Disusun Oleh :Disusun Oleh :Kelompok 2Kelompok 2

1.1. Denny PurnanilaDenny Purnanila (H (H 0604010)0604010)

2.2. Hatmiyarni T. HHatmiyarni T. H (H (H 0604026)0604026)

3.3. Muh. Irfan FMuh. Irfan F (H 0604037)(H 0604037)

4.4. SiswantiSiswanti (H 0604048)(H 0604048)

5.5. Surtika WantiSurtika Wanti (H 0604049) (H 0604049)

APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PENGASINAN IKANDALAM PENGASINAN IKAN

• Latar BelakangLatar BelakangIkan merupakan salah satu hasil Ikan merupakan salah satu hasil

perikanan yang mempunyai banyak perikanan yang mempunyai banyak kelebihankelebihan

Kandungan protein ikan sekitar 15-24%Kandungan protein ikan sekitar 15-24%Daya cerna proteinnya sekitar 95%Daya cerna proteinnya sekitar 95%

Sumber Hewani PotensialSumber Hewani Potensial

MasalahMasalah

• Ikan Ikan high perisable high perisable foodfood

Rigor mortisRigor mortis

AutolisisAutolisis

PembusukanPembusukan

Oksidasi lemakOksidasi lemakPengawetan

PENGGARAMANPENGGARAMAN

• Efek penggaramanEfek penggaraman Hidrasi ion (plasmolisis) Hidrasi ion (plasmolisis)

Penurunan AwPenurunan AwIon ClIon Cl- yang beracun- yang beracunPenurunan DOPenurunan DOMengganggu kerja enzim Mengganggu kerja enzim

proteolitik proteolitik (Denaturasi protein)(Denaturasi protein)

Garam >>> KontroversialGaram >>> Kontroversial

(Sounes,1988)(Sounes,1988)Garam berlebih memicu penyakit Garam berlebih memicu penyakit tekanan darah tinggi, pembengkakan tekanan darah tinggi, pembengkakan pembuluh darah, hilangnya mineral pembuluh darah, hilangnya mineral berlebih pada sekresi urinberlebih pada sekresi urin

SNISNIIkan asin yang bermutu baik, kadar Ikan asin yang bermutu baik, kadar garam NaCl 10-20%garam NaCl 10-20%

Penggaraman randemen Penggaraman randemen turun menjadi 40-45%turun menjadi 40-45%• Menyebabkan kerugianMenyebabkan kerugian• Memicu penggunaan formalinMemicu penggunaan formalin

• Aplikasi BALAplikasi BAL– Menurunkan pH bahanMenurunkan pH bahan– Menghasilkan antimikrobia alami Menghasilkan antimikrobia alami

bakteriosinbakteriosin dan dan diasetildiasetil– Kompetitor alami mikrobia yang tidak Kompetitor alami mikrobia yang tidak

dikehendakidikehendaki

TUJUANTUJUAN

Mengkaji peluang/potensi keberhasilan Mengkaji peluang/potensi keberhasilan kombinasi aplikasi BAL dan pengasinan pada kombinasi aplikasi BAL dan pengasinan pada pengawetan ikan.pengawetan ikan.Mengetahui perbandingan hasil ikan yang Mengetahui perbandingan hasil ikan yang direndam dalam larutan garam dan direndam dalam larutan garam dan unpasteurized yogurtunpasteurized yogurt beragam konsentrasi, beragam konsentrasi, terhadap tingkat keasaman, randemen, dan terhadap tingkat keasaman, randemen, dan organoleptisnya.organoleptisnya.Menentukan kombinasi terbaik antara Menentukan kombinasi terbaik antara penggaraman dan penambahan penggaraman dan penambahan unpasteurized unpasteurized yogurtyogurt beragam konsentrasi, dari ikan yang beragam konsentrasi, dari ikan yang dihasilkan dihasilkan

CARA KERJACARA KERJAPengasinan ikan, uji organoleptik, dan Pengasinan ikan, uji organoleptik, dan

penghitungan randemenpenghitungan randemen • Ikan Kembung (Ikan Kembung (Restrelliger brachysomaRestrelliger brachysoma))

• Dicuci dan disiangi, dibelah bagian Dicuci dan disiangi, dibelah bagian abdomennyaabdomennyaDirendam dalam 250 ml campuran Direndam dalam 250 ml campuran larutan garam (beragam konsentrasi) dan larutan garam (beragam konsentrasi) dan unpasteurized yogurtunpasteurized yogurt (beragam rasio) selama 3-4 (beragam rasio) selama 3-4 jamjam

• Ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari sampai Ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari sampai 3 hari3 hariDiamati karakter organoleptisnya sesudah Diamati karakter organoleptisnya sesudah proses selesaiproses selesai

• Ditimbang, kemudian dihitung randemen akhirnyaDitimbang, kemudian dihitung randemen akhirnya

Uji total keasaman ikanUji total keasaman ikan

• Ikan kembung setelah perendaman Ikan kembung setelah perendaman dan pengeringanDilarutkan dalam dan pengeringanDilarutkan dalam 200 ml aquadest200 ml aquadest

• Ditimbang kurang lebih 1 gramDitimbang kurang lebih 1 gram

• Disaring dengan kertas saringDisaring dengan kertas saring

• Filtrat ditambahkan dengan indikator Filtrat ditambahkan dengan indikator pppp

• Ditritasi dengan NaOHDitritasi dengan NaOH

HASIL PERCOBAANHASIL PERCOBAANKomposisi

Aroma Kenampakan TeksturGaram (%) Yogurt (%)

10 0 1 1 1

10 15 1 1 1

10 30 1 2 3

10 45 1 3 3

15 0 3 2 4

15 15 2 3 2

15 30 3 2 3

15 45 2 3 4

20 0 1 1 2

20 15 1 2 3

20 30 2 1 4

20 45 3 1 4

25 0 2 3 3

25 15 1 2 4

25 30 2 1 4

25 45 2 2 4

HASIL PERCOBAANHASIL PERCOBAANKomposisi

Berat Awal(gr)

Berat Akhir(gr)

Randemen(%)Garam (%) Yogurt (%)

10 0 40 22,031 55,07

10 15 50 27,584 55,168

10 30 50 25 50

10 45 60 50 83,3

15 0 40 16,356 40,89

15 15 45 18,614 41,36

15 30 35 17,253 49,29

15 45 30 17,790 59,3

20 0 50,069 14,98 29,55

20 15 50,009 19,371 38,73

20 30 50,138 18,539 36,98

20 45 54,287 26,226 48,31

25 0 60 45 75

25 15 50 30 60

25 30 35 20,604 58,86

25 45 55 34,2 62,18

HASIL PERCOBAANHASIL PERCOBAANKomposisi

BeratBahan

(gr)

Vol Titran Blanko

(ml)

Vol Titran Sampel

(ml)

TA(mmol/gr)Garam

(%)Yogurt

(%)

10 0 0,868 0 1,5 0,172

10 15 0,887 0 0,5 0,056

10 30 0,840 0 1,5 0,179

10 45 0,893 0 0,5 0,056

15 0 0,720 0 3 0,417

15 15 0,976 0 5 0,512

15 30 0,815 0 0,5 0,06

15 45 0,815 0 0,7 0,086

20 0 0,920 0 0,2 0,0217

20 15 0,932 0 0,5 0,0536

20 30 0,970 0 1,2 0,1237

20 45 0,777 0 0,6 0,0772

25 0 0,989 0 5 0,505

25 15 0,992 0 7 0,7

25 30 0,744 0 0,6 0,08

25 45 0,816 0 0,5 0,061

HASIL & PEMBAHASANHASIL & PEMBAHASANORGANOLEPTISORGANOLEPTISCiri Awal: Ciri Awal: Sisik putih keemasanSisik putih keemasan

Warna mata hitam segarWarna mata hitam segarAroma amis segarAroma amis segar

Organoleptis ikan dengan perendaman garam & Organoleptis ikan dengan perendaman garam & yogurt yogurt lebih baiklebih baik daripada perendaman garam saja daripada perendaman garam saja

Organoleptis terbaik diperoleh pada perendaman G-Y Organoleptis terbaik diperoleh pada perendaman G-Y 15% - 45% 15% - 45%

RANDEMENRANDEMEN tertinggi diperoleh pada perendaman G-Y 10% - 45%:tertinggi diperoleh pada perendaman G-Y 10% - 45%:

83,3%83,3%TOTAL KEASAMANTOTAL KEASAMAN tertinggi diperoleh pada perendaman G-Y 25% - 15% : tertinggi diperoleh pada perendaman G-Y 25% - 15% :

