TEMPE KACANGHIJAU (Vignaradiata L.) SKRIPSI...
87
AKTNITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK TEMPE KACANGHIJAU (Vignaradiata L.) SKRIPSI MUHAMMAD HANIF ADNAN PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2019 M I 1441 H
Transcript of TEMPE KACANGHIJAU (Vignaradiata L.) SKRIPSI...
AKTNITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK
TEMPE KACANGHIJAU (Vignaradiata L.)
SKRIPSI
MUHAMMAD HANIF ADNAN
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019 M I 1441 H
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK TEMPE KACANG HIJAU (Vigna radiata L.)
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Oleh :
MUHAMMAD HANIF ADNAN 11140960000013
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Sri Yadial Chali M. Si NIP . 19680313 200312 2 001
Tarso Rudiana, M. Si NIDN . 0425028704
Mengetahui,
a Program Studi Kimia
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI ADALAH
HASIL KARYA SAYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN
SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN
TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN
Jakarta, Agustus 2019
Muhammad Hanif Adnan 11140960000013
ABSTRAK
Muhammad Hanif Adnan, Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Dibimbing oleh Sri Yadial Chalid dan Tarso Rudiana
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang mempunyai manfaat terhadap kesehatan. Tempe dengan bahan dasar kacang hijau diduga memiliki aktivitas antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan aktivitas antioksidan tempe kacang hijau. Kacang hijau difermentasi menggunakan ragi tempedengan variasi ragi tempe 0,2; 0,4; 0,8;dan 1% (b/b). Kacang hijau difermentasi selama48 jam pada suhu ruang. Tempe kacang hijau semua variasi konsentrasiragi diekstraksi menggunakanmetanol, diukuraktivitas antioksidandengan metode 2,2 diphenil-1-picrylhydrazil dan vitamin C digunakan sebagai pembanding. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kacang hijau yang difermentasi pada suhu ruang dengan konsentrasi ragi 0,8% (b/b) mempunyai aktivitas antioksidan terbaik dengan nilai IC50sebesar 188,15 ppm, kadar air 58,89, kadar abu 1,52;kadar lemak 0,78;kadar protein 8,98%. Kacang hijau mengandung flavonoid, triterpenoid, dan saponin, sedangkan tempe kacang hijau mengandung flavonoid, triterpenoid, saponin, dan polifenol. Total fenolikekstrak kacang hijau dan tempe kacang hijau sebesar 2,54 dan 45,05 mg GAE/gserta kadar senyawa flavonoid sebesar 0,16 dan0,20 mg QE/g. Antioksidan tempe kacang hijau lebih baik daripada kacang hijau.
Kata Kunci: Antioksidan, DPPH, fermentasi, kacang hijau, tempe
ABSTRACT
Muhammad Hanif Adnan, Antioxidant Activity of Extract of Mung Beans Tempeh (Vigna radiata L.) Supervised by Sri Yadial Chalid and Tarso Rudiana
Tempeh is a typical Indonesian food that havehealth benefits. Tempeh with the basic ingredients of mung beans is thought to have antioxidant activity. The purpose of this study is to determine the antioxidant activity of mung bean tempeh. Mung beans fermentedusing tempe yeast with tempe yeast variations 0.2; 0.4; 0.8; and 1% (w/w). Mung beans are fermented for 48 hours at room temperature. Mung bean tempeh all variations in the concentration of yeast were extracted using methanol, measured antioxidant activity by the method of 2,2 diphenil-1-picrylhydrazil and vitamin C was used as a comparison. The results showed that green beans fermented at room temperature with a yeast concentration of 0,8% (w/w) had the best antioxidant activity with IC50 values of 188,15 ppm, moisture content of 58,89, ash content of 1,52; fat content of 0,78; protein content of 8,98%. Mung beans contain flavonoids, triterpenoids, and saponins, while tempe green beans contain flavonoids, triterpenoids, saponins, and polyphenols. The total phenolic extract of mung beans and extractmung benans tempeh was 2,54 and 45,05 mg GAE / g and the flavonoid compound content was 0,16 and0,20 mg QE/g. The antioxidants of mung bean tempe are better than mung beans.
Keywords: Antioxidants, DPPH, fermentation, mung beans, tempeh.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa, karena
berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikanskripsiyang
berjudul “Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata
L.)”.
Penulis menyadari bahwa terselesaikannya skripsi ini tak lepas dari
bantuan banyak pihak, sehingga pada kesempatan ini, penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Dr. Sri Yadial Chalid, M.Si selaku Pembimbing I yang telah banyak
memberikan pengarahan, pengetahuan, bimbingan serta meluangkan
waktu dan tenaganya sehingga banyak membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi.
2. Tarso Rudiana, M.Si selaku Pembimbing II yang telah membimbing dan
memberikan saran terkait penelitian, meluangkan waktu dan membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi.
3. Dr. Sandra Hermanto, M.Si selaku Penguji I yang telah memberikan saran
serta masukan terkait penelitian dan penulisan.
4. Nurhasni, M.Si selaku Penguji II yang telah memberikan saran serta
masukan terkait penelitian dan penulisan.
5. Dr. La Ode Sumarlin, M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Syarif Hidayatullah Jakarta.
6. Prof. Dr. Lily Surayya Eka Putri, M.Env.Stud selaku Dekan Fakultas Sains
dan Teknologi Universitas Syarif Hidayatullah Jakarta.
ii
7. Kedua orang tua tercinta yaitu ayah, ibu,adik tersayang, wita serta
keluarga besar di rumah atas segala doa, pengorbanan, nasihat, dan
motivasinya kepada penulis.
8. Segenap dosen Program Studi Kimia atas ilmu pengetahuan dan ilmu
hidup yang dengan ikhlas diajarkan kepada penulis.
9. Kepada seluruh staff Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta, terutama ibu Fitria Hartiningsih, S.Si yang sudah
membantu dalam penelitian.
10. Kepada Chinta Supiandi, S.Si dan Dhiya Alwan, S.Si sebagai temen yang
selalu memberi support kepada saya sejak dari zaman kepengurusan
HIMKA.
11. Kepada para teman – teman kimia angkatan 2014, terutama teman satu
bimbingan ibu Dr. Sri Yadial Chalid, M.Si yaitu vikri, farida, sarah,
widya, dan rosidi yang selalu memberikan semangat serta bantuan terkait
penelitian serta penulisan kepada penulis.
Penulis berharap semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi pembaca
Ciputat, Agustus 2019
Penulis
3
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 4
1.3 Hipotesis ....................................................................................................... 4
1.4 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4
1.5 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 6
2.1 Kacang Hijau (Vigna radiata L.) ................................................................. 6
2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau (Vigna radiata L.)...................................... 7
2.3 FermentasiKacang Hijau ............................................................................. 10
2.4 Kapang Rhizopus sp .... ………………………………………………… 12
2.5 Antioksidan ................................................................................................ 13
2.6 Metode Scavenging Radikal DPPH ............................................................ 15
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 18
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 18
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................... 18
3.2.1 Alat ................................................................................................... 18
3.2.2 Bahan ............................................................................................... 18
3.3 Diagram Alir Penelitian ............................................................................. 20
3.4 Prosedur Kerja ............................................................................................ 21
3.4.1 Penentuan Konsentrasi Ragi Tempe ................................................ 21
4
3.4.2 Ekstraksi Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau .......................... 21
3.4.3 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode Scavenging Radikal
DPPH ............................................................................................... 22
3.4.4 Analisis Proksimat ........................................................................... 22
3.4.5 Analisis Fitokimia ............................................................................ 25
3.4.6 Uji Kandungan Total Fenolik dalam Ekstrak Kacang Hijau dan Tempe
Kacang Hijau .......................................................................................... 27
3.4.7 Uji Kandungan Total Flavonoid dalam Ekstrak Kacang Hijau dan Tempe
Kacang Hijau .......................................................................................... 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 28
4.1 Tempe Kacang Hijau ................................................................................. 28
4.2 Karakteristik Tempe Kacang Hijau Variasi Konsentrasi Ragi pada
Suhu Ruang .............................................................................................. 28
4.3 Aktivitas Antioksidan Kacang Hijau danTempe Kacang Hijau ................ 31
4.4 Hasil Uji Proksimat Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau .................. 34
4.5 Hasil Uji Fitokimia .................................................................................... 37
4.6 Kadar Senyawa Fenolik dan Flavonoid………………………………… 38
BAB V PENUTUP ........................................................................................ 43
5.1 Simpulan……………………………………………………………….. 43
5.2 Saran …………………………………………………………………... 43
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. 44
LAMPIRAN……………………………………………………….……… 51
5
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan zat gizi berbagai jenis kacang ......................................... 8
Tabel 2. Komposisi kimia kacang hijau……………………………………... 9
Tabel 3. Beberapakriteria tempe menurut SNI 3144 ...................................... 11
Tabel 4. Penggolongan tingkat aktivitas antioksidan (IC50) ........................... 16
Tabel 5. Nilai aktivitas antioksidan kacang hijau dan tempe kacang hijau variasi konsentrasi ragi tempe .......................................................... 32
Tabel 6. Hasil uji proksimat kacang hijau dan tempe kacang hijau ............... 34
Tabel 7. Hasil pengujian fitokimia kacang hijau dan tempe kacang hijau ..... 37
Tabel 8. Kadar total fenolik danflavonoid ekstrak kacang hijau dan tempe kacang hijau ..................................................................................... 39
6
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kacang hijau tanpa kulit (Vigna radiata L.) ................................ 7
Gambar 2. Struktur rhizopus sp ................................................................... 12
Gambar 3. Reaksi senyawa fenolik dengan DPPH ....................................... 15
Gambar 4. Reaksi DPPH dengan antioksidan .............................................. 16
Gambar 5. Karakteristik tempe kacang hijau variasi konsentrasi ................. 29
Gambar 6. Struktur senyawa flavonoid …………………………………... 41
Gambar 7. Mekanisme antioksidan oleh flavonoid………………………...41
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Aktivitas antioksidan kacang hijau ........................................................................................................................ 51
Lampiran 2. Aktivitas antioksidan vitamin C ........................................................................................................................ 52
Lampiran 3. Aktivitas antioksidan tempe kacang hijau konsentrasi 0,2%...53
Lampiran 4. Aktivitas antioksidan tempe kacang hijau konsentrasi 0,4%...54
Lampiran 5. Aktivitas antioksidan tempe kacang hijau konsentrasi 0,8%...55
Lampiran 6. Aktivitas antioksidan tempe kacang hijau konsentrasi 1%
........................................................................................................................ 56
Lampiran 7. Pembuatan larutan induk 1000 ppm ........................................................................................................................ 57
Lampiran 8. Hasil uji kadar air ........................................................................................................................ 57
Lampiran 9. Hasil uji kadar abu ........................................................................................................................ 59
Lampiran 10. Hasil uji kadar lemak ........................................................................................................................ 60
Lampiran 11. Hasil uji kadar protein ........................................................................................................................ 62
Lampiran 12. Hasil uji fitokimia kacang hijau dan tempe kacang hijau ........................................................................................................................ 64
Lampiran 13. Pembuatan larutan FeCl31% ........................................................................................................................ 64
Lampiran 14. Pembuatan reagen Libermen-Burchard ........................................................................................................................ 64
Lampiran 15. Pembuatan reagen pereaksi Wagner ........................................................................................................................ 64
Lampiran 16. Hasil uji total fenolik ekstrak kacang hijau ........................................................................................................................ 65
Lampiran 17. Perhitungan total fenolik ekstrak kacang hijau ........................................................................................................................ 65
Lampiran 18. Hasil uji total fenolik ekstrak tempe kacang hijau 0,8% ........................................................................................................................ 66
Lampiran 19. Perhitungan total fenolik ekstrak tempe kacang hijau ........................................................................................................................ 66
Lampiran 20. Pembuatan standar asam galat 80 ppm ........................................................................................................................ 67
vii
Lampiran 21. Penentuan panjang gelombang maksimal asam galat ........................................................................................................................ 67
Lampiran 22. Pembuatan kurva standar asam galat ........................................................................................................................ 67
Lampiran 23. Pembuatan reagen Na2CO3 15% ........................................................................................................................ 67
Lampiran 24. Hasil uji total flavonoid ekstrak kacang hijau ........................................................................................................................ 68
Lampiran 25. Perhitungan total flavonoid ekstrak kacang hijau ........................................................................................................................ 68
Lampiran 26. Hasil uji total flavonoid ekstrak tempe kacang hijau 0,8% ...69
Lampiran 27. Perhitungan total flavonoid ekstrak tempe kacang hijau ........................................................................................................................ 69
Lampiran 28. Pembuatan larutan stok kuersetin 16 ppm ........................................................................................................................ 70
Lampiran 29. Pembuatan panjang gelombang maksimum kuersetin ........................................................................................................................ 70
Lampiran 30. Pembuatan kurva standar kuersetin ........................................................................................................................ 70
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman yang melimpah di Indonesia
dan menduduki urutan ketiga dalam hal produksi tanaman kacang-kacangan
setelah kedelai dan kacang tanah (Susilowati dan Aspiyanto, 2007). Komponen
kimia dalam 100 g kacang hijau mengandung karbohidrat sebesar 62,5; protein
22,2; dan lemak 1,5 g, selain mengandung kalsium, mangan, belerang, dan besi.
Kacang hijau mengandung senyawa metabolit sekunder seperti, flavonoid, tanin,
triterpenoid, dan saponin yang berfungsi sebagai antioksidan (Blois, 2005).
Kacang kedelai memiki kandungan senyawa metabolit sekunder seperti saponin,
flavonoid, dan isoflavon (Blois, 2005). Kandungan komponen bioaktif yang
tinggi dan memiliki perbedaan dengan kacang kedelai pada kacang hijau
berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional antioksidan.
