TATA HIDANG 1 - Koleksi Terlengkap Buku Pelajaran Sekolah · 2016. 12. 2. · Tabel 1.1. KI-KD Mata...

139
i TATA HIDANG 1 KELAS 10 SMK

Transcript of TATA HIDANG 1 - Koleksi Terlengkap Buku Pelajaran Sekolah · 2016. 12. 2. · Tabel 1.1. KI-KD Mata...

  • i

    TATA HIDANG

    1

    KELAS 10 SMK

  • ii

    Hak Cipta © 2013 pada Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

    Dilindungi Undang-Undang

    Disklaimer: Buku ini merupakan buku siswa yang dipersiapkan Pemerintah dalamrangka implementasi Kurikulum 2013. Buku siswa ini disusun dan ditelaah oleh

    berbagai pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan,

    dan dipergunakan dalam tahap awal penerapan Kurikulum 2013. Buku ini

    merupakan “dokumen hidup” yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dan

    dimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan zaman.

    Masukan dari berbagai kalangan diharapkan dapat meningkatkan kualitas buku

    ini.

    Kontributor Naskah : Renny Trisnawati, S.Pd

    Penelaah : Dra. Purwi Hastuti, M.Kes

    Tim Desktop Publisher : Tim

    Cetakan Ke-1, 2013

    Disusun dengan huruf arial

  • iii

    Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap,pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasardalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensidasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensidasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikutirumusan tersebut.

    Pembelajaran kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan yang disajikandalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materipembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterapilandalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dansikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yangdikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab.

    Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapaikompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalamkurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yangtersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untukmeningkatkan dan menyesuaikan daya serap siswa dengan ketersediaan kegiatanbuku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial danalam.

    Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan.Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, danmasukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kamiucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagikemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahunIndonesia Merdeka (2045)

    Depok, Desember 2013Penyusun

  • iv

    HalamanHalaman Francis (sampul dalam) iKata Pengantar iiDaftar Isi iiiDaftar Gambar vDaftar Tabel viiPeta Kedudukan Bahan Ajar ixGlosarium xBAB I. PENDAHULUAN 1

    a. Deskripsi 1b. Prasyarat 1c. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar 2d. Tujuan Akhir 2e. Kompetensi 4f. Cek Kemampuan 16

    BAB II. PEMBELAJARAN 18a. Deskripsi 18b. Kegiatan Belajar 18

    1. Kegiatan Belajar-1. Tata Hidang dan Restoran 19A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 19B. Uraian Materi 19C. Rangkuman 41D. Tugas 46E. Tes Formatif 48F. Kunci Jawaban Tes Formatif 48G. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-1) 53

    2. Kegiatan Belajar-2. Menu (Menu) 55A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 55B. Uraian Materi 55C. Rangkuman 62D. Tugas 64E. Tes Formatif 65F. Kunci Jawaban Tes Formatif 66G. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-2) 68

    3. Kegiatan Belajar-3. Peralatan Restoran (RestaurantEquipment)

    70

    A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 70B. Uraian Materi 70C. Rangkuman 83

    Diunduh dari BSE.Mahoni.com

  • v

    D. Tugas 84E. Tes Formatif 85F. Kunci Jawaban Tes Formatif 86G. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-3) 87

    4. Kegiatan Belajar-4. Lipatan Serbet Makan 89a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 89b. Uraian Materi 89c. Rangkuman 89d. Tugas 99e. Tes Formatif 99f. Kunci Jawaban Tes Formatif 100g. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-4) 104

    5. Kegiatan Belajar-5. Penataan Meja Makan dan MejaSamping

    106

    a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 106b. Uraian Materi 106c. Rangkuman 116d. Tugas 118e. Tes Formatif 120f. Kunci Jawaban Tes Formatif 120g. Lembar Kerja Peserta Didik (LK-5) 122

    BAB III. EVALUASI 125A. Penilaian kinerja 125B. Rubrik 127C. Sikap 134

    BAB IV. PENUTUP 135DAFTAR PUSTAKA 136

  • vi

    halGambar 2.1. American Service 33Gambar 2.2. Rusian Service 33Gambar 2.3. Atraksi Pelayan Sedang Memasak di Gueridon dan

    Menyajikan.34

    Gambar 2.4. English Service / Family Service 34Gambar 2.5. Lazy Susan 35Gambar 2.6. Penyajian ala Restoran Padang 35Gambar 2.7. Penyajian Prasmanan 36Gambar 2.8. Cafetaria Service 36Gambar 2.9. Tray Service 37Gambar 2.10. Penataan Meja Makan Jepang 38Gambar 2.11. Penataan Meja Makan China 38Gambar 2.12. Penataan Makanan Saudi Arabia 39Gambar 2.13. Penataan Meja Makan Korea 39Gambar 2.14. Acara Minum Teh Korea 39Gambar 2.15. Penyajian ala Restoran Padang 40Gambar 2.16. Penataan Makan Adat Sunda 40Gambar 2.17. Penataan Makan Adat Jawa 42Gambar 2.18. Ilustrasi Penataan Meja 46Gambar 2.19. Contoh Menu A’la Carte 57Gambar 2.20. Contoh Menu Table D'Hote 57Gambar 2.21. Set Menu Prasmanan 58Gambar 2.22. Contoh Menu Komposisi 5 Hidangan 59Gambar 2.23. Aneka Sajian Minum Teh 60Gambar 2.24. Contoh Menu Prasmanan 60Gambar 2.25. Aneka Hidangan Untuk Dewasa dan Anak-anak 62Gambar 2.26. Ilustrasi Impian 64Gambar 2.27. Alat Saji 71Gambar 2.28. Glass Ware 71Gambar 2.29. Alat Stainless Steel 72Gambar 2.30. Alat Hidang Dari Tembikar 73Gambar 2.31. Piring Anyaman Bambu 73Gambar 2.32. Bakul 74Gambar 2.33. Alat Dari Kulit Buah Labu dan Batok Kelapa 74Gambar 2.34. Wadah Makanan 75Gambar 2.35. Wadah Minuman 75Gambar 2.36. Cutlery 76Gambar 2.37. Table Accesories 76Gambar 2.38. Slip Cloth 78Gambar 2.39. Aneka Bahan Serbet Makan 78Gambar 2.40. Napkin Dengan Berbagai Warna 79Gambar 2.41. Jamuan Makan Pernikahan 80

  • vii

    Gambar 2.42. Jamuan Makan Ulang Tahun 80Gambar 2.43. Jamuan Makan Keagamaan 81Gambar 2.44. Jamuan Makan Kenegaraan 81Gambar 2.45. Aneka Corak Serbet Makan 82Gambar 2.46. Penyimpanan Lenan Yang Baik 83Gambar 2.47. Ilustrasi Ruang Restoran 85Gambar 2.48. Jenis Lipatan Serbet Standing, Plate, and Glass1 90Gambar 2.49. Jenis Lipatan Serbet Menggunakan Ring 91Gambar 2.50. Contoh lipatan serbet makan berdasarkan lipatan dasar 91Gambar 2.51. Proses Pembentukkan The Standing Fan Napkin Fold 94

    Gambar 2.52. Proses Pembentukkan The Crown Napkin Fold 95Gambar 2.53. Proses Pembentukkan The Rose Napkin Fold 95Gambar 2.54. Proses Pembentukkan The Bishop Hat Napkin Fold 96Gambar 2.55. Proses Pembentukkan The Bird of Paradise Napkin Fold 96Gambar 2.56. Proses Pembentukkan The Lily Goblet Napkin Fold 97Gambar 2.57. Proses Pembentukkan The Diamond Napkin Fold 97Gambar 2.58.Proses Pembentukkan The Fleur de Lys Goblet Fold 98Gambar 2.59. Proses Pembentukan The Fancy Silverware Pounch 98Gambar 2.60. Beberapa Contoh Macam Penataan 107Gambar 2.61. Set Up Basic Cover 108Gambar 2.62. Set Up Standart Ala Carte Cover 108Gambar 2.63. Set Up Variasi Table Cover 108Gambar 2.64. Prasmanan 109Gambar 2.65. Penataan Meja Makan Ala Jepang 109Gambar 2.66. Penataan Meja Makan China 109Gambar 2.67. Penataan Makanan Saudi Arabia 110Gambar 2.68. Penataan Meja Makan Korea 110Gambar 2.69. Acara Minum Teh Korea 110Gambar 2.70.Peralatan Yang Di Gunakan Untuk Penataan Meja Makan 111Gambar 2.71. Persiapan Perabot Makan 113Gambar 2.72. Tahapan Memasang Taplak Meja Makan 115Gambar 2.73. Penataan Meja Makan 115Gambar 2.74.Ilustrasi Penataan Meja Makan 121

    1 Renny Trisnawati,” Lipatan Serbet”; PPT.

  • viii

    halTabel 1. 1. KI-KD Mata Pelajaran Tata Hidang 5Tabel 1. 2. Silabus Mata Pelajaran Tata Hidang Kelas XI, Semester 1 9Tabel 1. 3. Pertanyaan Cek Kemampuan 16Tabel 1.4. Perabot Restoran dan Karakteristiknya 32Tabel 2.4. Daftar Menu 56

    halBagan 1. 1. Pencapaian Kompetensi Mata PelajaranTata Hidang Kelas XI semester

    I7

    Bagan 2.2.Struktur Organisasi Restoran Yang Sederhana 21Bagan 2.3. Struktur Organisasi Restoran Yang Majemuk 22Bagan 2.4. Pembagian Tugas Dalam Struktur Organisasi Pelayanan 23

  • ix

    Tata Hidang Cara menyusun makanan untuk memperindahmakanan dan minuman yang disajikan kepada tamuatau konsumen.

    Restoran suatu tempat yang tata ruangnya didisain khususuntuk menyediakan jasa pelayanan dan penyajianmakanan dan minuman yang ditujukan untukmasyarakat umum.

    F&B Manager Manajer Pelayanan Makan dan MinumRestaurant Manager Manajer RestoranReception HeadWaiter

    Kepala Pelayan Penerimaan

    Head Waiter Kepala pelayanStation Head Waiter Kepala Unit PramusajiWaiter PramusajiStewarding Penyediaan AlatTrolley. Alat beroda yang berfungsi untuk membawa

    makananMain Dining Room Restoran yang buka saat malam hari dengan harga

    makanan yang sangat mahal.Gourmet Restoran yang menyajikan makanan klasik dan

    berkelasSupper Club restaurant yang buka saat dinner dengan harga

    makanan yang sangat mahalCoffee Shop Restoran yang harga makanannya lebih murah

    buka 24 jam, pelayanannya american serviceBrasserie Restoran dengan suasan rileks/santai kepada tamuMeubeler Perabot restoranLarge Equipment Perabot restoran merupakan peralatan restoran

    berukuran besarSide Table Meja sampingCarving Memotong makanan hewani dan memorsikannyaFlambe Memasak dihadapan tamu dengan atraksi menarikTable Service Pelayanan langsung dimeja makanAmerican Service /Ready Plate Service

    makanan sudah ditata di atas piring dari dapur,sedangkan pelayan menyajikannya kepada tamu

    Russian Service /International Service

    makanan sudah diporsi di dapur dan ditata padapiring dan telah dihias dengan baik

    French Service /Continental Service

    Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapatmemilih sendiri dengan menggunakan trolly masak(Gueridon).

  • x

    English Service /Family Service

    Tuan rumah memotong porsi buat semua tamunyasedangkan pelayan yang menyajikannya sesuaipermintaan dari tuan rumah.Untuk di Indonesia seluruh makanan di letakkandihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambilsendiri makanan yang diinginkannya.

    Lazy Susan Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkanpada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlakudi restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah mejakecil yang ada piring di atas meja makan yang dapatberputar/diputar, dilengkapi service set.

    Buffet Service/SelfService / PrasmananService

    Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamudapat memilih sendiri makanan yang disukainya.

    Cafetaria Service /Counter Service

    Tamu mengambil makanan pada Countersedangkan di ujung Counter harus membayarnyasesuai yang telah diambilnya.

    Tray Service Makanan dihidangkan pada nampan (tray) lengkapdengan alat makan dan makanan tetapi makananpanas tetap dihidangkan panas sedangkan makandingin tetap dingin

    A’la Carte Menu Suatu susunan menu dimana setiap makanandicantumkan pada daftar makanan tersebut disertaiharga untuk setiap makanannya.

