Tentang Streptococcus

8/19/2019 Tentang Streptococcus

1/11

TUGAS KHUSUS

STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS DAN TEKNOLOGI

PEMBIAKANNYA DALAM PEMBUATAN YOGURT

Mikroorganisme adalah suatu makhluk hidup yang berukuran mikroskopis

sehingga untuk melihatnya kita memerlukan suatu alat bantu yang berupa

mikroskop. Mikroorganisme ini terdiri atas virus, bakteri, protozoa, dan hewan-

hewan bersel satu lainnya. Dalam kehidupan sehari-hari, ada mikroorganisme

yang merugikan dan menguntungkan yang ada di sekitar kita. Namun, untuk

mengetahui secara spesifik apa saja mikroorganisme yang terlibat didalamnya,

kita perlu menganalisisnya. arena tidak semua mikroorganisme memberikan

dampak yang sama kepada lingkungannya. arena inilah, para ilmuwan dapat

memperkirakan mikroorganisme apa saja yang ada dari suatu percobaan.

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil

sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut

juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal

!uniseluler" maupun bersel banyak !multiseluler". Namun, beberapa protista bersel

tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak

terlihat mata telanjang. #irus juga termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun

tidak bersifat seluler. $lmu yang mempelajari mikroorganisme disebut

mikrobiologi. %rang yang bekerja di bidang ini disebut mikrobiolog.

Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista,

dan alga renik. &ungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa,

dapat pula dianggap sebagai bagiannya, meskipun banyak yang tidak

menyepakatinya. ebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat dianggap

mikroorganisme adalah semua organisme sangat kecil yang dapat dibiakkan

dalam cawan petri atau inkubator di dalam laboratorium dan mampu

memperbanyak diri secara mitosis.

Mikroorganisme berbeda dengan sel makrooganisme. 'el makroorganisme

tidak bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi bagian dari struktur

multiselular yang membentuk jaringan, organ, dan sistem organ. 'ementara,


2/11

sebagian besar mikrooganisme dapat menjalankan proses kehidupan dengan

mandiri, dapat menghasilkan energi sendiri, dan bereproduksi secara independen

tanpa bantuan sel lain.

Mikrobiologi adalah sebuah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari

mikroorganisme. %bjek kajiannya biasanya adalah semua makhluk !hidup" yang

perlu dilihat dengan mikroskop, khususnya bakteri, fungi, alga mikroskopik,

protozoa, dan (rchaea. #irus sering juga dimasukkan walaupun sebenarnya tidak

sepenuhnya dapat dianggap sebagai makhluk hidup.

Mikrobiologi dimulai sejak ditemukannya mikroskop dan menjadi bidang

yang sangat penting dalam biologi setelah )ouis *asteur dapat menjelaskan proses

fermentasi anggur !wine" dan membuat serum rabies *erkembangan biologi yang

pesat pada abad ke-+ terutama dialami pada bidang ini dan memberikan landasan

bagi terbukanya bidang penting lain biokimia. *enerapan mikrobiologi pada masa

kini masuk berbagai bidang dan tidak dapat dipisahkan dari cabang lain karena

diperlukan juga dalam bidang farmasi, kedokteran, pertanian, ilmu gizi, teknik

kimia, bahkan hingga astrobiologi dan arkeologi.

'treptococcus salivarius subsp. thermophilus !sebelumnya nama

Streptococcus thermophilus" adalah bakteri ram-positif anaerob fakultatif dan

homofermentative, dari kelompok viridans. $ni tes negatif untuk sitokrom,

katalase dan oksidase, dan positif untuk alfa-hemolitik aktivitas. $ni adalah non-

motil dan tidak membentuk endospora. /al ini juga digolongkan sebagai bakteri

asam laktat. '. thermophilus ditemukan dalam produk susu fermentasi. $ni bukan

probiotik !tidak bertahan perut pada manusia sehat" dan umumnya digunakan

dalam produksi yoghurt, )actobacillus delbrueckii subsp bersama. bulgaricus.

edua spesies sinergis, dan '. thermophilus mungkin menyediakan ). bulgaricus

dengan asam folat dan asam formiat yang menggunakan untuk sintesis purin.

