Teknik_Pengolahan_Ikan_Sarden_dalam_Prod.doc

7/23/2019 Teknik_Pengolahan_Ikan_Sarden_dalam_Prod.doc

http://slidepdf.com/reader/full/teknikpengolahanikansardendalamproddoc 1/123

TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN ( Sardinella sp.) DALAM

PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES

PEKALONGAN, JAWA TENGAH

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

OLEH :

KHAIRANITA KURNIAWATI

JOMBANG – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

!"#






Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

leh !

K"A#$A%#&A KU$%#A'A&#

%#( ! 1)1111*+*

(engetahui, (enyetujui,

ekan Fakultas Perikanan dan Kelautan osen Pembimbing.

Universitas Airlangga.

Pro/0r0rh0"j0 Sri Subekti. B0S0.A0 (o2h0 Amin Alamsjah. #r0. (0Si0. Ph00

%#P0 1345*416 1367*8 5 **1 %#P0 136**11+ 1334*8 1 **5






leh !

K"A#$A%#&A KU$%#A'A&#

%#( ! 1)1111*+*

Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh. kami berpendapat bah9aPraktek Kerja Lapang :PKL; ini. baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat

diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

&elah diujikan pada

&anggal ! 13 (aret 5*1)

K(#S# P%<U=#

Ketua ! (o2h0 Amin Alamsjah. #r0. (0Si0. Ph00

A n g g o t a ! $ahayu Kusdar9ati. #r0. (0Kes0

Agustono. #r0. (0Kes0

Surabaya. 13 (aret 5*1)

Fakultas Perikanan dan Kelautan

Universitas Airlanggaekan.

Pro/0r0rh0"j0 Sri Subekti. B0S0.A0

%#P0 1345*416 1367*8 5 **1



RINGKASAN

KHAIRANITA KURNIAWATI. T$%&'% P$&*++& I%+& S+-$& ( Sardinella

sp.) +*+/ P-0% K+*$& ' PT. M+1+ F I&0s2-'$s P$%+*&+&, J+3+

T$&+. Ds$& P$/4'/4'& M5. A/'& A*+/s6+, I-., M.S'., P.D.

#kan sarden merupakan salah satu ikan komoditas penting dan banyak

dikonsumsi oleh masyarakat #ndonesia dalam berbagai bentuk olahan0 Salah satu

jenis ikan sarden yaitu ikan lemuru0 #kan ini sangat mudah mengalami kerusakan

: perishable food ; dan 2epat membusuk. sehingga perlu adanya pengolahan

terhadap ikan jenis ini0 =enis pengolahan yang dapat menga9etkan ikan dalam

jangka 9aktu yang lama yaitu dengan 2ara pengalengan0 &ujuan dari Praktek

Kerja Lapang :PKL; ini adalah untuk memperoleh pengetahuan. pengalaman dan

keterampilan kerja serta mengetahui hambatan dalam usaha pengalengan ikan

sarden dan manajemen perusahaan0

Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di =alan =lamprang. esa Krapyak

Lor. Ke2amatan Pekalongan Utara. Kota Pekalongan. Provinsi =a9a &engah pada

tanggal 5* =anuari-14 Februari 5*1)0 (etode kerja yang digunakan adalah metode

deskripti/ dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder0

Pengambilan data dilakukan dengan 2ara observasi. 9a9an2ara. partisipasi akti/

dan studi pustaka0

P&0 (aya Food #ndustries merupakan perusahaan s9asta nasional dan

berbentuk badan hukum perseroan terbatas0 Perusahaan ini selain bergerak

dibidang pengalengan ikan juga mampu memproduksi produk perikanan lainseperti surimi. bakso ikan. fish stick dan sebagainya0 alam menjalankan

usahanya dipimpin oleh seorang Managing Director yang dibantu oleh manajer

pada 1* departemen0 Pengalengan ikan terdiri dari tahap persiapan bahan baku.

thawing udara. pemotongan dan pengeluaran isi perut. pen2u2ian pertama.

pengisian ikan ke dalam kaleng. 2ek pengisian dan 2ek kebersihan. pre cooking

selama 5* menit pada suhu 3*>?. penirisan produk dari air pre cooking . pengisian

medium saus tomat kekentalan 57-8*> Bri@ dengan menyisakan head space



SUMMARY

KHAIRANITA KURNIAWATI. T$5&'70$ 8 S+-'&$ F's P-5$ss'& '&

9+&&$ P-052 '& PT. M+1+ F I&0s2-'$s P$%+*&+&, 9$&2-+* J++.

A5+$/'5 A's- +s M5. A/'& A*+/s6+, I-., M.S5., P.D.

Sardine /ish is one o/ the important /ish 2omodity and mostly 2onsumed

by #ndonesian people in various produ2t0 ne kind o/ the sardine /ish that is

lemuru0 &his /ish is easy to be damage :perishable /ood; and easy to be de2ayed in

order to need the methods in pro2essing this /ish0 &he type o/ pro2essing 9hi2h

2an preserve /ish in the long period o/ time that is 2anning method0 &he purpose

o/ this Field 'ork Pra2ti2e :PKL; is to obtain kno9ledge. e@perien2e and the skill

in 9orked as 9ell as to kno9 the obsta2les in 2anned sardine /ish bussiness and

the 2ompany management0

&he Field 'ork Pra2ti2e 9as 2arried out in =lamprang $oad. Krapyak Lor

illage. Sub-distri2 o/ %orth Pekalongan. ?entral =ava on 5*th =anuary to 14th

February. 5*1)0 &he 9ork method implemented 9as the des2riptive method that9as by taking the data su2h as the primary data and se2ondary data0 ata 9ere

2olle2ted by observation. intervie9. a2tive parti2ipation and literature study0

P&0 (aya Food #ndustries is the national private 2ompany and a /orm o/

legal entity is limited liability 2ompany0 &his 2ompany beside o/ undergoing the

2anning /ish. this 2ompany also produ2es the other /ish produ2ts su2h as surimi.

/ish meatball. /ish sti2k and so on0 &he 2ompany is leaded by a managing dire2tor

in operating this 2ompany in 9hi2h a manager dire2tor is helped by the manager

in 1* departements0 &he 2anned /ish 2onsist o/ several steps su2h in preparing the

ra9 material. the air tha9ing. 2utting and abdominal evis2eration. /irst 9ashing.

/illing the /ish into 2an. 2he2king the /illed and 2he2king the hygiene. pre 2ooking

during 5* minutes in the temperature o/ 3*o?. draining the produ2t by 9ater in pre

2ooking. the /illing o/ tomatto sau2e medium 9hi2h vis2osity 57-8*> Bri@ by

leaving head spa2e 8 mm in siCed. the pro2ess o/ lidding 2an. the se2ond 9ashing

by using the 9ater in temperature o/ 6*o? and a soap. steriliCation pro2ess in



temperature o/ 116>? and the pressure around *06*-*07* kg2m 5 during 7*-3*

minutes. 2ooling. in2ubating /or 6 days. labelling and pa2kaging. and storage0

Barriers en2ountered these 2ompany is the availability o/ /ish lemuru does not

al9ays e@ist so that the produ2tion pro2ess does not al9ays run regularly. the

ma2hine is disturbed amid produ2tion a2tivities and /loods that 2aused the 2an

easily 2orroded0



KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S'& atas

limpahan rahmat dan hidayah-%ya. sehingga Praktek Kerja Lapang :PKL; tentang

teknik pengalengan ikan sarden ini dapat terselesaikan0 Karya ilmiah ini disusun

berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan

pengalengan ikan sarden yaitu P&0 (aya Food #ndustries yang terletak di =alan

=lamprang. esa Krapyak Lor. Ke2amatan Pekalongan Utara. Kota Pekalongan

pada tanggal 5* =anuari hingga 14 Februari 5*1)0 &idak lupa. penulis

mengu2apkan terima kasih kepada !

