Temu Tekrns FungsioncJnw,Peneba2000

LANGKAH-LANGKAH TEKNIS UJI KUALITASTELUR KONSUMSI AYAM RAS

Haryono

Balai Penditian Ternak, P.O.Box 221, Bogor 16002

RINGKASANTeknik uji kualitas telur mi bertujuan untuk mengukur parameter bagtan-bagian telur

clan penentuan mutu telur ayam yang dijual dipasar unluk konsumsi manusia Telur segar secarabiologis adalah telur yang baru ditelurkan oleh induknya . Telur yang baik mutunya dijualberdasarkan standar mutu dan ukwan yang berlaku di pasar . Uji kuahtas telur im dilakukan dilaboratorium program unggas, Balm Penelitian Ternak Bogor, pada awal Juni 2000. Jenis teluryang digunakan adalah telur dan p oduksi ayam ras jents coklat, berjumlah 50 butir yangdiperoleh secara acak dari 5 pedagang telur di pasar Bogor. Den parameter kualitas yang diukurtelah menunjukkan bahwa bentuk dan ukuran telur normal (AA), rataan bobot telur, tinggialbumen (metode"haugh unit test"), kedalaman kantung udara dan indek warns masmgmasingsebesar 56,7 gram ; 70,3 (A); 0,32 cm (A) dan 6,48 (A) serta keadaan putih dan kuning telurnyarata-rata tergolong kelas A, dimana hasil uji kualitashnutunya dari sampel telur yang diamatimasih cukup segar dan layak dikonsumsi .

Kata Kunci : Telur, ayam ms dan uji kualitas .

PENDAHULUANUsaha pemerintah terus menerus berupaya untuk memenuhi kebutuhan

masyarakat terhadap protein hewani secara cukup dan layak. Hal im dapat dibuktikandari usaba pengembangan sektor petemakan di Indonesia dan ternyata bahwa produksitelur dan tahun ke tahun terns meningkat, bail produksi telur ayam ras maupun telurayam buras atau ayam kampung.

Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi berasal dari ternakUnggas, terutama mengandung protein dan zat-zat makanan yang dtbutuhkan tubuhmanusia seperti asam amino, vitamin dan mineral yang mudah dicerna. Akan tetapidisamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi ukikualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi teluryang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yangmasih tetap balk (Sulistiati, 1992) .

Menurut Mutijo, dkk (1985), penurunan kualitas telur antara lain disebabkanmasuknya mikroba-mokroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yanglembab akan menyebabkan kerabang beijamur.

Ada dua macam telur ayam yang diminati orang yakni, telur ayam kampung(buras) yang rata-rata ukuranlberatnya 35-45 gram dan telur ayam ras (negri) beratnya

175

50-70 gram. Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena dipakai untuk amuanjamu, sedangkan telur ayam ras khusus untuk kepertuan konsumsi .

Tujuan melakukan kegiatan ini, penulis merasa perlu tentang pentingnyapengetahuan mempelajari dan mengetrapkan teknik uji kualitas telur .

Kegunannya diharapkan hasil parameter yang diuji dapat bermanfaat sebagaisumber informasi dalam upaya mempertahankan mutu telur konsumsi tetap baik atausesuai standar mutu .

Semua jenis telur (telur ayam, itik, angsa, penyu dan telur unggas lainnya)mempunyai struktur yang saman. Bagian terbesar dan telur ayam terdiri dan bahanorganik yaitu : protein, lemak, karboludrat dan pram mmeral. Kandungan gizi telurayam dari standard Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1981), dapat dilihat padatabel 1 dibawah ini .

Tabel 1 . Komposisi Kimia Telur Ayam

176

Sunibcr: Satwono . . dkk . 1985 ,

Gambar 1 . Bagian-bagian dari telur

Keteranon

c.Chalaza

e. Setaput tipis

g. Blasdodoma.Kuning tehi r

d.Kulit telur f Km tong udarab.Putih telur

Temu Teknis Fungsional non Pen bti 2000

Komposisi Kimia Telur Ayam SegarUtuh Kuning telur Putih telur

Kalori (kal) 162 361 50Air (gram) 74 49,4 87,8Protein (gram) 12,8 16,3 10,8Lemak (gram) 11,5 31,9 0Karbohidrat (gram) 0,7 0,7 0,8Kalsium(mg) 54 147 6Phosphor (mg) 180 586 17Vitamin A (SI) 900 2000 0

Temu Tekms Fungsional non Peneliti 2000

Bagian luar telur terdiri dari kerabang (kulit telur, dan cangkang) dandalamnya : putih telur, dan kuning telur. Perbandingan berat antara kerabang, putih dankuning telur ayam biasanya sekitar 12,3 : 55,8 : 31,9 persen dari berat telurnya .(Sarwono., dkk. 1985).

