STUDI PENGAWETAN CABE MERAH (Capsicum annum. L) DENGAN PERLAKUAAN BLANCHING DAN PERENDAMAN

DALAM LARUTAN PENGAWET

OLEH

ZULKARNAEN ABIDIN

G611 07 055

PROGRAM STUDI ILMU & TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2012

STUDI PENGAWETAN CABE MERAH (Capsicum annum. L) DENGAN PERLAKUAAN BLANCHING DAN PERENDAMAN

DALAM LARUTAN PENGAWET

Oleh

ZULKARNAEN ABIDING 611 07 055

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2012

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi Pengawetan Cabe Merah (Capsicum annum. L) dengan Perlakuaan Blanching dan Perendaman dalam Larutan Pengawet

Nama : Zulkarnaen Abidin

Stambuk : G 611 07 055

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui,

1. Tim Pembimbing

Ir. Nandi K Sukendar, M. App. ScNIP. 19571103 1984061 1 001

Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali NIP. 19630702 198811 1 001

Mengetahui,

2. Ketua JurusanTeknologi Pertanian

Prof. Dr. Ir . Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Ir. Nandi K Sukendar, M. App. ScNIP. 19571103 1984061 1 001

Tanggal Lulus :………………… 2012

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka

tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat

dan hidayah-Nya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan

kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada

jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Makassar.

Penulis menghaturkan terima kasih banyak yang sebesar-besarnya

kepada Ir. Nandi K Sukendar, M. App. Sc dan Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar

Tawali selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan,

kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Meta

Mahendradatta dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MS yang telah

meluangkan waktunya selaku penguji guna memberikan masukan dan

petunjuk menuju kesempurnaan skripsi ini.

Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis tak lupa pula

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua Orang Tua yang tercinta Almarhum Ayahanda Abidin

Sanusi dan Ibunda Hj. Nurjannah yang telah membesarkan,

mendidik dan mengiringi setiap langkahku dengan doa dan kasih

sayangnya yang tulus. Serta saudara-saudaraku yang selalu

memberikan doa, perhatian, kasih saying dan kesabaran luar biasa

kepada penulis.

2. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak/Ibu dosen

Teknologi Pertanian Fak. Pertanian beserta staff atas bantuannya

mendidik penulis selama berstatus mahasiswa.

3. Teman-teman/Saudara(i) Tekpert 07 “Orator” atas bantuan dan

kerjasamanya selama ini.

4. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan

motivasi dan dukungan selama penyelesaian skripsi ini.

5. Semua pihak yang terlibat dalam membantu penyelesaian skripsi ini

mulai dari awal penelitian hingga skripsi tersebut selesai ditulis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan tetapi disadari bahwa kesalahan merupakan

motivasi dan langkah untuk menuju keberhasilan. Oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik untuk penyempurnaan skripsi ini.

Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan

mendapat imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Dan semoga

laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua, Amin.

Wassalam

Makassar, Desember 2012

Penulis

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Zulkarnaen Abidin, lahir di Pinrang tepatnya

pada Tanggal 28 Desember 1987. Penulis

dilahirkan dari pasangan Almarhum Abidin Sanusi,

SP dan Hj. Nurjannah.

Pendidikan formal yang pernah dijalani

adalah :

1. SDN 358 Callaccu Sengkang Kab. Wajo. Tahun 1994-2000

2. SLTP 2 Sengkang Kab. Wajo. Tahun 2000-2003.

3. SMAN 2 Sengkang Kab. Wajo. Tahun 2003-2006

4. Pada Tahun 2007, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri

Universitas Hasanuddin, Program Strata Satu (S1) dan tercatat

sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Selama menempuh pendidikan di jenjang S1, penulis pernah

menjadi fungsionaris lembaga intra kampus, yaitu Pengurus Himpunan

Mahasisawa Teknologi Pertanian Periode 2008 - 2011 dan Pengurus

Senat Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Pertanian Periode 2010 -

2011.

ZULKARNAIN ABIDIN. (G61107055). Studi Pengawetan Cabe Merah (Capsicum annuum L.) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman dalam Larutan Pengawet. (Dibawah Bimbingan Nandi K Sukendar dan Abu Bakar Tawali)

RINGKASAN

Cabe Merah (Capsicum Annum L.) merupakan komoditas sayuran yang banyak mengandung vitamin C dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Penelitian mengenai pengaruh perlakuan blanching dalam larutan pengawet terhadap daya simpan sampel cabe merah telah dilakukan. Optimalisasi perlakuan blanching sampel dideteksi berdasarkan uji aktivitas enzim katalase dalam mereduksi cairan H2O2. Larutan pengawet yang digunakan adalah berupa kombinasi 1) Kalsium Propionat 0,5% + Natrium Benzoat 0,5% + Asam Asetat 4% 2) Natrium Benzoat 0,5% + Asam Asetat 4% 3) Kalsium Propionat 0,5% + Asam asetat 4%. Parameter analisa mutu sampel dari semua perlakuan kombinasi larutan pengawet diamati secara insidental pada saat terjadi perubahan warna larutan, sampel tersebut kemudian dianalisa vitamin C, total mikroba, pH, sensorik, dan tekstur analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel cabe blanching memberikan umur simpan yang lebih lama (60hari) dari pada sampel non blanching (18hari). Kombinasi larutan pengawet Kalsium Propionat 0,5% + Natrium Benzoat 0,5% + Asam Asetat 4% memberikan hasil terbaik berdasarkan parameter analisa.

Kata kunci : Cabe Merah, Pengawetan, Asam Asetat, Natrium Benzoat, Kalsium Propionat.

ZULKARNAIN ABIDIN. (G61107055). Preservation Study Red Chilli (Capsicum annum. L) with Blanching Treatment and Immersion in Preservative Solution. (Dibawah Bimbingan Nandi K Sukendar dan Abu Bakar Tawali)

ABSTRACT

Red chili (Capsicum Annum L.) is vegetable commodities that contains much vitamins C and having high economic value. Research on the influence of blanching treatment in preservative solution against the shelf life of red chili has been done. Optimization blanching treatment of samples was detected based on test activity the enzyme catalase in reducing a liquid H2O2. Preservative solution of used is in the form of combination 1) calcium propionic 0,5% + sodium benzoic 0,5% + acetic acid 4 % 2) sodium benzoic 0,5% + acetic acid 4% 3) calcium propionic 0,5% + acetic acid 4%. The quality parameter of samples for all treatments observed incidentally at the time of solution discoloration. The samples were then analyzed of vitamin C, total microbes, pH, sensory, and texture analyzer. The result showed that blanching gave a longer shelf life ( 60day ) then non blanching sample ( 18day ). A combination of preservative solution of calcium propionic 0.5 % + sodium benzoic 0.5 % + acetic acid 4 % gave the best result analysis based on the parameters.

Keywords: Red chili, preserving, acetic acid, sodium benzoic, calcium propionic.

