TEKNOLOGI PENANGANAN SEGAR DAN PENGOLAHAN HASIL KENTANG DAN NANAS

PASCA PANEN PENANGANAN SEGAR DAN PENGOLAHAN HASIL PRODUK HORTIKULTURA (KENTANG DAN NANAS)Pohon IndustriTable PotatoKentang SayurGranolaLauk Pauk Rumah TanggaProcessing PotatoKentang IndustriAtlantikPandaKarlenaChipetaHermesRiverinaRussetColumbusPotato ChipsKeripik KentangPotato StringFrench FriesTepung dan Pati KentangKarakteristik Kentang

Sumber karbohidrat dan energiBebas kolesterolBebas lemakSumber proteinMengandung serat alamiSumber mineralSumber niacin, vitamin B6, iodin dan thiaminRendah kaloriMengandung folatMengandung Vitamin CKandungan Gizi pada Kentang

NanasPenanganan segar hortikulturaPenanganan segar produk hortikultura bertujuan mempertahankan mutu produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen, menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan kerusakan, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian. Diperkirakan, kehilangan hasil produk segar hortikultura masih relatif tinggi (>20%) Ditjen P2HP 2004).

OLAHAN KENTANGKue Klepon KentangKomposisi Bahan :Bahan Kulit:100 gram kentang kukus, dihaluskan200 gram tepung ketan15 gram tepung sagu1/2 sendok teh garam190 ml air hangatBahan Isi:50 gram gula merah, disisirBahan Taburan:150 gram kacang tanah kupas, disangrai, didinginkan, dicincang halusCara Membuat Kue Klepon Kentang :Campur kentang kukus, tepung ketan, tepung sagu, dan garam. Masukkan air hangat sedikit-sedikit sambil diuleni sampai kalis.Ambil sedikit adonan. Pipihkan. Beri isi. Bentuk bulat.Rebus dalam air mendidih sampai mengapung. Angkat dan gulingkan dikacang tanah cincang.Untuk 45 buah

PRODUK OLAHAN DARI KENTANG Posted on/at 21.08 by AdminKentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang.Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.

Kentang (Solanum tuberosum L.) berasal dari negara beriklim dingin (Belanda, Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia sejak sebelum perang dunia II yang disebut Eugenheimer. Kentang ini merupakan hasil seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890, berkulit umbi kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Kelemahan dari kentang ini adalah peka terhadap penyakit busuk daun, virus Y dan A, dan peka terhadap penyakit layu.Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat.Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A.

Pembangunan pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang untuk bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke tahun. Data dari BPS menunjukkan peningkatan permintaan kentang untuk bahan olahan industri dari 17,245 ton pada tahun 1990 menjadi177,828 ton pada tahun 1993. Peningkatan konsumen kentang segar meningkat pesat pada tahun 1993.Daerah-daerah sentra kentang di Indonesia adalah Propinsi Jawa Barat (Kabupaten Bandung, Garut, Majalengka, Kuningan, dan Cianjur), Jawa Tengah ,Jawa Timur Sulawesi Selatan, Sumatera Utara, Sumatera Barat, dan Sebagian daerah Aceh, Bengkulu, Lampung, bali, Sulut, NTT dan Irian Jaya.Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan produktivitas kentang di negara-negara maju. Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia disebabkan oleh:-Rendahnya mutu benih yang digunakan oleh petani ;-Pengetahuan kultul teknis kentang masih kurang;-Menanam kentang secara terus-menerus;-Kehilangan hasil akibat serangan hama dan penyakit;-Umur panen yang kurang tepat;-Penyimpanan yang kurang baik;-Permodalan petani yang terbatas.Lahan yang setiap musim ditanami petani kentang menyebabkan degradasi tanah dan tingkat pencemaran penyakit cukup tinggi. Salah satu cara untuk mengembalikan lahan yang memungkinkan peningkatan produktivitas kentangadalah diistirahatkan atau diritasi dengan tanaman yang bukan keluarga Solanacceae.Cara lain untuk meningkatkan produktivitas kentang adalah menggunakan benih kentang yang bebas penyakit melalui teknologi tinggi.

Cara Membuat Pergedel Kentang

Alat dan Bahan yang digunakan

oUmbi kentangoPisauoGilinganominyak gorengogaramoPutih Telur

Cara Membuat Chip Kentang

1.Umbi kentang dipilih yang mutunya baik2.Umbi kentang dibersihkan lalu direbus3.Setelah dikupas, umbi kentang ditumbuk dan dicampur dengan garam atau penyedap rasa lainnya4.Ditambahkan daun soup untuk aroma dan dibentuk bulat gepeng atau sesuai keinginan5.Sebelum digoreng dicelupkan kedalam putih telur sesaat.6.Digoreng sampai matang.

REFERENCE :

Soelarso, Bambang.1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit.Kanisius .Surabaya.Kusomo,S.et all.1985. Kentang. Lembang: Balai penelitian Hortikultura.Haerah,A. 1986. Program Pengembangan Kentang.Jakarta: Dit. Bina Produksi Holtikultura. Deptan.

Cara Pembuatan Keripik Kentang

Alat dan Bahan yang digunakan

oUmbi kentangoPisauoair kapur (CaCl2 dan larutan Na2S2O5) masing-masing 0,15%oNGDA, BHA, BHTominyak gorengogaramoMonosodium glutame atau vetsin.