0,7 mmol/gr0,7 mmol/gr

KESIMPULANKESIMPULANProses kerusakan ikan, dimulai pada saat Proses kerusakan ikan, dimulai pada saat rigor mortis, yaitu dapat karena autolisis, rigor mortis, yaitu dapat karena autolisis, aktivitas mikroorganisme, maupun oksidasi aktivitas mikroorganisme, maupun oksidasi lemak.lemak.Efek pengawetan ikan dengan Efek pengawetan ikan dengan menggunakan garam: menurunkan aktifitas menggunakan garam: menurunkan aktifitas air (Aw), efek ion khlor yang beracun air (Aw), efek ion khlor yang beracun terhadap mikroorganisme penghambat, terhadap mikroorganisme penghambat, penurunan jumlah oksigen, serta garam juga penurunan jumlah oksigen, serta garam juga mengganggu kerja enzim proteolitik yang mengganggu kerja enzim proteolitik yang menyebabkan denaturasi protein.menyebabkan denaturasi protein.Efek pengawetan dari bakteri asam laktat Efek pengawetan dari bakteri asam laktat adalah dengan menurunkan pH ikan, adalah dengan menurunkan pH ikan, sebagai kompetitor bagi mikrobia yang tidak sebagai kompetitor bagi mikrobia yang tidak dikehendaki, dan menghasilkan dikehendaki, dan menghasilkan antimikrobia alami antimikrobia alami bakteriosinbakteriosin dan dan diasetil.diasetil.

Hasil organoleptis terbaik, diperoleh pada Hasil organoleptis terbaik, diperoleh pada perendaman garam 15% dan yogurt 45%, perendaman garam 15% dan yogurt 45%, dengan ciri aroma yang agak asam, dengan ciri aroma yang agak asam, kenampakan yang cerah, dan tekstur yang kenampakan yang cerah, dan tekstur yang kesat. Hasil terburuk yaitu pada perendaman kesat. Hasil terburuk yaitu pada perendaman garam 10% saja, yaitu dengan ciri aroma tidak garam 10% saja, yaitu dengan ciri aroma tidak asam, kenampakan yang kusam, dan tekstur asam, kenampakan yang kusam, dan tekstur yang lembekyang lembekRandemen terbesar diperoleh pada Randemen terbesar diperoleh pada perendaman garam10% dan yogurt 45%, yaitu perendaman garam10% dan yogurt 45%, yaitu sebesar 83,3%. Sedangkan randemen terkecil sebesar 83,3%. Sedangkan randemen terkecil diperoleh pada perendaman garam 20% tanpa diperoleh pada perendaman garam 20% tanpa yogurt, yaitu sebesar 29,55%.yogurt, yaitu sebesar 29,55%.Total asam terbesar diperoleh pada Total asam terbesar diperoleh pada perendaman garam 25% dan yogurt 15%, yaitu perendaman garam 25% dan yogurt 15%, yaitu sebesar 0,7 mmol/mg. Sedangkan total asam sebesar 0,7 mmol/mg. Sedangkan total asam terkecil diperoleh pada perendaman garam 20% terkecil diperoleh pada perendaman garam 20% tanpa yogurt, yaitu sebesar 0,0217 mmol/mg.tanpa yogurt, yaitu sebesar 0,0217 mmol/mg.

Faktor yang mempengaruhi keberhasilan Faktor yang mempengaruhi keberhasilan kombinasi garam dan BAL, antara lain kombinasi garam dan BAL, antara lain jumlah kontaminan kompetitor alami, jumlah kontaminan kompetitor alami, ketersediaan nutrient, suhu, maupun ketersediaan nutrient, suhu, maupun kondisi lingkungan.kondisi lingkungan.

Komposisi perendaman garam 15% Komposisi perendaman garam 15% yogurt 45%, menghasilkan sifat yogurt 45%, menghasilkan sifat organoleptis terbaik dengan randemen organoleptis terbaik dengan randemen yang cukup tinggi.yang cukup tinggi.

RESTRUKTURISASI DAGING RESTRUKTURISASI DAGING IKAN UNTUK PEMBUATAN IKAN UNTUK PEMBUATAN

KAMABOKOKAMABOKO• IkanIkan sumber daya lautsumber daya laut melimpah melimpah

di Indonesia di Indonesia belum belum dimanfaatkan optimaldimanfaatkan optimal sebab sebab belum diterapkan teknologi modern belum diterapkan teknologi modern

sehingga ikan banyak dijual sehingga ikan banyak dijual bentuk mentah dan hanya untuk bentuk mentah dan hanya untuk pengawetan.pengawetan.

