i

STUDI PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI ASIDULAN

TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIAWI SAUS UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L.)

SKRIPSI

Diajukan Kepada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Untuk Memenuhi Tugas Akhir dalam Menyelesaikan Studi S-1

Diajukan oleh:

EKA OKTA KURNIAWAN

201310220311076

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

i

“STUDI PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI

ASIDULAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIAWI SAUS UBI

JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)”

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

EKA OKTA KURNIAWAN

201310220311076

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

SKRIPSI

“STUDI PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI ASIDULAN

TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIAWI SAUS UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L.)”

Oleh:

EKA OKTA KURNIAWAN

NIM : 201310220311076

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor: E.5.b/48/ITP-FPP/UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal: 1 februari 2018

dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 1 februari 2018

iii

HALAMAN PERSETUJUAN

“STUDI PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI ASIDULAN

TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIAWI SAUS UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L.)”

Oleh:

EKA OKTA KURNIAWAN

NIM : 201310220311076

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Eka Okta Kurniawan

NIM : 201310220311076

Fakultas/Jurusan : Pertanian – Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Studi Penambahan Jenis Dan

Konsentrasi Asidulan Terhadap Sifat Fisiko Kimiawi Saus Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas L.)”

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber

pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 02 Oktober 1995 di

Pasuruan, Jawa Timur sebagai anak tunggal. Ayahanda

bernama Isdi Waluyo dan Ibunda bernama Dias Tri Astuti.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN

1 Beji Pasuruan pada tahun 2007. Sekolah Menengah

Pertama di SMP Negeri 1 Bangil pada tahun 2010. Sekolah

Menengah Kejuruan di SMK Negeri 1 Bangil pada tahun 2013. Penulis

melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2013

sampai selesai.

Selama perkuliahan penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan (HMJ ITP) sebagai ketua bidang minat dan bakan tahun 2014-

2015, kemudian di Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas (BEMFA) sebagai ketua

divisi seni dan olahraga tahun 2015-2016, kemudian di Lembaga Semi Otonom

(LSO-ALFA) sebagai ketua umum, dan juga di Badan Eksekutif Mahasiswa

Universitas (BEMU) sebagai staff ahli kementrian dalam negeri pada tahun 2016-

2017. Penulis juga menjadi Asisten Laboratorium di Laboratorium Agroteknologi

pada tahun 2014-2015.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Alaah SWT yang telah memberikan

nikmat kesempatan, waktu, kesehatan dan nikmat-nikmat lain yang tak terhingga

sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Studi

Penambahan Jenis Dan Konsentrasi Asidulan Terhadap Sifat Fisiko Kimiawi

Saus Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Beribu ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Bapak Dr.Ir.Warkoyo, MP, IPM selaku Dosen Pembimbing I dengan sabar

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Rista Anggriani, STP, MP, M.Sc selaku Dosen Pembimbing II dengan

sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada

penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak

memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

vii

6. Ibu dan Ayah tercinta serta keluarga yang senantiasa memanjatkan doa-

doanya untuk penulis, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada

henti serta selalu memberikan dukungan baik spiritual, moral maupun materi

dalam mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

7. Teman-teman ITP angkatan 2013, terimakasih atas semua dukungan serta

doa-doanya dan semoga saja kita terus jadi saudara sampai tua, khususnya

teman-teman ITP B.

8. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, dengan ikhlas

membantu dalam penyelesaian skripsi ini, semoga Allah membalas

keikhlasan kalian.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh

Malang, 1 Februari 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

SKRIPSI ................................................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

ABSTRACT .......................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL................................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................... 2