    Table D’hote Menu Suatu susunan hidangan lengkap dengan satuharga yang pasti

    Set Menu Merupakan menu pilihan yang biasanya diadakanpada pesta

    Courses HidanganTable Manner Tata cara makan di meja makanChina Ware Peralatan berbahan dasar keramikGlass Ware Peralatan berbahan dasar gelasSilver Ware Peralatan yang berbahan dasar logamLenan Peralatan yang berbahan dasar kainCutlery Peralatan makan untuk memotong dan menyuap

    makananCruet Wadah lada dan garam di meja makanCandle Holder Wadah lilinTable Number Nomor mejaFlower Vase Vas/wadah bungaNapkin Serbet makanNapkin Folding Lipatan serbet makanMolton Kain pelapis taplak mejaTable Cloth Taplak mejaSlip Cloth Maplak meja hias

  • xi

    Laying Memasang/menebarBasic Cover Penataan meja makan dengan menu standar (5

    komposisi menu)Standart A’la CarteCover

    Penataan meja makan dengan menu standard anminuman lengkap

    Variasi Table Cover Penataan meja makan dengan komposisi menulengkap (lebih dari 5 komposisi) dan jenis minumanlengkap

  • xii

    Tata

    Hid

    ang

    Kel

    as X

    I Sebagai Kunci Sukses PelayananMakanan dan Minuman Jilid 1

    Sebagai Kunci Sukses PelayananMakanan dan Minuman Jilid 2

  • 1

    Siswa-siswi, dalam bahan ajar mata pelajaran Tata Hidang yang kitapelajari ini berjudul “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai KunciSukses Pelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester1“ merupakan alat atau sarana pembelajaran kita yang berisikan tentang(1) materi, yaitu materi dalam Kompetensi Dasar yaitu menu, peralatanmakan dan minum, lipatan serbet, dan penataan meja makan; (2) metode,yaitu metode yang digunakan dalam pembelajaran bervariatif, melaluipendekatan student center, integrated learning, individual learning,mastery learning, problem solving, experience based learning yaitu siswa-siswi sebagai pelaku pendidikan yang lebih aktif dan guru sebagaifasilitator/pembimbing.

    Konsep pembelajaran kita berbasis kompetensi yang berlandaskanpemikiran siswa yaitu constructivism, inquiry, questioning, learningcommunity, modeling, reflection, authentic assessment; (3) batasan-batasan; (4) penilaian, yaitu penilaian yang dilakukan untuk memantauproses, kemajuan, perbaikan hasil belajar, dan pencapaian akhir siswasecara berkesinambungan. Penilaian berupa tes formatif yang berbentuksoal essay atau soal dengan jawaban singkat.

    Bahan ajar “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai Kunci SuksesPelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester 1” inimerupakan bahan ajar perdana dalam mata pelajaran Tata Hidang KelasXI, seluruh materi dalam bahan ajar ini merupakan materi dasar dalampelayanan makan dan minum. Dimana siswa-siswi telah melalui prosesbelajar di kelas X. Bahan ajar ini dapat dipakai untuk paket keahlian jasaboga dan patiseri. Setelah mempelajari bahan ajar ini, kita akanmenyambung ke bahan ajar selanjutnya yaitu “Seni Menata Meja danHidangan Sebagai Kunci Sukses Pelayanan Makanan dan MinumanJilid 2, Kelas XI, Semester 2“.

  • 2

    Pada bahan ajar tata hidang ini berjudul “Seni Menata Meja danHidangan Sebagai Kunci Sukses Pelayanan Makanan dan MinumanJilid 1, Kelas XI, Semester 1“, adapun redaksi dari bahan ajar iniberbentuk tulisan, gambar, tabel, maupun diagram. Mohon dicermati setiapbagiannya. Bahan ajar ini berbentuk manual, yang terdiri dari beberapabab yang isinya mengandung beberapa hal pendahuluan mengenaipenulisan bahan ajar ini. Setiap bab akan diberi catatan pada footermengenai bagian bukunya. Bahan ajar ini digunakan sebagai pedomandalam pembelajaran di kelas, mengenai waktu dan metode pembelajarandisesuaikan dengan kondisi kelas.

    Penulisan bahan ajar ini pada dasarnya merupakan upaya merancangmateri pembelajaran untuk membantu siswa agar dapat belajar mandiri,efektif dan menyenangkan. Tujuan akhir ini merupakan pencapaiankompetensi sesuai persyaratan yang ditetapkan dunia usaha/ industri

    Setelah mempelajari bahan ajar ini, siswa diharapkan mampu:1. Mendeskripsikan pengertian tata hidang sesuai dengan sumber belajar

    (bahan ajar).2. Mendeskripsikan pengertian restoran sesuai dengan sumber belajar.3. Menganalisis struktur organisasi restoran sesuai dengan sumber

    belajar.4. Mengklasifikasikan jenis-jenis restoran sesuai dengan sumber belajar.5. Menganalisis jenis-jenis pelayanan restoran sesuai dengan sumber

    belajar.6. Mengklasifikasikankan perabot restoran sesuai dengan sumber belajar.7. Menganalilsis ruang restoran sesuai dengan sumber belajar.8. Mendefinisikan pengertian menu sesuai dengan sumber belajar.9. Menganalisis jenis-jenis menu sesuai dengan sumber belajar.10. Membuat perencanaan menu sesuai dengan penugasan dalam bahan

    ajar.11. Mendeskripsikan pengertian peralatan restoran sesuai dengan sumber

    belajar.12. Mengklasifikasikan peralatan restoran sesuai dengan sumber belajar.13. Menganalisis jenis-jenis peralatan restoran sesuai dengan sumber

    belajar.14. Menunjukkan peralatan restoran sesuai penugasan dalam bahan ajar.

  • 3

    15. Mendefinisikan pengertian lipatan serbet makan sesuai dengan sumberbelajar.

    16. Menganalisis jenis-jenis lipatan serbet makan sesuai dengan sumberbelajar.

    17. Membuat lipatan serbet sesuai dengan penugasan dalam bahan ajar.18. Mendefinisikan pengertian penataan meja makan sesuai dengan

    sumber belajar.19. Menganalisis jenis-jenis penataan meja makan sesuai dengan sumber

    belajar.20. Mengklasifikasi peralatan penataan meja makan sesuai dengan

    sumber belajar.21. Menata meja makan sesuai dengan penugasan dalam bahan ajar.22. Mendefinisikan penataan meja samping sesuai dengan sumber belajar.23. Menata meja samping sesuai dengan penugasan dalam bahan ajar.

    Dalam pembelajaran Tata Hidang pada kelas XI, ini akan mempelajariKompetensi yang telah ditetapkan dalam Kurikulum 2013. Menurut kamusbahasa Indonesia, pengertian Kompetensi adalah (n) (1) kewenangan(kekuasaan) untuk menentukan (memutuskan sesuatu); (2) Lingkemampuan menguasai gramatika suatu bahasa secara abstrak ataubatiniah.2

    Sedangkan menurut UU No.13/2003 tentang Ketenagakerjaan dalampasal 1(10), pengertian Kompetensi adalah kemampuan kerja setiapindividu yang mencakup aspek pengetahuan, keterampilan dan sikap kerjayang sesuai dengan standar yang ditetapkan.3 ”A competency is anunderlying characteristic of an individual that is causally related to criterion-referenced effective and/or superior performance in a job or situation“(Spencer & Spencer, 1993:9), dimana kompetensi merupakan suatukarakteristik dari seseorang individu, yaitu penyebab yang terkait denganacuan kriteria tentang kinerja yang efektif.4

    Dari ketiga pengertian diatas, dapat ditarik kesimpulan bahwaKompetensi merupakan sesuatu kemampuan yang dimiliki oleh individuuntuk menentukan kebisaannya melalui pengetahuan, keterampilan, nilaidan sikap dasar yang dibuktikan dalam kebiasaan berfikir dan bertindakyang bersifat dinamis, berkembang dan dapat diraih setiap waktu dari hasilkebiasaan berfikir dan bertindak secara konsisten dan terus menerus.

    2 www.KamusBahasaIndonesia.org3 www.wawan-junaidi.blogspot.com/2011/07/pengertian-kompetensi.html4 www.dikti.go.id/files/atur/KKNI/Kompetensi-LO.pdf

  • 4

    Kompetensi dibagi menjadi dua yaitu kompetensi Inti dan KompetensiDasar. Kompetensi inti adalah kompetensi yang berfungsi sebagai acuandasar kompetensi dasar, yang dirancang dalam empat kelompok yangsaling terkait yaitu berkenaan dengan sikap keagamaan (KI1), sikap social(KI2), pengetahuan (KI3), dan penerapan pengetahuan (KI4).

    Sedangkan Kompetensi Dasar merupakan kompetensi yang terdiri atassikap, pengetahuan dan keterampilan yang bersumber pada kompetensiinti yang harus dikuasai peserta didik yang dikembangkan denganmemperhatikan karakteristik peserta didik, kemampuan awal, serta ciri darisuatu mata pelajaran.5

    KI-KD Mata Pelajaran Tata Hidang.6KELAS XI

    KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR

    SIKAP KEAGAMAAN

    1. Menghayati dan mengamalkanajaran agama yang dianutnya

    1.1. Mensyukuri karunia Tuhan YangMaha Esa, melalui pengembanganberbagai keterampilan pelayananmakan dan minum sebagai tindakanpengamalan menurut agama yangdianutnya.

    SIKAP SOSIAL

    2. Mengembangkan perilaku(jujur, disiplin, tanggung jawab,peduli, santun, ramahlingkungan, gotong royong,kerjasama, cinta damai,responsif, dan proaktif) danmenunjukkan sikap sebagaibagian dari solusi atas berbagaipermasalahan bangsa dalamberinteraksi secara efektifdengan lingkungan sosial danalam serta dalammenempatkan diri sebagaicerminan bangsa dalampergaulan dunia

    2.1. Memiliki motivasi internal danmenunjukkan rasa ingin tahu dalampembelajaran melayani makan danminum

    2.2. Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur ,disiplin, tanggung jawab, peduli,santun, ramah lingkungan, gotongroyong) dalam melakukanpembelajaran sebagai bagian dariprofessional

    2.3. Menunjukan perilaku cinta damaidan toleransi dalam membangunkerjasama dan tanggungjawab dalamimplementasi sikap kerja

    5 www.rodajaman.net/2013/03/pengertian-kompetensi-inti-dan.html6 Puskur Direktorat PSMK

  • 5

    SIKAP PENGETAHUAN

    3. Memahami, menerapkan danmenganalisis pengetahuanfactual, konseptual, danprocedural berdasarkan rasaingin tahunya tentang ilmupengetahuan, teknologi, seni,budaya, dan humaniora dalamwawasan kemanusiaan,kebangsaan, kenegaraan, danperadaban terkait penyebabphenomena dan kejadiandalam bidang kerja yangspesifik untuk memecahkanmasalah

    3.1 Mendeskripsikan rancangan menu(menu planning)

    3.2 Memilih peralatan makan dan minum; alat hidang serta lenan

    3.3 Membedakan lipatan serbet3.4 Menganalisis penataan meja (table

    set-up)3.5 Menjelaskan jenis ,karakteristik , dan

    persyaratan petugas pelayananmakan dan minum

    3.6 Menentukan pelayanan makan danminum di restoran

    4. Mengolah, menalar, danmenyaji dalam ranah konkretdan ranah abstrak terkaitdengan pengembangan dariyang dipelajarinya di sekolahsecara mandiri, bertindaksecara efektif dan kreatif danmampu melaksanakan tugasspesifik di bawah pengawasanlangsung

    4.1. Menilai rancangan menu (menuplanning) berdasarkan prinsip-prinsippenyusunan menu

    4.2. Menyiapkan peralatan makan danminum; alat serta lenan berdasarkanmenu

    4.3. Membuat lipatan serbet4.4. Menata meja (table set-up)4.5. Menyusun persyaratan kebutuhan

    petugas pelayanan4.6. Melayani makan dan minum di

    restoranSumber: Dokumen Pribadi

    TTabel 1. 5. KI-KD Mata Pelajaran Tata Hidang

    Catatan :KD Untuk Kelas XI, Semester I bertuliskan tinta hitam.KD Untuk Kelas XI, Semester II bertuliskan tinta merah.