• Teknologi pengolahan perlu untuk Teknologi pengolahan perlu untuk meningkatkan kebutuhan masyarakat meningkatkan kebutuhan masyarakat dalam mengkonsumsi ikan dalam mengkonsumsi ikan dilakukan restrukturisasi daging ikan dilakukan restrukturisasi daging ikan

agar mudah disayat, dapat agar mudah disayat, dapat dipanaskan kembali, berpenampilan dipanaskan kembali, berpenampilan menarik, fleksibel dalam penggunaan, menarik, fleksibel dalam penggunaan, berkualitas makin tinggi sehingga berkualitas makin tinggi sehingga dilakukan penghancuran daging dilakukan penghancuran daging diformulasi dengan pati (dibuat diformulasi dengan pati (dibuat kamaboko).kamaboko).

• Aplikasi restrukturisasi daging ikan Aplikasi restrukturisasi daging ikan proses pembuatan kamabokoproses pembuatan kamabokosalah satu produk olahan ikan salah satu produk olahan ikan berbasis surimi yang dikembangkan berbasis surimi yang dikembangkan dan dikonsumsi secara langsung di dan dikonsumsi secara langsung di Jepang.Jepang.

• Surimi Surimi terbuat dari daging ikan terbuat dari daging ikan putih tak berlemak putih tak berlemak dihancurkan, dibentuk, dikukus dihancurkan, dibentuk, dikukus

terbentuk produk yang kenyal. terbentuk produk yang kenyal.

• Kamaboko Kamaboko disajikan sebagai disajikan sebagai lauk, campuran sup/mie.lauk, campuran sup/mie.

• Kamaboko perlu ingredient Kamaboko perlu ingredient mendapatkan flavour, tekstur dan mendapatkan flavour, tekstur dan stabilitas kamaboko yang baik stabilitas kamaboko yang baik

dengan penambahan pati.dengan penambahan pati.

• KamabokoKamaboko tekstur halus dan tekstur halus dan kenyal kenyal diformulasikan diformulasikan dengan pati dan curdlan. dengan pati dan curdlan.

• Pati Pati pengikatan air dalam pengikatan air dalam matriks protein matriks protein meningkatkan meningkatkan kualitas mouthfeel, khususnya kualitas mouthfeel, khususnya daging rendah lemak dan daging rendah lemak dan meningkatkan yield daging olahan meningkatkan yield daging olahan dan memperbaiki nilai gizi.dan memperbaiki nilai gizi.

• Penambahan curdland Penambahan curdland punya punya beragam derajat sifat gelasi beragam derajat sifat gelasi memperbaiki retensi air dan karakter memperbaiki retensi air dan karakter tekstur.tekstur.

• Telur dan protein nabatiTelur dan protein nabatimemperbaiki tekstur kamaboko memperbaiki tekstur kamaboko lebih halus dan kenyal. lebih halus dan kenyal.

• Beberapa jns pati dan kadar curdland Beberapa jns pati dan kadar curdland yang ditambahkanyang ditambahkan menentukan menentukan kualitas kaamboko. kualitas kaamboko.

TUJUANTUJUAN

Mempelajari pengaruh jenis pati Mempelajari pengaruh jenis pati dan konsentrasi curdland dan konsentrasi curdland terhadap kualitas organoleptis terhadap kualitas organoleptis kamabokokamaboko

METODEMETODE• BahanBahan

Daging ikan tenggiri, putih telur, garam, Daging ikan tenggiri, putih telur, garam, gula, bawang, pati, singkong, pati sagu, gula, bawang, pati, singkong, pati sagu, tepung terigu (gandum), tepung maizena tepung terigu (gandum), tepung maizena (jagung) dan nutrijell dengan kadar (0%, (jagung) dan nutrijell dengan kadar (0%, 0,3%, dan 0,6%).0,3%, dan 0,6%).

• AlatAlat

Timbangan, panci, penggiling daging, Timbangan, panci, penggiling daging, sendok, mixer, pengukus, pisau, potongan sendok, mixer, pengukus, pisau, potongan bambu, minyak, aluminium foil dan label.bambu, minyak, aluminium foil dan label.

