LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

ACARA 3

PEMBUATAN NEKTAR

Rombongan 2Kelompok 2

Penanggung Jawab:

Fitria Dwijayanti A1M011034

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2013

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Buah merupakan komoditas hortikultura yang penting bagi kesehatan

karena berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral yang tidak tergantikan.

Permintaan dan kebutuhan akan buah terus meningkat seiring dengan

bertambahnya jumlah penduduk, kesadaran akan pentingnya gizi, tingkat

kesejahteraan masyarakat serta berkembangnya industri berbahan baku buah.

Dalam upaya meningkatkan produksi dan kualitas  buah, peran teknologi

sangat berguna agar dapat menghasilkan produk dalam kuantitas dan kualitas

sangat penting dan diperlukan. Buah-buahan lebih banyak dikonsumsi dalam

bentuk segar daripada dalam bentuk olahan. Di samping mengandung bahan-

bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin yang cukup tinggi, buah-

buahan juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.

Buah jambu biji merupakan bahan hasil pertanian yang bersifat mudah

rusak (Perishable), disebabkan karena busuk. Seperti pada hasil-hasil

pertanian holtikultura pada umumnya, maka setelah dipanen akan mengalami

kerusakan sebesar 20 - 40 %. Kerusakan ini dapat terjadi karena waktu panen

yang tidak tepat, penanganan lepas panen yang kurang baik, kerusakan

mekanis atau kerusakan mikrobiologis. Produksi jambu biji di Indonesia

sebesar 1.668,32 ton per tahun dengan pemanfaatan yang pada umumnya

hanya dikonsumsi atau dimakan dalam keadaan segar (Rukmana, 1996).

Sayuran tomat merupakan salah satu jenis produk hortikultura yang

tergolong strategis dan terbesar kedua setelah kentang. Tomat mengandung

vitamin dan mineral, yang didominasi oleh vitamin A dan C yang mudah

teroksidasi.

Selama penyimpanan sari buah biasanya mengalami pengendapan, yaitu

terjadi pemisahan antara cairan yang terdapat dalam sari buah tersebut. Untuk

menghindari terjadinya pengendapan tersebut, maka ditambahkan bahan

penstabil. Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC

(Carboxy Methyl Cellulose). Pemilihan bahan penstabil berupa CMC ini

karena mudah diperoleh dan praktis dalam penggunaanya.

Usaha untuk mengatasi melimpahnya produksi jambu biji dan tomat

agar mempunyai masa simpan yang lebih lama sudah banyak dilakukan,

diantaranya untuk pernbuatan sirup, manisan dan dodol. Beberapa produk

tersebut masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangannya. Pada

praktikum ini dibuat nektar buah dan sayur yaitu jambu biji dan tomat agar

bersifat lebih tahan lama untuk disimpan.

B. TUJUAN

1. Mengetahui proses pembuatan nektar dari bahan buah-buahan dan

sayuran

2. Mengetahui pengaruh rasio penambahan gula dan asam terhadap sifat

fisik nektar

3. Mengetahui pengaruh penambahan stabilizer terhadap sifat fisik nektar

II. TINJAUAN PUSTAKA

Jambu biji (Psidium guajava L) merupakan buah yang berasal dari

Brazil, Amerika tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah

maupun dataran tinggi dan umumnya ditanam di pekarangan maupun di

ladang. Jambu biji merupakan tanaman yang berkhasiat bagi tubuh, karena di

dalam jambu biji mengandung zat gizi yaitu berupa vitamin C dan A, kalori,

air, protein, karbohidrat, fosfor dan besi (Anonim, 2011). Manfaat

mengkonsumsi jambu biji bagi kesehatan dapat mencegah dan mengobati

demam berdarah, terapi penyembuhan diabetes melitus serta dapat mengatasi

sariawan. Jambu biji merah mempunyai kelemahan yaitu memiliki masa

simpan yang singkat, oleh karena itu perlu dilakukan penanganan lebih lanjut

untuk memperpanjang masa simpan jambu biji tersebut. Salah satu produk

olahan jambu biji adalah sirup jambu biji.

Buah tomat memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis

makanan tradisional, minuman serta untuk pemenuhan gizi masyarakat.