  • 6

    Sumber : Dokumen Pribadi

    CATATAN :Untuk Kotak biru tua merupakan Kompetensi Dasar, sedangkan untuk kotak biru mudamerupakan pengembangan materi pada Kompetensi Dasar.

    PERABOT DAN PERALATAN PENATAANMEJA MAKAN

    PERENCANAANMENU

    DENAH PENATAANMEJA MAKAN

    PERENCANAAN PENATAANMEJA MAKAN

    PEMBUATAN LIPATANSERBET

    PERABOTAN

    PERALATAN

    LENANPENATAAN

    MEJA MAKAN

    PENATAANMEJA SAMPING

    DENAH PENATAANMEJA SAMPING

  • 7

    Pengaplikasian Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar dalam pembelajaran dapatjelas terlihat dalam silabus berikut ini.

    SILABUS 7

    Satuan Pendidikan : SMKPaket Keahlian : Jasa BogaMata Pelajaran : TATA HIDANGKelas /Semester : XI/1 dan 2

    Kompetensi Inti:

    KI 1 : Menghayati dan mengamalkanajaran agama yang dianutnya

    KI 2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun,ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif, danproaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagaipermasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungansosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsadalam pergaulan dunia

    KI 3 : Memahami, menerapkan , menganalisis dan mengevaluasi pengetahuanfactual, konseptual, dan procedural dan mata kognitif dalam ilmupengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasankemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebabphenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untukmemecahkan masalah

    KI 4 : Mengolah, menyaji, menalar, dan mencipta dalam ranah konkret danranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya disekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung

    Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian AlokasiWaktu

    Sumber Belajar

    1.1. Mensyukurikarunia TuhanYang Maha Esa,melaluipengembanganberbagaiketerampilanpelayananmakan danminum sebagaitindakanpengamalanmenurut agamayang dianutnya.

    RancanganMenu (MenuPlanning).

    Mengamati : Mengamati

    Video/gambar/bendasebenarnya ataumembaca bukuyang berkaitandenganRancangan Menu(Menu Planning)dari berbagaidaerah

    Observasi Lembar

    pengamatansikap saatberdiskusi,pengamatandanpresentasi

    Ceklistpengamatankemampuan

    4 minggu video/gambar/buku/foto

    Referensi /bahan ajarterkait

    e-dukasi.net

    7 Puskur Direktorat PSMK

  • 8

    2.1 Memiliki motivasiinternal danmenunjukkanrasa ingin tahudalampembelajaranmelayani makandan minum

    2.2 Menunjukkanperilaku ilmiah(jujur , disiplin,tanggung jawab,peduli, santun,ramahlingkungan,gotong royong)dalammelakukanpembelajaransebagai bagiandari professional

    2.3 Menunjukanperilaku cintadamai dantoleransi dalammembangunkerjasama dantanggung jawabdalamimplementasisikap kerja

    Menanya : Mengajukan

    pertanyaan terkaitdenganpengertian,struktur ,jenisMenu ,ciri, syarat-syarat menyusunmenu.

    MengumpulkanData

    Melakukanpengamatanserta menilaisecaraberkelompoktentang tugasmenyusun menusesuai dengansyarat syaratmenyusun menuantar kelompok.

    Mendiskusikanhasil pengamatandengan literaturdari berbagaisumber bukutentang syarat-syarat menyusunmenu .

    Mengasosiasi : Mengolah data

    hasil diskusikelompok danhasil tugas sertamenyimpulkan.

    Mengkomunikasikan : Mempresentasika

    n hasil diskusidan hasil tugasmenyusun menuterkait denganpertanyaan yangdiajukan

    Membuat laporanhasil kerjakelompok

    content darimateripelajaransaat diskusidanpresentasi

    Portofolio Tugas

    mengumpulkan gambarSusunanMenu

    Laporantertuliskelompok

    Tes Tes tertulis

    tentangMenyusunMenu(MenuPlanning)

    JurnalCatatan hasilpengamatanselamakegiatanpembelajaran

    3.1. Mendeskripsikanrancanganmenu (menuplanning)

    4.7. Menilairancanganmenu (menuplanning)

  • 9

    1.1 Mensyukurikarunia TuhanYang Maha Esa,melaluipengembanganberbagaiketerampilanpelayanan makandan minumsebagai tindakanpengamalanmenurut agamayang dianutnya.

    PeralatanMakan danminum ;alathidang sertalenan

    Mengamati : Mengamati

    Video/gambar/bendasebenarnya ataumembaca bukuyang berkaitandengan PeralatanMakan dan minum;alat hidang sertalenan dariberbagaibentuk/model

    Menanya : Mengajukan

    pertanyaan terkaitdenganpengertian,ukuran,jenisfungsi spesifikasi,dan pencucian/polishing danpemeliharaansertapenyimpanan/inventarisPeralatan Makandan minum ;alathidang serta lenan

    MengumpulkanData

    Melakukanpengamatanserta menilaisecaraberkelompoktentang tugas danpencucian/polishing danpemeliharaansertapenyimpanan/inventarisPeralatan Makandan minum ;alathidang serta lenanantar kelompok.

    Mendiskusikan

    Observasi Lembar

    pengamatansikap saatberdiskusi,pengamatandanpresentasi

    Ceklistpengamatankemampuancontent darimateripelajaransaat diskusidanpresentasi

    Portofolio mengumpulk

    an gambarPeralatanMakan danminum ;alathidang sertalenan

    Laporantertuliskelompok

    TesTes tertulistentangperalatanmakan 7minum sertalenan

    JurnalCatatanhasilpengamatanselamakegiatanpembelajara

    6minggu

    video/gambar/buku Bahan praktekPraktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataan Meja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan )

    Alat praktekPraktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataan Meja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan )Praktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataan Meja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan )

    Referensi /bahan ajarterkait

    e-dukasi.net

    2.1 Memiliki motivasiinternal danmenunjukkanrasa ingin tahudalampembelajaranPelayanan Makandan Minum .

    2.2 Menunjukkanperilaku ilmiah(jujur , disiplin,tanggung jawab,peduli, santun,ramahlingkungan,gotong royong)dalam melakukanpembelajaransebagai bagiandari sikapprofessional

    2.3 Menunjukanperilaku cintadamai dantoleransi dalammembangunkerjasama dantanggungjawabdalamimplementasisikap kerja

    3.2 Mendeskripsikanperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan

  • 10

    4.2 MerencanakanpersiapanperalatanpenataanMeja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan

    hasil pengamatandengan literaturdari berbagaisumber bukutentangukuran,jenisfungsi spesifikasi,dan pencucian/polishing danpemeliharaansertapenyimpanan/inventarisPeralatan Makandan minum ;alathidang serta lenanPraktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataan Meja(Polishingperalatan makandan minum ;alat hidang sertalenan )

    Membuat rencanapersiapanperalatan untukpenataan

    Mengasosiasi : Mengolah data

    hasil diskusikelompok danhasil tugas sertamenyimpulkan.

    Mengkomunikasikan : Mempresentasika

    n hasil diskusidan hasil tugas .ukuran, jenisfungsi spesifikasi,dan pencucian/polishing danpemeliharaansertapenyimpanan/inventarisPeralatan Makandan minum ; alathidang serta lenan

    terkait denganpertanyaan yangdiajukan

    Membuat laporan

    n

    Tes UnjukKerja/Kinerja

    Observasisaat PraktikmerencanakanpersiapanperalatanpenataanMeja(Polishingperalatanmakan danminum ;alat hidangserta lenan )

  • 11

    hasil kerjakelompok

    1.1 Mensyukurikarunia TuhanYang Maha Esa,melaluipengembanganberbagaiketerampilanpelayananmakan danminum sebagaitindakanpengamalanmenurut agamayang dianutnya.

    LipatanSerbetMakan(FoldingNapkin)

    Mengamati : Mengamati

    Video/gambar/bendasebenarnya ataumembaca bukuyang berkaitandengan Melipatserbet Makan(Folding Napkin)dari berbagaibentuk/model

    Menanya : Mengajukan

    pertanyaan terkaitdenganpengertian,ukuran,fungsi,syarat-syarat danprosedur melipatserbet/foldingnapkin

    MengumpulkanData. Mendiskusikan

    hasil pengamatandengan literaturdari berbagaisumber bukutentang syarat-syarat danprosedur MelipatSerbet/FoldingNapkin.

    Membuat lipatanserbet

    Melakukanpengamatansertamembedakansecaraberkelompoktentang tugasmembuat lipatanSerbet/FoldingNapkin antarkelompok

    Observasi Lembar

    pengamatansikap saatberdiskusi,pengamatandanpresentasi

    Ceklistpengamatanke mampuancontent darimateripelajaransaat diskusidanpresentasi

    Portofolio Tugas

    mengumpulkan gambarlipatanSerbet/Folding Napkin

    Laporantertuliskelompok

    TesTes tertulistentangMelipatanSerbet/Folding Napkin

    JurnalCatatan hasilpengamatanselamakegiatanpembelajaran

    Tes UnjukKerja/Kinerja

    Observasisaat MelipatSerbet/Folding Napkin

    6 minggu video/gambar/buku

    Bahan praktekMelipat serbetMakan(FoldingNapkin)

    Alat praktekMelipat serbetMakan(FoldingNapkin)

    Referensi /bahan ajarterkait

    e-dukasi.net2.1 Memiliki motivasi

    internal danmenunjukkanrasa ingin tahudalampembelajaranmelayani makandan minum

    2.2 Menunjukkanperilaku ilmiah(jujur, disiplin,tanggung jawab,peduli, santun,ramahlingkungan,gotong royong)dalammelakukanpembelajaransebagai bagiandari professional

    2.3 Menunjukanperilaku cintadamai dantoleransi dalammembangunkerjasama dantanggung jawabdalamimplementasisikap kerja

    3.3 Membedakannlipatan serbet (FoldingNapkin)

  • 12

    4.3 Membuat lipatanserbet(FoldingNapkin)

    Mengasosiasi : Mengolah data

    hasil diskusikelompok danhasil tugas sertamenyimpulkan.

    Mengkomunikasikan :

    Mempresentasikan hasil diskusidan hasil tugasmelipat serbetmenu terkaitdenganpertanyaan yangdiajukan

    Membuat laporanhasil kerjakelompok

    1.1. Mensyukurikarunia TuhanYang Maha Esa,melaluipengembanganberbagaiketerampilanPelayanan Makandan Minum,sebagai tindakanpengamalanmenurut agamayang dianutnya.

    MenataMeja (Tableset Up)

    Mengamati : Mengamati

    Video/gambar/bendasebenarnya ataumembaca bukuyang berkaitandengan MenataMeja(Table setUp)

    Menanya :

    Observasi Lembar

    pengamatansikap saatberdiskusi,pengamatandanpresentasi

    Ceklistpengamatanke mampuancontent dari

    6 minggu(3X2JP)

    video/gambar/buku

    Bahan praktekMenata Meja(Table Set Up)dan MenataMejaPersediaan(Side Board)

    Alat praktekbahan MenataMeja (Table

  • 13

    2.1 Memiliki motivasiinternal danmenunjukkanrasa ingin tahudalampembelajaranPelayanan Makandan Minum

    2.2 Menunjukkanperilaku ilmiah(jujur, disiplin,tanggung jawab,peduli, santun,ramahlingkungan,gotong royong)dalam melakukanpembelajaransebagai bagiandari sikapprofessional

    2.3 Menunjukanperilaku cintadamai dantoleransi dalammembangunkerjasama dantanggungjawabdalamimplementasisikap kerja

    Mengajukanpertanyaan terkaitdenganpengertian, jenis,fungsi syarat-syarat danprosedur MenataMeja (Table SetUp) dan MenataMeja Persediaan(Side Board)

    MengumpulkanData Diskusi kelompok

    untukmengumpulkandata dari berbagaisumber yangterkait denganpertanyaan gunamencari jawaban

    Melakukan praktikMenata Meja(Table Set Up)dan Menata MejaPersediaan (SideBoard)yang ditentukan

    Menganalisisdalam kelompoktentang hasilpraktik

    Mengasosiasi : Mengolah data

    hasil diskusikelompok danhasil praktikMenata Meja(Table Set Up)dan Menata MejaPersediaan (SideBoard) sertamenyimpulkan.

    materipelajaransaat diskusidanpresentasi

    Portofolio Tugas

    mengumpulkan gambarMenata Meja(Table SetUp) danMenata MejaPersediaan(Side Board)

    Laporantertuliskelompok

    TesTes tertulisMenata Meja(Table Set Up)dan MenataMejaPersediaan(Side Board)JurnalCatatan hasilpengamatanselamakegiatanpembelajaran

    Tes UnjukKerja/KinerjaObservasi saatmenata meja

    Set Up) danMenata MejaPersediaan(Side Board)

    Referensi /bahan ajarterkait

    e-dukasi.net

    3.5. Menganalisispenataan meja(table set up)dan mejaPersediaan(side board)

    4.5 Menata Meja(table set up)dan mejapersediaan (sideboard)

  • 14

    Mengkomunikasikan : Mempresentasika

    n hasil diskusidan hasil praktikMenata Meja(Table Set Up)dan Menata MejaPersediaan (SideBoard)

    terkait denganpertanyaan yangdiajukan

    Membuat laporanhasil kerjakelompok

    Sumber: Puskur Direktorat PSMK

    Cek kemampuan ini untuk mengetahui sejauh mana siswa mengenalmateri pada mata pelajaran Tata Hidang. Berikut beberapa pertanyaan:Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberi tanda cek list √ padakolom jawaban yang telah tersedia.