Cara Membuat Keripik Kentang

1.Umbi kentang dipilih yang mutunya baik dari varietas yang banyak digemari2.Umbi kentang yang telah dipilih dikupas dan dicuci bersih3.Umbi kentang yang telah dikupas diiris tipis-tipis kemudian direndam dengan air kapur. Penggunaan larutan CaCl2 dan larutan Na2S2O5 masing-masing 0,15%, baik sebagai air blanching maupun sebagai air perendam irisan kentang sebelum digoreng dapat memperbaiki warna atau mencegah terjadinya pencoklatan.4.Untuk menghambat terjadinya ketengikan dapat diberi NDGA, BHA, BHT dan lain sebagainya5.Untuk menambah sedapnya keripik kentang, segera setelah digoreng, keripik tersebut ditaburi garam (100 Kg keripik ditaburkan garam sebanyak 1,5 Kg -2 Kg) dan monosodium glutamate atau vetsin.Cara Pembuatan Chip Kentang

Alat dan Bahan yang digunakan

oUmbi kentangoPisauoair kapur (CaCl2)ominyak gorengogaram

Cara Membuat Chip Kentang

1.Umbi kentang dipilih yang mutunya baik2.Umbi kentang dikupas dan dicuci bersih3.Umbi kentang yang telah dikupas dan dicuci bersih diiris-iris, lalu langsung direndam dalam air biasa untuk mencegah terjadinya kontak dengan udara yang dapat mengakibatkan pencoklatan karena terjadi oksidasi.4.Irisan umbi kentang direndam dalam larutan Calsium Clorida 0,1% selama 1 malam.5.Keesokan harinya diangkat dan dicuci bersih.6.Di blanching dalam larutan garam 1,5% selama 90 menit.dimasukkan dalam air dingin untuk menghentikan proses pemanasan.7.Ditiriskan8.Dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur pada sinar matahari sampai kering.9.Digoreng sampai gemersik10.Dikemas

JUS KENTANG MENTAHManfaat Jus Kentang Mentah Bagi Kulit:

TEPUNG KENTANGKentang Goreng (French Fries)Pengolahan Keripik (Potato Chips)PenggorenganPengirisanPerendamanPenghilangan MinyakPengemasanKeunggulan KeripikInovasi Produk (Bentuk)

Bergelombang

Keriting

Bulat

Persegi bergelombang

Persegi

Stik (panjang)Inovasi Produk (Rasa)

Rasa Original

Rasa Cabe pedas

Rasa Bawang Ebi

Rasa Keju

Rasa Jagung Bakar

Rasa Barbeque

Inovasi Produk (Rasa)

Rasa Pizza

Rasa Balado

Rasa Rumput Laut

Rasa Teriyaki

Rasa Ayam PanggangRasa Kari

Inovasi Kemasan

French Fries

Pohon Industri Nanas

Pengolahan Nanas

MADIUN, 14/6 KERIPIK NANAS. Pekerja sedang mengoreng keripik nanas di industri rumahan, Desa Kedondong, Kecamatan Kebonsari, Kabupaten Madiun, Jawa Timur, Senin (14/6). Dalam sehari, industri rumahan ini mengolah 1 hingga 2 ton buah nanas yang bila sudah digoreng dan ditiriskan menjadi sekitar 1 hingga 2 kuintal keripik. Dipasarkan ke sejumlah kota di Indonesia dalam kemasan aluminium voil 76 kg gram seharga Rp8 ribu dan kemasan 200 gram Rp19 ribu. FOTO ANTARA/Fikri Ali/ed/HP/10 14/6/2010 18:25

SNI 01-4296-1996 (Dodol Nanas)Syarat mutu dodol nanasNoJenis UjiSatuanPersyaratan1Keadaan:Warna-Normal, khasBau-Normal, khasRasa-Normal2Air% b/bmaks. 203Abu%b/bmaks. 1,54Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa%b/bmin. 35-455Serat kasar%b/bmaks. 1,06Bahan tambahan makananPemanis buatan (sakarin dan siklamat)-tidak boleh adaPewarna-Sesuai SNI 01-0222-1995Pengawet-Sesuai SNI 01-0222-1995SNI 01-4296-1996 (Dodol Nanas)NoJenis UjiSatuanPersyaratan7Cemaran logamTimbal (Pb)mg/kgmaks. 2Tembaga (Cu)mg/kgmaks. 5,0Seng (Zn)mg/kgmaks. 40,0Timah (Sn)mg/kgmaks. 40,0Raksa (Hg)mg/kgmaks. 0,038Arsen (As)mg/kgmaks 1,09Cemaran mikrobaAngka lempeng totalkoloni/grmaks. 5,0 x 102ColiformAPM/gr20Salmonellakoloni/grnegatifStaphylococcus aureuskoloni/gr0Vibrio corellaskoloni/grnegatifKapangkoloni/grmaks. 50Khamirkoloni/grmaks. 50SNI 01-4477-1998 (Kentang dalam Kemasan)

ang32SNI 01-4031-1996 (Keripik Kentang)NoKriteria UjiSatuanPersyaratan1Keadaan:Warna-NormalBau-NormalRasa-Kuning sampai coklat merataTeksturRenyahKeutuhan% b/bmin. 90Ukuran% b/bmin. 90Diametercmmin. 22Air% b/bmaks. 33Abu%b/bmaks. 34Asam lemak bebas dihitung sebagai asam laurat%b/bmaks. 15NaCl%b/bmaks. 26Bahan tambahan makanan-Sesuai SNI 01-0222-1995SNI 01-4031-1996 (Keripik Kentang)NoKriteria UjiSatuanPersyaratan7Cemaran logamTimbal (Pb)mg/kgmaks. 2,0Tembaga (Cu)mg/kgmaks. 30,0Seng (Zn)mg/kgmaks. 40,0Timah (Sn)mg/kgmaks. 40,0Raksa (Hg)mg/kgmaks. 0,038Arsen (As)mg/kgmaks. 1,09Cemaran mikrobaAngka lempeng totalkoloni/kg1,0 x 104E. coliAPM/gr