Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah dikalengkan. Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >1000C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya.

Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah. Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial, artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi penyimpanan renik tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan (in batch sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilisasi bersama-sama setelah bahan dikalengkan, dan tipe aseptic (in flow sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilkan secara terpisah kemudian bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau kondisi aseptis.

Pasteurisasi, sebagaimana halnya blanching adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari tinggi suhu yang digunakan (Belitz, 1999). Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang diperlukan untuk pemanasannya. Tujuan utama proses termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba pathogen.Alat untuk melakukan pasteursasi adalah pasteurizer yang memiliki prinsip kerja sebagai berikut : bahan berupa cairan dialirkan ke heat exchanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui plate dipindahkan dari air pemanas ke bahan. Air pemanas berasal dari tangki air yang dipanaskan dengan heat electric, kemudian dialirkan dengan arah yang berlawanan dengan arah aliran bahan. Lama pemanasan pada produk terjadi selama produk mengalir dalam holding tube. Jika proses dianggap kurang, maka bahan akan dikembalikan ke heat exchanger dan holding tube. Bahan keluar dari siklus dan masuk penampung produk jika proses sudah dianggap cukup. Pengaturan aliran dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan air panas yang dialirkan secara terputus (batch) dengan sistem suhu rendah dan waktu yang lama (Low Temperature Long Time), atau dengan menggunakan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan waktu yang singkat (High Temperature Short Time).

Pada kasus proses sterilisasi dengan retort bertekanan, media pemanas yang digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bahwa seluruh bagian di dalam retort telah terisi dengan uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam retort. Apabila retort masih memiliki kantong-kantong udara, efisiensi pemanasan akan berkurang dan suhu yang terjadi di dalam setiap bagian retort tidak merata, yang pada akhirnya berakibat pada tidak terpenuhinya kecukupan panas yang dialami oleh bahan pangan selama proses sterilisasi.

Dalam hal ini, prosedur venting dan jadwal venting serta waktu tercapainya come up time sangat penting diperhatikan. Dengan melakukan prosedur venting yang benar, dapat dijamin bahwa retort telah benar-benar terisi uap jenuh secara merata dan memiliki suhu pemanasan yang sama pada setiap bagian di dalam retort. Dengan melakukan pengujian distribusi panas, akan diketahui profil pemanasan pada setiap bagian retort pada saat proses venting dan pemanasan berlangsung. Sehingga melalui pengujian distribusi panas ini dapat ditentukan waktu venting dan come up time yang mencukupi untuk menjamin distribusi panas yang merata di dalam retort. Terjadinya distribusi panas yang merata dipengaruhi juga oleh faktor-faktor antara lain volume uap jenuh yang disuplai, kondisi bagian penyebar uap (steam spreader), serta kondisi peralatan dan perpipaan lainnya pada retort.REVIEW METODE STERILISASI STILL RETORT

REVIEW METODE STERILISASI STILL RETORTPERLENGKAPANDinding retortDimensi-dimensi fisik dan jumlah krat yang digunakan dalam setiap kali proses. Untuk retort vertikal perlu diperhatikan adanya centering guides dan plat-plat baffles.

Bahan yang digunakan untuk retort adalah bahan plat baja, dengan tebal minimal inch

Pintu retort terbuat dari plat baja atau besi cor yang dilengkapi dengan kunci sebagai pengaman.

Suplai uap dari jalur pipa uap utama menuju retort

Ukuran pipa, ukuran dan tipe katup, pengatur atau pengurang tekanan dan seluruh sambungan pipa, termasuk pipa-pipa uap by-pass.

Steam header, pipa yang cukup besar untuk mensuplai uap air ke semua retort yang beroperasi. Ketidakcukupan uap air ditunjukkan dengan tidak terpenuhinya persyaratan venting, perlu waktu lama untuk mencapai suhu proses dan fluktuasi suhu retort pada saat venting.

Steam inlet masuk kedalam retort melalui bagian atas atau bagian bawah retort, dilengkapi dengan klep control uap air (Globe Valve)

Kontrol uapsuhu atau tekanan yang berlangsung, elemen pengatur suhu, jenis dan lokasinya.

Steam controller berguna untuk menjaga suhu retort dan dapat dikombinasikan dengan thermo recording (Pada Lubeca)

Sistem udara untuk kontrol (bila digunakan)ukuran kompressor udara, kapasitas pengering udara, lokasi filter dan tipenya.

