7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

1/11

Click to edit Master text styles

Tempoyak, Makanan Kaya GBerbasis Etnosains

Sulaiman Yahya Sulaimanyahya!!"#mail$com

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

2/11

%endahuluan

&ndonesia merupakan 'e#ara yan# kayaakan sumber daya alamnya yan# melimpah$

Sumber daya alam yan# melimpah di

&ndonesia ialah potensi buah ( buahan lokalasli &ndonesia$)urian adalah nama tumbuhan tropis yan#

berasal dari *sia Ten##ara Sebutan populernya adalah +raa dari se#ala

buah+ -Kin# o. /ruit0$Tempoyak adalah salah satu olahan dari

durian

)urian

)ok$ )urian di

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

3/11

%embahasan

Kin#dom 1 %lantae )i2isi 1 Spermatophyta Kelas 1 Ma#noliopsida

3rdo 1 Mal2ales /amili 1 Mal2aceae Genus 1 )urio Spesies 1 )$ zibethinus

Sumber 1 -)e4ayani, 56670

Klasi8kasi )urian

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

4/11

%embahasan

Gizi )urian )alam 599 #ramdurian

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

5/11

%embahasan

%en#olahan durian yan# dilakukan secara .ermentasitersebut -Eko4ati,C$', 56::0$

)urian .ermentasi atau tempoyak di#unakan seba#ai

bumbu masakan di beberapa daerah beretnis Melayuseperti ;ampun#, Man, 566?@ Morton, 56:7@ Battcockdan *li, 566:@ Gandar, A999@ Yuliana, A99!0$

Tempoyak

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

6/11

%embahasan

/ermentasi dilakukan den#an cara melumatkan da#in# buahdurian dan diberi #aram sampai homo#en

kemudian ditempatkan pada 4adah atau toples tertutup rapat

dan diinkubasi pada suhu kamar selama satu min##u sampaisepuluh hari$ %enambahan dapat u#a dilakukan den#an cara meletakkan

selapis demi selapis durian dan #aram sampai 4adahmendekati penuh$

%ada masyarakat yan# tin##al di tepi hutan, proses .ermentasidilakukan dalam tabun#>tabun# bambu yan# tertutup-

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

7/11

%embahasan

al yan# harus diperhatikan pada pen#olahan duriansecara .ermentasi adalah terciptanya kondisianaerobik sampai sedikit aerobik, karena .ermentasimelibatkan bakteri asam laktat yan# bersi.at aero8lik-kondisi sedikit aerobik0$

Bbahan .ermentasi harus seimban# den#an 4adah.ermentasi$

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

8/11

%embahasan

%enambahan #aram pada pembuatan tempoyak di masyarakat san#-A, D sampai den#an 9D bFb0$

Secara #aris besar kandun#an #aram yan# ditambahkan dapat mdua enis tempoyak yan# berbeda yaitu tempoyak asam ika kandukuran# dari D dan tempoyak asin ika diberi penambahan #aram leb

Kandun#an #aram yan# rendah akan lebih mendukun# pertumbuasam laktat sehin##a produk akhir mempunyai tin#kat keasaman t4aktu yan# relati2e lebih cepat dibandin#kan den#an tempoyak #aram tin##i$

'amun demikian, tempoyak yan# dihasilkan den#an #aram tin##dibandin#kan den#an yan# ber#aram rendah$

%embuatanTempoyak

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

9/11

%embahasan

%enambahan #aram pada bahan akan menyebabkan pelepasan bahan dasar$

Cairan tersebut men#andun# #ula, protein terlarut, mineral dan zat>zdapat di#unakan seba#ai substrat oleh bakteri asam laktat -B*;0$

Garam u#a ber.un#si seba#ai media selekti. pertumbuhan mikr%ada kadar #aram yan# rendah, umlah dan enis mikroba yan# tubanyak, produksi asam lebih cepat sehin##a berpen#aruh terhadatotal$

Sedan#kan pada tempoyak yan# diberi #aram tin##i, hanya bakteri selekti. yan# dapat hidup sehin##a tin#kat keasaman berkuran# sensori, rasa asin menadi dominan$

%embuatanTempoyak

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

10/11

%embahasan

Tempoyak memiliki cita rasa dan aroma yan# kuat Bentuk tempoyak semi padat, ber4arna putih

sampai kekunin#>kunin#an arna tempoyak ditentukan oleh 4arna asli

da#in# durian Selain itu umur simpan tempoyak u#a

menentukan 4arna tempoyak$ Tempoyak yan# masih baru ber4arna cerah dari

putih sampai ke kunin# namun tempoyak yan#telah lama akan ber4arna kecoklatan seba#aiakibat reaksi oksidasi$

Ciri /isik Tempoyak

7/23/2019 Tempoyak, Makanan Kaya Gizi Berbasis Etnosains

11/11

Click to edit Master text styles

TEH&M*K*S&

Sulaiman Yahya Sulaimanyahya!!"#mail$com