0aksonomi Streptococcus thermophilus

a" ingdom Bacteria

b" *hylum Firmicutes

c" 1lass Cocci

d" %rder Lactobacillales

e" &amily Streptococcaceae

http://en.wikipedia.org/wiki/Bacteriumhttp://en.wikipedia.org/wiki/Firmicuteshttp://en.wikipedia.org/wiki/Coccihttp://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillaleshttp://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcaceaehttp://en.wikipedia.org/wiki/Bacteriumhttp://en.wikipedia.org/wiki/Firmicuteshttp://en.wikipedia.org/wiki/Coccihttp://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillaleshttp://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcaceae


3/11

f" enus Streptococcus

g" 'pecies S. salivarius

h" 'ubspecies S. salivarius subsp. Thermophilus+. 2entuk sel dan cara berkembang biak Streptococcus Thermophillus

S. thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips dengan diameter

3,4-3, run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rantai pendek. 'uhu

pertumbuhan optimum untuk S. thermophilus adalah 54-6781 namun bakteri ini

tidak dapat tumbuh pada suhu +9%1. 'ebagian besar strain dapat hidup pada suhu

:3%1 selama 53 menit. S. thermophilus merupakan bakteri gram positif, katalase

negatif, tidak berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, memproduksi asam

laktat, asetaldehida, diasetikl dari laktosa susu, dan tumbuh baik pada media berisi

karbohidrat dan ekstrak yeast. 2eberapa strain memproduksi exopolysaccharide

!;*'", dan membutuhkan vitamin 2 dan asam-asam amino untuk memacu

pertumbuhannya. 0umbuh optimum pada p/ :,9 dan akan terhenti

pertumbuhanrya pada p/ 6,7-6,6 namun tidak tumbuh dalam biru metilena !3,+

gram


4/11

kegagalan fermentasi dan mempercepat proses fermentasi. Dengan demikian,

pemilihan kultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi sangat

menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan.

=oghurt merupakan salah satu produk pangan fermentasi berbahan baku

susu. *ada awal studi mengenai yoghurt pada tahun +39 oleh '. rigoroff

ditemukan adanya tiga jenis bakteri berbeda di dalam yoghurt tradisional, yaitu

jenis diplostreptococcus, rod%coccal shape Lactobacillus, dan rod shape

Lactobacillus. 'ejalan dengan semakin populernya yoghurt, studi mengenai

yoghurt terus dilakukan dan diidentifikasi bahwa ketiga jenis bakteri tersebut

adalah Streptococcus thermophillus, Thermobacterium acidophilin !sekarang

Lactobacillus acidopillus", dan Thermobacterium bul$aricum ! Lactobacillus

bul$aricus, dikenal sekarang ini sebagai L. &elbruec'ii subsp. Bul$aricus.

2akteri tersebut termasuk bakteri asam laktat termofilik yang dapat tumbuh pada

suhu 63-69%1. *erkembangannya karakteristik bakteri tersebut sangat bervariasi

dan sering terjadi perubahan karena proses yang alami, seperti mutasi,

transformasi, konjugasi, dan transduksi plasmid dan


5/11

lebih baik digunakan dalam proses produksi yoghurt dibandingkan dengan

penggunaan kultur tunggal. Dalam perkembangannya, penambahan atau penggunaan

bakteri asam laktat lain ke dalam kultur normal yoghurt masih diperkenankan.

*enggunaan strain S. thermophillus maupun L. bul$aricus yang

menghasilkan ;*' dapat mencegah terjadinya sineresis pada yoghurt. 'ineresis

merupakan kerusakan penting yang terjadi dalam proses produksi yoghurt.

*enggunaan strain kultur penghasil ;*' !ropy strain" dapat mengurangi sineresis

pada yoghurt. >obitaille memberikan pembuktian bahwa produksi ;*' oleh S.

thermophillus dapat ditingkatkan melalui rekayasa genetika. *enggunaan ropy

strain dapat menurunkan kekerasan yoghurt dan memperbaiki viskosistas, retensi

air dan sifat sensoris !mouth)eel " yoghurt. *opy strain starter yoghurt juga sering

disebut biothic'ener.

riteria yang digunakan dalam pemilihan kultur starter yoghurt yang

digunakan pada proses produksi yoghurt adalah sebagai berikut !'arkar, 733?"

a" Mempunyai kemampuan menghasilkan konsistensi tekstur optimal,

memperbaiki viskositas dan flavor,

b" ultur mudah dipelihara dan dapat dipertahankan stabilitasnya

c" 0idak mempunyai kecenderungan menginduksi terjadinya sineresis

d" 0oleransi yang sesuai terhadap gula

e" 0etap beraktivitas dan tahan terhadap adanya bakteriofaga

f" Mampu memproduksi asam secara cepat dan juga mempunyai toleransi terhadap

asam

g" Masih tetap aktif dengan viabilitas tinggi selama penyimpanan suhu rendah

sampai akhir masa simpan yoghurt

h" Mempunyai kemampuan mempertahankan flavor setelah proses produksi

Dengan kriteria tersebut di atas, maka banyak dikembangkan penambahan

kultur bakteri asam laktat selain bakteri normal yoghurt. Dalam satu dasawarsa

belakangan banyak kultur probiotik yang ditambahkan ke dalam yoghurt.

