Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

download Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

of 27

  • date post

    29-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    457
  • download

    1

Embed Size (px)

description

11

Transcript of Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

BAB I

PENDAHULUAN1.1. Latar BelakangIndonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan volume produksi sebesar 20.55 juta ton pada tahun 2009 (FAOSTAT).Berdasarkan GAPKI, India merupakan importir terbesar daricrude palm oil(CPO) Indonesia diikuti oleh Uni Eropa, Cina dan Banglades.Pada tahun 2007, Indonesia dan Malaysia menguasai produksi minyak sawit dunia sebesar 87% (USDA). Minyak sawit merupakan minyak nabati yang paling banyak diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga beberapa dekade ke depan (FAPRI).

Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi.Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memilikislip melting pointsekitar 44.5-56.2oC sedangkan olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memilikislip melting pontlebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994).

Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersama-sama dengan fraksi olein.Teknologi pengolahan hasil samping fraksi olein telah banyak dikembangkan, dibandingkan fraksi sterain. Salah satu pemanfaatan produk samping fraksi strearin adalah margarin. Teknologi pengolahan margarin dari fraksi sterain CPO bermacam-macam. berbagai teknologi pengolahan tersebut berpengaruh terhadap margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui sehingga diperoleh hasil margarin yang bermutu tinggi.1.2. Rumusan MasalahMinyak kelapa sawit terdiri dari fraksi padat dan cair. Nama lain dari fraksi padat adalah fraksi stearin sedangkan fraksi adalah fraksi olein. Fraksi Olein mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan fraksi stearin, karena pada fraksi olein terdapat asam-asam lemak esensial, selain itu minyak sawit olein lebih mudah difraksinasi dan diubah menjadi produk pangan dan non pangan. Ilmu tentang teknologi pengolahan fraksi stearin CPO perlu diketahui untuk meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin CPO. Salah satu pemanfaatan fraksi stearin atau fraksi stearin CPO adalah sebagai bahan baku pembuatan margarin. Terdapat beberapa teknologi pengolahan fraksi stearin hingga menjadi margarin. teknologi pengolahan tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas margarin yang dihasilkan dan efektivitas pengolahan margarin, sehingga teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui.1.3. TujuanTujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :1. Mengetahui teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.2. Mengetahui karakteristik margarin yang dihasilkan dari proses pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.3. Mengetahui pemanfaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.1.4. ManfaatManfaat yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :1. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai teknologi pengolahan margarin darifraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.2. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan fraksi stearin dari CPO sebagai margarin.3. Mampu meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin dari CPO.4. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai karakteristik margarin yang dihasilkan dari teknologi pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO.5. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.BAB II

TINJAUAN PUSTAKA2.1. CPO(Crude Palm Oil)CPO (Crude Palm Oil) adalah produk utama dalam pengolahan minyak sawit disamping minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sawit. CPO berupa minyak yang agak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan, mengandung asam lemak bebas (free fattr acid/FFA) 5% dan mengandung banyak karotene atau pro vitamin E 800-900 ppm dengan titik leleh berkisar antara 33-34oC (Sugito,2001).

CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan fraksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu kamar berbentuk cair). Pengolahan olein menghasilkan minyak goreng, produk-produk lain seperti margarine, shortening, asam lemak, gliserol atau gliserin.Sedangkan pengolahan stearin oleh industri hilir menghasilkan produk margarin, sabun, lilin, cocoa butter substitution (pengganti lemak kakao), shortening nabati, dan lain-lain.Red palm oilmerupakan produk lain dari pengolahan CPO, dimana kandungan karoten pada red palm oil diusahakan tetap tinggi selama pengolahan. Biasanya sigunakan untuk makanan, misalnya salad dressing. Pada CPO, komposisi terbesar asam lemak penyusunnya adalah asam lemak palmitat sehingga sering disebut sebagai minyak palmitat. Warna jingga kemerahan pada CPO antara lain diakibatkan dari zat warna alami yang terkandung pada buah kelapa sawit yang juga merupakan nutrisi penting, yaitu beta karoten. Selain itu, warna gelap juga dapat diakibatkan dari proses pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi CPO, dan zat-zat lain yang terkandung di dalamnya. CPO merupakan minyak mentah yang di dalamnya masih mengandung getah, dan bahan-bahan pencemar berupa kotoran maupun flavor yang tidak diinginkan (Departemen Pertanian,2006).

