KONTRAK PERKULIAHANNama Mata Kuliah:Teknik PengolahanKode Mata Kuliah:SKS:3 (2-1)Status:WajibJurusan (Prodi):THPSemester:IIIWaktu/Tempat (KELAS B)Tatap Muka:SENIN jam 15/lateksPraktikum:

Tim Pengajar:Rudianda Sulaeman,S.Hut.M.Si Susi Afriani,ST. MT

DESKRIPSI MATA KULIAHMerupakan mata kuliah dasar keteknikan untuk pengolahan pangan dan hasil pertanian yang meliputi : kandungan, sifat bahan pangan. Faktor penyebab kerusakan panganMembahas penerapan dasar-dasar proses yang meliputi: Pengolahan dengan suhu rendah (pendinginan, pembekuan,aplikasi).Pengeringan Bahan Pangan Pengolahan dengan garam, asam, gula, dan bahan kimia,FermentasiPengolahan dengan irradiasi

STRATEGI PERKULIAHANMetode perkuliahan ini menggunakan ceramah dan diskusi, Dengan demikian setiap peserta diharapkan untuk menyampaikan gagasan, pendapat pribadi atau hasil observasi.

TUGAS UNTUK MAHASISWAMahasiswa diharapkan sudah mengetahui dan membaca materi perkuliahan sesuai pokok bahasan/sub pokok bahasan yang akan disajikan oleh dosen sebelum mengikuti kuliah Mahasiswa mengerjakan tugas yang diberikan

BAHAN BACAAN Satuan Operasi dalam pengolahan pangan, Nasution,Z,1982 .PT. Sastra HudayaIntroduction to food engineering,Singh RPdan Heldman,DR, 1984, Academic Press,incDasar-dasar teori dan praktek proses Termal, Hariyadi P, 2000, PSPG IPBTeknologi Proses Pengolahan Pangan, R. Muhtadi. 1989, IPB BogorTeknologi pengolahan Pangan.IPB bogorSumber lain yang mendukung

Penilaian* UTS 30 %* UAS 30 %* Quiz 10 %* Tugas 10 %* Praktikum 20 %SATUAN OPERASI

NILAI AKHIR

NilaiPointRange/KisaranA481-100B366-80C256-66D141-55E00-40

Pokok BahasanPertemuan ke 1 : Pendahuluan, Pertemuan ke 2 : Kandungan dan sifat bahan PanganPertemuan ke 3 : Pengolahan Pangan dengan suhu rendahPertemuan ke 4 : Pengeringan bahan PanganPertemuan ke 5 : Pengolahan bahan pangan dengan fermentasiPertemuan ke 6 : Pengolahan Bahan pengan dengan bahan kimiaPertemuan ke 7 : Pengolahan Bahan pangan dengan IrradiasiPertemuan ke 8 : Ujian Akhir Semester

Teknik PengolahanPertemuan ke-1

Pendahuluan

Kandungan dan sifat bahan Pangan

@.Komponen Penyusun Bahan Pangan

@. Klasifikasi Bahan Pangan

4 komponen utamaAirProteinKarbohidratLipid

Bahan makanan (bahan pangan) adalah segala sesuatu yang dapat dimasak atau diolah, kemudian disajikan sebagai hidangan. Contoh beras, telur, dan bayam.

Bahan makanan dikelompokkan menjadi 4 macam, yaitu bahan makanan pokok, bahan makanan lauk pauk, bahan makanan sayur, dan bahan makanan buah.

Zat makanan (zat gizi) adalah komponen penyusun bahan makanan yang diperlukan tubuh dalam jumlah tertentu untuk pertumbuhan dan menjaga kesehatan.

Gizi adalah proses di dalam tubuh untuk menerima zat makanan dan menggunakan zat makanan tersebut untuk berbagai aktivitas tubuh dan kehidupan.