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KONDISI TELURKualitas telur dalam pemasaran dapat diartikan sebagai kondisi dari kerabang

clan isi telur, penyimpanan, penanganan dan penentuan kualitas, yang keseluruhannyamemerlukan pertimbangan seksama untuk memberikan kepuasan terhadap konsumen .

Faktor-faktor yang mempengaruhi kondisi bagian kerabang telur, bagiankuning telurdan putih telur anlara lain:

Kondisi kerabang telur

Kerabang telur merupakan bagian teriuar yang membungkus isi telur danberfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur (Sumarni .,dkk . 1995). Steward and Abbott (1972), menyatakan tebal kerabang telur berkisar antara0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umurltypeayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisankulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepatturunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat .

Kondisi Kuning Telur

Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapatbahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletakditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapapendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumngtelur (mengandung pigmen kuning) . Antara kuning dan putih telur terdapat lapisan tipisyang elastis disebut membaran vitelin dan terdapat chalaza yang befungsi menahanposisi kuning telur. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkapdibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin danmineral (Sarwono., dkk . 1985).

Kondisi Putih telur (Albumin)

Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat (Sarwono ., dkk . 1985), yang terdiridan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagiandalam clan lapisan "Chalaziferous" . Sirait, (1986), menyatakan bahwa kekentalan putihtelur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal inimenunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandungair, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak .

1 77

Temu Teknis Fungsional non Peneiiti 2000

KLASIFIKASI DAN PERSYARATAN TINGKAT MUTUTELUR KONSUMSI

Persyaratan tingkat mutu telur ayam konsurnsi yang menurut StandarPertanian Indonesia, Sub Sektor Peternakan (SPI-NAK) dapat dilihat dari tabel 2dibawah ini

Tabel 2. Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi Menunrt StandarPertanian Indonesia Sub Sektor Peternakan (SPI-NAK)

Sumber Du]en Peternakan (1990)

Klasifikasi ukuran/berat telur, bentuk telur dan kerabang telur antara lainsebagai berikut

Ukuran Telur /Berat Telur

Ukuran telur merupakan faktor penting yang dapat menentukan penerimaanharga dalam aspek pemasaran. Penentuan kbasifikasi standar berat telur per butirkhususnya dinegara maju seperti Jepang, Amerika dan negara maju lainnya telahdilakukan secara seksama dan dusesuaikan dengan harga jualnya . Menurut Sumarni,dkk . 1995, Klasifikasi Standart Berat Telur di Jepang adalah sebagai berikut : a . UkuranJumbo (> 76 g) ; b. Extra large (70-77 g) ; c . Large (64-70 g) ; d. Medium (58.64 g); e .Medium Small (52-58 g) dan 6. Small (< 52 g) .

Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding teluryang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir.

1 78

FaktorTingkat Mum telur

Mutu AA Mutu A Mutu BKerabangKeutuhanBentukKelicinan

UtuhNormalBersih, bebas dari kotorandan noda yang menempel

UtuhSedikit abnormalBersih, bebas darikotoran

UtuhBoleh abnormalBersih, bebas dan kotoran,boleh ada noda

Kantung UdaraKedalamanPergerakan

< 0,5 cmtetap ditempat

0,5 - 0,9 cmbebas bergerak

1 cm atau lebihbebas bergerak, ada busa

Putih TelurKebersihan

Kekentalan

Bebas noda (darah, dagingatau benda asing lainnya)

Kental

Bebas noda

Sedikit encer

Boleh ada sedikcit noda,tetapr tidak ada bendsasingEncer, tetapi kuning telurbelum bercampur putihtelur.