Kacang hijau juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan tempe,
yaitu sebagai pengganti kacang kedelai. Tempe merupakan makanan tradisional
Indonesia yang dibuat dari biji kedelai atau beberapa bahan lain melalui proses
fermentasi menggunakan ragi tempe (SNI, 2012). Menurut Astawan (2009) ragi
tempe mengandung kapang Rhizopus sp. Kacang bogor, kacang merah, kacang
kedelai, kacang tanah, kacang hijau (Radiati and Sumarto, 2016) dan kacang
tunggak (Wardiah et al., 2016) dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan
tempe dengan cara fermentasi.
Fermentasi merupakan proses biokimia yaitu perombakan senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan enzim dari
2
mikroorganisme. Fermentasi pada pengolahan tempe bertujuan untuk
menghidrolisis komponen makromolekul seperti karbohidrat, lemak, dan protein
yang ada dalam kacang menjadi monomernya dalam bentuk glukosa, asam lemak,
dan asam amino (Alrasyid, 2007).
Al-Qur’an surat Ar-Rahman (55) ayat 12-13 Allah SWT berfirman:
ن◌ .(12)
اح◌
ي◌ ز◌◌
لاو◌ ص◌ ف◌
ل◌ ع◌
وذ◌ ا
ب◌◌
ح◌ ل◌
او◌
(13). ن◌
ك◌ ا◌ بذ◌◌ ك◌ ام◌ ت◌
بر◌ ◌◌
ء◌ آ ل ◌
◌◌ ي
أ◌ ب◌ ف◌
Artinya : Dan biji-bijian yang berkulit dan bunga-bunga yang harum baunya(12). Maka nikmat Tuhanmu yang manakah yang kamu dustakan?(13).
Berdasarkan ayat Al-Qur’an di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa biji kacang
hijau merupakan salah satu nikmat yang diberikan oleh Allah kepada manusia.
Biji kacang hijau merupakan salah satu biji-bijian yang diciptakan Allah, dan
dapat diolah menjadi tempe kacang hijau sebagaisumber gizi dan antioksidan.
Tempe kacang hijau memiliki aktivitas antihipertensi sebesar 75% (Zein,
2018). Maryam (2015) menyatakan bahwa tempe yang dibuat dari kacang hijau
menggunakan inokulum tradisonal daun waru dengan ragi Raprima mengandung
vitamin E sebanyak 8,83 ppm dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50sebesar
210,73 ppm. 100 g tempe kacang hijau mengandung energi 345 kal; karbohidrat
62,9; protein 22,2; lemak 1,2 g dan kadar air 56,19% (Radiati dan Sumarto, 2016)
Standar Nasional Indonesia No. 3144 tahun 2015 menuliskan beberapa
syarat tempe yaitu tekstur yang kompak, warna tempe putih merata pada seluruh
permukaan, memiliki bau yang khas tempe pada umumnya, tidak bau amonia,
memiliki kadar air maksimal 65, kadar lemak minimal 7, dan kadar protein
3
minimal 15% (SNI, 2015). Penelitian ini bertujuan memproduksi tempe kacang
hijau dengan cara memfermentasi kacang hijau menggunakan ragi tempe, dengan
4
tujuan meningkatkan aktivitas antioksidan kacang hijau. Kacang hijau tanpa kulit
dan tempe kacang hijau diuji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.
Kacang hijau dibuat menjadi tempe dengan cara memvariasikan
konsentrasi ragi tempe 0,2; 0,4; 0,8; dan 1% (b/b) dengan lama fermentasi
mengikuti rekomendasi Maryam (2015) yaitu selama 48 jam pada suhu ruang.
Variasi konsentrasi ini bertujuan untuk mendapatkan tempe yang sesuai dengan
SNI. Variasi konsentrasi ragi yang sudah dilakukan Zein (2018) yaitu 0,1; 0,2;
0,3; dan 0,4% (b/b) dan konsentrasi optimal konsentrasi ragi 0,4% ditentukan dari
kandungan kadar protein terlarut, derajat hidrolisis serta sifat fungsionalnya
sebagai antihipertensi.
Karakterisasi tempe yang dihasilkan merujuk pada SNI No.3144 yang
meliputi pertumbuhan miselium, bau tempe, warna tempe, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, dan kadar air. Kacang hijau dan masing-masing tempe
kacang hijau diekstraksi menggunakan metanol dan dipekatkan dengan vacum
rotary evaporator serta ditentukan aktivitas antioksidan.
Kacang hijau dan tempe dengan aktivitas antioksidan terbaik diuji
fitokimia, proksimat, kadar total fenolik dan flavonoid. Kacang hijau dan tempe
kacang hijau diekstraksi menggunakan metanol dan dipekatkan menggunakan
vaccumrotary evaporator. Ekstrak tempe kacang hijau dan tempe kacang hijau
diukur aktivitas antioksidan metode Scavenging radikal 2,2-diphenil-1-
picrylhydrazil (DPPH) 0,002% (b/v) (Molyneux, 2004) dan vitamin C digunakan
sebagai kontrol posisif. Tempe kacang hijau yang dibuat diharapkan memiliki
aktivitas antioksidan yang kuat.
5
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah pada penelitian ini
adalah:
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi ragi tempe terhadap karakter tempe
kacang hijau (SNI No. 3144:2015)?
2. Berapakah konsentrasi ragi tempe yang optimal untuk menghasilkan tempe
dengan nilai aktivitas antioksidan terbaik?
3. Apakah fermentasi kacang hijau dengan ragi tempe dapat mempengaruhi
nilai kadar total fenolik dan flavonoid?
1.3 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah :
1. Konsentrasi ragi tempe berpengaruh terhadap karakter tempe kacang hijau
(SNI No. 3144:2015)
2. Semakin tinggi konsentrasi ragi tempe semakin tinggi nilai aktivitas
antioksidan
3. Proses fermentasi kacang hijau dapat mempengaruhi nilai kadar total
fenolik dan flavonoid.
1.4 Tujuan Penelitian
1. Menentukan karakter tempe kacang hijau dengan berbagai konsentrasi ragi
tempe.
2. Menentukan nilai antioksidan berbagai konsentrasi ragi tempe.
6
3. Menentukan nilai kadar total fenolik dan flavonoid ekstrak kacang hijau
dan ekstrak tempe kacang hijau.
1.5 Manfaat Penelitian
Memberikan informasi terkait potensi tempe kacang hijau yang memiliki
sifat fungsional sebagai antioksidan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Hijau (Vigna radiata L.)
Kacang hijau (V.radiata) Wilczek umumnya disebut sebagai golden gram,
green gram, mung bean, chinese mung bean, golden-seeded mung bean, indian
mung bean, jerusalem pea, burnese mung bean, mung dahl, cultivated mung bean.
Kacang hijau termasuk familia Fabaceae atau Leguminosae, Papilionacea (Lim,
2012). Kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan urutan ketiga yang
banyak dibudidayakan di Indonesia setelah kedelai dan kacang tanah (Purwono
dan Hartono, 2005).
Kacang hijau dibawa masuk ke wilayah Indonesia pada awal abad ke-17
oleh pedagang Cina dan Portugis. Pusat penyebaran kacang hijau pada mulanya di
Pulau Jawa dan Bali, tetapi pada tahun 1920-an mulai berkembang ke Sulawesi,
Sumatera, Kalimantan, dan Indonesia bagian Timur. Daerah sentrum produksi
kacang hijau adalah provinsi Sulawesi Selatan, Jawa Timur, Nusa Tenggara Barat,
Nusa Tenggara Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan DI Yogyakarta mencapai
623.000 ton (Rukmana, 1997).
Klasifikasi ilmiah tanaman kacang hijau adalah sebagai berikut (Lim, 2012) :
Regnum : Plantae Divisio : Spermatophyta Subdivisio: Angiospermae Kelas : Dicotyldonae Ordo : Leguminales Familia : Leguminosae Genus : Vigna Spesies : V.radiata
6
7
Gambar 1. Kacang Hijau Tanpa Kulit (V.radiata) sumber (Zein, 2018)
Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan bobot tiap butir 0,5-0,8 mg
(Rukmana, 1997). Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil, memiliki warna hijau
kusam, hijau mengkilap dan kuning kecoklatan dan bagian dalam kacang
berwarna putih kekuningan (Pratap dan Kumar, 2011).
2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau (Vigna radiata L.)
Kandungan protein pada kacang hijau adalah sekitar 20-24% protein.
Globulin dan albumin adalah protein yang ditemukan di dalam biji kacang hijau
sebanyak 60 dan 25% dari total protein kacang hijau (Kudre and Kishimura,
2013). Kacang hijau mengandung anti nutrisi yaitu tripsin inhibitor, hemaglutinin,
dan asam fitat. Pande and Mishra (2013) menyatakan bahwa asam fitat menurun
seiring dengan kenaikan suhu pengolahan. Pemanasan menonaktifkan enzim
fitase sehingga menurunkan kadar asam fitat.
Champ (2002) menyatakan bahwa zat anti nutrisi dengan mudah dapat
diinaktifkan setelah dimasak atau melalui proses fermentasi, pengecambahan, dan
8
Jenis kacang
No. Parameter Kacang kedelai
Kacang merah
Kacang tanah
Kacang hijau
1. Kadar air (%) 70,00 10,40 5,60 11,70
2. Kadar abu (g) 4,70 1,50 2,30 2,60
3. Kadar lemak (g) 17,70 1,50 47,50 1,30
4. Kadar protein (g) 34,10 22,50 26,00 24,10
5. Kadar karbohidrat (g) 33,50 61,90 18,60 60,30
6. Kadar serat (g) 4,90 1,60 2,40 4,90
pengupasan kulit. Kacang hijau mengandung senyawa metabolit sekunder
diantaranya, flavonoid, tannin, triterpenoid, dan saponin yang berfungsi sebagai
antioksidan, serta memiliki nilai IC50 95,08 ppm (Blois, 2005).
Berbagai jenis kacang – kacangan mengandung beberapa kandungan zat
gizi yang dapat berguna untuk tubuh manusia. Zat gizi yang terkandung dalam
kacang-kacangan diantaranya yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar karbohidrat dan kadar abu. Berikut kandungan zat gizi yang
dimiliki kacang hijau dan kacang lainnya berdasarkan Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi berbagai jenis kacang (100 g).
Sumber:(Waspadji, 2003)
Waspadji (2003) menyatakan bahwa kandungan gizi kacang hijau adalah
kadar lemak kacang hijau lebih rendah dibandingkan kadar lemak kedelai, kacang
merah dan kacang tanah. Kadar protein kacang hijau lebih tinggi dibandingkan
kacang merah. Kadar air dan kadar abu yang dimiliki kacang hijau lebih tinggi
dibandingkan kacang merah dan kacang tanah. Kadar karbohidrat kacang hijau
lebih rendah dari kacang merah dan kadar serat kacang hijau mempunyai nilai
tinggi, sama seperti kadar serat kacang kedelai (Tabel 1).
Kacang hijau memiliki kadar karbohidrat yang paling tinggi setelah
kacang merah yaitu 60,30 g (Waspadji, 2003). Kadar karbohidrat yang tinggi
9
menunjukkan bahwa kacang hijau dapat dijadikan makanan sebagai sumber
energi. Nilai kadar lemak yang rendah menunjukkan bahwa kacang hijau sangat
aman jika dikonsumsi oleh orang yang memiliki kadar kolesterol dalam darah
yang tinggi. Kadar serat yang dimiliki oleh kacang hijau memiliki manfaat yang
bagus bagi kesehatan pencernaan. Kadar protein yang dimiliki kacang hijau
berfungsi sebagai antibodi atau perusak sel asing seperti virus dan bakteri (Ngili,
2013).
Kacang hijau memiliki komposisi kimia yang sangat berguna bagi tubuh
selainkadar abu, air, karbohidrat, lemak, protein dan serat. USDA (2018)
meyatakan bahwa 100 g kacang hijau mengandung vitamin Asebesar 2 μg;
vitamin-B10,14 mg; vitamin-B2 0,18 mg; vitamin-B3 1,2 mg; vitamin-B6 0,13
mg;asam folat 70 μg; dan vitamin C 16,0 mg (Tabel 2). Vitamin A sangat penting
bagi kesehatan kulit, kenjar serta fungsi mata (Dinkes, 2007).
Tabel 2. Komposisi kimia kacang hijau.
Nutrisi Nilai per 100 g
Vitamin A (μg) 2,00 Thiamin (mg) 0,14 Riboflavin (mg) 0,18 Niacin (mg) 1,20 Vitamin B6 (mg) 0,13 Asam Folat (μg) 70,00
Vitamin B12 (μg) - Vitamin C (mg) 16,00 Vitamin D (μg) - Sumber: (USDA, 2018)
10
2.3 Fermentasi Tempe Kacang Hijau
Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi dari suatu senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan enzim dari
mikroorganisme (Jay et al., 2005). Fermentasi pada pengolahan tempe bertujuan
untuk menghidrolisis komponen makromolekul seperti karbohidrat, lemak, dan
protein yang ada dalamkacang menjadi monomernya dalam bentuk glukosa, asam
amino, dan asam lemak (Alrasyid, 2007).
Fermentasi berdasarkan sumber mikroorganisme terbagi atas dua yaitu
fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan (Suprihatin, 2010). Fermentasi
spontan adalah fermentasi yang dalam pembuatannya tidak ditambahkan
mikroorganisme dalam bentuk ragi, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah
fermentasi yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam
bentuk ragi.
Faktor penting dalam proses fermentasi yaitu inokulum (bahan yang
mengandung mikroba), substrat atau bahan yang akan didegadasi oleh inokulum,
bioreaktor (tempat berlangsungnya proses penguraian substrat oleh
mikroorganisme). Fermentasi dilakukan dengan cara menambahkan ragi tempe
pada kacang hijau yang sudah direbus. Ragi tempe mengandung mikrorganisme
jenis Rhizopus sp yang merupakan campuran dari beberapa spesies Rhizopus yang
menghasilkan miselium pada permukaan tempe (Madigan and Martinko, 2006).
