\

i.j.l , . t i : , , i rI

", :'

' ':: :I '

|: ,

J

lNs

t!

: i i.,r.li l,'::].: :.1;, :1,1., )',. : .

.. ., : :,.:,,, :

. ;.:,.',:j,. r. .:.,,... 1..: :,.

- - 'rt:

r(uTA, 29-30 oKTOBER 20t 5

lx*v a*i, Ilr*sx*ni*x a, $ains *are T ekrz t*gi$*ttsk ? *w*b *x Xzmax & *rk"alaxr**aa

KUTA, 29.30 OKTOBER 20I 5

\:

SEM|NAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 20I5" lnovasi Hu.ntaniora, Soins dan Teknologi untuk Pembongunan Berkelanjutan ' *

EVALUASI PENGUASAAN BAHASA JEPANG TENAGA KERJA MAGANG ASAL BALIYANG BEKERJADI JEPANGNi Luh Putu Ari Sulatri ..................686

KONFLIK SOSIAL DAN RESOLUSINYA PADA MASYARAKAI MULTIKULTURALDI KOTADENPASARA.A. NgrAnom Kumbara, Putu Sukarja, A.A. Sagung Kartika Dewi ........... ...................690

STUDI TENTANG KARAKTERISTIK DAN KLASIFIKASI BIRO PEzuALANANwrsATA (BPV/) Dr BALrNi Putu Eka Mahadewi, I GPB Sasrawan Mananda, I Pufu Sudana ................. ................696

S TRATEG I PENG EMB ANGAN AGROWISATA D I D E SA KERTA,KECAMATAN PAYANGAN, KABUPATEN GIANYARNi Gusti A1u Dewi Paramita Arisandi, Luh Gede Leli I(usumadewi, I Putu Sudana .......i04

MO DEL PELIB ATAN MAS YARAKAI D ALAM PENG EMB ANG ANEI(OWISATA TRI NING 7R1DI BALIDr. I Nyoman Sukma Arida, M.Si.Putri Sanjiwani, SH, MH .......................i12

FAKTOR.FAKTOR YANG MEMPENGARUHIPEzuLAKU MEMILIH MAHASISWA DALAM PEMIRAIINIVERSITAS UDAYANA TAHLTN 20 1 4Ni Made Ras Amanda Gr, I Nyoman Suyatna .........................i20

PERANAN DESA ADAI TERHADAP I(EB ERADAAN VILLA D ALAM MENING KATI(ANI(ESEJAHTERAAN MASYARAKAT DI DESA PERERENAN, KECAMAIAN MENGWI,KABIIPATEN BADTINGNi Made Oka I(arinir, I Ketut Suwena ......... ........... ................i28

BUDAYA T RI H I TA KA RA N A PENGARIIHNYA TEzu{ADAP KEPEMIMPINANA S TA D A S A PA RA MI T E N G PRIIIU D AN I(NERJA PERU S AHAAN(Studi Pada Perusahaan Daerah Air Minum Tirta Mangutama I(abupaten Badung)Ida Bagus Ketut Suryar), I Wayan Mudiartha Utama 2), Anak Agung Ayu Sriathi r),

AnakAgung Sagung Kartika Dewi o), Ni Wayan Mujiati ........j36

TRANSFORMASI MAI(ANAN TRADISIONAL BALI SEBAGAI DAYA TARIK WISATADI DESAMENGWI BADLTNGNi Made Ariani 1r), I Nyoman Tri Sutaguna .......147

* MICROECONOMICS NICH ES,: STRATEGI PENGHIDUPAN RU MAH TANGGA PEDESAANDI KABUPATEN GIANYARN.M.Tisnawati, N.L.I(armini, N.P.Martini Dewi ....................755

ANALIS I S PO LA PENG ELUARAN I(ON SUMS I MA S YARAKAT KOTA DENPA S ARDALAM PERSPEKTIF EKONOMI DAN BUDAYAMade Dwi Setyadhi Mustika .........261

Kuta, 29-30 Oktober 2015 )xxt

"tnova.si H,ntaniora, ,",," j,l,Y,!Il[,:!,t:?:frt::[::r:l"T[:,7:,2fr',1::: 'TRANSFORMASI MAKANAN TRADISIONAL BALI SEBAGAI DAYA

TARIK WISATA DI DESA MENGWI BADUNG

Ni Made Ariani lr), I Nyoman Tri Sutaguna 2)

t Fakultas Pariwisata, (Jniversitas Uclayana, Kantpus Bukit Jim.baran, BaclungTelp/Fax: 0361 223798, E-tnail : ayukarianigT@yahoo.com

