Petunjuk Teknis

TATA LAKSANA UJI ORGANOLEPTIK NASI

Hak Cipta @ 2015. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian AcehAlamat PenerbitJl.P. Nyak Makam No.27, Lampineung Banda Aceh 23125

Telp. : (0651) 7551811Fax. : (0651) 7552077E-mail : bptp_aceh@yahoo.co.idWebsite : nad.litbang.pertanian.go.id

Penyunting :

Mehran

Edited/Layout :Rachman Jaya /Irvandra Fatmal

Isi buku dapat disitasi dengan menyebutkan sumbernyaDicetak di Banda Aceh, Indonesia.

i

KATA PENGANTAR

Kegiatan pembangunan Taman Teknologi Pertanian

(TTP) Kota Jantho merupakan salah satu wujud dari

implementasi dari program Nawa Cita dari Presiden

Joko Widodo dan Wakil Presiden Yusuf Kalla.

Secara nyata tujuan dari pembangunan TTP adalah

meningkatkan pendapatan petani dan pelaku lain

melalui pembangunan TTP, karena itu

pembangunan TTP berbasis kawasan. Dalam hal ini

minimal mencakup 30 ha.

Untuk kawasan TTP Kota Jantho, basis komoditas

adalah padi sawah, hortikultura dan ternak (sapi). Untuk mempertegas

kegiatan di lapangan, dalam hal ini tim TTP Kota Jantho (Balitbangtan)

dibantu oleh petugas lapangan yaitu Penyuluh Pertanian Lapangan (PPL) yang

umumnya berasal dari Balai Penyuluh Pertanian (BPP) Kota Jantho diperlukan

petunjuk kegiatan dalam hal ini adalah petunjuk teknis, agar para petugas

lapangan dapat menjalankan kegiatan sesuai dengan arahan yang terdapat

pada buku petunjuk tersebut, sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat

tercapai.

Salah satu kegiatan yang harus dilakukan adalah melakukan uji organoleptik

terhadap mutu nasi yang dihasilkan dari 14 Varietas Unggul Baru (VUB) yang

diitroduksi di kawasan TTP Kota Jantho. Tujuan dari uji organoleptik ini agar

pengembangan secara massal beberapa VUB sesuai dengan preferensi

konsumen dari VUB tersebut, tidak hanya berdasarkan tingkat produktivitas,

daya adaptasi terhadap lingkungan di kawasan TTP.

Akhirnya semoga petunjuk teknis ini dapat dimanfaatkan oleh tenaga

penyuluh lapangan di TTP Kota Jantho, serta di daerah lain.

Banda Aceh, 21 September 2015Kepala BPTP Aceh

Ir. Basri AB, M.SiNIP. 19600811 198503 1 001

ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantar .................................................................... ii

Daftar Isi ............................................................................ iii

I. PENDAHULUAN .............................................................11.1.Latar Belakang ..............................................................11.2 Tujuan ..........................................................................3

II. ASPEK TEKNIS UJI ORGANOLEPTIK ........................42.1 Pengertian ....................................................................42.2 Panelis ..........................................................................42.3 Seleksi Panelis ..............................................................52.4 Tempat Pengujian .........................................................52.5 Penyajian Sampel/Contoh ..............................................72.6 Teknik Pengujian ...........................................................92.7 Skala Pengukuran .......................................................112.8 Contoh Tabel Data ......................................................112.9 Analisis Data ...............................................................12

BAHAN BACAAN ...........................................................13

1111

I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Dua dari sembilan agenda prioritas pembangunan atau

Nawa Cita pemerintahan Joko Widodo dan Yusuf Kalla tahun

2014-2019 adalah meningkatkan produktivitas rakyat dan daya

saing di pasar internasional (butir keenam) dan akan

mewujudkan kemandirian ekonomi dengan menggerakkan

sektor-sektor strategis ekonomi domestik (butir ketujuh). Pada

tahun 2015 Kementerian Pertanian melalui Badan Penelitian

dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) menindaklanjuti

agenda tersebut dalam program membangun 5 unit Taman

Sain Pertanian (TSP) dan 16 unit Taman Teknologi Pertanian

(TTP). Salah satu diantaranya adalah TTP Kota Jantho di

Kabupaten Aceh Besar, Provinsi Aceh.