Menurut Ambarwati (2017) proses fermentasi tempe menggunakan
Saccharomyces cerevisiae dengan menggunakan variasi kosentrasi 0; 1; 2; 3; 4;
dan 5% (b/b) memiliki pengaruh terhadap aktivitas antioksidan tempe.
Penambahan Saccharomyces cerevisiae sebesar 3% (b/b) memiliki nilai aktivitas
11
antioksidan paling tinggi. Tempe yang baik yang sudah terbentuk memiliki
kriteria tertentu berdasarkan SNI 3144 tahun 2015.
Berdasarkan SNI (2015) tempe harus memiliki beberapa kriteria yaitu:
tekstur yang kompak, dimana ketika dipotong harus utuh dan tidak mudah rontok.
Warna yang dimiliki tempe harus putih merata, karena warna tersebut disebabkan
oleh miselium yang menyelimuti tempe. Bau yang dimiliki tempe harus khas
tempe tanpa adanya bau ammonia. Kadar air yang dimiliki tempe tidak boleh
melebihi 65%. Kadar lemak yang dimiliki tempe minimal 7%, dan kadar protein
pada tempe tidak boleh kurang dari 15%. Kriteria tempe menurut SNI 3144 tahun
2015 disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Beberapa kriteria tempe menurut SNI 3144
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan1. Keadaan 1.1 Tekstur - Kompak, jika diiris tetap utuh (tidak
mudah rontok)1.2 Warna - Putih merata pada seluruh
permukaan1.3 Bau - Bau khas tempe tanpa adanya bau
ammonia2. Kadar air % Maksimal 653. Kadar lemak % Minimal 74. Kadar protein % Minimal 155. Kadar serat kasar % Maksimal 2,56. Cemara logam
6.1. Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,26.2 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,256.3 Timah (Sn) mg/kg Maksimal 406.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,037. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,258. Cemaran mikroba
8.1 Coliform APM/g Maksimal 108.2 Salmonella sp. - Negatif/25 gSumber: (SNI, 2015)
12
2.4 Kapang Rhizopus sp
Kapang dari Rhizopus sp merupakan kapang yang memegang peranan
utama pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe. Jenis-jenis kapang yang
ditemukan sebagai Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer
(kapang roti), dari jamur benang atau biasa disebut sebagai kapang yang
mengubah kacang-kacangan menjadi tempe melalui proses fermentasi (Hidayat et
al., 2006).
Menurut Alexopoulos and Mims (1979), klasifikasi Rhizopus sp sebagai
berikut:
Kingdom : Mycetae Divisi : Amastigomycota Subdivisi: Zygomycotina Class : Zygomycetes Order : Mucorales Family : Mucoraceae Genus : Rhizopus
Gambar 2. Struktur Rhizopus sp (Jay et al., 2005)
Rhizopus sp merupakan kapang yang penting dalam industri makanan
sebagai penghasil berbagai macam enzim seperti amilase, protease, pectinase, dan
lipase. Rhizopus sp tersusun atas hifa dimana hifa merupakan sel-sel penyusun
tubuh jamur makroskopis memanjang membentuk benang. Hifa memiliki struktur
menyerupai benang yang terdiri dari atas satu atau banyak sel yang dikelilingi
13
dinding berbentuk pipa. Hifa ini bercabang-cabang membentuk jaringan yang
disebut miselium. Hifa tersebut terdiri dari sporangiofor, stolon, dan rizoid
(Gambar 2) (Jay et al., 2005).
Rhizopus stolonifer tidak memiliki aktivitas amilase, tetapi memiliki
aktivitas protease sehingga baik diaplikasikan untuk tempe Rhizopus oligosporus
memiliki aktivitas protease dan lipase paling kuat, sedangkan aktivitas amilase
paling lemah, baik untuk tempe serelia atau campuran kedelai-serelia; Rhizopus
oryzae memiliki aktivitas amilase paling kuat, namun tidak baik untuk tempe
serelia (Hidayat et al., 2006).
Miselium dari Rhizopus oligosporus lebih pendek dibandingkan dengan
miselium yang dihasilkan dari Rhizopus stolonifer dan Rhizopus oryzae
(Purwaningsih and Wignyanto, 2008). Rhizopus oryzae memiliki miselium yang
panjang sehingga dapat membuat tekstur tempe menjadi padat. Rhizopus oryzae
untuk produksi enzim amilase diperoleh dengan menggunakan limbah agro-
industri sebagai substrat dalam budaya batch yang terendam (De Freitas et al.,
2014).
2.5 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat,
dan mencegah proses terjadinya reaksi reduksi radikal bebas dalam oksidasi lipid
(Kocharand Rossel, 1990). Antioksidan memberikan perlindungan kepada tubuh
dari radikal bebas dan berfungsi untuk menetralisasir atau melawan radikal bebas.
Penelitian antioksidan telah dilakukan lebih dari 30.000 penelitian, yang hasilnya
menunjukkan bahwa antioksidan membantu menyehatkan tubuh manusia,
14
diantaranya memperkuat fungsi kardiovaskular, mata, sistem saraf pusat, kulit,
dan banyak lagi. Antioksidan juga dapat memperlambat proses penuaan seseorang
(Kumalaningsih, 2006).
Wu and Cederbaum (2004) menyatakan bahwa senyawa fitokimia yang
bersifat antioksidan aktif adalah karotenoid, dan polifenol. Polifenol memiliki
spektrum luas dengan sifat kelarutan pada suatu pelarut yang berbeda – beda,
semua itu dikarenakan gugus hidroksil pada senyawa yang dimiliki tersebut
berbeda jumlah dan posisinya. Polifenol alami merupakan golongan dari suatu
senyawa metabolit sekunder tanaman, termasuk didalamnya adalah golongan
tannin, flavonoid, katekin, xanthone, karotenoid. Antioksidan juga dapat diperoleh
dari makanan yang mengandung vitamin C, vitamin E, betakaroten, dan senyawa
fenolik (Prakashet al., 2001).
Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur
molekulnya. Antioksidan alami mampu melindungi tubuh dari kerusakan yang
disebabkan oleh oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit
degenerative serta menghambat peroksidasi lipid pada makanan (Kumalaningsih,
2006). Antioksidan alami banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, baik dalam
buah maupun sayuran yang dapat diisolasi dari sumber alami yaitu tumbuhan.
Senyawa antioksidan alami umunya yaitu fenolik yang dapat berupa golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,dan tokoferol (PrattandHudson, 1990).
Flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau, sehingga ditemukan pula
pada setiap telah ekstrak tumbuhan. Golongan flavonoid dan senyawa yang
berkaitan erat dengannya memiliki sifat-sifat antioksidan baik didalam lipida cair
maupun dalam makanan berlipida. Bahan pangan itu ada banyak yang dapat
15
menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa,
biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran, dan tumbuhan atau alga laut.
Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan,
seperti asam askorbat, tokoferol, karotenoid, dan tannin (Pratt and Hudson, 1990).
Senyawa fenol merupakan kelas utama antioksidan yang berada dalam
tumbuh-tumbuhan.Senyawa ini diklasifikasikan dalam dua bagian yaitu fenol
sederhana dan polifenol. Senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang
berasal dari tumbuhan yang mempunyai cincin aromatik dan mengandung satu
atau dua gugus hidroksil dan umumnya mudah larut dalam air. Contoh senyawa
fenolik yaitu katekol, dan pirogalol (Marinovaet al., 2005). Contoh reaksi
senyawa fenolik bereaksi dengan DPPH seperti pada (Gambar 4).
Gambar 3. Reaksi senyawa fenolik dengan DPPH (Cholisoh, 2008).
Senyawa fenolik ketika ditambahkan pereaksi DPPH maka senyawa
fenolik akan bersifat radikal dan pereaksi DPPH menjadi DPPH2 bentuk
tereduksinya (Gambar 3). Senyawa fenolik menjadi bersifat radikal karenaatom
hidrogen diberikan kepada DPPH dan menyerap senyawa radikal bebas.Senyawa
fenolik yang radikal kemudian mengalami resonansi dengan karbon terdekat dan
menjadi ikatan rangkap.
Kemampuan antioksidan umumnya diukur berdasarkan nilai IC50, dimana
IC50 ini menggambarkan besarnya konsentrasi suatu senyawa yang mampu
16
menghambat radikal bebas sebanyak 50%. Nilai IC50 semakin kecil maka
kemampuan antioksidan semakin besar. Penggolongan tingkat aktivitas
antioksidan ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Penggolongan tingkat aktivitas antioksidan (IC50) No. Nilai IC50 (ppm) Tingkat aktivitas antioksidan 1. 151-200 Lemah 2. 100-150 Sedang 3. 50-100 Kuat 4. <50 Sangat kuat
(Blois, 2005)
2.6 Metode Scavenging Radikal DPPH
Metode scavenging radikal DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)
merupakan senyawa radikal bebas yang stabilpada suhu kamar dan dapat
digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan. DPPH digunakan dalam
pengukuran aktivitas antioksidan beberapa senyawa atau ekstrak bahan alam,
sehingga metode DPPH ini umum digunakan dalam pengukuran antioksidan
karena prosesnya cukup sederhana. Radikal bebas DPPH dapat menangkap atom
hidrogen dari komponen sampel uji, kemudian bereaksi menjadi bentuk
tereduksinya (Gambar 4).
Gambar 4. Reaksi DPPH dengan antioksidan (Molyneux, 2004)
Berdasarkan Gambar 4 diatas, DPPH yang berbentuk radikal bereaksi
dengan senyawa antioksidan (AH), kemudian senyawa antioksidan memberikan
17
atom hidrogennya untuk membentuk DPPH bentuk tereduksi (DPPH2). Senyawa
antioksidan membentuk senyawa radikal (A*) (Molyneux, 2004).
Metode scavenging radikal DPPH secara umum digunakan untuk
menentukan aktivitas antioksidan. Pengukuran uji DPPH pada panjang gelombang
maksimum (λ maks) yaitu 515-520 nm dengan menggunakan spektrofotometer
UV -Vis. Perhitungan yang digunakan dalam penentuan aktivitas penangkap
radikal adalah nilai IC50 (inhibition concentration 50%), nilai tersebut
menggambarkan besarnya konsentrasi senyawa uji yang dapat menangkap radikal
sebesar 50%. Penentuan IC50, diperlukan persamaan kurva standar dari % inhibisi
sebagai sumbu y dan konsentrasi fraksi antioksidan sebagai sumbu x. IC50
dihitung dengan cara memasukkan nilai 50 ke dalam persamaan kurva standar
sebagai sumbu y kemudian dihitung nilai x sebagai konsentrasi IC50. IC50 yang
benilai kecil menunjukkan semakin tinggi aktivitas antioksidasinya (Molyneux,
2004).
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dimulai dari bulan Agustus 2018 sampai Februari 2019 di
Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan adalah spektrofotometer UV-Vis (Perkin
Elmer), blender, freezer -20oC, magnetic stirrer, mixer, sentrifuge, vortex, cawan
porselin, desikator, kain saring, kertas saring biasa, kertas saring whatman No.1,
tampah, mikropipet 5 hingga 1000 μL, oven, pemanas air (hot plate), pH meter,
tanur pengabuan, tabung eppendorf, tabung reaksi, termometer, timbangan
analitik, perangkat alat ekstraksi soxhlet, perangkat alat destilasi, labu takar, gelas
ukur, erlenmeyer, gelas piala, corong gelas, dan peralatan gelas lainnya.
3.2.2 Bahan
Sumber kacang hijau sebagai bahan baku utama berasal dari supermarket
daerah Ciputat, ragi tempe merek Raprima produksi LIPI. Bahan kimia yang
digunakan adalah,akuades, natrium hidroksida (Merck), katalis selen
(Merck),natrium nitrat (Merck), asam sulfat (Merck), asam borat (Merck), natrium
karbonat (Merck) ,aluminium klorida (Merck), metilen-red-metilen-blue, HCl
(Merck), metanol (teknis), aseton (teknis), besi (III) klorida (Merck), n-heksana
(teknis), serbuk magnesium (Merck), pereaksi Libermen-Burchard, reagen Folin-
Ciocalteu (Merck), amonia (Merck), kloroform (teknis), indikator
18
19
fenolftalein, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (Sigma Aldric), kuersetin (Merck), dan
asam galat (Merck).
20
3.3 Diagram Alir Penelitian
Uji proksimat
Kacang hijau Diekstraksi dengan metanol
Difermentasi pada suhu ruang dengan variasi konsentrasi ragi
0,2; 0,4; 0,8; dan 15% (b/b) dalam waktu 48 jam
Ekstrak kacang hijau
Tempe kacang hijau dengan berbagai variasi
konsentrasi ragi
1. Uji aktivitas antioksidan 2. Uji fitokimia 3. Uji total fenolik 4. Uji total flavonoid
1. Diekstraksi dengan metanol 2. Uji aktivitas antioksidan
Esktrak tempe kacang hijau yang memiliki aktivitas antioksidan
terbaik
1. Uji proksimat 2. Uji fitokimia 3. Uji total fenolik 4. Uji total flavonoid
21
3.4 Prosedur Kerja
3.4.1 Penentuan Konsentrasi Ragi Tempe
Sebanyak 300 g kacang hijau tanpa kulit direndam dengan air 600 mL
yang dicampurkan3 tetes asam cuka sampai pH 5 lalu didiamkan selama 2 jam,
dikukus selama ± 6 menit. Kacang hijau dikering anginkan diatas tampah. Kacang
hijau yang sudah dikering anginkan atau ditiriskan ditimbang sebanyak 60 g.
