Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

41
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Prof. Dr. Ir. Tien R. Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS Muchtadi, MS

Transcript of Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Page 1: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAH-SAYURAN DAN BUAH-

BUAHANBUAHANProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MSProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Page 2: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL TEKNOLOGI OLAH MINIMAL ((Minimally ProcessingMinimally Processing))

BUAH & SAYURANBUAH & SAYURAN

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MSProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Page 3: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Pemotongan Pemotongan

Menyebabkan :Menyebabkan :Kesatuan jaringan sel rusakKesatuan jaringan sel rusak

Kompartemensasi enzim dengan substrat Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnyaendogenesnyaFenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis

pelunakan dinding sel pelunakan dinding sel Pembentukan senyawa melaninPembentukan senyawa melanin

Kerusakan dinding selKerusakan dinding selDepolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan pectikliasedan pectikliase

Page 4: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Perubahan-perubahan Fisiologis Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat Akibat Minimally ProcessingMinimally Processing

Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran selmembran sel

Penyebab:Penyebab:

1. aktivitas enzim1. aktivitas enzim

2. senyawa-senyawa metabolit sekunder2. senyawa-senyawa metabolit sekunder

3. peningkatan produksi etilen3. peningkatan produksi etilen

4. peningkatan laju respirasi4. peningkatan laju respirasi

5. flora mikroba5. flora mikroba

Page 5: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan
Page 6: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Penumpukan hasil metabolit tidak wajar Penumpukan hasil metabolit tidak wajar Glikoalkaloid pada potongan kentangGlikoalkaloid pada potongan kentangPolifenol pada jaringan ubiPolifenol pada jaringan ubi

Peningkatan biosintesis etilenPeningkatan biosintesis etilen↑ ↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC)karboksilat (ACC)ACC → etilenACC → etilen

Mudah terkena kontaminanMudah terkena kontaminanAureobasidium pullulansAureobasidium pullulansFusarium sp.Fusarium sp.Alternaria tenuisAlternaria tenuisEpicoccum ningrumEpicoccum ningrumMucor sp.Mucor sp.Chaetomium fametiChaetomium fametiRhizopus nigricansRhizopus nigricans

Page 7: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur

Simpan Produk Teknologi Olah MinimalSimpan Produk Teknologi Olah Minimal

Penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah ↓ ↓ laju respirasilaju respirasi↓ ↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuklaju pertumbuhan m.o. pembusuk↓ ↓ laju kerusakan lainlaju kerusakan lain

Penggunaan BTMPenggunaan BTMGol. sulfit : mencegah browning & efek Gol. sulfit : mencegah browning & efek antimikrobaantimikrobaas. askorbat, as. sitrat, CaClas. askorbat, as. sitrat, CaCl

Penggunaan teknik CAS/MASPenggunaan teknik CAS/MASKonsentrasi OKonsentrasi O22 minimal 0.5 – 5% minimal 0.5 – 5%Konsentrasi COKonsentrasi CO22 : 2 – 15 % : 2 – 15 %Tergantung jenis komoditi Tergantung jenis komoditi

Page 8: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Penggunaan pelapis edible (air – lilin)Penggunaan pelapis edible (air – lilin) Syarat : Syarat :

a. barrier yang efisiena. barrier yang efisien

b. permeabilitas selektif terhadap gasb. permeabilitas selektif terhadap gas

c. dapat mengatur migrasi komponen larut airc. dapat mengatur migrasi komponen larut aird. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau

pengawetpengawet Teknik pemotongan Teknik pemotongan

Selada : iris dengan pisau tajamSelada : iris dengan pisau tajam Wortel : kupas dengan pisau tajamWortel : kupas dengan pisau tajam

Asidifikasi Asidifikasi TomatTomat Snap beanSnap bean Pea Pea

Kombinasi :

- Asam asetat- Asam sitrat- Asam fumarat- Asam laktat

Page 9: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Penyimpanan suhu 5 Penyimpanan suhu 5 ± 1± 100CC

Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah rambutan hasil teknologi olah minimal rambutan hasil teknologi olah minimal

Meminimalkan kerja enzim & respirasi Meminimalkan kerja enzim & respirasi

Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.askorbat as.askorbat 450 ppm450 ppm

inaktivasi enziminaktivasi enzim mengurangi jumlah mikroba awal mengurangi jumlah mikroba awal

hari ke-0 : < 3 x 10hari ke-0 : < 3 x 1022 kol./g kol./g hari ke-12 : < 4 x 10hari ke-12 : < 4 x 1033 kol./g kol./g

Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah rambutan :rambutan :

mangkuk styrofoam yang dilapisi scratchmangkuk styrofoam yang dilapisi scratch

Page 10: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

FRUITS AND VEGETABLES

ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS

HARVEST

STORAGE OR DIRECT PROCESSING

UNIT OPERATIONS

PRESERVATION METHODS

ACIDIFICATION LOW-ACID FOODS

PACKAGING MODIFIED OR CONTROLLED ATMOSPHERE

DISTRIBUTION

WHOLESALING RETAILING

HOLDING BY ULTIMATE CONSUMER TO BE FURTHER PROCESSED OR CONSUMED

SHELF-LIFE EXTENSION AREA

COLD

CHAIN

MANDATORY

COLD

CHAIN

OPTIONAL

COLD

CHAIN

Page 11: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah minimal;(a) kemasan tidak hampa, (b) kemasan hampa

Page 12: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

JAM, JELLY DAN SEJENISNYAJAM, JELLY DAN SEJENISNYA(Preserves, (Preserves, MarmaladeMarmalade,,Conserves, Fruit Butter)Conserves, Fruit Butter)

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MSProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Page 13: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

JAM, JELLY DAN SEJENISNYAJAM, JELLY DAN SEJENISNYA(Preserves, Marmalade, (Preserves, Marmalade, Conserves, Fruit Butter)Conserves, Fruit Butter)

Pengawetan produk :Pengawetan produk :

– Manisan (sweets)Manisan (sweets) Produk yang dibuat dari buah-buahan yang diolah dengan gula dan bahan-bahan lain

JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES, FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH)

Berdasar cara pengolahannya

Bersifat seperti gel

Ciri-ciri lain tergantung dari :

• jenis buah

• cara persiapan

• proporsi campuran buah

• metoda pemasakan

Page 14: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

• Conserves : Conserves : jamjam yang dibuat dari campuran yang dibuat dari campuran buah, biasanya jeruk, kismis atau kacangbuah, biasanya jeruk, kismis atau kacang

Marmalade : Marmalade : jellyjelly yang lembut + potongan yang lembut + potongan22 kecil kecil buah (umumnya mengandung irisan buah (umumnya mengandung irisan kulit kulit jeruk jeruk yang dibuat manisan kering seperti yang dibuat manisan kering seperti sukade)sukade)

Preserves : Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah besar → dimasak dalam sirup buah besar → dimasak dalam sirup sampai jernih sampai jernih → dicampur dg sirup → dicampur dg sirup atau sari buah kental atau sari buah kental

Mentega Buah : dibuat dari buah berpulpMentega Buah : dibuat dari buah berpulp

Madu Buah : Madu Buah : pekatan sari buah dimasak → pekatan sari buah dimasak → konsistensi spt madu konsistensi spt madu

Pulp dimasak sampai konsistensi halus dan lunak + bumbu-bumbu

Page 15: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Buah untuk preserves :Buah untuk preserves :– matang pepalmatang pepal– seragam dalam ukuran dan irisan seragam dalam ukuran dan irisan

Buah lunak :Buah lunak :– Untuk mengeraskan : Untuk mengeraskan :

Rendam dalam 0.4% CaOHRendam dalam 0.4% CaOH

Selama 4 jam pada 75Selama 4 jam pada 7500FF

Page 16: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Peran Pektin dan AsamPeran Pektin dan Asam Keseimbangan antara: Keseimbangan antara:

Gula, asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan Gula, asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan manisan buah (khususnya jam dan jelly) manisan buah (khususnya jam dan jelly) Pektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buahPektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buah

- hati (core)- hati (core) - sekitar biji- sekitar biji

Spoon test/ fork test Spoon test/ fork test Buah mentah > buah matang.Buah mentah > buah matang.

Pematangan lebih lanjut : pektin → Pematangan lebih lanjut : pektin → metil alkohol dan asam pektatmetil alkohol dan asam pektat

Diperoleh dengan pemanasan Diperoleh dengan pemanasan dengan suhu tidak terlalu dengan suhu tidak terlalu

tinggi dan tinggi dan waktu singkatwaktu singkat

Page 17: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Kelebihan panas → merusak kemampuan Kelebihan panas → merusak kemampuan membentuk jelly (terutama pada buah yang membentuk jelly (terutama pada buah yang sangat asam)sangat asam)

