ACARA IVPENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT PADA BAKSOA. PENDAHULUAN1. Latar BelakangDaging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain sebagai sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain yang lebih menarik, antara lain daging korned, sosis, bakso, dendeng, dan abon. Oleh karenanya daging dan hasil olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik. Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat. Namun, banyak para penjaja makanan menggunakan bahan tambahan yang sebenarnya dilarang untuk dikonsumsi. Bahan tambahan yang sering ditambahkan para produsen bakso adalah boraks yang dapat mengenyalkan tekstur bakso. Untuk itu, dilakukan penelitian untuk membuat formulasi bakso yang mempunyai tekstur baik dengan penambahan bahan yang mengandung sifat mengenyalkan salah satunya adalah karagenan yang diperoleh dari rumput laut.2. Perumusan MasalahPerumusan masalah Praktikum Teknologi Daging dan Ikan Acara IV ini adalah sebagai berikut:a. Apa pengaruh penambahan rumput laut terhadap tekstur bakso?b. Apa fungsi bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat bakso?c. Bagaimana karakteristik daging sapi yang baik untuk pembuatan bakso?d. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bakso?e. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap tiap parameter formulasi bakso?3. TujuanTujuan Praktikum Teknologi Daging dan Ikan Acara IV ini adalah sebagai berikut:a. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh penambahan rumput laut terhadap tekstur bakso.b. Mahasiswa dapat mengetahui fungsi bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan bakso.c. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik daging yang baik untuk pembuatan bakso.d. Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bakso.e. Mahasiswa dapat mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tingkat parameter formulasi bakso.B. TINJAUAN PUSTAKABakso adalah merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi lemak. Oleh karena itu komponen lemak di dalam produk olahan daging mempunyai peranan penting pada pembentukan tekstur, yaitu memberikan tekstur yang juiceness (empuk). Akan tetapi pada umumnya bakso yang dijual oleh para pedagang bakso mempunyai tekstur kenyal yang mendekati keras, hal ini disebabkan karena bakso tersebut menggunakan bahan baku tapioka dan daging sapi saja. Oleh karena itu untuk memperbaiki tekstur pada bakso, maka perlu dicari solusi untuk mengatasi hal tersebut. Adapun caranya adalah dengan mensubstitusi tapioka dengan rumput laut Eucheuma cottoni yang diharapkan mampu menurunkan tingkat kekerasan pada bakso. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang digunakan, dan perbandingan banyaknya daging dan tepung yang digunakan untuk membuat adonan. Ditambahkan bahwa pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik (Puspitasari, 2008).Bakso merupakan salah satu produk emulsi dari daging yang sangat terkait dengan kemampuannya untuk mengikat air dan lemak untuk menstabilkan emulsi selama pengolahan dan penyimpanan. Daya ikat air dipengaruhi oleh tinggi rendah nilai pH. Penambahan garam pada daging dapat mempertahankan daya ikat air. Karakteristik daging prarigor sangat optimal sebagai bahan baku produk olahan daging emulsi karena pH dan kelarutan proteinnya masih maksimum disebabkan protein aktinmiosin belum bersatu. Upaya mempertahankan karakteristik daging prarigor perlu dilakukan guna mempertahankan kualitas produk. Kelarutan protein, daya mengikat air (DMA) dan kekuatan emulsi dilaporkan cukup tinggi pada daging prarigor karena memiliki pH yang tinggi (>6,0), sehingga baik temperatur maupun pH harus dipertimbangkan dalam proses pembuatan sosis. Fosfat (Sodium Tripolyphosphate/STPP) dan garam (Natrium Cloride/NaCl) memiliki kemampuan untuk menfasilitasi protein daging sebagai pengemulsi. Berdasarkan hal tersebut, maka penambahan fosfat dan garam pada daging prarigor diharapkan mampu mempertahankan kualitas daging, sehingga diperoleh daging postrigor yang baik sebagai bahan baku pembuatan