1.3 Hipotesis ................................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3

2.1 Ubi Jalar Ungu ...................................................................................... 3

2.2 Antioksidan ........................................................................................... 4

2.3 Antosianin ............................................................................................. 6

2.4 Saus ....................................................................................................... 7

2.5 Bahan Pembuatan Saus ......................................................................... 9

2.5.1 Pektin ................................................................................................... 9

2.5.2 Gula ..................................................................................................... 9

2.5.3 Asidulan ............................................................................................. 10

2.5.3.1 Jeruk Nipis ......................................................................................... 10

2.5.3.2 Cuka Apel .......................................................................................... 11

III. METODELOGI PENELITIAN .................................................................. 13

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................ 13

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................. 13

3.3 Metode Penelitian .............................................................................. 13

3.4 Pelaksana Penelitian .......................................................................... 15

3.4.1 Pembuatan Saus Ubi Jalar Ungu ....................................................... 15

3.5 Parameter Penelitian .......................................................................... 16

3.5.1 Analisa Kadar Air dengan Metode Gravimetri.................................. 17

xi

3.5.2 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH ..................... 17

3.5.3 Analisa Kadar Antosianin dengan Metode pH Differential .............. 19

3.5.4 Analisa Total Asam Tertitrasi............................................................ 21

3.5.5 Analisa Total Padatan Terlarut dengan Hand Refractometer ............ 21

3.5.6 Analisa Uji Intensitas Warna dengan Color Reader ......................... 22

3.5.7 Uji Organoleptik dengan metode hedonic scale scoring ................... 23

3.5.8 Analisis Data...................................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 24

4.1 Analisa Bahan Baku ............................................................................... 24

4.2 pH ........................................................................................................... 25

4.3 Kadar Air ................................................................................................ 27

4.4 Total Asam Tertitrasi (TAT) .................................................................. 28

4.5 Total Padatan Terlarut (TPT) ................................................................. 30

4.6 Aktivitas Antioksidan............................................................................. 31

4.7 Kadar Antosianin ................................................................................... 32

4.8 Intensitas Warna ..................................................................................... 34

4.8.1 Kecerahan (L)......................................................................................... 34

4.8.2 Kemerahan (a) ........................................................................................ 35

4.8.3 Kekuningan (b)....................................................................................... 36

4.9 Organoleptik ........................................................................................... 37

4.9.1 Organoleptik Kenampakan..................................................................... 37

4.9.2 Organoleptik Rasa .................................................................................. 38

4.9.3 Organoleptik Kesukaan .......................................................................... 39

4.10 Perlakuan Terbaik .................................................................................. 40

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 42

5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 42

5.2 Saran ....................................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 43

LAMPIRAN-LAMPIRAN ................................................................................. 46

xii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Komposisi kimia dua jenis ubi jalar. ............................................................... 4

2. Syarat mutu saus ............................................................................................ 8

3. Kandungan cuka apel ..................................................................................... 11

4. Matriks Kombinasi Perlakuan ....................................................................... 14

5. Skor penilaian uji organoleptik . ................................................................... 23

6. Hasil analisa bahan baku ubi ungu. ............................................................... 24

7. Nilai derajat keasaman (ph) . ........................................................................ 26

8. Nilai kadar air ............................................................................................... 27

9. Nilai total asam tertitrasi .............................................................................. 29

10. Nilai total padatan terlarut............................................................................. 30

11. Nilai aktivitas antioksidan ............................................................................. 31

12. Nilai kadar antosianin ................................................................................... 33

13. Nilai kemerahan ............................................................................................ 35

14. Nilai kekuningan ........................................................................................... 36

15. Nilai organoleptik kenampakan .................................................................... 37

16. Nilai organoleptik rasa .................................................................................. 38

17. Nilai organoleptik kesukaan.......................................................................... 39

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Ubi Jalar Ungu ............................................................................................... 3

2. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) .................................................................... 11

3. Diagram alir pembuatan saus ........................................................................ 16

4. Histogram tingkat kecerhan (L) saus ubi ungu. ............................................ 34

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Form Kuisioner Uji Hedonik .......................................................................... 46

