TEH HITAM

FAKTA MENGENAI TEH HITAM• Jenis teh yang paling banyak

dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris).

• Indonesia merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia.

• Prinsip pengolahan: daun teh mengalami proses fermentasi paling lama (fermentasi penuh)

• Manfaat : meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk.

Pengolahan Teh• Tujuan Pengolahan

– seduhannya mempunyai rasa yang enak– warna yang segar (tidak kusam)– aroma yang harum selera– bentuknya relatif seragam– dapat disimpan dalam waktu yang lama

• Mutu teh dipengaruhi– tujuan pabrik ekspor/lokal– standar petikan halus/kasar– ketinggian dari muka laut, dataran rendah menghasilkan teh yang hitam dengan

pengeritingan baik– jenis klon– pelayuan, terlalu layu akan menghasilkan pengeriting yang kurang baik & cepat

menjadi bubuk– penggilingan, pengepresan ringan menghasilkan teh yang besar dan kasar

Diagram Alir

Pemetikan Pelayuan Penggilingan

Sortasi BasahFermentasiPengeringan

Sortasi Kering Pengemasan

Proses Pengolahan1. Pemetikan Teh

Panen/pemetikan pucuk teh dapat digolongkan menjadi 2 golongan petikan, yaitu:a. Petikan jendangan

dilakukan pada tanaman yang baru dipangkasbidang petikan 3-5 kali pada ketinggian yang samabidang petikan sejajar dengan permukaan tanah

b. Petikan produksidimulai setelah 3-5 kali petikan jendanganstandar petikan adalah- medium: p+2t atau p+3m dan burung muda (bm) - halus: p+1t, p+2m, bm - kasar:p+3t, p+4m, bm

Proses Pengolahan

2. Pelayuan• Tujuan:

- Mengurangi kadar air sampai tingkat layu tertentu.- Melemaskan daun sehingga digiling tidak pecah.- Meletakkan dasar-dasar fermentasi.• Prinsip Pelayuan: melewatkan udara hangat melalui

daun teh sampai mencapai derajat layu tertentu• Alat: Withering Trough (palung pelayuan)

T = ± 27oC, (beda Tbk-Tbb) = 3-4 oClaju = 30000 cfmtebal hamparan ±25 cm (±30 kg/m2)

Proses Pengolahan3. Penggilingan

Dilakukan 3-4 tahap, tergantung skema gilingannyaTiap tahap penggilingan diikuti dengan pengengayakan (sortasi basah)• Tujuan:

- memecahkan dinding sel pucuk teh sehingga cairan sel bercampur dengan enzim dan udara luar - menggulung daun agar menjadi keriting- mengecilkan ukuran daun- meletakkan dasar bagi proses fermentasi

• Prinsip kerja: gerak putar silinder di atas meja untuk menggulung, memeras, memotong

Proses Pengolahan

4. Sortasi Basah (Pengayakan)• Tujuan : memisahkan bagian yang halus

(bubuk) dan bagian yang kasar (badag) sehingga diperoleh bubuk yang seragam, supaya hasil fermentasi sempurna dan pengeringan dapat merata• Alat Pengayak:

DIBN (double india breaker natsorteedeer)

Proses Pengolahan5. Fermentasi• Tujuan : untuk memperoleh aroma, rasa dan warna air

seduhan seperti yang dikehendaki, sebagai akibat reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi.

• Kondisi Fermentasi: -suhu ruang : 20-28 ˚C- suhu lapisan bubuk: 26- 28 ˚C - RH udara: 90 - 95 % - pengabutan (mist spraying), air humidifier - lama fermentasi: 2 – 3,5 jam sejak masuk giling I - alat: baki aluminium- tebal hamparan tidak lebih dari 7 cm

Proses Pengolahan6. Pengeringan

• Tujuan: - menghentikan proses fermentasi - untuk memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan, mudah diangkut dan diperdagangkan

• Prinsip: Menghembuskan udara panas melewati hamparan teh yang telah difermentasi, udara yang paling panas bersentuhan dengan bubuk teh yang paling kering

• Faktor: 1 . Suhu dan volume udara yang dihembuskan 2. Jumlah input bubuk basah 3. Waktu pengeringan (kecepatan gerak tray)

• Alat: ECP-6 (two stage/three stage drier), Fluid bed drier (FBD)

Proses Pengolahan7. Sortasi Kering

Proses pengolahan lanjutan untuk klasifikasi jenis dan mutu teh kering• Tujuan:

- membersihakan teh kering dari potongan serat dan batang - memisahkan jenis-jenis mutu teh sesuai ukuran yang dikehendaki pasar - apabila diperlukan harus pula memperkecil partikel teh

• Alat : 1. Bubble tray (memisahkan bubuk kasar dan halus) 2. Chota ( mengelompokkan berdasarkan ukuran partikel) 3. Vibro screen (pemisahan powdery dari bubuk teh) 4. Fibrex (membersihkan serabut) 5. Winnower (memisahkan berdasarkan berat jenis) 6. Cutter (memotong bubuk menjadi lebih kecil) 7. Chrusher (memperkecil bubuk kasar)

Proses Pengolahan8. Pengemasan

Pengemasan merupakan upaya pemberian wadah atau tempat untuk membungkus produk teh agar memudahkan dalam pengiriman produk serta menjaga mutu produk agar tidak terjadi kenaikan kadar air dalam proses penyimpanan karena sifat teh yang higroskopis. • Tujuan pengemasan yaitu :

a. Melindungi produk dari kerusakan b. Memudahkan transportasi dari produsen ke konsumen c. Efisien dalam penyimpanannya dalam gudang d. Dapat menjadi alat promosi

Syarat Mutu Teh Hitam (SNI 01–1902-1990)

Syarat Mutu Teh Hijau (SNI 01-03945-1995)