Knning TdorBentukPosisiBatas bayanganKebersihan

BulatDitengahTidak jelasBersih

Agak gepengDitengahAgak jelasBersih

GepengAgak kepingirJelasBoleh ada sedikit noda

Hangh Unit > 72 60-72 < 60

Bentuk Telur

Telur yang balk berbentuk oval dan idealnya mempunyai "shape index" (SI)antara 72-76 . Telur yang lonjong S1= < 72 dan telur bulat SI= >76 (Sumarni, dkk.,1995) . Faktor keseragaman bentuk telur merupakan hal yang perlu diperhatilmn, bentuktelur yang tidak beraturan dimungkinkan akibat adanya penyakit seperU InfectiusBronchitis dll.

Kualitas Kerabang

Penentuan kualitas kerabang telur dilakukan dengan memperhatikan warna,kebersihan, kehalusan dan keutuhan . Telur yang balk harus mempunyai kerabangdengan warna yang seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah danmempunyai ketebalan yang cukup .

BAHAN DAN METODEUntuk menentukan metode pada uji kualitas telur konsumsi path prinsipnya

terdiri dan hasil penentuan kualitas teluryang antara lain:

I . Kualitas Telur Bagian Luar

Kualitas telur dengan patokan seebagai nilai makanan atau kesesuaianpennintaan pasar dapat diukur dengan cam : (1) melihat keadaan bagian luar telur, (2)dan rasa, bau dan sifat fisik terhdap telur yang telah diperrahkan

II . Kualitas Telur Bagian Dalam

Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliptui : keadaan putih telur,kuning telur dan rongga udara telur . Kondisi ini sangat diperlukan dalam upaya untukmempertahankan kesegaran dan kualitas mutu telur yang akan dikonsumsi sertamencegah terjadinya kenisakan yang merugikan selama penyimpanan. Penentuankualitas telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling" dengan menggunakansinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur.

Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakankorelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa pendapatmenyatakan semakinlama telur disirnpan, semakin besar penunman HU nya, indkesputih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hinggakantong udara bertambah besar . Secara matematis dijabarkan oleh Haugh (1937) yangdikenal dengan istilah Haugh Unit (Stadelman, 1973) sebagai berikut

Bahan yang digunakan adalah 50 butir telur konsumsi ayam ras, diperolehdan pedagang telur di pasar Bogor, yang terdiri dan 5 pedagang dan masing-masingsecara acak diambil 10 butir. Telur tersebut berasal dan peternakan ayam besar seperti"Hedjo Farm" dan sebagian dari peternak kecil/menengah di Bogor dan sekitamya, yangmemelihara ayam ras petelur jenis coklat dengan pemberian ransum komersial .

Temv Tetras Fvngsionol nvn Peneli0 2"

1 79

IOOLog[H -G(30W0.37 -100 + 1,9]

Haugh Unit =

100

KeteranganH = tinggi putih telur (mm)G = faktor konversi = 32,2W= berat telur (oz)

Alat alat yang digunakan dalam pengujian kuahtas telur mi terdiri dan : mejakaca Mikrometer, timbangan berskala 0,1 gram, lampu peneropong tehir, Haugh unittester, pengukur vwarna kuning telur, kertas pengukur pH, jangka sorong, thermometer,egg tray dan kantong plastik.

Metode pengujian kualitas telur konsumsi ini menggunakan metode "eggquality" biasa tanpa kombinasi perlakukan (kecuali telur basil penelitian dengan DesainExperimen Faktorial), mula-mula telur diberi nomer/kode tiap butirnya dengan alat tulisyang tidak luntur.

Langkah-langkah Tehnis dalam Uji Kualitas Telur

Ada beberapa langkah dalam melakukan uji kualitas telur ayam untukkonsumsi yakni

Langkah Pertama : Kualitas telur secara eksterior• Telur yang diletakkan pada plastik "egg ray", diambil satu persatu diperiksa keadaan

kulitnya kotorhidak, bentuk telur dan diukur panjang-lebarnya dengan alat jangkasorong.

•

Kemudian ditimbang berat telur per butir sekaligus dilakukan "candling" denganlampu untuk mengetahui besarnya kantong udara telur .

Langkah Kedua : Kualitas telur secara interior•

Untuk menggetahui kualitas isi telur dengan meme cahkan telur diatas meja kaca yangdatar .

• Tmggi albumin diukur dengan alat "Haugh unit test" berdasarkan berat telurnya perbutir, sambil diamati keadaan putih telurnya encer/kental, juga posisi kuningtelurnya.