2. Anova Saus pH Ubi Ungu .............................................................................. 47

3. Anova Kadar Air Saus Ubi Ungu................................................................... 47

4. Anova TAT Saus Ubi Ungu ........................................................................... 47

5. Anova TPT Saus Ubi Ungu............................................................................ 47

6. Anova A. Antioksidan Saus Ubi Ungu .......................................................... 48

7. Anova K. Antosianin Saus Ubi Ungu ............................................................ 48

8. Anova Kecerahan Saus Ubi Ungu.................................................................. 48

9. Anova Kemerahan Saus Ubi Ungu ................................................................ 49

10. Anova Kekuningan Saus Ubi Ungu ............................................................... 49

11. Anova Organoleptik Kenampakan Saus Ubi Ungu ....................................... 49

12. Anova Organoleptik Rasa Saus Ubi Ungu ..................................................... 50

13. Anova Organoleptik Kesukaan Saus Ubi Ungu ............................................. 50

14. Gambar saus ubi ungu .................................................................................... 50

15. Gambar proses pembuatan saus ubi ungu ...................................................... 52

43

DAFTAR PUSTAKA

Abramson, J. L., & Vaccarino, V. 2002. Relationship Between Physical Activity and

Inflammation Among Apparently Healthy Middle-aged and Older US Adults. Arch

Intern Med, Vol. 162, No. 11, p. 1286-1292.

Andayani, Regina, dkk. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat dan

Likopen dalam Buah Tomat. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, Vol. 13, No.1,

2008.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of

Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

BSN. 1994. Saus Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Chaplin, M. 2004. Pektin. http://www.lsbu.ac.uk [6 Agustus 2017].

Churmen, I. 2001. Menyelamatkan industri gula Indonesia. Millenium Publisher.

Jakarta.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Yogyakarta.

Desrosier, NW. 2008. The Technology of Food preservation, Third Edition (Teknologi

Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Jakarta:

Penerbit Universitas Indonesia.

Eskin, N. A. M. 1990. Plant Pigments, Flavours and Textures. Academec Press. New

York.

Hambali, E., S. Mujdalipah, G. Sulistiyanto, dan T. Lesmana. 2006. Diversifikasi

Produk Olahan Jarak Pagar dan kaitannya dengan Corporate Social

Responsibility (CSR) perusahaan swasta di Indonesia. SBRC & Eka Cipta

Fondation, IPB Bogor. Hlm 38- 45.

Harborne J. B. 1987. (diterjemahkan oleh Dr. Kosasih Padmawinata). Metode Fitokimia

Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Bandung : ITB.

Hariana A. 2006. Tumbuhan obat dan khasiatnya. Penebar Swadaya : Jakarta Hlm 73-

74.

Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan

Cake Bread. (Proyek Akhir). Yogyakarta: UNY.

Jawi, I.M, D.N. Suprapta, I.WP. Sutirtayasa. 2007. Efek Antioksidan Ekstrak Umbi Ubi

Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Terhadap Hati Setelah Aktifitas Fisik Maksimal

dengan Melihat Kadar AST dan ALT Darah pada Mencit. Dexa Media. 2007; 20

(3).

Johnstonet A.H., and Shuaili A.A. 2004. Learning in the laboratory; some thoughts

from the literature. Journal of U.Chem.Ed. 5, hlm. 42-51.

44

Jusuf M., Rahayuningsih St. A. dan Ginting E. 2008. Ubi jalar ungu. Warta Penelitian

dan Pengembangan Pertanian 30: 13-14.

Kuncahyo. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Blimbing Wuluh Terhadap 1,1-

diphenyl-2-Picrylhidrazyl (DPPH). Yogyakarta : D3 Teknologi Farmasi Fakultas

Teknik Universitas Setia Budi.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas Sumber,

Manfaat, cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya : Trubus Agrisarana.

Musaddad D dan Hartuti N. 2003. Produk Olahan Tomat Depok. Penebar Swadaya.

Nagmoti K., Muchtadi D., dan Markakis P. 2012. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nida, Husna K., dan Haliza. 2013. Kandungan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan

Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk Olahannya. AGRITECH Vol. 33 No. 3.

