Gulai

Bumbu masakan (seasonings) menurut Farrel (1990) merupakan campuran

yang terdiri atas satu atau beberapa spices (rempah-rempah) yang ditambahkan pada

makanan pada saat pengolahan atau penyiapan, yang berfungsi untuk meningkatkan

flavor alami dari makanan, sehingga dapat meningkatkan derajat penerimaan

konsumen. Formula bumbu menurut Palupi (1995) dilakukan dengan mencampurkan

dua macam atau lebih rempah-rempah, baik berdasarkan resep yang telah banyak

dikenal maupun berdasarkan penemuan-penemuan baru secara organoleptis dapat

diterima oleh konsumen. Bumbu gulai yang digunakan dalam proses pembuatan

gulai adalah garam, bumbu masakan siap saji dan santan kelapa.

Garam

Garam merupakan bumbu yang sering digunakan dalam masakan, umumnya

berfungsi sebagai penyedap rasa dan meningkatkan flavor. Garam juga berfungsi

sebagai penghambat selektif bagi mikroba pencemar non halofilik (Buckle et al.,

1987). Konsentrasi tinggi, garam dapat menurunkan aktivitas air bahan, sehingga

dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kenaikan asupan garam dalam tubuh

berperan dalam meningkatkan tekanan arteri karena garam tidak mudah

diekskresikan oleh ginjal (Guyton dan Hall, 1997).

Bumbu Masakan Siap Saji

Bumbu masakan menurut Rokayah (2001) merupakan bumbu masakan

(seasoning) yang terdiri atas satu atau lebih rempah-rempah (spices) yang

ditambahkan pada makanan pada saat pengolahan atau penyiapan yang berfungsi

untuk meningkatkan flavor alami makanan, sehingga dapat meningkatkan derajat

penerimaan konsumen. Formula bumbu yang digunakan dengan cara mencampurkan

dua macam atau lebih rempah-rempah, baik berdasarkan resep yang telah banyak

dikenal maupun berdasarkan penemuan-penemuan baru secara organoleptis dapat

diterima oleh para konsumen.

Proses pembuatan bumbu (rempah-rempah) instan kering meliputi:

pengirisan, penepungan, pemblansiran dan pengemasan. Kondisi proses pengolahan

20

tersebut harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting dari bahan

segar (Hambali et al., 2005).

Santan Kelapa

Santan kelapa (coconut milk) merupakan hasil olahan sari daging kelapa.

Santan kelapa (coconut milk) yang dibuat dengan cara mengekstrak parutan kelapa

sehingga kandungan air serta lemak nabati yang terkandung di dalamnya akan

terekstrak keluar (Winarno, 1992). Mutu santan yang diperoleh diengaruhi oleh

beberapa faktor, seperti jenis kelapa, tingkat ketuaan atau umur kelapa, ukuran

partikel kelapa parut, suhu air untuk pengambilan santan, perbandingan air dan

kelapa parut, serta tekanan yang digunakan pada waktu memeras santan (Hambali et

al., 2005). Lemak nabati yang terkandung dalam santan kelapa mengandung

fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh, sehingga umumnya

berbentuk cair (Winarno, 1992).

Kunyit

Kunyit (Curcuma Domestica Val.) merupakan tanaman obat dan bersifat

tahunan (perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Kunyit merupakan

tumbuhan semak yang berumur musiman, tumbuh berumpun-rumpun, tingginya 50-

150 cm, berbatang semu terdiri dari kumpulan kelopak atau pelepah daun yang

berpautan. Daunnya lemas tidak berbulu, licin tanpa berbintik-bintik dan berwarna

hijau muda (Darwis, 1991).

Kurkumin merupakan komponen utama dalam pigmen kunyit. Rumus

molekulnya adalah C21H20O6 yang ditemukan oleh Silber dan Ciamician pada tahun

1897 yang kemudian disebut sebagai diferuloil metana oleh Molibedzka dan kawan-

kawan pada tahun 1910 (Kloppenburg-Versteegh, 1988). Zat kurkumin yang

dikandungnya mempunyai khasiat anti bakteri dan dapat merangsang dinding

kantong empedu untuk mengeluarkan cairan empedu supaya kerja pencernaan lebih

sempurna. Minyak atsiri yang terkandung dalam kunyit dapat mencegah keluarnya

asam lambung yang berlebihan, dengan demikian dapat membantu menyembuhkan

penyakit maag dan mengurangi kerja usus yang terlalu berat (Darwis, 1991).

21

Bawang Putih

Bawang putih telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan oleh

masyarakat secara luas (baik masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia)

karena aromanya yang khas. Penggunaan bawang putih akhir-akhir ini tidak hanya

sebagai bahan penyedap rasa, akan tetapi digunakan juga sebagai salah satu bahan

yang dapat memberikan efek kesehatan (Ardiansyah, 2006).

Bumbu dengan penambahan Allium sativum (bawang putih) dapat

dimanfaatkan untuk mencegah atherosklerosis dengan menurunkan kadar kolesterol

darah (Gunawan, 1988). Bawang putih mempunyai zat antioksidan yang dapat

mengikat radikal bebas. Bawang putih juga mengandung senyawa allicin. Senyawa

tersebut bereaksi dengan darah merah menghasilkan sulfida hidrogen yang

meregangkan saluran darah dan membuat darah mudah mengalir (Gunawan, 1988).

Bawang Merah

Bawang merah (Allium acalonicum L.) adalah nama tanaman yang berasal

dari famili Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman

bawang merah merupakan bahan utama untuk bahan utama untuk bumbu dasar

masakan Indonesia (wikipedia, 2007). Bawang merah, seperti halnya bawang putih

berfungsi sebagai bahan pengawet makanan. Penggunaan bawang merah lebih

diutamakan karena aromanya yang kuat (Wibowo, 1991).

22