TELUR MOA

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh : Nama : Moaziah Sarah N NRP : 123020314 Kelompok : M No.Meja : 2 Asisten : Yuke Rusiani Tanggal Percobaan : 22 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I.PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian

hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan

dan perkembangan embrio dengan sempurna. Selain dibungkus dengan kandungan

gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio

mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Telur

adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur

nyaris sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah

cukup seimbang. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino

esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh

tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan. (Haryoto, 1998)

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena

zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai

zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat. (Haryoto, 1998)

Telur di samping sebagai jalan mengembangbiakkan ternak juga sebagai

sumber makanan manusia yang bergizi tinggi. Oleh sebab itu, produksi telur tanpa

pembuahan telah banyak dikembangkan. Dengan demikian populerlah ayam ras

petelur, burung puyuh, dan pemeliharaan itik intensif dengan dikandangkan.

(Haryoto, 1998)

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-

jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses

pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan proteinlah

yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti

jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tibuh

ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada.

(Haryoto, 1998)

Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung

protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti

vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral

seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup.

Oleh karena itu, telur sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari

memerlukan lebih kurang 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi

bila anak balita mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari. (Haryoto, 1998)

Telur termasuk makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat

diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai

biologis daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Bagian

telur yang dapat dimakan (b.d.d.) mencapai 90% lebih. (Haryoto, 1998)

Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi

kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur

bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau

diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang

rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur. (Haryoto, 1998)

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam

waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah

disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi

telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi. (Haryoto, 1998)

Banyak parameter fisik dan khemis yang digunakan untuk menentukan

kualitas telur. Parameter-parameter itu adalah:

1. Kualitas telur,

2. Kualitas albumen,

3. Kualitas kuning telur,

4. Bebas dari kerusakan (defek) seperti bintik darah, dan bintik-bintik lainnya,

5. Dalam hal-hal tertentu juga ukuran telur, (Apandi, Muchidin, 1993).

Kualitas telur mulai turun semenjak ditelurkan dan berlangsung terus hingga

dikonsumsi. Hampir semua telur berkualitas tinggi pada waktu ditelurkan. Penurunan

kualitas dapat diperlambat oleh pemungutan yang sering, pendinginan yang cepat,

pembersihan kulit telur yang baik, penanganan kulit telur, pengepakan yang baik, dan

penyimpanan yang baik, (Haryoto, 1998).

I.1 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk

mengetahui kualitas telur baik secara objektif maupun subjektif.

Tujuan dari percobaanan pemeriksaan isi telur adalah untuk mengetahui

kualitas telur.

Tujuan dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah untuk

mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah

lama disimpan atau tidak.

Tujuan dari percobaan pengamatan pengukuran kualitas teur metode sesifik

gravity adalah untuk mengetahui kualitas telur.

Tujuan dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah untuk

mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah

lama disimpan atau tidak.

I.1 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan

kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara (volume

dan posisi) serta isi telur.

Prinsip dari percobaan pengamatan isi telur adalah berdasrkan ketebalan kulit

telur dalam penyimpanan lama kulit kutikula membesar menyebabkan udara keluar

sehingga kantung udara membesar mengakibatkan telur mengapung pada larutan

garam dengan konsentrasi tertentu.

Prinsip dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah berdasarkan

adaya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan dengan methylen blue

larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Semakin banyak jumlah bintik

warnanya maka poros kulit telur tersebut semakin poros.

Prinsip dari percobaan pengamatan pengkuran kualitas telur metode

spesifikasi gravity adalah berdarkan perbedaan gravity anatara berat jenis telur

dengan berat jenis larutan garam serta perbedaan kantung udara dan kuning telurnya.

Prinsip dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah berdarkan

adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan methylen blue larutan

tersebut akan masuk kedalam kulit telur semakin banyak jumlah bintik warnanya

maka semakin poros kulit-kulit tersebut.

I. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)

Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

I.1 Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur

adalah sampel telur bebek.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan isi telur adalah sampel

telur bebek.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur

adalah sampel telur bebek.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan kualitas telur metode

spesifik gravity adalah sampel telur ayam ras dan larutan garam.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur

adalah sampel telur ayam ras dan methylen blue.

I.2 Alat-alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur

adalah lampu untuk uji candling.

Alat yang digunakan dalam percobaan pemeriksaan isi telur adalah pisau,

timbangan, jangka sorong, penggaris.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur

adalah jangka sorong.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengukuran kualitas telur metode

spesifik gravity adalah gelas kimia.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah

gelas kimia, pisau.

2.3. Metode Percobaan

1. PengamatanTelur Utuh

Gambar 1. Prosedur pengamatan telur utuh

Prosedur pengamatan telur utuh pertama dilakukan candling yaitu yang dilihat

dari keadaan kulit dengan kebersihan kulit dan keretakan kulit, kantung udara dari

volume dan posisi, dan yang terakhir dilihat dari kuning dan putih telur.