PerpipaanPenyebar uap (steam spreader) bentuk, ukuran, lokasi dan konfigurasi; jumlah, ukuran dan lokasi lubang-lubang di dalam pipa; ukuran sambungan T, atau sambungan pipa lainnya. Pada retort horizontal harus dilengkapi dengan steam spreader yang terbentang sepanjang retort, memiliki lubang-lubang yang membentuk sudut pancaran 90, dan memiliki jumlah lubang 1 sampai 2 kali luas penampang steam inlet yang paling kecil dibagi luas penampang lubang.Vents: lokasi dan ukuran pipa, juga tipe dan ukuran katup-katupnya. Vent berfungsi untuk mengeluarkan udara dalam retort sebelum proses dimulai (venting time), dipasang bersebrangan dengan steam inlet dan dikontrol dengan Gate Valve, yang harus dibuka penuh selama waktu venting.Lokasi dan ukuran pipa dan sambungan pipa pada manifold vent atau mani-fold headers. Bleeders, mufflers lokasi, jumlah, ukuran dan konstruksinya. Lubang kecil pada retort yang digunakan untuk sirkulasi uap air, mengeluarkan sedikit uap air udara dari retort serta untuk mengamati aliran uap air. Diameter lubang minimal 1/8 inch, terbuka bebas dan terus mengeluarkan uap air selama come up time dan process time Retort horizontal perlu minimal 2 bleeder pada kedua ujung retort bagian atas dan bleeder tambahan yang diletakkan di tengah retort.Drains (pipa keluaran air) lokasi dan ukurannya. Suplai air lokasi dan ukuran pipa, ukuran dan tipe katup (bila digunakan). Air yang digunakan untuk mendinginkan kaleng setelah proses sterilisasi dan dilengkapi dengan Globe Valve untuk mencegah kebocoran air kedalam retort selama proses.Suplai udara lokasi dan ukuran pipa, ukuran dan tipe katup (bila digu-nakan). Suplai udara dari pompa angin diperlukan untuk menjaga tekanan selama cooling dan dilengkapi dengan Globe Valve pada pipa udaraTermometer MIG lokasinya di dalam retort. Pada satu retort dilengkapi oleh satu thermometer dengan suhu daoat terbaca sampai 0,5C, dan skala suhunya tidak melebihi 4C per 1 cm Ujung thermometer air raksa harus dipasang masuk kedalam retort atau kedalam kantung baja yang terletak pada bagian luar retort, kemudian kantung baja tersebut dihubungkan kedalam retort melalui pipa berdiameter minimal inch dan dilengkapi dengan bleeder berdiameter 1/16 inch.Pressure gauge lokasinya di dalam retort. Setiap retort dilengkapi dengan sebuah manometer berskala 2 psi dengan kisaran 0-30 psi, manometer dipasang pada steam loop atau pigtail untuk mengurangi shock dan vibrasi yang mungkin terjadi pada dinding retort.Pipa-pipa atau perlengkapan tambahan seperti sistem pembuangan konden-sat, dan lain-lain. Alat pencatat (recording device) : tipe dan deskripsi dari recorder atau recor-der/controller. Thermo recording, grafik untuk pencatat suhu otomatis dengan akurasi pencatatan 0,5C Ukura skala grafik tidak lebih dari 12C per 1 cm dan interval waktu pencatatan suhu tidak lebih dari 1 menit.Still retorts are usually arranged either vertically (Figure 2.1) or horizontally (Figure 2.2). Themetal shell pressure vessel is fitted with a steam inlet (A), a water inlet (B), outlet ports for ventingTahapan Kritis Dalam Pengoperasian RetortVENTINGSebelum siklus retort dimulai, terdapat udara dalam jumlah yang banyak dalam retort. Retort horizontal dengan muatan penuh kaleng masih terdapat sekitar 70 80% ruangan yang masih dipenuhi udara sebelum dimulainya proses venting. Sedangkan untuk retort vertikal bermuatan penuh, biasanya lebih dari 60% ruangan terisi oleh udara. Karena itu penting sekali membuang udara sebelum proses uap berlangsung, karena udara bukanlah penghantar panas yang baik (isolator) sehingga udara dapat menghambat proses penetrasi panas.

Alasan utama untuk membuang seluruh udara dari dalam retort adalah :

1. efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap, dan

2. udara di sekitar kaleng akan bertindak sebagai isolator yang mencegah uap yang membawa panas melakukan kontak dengan kaleng sehingga dapat menghambat penetrasi panas.

