Studi Pengaruh Lama Pengukusan dan Kadar Bumbu …

Studi Pengaruh Lama Pengukusan dan Kadar Bumbu Terhadap Kualitas Keripik Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

dengan Metode Penggorengan Vacum

Study The Effect Of Steaming Time And Seasoning Measure The Quality Of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) Chips

with Vacuum Frying Method

Oleh

LUKMANUL HAKIM L G 311 09 273

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

Studi Pengaruh Lama Pengukusan dan Kadar Bumbu Terhadap Kualitas Keripik Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

dengan Metode Penggorengan Vacum

Study The Effect Of Steaming Time And Seasoning Measure The Quality Of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) Chips

with Vacuum Frying Method

Oleh

LUKMNUL HAKIM L G 311 09 273

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi Pengaruh Lama Pengukusan dan Kadar Bumbu Terhadap Kualitas Kripik Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dengan Metode Penggorengan Vacum

Nama : Lukmanul Hakim L Stambuk : G 311 09 273 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS Pembimbing I

Ir. Nurlaila Abdullah, MS Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS Nip. 19570923 198312 2 001

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Ir. Nandi K. Sukendar,M.App.Sc Nip. 19571103 198406 1 001

Lukmanul Hakim (G31109273). Study The Effect Of Steaming Time

And Seasoning Measure The Quality Of Oyster Mushroom

(Pleurotus ostreatus) Chips with Vacuum Frying Method. Supervised

by Mulyati M.Tahir dan Nurlaila Abdullah.

ABSTRACT

Oyster mushroom is a fungus that grows on tropical forests in Indonesia, but the cultivation and using of oyster mushroom is still a bit because of less knowledge about the cultivation and processing. This study aimed to produce oyster mushroom chips which has a good taste, flavor and crunchy texture. Processing steps of chips oyster mushrooms were washing steps, shreding, steaming, draining, mixing glasur flour, mixing spices, warapping, frying, pressing. The oyster mushroom chips processing consists of six treatments. They were A1B1 (25% + 25% tapioca flour steaming bread + 1 min + 5% flavoring), A1B2 (25% + 25% cassava flour bread flour 1 mins + steaming + 10% flavoring), A2B1 (25% flour 25% tapioca flour + bread + steaming + 3 min 5% flavoring), A2B2 (25% + 25% cassava flour bread flour 3 mins + steaming + 10% flavoring), A3B1 (25% + 25% cassava flour bread flour + steaming 5 min + 5% flavoring), A3B2 (25% + 25% cassava flour bread flour + steaming 5 min + 10% flavoring). Data was processed by descriptive quantitative. Parameters were proteins, fats, carbohydrates, moisture content, ash content, in the best result of obtained from organoleptic testing color, aroma, texture, flavor. Based on organoleptic test, treatment A1B1 (25% + 25% cassava flour bread flour 1 min + steaming + 5% flavoring) was the best treatment. It had protein content of 11.16%, 24.02% fat, 51.59% carbohydrate, 8.62% moisture content, ash content of 4.61%. Keywords: oyster mushrooms, processing, chips.

Lukmanul Hakim (G31109273). Studi Pengaruh Lama Pengukusan

dan Kadar Bumbu Terhadap Kualitas Keripik Jamur Tiram

(Pleurotus ostreatus) dengan Metode Penggorengan Vacum.

Dibawah bimbingan Mulyati M.Tahir dan Nurlaila Abdullah.

RINGKASAN

Jamur tiram merupakan suatu jenis jamur yang banyak tumbuh di hutan-hutan tropis di Indonesia, namun budidaya dan pemanfaatannya masih sedikit karena kurangnya pengetahuan tentang budidaya dan pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk kripik jamur tiram yang memiliki cita rasa yang baik dan diharapkan dapat diterima konsumen seperti pada produk kripik pada umumnya yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas serta tekstur yang renyah. Pembuatan kripik jamur tiram meliputi tahap pencucian, penyuiran, pengukusan, penirisan, pencampuran tepung glasur, pencampuran bumbu, pembaluran, penggorengan, pengepresan. Pengolahan kripik jamur tiram ini terdiri dari enam perlakuan yaitu A1B1 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 1 menit + 5% bumbu ), A1B2 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 1 menit + 10% bumbu ), A2B1 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 3 menit + 5% bumbu ), A2B2 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 3 menit + 10% bumbu ), A3B1 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 5 menit + 5% bumbu ), A3B2 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 5 menit + 10% bumbu ). Pengolahan data dilakukan secara diskriptif kuantitatif. Analisa yang dilakukan meliputi analisa protein, lemak, karbohidrat, kadar air, kadar abu berdasarkan hasil terbaik yang diperoleh dari pengujian organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa. Berdasarkan uji organoleptiok, perlakuan A1B1 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 1 menit + 5% bumbu ) merupakan perlakuan terbaik. Kripik yang dihasilkan memiliki karakteristik yaitu kadar protein 11,16 %, kadar lemak 24,02 %, karbohidrat 51,59 %, kadar air 8,62 %, kadar abu 4,61%. Kata kunci: Jamur tiram, Pengolahan, Kripik.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa

atas berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini. Skripsi dengan judul Studi Pembuatan Kripik

Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dengan Metode Penggorengan

Vacum merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

pada Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan rasa hormat dan

terima kasih yang sangat besar kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M.Tahir,

MS dan Ir. Nurlaila Abdullah, MS selaku dosen pembimbing yang telah

memberi banyak saran, arahan, bimbingan, dan motivasi selama

penelitian hingga skripsi ini selesai.

Melalui kesempatan ini pula, penulis juga mengucapkan terima

kasih kepada seluruh dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

yang telah memberikan banyak Ilmu selama penulis berkuliah,

Penulis menyadari kekurangan dan keterbatasan dalam penulisan

skipsi ini. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat

penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi lebih baik.

Makassar, Januari 2014

Lukmanul Hakim

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih yang tak akan ada habisnya penulis ucapkan kepada

kedua orang tua penulis. Ibunda tercinta, Nurmi dan Ayahanda yang

selalu penulis banggakan, Laendre. Terima kasih atas segala doa dan

dorongan yang selalu diberikan kepada penulis, terima kasih untuk

semuanya.

Demikian halnya dengan saudara-saudara penulis Safaruddin

dan Rahmad yang selalu memberi semangat dengan caranya sendiri.

Permohonan maaf juga penulis sampaikan jika ada perkataan dan

perbuatan yang tidak berkenan di hati Saudara-saudaraku.

Untuk teman-teman KKN (the Singki’s) kanda ilho,indra, iwan, achy,

desta, lisa yang telah menjadi partner dan sahabat serta pendukung

selama KKN dan pastinya takkan terlupakan kenangan bersama kalian.

Spesial Thanks untuk sahabat the_texa ITP 09 Tariq Hussein,

Abdul halim, Naziruddin AB, Mutawakkil, Suhartono Akkas, Huzain Hasan

A.P, Hasri, Ahmad Husain, Muh.Fadlyl hasqial, Adhyatma anshari, Agy

kusuma iskandar, Jhon fiscer, stevano wiliam kakisina, F.I Ramadhan

Natsir, Khusnul khatimah salman, Surya ashar akbar, Hamzah, Wahdiyat

rahmat, Firman salim, Asriyanti, Hasrayanti, A. Tenri padauleng T.B.P,

Riska vivi alvira syam, Noviyanti, Yolanda F. Margareta, Idha reskia

rustan, Nur aliyah zulkarnain, Husnul khatimah yasin, Mukarramah lubis,

Munirah muchtar, Hikma sulaiman, Rahmadana S, In srikandi, Ummu

farah fadilla, Amrida akkas, Muhpidah, Nuraidah, Musdalifah umar, Anita

Puspita sari, Iffah auliyah, Sri Mantan sari, Hasriani, hari-hari bersama

kalian adalah hari-hari dimana mengenal arti sebuah sahabat, hari dimana

mengerti arti sebuah persaudaraan, hari dimana mengenal arti sebuah

kebersamaan, hari dimana mengenal kampus dan perkuliahan meski suka

dan duka, dan hari yang terindah dan kan menjadi sebuah kenangan.

Teguran, candaan, dan pujian dari teman-teman adalah hal yang akan

menyertai kenangan kita, kalimat terakhir yang aku ingin tulis “

pesaudaraan dan kebersamaan yang sudah kita lalui semoga selalu ada

dan tersimpan buat aku dan kalian” terimakasih untuk semuanya dan

sukses selalu.. AMIN.

Makassar, Januari 2014

Penulis

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis bernama lengkap Lukmanul Hakim L,

anak kedua dari tiga bersaudara pasangan

Laendre dan Nurmi. Penulis lahir di Tetewatu

pada tanggal 3 januari 1990. Pendidikan formal

yang pernah dijalani penulis adalah:

1. TK PKK Irennuang, soppeng. Tahun 1995-1996

2. SDN 123 Tetewatu, soppeng. Tahun 1996-2002

3. SMPN 3 Kabawo, Muna Sutral. Tahun 2002-2005

4. SMAN 1Lilirilau,soppeng . Tahun 2005-2008

5. Pada Tahun 2009 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri

Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai

mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,

Makassar dengan nomor induk mahasiswa G311 09 273.

Selama kuliah, Penulis bergabung dalam organisasi Himpunan

Mahasiswa Teknologi Pertanian Unhas (HIMATEPA UH) sebagai

pengurus periode 2010-2011. Selain itu, penulis juga sempat mengikuti

Pendidikan Dasar UKM Sepak Bola Unhas tahun 2010.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ...................................................................................... x

DAFTAR TABEL .............................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ................................................................... 2

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jamur Tiram(Pleurotus ostreatus) ............................................. 4

B. Tepung Glasur .......................................................................... 7

C. Bumbu-bumbu .......................................................................... 10

D. Pengukusan ............................................................................. 16

E. Penggorengan ......................................................................... 16

F. Vacum Frier ............................................................................... 17

G. Spiner ........................................................................................ 18

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ................................................................... 19

B. Alat dan Bahan ......................................................................... 19

C. Prosedur Penelitian .................................................................. 19

1. Pembuatan Bumbu ............................................................... 19

2. Penelitian pendahuluan ......................................................... 20

3. Penelitian utama ................................................................... 21

D. Perlakuan penelitian .................................................................. 22

E. Paremeter Pengamatan ............................................................ 23

1. Analisis kadar air .................................................................. 23

2. Analisis kadar karbohidrat ..................................................... 23

3. Analisis kadar lemak ............................................................. 24

4. Analisis kadar protein ............................................................ 24

5. Analisis kadar abu ................................................................. 25

6. Uji organoleptik ..................................................................... 26

F. Pengolahan Data ....................................................................... 26

Diagram alir ............................................................................... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan............................................................. 28

B. Penelitian Utama ....................................................................... 29

a) Uji organoleptik .................................................................... 29

1. Warna ............................................................................. 29

2. Arom ............................................................................... 33

3. Tekstur ............................................................................ 36

4. Rasa ............................................................................... 39

b) Analisis Proximat.................................................................. 42

1) Kadar protein .................................................................. 43

2) Kadar lemak .................................................................... 45

3) Karbohidrat ..................................................................... 46

4) Kadar air ......................................................................... 47

5) Kadar abu ....................................................................... 49

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................... 50

B. Saran ........................................................................................ 50

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 51

LAMPIRAN ......................................................................................... 54

DAFTAR TABEL

NO Judul Halaman

1. Kandungan Gizi Jamur Tiram .......................................................... 6

2. Komposisi Kimia Tepung beras ....................................................... 9

3. Komposisi Kimia Buah Lada per 100 gram Bahan (%) .................... 14

4. Rancangan Perlakuan Penelitian Pendahuluan .............................. 20

5. Rancangan Perlakuan Penelitian Utama ......................................... 22

6. Hasil Analisis Proximat Kripik Jamur Tiram Perlakuan Terbaik ....... 43

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Diagram Alir Proses pembuatan Kripik Jamur Tiram ...................... 27

2. Hasil Uji Organoleptik Parameter Warna pada Produk Kripik

Jamur Tiram ................................................................................... 31

3. Hasil Uji Organoleptik Parameter Aroma pada Produk Kripik

Jamur Tiram ................................................................................... 34

4. Hasil Uji Organoleptik Parameter Tekstur pada Produk Kripik

Jamur Tiram ................................................................................... 37

5. Hasil Uji Organoleptik Parameter Rasa pada Produk Kripik

Jamur Tiram ................................................................................... 40

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Uji organoleptik .............................................................................. 54

a) Warna ........................................................................................ 54

1) Tabel hasil Organoleptik Parameter Warna Kripik Jamur

Tiram perlakuan A1B1........................................................... 54











b) Aroma ........................................................................................ 58

1) Tabel hasil Organoleptik Parameter Aroma Kripik Jamur












c). Tekstur ........................................................................................ 61

1) Tabel hasil Organoleptik Parameter Tekstur Kripik Jamur

Tiram perlakuan A1B1 .......................................................... 61











d). Rasa ........................................................................................... 64

1) Tabel hasil Organoleptik Parameter Rasa Kripik Jamur












2. Uji proximat .................................................................................... 67 1) Tabel Hasil pengujian Kadar Air .............................................. 67 2) Tabel Hasil pengujian Kadar Abu ............................................ 67 3) Tabel Hasil pengujian Kadar Protein ....................................... 67 4) Tabel Hasil pengujian Kadar Lemak ........................................ 68 5) Hasil perhitungan kadar karbohidrat ........................................ 68

3. Dokumentasi Gambar .................................................................... 69

I.PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia memiliki kekayaan alami berupa jamur tiram yang

tumbuh dihutan-hutan tropis tetapi budidayanya terbatas dipulau jawa.