10 Allah S'& karena telah memberikan limpahan rahmat%ya kepada penulis

sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang :PKL; ini

dengan tepat 9aktu0

50 rang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan moril dan

materil kepada penulis sehingga dapat terselesaikannya praktek kerja lapang

ini dengan baik0

80 #bu Pro/0r0rh0"j0 Sri Subekti. B0S0.A0 selaku ekan Fakultas Perikanan

dan Kelautan Universitas Airlangga yang memberikan kesempatan kepada penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang0

)0 Bapak (o2h0 Amin Alamsjah. #r0. (0Si0. Ph00 sebagai osen Pembimbing

yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sejak

penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek

Kerja Lapang :PKL; ini dengan tepat 9aktu0

40 #bu $ahayu Kusdar9ati. #r0. (0Kes dan Bapak Agustono. #r0. (0Kes sebagai

osen Penguji pada sidang Praktek Kerja Lapang :PKL; dan memberikan

masukan yang membangun kepada penulis0

+0 Bapak ka Setyadi S0& sebagai Pembimbing Lapangan kerja praktek yang

memberikan ilmu. pengetahuan dan 9a9asan kepada penulis selama penulis

melakukan praktek kerja lapang di P&0 (aya Food #ndustries0

60 Bapak =ones "0 Simbolon S0" sebagai Kepala "$ yang telah mengiCinkan

penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang di P&0 (aya Food

#ndustries dan telah memberikan masukan dan ilmunya kepada penulis0

70 Bapak Sugeng. (as $iski "erma9an. #bu &itik. #bu 'in dan seluruh

karya9an P&0 (aya Food #ndustries yang memberikan ilmu dan in/ormasi



kepada penulis terkait pengumpulan data-data yang dibutuhkan penulis untuk

menyusun laporan praktek kerja lapang ini0

30 Aditia. "ikmah. endi. (ira. Septian. lkana. ina. %ia. "estu serta ka9an-

ka9an lainnya yang merupakan teman seperjuangan dalam melaksanakan

praktek kerja lapang di P&0 (aya Food #ndustries selama satu bulan0

1*0 (as #ndra &ri Prayugi. (bak (ardiah $ahma dan teman-teman 2topus 5*11

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah

memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam pelaksanaan

maupun penyelesaian laporan praktek kerja lapang ini0

Penulis menyadari bah9a karya ilmiah ini masih banyak kekurangan.

sehingga kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan dan

kesempurnaan karya ilmiah ini0 Akhirnya penulis berharap semoga karya ilmiah

ini dapat berman/aat bagi semua pihak. terutama bagi mahasis9a Program Studi

Budidaya Perairan. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Airlangga.

Surabaya yang berguna untuk kemajuan serta pengembangan ilmu dan teknologi

dalam bidang perikanan. terutama pengolahan ikan0

Surabaya. (aret 5*1)

Penulis



KS#(PULA% A% SA$A% 000000000000000000000000000000000000000000000000000 75

401 Kesimpulan 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 75

405 Saran 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 78

AF&A$ PUS&AKA 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 74

LA(P#$A% 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 77



DAFTAR TABEL

T+4$* H+*+/+&

10 Komposisi kimia ikan sarden menurut FA 00000000000000000000000000000000 1*

50 Ketahanan panas bakteri pada proses sterilisasi produk kaleng00000 58

80 =umlah karya9an P&0 (aya Food #ndustries 0000000000000000000000000000000 )1

)0 Kapasitas exhaust box 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 )3

40 Kapasitas alat penutup kaleng :Can Seamer ; 0 00000000000000000000000000000 41

+0 =enis dan ukuran kaleng 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 +*

60 Kapasitas karton 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 +1



DAFTAR GAMBAR

G+/4+- H+*+/+&

10 #kan sarden 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 )

50 istribusi penyebaran ikan sarden di '#B 0000000000000000000000000000000000 6

80 Produk ikan sarden dan ma2karel kaleng 0000000000000000000000000000000000000 )4

)0 Produk tambahan P&0 (aya Food #ndustries 0000000000000000000000000000000 )4

40 #kan diletakkan di ante room 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000 +5

+0 Proses thawing ikan 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 +8

60 Proses pemotongan tubuh ikan 0000000000000000000000000000000000000000000000000000 +)

70 Pen2u2ian ikan 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 +4

30 Pengisian ikan pada kaleng 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 ++

1*0 ?ek pengisian dengan timbangan 000000000000000000000000000000000000000000000000 +6

110 Proses pemasukan kaleng pada exhaust box 00000000000000000000000000000000 +7

150 Proses penirisan 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 +7

180 Pengisian saus tomat 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 6*

1)0 Penutupan kaleng 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 61

140 Pen2u2ian kaleng 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 61

1+0 Kaleng dimasukkan kedalam retort 000000000000000000000000000000000000000000000 68

160 Kaleng pada bak pendingin 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 6)

170 Kaleng diinkubasi pada ruang pengemasan 000000000000000000000000000000000 64

130 abelling 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 6+

5*0 Proses labelling dan pengemasan 000000000000000000000000000000000000000000000000 6+

510 Penyimpanan produk 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 66



DAFTAR LAMPIRAN

L+/p'-+& H+*+/+&

10 &ata letak dan denah unit produksi 000000000000000000000000000000000000000000000000 77

50 Struktur organisasi P&0 (F# Pekalongan 000000000000000000000000000000000000000000000 73

80 Serti/ikat (U#. <(P. #S. dan "A??P 000000000000000000000000000000000000000 3*

)0 Score sheet tes organoleptik sesuai dengan S%# 0000000000000000000000000000 3)

40 Alur proses produksi pengalengan ikan 00000000000000000000000000000000000000000 37

+0 Analisis usaha P&0 (aya Food #ndustries 00000000000000000000000000000000000000 33

60 ata penerimaan bahan baku 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 1*1

70 okumentasi peralatan produksi0000000000000000000000000000000000000000000000000000000 1*5



I PENDAHULUAN

"." L+2+- B$*+%+&

#kan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

#ndonesia dalam berbagai bentuk olahan0 =enis ikan sarden yang banyak terdapat

di #ndonesia adalah ikan lemuru0 Karena nama lemuru kurang dikenal di

masyarakat. maka dipergunakanlah nama sarden yang juga merupakan nama

genus dari ikan lemuru ini0 (enurut $asyid :5**8;. ikan lemuru :Sardinella sp0;

merupakan jenis ikan pelagik ke2il yang banyak dijumpai di perairan #ndonesia0

Ada dua jenis ikan lemuru yang memiliki nilai ekonomis penting adalah S! sirm

dan S! longiceps0 S! sirm banyak ditemukan di laut =a9a0 &egal dan Pekalongan

merupakan tempat pendaratan terbesar jenis lemuru ini0 Sedangkan S! longiceps

didapatkan dalam jumlah besar di Selat Bali0 #kan lemuru termasuk ikan

berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di #ndonesia. harganya relati/

rendah dan 2epat mengalami penurunan mutu0

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari

pembusukan dan kerusakan0 Selain itu juga untuk memperpanjang daya a9et dan

mendiversi/ikasikan produk olahan hasil perikanan :PPKP. 5*15;0 Adanya

diversi/ikasi produk. maka dapat menambah nilai jual dari ikan itu sendiri dan

memberi pilihan bagi konsumen dalam menikmati ikan yang dapat terdiri dari

berbagai jenis olahan0 (enurut $asyid :5**8;. pada pengolahan ikan sarden

terdapat beberapa 2ara yaitu dalam bentuk ikan kaleng. pindang. ikan asin dan

tepung0



5

Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan penga9etan

ikan modern yang dikemas se2ara hermatis dan kemudian disterilkan0 Bahan

pangan dikemas se2ara hermatis dalam suatu 9adah baik kaleng. gelas. atau

alumunium0 Pengemasan se2ara hermatis dapat diartikan bah9a penutupannya

sangat rapat. sehingga tidak dapat ditembus oleh udara. air. kerusakan oksidasi

maupun perubahan 2ita rasa :Ada9yah. 5**7;0 Pengalengan ikan sarden ini

umumnya dilakukan oleh perusahaan dengan menggunakan bahan baku ikan lokal

dan dapat pula dipasok dari ikan impor untuk memenuhi kebutuhan produksi

perusahaan :Bali Post. 5**8;0 engan pengalengan yang dilakukan tersebut maka

ikan mengalami peningkatan harga jual dan dapat dipasarkan ke masyarakat luas.

tidak hanya di daerah tempat banyak ditemukannya ikan ini :(aleva. 5*11;0

Salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengalengan ikan sarden

yaitu P&0 (aya Food #ndustries0 Perusahaan tersebut telah lama beroperasi dalam

menghasilkan ikan sarden kaleng yang dipasarkan hampir ke seluruh #ndonesia0

engan adanya praktek kerja lapang ini dapat diketahui 2ara atau teknik

pengalengan ikan yang dilakukan perusahaan tersebut serta manajemen

perusahaan yang diterapkan0 Serta memahami pengolahan ikan dengan baik dan

benar sehingga dapat dihasilkannya produk yang berkualitas dan layak

dikonsumsi masyarakat0



8

". T060+&

&ujuan dilakukannya Praktek Kerja Lapang :PKL; ini yaitu !