Jelly baik :Jelly baik :– kombinasi sari buah berpektin tinggi kombinasi sari buah berpektin tinggi

dengan asam yang sama (pH 3,2 – 3,5)dengan asam yang sama (pH 3,2 – 3,5)– + pekatan sari buah jeruk pada sari buah + pekatan sari buah jeruk pada sari buah

berpektin tinggi tetapi kurang asamberpektin tinggi tetapi kurang asam– + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah

yang mengandung pektin dan asam yang mengandung pektin dan asam rendahrendah

Page 18: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Gula dapat menghentikan proses perusakan Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin pada keseimbangan yang sesuai pektin pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah pektinnyadengan jumlah pektinnya

Kelebihan gula Jelly keras dan berkristal Kekurangan gula Jelly menyerupai sirup

• diperlukan panas untuk mengeluarkan asam

• asam (dalam buah) menurun oleh pemanasan

Diperlukan tingkat kematangan buah

Buah sedikit mengandung asam → + as. askorbat/as. Sitrat

Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup pektin)

Page 19: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

PROSES PEMBUATAN JELLYPROSES PEMBUATAN JELLY

a.a. Bahan dan persiapan bahan :Bahan dan persiapan bahan :Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan asamdan asam

Buah harus mengandung pektin dan asam tinggiBuah harus mengandung pektin dan asam tinggiBuah setengah matang (matang hijau) → sumber Buah setengah matang (matang hijau) → sumber pektinpektinBuah matang penuh → sumber flavor Buah matang penuh → sumber flavor

Apel, anggur, blackberry → cukup asam & pektinApel, anggur, blackberry → cukup asam & pektinPear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendahPear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendah

• Jumlah bervariasi

• Buah makin matang → pektin dan asam ↓

Page 20: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Kekurangan asam dan pektin :Kekurangan asam dan pektin :– Mencampurkan sari buah yang mengandung Mencampurkan sari buah yang mengandung

asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly tinggi tinggi

Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial

Bubuk Cairan

(dicampur dalam keadaan dingin)

(dicampur dalam keadaan panas)

Page 21: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

1.1. Persiapan buah :Persiapan buah :

Buah tua setengah matang & buah matang Buah tua setengah matang & buah matang penuh → dicampurpenuh → dicampur

Berry → persiapan harus cepatBerry → persiapan harus cepat

Anggur dan plum → tidak perlu dikupasAnggur dan plum → tidak perlu dikupas

Buah-buahan > besar → dipotong-potongBuah-buahan > besar → dipotong-potong

2.2. Pemasakan :Pemasakan :

Melunakkan dan mengeluarkan pektinMelunakkan dan mengeluarkan pektin

Dilakukan dengan menambahkan air Dilakukan dengan menambahkan air

Untuk buah lunak dan banyak air → Untuk buah lunak dan banyak air → hindarkan pemakaian yang berlebihan hindarkan pemakaian yang berlebihan

3.3. Ekstrak sari buahEkstrak sari buah

Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring

Page 22: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Menentukan Jumlah AsamMenentukan Jumlah Asam

Pengujian asam → inderaPengujian asam → indera

Perbandingan rasa antara :(campuran 1 bagian sari buah jeruk dengan 3 bagian air)

Dengan Jelly stock pd sari buah

(a) (b)

Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam sehingga [b] = [a]

Page 23: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Pengujian Kadar PektinPengujian Kadar Pektin

Dengan alkoholDengan alkohol– 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin, 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin,

masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1’masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1’

Bila membentuk massa padat :Bila membentuk massa padat :

→ → untuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gulauntuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gula Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya:Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya:

→ → untuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gulauntuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gula Bila tidak membentuk massa padat Bila tidak membentuk massa padat

→ → tidak cukup pektin untuk membuat jelly tidak cukup pektin untuk membuat jelly

Page 24: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Kondisi OptimumKondisi Optimum1.1. Pektin 0.75 – 1.5%Pektin 0.75 – 1.5%2.2. Gula 65 – 70%Gula 65 – 70%3.3. Asam : pH 3.2 – 3.4Asam : pH 3.2 – 3.4

pH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresispH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresispH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel

pecahpecahBuah untuk marmalades : Buah untuk marmalades : • Buah belum matang tapi tuaBuah belum matang tapi tua• Kaya pektin dan asam – jerukKaya pektin dan asam – jerukMarmalades biasa dibuat dari kombinasi : Marmalades biasa dibuat dari kombinasi : • Kulit jerukKulit jeruk• Jeruk (orange) – peachJeruk (orange) – peach• Jahe – pearJahe – pear• Pear-nenasPear-nenas• AnggurAnggur

