TEKNOLOGI PENGOLAHAN JEPA UBI KAYU ANEKA RASA

Prosedur pembuatan jepa dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini :

Pembersihan, pengupasan dan pencucian

Pemarutan

Pengepresan

Penggilingan / Penepungan

Pengayakan

Kulit

Pati

Jepa rasa kacang (Tepung ubi kayu

85% + tepung kacang hijau 15%)

hijau

Pencampuranbahan

Pencetakan

Pengemasan

Jepa rasa abon (Tepung ubi kayu

90% + abon ikan 10%)

ikan Jepa rasa coklat(Tepung ubi kayu

85% + coklat bubuk 15%)

Jepa rasa kelapa(Tepung ubi kayu 75% + tepung kelapa 25%)

Ubi Kayu

Tepungjepa

Serat ubi kayu

Jepa semi Jepa kering

Basah

Jepa(kontrol)

Jeparasa

kelapa

Jepa rasa

kacanghijau

Jeparasaabon ikan

Jeparasa

coklat

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIANLOKA PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN SULAWESI BARAT

Kompleks Perkantoran Pemerintah Provinsi Sulawesi BaratJln. Abdul Malik Pattana Endeng, MamujuTelepon : (0426) 2321830; Fax. (0426) 2321830E-mail: bptpsulbar@yahoo.co.idWebsite: www.sulbar.litbang.pertanian.go.id

NO.004/DIS-LPTP/2016

PROSES PEMBUATAN

Pembuatan tepung ubi kayu

Proses pembuatan tepung kelapa

1. Pembersihan dan pencucian ubi kayu2. Pengupasan3. Pencucian umbi ubi kayu4. Pemarutan5. Pengepresan6. Penggilingan 7. Pengayakan

1. Pengupasan buah kelapaCara pengupasan kulit ari daging buah kelapa yang baik yaitu dengan cara melepaskan bagian kulit ari secara manual satu persatu dan lendir yang ada pada lapisan dalam daging buah kelapa dihilangkan. Tujuan perlakuan ini agar tepung kelapa yang dihasilkan putih bersih, tidak cepat tengik dan tahan lama.

2. PencucianDaging buah kelapa kemudian dicuci dengan air mengalir kemudian direndam untuk menghindari proses browning.

3. PemarutanDaging buah kelapa diparut dengan menggunakan mesin parut yang sudah dibersihkan terlebih dahulu sehingga parutan kelapa yang dihasilkan tidak terkontaminasi dengan kotoran dan warna parutan kelapa yang dihasilkan tetap putih bersih.

4. PenjemuranPenjemuran kelapa parut di bawah sinar matahari bertujuan mengurangi kadar air, sehingga pada proses pengeringan selanjutnya (pengovenan) kelapa lebih cepat kering.

5. PenepunganProses penepungan kelapa parut kering dengan cara dihaluskan sampai menghasilkan tepung kelapa halus (80 mesh). Hasil tepung kelapa ini yang akan ditambahkan pada proses perbaikan teknik pengolahan jepa.

Jepa merupakan salah satu bahan pangan lokal berbahan baku ubi kayu yang dapat berfungsi sebagai makanan alternatif penganti beras. jepa adalah makanan khas suku Mandar (komunitas suku terbesar di Sulawesi Barat).

Usaha produksi jepa di tingkat petani masih dilakukan secara tradisional, memiliki rasa tawar, warna putih, bentuk dan ukurannya besar bulat, serta daya simpan yang relatif singkat yakni sekitar 12 jam setelah proses pengolahan. sehingga mutunya masih rendah, dan pemasarannya masih lokal. Selain itu usaha pengolahan jepa belum dilakukan menurut standarisasi baku produk yang sehingga rasa, bentuk, tekstur, nilai gizi dan mutu akhir jepa belum dapat memberikan cita rasa, keamanan bagi konsumen ketika mengkonsumsi produk tersebut. Untuk mengatasi masalah tersebut, maka telah dilakuan kegian kajian teknologi pengolahan ubi kayu sebagai bahan pangan lokal (jepa) di Sulawesi Barat.

NoKarakteristik

kimia (%)

Jenis Jepa

Rasa Original

Rasa Kelap

Rasa Kacang

Rasa coklat

Rasa Abon

1 Kadar air 19,33 8,39 12,09 9,67 11,93

2 Kadar 91,68 74,37 74,44 81,67 80,16

3 Kadar Protein 3,13 5,07 7,52 6,51 7,96

4 Kadar lemak 0,11 12,02 3,39 6,27 7,72

5 Kadar Abu 1,73 2,22 2,82 2,20 1,18

6 Serat kasar 3,35 6,28 6,82 3,35 2,98

ANALISIS PROKSIMAT JEPA ANEKA RASA

ALAT DAN BAHAN¤Alat yang digunakan; timbangan, mesin penepung/

hummer mill , baskom, cetakan jepa/panjepang, saringan, pisau, pesau bong (sendok yang terbuat dari tempurung kelapa bertangkai kayu/bambu), saringan, alat pengepres (pengepres hidrolik), tungku, daun pisang, kayu bakar.

¤Bahan yang digunakan; ubi kayu, kelapa, abon ikan, coklat bubuk, gula merah dan kemasan.

Pembuatan Jepa Anekarasa

1. Pencampuran Bahan dengan perlakuan :A = Tepung ubi Kayu 100% (origenal)B = Tepung ubi kayu 75% + tepung kelapa 25%C = Tepung ubi kayu 85% + tepung kacang tanah 15%D = Tepung ubi kayu 85% + tepung gula merah 15%E = Tepung ubi kayu 85% + tepung coklat 15%F = Tepung ubi kayu 90% + abon ikan 10%

2. Pencetakan Setelah bahan tercampur rata kemudian di cetak dengan cara dipipihkan diatas lempengan bulat ceper yang terbuat dari tanah liat (menyerupai piring yang disebut dengan nama " panjepangang" ) dengan menggunakan bong (sendok yang terbuat dari tempurung kelapa bertangkai kayu/bambu), dimana cetakan terlebih dahulu dipanaskan/dipanggang selama 15 menit diatas tungku api. Setelah dipipihkan sebuah lempengan tanah liat dipasang lagi diatas lempengan sebelumnya sampai adonan ubi kayu matang (± 15-20 menit), proses ini dilakukan secara berulang-ulang sampai menghasilkan beberapa keping jepa. Jepa yang dihasilkan adalah jepa (semi basah dengan daya tahan ± 24 jam).

3. PengemasanSetelah jepa matang, kemudian dikemas dengan plastik.