    NO. PERTANYAAN YA TIDAK1. Apakah kamu dapat mendeskripsikan pengertian tata

    hidang?2. Apakah kamu dapat mendeskripsikan pengertian

    restoran?3. Apakah kamu dapat menganalisis struktur organisasi

    restoran?4. Apakah kamu dapat mengklasifikasikan jenis-jenis

    restoran?5. Apakah kamu dapat menganalisis jenis-jenis

    pelayanan restoran ?6. Apakah kamu dapat mengklasifikasikan perabot

    restoran?7. Apakah kamu dapat menganalisis ruang restoran?8. Apakah kamu dapat mendefinisikan menu?9. Apakah kamu dapat menganalisis jenis-jenis menu?

    10. Apakah kamu dapat merencanakan menu?

  • 15

    11. Apakah kamu dapat mendeskripsikan pengertianperalatan restoran?

    12. Apakah kamu sudah dapat mengklasifikasikanperalatan restoran?

    13. Apakah kamu sudah mengetahui jenis-jenisperalatan restoran?

    14. Apakah kamu sudah mengenal benda peralatanrestoran?

    15. Apakah kamu dapat mendefinisikan pengertianlipatan serbet makan ?

    16. Apakah kamu dapat menganalisis jenis-jenis lipatanserbet makan?

    17. Apakah kamu dapat membuat lipatan serbet?18. Apakah kamu dapat mendefinisikan pengertian

    penataan meja makan?19. Apakah kamu sudah mengetahui jenis-jenis

    penataan meja makan?20. Apakah kamu dapat mengklasifikasikan peralatan

    penataan meja makan?21. Apakah kamu dapat menata meja makan?22. Apakah kamu dapat mendefinisikan penataan meja

    samping?23. Apakah kamu dapat menata meja samping?

    Sumber: Dokumen Pribadi

    Untuk menguji keberhasilan pembelajaran dan mengetahui sejauh manaproses, kemajuan, perbaikan hasil belajar, dan pencapaian akhir kemampuansiswa dalam menerapkan hasil pembelajaran secara berkesinambungan, ujikemampuan berupa pemberian tugas mandiri kepada siswa berupa tugasindividu maupun kelompok, tes formatif yang berbentuk soal essay atau soaldengan jawaban singkat dari materi yang diberikan dan dilengkapi denganlembar kerja peserta didik (LK). Soal tugas berisikan suatu pemecahanpermasalahan / kasus yang jelas akan tugas-tugasnya dan dikerjakan sesuaidengan indikator kinerja, kegiatan observasi mengenai fakta, menyusunindikator bukti belajar (learning evidence indicator), melakukan kajian materipada kegiatan belajar, dan pelaksanaan bimbingan tutorial oleh guru sesuaidengan kegiatan pembelajaran kurikulum 2013.

  • 16

    A. DESKRIPSI

    Bahan ajar “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai Kunci SuksesPelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester 1 “inimembahas mengenai:1. Tata Hidang dan Restoran, (Pengertian Tata Hidang, Struktur

    Organisasi Restoran, Jenis-jenis Restoran, Jenis-jenis PelayananRestoran, Perabot Restoran, dan Ruang Restoran)

    2. Menu (Pengertian Menu, Jenis-jenis Menu, dan Perencanaan Menu).3. Peralatan Restoran (Pengertian Peralatan Restoran, Pengelompokkan

    Peralatan Restoran, dan Jenis-jenis Peralatan Restoran).4. Lipatan Serbet Makan (Pengertian Lipatan Serbet Makan, dan Jenis-

    jenis Lipatan Serbet Makan).5. Penataan Meja Makan (Pengertian Penataan Meja Makan, Jenis-jenis

    penataan meja makan, Peralatan penataan meja makan, danPenataan Meja Samping).

    B. KEGIATAN BELAJAR

    1. KEGIATAN BELAJAR- 1 : Tata Hidang Dan Restoran2. KEGIATAN BELAJAR- 2 : Menu3. KEGIATAN BELAJAR- 3 : Peralatan Restoran4. KEGIATAN BELAJAR- 4 : Lipatan Serbet Makan5. KEGIATAN BELAJAR- 5 : Penataan Meja Makan dan Meja Samping

  • 17

    a. Tujuan Kegiatan PembelajaranSetelah mempelajari materi Kegiatan Belajar 1. Tata Hidang danRestoran, diharapkan siswa mampu:a. Memahami pengertian Tata Hidang dan Restoranb. Mengklasifikasikan pembagian tugas berdasarkan Struktur

    Organisasi Restoranc. Mengidentifikasikan Ruang Restorand. Mengidentifikasikan Perabot Restorane. Membedakan Jenis-jenis Restoranf. Membedakan Jenis-jenis Pelayanan Restoran

    b. Uraian Materi

    a) Pengertian Tata Hidang dan RestoranIstilah Tata Hidang sangat indah didengar, dan sudah umum

    dipergunakan oleh orang banyak. Pengertian Tata Hidang itusendiri bila dilihat dari pengertian dari setiap kata yaitu Tata yangberarti menyusun untuk memperindah, dan Hidangan berartimakanan dan minuman yang disajikan kepada tamu ataukonsumen.

    Jadi dapat kita ambil kesimpulan bahwa Tata Hidang adalahcara menyusun makanan untuk memperindah makanan danminuman yang disajikan kepada tamu atau konsumen.

    Sesuai dengan kamus bahasa Inggris online, Restaurantadalah an establishment where meals are served to customers(sebuah tempat banguan yang menyajikan makanan kepadapelanggan). 8

    Menurut UU No.KM/HK.103/MPPT.87, Restoran adalah salahsatu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian atau seluruhbangunan yang permanen yang dilengkapi dengan peralatan danperlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajiandan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempatusahanya. 9

    8 http://definisirestoran.blogspot.com9 http://2304yogapratama.blogspot.com/2013/07/pengertian-restaurant.html

  • 18

    Menurut Made Lastra (1984) menyatakan bahwa Restoran adalahsetiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya adalahmenyediakan makanan dan minuman yang ditujukan kepadaumum.10

    Sedangkan menurut Soekresno (2000) menyatakan bahwaRestoran adalah suatu usaha yang menyediakan jasa pelayananmakanan dan minuman yang dikelola secara komersial.

    Dari beberapa pengertian mengenai restoran diatas, maka dapatdiambil suatu kesimpulan bahwa Restoran mengandung artisebagai suatu tempat yang tata ruangnya didisain khusus untukmenyediakan jasa pelayanan dan penyajian makanan danminuman yang ditujukan untuk masyarakat umum.

    b) Struktur Organisasi Restoran

    Dalam setiap suatu organisasi, setelah mendirikan organisasihal yang harus dilakukan adalah membuat struktur organisasi,karena struktur ini menjadi wadah setiap unit kerja dan membawatujuan organisasi tersebut tercapai. Salah satunya adalahorganisasi Restoran. Restoran memiliki struktur organisasi untukmewadahi setiap unit kerja dan memetakan bagian-bagianpekerjaan agar tujuan restoran tercapai.

    Tingkat kemajemukan suatu struktur organisasi tergantung daribesar kecilnya suatu restoran dan jangkauan manajemen yangdilakukannya. Semakin besar dan semakin jauh jangkauanmanajemen suatu restoran makan semakin majemuk strukturorganisasi restoran tersebut, dan sebaliknya semakin kecil dansemakin sempit jangkauan manajemen suatu restoran makasemakin sederhana struktur organisasinya.

    Berikut merupakan contoh dari struktur organisasi restoranyang majemuk (rumit) dan struktur organisasi restoran yangsederhana.

    10 http://2304yogapratama.blogspot.com/2013/07/pengertian-restaurant.html

  • 19

    Sumber: Dokumen Pribadi

    Sumber: Bahan Ajar Tata Hidang UNY

    Pemilik

    Manager Restoran

    Asisten ManagerRestoran

    KepalaPelayan

    Pelayan

    Kepala Koki

    Koki

    Kepala Kasir

    Kasir

    KepalaPengantar

    StafPengantar

  • 20

    Bentuk pengorganisasian biasa tercermin dalam bagan strukturorganisasi. Bagan ini menunjukkan pembagian tugas yangdigambarkan dalam bentuk hirarki serta hubungan antara bagiansatu dengan bagian yang lain digambarkan dalam bentuk garis,berikut bagannya.11

    Sumber: Bahan Ajar Tata Hidang UNY

    Pada dasarnya suatu pekerjaan berikut rincian tugas yang jelasdan dapat dipertanggungjawabkan. Sebagai seorang pramusajiperlu memahami dan melaksanakan tugas-tugasnya sesuai denganstruktur organisasi restoran.Berikut rincian tugas dan tanggung jawab setiap bagian dalamstruktur organisasi pelayanan:

    11http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Prihastuti%20Ekawatiningsih,%20S.Pd.,M.Pd./TAHID%20STRUKTUR%20ORGANISASI%20F&B.pdf

    F&B Manager

    Restaurant Manager

    Reception Head Waiter

    Head Waiter

    Station Head Waiter

    Waiter / ApprenticeStewarding

  • 21

    1) Manajer Pelayanan Makan dan Minum (F&B Manager)

    a) Bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengansituasi dan kondisi keuangan.

    b) Menyusun daftar makanan dan minuman yang akan dijual.c) Melakukan promosi produk agar mendapatkan respon dari

    konsumen.d) Menciptakan situasi yang professional kepada staf dan

    pegawai.e) Mengadakan pertemuan dengan kepala seksi untuk bekerja

    sama secara efektif, efisien, koordinasi dan kerjasama yangbaik.

    f) Menjaga kualitas dan kesesuaian antara harga, kualitasmakanan dan minuman serta menjamin porsi makananyang disajikan.

    2) Manajer Restoran (Restaurant Manager)a) Mengorganisasikan restoranb) Mengadministrasikan kegiatan restoranc) Mengatur persiapan tempat dan banquetd) Membuat jadwal kerja dan libur karyawan.

    3) Kepala Pelayan Penerimaan (Reception Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magangb) Menerima pesanan.

    4) Kepala Pelayan (Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magang;b) Mengatur staf direstoran;c) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan mise en place;d) Membantu reception head waiter selama pelayanan

    berlangsung;e) Mengambil pesanan;f) Menggantikan tugas restaurant manager dan reception

    head waiter apabila keduanya cuti.

    5) Kepala Unit Pramusaji (Station Head Waiter)a) Bertanggung jawab terhadap staf;b) Menghidangkan di meja untuk 4-8 orang;c) Mengambil order dari tamu;d) Menghidangkan makanan dan minuman dengan baik dan

    teliti.

    6) Pramusaji (Waiter)Melayani tamu/ konsumen sesuai dengan kegiatan sebelumrestoran buka, selama pelayanan dan setelah pelayanan. Untuklebih rinci akan dibahas pada materi semester II.

