TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka

umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong. Pada

umumnya masyarakat Indonesia mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka

halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar,

sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung

gumpalan lagi. Tepung tapioka merupakan granula pati yang banyak terdapat di dalam sel

ketela pohon. Granula pati tapioka berukuran 5-35 mikron dan mempunyai sifat birefringence

yang kuat. Pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan 80% amilopektin sehingga mempunyai

sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain pati sebagai karbohidrat,

terdapat juga komponen-komponen lain, seperti protein dan lemak dalam jumlah yang relatif

sangat sedikit. Tepung tapioka memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang

netral, warna yang terang, dan memiliki daya lekatnya yang baik (Charles, et.al, 2005).

Kadar Tepung Tapioka

(Charles, et.al, 2005).

Pembentukan gel optimum terjadi pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan

pasta makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi. Sebaliknya, bila pH terlalu rendah,

pembentukan pasta menjadi lambat dan viskositasnya akan turun bila proses pemanasan

dilanjutkan. The Tapioca Institute of America (TIA) menetapkan standar pH tepung tapioka

sekitar 4.5-6.5 (Charles, et.al, 2005). Tepung tapioka memiliki nilai daya cerna sebesar

20,60%,daya cerna pati ini mempengaruhi nilai Glikemik Indeks semakin tinggi daya cerna

pati semakin tinggi pula nilai GI-nya dan begitupun sebaliknya,dimana pati dengan kadar

daya cerna 20,60% memiliki nilai GI sebesar ±30 ,sehingga tepung tapioca memiliki nilai GI

dibawah 55 yang menyatakan bahwa tepung tapioka tergolong bahan makanan dengan GI

rendah (Ladamay,2014).

Tepung Beras

Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Tepung

beras memiliki warna putih, terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan.

Hal yang membedakan tepung terigu dengan tepung beras adalah kandungan glutennya.

Tepung beras memiliki sedikit kandungan gluten. Suhu gelatinisasi tepung beras lebih tinggi

dibandingkan dengan tepung terigu tetapi lebih rendah dibandingkan dengan tepung jagung

Tepung beras memiliki kandungan amilosa 17%, amilopektin 83% dan umumnya suhu

gelatinisasi pati beras antara 61-77,5 oC. Kadar amilosa dan amilopektin menentukan daya

cerna pati bahan,dimana semakin tinggi kadar amilosa makan pati akan semakin lama/susah

untuk dicerna dalam pencernaan (daya cerna rendah) dan semakin tinggi amilopektin maka

semakin cepat untuk dicerna (memiliki daya cerna yang tinggi) (Almatsier,2004). Menurut

(Imanningsih,2012)Tepung beras memiliki komposisi kimiawi yakni kadar air 11,38% ,kadar

abu 0,34% ,kadar protein 6,98% ,kadar lamek 1,00% ,kadar karbohidrat 80,30% ,kadar pati

67,68%,kadar amilosa pati 11,78% dan kadar amilopektin pati 88,22%.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Charles, A.L., Chang, Y.H, Ko, W.C., Sriroth, K., dan Huang, T.C. 2005. Influence of

amylopectin structure and amylose content on gelling properties of five cultivars of

cassava starches. J. Agric. Food Chemistry Vol53 : 2717-2725.

Damayanti, Evy dan Rimbawan. 2008. Ilmu Gizi Dasar. Bogor : IPB.

[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Jakarta: LIPI.

Fadilah, N. 2004. Pengaruh Pengolahan Mie Instan terhadap Daya cerna Pati secara in

vitro. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Faridah, D.N. 2005. Sifat Fisiko-Kimia Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus B1)

dan Indeks Glisemiknya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol.16. No.3. Hal.254-

259.

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-tepungan untuk

Pendugaan Sifat Pemasakan. Penelitian Gizi Makanan.Vol.35.No.1.Hal.13-22.

Ladamay, Nidha Arfa & Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam

Pembuatan Foodbars (kajian rasioa Tepung Tapioka:Tepung Kacang Hijau dan

Proporsi CMC). Jurnal pangan dan Agroindustr.Vol.12.No.1.Hal.67-78.

Sarwono. 2004. Pemantauan Pengendalian Diabetes Melitus. Jakarta: FKUI.