Page 25: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

TEKNOLOGI PENGERINGANTEKNOLOGI PENGERINGANSAYURAN DANSAYURAN DANBUAH-BUAHANBUAH-BUAHAN

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MSProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Page 26: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

TEKNOLOGI PENGERINGANTEKNOLOGI PENGERINGANSAYURAN DAN BUAH-BUAHANSAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Pengeringan : Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan

menurunkan Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh; untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Sayuran & Buah-buahan

Cara-cara :

• Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin)

• Dehidrasi dengan alat pengering:

Freeze drying Spray drying Partial dehydration/Osmosis

Page 27: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dllApel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

Bersihkan , kupas dan atau potong

Utuh Bentuk yang seragam

Cuci dan Tiriskan

Rendam dlm lar. Natrium bisulfit(3000 ppm, 15 menit)

Tiriskan

Rendam dlm lar. Gula 20%, selama 12 jam

Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Gula 40%, 12 jam

Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Gula 60%, 12 jam

Keringkan dlm cabinet dryer, 40-50°C sampai berat konstan

Page 28: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

FREEZE DRYINGFREEZE DRYING

Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi fase gas (uap air)

Produk-produk pangan yang sensitif(warna, aroma, vitamin)

Mutu paling tinggi(daripada cara lain)

Sistem konvensional:Mengutamakan bahan produk

Pengurangan tekanan (untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan & keadaan sekelilingnya)

Dilepaskan dgn sistem kondensasi

Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung: Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn) Kecepatan pindah panas Luas total permukaan Tekanan pada sistem Kapasitas dan suhu kondenser

Page 29: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Diagram alir freeze dryer

Page 30: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Beberapa contoh Freeze Dryer

Page 31: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

SPRAY DRYING

Prinsip/Proses :

Pancaran halus dari bahan yang sudah kental disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara panas (+ 65°C).

Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn cepat atau dgn cara memompanya dibawah tekanan, melalui suatu nozzle.

Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang pengering.

Udara panas menguapkan kandungan air bahan → tepung butiran berongga kecil.

Page 32: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)

Page 33: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

PROSEDUR

Nangka, sirsak, rempah-rempah, susu

Dipilih, dibersihkan, dihancurkan(sampai berupa bubur/puree)

Tambahkan bahan pengisi Maizena (1:1, 1:2, dan 2:1)atau

CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)Feed pump

Drying chamber

160°C

Spray drying

Partikel 2 kering

Page 34: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Spray Dryer Tipe Roof Air

Spray Dryer Tipe N

Spray Dryer Tipe SD

Beberapa tipe Spray Dryer

Page 35: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

PARTIAL DEHYDRATION

1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan

2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan

Proses Dasar :

• Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn konsentrasi tinggi (60-70%).

• Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam sebagai kuahnya.

Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji

Proses Dasar :

• Hampir sama dgn manisan basah• Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah

proses perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20%• Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu

pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi

Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)

Page 36: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

1. Manisan Basah

a. ManggaMangga

Perendaman dgn Natrium bisulfit konsentrasi 2000 ppm

Blanching 5 menit

(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness

55,78; residu sulfit 145,30 ppm)

Manisan Basah Mangga

Diagram alir pengolahan manisan basah mangga

Page 37: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

b. Jambu BijiJambu Biji

Penghilangan biji

Pemotongan

Perendaman air kapur 5%, 15 menit

Pencucian

Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5%

Manisan Basah Jambu Biji

Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji

Page 38: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

2. Manisan Keringa. Buah Rambutan

Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah

Pengecilan ukuran

Pencucian

Perendaman asam askorbat 1%, 30 menit

Perendaman lar. Gula 60% dan asam sitrat 2%, 15 jamPenirisanPengeringan

Rambutan

Manisan Kering Rambutan

Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan

Page 39: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

b. Waluh

Waluh

Dipilih yg masih segar

Masak optimal (tdk terlalu matang)

Pengupasan

Pencucian daging buah

Pengecilan ukuran

Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut)

Tahap I

Tahap II

Page 40: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan

Tahap II Tahap I

Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit (konsentrasi 1000 ppm, 20 menit)

Tiriskan

Blanching menggunakan uap air panas (steam blanching) selama 3 menit, suhu 70°C

Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm 1000 ml air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan),

selama 24 jam

Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer suhu 40°C sampai kadar air + 20%

Manisan Kering Waluh

Page 41: Teknologi+Pengolahan+Sayuran+Dan+Buah Buahan