Souvia Rahimah,STP ., M.Sc. -...

18
KOMPONEN UTAMA SUSU Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, 23 Februari 2010 Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP – Univesitas Padjadjaran

Transcript of Souvia Rahimah,STP ., M.Sc. -...

KOMPONEN UTAMA SUSU

Souvia Rahimah,STP., M.Sc.Souvia Rahimah,STP., M.Sc.Jatinangor, 23 Februari 2010

Jurusan Teknologi Industri Pangan

FTIP – Univesitas Padjadjaran

TPK

�� SetelahSetelah mengikutimengikuti kuliahkuliah dengandengan pokokpokokbahansanbahansan KOMPONEN UTAMA SUSU, KOMPONEN UTAMA SUSU, mahasiswamahasiswa dapatdapat dengandengan benarbenarmenjelaskanmenjelaskan tentangtentang komponenkomponen air, air, menjelaskanmenjelaskan tentangtentang komponenkomponen air, air, lemaklemak, protein, mineral, , protein, mineral, laktosalaktosa, , mineral, mineral, sertaserta enzimenzim--enzimenzim yang yang terdapatterdapat padapada susususu

PENDAHULUAN

�� KomponenKomponen utamautama susususu : : padatanpadatan 12 12 % % dandan air 88%air 88%

�� PadatanPadatan UtamaUtama

LemakLemak susususu : 3,9 %: 3,9 %�� LemakLemak susususu : 3,9 %: 3,9 %

�� Protein : 3,25 %Protein : 3,25 %

�� KH : 4,6 %KH : 4,6 %

�� Mineral : 0,65 %Mineral : 0,65 %

�� LipilaLipila lain lain dandan gasgas

�� PadatanPadatan minor : minor : enzimenzim, vitamin, NPN , vitamin, NPN dandan mineralmineral

AIR

�� BerfungsiBerfungsisebagaisebagai pelarutpelarutbagibagi komponenkomponensusususu yang yang dapatdapatsusususu yang yang dapatdapatlarutlarut atauataumembentukmembentuksuspensisuspensi

LEMAK

�� TerdapatTerdapat dalamdalam globulaglobula lemaklemak

�� Diameter 1 Diameter 1 –– 20 20 µµ, rata, rata--rata 3 rata 3 µµ

�� JumlahJumlah : 1000 x 10: 1000 x 1066 per mlper ml

��LuasLuas permukaannyapermukaannya sangatsangat besarbesar, , shgshg mudahmudah menyerapmenyerap baubaushgshg mudahmudah menyerapmenyerap baubau

�� ButiranButiran lemaklemak terpisahterpisah ::

�� TeganganTegangan permukaanpermukaan lebihlebih kecilkecil

�� AdaAda membranmembran protein protein dandan proteinprotein--lipidalipida

�� TerdapatTerdapat kolesterolkolesterol, , karotenoidkarotenoid, , vitamin A, vitamin A, dandan enzimenzim

Komponen Lemak Susu

�� TrigliseridaTrigliserida (98 (98 –– 99 %)99 %)

�� DigliseridaDigliserida (0,5 %)(0,5 %)

�� MonogliseridaMonogliserida (0,04 %)(0,04 %)

�� AsamAsam lemaklemak (50 (50 jenisjenis))

�� JenuhJenuh : 60 : 60 –– 70 %70 %

�� TidakTidak JenuhJenuh : 25 : 25 –– 30 %30 %

Kerusakan pada Lemak

�� KetengkanKetengkan hidrolitikhidrolitik

�� ReversiReversi flavorflavor

�� KetengikanKetengikan oksidatifoksidatif

�� BauBau kartonkarton atauatau minyakminyak

PROTEIN

�� KaseinKasein ((αα, , ββ, , κκ) : 80 %) : 80 %

�� Whey protein : 0,5 Whey protein : 0,5 –– 0,7 %0,7 %

�� ß ß ––LactoglobulinsLactoglobulins

αα--LactalbuminsLactalbumins�� αα--LactalbuminsLactalbumins

�� Serum albuminSerum albumin

�� ImunoImuno globulin M, A, Gglobulin M, A, G

KASEIN

Casein Goat CowTotal casein 2.11 2.70αS1- (% of total casein) 5.6 38.0αS2- (% of total casein) 19.2 12.0β- (% of total casein) 54.8 36.0κ- ( of total casein) 20.4 14.0κ- ( of total casein) 20.4 14.0

�� Protein Protein terpentingterpenting dalamdalam susususu

�� BentukBentuk kalsiumkalsium kaseinatkaseinat

�� MembentukMembentuk miselmisel kaseinkasein bersamabersama Ca Ca dandan PP

�� MiselMisel adalahadalah strukturstruktur yang yang terbentukterbentuk dalamdalam air air daridarimolekulmolekul--molekulmolekul yang yang mempunyaimempunyai gugusgugus hidrofilhidrofil dandanhidrofobhidrofob..