2. Pengamatan Isi Telur

Gambar 2. Prosedur Pengamatan Isi Telur

Prosedur pengamtana isi telur pertama-tama telur bebek dilakukan

penimbangan terlebih dahulu, lalu di pecahkan dan di lakukan pemeriksaan

berdasarkan Objektif yaitu (indeks kuning telur, indeks putih telur, nilai gizi dan unit

haugh), sedangkan berdasarkan Subjektif yaitu (kondisi kuning dan putih telur,

kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegaran).

3. Pengamatan Ketebalan Telur

Gambar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Telur

Prosedur percobaan pengamatan ketebalan telur, sampel telur bebek diambil

kulit teluur tersebut lalu dilakukan pengukuran.

4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur

Gambar 4. Prosedur Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur

Prosedur pengamatan pengukuran kualitas telur, pertama sampel telur bebek

dilakukan pencelupan dengan larutan garam dengan nilai spesifik gravity yaitu;

1,060, 0,065, 1,070, 1,080, 1,085, 1,090, 1,095, 1,100. Apabila sudah melakukan

pencelupan amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity <1,075

menandakan kuliatas telur kurang baik, jika telur mengapung pada nilai spesifik

gravity > 1,075 maka menandakan kualitas telur baik.

5. Pengamatan Porositas Telur

Gambar 5. Prosedur Pengamatan Porositas Telur

Prosedur pengamatan porositas telur pertama teteskan metilen blue sebanyak

10-12 tetes kepada telur besar dan kepada telur kecil teteskan sebanyak 5-6 tetes di

simpan di dalam gelas kimia yang sudah terdapat air ledeng. Diamkan selama

60menit, apabila sudah 60 menit pecahkan kulit telur tersebut lalu amati bintik biru

pada bagian dalam kulit telur tersebut.

I. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

I.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dapat dilihat

pada tabel berikut :

Tabel 1.HasilPengamatan Parameter Mutu Telur

Keterangan Hasil

Sampel Telur bebek

Keadaan kulit Kurang baik

Kebersihan Kurang baik

Keretakan Baik

Kantung udara Tidak terlihat

Volume kantung udara Tidak terlihat

Putih telur Terlihat

Kuning telur Tidak terlihat

Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa keadaan

telur buras keadaan kulitnya kurang baik dan bersih, terdapat keretakan,

kandung udara tidak terlihat, kuning telur tidak terlihat pada saat candling,

hanya putih telur yang terlihat.

Sumber : Kelompok M, Meja 2 (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif

Sampel Telur ayam buras

KebersihanPutih telur Baik

Kuning telur Baik

KejernihanPutih telur Baik

Kuning telur Baik

WarnaPutih telur Putih jernih

Kuning telur Kuning

KetegaranPutih telur Tegar

Kuning telur Tegar


Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif

Sampel Telur buras

Berat telur 43,9 gram

Tinggi kuning telur 0,61 cm = 6,1 mm

Diameter kuning telur 5,89 cm = 58,9 mm

Indeks kunng telur 0,463

Nilai Z 0,53

Tinggi putih telur 0,33 cm = 3,3 mm

Diameter putih telur 16,6 cm = 166 mm

Indeks putih telur 0,0212

Unit haugh 60


Tabel 4. Hasil Pengamtan Ketebalan Kulit Telur

Sampel Telur buras

Ketebalan kulit 0,14 cm = 1,4 mm


Tabel 5. Hasil Pengamatan Kualitas Telur dengan Metode Spesifik Gravity

Sampel

Larutan Garam

1,060 1,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

Telur ayam ras

+ + + + + + + + +


Keterangan : (+) mengapung (-) Tenggelam

Tabel 6. Hasil Pengamtan Porositas Kulit Telur

Sampel Telur bebek

Hasil Ada bintik didalam kulit telur


3.2. Pembahasan

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian

hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan

dan perkembangan embrio dengan sempurna. Selain dibungkus dengan kulit yang

keras sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap.

(Haryoto, 1998)

Telur di samping sebagai jalan mengembangbiakkan ternak juga sebagai

sumber makanan manusia yang bergizi tinggi. Oleh sebab itu, produksi telur tanpa

pembuahan telah banyak dikembangkan. Dengan demikian populerlah ayam ras

petelur, burung puyuh, dan pemeliharaan itik intensif dengan dikandangkan. Macam-

macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

(Haryoto, 1998)

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Telur mempunyai

kandungan protein yang tinggu dan susunan protein yang lengkap seperti ovalbumin,

conalbumin, ovumucoid, avidin, flavoprotein, ovovitelin, livetin dan lechitin. Akan

tetapi lemak yang terkdandung didalamnya juga tinggi (Binus, 2011)

Kualitas telur ditentukan oleh :

1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning

telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan

2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,

dan kebersihan kulit telur).

Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan pada kondisi kulit seperti

kebersihannya, keretakan, bentuk dan tekstur atau kekerasan. Pada kantung udara

seperti kedalaman kantung udara, volume dan posisinya, serta isi telur yang meliputi

kejernihan, kebersihan dan ketegarannya (Muchtadi, 2011).

Penentuan mutu telur secara utuh sering dilakukan denhan cara candling.

Candling merupakan metode untuk mengamati kerusakan pada telur dengan

menyinari telur tersebut sehingga bahan yang ada didalam kulit telur terlihat tanpa

harus memecahkan telur (Muchtadi, 2011).

Kualitas telur akan menetukan kandungan nutrisi dan gizi yang ada didalam

telur tersebut serta juga akan menentukan kandungan daya jual dan harga telur

tersebut.kualitas telur dipengaruhi beberapa faktor sebagai berikut :

- Faktor yang mempengaruhi kualitas telur, kualitas telur bagian dalam

( ruang udara, kuning telur dan putih telur), kualitas telur bagian luar

(kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit telur, bentuk telur)

- Abnormalitas telur (keretakan telur, kulit dengan lubang kecil)

- Faktor yang mempengaruhi perbedaan kualitas (suhu lingkungan, umur

ayam, penyakit, perbedaan famili dan individu serta kandungan gizi pakan

ayam)

- Lama penyimpanan telur

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari

luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam

telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur

terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi

dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada

umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan

mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.

Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung

protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti

vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral

seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup.

Oleh karena itu, telur sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari

memerlukan lebih kurang 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi

bila anak balita mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari, (Haryoto, 1998).

Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur termasuk:

1. Berat berkurang, terutama disebabkan oleh hilangnya air dari albumen, dan oleh

kehilangan CO2, NH3, dan N2.

2. Pertumbuhan ukuran ruang udara. Ruang udara ini pada telur yang masih segar

adalah kecil. Makin lama, ruang udara itu makin besar karena air menguap dari telur

3. Penurunan berat jenis, karena bertambah besarnya ruang udara.

4. Indeks albumen menurun pada penyimpanan. Yang dimaksudkan dengan indeks

albumen adalah perbandingan antara tinggi albumen dengan rata-rata garis tengah

panjang dan pendek albumen. Pada telur yang segar, indeks albumen berkisar antara

0,050 dan 0,174. Hal ini disebabkan karena albumen padat menjadi cair, mungkin

karena digesti-sendiri (self-digestion).

5. Penambahan ukuran kuning telur, karena perpindahan air dari albumen ke kuning

telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmosa. Indeks kuning telur menurun. Indeks

kuning telur adalah perbandingan antara tinggi telur dengan garis tengahnya, yang

dihitung sesudah kuning telur dipisahkan dari albumen. Indeks kuning telur dari telur

segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan

bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran

kuning telur sebagai akibat perpindahan air.

6. Perubahan cita-rasa.

7. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7

menjadi 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. (Apandi, Muchidin 1993).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1.Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian

dengan sampel kunyit adalah memiliki bentuk panjang, bertonjolan, berleuk-lekuk,

dan beruas-ruas. Memiliki ukuran panjang 82,6 mm, diameter ujung 12,8 mm,

diameter tengah 17,9 mm, warna kulitnya coklat muda, warna dagingnya orange.

Kesimpulan dari percobaan ekstraksi pati dengan sampel yang sama yaitu kunyit

memiliki kandungan pati sebesar 3,58% dengan berat sampel 80,8 gram, berat pati

basah 8,9 gram dan berat pati kering 2,9 gram.

4.2. Saran

Sebelum melaksanakan praktikum sebaiknya praktikan memahami prosedur

dengan baik dan benar sehingga terhidar dari kesalahan dan mendapatkan hasil yang

benar dan optimal pada hasil pengamatan dan perhitungan.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, Muchidin, 1997, Teknologi Telur, Penerbit Universitas Bandung Raya,

Bandung.

Binus, 2011.Pengertian Telur.http://thesis.binus.ac.di/doc/Bab2/2011-2-01683-HM

%20bab2001.pdf. Diakses 21 November 2014.

Haryoto, 1998, Pengawetan Telur Segar, Penerbit Kanisus, Yogyakarta.

Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno, (2010), Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan, Bandung : CV. Alfabeta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan:

1. Indeks Kuning Telur = Tinggi Kuning Telur

Diameter Kuning Telur

=

2. Indeks Putih Telur = Tinggi Putih Telur

Diameter Putih Telur

=

3. Nilai Z =10 x Tinggi Kuning Telur

3 x Berat Telur Utuh

=

4. Unit Haugh = 100 log [h+7,57-1,7 (W0,37)]

= 100 log [3,3 + 7,57 - 1,7 (43,90,37)]

= 59,99 ~ 60

TELUR MOA

Documents

Transcript of TELUR MOA