  • 22

    7) Penyediaan Alat (Stewarding)Menyediakan peralatan yang diperlukan oleh bagian pelayanandan dapur, termasuk pembersihan dan penyimpanan.

    c) Jenis-jenis RestoranBerdasarkan sifat pelayanannya, Restoran dapat dibagimenjadi 2 yaitu:

    1) Restoran FormalRestoran formal memiliki ciri- ciri sebagai berikut, yaitu:a) Para tamu yang datang menggunakan pakaian yang sangat

    rapi dan sopan (umumnya menggunakan jas bagi yang pria)b) Biasanya dibutuhkan pemesanan tempat terlebih dahulu

    atau reservation sebelum berkunjung.c) Menu yang disediakan biasanya bervariasi, dan juga

    menunya klasik atau sudah lama diciptakan tetapi masihada sampai sekarang dan dapat dijumpai dimana-mana.

    d) Pelayanannya tidak mengutamakan kecepatan tetapikemewahan, demi kesenangan para tamu, misalnyamenggunakan trolley.

    e) Jam bukanya cenderung pada malam hari (pada saatdinner) tapi kadang ada juga yang buka pada saatlunch.Biasanya terdapat hiburan- hiburan yang berkesanmewah dan ditayangkan secara langsung.Hargamakanannya cenderung mahal.

    f) Suasananya dibuat semewah mungkin dan diatursedemikian rupa dengan letak meja yang saling berjauhandemi kenyamanan para tamu.

    g) Para pekerjanya harus memiliki skill yang tinggi, bisaberbahasa asing dan mengetahui berbagai macam menu.

    Contoh Restaurant Formal antara lain:a) Supper Club, yaitu restaurant yang buka saat malam hari

    dengan harga makanan yang sangat mahal.b) Gourmet, yaitu restaurant yang menyajikan makanan

    klasik dan berkelas.c) Main Dining Room, yaitu restaurant utama yang

    menyajikan makanan yang berkualitas dengan pelayananyang mewah.

    2) Restoran Non FormalRestoran non formal memiliki ciri-ciri sebagai berikut, yaitu:a) Biasanya menyediakan makanan cepat saji.b) Pelayanannya lebih mengutamakan kecepatan (american

    service)c) Jam bukanya lebih banyak daripada restaurant formal (tidak

    selalu pada malam hari).

  • 23

    d) Harga makanannya lebih relative murah.e) Pekerjaannya lebih sedikit dan tidak perlu dengan skill yang

    tinggi.f) Suasana restaurannya tidak semewah restaurant formal.

    Contoh restaurant non-formal antara lain:a) Coffee Shop, yaitu jenis restaurant yang harga makanannya

    lebih murah, menggunakan American service atau quickservice. Jenis restaurant ini biasanya buka 24 jam.

    b) Brasserie, yaitu restaurant yang memberikan suasana yangrileks dan santai kepada tamu saat mereka menikmatihidangannya

    c. Ruang Restoran

    Ruang restoran merupakan penentu awal agar tamu terkesanterhadap pelayanan restoran. Suasana nyaman, aman dan sesuaiperuntukan semaksimal mungkin dipenuhi oleh manajemenrestoran untuk menarik tamu untuk setia menjadi konsumen tetaprestoran.Penataan ruang restoran dtentukan oleh:1) Tata letak perabot restoran.2) Pencahayaan ruang3) Dekorasi ruang4) Musik5) Fasilitas6) Suhu ruang

    d. Perabot Restoran (Meubeler).

    Perabot restoran merupakan peralatan restoran berukuran besar(Large Equipment), seperti furniture. Diantaranya yaitu meja, kursi,meja kasir, meja samping, Bahan serta warna perabot bermacam-macam ada yang terbuat dari kayu, stenlessteel, fiberglass dan plastic.

    Penempatan perabot restoran diatur sesuai dengan denah ruangmakan yang sudah ditetapkan, tata letak meja diatur, dan disusun agartidak terlalu rapat sehingga kelancaran arus tamu dan pelayanandapat terjamin, dan tidak terlalu renggang sehingga membawa kesanruang kosong.

    Kondisi perabot yang digunakan harus utuh, bersih dan berfungsi.Untuk penempatan meja samping (Side Table) berada pada tempatyang strategis untuk kemudahan pelayanan dan tidak mengganggutamu.

  • 24

    Berikut merupakan macam perabot restoran dan klasifikasinya:

    Meja makan BujurSangkar

    Fungsi : Untuk meja makanBentuk : Bulat, Empat PersegiUkuran :

    Meja empat persegi 75x75 cm (1-4 orang)

    Sumber :www.rumahminimalisz.com

    75x120 cm (4-6 orang)

    Sumber :www.rumahminimalisz.com

    75x210 cm (6-8 orang)

    Sumber : www.teakpalace.com

    Meja Bulat Diameter 110 cm (2-5 orang)

    Sumber :www.komodo.moral-politik.com

    Diameter 140 cm (6-8 orang)

  • 25

    Meja Makan Bulat Sumber :www.dithacookingclass.blogspot.com

    Kursi Makan

    Fungsi : Untuk meja makan

    Bentuk : bervariasi, bertangan dan tidak

    bertangan.

    Ukuran :

  • 26

    Meja empat persegi panjang

    Fungsi : Untuk meja samping

    Bentuk : Empat Persegi

    Ukuran : Bervariasi, sesuai dengan

    keperluan. Semakin banyak

    barang ditaruh di atasnya maka

    semakin luas ukuran meja

    sampingnya.

    Sumber :www.kitodecoration.blogspot.com

    Meja Siku

    Fungsi : Untuk meja sudut

    Bentuk : Siku

    Ukuran : Siku 90’

    22/7 x75 cm

    Fungsi : Untuk penyimpanan piring,

    mangkuk, cangkir, gelas, sendok,

    garpu, pisau dan lenan meja.

    Dipergunakan jika tidak ada meja

    samping atau di ruang pantry.

    Bentuk : Empat Persegi

    Ukuran : Bervariasi, sesuai dengan

    keperluan. Semakin banyak

  • 27

    Lemari Sampingbarang ditaruh di atasnya maka

    semakin luas ukuran meja

    sampingnya.

    Fungsi : Untuk melakukan atraksi Flambe

    pada menu dessert pada saat

    pelayanan menggunakan

    Gueridon Service

    Bentuk : Empat Persegi, beroda, ada

    tempat kompor portable

    Ukuran : Bervariasi, sesuai dengan

    keperluan. Semakin banyak

    barang ditaruh di atasnya maka

    semakin luas ukuran mejanya.

    Trolley of “Flambe”

    Fungsi : Tempat memotong dan menata

    makanan didepan tamu.

    Bentuk : Bervariasi, beroda, terdapat wadah

    untuk makanan yang akan

    dipotong.

    Ukuran : Bervariasi sesuai dengan

    keperluannya.

    Trolley of “Carving”

  • 28

    e. Jenis-jenis Pelayanan Restoran12

    Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistempelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnyapelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan yang diberikan.Berikut penjelasan yang lebih rinci mengenai pelayanan tersebut.

    1) Table ServiceDalam Hal ini tamu duduk di kursi mejanya masing-masing dandilayani makan dan minumnya oleh waiter/waitress. Ada empatjenis table service, yaitu:a) American Service / Ready Plate Service

    Jenis pelayanan table service seperti ini praktis, hemat, cepatdan murah. Dimana makanan sudah ditata di atas piring daridapur, sedangkan pelayan menyajikannya kepada tamu.American Service banyak dijumpai di Coffee Shop, Warung-warung makan dan lainnya.

    12 http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

    Trolly

    Fungsi : Untuk memudahkan membawa

    makanan / alat dalam jumlah

    banyak.

    Bentuk : Empat Persegi Panjang / bujur

    sangkar, beroda, umumnya

    bertingkat 2.

    Ukuran : Bervariasi

  • 29

    Sumber : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

    b) Russian Service / International Service

    Jenis pelayanan table service seperti ini lebih lambat tetapiberkelas,karena banyak peralatan yang dipakai serta mahal.Dimana makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada piringdan telah dihias dengan baik. Tamu dapat mengambil sendirimakanan yang dibawa oleh pelayan. Piring atau mangkoksudah diletakkan lebih dulu di hadapan tamu. Perlu banyakpelayan untuk melayani setiap hidangan. Mereka harusberbaris dan tidak boleh saling mendahului satu denganlainnya.

    Sumber : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

  • 30

    c) French Service / Continental Service

    Jenis pelayanan table service ini jarang dipakai di Banquet,tetapi di Restoran Kelas Satu (High Class Restaurant)banyak peminatnya. Makanan dimasak di depan tamu sertatamu dapat memilih sendiri dengan menggunakan trolly masak(Gueridon). Diperlukan minimal dua pelayan untukmelayanisetiap meja, dimana satu pelayan untuk memasak dan satulagi untuk menghidangkan.

    Sumber : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

    d) English Service / Family Service

    Jenis pelayanan table service ini disebut juga family servicekarena lebih sering dan sangat cocok untuk acara keluarga.Tuan rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkanpelayan yang menyajikannya sesuai permintaan dari tuanrumah. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalambisnis karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi untukacara tertentu masih digunakan pada acara Thanks Giving Daydi Amerika Serikat. Untuk di Indonesia seluruh makanan diletakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambilsendiri makanan yang diinginkannya.

  • 31

    Sumber:http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

    Adapula penyajian atau penataan seperti family service yaitu lazysusan dan penyajian ala Restoran Padang.

    Sumber : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.htmlGambar 2.79. Lazy Susan

    Pada penataan penyajian Lazy Susan, semua makanan yang dipesan olehtamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku direstoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring diatas meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set.Dimana piring dan mangkuk kosong telah disiapkan, tamu mengambilsendiri makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set dan sekali-kalitidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan makanan ke mulut,tetapi dengan bagian lainnya.

  • 32

    Sumber : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

    Cara ini umum ada di Restoran Padang, dimana makanan ditaruhpada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja pemesan (laukpauknya). Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masing-masing. Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.

    2) Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service

    Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilihsendiri makanan yang disukainya. Dalam jamuan kenegaraansistem tidak pernah dipakai. Banyak dijumpai di acara Banquet,Wedding dan lain-lainnya. Karena cepat dan dapat melayani tamudalam jumlah besar dalam waktu yang relatif singkat.

    Sumber : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

  • 33

    3) Cafetaria Service / Counter Service

    Pelayanan ini cepat da murah, dan lazim dipakai di Fast FoodRestaurant. Pelayanan cepat dan murah. Tamu mengambilmakanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harusmembayarnya sesuai yang telah diambilnya.

    Sumber : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

    4) Tray Service

    www.purwatiwidiastuti.wordpress.com http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/html

  • 34

    Pelayanan ini hampir sama dengan American Service, hanya sajapelayanan ini dikhususkan untuk Rumah Sakit, Room ServiceHotel, Asrama perawat dan sebagainya. Makanan dihidangkanpada nampan (tray) lengkap dengan alat makan dan makanantetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makandingin tetap dingin.

    5) Oriental Service

    Oriental Service dikelompokkan pada tata cara pelayanan alaNegara tertentu, sebagai contoh pelayanan ala Negara Jepang,Korea dan China. Untuk negara-negara yang berada di Asia tengahjuga memilki ke-khasan penataan makanan, seperti Saudi Arabiadan India.

    Di negeri Bunga Sakura (Jepang), dalam penataan meja makansengaja disediakan alat berupa besi pemanggang atau dalambahasa Jepang disebut Tepanyaki, pelayanan seperti ini banyakditawarkan di resto Jepang. Bahan makanan juga dimasak olehkoki dengan aksinya langsung didepan umum. Alat makan orangJepang adalah sumpit dan mangkok. Bahkan terkadang untukmakanan yang susah di ambil dengan sendokpun mereka masihtetap menggunakan sumpit. Saat mereka makan, mereka dudukdibawah seperti Berlutut dan dialasi bantal.

    Sumber :http://asikunik.blogspot.com/2013/06/tata-

    cara-makan-di-berbagai-negara.html

    Sumber : www.bali.panduanwisata.com

    Tata cara makan China mulai diterapkan sejak zaman Dinasti Zhoupada abad ke-11. Tata cara makan ala kerajaan ini kemudianberkembang dengan berbeda di tiap-tiap wilayah China. Dulu,perbedaan tata cara makan tergantung pada strata sosial yangterbagi menjadi kelompok ningrat, pejabat, pedagang, dan rakyatbiasa.

  • 35

    Tempat duduk utama biasanya ditempatkan menghadap timur ataupintu masuk. Rakyat China juga memiliki kebiasaan bersulang, dansulang dilakukan berurutan mulai dari tamu terhormat, diikuti yangduduk di sebelahnya, hingga tempat duduk terakhir. Pada saatmenyantap makanan dimulai, orang harus menjaga cara makannyaagar tetap sopan. Etikanya untuk generasi yang lebih muda harusmenunggu generasi yang lebih tua memberikan aba-aba memulaimakan dengan mengucapkan “Mari Makan”.

