SRI HARTATI CANDKA DEWI. Sifat Fisik dan Kimia Otot Infraspinatus, Longissirnus dorsi dan Sernifendinosus Sapi Brahman Cross (Bx) pada Lama Pelayuan yang Berbeda (dibimbing oleh Eddie Gurnadi, sebagai ketua komisi pembimbing, Rudy Priyanto dan Aunuddin, sebagai anggota komisi pembimbing).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pelayuan dan macaln otot

terhadap sifat fisik dan kimia daging sapi Brahman Cross (Bx). Materi yang digunakan

yaitu 5 buah karkas sapi Brahman Cross, dengan kisaran umur 2-3 tahun ([,-I*) dan

kisaran berat badan 400 - 425 kg. Metode penelitian ini rnenggunakan rancangan acak

lengkap pola faktorial 5 x 3, dengan 5 ulangan. Faktor A adalah lama pelayuan yang

terdiri atas 5 taraf pelayuan yaku 0 jam (tanpa pelayuan), 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48

jam dengan suhu pelayuan 5 OC. Faktor B adalah macam otot yang terdiri atas otot

infraspinatus, otot longissirnus dorsi dan otot semitendinost~s.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan nlempengamhi sifat fisik dan

k i a dazing (P<0,01), d i i a pada pelayuan selama 24 jam p1-t otot turun daya

~nengikat air naik. Sedang nilai skor warna naik setelah dilayukan 48 jam, tetapi protein

kasar turun. Macam otot juga nlempengamhi sifat fisik dan kimia daging (P<0,01).

dimana otot infraspinalus mempunyai pH, daya mengikat air, protein kaszr, dan protein

ierlarut lebih rendah, tetapi skor warna lebih ringgi dibanding otot loi~gi.~.sirnus dorsi. Jan

otot .senlitendinoslrs. Interaksi antara lama pelayuan dan rliacam otot mempengaruhi

keempukan dan jumlah bakteri. Otot infru.rpinutzr dan senlitendinosrrs lehih enlpuk

setelah dilayukan selama 36 jam dibanding tanpa pelayuan. Scdang kccmpukan otot

1ongissimu.s dorsi sama dengan sebelum dilayukan. Jumlah bakteri ketiga macam otot

setelah dilayukan sclama 36 jam tidak berbeda, tetapi jumiah baktcri terscbut sudah

melebihi jumlah untuk dapat dikonsumsi (rnaksinlal lo6 per gram).

Il)ari llasil pnelitian ini dapat diambil kesirnpulan bahwa dari ketiga rnacam otot

tersebut (infruspinu/u.s, longissirnus dorsi dan sernitetidinosz~s), playuan yang terbaik

adalah 24 j a n ~ dengan hasid daging mcskipun agak alot tetapi mash tcrnlasuk sehat.