10 (engetahui teknik pengolahan ikan sarden untuk dijadikan produk kaleng

hingga dapat dipasarkan di P&0 (aya Food #ndustries Pekalongan. =a9a

&engah

50 (engetahui manajemen perusahaan yang diterapkan di P&0 (aya Food

#ndustries Pekalongan. =a9a &engah

80 (engetahui permasalahan yang timbul baik dalam proses pengalengan ikan

sarden maupun dalam kegiatan manajemen perusahaan di P&0 (aya Food

#ndustries Pekalongan. =a9a &engah

".; M+&8++2

engan adanya Praktek Kerja Lapang :PKL; ini. mahasis9a diharapkan

mampu untuk meningkatkan 9a9asan. keterampilan. serta mendapatkan

pengalaman baru dalam teknik pengalengan ikan sarden0 Selain itu mahasis9a

mendapat gambaran se2ara langsung kondisi di lapangan mengenai pengalengan

ikan yang dilakukan oleh perusahaan pengolahan ikan serta mengetahui kendala

yang sering ditemui oleh perusahaan pengolahan ikan dalam kegiatan

pengalengan ikan setiap bulannya0



II TINJAUAN PUSTAKA

." D$s%-'ps' I%+& S+-$&

."." T+%s&/' +& M-8*'

Klasi/ikasi ikan sarden :Sardinella sp0; menurut Saanin :137); dalam

Khalishi :5*11; adalah sebagai berikut !

Kingdom ! Animalia

Phylum ! ?hordata

Kelas ! A2tinopterygiirdo ! ?lupei/ormes

Family ! ?lupeidae

<enus ! Sardinella

Spesies ! Sardinella sp0

Sardinella lemuru

Sardinella fimbriata

<ambar 10 #kan sardenSumber ! P#PP :5*15;

Sarden memiliki bentuk mulut non protaktil dengan ukuran sedang. posisi

sudut mulut ikan tersebut satu garis lurus dengan sisi ba9ah bola mata. tubuh

berbentuk torpedo. sirip punggung berbentuk sempurna dan terletak di

pertengahan dengan permulaan dasar di depan sirip perut. sirip dada di ba9ah

linea lateralis. sirip perut sub abdominal. sirip ekor berbentuk bulan sabit :Saanin.

137+ dalam S9agger. 5*15;0

http://www.biosearch.in/

http://www.biosearch.in/



4

Beberapa dari jenis Sardinella ada yang hampir menyerupai satu sama

lainnya. beberapa ada yang mempunyai perbedaan mor/ologis. yang menandakan

bah9a ikan itu berbeda spesiesnya :9iponggo. 1375 dalam Syakila. 5**3;0

Perbedaan mor/ologis ini dapat berupa perbedaan 9arna tubuh seperti yang

terlihat pada S! fimbriata dengan 9arna hijau kebiruan pada bagian badan atas.

sedangkan 9arna biru gelap di bagian yang sama pada S! lemuru Bleeker :Syakila.

5**3;0

A0 #kan Lemuru :S! lemuru"

#kan lemuru yang terkenal di #ndonesia pada a9alnya adalah S! longiceps

yang terkonsentrasi di Selat Bali dan sekitarnya0 Selain pada S! longiceps. nama

lemuru juga diberikan pada jenis-jenis lain dari marga Sardinella. yaitu S! lemuru#

S! sirm# S! leiogastes dan S! aurita :Burhanuddin et al 0. 137) dalam %ababan.

5**3;0

#kan lemuru termasuk ikan pelagik ke2il pemakan plankton0 "idupnya

bergerombol. badannya bulat memanjang. bagian perut agak membulat dengan

sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol0 Panjang badannya dapat

men2apai 58 2m. namun umumnya 16-17 2m0 'arna badan biru kehijauan di

bagian atas. sedangkan bagian ba9ah putih keperakan0 Pada bagian atas penutup

insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan

ke2il ber9arna gelap0 Siripnya ber9arna abu-abu kekuning-kuningan. sedangkan

9arna sirip ekor kehitaman :9iponggo. 1375 dalam Aprilia. 5*11;0



+

B0 #kan &embang :S! fimbriata"

#kan tembang memiliki bentuk badan memanjang dan pipih0 Sisik-sisik

duri terdapat di bagian ba9ah badan0 A9al sirip punggung sedikit ke depan dari

pertengahan badan. berjari-jari lemah 1+-130 &apis insangnya halus. berjumlah +*-

7* pada busur insang pertama bagian ba9ah0 #kan ini hidup bergerombol

membentuk gerombolan besar0 Ukurannya dapat men2apai 1+ 2m. namun

umumnya 15.4 2m0 'arnanya biru kehijauan pada bagian atas. putih perak pada

bagian ba9ah0 'arna sirip-siripnya pu2at kehijauan dan tembus 2ahaya :Sardjono.

1363 dalam Ba2hrin dkk. 5*11;0

Sirip punggung ikan tembang terdiri dari jari-jari lemah yang

berbuku-buku dan berbelah0 Sirip pada punggung bersisik. tidak bersungut dan

tidak berjari-jari keras0 &idak bersirip punggung tambahan yang seperti kulit. tidak

memiliki ber2ak-ber2ak yang ber2ahaya. bertulang dahi belakang dan sirip dada

sempurna0 Perut sangat pipih dan bersisik tebal yang bersiku0 Sirip perut jauh ke

belakang di depan sirip dubur. rahang sama panjang. tutup insang satu sama lain

tidak melekat. bentuk mulut terminal :posisi mulut terletak di bagian depan ujung

hidung;. tajam serta bergerigi0 <igi lengkap dengan langit-langit. sambungan

tulang rahang dan lidah :Saanin. 137) dalam Khalishi. 5*11;0

.". H+4'2+2 +& P$&1$4+-+&

Sardinella sp0 tergolong ikan pelagis0 $uaya ikan ini dipengaruhi oleh

makanan. suhu dan salinitas0 Pada siang hari. ikan sarden umumnya berada di

dekat dasar perairan dan membentuk gerombolan yang kompak. sedangkan pada

malam hari bergerak ke dekat permukaan air dalam bentuk gerombolan yang



7

ditemukan. diduga ikan-ikan ini berpindah ke lapisan perairan yang lebih dalam

:#F& Fishing. 5*18;0

.".; R$p-0%s'

(enurut (erta :1335; dalam %ababan :5**3;. ikan-ikan sarden yang

tertangkap di perairan Selat Bali diperkirakan memijah pada bulan =uni-=uli0

&empat pemijahan diperkirakan tidak jauh dari pantai Selat Bali. ditandai dengan

tertangkapnya ikan-ikan sarden ke2il oleh bagan-bagan tan2ap di &eluk Pangpang

pada Bulan =uni0 iperkirakan ada kelompok ikan yang memijah pada bulan

ktober sampai %ovember0 #kan 2enderung datang ke pantai untuk bertelur karena

salinitasnya rendah0 Kemungkinan ikan lemuru di Selat Bali memijah pada akhir

musim hujan setiap tahun. tetapi proses pemijahan ikan ini masih belum

diketahui0 Pemijahan dan migrasi ikan ini dapat terjadi se2ara tiba-tiba dalam

jumlah yang besar seperti pada spesies S! aurita dan S! longiceps. hal ini

berkaitan dengan kondisi hidrologi :terutama suhu;0

.".# M+%+&+&

Penelitian yang dilakukan (erta :1335; dalam %ababan :5**3;

menunjukkan bah9a lemuru :S! longiceps; adalah pemakan Cooplankton dan

/itoplankton terutama 2opepoda0 Eooplankton merupakan makanan utama.

menduduki presentase sekitar 3*.45-34.4). sedangkan /itoplankton berjumlah

sekitar ).)+-3.)70 ?opepoda dan de2apoda merupakan komponen Cooplankton

tertinggi yang masing-masing menduduki tempat pertama dan kedua

:48.6+- 44.** dan +.4*-3.)4;0



3

alam kaitan ini (erta :1335; dalam %ababan :5**3; berpendapat bah9a

pada musim barat :%ovember-Pebruari; lemuru didapatkan di tepi Selat Bali

dimana jenis plankton didapatkan dalam jumlah yang besar0 Pada musim timur

:=uni-Agustus; terjadi upwelling di Selatan =a9a dan di Selat Bali0 "al ini

menyebabkan produktivitas primer meningkat tinggi dan memungkinkan

makanan utama ikan sarden berubah menjadi /itoplankton0

.".< K+&0&+& G'='

#kan sarden kaya akan kandungan omega-8 yaitu PA :eicosapentaenoic;

dan "A :docohexanoic acid ;. salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini

punya banyak man/aat untuk kesehatan :#F& Fishing. 5*18;0 #kan sarden

mengandung PA 10871 mg1** gram dan "A 10187 mg1** gram0 PA

merupakan asam lemak tak jenuh yang mempunyai khasiat memperlebar saluran

darah. men2egah pergeseran 2airan darah. menurunkan tekanan darah.

