TELAAH MANAJEMEN OPERASI/PRODUKSI DI · PDF fileSumber Air Sumber Gas Ruang Pengolahan dan...
Transcript of TELAAH MANAJEMEN OPERASI/PRODUKSI DI · PDF fileSumber Air Sumber Gas Ruang Pengolahan dan...
TELAAH MANAJEMEN OPERASI/PRODUKSI DI RESTORAN SIAP SAJI
ES TELLER 77 CABANG MAL CIPUTRA, JAKARTA
Oleh:YUDHAN NUR AKHMADI (0808026031)
Program Program StudiStudi MagisterMagister ManajemenManajemen ProgamProgam PascasarjanaPascasarjana
UniversitasUniversitas MuhammadiyahMuhammadiyah Prof. Dr. HAMKAProf. Dr. HAMKA
2
Sabtu, 15 Januari 2010 3
Latar belakang
Persaingan industri jasa bogaBanyak restoran fast food yang berkembangSistim manajemen operasi/produksi: Strategi operasi, desain produk, desainproses, lokasi dan tata letak, pekerjaandan standar kerja, manajemen persedian, manajemen waktu dan pemeliharaan
Sabtu, 15 Januari 2010 4
SejarahSejarah dandan PerkembanganPerkembangan PerusahaanPerusahaan
Berdiri tahun 1982Dari kantin kecil hingga menggunakansistim waralaba (franchise)Tahun 1997 didirikan dapur sentralCabang sudah terdapat di Malaysia, Australia dan Singapura
Sabtu, 15 Januari 2010 5
Strategi operasi/produksi
Menyangkut visi dan misi perusahaanVisi: Membangun terus denganmelakukan ekspansi dan menyajikanserta menjaga cita rasa makanan danminuman fast food Es Teler 77 yang berciri khas IndonesiaMisi: Dengan segenap hati melayani danmemberikan yang terbaik kepadakonsumen baik di dalam maupun luarnegeri
Sabtu, 15 Januari 2010 6
Visi
Harus singkatJelas dan memberikan gambaran masadepanTujuan jelas dan objektifHarus bisa menggugah emosi positifpegawaiHarus dapat diukur
Sabtu, 15 Januari 2010 7
Misi
Cukup diwakili oleh 2-3 pernyataan. Harus cukup luas mengakomodasikanperkembangan organisasi dimasamendatangJangan terlalu fokus pada orientasi masadepan. Fokus apa yg sedang dihadapiSederhana dan mudah dimengerti
Sabtu, 15 Januari 2010 8
Produk dan Mutu produk
MAKANAN
Sabtu, 15 Januari 2010 9
Produk dan Mutu produk (cont’d)
SNACK MINUMAN
Sabtu, 15 Januari 2010 10
Produk dan Mutu produk (cont’d)
Mutu dilihat dari kepuasan konsumenDilihat dari kecepatan dan keramahanpelayananMutu produk diawasi dari Hulu hinggaHilir produksiPengawasan bahan baku sangatmenentukan mutuSanitasi (kebersihan) menjadi tolak ukurdi hilir produksi
Sabtu, 15 Januari 2010 11
Desain produk
Produk dirancang sesuai dengan lidahkonsumen IndonesiaCitra khas tradisional tapi disajikandengan modernFaktor utama desain produk: Material, Mesin, Manusia, Modal, ManajemenSistim operasi dapat diukur dari: Ongkosproduksi, Kualitas produk/jasa, Tingkatpelayanan
Sabtu, 15 Januari 2010 12
Desain proses
Penerimaan bahan baku
Penunjang produksi
Teknologi proses
Sabtu, 15 Januari 2010 13
Penerimaan Bahan Baku
Pasokan dari Divisi Produksi danDistribusi Es Teler 77, PT. UKS danCompany distributor.