    Sumber : http://asikunik.blogspot.com/2013/06/tata-cara-makan-di-berbagai-negara.html

    Sumber : http://asikunik.blogspot.com/2013/06/tata-cara-makan-di-berbagai-negara.html

  • 36

    Sumber : www.mykoreanstudies.wordpress.com

    Sumber : http://asikunik.blogspot.com/2013/06/tata-cara-makan-di-berbagai-negara.html

    6) Ethnic Service

    Ethnic service ini dikelompokkan pada tata cara pelayanan alasuatu suku-suku di Indonesia. Sebagai contoh pelayanan ala sukuPadang, Suku Sunda, Suku Jawa, Suku Ambon.Untuk penyajian makanan ala suku sunda dan ala suku padangmenggunakan Family Service, namun untuk makan tidakmenggunakan alat makan. Akan tetapi untuk makanan berkuahdisediakan sendok untuk memakannya.

  • 37

    Sumber : : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

    Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Sunda

    Sumber : www.kulinerpanduanwisata.com

  • 38

    c. RANGKUMAN

    a. Pengertian Tata Hidang dan Restoran

    Tata Hidang adalah cara menyusun makanan untuk memperindahmakanan dan minuman yang disajikan kepada tamu ataukonsumen. Sedangkan Restoran mengandung arti sebagai suatutempat yang tata ruangnya didisain khusus untuk menyediakanjasa pelayanan dan penyajian makanan dan minuman yangditujukan untuk masyarakat umum.

    b. Struktur Organisasi Restoran

    Restoran memiliki struktur organisasi untuk mewadahi setiap unitkerja dan memetakan bagian-bagian pekerjaan agar tujuanrestoran tercapai. Tingkat kemajemukan suatu struktur organisasitergantung dari besar kecilnya suatu restoran dan jangkauanmanajemen yang dilakukannya.

    Pada dasarnya suatu pekerjaan berikut rincian tugas yang jelasdan dapat dipertanggungjawabkan. Sebagai seorang pramusajiperlu memahami dan melaksanakan tugas-tugasnya sesuai denganstruktur organisasi restoran.

    Berikut rincian tugas dan tanggung jawab setiap bagian dalamstruktur organisasi pelayanan:

    1. Manajer Pelayanan Makan dan Minum (F&B Manager)a) Bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengan

    situasi dan kondisi keuangan.b) Menyusun daftar makanan dan minuman yang akan

    dijual.c) Melakukan promosi produk agar mendapatkan respon

    dari konsumen.d) Menciptakan situasi yang professional kepada staf dan

    pegawai.e) Mengadakan pertemuan dengan kepala seksi untuk

    bekerja sama secara efektif, efisien, koordinasi dankerjasama yang baik.

    f) Menjaga kualitas dan kesesuaian antara harga, kualitasmakanan dan minuman serta menjamin porsi makananyang disajikan.

    2. Manajer Restoran (Restaurant Manager)a) Mengorganisasikan restoran,b) Mengadministrasikan kegiatan restoran,c) Mengatur persiapan tempat dan banquet,d) Membuat jadwal kerja dan libur karyawan.

  • 39

    3. Kepala Pelayan Penerimaan (Reception Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magangb) Menerima pesanan.

    4. Kepala Pelayan (Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magang,b) Mengatur staf direstoran,c) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan mise en place,d) Membantu reception head waiter selama pelayanan

    berlangsung,e) Mengambil pesanan,f) Menggantikan tugas restaurant manager dan reception

    head waiter apabila keduanya cuti.

    5. Kepala Unit Pramusaji (Station Head Waiter)a) Bertanggung jawab terhadap staf,b) Menghidangkan di meja untuk 4-8 orang,c) Mengambil order dari tamu,d) Menghidangkan makanan dan minuman dengan baik dan

    teliti.

    6. Pramusaji (Waiter)

    Melayani tamu/konsumen sesuai dengan kegiatan sebelumrestoran buka, selama pelayanan dan setelah pelayanan.Untuk lebih rincinya akan dibahas pada materi semester II.

    7. Penyediaan Alat (Stewarding)

    Menyediakan peralatan yang diperlukan oleh bagianpelayanan dan dapur, termasuk pembersihan danpenyimpanan.

    c. Jenis-jenis Restoran

    Berdasarkan sifat pelayanannya, Restoran dapat dibagi menjadi 2yaitu:1) Restoran Formal, contoh Supper Club, Gourmet, dan Main

    Dinning Room.2) Restoran Non Formal, contoh : Coffee Shop dan Brasserie.

    d. Ruang RestoranSuasana ruang restoran yang nyaman, aman dan sesuaiperuntukan semaksimal mungkin dipenuhi oleh manajemenrestoran untuk menarik tamu untuk setia menjadi konsumen tetaprestoran.

  • 40

    Penataan ruang restoran dtentukan oleh:1) Tata letak perabot restoran.2) Pencahayaan ruang3) Dekorasi ruang4) Musik5) Fasilitas6) Suhu ruang

    e. Perabot Restoran (Meubeler).

    Perabot restoran merupakan peralatan restoran berukuran besar(Large Equipment) seperti furniture. Diantaranya yaitu meja, kursi,meja kasir, meja samping. Bahan serta warna perabot bermacam-macam ada yang terbuat dari kayu, stainless steel, fiberglass danplastic.

    Penempatan perabot restoran diatur sesuai dengan denah ruangmakan yang sudah ditetapkan, tata letak meja diatur, dan disusunagar tidak terlalu rapat sehingga kelancaran arus tamu danpelayanan dapat terjamin, dan tidak terlalu renggang sehinggamembawa kesan ruang kosong.

    Kondisi perabot harus utuh, bersih dan berfungsi. Untukpenempatan meja samping (Side Table) berada pada tempat yangstrategis untuk kemudahan pelayanan dan tidak mengganggutamu. Setiap macam perabot restoran memiliki klasifikasi agarmemudahkan dalam menentukan perabot yang digunakan sesuaidengan peruntukannnya.

    f. Jenis-jenis Pelayanan Restoran

    Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistempelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnyapelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan yang diberikan.Jenis pelayanan tersebut dapat dibedakan menjadi 6, yaitu:

    1. Pelayanan di atas meja makan (Table Service), yaitu AmericanService / Ready Plate Service, Rusian Service / InternationalService, French Service / Continental Service, English Service /Family Service

    2. Pelayanan prasmanan (Buffet Service).3. Cafetaria Service/ Counter Service4. Tray Service5. Oriental Service6. Ethnic Service

  • 41

    1.1 TUGAS

    TUGAS KELOMPOK

    OBSERVASI

    Lakukanlah kunjungan ke sebuah restoran dan buatlah laporan darikunjungan tersebut. Jelaskan kenapa kalian memilih restoran tersebutdan bagaimana pengelolaan restoran tersebut. Perhatikan bagaimanacara kalian mendapatkan informasi yang kalian cari dari pihak restoranagar kunjungan berhasil. (Lihat LK-1)

  • 42

    Kembangkan Potensimu!

    Catatan :1. Pilihlah salah satu restoran yang ada disekitar tempat tinggal kalian.2. Dari jumlah siswa satu kelas, dibagi kelompok kecil berjumlah 8-10

    kelompok.3. Nama kelompok berdasarkan kata-kata dari istilah boga.4. Setiap kelompok tidak boleh sama objek restorannya.5. Kunjungan dilakukan secara berkelompok, pembagian tugas setaip

    anggota kelompok harus jelas, rata dan kompak.

    6. Dalam berkunjung setiap siswa harus patuh terhadap peraturan yangberlaku di restoran lokasi kunjungan, menjaga kesopanan dan namabaik sekolah.

    7. Dalam penyusunan laporan harus mengandung identitas restorannya,struktur organisasi restorannya, ruang restorannya, perabotrestorannya, jenis restorannya, dan jenis pelayanan yangdiberlakukan di restoran tersebut.

    8. Penulisan laporan seperti pembuatan makalah, yang terdiri dari:Sampul LaporanKata PengantarDaftar IsiBAB I. PendahuluanBAB II. PembahasanBAB III. PenutupDaftar Pustaka

    9. Laporan dijilid, diketik komputer, dengan font penulisan Arial, ukuran11, spasi 1,5 dan margin 4 cm untuk kiri, 3 cm untuk atas, kanan danbawah halaman kertas, ukuran kertas A4.

    10. Dokumentasi kunjungan harus dilampirkan dalam laporan.

    11. Setiap kelompok akan diberikan Surat Keterangan untuk kunjungan.

    12. Tugas dikumpulkan berbentuk soft copy melalui alamat e-mail gurumateri paling lambat pada pertemuan berikutnya, dan hard copydikumpulkan pada saat presentasi.

    13. Ketentuan diatas merupakan bagian dari penilaian kegiatankunjungan dan laporan kunjungan.

    “SELAMAT BEKERJA“

  • 43

    1.2 TES FORMATIF

    Jawablah soal dibawah ini dengan jelas dan tepat pada lembar jawabanyang telah disediakan. Jawaban diperbolehkan menggunakan bahasakalian sendiri.

    Waktu mengerjakan 2 x 45 menit.

    1. Jelaskanlah definisi dari Tata Hidang dan Restoran!

    2. Buatlah struktur organisasi (majemuk atau sederhana) sebuahrestoran, dan jelaskan setiap bagian-bagiannya.

    3. Restoran dibedakan menjadi 2 berdasarkan sifatnya, coba kalianjelaskan setiap sifatnya!

    4. Kenyamanan suatu restoran terletak pada penataan ruang restoranyang nyaman. Hal-hal apa sajakah yang harus ditentukan dalampenataan ruang restoran?

    5. Menurut kalian seperti apakah perabot restoran yang baik? berikansalah satu contohnya.

    6. Jenis pelayanan American Service sering dipakai pada restoran-restoran, mengapa?

    1.3 KUNCI JAWABAN TES FORMATIF

    1. Tata Hidang adalah cara menyusun makanan untuk memperindahmakanan dan minuman yang disajikan kepada tamu atau konsumen.

    2. Rincian tugas dan tanggung jawab setiap bagian dalam strukturorganisasi pelayanan :1) Manajer Pelayanan Makan dan Minum (F&B Manager)

    a) Bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengan situasidan kondisi keuangan.

    b) Menyusun daftar makanan dan minuman yang akan dijual.c) Melakukan promosi produk agar mendapatkan respon dari

    konsumen.d) Menciptakan situasi yang professional kepada staf dan

    pegawai.e) Mengadakan pertemuan dengan kepala seksi untuk bekerja

    sama secara efektif, efisien, koordinasi dan kerjasama yangbaik.

    f) Menjaga kualitas dan kesesuaian antara harga, kualitasmakanan dan minuman serta menjamin porsi makanan yangdisajikan.

  • 44

    2) Manajer Restoran (Restaurant Manager)a) Mengorganisasikan restoran,b) Mengadministrasikan kegiatan restoran,c) Mengatur persiapan tempat dan banquet,d) Membuat jadwal kerja dan libur karyawan.

    3) Kepala Pelayan Penerimaan (Reception Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magangb) Menerima pesanan.

    4) Kepala Pelayan (Head Waiter)a) Membimbing para karyawan magang,b) Mengatur staf direstoran,c) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan mise en place,d) Membantu reception head waiter selama pelayanan

    berlangsung,e) Mengambil pesanan,f) Menggantikan tugas restaurant manager dan reception head

    waiter apabila keduanya cuti.

    5) Kepala Unit Pramusaji (Station Head Waiter)a) Bertanggung jawab terhadap staf,b) menghidangkan di meja untuk 4-8 orang,c) mengambil order dari tamu,d) menghidangkan makanan dan minuman dengan baik dan teliti.

    6) Pramusaji (Waiter)Melayani tamu/ konsumen sesuai dengan kegiatan sebelumrestoran buka, selama pelayanan dan setelah pelayanan.

    7) Penyediaan Alat (Stewarding)Menyediakan peralatan yang diperlukan oleh bagian pelayanan dandapur, termasuk pembersihan dan penyimpanan.