Pada prinsipnya retort harus dioperasikan sedemikian rupa agar makanan kaleng dipanaskan pada suhu tertentu selama waktu tertentu di dalam retort dengan uap murni.

Pada kasus proses sterilisasi dengan retort bertekanan, media pemanas yang digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bahwa seluruh bagian di dalam retort telah terisi dengan uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam retort. Apabila retort masih memiliki kantong-kantong udara, efisiensi pemanasan akan sangat berkurang dan suhu yang terjadi di dalam setiap bagian retort tidak merata, yang pada akhirnya berakibat pada tidak terpenuhinya kecukupan panas yang dialami oleh bahan pangan selama proses sterilisasiVenting dimulai dengan mengeluarkan dahulu air yang mungkin masih tersisa dalam retort dengan membuka valve drainage. Kemudian saluran venting (venting valve) dan bleeder dibuka dan uap panas (steam) dialirkan ke dalam retort. Sedangkan seluruh katup (valve) untuk air/udara harus tertutup. Venting berlangsung sampai suhu proses pada retort tercapai. Setelah venting selesai, saluran klep venting ditutup, sedangkan saluran uap panas tetap dalam keadaan terbuka. Untuk memastikan bahwa udara keluar selama periode venting, pengesetan waktu dan suhu proses harus disesuaikan dengan scheduled process. Untuk retort yang menggunakan uap sebagai medium pemanas, tes distribusi suhu perlu dilakukan untuk menentukan jadwal venting yang baik. Proses pemanasan atau sterilisasi pada retort tidak boleh dimulai sebelum venting benar-benar selesai dan kemudian suhu proses dapat dicapai dan dipertahankan. Sebagai tanda bahwa proses venting telah selesai secara visual biasanya tidak ada lagi letupan-letupan udara yang terjadi pada vent dan uap keluar secara penuh dari vent.

Pencapaian Suhu Retort (Come Up Time /CUT)Setelah proses venting suhu retort dinaikkan sampai mencapai suhu proses. Selama aliran uap panas terbuka dan saluran venting tertutup, maka retort akan meningkat suhunya. Rekorder suhu akan mulai naik sampai mencapai suhu proses. Peningkatan suhu ini dilakukan sampai mencapai suhu dan tekanan yang diinginkan. Waktu total sejak awal venting sampai tercapai suhu retort disebut dengan Come Up Time (CUT).

CUT adalah waktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort sampai mencapai suhu proses yang dikehendaki. Dengan demikian CUT dihitung dari mulai saat pertama pipa uap dibuka sampai akhirnya retort mencapai suhu retort. Dari pengalaman empiris, diketahui bahwa hanya 40% dari CUT mempu-nyai efek letal yang signifikan bagi tercapainya sterilitas. CUT biasanya dimulai dari 0 hingga 0.5 0.6 menit tergantung pada penjadwalan proses pemanasan yang dirancang oleh seorang ahli pengolahan. Semakin cepat CUT maka suhu proses akan semakin tinggi dan waktu proses yang dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut akan semakin cepat sehingga dapat menghemat energi yang digunakan pada proses pemanasan tersebut.

Pemanasan pada Suhu dan Waktu Proses Proses sterilisasi yang dilakukan terhadap bahan pangan di dalam retort harus dilakukan dalam suhu dan waktu proses yang mencukupi agar dapat diperoleh nilai sterilitas yang diinginkan untuk menjamin keamanan produk yang mengalami proses termal. Suhu dan waktu proses sterilisasi harus ditentukan secara cermat dan tepat dan harus dilakukan berdasarkan pada uji penetrasi panas dan penentuan kecukupan panas oleh pihak yang berkompeten (autho-rized institution or person). Kecukupan panas yang dimaksud adalah kecukupan panas yang menjamin tercapainya sterilitas komersial produk pangan. Nilai kecu-kupan panas diukur sebagai nilai Fo atau nilai ekivalensinya. Selama proses berlangsung, suhu harus dipertahankan sedemikian rupa sesuai scheduled process yang ditetapkan. Hal ini perlu diperhatikan, karena bila suhu kurang dari standar, akan terjadi underprocess, sedangkan bila suhu lebih dari standar, akan terjadi overprocess. Untuk mempertahankan kondisi tersebut, maka aliran uap panas diatur. Bila suhu terlalu tinggi, maka uap panas dikurangi, sedangkan bila terlalu rendah aliran uap panas ditambah. Tekanan akan tetap stabil selama suhu proses tetap stabil. Apabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar (misalnya terjadi drop), maka operator harus melakukan hal berikut. Bila drop terjadi sebelum proses berlangsung lebih dari 5 menit, maka waktu proses mulai diukur ketika mulai terjadi drop tersebut. Sedangkan bila terjadi setelah waktu tersebut, maka operator harus menambah waktu proses selama waktu dimana terjadi drop (misalnya, bila drop terjadi selama 2 menit, maka waktu proses ditambah selama 2 menit). Setelah proses sterilisasi selesai, maka aliran uap panas dihentikan dengan menutup klep aliran uap panas.

