3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Sanitasi

Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau

tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan

dengan kebutuhan manusia, baik itu berupa barang atau jasa, dari segala bentuk

gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari sudut

kesehatan. Sanitasi pangan menurut Undang – Undang Republik Indonesia

nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan pangan adalah upaya pencegahan terhadap

kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan

patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat

merusak pangan dan membahayakan manusia.

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan

pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi

derajat kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi

persyaratan kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta

pengawasan terhadap makanan (Azwar, 1990).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air

yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah

untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan

(Depkes RI, 2004).

Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk

kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan

dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati

(2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam

makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan

manusia.

Menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasi

makanan antara lain:

a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.

3

4

b. Mencegah penularan wabah penyakit.

c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.

d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan

oleh perantara-perantara makanan.

Selain itu menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), di dalam

upaya sanitasi makanan, terdapat 6 tahapan yang harus diperhatikan yaitu:

a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

c. Keamanan terhadap penyediaan air bersih

d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan

f. Pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan

B. Kualitas Susu

Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar

terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh

karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang

sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu

yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat

pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang

bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 1987).

Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang

mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk

xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membrane tersebut maka

struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan

(Robinson, 1987).

Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan

produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila

terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana

5

susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang

disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi

dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh

mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu

mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak

susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral,

vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda

tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor

genetic dan lingkungan (Budi, 2006).

Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih

dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit

dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi,

susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit. Laktosa adalah satu-

satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa

diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang

dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa

dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari

asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).

C. Bakteri Pencemar pada Susu

Secara alami, susu mengandung nikroorganisme kurang dari 5 x 103

per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat

(Jay 1996). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam

susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x 101

cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif,

Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif. Beberapa bakteri

seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan Salmonella

sp. dilaporkan mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil

(Jayarao et al. 2006).

Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua,

yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti

Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Akan menguraikan protein

6

menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu

menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara

lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. licheniformis. E. coli O157: H7

termasuk kelompok enterohemoragik E. coli (EHEC) pada manusia yang

menyebabkan terjadinya hemorrhagic colitis (HC), hemolytic uremic syndrome

(HUS), dan thrombocytopenia purpura (TPP). Infeksi E. Coli O157:H7 pada

manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi atau dari

lingkungan (Vimont et al. 2006).

Bakteri patogen yang sering mencemari susu salah satunya adalah E.

coli. Pada manusia, E. coli yang menyebabkan diare dikelompokan menjadi

empat, yaitu enterotoksigenik E. coli (ETEC), enteroinvasif E. coli (EIEC),

enteropatogenik E. coli (EPEC), dan enterohemoragik E. Coli (EHEC)

(Nataro dan Kaper 1998).

Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dapat mencemari

susu. Bakteri tersebut dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan atau manusia

bersama dengan feses. Oleh karena itu, produk yang berasal dari peternakan

rentan terkontaminasi Salmonella sp. Strain Salmonella enteritidis sering

mengontaminasi susu, di samping Salmonella typhimurium. Beberapa peneliti

telah melaporkan kontaminasi Salmonella sp. pada susu (Sarati 1999)

D. Limbah Susu

Limbah sebagai bahan baku pakan ternak telah banyak dimanfaatkan.

Sumber utama limbah cair industri susu adalah produk yang hilang selama

operasi pencucian yang dilakukan secara intensif selama proses proses

produksi. Limbah cair yang berasal dari industri susu karakteristiknya tidak

jauh berbeda dari perusahaan makanan lainnya. Tetapi limbah cair dari industri

susu mempunyai karakteristik khas yaitu kerentanannya terhadap bakteri

pengurai. Dengan demikian limbah cair industri susu akan mudah mengalami

kebusukan. (Agus,2000)