Pemanfaatan jamur masih sangat sedikit, hal ini di karenakan

kurangnya pengetahuan tentang cara membudidayakan dan

pengolahan jamur itu sendiri. Jenis jamur yang sudah mulai di

usahakan khususnya di kawasan timur Indonesia yaitu jamur tiram.

Salah satu tempat budidaya jamur tiram yaitu di BBPP (Balai Besar

Pelatihan Pertanian) kabupaten gowa, Sulawesi selatan.

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur yang hidup di kayu

yang mempunyai cirri-ciri umum tubuh buah berwarna putih hingga

krem dan tudungnya berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang

tiram dengan bagian tengah agak cekung. Jamur tiram termasuk jamur

pangan potensial yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Pemanfaatan dari jamur tiram masih sedikit, salah satu bentuk

pemanfaatan dari jamur tiram yaitu nugget jamur tiram dan kebanyakan

jamur tiram yang sudah di panen hanya di suplay di supermarket. Dari

segi ekonomi jamur tiram masih mempunyai nilai ekonomi yang rendah,

hal ini di karenakan masih kurangnya produk olahan yang di usahan

dari jamur tiram. Untuk meningkatkan nilai ekonomi dari jamur tiram

http://id.wikipedia.org/wiki/Tiram

perlu diusahakan berbagai macam produk olahan yang nantinya akan

memberi nilai tambah. Salah satu produk olahan dari jamur tiram yang

dapat di usahakan yaitu Kripik Jamur Tiram.

Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan suatu penelitian

yang dapat mendukung untuk menghasilkan keripik jamur tiram yang

berkualitas dengan sistem penggorengan vacum. Untuk itu, pada

peneIitian ini dilakukan rangkaian metode modifikasi tepung glasur,

pengaruh lama pengukusan dan jumlah bumbu yang digunakan.

Penggorengan jamur tiram dengan vacum frier tanpa menggunakan

tepung glasur menghasilkan kripik yang liat dan kurang renyah, oleh

karena itu dalam penelitian ini di ujikan menggunakan glasur aneka

tepung sebagai parameter perlakuan.

B. Rumusan masalah

Produk olahan jamur tiram bentuk kering yang ditemukan

dimasyarakat ada yang berupa kripik tanpa glasur tepung dan ada yang

menggunakan tepung glasur. Pada pembuatan kripik jamur tiram perlu

di perhatikan beberapa aspek yang dapat menghasilkan kripik jamur

tiram yang berkualitas tinggi. Salah satu aspek yang sangat penting

yaitu jenis dan komposisi tepung glasur yang akan digunakan sebab

apabila jenis dan komposisi tepung glasur yang digunakan tidak sesuai

maka kripik jamur tiram yang di hasilkan akan memiliki kualitas yang

rendah. Kripik jamur tiram yang tidak menggunakan tepung glasur

menghasilkan kripik yang liat dan agak keras. Selain itu hal yang perlu

diperhatikan adalah proses penggorengan. Dengan proses

penggorengan yang tepat akan memberikan hasil keripik yang

berkualitas. Metode penggorengan yang digunakan dalam penelitian ini

yaitu metode vacum. Penggorengan vacum dapat mempertahankan

kandungan gizi, menghasilkan tekstur yang renyah dan warna

yang bagus.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin di capai pada penelitian ini adalah:

a. Untuk mengetahui formulasi tepung glasur yang tepat pada

pembuatan kripik jamur tiram dengan sistem penggorengan vacum.

b. Untuk mengatahui pengaruh perlakuan pengukusan jamur tiram

pada pembuatan kripik jamur tiram terhadap mutu hasil olahan.

c. Untuk mengetahui kandungan nilai gizi pada kripik jamur tiram yang

dihasilkan setelah melalui sistem penggorengan vacum.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi

kepada masyarakat, industri pangan, maupun peneliti tentang

proses pembuatan kripik jamur tiram yang berkualitas baik dan

bentuk olahan lain yang dapat diusahakan dari jamur tiram.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jamur Tiram(Pleurotus ostreatus)

Jamur adalah organism berinti,berspora, tidak berkelorofil,

berupa benang-benang bercabang. Dinding sel terdiri dari

selulosa,khitin atau keduanya. Hidupnya tergantung dari zat-zat organic

yang terdapat pada substrak yang digunakansebagai tempat

tumbuhnya, oleh karena itu jamur digolongkan sebagai organism

heterotrof (Alexopoulus&Mims, 1996).

Jamur tiram dalam bahasa latin dinamakan Pleurotus spp. Nama

Pleurotus berasal dari bahasa Yunani “pleuron” yang berarti sisi dan

“ous” yang berarti telinga. Hampir semua jenis jamur Pleurotus memiliki

tubuh buah yang dapat dikonsumsi (Suprapti, 2000).

Jamur tiram adalah jamur kayu yang tumbuh berderet

menyamping pada kayu yang lapuk. Jamur ini memiliki tubuh buah

yang tumbuh mekar membentuk corong dangkal seperti kulit kering

(tiram). Tubuh buah jamur ini memiliki tudung (pileus dan tangkai

/stipe). Jamur tiram termasuk golongan jamur yang memiliki spora

berwarna. Jamur tiram yang akan di kembangkan adalah jamur tiram

putih (Pleurotus florida) memiliki tudung berwarna putih susu

atau kekuningan dengan garis tengah 3cm-14 cm. Hifa jamur

terdiri atas sel-sel berinti satu dan haploid. Miselium jamur bercabang-

cabang dan pada titik-titik pertemuannya membentuk bintik kecil yang

disebut sporangium yang tumbuh menjadi tunas dan akhirnya tumbuh

menjadi jamur atau tubuh buah jamur (Marlina dan Siregar.2001).

Klasifikasi lengkap jamur tiram menurut beberapa peneliti dalam

Alexopoulos et al. (1996) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Fungi

Divisi : Mycota

Phyllum : Basidiomycota

Kelas : Hymenomycetes

Ordo : Agaricales

Famili : Tricholomataceae

Genus : Pleurotus

Species : Pleurotus spp.

Menurut Gunawan (2001) jamur tiram (Pleurotus ostreatus)

memiliki tudung dengan diameter 4-15 cm atau lebih, bentuk seperti

tiram, cembung kemudian menjadi rata atau kadang-kadang

membentuk corong, permukaan licin, agak berminyak ketika lembab,

tetapi tidak lengket, warna bervariasi dari putih sampai abu-abu,

cokelat.

Tabel 1. Kandungan Gizi Jamur Tiram Berikut ini adalah kandungan gizi

jamur tiram per 100 gram

Uraian pengamatan Kandungan (%)

Protein 13,8

Serat 3,5

Lemak 1,41

Abu 3,6

Karbohidrat 61,7

Kalori 0,41

Kalsium 32,9

Zat Besi 4,1

Fosfor 0,31

Vitamin B1 0,12

Vitamin B2 0,64

Vitamin C 5

Niacin 7,8

Sumber:FAO 1992

Jamur tiram juga memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai

makanan, menurunkan kolesterol, sebagai antibakterial dan antitumor

karena kandungan pleuran, serta dapat menghasilkan enzim hidrolisis

dan enzim oksidasi. Selain itu, jamur tiram juga dapat berguna dalam

membunuh nematoda. Jamur ini juga mempunyai khasiat obat untuk

berbagai penyakit seperti penyakit lever, diabetes, anemia dan penurun

berat badan karena jamur ini berserat tinggi. Adanya kandungan

polisakarida, khususnya Beta-D-glucans pada jamur tiram mempunyai

efek positif sebagai antitumor, antikanker, antivirus (termasuk AIDS),

(Anonim, 2013a).

http://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterol

http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim

http://id.wikipedia.org/wiki/Obat

http://id.wikipedia.org/wiki/Diabetes

http://id.wikipedia.org/wiki/Anemia

http://id.wikipedia.org/wiki/Polisakarida

http://id.wikipedia.org/wiki/AIDS

B. Tepung Glasur

a. Tepung Tapioka(kanji)

Tepung tapioka atau biasa di sebut tepung kanji adalah suatu

bentuk tepung yang terbuat dari singkong. Tepung tapioka apabila di

campur dengan air panas akan menjadi liat atau membentuk seperti

lem, sehingga tepung tapioka sering digunakan sebagai perekat.

Secara sederhana tepung tapioka dapat di buat dengan cara

singkong diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya,

lalu dijemur/keringkan. Salah satu keunggulan tepung tapioka

dibandingkan dengan tepung-tepung lain yaitu tepung tapioka tidak

mengandung gluten sehingga sangat aman dikomsumsi khususnya

bagi masyarakat yang alergi gluten (Anonim, 2012a).

Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan

pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan seperti dalam

pembuatan pudin, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis

daging serta dalam indusrti farmasi. Tepung tapioka juga banyak di

gunakan sebagai bahan pewarna alami pada industri pangan dan

industri tekstil. Selain sebagai pengental tepung tapioka juga

digunakan sebagai pengenyal dalam pembuatan bakso.

Tepung tapioka juga mempunyai kelemahan dalam

penggunaannya yaitu tidak larut dalam air dingin, pemanasannya

memerlukan waktu yang cukup lama, dan pasta yang terbentuk

cukup keras. Karena itu perlu dilakukan modifikasi pada tepung

tapioka. Modifikasi pada tapioka umumnya dilakukan dengan

merendanya dengan asam klorida sehinnga di dapatkan struktur pati

yang lebih renggang, sehingga pati yang termodifikasi lebih mudah

dicampur saat digunakan dalam pembuatan adonan

(Anonim,2013b).

b. Tepung beras

Tepung beras adalah tepung yang di buat dari beras yang

di haluskan atau di giling. Warnanya putih, bila diraba dengan jari

akan terasa lembut dan halus bila di bandingkan dengan tepung

ketan, biasanya di gunakan untuk bahan dasar pembuatan makanan

tradisional. Manfaat utama tepung beras yaitu mudah larut

dengan air dan mempermudah pengeluaran produk dari cetakan.

(Anonim 2012b).

Tepung beras merupakan tepung yang diperoleh dari hasil

proses penggilingan beras. Pada salah satu tahap pemrosesan hasil

panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga

bagian luarnya atau kulit gabah terlepas dari isinya. Bagian isi inilah,

yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam. Beras

secara biologi merupakan bagian biji padi yang terdiri dari aleuron

yang merupakan lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam

proses pemisahan kulit kemudian endosperma yaitu tempat

sebagian besar pati dan protein beras berada, dan embrio yang

merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh

lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan. Sebagaimana

bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar

80-85% (Arindyah, 2010).

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung beras/100 g

Komposisi Satuan Jumlah

Protein gram 7,0

Lemak gram 0,5

Karbohidrat gram 80,0

Abu miligram 0,5

Air gram 12,0

Sumber: Direkorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1995.

c. Tepung Roti

Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang

dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya

untuk memberikan makanan memiliki lapisan luar yang renyah.