DAFTAR ISI

HalamanDAFTAR TABEL .................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang............................................................................ 1

B. Rumusan Masalah...................................................................... 2

C. Tujuan dan Kegunaan................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabe Merah (Capsicum annuum L.)........................................... 4

B. Kandungan Kimia Cabe Merah................................................... 5

C. Kerusakan Pada Cabe................................................................ 6

D. Blanching..................................................................................... 8

E. Pengawetan................................................................................ 10

F. Jenis Bahan Pengawet................................................................ 12

G. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet........................................ 16

H. Pensyaratan Bahan Pengawet.................................................... 16

I. Mikroorganisme Pada Cabe Merah.............................................. 17

J.Uji Fisiko Kimia............................................................................. 18

K. Tekstur Analyzer Cabe Merah..................................................... 18

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat...................................................................... 20

B. Alat dan Bahan............................................................................ 20

C. Prosedur Penelitian..................................................................... 20

1. Penelitian Pendahuluan.......................................................... 20

2. Penelitian Utama..................................................................... 21

D. Rancangan Perlakuan................................................................. 25

E. Parameter Pengamatan.............................................................. 25

F. Pengolahan Data ........................................................................ 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan.............................................................. 28

B. Penelitian Utama......................................................................... 28

C. Vitamin C..................................................................................... 33

D. Tingkat Keasaman (pH).............................................................. 37

E. Total Mikroba............................................................................... 39

F. Pengujian Sensorik Secara Objektif (Foto)................................. 41

G. Tekstur Analyzer......................................................................... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.................................................................................. 48

B. Saran .......................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 49

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... 52

DAFTAR TABEL

No. Judul

Halaman

1. Kandungan gizi Cabe Merah .......................................................... 5

2. Hasil Perhitungan Koloni Total Mikroba Pada Cabe Merah Selama Penyimpanan.................................................................................. 40

DAFTAR GAMBAR

No. Judul

Halaman

1. Diagram Alir Proses Pengawetan Cabe Merah Segar dengan Larutan Pengawet ......................................................................... 24

2. Perubahan Larutan Pengawet dan warna Cabe Merah SelamaPenyimpanan................................................................................. 29

3. Perubahan Larutan Pengawet dan warna Cabe Merah SelamaPenyimpanan.................................................................................31

4. Reaksi Viamin C dengan Iod..........................................................33

5. Hasil Analisa Vit C Cabe Merah Segar Non Blanching dan Blanching (0 Hari)..........................................................................34

6. Hasil Analisa Kadar Vit C Cabe Merah Non Blanching yangDiawetkan .....................................................................................35

7. Hasil Analisa Kadar Vit C Cabe Merah Blanching yangDiawetkan......................................................................................36

8. Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Non Blanchingyang Diawetkan (60 Hari)...............................................................37

9. Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Blanchingyang Diawetkan (60 Hari)...............................................................38

10. Perubahan Larutan Pengawet dan Warna Cabe Merah Selama Perendaman, Pengambilan Gambar dengan Kamera Digital 14 MP.............................................................................................43

11. Hasil Uji Tekstur Analyzer Cabe Merah Segar Blanching (0Hari)Dengan Cabe Blanching P+A+B (0Hari)........................................46

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul

Halaman

A. Lampiran Pengolahan........................................................................52

1. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Cabe Merah Non Blanching yangDiawetkan...........................................................................................52

2. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Cabe Merah Blanching yangDiawetkan Selama 60 Hari.................................................................52

3. Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Non Blanchingyang Diawetkan Selama 60 Hari.........................................................52

4. Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Blanchingyang Diawetkan Selama 60 Hari........................................................52

5. Hasil Analisa Total Mikroba Cabe Merah Blanching dan Non Blanching Selama Penyimpanan.........................................................53

6. Hasil Analisa Tekstur Analyzer Cabe Segar Blanching (0Hari) danCabe Blanching P+A+B (60Hari) ........................................................53

B. Tahap Pengolahan.............................................................................54

C. Tahap Analisa....................................................................................55

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cabe merah (Capsicum annum L.) merupakan komoditas sayuran

yang banyak mengandung vitamin A dan Cdan memiliki nilai ekonomis

yang cukup tinggi. Kebutuhan akancabe terus meningkat setiap tahun

sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan berkembangnya

industri yang membutuhkan bahan baku cabe.

Cabe merah memiliki sifat mudah rusak. Sifat mudah rusak ini

dipengaruhi oleh beberapa faktor( fisiologis, mikrobiologi, dan kimiawi )

dan menjadi masalah utama pasca panencabe pada saat musim

panen raya serta musim hujan. Selain itu kurangnya pemahaman

tentang pengawetan cabe ditingkat petani menyebabkan cabe mereh

segar yang baru dipanen tidak bertahan lama dan menjadi rusak. Cabe

awet dapat dijumpai dalam bentuk cabe kering, cabe bubuk dan cabe

segar, masing-masing bentuk awetan cabe memiliki fungsi yang

berbeda misalnya cabe segar selain dapat memberi nilai ekonomis dan

daya simpan juga digunakan sebagai hiasan ( garnish ) pada

makanan.

Pengawetan cabe merah dilakukan untuk mendapatkannilai

ekonomis dan daya simpan lebih baik. Proses pengawetan cabe

merah segar ada dua metode yang digunakan yaitu pengawetan

basah fermentasi dan non fermentasi. Pengawetan non fermentasi

seperti perlakuan blanching dan perendaman dalam larutan pengawet

diharapkan dapat memperbaiki nilai ekonomisdan daya simpan cabe

merah segar.

Berdasarkan penjelasan di atas maka perlu diadakan penelitian

pengawetan cebe merah non fermentasi untuk mendapatkan sebuah

hasil pengawetan yang nantinya dapat memberikan suatu nilai dan

daya simpan cabe itu sendiri selama proses pengawetan.

B. Rumusan Masalah

Cabe merah segar memiliki daya simpan yang tidak lama akibat

kerusakan mikrobiologi / fisiologi. Kerusakan mikrobiologi diduga tidak

hanya disebabkan oleh satu jenis mikroba, misalnyakhamir, kapang

atau bakteri.Olehnya itu perlu ada upaya pengawetan menggunakan

bahan pengawet lebih dari satu jenis.Perlakuan blanching dan

perendaman dalam larutan pengawet diduga dapat meningkatkan

daya simpan dan nilai ekonomis cabe merah segar, namun demikian

belum diketahui lama simpan cabe merah segar tersebut.

C. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Untuk mengetahui pengaruh blanching dan non blanchingpada

proses pengawetan cabe merah.

2. Untuk mengetahui pengaruh perendaman cabe merah segar pada

larutan pengawet.