Penimbangan dilakukan sebanyak 4 kali, masing-masing kacang hijau
diinokulasikan dengan ragi tempe 0,2; 0,4; 0,8; dan 1% (b/b). Kacang hijau
diaduk rata dan dimasukkan ke dalam kantong plastik berukuran 12x25 cm yang
telah diberi lubang kecil-kecil.
Kacang hijau diinkubasi pada suhu ruang selama 48 jam. Tepat pada
waktunya tempe yang dihasilkan diekstraksi dan ditentukan aktivitas antioksidan.
Konsentrasi ragi tempe yang menghasilkan tempe dengan aktivitas antioksidan
tertinggi selanjutnya digunakan untuk dilakukan uji proksimat, fitokimia, total
flavonoid dan total fenolik.
3.4.2 Ekstraksi Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau (Xu and Chang, 2007)
Kacang hijau dan tempe kacang hijau yang sudah dihaluskan sebanyak 60 g
dimaserasi dengan metanol teknis 300 mL dan diaduk menggunakan magnetic
stirrer lalu didiamkan selama satu malam. Campuran kacang dan tempe dengan
metanol disaring, ampas lalu direndam kembali dengan metanol sebanyak 300 mL
selama 1x24 jam, kemudian disaring dan didapatkan filtrat. Kedua filtrat
dipekatkan dengan vaccum rotary evaporator hingga didapat ekstrak pekat.
22
3.4.3 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode Scavenging Radikal DPPH (Molyneux, 2004)
Ekstrak kacang hijau dan esktrak tempe kacang hijau ditimbang sebanyak
20 mg dan dilarutkan dengan metanol sebanyak 20 mL, sehingga diperoleh
larutan ekstrak tempe kacang hijau 1000 ppm. Larutan ekstrak tempe 1000 ppm
diencerkan dengan variasi konsentrasi; 500; 250; 125; dan 62,5 ppm. Setiap
konsentrasi diambil 2 mL dan ditambahkan 2 mL DPPH 0,002% (b/v) (lampiran
10), dihomogenkan dan diinkubasi selama 30 menit dalam suhu ruang dan
ruangan gelap. Serapan diukur dengan spektrofotometri UV-Vis pada panjang
gelombang 515 nm.
Besarnya persentase pengikatan radikal bebas dihitung dengan rumus:
% inhibisi= (Abs Blanko – Abs Sampel) x 100 % Absorbansi Blanko
Nilai IC50 (50% Inhibitory Concentration) ditentukan dengan membuat deret
konsentrasi yaitu: 500; 250; 125; 62,5 dan 31,25 (mg/mL) dan IC50 ditentukan
menggunakan rumus y = ax+b dimana persen inhibisi sebagai ordinat (y) dan
konsentrasi sebagai absis (x).
3.4.4 Analisis Proksimat
Kacang hijau dan tempe kacang hijau dianalisis proksimat meliputi kadar
protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu.
3.4.4.1 Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005)
Tahapan analisis total nitrogen terdiri dari tiga tahap, yakni destruksi,
destilasi, dan titrasi. Tahap destruksi dilakukan dengan cara memasukkan
sebanyak 0,5 g sampel ke dalam labu mikro Kjeldahl dan ditambahkan 2 g katalis
23
selen (K2SO4+ HgO) dan 20 mL H2SO4, selanjutnya didestruksi selama 1-1,5 jam
dengan kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan menjadi jernih dan
didinginkan.
Tahap destilasi dilakukan dengan memasukkan akuades sebanyak 100 mL
secara perlahan lewat dinding labu dan digoyang perlahan agar kristal yang
terbentuk larut kembali. Hasil destruksi yang telah diencerkan diambil sebanyak
25 mL ditambahkan 25 mL larutan NaOH 5% dan ditambah 2-3 tetes indikator
fenolftalein semuanya ditempatkan di labu destilasi. Labu erlenmeyer 250 mL
yang berisi 25 mL larutan H2BO3 dan 2-4 tetes indikator metilen-red diletakkan di
bawah kondensor. Ujung kondensor harus di bawah larutan H2BO3. Destilasi
dilakukan sehingga diperoleh sekitar 15 mL destilat.
Tahapan selanjutnya adalah destilat dalam labu erlenmeyer dititrasi dengan
HCl 0,05 N terstandar sampai terjadi warna merah muda seulas. HCl 0,05 N
terstandar dihitung volumenya yang akan diperlukan untuk titrasi. Penetapan
blanko dilakukan sama dengan sampel. Volume HCl 0,05 N standar yang
digunakan untuk titrasi blanko dicatat. Tahap selanjutnya adalah perhitungan
persen sertanitrogen dan kadar protein pada sampel dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan : Va : mL HCl untuk titrasi sampel Vb : mL HCl untuk titrasi blangko N : normalitas HCl standar yang digunakan 0,014 : berat atom Nitrogen (14,00/1000) 5,75 : faktor konversi protein untuk biji-bijian W : berat sampel dalam gram Fp : faktor pengenceran Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%).
24
3.4.4.2 Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Labu bulat yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (a). Sampel sebanyak 5 g ditimbang
(b), kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan
di bagian atas dan labu bulat diletakkan di bawah. Pelarut n-heksana dimasukkan
ke dalam labu bulat sebanyak 200 mL, selanjutnya dilakukan refluks selama 5
jam. Pelarut yang ada dalam labu didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Labu
yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC hingga
mencapai bobot yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu bersama
lemak di dalamnya ditimbang (c) dan bobot lemak dapat diketahui.
Keterangan : a = Bobot labu (g) b = Bobot sampel (g) c = Bobot labu + sampel tempe/kacang (g)
3.4.4.3 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
Cawan kosong dikeringkan dalam oven 105 ºC selama 15 menit,
didinginkan dalam desikator 10 menit kemudian ditimbang sebagai a g. Sampel
ditimbang sebanyak 5 gdidalam cawan sebagai b g. Sampel yang sudah dicawan
dikeringkan dalam oven 105 ºC selama 6 jam atau sampai diperoleh berat tetap.
Cawan yang sudah dingin, ditimbang kembali sebagai c g.
25
Keterangan: a= cawan kosong (g) b= cawan+sampel (g) c= cawan+sampel setelah dioven (g)
3.4.4.4 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)
Cawan kosong dikeringkan dalam oven 105 ºC selama 15 menit,
didinginkan dalam desikator 10 menit kemudian ditimbang sebagai a g. Sampel
ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan sebagai c g. Sampel yang sudah dicawan
dikeringkan dalam tanur 500- 600 ºC selama 3 jam atau sampai diperoleh berat
tetap. Cawan yang sudah dingin, ditimbang kembali sebagai b g.
Keterangan: a= cawan kosong (g)
b= cawan+sampel setelah ditanur (g) c= berat sampel
3.4.5 Analisis Fitokimia
3.4.5.1 Pelarutan ekstrak tempe kacang hijau
Ekstrak kacang hijau dan tempe kacang hijau sebanyak 2 g dilarutkan
dengan 10 mL metanol, sambil dikocok hingga homogen, sehingga didapatkan
larutan estrak kacang hijau dan tempe kacang hijau.
3.4.5.2 Pengujian saponin (Harborne, 2006)
Larutan ekstrak kacang hijau dan tempe kacang hijau sebanyak 1 mL
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan akuades 5 mL. Tabung
reaksi yang berisi sampel dipanaskan didalam penangas air selama 5 menit.
Tabung dikocok kuat-kuat secara vertikal selama 10 detik. Pembentukan busa
26
setinggi 1-10 cm yang stabil selama tidak kurang dari 10 menit menunjukkan
adanya saponin.
3.4.5.3 Pengujian Flavonoid (Harborne, 2006)
Larutan ekstrak kacang hijaudan tempe kacang hijau diambil sebanyak 1
mL dan dimasukan ke dalam tabung reaksi. Sampel ditambahkan sedikit serbuk
Mg dan 10 tetes HCl pekat kemudian dikocok atau diforteks.Sampel diamati
perubahannya, positif flavonoid jika timbul busa dan berwarna bening orange.
3.4.5.4 Pengujian Tanin dan Polifenol (Robinson, 1991)
Larutan ekstrak kacang hijaudan tempe kacang hijau diambil sebanyak 1
mL dan dimasukan ke dalam tabung reaksi. Sampel ditambahkan 5 tetes larutan
FeCl3 1% (lampiran 16). Sampel mengandung tanin bila terjadi hitam kehijauan
dan positif polifenol jika berwarna biru tua.
3.4.5.5 Pengujian Steroid dan Triterpenoid (Harborne, 2006)
Larutan ekstrak kacang hijaudan tempe kacang hijau diambil sebanyak 1
mL dan dimasukan ke dalam tabung reaksi. Sampel ditambahkan 5 tetes reagen
Libermen-Burchard (lampiran 17). Sampel positif mengandung triterpenoid jika
terbentuk cincin kecoklatan, merah atau violet, sedangkan sampel positif steroid
jika berwarna hijau.
3.4.5.6 Pengujian Alkaloid (Harborne, 2006)
Larutanekstrak kacang hijaudan tempe kacang hijau diambil sebanyak 1
mL dan dimasukan ke dalam tabung reaksi. Sampel ditambahkan 1 mL kloroform
dan 1 tetes amonia. Fraksi kloroform diambil 0,5 mL HCl 2% ke dalam tabung.
Sampel difortex lalu diuji dengan ditambahkan 5 tetes pereaksi Wagner (lampiran
18). Sampel positif mengandung alkaloid jika terbentuk endapan coklat.
27
3.4.6 Uji Kandungan Fenolik Ekstrak Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau (Pontis et al., 2014)
Ekstrak kacang hijau dan tempe kacang hijau ditimbang sebanyak 0,2 g
dan dilarutkan dalam 10 mL akuades, kemudian diaduk rata dan disaring. Larutan
ekstrak tempe kacang hijau diambil sebanyak 0,5 mL dan ditambahkan dengan
0,3 mL FolinCiocalteu, 2 mL Na2CO315% dan 2,2 mL akuades. Larutan
dihomogenkan dan diinkubasi selama 2 jam lalu diukur serapannya
menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 750 nm.
Pengukuran dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Kandungan total fenolik
dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen mg asam galat (GAE) per g sampel.
3.4.7 Uji Kandungan Flavonoid Ekstrak Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau (Meda et al., 2005)
Ekstrak kacang hijau dan tempe kacang hijau diambil sebanyak 0,2 g
dilarutkan dalam10 mL metanol dan diaduk rata kemudian disaring. Larutan
tersebut dipipet sebanyak 5 mL dan ditambahkan pereaksi AlCl3 2% (b/v)
sebanyak 5 mL. Larutan dihomogenkan dan diinkubasi selama 10 menit lalu
diukur serapannya pada panjang gelombang 415 nm. Kandungan flavonoid
dianggap sebagai jumlah ekivalen mg kuersetin (QE) dalam g sampel.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tempe Kacang Hijau
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari biji
kedelai atau beberapa biji kacang-kacangan melalui proses fermentasi
menggunakan ragi tempe (SNI, 2015). Tempe kacang hijau dibuat dengan proses
fermentasi kacang hijau menggunakan ragi tempe. Pembuatan tempe kacang hijau
dipengaruhi oleh suhu, waktu, aerasi, dan konsentrasi ragi.
4.2 Karakteristik Tempe Variasi Konsentrasi Ragi pada Suhu Ruang
Fermentasi kacang hijau dipengaruhi oleh suhu, menurut De Reu et al.
(1994) tercipta kondisi yang ideal pada proses fermentasi tempe harus
memperhatikan suhu. Kacang hijau difermentasi dengan ragi tempe variasi
konsentrasi ragi 0,2; 0,4; 0,8; dan 1% (b/b) difermentasi pada suhu ruang seperti
yang disajikan pada gambar 5. Tempe kacang hijau berbagai variasi konsentrasi
ragi dilihat karakter tempe berdasarkan SNI 3144:2015 dan diukur aktivitas
antioksidan.
28
29
A B
C D
Keterangan: A=Tempe dengan konsentrasi ragi 0,2% (b/b) B= Tempe dengan konsentrasi ragi 0,4% (b/b) C= Tempe dengan konsentrasi ragi 0,8% (b/b) D= Tempe dengan konsentrasi ragi 1% (b/b)
Gambar 5. Karakteristik tempe kacang hijau variasi konsentrasi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kacang hijau yang difermentasi
memiliki kekompakan tekstur dan warna yang berbeda di setiap variasi
konsentrasi ragi. Tempe kacang hijau dengan konsentrasi ragi 0,2% (b/b) (Gambar
5A) memiliki tekstur yang paling mudah hancur dan pertumbuhan miselium yang
tidak terlalu banyak dibandingkan konsentrasi lainnya, sehingga berpengaruh
terhadap warna tempe. Aroma tempe yang dimiliki tempe tidak tercium aroma
ammonia. Tempe dengan konsentrasi ragi tempe 0,2% (b/b) tidak termasuk dalam
yang di standarkan SNI (SNI, 2015).
30
Tempe kacang hijau dengan konsentrasi ragi 0,4 dan 0,8% (b/b) termasuk
tempe yang sesuai dengan SNI. Pertumbuhan miselium pada kacang hijau yang
difermentasi dengan ragi 0,4 dan 0,8% (b/b) merata pada permukaan kacang hijau
sehingga warna kelihatan putih lebih jelas. Tempe kacang hijau memiliki tekstur
yang kompak, tetap utuh bila dipotong dan aroma khas tempe tanpa ada bau
ammonia (SNI, 2015).
Tempe dengan konsentrasi ragi 1% (b/b) memiliki tekstur tempe yang
kompak tetapi terdapat bercak hitam disudut pada (Gambar 5D), dikarenakan
konsentrasi ragi paling besar. Menurut Nurrahman et al., (2012), semakin besar
konsentrasi ragi yang digunakan pada saat fermentasi berpengaruh besar pada
tempe yang dihasilkan. Aroma yang dihasilkan pada tempe kacang hijau 1% (b/b)
sudah tercium aroma ammonia. Tempe kacang hijau 1% (b/b) tidak termasuk
tempe yang berstandarkan SNI. Aroma tempe yangdilepaskan dari setiap
konsentrasi ragi tempe yang ditambahkan berbeda. Aroma tempe yang khas
ditentukan oleh pertumbuhan kapang (Shurtleff and Aoyagi, 1979).