Tepung roti biasa digunakan untuk membuat kroket dan sebagainya

(Anonim, 2013c)

Macam-macam tepung roti menurut (Anonim, 2013c)

a) Tepung Roti Putih Basah, digunakan untuk campuran isian ayam

atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus

yang bercita rasa manis.

b) Tepung Roti Putih Kering, digunakan untuk membalut ikan, ayam,

daging atau sayuran sebelum digoreng. Membuatnya: letakkan

roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di

bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120°

hingga kering tapi tidak kecoklatan lalu haluskan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung

http://id.wikipedia.org/wiki/Kroket

c) Tepung Roti Coklat Kering untuk taburan masakan panggang

seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket. Membuatnya:

sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya

lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.

d) Panko Flour atau Tepung Panko, tepung roti dengan tekstur yang

lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning

keemasan dan ada yang berwarna putih. Biasa digunakan untuk

makanan Jepang seperti Katsu atau Tempura.

C. Bumbu-bumbu

Tanaman yang digunakan sebagai bumbu diutamakan

mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua

komponen ini yang sangat penting dalam pembuatan bumbu karena

kandungan oleoresin dan atsiri akan menghasilkan cita rasa dan aroma

yang khas pada bumbu. Oleh karena itu rempah yang akan

dimanfaatkan untuk bumbu harus cukup tua, sehingga kandungan

oleoresin dan minyak atsirinya mencapai optima (Ria, 2012).

Bumbu yang akan digunakan pada penelitian ini yaitu bawang

putih, bawang merah, pala, ketumbar, lada, garam. Bumbu-bumbu

tersebut dapat memberikan aroma dan rasa pada produk, serta sebagai

pengawet sesuai dengan pernyataan (Marliyati 1995) bahwa bumbu

dari tanaman alam berguna memberikan aroma, rasa yang khas, serta

daya awet tertentu pada suatu produk.

a. Bawang Putih (Allium sativum)

Bawangputih adalah nama tanaman dari genus Allium

sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih memiliki

aroma yang khas senggi bawang putih menjadi salah satu bahan

bunbu yang selalu digunakan dalam pengolahan bahan pangan

dikalngan masyarakat. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan

bahan utama untuk bumbu dasar. Bawang mentah penuh dengan

senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang

membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang

putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami didalam tubuh

manusia (Anonim,2013d).

Bawang putih dalam keadaan mentah mengandung senyawa

sulfur termasuk zat kimia bernama Alliin. Ketika bawang putih

dimemarkan/dihaluskan, zat aliin yang sebenarnya tidak berbau akan

terurai. Dengan dorongan enzim alinase, aliin terpecah menjadi

alisin, amonia, dan asam piruvat. Bau tajam alisin disebabkan karena

kandungan zat belerang. Aroma khas ini bertambah menyengat

ketika zat belerang (sulfur) dalam alisin diterbangkan ammonia ke

udara, sebab ammonia mudah menguap. Senyawa alisin berkhasiat

menghancurkan pembentukan pembekuan darah dalam

arteri, mengurangi gejala diabetes dan mengurangi tekanan darah

(Dadan Harjana, 2013)

http://id.wikipedia.org/wiki/Tanaman

http://id.wikipedia.org/wiki/Genus

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Allium&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Alliin

http://ms.wikipedia.org/wiki/Antibiotik

Nilai kandungan gizi bawang putih mentah per 100 g menurut

(USDA Nutrient database) yaitu energi 623 kJ (149 kcal),

karbohidrat 33,06 g, gula 1.00g, diet serat 2,1 g, lemak 0,5 g,

protein 6,39 g, beta-karoten 5 mg (0%), thiamine (Vit. B1) 0,2 mg

(15%), riboflavin (Vit. B2) 0,11 mg (7%), niacin (Vit. B3) 0,7 mg (5%),

asam pantotenat (B5) 0,596 mg (12%), vitamin B6 1,235 mg (95%),

folat (B9 Vit.) 3 mg (1%), vitamin C 31.2 mg (52%), kalsium 181 mg

(18%), zat besi 1,7 mg (14%), magnesium 25 mg (7%), fosfor 153

mg (22%), kalium 401 mg (9%), sodium 17 mg (1%), seng 1,16 mg

(12%), mangan 1,672 mg, selenium 14.2 mg.

b. Bawang Merah

Bawang merah (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum) adalah

sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia

Tenggara dan dunia. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan

adalah umbi, meskipun beberapa tradisi kuliner juga menggunakan

daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu penyedap masakan.

Tanaman ini diduga berasal dari daerah Asia Tengah dan Asia

Tenggara (Anonim,2013e).

Kandungan gizi bawang merah dari setiap 100g menurut

(Tarmizi, 2010) yaitu air 80-85 g, protein 1,5 g, lemak 0,3 g,

karbohidrat 9,3 g. Adapun komponen lain adalah beta karoten 50 IU,

tiamin 30 mg, riboflavin 0,04 mg, niasin 20 mg, asam askorbat

(vitamin C) 9 mg. Mineralnya antara lain kalium 334 mg, zat besi 0,8

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-karbohidrat-fungsi-karbohidrat.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-protein.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-kalsium.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-zat-besi.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Umbi

mg, fosfor 40 mg, dan menghasilkan energi 30 kalori. Senyawa-

senyawa yang bersifat bakterisida dan fungisida diduga juga terdapat

dalam minyak atsiri bawang merah.

Bawang merah selain bermanfaat sebagai pemberi aroma

pada masakan juga bermanfaat mengatasi penyakit lambung, yaitu

dengan membiasakan memakan bawang merah mentah.

Berdasarkan penelitian, bawang merah dapat digunakan untuk

menekan penyakit kencing manis, menurunkan kolesterol dalam

darah, dan memperlancar aliran darah (Rahayu da Nur, 1994).

c. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum L) biasa di manfaatkan

sebagai bumbu masakan dengan di bubuk terlebih dahulu. Ketumbar

dapat memberikan rasa dan aroma yang sedap pada

masakan(Sutejo, 1990). Ketumbar mempunyai aroma yang khas ,

aroma tersebut disebabkan dari komponen kimia yang terdapat di

dalam biji ketumbar. Biji ketumbar banyak mengandng mineral

seperti kalsium,posfor, magnesium, dan besi, selain itu ketumbar

mempunyai kandungan minyak atsiri yaitu senyawa hidrokarbon

beroksigen, senyawa tersebut menimbulkan aroma wangi pada

ketumbar (Guenther, 1987).

d. Lada

Lada berfungsi member rasa pedas selain itu juga

memberikan aroma yang khas. Lada mengandung zat yang

bermanfaat bagi manusia yaitu alkaloid (piperin), eteris, dan resin.

Alkaloid sejenis zat yang mirip dengan nikotin, aerocoline, dan

conicine namun dalam jumlah sedikit sehingga tidak berbahaya bila

di komsumsi. Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan

aroma dan rasa sedap. Resin adalah zat yang dapat member aroma

khas (Sarpian,2003).

Kandungan gizi pada lada dapat dilihat pada table berikut:

Tabel 3. Komposisi kimia Lada per 100 gram

Komponen Komposisi

Air(g) 13

Energi(Kal) 359

Protein(g) 11,5

Lemak(g) 6,8

Karbon(g) 64,4

Kalsium,Ca(mg) 460

Fosfor,F(mg) 200

Besi, Fe(mg) 16,8

Vitamin B(mg) 0,2

Sumber:Ahmad Djaeni Sediaoetama, Ilmu Gizi I(1987)

e. Pala

Pala (Myristica fragrans) atau lebih dikenali dengan buah Pala

adalah rempah-rempah yang banyak di gunakan untuk bumbu

masakan. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala

dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus,

sayuran, dan minuman penyegar. Pala memberikan rasa pedas hal

ini terjadi karena kandungan minyak atsirinya (Somaatmaja, 1985).

Biji pala banyak mengandung senyawa kimia yang berfungsii

sebagai anti-oksidan, mencegah penyakit Kandungan kimia buah

pala yaitu Energi 42 kkal, Protein 0,3 gr, Lemak 0,2 gr, Karbohidrat

10,9 gr, Kalsium 32 mg Zat Besi 2 mg, Vitamin A 29 IU, Vitamin C 22

mg (Wayan, dkk, 1998).

f. Garam

Garam atau biasa disebut garam dapur atau dalam istilah

kimia Natrium Clorida (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi cita

rasa, garam juga digunakan sebagai bahan pengawet pada ikan,

daging dan bahan pangan lainnya. Garam mempengaruhi aktivitas

air dari bahan pangan dengan menyerapa air sehingga aktivitas air

akan menurun dengan menurunnya kadar air. Garam dapat

digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba dengan

suatu metode yang bebas dari racun (Buckle et al, 1988).

Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa

bumbu yang sudah ada sebelumnya.Jumlah penambahan bumbu

tidak boleh terlalu banyak karena akan menutupi rasa bumbu yang

lain dalam makanan. Kebutuhan garam sebagai pemberi cita rasa

yaitu debesar 2-5% dari berat bahan bakunya (Suprapti, 2000).

D. Pengukusan

Pengukusan merupakan salah satu cara pengolahan

bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah

tertutup. Cara pengolahan ini dianggap sebagai salah satu cara terbaik

untuk mengolah bahan makanan karena menekan pengurangan

nilai gizi dari bahan makanan. Pengukusan lebih baik dari

penggorengan dan perebusan karena jumlah gizi yang hilang dari

bahan pangan lebih sedikit (Lisdiana Facruddin, 1997).

Lama pengukusan dan tinggi suhu pengukusan sangat

berpengaruh terhadap mutu dan tekstur bahan pangan. Suhu yang

terlalu tinggi dan waktu pengukusan yang terlalu lama akan

menyebabkan penurunan mutu dan tekstur bahan pangan. Faktor yang

mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan

adalah luas, permukaan, konsentrasi zat terlarut dala air panas dan

pengadukan air (Harris, 1989).

E. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses pemasakan produk dengan

suhu tinggi. Penggorengan dapat dilakukan dengan menggunakan

minyak atau tanpa menggunakan minyak. Selama proses

penggorengan terjadi proses penyerapan minyak, pemekaran

teksturisasi, perubahan warna, rasa dan pengerasan permukaan pada

http://id.wikipedia.org/wiki/Pangan

http://id.wikipedia.org/wiki/Uap_air

http://id.wikipedia.org/wiki/Gizi

bahan pangan. Pada proses penggorengan juga terjadi proses oksida,

perubahan warna minyak dan penyerapan minyak oleh bahan pangan

(Budi, dkk, 2009).

Komposisi bahan pangan yang di goreng akan menentukan

jumlah minyak yang diserap. Bahan pangan yang kandungan air yang

tinggi akan lebih banyak menyerap minyak karena semakin bnyak

ruang kosong yang ditinggalkan oleh air setelah penguapan selam

penggorengan. Selain itu semakin luar permukaan bahan pangan yang

digoreng semakin banyak menyerap minyak (Muchtadi, 2008).

Pemanasan minyak selama proses penggorengan dapat

menghasilkan persenyawaan yang dapat menguap yaitu alkohol, ester,

lakton, aldehida keton dan senyawa aromatik. Aldehid adalah senya

yang paling banyak sehingga menhasilkan aroma yang khas dari hasil

gorengan. Pada umumnya minyak dari tumbahan mempunyai pigmen

karatenoid sehingga menghasilkan warna pada bahan pangan yang di

goreng (Ketaren, 1986).

F. Vacum Frier

Vacum frier adalah alat yang dipakai untuk menggoreng buah-

buahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi dengan tetap

mempertahan kan warna, aroma, dan cita rasa alami pada buah dan

sayuran tersebit. Penggorengan vacum pada umumnya digunakan

dalam pembuatan kripik (Ferisa septiana, dkk, 2009). Beberapa

keuntungan yang diperoleh dengan penggorengan Vacum

adalah warna, rasa,dan aroma tidak banyak berubah, kandungan

seratnya tinggi, tahan lama meskipun tidak mempergunakan bahan

pengawet (Lastriyanto, 2006).

Produk yang digoreng dengan penggorengan vacum memakai

medium minyak goreng dengan perbandingan 1:8 dari berat bahan.

Pemanasan suhu minyak diatur pada suhu 80-85 0C, karena bila suhu

pemanasan terlalu tinggi maka produk akan mengalami kerusakan.