bakso (Hatta dan Murpiningrum, 2012).Definisi bakso menurut Standar Nasional Indonesia (1995) adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan yang diizinkan. Untuk membuat bakso sebaiknya digunakan daging yang masih segar. Makin segar daging makin bagus mutu baksonya. Kualitas bakso ditentukan banyak sedikitnya campuran tepung tapioka atau serealia lain yang ditambahkan. Semakin banyak campurannya maka kualitasnya akan semakin rendah. Adapun syarat mutu bakso daging antara lain bau normal khas daging, rasa gurih, warna normal, dan teksturnya kenyal (Sutaryo dan Sri, 2004).Bakso diproses daging dihaluskan yang dapat diklasifikasikan sebagai daging direstrukturisasi dan sangat populer di kalangan beberapa negara di kawasan Asia dan negara-negara Eropa tertentu. Produk ini termasuk Polpette Italia, Koningsberger Klopse atau bakso di lemon dan carper Jerman, bakso Swedia Swedia, Koefte di Turky, Nunh Hoa Vietnam, kari Kofter India dan bakso Cina Cina. Bakso tradisional Indonesia atau dikenal dengan bakso yang dihasilkan dari campuran daging ditumbuk halus dengan memasak garam, tepung tapioka dan bawang putih. Adonan ini dibentuk menjadi bola ukuran mulai dari marmer ke bola ping-pong dan kemudian dimasak dalam air mendidih, dan disajikan dengan hal-hal lain seperti mie, kukus/goreng tahu yang diisi dengan daging cincang atau dikukus/digoreng chow mien (tepung Cina campuran pedas dan daging cincang dalam lembaran adonan tipis) atau bakso sendiri di ayam/stok daging sapi/sup. Produk ini biasanya didistribusikan oleh penjaja pada gerobak atau gerai kecil di sepanjang jalur pejalan kaki berjalan di sudut-sudut atau di restoran. Hal ini dapat disusun dengan menggunakan daging sapi, ayam, babi atau daging ikan dan salah satu yang sangat populer dan banyak ditemukan di pasar adalah daging sapi bakso. Bakso tradisional disusun dengan menggunakan pre-rigor mortis daging sapi yang diperoleh dari tukang daging tradisional dan lokal tempat pasar tradisional (Purnomo and Rahardiyan, 2008).Efek dari gum ditambahkan dan kadar lemak yang berbeda pada sifat tekstur bakso mentah dan dimasak. Lemak memiliki efek yang sangat signifikan pada sifat tekstur dari kedua bakso mentah dan dimasak. Ketika kadar lemak menurun, kekerasan menurun di kedua bakso mentah dan dimasak. Karagenan memiliki efek lebih besar pada kekerasan bakso mentah dan dimasak. Memasak menyebabkan peningkatan kekerasan bakso. Gum lemak dan guar memiliki efek terbesar pada kekompakan bakso mentah berturut-turut. Memasak menyebabkan peningkatan gumminess dari bakso sejak kekerasan bakso setelah memasak meningkat secara signifikan. Chewiness dari bakso mentah meningkat dengan penurunan kadar lemak. Memasak menyebabkan peningkatan dramatis dalam chewiness di bakso. Karagenan menunjukkan dampak yang signifikan pada chewiness dari bakso dengan kandungan lemak 10%. Karagenan meningkatkan tekstur keseluruhan burger daging sapi rendah lemak. j-karagenan meningkat secara signifikan kekerasan, chewiness dan gumminess produk (Ulu, 2006).Bahan-bahan penting yang menentukan kualitas bakso adalah tepung (pati), air dan lemak atau minyak. Bahan non-daging, seperti tepung, pati, protein kedelai, telur, protein whey dan lemak, memainkan peran penting dalam modifikasi sifat fungsional produk daging, seperti emulsifikasi, air dan kapasitas lemak mengikat dan tekstur properti. Secara khusus, protein dan karbohidrat non-daging yang sering digunakan untuk meningkatkan tekstur produk daging. Fungsi Pati sebagai pengikat, stabilizer dan agen penebalan. Bahan berbasis karbohidrat yang dikenal sebagai pengikat air yang baik dan banyak penelitian telah difokuskan pada dampak dari bahan nonmeat pada sensorik, memasak dan air mengikat properti di daging sapi. Di masa lalu, pati ditambahkan sebagai sumber karbohidrat dan menebal tekstur bakso. Hari ini, pati secara luas digunakan sebagai stabilizer, texturizer, air atau lemak pengikat dan emulsifier. Selain fungsi tersebut, pati juga dapat meningkatkan kekuatan gel dan beku-mencair stabilitas bakso jika