Tahap-tahap Haccp Sisil

TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP

Penyimpa-ngan

Tindakan koreksi

Verifikasi

Pembentukan tim HACCP

Deskripsi produk

Identifikasi penggunaan / konsumennya

Penyusunan bagian alir proses

Pemeriksaan bagan alir pada pabrik

Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya

Penetapan HACCP

Penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP

Penetapan sistem / tindakan pemantauan pada setiap CCP

Pencatatan dan dokumentasi

Kondisi Terkontrol

I. Pembentukan tim HACCP :

Tim terbentuk dari 6 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses

pembuatanya serta pengetahuan 7 prinsip HACCP.

Jabatan Tanggung jawab

General Manager Memberikan kewenangan akan design, dan

implementasi system control kepada Ketua tim

HACCP

Ketua Tim HACCP Memastikan syarat-syarat implementasi HACCP

terpelihara dan terimplementasi dengan baik

Manager Produksi Menjamin semua karyawan didapertemennya

memahami system keamanan pangan dan

produksi berlangsung dengan baik

Manager Penerimaan Menjamin semua karyawan didapertemennya


penerimaan dan penyimpanan barang

berlangsung dengan baik

Manager Pengemasan Menjamin semua karyawan didapertemennya


menjamin pengemasan berlangsung dengan baik

Supervisior Menjamin proses produksi yang berlangsung di

area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP,

dan SSOP yang telah di tetapkan

Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP,

SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan

Memberikan masukan mengenai proses produksi

yang berlangsung di area produksi untuk

pembentukan diagram alir proses

II. Deskripsi Produk

Deskripsi produk Kornet sapi merupakan makanan siap saji

dalam kaleng yang dibuat dari potongan

daging sapi tanpa tulang dan diberi rempah

dan bumbu

Komposisi Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam,

gula, pala, merica, bawang merah, kaldu, ,

penguat rasa mono natrium glutamat,

sekuerstran natrium tripolifosfat, pengawet

natrium nitrit

Metode pengawetan Pada kornet sapi diawetkan dengan proses

pengalengan yang dilakukan dengan

melibatkan proses pengeluaran udara,

pengemasan, pengaturan pH dan

penggunaan suhu tinggi (sterilisasi).

Pengisian kornet dilakukan dengan

menyisakan sedikit ruang kosong di dalam

kaleng, disebut head space. Kaleng yang

telah diisi, kemudian divakum (exhausting)

dengan cara melewatkannya melalui ban

berjalan ke dalam exhauster box bersuhu

90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar

dari exhauster box, kaleng dalam keadaan

panas langsung ditutup dengan mesin

penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng

beserta isinya disterilisasi dengan cara

memasukkan kaleng ke dalam retort dan

dimasak pada suhu 120°C selama 15

menit. Agar daging tidak mengalami

pemanasan yang berlebihan, kaleng yang

telah disterilkan harus segera didinginkan

di dalam bak pendingin yang berisi air

selama 20-25 menit.Setelah permukaan

kaleng dibersihkan dengan lap hingga

kering, produk siap untuk diberi label dan

dikemas

Kemasan Kaleng

Metode penyajian/distribusi Siap saji (siap di konsumsi)

Cara penyimpanan pada ruang bersuhu rendah (dibawah 10

°C). Selain itu simpan produk kornet pada

kelembaban rendah, Hindari menyimpan

daging kornet kalengan pada ruang yang

suhunya cukup tinggi atau terkena cahaya

matahari secara langsung

Masa kadaluarsa Dapat disimpan sampai 2 tahun

Persyaratan konsumen yang

diminta

-

Sensitive konsumen -

III. Identifikasi penggunaan/konsumennya

1. Tujuan pengunaan

Memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima

produk, serta menambah keragaman produk olahan daging

2. Cara penggunaan

Dengan cara dipanaskan,dapat dicampur untuk aneka jenis makanan lain yang

membutuhkan daging sapi.

3. Konsumen

Konsumen dari produk ini adalah kalangan umum.