Tekanan Vacum pada alat ini antara 65-75 CmHg3. Manfaat

penggorengan vacum adalah dapat membuat kadar air pada produk

turun namun tetap mempertahankan warn,aroma dan cita rasa alami

pada produk tersebut (Ferisa septiana, dkk, 2009)

G. Spinner

Spinner merupakan alat atau mesin yang berfungsi untuk

meniriskan atau mengurangi kandungan minyak atau air dari bahan

baku dengan menggunakan sistem putaran. Penggunaan spinner

sangat membantu untuk mengurangi kandungan minyak pada

produk-produk makanan yang digoreng, sehingga dapat meningkatkan

mutu produk dan meningkatkan nilai keawetan produk-produk

tersebut (Anonim 2012b).

Kelebihan menggunakan mesin spinner antara lain, mempercepat

proses pengeringan sehingga sayur atau buah menjadi crispy,

membuat keripik dengan rendah lemak, serta yang terpenting adalah

membuat keripik sayur atau buah menjadi awet (Anonim, 2012c).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan September - Oktober 2013

di Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Gowa, dan di Laboratorium

Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada pembuatan kripik jamur tiram

dengan penggorengan vacum adalah timbangan analitik, panci,

kompor, vacum, wadah, sendok, spinner, sealer, freezer, kemasan.

Bahan-bahan yang digunakan adalah jamur tiram putih, lada,

pala, ketumbar, garam, air mineral, bawang merah, bawang putih,

tepung roti,tepung tapioka, tepung beras, minyak goreng(Filma),

penyedap rasa.

C. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Bumbu

Prosedur pembuatan bumbu yang akan dignakan pada

penelitian ini adalah sebagai berikut:

1) Pertama-tama bersihkan bawang merah dan bawang putih

2) Selanjutnya timbang bawang merah 150 gram dan bawang

putih 300 gram

3) Kemudian di potong-potong kemudian di blander, dan

ditambahkan air mineral 100 ml

4) Kemudian ditumis sampai bening

5) Lalu di tambahkan lada bubuk 45 gram, ketumbar bubuk 60

gram, pala bubuk 5 gram

6) Aduk rata sampai semua bercampur

7) Bumbu diangkat dan didinginkan lalu disimpan, untuk

digunakan sesuai dengan formulasi.

2. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui formulasi

campuran tepung glasur yang tepat pada pembuatan kripik jamur

tiram dan pengaruh pengukusan atau tampa pengungukusan serta

sebagai bahan acuan untuk melakukan penelitian utama. Perlakuan

pada penelitian pendahuluan ini dilakukan 12 variasi formulasi

tepung glasur, variasi tersebut dapat dilihat pada tabel beriku:

Tabel 4. Rancangan Perlakuan Penelitian pendahuluan

Perlakuan Y1 Y2

X1 X1Y1 X1Y2

X2 X2Y1 X2Y2

X3 X3Y1 X3Y2

X4 X4Y1 X4Y2

X5 X5Y1 X5Y2

X6 X6Y1 X6Y2

Keterangan:

1. X1 = 15% Tepung tapioka + 35% tepung roti

2. X2 = 25% tepung tapioka + 25% tepung roti

3. X3 = 35% tepung tapioka + 15% tepung roti

4. X4 = 15% tepung beras + 35% tepung roti



7. Y1 = tanpa pengukusan (jamur segar)

8. Y2 = pengukusan

Data hasil penelitian menunjukan bahwa untuk keseluruhan

percobaan yang dilakukan, perlakuan X2Y2 (25% tepung tapioka +

25% tepung roti + kukus) yang paling banyak disukai konsumen

berdasarkan uji organoleptik.

3. Penelitian Utama

Prosedur penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut:

1. Pertama-tama jamur tiram dicuci hingga bersih.

2. Jamur tiram kemudian disuwir-suwir.

3. Suwiran jamur tiram dikukus dengan lama pengukusan

A1 = 1 menit

A2 = 3 menit

A3 = 5 menit

4. Suwiran jamur tiram yang sudah dikukus kemudian di tiriskan

selama 20 menit

5. Selanjutnya, dilakukan pencampuran tepung glasur dengan

terlebih dahulu membuat adonan dengan penambahan air

sebanyak 10 ml. Adonan kemudian ditambahkan bumbu dengan

formulasi B1 = 5% dari berat adonan , dan B2= 10% dari berat

adonan

6. Kemudian suwiran jamur tiram ditimbang masing-masing 150

gram per perlakuan lalu dibalur dengan adonan.

7. Kemudian dilakukan penggorengan menggunakan vacuum frying

dengan suhu 83oC dengan tekan vacum -66 cmHg3.

8. Lalu dilakukan pengepresan minyak menggunakan spinner.

Keripik jamur tiram yang telah dingin kemudian dikemas.

D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini sebagai berikut:

A = Perlakuan lama pengukusan

A1 = 1 menit

A2 = 3 menit

A3 = 5 menit

B = kosentrat penambahan bumbu

B1 = 5% dari berat adonan

B2 = 10% dari berat adonan

Pada penelitian ini dilakukan dua faktor dimana faktor pertama

yaitu perlakuan lama pengukusan (A) dan faktor kedua yaitu kosentrat

penambahan bumbu (B). Perlakuan penelitian dapat secara lengkap

dilihat pada table 5:

Tabel 5. Rancangan Penelitian Utama

Perlakuan B1 B2

A1 A1B1 A1B2

A2 A2B1 A2B2

A3 A3B1 A3B2

E. Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air,

kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu.

a. Analisis Kadar Air (SNI 3747: 2009)

1. Dimasukkan dengan seksama 2 g contoh ke dalam cawan

bertutup yang sudah diketahui bobot tetapnya, tutup dan

timbang.

2. Dikeringkan cawan yang berisi contoh dalam oven pada suhu

100 °C dalam kondisi tutup dibuka hingga bobotnya konstan.

3. Ditutup cawan pada saat masih dalam oven dan dipindahkan

ke dalam desikator, dinginkan selama 20 menit – 30 menit

kemudian ditimbang.

4. Dihitung kadar air dalam contoh dengan rumus :

kadar air = m1 − m2

m0 x 100%

Keterangan :

m0 = bobot contoh (g)

m1 = bobot contoh sebelum dikeringkan (g)

m2 = bobot contoh setelah dikeringkan (g)

b. Analisis Kadar karbohidrat (Winarno FG, 1984)

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by different

yaitu dengan cara mengurangkan 100% dengan komponen gizi

lainnya (kadar air, abu, lemak, dan protein), cara ini biasa juga

disebut dengan cara perhitungan kasar (aproximate analysis),yaitu

suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar

diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai

berikut:

% karbohidrat = 100% - % ( protein + lemak + abu + air )

c. Analisis Kadar lemak (AOAC, 1984)

1. Ditimbang bahan sebanyak 1 gram dan dibungkus dengan kertas

saring, selanjutnya diletakkan dalam ekstraksi soxlet.

2. Dituangkan pelarut dietil eter kedalam labu lemak secukupnya

3. Dilakukan repluk selama minimal 5 jam sampai pelarut yang

turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.

4. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, tampung

pelarutnya selanjutnya lemak yang diekstraksi dipanaskan dalam

oven bersuhu 1050C.

5. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam

desikator kemudian berat lemak ditimbang kembali.

6. Dilakukan perhitungan kadar lemak dengan rumus

% 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟) × 100%

d. Analisis Kadar Protein (Sudarmadji, 1984).

1. Ambil 10 ml susu atau larutan protein dan masukkan kedalam

labu takar 10 ml dan encerkan dengan akuades sampai tanda.

2. Ambil 10ml dari lartan ini dan masukkan kedalam labu kjeldahl

500ml dan tambahkan 10ml H2SO4 (93 – 98 % bebas N).

Tambahkan 5gr campuranNa2SO4 – HgO (20:1) untuk

katalisator.

3. Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi.

Setelah dingin, cucilah dinding dalam labu kjeldahl dengan

akuades dan didiihkan lagi selama 30 menit. Setelah dingin

tambahkan 140ml akuades, dan tambahkan 35ml NaOH –

Na2S2O3 dan beberapa butiran zink.

4. Kemudian lakukan distilasi: Distilat ditampung sebanyak 100ml

dalam Erlenmeyer yang berisi 25ml larutan jenuh asam borat,

dan beberapa tetes indicator metal merah atau metilen biru.

5. Titrasilah larutan yang diperoleh dengan 0,02N HCl

6. Hitunglah total N atau % protein dalan contoh.

7. Perhitungan jumlah total N

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎𝑕 𝑁 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 × 𝑁 𝐻𝐶𝑙

𝑚𝑙 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜𝑕× 14,008 × 𝑓𝑚𝑔 𝑚𝑙

F = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besrnya f =

10

e. Analisis Kadar Abu (Fauzi M, 2006)

Cawan porselin dikeringkan dalam oven 105°C selama

beberapa jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan berat

awal ditimbang (x). Sampel bahan ditimbang dengan berat kira-kira

5 gram (y) dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Sampel

tersebut dipijarkan di atas nyala api pembakar bunsen sampai titik

berasap lagi, kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan

suhu 400 - 600°C. Sesudah sampel abu berwarna putih, seluruh

sampel diangkat dan didinginkan dalam eksikator. Setelah kira-kira

1 jam sampel ditimbang kembali (z). Adapun rumus penentuan

kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut:

( z – x ) Kadar Abu = ______ x 100%

y

Kadar bahan organik dapat diketahui dengan rumus sebagai berikut :

Bahan Organik (BO) = ( Bahan Kering (BK) – Abu ) % f. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, warna,

dan tekstur produk yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan

untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk

dengan menggunakan 15 panelis yang memberikan penilaiannya

berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk pada kuesioner

yang disediakan. Data yang diperoleh diolah secara deskriptif.

Skala pengujian 1-5 yaitu : 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = agak

suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka.

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan metode

diskriptif kuantitatif dengan tiga kali ulangan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kripik merupakan salah satu bentuk produk yang sudah umum di

kenal dan dikomsumsi oleh masyarakat, yang terbuat dari buah-buahan,

sayuran , dan umbi-umbian, melalui dengan proses yang sederhana,

yaitu dengan pencucian, pengukusan, penyuiran atau pengirisan,

pencampuran bumbu, penggorengan, pengepresan dan pengemasan.

Pada penelitian ini digunakan jamur tiram sebagai bahan utama dalam

pembuatan kripik jamur tiram dengan penambahan bumbu-bumbu seperti

bawang merah, bawang putih, ketumbar, pala, garam, dan penyedap

rasa.

Menurut Anonim (2013 f), bahwa kripik adalah

sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-

buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk

menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan

adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum keripik

dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya

melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa

dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya.

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan sebelum melakukan penelitian

utama dengan tujuan untuk menentukan komposisi tepung glasur yang

terbaik untuk digunakan dalam pembuatan kripik jamur tiram. Jamur

tiram banyak mengandung serat dan teksturnya lunak karena

http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

http://id.wikipedia.org/wiki/Umbi

http://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_(makanan)

http://id.wikipedia.org/wiki/Asin

http://id.wikipedia.org/wiki/Pedas

http://id.wikipedia.org/wiki/Manis

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam

http://id.wikipedia.org/wiki/Gurih

kandungan air pada jamur tiram itu sendiri tinggi sehingga diperlukan

komposisi tepung glasur yang tepat agar mendapatkan kripik jamur

tiram yang berkualitas. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik dari

beberapa panelis terhadap komposisi dan takaran dari tepung glasur

yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan kripik jamur tiram

diperoleh formulasi 25% tepung tapioca + 25% tepung roti.

B. Penelitian Utama

a. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik (uji hedonik) merupakan pengujian

sensori yang dilakukan untuk menentukan tingkat penerimaan

konsumen (panelis) terhadap suatu produk. Pengujian ini

digunakan untuk menghasilkan, mengukur, menganalisis dan

menginterpretasikan reaksi terhadap karakteristik pangan dan

bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, peraba,

perasa, dan pencium dengan menggunakan skala tertentu. Pada

penelitian ini digunakan skala angka dengan nilai sensori

(1 = sangat tidak suka), (2 = tidak suka), (3 = agak suka), (4 =

suka), (5 = sangat suka). Berdasarkan hasil uji organoleptik

berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa maka

diperoleh hasil sebagai berikut:

1. Warna

Warna merupakan tampilan pertama yang akan dilihat konsumen

sebelum memutuskan untuk mengkomsumsi suatu produk olahan.

Warna sangat penting bagi setiap produk makanan karena dapat

mempengaruhi penerimaan konsumen. Selain itu warna pada produk

olahan dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan kimia seperti

pencoklatan dan karamelisasi (De Man, 1997).