Limbah yang belum banyak dimanfaatkan diantaranya limbah industri

pengolahan susu yang banyak ditemukan di kota-kota besar. Industri

pengolahan susu diharuskan melakukan pengolahan limbah sebelum limbah

7

dibuang ke sungai. Bahan organik yang terlarut dalam limbah disaring melalui

beberapa tahap penyaringan, selanjutnya disalurkan ke dalam kolam

penampungan. Pengolahan limbah ini akan menghasilkan sludge atau lumpur

susu yang diendapkan pada kolam penampungan. Selama ini pemanfaatan

umpur susu hanya terbatas pada penggunaannya sebagai pupuk atau media

tanam untuk tanaman hias, bahkan sebagian besar industri membuangnya ke

lahan yang ditumbuhi rumput di sekitar areal perusahaan. Sementara ini

pemanfaatan lumpur susu dari limbah pengolahan susu sebagai bahan pakan

masih jarang dilakukan, padahal kandungan potensi lumpur susu perlu

diperhitungkan. Setiap 2000 gram limbah susu (slurry) dapat diperoleh 250

ram lumpur susu dengan nilai nutrisi yang cukup tinggi sebagai sumber

protein, yakni kandungan protein kasar 34,98%, laktosa 4,42%, serat kasar

9,77%, lemak kasar 11,04%, kalsium 2,33%, phosfor 1,05%, dan Magnesium

0,4% berdasarkan bahan kering (MARLINA, 2007).

Produksi limbah pengolahan susu diperkirakan dapat mencapai 1000-

2000 kg setiap pengolahan 450.000 kg susu/hari (BELYEA et al., 1990). Hal

yang perlu diwaspadai dari lumpur susu adalah adanya bakteri patogen yang

dapat menurunkan kualitas bahan baku pakan. Bakteri patogen yang sering

ditemukan dalam limbah adalah bakteri kelompok Enterobacteriaceae

(MURARKA, 1987).

Golongan Bakteri kelompok Enterobacteriaceae adalah sekelompok

genus bakteri Citrobacter, Enterobacter, Erwinia Escherichia, Hafnia,

lebsiella, roteus, Providencia, Salmonella, Serratia, Shigella, dan Yersinia

(DOWNES dan ITO, 2000). Jumlah bakteri total pada lumpur susu mencapai

8,7 x 109 CFU/g dan jumlah koliform sebesar 16 MPN/g (MARLINA, 2007).

8

III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan KKL

Kegiatan Kuliah Kerja Lapangan (KKL) dilaksanakan pada bulan Juli-

Agustus 2013, bertempat di CV. Cita Nasional SALATIGA, dengan alamat

Jl. Raya Salatiga-Kopeng Km 5 Salatiga.

B. Metode Pelaksanaan

Kegiatan magang ini dilakukan secara mandiri oleh mahasiswa dengan

mencari relasi dan informasi mengenai instansi yang bersangkutan.

C. Tatalaksana Kegiatan

Tatalaksana kegiatan Kuliah Kerja Lapangan Manajemen Sanitasi

industri Susu yaitu:

a. Mengetahui asal bahan baku yang digunakan untuk produksi.

b. Mengetahui standar mutu bahan baku yang digunakan untuk produksi.

c. Mengikuti proses pengolahan susu yang dilakukan di CV. Cita

Nasional.

d. Mengetahui peralatan dan sistem sanitasi dalam proses produksi

e. Mengikuti proses Pengolahan Limbah Di CV. Cita Nasional.

D. Cara Pengambilan Data

Cara pengambilan data yang digunakan dalam Kuliah Kerja Lapangan di

CV. Cita Nasional Salatiga yakni:

1. Pengamatan (observasi)

Pengamatan dilakukan terhadap kegiatan pengolahan Susu.

2. Wawancara

Wawancara dilakukan dengan mengadakan tanya jawab secara

langsung dengan pegawai yang menangani pengolahan susu dan petugas

laboratorium yang melakukan evaluasi kualitas susu.