  • 45

    3. Berdasarkan sifat pelayanannya, Restoran dapat dibagi menjadi 2yaitu:

    1) Restoran FormalRestoran formal memiliki ciri- ciri sebagai berikut, yaitu:a) Para tamu yang datang menggunakan pakaian yang

    sangat rapi dan sopan (umumnya menggunakan jas bagiyang pria)

    b) Biasanya dibutuhkan pemesanan tempat terlebih dahuluatau reservation sebelum berkunjung.

    c) Menu yang disediakan biasanya bervariasi, dan jugamenunya klasik atau sudah lama diciptakan tetapi masihada sampai sekarang dan dapat dijumpai dimana-mana.

    d) Pelayanannya tidak mengutamakan kecepatan tetapikemewahan, demi kesenangan para tamu, misalnyamenggunakan trolley.

    e) Jam bukanya cenderung pada malam hari (pada saatdinner) tapi kadang ada juga yang buka pada saatlunch.Biasanya terdapat hiburan- hiburan yang berkesanmewah dan ditayangkan secara langsung.

    F&B Manager

    Restaurant Manager

    Reception Head Waiter

    Head Waiter

    Station Head Waiter

    Waiter / ApprenticeStewarding

  • 46

    Harga makanannya cenderung mahal.f) Suasananya dibuat semewah mungkin dan diatur

    sedemikian rupa dengan letak meja yang saling berjauhandemi kenyamanan para tamu.

    g) Para pekerjanya harus memiliki skill yang tinggi, bisaberbahasa asing dan mengetahui berbagai macam menu.

    Contoh Restaurant Formal antara lain:a) Supper Club, yaitu restaurant yang buka saat dinner

    dengan harga makanan yang sangat mahal.b) Gourmet, yaitu restaurant yang menyajikan makanan

    klasik dan berkelas.c) Main Dining Room, yaitu restaurant utama yang

    menyajikan makanan yang berkualitas dengan pelayananyang mewah.

    2) Restoran Non FormalRestoran non formal memiliki ciri-ciri sebagai berikut, yaitu:a) Biasanya menyediakan makanan cepat saji.b) Pelayanannya lebih mengutamakan kecepatan (American

    service)c) Jam bukanya lebih banyak daripada restaurant formal

    (tidak selalu pada malam hari).d) Harga makanannya lebih relative murah.e) Pekerjaannya lebih sedikit dan tidak perlu dengan skill

    yang tinggi.f) Suasana restaurannya tidak semewah restaurant formal.

    Contoh restaurant non-formal antara lain:a) Coffee Shop, yaitu jenis restaurant yang harga

    makanannya lebih murah, menggunakan American serviceatau quick service. Jenis restaurant ini biasanya buka 24jam.

    b) Brasserie, yaitu restaurant yang memberikan suasanayang rileks dan santai kepada tamu saat merekamenikmati hidangannya.

    4. Penataan ruang restoran dtentukan oleh :a) Tata letak perabot restoran.b) Pencahayaan ruangc) Dekorasi ruangd) Musike) Fasilitasf) Suhu ruang

  • 47

    5. Kondisi perabot yang digunakan harus utuh bentuknya, bersih (tidakberdebu, tidak berkarat dan tidak berkerak) dan berfungsi sesuaifungsinya. Sebagai contoh meja makan bujur sangkar dengan ukuran75X75 cm, digunakan untuk 1-4 orang/kursi, tidak boleh digunakanuntuk lebih dari 4 orang/kursi karena terlalu sempit. Keadaan mejaharus dilihat utuh bentuknya, bersih (tidak berdebu, tidak berkarat dantidak berkerak) serta berdiri tegak (tidak goyang/dan sama rata).

    6. Jenis pelayanan American Service atau juga disebut dengan ReadyPlate Service seperti ini praktis, hemat, cepat dan murah. Dimanamakanan sudah ditata di atas piring dari dapur, sedangkan pelayanmenyajikannya kepada tamu. Sehingga American Service banyakdijumpai di Coffee Shop, warung-warung makan dan lainnya.

  • 48

    1.4 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LK-1)

    Untuk Tugas Kelompok, berikut lembar kerjanya:

    Kelompok :Nama Anggota : 1.

    2.3.4.

    Kelas :Mata Pelajaran :Guru :

    Melakukan observasi mengenai:

    RUANG LINGKUP OBSERVASI HASIL OBSERVASIA. Identitas restoran

    B. Struktur organisasi restoran

    C. Ruang restoran

    D. Perabot restoran

    E. Jenis restoran

    F. Jenis pelayanan yangdiberlakukan di restorantersebut

    Nilai:

    Paraf Wali Murid:

  • 49

    Untuk tes formatif, berikut lembar kerjanya :

    Nilai :

    Paraf Wali Murid :

  • 50

    2.1 TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN

    Setelah mempelajari materi Kegiatan Belajar 2. Menu, diharapkan siswamampu:a. Memahami pengertian menub. Mengelompokkan menuc. Mengidentifikasi komposisi menud. Mengidentifikasi menu dalam merencanakan menu

    2.2 URAIAN MATERI

    a. Pengertian Menu

    Menu berasal dari kata menute yang berarti catatan kecil.13 Sejarahasal mulanya ada Menu pada awalnya seorang pelayan menyiapkankertas kecil diisi nama makanan kemudian diletakkan didekat makananyang dipajang diatas meja dengan melihat catatan kecil ini maka parapelanggan dapat mengetahui nama-nama makanan yang dapatdinikmati pada waktu itu, dengan perkembangan seni maka dibuatlahnama-nama makanan yang akan disajikan pada kertas dengan tulisandan hiasan yang menarik. Biasanya dipajang di atas meja, didekatpintu atau didepan restoran.

    Jadi pengertian menu adalah daftar makanan/susunan hidangan yangdihidangkan/disajikan. Menu berfungsi sebagai alat komunikasi antararestoran dan pelanggan juga sebagai penuntun mengenai hidanganyang disajikan.

    b. Pengelompokkan Menu

    Menu dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan:

    1. Waktu Makan (Meal)a) Sarapan Pagi (Breakfast Menu)

    Untuk sarapan menu yang disajikan cenderung lebihsederhana dan praktis dalam pengolahannya.

    b) Makan Siang (Luncheon Menu)c) Makan Malam (Dinner Menu)

    13 Darniaty,Dra; Modul “Menyiapkan Peralatan Untuk Layanan Makanan dan Minuman”; PPPPTKBisnis dan Pariwisata; Depok; 2010

  • 51

    Untuk makan siang dan makan malam menu yang disajikanlebih lengkap bila dibandingkan dengan sarapan pagi.

    Menu sebaiknya disusun berbeda setiap harinya dan tidakdisusun dalam 7 hari, karena untuk menghindariberulangnya menu yang sama dalam hari yang sama/berdekatan. Berikut contoh daftar menu yang disusun satuputaran selama 5 hari.

    No. Hari Waktu

    Pagi Siang Malam1. Senin Nasi Putih

    Sayur Toge tahukuningKrupukSusu coklat – putih

    Nasi PutihAyamTumis pok coyAir Putih

    Nasi PutihSayurkac.panjangIkan AsinAir Putih

    2. Selasa Nasi PutihMie GorengKrupukTeh Manis

    Nasi Putih -PisangSayur SopTempeAir putih

    Nasi PutihSayur terongPerkedelKentangAir Putih

    3. Rabu Nasi GorengKrupukTeh Manis

    Nasi PutihSayur AsemIkan AsinAir Putih

    Nasi PutihSayur SawiPutihIkan CuekAir Putih

    4. Kamis Nasi PutihSayur sawitahu bandungKrupukSusu Coklat – Putih

    Nasi PutihAyamSambal GorengAir Putih

    Nasi PutihSayur LabuSiamIkan AsinAir Putih

    5. Jum'at Nasi PutihMie GorengKrupukTeh Manis

    Nasi Putih -SemangkaSup bandungTempeAir putih

    Nasi PutihSayur TerongIkan BasahAir Putih

  • 52

    2. Jenis-jenis Menu

    a) A’la Carte MenuSuatu susunan menu dimana setiap makanan dicantumkanpada daftar makanan tersebut disertai harga untuk setiapmakanannya.

    Sumber : www.lovinghut.co.id

    b) Table D’hote MenuSuatu susunan hidangan lengkap dengan satu harga yangpasti.

    Sumber : http://www.mashikadapunyacherita.blogspot.com

  • 53

    c) Set Menu

    Merupakan menu pilihan yang biasanya diadakan padapesta (Banquet).

    Sumber : www.pondokgajahresto.wordpress.com

    d) Plate de Jour / Special today

    Menu yang disediakan oleh restoran sebagai menu istimewapada hari itu, jenis hidangan tidak tercantum dalam daftarmenu setiap harinya. Hal ini bertujuan untuk menimbulkansuasana baru dan menghilangkan rasa kebosanan tamuterhadap menu-menu yang ada.

  • 54

    c. Komposisi Menu

    Perkembangan komposisi menu dari zaman klasik hingga zamanmodern komposisi menu mengalami perubahan yaitu cenderungmengurangi jumlah hidangan (Courses).Perkembangan komposisi menu adalah sebagai berikut :1. Menu enam (5) hidangan

    a) Cold / Hot Appetizerb) Soupc) Main Coursed) Desserte) Beverage

    Sumber : Dokumen Pribadi

    2. Menu empat (4) hidangana) Appetizerb) Soupc) Main Coursed) Dessert

    3. Menu tiga (3) hidangana) Appetizer / Soupb) Main Coursec) Dessert

    Selain daripada kelompok hidangan (Courses) diatas ada pulamenu makan selingan/menu minum teh beserta makanan kudapan(Tea time menu) dan menu prasmanan (Buffet Menu).

  • 55

    1. Waktu minum teh (Tea Time) biasanya dilakukan diantara waktujam 10 pagi, jam 3 sore dan jam 8 malam. Menu untuk Tea timeini terdiri dari macam-macam makanan kecil dan minumanpanas.

    Menu yang terdiri dari beberapahidangan. Teh Hitam Aneka Sandwich Aneka Cake Aneka Pastry

    Menu yang hanya terdiri darisatu hidangan. Teh hijau Green Tea Cookies

    2. Menu prasmanan (Buffet Menu) jumlah dan jenis makanan yangakan disajikan sangat tergantung pada jumlah tamu. Susunanhidangan sangat bervariasi, disesuaikan dengan bahan, warnadan tekstur hidangan sehingga terdapat beberapa pilihan jenishidangan yang ditata rapi dengan dekorasi dan hiasan yangmenarik.

    Sumber : www.inacatering.wordpress.com

  • 56

    d. Perencanaan Menu

    Menu harus direncanakan sesuai dengan:1. Waktu makan

    Penyesuaian dengan waktu makan ditujukan agar hidangan makansiang / malam tentunya berbeda dengan makan pagi, karena padasaat makan malam hidangan lengkap dan umumnya dapat bercitarasa pedas, sedangkan pada pagi hari relatif lebih netral.

    2. HargaPenyesuaian harga yang dimaksud adalah harga jual yang telahdikondisikan dengan harga bahan produksi. Jangan sampai hargaproduksi jual tidak sesuai dengan harga produksi, yaitu harga jualrendah, sedangkan harga produksi tinggi sehingga laba menjadikecil.

    3. BahanPenyesuaian bahan yang dimaksud adalah bahan produksi. Jangansampai terjadi pengulangan bahan makanan lebih dari 2 kalipengulangan sehingga variasi penggunaan bahan makanankurang.

    4. KonsumenPenyesuaian konsumen atas makanan yang dijual sudah tentusuatu cara untuk menarik pelanggan. Baik dari tingkat kesukaan,usia, jenis kelamin maupun variasi menu. Sebagai contoh dalamsebuah restoran menyediakan hidangan untuk orang dewasa yangcenderung bercita rasa pedas dan komposisi makanan lebih berat.Sedangkan untuk anak-anak cenderung lebih netral, teksturmakanan lebih lunak, komposisi makanan lebih ringan, dan memilikiciri khas anak-anak (bentuk makanan bergambar tokoh kartun).

    Sumber : : http://ricooktama.blogspot.com/2012/10/jenis-jenis-service.html

  • 57

    2.3.1 Rangkuman

    a. Pengertian Menu

    Menu adalah daftar makanan/ susunan hidangan yangdihidangkan/disajikan. Menu berfungsi sebagai alat komunikasi antararestoran dan pelanggan juga sebagai penuntun mengenai hidanganyang disajikan.

    b. Pengelompokkan MenuMenu dikelompokkan menjadi 2 kelompok berdasarkan:1. Waktu makan , yaitu berdasarkan :

    a. makan pagib. makan siangc. makan malam.