2erdasarkan keragaman teknologi dan karakteristik dietetis dan profilaktis

menambahkan kultur probiotik, seperti Bi)idobacterium bi)idum, B. in)antis, L.

acidophilus dan probiotik lainnya, ke dalam yoghurt diharapkan dapat


6/11

meningkatkan kasiat yoghurt. (plikasi kombinasi kultur probiotik dapat memberi

keuntungan untuk menanggulangi masalah laju produksi asam yang rendah pada

fermentasi produksi yoghurt. 'elain itu, fungsi kultur probiotik yang memberikan

dampak positif terhadap kesehatan menyebabkan yoghurt probiotik semakin

popular dan direkomendasikan untuk dikonsumsi.

'emakin populernya yoghurt dan permintaan yang terus meningkat diikuti

dengan peningkatan perkembangan industri yoghurt dari industri kecil sampai

industri besar. eberhasilan produksi secara langsung berkaitan dengan teknik

produksi yang digunakan. *emilihan, preservasi, penanganan dan perbanyakkan

kultur starter yang benar akan membantu proses standarisasi dan menjaga

keseragaman mutu produk akhir. *reservasi kultur starter sangat esensial dilakukan

oleh industri yoghurt untuk menjaga ketersediaan stok kultur starter yoghurt pada

proses produksi yang berkelanjutan. 'tarter yoghurt yang ditransfer secara

berulang atau disubkultur dapat menyebabkan terjadinya mutasi yang dapat

merubah karakter starter yoghurt secara keseluruhan. Demikian pula, apabila

dilakukan subkultur secara berulang-ulang terhadap kultur campuran, maka akan

merubah keseimbangan rasio dari S. thermophilus dan L. bul$aricus. @ntuk itu

preservasi kultur starter merupakan bagian yang sangat penting pada industri

yoghurt. 'ecara umum, kultur starter dapat dipreservasi dengan salah satu metode

preservasi seperti starter cair, starter kering dan starter beku. (pabila

diperhatikan, metode preservasi tersebut akan melibatkan proses pemekatan dan

berbagai teknik pengeringan dan pembekuan, sehingga viabilitas kultur starter

yang dipreservasi tergantung pada

a" Medium dasar pertumbuhan,

b" (danya dan jenis bahan kryoprotektif,

c" ecepatan menghilangkan senyawa-senyawa metabolit !seperti asam laktat

dan senyawa-senyawa karbonil"

d" 2ahan medium pensuspensi,

e" ondisi pembekuan dan


7/11

'tarter yoghurt dapat dipreservasi dalam bentuk cair. 'ecara sederhana, ada

dua cairan yang dapat digunakan untuk preservasi starter yoghurt. 1ara pertama

adalah menggunakan bahan s'immed mil' po+der !'M*" yang bebas antibiotic.

'usu tersebut !+3-+7 g +33ml-+" diautoclave pada +7+o1 selama +3-+9 menit.

'etelah diinokulasi !+ atau 7 ml +33ml -+", susu diinkubasi pada suhu 53o1 selama

+:-+? jam atau pada suhu 67o1 selama 5-6 jam. 'etelah inkubasi, kultur segera

didinginkan dan dapat disimpan selama seminggu pada suhu dingin !A+3o1".

*ada industri yoghurt kultur ini dapat digunakan sebagai kultur kerja.

1ara kedua dapat sedikit memperpanjang masa simpan kultur starter. 1ara

ini menggunakan medium cair susu litmus dengan komposisi !g +33ml-+" +3-+7

'M*, 7 larutan litmus, 3,5 ekstrak khamir, + dekstrosa


8/11

d" Dikering vakum pada suhu 74o1 and +-7 mm/g sampai dihasilkan bubuk

starter dengan kandungan air 9 g


9/11

+3.333 liter yoghurt dan apabila starter yang digunakan sebanyak 7 ml per +33

ml, maka starter yoghurt yang dibutuhkan adalah 733 liter. Dengan demikian

tahapan perbanyakkan yang harus dilakukan adalah

Gambar 2. *roses pengembangbiakkan starter yogurt

(Sumber: Antara, !""#

ultur stok dan biang dilakukan di laboratorium, sedangkan kultur )eeder dan

bul' dapat diproduksi di ruang starter. arakteristik starter yoghurt haruslah

a" Mengandung sel viabel dalam jumlah maksimal.

b" 2ebas dari kontaminasi, seperti coliform, khamir maupun jamur.

c" 0etap aktif pada kondisi prosesing.