Cara KerjaCara Kerja200 gram daging ikan tenggiri200 gram daging ikan tenggiri

dibersihkan

digiling

Dicampur 1 sdm peres pati (singkong, sagu, jagung, gandum),Nutrijell (0%; 0,3%; 0,6%), putih telur dari ½ butir telur,

1 sdt garam, 1 sdt gula, serta bawang

Dikemas aluminium foil

Dikukus 20-30 menit

Dianalisis karakter tekstur serta kenampakan yang dihasilkan

HASIL HASIL & PEMBAHASAN& PEMBAHASAN• HasilHasil

A. KENAMPAKANA. KENAMPAKANSingkong Sagu Jagung Gandum

0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6

Modus 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Ket : Ket : 1. Amat berongga1. Amat berongga 2. 2. BeronggaBerongga

3. Halus3. Halus

4. Sangat halus4. Sangat halus

B.B. TEKSTURTEKSTUR

Singkong Sagu Jagung Gandum

0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6

Modus 2 3 2 2 3 3 2 3 3 2 3

Ket : Ket : 1. Empuk1. Empuk

2. Agak kenyal2. Agak kenyal

3. Kenyal3. Kenyal

4. Keras4. Keras

C.C. WARNAWARNASingkong Sagu Jagung Gandum

0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6

Modus 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3

Ket : Ket : 1. Kecoklatan1. Kecoklatan

2. Agak kecoklatan2. Agak kecoklatan

3. Putih3. Putih

4. Sangat putih4. Sangat putih

D.D. AROMAAROMASingkong Sagu Jagung Gandum

0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6

Modus 2 3 2 2 2 2 3 2 3 2 3

Ket : Ket : 1. Sangat tajam1. Sangat tajam 2. Tajam2. Tajam

3. Agak tajam3. Agak tajam

4. Netral4. Netral

E.E. KESELURUHANKESELURUHAN

Singkong Sagu Jagung Gandum

0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6 0 0,3 0,6

Modus 1 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3

Ket : Ket : 1. Tidak disukai1. Tidak disukai 2. 2. Agak tidak disukaiAgak tidak disukai

3. Disukai3. Disukai

4. Sangat disukai4. Sangat disukai

• PembahasanPembahasan Pemanfaatn daging ikan yang Pemanfaatn daging ikan yang

mempunyai kandungan protein yang mempunyai kandungan protein yang tinggi tinggi dengan cara dengan cara diformulasikan dengan beberapa jns diformulasikan dengan beberapa jns pati pati pati singkong, pati sagu, pati singkong, pati sagu, tepung terigu dan tepung maizena.tepung terigu dan tepung maizena.

Pati sagu Pati sagu merupakan KH merupakan KH pada tumbuhan pada tumbuhan sebagai sebagai cadangan makanan.cadangan makanan.

Tepung sagu Tepung sagu berupa butiran berupa butiran berwarna putih mengkilat, tidak berbau berwarna putih mengkilat, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa.dan tidak mempunyai rasa.

Pati sagu Pati sagu amilosa 28% dan 74% amilosa 28% dan 74% amilopektin amilopektin pada konsentrasi yg pada konsentrasi yg sama viskositas lbh tinggi dibanding sama viskositas lbh tinggi dibanding larutan pati dari serealia lain.larutan pati dari serealia lain.

Sifat pati sagu yang tidak terdapat pada Sifat pati sagu yang tidak terdapat pada lainnya lainnya daya tahan lebih lama daya tahan lebih lama pada saat penyimpanan dalam kondisi pada saat penyimpanan dalam kondisi basah, yakni tahan 1-2 bulan.basah, yakni tahan 1-2 bulan.

Protein pada tepung gandum Protein pada tepung gandum gliadine dan glutenin.gliadine dan glutenin.

Pada tepung maizena Pada tepung maizena gluten gluten jagungjagung protein tidak seimbang protein tidak seimbang

sebab kekurangan lisin dan triptofan.sebab kekurangan lisin dan triptofan.Gluten jagungGluten jagung dapat dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asam glutamat, meskipun gluten terigu asam glutamat, meskipun gluten terigu lebih disukai lebih disukai kandungan asam kandungan asam glutamatnya lebih tinggi. glutamatnya lebih tinggi.

Bagian terbesar glutenBagian terbesar gluten zein zein dapat dapat diekstraksi dari gluten dengan Etil.diekstraksi dari gluten dengan Etil.