3. Untuk mengetahui daya simpan cabe merah segar.

Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan dapat memberikan

informasi kepada kalangan masyarakat mengenai proses pengawetan

cabe merah segar dengan metode blanching yang dilarutkan dalam

perendam sehingga memberikan nilai ekonomis dan daya simpan cabe

merah tersebut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabe Merah (Capsicum annum L)

Cabe berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko

sampaibagianutara Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabe

dibudidayakan didaerah pantai sampai pegunungan, hanya kadang-

kadang menjadi liar.Tanamancabe berbentuk perdu tegak, tinggi 1-

1,25 m. Batang berkayu, percabangan lebar,penampang bersegi,

batang muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggaldan

bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm). Helaian daun bentuknya bulat

telursampai elips, ujung runcing, pangkal meruncing, tepi rata,

pertulangan menyirip,panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna

hijau. Bunga tunggal, berbentukbintang, berwarna putih, keluar dari

ketiak daun. Buahnya berbentuk kerucutmemanjang, lurus atau

bengkok, meruncing pada bagian ujungnya, menggantung,permukan

licin mengkilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, bertangkai

pendek,rasanya pedas (Dalimartha, 2003).

Cabe atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan

(Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di

dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabe banyak

mengandung vitamin A dan vitamin Cserta mengandung minyak atsiri

capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan

kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu

dapur).Cabe dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa

dipakai untuk kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar

(Anonim, 2011a).

Taksonomi tanaman cabe merah menurut Anonim (2011b), adalah

sebagai berikut Kingdomplantae, subkingdom tracheobionta,

superdivisio spermatophyta, divisio magnoliophyta, kelas

magnoliopsida, sub-kelas asteridae, ordo solanales, familia

solanaceae, genus capsicum, spesies Capsicum annum L.

B. Kandungan Kimia Cabe Merah

Cabe merah banyak mengandung gizi seperti terlihat pada Tabel01

dibawah ini :

Tabel01 :Kandungan gizi cabe merah

Kandungan gizi JumlahEnergi 31,00 kalProtein 1,00 gLemak 0,30 gKarbohidrat 7,30 gKalsium 29,00 mgFosfor 24,00 mgSerat 0,30 gBesi 0,50 mgVitamin A 71,00 mgVitamin B1 0,05 mgVitamin B2 0,03 mgVitamin C 18,00 mgNiacin 0,20 mg

Sumber : Wirahakusumah (1995) dalam Anrianto dan Indarto (2004)

C. Kerusakan pada Cabe

a. Vitamin C

Cabe merupakan tanaman yang memiliki komponen antioksidan

yang tinggi, seperti asam askorbat, total fenol, dan pigmen karotenoid.

Kandungan lain pada cabe yaitu protein dan vitamin yang berguna

bagi tubuh. Vitamin C adalah salah satu asam organik beratom karbon

6 yang memiliki dua bentuk molekul aktif yaitu bentuk tereduksi (asam

askorbat) dan bentuk teroksidasi (asam dehidroaskorbat). Apabila

asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut maka akan berubah

menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis (Chuang,

2007).

Vitamin C merupakan vitamin yang disintesis dari glukosa dalam

hati dari semua jenis mamalia, kecuali manusia.Manusia tidak dapat

mensintesis asam askorbat di dalam tubuhnya karena tidak memiliki

enzim glunolaktone oksidase yang mampu mensintesis glukosa atau

galaktosa menjadi asam askorbat, sehingga harus disuplai dari

makanan (Padayatty, 2003).

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak akibat

pemanasan.Vitamin C cukup stabil dalam kedaan kering dan dalam

larutan asam, namun tidak stabil dalam larutan alkali.Faktor yang

menyebabkan kerusakan vitamin C adalah lama penyimpanan,

perendaman dalam air, pemanasan dalam waktu lama, dan

pemanasan dalam alat yang terbuat dari besi atau tembaga

(Almatsier, 2001).

Asam askorbat menurun dengan meningkatnya pemanasan.

Sekitar setengah dari kandungan vitamin C akan rusak akibat

pemanasan. Jumlah kandungan vitamin C yang hilang tergantung dari

cara pemanasan yang dilakukan. Sumber vitamin C terdapat di dalam

makanan terutama buah buahan segar seperti jeruk, tomat, cabe,

nanas, stroberi, dan sebagainya. Kadar vitamin C pada sayuran segar

lebih rendah. Konsentrasi vitamin C yang paling tinggi pada buah-

buahan segar terdapat pada kulitnya, sedangkan pada daging buah

dan biji memiliki konsentrasi vitamin C rendah(Karadeniz dkk, 2005).

b. Warna

Warna merah pada cabe merah berasal dari kandungan pigmen

karotenoid, yaitu capsanthin, capsorubin, lutein, zeaxanthin, carotene,

dan cryptoxantin.Karotenoid merupakan suatu pigmen berwarna

oranye, merah, atau kuning. Senyawa karotenoid biasanya terdapat

pada buah-buahan berwarna merah yang merupakan suatu zat yang

larut dalam lemak atau pelarut organik, namun tidak larut di dalam air,

gliserol, dan propilen glikol.Senyawa ini sensitif terhadap alkali dan

sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu

tinggi.Istilah karoten digunakan untuk zat yang memiliki atom C40

atau dengan rumus molekul C40H56 (Dutta dkk, 2004).

Karotenoid sangat sensitif terhadap terhadap panas, sehingga

mudah sekali mengalami kerusakan akibat pemanasan.Kecerahan

pada bahan pangan disebabkan karena pigmen yang terdapat pada

kulit bahan pangan tersebut.Penurunan kandungan karotenoid

tergantung dari suhu dan lama pengolahan, pemotongan atau

penghancuran bahan.Hal yang dapat dilakukan dalam mengurangi

kemungkinan kerusakan kandungan karotenoid adalah dengan

mengurangi suhu dan lama pengolahan, serta mengurangi jeda waktu

antara mengupas, memotong, dan menghancurkan

bahan.Pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi dalam waktu

yang singkat merupakan alternatif yang baik dalam mengurangi

penurunan kandungan karotenoid. Kandungan gizi cabe merah segar

per 100 gram (Dutta dkk, 2004).

D. Blanching

Blanching merupakan proses pemasukan buah atau sayuran ke

dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih

selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam

air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak

enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur.

Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya

lunak dan lebih mudah ditangani.Blanching bertujuan untuk

memodifikasi struktur (tekstur), menghilangkan udara interseluler dan

gas-gas lain, mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia,

inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat kelembaban dan mengawetkan

warna buah yang mengandung antosianin. Sedangkan kelemahannya

adalah menyebabkan kehilangan karena pelarutan, pengurangan

vitamin dan perubahan warna yang tidak dikehendaki

(Sastro, 2011).