Pembusukan tempe biasanya ditandai oleh perubahan warna putih menjadi
hitam dan disertai munculnya aroma ammonia. Pembusukan terjadi akibat dari
akhir proses proteolitik mikroorganisme yang memecah protein dan komponen-
komponen nitrogen lainnya. Proses pembusukan menyebabkan bau busuk yang
tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisis
lemak, fosfolipid dan turunannya yang menyebabkan bau tengik. (Winarno et al.,
1980).
31
Faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan miselium adalah jumlah
atau ukuran lubang kemasan aerasi yang secara langsung berkaitan dengan
penyediaan kebutuhan oksigen. Jumlah lubang yang semakin banyak maka
tumbuh kapang semakin cepat serta memicu terjadinya sporulasi (Frazier &
Westhoff, 1967). Ukuran kacang juga mempengaruhi pertumbuhan miselium
kapang. Ukuran kacang hijau lebih kecil dibandingkan kacang kedelai, diameter
kacang mempengaruhi proses fermentasi dan penetrasi kapang ke dalam kacang
yangmempengaruhi kualitas produk tempe (Radiati and Sumarto, 2016).
Konsentrasi terbaik ditentukan berdasarkan hasil aktivitas antikosidan yang
ditentukan berdasarkan nilai IC50 pada tempe kacang hijau. Tempe yang memiliki
aktivitas antioksidan terbaik adalah tempe dengan kosentrasi ragi 0,8% (b/b)
memiliki nilai IC50 188,15 ppm (Tabel 5).
4.3. Aktivitas Antioksidan Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau
Kacang hijau dan tempe kacang hijau yang dihasilkan dengan variasi
konsentrasi ragi tempe diekstrak dengan metanol dan ditentukan nilai aktivitas
antioksidan dengan metode scavenging radikal DPPH dan hasil aktivitas
antioksidan disajikan pada Tabel 5.
32
Tabel 5. Nilai aktivitas antioksidan kacang hijau dan tempe kacang hijau variasi konsentrasi ragi tempe.
Sampel Nilai IC50 (ppm) Kacang hijau 745,38Tempe kavang hijau a 627,90Tempe kacang hijau b 395,60Tempe kacang hijau c 188,15Tempe kacang hijau d 387,60
Vitamin C 3,77
Keterangan: a= konsentrasi ragi tempe 0,2% (b/b) b= konsentrasi ragi tempe 0,4% (b/b) c= konsentrasi ragi tempe 0,8% (b/b) d= konsentrasi ragi tempe 1% (b/b)
Hasil uji aktivitas antioksidan pada Tabel 5 diketahui bahwa nilai IC50
terendah terdapat pada ekstrak tempe kacang hijau konsentrasi 0,8% (b/b) yaitu
sebesar 188,15 ppm. Data tersebut menunjukkan bahwa ekstrak tempe kacang
hijau dengan konsentrasi ragi 0,8% (b/b) memiliki aktivitas antioksidan tertinggi.
Nilai aktivitas antioksidan yang dimiliki ekstrak tempe kacang hijau dikategorikan
aktivitas antioksidan yang lemah. Menurut Blois (2005) suatu senyawa dikatakan
sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 50 ppm, kuat
apabila nilai IC50 bernilai 50-100 ppm, sedang apabila IC50 bernilai 100-150 ppm,
sedangkan apabila IC50 bernilai 151-200 ppm dikategorikan antioksidan lemah.
Fermentasi merupakan salah satu proses yang bisa menaikkan aktivitas
antioksidan. Berdasarkan Tabel 5 semua ekstrak tempe kacang hijau dengan
berbagai variasi konsentrasi memiliki nilai aktivitas antioksidan lebih tinggi
dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau, hal ini disebabkan karena dengan
bantuan fermentasi pada kacang hijau bisa menaikan nilai aktivitas antioksidan.
Menurut (Putri et al., 2013), selama prosesfermentasi kacang kedelai terdapat
bakteri B. subtilis menghasilkan enzim nattokinase yang juga dapat meningkatkan
33
aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan
meningkatnya kandungan total fenolik yang dimana flavonoid merupakan
komponen dari fenolik.
Sumber antioksidan terdapat pada vitamin C, fenolik, flavonoid (Meda et
al., 2005), protein dan karotenoid (Alvarez-Suarez et al., 2010). Vitamin C yang
bersifat antioksidan akan bereaksi dengan radikal superoksida, hidrogen
peroksida, maupun radikal tokoferol membentuk asam monodehidroaskorbat dan
atau asam dehidroaskorbat. Bentuk tereduksinya dapat diubah kembali menjadi
asam askorbat oleh enzim monodehidro askorbat reduktase dan dehidro askorbat
reduktase.
Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan dapat dipengaruhi oleh
proses fermentasi. Fermentasi dapat menaikkan aktivitas antioksidan, hal tersebut
terbukti dengan hasil IC50 yang dihasilkan pada penelitian ini. Tempe dengan
konsentrasi 0,8% memperoleh nilai yang paling bagus dibanding konsentrasi lain
pada pengukuran aktivitas antioksidan (Putri et al., 2013).
Menurut Istiani (2010) penambahan ragi pada fermentasi tempe bisa
meningkatkan aktivitas antioksidan karena terhidrolisisnya senyawa isoflavon
glukosida menjadi senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon oleh enzim β-
glukosidase. Enzim ini selain terdapat di dalam biji kedelai dan koro pedang juga
dihasilkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi. Fermentasi kacang
hijau dengan ragi tempe konsentrasi ragi 1% (b/b) memiliki kenaikan nilai
aktivitas antioksidan dibanding tempe dengan konsentrasi ragi 0,8% (b/b), hal ini
kemungkinan disebabkan oleh reaksi lebih lanjut senyawa isoflavon menjadi
senyawa lain yang aktivitasnya belum diketahui (Istiani, 2010).
34
4.4 Hasil Uji Proksimat Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau
Hasil uji proksimat kacang hijau dan tempe kacang hijau dengan
konsentrasi fermentasi terbaik (konsentrasi ragi 0,8%) disajikan pada Tabel 6.
Kadar air pada tempe sesuai dengan kriteria mutu syarat SNI 3144-2015, tetapi
kandungan abu tempe memiliki nilai yang tidak sesuai dengan batas maksimal
1,5%. Kadar lemak tempe yang tidak sesuai batas minimal lemak sebesar7% dan
kadar protein yang tidak sesuai batas minimal 15%. Analisis proksimat berperan
penting dalam penentuan kualitas makanan dan sering menjadi dasar penetapan
nilai gizi serta penerimaan konsumen secara keseluruhan (Shaheen et al., 2012).
Tabel 6. Hasil uji proksimat kacang hijau dan tempe kacang hijau (%,b/b) Parameter (%) Kacang hijau Tempe kacang hijau (*)
Kadar Air 2,78 58,89 Kadar Abu 13,55 1,52 Kadar Lemak 1,89 0,78 Kadar Protein 15,38 8,98
Keterangan: *Tempe dengan konsentrasi ragi 0,8% (b/b)
Kadar Air
Kadar air yang dimiliki kacang hijau dan tempe kacang hijau sebesar 2,78
dan 58,89% (Tabel 6). Proses fermentasi pembuatan tempe dapat menaikkan
kadar air. Kacang hijau mengalami hidrasi (penyerapan air) pada saat
perendaman dan perebusan. Kacang dapat menyerap air dan berdifusi dalam
dinding sel sehingga berat pada kacang bertambah. Steinkraus, (1995)
menyatakan bahwa peningkatan kadar air tempe dihasilkan dari pemecahan
karbohidrat oleh mikroba dan seiring bertambahnya lama waktu fermentasi maka
kadar air dalam kacang hijau akan semakin meningkat pula.
35
Antarlina et al., (2003) menyatakan bahwa perlakuan thawing setelah
penyimpanan beku tempe merupakan penyebab meningkatnya kadar air pada
tempe. Kadar air meningkat disebabkan oleh molekul air terserap ke dalam
tempe. Kadar air tempe kacang hijau yang dihasilkan pada penelitian ini
diperoleh sebesar 58,89%. Nilai tersebut memenuhi standar kadar air yang
disyaratkan untuk tempe pada SNI No. 3144 2015 yaitu maksimal senilai 65%
(SNI, 2015). Kadar air yang terlalu tinggi dikhawatirkan dapat mempercepat
kerusakan dan pembusukan pada tempe,sehingga menyebabkan daya tahan
menjadi rendah (Winarno, 1997).
Kadar Abu
Nilai kadar abu kacang hijau dan tempe kacang hijau masing-masing
sebesar 13,55 dan 1,52%. Kadar abu pada kacang hijau mengalami penurunan
setelah menjadi tempe kacang hijau, disebabkan adanya proses perendaman
dengan akuades dan cuka pada pembuatan tempe kacang hijau. Kadar abutempe
kacang hijau diketahui mendekati syarat mutu tempe dimana kadar abu maksimal
adalah sebesar 1,50%, sedangkan kadar abu pada tempe sebesar 1,52%.
Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral
yang terdapat dalam suatu bahan (Sudarmadji et al., 1989). Kacang hijau
diketahui kaya akan kandungan mineral seperti kalium, fosfor, natrium, dan
magnesium (USDA, 2018).
Kadar Lemak
Bintang (2010) menyatakan penentuan kadar lemak dengan cara ektraksi
menggunakan soxhlet merupakan metode ekstraksi kering. Pelarut yang
dipanaskan dalam labu akan menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke
36
dalam kondensor dan akan turun mengenai sampel padatan. Sampel padatan yang
terkena uap akan terekstraksi lipidnya dan terkumpul dalam labu soxhlet.
Hasil analisis kadar lemak kacang hijau dan tempe kacang hijau sebesar
1,89 dan 0,78%. Hasil yang didapatkan berbeda dengan kadar lemak kacang hijau
yang diperoleh (Zein, 2018) yaitu sebesar 2,54%. Kadar lemak tempe kacang
hijau mengalami penurunan dibandingkan dengan kacang hijau. Kadar lemak
mengalami penurunan pada tempe kacang hijau disebabkan oleh adanya aktivitas
enzim lipase dari kapang yang menghidrolisis lemak (trigliserida) menjadi asam
lemak bebas dan gliserol (Septiani et al., 2004). Kadar lemak yang tinggi pada
bahan makan merupakan hal yang harus diperhatikan agar tidak menyebabkan
ketengikan pada produk akhir (Fitri, E dan Isworo, 2014).
Kadar Protein
Pengujian kadar protein bertujuan untuk mengetahui jumlah kandungan
protein total dalam suatu sampel (Bintang, 2010). Pengujian kadar protein
penelitian ini menggunakan metode Kjeldahl. Penentuan nilai kadar protein
didapatkan bahwa kadar protein pada kacang hijau sebesar 15,38% dan pada
tempe kacang hijau sebesar 8,98%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan
Windrati et al., (2014) menyatakan bahwa proses fermentasi berpengaruh secara
signifikan pada kadar protein.
Kadar protein mengalami penurunan pada kacang hijau dan tempe kacang
hijau. Penurunan kadar protein tempe selalu terjadi. Tempe kedelai terjadi
penurunan yang sangat signifikan antara kadar protein kedelai dan tempe kedelai.
Kedelai nilai kadar protein sebesar 40,4% dan ketika dijadikan tempe hanya
sebesar 20,8% (SNI, 2012). Penurunan terjadi karena adanya aktivitas Rhizopus
37
sp selama proses fermentasi. Rhizopus sp membutuhkan asupan nitrogen agar
tetap hidup dan menggunakan gugus amina pada protein sebagai sumber nitrogen
bagi mereka.
Penelitian yang dilakukan oleh Frenky et al., (2012) menunjukkan hasil
kadar protein yang menurun dari kacang kedelai menjadi tempe kacang kedelai.
Pada kacang kedelai lokal dan impor masing-masing memiliki kadar protein 32,68
dan 31,47%. Proses fermentasi membuat nilai kadar proteinnya mengalami
penurunan dari 16,15 menjadi 15,16%.
4.5 Hasil Uji Fitokimia
Menurut Patil et al., (2013), tanaman mempunyai kemampuan untuk
memproduksi berbagai macam metabolit sekunder seperti saponin, tanin, fenol,
triterpenoid dan fitosterol. Ekstrak kacang hijau dan ekstrak tempe kacang hijau
mengandung beberapa metabolit sekunder. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang
hijau dan ekstrak tempe kacang hijau disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil pengujian fitokimia kacang hijau dan tempe kacang hijau Uji senyawa metabolit sekunder
Ekstrak kacang hijau Ekstrak tempe kacang hijau (*)
Alkaloid - - Flavonoid + + Triterpenoid + + Steroid - - Tanin - - Polifenol - + Saponin + +
Keterangan: * Tempe dengan konsentrasi ragi 0,8% (b/b)
Data pada Tabel 7 hasil uji fitokimia dari ekstrak kacang hijau dan ekstrak
tempe kacang hijau dimana tidak ada perbedaan antara kacang hijau dan tempe
38
kacang hijau. Ekstrak kacang hijau dan tempe kacang hijau mengandung
flavonoid, triterpenoid, dan saponin. Senyawa polifenol terindentifikasi positif
pada ekstrak tempe kacang hijau, namun tidak terdeteksi pada ekstrak kacang
hijau (Tabel 7). Golongan komponen kimia tersebut merupakan senyawa
metabolit sekunder yang beberapa diantaranya mempunyai aktivitas biologi.
Fenolik dilaporkan sebagai agen antioksidan (Wojdylo et al., 2007).
