PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK

YOGHURT JAGUNG (Zea mays L. )

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Ujian SarjanaJurusan Teknologi Pangan

Oleh :

CHRISTINE MELANI SINAGA

02.302.0103

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2007

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah,

(2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat

Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Waktu dan

Tempat Penelitian.

1.1. Latar Belakang Masalah

Salah satu bahan pangan alternatif yang berpotensi untuk dikembangkan

adalah komoditi jagung. Jagung memiliki nilai gizi yang cukup memadai dan di

beberapa tempat di Indonesia digunakan sebagai bahan makanan pokok.

Pengembangan jagung sudah didukung oleh teknologi unggul yang mencakup

penyediaan bibit unggul, budi daya tanam yang sederhana dan praktis, serta

pengelolaan pasca panen yang berorientasi pasar.

Indonesia merupakan negara agraris yang luas lahan pertaniannya

mencapai sekitar 107 juta hektar dari total luas daratan Indonesia yang mencapai

192 juta hektar. Dari luas lahan pertanian tersebut, luas lahan jagung sekitar 3,35

juta hektar (tahun 2004) dan mampu menghasilkan jagung sebanyak 11,22 juta

ton (Hambali et al., 2006).

Jagung manis (Zea mays sacc.) adalah tanaman yang berumur pendek,

mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak

tahan lama. Di Indonesia jagung manis dikonsumsi masih dalam bentuk segar. Di

negara-negara maju seperti di Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan

dalam bentuk lain, yaitu bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan dan

dikeringkan atau dibuat krim (Rahman et al., 1992).

2

Hasil produksi jagung belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara

meningkatkan nilai tambah produk jagung adalah dengan mengolahnya menjadi

berbagai macam produk olahan jagung yang tahan lebih lama. Produk olahan

jagung dapat diunggulkan karena jagung sebagai bahan baku mengandung

karbohidrat yang cukup tinggi. Selain itu, jagung juga mengandung protein, lemak

dan serat.

Industri pengolahan jagung di Indonesia mengolah kerupuk jagung, tepung

jagung, marning jagung, berondong jagung, beras jagung, chiki jagung, keripik

jagung dan jagung goreng. Selain itu, ada beberapa perusahaan besar yang

memproduksi makanan ringan berbahan baku jagung. Makanan ringan yang

diproduksi berupa corn flakes, tortilla chips atau pop corn. Ada pula beberapa

perusahaan besar yang memproduksi tepung jagung (Hambali et al, 2006).

Susu jagung merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang

bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang

penyakit. Sebagai minuman tambahan, susu jagung dapat memberikan tambahan

energi yang dibutuhkan oleh tubuh karena mengandung karbohidrat.

Produk fermentasi susu dengan berbagai jenis terus meningkat. Hal tersebut

menunjukan bahwa produk-produk susu fermentasi merupakan bagian yang

penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh

dunia. Kini, produk hasil fermentasi susu telah semakin berkembang dan

bervariasi, misalnya diberi aroma, diberi buah-buahan, dikeringkan, dibekukan

dan sebagainya. Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang

paling dikenal masyarakat (Rahman et al., 1992).

3

Industri minuman penyegar dan minuman ringan banyak memakai gula.

Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini sangat

penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan

juga memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan

(Buckle et al., 1987).

Penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt selain sebagai sumber

protein juga sebagai sumber laktosa. Laktosa berfungsi sebagai sumber karbon

dan energi bagi starter, dalam hal ini antara Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus (Helferich dan Westhoff, 1982).

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, dapat diidentifikasikan masalah dalam

penelitian ini, yaitu sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi susu skim terhadap karakteristik yoghurt

jagung

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt

jagung

3. Bagaimana pengaruh interaksi konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa

terhadap karakteristik yoghurt jagung.

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengembangan

produk baru atau diversifikasi pangan dari komoditi jagung yaitu proses

pembuatan yoghurt dari jagung manis.