menurunkan lemak netral dalam 2airan darah. meningkatkan "L :high density

lipoprotein; yang merupakan kolesterol baik menekan LL :low density

lipoprotein; yang merupakan kolesterol jahat. sehingga dapat men2egah penyakit

jantung. men2egah kegemukan karena menekan bertambahnya sel-sel lemak dan

men2egah timbulnya beberapa jenis alergi0 "A merupakan salah satu asam

lemak tak jenuh. bersama-sama dengan PA merupakan vitamin F ber/ungsi

mengakti/kan sel-sel otak0 Fungsi lain dari "A adalah menurunkan kepekatan

kolesterol dalam 2airan darah. men2egah pergeseran 2airan darah. men2egah

kanker. men2egah histamin penyebab alergi dan memperlambat proses penuaan

dan pemikunan :<hu/ran. 5*11 dalam &riyatna. 5*18;0



11

sumber daya manusia yang bertugas untuk mengolahnya. sumber daya alam

sebagai bahan baku kegiatan perusahaan serta sumber daya lainnya sebagai

penunjang kegiatan perusahaan yang dilakukan sehari-hari0 Keberadaan

perusahaan bergantung pada manajemen strategis0 (anajemen strategis tersebut

bertujuan untuk men2apai dan mempertahankan keunggulan kompetiti/

perusahaan :avid. 5**+;0

.. M+&+6$/$& S2-+2$'s

alam suatu kegiatan manajemen perusahaan perlu adanya manajemen

strategis sehingga dapat ter2apainya tujuan yang dikehendaki perusahaan tersebut0

(enurut avid :5**);. manajemen strategis dapat dide/inisikan sebagai seni dan

ilmu untuk mem/ormulasi. mengimplementasi dan mengevaluasi keputusan lintas

/ungsi yang memungkinkan organisasi dapat men2apai tujuannya0 (anajemen

strategis ber/okus pada mengintegrasikan manajemen. pemasaran. keuangan.

produksi. penelitian dan pengembangan. dan sistem in/ormasi komputer untuk

men2apai keberhasilan organisasi0 &ahapan dalam manajemen strategis yaitu!

A0 Formulasi Strategi

(eliputi kegiatan untuk mengembangkan visi dan misi. mengidenti/ikasi

peluang dan an2aman eksternal perusahaan. menentukan kekuatan dan kelemahan

internal. menetapkan tujuan jangka panjang. merumuskan alternati/ strategi dan

memilih strategi tertentu yang akan dilaksanakan0 Karena tidak ada organisasi

yang memiliki sumber daya tidak terbatas. penyusun strategi harus memutuskan

alternati/ strategi mana yang akan memberikan keuntungan terbanyak0 Keputusan



15

/ormulasi strategi mengikat organisasi terhadap produk. pasar. sumber daya dan

teknologi yang spesi/ik untuk periode 9aktu yang panjang :avid. 5**);0

B0 #mplementasi Strategi

(ensyaratkan perusahaan untuk menetapkan tujuan tahunan. membuat

kebijakan. memotivasi karya9an dan mengalokasikan sumber daya sehingga

strategi yang telah di/ormulasikan dapat dijalankan0 Pelaksanaan strategis

men2akup mengembangkan budaya yang mendukung strategi. men2iptakan

struktur organisasi yang e/ekti/ dan mengarahkan usaha pemasaran. menyiapkan

anggaran. mengembangkan dan memberdayakan sistem in/ormasi. serta

menghubungkan kinerja karya9an dengan kinerja organisasi :avid. 5**);0

#mplementasi strategi disebut tahap pelaksanaan dalam manajemen

strategis0 (elaksanakan strategi berarti memobilisasi karya9an dan manajer untuk

menempatkan strategi yang telah di/ormulasikan menjadi tindakan0 Kemampuan

interpersonal sangatlah penting dalam implementasi strategi0 Aktivitas

implementasi strategi mempengaruhi semua karya9an dan manajer dalam

organisasi :avid. 5**);0

?0 valuasi Strategi

&ahap ini merupakan tahap akhir dari manajemen strategis0 valuasi

strategi adalah alat utama untuk mendapatkan in/ormasi kapan strategi tidak dapat

berjalan seperti yang diharapkan0 Semua strategi dapat dimodi/ikasi dimasa

datang karena /aktor internal dan eksternal se2ara konstan berubah0 &iga kegiatan

pokok dalam evaluasi strategi yang terdiri dari meninjau ulang /aktor eksternal



1)

Strategi alternati/ yang dapat dijalankan sebuah perusahaan dikategorikan

dalam ) jenis antara lain strategi integrasi. strategi intensi/. strategi diversi/ikasi.

strategi de/ensi/ :avid. 5**+;0

A0 Strategi #ntegrasi

Strategi integrasi ini terdiri dari integrasi kedepan : Forward %ntegration

Strategy;. integrasi kebelakang : &ackward %ntegration Strategy; dan integrasi

horisontal : 'ori(ontal %ntegration Strategy;0 #ntegrasi kedepan merupakan strategi

yang menghendaki agar perusahaan mempunyai kemampuan yang besar terhadap

pengendalian para distributor atau penge2er. bila perlu dengan memilikinya0 "al

ini dapat dilakukan jika perusahaan mendapatkan banyak masalah dengan

pendistribusian barang atau jasanya. sehingga mengganggu pendistribusian

tersebut dengan sumber daya yang dimiliki0 Alasan lain. karena distribusi tersebut

memiliki prospek yang baik untuk dimasuki :avid. 5**+;0

#ntegrasi kebelakang merupakan strategi untuk men2ari kepemilikan atau

meningkatkan kontrol atas pemasok perusahaan0 Strategi ini sangat 2o2ok ketika

pemasok perusahaan saat ini tidak dapat diandalkan. terlalu mahal. atau tidak

dapat memenuhi kebutuhan perusahaan0 Seperti keterlambatan dalam pengadaan

bahan. kualitas bahan yang menurun. biaya yang meningkat. sehingga tidak lagi

dapat diandalkan :avid. 5**+;0

#ntegrasi horisontal merupakan strategi yang menga2u pada strategi yang

men2ari kepemilikan atau meningkatkan kontrol atas pesaing perusahaan0 (erger.

akuisisi dan pengambilalihan antar pesaing memungkinkan meningkatnya skala

ekonomi dan mendorong trans/er sumber daya dan kompetensi :avid. 5**+;0



1+

dilaksanakan dengan 2ara menambah produk atau jasa yang baru tetapi masih

berhubungan0 &ujuan strategi ini untuk membuat produk baru yang berhubungan

untuk pasar yang sama :avid. 5**+;0

iversi/ikasi konglomerat merupakan strategi dengan menambahkan

produk atau jasa yang tidak saling berhubungan0 &ujuan strategi ini untuk

menambah produk baru yang tidak saling berkaitan untuk pasar yang berbeda0

Sedangkan diversi/ikasi horisontal merupakan strategi yang dilakukan dengan

menambahkan produk dan jasa yang baru. tetapi tidak saling berhubungan untuk

dita9arkan kepada konsumen yang ada sekarang :avid. 5**+;0

0 Strategi e/ensi/

Sebagai tambahan atas strategi integrati/. intensi/ dan diversi/ikasi.

organisasi juga dapat menjalankan retrenchment . divestasi. atau likuidasi0

*etrenchment merupakan strategi yang dapat dilaksanakan ketika suatu organisasi

mengelompokkan ulang melalui pengurangan asset dan biaya untuk membalikkan

penjualan dan laba yang menurun0 *etrenchment disebut juga berputar

:turnaround ; yang diran2ang agar perusahaan mampu bertahan pada pasar

persaingannya0 *etrenchment dapat melibatkan penjualan tanah dan gedung untuk

meningkatkan kas. memotong lini produk. menutup bisnis yang labanya sangat

tipis. menutup pabrik yang tua dan kuno. mengotomatisasi proses. mengurangi

jumlah karya9an dan menetapkan sistem kontrol pengeluaran :avid. 5**+;0

Strategi divestasi merupakan strategi menjual satu divisi atau bagian dari

perusahaan0 Strategi ini sering digunakan dalam rangka penambahan modal dari

suatu ren2ana investasi atau untuk menindaklanjuti strategi akuisisi yang telah



17

produk yang dikalengkan :(urniyati dan Sunarman. 5**);0 Pada pengalengan.

yang perlu di9aspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum yang

tahan terhadap suhu tinggi0 Bakteri menyukai suhu diatas 44>? :Ada9yah. 5**7;0

.;. P-s$s P$&+*$&+& I%+&

Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa

tahap. diantaranya persiapan bahan. pengisian bahan kedalam kaleng. pengisian

medium. exhausting . sterilisasi. pendinginan dan penyimpanan :esrosier. 1367

dalam Utami. 5*15;0

Ada9yah :5**7;. menyatakan bah9a berdasarkan 2ara pengolahannya.

pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe. yaitu direbus

dalam air garam. dalam minyak. dalam saos tomat dan dibumbui0 Ada pula

pembagian produk pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan.

dalam keadaan mentah atau dimasak terlebih dahulu0 "udaya :5**7;

menambahkan bah9a proses pengalengan ikan terdiri dari penyiapan 9adah.

penyiapan bahan mentah. pengisian ke dalam 9adah dan proses pengalengan0

A0 Persiapan Bahan

Penyiapan 9adah terdiri dari proses pembersihan 9adah sebelum dipakai

dan pemberian kode0 Untuk pembersihan 9adah dapat dilakukan dengan 9adah

di2u2i terlebih dahulu dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pen2u2i0

Sedangkan untuk pemberian kode pada 9adah perlu diberikan kode tentang



13

tingkat kualitas bahan yang diisikan. tanggal. tempat dan nomor dari batch

pengolahan0 "al ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada

suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan

:"udaya. 5**7;0

Penyiapan bahan mentah dapat terdiri dari sortasi dan grading . pen2u2ian.

pengupasan atau pemotongan bahan mentah0 Sortasi dilakukan untuk memilih

bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk

sayuran. daging atau ikan0 Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan

ukuran atau diameter. berat jenis atau 9arna0 Selanjutnya proses pembersihan.

proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku

dapat dilakukan dengan 2ara pen2u2ian dengan air dingin untuk sayur-sayuran dan

buah-buahan. dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk

daging dan ikan0 Pen2u2ian dapat dilakukan dengan 2ara merendam atau

menyemprot bahan dengan air :"udaya. 5**7;0

Pengupasan dilakukan untuk membuang bagian-bagian yang tidak dapat

dimakan dan tidak diinginkan. seperti kulit. tangkai. bagian-bagian yang 2a2at

atau busuk. dan lain sebagainya0 &lansing dilakukan pada sayur-sayuran dan

buah-buahan0 &lansing dapat dilakukan dengan merendamnya sebentar dalam air

mendidih atau dengan uap air panas. kemudian diikuti dengan pendinginan dalam

air :"udaya. 5**7;0

Untuk bahan yang dibekukan dilakukan dengan uap air panas. sedangkan

pada bahan yang akan dikalengkan digunakan blansing dengan 2ara perendaman

dalam air panas0 an proses terakhir dengan penambahan bahan tertentu. dapat



5*

diberikan larutan garam dengan konsentrasi 1-8 sebagai media untuk sayur-

sayuran. daging dan ikan. minyak dipakai untuk pengalengan ikan. larutan sirup

:sukrosa atau glukosa; untuk pengalengan buah-buahan :"udaya. 5**7;0

B0 Pengisian Bahan Pangan

Pengisian bahan pangan kedalam 9adah harus memperhatikan ruangan

pada bagian dalam atas kaleng :head space"0 'ead space adalah ruang kosong

antara permukaan produk dengan tutup yang ber/ungsi sebagai ruang 2adangan

untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan 9adah

karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggelembung :Ada9yah. 5**7;0

Besarnya head space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis 9adah0

Umumnya untuk produk 2air dalam kaleng. tinggi head space adalah sekitar *.54

in2i. sedangkan bila 9adah yang digunakan adalah gelas jars. direkomendasikan

head space yang lebih besar :Ada9yah. 5**7;0 Bila dalam pengalengan tersebut

ditambahkan medium pengalengan. tinggi head space tidak boleh kurang dari

*.54 in2hi. tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan medium.

diperbolehkan produk diisi sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit

ruang head space :(u2htadi. 133) dalam Utami. 5*15;0 Pengisian bahan kedalam

9adah harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga

udara :head space;. memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan

se2ara tetap :Utami. 5*15;0

?0 Pengisian (edium



51

(edium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang ditambahkan

kedalam produk 9aktu proses pengisian0 =enis-jenis medium yang biasa

digunakan adalah larutan garam. sirup. kaldu dan minyak0 Larutan garam

digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam. sirup digunakan untuk buah-

buahan. kaldu untuk daging dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan

lainnya0 (edium pengalengan tersebut dapat memberikan 2ita rasa pada produk

kalengan. dan juga ber/ungsi untuk mengurangi 9aktu sterilisasi. dengan 2ara

meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng

dengan 2ara menghilangkan udara :Ada9yah. 5**7;0

0 Penghampaan Udara

(enurut (u2htadi :133); dalam Utami :5*15;. penghampaan udara

:exhausting ; adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain

dari dalam 9adah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak

mempengaruhi mutu. nilai giCi dan umur simpan produk kalengan0 +xhausting

juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama

proses sterilisasi sehingga kerusakan 9adah akibat tekanan dapat dihindari dan

untuk meningkatkan suhu produk didalam 9adah sampai men2apai suhu a9al

:initial temperature"! Penutupan 9adah dilakukan setelah proses penghampaan

udara :exhausting ; yang bertujuan untuk men2egah terjadinya pembusukan0

&ujuan exhausting antara lain men2egah terjadinya tekanan yang

berlebihan dalam 9adah pada 9aktu sterilisasi. mengeluarkan 5 dan gas-gas dari

makanan dan kaleng. mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi. agar

tutup kaleng tetap 2ekung. men2egah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan



55

kerusakan fla)our serta kerusakan vitamin. misalnya vitamin A dan vitamin ?

:"udaya. 5**7;0

E. Penutupan 'adah :Sealing ;

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus0 Penutupan kaleng harus

sempurna. sebab kebo2oran dapat merusak produk0 Sebelum 9adah ditutup

diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah 2ukup dan sesuai dengan

perhitungan0 Setelah ditutup sempurna. kaleng atau 9adah perlu dibersihkan jika

ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng atau 9adah0 Pen2u2ian

dilakukan dengan air panas :suhu sekitar 75.5>?; yang mengandung larutan

"5P) dengan konsentrasi 1.*-1.4 kemudian dibilas dengan air bersih beberapa

kali :"udaya. 5**7;0

F0 Sterilisasi

(enurut (u2htadi :133); dalam Utami :5*15;. sterilisasi adalah operasi

yang paling penting dalam pengalengan makanan0 Sterilisasi tidak hanya

bertujuan untuk menghan2urkan mikroba pembusuk dan patogen. tetapi juga

berguna untuk membuat produk menjadi 2ukup masak. yaitu dilihat dari

penampilannya. teksturnya dan 2ita rasa sesuai yang diinginkan0 leh karena itu.

proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang 2ukup tinggi untuk

menghan2urkan mikroba. tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat

produk menjadi terlalu masak0

(enurut (u2htadi :133); dalam Utami :5*15;. sterilisasi dipengaruhi

oleh beberapa /aktor. diantaranya jenis mikroba yang dihan2urkan. ke2epatan



III PELAKSANAAN KEGIATAN

;." T$/p+2 +& W+%20

Kegiatan Praktek Kerja Lapang :PKL; ini dilaksanakan di P&0 (aya Food

#ndustries Pekalongan. =a9a &engah0 Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 5*

=anuari hingga 14 Pebruari 5*1)0

;. M$2$ K$-6+

alam melaksanakan PKL ini. metode yang digunakan adalah metode

deskripti/0 (etode deskripti/ merupakan suatu metode dalam meneliti status

kelompok manusia. suatu objek. suatu kondisi. suatu sistem pemikiran ataupun

suatu kelas peristi9a pada masa sekarang0 &ujuan dari penelitian deskripti/ ini

adalah untuk membuat deskripsi. gambaran atau lukisan se2ara sistematis. /aktual

dan akurat mengenai /akta-/akta. si/at-si/at serta hubungan antar /enomena yang

diselidiki :%aCir. 5*11;0

;.; M$2$ P$&0/p0*+& D+2+

Pada kegiatan PKL ini. data yang diambil ada dua jenis yakni data primer

dan data sekunder0

;.;." D+2+ P-'/$-

ata primer merupakan data yang diperoleh se2ara langsung dari sumber

asli :tidak melalui media perantara;0 ata primer dapat berupa opini subyek

:orang; se2ara individu atau kelompok. hasil observasi terhadap suatu benda

:/isik; dan partisipasi akti/0 Kelebihan penggunaan sumber data primer adalah



81

resmi berdiri pada tahun 1334 dengan Akte Pendirian %o! 58+ tanggal 1+

%ovember dihadapan %otaris (isahardi 'ilamarta S0" berkedudukan di =akarta

dan Akte ?abang %o! 8+ tanggal 1* April 133+ dihadapan %otaris #ssudariyah

Andi (ualim S0" berkedudukan di Pekalongan0

P&0 (aya Food #ndustries Pekalongan a9alnya merupakan 2abang

perusahaan produksi terutama untuk merek Botan yang mendapatkan lisensi dari

(itsui ?o0 Ltd =epang0 Pemasaran produk dilakukan oleh P&0 #ndo (aya (as

=akarta sebagai distributor untuk pasar dalam negeri dan 'ayan S% B" yang

terletak di (alaysia sebagai distributor untuk pasar luar negeri0 %amun.

perusahaan ini akhirnya diberikan kuasa sebagai perusahaan yang juga melakukan

pemasaran untuk merek asli dari P&0 (aya Food #ndustries seperti $anesa dan

Sesibon0 P&0 (aya Food #ndustries bekerjasama dengan supplier yang membantu

dalam penyediaan bahan baku. baik dari dalam maupun luar negeri0 Perusahaan

ini juga bekerjasama dengan buyers atau pemesan dalam hal penjualan. dimana

kegiatan produksi suatu jenis merek tertentu ditentukan oleh permintaan buyers

atau pemesan seperti merek Polo Star. Alam #ndo. =anus dan sebagainya0

#.". K$+++& Tp-+8' +& G$-+8'

P&0 (aya Food #ndustries terletak di Kota Pekalongan. tepatnya berada di

=alan =lamprang. Kelurahan Krapyak Lor. Ke2amatan Pekalongan Utara.