2 Fakultas Pariwisata, (Jniversitas []dayana, Kantpus Bukit Jintbaran, Baclulg

ABSTRAK

Desa Mengwi merupakan salah satu desa wisata di Bali dengan. pem.antlangan yang sangat asri dan memilikibudaya daerah yang kental. Wisatawan yang berkunjung ke aii, u'mumnya ntenyempatkan diri untuk berkunjuitgke Desa Mengwi, baik itu,untuk jalan-ialan, mempela.iari tentang kebtrdaiaon Boli yang bernafaslcan agartcr Hirtluataupun untuk mencicipi hidangan tradisional Bali (wisata kuliner).Penelitian ini bertuiuan untuk ntengidenti/ikasikan wisatcr kuliner" dari segi; (l) ttariasi urcnu ))crxg clitawarka,(2) Proses transformasi makanan tradisional Bali clan (3) Persepsi wisatuwi,an rerhadap makanan traclisionol Bali.Teknik sampel yang digunakan adalah teknik sensu,s beriumlah ) buah untuk permasalahan I dan 2. perntasalohan3 menggunakan teknik Quota sampling dan responden dengan accidental sampling. Teknik pengtrntpulan 1atcrmeliputi observasi, kuesioner, wawanccro clan dbh,tmentasi. Proses transfotma'si siperri bentuk,"rnkrrr,r, urr"ro,rasa' proses pengolahan datt cara penyaiian serta hygiene sanitasinya. Penyajian hasil yang cliuraikan secaraKu al it at if dan Ku an tit ctt if.Berdasarkan pada hasil pentbahasan bahwo ntenu yang ditawarkatt sudah bervariasi retapi penempqtan nlenLt

belum mengilruti tatanan pada gastronomi internasional ctin teknik pelayanctn yang cl igunalmn. proses trans-/brntas imeliputi pengolahan bumbu, peralatan, telcstur, rasa dan penyajian. persepsi r.ttisatawan terhaclap ntokanontradisional Bali yang ditawarkan secara umum wisatawan merasa puas sebesar 52% dari I 00 respontlen.Adapun saran dari penelitian ini aclalah perlu aclanya pelatihan, pimbinaan dctn pemberdayoan terhaclap pengelolctrestoran ataupun masyarakat umum terka it den.gan faktor kebersihan, keropian clcrn kesctpanan prantuscr ji..slandori.tcr.r irasa dan penyajian.

Kota Kunci :Transformasi,Makanan Tratlisional Bali,tvisatawan,Desawisara,M engwi

BAB I PENDAHULUANPariwisata saat ini sudah mulai berkembang karena berbagai keinginan yang beragam dari wisatawan '

yaitu pariwisata masal (massive tourisnt) ke pariwisata budaya (etnic tourisnt). Wisatawan berkeinginanbesar untuk mengetahui serta mempelajari berbagai budaya yang unik dan berbeda dari berbagai tempat,termasuk keaslian dari budaya setetnpat seperti tari-tarian, kebiasaan masyarakat lokal, ritual keagamaanataupun dari segi kulinernya.

oleh karena makanan adalah suatu kebutuhan pokok yang harus terpenuhi, maka berbagai keinginanbaik dari kualitas dan kuantitas makanan yang akan dinikmati memiliki kebutuhan yang blrbeda-beda.Tidak dapat dipungkiri cita rasa dan selera makanan setiap orang akan berbeda-beda, hal ini juga akanmempengaruhi makanan yang akan mereka pesan kerana setiap Negara mempunyai ciri khas makananmasing-masing' Makanan seperti hamburger, hotdog ataupun spagnelti merupakan contoh dari ciri khasmakanan yang berasal dari Negara Anerika Serikat dan Italia.

Salah satu daerah di Bali yang sudah menjadi desa wisata yaitu Desa Mengwi merupakan tempatyang sangat asri dan memiliki budaya daerah yang kental. wisatawan yang berkunjung ke Bali, ul.runyamenyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa Mengwi, baik itu untuk jalan-jalan, mempelajari tentangkebudayaan Bali yang bernafaskan aganta Hindu atau untuk rnencicipi hidangan tradisionaikhas Bali.Berikut rata-rata perlumbuhan wisatawan yang datang ke daerah tujuan wisata Mengwi dari tahun 20 I3-2014 sebesar 6,24 % (Diparda Badung, 2014).

Sernakin beraneka ragarn jenis makanan yang disuguhkan ke konsumen di daerah Mengwi, makaakan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan yang ingin berlibur ditempat tersebut. Salah satu.lenismakanan Bali yang sangat terkenal di Bali adalah ayam betutu ataupun babi guling. Makanan ini rnerniliki

Kuta, 29-30 Oktober 2015ll411q0

{ :,."t,. SEMINAR NASIOI,:AL SAINS DAN TEKNOLOGT 201 5

rasa daging yang lembut dengan bumbu khas Bali yang enak, gurih dan pedas. Pada penyajiannya kekonsumen atau wisatawan, ayam betutu mengalami perubahan (transformasi) baik itu dari benttk,tekstur, wama, rasa, aroma, bumbu, pengolahan maupun dari cara penyajiannya yangakandisesuaikandengan kualitas dan pennintaan pasar.