Warna merupakan parameter organoleptik yang pertama dalam

penyajian. Warna merupakan kesan pertama karena menggunakan

indera penglihatan, warna yang menarik akan mengundang selesa

konsumen untuk mencicipi produk tersebut. Setelah warna, rasa

makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa suatu

makan. Apabila warna makanan yang disajikan merangsang syaraf

melalui indera penglihatan sehingga membangkitkan selera, maka

tahap selanjutnya rasa makan itu akan ditentukan oleh rangsangan

terhadap penciman dan indera perasa (Winarno, 1997). Hasil uji

organoleptik tingkat penilaian panelis terhadap warna kripik jamur tiram

berkisar antara 3,40 (agak suka) sampai 4,05 (suka) hal ini dapat

dilihat pada gambar 2 berikut ini:

Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Parameter Warna Pada Produk Kripik

Jamur Tiram

Berdasarkan gambar 2 diatas menunjukkan bahwa penilaian

panelis terhadap warna kripik jamur tiram memberikan penilaian yang

berbeda-beda. Respon panelis terhadap warna kripik jamur tiram pada

perlakuan A1B1 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan

1 menit + 5% bumbu ) adalah pada tingkat 4,05 (suka), tingkat

penerimaan panelis pada perlakuan A1B2 (25% tepung tapioka + 25%

tepung roti + pengukusan 1 menit + 10% bumbu ) adalah pada tingkat

3,49 (agak suka), respon panelis pada perlakuan A2B1 (25% tepung

tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 3 menit + 5% bumbu ) adalah

pada tingkat 3,53 (agak suka), dan respon panelis pada perlakuan

A2B2 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 3 menit +

10% bumbu ) adalah pada tingkat 3,51 (agak suka), penilaian panelis

1

2

3

4

5

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

4.05

3.49 3.53 3.51 3.42 3.4

Nila

i Se

nso

ri (

Skal

a 1

-5)

WARNA

pada perlakuan A3B1 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti +

pengukusan 5 menit + 5% bumbu ) adalah pada tingkat 3,42 (agak

suka), serta penilaian panelis pada perlakuan A3B2 (25% tepung

tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 5 menit + 10% bumbu ) adalah

pada tingkat 3,40 (agak suka).

Dari keenam jenis perlakuan yang diujikan secara umum dapat

diterimah oleh panelis dengan tingkat penilaian yang berbeda. Pada


1 menit + 5% bumbu ) merupakan yang paling di sukai panelis dari

segi warna. Hal ini diduga dari proses penggorengan. Pada proses

penggorengan akan terjadi perubahan warna menjadi

kuning kecoklatan seperti pada produk kripik pada umumnya. Warna

kuning kecoklatan yang terjadi selama proses penggorengan

disebabkan karena adanya reaksi antara asam amino dan gula

pereduksi (reaksi maillard).

Selain itu, faktor yang mempengaruhi warna yaitu minyak goreng

yang digunakan. Pada umumnya minyak nabati memiliki kandungan

pigmen karatenoid (kuning keemasan). Warna yang dihasilkan

tergantung pada suhu dan lama penggorengan yang dilakukan.

Semakin tinggi suhu dan lama pemanasan yang digunakan dalam

penggorengan menyebabkan proses oksidasi pada minyak akan

semakin meningkat sehingga menyebabkan warna minyak menjadi

semakin gelap dan akan mempengaruhi hasil penggorengan. Hal ini

sesuai dengan pernyataan De Man (1997), bahwa perubahan warna

pada proses pengolahan seperti penggorengan disebabkan oleh reaksi

maillard dan non enzimatis. Tingkat intensitas warna tergantung dari

lama dan suhu penggorengan dan juga komposisi kimia pada

permukaan luar bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Ketaren (1986), bahwa timbulnya warna pada permukaan bahan

disebabkan pada reaksi browning atau reaksi maillard.

2. Aroma

Aroma sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen

terhadap suatu produk. Aroma yang enak atau khas akan

meninggkatkan selera konsumen terhadap suatu produk. Melalui

aroma, konsumen dapat mengetahui bahan-bahan yang terkandung

dari produk tersebut. Aroma biasa muncul dari suatu produk karena

bahan yang digunakan dalam pembuatan produk tersebut mengandung

senyawa volatile yang kemudian keluar karena melalui proses

pengolahan. Aroma yang dihasilkan dari bahan makan banyak

menentukan kelezatan makan tersebut. Hasil uji organoleptik tingkat

penilaian panelis pada parameter aroma pada kripik jamur tiram

berkisar antara 3,33 (agak suka) sampai 3,77(suka) hal ini dapat dilihat

pada gambar 3 sebagai berikut:

Gambar 3. Hasil Uji Organoleptik Parameter Aroma Pada Produk Kripik Jamur Tiram

Berdasarkan gambar 3 diatas menunjukkan bahwa penilaian

panelis terhadap parameter aroma pada produk kripik jamur tiram

memberikan penilaian yang berbeda-beda. Respon panelis terhadap

parameter aroma pada perlakuan A1B1 (25% tepung tapioka +

25% tepung roti + pengukusan 1 menit + 5% bumbu ) adalah pada

tingkat 3,77 (suka), tingkat penerimaan panelis pada perlakuan A1B2

(25% tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 1 menit + 10%

bumbu ) adalah pada tingkat 3,33 (agak suka), respon panelis pada


3 menit + 5% bumbu ) adalah pada tingkat 3,60 (suka), dan respon

1

2

3

4

5


3.77

3.333.6

3.44 3.5 3.49

Nila

i Se

nso

ri (

skal

a 1

-5)

AROMA

panelis pada perlakuan A2B2 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti +


suka), penilaian panelis pada perlakuan A3B1 (25% tepung tapioka

+ 25% tepung roti + pengukusan 5 menit + 5% bumbu ) adalah pada

tingkat 3,50 (suka), serta penilaian panelis pada perlakuan A3B2


bumbu ) adalah pada tingkat 3,49 (suka).

Aroma yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik dari

penilaian panelis yaitu perlakuan A1B1 (25% tepung tapioka + 25%


3,77 (suka). Hal ini diduga dari penambahan bumbu-bumbu pada

produk kripik jamur tiram. Aroma yang dihasilkan pada produk kripik

jamur tiram secara umum juga dipengaruhi oleh penambahan bumbu-

bumbu, bawang merah, bawang putih, lada, ketumbar yang memilki

minyak atsiri yang mudah menguap pada suhu ruang sehingga pada

saat diolah akan mengeluarkan aroma yang khas. Aroma yang timbul

selama proses pengolahan disebabkan oleh pelunakan tekstur dan

kehilangan keutuhan jaringan atau sel sehingga minyak atsiri yang

terdapat pada rongga-rongga dalam jaringan pada bumbu akan keluar

sebagai akibat dari pemanasan sehingga zat-zat kimia dalam bahan

makanan akan bereaksi dan menimbulkan perubahan flavor. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Rahmawati (1998), bahwa rempah-rempah

yang digunakan sebagai bumbu diutamakan mengandung cukup

oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini menimbulkan

cita rasa dan aroma yang khas yang diinginkan.

3. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu parameter dalam pengujian

organoleptik yang dapat dirasakan melalui kulit atau peraba maupun

dengan indera pengecap. Tekstur paling penting pada makanan yaitu

lunak dan renyah. Ciri tekstur yang paling sering dilihat adalah

kekerasan dan kandungan air. Yang dimaksud dengan tekstur adalah

kehalusan suatu irisan saat disentuh dengan jari oleh panelis (De Man,

1997). Keadaan tekstur merupakan sifat fisik dari bahan pangan yang

penting. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu

mengunyah bahan tersebut (Rampengan dkk, 1985). Hasil pengujian

organoleptik tingkat pengujian panelis terhadap tekstur pada produk

kripik jamur tiram berkisar antara 2,73 (agak suka) sampai 4,17 (suka),

hal ini dapat dilihat pada tabel 4 yaitu sebagai berikut:

Gambar 4. Hasil Uji Organoleptik Parameter Tekstur Pada Produk Kripik Jamur Tiram

Berdasarkan gambar 4 diatas menunjukkan respon penilaian

yang berbeda-beda dari panelis terhadap tekstur kripik jamur tiram.

Penilaian panelis terhadap parameter tekstur pada perlakuan A1B1


bumbu ) adalah pada tingkat 4,17 (suka), tingkat penerimaan panelis



suka), respon panelis pada perlakuan A2B1 (25% tepung tapioka +


tingkat 3,56 (suka), dan respon panelis pada perlakuan A2B2 (25%

tepung tapioka + 25% tepung roti + pengukusan 3 menit + 10%

1

2

3

4

5


4.17

2.73

3.563.22 3.09

3.62

Nila

i Se

nso

ri (S

kala

1-5

)

TEKSTUR

bumbu ) adalah pada tingkat 3,22 (agak suka), penilaian panelis pada


5 menit + 5% bumbu ) adalah pada tingkat 3,09 (agak suka), serta

penilaian panelis pada perlakuan A3B2 (25% tepung tapioka + 25%


3,62 (suka).

Tekstur yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik dari



4,17 (suka).Hal ini diduga adanya perlakuan pengukusan dan

dilanjutkan dengan penirisan sehingga pengeluaran air atau penurunan

kadar air dalam bahan pangan lebih banyak. Pada proses pengukusan

selain untuk mempertahankan agar tidak terjadinya browning juga

membantu proses penguapan kandungan air pada bahan pangan

dengan suhu panas sehingga kadar air akan menurun kemudian

dilanjutkan dengan proses penirisan, pada proses penirisan kandungan

air pada bahan pangan yang belum menguap selama pengukusan akan

keluar hal ini di karenakan akan terbentuk pori-pori dibagian dalam

bahan pangan yang ditinggalkan oleh air yang diuapkan. Selain itu

proses pengurangan kadar air akan semakin cepat selain dengan

pemanasan tekstur kripik jamur tiram juga dipengaruhi dari penyuiran

jamur tiram sehingga ukuran permukaan bahan lebih luas sehingga

akan mempermudah proses pengeluaran air dalam bahan pangan

sehingga produk memiliki tekstur yang lebih kering. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Mellema (2003), bahwa semakin banyak pori-pori

yang terbentuk dengan pengeluaran uap air dalam bahan pangan maka

produk akan menjadi semakin kering dan renyah. Ditambahkan dengan

De Man (1997) Tekstur paling penting pada makanan yaitu lunak dan

renyah. Ciri tekstur yang paling sering diacuh adalah kekerasan dan

kandungan air.

4. Rasa

Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan

keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk.

Produk yang memiliki rasa yang enak dan menarik akan disukai oleh

konsumen. Rasa dari suatu produk berasal dari bahan-bahan dan

pembuatan produk tersebut. Rasa makanan merupakan parameter

yang sangat penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen

terhadap suatu produk makanan.

Menurut Winarno (1997), bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu senyawa kimia, suhu dan interaksi dengan komponen rasa

yang lain. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan

cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri, apabila

penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera

penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi

makanan itu. Hasil pengujian organoleptik tingkat pengujian panelis

terhadap rasa pada produk kripik jamur tiram berkisar antara 3,29 (agak

suka) samapai 4,11 (suka). Hal ini dapat dilihat pada gambar 5 yaitu

sebagai berikut:

Gambar 5. Hasil Uji Organoleptik Parameter Rasa Pada Produk Kripik Jamur Tiram

Berdasarkan gambar 5 diatas menunjukkan respon penilaian

yang berbeda-beda dari panelis terhadap rasa kripik jamur tiram.

Penilaian panelis terhadap parameter tekstur pada perlakuan A1B1


bumbu ) adalah pada tingkat 4,11 (suka), tingkat penerimaan panelis



suka), respon panelis pada perlakuan A2B1 (25% tepung tapioka +

1

2

3

4

5


4.11

3.293.62 3.47 3.56 3.62

Nila

i Se

nso

ri (

Skla

1-5

)

RASA


tingkat 3,62 (suka), dan respon panelis pada perlakuan A2B2


bumbu ) adalah pada tingkat 3,47 (agak suka), penilaian panelis pada


5 menit + 5% bumbu ) adalah pada tingkat 3,56 (suka), serta penilaian

panelis pada perlakuan A3B2 (25% tepung tapioka + 25% tepung roti +

pengukusan 5 menit + 10% bumbu ) adalah pada tingkat 3,62 (suka).