Penerapan Sistem HACCP

Formulir 1 – Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Kornet Sapi

Bahan mentah / ingredien / bahan

tambahan

Bahaya biologi / kimia / fisik *

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Daging sapi B Bahaya biologi: E.colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium

- Melakukan

pengawasan visual

terhadap bahan yg

diterima

- Ukur suhu dg

thermometer

2. Terigu F, K Bahaya fisik : kerikil

Bahaya kimia : tengik

- Melakukan

pengawasan visual

terhadap bahan yg

diterima

- Melakukan

pengayakan dan

sortasi bahan-bahan

yang layak dan tidak

layak digunakan

3. Protein kedelai F, K Bahaya fisik : kerikil

Bahaya kimia : tengik

- Melakukan

pengawasan visual

terhadap bahan yg

diterima

- Melakukan sortasi

bahan-bahan yang

layak dan tidak layak

digunakan

4. Garam F, B Bahaya Fisik : kotoran krikil

Bahaya biologi : halobacterium, halococcus

- Menyimpan bahan

makanan pada

tempat yang tepat

(wadah tertutup,

suhu ruang, tidak

lembab)

- Spesifikasi

- Penyimpanan di

tempat kering

- Penyimpanan tidak

terlalu lama

5. Gula F, K Bahaya fisik : terdapat benda asing

Bahaya kimia : berair

- Melakukan

pengawasan visual

terhadap bahan yg

diterima

- Menyimpan bahan

makanan pada

tempat yang tepat

(wadah tertutup,

suhu ruang, tidak

lembab)

6. Bawang merah K, F, B Bahaya kimia : pestisida

Bahaya fisik : kotoran, busuk

Bahaya biologi : aspergillus niger, bascillus sereus, jamur atau kapang

- Sortasi

- Pencucian dengan

benar

- Amati keadaan fisik

dan spesifikasi

7. Pala F, K Bahaya fisik : terdapat benda asing

Bahaya kimia : bau menyimpang dari aslinya

Melakukan

pengawasan terhadap

tempat penyimpanan.

Suhu, dan kelembapan

8. Merica bubuk F, B Bahaya fisik : kotoran, debu

Bahaya biologi : bascillus sereus, jamur atau kapang

- Spesifikasi

- Penyimpanan di

tempat kering

- Penyimpanan tidak

terlalu lama

9. Kaldu B, K, F Bahaya biologi : E.Coli Bahaya kimia : bau menyimpang dari aslinya, warna menyimpang dari

- Spesifikasi

- Penyimpanan di

tempat kering

aslinya Bahaya fisik : terdapat benda asing

- Penyimpanan tidak

terlalu lama

10. Monosodium glutamate

K Bahaya kimia : tengik, berair

Penyimpanan pada wadah kering dan tertutup

11.Sekuerstran natrium tripolifosfat

K Bahaya kimia : menggumpal, berair


12. natrium nitrit K Bahaya kimia : menggumpal, berair


* B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik

IV. Diagram Alir Proses

V. Verifikasi Diagram Alir Proses

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di tempat (on site

verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan,

mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP.

Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar

sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka

diagram alir proses tersebut siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya

yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.

VI. Analisis Resiko Bahaya

Penerapan Sistem HACCP

Formulir 2 – Analisis Risiko Bahaya

Nama Produk : Kornet Sapi

Produk / Bahan Mentah / Ingredien / Bahan Tambahan

Kelompok Bahaya Kategori RisikoA B C D E F

Produk :

Kornet sapi

-----------------------------------

0 + 0 + + 0 III

Bahan mentah :

1. Daging sapi 0 + 0 + + 0 III

2. Terigu 0 0 0 0 + 0 I

3. Protein kedelai

4. Garam 0 0 0 0 0 0 0

5. Merica 0 + 0 0 0 0 I

6. Pala 0 + 0 0 0 0 I

7. Gula 0 0 0 0 0 0 0

8. Bawang merah 0 + 0 0 0 0 I

9. Kaldu 0 + 0 0 0 0 I

10. MSG 0 + 0 0 0 0 I

11. Sekuerstran natrium tripolifosfat 0 + 0 0 0 0 I

12. natrium nitrit 0 + 0 0 0 0 I

13. Bahan pengemas 0 0 0 0 0 0 0

A = Produk untuk konsumen berisiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi / kimia / fisik.C = Tidak ada tahap yang mencegah / menghilangkan bahaya.D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi.F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen.

.