Proses blansir yang umum dilakukan adalah dengan

menggunakan air panas (700 – 1000C) atau dengan steam (uap

panas). Blansir untuk sayuran biasanya dilakukan dengan

menggunakan air panas atau steam sementara blansir buah dilakukan

dengan menggunakan larutan kalsium. Proses blansir yang berlebihan

akan menyebabkan produk menjadi masak dan kehilangan flavor,

warna dan komponen nutrisi karena komponen-komponen tersebut

rusak atau terlarut kedalam media pemanas (pada proses blansir

dengan air panas atau steam). Sebaliknya, waktu blansir yang tidak

cukup akan mendorong meningkatnya aktivitas enzim perusak dan

menyebabkan kerusakan mutu produk yang lebih besar dibandingkan

dengan yang tidak diblansir. Didalam proses blansir buah dan

sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu enzim

katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan pemanasan

yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim

yang lain. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak

menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran. Namun karena sifat

ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase

sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan proses

blansir. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau

peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka

enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan

baik( Syamsir, 2011).

E. Pengawetan

Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai

cara yang umumnya bekerja dengan mematikan atau menghambat

mikrorganisme. Penanggulangan resiko kerusakan bahan pangan

selama penyimpanan adalah dengan metode pengawetan.Metode

pengawetan yang dikembangkan melibatkan perlakuan fisik,

perlakuan penambahan bahan kimia, ataupun keduanya (Afrianti,

2008).

Pengawetan buah cabe biasanya dilakukan pada saat harga cabe

sedang jatuh.Selama ini dikenal ada dua macam pengawetan cabe,

yakni pengawetan basah dan pengawetan kering. Pengawetan cabe

basah segar dengan perendaman larutan pengawet akan tahan

terhadap serangan jamur atau bakteri selama 2-3 bulan, sedangkan

awetan cabe kering dengan menjemur diterik matahari selama 10-14

hari, atau dioven pada suhu 40-500C. Awetan cabe kering ini akan

tahan dua belas bulan atau lebih jika disimpan ditempat kering dan

bersih (Nur Tjahjadi, 2008).

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan

karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan

dari kehidupan mikroba.Baik yang bersifat patogen yang dapat

menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun

mikrobial yang nonpatogen yang menyebabkan kerusakan bahan

pangan, misalnya pembusukan. Namun disisi lain, bahan pengawet

pada dasarnya adalah bahan kimia yang merupakan bahan asing

yang masuk bersama bahan pangan yang dikomsumsi.Apabila

macam pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan

diawasi, kemungkinan besar menimbulkan kerugian bagi pemakainya,

baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang tidak

bersifat langsung atau komulatif misalnya apabila bahan pangan yang

digunakan bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan modern seperti

sekarang ini banyak dijumpai pemakaian bahan pengawet secara luas

sebagai contoh, bahan pangan keluaran pabrik pada umumnya

menggunakan bahan tambahan pangan(food additives) termasuk

didalamnya bahan pengawet secara sengaja ditambahkan agar bahan

pangan yang dihasilkan dapat mempertahankan kualitasnya dan

memiliki umur simpan yang lebih lama sehingga memperluas

jangkauan distribusinya ( Wisnu, 2006 ).

Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari

negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet.

Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan

menghentikan proses fermentasi, pengemasan atau bentuk kerusakan

lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan

pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan

tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi,

pengemasan atau penguraian lain terhadap pangan yang disebabkan

oleh mikroorganisme ( Wisnu, 2006 ).

F. Jenis Bahan Pengawet

a. Natrium Benzoat

Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk

mengawetkan barbagai bahan makanan adalah benzoat, yang

biasanya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat

karena lebih mudah larut.Benzoat sering digunakan untuk

mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah,

minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap

dan lain-lain (Cahyadi, 2008).

Benzoat merupakan unsur alami yang terdapat dalam beberapa

tumbuhan.Dan sering digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur

untuk mengawetkan makanan. Batas atas benzoat yang diizinkan

dalam makanan 0,1% di Amerika Serikat, sedangkan untuk negara-

negara lain berkisar antara 0,15-0,25%. Untuk negara-negara Eropa

batas benzoat berkisar antara 0,015-0,5% (Ibekwe et al., 2007).

Asam banzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas

penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang

asam, bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan

bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya

lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat

(C6H5COONa). Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai

menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak

terdisosiasi ( Winarno, 1997 ).

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri

penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan

pembusuk.Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa.Bahan makanan

dan minuman yang diberi benzoat dapat memberikan rasa aroma

fenol, yaitu seperti aroma obat cair.Asam bonzoat digunakan untuk

mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah,

sirup, dan ikan asin.Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif

pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin.

Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma

( Subani, 2008).

b. Kalsium Propionat

Kalsium Propionat/Natrium Propionat (CH3CH2COOH)

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering

digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan

pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk

bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32%

atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju,

dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.

Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan

migren, kelelahan, dan kesulitan tidur (Utomo, 2010).

Kalsium propionat adalah salah satu bahan pengawet yang

digunakan dalam industri pangan. Kalsium propionat dengan  rumus

molekul Ca(CH3CH2COO)2 dan bobot  molekul sebesar  186,22 

mempunyai  mekanisme  kerja  yang  mempengaruhi  permeabilitas 

membran  sel  lebih  efektif melawan  kapang,  sedikit  efektif  atau 

tidak  efektif  sama sekali  terhadap  khamir  dan  bakteri. Efektivitas   

menurun  dengan meningkatnya  pH, dengan pH optimal 5 – 6 yang

tergantung pada jenis makanan. Kadar yang dapat dikonsumsi untuk

setiap harinya tidak terbatas, dengan LD 50  secara oral untuk tikus 4

sebesar 2,6 g/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada

selai dan jeli buah-buahan  dengan  pemanis  buatan  sampai  0,1 %

sediaan  keju  olahan  3  g/kg,  dapat dipakai  secara  tunggal 

maupun  campuran  dengan  asam  sorbat  dan  garamnya,  roti 2

g/kg (Saptarini, 2007).

c. Asam Asetat

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa

kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan

aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2.

Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau

CH3CO2H.Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah

cairanhigroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.Asam

asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana,

setelah asam format.Larutan asam asetat dalam air merupakan

sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion

H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan

bakuindustri yang penting. Asam asetat digunakan dalam

produksipolimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan

polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam

industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur

keasaman.Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan

sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam

asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun

diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri

petrokimia maupun dari sumber hayati (Saruchan, 2010).

Asam organik secara alami dihasilkan oleh tumbuhan.Beberapa

jenis asam organik yang dapat digunakan untuk mengawetkan

makanan adalah asam asetat, asam laktat, asam propionat, asam

fumarat, asam tartarat, dan asam sitrat. Namun, yang paling efektif

sebagai pengawet adalah asam asetat, karena tidak ada batas

maksimal penggunaannya untuk makanan beberapa peneliti

menyatakan, penggunaan asam asetat untuk makanan dalam jangka

waktu lama tidak membahayakan kesehatan karena dapat

dimetabolisir oleh tubuh kemudian dikeluarkan dari tubuh.Dari hasil

penelitian, larutan yang mengandung asam asetat 4% dapat

mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan serta bakteri

patogen seperti Escherichiacoli, Staphylococcus aureus, dan

Salmonella sp ( Andriani, 2006).

G. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Penambahan bahan pengawet pada pangan secara umum menurut

( Wisnu,2006 ) :

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik

yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan

pangan yang diawetkan.

4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan

yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan

pangan.

H. Persyaratan Bahan Pengawet Kimia

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimia,

selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan

pangan antara lain ebagai berikut, ( Wisnu, 2006 ).

1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan

2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak

mencukupi atau tersedia.

3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.

4. Tidak menurunkan kualitas (warna,cita rasa, dan bau) bahan

pangan yang diawetkan.

5. Mudah dilarutkan.

6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH pangan

yang diawetkan.

7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.

8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.

9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.

10.Tidak dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu

senyawa kompleks yang bersifat toksik.

11.Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan

pangan.

12.Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-

macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan

bahan pangan yang diawetkan.

I. Mikroorganisme Pada Cabe Merah

Colletrotrichum gloeosporioides dikenal sebagai penyakit

antraknos pada buah cabe yang sangat merugikan, karena buah yang

terserang tidak dapat dipasarkan akibat ada bercak dan busuk.

Kehilangan hasil buah cabe karena serangan antraknos mencapai

100% bila pengendaliannya kurang tepat.Biasanya kerusakan tinggi

oleh serangan antraknos ini adalah terjadi pada musim hujan

(Suryaningsih dan Suhardi 1993).

Mikroorganisme yang menyerang cabe merah saat pasca panen

sangat beragam salah satunya yaitu penyakit busuk buah

(Anthraknosa) dapat menyerang saat cabe mulai berbuah atau

menjelang merah yang disebabkan oleh jamur perusak seperti

species Coletotricum capsici, Colletotrichum gleosporides dan

Colletotricum gleosporides(Anonim, 2012 ).

J. Uji FisikoKimia

Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan

alat pH-meter. Pengukuran nilai pHmerupakan parameter yang

penting dan menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan.

Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam

larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka semakin banyak ion H+

yang berada dalam larutan (Saputera, 2004).

K. Tekstur Analyzer Cabe Merah

Tekstur merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk

pangan.Tekstur juga termasuk salah satu faktor yang mempengaruhi

penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2004).

Menurut Larmon (1976), karakteristik tekstur dapat dikelompokkan

menjadi tiga yaitu karakteristik mekanik (mechanical characteristics),

karakteristik geometrik (geometrical characteristics), dan karakteristik

lainnya yang mencakup kelembaban (moisture) dan kandungan

minyak.

Analisis tekstur produk pangan dapat dilakukan secara

organoleptik dengan menggunakan panca indera ataupun secara

instrumen dengan menggunakan alat.Hasil yang didapat dari analisis

secara organoleptik merupakan hasil yang subyektif.Hasilnya pun

beragam tergantung pada penilaian yang diberikan oleh panelis.

Berbeda dengan analisis secara organoleptik, analisis tekstur dengan

menggunakaan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena

bersifat obyektif (Peleg, 1983). Menurut Smewing (1999), analisis

tekstur dapat dilakukan menggunakan alat atau instrumen seperti

Instron, LFRA Texture Analyser, dan Stable Micro System TA.XT

Texture Analyser.

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitianinidilaksanakan pada bulan Meisampai bulan Juli 2012

di Laboratorium Kimia Analisa dan Mikrobiologi Pangan Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.B. Alat dan Bahan Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah

wadah/baskom, kompor, panci, termometer, timbangan analitik, pipet

tetes, pipet volume, gelas ukur, tabung reaksi, cawan petri,

erlenmeyer, alat titrasi vit C, dan botol plastik volume 1,5 L

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah cabe

merah segar, Kalsium Propionat, Natrium Benzoat, Asam Asetat100

%,H2O2 50 %, aquadest, tissue roll, aluminium foil, media PCA,

kapas, alkohol70 %.

C.C. Prosedur PenelitianProsedur Penelitian

1.1. Penelitian PendahuluanPenelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengoptimalkanPenelitian pendahuluan dilakukan untuk mengoptimalkan

lama blanching pada suhu 100lama blanching pada suhu 10000C (air mendidih) terhadapC (air mendidih) terhadap

kerusakan sifat fisik cabe merah. Kisaran waktu adalah 0, 15, 30,kerusakan sifat fisik cabe merah. Kisaran waktu adalah 0, 15, 30,

45, 50, 60 detik dengan pengujian aktivitas enzim katalase45, 50, 60 detik dengan pengujian aktivitas enzim katalase

terhadap reaksi Hterhadap reaksi H22OO22(5%).Sebanyak 1 gram lumatan sampel(5%).Sebanyak 1 gram lumatan sampel

dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 mldimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 ml

larutan Hlarutan H22OO22 (5%), lalu diamati reaksinya yang membentuk (5%), lalu diamati reaksinya yang membentuk

gelembung, apabila terjadi gelembung artinya menandakan bahwagelembung, apabila terjadi gelembung artinya menandakan bahwa

aktifitas enzim masih aktif.Berdasarkan pengujian diperoleh waktuaktifitas enzim masih aktif.Berdasarkan pengujian diperoleh waktu

blanching yang optimal yaitu45 detik.Hasil waktu yang optimalblanching yang optimal yaitu45 detik.Hasil waktu yang optimal

tersebut digunakan untuk perlakuan blanching.tersebut digunakan untuk perlakuan blanching.

2.2. Penelitian UtamaPenelitian Utama

Penelitian utama dilakukan untuk mengetahuiPenelitian utama dilakukan untuk mengetahui

efektifitaspenggunaan tiga jenis larutan pengawet terhadap mutuefektifitaspenggunaan tiga jenis larutan pengawet terhadap mutu

cabe merahsegarblanching dan non blanching. Ketiga jeniscabe merahsegarblanching dan non blanching. Ketiga jenis

Larutan pengawet tersebut adalah 1) Campuran Asam AsetatLarutan pengawet tersebut adalah 1) Campuran Asam Asetat

dengan Natrium Benzoat, 2)Asam Asetat dengan Kalsiumdengan Natrium Benzoat, 2)Asam Asetat dengan Kalsium

Propionat, 3) Asam Asetat,Natrium Benzoat dengan KalsiumPropionat, 3) Asam Asetat,Natrium Benzoat dengan Kalsium

Propionat. Prosedur penelitian adalah sebagai berikut :Propionat. Prosedur penelitian adalah sebagai berikut :

a.a. Penyiapan pembuatan larutanPenyiapan pembuatan larutan

Sebanyak 90 liter Asam Asetat konsentrasi 4 % dibuat dariSebanyak 90 liter Asam Asetat konsentrasi 4 % dibuat dari

larutan 100 %, setelah itu dibagi 3 bagian masing-masing 30 literlarutan 100 %, setelah itu dibagi 3 bagian masing-masing 30 liter

untuk dipergunakan sebagai larutan pengawet berdasarkan jenisuntuk dipergunakan sebagai larutan pengawet berdasarkan jenis

pengawet lainnya yaitu Natrium Benzoat 0,5% dan Kalsiumpengawet lainnya yaitu Natrium Benzoat 0,5% dan Kalsium

Propionat 0,5%.Propionat 0,5%.

