PROPOSAL PENELITIAN

HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN KABUPATEN BOGOR

Oleh :

Siti Masturoh

I14070138

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2

2011HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS

KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN KABUPATEN BOGOR

Oleh :

Siti Masturoh

I14070138

Proposal Penelitian

Sebagai salah satu syarat untuk dapat melakukan penelitian pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian

Bogor

DEPERTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

3

2011LEMBAR PERSETUJUAN

Judul : Hubungan antara Tingkat Konsumsi serta Status

Kesehatan terhadap Status Gizi Santri Putri di

Pondok Pesantren Modern Kabupaten Bogor

Nama : Siti Masturoh

NRP : I14070138

Disetujui :

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Drh. Rizal Damanik , M.Rep.Sc, PhD. Tiurma Sinaga, B.Sc, MFSA

NIP. 19640731 199003 1 001 NIP. 19610521 198312 2 001

Diketahui :

Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS

NIP. 19621218 198703 1 001

Tanggal Disetujui :

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat, karunia dan hidayah-Nya kepada kita semua. Sholawat

serta salam tak lupa Penulis haturkan kepada junjungan kita Nabi besar

Muhammad SAW. Penulis bersyukur dapat menyelesaikan proposal penelitian

yang berjudul “Hubungan antara Tingkat Konsumsi serta Status Kesehatan

terhadap Status Gizi Santri Putri di Pondok Pesantren Modern Kabupaten

Bogor”. Proposal Penelitian ini disusun agar penulis dapat segera melakukan

penelitian dan sebagai salah satu syarat kelulusan program sarjana di

Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian

Bogor.

Pada kesempatan ini, penulis juga ingin mengucapkan terimakasih

kepada kedua orang tua, para dosen, kaka, adik dan saudara-saudara penulis

yang selalu memberikan doa, nasehat, bimbingan dan semangat kepada penulis.

Kepada Bapak Drh. Rizal Damanik, M.Rep.Sc, PhD. dan Ibu Tiurma Sinaga,

B.Sc, MFSA selaku pembimbing skripsi penulis yang selalu memberikan motivasi

dan semangat yang tiada henti-hentinya untuk segera menyelesaikan penelitian

ini. Kepada teman satu kontrakan, temen-temen satu tempat penelitian (Rina

Adila dan Aomi Hazelia Dewi) serta rekan-rekan gizi masyarakat seangkatan

beserta civitas akademika gizi masyarakat lainnya yang telah banyak membantu

penulis selama ini.

Akhir kata, semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat untuk kita

semua. Penulis juga menyadari bahwa proposal penelitian ini masih jauh dari

sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan

untuk kemajuan pengetahuan baik teori maupun praktek yang dikembangkan ini.

Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya untuk kita

semua. Amien.

Bogor, Desember 2011

ii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .............................................................................................. ii

Halaman ................................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... iii

Tabel Halaman ..................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vi

PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

Latar Belakang .................................................................................... 1

Tujuan ................................................................................................. 2

Hipotesis ............................................................................................. 3

Kegunaan ............................................................................................ 3

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4

Pesantren ............................................................................................ 4

Remaja dan Tumbuh Kembangnya ..................................................... 5

Proses Penyelenggaraan Makanan ...................................................... 6

Konsumsi Pangan ................................................................................ 9

Kecukupan Energi dan Zat Gizi ......................................................... 10

Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja putri ............... 11

Status Gizi ......................................................................................... 11

Status Kesehatan .............................................................................. 12

Lingkungan ....................................................................................... 13

KERANGKA PEMIKIRAN ......................................................................... 17

METODE PENELITIAN ............................................................................ 19

Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian ............................................. 19

Cara Pemilihan Contoh ...................................................................... 19

iii

Jenis dan Cara Pengumpulan Data .................................................... 20

Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data primer ............................... 20

Pengolahan dan Analisis Data ........................................................... 21

Definisi Operasional .......................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 27

LAMPIRAN ............................................................................................. 30

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

DAFTAR ISI .............................................................................................. ii

Halaman ................................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... iii

Tabel Halaman ..................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vi

PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

Latar Belakang .................................................................................... 1

Tujuan ................................................................................................. 2

Hipotesis ............................................................................................. 3

Kegunaan ............................................................................................ 3

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4

Pesantren ............................................................................................ 4

Remaja dan Tumbuh Kembangnya ..................................................... 5

Proses Penyelenggaraan Makanan ...................................................... 6

Konsumsi Pangan ................................................................................ 9

Kecukupan Energi dan Zat Gizi ......................................................... 10

iv

Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja putri ............... 11

Status Gizi ......................................................................................... 11

Status Kesehatan .............................................................................. 12

Lingkungan ....................................................................................... 13

KERANGKA PEMIKIRAN ......................................................................... 17

METODE PENELITIAN ............................................................................ 19

Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian ............................................. 19

Cara Pemilihan Contoh ...................................................................... 19

Jenis dan Cara Pengumpulan Data .................................................... 20

Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data primer ............................... 20

Pengolahan dan Analisis Data ........................................................... 21

Definisi Operasional .......................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 27

LAMPIRAN ............................................................................................. 30

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman1. Bagan kerangka pemikiran penelitian.............................................................18

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman1. Kuesioner penelitian (santri)........................................................................... 31

2. Kuesioner penelitian proses penyelenggaraan makanan............................... 36

vii

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tujuan Pembangunan Milenium atau Millennium Development Goals

(MDGs) 2015 merupakan cita-cita mulia yang didasari kenyataan bahwa

pembangunan yang hakiki adalah pembangunan manusia yang mencakup

semua komponen pembangunan dengan tujuan akhirnya ialah kesejahteraan

masyarakat dan meningkatkan kualitas sumber daya manusia. Dalam upaya

meningkatkan kulitas sumber daya manusia, remaja sebagai generasi penerus

bangsa dan sumber daya pembangunan yang optimal perlu diperhatikan.

Masa remaja merupakan masa peralihan dari masa anak-anak menuju

dewasa, dimana banyak terjadi perubahan dalam hal fisik dan psikis. Kondisi ini

menurut Depkes (2005) menyebabkan remaja dalam kondisi rawan menjalani

proses pertumbuhan dan perkembangannya. Pada kelompok remaja

menunjukan fase pertumbuhan yang sangat pesat, disamping terjadi proses

pertumbuhan jasmani yang pesat juga terjadi perubahan bentuk dan susunan

jaringan tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya meningkatkan kesehatan

dan status gizi.

Faktor yang secara langsung mempengaruhi status gizi adalah konsumsi

pangan (Riyadi 2001). Jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan

harus mencukupi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan (internal dan

eksternal), pemeliharaan tubuh dan pertumbuhan (Hardinsyah dan Martianto

1989). Berbeda dengan kebutuhan hidup lainnya, seperti sandang, pangan,

papan, dan hiburan, manusia hanya membutuhkan asupan pangan dalam jumlah

yang terbatas atau secukupnya. Kelebihan atau kekurangan asupan pangan

akan berdampak negatif pada status gizi.

Selain faktor konsumsi pangan, faktor status kesehatan berpangaruh

langsung terhadap status gizi (Riyadi 2001). Masalah kesehatan merupakan

gangguan kesehatan yang dinyatakan dalam ukuran tingkat kesakitan

(morbiditas) dan kematian (mortalitas). Morbiditas lebih mencerminkan keadaan

kesehatan sesungguhnya. Morbiditas berhubungan erat dengan berbagai faktor

lingkungan, seperti perumahan, air minum dan kebersihan (Subandriyo 1993).

Status kesehatan seseorang juga dapat dilihat dari kapan terakhir kalinya sakit.

Remaja yang kesehatannya buruk, adalah sangat rawan karena akan

2

berpengaruh pada merosotnya nafsu makan, keadaan yang demikian membantu

terjadinya kurang gizi yang langsung berpengaruh pada status gizi (Fatimah

2002).

Pondok pesantren merupakan salah satu bentuk lembaga pendidikan

keagamaan yang tumbuh dan berkembang di masyarakat yang berperan penting

dalam pengembangan sumberdaya manusia (Depkes 2007). Model pondok

pesantren modern yang memodernisasi metode pembelajaran dan sistem

pengelolaannya diharapkan lebih mampu dalam mengembangkan sumber daya

manusia (santri). Menurut Depkes (2003) bahwa pada umumnya santri yang

belajar di pondok pesantren berusia 7-19 tahun, dan di beberapa pondok

pesantren lainnya menampung santri berusia dewasa.

Usia santri yang berada di pondok pesantren yang umumnya adalah

remaja, merupakan sumber daya yang berpotensi besar bagi pembangunan

suatu bangsa. Jika ternyata kualitas sebagian generasi mudanya buruk, maka

apa yang dapat diperbuat generasi tersebut untuk negaranya. Berdasarkan hal

tersebut maka peneliti tertarik untuk mengambil skripsi dengan judul “Hubungan

antara Tingkat Konsumsi serta Status Kesehatan terhadap Status Gizi Santri

Putri di Pondok Pesantren Modern Kabupaten Bogor”.

Tujuan

Tujuan umum :

Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui

hubungan antara tingkat konsumsi serta status kesehatan terhadap status gizi

santri putri di pondok pesantren modern kabupaten Bogor.