Berdasarkan tujuan dan uraikan tersebut diatas menjadi keutamaan dalam penelitian yang dilakukandan hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah mengetahui dengan jelas variasi menu trasidisional Baiiyang ditawarkan kepada wisatawan yang berkunjung ke Desa Wisata Mengwi. Variasi menu yang didapatnantinya akan dikelompokkan berdasarkan jenisnya seperti pada susunan rnenu secara internasional.Disamping itu diperoleh gambaran yang jelas bagaimana proses transformasi variasi dari masing-rnasingmenu yang dilihat dari proses pengolahan, cita rasa dan aroma, penggunaan burnbu dasar bali yangtreliputi Base Genep, Sambel dan Jejaton serta cara penyajiannya dan hygiene sanitasi yang mengacupada Gastronomi Internasional. Persepsi wisatawan yang menikmati makanan tradisional Bali kita dapatmengetahui apakah mereka puas atau tidak, disamping mengetahui faktor penentu kepuasan tersebut .

Apabila wisatawan baik mancanegara ataupun domestik puas maka untuk menjadikan makanantradisional Bali tersebut sebagi gastronomi secara internasional dapat tercapai dan menjadikan makananyang ditawarkan di Desa Wisata Mengwi menjadi standar internasional.

BAB II. METODE PENELITIAN2.1 PendekatanPenelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah penggabungan antara kuantitatifserta kualitatif.Penelitian ini berfokus pada pendekatan observasi, pengumpulan data dengan cara pengamatan langsung,wawancara dan kuisioner.

2.2 Lokasi PenelitianDesa Mengwi merupakan suatu desa berada di Kabupaten Badung. Pada penelitian ini dilakukan

pada industri restoran atau rumah makan yang telah memiliki rjin dari pemerintah di Desa Wisata Mengwiyang berjurnlah 4 buah.

2.3 Jenis dan Sumber DataJenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini

data terdiri data primer dan s eku nder.adalah data kuantitatif dan data kualitatif. Sumber

2.4 Teknik Pengumpulan DataBila dilihat dari teknik pengumpulan data, maka teknik pengumpulan data dapat dilakukan dengan

cara observasi (pengarnatan), inteniew (wawancara), kuesioner (angket), dokumentasi dan gabungankeempatnya (Sugiyono, 2006: 62-63). Untuk mendapatkan data yang sesuai dengan permasalahan dantujuan penelitian ini, rnaka dipergunakan beberapa rnetode dan teknik pengumpulan data seperti berikut:observasi,wawancara,kuisioner dan dokurnentasi.

2.5 Teknik Penentuan Informan dan SampelPenentuan inforrnan dilakukan dengan metode purpose sampling, adalah teknik penentuan

sampel dengan pertimbangan tertentu dan dipandang mempunyai pengetahuan dan kemampuan denganpermasalahan, serta dengan kriteria tertentu yang telah diterapkan berdasarkan fujuan penelitian(Sugiyono, 2004).

Penentuan infonnan dilakukan dengan memilih restoran dan rumah makan yang menjual makanantradisional Bali yang telah ditransformasi dan ditentukan berdasarkan metode purposive samplingterhadap restoran atau rumah makan yang terdapat di Desa Wisata Mengwi yang berjumlah 4 buah..Artinya, pemilihan restoran yang dianggap sesuai dengan topik penelitian berdasarkan pengetahuan danpertimbangan teftentu dari penelitian, misalnya kesediaan waktu dan tenaga termasuk kemudahan dalarnmendapatkan data dan menyediakan makanan tradisional Bali.

748 lKuta,29-30 Oktober 2015

"tnovasiHttmaniora,,,,,,i!,Y#[,::t'"'"#tt::{::;:"Tff i.';f":;,i:::i'

Penentuan sampel digunakan teknlk quota sampling. Menurut Supranto, (1991), untuk memperoleh

hasil yang baik dalam suatu analisis faktor, maka banyaknya responden yang diambil untuk mengisi

kuesioner adalah sebanyak lima sampai sepuluh kali dalam variabel yang dimuat dalam kuesioner. Pada

penelitian ini digunakan 13 variabel, jadi banyaknya sampel yang diambil adalah 13 x 4 adalah52 responden yang dilakukan secara acindental sampling. Pada analisis faktor untukmengantisipasi terwakilinya sampel, maka sampel yang dicari adalah 100 responden.