Dari 1.000 Ha lahan di Desa Teureubeh, 179 Ha

merupakan sawah irigasi setengah teknis, 150 Ha areal

perkebunan, 150 Ha areal tegalan dan padang gembala, dan

300 Ha areal pemukiman termasuk lahan pekarangan.

Komoditas utama yang diusahakan adalah padi sawah, ternak

sapi, kerbau, kakao, sayuran seperti cabai merah, cabai rawit,

gambas, mentimun dan terung.

2

Tahap awal kegiatan TTP Kota Jantho pada komoditas

padi sawah adalah intervensi teknologi varietas unggul baru

VUB yang dihasilkan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian (Balitbangtan) seperti Inpari 1, 6, 11, 19, 23, 30, 31

dan 32 serta Inpari Blast dan HDB. Dari Badan Tenaga Nuklir

Nasional (Batan) berupa varietas Sidenuk, sebagai pembanding

ditanam juga varietas Ciherang yang umum ditanam petani di

kawasan TTP Kota Jantho.

Secara agronomis, pada seluruh VUB yang diintroduksi

telah dilakukan panen antara minggu II-minggu ke III

September 2015. Sesuai dengan profil TTP Kota Jantho bahwa

setelah dilakukan panen, maka selanjutnya adalah melakukan

uji hedonic (kesukaan) terhadap nasi yang dihasilkan. Tahap ini

bertujuan untuk mengetahui taraf penerimaan pelaku dan

konsumen terhadap rasa dari VUB yang telah diintroduksi.

Selain itu dari 14 VUB yang telah diintroduksi akan dievaluasi

dan hanya 2-3 VUB saja dikembangkan secara masal di

kawasan TTP Kota Jantho. Evaluasi beberapa VUB tidak hanya

terbatas pada aspek agronomis saja, seperti produktivitas dan

daya tahan terhadap serangan hama dan penyakit, tetapi juga

pada aspek penerimaan oleh pelaku dan konsumen, sehingga

VUB yang dikembangkan sesuai dengan keinginan pelaku serta

aspek pasar yang direpresentasikan oleh uji hedonic ini.

3

1.2 Tujuan

Tujuan dari pembuatan petunjuk teknis tata laksana uji

organoleptik pada nasi adalah memberikan gambaran

bagaimana melakukan uji Organoleptik kepada para pelaksana

teknis seperti penyuluh lapangan dan mengetahui aspek

penerimaan pelaku dan konsumen dari VUB yang telah

dintroduksi di kawasan TTP Kota Jantho.

4

II. ASPEK TEKNIS UJI ORGANOLEPTIK

2.1 Pengertian

Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,

penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Pengujian

organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-

psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan

sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat

indra yang berasal dari benda tersebut. Umunya penerimaan

konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya

terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Uji organoleptik

lazim juga disebut dengan uji Organoleptik, karena sifat dari

pengujian tersebut yang subjektif, artinya berdasarkan

justifikasi dari panelis. Kategori untuk panelis terbagi menjadi

ahli, semi terlatih dan umum.

2.2 Panelis

Dalam pengujian Organoleptik, terdapat klasifikasi panelis

yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel

agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel

anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada

keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. Hal yang

penting dari aspek panelis adalah jumlah dari panelis yang

5

dilibatkan pada suatu uji Organoleptik. Pada panel terbatas

berjumlah 3-5 panelis, panel terlatih 15-25 panelis dan panel

agak terlatih 15-40 panelis, sedangkan panel konsumen lebih

dari 30 panelis.

2.3 Seleksi Panelis

Sebelum dilakukan pengujian, tahap kritis yang harus

dilakukan adalah seleksi dari panelis. Secara lengkap diagram

alir seleksi disajikan pada Gambar 1.