Pendinginan Tahap pendinginan dilakukan setelah proses sterilisasi berakhir. Di dalam proses pendinginan bertekanan (pressure cooling) tekanan di dalam retort diper-tahankan selama pendinginan berlangsung sampai tekanan internal di dalam kaleng mencapai tingkat yang aman. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak. Tidak ada waktu tertentu untuk pendinginan tekanan karena banyak faktor yang mempengaruhi seperti jenis produk, ukuran kaleng, suhu proses, suhu air, dan jumlah air yang digunakan. Sebagai contoh, kaleng yang berukuran diameter 401 atau yang lebih besar membutuhkan pendinginan bertekanan jika proses dilakukan pada suhu 240oF (116oC) atau lebih tinggi lagi. Dalam beberapa hal, jika suhu retort yang lebih rendah digunakan, ukuran kaleng yang lebih kecil mungkin saja diproses tanpa pendinginan bertekanan. Sebaliknya kaleng yang berukuran diameter lebih kecil dari 401 mungkin membutuhkan pendinginan bertekanan jika suhu proses yang digunakan lebih tinggi dari 250oF (121oC). Pendinginan pasca sterilisasi dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Pendinginan dilakukan secepat-nya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bak-teri, terutama bakteri termofilik. Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikan daripada dengan sistem penyemprotan air pendingin. Pendinginan dimulai dengan mem-buka saluran air pendingin dan menutup keran-keran lainnya. Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahan-lahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan te-kanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng-kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendi-nginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi.

Retortable Packaging

foodreview, Proses retort atau pengalengan produk pangan adalah salah satu dari berbagai metode proses untuk tujuan pengawetan. Proses-proses lain meliputi: pendinginan dan pembekuan, iradiasi, dehidrasi, freeze-drying, penggaraman, pengasaman, pasteurisasi, fermentasi, karbonasi, dan penambahan bahan pengawet.

Prinsip utama dalam proses pengawetan pangan adalah untuk merusak enzim dalam bahan pangan, memperlambat aktivitas dari bakteri patogen atau untuk membunuh bakteri tersebut sama sekali. Dalam proses retort, prinsip terakhir yang diterapkan, yaitu membunuh semua bakteri dalam pangan, termasuk yang terkandung dalam kemasannya.

Teknik pengalengan pangan sudah ditemukan sejak sekitar tahun 1820an. Pada proses pengalengan, pangan dipanaskan dalam kemasannya pada suhu yang sangat tinggi dan waktu yang cukup lama, kemudian didinginkan dengan cepat. Dengan proses tersebut semua bakteri mati sehingga akan didapatkan produk yang steril dan dapat disimpan dalam waktu yang sangat lama, bisa sampai 5 tahun.

Syarat utama supaya pangan tersebut tahan disimpan sampai bertahun-tahun adalah tidak ada bakteri dari luar kemasan yang masuk ke dalam kemasan setelah produk tersebut disterilkan, oleh karena itu kemasannya harus tertutup rapat (hermetically sealed).

Dalam penggunaan istilah pengalengan, kita beranggapan bahwa kaleng adalah wadah yang terbuat dari logam, akan tetapi semua wadah lain yang bisa ditutup rapat dapat berfungsi sebagai kaleng. Contohnya adalah wadah kaca yang dapat ditutup rapat dan kemasan fleksibel yang terbuat dari polimer dan aluminium foil.

Masalah utama dengan proses pengalengan adalah dalam proses pemanasan suhu tinggi dan waktu yang lama biasanya akan mengubah rasa dan tekstur dari produk pangan tersebut, serta menurunkan nilai gizinya.

Untuk mengatasi hal itu, waktu pemanasan harus dipersingkat dan suhunya juga perlu diturunkan dengan cara mengganti kaleng logam dengan wadah kemasan fleksibel yang lebih tipis. Wadah tersebut dinamakan retort pouch atau retortable packaging, untuk membedakannya dengan kemasan fleksibel biasa.