Niendyah, H. 2004. Efektivitas Jenis Pelarut dan Bentuk Pigmen Antosianin Bunga

Kana(canna coccinea mill.) Serta Aplikasinya pada Produk Pangan. Skripsi

Universitas Brawijaya Malang, http://digilib.ti.itb.ac.id/go.php?id=ji ptumm-gdl-

s1-2004-niendyahag-1533.

Nurfaridah D. 2005. Antosianin Pada Rosella. Majalah Nirmala; 14 Agustus 2007.

Nollet L. M. L. 1996. Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and

Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.

Oktaviana P. R. 2010. Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol, dan Aktivitas

Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma Xanthorriza) pada Berbagai Teknik

Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas

Maret, Surakarta.

Pareira, R.P., 2008. Streptococcusiniae associated with mortality of Tilapia nilotica x

T. aurea hybrids. Journal of Aquatic Animal Health, 6: 335-340.

Rein M. 2005. Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry Anthocyanins.

Dissertation. University of Helsinki. Helsinki.

Rukmana R. 1997. Budidaya Ubi Jalar Ungu. Penerbit Kanisius. Jakarta.

Sarwono B. 2001. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setiadi P. 2004. Budi Daya Jeruk Asam Di Kebun dan Di Pot. Penebar Swadaya :

Jakarta. Cetakan I.

Setyani D. 2008. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Siti K. 2013. Respon Pupuk Cair Berbahan Baku Sabut Kelapa Terhadap Biomassa

Kering dan Kadar Pigmen Antosianin Tanaman Ubi jalar Ungu (Ipomea batatas

L.) Jurnal Agronomi 6(2): 5-7.

45

Suda I., Oki T., Masuda M., Kobayashi M., Nishiba Y. dan Furuta S. 2003. Review:

Physiological functionality of purple-fleshed seet potatoes containing anthocyanins

and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly 37: 167-173.

Suprapta, 2003. Pengaruh Lama Blanching terhadap Kualitas Stik Ubijalar (Ipomea

batatas L.) dari Tiga Varietas. Prosiding Temu Teknis Nasional, Tenaga Fungsional

Pertanian.

Suprapti M. L. 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana, Jakarta.

Suryani, A., Hambali, E., dan Rivai M. 2004. Membuat Aneka Saus. Jakarta : Penebar

Swadya.

Teow C. C., Truong V. D., McFeeters R. F., Thompson R. L., Pecota K. V. dan Yencho

G. C. 2007. Antioxidant activities, phenolic and β-carotene contents of sweet potato

genotypes with varying flesh colours. Food Chemistry 103: 829-838.

Visita B. F dan Putri W.D.R. 2004. Pengaruh Penambahan Bubuk Mawar Merah

dengan Jenis Bahan Pengisi Berbeda pada Cookies. Jurnal Panfan dan

Agroindustri Vol 2 No 1 : 39-46.

Wijaya S. L., Widjanarko B. S., dan Susanto Tri. 2001. Ekstraksi dan Karakterisasi

Pigmen dari Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L) var. Binjai, Laporan

Hasil Penelitian, Universitas Brawijaya.

Widjanarko S. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi Jalar

Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com (diakses 3 oktober

2009).

Winarno, F. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wrolstad, R. 2001. The Possible Health Benefits of Anthocyanin Pigments and

Polyphenolics. http://lpi.oregonstate.edu/ss01/anthocyanin.html. Diakses tanggal 6

Agustus 2017.

Yang J. dan Gadi R. L. 2008. Effect of steaming and dehydration on anthocyanins,

antioxidant activity, total phenols and color caracteristics of purple-fleshes sweet

potatoes (Ipomea batatas L). American Journal of Food Technology 3: 224-234.

Yusuwah 2011. Ubi Jalar Pangan Sederhana Kaya Manfaat.

http://www.indowebster.web.id. (6 Agustus 2017).

Yuwono, S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi

Pangan. Unibraw, Malang.

Zega, Y. 2010. Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh (Camelia sinensis) dan

Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pangan Fungsional. Bogor: IPB