Rasa yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik dari



4,11 (suka). Hal ini diduga karena adanya penambahan bumbu pada

produk. Penambahan bumbu pada produk akan memberikan cita rasa

yang khas sesuai dengan asal bahan tersebut. Masing-masing dari

jenis rempah-rempah yang digunakan mempunyai bau khas sehingga

pada saat di komsumsi akan menggambarkan jenis bumbu yang

digunakan. Penambahan bumbu tersebut akan menutupi bau alami dari

jamur tiram. Penambahan dari berbagai jenis bumbu akan memberikan

cita rasa yang khas dari perpaduan bumbu tersebut. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Rahmawati (1998), bahwa rempah-rempah

yang digunakan sebagai bumbu diutamakan mengandung cukup

oleoresin dan minyak atsiri karena kedua komponen ini menimbulkan

cita rasa dan aroma yang khas yang diinginkan. Ditambah dengan

pernyataan winarno (1997), bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu senyawa kimia, suhu, kosentrasi dan interaksi dengan

komponen rasa yang lain.

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada produk kripik jamur tiram

dari empat parameter yang diujikan yaitu warna, aroma, tekstur, dan

rasa secara umum dapat diterima oleh panelis. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa dari keempat parameter yang diujikan, perlakuan

yang paling diterima atau disukai konsumen yaitu pada perlakuan A1B1


bumbu ). Produk dari perlakuan terbaik tersebut kemudian dilanjutkan

dengan analisa proximat meliputi kandungan protein, lemak,

karbohidrat, kadar air dan kadar abu.

b. Analisis Proximat

Berdasarkan dari hasil uji organoleptik pada produk kripik jamur

tiram yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan yang paling

diterimah oleh panelis berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur,

dan rasa adalah pada perlakuan A1B1 (25% tepung tapioka + 25%

tepung roti + pengukusan 1 menit + 5% bumbu). Selanjutnya produk

pada perlakuan tersebut dilanjutkan dengan analisa proximat meliputi

kandungan protein, lemak, karbohidrat, kadar air, dan kadar abu.

Tabel 6. Hasil Analisa Proximat Kripik Jamur Tiram perlakuan terbaik

No Kandungan gizi Kripik jamur tiram (%)

1 Protein 11,16

2 Lemak 24,02

3 Karbohidrat 51,59

4 Kadar air 8,62

5 Kadar Abu 4,61

Sumber: Hasil analisa proximat kripik jamur tiram, 2013

1. Kadar Protein

Protein merupakan zat yang penting bagi tubuh, karena zat

ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur (Winarno,

1997). Protein merupakan senyawa organik yang besar yang

mengandung atom karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen.

Beberapa diantaranya mengandung sulfur, posfor , besi atau

mineral lain (Harris, 1989). Analisa protein bertujuan untuk

mengetahui jumlah protein dalam produk kripik jamur tiram karena

selama proses pengolahan, jamur tiram mengalami denaturasi

protein yang menyebabkan kehilangan sejumlah protein.

Penggorengan vacum dapat digunakan sebagai alternative

pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi. Bahan

dipanaskan dibawah tekanan vakum sehingga menurunkan titik

didih air dalam bahan Dengan penurunan tekanan maka suhu

penggorengan bisa dilakukan relatif lebih rendah dibandingkan

suhu penggorengan dengan tekanan atmosfer. Beberapa

keuntungan yang diperoleh dengan penggorengan Vacum adalah

warna, rasa,dan aroma tidak banyak berubah, kandungan seratnya

tinggi, tahan lama meskipun tidak mempergunakan bahan

pengawet (Lastriyanto, 2006).

Berdasarkan tabel 6 hasil protein yang diperoleh dari uji

proximat pada produk kripik jamur tiram yaitu sebesar 11,16%,

kandungan protein jamur tiram mengalami penurunan setelah

diolah bila dibandingkan dengan FAO (1992) yaitu sebesar

13,08 %. Penurunan kandungan protein pada produk kripik jamur

tiram ini diduga karena pengaruh penggorengan karena selama

proses penggorengan kandungan protein pada jamur tiram itu

sendiri terdenaturasi. Hal ini sesuai dengan winarno (1997), bahwa

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga

kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi

panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang

ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan

kovalennya yang berupa ikatan peptida. Sedangkan penurunan

nilai protein yang tidak terlalu tinggi ini diduga karena metode

penggorengan yang digunakan yaitu metode penggorengan vacum

karena dengan menggunakan penggorengan vacum dapat

mengurangi tingkat kehilangan kandungan gizi pada

bahan pangan. Hal ini sesuai pendapat Muchtadi (2008), bahwa

penggorengan vacum dengan kondisi tekanan rendah sekitar

70 cmHg.

2. Kadar Lemak

Lemak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air

yang umumnya berasal dari tumbuhan atau pun hewan. Lemak

merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan.

Selain itu, lemak juga merupakan sumber energi yang efektif yang

sangat penting bagi tubuh (Sudarmdji, 1997). Pengujian kadar

lemak bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak pada produk

kripik jamur tiram karena seperti yang telah diketahui bahwa dalam

proses pembuatan kripik jamur tiram dilakukan penggorengan yang

menggunakan minyak goreng.

Berdasarkan tabel 6 hasil uji proximat pada produk kripik

jamur tiram yaitu sebesar 24,02%. Kandungan lemak sudah

memenuhi standar jika dibandingkan dengan standar mutu kripik

SNI 01-2891-1992 yaitu maksimal 25,0%. Peningkatan kandungan

lemak dari produk kripik jamur tiram diduga karena akibat dari

penggorengan yang menggunakan minyak goreng. Karena selama

proses penggorengan terjadi penguapan air dan di ganti dengan

minyak yang digunakan. Semakin lama proses penggorengan

semakin banyak minyak yang yang terserap oleh bahan yang

digoreng. Hal ini sesuai dengan pendapat Ketaren (1986), bahwa

Selama proses penggorengan, sebagian minyak masuk ke dalam

bahan pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi

oleh air. Penyerapan minyak oleh bahan pangan pada saat

penggorengan adalah sekitar 10% - 12%. Penyerapan minyak ini

berfungsi untuk mengempukkan bagian luar bahan pangan dan

untuk membasahi bahan pangan yang digoreng sehingga

menambah rasa lezat dan gurih. Faktor lain yang berpengaruh yaitu

dari penyuiran jamur tiram sehingga permukaan bahan menjadi

luas sehingga akan mempermudah penyerapan minyak. Hail ini

sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2008), bahawa semakin luas

permukaan bahan pangan yang digoreng maka akan semakin

bnyak minyak yang diserap.

3. Karbohidrat

Salah satu kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yakni

karbohidrat sebagai penghasil kalori. Karbohidrat merupakan nilai

gizi pokok sumber energi yang dikomsumsi oleh masyarakat.

Berdasarkan tabel 6 hasil uji proximat kandungan karbohidrat dari

produk kripik jamur tiram yaitu sebesar 51,59%. Kandungan

karbohidrat ini diperoleh dari jamur tiram itu sendiri dan dari tepung

glasur yang digunakan. Kandungan karbohidrat pada jamur tiram

itu sendiri berdasarkan FAO (1992) yaitu sebesar 61,7%.

Kandungan karbohidrat pada kripik jamur tiram mengalami

penurunan hal ini diduga karena proses pemanasan yaitu dengan

cara penggorengan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Palupi.dkk

(2007), bahwa pengaruh pemanasan terhadap karbohidrat

umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh,

pemanasan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan

meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat

sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan

ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil

pemanggangan.

4. Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu parameter yang sangat

menentukan mutu bahan pangan. Sehingga untuk meningkatkan

umur simpan suatu bahan pangan perlu dilakukan pengurangan

kadar air dalam batas tertentu untuk memperlambat proses

kerusakan dari suatu bahan pangan. Setiap bahan pangan memiliki

batas kadar air tertentu untuk dapat disimpan atau dikonsumsi

dalam jangka waktu yang lama. Penetapan kadar air bertujuan

untuk mengetahui batas maksimal atau rentang besarnya jumlah

kandungan kadar air dalam bahan pangan.

Produk keripik jamur terpilih yang dihasilkan memiliki kadar

air sebesar 8,62 %. Sedangkan rata-rata kadar air untuk keripik dari

bahan lain sekitar 6 % berdasarkan standar mutu SNI. Kadar air

produk keripik jamur tiram belum memiliki standar mutu khusus

untuk keripik jamur tiram. Namun berdasarkan hasil pengujian

kadar air yang dihasilkan tidak berbeda jauh dari standar acuan

untuk produk kripik lain. Hal ini diduga dipengaruhi oleh faktor

penggorengan. Selama proses penggorengan akan terjadi

pengurangan kadar air yang akan digantikan oleh minyak yang

digunakan selama proses penggorengan. Minyak akan masuk ke

dalam bahan pangan setelah terjadi penguapan air pada titik

didihnya. Hal ini sesuai pernyataan Muchtadi (2008), bahwa

komposisi bahan pangan yang digoreng akan menetukan jumlah

minyak yang diserap. Bahan pangan dengan jumlah kadar air yang

tinggi, akan lebih banyak menyerap minyak karena akan semakin

banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh air yang menguap

selama penggorengan.

Selain faktor penggorengan penurunan kadar air juga

dipengaruhi oleh pengukusan dan penyuiran. Selama proses

pengukusan kandungan air pada bahan pangan akan diuapkan

sehingga banyak pori-pori yang terbentuk dalam bahan pangan

sebagai akibat ruang yang ditinggalkan air pada awalnya. Selain itu

penyuiran akan mempercepat penurunan kadar air pada jamur

tiram karena ukuran permukaan bahan lebih luas sehingga akan

mempermudah proses pengeluaran air dalam bahan pangan

sehingga produk memiliki tekstur yang lebih kering. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Mellema (2003), bahwa semakin banyak pori-

pori yang terbentuk dengan pengeluaran uap air dalam bahan

pangan maka produk akan menjadi semakin kering dan renyah.

5. Kadar Abu

Kadar abu atau kandungan mineral merupakan sisa yang

tertinggal jika suatu sampel bahan makan dibakar sempuirna di

dalam suatu tungku pengabuan. Kadar abu ini menggambarkan

banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat

menguap. Kadar abu menentukan ada tidaknya zat mineral dalam

bahan pangan. Kandungan mineral dibutuhkan dalam jumlah yang

sedikit dalam proses kerja tubuh.

Kadar abu yang dihasilkan dalam produk kripik jamur tiram

yaitu sebesar 4,62 % sedangkan rata-rata kadar abu dalam produk

kripik yang lain yaitu sebesar 2,5 % berdasarkan standar mutu SNI.

Kadar abu produk keripik jamur tiram belum memiliki standar mutu

khusus untuk keripik jamur tiram karena merupakan produk baru.

Namun berdasarkan hasil pengujian kadar abu yang dihasilkan

tidak berbeda jauh dari standar acuan untuk produk kripik lain. Hal

ini diduga dari kandungan mineral alami pada jamur tiram itu

sendiri. Hal ini sesuai dengan pendapat Suparti (2000), bahwa

jamur tiram mengandung mineral yang banyak diantaranya yaitu

kalsium, natrium, kalium, zat besi, magnesium, tembaga, zeng, dan

fosfor. Kandungan mineral tertinggi dalam jamur tiram yaitu natrium

dan kaliaum.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Formulasi tepung glasur yang baik pada pembuatan kripik jamur

tiram yaitu pada perlakuan 25% tepung tapioka + 25% tepung roti +

pengukusan 1 menit + 5% bumbu

2. Proses pengukusan mempengaruhi produk kripik jamur tiram yang

dihasilkan, semakin singkat waktu pengukusan maka semakin baik

tekstur dan tingkat keutahan kripik jamur tiram yang dihasilkan

sebaliknya semakin lama waktu pengukusan semakin menurunkan

tekstur dan tingkat keutuhan dari kripik jamur tiram yang dihasilkan.

3. Hasil analisa proximat perlakuan terbaik 25% tepung tapioka + 25%

tepung roti + pengukusan 1 menit + 5% bumbu pada produk kripik

jamur tiram yakni kadar protein 11,16 %, kadar Lemak 24,02 %,

karbohidrat 51,59 %, Kadar air 8,62 %, Kadar abu 4,61 %.