Tujuan khusus :

Adapun tujuan khusus dari penelitian ini yaitu :

1. Mengetahui proses penyelenggaraan makanan di PP Sahid dan PP UQI

2. Mengetahui konsumsi energi dan zat gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI

3. Menilai tingkat konsumsi energi dan zat gizi santri putri di PP Sahid dan PP

UQI

4. Menilai status gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI

5. Menilai status kesehatan santri putri di PP Sahid dan PP UQI

6. Megetahui kondisi lingkungan pemondokan (asrama) santri putri di PP Sahid

dan PP UQI

3

Hipotesis

Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :

1. Terdapat hubungan antara tingkat konsumsi energi dan zat gizi terhadap

status gizi santri putri di PP Sahid dan PP UQI

2. Terdapat hubungan antara status kesehatan terhadap status gizi santri putri di

PP Sahid dan PP UQI

Kegunaan

Data hasil penelitian ini secara khusus diharapkan dapat memberikan

gambaran dan informasi bagi pihak pondok pesantren yang diteliti mengenai

status gizi dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Secara umum diharapkan

dapat digunakan sebagai salah satu referensi untuk keperluan penelitian yang

lebih mendalam dan bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan dalam

program perbaikan gizi. Sedangkan bagi perguruan tinggi diharapkan juga

sebagai perwujudan Tri Dharma Perguruan Tinggi yang meliputi pendidikan,

pengembangan penelitian, dan pengabdian masyarakat.

4

TINJAUAN PUSTAKA

Pesantren

Istilah pondok pesantren terdiri dari dua kata yaitu pondok dan pesantren.

Ada yang menyebut pondok saja, atau pesantren saja, namun kebanyakan

menyebut dengan lengkap yaitu pondok pesantren. “Pondok” artinya tempat

berteduh atau tempat menginap. Adapun “Pesantren” berasal dari kata “santri”

ditambah awalan “pe” dan akhiran “an” yang berarti tempat tinggal para santri

(Gitosardjono 2006).

Pengertian atau ta’rif Pondok Pesantren menurut Depag (2003) tidak

dapat diberikan dengan batasan yang tegas, melainkan terkandung fleksibilitas

pengertian yang memenuhi ciri-ciri yang memenuhi pengertian Pondok

Pesantren. Setidaknya ada 5 (lima) ciri yang terdapat pada suatu lembaga

Pondok Pesantren, yaitu kyai, santri, pengajian, asrama, dan masjid dengan

aktivitasnya. Gitosardjono (2006) berpendapat bahwa pondok pesantren

merupakan perpaduan antara konsep pendidikan Islam dengan model

pendidikan yang merupakan budaya lokal yang sudah berkembang sebelumnya

khususnya di pulau Jawa pada saat datangnya agama Islam pertama kali.

Menurut Dhofier (1982), sebuah pesantren digolongkan kecil bila memiliki

santri di bawah 1000 orang dan pengaruhnya hanya sebatas kabupaten.

Pesantren sedang memiliki antara 1000-2000 orang yang pengaruh dan

rekruitmen santrinya meliputi beberapa kabupaten. Pesantren besar memiliki

santri lebih dari 2000 orang dan biasanya berasal dari beberapa kabupaten dan

provinsi (Maftukha 2006). Di antara model-model pesantren itu adalah :

1. Pesantren Tradisional (Salafiyah)

Pesantren tradisional adalah pesantren yang masih mempertahankan

sistem pengajaran tradisional, dengan materi pengajaran kitab-kitab klasik.

Diantara pesantren ini ada yang mengelola madrasah, bahkan juga sekolah-

sekolah umum. Murid dan mahasiswa boleh tinggal di pondok atau di luar, tetapi

mereka diwajibkan mengikuti pengajaran kitab-kitab dengan cara sorogan

maupun bandongan, sesuai dengan tingkatan masing-masing.

2. Pesantren Modern (Khalafiyah/’Ashriyah)

Pesantren khalaf adalah lembaga pesantren yang mengintegrasikan

secara penuh sistem klasikal pondok dan sekolah ke dalam pondok pesantren.

Semua santri masuk pondok dan terbagi dalam tingkatan kelas. Pengajian kitab

tidak lagi menonjol, tetapi berubah menjadi mata pelajaran atau bidang studi.

5

Demikian pula cara sorogan dan bandongan mulai berubah bentuk menjadi

bimbingan individual dalam belajar dan kuliah ceramah umum, atau stadium

general. Jadi selain menyelenggarakan kegiatan kepesantrenan juga

menyelenggarakan kegiatan pendidikan formal atau jalur sekolah (Depag 2003).

Perkembangan pesantren saat ini sangat diperhitungkan oleh

masyarakat, selain mempertahankan kekhasannya juga dapat mengembangkan

pengetahuan lain sebagai kegiatan tambahan bagi para santrinya. Menurut

catatan Depag (2009), pondok pesantren di Indonesia berjumlah 24.206 dengan

jumlah total santri sebanyak 3.647.719 yang terdiri atas 1.953.992 (53,6%) santri

putra dan 1.693.727 (46,4%) santri putri. Sejumlah tersebut menunjukkan bahwa

pesantren sangat potensial dalam bidang pendidikan yang keberadaannya makin

diminati masyarakat. Secara kuantitatif pesantren cukup besar dalam

memberikan sumbangsihnya terhadap pengembangan sumber daya manusia

karena pesantren telah mengakar di tanah air dan bangsa Indonesia.

Remaja dan Tumbuh Kembangnya

Menurut Arisman (2010), laju pertumbuhan anak, baik perempuan

maupun laki-laki hampir sama cepatnya sampai pada usia 9 tahun. Selanjutnya

antara 10-12 tahun pertumbuhan anak perempuan mengalami percepatan lebih

dahulu karena tubuhnya memerlukan persiapan menjelang usia reproduksi,

sementara anak lelaki baru dapat menyusul dua tahun kemudian. Puncak

pertambahan berat badan dan tinggi badan perempuan tercapai pada usia

masing-masing 12,9 dan 12,1 tahun, sementara lelaki 14,3 dan 14,1 tahun.

Menurut Depkes (2005), masa remaja dibedakan dalam tiga tahap, yaitu

masa remaja awal (10-13 tahun), masa remaja tengah (14-16 tahun), dan masa

remaja akhir (17-19 tahun). Masa remaja menjadi masa yang begitu khusus

dalam hidup manusia, karena pada masa tersebut terjadi proses awal

kematangan organ reproduksi manusia yang disebut sebagai masa pubertas.

Masa remaja juga sebagai masa peralihan dari masa anak-anak menuju dewasa.

Pada masa ini banyak terjadi perubahan dalam hal fisik dan psikis. Perubahan-

perubahan tersebut dapat menyebabkan kekacauan-kekacauan batin pada

remaja, sehingga masa remaja sering juga disebut sebagai masa pancaroba.

Kondisi ini menyebabkan remaja dalam kondisi rawan menjalani proses

pertumbuhan dan perkembangannya.

Ada tiga alasan mengapa remaja dikategorikan rentan. Pertama

percepatan pertumbuhan dan perkembangan tubuh memerlukan energi dan zat

6

gizi yang lebih banyak. Kedua, perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan

menuntut penyesuaian masukan energi dan zat gizi. Ketiga, kehamilan,

keikutsertaan dalam olahraga, kecanduan alkohol dan obat, meningkatkan

kebutuhan energi dan zat gizi. Disamping itu, tidak sedikit remaja yang makan

secara berlebihan dan akhirnya mengalami obesitas (Arisman 2010).

Peningkatan kebutuhan gizi pada remaja terjadi akibat pertumbuhan

cepat jaringan baru dan perubahan-perubahan perkembangan tertentu. Sebagai

contoh, lebih dari 20 persen pertumbuhan tinggi badan total dan sekitar 50

persen massa tulang dewasa dicapai selama masa remaja, sehingga hal ini

menyebabkan kebutuhan kalsium (Ca) meningkat sekitar 50 persen. Disamping

peningkatan kebutuhan besi (Fe) untuk pengembangan massa sel darah merah

dan mioglobin pada pertambahan jaringan otot baru, remaja puteri membutuhkan

besi yang lebih banyak (sampai 15%) untuk mengkompensasi kehilangan darah

akibat menstruasi (Riyadi 2001).

Pertumbuhan dan kematangan manusia merupakan proses yang terus

berlanjut, dan adanya transisi dari masa anak-anak menjadi dewasa tidak

berlangsung secara mendadak. Periode remaja mencakup perubahan-

perubahan yang cepat dalam pertumbuhan fisik dan kematangan biologi, serta

perkembangan psikologi. Pada periode remaja, masalah kesehatan dicirikan oleh

prevelensi penyakit kronik dan infeksi yang rendah, tetapi mereka beresiko tinggi

terhadap masalah kesehatan yang berhubungan dengan penyalahgunaan obat-

obatan, penyakit yang ditularkan lewat hubungan seksual, kehamilan, dan luka

akibat kecelakaan atau kesengajaan (Riyadi 2001).

Proses Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan menurut Depkes (1991) adalah serangkaian

kegiatan yang merupakan suatu sistem mencakup kegiatan/subsistem

penyusunan anggaran belanja makanan, penyediaan/pembelian bahan

makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan,

persiapan dan pemasakan makanan, penilaian dan distribusi makanan,

pencatatan, pelaporan, dan evaluasi, yang dilaksanakan dalam rangka

penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di suatu institusi.

Perencanaan Menu

Perencanaan menu merupakan rangkaian kegiatan untuk menyusun

suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam

sistem pengelolaan makanan, karena menu sangat berhubungan dengan

7

kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut seperti

anggaran belanja, perencenaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang

ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan

dan variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar

menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang

baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi masakan yang serasi

(Nursiah 1990).

Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan

makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik, secara kualitas maupun

kuantitas. Untuk itu menu perlu direncanakan secara matang. Dalam

merencanakan menu harus sesuai dengan tipe institusi, bahan makanan yang

mudah didapat di pasar atau musimnya, anggaran yang tersedia, dan sesuai

dengan kemampuan pekerja. Selain itu, pegawai yang ditugaskan

merencanakan menu harus mengetahui pengetahuan yang luas tentang seluk

beluk bahan pangan, penyediaan bahan pangan meliputi jenis bahan pangan

yang tersedia di pasar dan sesuai dengan musim, fluktuasi harga bahan pangan

di pasar, serta metoda dan prosedur mempersiapkan makanan mulai dari

belanja, pengolahan, sampai dengan penyajian (Yuliati & Santoso 1995).