2.6 Teknik Analisis DataAnalisis dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif kualitatif, ini diartikan sebagai metode

dengan memberikan ulasan atau interpretasi terhadap data dan informasi yang diperoleh, sehingga menjadilebih bermakna, meskipun demikian penelitian ini juga didukung dengan data kuantitatif dengan analisis

fakor konfinnatori dari nilai kuisioner yang diperoleh.2.7 Penyajian Hasil Analisis Data

Hasil analisis data disajikan secara deskriptif interpretatif, artinya hasil analisis dipaparkan

sebagaimana adanya pada bagian tertentu diinterpretasikan sesuai dengan teori dan kerangka pikiranyang berlaku. Penyajian hasil yang diuraikan secara fon'nal dan informai, dengan demikian akan diperolehgambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang penelitian yang dilakukan.

BAB III PEMBAHASAN DAN HASIL PENELITIAN3.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian Desa Wisata Mengwi3.1.1 Gambaran Umum Desa Wisata Mengwi

Desa Wisata Mengwi berada dalam lokasi Kecamatan Mengwi. Luas desa Mengwi adalah 318,64

halm2 dengan jurnlah penduduk 7.532 orang (2.141 KK). Desa Mengwi berada di tengah I(ecamatan

Mengwi karena pada sebelah utara, selatan dan timur berbatasan dengan desa lain yang rnerupakan

I(ecamatan Mengwi, hanya pada sebelah barat berbatasan dengan Kelurahan Abiantuwung Kecarnatan

Kediri Kabupaten Tabanan. Mengwi adalah ibukota Kabupaten Badung dan jaman dahulu merupakan pusat

Kerajaan Mengwi. Sebagai ibukota kabupaten tentu rlemiliki potensi dibeberapa bidang, salah satunya

adalah potensi pariwisata, sehingga di desa ini juga sudah dibentuk Kelompok Sadar Wisata Taman A1.un

dan yang menjadi ketua adalah I Putu Pande I(astawa. Pengelola desa wisata untuk saat ini sama dengan

pengelola Kawasan Luar Pura Taman Ayun, di mana Puri Agung Mengwi mendominasi pelaksanaan desa

wisata.

Rumah makan dan akomodasi sangat minim, namun atraksi yang disuguhkan cukup kuat untukmenjadi daya tarik wisatawan untuk berkunjung. Oleh karena desa wisata ini merupakan lokasi dari Pura

Taman Ayun (kawasan luar) yang merupakan salah satu obyek dan daya tarik wisata yang ditetapkan untukmemungut retribusi. Dari tahun ke tahun kunjungan wisatawan terus meningkat. Pada tahun 2012 jun-rlah

wisatawan yang berkunjung sebanyak23l .415 orang, sedangkan untuk tahun 2013 sebanyak 281.90 1

orang dan kunjungan wisatawan pada tahun 20i4 sebanyak338.662 orang (Dinas Pariwisata kabupatenBadung). Salah satu daya tarik yang dijadik icon pariwisata di Desa Wisata Mengwi adalah Pura TamanA1un, berikut Gambar Pura Taman Ayun dari tampak depan sebagai berikut :

Gambar 3.1 Pura TarnanAyun

Sumber: Hasil Observasi (2015)

Kuta, 29-30 Oktober 2015 749

7

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 201 5"Inovasi lluntaniora, Sains dan Teknologi unluk Pembangunan Berk.elanjutan

3.1.2 Potensi Pariwisata di Desa Wisata MengwiAdapun potensi-potensi pariwisata yang dapat dikembangkan pada Desa Wisata Mengwi sebagai

berikut:1. Atraksi wisata alam merupakan hamparan sawah bertahannya hamparan sawah tersebut karena

aktivitas subak yang terdapat di Desa tersebut masih ber;alan dengan baik.2. Atraksi wisata budaya

Pura Taman Ayun terletak di Desa Mengwi, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung atau sekitar 12

km di arah barat daya kota Denpasar. Taman Ayun berarti taman yang indah atau taman yang dapat

memberikan apa yang dikehendaki sebagai pembangkit rasa keindahan (Sita Laksrni, 2011). Pura