Makanan sebagai sumber tenaga (energi) Makanan sebagai bahan pembangun Makanan sebagai pengatur

Bahan makanan pokokyaitu bahan makanan yang setelah dimasak merupakan makanan utama yang dikonsumsi oleh orang tertentu.

Bahan makanan lauk paukyaitu bahan makanan yang setelah diolah merupakan makanan penyerta dari makanan utama.

Bahan makanan sayuranyaitu bahan makanan dari tumbuh-tumbuhan yang setelah diolah menjadi makanan penyerta dari makanan.

Bahan makanan buahyaitu bahan makanan yang berasal dari buah tumbuhan/tanaman, biasa dihidangkan sebagai makanan penutup setelah makan makanan pokok, lauk pauk, dan sayuran.

Karbohidrat Berfungsi sebagai sumber energi, membantu penyerapan unsur, merangsang pertumbuhan bakteri usus.sumbernya dari umbi-umbian dan biji-bijian.

Protein Berfungsi untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan antibodi, transpor nutrient.Sumbernya bahan makanan hewani dan bahan makanan nabati.

LemakBerfungsi sebagai sumber energi, membangun jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai pelarut atau pembawa vitamin.Sumbernya kacang-kacangan, tumbuhan penghasil minyak, dan bahan makanan hewani.

Tahukah Anda Vitamin apa saja yang larut dalam lemak?Dan vitamin yang larut dalam air?Dan tahukah Anda fungsi serta sumbernya?Penyakit apa saja yang diakibatkan kekurangan vitamin?Vitamin yang larut dalam lemak:

Vitamin ABerperan dalam pertumbuhan gigi dan tulang.Unsur esensial dalam penglihatan dimalam hari.SumberKeju, susu, krim, hati, kuning telur, dan minyak ikan. Wortel, tomat, papaya, mangga, dan sayuran berdaun hijau gelap.PenyakitMenimbulkan buta senja.Katarak.kulit yang tidak sehat

Vitamin DMemudahkan pnyerapan dan metabolisme kalsium dan fosfor.Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. SumberProvitamin D ada dalam tubuh di bawah kulit, menjadi D karena diaktifkan oleh sinar matahari.Hati ikan, minyak hati, ikan, telur, dan mentega.Penyakit:Gigi akan lebih mudah rusakOtot bisa mengalami kejang-kejang

Vitamin EUntuk manusia belum diketahui pasti. Diduga untuk proses oksidasi. SumberBahan hewani: telur, daging, dan hati. Bahan nabati: minyak jagung, minyak kedelai, sayuran hijau, kecambah biji-bijian. PenyakitBisa mandul baik pria maupun wanita.Gangguan syaraf dan otot

Vitamin KMempertahankan kadar protombrin darah dan faktor-faktor untuk pembekuan darah. Sumbersusu, kuning telur, sayuran segar, dan lain - lain. Penyakitdarah sulit membeku bila terluka / berdarah / luka / pendarahanpendarahan di dalam tubuh, dan sebagainya.

Vitamin B1 (thamin)Metabolisme karbohidrat. SumberGandum, daging, susu, kacang hijau, ragi, beras, telur, dan sebagainya.Penyakitkulit kering / kusik / busikkulit bersisikdaya tahan tubuh berkurang.

Vitamin B2Membentuk kerja enzim. Berperan dalam metabolisme lemak. SumberBahan nabati: bayam dan brokoli. Bahan hewani: susu (sumber paling penting), kuning telur, hati, ginjal dan jantung.Penyakitturunnya daya tahan tubuhmulut keringbibir pecah-pecahsariawan, dan sebagainya

Vitamin NiasinMetabolisme karbohidrat, protein, dan lemakSumberBahan nabati: biji-bijian (terutama minyak biji-bijian) dan kacang-kacangan.. Bahan hewani: susu, daging, ikan, dan unggas. PenyakitPenurunan selera makan dan berat badan.Pelagra, gejalanya: radang kulit, diare, demensia (gangguan mental).

