SPICES/ REMPAH

38
SPICES/ REMPAH

description

SPICES/ REMPAH. Spices. Spice Bagian kering dari tanaman seperti akar, daun dan biji, yang dapat mempengaruhi flavor dan rasa. Herb / herba a medical plant Spice seasoning - PowerPoint PPT Presentation

Transcript of SPICES/ REMPAH

Slide 1

SPICES/ REMPAH

SpicesSpiceBagian kering dari tanaman seperti akar, daun dan biji, yang dapat mempengaruhi flavor dan rasa. Herb / herbaa medical plantSpice seasoningAdalah garam, herb dan spice yang dapat meningkatkan atau memperbaiki flavour makanan dan ditambahakan selama proses pemasakan. CondimentSuatu campuran yang dapat ditambahkan pada makanan saat akan dikonsumsi (tidak saat pemasakan)2Spices of Widespread UseCinnamonBlack & White PepperClovesNutmegGingerSaffron Chili peppersVanilla

Spices effects / functionsRempah memiliki beberapa fungsi saat digunakan dalam makanan :FlavorRasaWarnaantimikrobiaantioksidanNutrisiFungsi kompleksnya :Meningkatkan nafsu makanMemperbaiki tekstur MengawetkanObat-obatan

4Struktur Kimiawi Minyak Atsiri pada rempahTerpen : Isoprena / isopentenaHidrokarbon : rantai lurusTurunan benzenBerbagai jenis persenyawaan lainJumlah kecil dan spesifik pd tan. tertentuPersenyawaan alamiah volatil yang mengandung N dan belerangCth : m.a mustard, bawang putih, bunga jeruk, bunga melati dll5

Senyawa Terpene

Derivat benzenFaktor-faktor yg memp. Produksi m.a pada tanamanProses metabolisme tanaman (sekresi dan ekskresi)Ct : pada tan. Ceylon cinnamon, setiap bagian tan. menghslkan seny. berbedaBatang (aldehid sinnamat)Daun (eugenol)Akar (kamfor)Kondisi lingkunganIklimSinar matahari

8Lanjutan Faktor-faktor Tahapan / kondisi pertumbuhanSelama pembentukan tunasSaat berbungaSetelah berbungaTingkat pertumbuhan akhir9Dalam fase pertumbuhan aktif jumlah minyak atsiri yang terbentuk lebih besarFungsi Minyak Atsiri bagi TanamanSumber energi cadanganMembantu penyerbukanHasil ekskresi sebagai stimulan bagi proses sintesa zat-zat penting tanaman10Donor hidrogenpd reaksi oks-redpada tubuh tan.Lanjutan fungsi minyak atsiri bg tan.Menghambat pembentukan klorofil, tan. pucatMenurunkan / meningkatkan sifat permeabilitas selMenghambat transpirasiDalam jumlah besar menyebabkan metabolisme abnormal / efek lisis11Fungsi Minyak atsiri diluar Tubuh Tan.Sebagai obat biusPenurunan permeabilitas sel thd air dan zat-zat larut airBakterisida/ Fungsisida / InsektisidaUtk jenis mikroba / serangga tertentuEfek iritasi thd jaringan sel hewanZat stimulanMenstimulasi peredaran darahCth : kamfor, mentol12Lanjutan fungsi m.a diluar tubuh tanDepresi / menekan sistem syarafMempengaruhi kerja syaraf, menganggu sisten koloidal pada syarafPenyebab tumor / absesTerakumulasi pada tubuh dan tubuh tidak mampu mengekskresi13Kegiatan Industri Minyak AtsiriCara Ekstraksi minyakPemurnianPengawasan MutuPembuatan dan Pengujian zat aromatis sintesis / campuran14Bagian penting produk komersial : obat-obatan kosmetik produk kimiawi lainCara Produksi / Ekstraksi Minyak AtsiriMetode Penyulingan /DistilasiBerdasar titik didih/uap bahan dan distilatEkstraksi dengan Lemak dingin / EnfleurasiLemak sebagai senyawa pengabsorsi minyak atsiriEkstraksi dengan Lemak Panas / MaserasiMinyak panas sebagai medium untuk melarutkan minyak atsiriEkstraksi dengan Pelarut MenguapMenggunakan pelarut minyak bertitik didih rendah15Rempah sebagai flavoring agentKomposisi rempah : serat, gula, lemak, protein, abu, gum dan minyak atsiriEssential oil imparts to spice a particular flavorAroma dan flavor berbeda-beda tergantung :Jumlah minyak atsiriProporsi komponen kimiawi yang terkandung didalamnyaExamples :Bay leaf : cineol, eugenol, linaloolCelery : limonene, sesqueterpeneGarlic : diallyl disulfideGinger : gingiberene, eugenol, etcNutmeg : myristisin, eugenol, limonene16Komponen flavor rempahRempah mengandung: komponen volatile dan non volatilFlavoring activity tergantung pada:- keseimbangan komponen flavor- Teknik pemasakanCth :basil akan kehilangan aromanya bila dimasak pada suhu tinggi.Sesame akan lebih beraroma/kuat flavornya bila disangrai

