Contoh Produk Olahan dari Beras Ketan Putih adalah Tape Ketan

1. Definisi ProdukTape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti ketan. Tape hasil fermentasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lembut. Umumnya tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tape ketan merupakan produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Namun jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan 2 minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tapenya sendiri.n Dalam proses fermentasi itu pati akan diubah menjadi gula oleh kapang dan gula diubah menjadi alkohol. Rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupnya yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung lebih lanjut. Pada prinsipnya pembuatan tape adalah perombakan karbohidrat kompleks menjadi senyawa sederhana berupa dekstrin dan glukosa dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh kapang. Senyawa yang lebih sederhana kemudian diubah menjadi alkohol oleh khamir

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tape Ketan

Ketan putih

Pencucian

AirPerendaman selama 1 malam

Penirisan

Pengukusan setengah matang ( 15 menit)

Pencucian

Pengukusan sampai matang ( 30 menit)

Pendinginan dengan kipas angin ( 30 menit)

Peragian

Pembungkusan

Fermentasi selama 2-3 hari

Tape Ketan

Diagram Alir Proses Pembuatan Brem Padat

Tahapan pembuatan tape ketan meliputi: pencucian dan perendaman ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi. a. Pencucian dan perendamanPencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati, sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.b. PengukusanDalam proses pengukusan, dilakukan secara 2 tahap, yaitu: pengukusan ketan setengah matang yang dilakukan 15 menit dan pengukusan sampai ketan matang yang dilakukan 30 menit. Selama pengukusan ketan akan menyerap air 7-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35-40% dapat menghasilkan ketan tanak yang baik untuk difermentasi.c. PendinginanPendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab, sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk).d. PeragianRagi tape diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi. Penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae.e. Pembungkusan dengan daun pisangPembungkusan tape ketan menggunakan daun pisang.tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasananya anaerob. Selain itu daun pisang bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi, selama proses fermentasi, dimana selama proses fermentasi akan menghasilkan gas CO2.f. Fermentasi Tahap terpenting dalam pembuatan tape ketan adalah proses fermentasi yang dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan bantuan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Fermentasi dalam pembuatan tape ketan berlangsung dalam dua tahap, yaitu: tahap fermentasi gula dan tahap alkohol. Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). Dalam fermentasi alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Fermentasi dapat berlangsung apabila bahan ditutup sehingga kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen).Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku. Adapun proses fermentasi adalah sebagai berikut: ragiC6H12O62C2H5OH+ 2CO2 + EnergiGlukosa EtanolUntuk memperoleh hasil fermentasi yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan yaitu pH dan kadar karbohidrat substrat. Khamir ragi menyukai pH 4,5-5,0 dan dapat tumbuh dengan baik pada pH 2,5-8,5. Dimana kadar karbohidrat yang baik untuk pertumbuhan khamir ragi sekitar 14-18%. Selain itu, pertumbuhan ragi juga dipengaruhi temperatur selama fermentasi, dan kemurnian dari ragi itu sendiri.

SUMBER:Avianto, Anis. 2011. Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape Ketan. ISSN 2250-3153. Vol 11, No. 2. LINK YOUTUBEAdit, qm plih salah satu yg menurt qm bagus ya.soalnya cma 2 vdio ini yg hmpir mrip dgn langkah kerja di atas.Makasih adit. http://www.youtube.com/watch?v=HDfvdDEMoKohttp://www.youtube.com/watch?v=K8pL4d1CKtY