Vitamin B6Koenzim untuk metabolisme protein SumberBahan nabati: kentang, ubi jalar, sayuran dan biji-bijian.Bahan hewani: daging, unggas, ikan, dan susu. PenyakitMenyebabkan kulit rusak, saraf motorik terganggu.insomnia atau sulit tidur, dan sebagainya.

Vitamin B12Menunjang perkembangan sel darah merah.Berperan agar sel berfungsi normal. Sumberhasil fermentasi dari bahan kacang kedelai, contohnya tempe, tauco, kecap, bungkil kacang tanah.daging, ginjal, hati, dan susu. Penyakitkurang darah atau anemiaMenyebabkan sumsum tulang tidak mampu memproduksi sel eritrosit dengan normal.

Vitamin CBerperan dalam pembentukan jaringan ikat dan sel darah merah. Sumberjeruk, mangga, arbei, nanas, semangka, dan gandariaSayuran segar: tomat, bayam, daun papaya, daun singkong, sawi, cabe hijau, dan kubis. PenyakitPerasaan lemahsensitif,daya tahan tubuh turunnyeri tungkai dan sendi.

Mineral Makro:

Kalsium (Ca)Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.Memelihara ketegasan kerangka tubuh.Mengentalkan darah.SumberBahan nabati: biji-bijian, kacang-kacangan, kelapa, sayur berdaun hijau, dan rumput laut.Bahan hewani: ikan (terutama ikan kecil) udang kering, sardine, susu, dan keju. PenyakitOsteoporosispertumbuhan tulang dan gigi buruk,

Fosfor (P)Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.Berfungsi dalam pergerakan otot.Membantu penyerapan glukosa dan lemak .SumberBahan nabati: biji-bijian, kacang-kacangan.Bahan hewani: susu, daging, ikan, telur, dan unggas. PenyakitPerasaan lemah, sensitif, daya tahan tubuh turun, nyeri tungkai dan sendi.

Natrium (Na)Mengatur tekanan osmotik. SumberBahan nabati: Bahan nabati: bayam dan seledri.Bahan hewani: susu, keju, telur, daging, dan ikan. PenyakitDehidrasi, keletihan, dan keram otot.

mempunyai sifat mudah rusak Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme Teknologi penanganan pasca panen rendah Kerusakan bahan pangan : susut kuantitas susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panenPertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen3

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitassifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hamakerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panenKerusakan mikrobiologis4

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan suhu sinar bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim serangga, parasit dan tikus kadar air & aktivitas air (aw) jangka waktu penyimpanan. oksigenPenyebab & Jenis Kerusakan Pangan5

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan kerusakan biologi kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia6

A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringanPenyimpanan1. PengeringanPangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik2. Penyimpananmemperpanjang atau menunda waktu penggunaanpenyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasiperlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan

Teknologi Pasca Penen - Komoditas Pangan7

B. SayuranPencucian dan sortasi membuang bahan tanah2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendaliPencucian dan sortasiPendinginanPelapisan lilinCAS (Controlled Athmosphere Storage) danMAS (Modifiet Atmosphere Storage)8

a. Penanganan utama pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading)b. Penanganan tambahan precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)C. Buah-buahan1. Penanganan utama dan tambahan2. Penyimpanan dingin3. CAS dan MAS 9

D. Daging dan Unggas1. Pelayuan daging (Aging)2. CuringPelayuan daging (Aging) :penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. 2. Curing :pengolahan daging dengan penambahan campuran garamBahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured meat10

E. Telur1. Pembersihan/Pencucian2. Pendinginan3. Pelapisan kulit telur dengan minyak4. Penanganan telur utuh lainPembersihan/pencucian:Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11

2. Pendinginanmenyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyakbertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpanSyarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lainPemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 12

F. SusuPasteurisasi holding method Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menitSuhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST)Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik13

Tugas

membuat daftar bahan panganserta interaksi (kerusakan) yang muncul akibat pengolahan pangan

dikumpulkan tgl18 oktoberkuliah tambahan jumat jam 10t4 sms komting

*