Dari hasil pengamatan uji organoleptik Dari hasil pengamatan uji organoleptik aroma kamaboko diketahui bahwa :aroma kamaboko diketahui bahwa :

• Jenis pati singkong dengan kadar Jenis pati singkong dengan kadar nutijel 0,3% dan 0,6% nutijel 0,3% dan 0,6% aroma aroma tajam dan agak tajam.tajam dan agak tajam.

• Jenis pati sagu dengan kadar nutrijel 0%; Jenis pati sagu dengan kadar nutrijel 0%; 0,3%; 0,6% 0,3%; 0,6% aroma tajam.aroma tajam.

• Jenis pati jagung dengan kadar Jenis pati jagung dengan kadar nutrijel 0%; 0,3%; 0,6% nutrijel 0%; 0,3%; 0,6% aroma aroma tajam, agak tajam dan tajam.tajam, agak tajam dan tajam.

• Jenis pati gandum dengan kadar Jenis pati gandum dengan kadar nutrijel 0%; 0,3% dan 0,6%nutrijel 0%; 0,3% dan 0,6% aroma aroma agak tajam, tajam dan agak tajam.agak tajam, tajam dan agak tajam.

Lemak pada produk mempunyai Lemak pada produk mempunyai kulinasi kulinasi kemampuan lemak kemampuan lemak dalam membentuk flavor yang dalam membentuk flavor yang mempengaruhi kelezatan.mempengaruhi kelezatan.

Reaksi antara lemak dan air Reaksi antara lemak dan air menghasilkan asam lemak bebas menghasilkan asam lemak bebas rasa bau rasa bau dan tengik.dan tengik.

Penambahan pati pada ikan Penambahan pati pada ikan aroma aroma rasa rasa yang khas cenderung yang khas cenderung menyengat menyengat karena karena mengandung mengandung amonia.amonia.

Dari hasil pengamatan kamaboko :Dari hasil pengamatan kamaboko :– Jenis pati singkong kadar nutrijel 0,3% dan Jenis pati singkong kadar nutrijel 0,3% dan

0,6% 0,6% tidak disukai dan agak tidak disukai dan agak tidak disukai tidak disukai warna agak warna agak kecoklatan kecoklatan penampakan penampakan berongga agak kenyal dan kenyal.berongga agak kenyal dan kenyal.

– Jenis pati sagu kadar nutrijel 0%; 0,3% Jenis pati sagu kadar nutrijel 0%; 0,3% dan 0,6% dan 0,6% agak tidak disukai, agak agak tidak disukai, agak tidak disukai, dan disukai tidak disukai, dan disukai warna warna agak kecoklatan penampakan agak agak kecoklatan penampakan agak kenyal, agak kenyal dan kenyal.kenyal, agak kenyal dan kenyal.

– Jenis pati jagung kadar nutrijel 0%; 0,3% Jenis pati jagung kadar nutrijel 0%; 0,3% dan 0,6% dan 0,6% agak tidak disukai, agak agak tidak disukai, agak tidak disukaitidak disukai warna agak warna agak kecoklatan, putih dan putih penampakan kecoklatan, putih dan putih penampakan kenyal, agak kenyal dan kenyal.kenyal, agak kenyal dan kenyal.

– Jenis pati gandum kadar nutrijel 0%; 0,3% Jenis pati gandum kadar nutrijel 0%; 0,3% dan 0,6% dan 0,6% disukaidisukai warna putih warna putih penampakan kenyal, agak kenyal dan penampakan kenyal, agak kenyal dan kenyal.kenyal.

Pada ke-4 sampel kamaboko Pada ke-4 sampel kamaboko sampel sampel dengan formulasi pati dengan formulasi pati

gandum lebih gandum lebih disukai daripada jenis-disukai daripada jenis-jenis pati yang lainjenis pati yang lain karena pada karena pada gandum terdapat gliadine gandum terdapat gliadine dan glutenindan glutenin

memberi sifat elastis memberi sifat elastis sehingga sehingga disukai masyarakat.disukai masyarakat.

Tepung gandum Tepung gandum punya glutenin punya glutenin kandungan asam glutamat lebih kandungan asam glutamat lebih

tinggi dibanding glutenin pada tepung tinggi dibanding glutenin pada tepung maizena.maizena.