Perencanaan menu disusun oleh suatu tim yang terdiri dari ahli gizi, juru

masak, pengelola dan konsumen. Menu dapat disusun untuk satu rangkaian

waktu 5, 7, 10, atau 21 hari dan selanjutnya diputarkan (siklus) selama 3 atau 6

bulan setelah itu diganti dengan rangkaian menu baru. Harus ada standar untuk

setiap porsi hidangan, sehingga macam dan jumlah bahan makanan per porsi

menjadi jelas. Standar porsi dinyatakan dalam berat bersih bahan makanan yang

digunakan. Harus ada resep standar, dilengkapi dengan macam, jumlah, harga

bumbu yang dapat dikembangkan di berbagai institusi, serta jumlah porsi per

satu resep (Depkes 1991).

Perencanaan Biaya

Menurut Depkes (1991), perencanaan biaya atau anggaran belanja untuk

suatu penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak seharusnya

direncanakan setahun sebelumnya dan umumnya didasari atas pengalaman-

pengalaman masa lalu. Anggaran belanja yang diperhitungkan adalah untuk

bahan makanan, peralatan, tenaga, dan pengeluaran lain yang disebut biaya

overhead (bahan bakar, air, listrik, kerusakan, sabun, pembersih, dan

sebagainya).

8

Pembelian Bahan Makanan

Menurut Depkes RI (1991), dalam pembelian bahan makanan

diperhatikan kebijakan institusi, standar bahan makanan yang ditetapkan,

penetapan spesifikasi bahan makanan, serta penetapan syarat jual beli bahan

makanan. Standar bahan makanan adalah ketetapan macam dan jumlah bahan

makanan yang dipakai sebagai patokan dalam penyediaan makanan yang

disusun atas dasar kecukupan gizi yang telah ditetapkan. Prosedur pembelian

bahan makanan dapat berupa pelelangan terbuka, pelelangan terbatas,

penjualan langsung, pengadaan langsung, pembelian ke pasar, atau pembelian

musyawarah. Penetapan syarat jual beli bahan makanan yaitu cara penanganan,

cara pengiriman, waktu pengiriman, cara pembayaran, dan sanksi pelanggaran

yang disepakati.

Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan didasarkan atas pesanan bahan makanan,

yang menyatakan macam, jumlah, dan kualitas bahan makanan. Pada saat

menerima bahan makanan, pesanan tersebut diteliti dan diamati pula cara

pengepakan/pembungkusan/penanganan menurut yang tercantum dalam

perjanjian jual beli, termasuk ketepatan waktu pengiriman bahan makanan.

Selanjutnya bahan makanan dikirim ke gudang/ruang penyimpanan. Petugas

mencatat dan melaporkan pemasukan bahan makanan. Prosedur penerimaan

bahan makanan dapat dilakukan dengan cara konvensional seperti yang telah

diuraikan, atau secara blind (tanpa diperiksa), karena rekanan sudah dipercaya,

baik kualitas, cara pelayanan dan harga (Depkes 1991).

Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan untuk mempertahankan

kondisi bahan makanan, mencegah kerusakan/gangguan lingkungan bahan

makanan, melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan

kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan. Penyimpanan

bahan kering dan basah harus dipisahkan dan memiliki perlakuan masing-

masing yang berbeda dengan memperhatikan macam, golongan, urutan

pemakaian, kartu stock, jam buka, petugas penjaga, pembersihan, suhu dan

kelembabannya (Depkes 1991).

Penyiapan Bahan Makanan

Dalam mempersiapkan bahan makanan, harus dihindari kemungkinan-

kemungkinan yang dapat merusak/melarutkan zat-zat gizi dalam bahan

9

makanan. Perlakuan terhadap bahan makanan ini selain selama persiapan juga

harus diperhatikan selama proses pemasakan, penyajian serta perlakuan selama

masakan disimpan. Persiapan bahan makanan meliputi kegiatan pencucian

bahan makanan, pemotongan, perendaman, penggilingan, penumbukan,

pengadukan, pengasaman, pengasinan, pengayakan, pencetakan, dan

perlakuan lain sebelum bahan makanan dimasak. Kegiatan-kegiatan ini

sebaiknya mengikuti prosedur yang benar agar kehilangan zat-zat gizi dapat

diatasi (Depkes 1991).

Pemasakan

Menurut Depkes RI (1991), pemasakan adalah proses kegiatan terhadap

bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan, dengan menggunakan

berbagai cara pemasakan seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng,

mengetim, dan sebagainya dalam rangka meningkatkan cita rasa, nilai cerna

bahan makanan, dan menghilangkan/ mematikan kuman-kuman yang berbahaya

Pendistribusian dan Penyajian

Ada dua cara yang dapat digunakan dalam mendistribusikan makanan

yang disesuaikan dengan keadaan dapur penyedia makanan tersebut. Cara

sentralisasi yaitu makanan langsung dibagikan pada rantang makanan masing-

masing konsumen ataupun dalam kotak makanan. Cara desentralisasi berarti

penanganan makanan dua kali. Pertama dibagikan dalam jumlah besar pada

alat-alat yang khusus, kemudian dikirim ke ruang makan yang ada. Kedua, di

ruang makan ini makanan disajikan dalam bentuk porsi (Depkes 1991).

Konsumsi Pangan

Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal/beragam) yang

dimakan seseorang atau sekelompok orang dengan tujuan tertentu. Dalam

aspek gizi tujuan memperoleh pangan adalah untuk mendaptkan sejumlah zat

gizi yang diperlukan tubuh (Hardinsyah & Martianto 1989). Konsumsi pangan

merupakan faktor utama dalam memenuhi kebutuhan zat gizi. Pada gilirannya

zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses metabolisme

dalam tubuh, memperbaiki jaringan serta pertumbuhan (Harper, Deaton & Driskel

1986). Pada dasarnya keadaan gizi ditentukan oleh konsumsi pangan dan

kemampuan tubuh dalam menggunakan zat gizi tersebut (Sukandar 2008).

Supariasa et al. (2002) menjelaskan bahwa dalam survei konsumsi

pangan terdapat tiga metode yang digunakan yaitu metode kualitatif, metode

kuantitatif, serta gabungan dari keduanya. Metode kualitatif digunakan untuk

10

mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan pangan,

dan menggali informasi tentang kebiasaan makan. Metode kuantitatif digunakan

untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung

konsumsi zat gizi dengan menggunakan Daftar Bahan Komposisi Makanan

(DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran Rumah Tangga

(URT), Daftar Konversi Mentah-Masak (DKMM), dan Daftar Penyerapan Minyak

(DPM).

Metode Estimated Food Record

Metode estimated food record merupakan salah satu metode pengukuran

konsumsi makanan untuk individu, metode ini disebut juga food records atau

diary records (Supariasa et al. 2002). Food record adalah catatan responden

tentang jenis dan jumlah makanan dan minuman dalam suatu periode waktu,

bisanya antara 1 sampai 7 hari (Achadi 2007). Pada metode ini responden

diminta untuk mencatat semua yang ia makan dan minum setiap kali sebelum

makan dalam Ukuran Rumah Tangga (URT) atau menimbang dalam ukuran

berat (gram) dalam periode tertentu (2-4 hari berturut-turut), termasuk cara

persiapan dan pengolahan makanan tersebut (Supariasa et al. 2002)

Kelebihan food record antara lain : a) tidak tergantung pada memori, b)

mendapatkan data asupan yang detail, c) mendapatkan data tentang eating

habit, d) multiple day lebih representatif menggambarkan usual intake, valid

sampai 5 hari. Adapun keterbatasan food record antara lain : a) membutuhkan

kerjasama yang tinggi dari responden, b) responden harus dapat membaca dan

menulis, c) dapat mengubah kebiasaan makan, d) analisis intensif dan mahal, e)

membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mendapatkan data, harus

menimbang dan mencatat, f) respons rate dapat menjadi rendah karena

memberikan beban terhadap responden (Achadi 2007).

Kecukupan Energi dan Zat Gizi

Kelompok umur remaja menunjukkan fase pertumbuhan yang pesat, yang

disebut “adolescence growth spurt”, sehingga memerlukan zat-zat gizi yang

relatif besar jumlahnya. Pada remaja laki-laki kegiatan jasmaniah sangat

meningkat, karena biasanya pada umur inilah perhatian untuk olahraga sedang

tinggi-tingginya, seperti atletik, mendaki gunung, sepak bola, hiking, dan

sebagainya. Remaja putri sangat mementingkan bentuk badannya, sehingga

banyak yang berdiit tanpa nasihat atau pengawasan seorang ahli kesehatan dan

gizi (Sediaoetama 2000).

11

Gaya hidup dan kebiasaan makan cenderung berubah ketika masa

remaja, hal ini sangat mempengaruhi asupan zat gizi (Ricket 1996). Berbagai

alasan yang telah dikemukakan di atas menuntut agar kebutuhan zat gizi remaja

dapat tercukupi dengan baik. Kebutuhan zat gizi remaja putri secara rinci dapat

dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja putri

Zat Gizi Perempuan (tahun)10-12 13-15 16-18 19-29

Energi (Kal) 2050 2350 2200 1900Protein (g) 50 57 50 50Kalsium (mg) 1000 1000 1000 800Besi (mg) 20 26 26 26Vit A (RE) 600 600 600 500Vit B1 (mg) 1,0 1,1 1,1 1.0Vit C (mg) 50 65 75 75

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII (2004)

Status Gizi

Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau

sekelompok orang yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan (absorbsi), dan

utilisasi (utilization) zat gizi makanan. Penilaian terhadap status gizi seseorang

atau sekelompok orang akan menentukan apakah orang atau sekelompok orang

tersebut memiliki status gizi yang baik atau tidak (Riyadi 2001). Supariasa et al.