•

Warna kuning telur diukur dengan alat penyesuai index warna 1 - 20 dicatat warnayang sama

•

Pengukuran pH putih telur dan kuning telu dengan kertas (pH paper) yang erathubungan dengan lama/tidak menyimpan telur .

•

Pengukuran diameter kantong udara pada selaput dan kulit telur dibagian yangmenggembung berisi udara, diukur dengan jangka sorong .

Team Tehdr Fungsionai non Penebei 2000

1 80

Langkah Ketiga : Kualitas kerabang telur

• Kulit/kerabang telur setelah dipisahkan dari isinya, bagian dalamnya dibersihkandengan kapas atau air sampai bersih, kemudian dikeringkan dengan panasmatahari atau oven .

•

Setelah kering kemudian dilimbang berat kerabangnya per butir .•

Pengukuran tebal kembang diukur dengan mikrometer pada bagian keempat sisikulitnya untuk mengetahui rataan ketebalan kerabang .

a . Timbangan Telurb. Pengukur Warna Kuning Telur

Gambar 2 . Alat-alat yang digunakan untuk uji kualitas telur

HASIL DAN PEMBAHASANSejak telur dikeluarkan dan tubuh induk ayam, berbagai pengaruh yang

dihasilkan dari telur tersebut sudah mulai terjadi, sehingga telur yang dipasarkan untukkonsumsi bervanasi baik keadaan eksteriornya maupun interiornya. Pengamatan ujikualitas tehir ayam konsumsi yang kami lakukan sesuai dengan langkah-langkah tehnikterhadap beberapa parameter pengukuran.

rewr Tat Flggmoea!, .,P.wrhr; 2000

1 8 1

Temu Teknis Fungsional non Peneliti 2000

Untuk menentukan sampel mutu telur konsumsi, dapat dilihat pada tabeldibawah ini

Tabel 3 . Hasil Pengukuran Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam Ras

Sebagai pembahasan dan penentuan basil uji kualitas telur konsumsi (tabel 3)menunjukkan bahwa

Ukuran telur dapat diartikan sebagai besar/kecilnya telur yang dinyatakankedalam berat telur dalam satuan gram dan setiap butir yang ditimbang . Pemmbangansampel telur konsumsi yang terkecil dan berat telur terbesar meunjukkan berat antara55,6 dan 62,5 gram, sehingga rata-rata beratnya per butir 56,7 gram yang manaberdasarkan kalasifikasi berat telur termasuk ukuran "medium small" dengan isi perkilogram telur sebanyak 16 -17 butir.

Keutuhan telur dan sampel pengamatan menunjukkan hasil 99,0% kondisikulitnya tidak retak, maka berarti telur yang dipasarkan kebanyakan utuh, dan jika adayang retak/pecah maka sebaiknya oleh pedagang diambil tindakan dipisahkan dankemudian dapat langsung dijual dengan harga yang murah agar cepat habis atan dapatsegera dikonsumsi.

Untuk kebersihan kulit bagian luamya 88% bersih, dan sisanya terdapat nodakotoran ayam dan darah yang menempel dipermukaan kulit/kerabang telur .

Bentuk telur rata-rata mempunyai SI (7 : 4) dari jumlah telur yang diukurterdapat 92% bentuk oval dan utuh (AA), perbandingan panjang : lebar telur (6 : 4), yangberbentuk lonjong atau bulat sedikit cakali (8%), mungkin sebelum dipasarkan telah di"sortir" dahnlu oleh petemaknya, tindakan ini penting dilakukan sebab apabila tetapdijual dapat mempenganrhi mutu sekalugus harga juahrya.

1 82

Bagian telur Parameter Hasil/Rataan Mutu telur

Kerabang KeutuhanBentuk//shape indexKebersihanBend (gram)

Utuh (99%, retak (1%)Oval 74 (92%), bulat 78 (8%)Bersih (88%), noda (12%)5,5 - 8,5 g (7,2 g ± 31,4)

Tebal (mm) 0,31 - 0,42 nun (0,35 nun)Kantung Udara Kedalaman (nn) 0,20 - 0,44 cm (0,32 cm)

Kebebasan bergerak tidak diamatiPutih Telur Kebersihan

KekentalanKeasaman (pH)Haugh Unit

Bersih (85%), noda (15%)Kental (77`/9), agak encer (23 %)Normal (6,4 - 6,8)62 - 83 (70, 3 ± 28,7)