B. Saran

Sebaiknya untuk penelitian selanjutnya dilakukan penelitian

tentang pengujian tekstur, kandungan vitamin dan penentuan kemasan

yang cocok untuk mengemas dan menentukan masa simpan kripik

jamur tiram. Sebaiknya dalam pembuatan kripik jamur tiram hal yang

perlu juga di perhatikan yaitu tingkat kesegaran dari jamur tiram itu

sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012a http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tapioka&oldid=" diakses di Makassar 28-09-2013

Anonim, 2012b. http://anekamesin.com/centrifuge-spinner.html diakses di

Makassar 28-09-2013 Anonim, 2012c. http://bisnisukm.com/spinner-untuk-keripik-sayur-dan-buah.html

diakses di Makassar 28-09-2013 Anonim, 2013a http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_tiram, diakses

di Makassar 28-09-2013 Anonim, 2013b http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-

manfaatnya-dan-cara-pembuatannya/. diakses di Makassar 28-09-2013

Anonim 2013c. http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tepung_roti&oldid"

diakses di Makassar 28-09-2013 Anonim, 2013d. http://ms.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih diakses

di Makassar 28-09-2013 Anonim, 2013e http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_merah diakses

di Makassar 28-09-2013 Anonim 2013 f, http://id.wikipedia.org/wiki/Keripik, diakses di Makassar 28-

10-2013 Arindyah Kusmartan, 2010. Pengaruh Suhu Terhadap Penurunan Kadar

Abu Tepung Beras Dengan Me nggunakanAlat Furnace. Buckle et al, 1988. Ilmu Pangan.Terjemahan: Henri purnomo dan Aldiono.

Universitas Indonesia. Jakarta Budi,dkk.2009. Rekayasa Tekstur Pemekaran dan Penyerapan Minyak

pada Penggorengan dan Penyangraian Makanan Berpati.Jurnal pdf. diakses di Makassar 29-09-2013

Dadan Harjana, 2013http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/1001-

manfaat-bawang-putih-dan-kandungan.html diakses di Makassar 29-09-2013

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tapioka&oldid=6731244

http://anekamesin.com/centrifuge-spinner.html

http://bisnisukm.com/spinner-untuk-keripik-sayur-dan-buah.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_tiram

http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-dan-cara-pembuatannya/

http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-dan-cara-pembuatannya/

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tepung_roti&oldid=6734178

http://ms.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih

http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_merah%20diakses%20di%20Makassar%2028-09-2013

http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_merah%20diakses%20di%20Makassar%2028-09-2013

http://id.wikipedia.org/wiki/Keripik

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/1001-manfaat-bawang-putih-dan-kandungan.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/1001-manfaat-bawang-putih-dan-kandungan.html

De man, J.M. Kimia Pangan.Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung. ITB Bandung

Ferisa septiana, dkk, 2009. Vaccum frying. Jurnal pdf. Universitas Brawijaya. Malang.

Gergaji. Bogor: Pusat Penelitian Hasil Hutan, Badan Penelitian dan

Pengembangan Kehutanan dan Perkebunan.

Guenther,1987. Minyak atsiri Ketumbar, Jurnal penelitian Resipository.ipb.ac.id diakses di Makassar 29-09-2013

Gunawan AW. 2001. Usaha Pembibitan Jamur. Bogor: Penebar Swadaya. Harris, R. S. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan .

Bandung: Penerbit ITB. Ketaren.S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak.Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta. Lastriyanto A. 2006. Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Fryer). Malang :

Lastrindo Engineering Lisdiana, F. 1997. Membuat Aneka Abon. Penerbit kanisius (Anggota

IKAPI). Yogyakarta. Marilina & Siregar . 2001. Budi Daya Jamur Tiram . Yogyakarta : Kanisius

Alexopolous, CJ.1962. Intoduction Mycology. Jhon Willey & Son’s: New York. 613 hal

Mellema, M. 2003. Mechanism and Reduction of fat Up Take in Deep fat Fried Food.Food sci journal. 14:436-437

Muchtadi.2008. Penggorengan Vacum pada Kerupuk Ikan.Jurnal penelitian BAB 1.Pendahuluan.coverpdf. diakses di Makassar 29-09-2013

Palupi,NZ, Dkk. 2007. Modul e-Learning ENBP Pengaruh Pengolahan

terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB

Rahayu, E., dan N. Berlian. 1994. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rahmawati, Yulia. 1998. Pengaruh Beberapa Tingkat Konsentrasi Bahan

Penstabil CarboxyMetil Celulose (CMC)Terhadap Sari Lidah Buaya[Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. UNAND. Padang

Ria Rahmadani, 2012. Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri dan Daging Buah Picung dengan penambahan Rempa-Rempah. Penanganan bumbu

rempah.http:// ilmu pangan. pengananan bumbu dan remapah.html. diakses di Makassar 29-09-2013

Sarpian, T.2003.Pedoman Berkebun lada dan Analisis Usaha Tani.

Kanisius.Yogyakarta SNI,1992. Cara uji makanan dan minuman Suprapti S. 2000. Petunjuk Teknis Budidaya Jamur Tiram pada Media

Serbuk Sutejo,M.M.1990. Pengembangan Kultur Tanaman Berkasiat Obat.

Rineke Cipta. Jakarta Somaatmaja. D. 1985. Rempah-rempah Indonesia. Departemen

Perindustrian. Badan Litbang industri. Malai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian Bogor.

Tarmizi, 2010.Bawang Merah. http;//kimia .unp.ac.id/?p=716. diakses di

Makassar 29-09-2013. Wayan Darmini, Betty Sri Laksmi Jenie, Ni Luh Puspitasari (1998)

Aktivitas Antioksidan Bumbu Segar Masakan Tradisional Indonesia. Seminar Nasional Makanan Tradisional, 21 Februari, Bogor.

Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

LAMPIRAN

UJI ORGANOLEPTIK

WARNA

Lampiran 01. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Warna Kripik Jamur Tiram Perlakuan A1B1

No Nama U1 U2 U3 Total Rata-rata

1 Panelis 1 3 4 3 10 3.333333

2 Panelis 2 4 3 4 11 3.666667

3 Panelis 3 4 4 4 12 4

4 Panelis 4 4 5 4 13 4.333333

5 Panelis 5 4 5 4 13 4.333333

6 Panelis 6 3 4 4 11 3.666667

7 Panelis 7 4 4 4 12 4

8 Panelis 8 4 5 5 14 4.666667

9 Panelis 9 5 5 4 14 4.666667

10 Panelis 10 4 4 3 11 3.666667

11 Panelis 11 4 4 3 11 3.666667

12 Panelis 12 4 5 4 13 4.333333

13 Panelis 13 4 3 4 11 3.666667

14 Panelis 14 4 5 4 13 4.333333

15 Panelis 15 4 3 4 11 3.666667

Sumber: Data Sekunder Penelitian Pembuatan Kripik Jamur Tiram, 2013.



1 Panelis 1 3 3 3 9 3

2 Panelis 2 3 3 3 9 3

3 Panelis 3 3 2 3 8 2.666667

4 Panelis 4 4 4 4 12 4

5 Panelis 5 4 4 4 12 4

6 Panelis 6 4 4 3 11 3.666667

7 Panelis 7 4 4 4 12 4

8 Panelis 8 5 3 4 12 4

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 3 4 4 11 3.666667

11 Panelis 11 3 4 4 11 3.666667

12 Panelis 12 4 3 3 10 3.333333

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 14 4 3 3 10 3.333333

15 Panelis 15 3 3 3 9 3




1 Panelis 1 4 4 3 11 3.666667

2 Panelis 2 4 3 3 10 3.333333

3 Panelis 3 4 2 2 8 2.666667

4 Panelis 4 4 5 3 12 4

5 Panelis 5 4 4 3 11 3.666667

6 Panelis 6 4 4 3 11 3.666667

7 Panelis 7 4 4 4 12 4

8 Panelis 8 3 4 4 11 3.666667

9 Panelis 9 3 4 5 12 4

10 Panelis 10 3 4 3 10 3.333333

11 Panelis 11 3 3 3 9 3

12 Panelis 12 3 4 4 11 3.666667

13 Panelis 13 3 3 4 10 3.333333

14 Panelis 14 4 4 4 12 4

15 Panelis 15 3 3 3 9 3




1 Panelis 1 3 3 4 10 3.333333

2 Panelis 2 3 3 4 10 3.333333

3 Panelis 3 3 2 3 8 2.666667

4 Panelis 4 4 4 4 12 4

5 Panelis 5 4 4 4 12 4

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 4 4 4 12 4

8 Panelis 8 4 4 3 11 3.666667

9 Panelis 9 4 3 4 11 3.666667

10 Panelis 10 3 2 3 8 2.666667

11 Panelis 11 3 3 4 10 3.333333

12 Panelis 12 4 4 4 12 4

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 14 4 4 4 12 4

15 Panelis 15 3 3 3 9 3




1 Panelis 1 3 3 3 9 3

2 Panelis 2 2 4 3 9 3

3 Panelis 3 3 3 3 9 3

4 Panelis 4 3 4 3 10 3.333333333

5 Panelis 5 4 4 3 11 3.666666667

6 Panelis 6 3 3 4 10 3.333333333

7 Panelis 7 4 4 4 12 4

8 Panelis 8 3 4 4 11 3.666666667

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 3 3 3 9 3

11 Panelis 11 4 3 2 9 3

12 Panelis 12 4 4 4 12 4

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 14 4 4 4 12 4

15 Panelis 15 4 3 3 10 3.333333333




1 Panelis 1 3 3 3 9 3

2 Panelis 2 2 4 3 9 2.333333333

3 Panelis 3 1 3 3 7 2.333333333

4 Panelis 4 4 4 3 11 3.666666667

5 Panelis 5 4 4 3 11 3.666666667

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 4 4 4 12 4

8 Panelis 8 4 3 5 12 4

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 3 4 3 10 3.333333333

11 Panelis 11 3 3 4 10 3.333333333

12 Panelis 12 4 4 4 12 3.333333333

13 Panelis 13 3 4 3 10 3.333333333

14 Panelis 14 4 4 4 12 3.333333333

15 Panelis 15 3 4 3 10 3.333333333


AROMA

Lampiran 07. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Aroma Kripik Jamur Tiram Perlakuan A1B1


1 Panelis 1 4 4 4 12 4

2 Panelis 2 4 5 4 13 4.333333

3 Panelis 3 4 3 4 11 3.666667

4 Panelis 4 4 5 4 13 4.333333

5 Panelis 5 3 4 4 11 3.666667

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 5 4 4 13 4.333333

8 Panelis 8 4 4 4 12 4

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 4 4 4 12 4

11 Panelis 11 4 4 4 12 4

12 Panelis 12 4 4 4 12 4

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 14 3 2 4 9 3

15 Panelis 15 3 2 2 7 2.333333




1 Panelis 1 3 3 4 10 3.333333

2 Panelis 2 4 3 3 10 3.333333

3 Panelis 3 3 3 3 9 3

4 Panelsi 4 4 4 3 11 3.666667

5 Panelis 5 4 4 4 12 4

6 Panelis 6 4 3 4 11 3.666667

7 Panelis 7 3 3 3 9 3

8 Panelis 8 5 3 4 12 4

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 4 3 4 11 3.666667

11 Panelis 11 4 3 2 9 3

12 Panelis 12 4 3 3 10 3.333333

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 4 3 2 2 7 2.333333

15 Panelis 5 3 3 2 8 2.666667




1 Panelis 1 4 3 3 10 3.333333

2 Panelis 2 4 4 4 12 4

3 Panelis 3 3 3 4 10 3.333333

4 Panelis 4 4 4 4 12 4

5 Panelis 5 4 3 3 10 3.333333

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 3 3 5 11 3.666667

8 Panelis 8 4 3 4 11 3.666667

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 4 4 4 12 4

11 Panelis 11 4 4 3 11 3.666667

12 Panelis 12 4 4 3 11 3.666667

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 14 2 3 4 9 3

15 Panelis 15 4 4 2 10 3.333333


Lampiran10. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Aroma Kripik Jamur Tiram Perlakuan A2B2