A1. A1. Asam Asetat Konsentrasi 4 %Asam Asetat Konsentrasi 4 %

Larutan Asam Asetat 4% dibuat sebanyak 90 liter danLarutan Asam Asetat 4% dibuat sebanyak 90 liter dan

dilakukan dengan cara pengenceranAsam Asetat 100%.dilakukan dengan cara pengenceranAsam Asetat 100%.

Sebanyak 3,6L asam asetat dibutuhkan kemudianSebanyak 3,6L asam asetat dibutuhkan kemudian

ditambahkan Hditambahkan H22O86,4 L untuk menghasilkan larutan denganO86,4 L untuk menghasilkan larutan dengan

total volume 90 liter.total volume 90 liter.

Pengenceran tersebut dihitung berdasarkan rumus sebagaiPengenceran tersebut dihitung berdasarkan rumus sebagai

berikut :berikut :

V 1xM 1 = = V 2×M 2

V 1 ¿ V 2×M 2M 1

V1V1 = = 90 x 4100

V1V1 = 3,6 L= 3,6 L

A2. A2. Kombinasi Asam Asetat 4 % + Kalsium Propionat 0,5 %Kombinasi Asam Asetat 4 % + Kalsium Propionat 0,5 %

+ Natrium Benzoat 0,5 %+ Natrium Benzoat 0,5 %

Kedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkanKedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan

masing-masing 15 g Kalsium Propionat dan Natriummasing-masing 15 g Kalsium Propionat dan Natrium

Benzoat.Benzoat.

A3. A3. Kombinasi Asam Asetat 4 % + Kalsium Propionat 0,5 % Kombinasi Asam Asetat 4 % + Kalsium Propionat 0,5 %

Kedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan 15 gKedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan 15 g

Kalsium Propionat.Kalsium Propionat.

A4. A4. Kombinasi Asam Asetat 4 % + Natrium Benzoat 0,5 % Kombinasi Asam Asetat 4 % + Natrium Benzoat 0,5 %

Kedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan 15 gKedalam 30 L larutan Asam Asetat 4 % ditambahkan 15 g

Natrium BenzoatNatrium Benzoat

b.b. Penyiapan cabe merah segar : Penyiapan cabe merah segar :

Perlakuaan Perlakuaan BlanchingBlanching

1.1. Cabe merah segar disortasi kemudian dicuci bersihCabe merah segar disortasi kemudian dicuci bersih

2.2. Cabe merah yang telah dicuci bersih kemudiaan Cabe merah yang telah dicuci bersih kemudiaan diblanchingdiblanching

dengan air bersuhu 100 dengan air bersuhu 100 00C( air mendidih) dengan waktuC( air mendidih) dengan waktu

blanchingblanching 45 detik dan non 45 detik dan non blanching blanching (0 detik).(0 detik).

c.c. Tahap Perendaman dalam Larutan PengawetTahap Perendaman dalam Larutan Pengawet

Sebanayak 8-10 buah cabe merah dalam wadah botol plastikSebanayak 8-10 buah cabe merah dalam wadah botol plastik

direndam dalam larutan pengawet sesuai perlakuaandirendam dalam larutan pengawet sesuai perlakuaan

( 3 perlakuaan ) dan diamati selama 2 bulan dengan selang( 3 perlakuaan ) dan diamati selama 2 bulan dengan selang

waktu pengamatan berdasarkan perubahan warna larutan padawaktu pengamatan berdasarkan perubahan warna larutan pada

cabe merah.cabe merah.

Preparasi Wadah dan Pembotolan cabe Merah SegarPreparasi Wadah dan Pembotolan cabe Merah Segar

1.1. Botol ( eks botol air mineral volume 1,5 L ) dicuci bersih danBotol ( eks botol air mineral volume 1,5 L ) dicuci bersih dan

dibilas dengan alkohol 70 %.dibilas dengan alkohol 70 %.

2.2. Sejumlah 8-10 buah cabe merah hasil blanching dan nonSejumlah 8-10 buah cabe merah hasil blanching dan non

blanching dimasukkan kedalam wadah botol plastik sesuaiblanching dimasukkan kedalam wadah botol plastik sesuai

perlakuaan, kemudiaan dimasukkan larutan pengawet yangperlakuaan, kemudiaan dimasukkan larutan pengawet yang

diisi hingga penuh ( agar semua bagian cabe terendam )diisi hingga penuh ( agar semua bagian cabe terendam )

3.3. Selanjutnya disimpan pada suhu ruang dan diamati hingga 2Selanjutnya disimpan pada suhu ruang dan diamati hingga 2

bulan, pengamatan dilakukan pada sampel yang telahbulan, pengamatan dilakukan pada sampel yang telah

mengalami perubahan warna larutan akibat keruhan warnamengalami perubahan warna larutan akibat keruhan warna

cabe yang terjadi pada sampel.cabe yang terjadi pada sampel.

4.4. Sampel tersebut kemudian dilakukan uji vitamin C, pH, totalSampel tersebut kemudian dilakukan uji vitamin C, pH, total

mikroba, pengamatan sensorik ( Foto ) dan tekstur.mikroba, pengamatan sensorik ( Foto ) dan tekstur.

Cabe Merah Segar Botol (Vol 1,5 L )

Botol siap pakaiCabe merah segar non blanching

Gambar01. Diagram Alir Proses Pengawetan Cabe Merah Segar dengan Larutan Pengawet

Sortasi, pemotongan tangkai dan pencucianPencucian dan pembilasan dengan

alkohol 70 %

Perlakuan blanching pada suhu 1000C ( Air Mendidih ) 45 detik (waktu optimal)

Pembotolan ( Cabe merah 8-10 buah perbotol ) dan perendaman pada larutan :

(1) Aquadest(2) Larutan KP 0,5 % + AA 4 %(3) Larutan NaB 0,5 % + AA 4 %(4) Larutan KP 0,5 % + NaB 0,5 % + AA 4 %

Pengujian Produk( Uji Vit C, Total Mikroba, pH, Pengujian Sensorik

secara Objektif dan Uji Tekstur Analyzer)

Penyimpanan pada suhu ruang

Keterangan :KP = Kalsium PropionatNaB = Natrium BenzoatAA = Asam Asetat

D.D. Rancangan PerlakuanRancangan Perlakuan

PerlakuanPerlakuan

Larutan PerendamLarutan Perendam

Aquadest(A0)

(KP (KP + + AA )AA )(A(A11))

((NaB+ NaB+ AA)AA)(A(A22))

(KP (KP + + AAAA +NaB +NaB))(A(A33))

0 Detik0 Detik(Non(Non

Blanching)Blanching)BB00

AA00BB00 AA11BB00 AA22BB00 AA33BB00

45 Detik45 Detik( waktu optimal( waktu optimal

))BB11

AA00BB11 AA11BB11 AA22BB11 AA33BB11

Keterangan : Perlakuan Larutan Perendam 2kali Ulangan

E. Parameter Pengamatan

Sampel berupa cabe merah segar akan dianalisa kadar

vitamin C, pH, total mikroba, pengujian sensorik (foto) dan tekstur

analyzer.

a. Analisa Total Mikroba(Fardiaz, 1993)

Pengujian total mikroba hanya dilakukan bila cairan pada

larutan pengawet telah mengalami perubahan.