    2. Jenis menu, yaitu :a. A’la Carte menu

    Suatu susunan menu dimana setiap makanan dicantumkanpada daftar makanan tersebut disertai harga untuk setiapmakanannya

    b. Table D’Hote menuSuatu susunan hidangan lengkap dengan satu harga yangpasti.

    c. Set menuMerupakan menu pilihan yang biasanya diadakan pada pesta(Banquet).

  • 58

    d. Plate de Jour / Special to dayMenu yang disediakan oleh restoran sebagai menu istimewapada hari itu

    c. Komposisi MenuKomposisi menu dari tahun ke tahun selalu mengalami perubahan,yaitu cenderung mengurangi jumlah hidangan,sebagai contoh dari5 komposisi (appertizer, soup, main course, dessert, beverage)sekarang berkurang menjadi 3 komposisi (appetizer/soup, maincourse, dessert). Selain daripada kelompok hidangan (Courses)diatas ada pula menu makan selingan/menu minum teh besertamakanan kudapan (Tea time menu) dan menu prasmanan (BuffetMenu).

    d. Perencanaan MenuDalam perencanaan menu, hal-hal yang harus disesuaikan adalah :1. Waktu makan2. Harga3. Bahan4. Konsumen

  • 59

    2.4 TUGAS

    Tugas ini merupakan tugas dengan “ Problem Basic Learning “. Tugas inidimulai dari sebuah kasus, dimana kalian harus mendiskusikan untukmencari pemecahan masalah atau jalan keluarnya.1. Kasus :

    Sumber : www.yuditav69.wordpress.com

    Seorang Ibu ingin merayakan Ulang Tahun Putrinya yang Berusia 5tahun pada tanggal 05 Agustus 2015. Ibu tersebut memiliki modalRp.500.000,- untuk menyiapkan buah tangan hanya berupa makananbox untuk para undangan putrinya yang berjumlah 20 orang. Hal initertolong dengan Suaminya yang telah membelikan kue tart UlangTahun. Kalian diminta untuk membantu Ibu tersebut untuk dapatmelakukan perayaan Ulang Tahun Putrinya itu, dengan membuat:a. Rencana menu untuk makanan boxb. Membuat rencana penyajian makanan dalam box

    2. Catatan :a. Dari jumlah siswa satu kelas, dibagi kelompok kecil berjumlah 10

    kelompok.b. Nama Kelompok dapat mengidentifikasikan ke-boga-annya.c. Setiap kelompok tidak boleh sama menunya.

    TUGAS KELOMPOK

  • 60

    d. Tugas dilakukan secara berkelompok, pembagian tugas setaipanggota kelompok harus jelas, rata dan kompak.

    e. Dalam penyusunan menu harus disesuaikan dengan tema acara.f. Dalam penyusunan laporan harus mengandung :

    Susunan menuDisain gambar penyajian makanan

    g. Hasil kerja kelompok berupa laporan (tulis tangan) dandipresentasikan didepan kelas per kelompok.

    h. Tugas dikumpulkan pada pertemuan selanjutnya.

    2.5 TES FORMATIF

    Jawablah soal dibawah ini dengan jelas dan tepat pada lembar jawabanyang telah disediakan. Jawaban diperbolehkan menggunakan bahasakalian sendiri.Waktu mengerjakan 2 x 45 menit.

    1. Definisikanlah pengertian menu dan jelaskan sejarahnya!2. Jelaskanlah pengelompokkan menu berdasarkan waktu makan dan

    jenis menu!3. Buatlah susunan menu dengan 5 komposisi hidangan!4. Buatlah susunan menu untuk prasmanan acara arisan Ibu-ibu PKK,

    yang terdiri dari hidangan makan siang dan minum teh besertakudapannya untuk 50 porsi.

    Makan siang terdiri dari nasi putih, 2 macam lauk nabati, 1 macamsayuran berkuah, 2 macam lauk nabati, dan pelengkapnya.Sedangkan untuk minum teh terdiri dari 2 jenis kue saja.

    2.6 KUNCI JAWABAN TES FORMATIFPengelompokan menu berdasarkan:1. Waktu Makan (Meal)

    a) Sarapan Pagi (Breakfast Menu)Untuk sarapan menu yang disajikan cenderung lebih sederhanadan praktis dalam pengolahannya.

    b) Makan Siang (Luncheon Menu)c) Makan Malam (Dinner Menu)

    Untuk makan siang dan makan malam menu yang disajikan lebihlengkap bila dibandingkan dengan sarapan pagi.

    2. Jenis menu, yaitu:a. A’la Carte menu

    Suatu susunan menu dimana setiap makanan dicantumkan padadaftar makanan tersebut disertai harga untuk setiap makanannya.

  • 61

    b. Table D’Hote menuSuatu susunan hidangan lengkap dengan satu harga yang pasti.

    c. Set menuMerupakan menu pilihan yang biasanya diadakan pada pesta(Banquet).

    d. Plate de Jour / Special to dayMenu yang disediakan oleh restoran sebagai menu istimewa padahari itu

    3. Susunan menu dengan 5 komposisi hidangan

    4. Susunan menu untuk arisan Ibu-ibu PKK

    Menu makan siang : Nasi Putih Sayur Tekwan Tumis buncis & ampela ayam Udang saus tiram Ayam bumbu kecap Balado kentang kremes Tempe & tahu goring Sambal Terasi Kerupuk ikan Es Hitam Manis Jeruk Air Putih

    Menu minum teh : Teh Kopi Krim Gula Puding roti Klepon gurih

    Jumlah : 50 + 10% = 55 Porsi Jumlah : 50 + 10% = 55 porsi

  • 62

    2.7 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LK-2)

    Untuk Tugas Kelompok, berikut lembar kerjanya :Perhatikan tahapan-tahapan dalam merencanakan menu!

    LEMBAR PERENCANAAN

    Nama :Nomor Urut Absen :NIS :Mata Pelajaran :Guru :Tugas KB :

    Perencanaan :

    1. Tema Acara :

    2. Konsumen :

    3. Jumlah Porsi :

    4. Menu :

    5. Desain Penataan Meja Buffee :

    6. Desain Penyajian Makanan :

    Nilai :

    Paraf Wali Murid:

  • 63

    Untuk tes formatif, berikut lembar kerjanya :

  • 64

    3.1 TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN

    Setelah mempelajari materi Kegiatan Belajar 3.Peralatan Restoran,diharapkan siswa mampu:

    a. Memahami pengertian peralatan restoranb. Mengidentifikasi pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan

    bahan dasar pembuatnya.c. Mengidentifikasi pengelompokkan peralatan restoran berdasarkan

    fungsi alat.

    3.2 URAIAN MATERI

    a. Pengertian Peralatan Restoran

    Peralatan restoran atau lebih tepat disebut juga alat hidang yaitu alatyang digunakan untuk kegiatan pelayanan makanan dan minuman baiksecara table manner maupun prasmanan, dan menghidang makanan.Umumnya untuk menyajikan makanan untuk lebih dari satu orang,contohnya untuk acara makan keluarga pada satu meja makan ataupada untuk penyajian prasmanan. Peralatan yang dipergunakandalam pelayanan makanan dan minuman berupa alat makan, alathidang, dan linen.

    b. Pengelompokkan Peralatan Restoran :

    Pengelompokkan peralatan restoran dikelompokkan berdasarkan:

    1) Bahan

    a) Keramik (china ware)

    Peralatan yang berbahan dasar keramik ini disebut juga Chinaware, karena umumnya peralatan di China terbuat dari keramikBahan keramik ini umumnya berwarna putih susu. Peralatandari keramik juga terdiri dari:

  • 65

    sumber : www.femina.co.id Sumber : www.majalahasri.com

    b) Kaca (glass ware)

    Bahan yang terbuat dari kaca ini bening, sehingga makananatau minuman yang berada didalamnya dapat terlihat denganjelas. Keuntungan dari menggunakan wadah makanan darikaca ini jika ada unsur lain selain makanan atau minuman akanmudah terlihat dan tidak masuk kedalam mulut.

    Sumber :www.duniabelia.blogspot.com

    Sumber :www.oenoel.blogspot.com

    Sumber :www.kerjadibali.com

  • 66

    c) Logam (steel)Kelompok peralatan yang terbuat dari logam atau disebut jugadengan Silver ware. Bahan logam yang dipergunakan sebagaibahan dasar pembuatan peralatan restoran adalah:

    EmasPerakKuningan

    Untuk bahan logam dari emas, perak dan kuningan jarangditemui di masyarakat umumnya. Hal ini dikarenakan bahanbaku yang mahal ini hanya digunakan untuk kalanganbangsawan saja. Umumnya alat-alat ini turun menurun kesetiap generasinya.

    Stainless SteelBahan baku Stainles steel ini sangat mudah dijumpai, karenasifatnya yang aman tidak ada kontaminasi untuk makanan danminuman yang panas juga sangat mudah dalam pemeliharaandan murah harganya.

    Sumber : www.palmerstores.com

    d) Kain

    Bahan dari kain ini sangat mudah dijumpai dan banyak ragambarangnya. Alat yang terbuat dari kain biasa disebut Lenan.Lenan yang umum digunakan untuk pelayanan makan danminum adalah Molton, taplak meja (table cloth), Taplak mejahias (slip cloth), serbet makan (napkin) dan Serbet pelayan(service cloth).

  • 67

    e) Bahan lainnya (hollow ware)

    TembikarTembikar berbahan dasar tanah liat yang telah melaluiproses pembentukan dan pembakaran dengan suhu tinggi.

    Sumber : www.facebook.com Sumber :www.gkjwpacitan.wordpress.com

    RotanRotan umumnya digunakan untuk membuat piringanyaman rotan. Karena susunan anyaman rotan inikurang rata,umumnya piring ini dialasi daun pisang ataukertas nasi untuk menghindari jatuhnya bagianmakanan.

    Sumber :www.ruangsandy.wordpress.com Sumber : www.4shared.com

  • 68

    BambuAlat dari bambu sering kita jumpai seperti gelas bambu,piring anyaman bambu, dan bakul.

    Sumber : www.bentasari15.wordpress.com

    Bagian Buah / SayurBagian buah / sayur ini umumnya terbuat dari kulit labuatau batok kelapa.

    Sumber : www.museumdapur.com

    Sumber : www.bisnisukm.com

  • 69

    2) Fungsia) Peralatan Hidang

    Peralatan hidang digunakan sebagai wadah untuk menaruhmakanan dan minuman yang disajikan ke tamu.

    b) Peralatan Makan dan MinumPeralatan yang digunakan untuk makanan dan minuman yangakan dimakan.

    Sumber : www.cxb66.blogspot.com Sumber : www.wpurtini.blogspot.com

    Sumber : www.twitter.com

  • 70

    Alat Makan (cutlery)

    Alat makan yang langsung digunakan untuk menyuapmaupun memotong makanan di piring makan.

    Sumber : www.millyskitchenstore.co.uk

    c) Asesoris Meja

    Asesoris yang dimaksud adalah alat hias pada meja makan.Yang berfungsi sebagai pelengkap. Seperti wadah lada dangaram (cruets/dish condiment), vas bunga (flower vase),tempat lilin (candle Holder) dan nomor meja (table number).

    Sumber :www.desainrumahminimalis.blogspot.com

    Sumber :www.hiasanrumah.wordpress.

    com

  • 71

    Sumber : www.samsi.wordpress.com Sumber :www.souvenirweddingku.com

    d) Lenan

    Jenis lenan:

    Kain alas (Molton)

    Kain alas atau disebut juga dengan Molton ini digunakansebagai alas atau dasar dari taplak meja. Kegunaankain alas ini adalah sebagai peredam bunyi, membuattaplak tetap pada posisinya, dan jika terjadi suatukesalahan (minuman atau makanan berkuah tumpah)maka molton akan langsung menyerap cairan tersebut.Molton umumnya berbahan handuk atau lebih tebaltetapi menyerap cairan.

    Taplak Meja (Table Cloth)

    Taplak meja makan dapat memberi suasana tersendiriterhadap ruang makan. ukuran taplak meja janganterlalu besar maupun terlalu kecil dari ukuran mejamakannya.Ukuran table cloth untuk meja persegi 76cm dan bulatdiameter 1m dan meja buat diameter 1,5m adalahukuran 183cm x 183cm. Sedangkan ukuran table clot