Berbeda dengan kaleng logam, kemasan fleksibel disusun dari lapisan-lapisan polimer. Polimer yang berbeda mempunyai titik leleh yang berbeda-beda sedangkan dalam proses pemanasan pangan, suhu yang digunakan pun berbeda-beda. Jika suhu pemanasan sekitar 66oC - 85oC, disebut proses pasteurisasi. Suhu pemanasan antara 90oC - 100oC disebut proses boil. Suhu pemanasan di atas 121oC (250oF) disebut proses retort. Oleh karena itu, dari sekian banyak jenis polimer yang digunakan untuk kemasan fleksibel, hanya polimer yang mempunyai titik leleh di atas 121oC yang dapat digunakan untuk kemasan retort.

Definisi retort pouch

Retort pouch adalah kemasan fleksibel berbentuk pouch atau kantong yang digunakan untuk mengemas pangan siap santap atau MRE (Meal Ready to Eat). Retort pouch dibuat dari laminasi aluminium foil dan polimer, tahan terhadap proses sterilisasi, dan seperti halnya kaleng logam, dapat disimpan selama bertahun-tahun pada suhu ruang.

Perbedaan proses retort kaleng logam dengan retort pouch

Proses retort dilakukan pada suhu di atas 250o F (121o C), baik untuk kaleng logam maupun kemasan fleksibel. Alat yang digunakan untuk keperluan ini dinamakan retort chamber. Selama mengalami proses retort, terjadi pemanasan pada pangan, termasuk kemasannya.

Semua benda akan memuai bila dipanaskan, termasuk retort pouch dan kaleng logam serta makanan, kuah dan udara (head space) di dalamnya. Untuk mengimbangi pemuaian ini, diperlukan tekanan dari luar wadah supaya wadah tersebut tidak meledak. Tekanan ini dinamakan external pressure. Dengan adanya external pressure ini, walaupun wadah tetap memuai di dalam retort chamber namun pemuaian ini masih di bawah elongation pointnya, sehingga setelah proses pendinginan wadah akan kembali ke bentuk aslinya lagi.

Karena kaleng logam secara fisik lebih kaku dan kokoh, external pressure yang diperlukan hanya sekitar 205 kPa, sedangkan untuk retort pouch perlu external pressure 274 308 kPa guna mencegah pouch pecah atau seal terbuka. Oleh karena itu, retort chamber yang biasanya digunakan untuk proses retort kaleng belum tentu dapat digunakan untuk proses retort kemasan fleksibel.

Sejarah

Dalam Perang Dunia II, Institut Fraunhofer di Muenchen, Jerman, menerima permintaan dari Angkatan Perang Jerman untuk mengembangkan suatu kemasan yang convenient untuk pangan yang enak, bergizi dan siap makan. Pada saat itu, tentara Jerman mendapat jatah makanan berupa sosis yang diawetkan, serta roti kering dan sayuran yang dikeringkan, yang dibentuk menjadi persegi empat dan dibungkus dalam aluminium foil atau cellophane. Kemasan yang didapat pada saat itu adalah suatu kemasan dengan bentuk sedemikian, sehingga luas permukaan sebesar mungkin dibandingkan volumenya, dengan bahan: Cellophane/Alu foil/poliofilm. Secara teknis penemuan ini bisa dipakai, tetapi pada prakteknya tidak berhasil diproduksi secara massal. Hal ini disebabkan karena investasi pada sistem kemasan kaleng sudah sedemikian besar sehingga tidak mungkin untuk menggantikan kaleng dengan retort pouch begitu saja,

Pada tahun 1960an Reynolds Metal Co mengembangkan retort pouch dengan spesifikasi: PET/Al foil/CPP untuk mengemas kacang polong dan wortel, sauerkraut dan semur daging. Spesifikasi ini tidak banyak berubah sampai saat ini, dan perkembangan retort pouch dari segi komersial dari tahun 1960an sampai sekarang juga tidak terlalu berarti.

Kendala yang menghambat perkembangan retort pouch selama 50 tahun ini disebabkan karena perusahaan pangan sudah menginvestasikan uang yang sangat besar untuk pangan dalam kemasan kaleng logam, dengan kecepatan dan efisiensi sedemikian tinggi sehingga sukar untuk menggantikannya dengan mesin untuk pouch. Oleh karena itu sampai saat ini, mayoritas kemasan pangan retort masih berupa kaleng logam.

Walaupun demikian ada satu segmen di sejumlah negara yang tetap menggunakan retort pouch selama ini, yaitu kalangan tentara.

