Souvia Rahimah,STP ., M.Sc. -...
Transcript of Souvia Rahimah,STP ., M.Sc. -...
KOMPONEN UTAMA SUSU
Souvia Rahimah,STP., M.Sc.Souvia Rahimah,STP., M.Sc.Jatinangor, 23 Februari 2010
Jurusan Teknologi Industri Pangan
FTIP – Univesitas Padjadjaran
TPK
�� SetelahSetelah mengikutimengikuti kuliahkuliah dengandengan pokokpokokbahansanbahansan KOMPONEN UTAMA SUSU, KOMPONEN UTAMA SUSU, mahasiswamahasiswa dapatdapat dengandengan benarbenarmenjelaskanmenjelaskan tentangtentang komponenkomponen air, air, menjelaskanmenjelaskan tentangtentang komponenkomponen air, air, lemaklemak, protein, mineral, , protein, mineral, laktosalaktosa, , mineral, mineral, sertaserta enzimenzim--enzimenzim yang yang terdapatterdapat padapada susususu
PENDAHULUAN
�� KomponenKomponen utamautama susususu : : padatanpadatan 12 12 % % dandan air 88%air 88%
�� PadatanPadatan UtamaUtama
LemakLemak susususu : 3,9 %: 3,9 %�� LemakLemak susususu : 3,9 %: 3,9 %
�� Protein : 3,25 %Protein : 3,25 %
�� KH : 4,6 %KH : 4,6 %
�� Mineral : 0,65 %Mineral : 0,65 %
�� LipilaLipila lain lain dandan gasgas
�� PadatanPadatan minor : minor : enzimenzim, vitamin, NPN , vitamin, NPN dandan mineralmineral
AIR
�� BerfungsiBerfungsisebagaisebagai pelarutpelarutbagibagi komponenkomponensusususu yang yang dapatdapatsusususu yang yang dapatdapatlarutlarut atauataumembentukmembentuksuspensisuspensi
LEMAK
�� TerdapatTerdapat dalamdalam globulaglobula lemaklemak
�� Diameter 1 Diameter 1 –– 20 20 µµ, rata, rata--rata 3 rata 3 µµ
�� JumlahJumlah : 1000 x 10: 1000 x 1066 per mlper ml
��LuasLuas permukaannyapermukaannya sangatsangat besarbesar, , shgshg mudahmudah menyerapmenyerap baubaushgshg mudahmudah menyerapmenyerap baubau
�� ButiranButiran lemaklemak terpisahterpisah ::
�� TeganganTegangan permukaanpermukaan lebihlebih kecilkecil
�� AdaAda membranmembran protein protein dandan proteinprotein--lipidalipida
�� TerdapatTerdapat kolesterolkolesterol, , karotenoidkarotenoid, , vitamin A, vitamin A, dandan enzimenzim
Komponen Lemak Susu
�� TrigliseridaTrigliserida (98 (98 –– 99 %)99 %)
�� DigliseridaDigliserida (0,5 %)(0,5 %)
�� MonogliseridaMonogliserida (0,04 %)(0,04 %)
�� AsamAsam lemaklemak (50 (50 jenisjenis))
�� JenuhJenuh : 60 : 60 –– 70 %70 %
�� TidakTidak JenuhJenuh : 25 : 25 –– 30 %30 %
Kerusakan pada Lemak
�� KetengkanKetengkan hidrolitikhidrolitik
�� ReversiReversi flavorflavor
�� KetengikanKetengikan oksidatifoksidatif
�� BauBau kartonkarton atauatau minyakminyak
PROTEIN
�� KaseinKasein ((αα, , ββ, , κκ) : 80 %) : 80 %
�� Whey protein : 0,5 Whey protein : 0,5 –– 0,7 %0,7 %
�� ß ß ––LactoglobulinsLactoglobulins
αα--LactalbuminsLactalbumins�� αα--LactalbuminsLactalbumins
�� Serum albuminSerum albumin
�� ImunoImuno globulin M, A, Gglobulin M, A, G
KASEIN
Casein Goat CowTotal casein 2.11 2.70αS1- (% of total casein) 5.6 38.0αS2- (% of total casein) 19.2 12.0β- (% of total casein) 54.8 36.0κ- ( of total casein) 20.4 14.0κ- ( of total casein) 20.4 14.0
�� Protein Protein terpentingterpenting dalamdalam susususu
�� BentukBentuk kalsiumkalsium kaseinatkaseinat
�� MembentukMembentuk miselmisel kaseinkasein bersamabersama Ca Ca dandan PP
�� MiselMisel adalahadalah strukturstruktur yang yang terbentukterbentuk dalamdalam air air daridarimolekulmolekul--molekulmolekul yang yang mempunyaimempunyai gugusgugus hidrofilhidrofil dandanhidrofobhidrofob..