Terdapat reaksi pencoklatan non Terdapat reaksi pencoklatan non enzimatisenzimatis akibat pereaksi akibat pereaksi gula pereduksi bereaksi dengan gula pereduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein pada gugus amino dari protein pada daging ikan dan pati daging ikan dan pati semakin besar jumlah daging ikan, semakin besar jumlah daging ikan, maka reaksi pencoklatan akan maka reaksi pencoklatan akan semakin besar.semakin besar.

KHKH tersusun oleh pati tersusun oleh pati amilosa amilosa dan amilopektin dan amilopektin

SemakinSemakinkadar nutrijel kadar nutrijel kamaboko kamaboko akan semakin halus, kenyal dan tidak akan semakin halus, kenyal dan tidak berongga.berongga.

Penambahan nutrijel Penambahan nutrijel meningkatkan mutu dan kualitas meningkatkan mutu dan kualitas kamaboko yang dihasilkan. kamaboko yang dihasilkan.

KESIMPULANKESIMPULAN1.1. Karakter organoleptis kamaboko Karakter organoleptis kamaboko

dipengaruhi oleh penambahan pati dipengaruhi oleh penambahan pati dan nutrijel.dan nutrijel.

2.2. Penambahan pati dan nutrijel Penambahan pati dan nutrijel menyebabkan aroma kamaboko menyebabkan aroma kamaboko menjadi lebih tajammenjadi lebih tajam

3.3. Penambahan pati gandum Penambahan pati gandum menghasilkan kamaboko dengan menghasilkan kamaboko dengan intensitas rongga paling sedikit dan intensitas rongga paling sedikit dan menurunkan aroma khas ikan.menurunkan aroma khas ikan.

4.4. Semakin tinggi konsentrasi nutrijel Semakin tinggi konsentrasi nutrijel intensitas rongga kamaboko intensitas rongga kamaboko

semakinsemakin sedikit sedikit intensitas aroma intensitas aroma menurun. menurun.

5.5. Intensitas kekenyalan paling tinggi Intensitas kekenyalan paling tinggi penambahan pati gandum.penambahan pati gandum.

6.6. Penambahan nutrijel pada Penambahan nutrijel pada konsentrasi paling tinggikonsentrasi paling tinggi

memperbaiki tekstur kamabokomemperbaiki tekstur kamabokowarna putih agak warna putih agak

kecoklatan. kecoklatan.

7.7. Kamaboko yang paling disukai Kamaboko yang paling disukai panelis panelis penambahan pati penambahan pati gandum.gandum.

8.8. Kamaboko yang paling tidak disukai Kamaboko yang paling tidak disukai panelis panelis penambahan pati penambahan pati singkong.singkong.

DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN IKAN MENJADI FURIKAKEIKAN MENJADI FURIKAKE

• Furikake adalah produk Jepang yang Furikake adalah produk Jepang yang dikenal produk olahan ikan kering dikenal produk olahan ikan kering yang diformulasikan secara menarik yang diformulasikan secara menarik dengan bahan lain terutama wijen, dengan bahan lain terutama wijen, rumput laut dan sayuran kering.rumput laut dan sayuran kering.

• Formulasi ikan dengan/bahan lain Formulasi ikan dengan/bahan lain disamping meningkatkan daya tarik disamping meningkatkan daya tarik juga nilai gizi keseluruhan produk.juga nilai gizi keseluruhan produk.

TUJUANTUJUAN

Untuk Untuk memformulasikamemformulasikan furikake n furikake berbasis abon berbasis abon ikan yang disukai ikan yang disukai anak-anakanak-anak

BAHANBAHAN

a.a. Daging Ikan LeleDaging Ikan Lele k. minyak gorengk. minyak gorengb.b. SeraiSerai l. Formulasi Furikakel. Formulasi Furikakec.c. Daun salamDaun salam - Abon- Abond.d. Bawang merahBawang merah - Wijen- Wijene.e. Bawang putihBawang putih - Rumput laut- Rumput lautf.f. Gula merahGula merah - Katsuobushi- Katsuobushig.g. KetumbarKetumbarh.h. LengkuasLengkuasi.i. GaramGaramj.j. SantanSantan

METODEMETODE1.1. Proses Pembuatan AbonProses Pembuatan Abon

Ikan lele

Direbus bersama serai dan daun selama 30 menit

Setelah empuk , 200 gr ikan disuir

Ditambah campuran bumbu halus (bawang merah,

bawang putih,gula merah,ketumbar,lengkuas, dan garam)