Kasein

Faktor yang memengaruhikestabilan kasein

�� pHpH

�� KonsentrasiKonsentrasi garamgaram

�� EnzimEnzim reninrenin

�� PemanasanPemanasan

�� Decrease in pH (Lewis, 1994)Decrease in pH (Lewis, 1994)

�� Precipitation of calcium phosphate. Precipitation of calcium phosphate.

�� DenaturationDenaturation of protein and interaction between whey of protein and interaction between whey protein and κprotein and κ--caseincasein

�� Modification of casein: Modification of casein: dephosphoylationdephosphoylation, hydrolysis of , hydrolysis of κκ--casein and general hydrolysiscasein and general hydrolysis

�� Changes in Changes in micellarmicellar structurestructure

Aplikasi Kasein

�� Whipped Topping : Whipped Topping : minyakminyak nabatinabati + + CaCa--kaseinkasein

�� PengentalanPengentalan yogurt : sour creamyogurt : sour cream

KembuatanKembuatan KemKem : : KaseinKasein + + basabasa�� KembuatanKembuatan KemKem : : KaseinKasein + + basabasa

�� PelapisPelapis kertaskertas

�� PlastikPlastik

�� TekstilTekstil miripmirip woolwool

WHEY PROTEIN

�� Whey : Whey : susususu yang yang dihilangkandihilangkan bagianbagian kaseinnyakaseinnya..

�� TerdiriTerdiri daridari ::

�� ––LactoglobulinsLactoglobulins

�� αα--LactalbuminsLactalbumins

�� Serum albuminSerum albumin

�� ImunoImuno globulin M, A, Gglobulin M, A, G

�� PemisahanPemisahan : pH : pH diturunkanditurunkan sampaisampai IEP IEP atauataupenambahanpenambahan garamgaram

LAKTOSA

�� MudahMudah mengkristalmengkristal. . PadaPada T 20T 20oo C :C :

�� αα--lactose : 38 % lactose : 38 %

�� ββ--lacroselacrose : 62 % (: 62 % (lebihlebih mudahmudah larutlarut

MenyebabkanMenyebabkan lactose lactose intoleraceintolerace�� MenyebabkanMenyebabkan lactose lactose intoleraceintolerace

�� DigunakanDigunakan untukuntuk ::

�� CampuranCampuran makananmakanan bayibayi

�� CampuranCampuran obatobat

�� WarnaWarna cokelatcokelat untukuntuk produkproduk bakerybakery

�� BomBom asapasap

MINERAL

�� Mineral Mineral UtamaUtama : Na, K, Ca, Mg, P: Na, K, Ca, Mg, P

�� PeranPeran ::

�� ZatZat gizigizi

StabilitasStabilitas proteinprotein�� StabilitasStabilitas proteinprotein

�� Cu Cu dandan Fe : Fe : penyebabpenyebab flavor flavor menyimpangmenyimpang

�� Protein Protein menyebabkanmenyebabkan susususu memilikimemilikikapasitaskapasitas buffer : pH buffer : pH naiknaik, Ca , Ca dandan MgPMgPmengendapmengendap sebagaisebagai koloidkoloid, pH , pH turunturun, P , P menjadimenjadi koloidkoloid

Enzim

�� LipaseLipase

�� MemengaruhiMemengaruhi kerusakankerusakan flavor flavor padapada susususu dandanmentegamentega

�� TerdiriTerdiri Plasma Plasma dandan membranmembran lipaselipase

FaktorFaktor yang yang menghambarmenghambar inaktivasiinaktivasi lipase :lipase :�� FaktorFaktor yang yang menghambarmenghambar inaktivasiinaktivasi lipase :lipase :

�� GaramGaram--garamgaram besibesi

�� BahanBahan PengemulsiPengemulsi

�� FosfataseFosfatase

�� Esterase yang Esterase yang menghidrolisismenghidrolisis ester ester asamasam fosfatfosfat

�� FosfataseFosfatase asamasam, pH opt 4,0, pH opt 4,0

�� FosfataseFosfatase basabasa, pH opt 9,6 , pH opt 9,6 dipakaidipakai sebagaisebagai indikatrorindikatrorpasteurisasipasteurisasi sempurnasempurna..

�� KatalaseKatalase

�� EnzimEnzim yang yang menguraikanmenguraikan peroksidaperoksida menjadimenjadiHH22OO dandan OO22

�� IndikatorIndikator susususu yang yang tercampurtercampur kolostrumkolostrum, , atauatauterserangterserang mastitismastitisterserangterserang mastitismastitis

�� MenghilangkanMenghilangkan kelebihankelebihan HH22OO2 2 padapadapengolahanpengolahan kejukeju