0ahapan propagasi terhadap kultur starter yoghurt dilakukan pada kondisi

yang aseptis dan medium yang steril. ondisi sanitasi dan personal hy$iene-

yang baik sangat penting dalam proses produksi yoghurt dari persiapan kultur

starter sampai produk akhir. *enggunaan starter yoghurt yang baik akanmenghasilkan produk seragam dengan mutu yang baik dan konsisten.

'elama tahun +34, ketika ahli biologi >usia dan pemenang /adiah Nobel

;lie Metchnikoff menulis tentang penelitian umur panjang dalam bukunya

dikatakan, Streptococcus thermophilus, strain bakteri ini dikenal meningkatkan

kesehatan pencernaan. Streptococcus thermophilus bersama dengan Lactobacillus

bul$aricus menjadi strain perdana yang digunakan untuk membuat yoghurt. /ari

ini, kedua probiotik masih digunakan dalam produksi yoghurt baik. 2anyak dari

yogurt yang dijual di toko yoghurt ini tidak baik. 2eberapa tidak menggunakan

strain probiotik yang tepat, karena ini biasanya lebih mahal. 2eberapa

melakukannya, tapi masih mempastir produk mereka setelah proses kultur.

*asteurisasi menghancurkan bakteri berbahaya, tetapi juga menghancurkan

organisme menguntungkan seperti Streptococcus thermophilus. onsumen dapat

mencari segel (sosiasi =ogurt Nasional pada kemasan yoghurt. $ni berarti produk

itu mengandung kultur hidup ketika itu dibuat, meskipun ada jaminan bahwa

bakteri menguntungkan masih akan hidup setelah pengiriman dan penyimpanan.


10/11

Dengan membeli starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bul$aricus, yoghurt dapat dibuat di rumah dengan resep sederhana. 2akteri baik

memfermentasi gula dalam susu, juga dikenal sebagai laktosa. )aktosa berubah

menjadi asam laktat, yang sangat efektif dalam mencegah intoleransi laktosa.

*roduksi asam laktat mengurangi p/ dan hasil dalam susu mengental dan berubah

tart. /al ini juga mencegah pertumbuhan bakteri yang menyebabkan keracunan

makanan.

Streptococcus thermophilus digunakan sebagai budaya starter untuk

makanan selain susu yoghurt, keju Mozzarella termasuk. /al ini dianggap salah

satu yang paling komersial penting dari bakteri asam laktat. @'D( statistik dari

tahun +? menunjukkan bahwa lebih dari 7763333333 keju Mozzarella dan

+,54 milyar pon yoghurt yang diproduksi, selama hampir lima juta dolar dalam

nilai konsumen. /ari ini, (%' 63 miliar dolar industri susu lebih bergantung dan

lebih pada Streptococcus thermophilus dan strain probiotik lainnya.

'truktur sel Streptococcus thermophilus memungkinkan bakteri untuk bertahan

suhu tinggi, seperti proses fermentasi susu banyak industri yang membutuhkan

suhu yang tinggi. Streptococcus thermophilus juga tidak memiliki gen yang

mengandung protein permukaan. /al ini penting karena bakteri berbahaya

menggunakan protein permukaan untuk melampirkan jaringan mukosa dan

menyembunyikan dari tubuh, (%' tindakan defensif.

Streptococcus thermophilus juga menghasilkan eEopolysaccharides. $ni

adalah penting untuk tekstur produk susu fermentasi dan juga untuk produksi

rendah lemak produk susu yang mempertahankan karakteristik mirip dengan

lemak. Streptococcus thermophilus, misalnya, menghasilkan keju cheddar

kelembaban rendah dengan tingkat minimal kepahitan, baik untuk keju cheddar

sangat ringan. Namun, dengan menggabungkan strain bakteri dengan karakteristik

yang bervariasi, kualitas tinggi, keju cheddar rendah lemak. 2akteri ini

menguntungkan bagi penderita intoleransi laktosa. 2akteri ini dapat menjaga

kesehatan usus dengan memusnahkan bakteri jahat di dalam pencernaan.

DAFTAR PUSTAKA


11/11

(nonim. 73+3. Streptococcus Thermophilus.!%nline" http.. >obinson. +. /o$hurt Science and Technolo$y (nd

0d.#. Joodhead *ublishing )td. 1ambridge ;ngland.
http://www.probiotic.org/streptococcus-thermophilus.htmhttp://www.probiotic.org/streptococcus-thermophilus.htmhttp://www.probiotic.org/streptococcus-thermophilus.htmhttp://www.probiotic.org/streptococcus-thermophilus.htm

Tentang Streptococcus

Documents

Transcript of Tentang Streptococcus