Flavonoid diketahui mempunyai aktivitas antiproliferatif terhadap sel
kanker (Manthey and Najla, 2002), flavonoid juga dapat melindungi membran
lipid dari oksidasi (Chantal et al., 2002). Golongan senyawa saponin memiliki
potensial sebagai pengobatan hiperglikemia. Saponin digunakan sebagai senyawa
antidiabetes dan hipo kolesterolemik (Shah and Hossain, 2014). Golongan
senyawa terpenoid sangat berperan penting dalam menyembuhkan bekas luka
(Nayak et al., 2007).
4.6 Kadar Senyawa Fenolik dan Flavonoid
Aktivitas antioksidan pada ekstrak tempe kacang hijau diduga karena
komponen-komponen antioksidan pada kacang hijau seperti senyawa fenolik, dan
flavonoid yang sudah terukur pada ekstrak tempe kacang hijau. Menurut Wojdylo
et al., (2007), senyawa antioksidan alami pada tumbuhan umumnya adalah
senyawa fenolik dan turunannya seperti flavonoid, turunan asam sinamat dan
asam-asam organik polifungsional. Ekstrak tempe kacang hijau dengan
konsentrasi 0,8% memiliki kadar total fenolik dan total flavonoid, seperti pada
tabel dibawah ini.
39
Tabel 8. Kadar total fenolik dan flavonoid ekstrak kacang hijau dan tempe kacang hijau
Sampel Total fenolik (mg GAE/g)
Total flavonoid (mgQE/g)
Ekstrak kacang hijau 2,54 0,16 Ekstrak tempe kacang hijau* 45,05 0,20
Keterangan: *konsentrasi ragi tempe konsentrasi 0,8% (b/b)
Berdasarkan tabel 8 terdapat perbedaan kadar total fenolik dan flavonoid.
Ekstrak kacang hijau memiliki nilai kadar total fenolik dan flavonoid lebih kecil
dibandingkan ekstrak tempe kacang hijau. Kadar total fenolik ekstrak kacang
hijau dan ekstrak tempe kacang hijau sebesar 2,54 dan 45,05 mg GAE/gserta
nilai kadar total flavonoid 0,16 dan 0,20 mg QE/g. Kenaikan nilai total fenolik
dan flavonoid pada kedua sampel dipengaruhi karena proses fermentasi pada
kacang hijau dan kenaikan nilai total fenolik serta total flavonoid berbanding
lurus dengan hasil aktivitas antioksidan yang didapat (Putri et al., 2013).
Peningkatan total fenolik dan flavonoid dapat dipengaruhi karena adanya proses
fermentasi pada kacang hijau oleh ragi tempe. Nilai total fenolik dan flavonoid
mengalami kenaikan dikarenakan terhidrolisisnya senyawa fenolik dan flavonoid
pada tumbuhan dengan bantuan fermentasi oleh ragi tempe (Verni et al., 2019).
Pengukuran total fenolik pada penelitian ini menggunakan metode Folin-
Ciocalteu. Metode Folin-Ciocalteu memperkirakan bahwa kandungan total
fenolik yang terukur merupakan senyawa fenolik dari golongan flavonoid
(Benvenuti et al., 2004). Total fenolik sampel dinyatakan sebagai mg asam galat
ekivalen/gram (mg GAE/g) yaitu jumlah kesetaraan miligram asam galat. Asam
galat digunakan sebagai standar disebabkan karena asam galat memiliki gugus
hidroksil dan ikatan rangkap terkonjugasi pada masing-masing cincin benzena
40
sehingga senyawa ini mudah bereaksi membentuk kompleks dengan reagen
Folin-Ciocalteu serta merupakan unit penyusun senyawa fenolik (Tiitto, 1985).
Senyawa-senyawa fenolik bersifat aktivitas antioksidan karena berperan
sebagai agen pereduksi, pemberi hidrogen, pereda oksigen singlet, dan juga
sebagai pengkelat logam yang potensial (Villano et al., 2007). Senyawa fenolik
sebagai antioksidan karena kemampuannya meredam radikal bebas dan radikal
peroksida (Chen et al., 1995). Gugus hidroksil dalam senyawa fenolik dapat
berfungsi sebagai penyumbang atom hidrogen ketika bereaksi dengan senyawa
radikal melalui mekanisme transfer elektron sehingga proses oksidasi dihambat.
Kadar total flavonoid ekstrakkacang hijau dan tempe kacang hijau 0,8%
mengandung nilai sebesar 0,16 dan 0,20 mg QE/g, hal ini disebabkan karena nilai
IC50 pada ekstrak tempe kacang hijau dan kandungan total fenolik yang
didapatkan. Flavonoid bertindak sebagai antioksidan dikarenakan memiliki gugus
hidroksil yang dapat mendonorkan atom hidrogen kepada senyawa radikal bebas
dan menstabilkan seyawa oksigen reaktif (ROS) serta memiliki gugus keton
hidroksil yang dapat bertindak sebagai pengkelat logam yang menjadi katalisis
pada peroksidasi lipid (Rezaeizadeh et al., 2011).
Posisi meta pada struktur flavonoid (5,7-dihidroksil pada cincin A)
menunjukkan kemampuan untuk berperan sebagai donor ion hidrogen sehingga
terbentuk senyawa radikal yang kurang reaktif (Oteiza et al., 2005), sedangkan
gugus 3’-4’-dihidroksil pada cincin B (Gambar 6) senyawa flavonoid berperan
sebagai scavenger senyawa ROS (Pokorny et al., 2001).
41
Gambar 6. Struktur senyawa flavonoid (kuersetin)
Flavonoid adalah antioksidan eksogen yang terbukti bermanfaat dalam
mencegah kerusakan sel akibat stres oksidatif. Flavonoid mempunyai mekanisme
kerja sebagai antioksidan bisa secara langsung maupun tidak langsung. Flavonoid
sebagai antioksidan secara langsung adalah dengan mendonorkan ion hidrogen
sehingga dapat menetralisir efektoksik dari radikal bebas (Gambar7).
Gambar 7. Mekanisme antioksidan oleh flavonoid (Amic et al., 2007)
42
Mekanisme kerja senyawa flavonoid sebagai antioksidan disebabkan
karena struktur atau konfigurasi dalam struktur molekul flavonoid berfungs
isebagai donor hidrogen pada radikal yang terbentuk (RO∙) sehingga dihasilkan
ROH dan senyawa flavonoid yang memiliki radikal bebas. Senyawa flavonoid
radikal ini tidak reaktif karena telah distabilkan oleh resonansi dalam senyawa
flavonoid itu sendiri (Wanasundara et al., 2005).
43
BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik simpulan sebagai
beikut:
1. Konsentrasi ragi tempe mempengaruhi karakter tempe kacang hijau yaitu
tempe dengan konsentrasi 0,4 dan 0,8% (b/b) sesuai SNI No. 3144: 2015.
2. Konsentrasi ragi tempe mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan yaitu
tempe kacang hijau dengan konsentrasi 0,8% (b/b) memiliki nilai terkecil
188,15 ppm.
3. Nilai kadar total fenolik dan flavonoid meningkat, dari 2,54 – 45,05 mg
GAE/g untuk total fenolik dan 0,16 – 0,20 mg QE/ g untuk total flavonoid.
5.2 Saran
Penelitian ini belum sempurna, maka dari itu peneliti memberikan saran aktivitas
antioksidan yang terdapat pada tempe kacang hijau yaitu berasal dari senyawa
metabolit sekunder, perlu diteliti lebih lanjut peran protein yang bersifat sebagai
antioksidan dengan mengisolasi protein dan mengubah inokulum lain pada proses
fermentasi.
DAFTAR PUSTAKA
Alexopoulos, C.J Mims, C. . (1979). Introductory Mycology (3rd ed.). John Wiley and Sons, Inc.
Alrasyid, H. (2007). Peranan Isoflavon Tempe Kedelai, Fokus pada Obesitas dan
Komorbil. Majalah Kedokteran Nusantara.
Alvarez-Suarez, .J.M., Tulipani, S., Diaz, D., Estevez, Y., Romandini, S., Giamieri, F., Damiani, E., Astolfi, P., Bompadre, S., Battino, M. (2010). Antioxidant and Antimicrobial Capacity of Several Monofloral Cuban Honeys and Their Correlation with Color, Polyphenol and Other Chemical Compound. Food and Chemical Compounds, (48), 2490–2499.
Ambarwati, G. (2017). Pengaruh Konsentrasi Penambahan Saccharomyces
Cerevisiae Terhadap Perubahan Kandungan Kimia Pada Tempe. Universitas Lampung.
Amic, D., D. Davidovic-Amic., D.Beslo., V. Rastija., B. Lucic., N. T. (2007).
SAR AND QSAR of the Antioxidant Activity of Flavonoids. Current Medicinal Chemistry, (14), 827–845.
Antarlina, S., Ginting, E., Utomo, J. (2003). Kualitas Tempe Kedelai Unggul
Selama Penyimpanan Beku. Kualitas Tempe Kedelai Unggul Selama Penyimpanan Beku, 2(22), 106–113.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis ((B. F. Sta). Washington:
Association of Official Analytical Chemists.
Astawan. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji - Bijian (1st ed.). Jakarta: Penebar Swadaya.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (2015). SNI Tempe kedelai, 1–26.
Benvenuti, S., Pellati, F., Melegari, M., Bertelli, D. (2004). Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of Rubus, Ribes, and Aronta. Journal of Food Science, (164–169), 164–169. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13352.x
Bintang, M. (2010). Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.
Blois, M. (2005). Antioxidant Determination By The Use of A Stable Free
Radical. Journal Nature, 181(4617), 1199–1200.
44
45
Champ, M. M. (2002). Non-nutrient bioactive substances of pulses. The British Journal of Nutrition, 3(88), 307–319.
Chantal, G.M., Heijnen, R.M.M., R. Minou.O., Eva, M.S., Aalt, B. (2002). Protection of Flavonoids Against Lipid Peroxidation. The Structure Activity Relationship Revisited. Research Article, 5(36), 575–581. https://doi.org/10.1080/10715760290025951
Chen, H.M.K., Muramoto., F. Y. (1995). Structural Analysis of Antioxidative Peptides
from Soybean β-Conglycinin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(3), 574–578. https://doi.org/10.1021/jf00051a004
Cholisoh, Z. (2008). Aktivitas Penangkap Radikal Ekstrak Etanol 70% Biji Jengkol
(Archidendron jiringa). Jurnal Fakultas Farmasi. De Freitas, A. C., Escaramboni, B., Carvalho, A. F. A., De Lima, V. M. G., & De Oliva-
Neto, P. (2014). Production and application of amylases of Rhizopus oryzae and Rhizopus microsporus var. oligosporus from industrial waste in acquisition of glucose. Chemical Papers, 68(4), 442–450. https://doi.org/10.2478/s11696-013- 0466-x
De Reu, J.C., Ramdaras. D., Rombouts F.M. dan Nout, M. J. R. (1994). Changes in
Soya Bean Lipids During Tempe Fermentation. Journal of Food Chemistry, 50, 171–175.
Dinkes. (2007). Profil Kesehatan Provinsi Jawa Tengah. Semarang: Dinas Kesehatan
Pemerintah Provinsi Jawa Tengah. Ekafitri, R., Isworo, R. (2014). Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku
Sumber Protein Untuk Pangan Darurat, 134–144. Frazier, W. C., Westhoff, D. C. (1967). Food Microbiology. New York: Mc Graw-Hill
Book Company. Frenky, A. P. L. D. S. P. (2012). Kadar Air , Abu , Protein dan Karbohidrat Pada
Tahapan Pembuatan Tempe. Salatiga. Harborne, J. (2006). Metode Fitokimia. In K. and S. Padwawinata (Ed.) (2nd ed.).
Bandung: ITB. Heim, K, E., Tagliaferro, B. (2002). Flavonoid antioxidant: Chemistry, Metabolism and
Structure Activity Relationships. Journal of Nutritional Biochemistry, 10(13), 572– 584. https://doi.org/584. http://dx.doi.org/10.1016/S0955-2863(02)00208-5
46
Hidayat, N., Padaga, C., Suhartini, S. (2006). mikrobiologi industri. yogyakarta: penerbit Andi.
Istiani, Y. (2010). Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isoflavon dan Uji Aktivitas
Antioksidan dari Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Universitas Sebelas Maret.
Jay, J., Loessner, M., Golden, D. (2005). Modern Food Microbiology (7th ed.). USA:
Springer Science and Business Media. Jay, J., Loessner, M., Golden, D. (2005). Modern Food Microbiology (7th ed.). USA:
Springer Science and Business Media. Kochar, S. B. R. (1990). Antioxidants: Detection, Estimation, and Evaluation of
Antioxidants in Food System. UK: University of Reading. Kudre, T. G., Kishimura, H. (2013). Comparative study on chemical compositions and
properties of protein isolates from mung bean , black bean and bambara groundnut, (August 2012). https://doi.org/10.1002/jsfa.6052
Kumalaningsih, S. (2006). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas, Sumber
manfaat, Cara Penyediaan, dan Pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana. Lim, T. K. (2012). Vigna radiata. In Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants.
Fruits, 2, 951–959. Retrieved from https://doi.org/10.1007/978-94-007-1764- 0_100%0A%0A
Madigan, M., Martinko, J. (2006). Brock Biology of Microorganisms. new jersey:
pearson prentice hall. Manthey, J.A., Najla, G. (2002). Antiproliferative Activities of Citrus Flavonoids
Against Six Human Cell Cancer Line. Journal Agriculture Food Chemistry, 50(21), 5837–5843.