Pekalongan 411)3. =a9a &engah0 &erletak sekitar lima kilometer di sebelah utara

Kota Pekalongan0 Perusahaan tersebut didirikan di atas tanah seluas 580*** m5

dengan luas bangunan sekitar 401** m50 Selain itu. perusahaan ini berdekatan

dengan pantai Slamaran dan pemukiman penduduk0 Adapun se2ara geogra/is letak



88

pengolahan surimi. gedung pengolahan bakso ikan. laboratorium. gedung

peralatan. mushola. koperasi karya9an. toilet. tempat parkir. pos jaga. mess tamu

dan sebagainya0 &ata letak dan denah unit produksi dapat dilihat pada Lampiran 10

#. M+&+6$/$& P$-0s+++&

#.." V's' +& M's' P$-0s+++&

P&0 (aya Food #ndustries Pekalongan mempunyai visi yaitu H(enjadi

perusahaan terdepan dalam pengolahan produk perikanan. berbasis pengalengan

ikan dan surimi. berskala internasional dengan mengutamakan produk pengolahan

ikan dengan kualitas tinggi guna kepuasaan pelanggan0I

Untuk dapat mendukung visi perusahaan tersebut. P&0 (aya Food

#ndustries Pekalongan memiliki misi yaitu !

10 (emperluas pasar dan mitra kerja global0

50 (engembangkan produk untuk menarik minat pasar0

80 (emberikan produk yang berkualitas kepada konsumen0

#.. T060+& P$-0s+++&

Pada umumnya setiap perusahaan memiliki tujuan dalam setiap

pendiriannya. tujuan ini terdiri dari tujuan jangka pendek dan jangka panjang

yang berorientasi untuk mendapatkan keuntungan atau laba :Saliman. 5**4;0

Penentuan tujuan ini termasuk kedalam /ormulasi strategi dan penting untuk

mengikat organisasi terhadap produk. pasar. sumber daya dan teknologi yang

spesi/ik untuk periode 9aktu yang panjang :avid. 5**);0 &ujuan perusahaan

jangka pendek umumnya adalah men2apai laba maksimal dan berkesinambungan.



8+

harus menerima tanggung ja9ab lengkap atas sejumlah bidang tugas yang

mungkin tidak memiliki keahlian untuk itu. ada ke2enderungan pimpinan untuk

bertindak otoriter. organisasi se2ara keseluruhan terlalu bergantung pada satu

orang dan kesempatan karya9an untuk berkembang terbatas :(ayo9an. 5*15;0

P&0 (aya Food #ndustries terdiri dari 1* departemen utama :top

management ; yang langsung diba9ah pimpinan yang disebut managing director

:(; atau sama dengan ?0 Managing director P&0 (aya Food #ndustries

sebagai pimpinan perusahaan me9akili pemilik saham untuk mengendalikan

aktivitas internal perusahaan. mengkoordinasikan semua unsur-unsur yang ada di

dalam perusahaan baik se2ara langsung maupun tidak langsung. sebagai 9akil

dari perusahaan dalam hal berhubungan dengan pihak luar serta bertanggung

ja9ab pada de9an komisaris0 Adapun tugas setiap departemen antara lain !

A0 Pemasaran : Marketing ;

epartemen ini bertugas untuk menjalin komunikasi dengan 2alon

pemesan dan melakukan negosiasi a9al seperti melakukan kontrak kerja dan

mendiskusikan spesi/ikasi pesanan0 Selain itu apabila produk yang dipesan telah

menjadi produk jadi. maka departemen ini kembali menghubungi pemesan dan

melakukan proses pembayaran atas produk yang telah dipesan dan memastikan

produk diterima oleh pemesan0 Sedangkan untuk produk yang menggunakan

merek asli dari P&0 (aya Food #ndustries maka bagian pemasaran langsung

berhubungan dengan para distributor yang akan memasarkan produk tersebut0

epartemen pemasaran melakukan kegiatan pemasaran untuk pasar lokal dan

ekspor0



87

epartemen purchasing memiliki tugas untuk mengoordinasikan

permintaan kebutuhan barang dari masing-masing departemen dan memastikan

semua kebutuhan produksi tersedia sehingga tidak menghambat proses produksi.

melaksanakan tugas pembelian bahan baku dan material. serta berkomunikasi

dengan departemen marketing untuk memenuhi pesanan pelanggan0 epartemen

purchasing juga bertugas melakukan dan menerima klaim jika pesanan tidak

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan0

0 Produksi (S : Mackerel Sardines;

epartemen (S bertugas untuk melakukan proses produksi ikan kaleng0

(anajer (S bertanggung ja9ab mengkoordinasikan aktivitas produksi se2ara

internal maupun eksternal. memastikan pelaksanaan produksi berjalan dengan

baik sesuai prosedur yang telah ditetapkan. serta melakukan penga9asan dan

evaluasi jalannya produksi0

F0 Produksi Surimi

epartemen surimi ini memiliki tugas untuk memproduksi surimi.

menga9asi seluruh proses dibagian surimi. mengontrol bahan-bahan yang akan

digunakan untuk produksi surimi. serta mengkoordinasikan seluruh karya9an0

<0 AP :1alue 0dded Product ;

&ugas departemen AP adalah untuk memproduksi bakso ikan. otak-otak.

fish stick . scallops. kepiting kaleng dan sebagainya yang bukan produk utama

melainkan produk tambahan yang hanya diproduksi bila terdapat permintaan oleh

pemesan0 Sehingga produksi produk-produk tersebut setiap bulannya tidak selalu



)1

jumlah karya9an sebanyak +51 orang yang berasal dari daerah disekitar

Pekalongan dan Batang0 Adapun rin2ian tenaga kerja pada P&0 (aya Food

#ndustries terdapat pada &abel 80

&abel 80 =umlah karya9an P&0 (aya Food #ndustries

%o0 =enis Karya9an=umlah

T2+*Laki-laki Perempuan

10 Karya9an &etap :Bulanan; 8+ 1+ 45

50 Karya9an Kontrak 68 16 3*

80 Karya9an (usiman 6 ))1 ))7)0 Karya9an Borongan 5* 11 81

T2+* 18+ )74 >"Sumber ! P&0 (aya Food #ndustries :5*1);

&erdapat adanya perbedaan status karya9an berdasarkan pada sistem

pemberian gaji atau upah yang diberikan dan kegiatan yang dilakukan

berdasarkan produksi perusahaan0 Adapun se2ara spesi/ik perbedaan pada empat

jenis karya9an tersebut antara lain !