Taman Ayun merupakan Pura Kerajaan Mengwi. Pura ini merniliki tata ruang yang memanjang

kearah utara dan selatan sesuai dengan arah gunung dan laut. Pura ini terbagi menjadi tiga bagianyaitu: jeroan (utama ntandala) sebagai halaman tersuci, jaba tengah (madya mandala) dan jabaan(nista ntandala). Pada masing-masing bagian ini dipisahkan oleh batas-batas tembok keliling dan

antara bagian ini dihubungkan dengan pintu masuk yang berbeda jenisnya. Pintu masuk ke ruangjaba dan jaba tengah berbentuk candi bentar sedangkan pintu masuk ke ruang jeroan berbentuk korlagung. Pada bagian belakang, kanan dan kiri pura dihiasi dengan taman dan bagian luar dikelilingioleh kolam yang sangat luas sehingga Pura Taman Ayun tampak berada di tengah kolarn.

ngunan pura di Pura Taman Ayun berupa bangunan ntent yang beratap tumpang dengan bentuklangsing dan menjulang tinggi. Berdasarkan gambaran ini konsep pura menggunakan fi lsafat gunung-laut yaitu konteks alam yang lebih kecil dalam suatu kawasan pura dimana kolam adalah simbollaut sedangkan pura adalah sirnbol gunung. Penyatuan gunung dan laut ini dipercaya rnenimbulkankesuburan. Setiap enam bulan sekali diselenggarakan upacara di Pura Taman Ayun ini yaitu sepuluhhari setelah Hari Raya I(uningan. Saat ini Pura Tarnan Ayun merupakan cagar budaya Bali dan telahditetapkan sebagai World Heritage oleh IINESCO.3. Atraksi wisata buatan

Kebun ini terletak di sisi luar pada kawasan Iuar Pura Taman Ayrun. Terdapat beberapa jenis tanamanlangka yang sering dipergunakan pada upacara-upacara keagamaan. I(ehadiran kebun ini sangat

membantu pada saat diselenggarakannya upacara keagamaan di Pura Taman Ayun. Pemeliharaanrutin dilakukan untuk menjaga keasrian kebun ini. Disamping itu pada hari raya tertentu liebun inijuga menjadi tempat rekreasi masyarakat seten-rpat.

4. Fasilitas penunjang

Pariwisata budaya merupakan jenis kepariwisataan yang dikembangkan di Bali dan memberikankontribusi yang amat besar bagi perekonomian, bahkan merupakan ujung ton-rbak. Rumah makansebagai salah satu fasilitas pariwisata yang sekaligus juga mampu menjadi salah satu daya tarikwisata. Untuk menyajikan makanan tradisional lokal suatu daerah, tentunya bahan makananyang digunakan juga bersumber dari daerah setempat, dimana akan terwujud nilai keunikan bagiwisatawan yang belum pernah menikmati makanan tradisional Bali.

3.2 Hasil Penelitian3.2.1 Jenis-jenis makanan trasidional Bali yang ditawarkan kepada wisatawan di Desa Wisata

MengwiPada penelitian ini jenis makanan tradisional Bali yang dimaksud adalah makanan tradisional

Bali yang ditawarkan atau diproduksi di Desa Wisata Mengwi dan dapat dinilcrnati oleh wisatawanbaik mancanegara maupun domestik. Makanan yang disajikan tersebut lebih rnengacu pada GastronomiInternasional, dimana jenis makanan yang ditawarkan dapat dikelompokkan menurut jenis hidangansebagai berikut:1. Kelompok Apertizer yang berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan

pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.2. Kelompok Soup

750 I Kuta, 29-30 Oktober 2015

"tnovasi t'tumaniora, ,,,,,, ;:Yl::::t:?i'lt'!::'[::r::'i:;:'?:''":;"1:::' '"

Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditarnbahkan

bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian'

3. Kelompok Maincourse

Merupakan hidangan utama yang didalamnya terkandung sajian karbohidrat, protein baik nabati

ataupun hewani

4. Kelompok Dessert

Merupakanhidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidanganutama(rnain

course)sebagai tridangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya

mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya'

Berdasarkan hasil observasi makanan Tradisional Bali yang ditawarkan di Desa Wisata Mengwi

dapat di lihat pada Tabel 3.1 sebagai berikut :

Tabel 3.1 Jenis Makanan Tradisional Bali yang Ditawarkan di Desa Wisata Mengwi

No Kelon.rpok H ida r.rgan/Makanan Nama Makanau

1 Appertizer Lawar

2 Appertizer Serombotan

3 Soup Jukr,rt Ares

4 Soutr Kuah Balung Babi

5 Soup Sup Ikan Laut Burnbu Bah

6 Soup Kuah Balung Ayarn

1 Maincourse Ayam Betutu

8 Mair-rcourse Lawar Ayam

o Maincourse Sate Ayarn

10 Maincourse TumAyam

1 Maincourse Babi Guling

2 Maincourse Lawar Babi

J Ma ncourse Sate Babi

4 Maincourse Tum Babi

5 Maincourse Sate lilir

6 Maincourse Lawar kuwir'7 Maincourse Lawar don blimbing

8 Maincourse Nasi PLrtih, Meral.r dan Sela

19 Maincourse Sarnbel Goreng Tabia

20 Dessert E,s br.rah

2l Dessert Es cream

22 Dessert Pisang Goreng

Sur.nber : hasil penelitian,20 I 5.