17Faktor-faktor yang mempengaruhi fungsi rempah :TemperaturKomponen flavor yang volatil dapat dihasilkan dari non volatil dengan pemanasan. Komponen flavor cenderung berkurang atau hilang pada suhu yang tinggi. Komponen flavor bersifat lebih volatil pada suhu tinggi.AlkoholKomponen minyak (termasuk minyak volatil) umumnya larut dalam alkoholFlavor rempah dapat menjadi lebih kuat bila dimasak menggunakan alkohol.

18MinyakKomponen atsiri pada rempah bersifat larut minyakKarakteristik flavor dapat diperkuat dengan menambahkan rempah pada fase minyak.Rempah lainnyaTerdapat efek sinergis dan supresif pada beberapa rempah yang dicampurkan. Teknik pencampuran rempah adalah dengan mengkomnbinasikan rempah yang berasal dari famili yang sama. 19Rempah sebagai pewarna alamiTurmeric Ekstraksi dengan etanol, lemak atau pelarut organik Komponen pewarna contohnya curcumin (carotenoid)Kuning pada pH asam - netralPaprika / ChilliDiekstraksi dengan lemak atau pelarut organik comp. Capsanthin (carotenoid)Warna merah hingga oranyeRelatif stabil pada pemanasan20Spice as natural ColorantSaffronDiekstrak dengan etanol, larut dalam air Komponen pewarna. Crocin and crocetinWarna kinung dan tidak stabil dalam asam dan adanya sinar. Bawang merahDiekstrak dengan ethanol atau airKomponen pewarna. QuercetinWarna coklatTidak larut dalam air dan minyak 21Faktor-faktor penting tentang rempah sbg pewarnaSifat larut dalam air atau minyak sehingga mempengaruhi metode pemasakan yang dilakukan. Beberapa rempah dapat berubah warna karena perubahan pH larutan .Komponen warna rempah dapat berubah warna karena proses pemanasan sehingga proses ini perlu dikontrol.Pewarna dari rempah bersifat tidak stabil, dapat memucat karena oksigen dan UV dapat mengoksidasinya. 22Treatment untuk menurunkan kerusakan pewarna rempahPengemasan dalam kemasan yang tidak tembus cahayaMenggunakan kemasan yang didalamnya nitrogen dihembuskan sebagai pengganti oksigen. Menambahkan antioksidan2324Karakteristik antimikrobial rempahKemampuan menghambat pertumbuhan mikroorganisma.Minimum inhibitory concentration (MIC) tergantung pada :Jenis rempah Komposisi kimia Jumlah komponen kimiawi yang berperan dalam aktivitas mikroorganismaEugenol, anetol, thymol ,linalool,etc (terpene volatile alcohol) : complete inhibition againts bacteria and moldCinnamaldehyde, acetaldyhide, etc (terpene volatile aldehyde) : complete inhibition againts mold and yeast.25Mechanism of inhibitionVolatile alcohols-OH dapat membentuk ikatan hidrogen dengan enzim pada sisi aktifnya. Ikatan hidrogen dengan sisi aktif (enzim) menyebabkan deaktivasi AldehydeCHO bereaksi dengan gugus sulfhydril proteinContoh :Clove, cinnamon, vanillin, cumin, garlic, ginger, pepper

26Karakteristik antioksidan rempahMenghambat oksidasi lemakMenghambat pembentukan peroksida Menghambat ketengikan daging Terdapat efek sinergis :Spice spiceSpice another antioxidantContoh :Pepper, clove, nutmeg, turmeric, ginger, etc

27Komponen rempah yang berfungsi sbg antioksidan Komponen fenol diterpen Cth : rosemary (rosmanol, isorosmanol, epirosmanol)Phenolic glucosideCth : oregano (4-phenyl--D glucoside, 2-caffeoyloxy-3 phenylpropionic acid)Ether-soluble fractioncth : nutmeg (myristphenone)CurcuminoidsCth: (curcumin)

WijenPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Asam JawaPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Kayu ManisPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

KemangiPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Garlic/bawang putihPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Nutmeg / palaPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Bay leaf/daun salamPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

OreganoPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?Turmeric/kunyitPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Galanga/laosPemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

Ginger/jahePemanfaatannya?Komponen kimiawi yang berperan?Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?