(2002) menyatakan status gizi adalah keadaan seseorang yang diakibatkan oleh

konsumsi, penyerapan dan penggunaan zat gizi dari makanan dalam jangka

waktu yang lama. Penilaian status gizi secara langsung dapat dibagi menjadi

empat penilaian yaitu antropometri, klinis, biokimia, dan biofisik.

Menurut Riyadi (2001), faktor yang secara langsung mempengaruhi

status gizi adalah konsumsi pangan dan status kesehatan. Status gizi dapat

diketahui dengan beberapa cara yaitu melalui penilaian konsumsi pangan,

antropometri, biokimia, dan klinis. Setiap cara penilaian status gizi tersebut

melengkapi cara yang lainnya, dengan demikian membantu dalam penyediaan

indikator tambahan untuk mendukung penilaian yang lebih lengkap (Riyadi

1995).

Parameter antropometri merupakan dasar dari penilaian status gizi.

Kombinasi antara beberapa parameter disebut Indeks Antropometri. Beberapa

indeks antropometri yang sering digunakan yaitu berat badan menurut umur

(BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), dan berat badan menurut tinggi

badan (BB/TB). Indeks BB/U menggambarkan status gizi seseorang saat ini

12

(current nutritional status), indeks TB/U selain menggambarkan status gizi masa

lalu juga lebih erat kaitannya dengan status sosial-ekonomi, sementara indeks

BB/TB merupakan indikator yang baik untuk menilai status gizi saat kini

(sekarang), indeks BB/TB merupakan indeks yang independen terhadap umur

(Supariasa 2002).

Menurut Riyadi (2001) bahwa IMT menurut umur (IMT/U)

direkomendasikan sebagai indikator terbaik untuk remaja. Indikator ini

memerlukan informasi tentang umur. Indikator ini juga sudah divalidasi sebagai

indikator lemak tubuh total pada persentil atas, dan indikator ini juga sejalan

dengan indikator-indikator yang direkomendasikan untuk orang dewasa. Indeks

massa tubuh diukur dengan menggunakan rumus IMT=BB/TB2 (kg/m2).

Status Kesehatan

Pengertian sehat menurut WHO adalah keadaan sempurna baik fisik,

mental maupun sosial, tidak hanya bebas dari penyakit dan kecacatan

(Notoatmodjo 2007). Sedangkan menurut UU kesehatan No. 36 tahun 2009,

kesehatan adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spiritual maupun

sosial yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan

ekonomis.

Status kesehatan adalah keadaan kesehatan seseorang pada waktu

tertentu (Smet 1994). Status kesehatan dapat diukur dengan sebuah indikator

kesehatan. Indikator yang dapat digunakan adalah angka kesakitan (morbiditas)

dan angka kematian (mortalitas). Morbiditas lebih mencerminkan keadaan

kesehatan sesungguhnya. Morbiditas berhubungan erat dengan berbagai faktor

lingkungan, seperti perumahan, air minum dan kebersihan, serta faktor

kemiskinan, kekurangan gizi serta pelayanan kesehatan di suatu daerah

(Subandriyo 1993).

Penilaian atau “assessmen” terhadap kesehatan individu didasarkan

pada pemeriksaan fisik, pemeriksaan laboratorium, dan pemeriksaan-

pemeriksaan lain terhadap kesehatan yang bersangkutan. Sedangkan penilaian

terhadap kesehatan masyarakat didasarkan kepada kejadian-kejadian penting

yang menimpa penduduk atau masyarakat, yang kemudian dijadikan sebagai

indikator kesehatan masyarakat, seperti angka kesakitan, angka kematian,

angka kelahiran, dan sebagianya (Notoatmodjo 2003).

Menurut Bloem (1979) dalam Notoatmodjo (2003) bahwa kesehatan

dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan, lingkungan, perilaku

13

dan pelayanan kesehatan. Faktor-faktor tersebut disamping berpengaruh

langsung kepada kesehatan juga saling berpengaruh satu sama lainnya. Sukarni

(1994) berpendapat bahwa faktor perilaku dan lingkungan merupakan faktor

yang sangat besar pengaruhnya terhadap status kesehatan masyarakat. Faktor-

faktor tersebut saling berinteraksi secara dinamis dan berhubungan dengan

faktor-faktor kependudukan, sosial budaya, ekologi sumberdaya alam, dan

ekonomi.

Penyakit yang sangat erat hubungannya dengan lingkungan, baik

lingkungan fisik maupun lingkungan biologis adalah penyakit infeksi (Sukarni

1994). Penyakit infeksi menurut Smet (1994), adalah penyakit yang disebabkan

oleh mikroorganisme, seperti bakteri atau virus yang ada di dalam tubuh. Di

Indonesia, tingginya angka kesakitan akibat penyakit infeksi seperti diare dan

ISPA, disebabkan kerena faktor lingkungan, baik lingkungan fisik maupun

lingkungan biologis. Terbatasnya penyediaan air bersih, sarana pembuangan

sampah dan air limbah, dan lingkungan perumahan yang kotor dapat menjadi

penyebab timbulnya penyakit infeksi tersebut (Sukarni 1994).

Lingkungan

Kesehatan lingkungan menurut P. Walton Purdon (1980) dalam Atmodjo

(1993) didefinisikan sebagai aspek kesehatan masyarakat yang memperhatikan

tentang bentuk kehidupan, substansi, kekuatan, dan kondisi yang ada disekitar

manusia yang berpengaruh terhadap kesehatan dan kesejahteraan manusia.

Notoatmodjo (2003) berpendapat bahawa kesehatan lingkungan pada

hakekatnya adalah suatu kondisi atau keadaan lingkungan yang optimum

sehingga berpengaruh positif terhadap terwujudnya status kesehatan yang

optimum.

Menurut Atmodjo (1993), secara garis besar, ruang lingkup kesehatan

lingkungan di Indonesia mencakup : (1) penyediaan air bersih yang cukup

kualitas dan kuantitasnya; (2) program sanitasi dasar bagi masyarakat yang

meliputi pembuangan air kotor dan tinja manusia, pengelolaan sampah,

pengawasan makanan, pengawasan pencemaran udara, pengawasan

pencemaran vektor penyakit, dan penataan perumahan atau pemukiman; dan (3)

program-program pelengap seperti kebersihan tempat umum, pencegahan

kecelakaan dan bencana, pencegahan bahaya radiasi, dan lain sebagainya.

Pemondokan (Asrama)

14

Pemondokan (asrama) merupakan tempat tinggal santri selama berada di

pondok pesantren. Kondisi pemondokan menentukan kondisi kebersihan dan

sanitasi lingkungan. Pemondokan (asrama) pondok pesantren yang sehat harus

memenuhi beberapa variabel kondisi kesehatan lingkungan sesuai Surat

Keputusan Menkes RI Nomor : 829/MENKES/SK/VII/1999 tentang Persyaratan

Kesehatan Perumahan antara lain adalah : kepadatan penghuni, ventilasi,

pencahayaan alami dan kelembaban udara. Variabel-variabel tersebut erat

kaitannya dengan penularan penyakit menular (Amsidi 2003).

Pemondokan dengan pencahayaan yang kurang memudahkan

perkembangan sumber penyakit. Sinar matahari mengandung sinar ultra violet

yang bisa membunuh kuman penyakit. Aliran udara berkaitan dengan penularan

penyakit. Pemondokan dengan ventilasi yang baik akan menyulitkan

pertumbuhan kuman penyakit. Pertukaran udara dapat memecah dan mengurai

konsentrasi kuman di udara. Bahan bangunan pemondokan berdampak pada

sanitasinya. Pemondokan dengan lantai tanah akan berbeda dengan lantai ubin

dan keramik bila ditinjau dari segi kesehatan. Dinding tembok atau beton jauh

lebih baik daripada anyaman bambu atau dinding semipermanen (Widoyono

2011).

Kriteria ‘rumah sehat’ menurut Riskesdas (2010) adalah bila memenuhi

tujuh kriteria, yaitu atap berplafon, dinding permanen (tembok/papan), jenis

lantai bukan tanah, tersedia jendela, ventilasi cukup, pencahayaan alami cukup,

dan tidak padat huni. Menurut Kepmenkes RI Nomor : 829/Menkes/SK/VII/1999

bahwa luas lubang ventilasi alamiah yang permanen yaitu minimal 10% luas

lantai, pencahayaan alam dan/atau buatan langsung maupun tidak langsung

yaitu dapat menerangi seluruh ruangan dengan intensitas penerangan minimal

60 lux dan tidak menyilaukan mata. Sementara kepadatan hunian yaitu luas

kamar tidur minimal 8m2 dan dianjurkan tidak untuk lebih besar dari dua orang

tidur. Persyaratan kesehatan perumahan dalam Kepmenkes RI Nomor :

829/Menkes/SK/VII/1999 berlaku juga terhadap kondominium, rumah susun

(rusun), rumah toko (ruko), rumah kantor (rukan) pada zona pemukiman.

Sumber Air Minum

Sarana air minum merupakan bagian yang sangat penting dari kesehatan

lingkungan. Sumber air minum dapat berasal dari sumur gali, sumur pompa

tangan dalam/dangkal (SPTDL-SPTDK), sumur artesis, perpipaan atau PDAM,

penampungan air hujan (PAH), dan penampungan mata air (PMA). Semua

15

sumber tersebut harus memenuhi syarat kesehatan air minum, yaitu kadar E.