Kuning Tehir BentukPosisi

Bulat (64,6%), agak gepceg(35,4%)

KebersihanKeasaman (pH)Index Wama

Ditengah (72,5%)Bersih (91,4%), noda (8,6%)Normal (6,2 - 6,4%)5 - 8 (6,48 ± 37,5)

Tehir Utuh Berg (gramybutir 55,6 - 62,5 gr (56,7 g ± 47,3)

Temu Teknis Fungsional ran Penelili 2000

Setelah sampel telur dipecahkan untuk menentukan mutu bagian dalamnya,maka yang dapat kami lihat keadaan putih telur hampir kebanyakan normal dan masihdalam kondisi baik mutunya (A) terutama dari hasil pegukuran keasaman/pH yangnormal antara 6,4 - 6,8 dan juga putih telurnya ditandai dengan kondisi yang masihkental, karena telur yang mutunya menurun putih telurnya semakin encer dan berbauagak asam. Haugh Unit test rata-rata sebesar 70,3 (A), hal ini berarti masih memenuhisyarat untuk dikonsumsi.

Kuning telurnya dan basil pengujian kebanyakan menunjukkan posisinyamasih ditengah, bentuknya bulat dan bersih atau sedikit terdapat noda/kotoran di dalamkuningnya, maka mutunya tergolong baik (A), memang bentuknya agak berimbangantara yang bulat dan yang gepeng (A B), pada pengukuran pH atau keasaman kuningtelurnya juga menunjukkan hasil yang masih bail yakni berkisar antara 6,2 dan 6,4berarti tergolong normal dan selanjutnya pengukuran index wama kuning telur "yolk"berkisar ant= 5 - 8 dan variasinya agak tinggi, karena disebabkan oleh pengaruhpemberian pakan komersial yang beragam pula mutunya atau pengaruh dari kandungankarotin dari bahan pakan yang digunakan yang terbanyak pada jagung kuning.

Pengukuran kualitas telur konsumsi dilakukan pada ruangan dengan suhurata-rata pada slang bari minimat - maximal : 29,5 - 31,5 derajat celsius .

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan basil pengamatan dan pengukuran kualitas telur ayam ras untukkonsumsi maka dapat diambil kesimpulan bahwa telur ayam yang dijual dipasar rata-ratadalam kondisi baik, dan layak dikonsumsi. Hal ini ditandai dengan kondisi luarnyanormal, dan mutu isinya terbukti bahwa putih telur cukup kental, tidak berbau dankuning telurnya agak bulat, posisinya ditengah, keasamannya normal, kantong udaranyamasih cukup kecil maka membuktikan penyimpanan selama dipasarkan relatif masihdibawah 7 hari Ukuran berat telumya termasuk agak kecil (small medium) danumumnya dijual secara tercampur dan penentuan/pengelompokan menurut standar berattelur tidak dilakukan, karena konsumen senang telur begukuran kecil agar jnmlah telurper kilogram isinya lebih banyak.

Disarankan penyajian telur konsumsi di tokoJpasar sebaiknya ditempatkanpada kotak yang tertutup atau dikemas dalam plastik untuk menghindari penguapan airdan gas yang dapat mempercepat penyusutan berat telur serta melindungi pencemarankuman melalui pori-pori kerabang telur sehingga mutu telur tetap sebat dan segar .

DAFTAR PUSTAKA

Celly . H . Sirait. 1986 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan PengembanganPeternakan, Bogor

Departemen Kesehatan, RI. 1981 . Daflar Komposisi Bahan Makanan . Direktorat Gizi,Departemen Kesehatan RI . Bhratara Karya Aksara, Jakarta

Dirjen Peternakan. 1990. Standard Pertanian Indonesia, Sub Sektor Peternakan (SPI-Nak). Dirjen Peternakan, Jakarta

1 83

Temu Teknis Fungsional non Penelitt 2000

Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 1985 . Telur Pengawetan dan Manfaatnya .Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta .

Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and Poultry . Third Printing. Foodand Agricultural Organization (FAO), The United Nation. Rome.

Stadelmen, W .J. and O .J . Cotterill . 1973. Egg Science and Technology . The AviPublishing Company . Inc . wesport, USA .

Sulistiati. 1992. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadapKualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .

Sumarni dan Nan Djuarnani . 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas .Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .

1 84