A0 Karya9an &etap atau Bulanan

(erupakan karya9an yang diberikan gaji setiap bulan dan tetap bekerja

meski proses produksi tidak sedang berjalan0 rang yang bekerja sebagai

karya9an tetap biasanya pada bagian kantor seperti "$. administrasi.

pemasaran. keuangan. dan sebagainya0

B0 Karya9an Kontrak



)5

(erupakan karya9an yang dikontrak oleh perusahaan untuk bekerja

dalam jangka 9aktu tertentu :biasanya +-15 bulan;0 Apabila masa kontrak telah

habis. karya9an tersebut dapat diberhentikan0 %amun apabila karya9an tersebut

dinilai berprestasi maka dapat diusulkan untuk menjadi pega9ai tetap atau

diperpanjang masa kerjanya oleh departemen yang bersangkutan0 <aji yang

diberikan oleh karya9an tersebut setiap satu bulan sekali0

?0 Karya9an (usiman

(erupakan karya9an yang bekerja sebagai tenaga inti produksi namun

status kerjanya tidak tetap0 Karya9an musiman ini dibutuhkan apabila terdapat

produksi pada unit departemen tertentu. dengan jumlah paling banyak pada

departemen (S0 Karya9an ini dapat berasal dari dalam maupun dari luar Kota

Pekalongan0 Sistem penggajian diberikan oleh perusahaan setiap satu minggu

sekali0

0 Karya9an Borongan

(erupakan karya9an dengan status kepega9aian yang tidak tetap0

Karya9an ini dipekerjakan apabila perusahaan sedang produksi dan mendapat

upah sesuai dengan volume atau bahan yang telah dikerjakan0 Upah karya9an ini

dibayarkan setiap satu minggu sekali0

"ari kerja yang ditetapkan oleh perusahaan untuk karya9an tetap dan

kontrak yaitu dengan enam hari kerja. dimulai dari hari Senin sampai dengan

Sabtu0 'aktu kerja untuk hari Senin sampai Kamis dimulai pada pukul *70** '#B

sampai pukul 150** '#B kemudian 9aktu istirahat selama satu jam dan



)8

dilanjutkan kembali pada pukul 180** '#B sampai dengan pukul 1+0** '#B0

Untuk hari =umat. istirahat diperpanjang setengah jam mulai pukul 1108* '#B

sampai pukul 180** '#B0 an untuk hari Sabtu jam kerja lebih pendek dimulai

dari pukul *70** '#B sampai pukul 1)08* '#B dengan 9aktu istirahat yang sama

dengan hari Senin sampai hari Kamis0 Sedangkan untuk karya9an musiman dan

borongan dibagi menjadi tiga shift 9aktu kerja0 Shift 1 dari pukul *60**-140**

'#B. shift 5 dari pukul *70**-1+0** '#B. dan shift 8 dari pukul 1*0**-170** '#B0

Untuk kesejahteraan karya9an maka perusahaan memberikan tunjangan hari raya

:&"$;. 2uti. hari libur. jaminan sosial tenaga kerja :=A(SS&K;. upah lembur.

dan sebagainya0

=umlah karya9an di P&0 (aya Food #ndustries setiap tahunnya tidak selalu

sama. hal ini dikarenakan produksi yang dilakukan juga tidak sama0 Fluktuasi

jumlah karya9an terutama karya9an musiman dan borongan ini bergantung pada

permintaan konsumen atau pemesan terhadap suatu produk terutama sarden atau

makarel kaleng dan tersedianya stok bahan baku ikan yang akan diolah0 Bila

perusahaan tidak sedang produksi maka perusahaan akan relati/ sepi. begitu pula

sebaliknya0

#..< Sp$s'8'%+s' P-0%

Perusahaan P&0 (aya Food #ndustries dalam produksi rutinnya

menghasilkan produk sarden dan makarel kaleng dengan berbagai brand . ukuran

dan rasa yang berbeda0 Produk sarden dan makarel yang menggunakan nama

P&0 (aya Food #ndustries sebagai produsen adalah $anesa dan Sesibon0

Sedangkan produk yang merupakan kerjasama P&0 (aya Food #ndustries dengan



4)

idalam satu ruang holding free(er mampu menampung enam kontainer. dengan

berisi bahan baku ikan didalam satu kontainer sebanyak 57 ton ikan0

S0 Forklift

Forklift merupakan kendaraan bertenaga diesel yang digunakan untuk

memindahkan karton-karton berisi produk setelah dikemas ke gudang

penyimpanan dan pemindahan dari kontainer0 Selain itu. forklift juga ber/ungsi

memba9a bahan baku seperti kaleng dan karton dari tempat yang telah

ditentukan0 Penggunaan forklift dilengkapi dengan pallet untuk meletakkan bahan

atau produk sehingga mempermudah pemindahan0

#.# B++& B+%0 P-0%s'

Bahan baku yang dibutuhkan dalam pengalengan ikan terdiri dari dua jenis

yaitu bahan utama dan bahan tambahan0 Bahan utama merupakan bahan langsung

:direct material ;. yaitu bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak

terpisahkan dari produk jadi dan komponen penting dari suatu produk :%a/arin.

5**6;0 Bahan utama untuk produksi pengalengan P&0 (aya Food #ndustries

berupa ikan lemuru dan tembang yang akan diolah menjadi sarden kaleng dan

ikan s2omber menjadi makarel kaleng0 Sedangkan untuk bahan tambahan

merupakan bahan pelengkap yang melekat pada suatu produk0 Bahan tambahan

biasanya tidak mudah ditelusuri dalam suatu produk dan harganya relati/ rendah

dibandingkan dengan bahan utama :%a/arin. 5**6;0 Bahan tambahan yang

digunakan berupa pasta saus. Modified Corn Starch :(?S;. garam dan air0

A0 #kan Lemuru :Sardinella longiceps;



44

Bahan baku utama yang digunakan untuk produksi sarden kaleng adalah

ikan lemuru dengan nama lokal ikan 2ekong dan ikan jui :nama lain ikan

tembang;0 #kan sarden yang digunakan tersebut berasal dari ikan lokal dan impor0

Penggunaan ikan sarden lokal berbanding dengan ikan impor yaitu sebesar

1* ! 3*0 Penyebab banyaknya penggunaan ikan impor karena jumlahnya lebih

banyak sehingga mampu memenuhi kebutuhan perusahaan dalam jangka 9aktu

panjang sedangkan ikan lokal sangat terbatas jumlahnya sehingga stok ikan akan

habis dalam satu hari produksi0 Selain itu ikan impor lebih bersih. berbentuk beku

: fro(en; sehingga dapat disimpan dalam jangka 9aktu yang panjang dibandingkan

ikan lokal. serta ikan impor memiliki ukuran yang seragam sehingga

memudahkan dalam proses pengolahan dengan kualitas mutu yang terjamin0

Bahan utama ikan lemuru impor ini berasal dari negara #ndia. ?hina dan Pakistan

dengan jumlah paling banyak dari ?hina0 Perusahaan supplier dari ?hina yaitu

%ingbo &ianyu Auati2 #mport and @port ?o0 Ltd dan iamen Duhong #mport

and @port ?o0 Ltd0 Sedangkan ikan lokal berasal dari daerah Pekalongan. &egal.

(un2ar dan Prigi0

(enurut KKP :5*11;. setiap ikan impor yang masuk ke #ndonesia harus

mendapat iCin dari irektorat =enderal Pengolahan dan Pemasaran "asil

Perikanan :P5"P; dan 9ajib memenuhi standar keamanan dan mutu hasil

perikanan oleh Badan Karantina #kan :BK#; sekaligus dia9asi oleh irektorat

=enderal Penga9asan Sumber aya Kelautan dan Perikanan :PSKP;0 #kan

lemuru dan s2omber impor terlebih dahulu harus dilakukan karantina yang

dilakukan oleh BK# Semarang selama kurang lebih lima hari0 #kan yang masih



47

0 <aram

<aram yang digunakan yaitu garam beryodium sesuai dengan S%#

847)08!5*1*0 <aram memiliki /ungsi untuk menambah atau meningkatkan 2ita

rasa dan memperpanjang masa simpan produk0 <aram dipasok dari P0 %iaga

?irebon0

0 Air

Air ber/ungsi sebagai pengen2er pasta saus. yang dapat melarutkan (?S

dan garam sehingga didapatkan kekentalan dan konsentrasi medium yang tepat0

Air juga digunakan selama proses produksi seperti untuk thawing . pen2u2ian.

perendaman dan sanitasi ruang proses0

Air yang digunakan oleh P&0 (aya Food #ndustries berasal dari

Perusahaan aerah Air (inum :PA(; dan sumber air bersih yang dikelola

langsung oleh P&0 (aya Food #ndustries yaitu sumur bor yang dilengkapi dengan

pompa otomatis0 Air akan ditampung dalam tangki air dengan daya tampung + ton

airtangki0 Perusahaan ini memiliki daerah pengelolaan air :water treatment ; yang

terletak dibagian belakang perusahaan0 Sebelum digunakan untuk produksi.

dilakukan proses water treatment dengan menggunakan sand filter . carbon filter

dan klorinasi untuk mengurangi kandungan Cat berbahaya sehingga air dipastikan

tidak terdapat bakteri maupun Cat tertentu yang berbahaya0 Selain dilakukan oleh

laboratorium perusahaan. hasil pengujian air juga dilakukan oleh inas Kesehatan

Kota Pekalongan0

F0 s



+*

Silinder :5*5 @ 8*7; 144

Kotak :club can; 514

Sumber ! P&0 (aya Food #ndustries :5*1);