Coli nol atau negatif. Sumur gali misalnya, harus berjarak minimal 10 meter dari

septic tank. Sarana ini sangat erat kaitannya dengan penyakit diare (Widoyono

2011).

Kriteria akses terhadap sumber air minum terlindung yang digunakan

Millenium Development Goals (MDGs) 2010 adalah bila jenis sumber air minum

berupa perpipaan, sumur pompa, sumur gali terlindung dan mata air terlindung

dengan jarak dari sumber pencemaran lebih dari 10 meter, dan air hujan.

Sedangkan kriteria sumber air terlindung yang digunakan Joint Monitoring

Program (JMP) WHO-UNICEF 2004 adalah berasal dari sumber air yang

‘improved’ dan sumber air minumnya berada dalam radius satu kilometer dari

rumah. Pada kriteria MDGs maupun JMP WHO-UNICEF, air kemasan (bottled

water) tidak dikategorikan sebagai sumber air minum terlindung (Riskesdas

2010).

Pembuangan Sampah

Menurut Notoatmodjo (2003) sampah adalah sesuatu bahan atau benda

padat yang sudah tidak dipakai lagi oleh manusia, atau benda padat yang sudah

digunakan lagi dalam suatu kegiatan manusia dan dibuang. Para ahli kesehatan

masyarakat Amerika membuat batasan, sampah adalah (waste) adalah sesuatu

yang tidak digunakan, tidak dipakai, tidak disenangi, atau sesuatu yang dibuang,

ang berasal dari kegiatan manusia, dan tidak terjadi dengan sendirinya.

Sampah erat kaitannya dengan kesehatan masyarakat, karena dari

sampah-sampah tersebut akan hidup berbagai mikro organisme penyebab

penyakit (bacteri patogen), dan juga binatang serangga sebagai

pemindah/penyebar penyakit (vektor). Oleh sebab itu sampah harus dikelola

dengan baik sampai sekecil mungkin tidak menganggu atau mengancam

kesehatan masyarakat (Notoatmodjo 2003). Berdasarkan Riskesdas (2010)

bahwa cara pembuangan sampah dikategorikan ‘baik’ apabila cara

pembuangannya diambil petugas, dibuat kompos dan dikubur dalam tanah.

Sedangkan bila dibakar, dibuang ke sungai atau sembarangan dikategorikan

kurang baik.

Pembuangan Kotoran Manusia

Yang dimaksud kotoran manusia adalah semua benda atau zat yang

tidak dipakai lagi oleh tubuh dan yang harus dikeluarkan dari dalam tubuh. Zat-

zat yang harus dikeluarkan dari dalam tubuh ini berbentuk tinja (faeces), air seni

16

(urine), dan CO2, sebagai hasil dari proses pernapasan. Dilihat dari segi

kesehatan masyarakat, masalah pembuangan kotoran manusia (tinja dan urine)

merupakan masalah yang pokok untuk sedini mungkin diatasi. Karena kotoran

manusia (faeces) adalah sumber penyebaran penyakit yang multikompleks

(Notoatmodjo 2003).

Tempat pembuangan tinja dan urine, yang pada umumnya disebut latrine

(jamban atau kakus) harus memenuhi syarat-syarat kesehatan. Jamban keluarga

yang memenuhi syarat-syarat kesehatan mampu mencegah penularan penyakit

melalui lalat dan vektor lainnya. Tinja manusia yang dibuang sembarangan

merupakan media yang sangat baik bagi kuman penyakit (Widoyono 2011).

Kriteria akses terhadap sanitasi layak menurut MDGs 2010 dalam

pembuangan tinja (tempat buang air besar/BAB) adalah bila penggunaan fasilitas

tempat BAB milik sendiri atau bersama, jenis kloset yang digunakan jenis ‘latrine’

dan tempat pembuangan akhir tinjanya menggunakan tangki septik atau sarana

pembuangan air limbah atau SPAL. Sedangkan kriteria yang digunakan JMP

WHO-UNICEF 2008, sanitasi terbagi dalam empat kriteria, yaitu ‘improved’,

‘shared’, ‘unimproved’ dan ‘open defecation’. Dikategorikan sebagai ‘improved’

bila penggunaan sarana pembuangan kotorannya sendiri, jenis kloset latrine dan

tempat pembuangan akhir tinjanya tangki septik atau SPAL (Riskesdas 2010).

Pembuangan Air Limbah

Air limbah atau air buangan adalah air yang tersisa dari kegiatan

manusia, baik kegiatan rumah tangga maupun kegiatan lain seperti industri,

perhotelan, dan sebaginya. Meskipun merupakan air sisa, namun volumenya

besar, karena lebih kurang 80% dari air yang digunakan bagi kegiatan-kegiatan

manusia sehari-hari tersebut dibuang lagi dalam bentuk yang sudah kotor

(tercemar). Selanjutnya air limbah ini akhirnya akan mengalir ke sungai atau laut

dan akan digunakan oleh manusia lagi. Oleh sebab itu, air buangan ini harus

dikelola dan atau diolah secara baik (Notoatmodjo 2003).

Berdasarkan Riskesdas (2010) untuk sarana pembuangan air limbah

dilihat dari cara pembuangannya yaitu ketersediaan saluran pembuangan air

limbah (SPAL). Saluran pembuangan air limbah (SPAL) juga berkontribusi

terhadap sanitasi lingkungan. Halaman rumah yang becek karena buruknya

SPAL memudahkan penularan penyakit terutama yang ditularkan oleh cacing

dan parasit (Widoyono 2011).

17

KERANGKA PEMIKIRAN

Makanan santri putri yang tinggal di pondok pesantren dapat berasal dari

makanan yang disediakan oleh asrama melalui penyelenggaraan makanan dan

makanan jajanan di kantin, warung atau pedagang kaki lima yang berada di luar

asrama. Proses penyelenggaraan makanan oleh asrama berpengaruh secara

langsung terhadap konsumsi makanan santri putri. Dengan mengkonsumsi

makanan yang cukup kandungan gizinya akan berpengaruh terhadap status gizi

santri putri. Pada gilirannya zat gizi tersebut menyediakan tenaga, mengatur

proses dan pertumbuhan.

Pengetahuan gizi menjadi andalan yang menentukan konsumsi pangan.

Individu yang memilki pengetahuan gizi baik akan mempunyai kemampuan untuk

menerapkan pengetahuan gizinya dalam pemilihan maupun pengolahan pangan,

sehingga konsumsi pangan mencukupi kebutuhan (Nasoetion & Khomsan 1995).

Harper et al. (1986) menjelaskan bahwa pengetahuan gizi mempunyai peranan

penting dalam pembentukan kebiasaan makan seseorang, sebab hal ini akan

mempengaruhi seseorang dalam memilih jenis dan jumlah makanan yang

dikonsumsi.

Selain faktor konsumsi pangan, status gizi juga dipengaruhi secara

langsung oleh status kesehatan (Riyadi 2001). Status kesehatan seseorang

dapat dilihat kapan terakhir kalinya sakit. Remaja yang kesehatannya buruk,

adalah sangat rawan karena akan berpengaruh pada merosotnya nafsu makan,

keadaan yang demikian membantu terjadinya kurang gizi yang langsung

berpengaruh pada status gizi (Fatimah 2002).

Kesehatan dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan,

pelayanan kesehatan, perilaku dan lingkunagn (fisik, biologis, dan

kemasyarakatan) (Bloem 1979 dalam Notoatmodjo 2007). Faktor perilaku dan

lingkungan merupakan faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap status

kesehatan (Sukarni 1994). Kondisi lingkungan pemondokan (asrama) antara lain

kondisi fisik kamar tidur, sumber air minum, pembuangan sampah, kotoran

manusia, dan air limbah berpengaruh positif terhadap status kesehatan. Kondisi

lingkungan tersebut nantinya akan bermuara secara tidak langsung terhadap

status gizi.

Secara sistematis hubungan antara tingkat konsumsi serta status

kesehatan terhadap status gizi santri putri dijabarkan dalam kerangka pemikiran

yang dapat dilihat pada gambar.

18

Keterangan :

= Variabel yang diteliti

= Variabel yang tidak diteliti

= Hubungan yang diteliti

= Hubungan yang tidak diteliti

Gambar 1 Bagan kerangka pemikiran penelitian

Proses Penyelenggaraan Makanan

MakananAsrama

Makanan Luar Asrama

Konsumsi Energi dan

Zat Gizi

Status Gizi

Status Kesehatan

Kebiasaan Makan

Pengetahuan Gizi

Perilaku Kesehatan

Kondisi lingkungan pemondokan (asrama) :- Kondisi fisik kamar tidur- Sumber air minum- Pembuangan sampah, kotoran

manusia, dan air limbah

Tingkat Konumsi Energi dan Zat Gizi

19

METODE PENELITIAN

Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang berusaha mengumpulkan

berbagai informasi pada suatu waktu (cross sectional study) dimana peneliti tidak

melakukan atau memberikan intervensi apapun kepada contoh. Pemilihan

pondok pesantren di Kabupaten Bogor dilakukan secara purposive sampling

sebagai lokasi penelitian karena kemudahan jangkauan dan dengan

pertimbangan bahwa pondok pesantren telah menyelenggarakan makan bagi

para santrinya.

Penelitian ini akan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah

survei pendahuluan (penimbangan berat badan dan tinggi badan santri putri).

Tahap kedua adalah pengumpulan data melalui kuesioner, wawancara, dan

pengamatan langsung proses penyelenggaraan makanan di asrama, konsumsi

makanan, status gizi, dan status kesehatan santri putri serta kondisi lingkungan

pemondokan (asrama) santri putri. Penelitian di pondok pesantren modern Sahid

(SAHID) akan dilakukan pada bulan April-Mei 2011 dan di pondok pesantren

modern Ummul Quro Al-Islami (UQI) akan dilakukan pada bulan September-

Oktober 2011.