Berdasarkan hasil penelitian jenis makanan yang disajikan oleh rumah makan yang berada di daerah

Desa Wisata Mengwi terdapat berbagai variasi menu yang dapat dinilcnati oleh wisatawan mancanegara

maupun domestik. Bervariasinya menu yang ditawarkan olel-r restoran atau rumah makan tersebut menjadi

bervariatif pilihan bagi wisatawan yang berkunjung ke Desa Wisata Mengwi untuk menikmati kuliner'

Jenis makanan secara gastronolni internasional mengenal 4 (empat) kelompok hidangan atau

makanan seperti dijelaskan pada uraian di atas. Pada restoran atau rumah makan yang terdapat di Desa

Wisata Mengwi secara kelompok hidangan sudah ada, tetapi dalam penyajiannya belum mengacu pada

tataran gastronomi, dimana rnakanan yang ditawarkan atau disajikan kepada wisatawan biasanya pelayanan

yang diberikan oleh pelayan adalah makanan tersebut dikeluarkan secara bertahap sesuai dengan kelompok

hidangan atau menu yang ada dan sesuai dengan pesanan dari wisatawan tersebut'

Ktrta, 29-30 Oktober 201 5 | 751

*' ;EM:NAR NASIzNAL sArNS DAN TEKNILIGT 20r5| "lnornsi Hunnniora, Soins dan Teknologi untuk Pembangtrnan Berkelonjutan"

3.2.2 Proses Transformasi Makanan Tradisional Bali di Desa Wisata MengwiBerdasarkan hasil observasi dan wawancara yang dilakukan pada pengelola restoran maupun rumah

makan yang ada di Mengwi bahwa restoran atau rumah makan yang berada di sekitar Desa Wisata Mengwiberkembang secara alami sebagai akibat bahwa jalur Mengwi rnerupakan jalur transit menuju kawasanwisata di Bedugul -Tabanan, karena pada Mengwi terdapat salah satu objek wisata yang biasa dikunjungioleh wisatawan yakni Pura Taman A1un. Hal ini dimanfaatkan oleh masyarakat untuk membuka usaha dibidang kuliner.

Peluang ini dimanfaatkan dengan alasan bahwa usaha restoran atau rumah makan di Desa Wisatatersebut merupakan jalur strategis pariwisata Denpasar-Bedugul-Tabanan. Padatnya mobilitas pariwisatadi daerah tersebut mendorong membuka usaha kuliner tersebut, walaupun tidak didukung oleh pengalamandi bidang tersebut. Hal ini hanya bermula dari hobi dan kegernaran melakukan wisata kuliner.

Makanan Tradisional Bali tersebut dalam perkembangannya disesuaikan dengan kebutuhan daripada yang menikmati kuliner tersebut. Mengingat Desa Wisata Mengwi merupakan salah satu tempattransit wisatawan yang melakukan wisata dari Denpasar-Bedugul -Tabanan maka makanan tradisionalBali yang ditawarkan di daerah tersebut mengalami proses transformasi baik dari tekstur, rasa, prosespengolahan, proses pembumbuan maupun penyajiannya. Berikut akan akan diuraikan secara jelas prosestransformasinya sebagai berikut :

3.2.2.1 Proses Pembuatan BumbuBurnbu merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam memasak, dirnana bumbu akan rnernberikan

rasa pada makanan yang akan kita hidangkan. Makanan tradisional Bali yang ditawarkan dalamperkembangannya untuk memenuhi kebufuhan wisatawan yang datang ke Desa Mengwi, mengalamiproses modifikasi diantaranya bumbu yang dipakai.

Secara urnum bumbu yang digunakan adalah base genep gede dengan rasa yang dominan pedaskemudian dimodifikasi dengan bahan dasartetap pada base genep gede tetapi mengurangi rasa pedas padabahan dasarnya dan membuatkan bumbu tambahan sebagai pendamping dari makanan tersebut.

3.2.2.2 Proses PengolahanSebelum hidangan disajikan bahan rnakanan akan mengalami proses pengolahan terlebih dahulu,

pengolahan makanan yang disaj ikan oleh restoran atau rumah rnakan yang menyaj ikan makanan tradisionaladalah telah mengalami beberapa perubahan. Hal ini dapat diihat dari rnisalnya lawar mernerlukan prosesmemasak selama 4 jam, tetapi dengan berkembangnya peralatan memasak proses ini dapat diminimalkanmenjadi 2 jam.