3. Magang

Kegiatan ini diadakan oleh jurusan Peternakan Fakultas Pertanian

UNS Surakarta sebagai salah satu mata kuliah wajib yang harus

ditempuh mahasiswa. Selain itu, kegiatan ini diharapkan sebagai praktek

1

1

I

8

9

lapang dari teori yang diberikan di perkuliahan, sehingga mahasiswa

memperoleh pengalaman kerja secara langsung dari kegiatan tersebut.

4. Studi pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan mencari informasi pendukung yang

berkaitan dengan kegiatan perusahaan dengan cara memanfaatkan data

pustaka yang tersedia misalnya buku, jurnal dan majalah ilmiah.

E. Jadwal Kegiatan

Kegiatan KKL ini direncanakan untuk dilaksanakan mulai dari

penentuan lokasi hingga laporan kegiatan praktik lapangan yang dihasilkan.

Adapun rangkaian kegiatan dan waktu pelaksanaan yang direncanakan adalah

sebagai berikut:

No. Macam KegiatanMinggu Ke-

I II III IV-V1 Perkenalan dan penyelesaian

administrasi2 Presentasi dan pembagian kerja3 Pra kegiatan di lapangan4 Pelaksanaan kegiatan lapangan5 Evaluasi data dan hasil kegiatan di

lapangan6 Penyusunan hasil akhir kegiatan

lapangan

10

DAFTAR PUSTAKA

Azwar, Azrul, 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Wijaya,Jakarta.

BELYEA, R.L., J.E. WILLIAMS, L. GIESEKE, T.E. CLEVENGER and J.R. BROWN. 1990. Evaluation of Dairy Wastewater Solids as a Feed Ingredient. J. Dairy Sci. 73: 1864 – 1871

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan.

Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Depkes RI, 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PL. Jakarta.

Deza, M.A., M. Araujo, and M.J. Garrido. 2005. Inactivation of Escherichia coli, Listeria.

DOWNES, F.P. and K. ITO. 2000. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th edition, American Public Health Association.

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta

Jay, M.J. 1996. Modern Food Microbiology. Fifth Ed. International homson Publishing, Chapman & Hall Book, Dept. BC. p.469−471.

Jayarao, B.M., S.C. Donaldson, B.A. Straley,A.A. Sawant, N.V. Hegde, and J.L. Brown.2006. A survey of foodborne pathogens in bulk tank milk and raw milk consumption among farm families in Pennsylvania. J. Dairy Sci. (89): 2451−2458.

Jeffrey, T., Lejeune, and P.J.R. Schultz. 2009.Unpasteurized milk: A continued public health threat. Food Safety. Clinical Infectious Dis. (48): 93−100.

Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang

MARLINA, E.T. 2007. Kandungan Gizi Lumpur Susu PT Indomilk. Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Sumedang.

Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Nataro, J.P. and J.B. Kaper. 1998. Diarrhegenic Escherichia coli. Clinical Microbiol. Rev. 1(11): 15−38.

Oliver, S.P., B.M. Jayarao, and R.A. Almeira. 2005. Review: Foodborne pathogens in milk and dairy farm environment: Food safety and public health implications. Foodborne Path. Dis. (2): 115−129.

Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc., New York.      

11

PANCORBO, O.C., W.C. MERKA, S.M. RUSSELL, D.L. FLETCHER and R.W. BASTIEN. 1990. Destruction of bacterial pathogens and indicators in roiler processing waste (offal) during lactic acid fermentation. In: Food Industry Environmental Conference and Exhibition. Georgia Tech Research Institute, Atlanta, G.A. pp. 104 – 112

Sarati, A. 1999. Pemeriksaan angka kuman dan jenis kuman Salmonella pada air susu sapi segar yang diperoleh dari loper/penjual di kota Semarang. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang.

Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan.

Vimont, A., C.V. Rozand, and M.L.D. Muller. 2006. Isolation of E. coli O157:H7 and non-O157 STEC in different matrices: Review of the most commonly used enrichment protocols. Lett. Appl. Microbiol. (42): 102−108.

Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.