Tomat mengandung komponen nutrisi yang kaya akan vitamin dan mineral.

Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup dominan.

Tanaman tomat merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang

strategis dan tergolong sayuran kedua terbesar setelah kentang. Kondisi iklim

Indonesia sangat sesuai untuk membudidayakan tomat, sehingga komoditas

ini mudah dijangkau semua lapisan masyarakat Indonesia (Cahyono, 1998).

Beberapa jenis produk olahan berbasis tomat diantaranya selai, permen jelly,

jelly drink, tomakur, saus, pasta, sari buah, manisan kering maupun produk

dalam bentuk bubuk.

Nektar adalah sari buah yang mempunyai kenampakan lebih keruh

apabila dibandingkan dengan sari buah pada umumnya atau clear juice

(Somogyi, et al,1996).

Pemanis, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa

nektar yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai

pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam

pembuatan nektar atau sari buah di tingkat rumah tangga ialah sukrosa, yang

dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir.konsentrasi gula yang

ditambahkan pada pembuatan nektar berkisar antara 11% - 15%. Rasa manis

sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang

timbul setelah cita rasa pertama. Gula yang ditambahkan sebagai pemanis

berfungsi meningkatkan cita rasa minuman (Muchtadi, 1979). Rasa manis

dapat ditimbulkan oleh berbagai senyawa-senyawa hidroksi alifatis yang

tidak mengion terutama jenis beberapa jenis alkohol, glikol, gula dan

derivatnya (Sudamadji, dkk., 1982).

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan

pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan

pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai

dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan

pemacu rasa hanya ditambahan dalam jumlah sedikit. Asam sitrat sebagai

bahan pemacu rasa, banyak diguakan dalam industri makan karena memiliki

tingkat kearutan yang tinggi, memberikan rasa asa yang enak, dan tidak

bersifat racun.

Dalam pembuatan nektar atau sari buah, asam sitrat digunakan untuk

mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat

keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti

yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan

rasa dan aroma yang khas, meningkatkan flavor, serta memperpanjang uur

simpan.

Bahan penstabil merupakan suatu zat yang dapat berfungsi

menstabilkan, mengentalkan, atau memekatkan suatu makanan yang

dicampur dengan air, sehingga dapat membentuk suatu cairan dengan

kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Makanan

olahan yang mengandung bahan penstabil diantaranya, jelli, mentega, dan sari

buah. Dalam proses pembuatan sari buah, pada waktu buah diekstrak akan

diperoleh cairan berisi partikel yang berasal dari pulp (bubur buah), sehingga

sari buah tampak keruh. Kondisi yang keruh ini dapat dipertahankan apabila

pembentukan endapan atau gumpalan pada sari buah dapat dicegah. Adapun

pencegahan tersebut dapat dilakukan dengan menambahkan bahan penstabil

kedalam sari buah sehingga tidak terjadi pemisahan antara cairan dengan

endapan pada sai buah tersebut. Penambahan bahan penstabil akan

rneningkatkan viskositas dari fase kontinu monjadi parikel yang tersuspensi

sehingga tidak mudah rnengendap. Sifat setiap zat penstabil untuk dapat

menstabilkan berbeda , tergantung keadaan bahan yang akan distabilkan. Zat-

zat yang termasuk dalam penstabil diantaranya adalah gum arab, gelatin,

agar-agar, pektin, karafenan, dan CMC.

CMC rnerupakan bahan penstabil yang dibuat dengan cara kimia

(Glicksman, 1980) dan kelarutannya stabil pada pH 2 - 10. Pada umumnya

pH nektar produk buah-buahan adalah sekitar 4. Penambahan bahan penstabil

berupa CMC pada konsentrasi tertentu akan menghasilkan nektar buah jambu

biji yang stabil, mernpunyai viskositas tertentu dan disukai konsumen.

III. METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

Alat

- Pisau

- Blender

- Timbangan

- Kain saring

- Panci

- Pengaduk

- Kompor

- Cup sealer

Bahan

- Buah jambu biji

- Buah tomat

- Gula pasir

- Asam sitrat

- CMC

- Air

- Cup plastik

B. PROSEDUR KERJA

Pembuatan nektar buah

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

B. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, pembuatan nektar dengan bahan dasar buah dan

sayur, yaitu jambu biji dan tomat. Bahan dasar nektar dapat dikombinasikan

dari satu macam atau lebih, buah sayur yang dicampurkan. Pencampuran buah

dan sayur pada pembuatan nektar dimaksudkan untuk menambah cita rasa,

flavor dan aroma dari nektar tersebut. Dalam pembuatan nektar dipilih kualitas

buas/sayur yang baik. Dilakukan bleaching supaya menghindari reaksi

browning enzimatis pada saat sudah menjadi nektar. Buah/sayur diekstrak dan

diambil pulpnya kemudian ditambahkan gula, asam sitrat, dan penstabil dengan

tujuan tertentu dari masing - masing bahan. Gula berperan sebagai pemanis

pada nektar selain itu, berperan pada penampakan dan cita rasa nektar yang

dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai pengikat komponen

flavor. Penambahan asam sitrat, sebagai bahan pemacu rasa, memberikan nilai

lebih pada rasa nektar, dan berperan juga dalam penentuan rasa dan aroma

yang khas, meningkatkan flavor, serta memperpanjang umur simpan.

Sedangakn CMC, bersifat stabilizer yang berperan menstabilkan,

mengentalkan, atau memekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air,

sehingga dapat membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan

homogen pada waktu yang relatif lama pada nektar. Kemudian, pulp yang telah

dicampur bahan tambahan, didihkan dan dikemas dengan cup. Pengamatan

dilakukan selama 1 minggu, hari ke-0, ke-2, dan ke-4. Parameter fisik yang

diamati pada praktikum ini meliputi, viskositas, kekeruhan, endapan, aroma,

rasa, warna, dan tingkat kesukaan konsumen.

Viskositas

Tabel 1, menunjukan hasil data pengamatan untuk parameter viskositas

yang telah dilakukan selama 1 minggu. Berdasarkan data, hari ke-0

menunjukkan viskositas nektar pada kelompok 4 memiliki rata-rata tertinggi,

yaitu 4,53 (sangat kental) dengan komposisi gula 20%, asam sitrat 1%, dan

CMC 0,9%. Dilanjut oleh kelompok 2 (3,86%), kelompok 1 2,8%), kelompok

5 (2,6%), dan kelompok 3 (2%) dengan viskositas yang berbeda. Viskositas

berbeda tiap kelompoknya karena ada perbedaan perlakuan dalam pemberian

konsentrasi CMC, semakin banyak konsentrasi CMC yang diberikan maka

viskositas semakin tinggi. CMC yang bersifat sebagai penstabil, ketika buah

diekstrak akan diperoleh cairan berisi partikel yang berasal dari pulp (bubur

buah), sehingga sari buah tampak keruh. Pada nektar tidak terjadi pemisahan

antara cairan dengan endapan karena bahan penstabil akan rneningkatkan

viskositas dari fase kontinu monjadi parikel yang tersuspensi, sehingga

partikel-partikel yang ada menjadi stabil dan mengakibatkan viskositas tinggi

pada produk nektar.

Pada pengamatan ke-2, hari ke-4. Menunjukkan viskositas semakin tinggi

dari hari ke-0, sedangkan pengamatn ke-4, hari ke-7 viskositas kembali

menurun, sehingga nektar yang tadinya tampak sangat kental, menjadi kental

(Tabel.1). hal tersebut terjadi karena, partikel-partikel yang ada pada nektar

semakin erat ikatan, namun semakin lama disimpan partikel-partikel tersebut

kemudian memisahkan diri sehingga viskositas menurun.

Kekeruhan

Sifat keruh dari nektar merupakan parameter fisik yang dikehendaki,

terutama berasal dari pektin dan komponen tidak larut yang terdapat pada

buah-buahan. Tabel. 2, menunjukkan kekeruhan dari nektar pada pengamatan

ke-0, kelompok 1 memiliki rata-rata tertinggi, yaitu 3,4 (keruh) dengan

komposisi gula 15%, asam sitrat 1%, dan CMC 0,5%. Dilanjut oleh kelompok

3 (3,2%), kelompok 4 3,13%), kelompok 2 (2,9%), dan kelompok 5 (2,8%)

dengan tingkat kekeruhan yang berbeda.