Dimana salah satunya dalam proses perebusan daging dengan menggunakan pan presto dengantekanan tinggi sehingga daging yang akan diolah akan lebih cepat empuk (matang) sehingga proses yangdulunya menghabiskan waktu yang relative panjang dapat dipersingkat.

3.2.2.3 Proses Penentuan Rasa

Wisatawan yang berkunjung ke kawasan wisata Mengwi yang menikmati wisata kuliner yang ada didesa Mengwi. Kuliner yang terkenal dari desa Mengwi salah safunya adalah lawar. Makanan ini sebelun.rditransformasi penyajian begitu sederhana dan rasanya yang cenderung pedas. Hal ini didukung dari hasilobservasi dan wawancara dengan beberapa wisatawan, baik wisatawan domestik maupun wisatawanmancanegara mengatakan bahwa makanan yang biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang lembutatau tidak pedas untuk wisatawan rnancanegara, sedangkan untuk wisatawan domestik mengatakan bahwamakanan yang mereka makan biasanya cenderung manis untuk wisatawan domestik dari Jawa.

Untuk memenuhi selera wisatawan yang beragam, pengelola restoran atau rumah makan di DesaMengwi rnelakukan beberapa transformasi rasa pada makanan tradisional.

752 | Kuta, 29-30 Oktober 2015

2.

J.

4.

SEMlNAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2O ] 5

" lnova,si l-lunaniora, Sains don Teknologi untuk Pentba.ngunan Berke laniuton "

3.2.2.4 Proses PenyajianBila mengacu pada tata cara penyajian dan pelayanan hidangan internasional, dikenal dengan 5

cara yaitu: 1) American Service, 2) English Service, 3) Russian Service, 4) French Service, 5) Buffet

Service. Sedangkan tata cara penyajian tradisional yang biasa dilaksanakan masyarakat Bali, terutama

dalam rangkaian pelaksanaan upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan Rsi Bujana (Surnitro, 2006:

148).

Sudiara ( 1999: 52-56) menjelaskan mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan bahwa megibung

adalah makan bergabung bersama-sama, dimana penyajian makanan dilakukan dengan cara:

1. Makanan ditempatkan pada2 nampan yang terdiri dari satu nampan untuk tempat nasi dan satu

nampan untuk lauk pauk.

Sejurnlah tamu mengelilingi sebuah nampan yang biasanya terdiri dari 4,6 atau 8 orang.

Satu orang tamu akan meletakkan lauk pauk sedikit demi sedikit di tengah-tengah nasi.

Sesama tamu saiing mempersilahkan untuk memulai rnenikmati hidangan, dengan cara langsung

mengambil makanan dengan menggunakan tangan kosong dan langsung memakannya. Disini berlaku

prinsip semua untuk semua dengan rnernelihara hubungan saling menghormati dan menghargai satu

dengan yang lainnya.Sedangkan Rsi Bujana merupakan cara megibung dimana sajian Rsi Bujana biasanya dilakukan

untuk penyajian makanan raja, pendeta, atau tamu-tamu yang dihormati. Cara penyajian ini terdiri dari

beberapa dulang, dimana setiap makanan memakai satu dulang, cara ini minimal menggunakan lima

dulang yang terdiri dari: 1) Nasi, 2) Lauk pauk yang digoreng, 3) Lawar dan sate, 4) Hidangan dari ayan,

atau bebek, 5) Kue-kue dan buah-buahan (Sumitro,2006: 149).

Hal ini sudah mengalami proses transformasi juga pada rumah makan di Desa mengwi, dimana

proses tersebut mengalami perubahan pada alat penyajian yang lebih modem dan pada tatanan gastronorni

internasional dilihat dari menu yang ditawarkan disebut menu Table D' Hote dan secara tradisioanl disebut

dengan paket megibung.

3.2.3 Persepsi Wisatawan terhadap makanan trasidional Bali ditawarkan di Desa Wisata

MengwiTanggapan wisatawan yang menikmati kuliner di Desa Wisata Mengwi dilihat dari aspek Kehandalan,

Daya Tanggap, Jaminan, Empati dan Bukti Langsung. Berdasarkan kuisioner yang disebarkan kepada 100

responden dapat dilihat bahwa secara umum wisatawan yang menikmati kuliner di Desa Mengwi rnerasa

puas terhadap sajian menu tradisional yang ditawarkan. Untuk lebih jelasnya dapat di lihat pada Tabel 3.2

berikut:

Tabel 3.2 Hasil Tabulasi Persepsi Wisatawan terhadap Makanan Tradisional Bali Di Dcsa Wisata Nl€ngrvi