Cara Pemilihan Contoh

Contoh dalam penelitian ini adalah pondok pesantren modern yang

mengadakan penyelenggaraan makanan untuk santrinya. Pemilihan pondok

pesantren secara purposive sampling dengan beberapa persyaratan tertentu.

Berdasarkan daftar pondok pesantren yang terdaftar di Kementerian Agama

Kabupaten Bogor, diambil dua pondok pesantren modern yang memenuhi

kriteria. Kriteria pondok pesantren yang akan dijadikan sebagai contoh antara

lain : (1) terdaftar di Kabupaten Bogor, (2) mengadakan penyelenggaraan

makanan untuk santri, (3) tiap santri mendapatkan porsi makanan sendiri, (4)

belum pernah dijadikan sebagai tempat penelitian sejenis, dan (5) bersedia

dijadikan sebagai tempat penelitian.

Responden dalam penelitian ini adalah pengelola penyelenggaraan

makanan di asrama, penjamah makanan, pihak pesantren, dan santri putri yang

terpilih. Santri putri yang akan dijadikan responden yaitu santri putri yang tidak

sedang menghadapi ujian akhir nasional atau santri baru. Pemilihan santri putri

dilakukan secara simple random sampling dengan menggunakan rumus sebagai

berikut (Notoatmodjo 2005) :

20

n = ____N____ 1+ N (d2)

keterangan :N = besar populasin = besar sampeld = tingkat kepercayaan/ketepatan yang diinginkan

Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder.

Data primer meliputi : (1) karakteristik responden yang mencakup umur, berat

badan, tinggi badan, dan uang saku, (2) karakteristik keluarga responden yang

meliputi pendidikan, pekerjaan dan pendapatan orang tua, (3) proses

penyelenggaraan makanan di asrama, (4) konsumsi pangan, (5) status

kesehatan, dan (6) kondisi lingkungan pemondokan (asrama). Jenis dan cara

pengumpulan data primer disajikan pada tabel berikut.

Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data primer

No Jenis Data Cara Pengumpulan Data Alat1. Karakteristik sampel

1. Umur2. Berat badan 3. Tinggi badan4. Uang saku

- Pengisian kuesioner- Wawancara- Pengukuran langsung

Kuesioner, timbangan badan digital, microtoise

2. Karakteristik keluarga sampel1. Pendidikan orang tua2. Pekerjaan orang tua 3. Pendapatan orang tua

- Pengisian kuesioner- Wawancara

Kuesioner

3. Proses penyelenggaraan makanan1. Perencanaan menu dan

anggaran belanja2. Pelaksanaan (pembelian,

penerimaan, penyimpanan, dan penyiapan bahan makanan, pengolahan, penyajian dan penditribusan makanan)

- Pengisian kuesioner- Wawancara- Pengamatan

langsung

Kuesioner, timbangan makanan digital

4. Konsumsi makanan (Food Record)

- Pengisian kuesioner- Wawancara- Pengukuran langsung

Kuesioner, timbangan makanan digital

5. Status kesehatan1. Gejala/jenis penyakit,

lama sakit dan frekuensi sakit

- Pengisian kuesioner- Wawancara

Kuesioner

21

No Jenis Data Cara Pengumpulan Data Alat2. Tindakan pengobatan

yang dilakukan

6. Kondisi lingkungan pemondokan (asrama)1. Kondisi fisik kamar

asrama2. Sumber air minum3. Pembuangan sampah,

kotoran manusia, dan air limbah

- Pengisian kuesioner- Wawancara- Pengamatan

langsung

Kuesioner

Data sekunder meliputi : (1) pengetahuan gizi, (2) kebiasaan makan,

dan (3) karakteristik pesantren. Data pengetahuan gizi dan kebiasaan makan

responden diperoleh dari hasil penelitian Dewi (2011). Sedangkan data

karakteristik pesantren yang meliputi gambaran umum pesantren serta jumlah

santri, guru, dan karyawan diperoleh dengan melakukan wawacara dengan pihak

pesantren, dan data fasilitas secara umum diperoleh dengan cara melakukan

pengamatan langsung.

Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu pengeditan

(editing), pengkodean (coding), pemasukan data (entry), pengecekan ulang

(cleaning), dan analisis data. Tahapan pengeditan dilakukan dengan cara

pengecekan kelengkapan data, tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan

cara menyusun code-book sebagai panduan entri dan pengolahan data.

Kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang sudah ada (entry). Setelah itu

dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada kesalahan

dalam memasukan data. Tahapan terakhir adalah analisis data yang diolah

dengan menggunakan program komputer Microsoft Excell 2007 dan Statitical

Program for social Sciences (SPSS) versi 16.0.

Analisis data yang digunakan adalah deskriptif dan uji korelasi

Pearson/Spearman. Analisis deskriptif digunakan untuk proses penyelenggaraan

makanan dan kondisi lingkungan pemondokan (asrama). Uji korelasi

Pearson/Spearman digunakan untuk mencari hubungan dan pengaruh antara

tingkat konsumsi serta status kesehatan terhadap status gizi. Dalam rangka

memperdalam analisis, dilakukan pengelompokan atau pengkategorian terhadap

beberapa variabel tertentu, diantaranya sebagai berikut :

22

Umur. Data umur responden dikelompokan berdasarkan Depkes (2005)

menjadi tiga kategori, yaitu remaja awal (10-13 tahun), remaja tengah (14-16

tahun), dan remaja akhir (17-19 tahun). Uang saku. Data uang saku responden

diolah dengan mengelompokannya menjadi 3 kategori yaitu rendah, sedang, dan

tinggi. Kategori tersebut diperoleh dengan cara mengelompokan uang saku

sampel dengan mencari simpangan kuartilnya.

Pendidikan orang tua. Data tingkat pendidikan orang tua responden

diolah dengan mengelompokannya menjadi lima kategori, yaitu tamat SD atau

sederajat, tamat SLTP atau sederajat, tamat SLTA atau sederajat, tamat Diploma

atau Akademi, dan tamat Sarjana atau Pascasarjana. Pekerjaan orang tua. Data

pekerjaan orang tua sampel diolah dengan mengelompokannya menjadi sepuluh

kelompok, yaitu tidak bekerja, PNS, pegawai swasta, bekerja di BUMN,

TNI/POLRI, wiraswasta, ibu rumah tangga, petani, pedagang, buruh, dan

lainnya. Pendapatan orang tua. Data pendapatan orang tua sampel diolah

dengan mengelompokannya menjadi 3 kategori yaitu rendah, sedang, dan tinggi.

Kategori tersebut diperoleh dengan cara mengelompokan pendapatan orang tua

sampel dengan mencari simpangan kuartilnya.

Proses penyelenggaraan makanan. Data proses penyelenggaraan

makanan yang diteliti meliputi proses perencanaan dan pelaksanaan. Proses

perencanaan yang diteliti meliputi perencanaan menu dan anggraan biaya.

Sedangkan proses pelaksanaan yang diteliti meliputi pembelian, penerimaan,

penyimpanan, dan penyiapan bahan makanan, serta pengolahan, penyajian dan

penditribusan makanan.

Konsumsi makanan. Data konsumsi makanan diketahui melalui metode

food record selama seminggu. Data konsumsi makanan yang diperoleh

dikonversikan untuk menentukan energi dan zat gizi responden (santri putri)

yang terdiri protein, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat

besi, dengan menggunkan Daftar Konsumsi Bahan Makanan (DKBM) dengan

rumus sebagai berikut (Hardinsyah dan Briawan 1994).

Keterangan :

Kgij = Kandungan zat gizi –i dalam bahan makanan –j

Bj = Berat makan –j yang dikonsumsi (g)

Gij = Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan ke-j

KGij = (Bj/100) X Gij X (BDDj/100)

23

BDD j = Bagian bahan makanan -j yang dapat dimakan

Tingkat konsumsi. Untuk menilai tingkat konsumsi energi dan protein

responden, sebelumnya perlu diketahui Angka kecukupan energi dan protein

responden (AKGI), dicari dengan menggunakan rumus :

Keterangan :

AKGI = Angka kecukupan energi dan protein responden

Ba = Berat badan aktual sehat (kg)

Bs = Berat badan patokan (kg)

AKG = Angka kecukupan energi dan protein yang dianjurkan Widya Karya

Nasional Pangan dan Gizi (WKNPG 2004)

Kemudian dihitung tingkat konsumsi energi dan protein dengan menggunakan

rumus di bawah ini :

Keterangan :

TKG = Tingkat konsumsi energi dan protein

K = Konsumsi energi dan protein (record)

AKGI = Angka kecukupan energi dan protein responden

Untuk vitamin dan mineral dihitung langsung dengan angka kecukupan gizi

(AKG) untuk vitamin dan mineral yang dianjurkan WKNPG (2004), tanpa

menggunakan angka kecukupan vitamin dan mineral responden (AKGI).

Selanjutnya dihitung tingkat konsumsi vitamin dan mineral dengan menggunakan

rumus seperti pada energi dan protein.

Tingkat konsumsi energi dan protein dikelompokkan menjadi tiga, yaitu

defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79%), defisit tingkat

ringan (80-89%), normal (90-119%), dan lebih (≥120% AKG) (Depkes 1996).

Sedangkan tingkat konsumsi vitamin dan mineral dikelompokan menjadi dua,

yaitu defisit (<77% AKG) dan cukup (≥77%) (Gibson 2005).