- Diambilsebanyak 1 mllarutan perendam lalu dimasukkan ke

dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0,86% NaCl)

sehingga diperoleh pengenceran 10-1.

- Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis

- Dipipet 1 ml dari pengenceran 10, 10-1 ke dalam cawan petri lalu

dituangkan masing-masing media PCA

- Diinkubasi selama 48 jam.

- Diamati dan dihitung mikroorganisme yang tumbuh.

b. Analisa Vitamin C (Sudarmadji., dkk, l997)

Kadar vitamin C dengan metode Titrasi Iodin dilakukan pada

cabe segar maupun cabe yang telah melalui proses blanching.

Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C sebagai berikut :

1. Diambil 125 gramcabe lalu dihancurkan untuk penentuan kadar

vitamin C

2. Diambil 20 g bahan yang sudah dihancurkan tersebut lalu

dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml

3. Ditambahkan aquades sampai 100 ml dan dipisahkan filtratnya

dengan kertas saring

4. Diambil 5 ml filtrat tersebut dengan pipet lalu dimasukkan ke

dalam erlenmeyer 125 ml. Kemudian ditambahkan 2 ml larutan

amilum 1 %.

5. Dititrasi dengan 0,01 N standart iodin sampai larutan berwarna

biru.

Perhitungan :

%Vit C= ml iod x 0.88xFPberat bahan x1000

x 100 %

c. Penentuan pH (Sudarmadji, dkk.,1997)

Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter.Lalu,

diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga

merata.Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung

diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.

d. Pengujian Sensorik Secara Objektif ( Foto )

Efektifitas perlakuaan blanching dan perendaman larutan

pengawet diamati secara visual ( fotografi ). Akhir

pengamatankenampakan cabe merah akan dibandingkan dengan

perlakuan kontrol dan cabe segar yang ada dipasaran sebagai

pembandingnya.

e. Uji Tekstur Analyzer

Alat yang cukup canggih ini berguna untuk mensimulasi apa

yang dirasakan mulut atau gigi. Biasanya analisa dilakukan untuk

produk akhir atau juga tahap-tahap proses tertentu yang pada

akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk. Umumnya alat

tersebut dihubungkan dengan PC. Sehingga profile yang terjadi

saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau dari monitor dan

bisa langsung dibandingkan dengan standar yang diinginkan.

Dengan banyaknya sampling dan pengecekan yang dilakukan akan

bisa dibuat standar yang dicoba untuk mengGambarkan sedekat

mungkin kondisi yang diinginkan.

F. Pengolahan Data

Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara deskriptif

kuantitatif dan kualitatif.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Sampel cabe hasil blanching dalam ketiga kombinasi larutan

pengawet memberikan umur simpan yang lebih lama (60hari)

dibandingkan cabe non blanching (18hari).

2. Urutan tingkat efektifias sifat pengawet cabe merah blanching

adalah 1) Kalsium Propionat 0,5%+Natrium Benzoat 0,5%+Asam

Asetat 4% 2) Natrium Benzoat 0,5%+Asam Asetat 4% 3) Kalsium

Propionat 0,5%+Asam Asetat 4%.

3. Perlakuan terbaik adalah cabe blanching hasil pengamatan 60 hari

kombinasi Kalsium Propionat 0,5%+Natrium Benzoat 0,5%+Asam

Asetat 4% bersifat memiliki tekstur lunak dibanding keadaan cabe

segar dengan kandungan vitamin C dan warna relatif menurun

atau warnanya berubah.

B. Saran

Untuk penelitian selanjutnyaperbandingan jumlah cabe dan

banyaknya larutan pengawet perlu dilakukan untuk mengefektifkan

perlakuan.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Andriani, 2006.Balai Penelitian Veteriner ,Bogor. http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=batas%20maksimum%20pemakaian%20asam%20asetat&source=web&cd=1&ved=0CBkQFjAA&url=http%3A%2F%2Fpustaka.litbang.deptan.go.id%2Finovasi%2Fkl060803.pdf&ei=iG0AT5G8AY7trQfgsLj7Dw&usg=AFQjCNFi8PdGC0to-XMLyUXjspMnrTaLLA&cad=rja.Akses tanggal 30 Desember 2011.

Anonim, 2011a, Cabe, http://id.wikipedia.org/wiki/Cabe, diakses 30 Oktober 2011.

Anonim, 2011b.Cabe Capsicum annum L. http://www.plantamor.com/index.php?plant=271.Akses tanggal 03 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2012.Mikroorganisme Cabe Merah.http ://harianhaluan. com/index. php? Option = com_ content &view=article&id=6918:isolat-bakteri-hambat-cabe-busuk&catid=21:khas&Itemid=91. Akses tanggal 17 Februari 2012.

Anrianto, T.T. dan Indarto, N., 2004, Budi Daya Dan Analisis Usaha Tani, Cabe Rawit, Cabe merah dan Cabe Jawa, Penerbit Absolut, Yogyakarta,Hal: 17-18, 62.

Cahyadi, 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi 2, cetakan 1, Jakarta : Bumi Aksara.

Chuang M.T., Lin Y.S., Hou W.C. 2007. Ancordin, the major rhizome protein of madeira-vine,with trypsin inhibitory and stimulatory activities in nitric oxide productions. Peptides.28(6):1311-6.

Dalimartha, S., 2003, Cabe Merah (Capsicum Annumm L.),(Online)(Pusat%20Data%20%26%20Informasi%20PERSI%202.htm?show=arsipnews&tbl=alternatif, diakses tanggal 03Oktober 2011).

Dutta, D.,Chaudhuri,U.R., Chakraborty, R.,2004, Retention of β-carotene in frozen carrots under frying condition of temperature and time of storage, Jadavpur University, Kolkata-700032, India.

Fardiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB. Bogor.

Hellyer, J. 2004.Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food Manufacturing.http://www.labplusinternational.com/[10 Agustus 2008].