Faktor yang memengaruhikestabilan kasein
�� pHpH
�� KonsentrasiKonsentrasi garamgaram
�� EnzimEnzim reninrenin
�� PemanasanPemanasan
�� Decrease in pH (Lewis, 1994)Decrease in pH (Lewis, 1994)
�� Precipitation of calcium phosphate. Precipitation of calcium phosphate.
�� DenaturationDenaturation of protein and interaction between whey of protein and interaction between whey protein and κprotein and κ--caseincasein
�� Modification of casein: Modification of casein: dephosphoylationdephosphoylation, hydrolysis of , hydrolysis of κκ--casein and general hydrolysiscasein and general hydrolysis
�� Changes in Changes in micellarmicellar structurestructure
Aplikasi Kasein
�� Whipped Topping : Whipped Topping : minyakminyak nabatinabati + + CaCa--kaseinkasein
�� PengentalanPengentalan yogurt : sour creamyogurt : sour cream
KembuatanKembuatan KemKem : : KaseinKasein + + basabasa�� KembuatanKembuatan KemKem : : KaseinKasein + + basabasa
�� PelapisPelapis kertaskertas
�� PlastikPlastik
�� TekstilTekstil miripmirip woolwool
WHEY PROTEIN
�� Whey : Whey : susususu yang yang dihilangkandihilangkan bagianbagian kaseinnyakaseinnya..
�� TerdiriTerdiri daridari ::
�� ––LactoglobulinsLactoglobulins
�� αα--LactalbuminsLactalbumins
�� Serum albuminSerum albumin
�� ImunoImuno globulin M, A, Gglobulin M, A, G
�� PemisahanPemisahan : pH : pH diturunkanditurunkan sampaisampai IEP IEP atauataupenambahanpenambahan garamgaram
LAKTOSA
�� MudahMudah mengkristalmengkristal. . PadaPada T 20T 20oo C :C :
�� αα--lactose : 38 % lactose : 38 %
�� ββ--lacroselacrose : 62 % (: 62 % (lebihlebih mudahmudah larutlarut
MenyebabkanMenyebabkan lactose lactose intoleraceintolerace�� MenyebabkanMenyebabkan lactose lactose intoleraceintolerace
�� DigunakanDigunakan untukuntuk ::
�� CampuranCampuran makananmakanan bayibayi
�� CampuranCampuran obatobat
�� WarnaWarna cokelatcokelat untukuntuk produkproduk bakerybakery
�� BomBom asapasap
MINERAL
�� Mineral Mineral UtamaUtama : Na, K, Ca, Mg, P: Na, K, Ca, Mg, P
�� PeranPeran ::
�� ZatZat gizigizi
StabilitasStabilitas proteinprotein�� StabilitasStabilitas proteinprotein
�� Cu Cu dandan Fe : Fe : penyebabpenyebab flavor flavor menyimpangmenyimpang
�� Protein Protein menyebabkanmenyebabkan susususu memilikimemilikikapasitaskapasitas buffer : pH buffer : pH naiknaik, Ca , Ca dandan MgPMgPmengendapmengendap sebagaisebagai koloidkoloid, pH , pH turunturun, P , P menjadimenjadi koloidkoloid
Enzim
�� LipaseLipase
�� MemengaruhiMemengaruhi kerusakankerusakan flavor flavor padapada susususu dandanmentegamentega
�� TerdiriTerdiri Plasma Plasma dandan membranmembran lipaselipase
FaktorFaktor yang yang menghambarmenghambar inaktivasiinaktivasi lipase :lipase :�� FaktorFaktor yang yang menghambarmenghambar inaktivasiinaktivasi lipase :lipase :
�� GaramGaram--garamgaram besibesi
�� BahanBahan PengemulsiPengemulsi
�� FosfataseFosfatase
�� Esterase yang Esterase yang menghidrolisismenghidrolisis ester ester asamasam fosfatfosfat
�� FosfataseFosfatase asamasam, pH opt 4,0, pH opt 4,0
�� FosfataseFosfatase basabasa, pH opt 9,6 , pH opt 9,6 dipakaidipakai sebagaisebagai indikatrorindikatrorpasteurisasipasteurisasi sempurnasempurna..
�� KatalaseKatalase
�� EnzimEnzim yang yang menguraikanmenguraikan peroksidaperoksida menjadimenjadiHH22OO dandan OO22
�� IndikatorIndikator susususu yang yang tercampurtercampur kolostrumkolostrum, , atauatauterserangterserang mastitismastitisterserangterserang mastitismastitis
�� MenghilangkanMenghilangkan kelebihankelebihan HH22OO2 2 padapadapengolahanpengolahan kejukeju