VII. Penetapan CCP

No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 P5 CCP atau

bukan

CCP

1 Penerimaan bahan :

Daging sapi

YA YA YA CCP1Tepung terigu

Protein kedelai

2 Pembersihan YA YA YA CCP2

3 Formulasi YA CCP3

Bahan baku + Bumbu

bumbu

4 Sterilisasi Ya Ya Ya CCP4

5 Pengemasan/Pengalengan Ya Ya Ya CCP5

6 Exhausting Ya Ya Ya CCP6

7 Sterilisasi Ya Ya YA CCP7

8 PendinginanTidak Tidak

Bukan

CCP

9 PengeringanTidak Tidak

Bukan

CCP

VIII. Penerapan HACCP

Formulir 3 – Penerapan HACCP

Perusahaan

Nama Produk Pronas

Tanggal Produksi

Lampiran Bagan alur proses .......................................

Tim HACCP 1. ........................ 2. ........................ 3. ........................ 4. ........................ dst.

Tahap Proses Jenis Bahaya*CCP

(No.)**Cara

PencegahanBatas Kritis

Prosedur Pemantauan

(+ Frekuensi,

PJ)***

Tindakan Koreksi (+ PJ)

Catatan HACCP

Prosedur Verifikasi (+

PJ)

1. Penerimaan bahan

Bahaya

mikrobiologi :

E.colli,

salmonella,

Staphylococcus

sp, clostridium

Bahaya kimia:

Pestisida

Bahaya fisik:

Plastik,hama

CCP1 - Melakukan

pengawasan

visual

terhadap

bahan yg

diterim

- Ukur suhu dg

thermometer

- Melakukan

pengayakan

dan sortasi

bahan-bahan

yang layak

Kemasan tidak rusak -Tidak ada bau menyimpang, -Tidak ada benda asing -tidak ada memar dan darah -suhu dibawah -180c -tidak ada kandungan formalin Sortasi bahan (yang layak dan sesuai standar dipisahkan dengan yang tidak sesuai standar)

Setiap penerimaan (Manager penerimaan)

Hubungi ketua tim HACCP dan putuskan diterima atau ditolak. Komplain produsen

CCP UJi organoleptik dan inspeksi pengawas (PJ : Manager penerimaan)

dan tidak

layak

digunakan

2. Pembersihan Bahaya Mikrobiologi:Psedeumonas,E.Colli

CCP2 - Menggunakan air bersih yang tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan yang berbahaya

tidak ada cemaran logam

Setiap proses pembersihan (Manager produksi)

Lakukan pencucian ulang

CCP Inspeksi Pengawas (PJ : Manager produksi)

3. Formulasi Bahaya kimia :

Pestisida

Bahaya fisik :

Debu

CCP3 -Pengawasan secara visual

- Penggunaan aalat yang bersih

Pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C)

Setiap kali proses (Manager produksi)

Mengawasi setiap proses pencampuran bahan tambahan

CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manager produksi)

4. Sterilisasi Mikrobiologi CCP4 Menggunakan suhu yang tepat

Suhu 680C Setiap kali proses (manager produksi)

Pengawasan suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan


5. Pengemasan/Pengalengan

Bahaya

mikrobiologi :

Coliform

CCP5 Menggunakan suhu yang sesuai -sterilisasi

Sterilisasi kaleng Setiap kali proses (manager pengemasan)

Pemantaua n suhu secara berkala agar proses ini berjalan dengan

CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manager pengawasan)

kaleng baik

6. Exhausting Mikrobiologi CCP6 Enggunakan suhu yang sesuai dengan alaat yang steril

Melewatkannya exhauster box bersuhu 90-95°C

Setiap kali proses (manager produksi)

Pemantauan secara berkala agar proses ini berjalan dengan baik


7. Sterilisasi Mikrobiologi CCP7 Menggunakan suhu yang tepat

Suhu 1210C selama 15 menit




8. Pendinginan Bahaya

Mikrobiologi

E.colli

Bukan CCP

Menggunakan suhu yang sesui-menggunakan alat yang bersih dan steril

Suhu pendiginan 38-420C



Bukan CCP

Inspeksi pengawas (PJ: Manager produksi)

9. Pengeringan Fisik Bukan CCP

Menggunakan alat yang bersih dan steril-kebersihan penjamah

Kain lap harus bersih dan steril

Setiap kali proses (supervisor)

Pengawasan ketat terhadap proses ini agar berjalan secara baik

Bukan CCP

Inspeksi pengawas (PJ: supervisor

* = M = mikrobiologi, K = kimia, F = fisik** = No. Urut CCP dan bahaya yang harus dikontrol.*** = PJ = Penanggung Jawab

Tahap-tahap Haccp Sisil

Documents

Transcript of Tahap-tahap Haccp Sisil