Sifat keruh yang dikehendaki pada nektar menjadikan kendala pada saat

penyajian. Hal ini dapat terjadi karena bahan yang bersifat tidak larut

penyebab kekeruhan nektar akan mengendap dalam waktu tertentu dan

menjadikan kenampakan tidak menarik. Bahan bersifat tidak larut biasanya

mempunyai ukuran partikel yang tidak seragam sehingga tidak akan

terdispersi secara merata pada minuman dan mempunyai berat molekul (BM)

yang tinggi sehingga akan cepat mengendap karena adanya gaya berat.

Kendala ini diatasai dengan penambahan bahan penstabil, sehingga

kekeruhan tinggi dan tidak ada endapan pada nektar.

Pada pengamatan ke-2, hari ke-4. Menunjukkan viskositas semakin

tinggi dari hari ke-0, sedangkan pengamatan ke-4, hari ke-7 tingkat

kekeruhan menurun (Tabel.2). Kekeruhan optimum terjadi pada penyimpanan

hari ke-4.

Endapan

Tabel. 3, menunjukkan endapan dari nektar pada pengamatan ke-0,

kelompok 4 memiliki rata-rata tertinggi, yaitu 4,06% (tidak ada endapan)

dengan komposisi gula 20%, asam sitrat 1%, dan CMC 0,9%. Dilanjut oleh

kelompok 2 dan 5 (3,86%), kelompok 1 (3,2%), dan kelompok 3 (3,06%)

dengan banyak endapan yang berbeda.

Pada pengamatan ke-2, hari ke-4. Menunjukkan banyak endapan

semakin menurun dari hari ke-0, ke-4, dan hari ke-7 banyaknya endapan terus

menurun (Tabel.3) karena molekul yang terus menyerap air sehingga berat

molekul menjadi tinggi dan adanya gaya gravitasi sehingga semakin lama

penyimpanan semakin banyaknya endapan.

Bahan pada nektar bersifat tidak larut seperti jaringan-jaringan pada

buah yang mempunyai ukuran partikel yang tidak seragam sehingga tidak

akan terdispersi secara merata pada minuman dan mempunyai berat molekul

(BM) yang tinggi sehingga akan cepat mengendap karena adanya gaya berat.

Banyaknya endapan berpengaruh pada tingat kekeruhan, semakin sedikit

endapan maka semakin tinggi kekeruhannya dan semakin baik kualitas nektar

dan sebaliknya. Pengendapan dapat dicegah dengan penambahan stabilizer

yang akan mengikat partikel bahan dan air.

Aroma

Aroma merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu suatu

produk pangan. Aroma yang ditimbulkan oleh produk pangan dapat

merangsang sehingga menirnbulkan keinginan untuk mengkonsurnsi produk

tersebut. Tabel 4, menunujukkan bahwa hari pertama, aroma belum terlalu

kuat, pada hari ke-4 menunjukkan peningkatan aroma, hal ini dapat terjadi

karena ada kemungkinan konsentrasi CMC sudah mulai dapat mempengaruhi

aroma nektar. Sifat CMC dapat menahan aroma dari nektar buah jarnbu biji.

CMC merupakan hidrokoloid yang dapat berfungsi sebagai zat pengikat,

sehingga aroma khas dari nektar buah jambu biji diikat oleh CMC. Menurut

Winarno (1984), adanya perubahan tekstur atau viskositas bahan karena

penambahan hidrokoloid dapat rnengubah bau dan rasa yang ditimbulkan.

Rasa

Menurut Winarno (1984), bahwa rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa

kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain. Selain itu

tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mernpengaruhi rasa yang

ditimbulkan. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa pada nektar buah

jarnbu biji diduga dipengaruhi oleh penambahan bahan penstabil yang

mengakibatkan peningkatan viskositas sehingga berpengaruh terhadap rasa.