Untuk itu, sebelum diolah menjadi berbagai produk olahan minyak dan lemak, perludilakukan proses pemurnian CPO dengan tahapan-tahapan sebagai berikut :

1. Pemanenan

Kriteria pemanenan buah sawit, yaitu tanaman telah berumur 31 bulan.Penyebaran panen telah mencapai 1:5 artinya setiap 5 pohon terdapat 1 tandan buah matang panen.60% atau lebih buahnya telah matang panen, dan berat tandan mencapai 3 kg/lebih. Ciri-ciri dari tandan matang panen, yaitu adanya buah yang lepas/jatuh dari tandan sekurang-kurangnya 5 buah untu tandan yang beratnya kurang dari 10kg, atau sekurang-kurangnya 10 buah untuk tandan yang beratnya 10kg atau lebih.

2. Sterilisasi

Yaitu memberikansteam/uap air pada tandan dalam suatu alat steriliser berupaautoclavebesar.Tujuan dari sterilisasi, yaitu merusak enzim lipolitik untuk mencegah hidrolisis (pembentukan asam lemak bebas), memudahkan pelepasan buah dari tandan, melunakkan buah, dan mengkoagulasikan gum/emulsifier sehingga memudahkan pengambilan minyak.

3. Stripping/threshing/pemipilan/perontokan

Alat yang digunakan bernama stripper (pemipil) yang berfungsi melepaskan buah dari tandan dengan cara membnting tandan. Ini juga disebut tahap proses bantingan dengan rangkaian peralatan yang disebut stasiun bantingan. Tujuan dari stripping yaitu pelepasan buah kelapa sawit dari tandan dan hasil pipilam disebut dengan brondolan, minyak hasi ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak menurunkan efisiensi pengolahan, serta tandan tidak mempengaruhi volume bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut.

4. Digesti

Digunakan ketel atau tangki silinder tertutup dalamsteam jacket.Didalam tangki terdapat pisau-pisau atau batang-batang yang terhubung pada poros utama berfungsi untuk menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandan. Tujuan dari digesti, yaitu membebaskan minyak dari perikarp, menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut dikempa/ekstraksi (190oC), pengurangan volume untuk meningkatkan efisiensi pengolahan, serta penirisan minyak yang telah dilepaskan selama proses digesti. Dalam digester buah akan hancur akibat gesekan, tekanan, dan pemotongan. Brondolan tercacah berupa bubur.Minyak telah mulai dilepaskan dari buah melalui lubang dibawah digester.

5. Ekstraksi minyak kelapa sawit

Alat ekstraksi biasanya berada dibawah digester.alat ekstraksi/pengempaan di perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit disebut denganscrew press.Screw pressmenekan bahan lumatan/bubur buah daam tabung berlubang dengan alat ulir/screw yang berputar sehingga minyak keluar dari bubur buah. Minyak tersebut keluar lewat lubang alat screw press. Besarnya tekanan diatur tergantung volume bahan. Tekanan yang terlalu kuat akan membuah biji/nut akan pecah. Proses ekstraksi/pengempaan dengan screw press, yaitu bekerja dengan tekanan tinggi dan tekanan diperoleh dari perputaran ulir/screw. Bentuk screw/helix yang berputar dalam wadah. Tekanan terhadap press cake makin besar karena jarak antar uliran dengan dinding makin sempit. Tekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pecah. Cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil dan persentase serabut besar (proporsi nut terhadap buah sekitar 20%)

6. Penjernihan (clarifier)

Minyak kasar hasil digesti dan ekstraksi di saring agar serabut kasarnya dapat dipisahkan. Minyak hasil penyaringan ditampung dalam tangki dan dilakukan pemanasan 95-100oC yang berfungsi untuk memperbesar perbedaan berat jenis minyak, air,sludgeyang dapat membantu proses pengendapan. Kemudin dilakukan pengendapan dalam tangki yang berfungsi agar minyak kasar/crude oilterpisah menjadi minyak dansludge/lumpur.Minyak dalam sludge dipisahkan dengan senrifugasi. Minyak sawit kasar/crude palm oildilakukan pemurnian dengan cara fisik ataupun kimia. (Ketaren,2008).2.2. Fraksi StearinMinyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi. Proses fraksinasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu melalui penyaringan kering (dry fractionation), penyaringan basah (detergent fractionation). Industri pengolahan kelapa sawit cenderung memakai teknik penyaringan kering dengan menggunakanmembrane filter presskarena lebih ekonomis dan ramah lingkungan (Basiron, 2005). Pada prose