(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara) WULAN...
3
xv PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK) PADA PROSES PENGOLAHAN TEH MAHKOTA DEWA (Studi Kasus di PT. Salama Nusantara) Oleh : Wulan Cahyaningsih (1) Dr. Moh. Affan Fajar Falah, STP, M.Agr (2) ABSTRAK HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu sistem yang dapat digunakan oleh suatu perusahaan untuk mengontrol mutu dan mengendalikan bahaya yang mungkin muncul pada saat proses pengolahan pada suatu industri. Teh merupakan produk yang rentan terhadap kerusakan, khususnya teh herbal apabila dalam proses pengolahannya tidak dilakukan dengan baik. PT. Salama Nusantara memproduksi teh herbal yaitu teh mahkota dewa menggunakan cara tradisional. Oleh karena itu letak TKK (Titik Kendali Kritis) pada pengolahan teh mahkota dewa harus diketahui sehingga perusahaan dapat melakukan pencegahan terhadap bahaya yang mungkin muncul pada proses pengolahan teh. PT. Salama Nusantara dalam melakukan proses produksi belum menerapkan sistem HACCP dengan baik. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengidentifikasi potensi bahaya yang terdapat pada proses pengolahan teh mahkota dewa dan menentukan TKK pada proses pengolahan teh. TKK merupakan suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan. Analisa yang dilakukan yaitu dengan mengidentifikasi bahaya dengan menggunakan HACCP check sheet dan penentuan TKK dengan menggunakan decision tree. Hasil penelitian yang dilakukan, bahaya yang mungkin muncul pada proses pengolahan teh mahkota dewa di PT. Salama Nusantara yaitu bahaya fisika, kimia, dan biologi. Sedangkan untuk letak TKK pada proses pengolahan teh mahkota dewa yaitu terletak pada proses pencucian dan penyangraian. Kata kunci : HACCP, TKK, HACCP check sheet, decision tree (1) Mahasiswa Program Diploma III Agroindustri (2) Dosen Fakultas Teknologi Pertanian PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK) PADA PROSES PENGOLAHAN TEH MAHKOTA DEWA (Studi Kasus di PT. Salama Nusantara) WULAN CAHYANINGSIH Universitas Gadjah Mada, 2013 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/
Transcript of (Studi Kasus di PT. Salama Nusantara) WULAN...
xv
PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK) PADA PROSESPENGOLAHAN TEH MAHKOTA DEWA
(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara)
Oleh :Wulan Cahyaningsih(1)Dr. Moh. Affan Fajar Falah, STP, M.Agr(2)
ABSTRAK
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satusistem yang dapat digunakan oleh suatu perusahaan untuk mengontrol mutu danmengendalikan bahaya yang mungkin muncul pada saat proses pengolahan padasuatu industri. Teh merupakan produk yang rentan terhadap kerusakan, khususnyateh herbal apabila dalam proses pengolahannya tidak dilakukan dengan baik. PT.Salama Nusantara memproduksi teh herbal yaitu teh mahkota dewa menggunakancara tradisional. Oleh karena itu letak TKK (Titik Kendali Kritis) pada pengolahanteh mahkota dewa harus diketahui sehingga perusahaan dapat melakukanpencegahan terhadap bahaya yang mungkin muncul pada proses pengolahan teh.
PT. Salama Nusantara dalam melakukan proses produksi belummenerapkan sistem HACCP dengan baik. Tujuan dari penelitian ini yaitumengidentifikasi potensi bahaya yang terdapat pada proses pengolahan teh mahkotadewa dan menentukan TKK pada proses pengolahan teh. TKK merupakan suatulangkah dimana pengendalian dapat dilakukan untuk mencegah ataumenghilangkan bahaya keamanan pangan. Analisa yang dilakukan yaitu denganmengidentifikasi bahaya dengan menggunakan HACCP check sheet dan penentuanTKK dengan menggunakan decision tree.
Hasil penelitian yang dilakukan, bahaya yang mungkin muncul pada prosespengolahan teh mahkota dewa di PT. Salama Nusantara yaitu bahaya fisika, kimia,dan biologi. Sedangkan untuk letak TKK pada proses pengolahan teh mahkotadewa yaitu terletak pada proses pencucian dan penyangraian.
Kata kunci : HACCP, TKK, HACCP check sheet, decision tree
(1) Mahasiswa Program Diploma III Agroindustri(2) Dosen Fakultas Teknologi Pertanian
PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK) PADA PROSES PENGOLAHAN TEH MAHKOTA DEWA(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara)WULAN CAHYANINGSIHUniversitas Gadjah Mada, 2013 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/
PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK) PADA PROSES
PENGOLAHAN TEH MAHKOTA DEWA
(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara)
ABSTRACT
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is one system that can be used by a company to control quality and control hazards that may occur during the processing of an industry. Tea is a product which is susceptible to damage, especially if the herbal tea in the treatment process is not done properly. PT. Salama Nusantara produces herbal teas that mahkota dewa tea using traditional means. Therefore the location of CCPs (Critical Control Point) on the mahkota dewa tea processing must be known so that companies can take precautions against dangers that may arise in the processing of tea.
PT. Salama Nusantara in the production process has not been properly implemented HACCP system. The purpose of this study is to identify potential hazards are the mahkota dewa tea processing and determining CCPs in the processing of tea. CCP is a step where control can be done to prevent or eliminate a food safety hazard. Analysis is performed by identifying hazards using HACCP check sheet and determination of CCPs by using decision tree.
Results of research conducted, the danger that may arise in the mahkota dewa tea processing in PT. Salama Nusantara those are the danger of physics, chemistry, and biology. As for the location of CCPs in the processing of the mahkota dewa tea lies in the process of washing and roasting.
Keyword : HACCP, CCP, HACCP check sheet, decision tree
PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK) PADA PROSES PENGOLAHAN TEH MAHKOTA DEWA(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara)WULAN CAHYANINGSIHUniversitas Gadjah Mada, 2013 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/
PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK) PADA PROSES PENGOLAHAN TEH MAHKOTA DEWA(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara)WULAN CAHYANINGSIHUniversitas Gadjah Mada, 2013 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/