Dilarutkan dalam santan dan panaskan santan sampai agak kering

Tambahkan minyak

Panaskan hingga abon kering & berwarna kecoklatan

2. Proses Pembuatan Formulasi Furikake2. Proses Pembuatan Formulasi FurikakeAbon,wijen, bubuk kedelai,rumput laut, katsuobushi

Lakukan formulasi furikake

Lakukan pengujian organoleptis pada anak-anak usia SD

Lakukan perkiraan dasar kandungan gizi tiap formula

HASIL HASIL & & PEMBAHASANPEMBAHASAN

• Dibuat 2 formulasi yang berbeda, Dibuat 2 formulasi yang berbeda, yaitu :yaitu :

formulasi 1 terdiri dari abon lele yang formulasi 1 terdiri dari abon lele yang ditambah wijen dan rumput laut, ditambah wijen dan rumput laut, sedangkan formulasi 2 terdiri dari sedangkan formulasi 2 terdiri dari abon lele yang ditambah bubuk abon lele yang ditambah bubuk kedelai dan katsuobushi.kedelai dan katsuobushi.

Tabel Komposisi Bahan Formulasi Tabel Komposisi Bahan Formulasi FurikakeFurikake

Bahan Formulasi 1 Formulasi 2

Bahan (gr) Bahan (%)

Bahan (gr) Bahan (%)

Abon ikan lele

76,36 97,2 80,650 82,04

Wijen 1,2 1,53 - -

Bubuk kedelai

- - 15,589 15,85

Rumput laut (nori)

1,011 1,28 - -

Katsuobushi - - 2,089 2,12

Total 78,57 100 98,3 100

Tabel Nilai Gizi/ServingTabel Nilai Gizi/ServingKomposisi Gizi Formula I Formula II

1. Ikan lele merupakan sumber protein dan asam lemak tak jenuh yang baik

2. Wijen yang banyak mengandung asam oleat, linoleat dan antioksidan sesamin serta sesaminol

3. Rumput laut yang mengandung nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, trace elements, dan vitamin A, B, C, D, E, dan K.

1. Ikan lele merupakan sumber protein dan asam lemak tak jenuh yang baik

2. Kedelai mengandung protein

3. Katsuobushi merupakan serutan ikan yang berasal dari ikan cakalang. Komponen flavor utama dalam katsuobushi adalah asam inosinat yang mampu memberikan rasa gurih.

•Pembuatan abon dengan Pembuatan abon dengan menggunakan daging ikan gabus menggunakan daging ikan gabus lebih cepat dibandingkan dengan lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan ikan lele. Hal ini menggunakan ikan lele. Hal ini dikarenakan kandungan air ikan dikarenakan kandungan air ikan lele lebih besar dibandingkan lele lebih besar dibandingkan ikan gabus.ikan gabus.

• Dari hasil uji organoleptis didapatkan Dari hasil uji organoleptis didapatkan data 6 orang panelis lebih menyukai data 6 orang panelis lebih menyukai formulasi 1 dan 4 orang panelis formulasi 1 dan 4 orang panelis menyukai formulasi 2. Formulasi 1 lebih menyukai formulasi 2. Formulasi 1 lebih disukai karena wijen banyak disukai karena wijen banyak mengandung asam oleat, linoleat dan mengandung asam oleat, linoleat dan antioksidan sesamin serta sesaminol, antioksidan sesamin serta sesaminol, dan rumput laut yang mengandung dan rumput laut yang mengandung nutrisi esensial, seperti enzim, asam nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, trace nukleat, asam amino, mineral, trace elements, dan vit. A, B, C, D, E, dan K.elements, dan vit. A, B, C, D, E, dan K.

Tabel OrganoleptisTabel OrganoleptisPanelis Formula I Formula II

123456789

10

√√√√

√

√

√√√

√

• Selain karena kandungan dari wijen Selain karena kandungan dari wijen dan rumput laut tersebut, formulasi 1 dan rumput laut tersebut, formulasi 1 lebih disukai karena warna hijau dari lebih disukai karena warna hijau dari rumput laut itu sendiri yang dapat rumput laut itu sendiri yang dapat menarik panelis serta karena anak-menarik panelis serta karena anak-anak suka flavor dari biji wijen, dan anak suka flavor dari biji wijen, dan rasa dari formulasi 1 lebih gurih rasa dari formulasi 1 lebih gurih dibandingkan formulasi 2. dibandingkan formulasi 2.