Ibekwe ; S. Eberechukwu ; Uwakwe ; A. Amadikwa & Monanu, M. Okechukwu. (2007). Effect Of Oral Intake Of Sodium Benzoate On Some Haematological Parameters Of Wistar Albino Rats. Journal Scientific Research And Essay. Vol. 2.(1). Pp. 006-009.

Jay, M.,James. 2002. Modern Food Microbiology Sixth Edition, Apac Publishers, Singapore.

Karadeniz, F., Burdurlu, H.S., Koca, N., Soyer, Y., 2005, Antioxidant Activity of Selected Fruits and Vegetables Grown in Turkey, Turk. J. Agric. For., 29,297-303.

Larmond, E. 1976.The Texture Profile di dalam Rheology and Texture in Food Quality. J. M. DeMan, P. W. Voisey., V. F. Rasper., dan D. W. Stanley(eds.). The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.

Nur Tjahjadi, 2008. Cabe. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Padayatty SJ et al. 2003. Review Vitamin C as an Antioxidant: Evaluation of Its Role in Disease Prevention. Journal of the American College of Nutrition, 22 :18–35. Pak. J. Bot., 40 : 1359-1386.

Peleg, M. 1983. The Semantics of Rheology and Texture.Food Technol., 11, 54-61.

Saptarini, 2007.Pengaruh penambahan pengawet (Nipagin, Nipasol dan Kalsium Propionat) terhadap pertumbuhan kapang

Syncephalastrum racemosum pada dodol susu.pdf. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran, Bandung. Diakses tanggal 15 Oktober 2009.

Saputera, V. H. A. 2004. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei galur Shirota, dan Bifidobacterium bifidum. [Skripsi] Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Saruchan, S. 2010.Asam Asetathttp:// sarah saruchan. blogspot. com/2010/03/asam-asetat.html.Akses tanggal 30 Desember 2011.

Satro, S. 2011. Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan Sayur. http://www.sudarmantosastro.blogspot.com.Akses tanggal 03 Oktober 2011, Makassar.

Smewing, J. 1999. Hydrocolloids di dalam Food Texture : Measurement andPerception. A. J. Rosenthal (ed.). Aspen Publisher, Gaithersbrug, Maryland.

Subani, 2008.Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat dan Natrium Sakarin Dalam Sirup dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) Di Balai Obat Makanan dan Minuman.diakses tanggal 03 Oktober 2011, Makassar.

Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Suryaningsih, E. dan Suhardi 1993.Pengaruh penggunaan fungisida untuk mengendalikan penyakit antraknosa (C. capsici dan C. gloeoporioides) pada cabe.Bul. Penel. Hort. 25(1):37-43.

Syamsir, E. 2011.Mengenal Blancir. http ://ilmupangan. blogspot. com/2011/01/mengenal-blansir.html. Akses tanggal 14 Februari 2012.

Utomo, E.P. 2010. Bahan Pengawet Makanan yang Aman digunakan dalam Pengolahan HasilPertanian http://ekoprasetya.wordpress.com/2010/05/18/bhan-pengawet-makanan-yang-aman-di-gunakan-dalam-pengolahan-hasil-pertanian/.Akses tanggal 30 Desember 2011, Makassar.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wisnu, C., 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.

LAMPIRAN

A. Lampiran Perhitungan

Lampiran 01 : Hasil Analisa Kadar Vitamin C Cabe Merah Non Blanchingyang Diawetkan.

Cabe Merah non Blanching

(0 hari)

P+A (15 hari) B+A (15 hari) P+B+A (18 hari)

Ulangan 1 0,19% 0,07% 0,15% 0,16%Ulangan 2 0,17% 0,07% 0,11%Total 0,19% 0,24% 0,22% 0,27%Rata-rata 0,19% 0,12% 0,11% 0,13%

Lampiran 02 :Hasil Analisa Kadar Vitamin C Cabe Merah Blanching yang Diawetkan Selama 60 Hari.

Cabe Merah Blanching

(0 hari)

P+A (60 hari) B+A (60 hari) P+B+A (60 hari)

Ulangan 1 0,14% 0,05% 0,08% 0,09%Ulangan 2 0,04% 0,07% 0,07%Total 0,14% 0,09% 0,15% 0,16%Rata-rata 0,14% 0,04% 0,07% 0,08%

Lampiran 03 :Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Non Blanching yang Diawetkan Selama 60 Hari.

Kontrol (60 hari)

P+A (60 hari) B+A (60 hari) P+B+A (60 hari)

Ulangan 1 4,13 3,14 3,32 3,2Ulangan 2 3,56 3,17 3,25 3,2Total 7,69 6,31 6,57 6,4Rata-rata 3,84 3,15 3,28 3,2

Lampiran 04 :Hasil Analisa Tingkat Keasaman (pH) Cabe Merah Blanching yang Diawetkan Selama 60 Hari.

Kontrol (60 hari)

P+A (60 hari) B+A (60 hari) P+B+A (60 hari)

Ulangan 1 5,4 3,1 3,24 3,18

Ulangan 2 5,13 3,17 3,17 3,2Total 10,53 6,27 6,38 6,38Rata-rata 5,26 3,13 3,19 3,19

Lampiran 05 :Hasil Analisa Total Mikroba Cabe Merah Blanching dan Non Blanching Selama Penyimpanan.

Kombinasi Larutan

Ulangan I Ulangan II Hasil pelaporan (cfu/ml)

1 X 10 1 X 10-1 1 X 10 1 X 10-1 Ulangan I Ulangan IIBlanching

P+A 3 8 0 4 5 7 4 5 <25x10(7,1x10)

<25x10(9,54x10)

B+A 3 3 2 1 6 4 5 1 <25x10(4,09x10)

<25x10(7,2x10)

P+A+B 1 0 0 1 4 2 0 0 <25x10(1,8x10)

<25x10(3x10)

Aquadest TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD

Non Blanching

P+A 4 0 0 0 1 1 1 0 <25x10(4x10)

<25x10(1,42x10)

B+A 1 2 0 0 2 1 2 1 <25x10(1,5x10)

<25x10(2,7x10)

P+A+B 20 22 17 18 0 3 2 0 <25x10(35x10)

<25x10(4,5x10)

Aquadest TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD

Lampiran 06 :Hasil Analisa Tekstur Analyzer Cabe Segar Blanching (0hari) dan Cabe Blanching P+A+B (60Hari).

Force (N) Distance (mm) Time (S) Total (N.m2/S)Cabe Segar Blanching

0,8548 9,718 4,86 1,709

Cabe Blanching P+A+B

0,1876 5,318 2,66 0,375

B. Tahap Pengolahan

Penyiapan Cabe Merah Segar Sortasi Cabe Merah Segar

Blanching Cabe Merah Segar Pembotolan

Pengawetan dalam Larutan Perendam

C. Tahap Analisa

Analisa Vitamin C Analisa pH

Analisa Total Mikroba Analisa Sensorik (foto)

Analisa Sensorik (foto) Alat Uji Tekstur Analyzer