Marinova, D., Ribarovadan, F. A. M. (2005). Total Phenolics and Total Flavonoids in
Bulgarian Fruits and Vegetable. Journal Univ Chem Technol Metal, (40). Maryam, S. (2015). Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Hasil Fermentasi
Menggunakan Inokulum Tradisional Sebagai Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Dan Teknologi), 4(2), 635–641. https://doi.org/10.23887/jst- undiksha.v4i2.6055
47
Meda, A., Lamien, C.E., Romito, M., Millogo, J., Nacoulma, O. (2005). Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Faso honeys as well as theor radical scavenging activity. Journal Of Food Chemistry, (91), 571– 577.
Molyneux, P. (2004). The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)
for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(2), 211–219.
Nayak, B.S., Raju, S.S., Orette, F.A., Rao, A. V. (2007). Effect of Hibiscus rosa sinensis
L (Malvaceae) on Wound Healing Activity: A preclinical Study in Sprague Dawley Rat. International Journal Low ExtremWounds, 2(6), 76–81.
Ngili, Y. (2013). Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains. Nurrahman, Astuti, M., Suparmo, Soesatyo, M. H. (2012). The Mold Growth ,
Organoleptic Properties and Antioxidant Activities of Black Soybean Tempe Fermented by. Agritech, 32(1), 60–65.
Oteiza, P.I., A.G, Erlejman., S.V, Verstaeten., C.L, Keen., C.G, F. (2005). Flavonoid- membrane interactions: A Protective role of Flavonoids at the membrane surface? Clin and Dev Immunol, 12(1), 19–25. https://doi.org/10.1080/10446670410001722168
Pande, R., Mishra, H. N. (2013). Effect of Fluidized Bed Heat Treatment on Insect
Mortality , Proximate Composition and Antinutritional Content of Stored. Journal of Food Chemistry and Nutrition, 1(2), 94–99.
Patil, D.T., KD, Gurav., AS, Kadam., SV, Thite., RB, Thoke., BA, K. (2013).
Qualitative analysis of secondary metabolites from some filicales members. International Journal of Reseacrch in Pharmacy and Chemistry, 3(2).
Pokorny, J., N, Yanishlieva, M. G. (2001). Antioxidant in Food. USA: CRC Press Boca
Raton. Pontis, J.E., Costa, L.A.M.A., Silva, S.J.R., Flach, A. (2014). Color, phenolic and
flavonoid content, and antioxidant acivity of honey from Roraima, Brazil. Journal Of Food Science and Technology, 34(1), 69–73.
Prakash, A., Rigelhof, F., Miller, E. (2001). Antioxidant Activity. Medalliaon
Laboratories Analitical Progress. Pratap, A., Kumar, J. (2011). Biology and Breeding of Food Legumes. London: CAB
International.
48
Pratt, D.E. Hudson, B. . (1990). Natural Antioxidant not Exploited Comercially. London: Elsevier A. Science (Food Antio).
Purwaningsih, I., Wignyanto, S. (2008). Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe dari
Kapang Rhizopus Oryzae dengan Substrat Tepung Beras dan Ubi Kayu pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malan. Teknologi Pertanian, 9, 30–39.
Purwono, H. R. (2005). Kacang Hijau. Jakarta: Penebar Swadaya. Putri, Y.E.K., Susilowati Lestari, S. R. (2013). Pengaruh Natto Kedelai Hitam (Glycine
soja L.) Terhadap Kadar Malondialdehid (Mda) Hepar Mencit yang Diinduksi Diet Tinggi Lemak. Universitas Malang.
Radiati, A., and Sumarto. (2016). Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan
Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(5), 16–22.
Rezaeizadeh, A., Zuki, A.B.Z., M, Abdollahi, Goh, Y.M., Noordin, M.M., Hamid, M.,
dan Azmi, T, I. (2011). Determination of Antioxidant Activity in Methanolic And Chloroformic Extract of Momordica charantia. African Journal of Biotechnology, 10(24), 4932–4940.
Robinson, T. (1991). Kandungan Senyawa Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung: ITB.
Rukmana, R. (1997). Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.
Septiani, Y., Purwoko, T., Pangastuti, A. (2004). Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap dari Tempe. Bioteknologi, 1(2), 48–53. Retrieved from https://doi.org/10.13057/biotek/c010204
Shah, MD., Hossain, M. (2014). Total flavonoids content and biochemichal screening of
the leaves of tropical endemic medicinal plant Merremia borneensis. Arab Journal Chemistry, (7), 1034–1038. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2010.12.033
Shaheen, S., Harun, N., Khan, F., Hussain, R. A., Ramzan, S., Rani, S., Zafar, M.
(2012). Comparative Nutritional Analysis between Vigna radiata and Vigna mungo of Pakistan. . . African Journal of Biotechnology, 25(11), 6694– 6702. Retrieved from https://doi.org/10.5897/AJB11.3496
Shurtleff, W., Aoyagi, A. (1979). The Book of Tempe. New York: Harper and Row.
SNI. (2012). Tempe Persembahan Indonesia Untuk Dunia. Jakarta: Badan Standarsisasi Nasional.
SNI. (2015). Tempe Kedelai. Jakarta: BSN.
49
Steinkraus, K. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods, revised and expanded. CRC Press.
Sudarmadji, S., Bambang, H., S. (1989). Prosedur Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Suprihatin. (2010). teknologi fermentasi. semarang: UNESA Press. Susilowati. A, Aspiyanto, H. M. Y. M. (2007). Differences In Process Scale On
Preparation Of Vegetable Broth Of Mung Beans (Phaseolus radiatus L.) Through Brine Fermentation Using Inoculum Of Rhizopus-C1. Fak. MIPA Universitas Gadjah Mada.
Tiitto, J. (1985). Phenolics Constituens in Leaves of Nothern Willow: Methods for The
Analysis of Certain Phenolics. Journal Agric Food Chemistry, (33), 213–217. USDA. (2018). Nutrient Database for Standard Reference of Mung Bean. Retrieved
from https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index%0A%0A Verni, S., Verardo, V., Rizzello, C.G. (2019). Review How Fermantation Affects the
Antioxidant Properties of Cereals and Legumes. 362(8), Retrieved from https://doi.org/10.3390/foods8090362.
Villano, P.R., Dvaranauskaite, A., Labokas, J. (2007). Radical scavenging activity nd
composition of raspberry (Rubus idaeus) leaves from different location in Lithuania. Fitoterapia, 78(2), 162–165.
Wanasundara, P. K. J. P. D Shahidi, F. (2005). Bailey’s Industrial Oil and Fat Products,
Sixth Edition, Six Volume. Saskatoon, Saskatchewan, Canada: John Wiley and Sons, Inc.
Wardiah, Samingan, Putri. A. (2016). Uji Preferensi Tempe Kacang Tunggak Yang
Difermentasi Dengan Berbagai Jenis Ragi. Journal Agroindustri, 6(1), 34-41 Waspadji, S. (2003). Indeks glikemik berbagai makanan Indonesia : hasil penelitian.
Jakarta: FK-UI. Winarno, F. G., Fardiaz, S., Fardiaz, D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Windrati, Wiwik siti, B. H. N. D. (2014). Pengembangan Teknologi Pangan Berbasis Koro-Koroan Bahan Pangan Alternatif Pensubtitusi Kedelai. Jember: Universitas Jember.
50
Wojdylo, A., Oszmianski, J., Czemerys, R. (2007). Antioxidant activity and phenolic compounds in 32 selected herbs. Journal of Food Chemistry, (105), 940–949.
Wu, D. Cederbaum, W. (2004). Alcohol, oxidative, stress, and free radical damage,
4(27), 27–84. Xu BJ, C. (2007). A Comparative Study on Phenolic Profils and Antioxidant of Legums
as Affected by Extraction Solvent. Journal Food and Chemistry, 72, 159–166. Zein, Z. (2018). Aktivitas Inhibitor Angiotensin Converting Enzyme (ACE) dan
Karakteristik Sensorik Bakpia Berbaris Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata L.). Universitas Islam Negeri Jakarta.
51
% I
nh
ibis
i
LAMPIRAN
Lampiran 1. Aktivitas antioksidan kacang hijau
Konsentrasi (ppm) Absorbansi % Inhibisi
Blanko 0,176
62,5 0,161 8,522727
125 0,152 13,63636
250 0,144 18,18182
500 0,113 35,79545
1000 0,061 65,34091
70
60 y = 0.0606x + 4.8295 50 R² = 0.9976 40
30 Series1
20 Linear (Series1)
10
0 0 200 400 600 800 1000 1200
Konsentrasi larutan standar (ppm)
Contoh perhitungan % inhibisi: Konsentrasi 62,5 = absorbansi blanko – absorbansi konsentrasi 62,5 x 100%
absorbansi blanko
= 0,176 – 0,161 x 100% 0,176
= 8,52% Perhitungan IC50 = (50-4,8295)/0,0606
= 745,38 ppm
52
% I
nh
ibis
i
Lampiran 2. Aktivitas antioksidan vitamin C (pembanding)
Konsentrasi (ppm) Absorbansi % Inhibisiblanko 0,267
0,25 0,247 7,4906367
0,5 0,226 15,3558051 0,180 32,58427 2 0,086 67,790262
4 95,505618 95,505618
120
100
80
y = 23.732x + 6.96 R² = 0.952
60 Series1
40 Linear (Series1)
20
0
0 1 2 3 4 5
Konsentrasi larutan standar (ppm)
Contoh perhitungan % inhibisi: Konsentrasi 0,25 = absorbansi blanko – absorbansi konsentrasi 0,25 x 100%
absorbansi blanko
= 0,267 – 0,247 x 100% 0,267
= 7,49% Perhitungan IC50 = (50-23,732)/6,96
= 3,77ppm
53
% I
nhib
isi
Lampiran 3. Aktivitas antioksidan tempe kacang hijau konsentrasi 0,2%
Konsentrasi (ppm) Absobansi % Inhibisi
Blanko
0,158
31,25 0,141 10,7594962,5 0,136 13,92405125 0,122 22,78481250 0,097 38,60759
500 0,055 65,18987
140
120
100
80
60
40
20
0
0 200 400 600 800 1000 1200
Konsentrasi larutan standar (ppm)
y = 0.1169x + 7.5949 R² = 0.9973
Series1
Linear (Series1)
Contoh perhitungan % inhibisi:
Konsentrasi 62,5 = absorbansi blanko – absorbansi konsentrasi 62,5 x 100% absorbansi blanko
= 0,158– 0,136 x 100%
0,158 = 13,92%
Perhitungan IC50 = (50-0,7106)/0,0785
= 627,90 ppm
54
% I
nh
ibis
i
Lampiran 4. Aktivitas antioksidan tempe kacang hijau konsentrasi 0,4%
Konsentrasi (ppm) Absobansi % Inhibisi
Blanko
0,122
31,25 0,115 5,73770562,5 0,107 12,29508125 0,101 17,21311250 0,084 31,14754
500 0,045 63,11475
140
120
100
80
60
40
20
0
y = 0.1194x + 2.7664 R² = 0.9963
Series1
Linear (Series1) 0 200 400 600 800 1000 1200
Konsentrasi larutan standar (ppm)
Contoh perhitungan % inhibisi:
Konsentrasi 62,5 = absorbansi blanko – absorbansi konsentrasi 62,5 x 100% absorbansi blanko
= 0,122 – 0,107 x 100%
0,122 = 12,30%
Perhitungan IC50 = (50-2,7664)/0,1194
= 395,60 ppm
55
Abs
orb
ansi
Lampiran 5. Aktivitas antioksidan tempe kacang hijau konsentrasi 0,8%
Konsentrasi (ppm) Absobansi % Inhibisi
blanko
0,341
31,25 0,212 37,8299162,5 0,210 38,41642125 0,188 44,86804250 0,147 56,8915
500 0,088 74,19355
80
70
60
50
40
30
20
10
0 0 100 200 300 400 500 600
Konsentrasi larutan standar (ppm)
y = 0.0802x + 34.91 R² = 0.9927
Series1
Linear (Series1)
Contoh perhitungan % inhibisi:
Konsentrasi 62,5 = absorbansi blanko – absorbansi konsentrasi 62,5 x 100% absorbansi blanko
= 0,341 – 0,210 x 100%
0,341
= 38,41%
Perhitungan IC50 = (50-34,91)/0,0802
= 188,15 ppm
56
Abs
orb
ansi
Lampiran 6. Aktivitas antioksidan tempe kacang hijau konsentrasi 1%
Konsentrasi (ppm) Absobansi % Inhibisi
blanko
0,378
31,25 0,353 6,61375762,5 0,347 8,201058125 0,307 18,78307250 0,249 34,12698
500 0,139 63,22751
70
60
50
40
30
20
10
0 0 100 200 300 400 500 600
Konsentrasi larutan standar (ppm)
y = 0.1228x + 2.403 R² = 0.9972
Series1
Linear (Series1)
Contoh perhitungan % inhibisi:
Konsentrasi 62,5 = absorbansi blanko – absorbansi konsentrasi 62,5 x 100% absorbansi blanko
= 0,378 – 0,353 x 100%
0,378 = 8,20%
Perhitungan IC50 = (50-2,403)/0,1228
= 387,60 ppm
57
Lampiran 7. Cara pembuatan larutan induk 1000 ppm
- Sejumlah 20 mg pereaksi DPPH ditimbang dan dimasukkan kedalam gelas
beker.
- Pereaksi DPPH kemudian dilarutkan menggunakan metanol sebanyak 20
mL.