NO PERTANYAANPilihan Jawaban

SP CP.I'P

I KEANDALAN

a) Ketepatan waktu pelayanan 40 40 60 60

b) Ketepatan pesanan 55 -55 45 45

) DAYA TANGGAP

a) Memberikan pelayanan dengan tanggap terhadap

Pesanan35 35 65 65

b) Kemampuan dalam menangani permintaan pembeli 20 20 80 80

JAN,IINAN

4

a) Kesesuaian porsi terhadap harga 30 30 40 40 30 30

b) Kepercayaan atas kualitas makanan yang dipesan 30 30 50 50 20 20

EMPATI

a) Kemudaharr berkomunikasi dalant melakukanpelriesanan makanan

30 30 45 4.5 25 25

b) Mcmberrkan perlratran tcrhadap rnrkanan yallg20 20 60 60 20 20

Kura, 29-30 Oktober 2015 1153

5 BUKTI LANGSUNG

a) Kebersihan dan kerapian area restoran 45 45 55 55

b) Tampilan penyajian makanan 20 20 40 40 40 40

c) Kelengkapan alat saji 70 10 30 30

d) Rasa dan Tekstur makanan 20 20 35 35 45 45

e) Kerapian dan kesoPanan Pegawai 20 20 40 ,+0 40 40

Persentase ((%)

320 320 615 675 30s 305

25 52 3

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 20]5"Inova,si lluntaniora, Soins dan Teknologi untuk Pembangunan Berkelonjulan

Sumber : Data diolah,2015

BAB VPENUTUPBerdasarkan uraian dari pembahasan diatas dapat di tarik sirnpulan atas permasalahan yang diangkat

penelitian ini. Adapun yang dapat disimpulkan bahwa :

Menu yang ditawarkan di Desa Wisata Mengwi sudah bervariasi tetapi penempatan menu yang

bervariasi tersebut beium mengacu pada tatanan gastronomi internasional.

Makanan tradisional Bali yang ditawarkan kepada wisatawan yang menikmati kuliner di daerah

tersebut sudah mengalami proses transformasi mengikuti kebutuhan dari wisatawan yang meniklnati

kuliner tersebut. proses transformasi yang terjadi dilihat dari aspek pengolahan bumbu, penggunaan

peralatan baik dari aspek pengolahan ataupun penyajiannya, penentuan rasa, tekstur serta tampilan

penyajiannya.

3. Persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional Bali secara urlum

kuliner yang dinikmati di Desa Wisata Mengwi'

Mengingat masih terdapat hal-hal yang kurang terkait dengan penelitian ini maka

saran yang sifatnya melnbangun dan memperbaiki kekurangan tersebut. Adapun saran

sebagai berikut :

1. Perlu adanya program pelatihan, pembinaan dan pemberdayaan kepada pengelola

atau masyarakat umum melalui program pengabdian kepada masyarakat.

2. Menumbuhkan sadar wisata dan jiwa usaha bagi masyarakat di daerah Desa Wisata Mengwi.

Ucapan Terima kasihTerima kasih kami ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan

ini antara lain : Dekan Fakultas Pariwisata Universitas Udayana, Ketua LP2M beserta staf, Kepala Desa

Mengwi, Responden yang tidak bisa disebutkan satu persatlr.

DAFTAR PUSTAKAMardalis. 2008. Metode Penelitian. (Suatu Pendekatan Proposal). Iakarta'. Bumi Aksara

Maslow, A. H. 1943. A Theory of Human Molivation. Toronto: New York University

Metelka, Charles J. 2001. The Dictionary of Hospitality, Travel and Tourisrtt. New YorkUSA: Delmal

pendit, S. 1999. Ilmu Pariwisatq Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT. PradnyaParamita

Sadjuni, L. G. S. 2006. Ekspektasi dan Persepsi Wisalawan terhadap Gastronomi Makrtnan Bali.

(tesis) Denpasar: Universitas Udayana

Suci, dkk. 1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan Pengkajian

Kebudayaan Bali Direktorat Jendral Kebudayaan Departemen P dan I(

Sujatha, Ketut. 2001. (Seni Kuliner Bali sebagai Aspek I(ebudayaan dalam

Pariwisata). I-aporan Penelitian Universitas Udayana

Menunjang lndustri

dalam

1.

2.

wisatawan merasa Puas terhdaP

diperlukan saran-

pada peneltian ini

Suriani. 2008. Seni Kuliner Bali Sebagai Salah Satu Daya Tarik Wisata Mengungkap Tentang

Wisatawan Terhadap Makanan Tradisional Bali (Babi Culing). Laporan Penelitian

Udayana

runah makan

KeterlarikanUniversitas

1W

754 | Kuta, 29-30 Oktober 2015