Status gizi. Data status gizi diperoleh dengan melakukan penimbangan

berat badan (kg) menggunakan timbangan badan digital. Kemudian pengukuran

tinggi badan (cm) dilakukan dengan menggunakan microtoise dengan ketelitian

0.1 cm. Data status gizi sampel ditentukan berdasarkan data yang sudah

diperoleh yaitu usia, berat badan, dan tinggi badan sampel, dengan parameter

AKGI = (Ba/Bs) x AKG

TKG = (K/AKGI) x 100%

24

Indeks Massa Tubuh menurut umur (IMT/U) dan indeks tinggi badan menurut

umur (TB/U) dengan software Anthroplus 2007, sedangkan indeks berat badan

menurut umur (BB/U) dengan software Nutri Suvey 2007.

Pengkategorian Indeks Massa Tubuh menurut umur (IMT/U) dalam WHO

(2007) yaitu sangat kurus (<-3 SD), kurus (-3≤ SD <-2), normal (-2 ≤ SD ≤+1),

overweight (+1< SD ≤+2), dan obesitas (>+2 SD). Pengkategorian Indeks tinggi

badan menurut umur (TB/U) dalam WHO (2007) yaitu sangat pendek (<-3 SD),

pendek (-3 ≤ SD <-2) dan normal (≥ -2 SD). Sedangkan pengkategorian Indeks

berat badan menurut umur (BB/U) dalam CDC (2000) yaitu gizi kurang (<-2 SD),

gizi baik (-2 ≤ SD ≤ 2), dan gizi lebih (>2 SD).

Status kesehatan. Status kesehatan dilihat berdasarkan ada tidaknya

sampel yang sakit dalam satu bulan terakhir, meliputi gejala/jenis penyakit, lama

sakit, dan frekuensi sakit. Gejala/jenis panyakit yang diteliti mencakup

gejala/jenis penyakit infeksi dan non infeksi. Lama sakit dikategorikan

berdasarkan BPS (2000) yaitu 1-3 hari, 4-7 hari, 8-14 hari, dan >14 hari.

Frekuensi sakit dikategorikan berdasarkan Fitriyani (2008) yaitu 1 kali/bulan, 2

kali/bulan, ≥3 kali/bulan. Sementara data tindakan pengobatan sebagai data

penunjang diolah dengan mengelompokannya menjadi delapan kelompok, yaitu

rumah sakit, puskesmas, klinik, tempet praktek dokter, apotek, obat warung, obat

tradisional, dan tidak berobat.

Kondisi lingkungan. Data kondisi lingkungan pemondokan (asrama)

mengacu kepada Riskesdas (2010) yang diperkuat oleh Kepmenkes No.

829/Menkes/SK/VII/1999 tentang persyaratan kesehatan perumahan, meliputi

data kondisi fisik kamar tidur, sumber air minum, pembuangan sampah, kotoran

manusia, dan air limbah. Kondisi fisik kamar tidur yang diamati meliputi jenis

atap, dinding, lantai, ketersediaan jendela, ventilasi, pencahayaan alami, dan

kepadatan penghuni.

25

Definisi Operasional

Angka kecukupan gizi adalah jumlah zat gizi yang harus dipenuhi oleh santri

putri per hari berdasarkan usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan,

dan kondisi fisiologis.

Contoh adalah pesantren yang mengadakan penyelenggaraan makanan untuk

santri putri.

Frekuensi sakit adalah jumlah berapa kali sakit yang dialami santri putri dengan

penyakit sejenis dalam satu bulan terakhir.

Kondisi fisik kamar tidur adalah bagian-bagian fisik kamar tidur santri putri

yang meliputi jenis atap, dinding, lantai, ketersediaan jendela, ventilasi,

pencahayaan alami, dan kepadatan penghuni.

Kondisi lingkungan pemondokan (asrama) adalah keadaan lingkungan

pemondokan (asrama) santri putri dan sekitarnya yang meliputi kondisi

fisik kamar tidur, sumber air minum, pembuangan sampah, kotoran

manusia, dan air limbah

Konsumsi makanan adalah jumlah masing-masing zat gizi dari makanan yang

sebaiknya dipenuhi santri putri agar hampir semua santri putri hidup sehat

berupa energi dan zat gizi (protein, vitamin A, vitamin B1, vitamin C,

kalsium, fosfor, dan zat besi).

Lama sakit adalah jumlah hari sakit yang diderita santri putri dalam satu bulan

terakhir.

Makanan asrama adalah makanan yang diperoleh oleh santri putri dari

penyelenggaraan makanan di asrama

Makanan luar asrama adalah makanan yang diperoleh oleh santri putri dari luar

penyelenggaraan makanan di asrama.

Menu makanan adalah susunan hidangan makanan yang dikonsumsi santri putri

pada waktu pagi, siang, dan malam.

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan bahan makanan,

pengolahan, penyajian sampai dengan pendistribusian makanan.

Proses penyelenggaraan makanan adalah suatu proses dalam

penyelenggaraan makanan yang dimulai dari perencanaan menu sampai

pendistribusian makanan.

Responden adalah pengelola katering, penjamah makanan, pihak pesantren,

dan santri putri yang terpilih

26

Status gizi adalah keadaan kesehatan tubuh santri putri yang diakibatkan oleh

konsumsi, absorpsi, dan penggunaan zat gizi yang ditentukan melalui

Indeks Massa Tubuh menurut umur (IMT/U)

Status kesehatan adalah kondisi kesehatan santri putri dilihat dari

gejala/penyakit yang pernah dialaminya selama satu bulan terakhir, lama

sakit dan frekuensi sakit.

Tindakan pengobatan adalah tindakan yang dilakukan santri putri ketika

mengalami sakit.

Tingkat konsumsi adalah perbandingan konsumsi rata-rata zat gizi makro

maupun gizi mikro terhadap angka kecukupan gizi santri putri yang

dianjurkan menurut umur berdasarkan WKNPG (2004) dan dinyatakan

dalam persen.

27

DAFTAR PUSTAKA

Arisman. 2010. Buku Ajar Ilmu Gizi: Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran.

Atmodjo SM. 1993. Pengantar kesehatan lingkungan untuk bidang gizi masyarakat. Di dalam : Rustiawan A, Atmodjo SM, Subandriyo VU, Effendi YH, editor. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor : Fakultas Pertanian, IPB.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2000. Indikator Kesejahteraan Rakyat (Welfare Statistics). Jakarta : BPS.

[Depag] Departemen Agama RI. 2003. Pola Pengembangan Pondok Pesantren. Jakarta: Direktorat Jenderal Kelembagaan Agama Islam, Direktorat Pendidikan Keagamaan dan Pondok Pesantren, Proyek Peningkatan Pendidikan Luar Sekolah pada Pondok Pesantren.

[Depkes] Departemen Kesehatan RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Makanan bagi Pekerja. Jakarta: Departemen Kesehatan RI, Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat.

______. 1996. Laporan Akhir Konsumsi Gizi. Jakarta : Depkes RI.

______. 2005. Pelayanan Kesehatan Peduli Remaja (PKPR). Jakarta: Direktorat Kesehatan Keluarga.

Fatimah S. 2002. Status gizi dan perilaku hidup sehat santri putri di Pondok Pesantren Assyiddiqyah Jakarta [skripsi]. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Fitriyani Y. 2008. Kondisi lingkungan, perilaku hidup sehat, dan status kesehatan keluarga wanita pemetik teh di PTPN VII Pangalengan, Bandung, Jawa Barat [skripsi]. Bogor : Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB.

Gibson RS. 2005. Principle of Nutritional Assesment. New York : Oxford University Press.

Gitosardjono SS. 2006. Pengelolaan dan Sistem Pendidikan Pondok Pesantren Modern Sahid dan Usaha Sejahtera Terpadu Padepokan Sahid Wisata Gunung Menyan. Bogor: Yayasan Kesejahteraan, Pendidikan dan Sosial Sahid Jaya.

Hardinsyah & D Briawan. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Hardinsyah & D Martianto. 1989. Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian Mutu Gizi Konsumsi Pangan. Jakarta : Wirasari.

28

Harper LJ, Deaton dan Driskel JA. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Suharjo, Penerjemah. Jakarta : UI Press. Terjemahan dari : Food, Nutrition, and Agriculture.

[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2010. Laporan Riset Kesehatan Dasar. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.

Maftukha E. 2006. Pengelolaan pesantren dalam perspektif manajemen modern (studi kasus di Pondok Pesantren Muhammadiyah Miftakhul ‘Ulum Pekajangan Pekalongan). [skripsi]. Pekalongan: Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri Pekalongan.

Menteri Kesehatan. 1999. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 829/MENKES/SK/V/1999 tentang persyaratan kesehatan perumahan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Nasoetion A, Khomsan A. 1995. Aspek Gizi dan Kesehatan dalam Pembangunan Pertanian. Makalah yang Disajikan dalam Lokakarya Eksekutif dalam Rangka Training Integrasi Gizi dan Kesehatan dalam Pembangunan Pertanian, Bogor.

Notoatmodjo S. 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat (Prinsip-Prinsip Dasar). Jakarta : Rineka Cipta.

Notoatmodjo S. 2007. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta : Rineka Cipta.

Ricket, VI. 1996. Adolescent Nutrition Assesment and Management. Chapman & Hall. University of Texas.

Riyadi H. 1995. Prinsip dan Petunjuk Penilaian Status Gizi. Bogor : Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Riyadi H. 2001. Diktat Metode Penilaian Status Gizi Secara Antropometri. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Sediaoetama AD. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta : Dian Rakyat.

Smet B. 1994. Psikologi Kesehatan. Jakarta : Gramedia Widiasarana Indonesia.

Subandriyo VU. 1993. Kesehatan keluarga. Di dalam : Rustiawan A, Atmodjo SM, Subandriyo VU, Effendi YH. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Sukandar D. 2007. Studi Sosialisasi Ekonomi, Aspek Pangan, Gizi Dan Sanitasi (Nelayan di Jeneponto Sulawesi Selatan). Bogor : Departemen Gizi masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut pertanian Bogor.