Lampiran 8. Hasil uji kadar air
Sampel Ulangan a b Berat c Kadar Rerata *SD Sampel Air (%)
(g) (b/b)
Kacang 1 36,0082 41,0716 5,0634 40,9189 3,01 2,78 ±0,32 2 36,8293 41,8594 5,0301 41,7312 2,55
Tempe 1 40,0932 45,126 5,0328 42,2045 57,90 58,89 ±1,40 2 35,6546 40,7011 5,0465 37,6874 59,88
Keterangan: a= Cawan kosong (g) b= Cawan + sampel (g) c= Cawan + sampel setelah dioven (g)
Contoh perhitungan kadar air kacang ulangan 1 :
Kadar Air (%) = b - c x 100% b -a
= 41,0716 g - 40,9189 g x 100% 41,0716 g - 36,0082 g
= 0,1527 g x 100% 5,0634 g
= 3,01 %
Perhitungan rata-rata kadar air sampel kacang: Rata-
rata =
Rata-rata =
Rata-rata = 2,78
58
Perhitungan Standar Deviasi (SD): SD = √
SD = √
= 0,3252
Perhitungan rata-rata kadar air sampel tempe:
Rata-rata =
Rata-rata =
Rata-rata = 58,89
Perhitungan Standar Deviasi (SD): SD = √
SD = √
= 1,4000
59
Lampiran 9. Hasil uji kadar abu
Sampel Ulangan a b Berat Sampel (g)
Kadar Abu (%) (b/b)
Rerata *SD
Kacang 1 36,0082 37,0630 5,0634 20,83 13,55 ±10,29 2 40,0910 40,4052 5,0059 6,27
Tempe 1 40,0932 40,1676 5,0465 1,47 1,525 ±0,07 2 40,7403 40,8197 5,0060 1,58
Keterangan: a= Cawan kosong (g) b= Cawan + sampel abu (g) Contoh perhitungan kadar abu kacang ulangan 1 :
Kadar Air (%) = b - a x 100% berat sampel
= 37,0630 g - 36,0082 g x 100% 5,0465 g
= 1,0548 g x 100% 5,0634 g
= 20,83 %
Perhitungan rata-rata kadar abu sampel kacang: Rata-
rata =
Rata-rata =
Rata-rata = 13,55
Perhitungan Standar Deviasi (SD): SD = √
SD = √
= 10,2954
60
Perhitungan rata-rata kadar abu sampel tempe: Rata-rata =
Rata-rata =
Rata-rata = 1,525
Perhitungan Standar Deviasi (SD): SD = √
SD = √
= 0,0777
Lampiran 10. Hasil uji kadar lemak
Sampel Ulangan a c b Kadar Lemak (%) (b/b)
Rerata *SD
Kacang 1 227,64 227,75 5,0454 2,18 1,89 ±0,41 2 170,08 170,16 5,0010 1,60
Tempe 1 227,56 227,60 5,0925 0,78 0,78 ±0,00 2 169,98 170,02 5,1298 0,78
Keterangan: a= Labu kosong (g) b= Berat sampel (g) c= Labu + sampel lemak (g) Contoh perhitungan kadar lemak kacang ulangan 1 :
Kadar Lemak (%) = c - a x 100% b
= 227,75 g - 27,64 g x 100% 5,0454 g
= 0,11 g x 100% 5,0454 g
= 2,18 % Perhitungan rata-rata kadar lemak sampel kacang:
61
Rata-rata =
Rata-rata =
Rata-rata = 1,89
Perhitungan Standar Deviasi (SD): SD = √
SD = √
= 0,4101
Perhitungan rata-rata kadar lemak sampel tempe:
Rata-rata =
Rata-rata =
Rata-rata = 0.78
Perhitungan Standar Deviasi (SD): SD = √
SD = √
= 0
62
Lampiran 11. Hasil uji kadar protein
Sampel Ulangan Volume Awal HCl (mL)
Volume HCl yang terpakai (mL)
Berat Sampel (g)
Kadar Protein Total (%) (b/b)
Rerata *SD
Kacang 1 0 5,4 0,5014 20,80 15,38 ±7,66 2 0 2,6 0,5045 9,96
Tempe 1 0 2,2 0,5082 8,36 8,98 ±0,87 2 0 2,5 0,5030 9,60
Contoh cara perhitungan kadar protein kacang ulangan 1 :
Diketahui: Volume blanko =0,00 mL
N HCl =0,06 N
Faktor konversi Nitrogen(FK)
Faktor pengenceran (FP)
=5,75
=4
BM Nitrogen/100 =0,014
Kadar Protein (%) =
x 100%
= ((5,4 mL – 0,00 mL) x 0,06 N x 0,014 x 5,75 x 4) x 100%
0,5014 g
= 0,104328 x 100 mL 0,5014 g
= 20,8%
63
Perhitungan rata-rata kadar protein sampel kacang: Rata-rata =
Rata-rata =
Rata-rata = 15,38
Perhitungan Standar Deviasi (SD): SD = √
SD = √
= 7,6650
Perhitungan rata-rata kadar protein sampel tempe: Rata-
rata =
Rata-rata =
Rata-rata = 8,98
Perhitungan Standar Deviasi (SD): SD = √
SD = √
= 0,8768
64
Lampiran 12. Hasil uji fitokimia kacang hijau dan tempe kacang hijau
Uji Senyawa Metabolit Sekunder
Sampel Kacang Hijau Sampel Ekstrak Tempe Kacang Hijau
Alkaloid - - Flavonoid + + Triterpenoid + + Steroid - - Fenolik - - Tanin - - Polifenol - + Saponin + +
Lampiran 13. Pembuatan larutan FeCl31%
- FeCl3 ditimbang sebanyak 0,5 g, ditaruh di dalam gelas beker kemudian
dilarutkan menggunakan akuades.
- Larutan FeCl3 dituangkan ke dalam labu ukur 50 mL, kemudian ditera
dengan akuades sampai tanda batas. Lampiran 14. Pembuatan reagen Libermen-Burchard
Asam asetat anhidrida sebanyak 5 mL dicampur secara perlahan dengan 5 ml
asam sulfat pekat tambahkan etanol hingga 50 ml.
Lampiran 15. Pembuatan reagen pereaksi Wagner
- KI sebanyak 2 dilarutkan menggunakan akuades.
- I2 1 g dilarutkan dengan akuades, dicampurkan dengan larutan KI dan
dituangkan ke dalam labu ukur 50 mL lalu ditera
65
Abs
orb
ansi
Lampiran 16. Hasil ujitotal fenolik ekstrak kacang hijau
Konsentrasi (ppm) Absorbansi (734,12nm)
0 0,000 5 0,05710 0,11820 0,23840 0,480 60 0,74480 0,964
Ekstrak kacang hijau 0,225 -
1.2000
1.0000
y = 0.0122x - 0.0028 R² = 0.9996
0.8000
0.6000
0.4000
0.2000
Series1
Linear (Series1)
0.0000
-0.2000
0 20 40 60 80 100
Konsentrasi larutan standar (ppm)
Lampiran 17. Perhitungan total fenolik ekstrak kacang hijau
Kandungan fenolik awal:
Y = 0,0122x – 0,0028
0,225 = 0,0122x – 0,0028
0,2278 = 0,0122x X = 18,67mg GAE/mL Kandungan total fenolik = X / (massa contoh x volume contoh)
= 18,67 / (0,074 g x 0,01 L)
= 2,54 mg GAE/g
66
Absorban
si
Lampiran 18. Hasil ujitotal fenolik ekstrak tempe kacang hijau 0,8% (b/b)
Konsentrasi (ppm) Absorbansi (734,12nm)
0 -0,0004
10 0,0273
20 0,1218
40 0,2566
60 0,4375
80 0,6299
Ekstrak tempe kacang hijau 0,8% 0,1482
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
‐0.1
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Konsentrasi larutan standar (ppm)
y = 0.008x ‐ 0.0351 R² = 0.9903
Series1
Linear (Series1)
Lampiran 19. Perhitungan total fenolik ekstrak tempe kacang hijau 0,8% (b/b)
Kandungan fenolik awal:
Y = 0,008x – 0,0351
0,1482 = 0,008x – 0,0351
0,1833 = 0,008x X = 22,91 mg GAE/mL
Kandungan total fenolik = X / (massa contoh x volume contoh x fp)
= 22,91 / (0,2543 g x 0,01 L x 50)
= 45,05 mg GAE/g
67
Lampiran 20. Pembuatan standar asam galat 80 ppm
- Asam galat sebanyak 80 mg dilarutkan dengan akuades didalam labu ukur
1000 mL.
- Larutan standar dibuat dengan konsentrasi 0, 10, 20, 40, 60, dan 80 ppm. Lampiran 21. Penentuan panjang gelombang maksimum asam galat
- Larutan asam galat konsentrasi 40 ppm diukur serapannya menggunakan
spektrofotometerUV-Vis padakisaranpanjanggelombang 600-800nm.
- Panjang gelombang yang diperoleh 734,12 nm.
Lampiran 22. Pembuatan kurva standar asam galat
- Larutan stok asam galat variasi konsentrasi 0, 10, 20, 40, 60 dan 80 ppm
masing- masing dipipet 0,5 mL.
- Larutan stok asam galat masing-masing ditambah 0,3 mL Folin Ciocalteu, 2
mL Na2CO3 15 % dan ditambah 2,2 mL akuades.
- Campuran semua larutan diinkubasi selama 30 menit kemudian diukur
menggunakan spetrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 734,12 nm.
(Blanko yang digunakan yaitu larutan standar 0 ppm)
Lampiran 23. Pembuatan reagen Na2CO3 15 %
- Na2CO3ditimbang sebesar 15 g lalu dilarutkan menggunakan akuades
kemudian dituangkan ke dalam labu ukur 100 mL.
- Larutan ditera menggunakan akuades sampe tanda batas.
68
Abs
orb
ansi
Lampiran 24. Hasil uji total flavonoid ekstrak kacang hijau
Konsentrasi (ppm) Absorbansi (452,99nm)
0 0,000 1 0,030 2 0,080 5 0,197 10 0,414 20 0,829 25 1,028
Ekstrak kacang hijau 0,033
1.2000
1.0000
0.8000
0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
-0.2000
0 5 10 15 20 25 30
Konsentrasi larutan standar (ppm)
y = 0.0415x - 0.0051 R² = 0.9998
Series1
Linear (Series1)
Lampiran 25. Perhitungan total flavonoid ekstrak kacang hijau
Kandungan flavonoid awal:
Y = 0,0415x – 0,0051
0,033 = 0,0415x – 0,0051
0,0381 = 0,0415x
X = 0,918 mg QE/mL
Kandungan total flavonoid = X / (massa contoh x volume contoh)
= 0,918 / (0,1104 g x 0,02 L)
= 0,16 mg QE/g
69
Ab
sorb
ansi
Lampiran 26. Hasil uji total flavonoid ekstrak tempe kacang hijau 0,8%
Konsentrasi (ppm) Absorbansi (452,99 nm)
0 -0,00081 0,0012 2 0,0441 4 0,1199 8 0,3337
16 Ekstrak kacang hijau
0,6942 0,1864
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
-0.1
0 5 10 15 20
Konsentrasi larutan standar (ppm)
y = 0.0453x - 0.0352
R² = 0.9943
Series1
Linear (Series1)
Lampiran 27. Perhitungan total flavonoid ekstrak tempe kacang hijau 0,8% (b/b)
Kandungan flavonoid awal:
Y = 0,0453x – 0,0352
0,1864 = 0,0453x – 0,0352
0,2216 = 0,0453x X = 4,89 mg QE/mL Kandungan total flavonoid = X / (massa contoh x volume contoh)
= 4,89 / (0,25 g x 0,01 L)
= 0,20 mg QE/g
70
Lampiran 28. Pembuatan larutan stok kuersetin 16 ppm
- Kuersetin ditimbang 16 mg lalu dilarutkan dengan metanol dalam labu ukur
1000 mL.
- Larutan standar 16 ppm dibuat variasi larutan dengan konsentrasi 0, 1, 2, 4, 8
dan 16 ppm.
Lampiran 29. Penentuan panjang gelombang maksimum kuersetin
- Larutan kuersetin konsentrasi 4 ppm diukur serapannya menggunakan
spektrofotometer UV-Vis pada kisaran panjang gelombang 400-600 nm.
- Panjang gelombang maksimum yang diperoleh yaitu 452,99 nm.
Lampiran 30. Pembuatan kurva standar kuersetin
- Larutan standar kuersetin masing-masing diambil sebanyak 5 mL dan
ditambahkan 5 mL AlCl3 2% (dalam metanol).
- Campuran larutan kemudian diinkubasi selama 10 menit dan diukur
serapannya menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang 452,99 nm. (blanko yang digunakan menggunakan larutan
standar 0 ppm)
71
BIODATA MAHASISWA
I. DATA PRIBADI
Nama Lengkap : Muhammad Hanif Adnan Nama Panggilan : Hanif Tempat, Tanggal Lahir : Brebes, 08 Oktober 1996 Jenis Kelamin : Laki-laki Agama : Islam Kewarganegaraan : WNI Alamat : Cikeusal Lor 02/01 Ketanggungan Brebes (52263) Nomor Telepon/HP : 089675661433 Email : [email protected]
II.
RIWAYAT PENDIDIKAN
FORMAL
RA Perwanida Cikeusal 2001- 2002 SDN Cikeusal Lor 03 2002 - 2008 MTs Negeri MODEL Babakan 2008 - 2011 MAN Babakan Lebaksiu Tegal 2011 - 2014
NON FORMAL Pondok Pesantren Ma’hadut Tholabah 2008 – 2014
III. PENGALAMAN ORGANISASI
No. Organisasi/Kepanitiaan Posisi Tahun
1 Organisasi Kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Kimia (HIMKA)
Wakil Ketua 2015 – 2016
2. Organisasi Kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Kimia (HIMKA)
Menteri Koordinasi Internal
2016-2017
3. Media Siswa (MESIS) MAN BABAKAN
Ketua 2013 – 2014
4. Pengurus Ikatan Keluarga Santri Brebes (IKSB)
Sekretaris 2013 – 2014
72
IV. PENGALAMAN SEMINAR/PELATIHAN
Tahun Seminar/Pelatihan 2014 Pelatihan Keamanan dan Keselamatan Kerja di
laboratorium Kimia 2014 Pelatihan Kalibrasi dan Perawatn pH Meter dan
Analitycal Balance 2017 Peserta Lab Mania Conference