Terdiri dari produk kering, produk basahdan minuman botol
Sabtu, 15 Januari 2010 14
Sabtu, 15 Januari 2010 15
Penunjang Produksi
Sumber Tenaga ListrikSumber AirSumber GasRuang Pengolahan dan Ruang MakanPeralatan Dapur
PenyimpananProses Pengolahan
Keperluan Konsumen
Sabtu, 15 Januari 2010 16
Ruang pengolahan
Sabtu, 15 Januari 2010 17
Ruang makan
Sabtu, 15 Januari 2010 18
Mesin pendinginan
Sabtu, 15 Januari 2010 19
Es teler preparation
Sabtu, 15 Januari 2010 20
Bagian bawah Es Teler preparation
Sabtu, 15 Januari 2010 21
Gudang
Sabtu, 15 Januari 2010 22
Rice cooker, Egg tray, toples
Sabtu, 15 Januari 2010 23
Ice maker
Sabtu, 15 Januari 2010 24
Deep fryer
Sabtu, 15 Januari 2010 25
Noodle boiler
Sabtu, 15 Januari 2010 26
Soup boiler
Sabtu, 15 Januari 2010 27
Kompor gas (kuali range)
Sabtu, 15 Januari 2010 28
Keperluan konsumen
Sabtu, 15 Januari 2010 29
Teknologi Proses
Penyimpanan
Persiapan Bahan
Proses Produksi
Sabtu, 15 Januari 2010 30
Lokasi Perusahaan
Harus strategis dan menguntungkanTerdiri dari Kantor Pusat, warehouse dancabang yang tersebar di seluruhIndonesia dan mancanegara
TATA LETAK RESTORAN ES TELER 77 CABANG MAL CIPUTRA Keterangan:
1. Pintu masuk
2. Meja Tamu
3. Kursi Tamu
4. Tiang
5. Wastafel
6. Gudang
7. Kasir
8. Es teler station
9. Soup boiler
10. Meja Persiapan
11. Nodlle baoiler
12. Saluran Gas
13. Saluran air
14. Freezer
15. Bottle storage
16. Ice maker
17. Meja persiapan
18. Combi range
19. Kuali range
20. Meja persiapan
21. Sink
22. Tempat sampah
23. Tempat minum
Lampiran 2
4
Sabtu, 15 Januari 2010 32
Pekerjaan dan standar kerja
12 orang ditempatkan di setiap cabangDibagi 2 shift, setiap shift jadi 6 orangTugas: (1) Pimpinan, (1) Kasir, (1) koki, (3) umumStandar ditetapkan oleh pusat
Sabtu, 15 Januari 2010 33
Manajemen waktu
Menetapkan 7 setengah jam sehari, 2 shift6 hari kerja. Shift 1 dimulai jam 8 pagi-15.30. Shift 2 dimulai 15.30- 22.00.Jam lembur disediakan jika ada karyawanyang gk masuk. Jam lembur tersebutuntuk mengganti karyawan yang tidakmasuk tersebut
Sabtu, 15 Januari 2010 34
MANAJEMEN PEMELIHARAAN
Cenderung ke aspek SanitasiSanitasi berpengaruh terhadap mutuproduk
Sabtu, 15 Januari 2010 35
ASPEK SANITASI
Sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut(Ehlers dan Steel, 1958)
Sabtu, 15 Januari 2010 36
ASPEK SANITASI
Sanitasi PeralatanSanitasi Produk dan Bahan BakuSanitasi AirSanitasi KaryawanSanitasi RuangPenanganan Limbah
Sabtu, 15 Januari 2010 37
Sanitasi Peralatan
Semua alat produksi harus terjaminbersih dan tidak ada noda sedikitpunProses pencucian alat denganmenggunakan air dan sabunUrutan proses pembersihan peralatanyaitu: penerimaan alat yang kotor, pembuangan sisa makanan, pembilasandng deterjen, pembilasan danpengeringan
Sabtu, 15 Januari 2010 38
Sanitasi Produk dan Bahan Baku
Bahan pangan merupakan bahan yang mudah rusakBahan baku yang digunakan di ES TELER 77 merupakan bahan mentah, setengahjadi dan bahan jadiBahan mentah seperti sayuran sebelumdiolah harus dicuci terlebih dahuluPenyimpanan bahan baku disimpan didalam lemari pendingin
Sabtu, 15 Januari 2010 39
Sanitasi Air
Air yang digunakan untuk pengolahanharus memenuhi persyaratan air minumMutu air di Es Teler 77 dipercayakan olehmanajemen Mal
Sabtu, 15 Januari 2010 40
Sanitasi Karyawan
Pekerja merupakan sumber kontaminasiDiperlukan pengawasan terhadap sanitasikaryawanTelah disediakan seragam kerja berupabaju, celana panjang, celemek dan topiDiusahakan bekerja secara aseptik
Sabtu, 15 Januari 2010 41
Sanitasi Ruang
Semua permukaan harus mudahdibersihkan dan mempunyai ventilasiyang cukupProses pengepelan lantai dilakukan dngmenggunakan air yang dicampur dengansabun cairMasalah serangga diatasi oleh cleaning team yang disediakan perusahaan
Sabtu, 15 Januari 2010 42
Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan terdiri dari limbahpadat dan cairLimbah padat ditangani denganpenyediaan tempat sampahLimbah cair ditangani dengan penyaluranke pipa saluran pembuangan
Sabtu, 15 Januari 2010 43
KESIMPULAN
Es Teler 77 merupakan perusahaan jasaboga yang mempunyai ciri khas Indonesia dengan sistem cepat saji (fast food)Hal yang harus diperhatikan yaitu saranaproduksi (dapur) dan tenaga kerjaAspek produksi: Penerimaan bahan baku, penunjang produksi, dan teknologiproses
Sabtu, 15 Januari 2010 44