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai 9adah bahan pangan

antara lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya0 (akanan

yang ada di dalam 9adah yang tertutup se2ara hermetis dapat dijaga terhadap

kontaminasi oleh mikroba. serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat

menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan 2ita rasanya0

Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak

diinginkan0 Selain itu. kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan

oksigen. gas-gas lain. bau-bauan dan partikel-partikel radioakti/ yang terdapat di

atmos/er0 Untuk bahan pangan ber9arna yang peka terhadap reaksi /otokimia.

kaleng dapat menjaga terhadap 2ahaya :Asta9an. 5**4;0

B0 Karton

Karton ber/ungsi untuk mempermudah proses penyimpanan.

mempermudah sistem pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen. serta

melindungi makanan dari kontaminasi. pengaruh sinar matahari. tahan terhadap

tekanan dan benturan0 Karton yang digunakan P&0 (aya Food #ndustries

diperoleh dari P&0 Puri %usa ka Persada. Semarang dengan pengiriman 85**

kartonkontainer0 Kapasitas karton yang digunakan di P&0 (aya Food #ndustries

dapat dilihat pada &abel 60

&abel 60 Kapasitas karton

J$&'s K+*$& K+p+s'2+s K+*$&

Silinder :8*1 @ )*6; )7 kaleng

Silinder :8*1 @ )*6; 5) kaleng

Silinder :5*5 @ 8*7; 1** kaleng



+4

<ambar 70 Pen2u2ian ikanSumber ! P&0 (aya Food #ndustries :5*1);

#.>.< P$&'s'+& (Filling )

Proses kegiatan berikutnya dilanjutkan dengan pengisian ikan kedalam

kaleng0 Banyaknya ikan yang dimasukkan harus disesuaikan dengan ukuran dan

berat kaleng untuk suatu produk tertentu0 Pengisian ikan di P&0 (aya Food

#ndustries ini berdasarkan pada perasaan : feeling ; dari karya9an sehingga

hasilnya tidak selalu tepat sesuai berat yang seharusnya0 "al tersebut tidak sesuai

dengan S%# 84)708!5*1* yang mengatakan bah9a ikan dimasukkan kedalam

kaleng dan ditimbang se2ara 2epat. 2ermat dan saniter0 Pengisian daging ikan

dalam kaleng dengan posisi yang berselang-seling antara bagian badan dengan

ekor0

<ambar 30 Pengisian ikan pada kaleng

Sumber ! P&0 (aya Food #ndustries :5*1);

#.>.> 9$% P$&'s'+& +& 9$% K$4$-s'+&



6*

#.>."! P$&020p+& K+*$& ( Seaming )

Kaleng yang telah berisi ikan dan saus tomat kemudian mele9ati can

seamer yang merupakan alat untuk menutup kaleng0 Penutupan kaleng merupakan

tahap pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan0 Kaleng yang tidak rapat

mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak

makanan dalam kaleng0 Usaha untuk men2egah kebo2oran kaleng. maka kaleng

ditutup se2ara ganda lipatan dan pada sambungannya dilapisi dengan senya9a

semen atau lac.uer ber2ampur karet :Ada9yah. 5**7;0 Produk yang tidak

berhasil pada penutupan kaleng bila telah mele9ati sterilisasi atau pendinginan

maka produk akan dibuang dan dijadikan tepung ikan. sedangkan bila produk

tersebut telah diketahui saat selesai penutupan maka dapat dilakukan repacking 0

<ambar 1)0 Penutupan kalengSumber ! P&0 (aya Food #ndustries :5*1);

#.>."" P$&505'+& (Washing 2)

Kaleng yang telah mele9ati can seamer se2ara otomatis akan bergerak ke

tempat pen2u2ian kaleng0 (esin pen2u2i kaleng dilengkapi dengan pipa-pipa

berlubang yang terdapat air sabun dan sikat0 Pen2u2ian kaleng ini bertujuan untuk

menghilangkan sisa-sisa saus yang masih melekat pada kaleng0 Pen2u2ian

dilakukan dengan menggunakan air pen2u2i bersuhu 6*>? kemudian dialirkan



65

kaleng yang berukuran besar :kaleng tipe 8*1; sterilisasi dilakukan selama 3*

menit. sedangkan untuk kaleng ke2il :kaleng tipe 5*5; selama 7* menit0 Pada

proses ini diusahakan men2apai suhu 116>? tersebut. karena bila suhu tidak

ter2apai. produk tersebut akan dinilai gagal dan perlu diulang kembali0

iantara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan.

Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya0 Bakteri tersebut dapat

menghasilkan ra2un botulin dan membentuk spora yang tahan panas0 Pemanasan

selama empat menit pada suhu 15*>? atau 1* menit pada suhu 114>? sudah

2ukup untuk membunuh semua strain C! botulinum :A-?;0 Karena si/atnya yang

tahan panas. jika proses pengalengan dilakukan se2ara tidak benar. bakteri

tersebut dapat akti/ kembali selama penyimpanan0 Selain itu. ikan termasuk ke

dalam makanan golongan berasam rendah. yaitu mempunyai kisaran p" 4.+-+.40

Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman :menurunkan

p";. sehingga produk dalam kaleng menjadi a9et0 Pada tingkat keasaman yang

tinggi. Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh :Asta9an. 5**4;0

<ambar 1+0 Kaleng dimasukkan kedalam retort Sumber ! P&0 (aya Food #ndustries :5*1);

#.>."; P$&'&'&+& (Cooling )



5* Cold Storage 8 buah $p0 38*0***0***.** $p0 44*0***.**

51 Forklift 14 buah $p0 17604**0***.** $p0 4**0***.**

T2+* Rp. >.<@.!!!.!!!,!! Rp. ?."<!.!!!,!!

B'+1+ T$2+p

N K$2$-+&+& J0/*+ B'+1+C40*+& (Rp) T2+*C40*+& (Rp)

1 Listrik dan Air - $p0 150)4*0***.** $p0 150)4*0***.**

5 Karya9an &etap 45 orang $p0 805**0***.** $p0 1++0)**0***.**

8 Karya9an Kontrak 3* orang $p0 1064*0***.** $p0 14604**0***.**

) Karya9an (usiman ))7 orang $p0 7**0***.** $p0 8470)**0***.**

4 Karya9an Borongan 81 orang $p0 44*0***.** $p0 160*4*0***.**

T2+* Rp. ?"".@!!.!!!,!!1**

Lanjutan Lampiran +0

B'+1+ V+-'+4$*

N K$2$-+&+& K$4020+&C40*+& T2+* 4'+1+ (Rp)

1 #kan Lemuru 1)7 ton $p0 4170***0***.**

5 Pasta Saus 18.8 ton $p0 1180*4*0***.**

8 (?S 5.) ton $p0 60))*0***.**

) <aram 10)64 kg $p0 1066*0***.**

4 s 5 ton $p0 44*0***.**+ Kaleng 101++0*** buah $p0 )0*710***.**

6 Karton 1)0*** buah $p0 506))0***.**

T2+* Rp. >#?.>;<.!!!,!!

&otal Biaya perasional O Biaya &etap Biaya ariabel

O $p0 61107**0***.** $p0 +)60+840***.**

Rp. ".;<.#;<.!!!,!!

B0*+&

P$&$-'/++&

J0/*+ H+-+ p$-K$/+s+& T2+*

Sarden Kaleng Besar 51+0*** $p0 1+0***.** $p0 80)4+0***0***.**

Sarden Kaleng Ke2il 34*0*** $p0 604**.** $p0 601540***0***.**

T2+* Rp. "!.<@".!!!.!!!,!!

1. A&+*'s+ -0' – *+4+

Laba $ugi O Penerimaan N Biaya perasional

O $p0 1*04710***0***.** N $p0 108430)840***.**

O Rp. .".<><.!!!,!!



. R$20-& 9s2 R+2' ( RC9)

$? O Penerimaan ! &otal biaya perasional

O $p0 1*04710***0***.** ! $p0 108430)840***.** O ?,?@

;. A&+*'s's BEP P-0%s' +& H+-+

BP produksi O &otal biaya operasional ! "arga jual rata -rata

O $p0 108430)840***.** ! $p0 11064*.**

O ""<.>?

BP harga O &otal Biaya perasional ! "asil Produksi

O $p0 108430)840***.** ! 101++0*** kaleng

O Rp. ".!!,!!



1*)

Lanjutan Lampiran 70

:m; :n;

:o; :p;

:; :r;

Keterangan !

:m; Can 2asher dan Bak Penampung, :n; &asket , :o; *etort "orisontal, :p; Bak

Pendingin, :; Printer abelling , :r; Pallet

Teknik_Pengolahan_Ikan_Sarden_dalam_Prod.doc

Documents

Transcript of Teknik_Pengolahan_Ikan_Sarden_dalam_Prod.doc