2.4 Tempat Pengujian

Pada dasarnya, tempat uji Organoleptik umumya

dikonotasikan dengan laboratorium organoleptik, yang

umumnya terdapat pada perguruan tinggi dan Balai Penelitian

Pasca Panen serta perusahaan berbasis makanan dan

pengolahan hasil pertanian. Akan tetapi dalam lingkup teknis,

seperti kondisi di Balai Penyuluh Pertanian yang secara teknis

tidak memiliki laboratorium, tempat pelaksanaan uji

Organoleptik dapat saja dilakukan di balai desa ataupun di aula

balai tersebut. Denah tempat uji disajikan pada Gambar 2.

6

Gambar 1. Diagram alir seleksi panelis

Mulai

Data calon panelis

Wawancara

Penyaringan

Pemilihan

Latihan

Uji Kemampuan

Sesuai

Uji Hedonik

Dokumen uji

Selesai

Analisis data Kesimpulan

7

Gambar 2. Denah lokasi uji Organoleptik

2.5 Penyajian Sampel/Contoh

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian

sampel/contoh dalam uji Organoleptik adalah sebagai berikut:

Suhu

Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu

dimana contoh tersebut biasa dikonsumsi.

Ukuran

Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan

dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat

disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut

bentuk asli contoh. Untuk contoh air dapat disajikan

contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis

contohnya.

8

Kode

Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa

sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut

berdasarkan penamaannya.

Jumlah contoh

Tergantung jenis dan sifat bahan, serta waktu. Contoh

penyajian disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Contoh penyajian sampel/contoh

9

2.6 Teknik Pengujian

Uji beda segitiga

Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak

dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku.

Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus

secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda

dengan dua contoh lainnya

Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang

berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus

menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan

menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan

angka 0.

Uji duo trio

Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya

perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif

lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian.

Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh

tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1

contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga

contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau

contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.

10

Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh

yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh

baku.

Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan

kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain

yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan

angka 0.

Uji kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji Organoleptik.

Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).

Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala Organoleptik.

Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala

Organoleptik seperti : amat sangat suka, sangat suka,

suka, agak suka.

Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat

mempunyai skala Organoleptik seperti tidak suka dan

sangat tidaksuka, bisa juganetral, yaitu bukan suka tetapi

juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike )

Contoh uji Organoleptik disajikan secara acak dan dalam

memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang

penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang

disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih,

sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis

11

tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan

lainnya.

2.7 Skala Pengukuran

Secara umum skala pengukuran dalam kegiatan penelitian

terdapat empat, yaitu nominal, ordinal, skala dan rasio. Dalam

uji organoleptik umumnya menggunakan skala ordinal. Skala

yang biasa digunakan adalah Likert dengan menggunakan lima

digit pengukuran, misalnya: Sangat suka sekali (5), Suka Sekali

(4), netral (3), Tidak suka (2) dan Sangat tidak suka sekali (1).

2.8 Contoh Tabel Data

Setelah dilakukan penilaian terhadap suatu produk, tahap

selanjutnya adalah tabulasi data. Secara lengkap contoh

tabulasi data uji organoleptik disajikan pada Tabel 1.

12

Tabel 1. Contoh tabulasi data uji organoleptik nasi

No Parameter

Kode

Kontrol174 368 625

1 Sangat pulen

2 Agak pulen

3 Netral

4 Agak pera

5 Sangat pera

2.9 Analisis Data

Data yang didapatkan dapat dianalisis dengan

menggunakan analisis varian (ANOVA) ataupun dengan uji-uji

lain, seperti scoring test sesuai dengan tujuan dari pengujian

ini.

13

BAHAN BACAAN

Kemp SE, Hollowood T, Hort J. 2011. Sensory evaluation: A

practical hand books. Singapore: John Wiley & Sons.

Setyaningsih D, Apriantono A, Sari MP. 2010. Analisis sensori

untuk industri pangan dan agro. Bogor: IPB-Press.