1 Panelis 1 3 3 3 9 3

2 Panelis 2 4 4 4 12 4

3 Panelis 3 3 3 3 9 3

4 Panelis 4 3 4 4 11 3.666667

5 Panelis 5 3 3 4 10 3.333333

6 Panelis 6 4 3 4 11 3.666667

7 Panelis 7 4 4 4 12 4

8 Panelis 8 4 4 4 12 4

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 4 4 4 12 4

11 Panelis 11 2 4 2 8 2.666667

12 Panelis 12 3 4 3 10 3.333333

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 14 2 3 3 8 2.666667

15 Panelis 15 3 4 3 10 3.333333




1 Panelis 1 4 3 3 10 3.333333333

2 Panelis 2 4 4 4 12 4

3 Panelis 3 3 3 3 9 3

4 Panelsi 4 3 4 4 11 3.666666667

5 Panelis 5 4 3 3 10 3.333333333

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 3 4 3 10 3.333333333

8 Panelis 8 4 4 4 12 4

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 4 4 4 12 4

11 Panelis 11 3 2 4 9 3

12 Panelis 12 4 4 4 12 4

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 4 3 1 3 7 2.333333333

15 Panelis 5 3 4 3 10 3.333333333




1 Panelis 1 3 4 3 10 3.333333333

2 Panelis 2 4 4 4 12 4

3 Panelis 3 3 3 3 9 3

4 Panelsi 4 4 4 4 12 4

5 Panelis 5 4 3 4 11 3.666666667

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 3 4 3 10 3.333333333

8 Panelis 8 4 4 4 12 4

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 4 4 4 12 4

11 Panelis 11 3 3 3 9 3

12 Panelis 12 3 3 4 10 3.333333333

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 4 3 4 3 10 3.333333333

15 Panelis 5 3 2 2 7 2.333333333


TEKSTUR Lampiran13. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Tekstur Kripik

Jamur Tiram Perlakuan A1B1


1 Panelis 1 3 2 4 9 3

2 Panelis 2 4 5 2 11 3.666667

3 Panelis 3 5 5 4 14 4.666667

4 Panelis 4 5 5 4 14 4.666667

5 Panelis 5 4 4 4 12 4

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 5 5 5 15 5

8 Panelis 8 2 5 5 12 4

9 Panelis 9 5 5 4 14 4.666667

10 Panelis 10 4 4 4 12 4

11 Panelis 11 4 3 2 9 3

12 Panelis 12 4 5 4 13 4.333333

13 Panelis 13 4 4 4 12 4

14 Panelis 14 4 5 4 13 4.333333

15 Panelis 15 4 4 4 12 4


Lampiran14. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Tekstur Kripik Jamur Tiram Perlakuan A1B2


1 Panelis 1 3 2 2 7 2.333333

2 Panelis 2 3 2 1 6 2

3 Panelis 3 2 2 2 6 2

4 Panelis 4 3 3 3 9 3

5 Panelis 5 3 3 2 8 2.666667

6 Panelis 6 2 3 3 8 2.666667

7 Panelis 7 3 4 2 9 3

8 Panelis 8 2 2 3 7 2.333333

9 Panelis 9 2 3 3 8 2.666667

10 Panelis 10 2 3 3 8 2.666667

11 Panelis 11 3 4 4 11 3.666667

12 Panelis 12 4 3 3 10 3.333333

13 Panelis 13 2 3 3 8 2.666667

14 Panelis 14 4 3 3 10 3.333333

15 Panelis 15 2 3 3 8 2.666667




1 Panelis 1 3 2 3 8 2.666667

2 Panelis 2 3 3 3 9 3

3 Panelis 3 3 3 3 9 3

4 Panelis 4 4 4 3 11 3.666667

5 Panelis 5 4 4 4 12 4

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 4 3 4 11 3.666667

8 Panelis 8 4 4 4 12 4

9 Panelis 9 4 3 5 12 4

10 Panelis 10 4 3 4 11 3.666667

11 Panelis 11 4 4 3 11 3.666667

12 Panelis 12 3 4 4 11 3.666667

13 Panelis 13 3 3 4 10 3.333333

14 Panelis 14 3 4 4 11 3.666667

15 Panelis 15 3 3 4 10 3.333333




1 Panelis 1 3 3 4 10 3.333333

2 Panelis 2 2 2 3 7 2.333333

3 Panelis 3 3 2 4 9 3

4 Panelis 4 2 3 3 8 2.666667

5 Panelis 5 2 3 3 8 2.666667

6 Panelis 6 2 3 3 8 2.666667

7 Panelis 7 4 5 4 13 4.333333

8 Panelis 8 5 3 4 12 4

9 Panelis 9 4 3 3 10 3.333333

10 Panelis 10 3 3 3 9 3

11 Panelis 11 3 3 3 9 3

12 Panelis 12 4 4 4 12 4

13 Panelis 13 2 4 3 9 3

14 Panelis 14 4 4 4 12 4

15 Panelis 15 3 3 3 9 3




1 Panelis 1 3 3 2 8 2.666666667

2 Panelis 2 2 3 2 7 2.333333333

3 Panelis 3 2 2 2 6 2

4 Panelis 4 3 3 4 10 3.333333333

5 Panelis 5 3 3 4 10 3.333333333

6 Panelis 6 3 2 3 8 2.666666667

7 Panelis 7 4 3 4 11 3.666666667

8 Panelis 8 2 3 4 9 3

9 Panelis 9 3 3 3 9 3

10 Panelis 10 4 2 4 10 3.333333333

11 Panelis 11 4 3 3 10 3.333333333

12 Panelis 12 3 4 4 11 3.666666667

13 Panelis 13 3 4 3 10 3.333333333

14 Panelis 14 3 4 4 11 3.666666667

15 Panelis 15 2 4 3 9 3




1 Panelis 1 3 4 3 10 3.333333333

2 Panelis 2 3 3 3 9 3

3 Panelis 3 2 4 3 9 3

4 Panelis 4 4 3 4 11 3.666666667

5 Panelis 5 3 2 4 9 3

6 Panelis 6 4 4 3 11 3.666666667

7 Panelis 7 4 5 5 14 4.666666667

8 Panelis 8 5 4 5 14 4.666666667

9 Panelis 9 3 4 3 10 3.333333333

10 Panelis 10 4 3 4 11 3.666666667

11 Panelis 11 4 3 3 10 3.333333333

12 Panelis 12 4 4 4 12 4

13 Panelis 13 2 4 4 10 3.333333333

14 Panelis 14 4 4 4 12 4

15 Panelis 15 3 4 4 11 3.666666667


RASA Lampiran 19. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Rasa Kripik Jamur

Tiram Perlakuan A1B1


1 Panelis 1 3 4 4 11 3.666667

2 Panelis 2 4 5 4 13 4.333333

3 Panelis 3 4 4 4 12 4

4 Panelis 4 4 5 4 13 4.333333

5 Panelis 5 4 3 3 10 3.333333

6 Panelis 6 4 4 3 11 3.666667

7 Panelis 7 5 5 4 14 4.666667

8 Panelis 8 5 5 5 15 5

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 4 4 4 12 4

11 Panelis 11 5 5 4 14 4.666667

12 Panelis 12 4 4 4 12 4

13 Panelis 13 5 4 4 13 4.333333

14 Panelis 14 4 5 4 13 4.333333

15 Panelis 15 4 2 4 10 3.333333


Lampiran 20. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Rasa Kripik Jamur Tiram Perlakuan A1B2


1 Panelis 1 4 4 3 11 3.666667

2 Panelis 2 4 4 3 11 3.666667

3 Panelis 3 4 4 3 11 3.666667

4 Panelis 4 4 4 3 11 3.666667

5 Panelis 5 4 3 3 10 3.333333

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 3 4 4 11 3.666667

8 Panelis 8 3 4 4 11 3.666667

9 Panelis 9 4 3 4 11 3.666667

10 Panelis 10 3 3 3 9 3

11 Panelis 11 4 3 2 9 3

12 Panelis 12 4 4 2 10 3.333333

13 Panelis 13 2 2 1 5 1.666667

14 Panelis 14 3 3 2 8 2.666667

15 Panelis 15 3 3 2 8 2.666667




1 Panelis 1 4 4 4 12 4

2 Panelis 2 4 4 4 12 4

3 Panelis 3 4 4 4 12 4

4 Panelis 4 4 4 4 12 4

5 Panelis 5 3 3 3 9 3

6 Panelis 6 3 4 4 11 3.666667

7 Panelis 7 4 3 4 11 3.666667

8 Panelis 8 4 4 4 12 4

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 4 3 4 11 3.666667

11 Panelis 11 3 5 3 11 3.666667

12 Panelis 12 3 5 4 12 4

13 Panelis 13 3 2 3 8 2.666667

14 Panelis 14 3 2 3 8 2.666667

15 Panelis 15 4 4 2 10 3.333333




1 Panelis 1 4 4 3 11 3.666667

2 Panelis 2 4 4 4 12 4

3 Panelis 3 4 4 3 11 3.666667

4 Panelis 4 4 4 4 12 4

5 Panelis 5 3 3 3 9 3

6 Panelis 6 3 3 4 10 3.333333

7 Panelis 7 4 4 3 11 3.666667

8 Panelis 8 4 3 4 11 3.666667

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 3 4 4 11 3.666667

11 Panelis 11 3 3 3 9 3

12 Panelis 12 3 3 3 9 3

13 Panelis 13 3 3 3 9 3

14 Panelis 14 3 3 2 8 2.666667

15 Panelis 15 4 4 3 11 3.666667




1 Panelis 1 4 4 3 11 3.666666667

2 Panelis 2 4 4 4 12 4

3 Panelis 3 4 4 3 11 3.666666667

4 Panelis 4 4 4 4 12 4

5 Panelis 5 4 3 3 10 3.333333333

6 Panelis 6 4 2 4 10 3.333333333

7 Panelis 7 3 4 4 11 3.666666667

8 Panelis 8 3 4 5 12 4

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 3 3 3 9 3

11 Panelis 11 3 3 4 10 3.333333333

12 Panelis 12 4 3 4 11 3.666666667

13 Panelis 13 4 2 3 9 3

14 Panelis 14 3 3 3 9 3

15 Panelis 15 3 4 4 11 3.666666667




1 Panelis 1 3 4 4 11 3.666666667

2 Panelis 2 4 4 4 12 4

3 Panelis 3 3 4 4 11 3.666666667

4 Panelis 4 4 4 4 12 4

5 Panelis 5 4 4 3 11 3.666666667

6 Panelis 6 4 4 4 12 4

7 Panelis 7 3 4 4 11 3.666666667

8 Panelis 8 5 4 5 14 4.666666667

9 Panelis 9 4 4 4 12 4

10 Panelis 10 4 4 3 11 3.666666667

11 Panelis 11 4 3 4 11 3.666666667

12 Panelis 12 4 4 4 12 4

13 Panelis 13 1 3 3 7 2.333333333

14 Panelis 14 1 3 3 7 2.333333333

15 Panelis 15 4 2 3 9 3


Lampiran 25. Tabel Nilai Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Kripik Jamur Tiram

Parameter Perlakuan

1 2 3 4 5 6

warna 4.05 3.49 3.53 3.51 3.42 3.4

aroma 3.77 3.33 3.6 3.44 3.5 3.49

tekstur 4.17 2.73 3.56 3.22 3.09 3.62

rasa 4.11 3.29 3.62 3.47 3.56 3.62


KADAR AIR Lampiran 26. Tabel Hasil Pengujian Kadar Air

No Ulangan Jumlah (%)

1 1 8.62

2 2 8.64

3 3 8.59

Rata-rata 8.61666667


KADAR ABU Lampiran 27. Tabel Hasil Pengujian Kadar Abu


1 1 4.72

2 2 4.49

3 3 4.63



KADAR PROTEIN

Lampiran 28. Tabel Hasil Pengujian Kadar Protein


1 1 11.17

2 2 11.37

3 3 10.95



KADAR LEMAK

Lampiran 29. Tabel Hasil Pengujian Kadar Lemak


1 1 23.96

2 2 24.04

3 3 24.05



KARBOHIDRAT

Rumus yang digunakan dalam penentuan jumlah karbohidrat yaitu: Karbohidrat % = 100% - (protein% + lemak% + air% + abu%)

100% - (11,16 % + 24,02 % + 8,62 % + 4,61%) = 51,59 %

LAMPIRAN GAMBAR

Jamur tiram putih

Perlakuan A1B1

Perlakuan A1B2

Perlakuan A2B1

Perlakuan A2B1

Perlakuan A2B2

Perlakuan A3B1

Perlakuan A3B2

Studi Pengaruh Lama Pengukusan dan Kadar Bumbu …

Documents

Transcript of Studi Pengaruh Lama Pengukusan dan Kadar Bumbu …