ditambahkan dalam tingkat yang tepat (Ikhlas et al., 2011).Karakteristik daging sangat menentukan oleh kualitas bakso. Sifat daging yang paling penting untuk produk emulsi adalah kemampuannya mengikat air dan lemak untuk menstabilkan emulsi. Hal ini ditentukan oleh kemampuan protein daging sebagai emulsifier untuk larut. Upaya mempertahankan kualitas daging pre rigor yang tetap tinggi setelah penyimpanan perlu dilakukan. Bahan tambahan yang paling umum digunakan dalam pengolahan bakso adalah garam dan fosfat untuk menfasilitasi protein daging sebagai emulsifier, yakni dengan memutuskan ikatan silang aktomiosin. Semakin banyak protein yang diekstraksi, maka kualitas produk yang dihasilkan juga semakin tinggi (Hatta, 2011).Daging sebagian besar tersusun dari air, lemak, protein, dan senyawa nitrogen lain serta garam-garam inorganik. Daging mengandung karbohidrat kurang dari 1%. Komposisi daging segar meliputi protein 17%, lemak 20%, air 62% dan abu 1%. Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan disamping faktor rasa dan aroma. Faktor-faktor yang mempengaruhi faktor keempukan daging antara lain jenis/galur dan umur ternak, jenis daging, perlakuan yang diberikan (pemanasan, pemberian enzim) dan kondisi daging (pre rigor, rigor mortis, dan pasca rigor) (Muchtadi et al., 2010).Murdiati dan Amaliah (2013) menyebutkan bahwa bagian-bagian daging sapi yang cocok untuk diolah menjadi bakso antara lain paha depan, penutup, tanjung, gandik, dan sengkel. Paha depan atau chuck berasal dari bagian atas paha depan, dari tulang pundak yang masih menempel pada bagian paha hingga bagian terluar dari punuk. Penutup atau topside atau round terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat. Bagian daging ini sangat tipis, sangat liat, dan kurang berlemak. Tanjung atau rump berasal dari bagian punggung belakang/pinggang atas yang terbungkus lemak tebal sehingga sangat empuk. Gandik atau silver side berasal dari bagian paha belakang terluar dan paling dasar, dengan warna merah muda, kering, padat, dan berlemak pada permukaannya. Sengkel atau shank berasal dari bagian betis depan atau belakang, dengan urat yang tebal dan keras (Murdiati dan Amaliah, 2013). Tepung tapioka merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso. Sebaiknya penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan bakso daging sapi lebih sedikit dibandingkan penggunaan daging, sehingga dihasilkan bakso daging sapi dengan mutu yang baik, karena jumlah daging yang lebih dominan dibanding jumlah tepung yang digunakan. Selain sebagai bahan pengisi, penggunaan tepung juga bermanfaat sebagai pembentuk tekstur. Jenis tepung yang digunakan juga mempengaruhi tekstur dari bakso yang dihasilkan. Hal ini disebabkan kandungan gluten dari setiap jenis tepung yang berbeda-beda, dimana semakin tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur bakso yang dihasilkan. Selain memberi rasa, bau, dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik, enak, dan menggugah selera makan. Macam bumbu yang banyak digunakan untuk memasak dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bumbu segar atau bumbu basah dan bumbu kering. Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging lumat digiling lagi bersama-sama es batu dan garam dapur, baru kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu-bumbu lainnya. Kemudian, tepung tapioka ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat pengaduk yang digerakkan dengan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik. Penggunaan es atau air es ini, sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging. Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Maharaja, 2008).Rumput laut Eucheuma cottonii merupakan rumput laut merah penghasil karaginan dari golongan Rhodophyceae yang memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Asam lemak omega-3 dan omega-6 yang dimiliki rumput laut Eucheuma cottonii berperan penting dalam pembentukan membran otak. Disamping itu, karaginan yang terkandung pada laut Eucheuma cottonii dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengenyal, pengental dan stabilisator. Berdasarkan sifat-sifat yang dimiliki rumput laut, maka rumput laut dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada produk untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki tekstur. Salah satunya adalah produk bakso. Penambahan bubur rumput laut dapat memperbaiki kualitas gel dan tekstur bakso dengan semakin berkurangnya konsentrasi daging. Hasil uji lipat berkaitan langsung dengan tekstur terutama gel. Semakin baik uji lipat maka mutu dari produk gel yang dihasilkan juga akan semakin baik. Semakin tinggi konsentrasi rumput laut dan semakin berkurangnya konsentrasi daging ikan dapat menghasilkan bakso dengan kualitas gel terbaik (Rahmawati et al., 2014).Bakso yang baik memiliki standar baku mutu yakni memiliki bau normal (khas daging), rasanya gurih, bertekstur kenyal, memiliki kadar protein min 9% b/b, lemak maksimal 2% b/b dan tidak mengandung boraks. Kekenyalan bakso dipengaruhi oleh banyaknya tepung tapioka yang digunakan. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan pada daging, semakin kenyal pula bakso yang dihasilkan. Untuk menambah kekenyalan bakso biasanya ditambahkan zat pengenyal seperti borax, phosmix, sodium tripolyfosfat, sodium bikarbonat (NaHCO3) dan karaginan. Karaginan merupakan suatu zat dengan sifat hidrokoloid yang disebabkan oleh adanya ester galaktosa dari natrium, kalium, magnesium, dan kalsium sulfat dan unit 3,6-anhidrogalaktosa. Karaginan merupakan senyawa yang berukuran besar, molekul yang fleksibel yang dapat membentuk struktur helix. Karaginan secara luas digunakan pada makanan dan industri-industri lain sebagai pengental dan stabilisator. Kebanyakan karaginan yang digunakan sebagai pengental diekstrak dari rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii (Eucheuma cottonii) dan Eucheuma spinosum. Kandungan karaginan dalam rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii yang berfungsi sebagai pengental dan adanya zat antioksidan memungkinkan untuk membuat bakso rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii (Sirat dan Sukesi, 2012).Pembuatan bakso diawali dengan pemotongan daging dan penggilingan bumbu. Daging yang telah dipotong digiling menggunakan food cutter/food processor bersama garam, STPP dan bagian es. Selanjutnya ditambahkan bumbu, tepung dan sisa bagian es. Adonan digiling hingga tercampur rata dan menjadi legit. Tahap selanjutnya mencetak butiran bakso dan dimasukkan ke dalam air hangat. Setelah mulai mengembang bakso direbus sampai matang ( 10-15 menit). Bakso yang telah matang ditiriskan dan siap untuk dikonsumsi atau dikemas dan disimpan. Penilaian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (uji kesukaan) dengan melibatkan 20 orang panelis. Uji hedonik dilakukan terhadap warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan rasa dari bakso dan sosis asal daging segar, daging beku dan produk komersial yang telah berlabel, berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Setiap panelis memberikan penilaiannya pada formulir yang telah disediakan untuk setiap sampel berdasarkan kriteria 5 skala hedonik yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Selanjutnya nilai dari penilaian panelis dianalisis secara statistik non parametrik menggunakan metode Kruskal-Wallis. Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Pengujian ini dilakukan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk (Zurriyati, 2011).Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, warna dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal akan memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah pecah. Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup, pendasar gandik, lamusir, paha depan dan iga. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Sodium tripolifosfat yang ditambahkan ke dalam adonan bakso dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. Penggunaan polifosfat sebanyak 0,75 persen dari berat daging dan penambahan garam dapur sebanyak 2,0 persen memberikan nilai penerimaan konsumen yang sangat baik. Penambahan polifosfat yang lebih tinggi dapat menyebabkan rasa pahit (Koswara, 2009).Untuk menilai mutu bakso adalah dengan menilai mutu organoleptik. Parameter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu: kenampakan warna, bau, rasa dan tekstur. Penentuan rasa bakso daging sapi merupakan gabungan dari berbagai rasa bahan penyusun secara terpadu yang menjadi ciri khas bakso daging sapi. Aroma dan rasa bakso daging sapi cenderung berasal dari kandungan lemak daging dari bahan penyusun bakso tersebut. Rasa, dinilai dengan indera pengecap yang pada dasarnya dibagi menjadi empat kriteria rasa, meliputi: rasa asin, rasa pahit, rasa asam dan rasa manis. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang diamati dengan gigi pada saat menggigit, mengunyah dan menekan dengan menggunakan perasaan jari tangan. Kesan keempukan secara keseluruhan, meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek penilaian. Pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging; kedua, mudahnya daging dikunyah menjadi fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil dan; ketiga, jumlah residu yang tertinggal setengah pengunyahan. Jenis daging sapi yang baik untuk pembuatan bakso adalah: daging (beef) bagian bahu atas maupun bahu bawah atau yang disebut: sampil (blade) yang merupakan daging yang tebal dan empuk yang komposisinya 5,5 % dari bobot karkas sapi (Hasrati dan Rini, 2011).Aroma bakso dipengaruhi oleh aroma daging, aroma tepung bahan pengisi, bumbu-bumbu dan bahan lain yang ditambahkan. Pemasakan dapat mempengaruhi warna, bau, rasa dan produk daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi prosentase penambahan tepung maka semakin rendah tingkat kesukaan panelis. Hal ini diduga karena panelis lebih menyukai aroma bakso yang berbau daging dibanding dengan aroma tepung. Selama pemasakan akan terjadi berbagai reaksi antara bahan pengisi dan daging, sehingga aroma daging berkurang selama pengolahan produk. Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kandungan lemak dan jenis karbohidrat. Kandungan air yang tinggi akan menghasikan tekstur yang lembek begitu juga dengan kadar lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso yang berlubang-lubang sehingga dapat mempengaruhi tektur bakso. Aspek yang dinilai dari tekstur bakso ditandai dengan kasar atau halusnya produk yang dihasilkan. Salah satu hal yang mempengaruhi tekstur daging adalah kandungan jaringan ikat serta ukuran berkas otot. Adonan yang emulsinya stabil akan menyebabkan tekstur yang lebih baik. Tekstur juga dipengaruhi oleh tepung sebagai bahan pengisi, dimana pada saat dimasak protein daging yang mengalami pengerutan akan diisi oleh molekul-molekul pati yang dapat mengkompakkan tekstur. Kandungan gluten dari jenis tepung dapat mempengaruhi tekstur bakso. Semakin tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur bakso yang dihasilkan. Tekstur ini juga dipengaruhi oleh garam yang digunakan, karena sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga viskositas karbohidrat meningkat dengan adanya pemasakan dan akan menghasilkan produk yang lebih kompak. Kekenyalan merupakan bagian pembentuk tekstur yang diperhitungkan konsumen dalam menilai kesukaan dan penerimaan daging serta produknya. Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk kembali kebentuk asal sebelum produk pecah. Bakso yang kenyal akan terasa elastik jika dikunyah. rangsangan bahkan terkadang juga di pengaruhi oleh aroma dan warna. Namun pada umumnya ada 3 macam rasa bakso yang sangat menentukan penerimaan konsumen yaitu kegurihan, keasinan, dan rasa daging (Montolalu et al., 2013).Bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso daging yaitu daging segar, tepung tapioka, bumbu-bumbu, dan es atau air es. Untuk membuat bakso daging digunakan daging yang segar dan tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan ebanyak 10% dari berat daging. Garam dapur yang dibutuhkan biasanya 2,5% dari berat daging. Sedangkan bumbu penyedap sekitar 2% dari berat daging. Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso adalah dengan menilai mutu organoleptiknya. Paling tidak, ada 5 parameter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur. Penampakan bentuk bulat, halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak berjamur dan tidak berlendir. Warna coklat muda cerah/sedikit agak kemerahan/coklat muda hingga coklat muda agak keputih-putihan/abu-abu. Dan warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu. Bau/aroma bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik/masam/basi/busuk dan bau bumbu cukup tajam, tapi tidak berlebihan. Rasa lezat, enak, rasa daging sapi dominan dan rasa bumbunya cukup menonjol, tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing, yaitu selain rasa daging sapi yang mengganggu. Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak membal, tidak ada serat dagingnya, tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh (Wibowo, 2000).C. METODE PENELITIAN1. Tempat dan Waktu PenelitianPraktikum Teknologi Daging dan Ikan Acara IV Bakso Rumput Laut dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada hari Jumat tanggal 31 Oktober 2014 pukul 07.00-09.00.2. Bahan dan Alata. Airb. Alat penirisc. Baskomd. Bawang merahe. Bawang putihf. Blenderg. Cobekh. Daging sapii. Garamj. Grinderk. Komporl. Ladam. Pancin. Penyedap rasao. Pisaup. Rumput lautq. Sendokr. Solets. Tepung tapiokat. Wadah3. Cara Kerja

Analisa:TeksturWarnaAromaKenampakanOverall4. Rancangan PercobaanPerlakuan yang dilakukan pada Praktikum Teknologi Daging dan Ikan Acara IV Bakso adalah variasi perbandingan antara jumlah daging dan jumlah rumput laut yang digunakan dalam pembuatan bakso. Ada lima kode sampel dengan variasi formulasi, yaitu sampel kode 912, 400 gram daging dan 0 gram rumput laut; sampel kode 521, 362,5 gram daging dan 37,5 gram rumput laut; sampel kode 918, 325 gram daging dan 75 gram rumput laut; sampel kode 157, 287,5 gram daging dan 112,5 gram rumput laut; dan sampel kode 739, 250 gram daging dan 150 gram rumput laut. Rancangan percobaan yang digunakan pada adalah pengolahan data menggunakan uji ANOVA dengan nilai p value 0,05.D. HASIL DAN PEMBAHASANMenurut Rahmawati et al. (2014) karaginan yang terkandung pada laut Eucheuma cottonii dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengenyal, pengental dan stabilisator. Berdasarkan sifat-sifat yang dimiliki rumput laut, maka rumput laut dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada produk untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki tekstur. Salah satunya adalah produk bakso. Penambahan bubur rumput laut dapat memperbaiki kualitas gel dan tekstur bakso dengan semakin berkurangnya konsentrasi daging.Puspitasari (2008) mengemukakan bahwa kekenyalan adalah merupakan faktor penentu terhadap tingkat kesukaan panelis, karena sebagian konsumen menyukai produk bakso terutama karena teksturnya yang kenyal, jika dikunyah terasa lembut dan rasanya enak. Kekenyalan diukur berdasarkan kemampuan bahan melakukan deformasi elastis atau deformasi yang dapat pulih kembali. Sifat kenyal inilah dimiliki oleh gel termasuk bakso hasil substitusi daging dengan rumput laut Eucheuma cottoni. Variasi substitusi antara daging dengan rumput laut Eucheuma cottoni yang digunakan mempengaruhi tingkat kekenyalan bakso yang dihasilkan. Penggunaan daging yang semakin sedikit dan rumput laut yang semakin banyak akan menghasilkan bakso yang memiliki rata-rata tingkat kekenyalan yang semakin rendah. Semakin banyak Penggunaan rumput laut Eucheuma cottoni maka kekenyalan pada bakso semakin menurun. Apabila penambahan yang terlalu banyak maka menyebabkan bakso yang dihasilkan lebih lunak dan tidak kenyal.Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso rumput laut adalah daging sapi, tepung tapioka, rumput laut, STPP, es atau air es, serta bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, merica bubuk, penyedap rasa, dan garam. Menurut Koswara (2009), komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Menurut Maharaja (2008), selain sebagai bahan pengisi, penggunaan tepung juga bermanfaat sebagai pembentuk tekstur. Jenis tepung yang digunakan juga mempengaruhi tekstur dari bakso yang dihasilkan. Hal ini disebabkan kandungan gluten dari setiap jenis tepung yang berbeda-beda, dimana semakin tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur bakso yang dihasilkan. Sirat dan Sukesi (2012) menuliskan bahwa Semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan pada daging, semakin kenyal pula bakso yang dihasilkan. Rahmawati et al. (2014) mengemukakan bahwa karaginan yang terkandung pada laut Eucheuma cottonii dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengenyal, pengental dan stabilisator. Penambahan bubur rumput laut dapat memperbaiki kualitas gel dan tekstur bakso dengan semakin berkurangnya konsentrasi daging. Menurut Hatta dan Murpiningrum (2012), Sodium Tripolyphosphate (STPP) dan garam memiliki kemampuan untuk menfasilitasi protein daging sebagai pengemulsi. Berdasarkan hal tersebut, maka penambahan fosfat dan garam pada daging prarigor diharapkan mampu mempertahankan kualitas daging, sehingga diperoleh daging postrigor yang baik sebagai bahan baku pembuatan bakso. Koswara (2009) juga mengatakan bahwa Sodium tripolifosfat yang ditambahkan ke dalam adonan bakso dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. Penggunaan polifosfat sebanyak 0,75% dari berat daging dan penambahan garam dapur sebanyak 2,0% memberikan nilai penerimaan konsumen yang sangat baik. Penambahan polifosfat yang lebih tinggi dapat menyebabkan rasa pahit. Menurut Maharaja (2008), penggunaan es atau air es sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging. Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. Bumbu-bumbu selain memberi rasa, bau, dan aroma pada masakan, juga mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan.Menurut Wibowo (2000), cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso adalah dengan menilai mutu organoleptiknya. Paling tidak, ada 5 parameter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur. Penampakan bentuk bulat, halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak berjamur dan tidak berlendir. Warna coklat muda cerah/sedikit agak kemerahan/coklat muda hingga coklat muda agak keputih-putihan/abu-abu. Dan warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu. Bau/aroma bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik/masam/basi/busuk dan bau bumbu cukup tajam, tapi tidak berlebihan. Rasa lezat, enak, rasa daging sapi dominan dan rasa bumbunya cukup menonjol, tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing, yaitu selain rasa daging sapi yang mengganggu. Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak membal, tidak ada serat dagingnya, tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.Menurut Koswara (2009), Wibowo (2000), serta Murdiati dan Amaliah (2013), untuk membuat bakso daging digunakan daging yang segar dan tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. Bagian-bagian daging sapi yang cocok untuk diolah menjadi bakso antara lain paha depan, penutup, tanjung, gandik, dan sengkel. Paha depan atau chuck berasal dari bagian atas paha depan, dari tulang pundak yang masih menempel pada bagian paha hingga bagian terluar dari punuk. Penutup atau topside atau round terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat. Bagian daging ini sangat tipis, sangat liat, dan kurang berlemak. Tanjung atau rump berasal dari bagian punggung belakang/pinggang atas yang terbungkus lemak tebal sehingga sangat empuk. Gandik atau silver side berasal dari bagian paha belakang terluar dan paling dasar, dengan warna merah muda, kering, padat, dan berlemak pada permukaannya. Sengkel atau shank berasal dari bagian betis depan atau belakang, dengan urat yang tebal dan keras.Tabel 4.1 Hasil analisa tingkat kesukaan panelis pada pengaruh penambahan rumput laut terhadap paremeter tekstur baksoParameterKode

912521918157739

Tekstur2,76a3,04a2,40a2,76a2,36a

Sumber: Laporan SementaraKeterangan: Angka-angka pada kolom yang sama diikuti huruf superscript berbeda (a.b) menunjukkan berbeda nyata (p