29

Sukarni M. 1994. Kesehatan Keluarga dan Lingkungan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Supariasa IDN, Bakri B, Fajar I. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta : Buku kedokteran EGC.

[WHO] World Health Organization. 2007. Growth reference 5-19 years. http://www.who.int/growthref/who2007_bmi_for_age/en/index.html. [25 Maret 2011].

Widoyono. 2011. Penyakit Tropis (Epidemiologi, Penularan, Pencegahan dan Pemberantasannya), Edisi ke-2. Jakarta : Penerbit Erlangga.

Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakrta : LIPI.

Yuliati LN, Santoso H. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta: Depdikbud Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Nonteknik II.

30

LAMPIRAN

31

KUESIONER PENELITIAN (SANTRI)

HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN

KABUPATEN BOGOR

Nama Responden :Sekolah/kelas :Enumerator :Tanggal Wawancara :

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

KUESIONER HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN KABUPATEN

BOGORA. KARAKTERISTIK RESPONDEN

Pernyataan

Demi kelancaran penelitian ini, saya bersedia untuk tidak melihat buku/sumber informasi lainnya ataupun bertanya kepada orang lain pada saat mengisi kuesioner ini. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.

(.............................)

KODE

32

A1 NamaA2 Tempat tanggal lahirA3 Alamat, tempat tinggal dengan

a. Orang tuab. Wali

A4 Telepon/HPA5 Anak ke .......... dari .......... bersaudaraA6 Suku keluarga Ayah : ................. Ibu : ...................A7 Uang saku per bulan

Alokasi :- Makanan- Pendidikan (fotokopi, kas kelas, dll)- Tabungan- Lainnya (Sebutkan.........................)- Total

Rp .......................Rp .......................Rp .......................Rp .......................Rp .......................

A8 Berat Badan .......... kgA9 Tinggi Badan .......... cm

B. KARAKTERISTIK KELUARGAB1 Pendidikan Terakhir Ayah : [1] SD/Sederajat

[2] SMP/Sederajat[3] SMA/Sederajat[4] Diploma/Akademi[5] Sarjana[6] Lainnya (....................)

B2 Pendidikan Terakhir Ibu : [1] SD/Sederajat[2] SMP/Sederajat[3] SMA/Sederajat[4] Diploma/Akademi[5] Sarjana[6] Lainnya (....................)

B3 Pekerjaan Ayah : [1] PNS[2] Pegawai Swasta[3] Bekerja di BUMN[4] TNI/Polri[5] Berwiraswasta[6] Lainnya (....................)

B4 Pekerjaan Ibu : [1] PNS[2] Pegawai Swasta[3] Bekerja di BUMN[4] TNI/Polri[5] Berwiraswasta[6] Ibu Rumah Tangga[7] Lainnya (....................)

B5 Berapa kisaran penghasilan orang tua anda dalam sebulan ? [1] Ayah = ...........................

[2] Ibu = ............................

C. STATUS KESEHATAN (satu bulan yang lalu)Pilih jawaban (Ya) atau (Tidak) dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom ! Jika

jawaban (Ya) maka isi kolom lama sakit, frekuensi sakit dan tindakan pengobatan.No. Keluhan kesehatan Ya Tidak Lama

sakit Frekuensi

sakitTindakan

pengobatan*)

33

(hari) (kali)Penyakit infeksi

1. Demam2. Infeksi Saluran Pernapasan

Akut (ISPA)- Influenza

- Batuk- Radang tenggorokan - Bronkitis- Tuberculosis (TBC)- Lainnya (sebutkan .............................................)

3. Infeksi Saluran Pencernaan- Diare- Maag (gastritis)- Cacingan- Lainnya (sebutkan .............................................)

4. Penyakit kulit- Panu - Kadas- Kurap - Kutu air- Bisul - Cacar air- Campak - Ketombe - Infeksi jamur kulit- Lainnya (sebutkan .............................................)

5. Penyakit infeksi Lainnya (sebutkan..................................)

Berbagai keluhan1.

Pegal-pegal

2.

Pusing

3.

Mual

4.

Muntah

5.

Sakit kepala

6.

Cepat lelah, lemah, letih dan lesu

34

7.

Kurang selera makan

8.

Sesak nafas

9.

Jantung berdebar-debar

10.

Berbagai keluhan lainnya (sebutkan..................................)

No. Keluhan kesehatan Ya Tidak Lama sakit (hari)

Frekuensi sakit(kali)

Tindakan pengobatan*)

Penyakit non infeksi1.

Jantung

2.

Asma

3.

Kanker

4.

Ginjal

5.

Penyakit non infeksi lainnya (sebutkan..................................)

Keterangan : *) Pilihan tindakan pengobatan :1. Rumah sakit2. Puskesmas3. Klinik4. Tempet praktek dokter5. Apotek6. Obat warung7. Obat tradisional8. Tidak berobat

35

D. RECORD KONSUMSI PANGAN (7 HARI)

Hari Ke : ..... (...............) Nama/Kelas : ............................. / ........

Waktu Nama Makanan Bahan Pangan Banyaknya Sumber (asrama atau luar asrama)

URT* Berat (g)**

Pagi

Selingan 1

Siang

Selingan 2

36

Malam

Keterangan : *URT = Ukuran Rumah Tangga, seperti gelas, piring, mangkuk, centong nasi, sendok sayur, sendok makan, sendok teh, iris, buah, potong, butir, biji dan sebagainya.**Berat (g) = berat makanan dalam satuan gram, jika tidak tahu maka dikosongkan saja.

KUESIONER PENELITIANPROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

HUBUNGAN ANTARA TINGKAT KONSUMSI SERTA STATUS KESEHATAN TERHADAP STATUS GIZI SANTRI PUTRI DI PONDOK PESANTREN MODERN

KABUPATEN BOGOR

Nama Pesantren : ................................................................................... .................................................................................. ..................................................................................

Nama PM : ..................................................................................Tahun mulai PM : ..................................................................................Jumlah porsi/hari : ..................................................................................

37

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011• Waktu dan Frekuensi Penyelenggaraan Makanan

Pembagian Waktu Memasak (pukul) Waktu Makan Santri (pukul)PagiSiangMalam

1. Perencanaan menu dan anggaran belanja PMa. Perencanaan MenuDasar perencanaan menu :

Siapa yang merencanakan menu :

Keterlibatan orang tua/guru :Ada/tidak siklus menu? Berapa hari?Ada/tidak standar resep :Ada/tidak standar porsi :Ada/tidak pendataan alergi makanan :

• Cara penafsiran jumlah bahan makanan yang akan dibeli:

b. Dana/Biaya Penyelenggaraan Makanan di PesantrenSumber Dana (Rp)Anggaran dana per bulan (Rp)SPP santri/bulan (Rp)SPP santri untuk makan/bulan (Rp)Harga makanan santri sekali makan (Rp)Pengeluaran untuk bahan makanan (Rp)Pengeluaran untuk upah pegawai (Rp)Pengeluaran lain :1. Bahan bakar2. Listrik3. Transportasi4. Air

38

5.6.

2. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanana. Pembelian Bahan Makanan

Cara pembelian bahan makanan : ...........................................................

Ada/tidak standar bahan makanan : ...........................................................

Apa saja standarnya ?

Ada/tidak syarat jual beli : ...........................................................

Apa saja syaratnya ?

Tempat pembelian : ...........................................................

Kendaraan pengangkut : ...........................................................

Waktu belanja : ...........................................................

- bahan makanan basah (sayur, buah, daging, dll) : .............................................

- bahan makanan kering (gula, minyak, beras) : ..............................................

b. Penerimaan Bahan Makanan

Cara/sistem penerimaan : ..........................................................

Ada/tidak spesifikasi bahan makanan : ..........................................................

Apa saja spesifikasinya?

Ada/tidak pemeriksaan secara rinci : ..........................................................

Pemeriksaan kuantitas?

Pemeriksaan kualitas?

Apa yang dilakukan jika tidak sesuai : .........................................................

c. Penyimpanan Bahan Makanan

Ada/tidak pengaturan suhu penyimpanan : ........................................................

1. Penyimpanan bahan mentah :Jenis Bahan Makanan Digunakan untuk Pengamatan

3 hari atau kurang

1 minggu atau kurang

1 minggu atau lebih

Ya Tidak

a) Daging,ikan, udang, dan olahan

-5 s/d 0 0C -10 s/d -5 0C > -10 0C

b) Telur, susu, dan olahan

5 s/d 7 0C -5 s/d 0 0C > -5 0C

c) Sayur, buah, dan minuman

10 0C 10 0C 10 0C

d) Tepung dan biji 25 0C 25 0C 25 0C

2. Penyimpanan makanan jadi :Persyaratan Ya Tidak

Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5o C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4o C atau kurang.Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih

39

dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5o C sampai –1o C. Persyaratan higiene dan sanitasi penyimpanan makanan

Persyaratan Ya Tidaka. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

dengan ketentuan : - Jarak makanan dengan lantai : 15 cm- Jarak makanan dengan dinding : 5 cm- Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cmb. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk

dimakan dengan bahan makanan mentah.

d. Persiapan Mengolah/MemasakKegiatan persiapan :

Persiapan bahan

(caranya) :Persiapan bumbu

(caranya) :

e. Pengolahan Bahan MakananKegiatan pengolahan :

Cara pengolahan :

f. Penyajian MakananWaktu penyajian : Cara penyajian :

Tempat penyajian / tempat

makan santri :

g. Pendistribusian MakananWaktu distribusi : Cara distribusi :

Alat pengangkut :