Keunggulan retort pouch dibandingkan kaleng logam

1. Waktu memasak lebih pendek sehingga tekstur pangan terasa lebih alami dan nilai gizi lebih baik.2. Lebih tipis sehingga lebih mudah dibawa dalam ransel.3. Lebih ringan sehingga bisa menghemat tenaga, terutama kalau dipanggul di dalam ransel tentara.4. Lebih fleksibel sehingga tidak mudah penyok terkena benturan.5. Bentuknya yang tipis juga memberi keuntungan lain dalam proses sterilisasinya.

Pada pabrik pangan, kantong/pouch diisi dengan makanan, di heat seal lalu dipanaskan/retort untuk sterilisasi. Karena retort pouch ini tipis, lebih sedikit waktu yang diperlukan untuk memanaskan isinya hingga mencapai kondisi steril. Oleh karena itu, rasanya lebih enak (terutama untuk makanan yang lunak).

Seperti halnya kaleng, masa penyimpanan retort pouch dipengaruhi suhu penyimpanannya. Di daerah beriklim panas (di atas 40oC): 6 bulan. Suhu ruang (25 -30oC): 3 tahun. Di lemari pendingin: 5 tahun

Spesifikasi bahan retort pouch

Semua bahan yang digunakan dalam struktur kemasan retort pouch harus mempunyai titik leleh di atas suhu prosesnya. Demikian pula tinta dan adhesive yang digunakan tidak boleh berubah warna dan berubah sifat pada suhu prosesnya. Itu sebabnya untuk lapisan sealant retort pouch tidak digunakan bahan polyethylene (PE) karena titik leleh bahan ini di bawah 120oC, namun digunakan polypropylene (PP) dengan titik leleh di atas 125oC. Untuk mengantisipasi terjadinya pemanasan yang berlebihan dalam proses, dapat digunakan PP block copolymer dengan titik leleh lebih tinggi dari 135oC. Jenis ko polimer yang digunakan merupakan know-how masing-masing produsennya.

Selain sifat termal di atas, sifat mekanik juga memegang peranan yang sangat penting. Untuk proses yang tidak terlalu lama dan suhu di bawah 125oC, cukup menggunakan bahan dua lapis saja yaitu Nylon 15 mikron/tinta/adhesive/CPP 60 - 100 mikron. Jika proses lebih lama dan lebih panas, kemasan di atas dapat memuai di atas elongation point nya dan kemasan akan pecah. Nylon digunakan karena sifat elongasinya yang tinggi. Untuk proses di atas 125oC dengan waktu di atas 20 menit, perlu digunakan Aluminium foil 7 mikron - 12 mikron sehingga kemasan lebih kokoh dan dapat menahan pemuaian yang berlebihan. Struktur lengkapnya adalah PET 12 mikron/tinta/adh/Al 7-12 mikron/adh/CPP 70 100 mikron. Jika suhu prosesnya lebih tinggi dan waktunya lebih lama lagi maka perlu ditambahkan bahan Nylon 15 mikron di tengahnya supaya tensile strengthnya meningkat. Struktur lengkapnya adalah PET 12 mikron /tinta/adh/Ny 15 mikron /Al 7-12 mikron /adh**/CPP 70 - 100 mikron.

Produk yang cocok dengan kemasan retort pouch

Dengan berbagai kelebihannya, retort pouch juga punya beberapa keterbatasan. Keterbatasan pertama adalah daya tahannya terhadap perlakuan panas yang terlalu lama. Jika retort pouch dipanaskan dalam suhu lebih dari 130oC selama lebih dari 45 menit maka laminasinya akan lepas sehingga kemasan menjadi keriput bahkan lapisannya terkelupas.

Oleh karena itu, untuk memproduksi retort pouch untuk ikan sardin atau makerel sampai durinya lunak, diperlukan dua kali proses: proses pertama (pre cooking) dilakukan pemasakan ikan di luar kemasan sampai durinya setengah lunak, kemudian dilakukan pemasakan tahap kedua dengan pemasakan ikan di dalam kemasannya dengan waktu di bawah 30 menit. Jika menggunakan kaleng, setelah proses pre cooking ikan dapat dimasak sampai durinya lunak langsung di dalam kaleng dengan waktu lebih dari 45 menit, jika perlu.

Selain daya tahan terhadap panasnya, ukuran kantong yang tipis juga dapat menjadi kendala jika produk yang ingin dipasarkan mempunyai bentuk yang besar dan tebal, misalnya (sop) buntut, iga, belado telur.