Tabel. 5, menunjukkan rasa paling enak pada kelompok 4 dengan

konsentrasi gula 20%, kemudian semakin lama penyimpanan hingga hari ke-

7, nektar tidak dapat bertahan lama, rasa nektar semakin tidak enak. Hal

tersebut karena nektar sudah terjadi reaksi-reaksi antar molekul pada nektar

yang merubah rasa nektar menjadi tidak enak.

Warna

Tabel 6, menunjukan hasil data pengamatan untuk parameter warna

nektar yang telah disimpan selama 1 minggu. Berdasarkan data, hari ke-0

menunjukkan viskositas nektar pada kelompok 5 memiliki rata-rata tertinggi,

yaitu 3,13% (agak kemerahan) dilanjut oleh kelompok 2 (2,86%), kelompok

1 (2%), kelompok 4 (2,6%), dan kelompok 3 (1,6%) dengan intenstas warna

yang berbeda.

Pada pengamatan ke-2, dan ke-4. Menunjukkan warna nektar semakin

kemerahan dari hari ke-0, ke-4, dan hari ke-7. Perubahan warna disebabkan

karena vitamin A dan C yang banyak terkandung pada bahan dasar nektar

yaitu buah jambu biji dan tomat, selain itu juga kandungan gula pada nektar

juga tinggi. Semakin lama penyimpanan, oksidasi juga cepat terjadi dan sifat

fisik nektar cepat berubah pula.

Kesukaan

Berdasarkan data pengamatan, table.7 menunjukkan bahwa tingkat

kesukaan konsumen yaitu pada nektar dengan komposisi gula 20%, asam

sitrat 1%, dan CMC 0,9%. Tingkat kesukaan konsumen di nilai dari

parameter fisik nektar, seperti rasa, aroma, warna, dan viskositas nya. Sesuai

data, onsumen lebih menyukai nektar dengan knsentrasi gula tinggi dan CMC

yang tingi pula sehingga menghasilkan formula nektar yang enak.

IV. PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Pembuatan nektar dihasilkan dari ekstrak pulp (bubur buah) jambu biji dan

tomat, dengan penambahan gula, asam sitrat, dan penstabl (CMC) yang

kemudian didihkan sehingga menjadi minuman nektar.

2. Penambahan gula dan asam sitrat berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan

tingkat kesukaan konsumen.

3. Penambahan bahan penstabil, dalam hal ini CMC, berpengaruh pada

viskosias, endapan, aroma pada nektar dan meningkatkan tingkat

kesukaan.

B. SARAN

1. Dalam kegiatan praktikum lebih detail dan hati-hati dalam pengolahan

karena akan berpengaruh pada hasil.

2. Variatif dalam memberikan perlakuan pada percobaan pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA

Argarini. E. 2000. Optimasi Gula Asam Nektar Buah Nanas. Skripsi Program Studi THP. UNWAMA. Yogyakarta..

Fachrudin, Lisdiana. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius – Yogyakarta.

Haryadi. 1990. Bahan Tarnbahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Mulyanto, H. 1999. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dalam Pernbuatan Sirup Kencur dengan Variasi Penambahan Gurn Arab. Skripsi Program Studi THP. UNWAMA. Yogyakarta.

Purnomo. 1997. Pengaruh Penambahan CMC dan Tragakan terhadap Kestabilan Suspensi Nektar Pepaya Selama Penyimpanan.

Somogyi. P.L., Barrett, M.D.and Mui, Y.H. 1996. Processing Fruits Science and Technology Major Processed Products. Vol :2. Technomic Publishing CompanyInc. USA.

Tamaroh CM, Siti. 2004. Jurnal : Usaha Peningkatan Stabilitas Nektar Buah Jambu Biji (Psidium Guajava L) Dengan Penambahan Gum Arab Dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). LOGIKA, Vol. 1, No. 1, Januari 2004, ISSN: 1410-2315.

Wirianto, T. 1995. Penganekaragaman Produk Buah Pepaya. Pembuatan Nektar Pepaya. Balai Besar Penelitian Pengembangan Hasil Pertanian. Bogor.

LAMPIRAN

Proses blanching Proses penghancuran buah

Penyaringan (diambil filtrat) Pemasakan

Penambahan asam, cmc, dan gula Nectar tomat-jambu biji

Evaluasi sensori