4

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pembuatan

yoghurt dengan menggunakan susu jagung dengan berbagai campuran konsentrasi

susu skim dan konsentrasi sukrosa dalam berbagai formulasi sehingga diperoleh

karakteristik yoghurt jagung yang baik dan disukai konsumen.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai diversifikasi terhadap produk

olahan jagung menjadi produk pangan baru yaitu yoghurt jagung yang dapat

meningkatkan nilai ekonomis jagung.

1.5. Kerangka Pemikiran

Menurut Buckle et al. (1987), penambahan susu skim ke dalam susu

sebelum diinokulasi akan meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memberikan hasil

dengan konsistensi dan bentuk yang baik.

Sukrosa (4-11%), flavor buah dan buah-buahan dapat ditambahkan sebelum

atau sesudah fermentasi selesai. Pembentukan citarasa, aroma dan warna dari

berbagai bahan pangan yang dimasak dan diolah tergantung pada reaksi antara

gula pereduksi dengan kelompok asam amino yang menghasilkan warna coklat

dan berbagai komponen citarasa.

Menurut Fennema (1985), gula berfungsi dalam membantu pembentukan

tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Sukrosa

bisa digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar dan paling banyak dalam

bentuk cairan sukrosa (sukrosa) (Winarno, 1997). Sukrosa diperoleh dengan jalan

mengkondensasi glukosa dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya

5

tinggi. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air

(Marsono, 1999).

Menurut Witarsa (1985), sari kacang hijau ternyata dapat difermentasi

dengan menggunakan bakteri asam laktat. Dalam penelitian yoghurt kacang hijau

yang baik yaitu perlu adanya penambahan susu skim yang berfungsi sebagai

sumber laktosa dan sumber protein. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penambahan susu bubuk skim dalam

pembuatan yoghurt kacang hijau, diharapkan dapat memperbaiki rasa, aroma,

warna dan mempertinggi kekentalan yoghurt kacang hijau yang dihasilkan.

Interaksi antara susu skim yang ditambahkan dan gelatin berpengaruh

terhadap nilai organoleptik kekentalan dari produk yoghurt kacang hijau,

penambahan susu skim sebanyak 7% dan gelatin 0.75% menghasilkan nilai

kekentalan yang paling tinggi (Witarsa, 1985).

Menurut Hambali, et al (2006), susu jagung merupakan susu nabati

berbahan jagung yang diekstrak dan diambil sarinya. Pengestrakan dilakukan

dengan jumlah air yang dipanaskan sebanyak 6 kali berat jagung.

Susu jagung manis dikenal pula dengan sebutan corn milk, sekarang

banyak dinikmati masyarakat Ambarawa. Minuman ini dapat memulihkan energi

dalam waktu cepat dan menjaga kesehatan mata, hati, lambung usus serta diyakini

sebagai minuman bebas kolesterol. Juga dapat mengobati penyakit diabetes

dikarenakan jagung manis mengandung gula alami. Cara membuat minuman

kesehatan ini, tidaklah sulit. Bersihkan rambut jagung manis dengan pisau yang

6

tajam, lalu pipilan jagung manis dihancurkan/diblender dengan air panas

secukupnya dengan tujuan untuk mengurangi bau langu (Supriyanto, 2006).

Pemanasan susu, pendinginan, inokulasi dan inkubasi merupakan proses

dasar pembuatan yoghurt (Hadiwiyoto, 1983).

Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu,

terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang

dihasilkan dapat memperbaiki flavour dan menurunkan derajat keasaman susu

sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat

menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga

masa simpan susu dapat diperpanjang (Rahman et al., 1992).

Menurut Hadiwoyoto (1983), pada dasarnya prinsip fermentasi yoghurt

adalah menambahkan starter yang merupakan campuran bakteri-bakteri

pembentuk asam yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

pada susu yang telah mengalami pemanasan dan pendinginan. Dengan

dilakukannya fermentasi selama lebih kurang 24 jam pada suhu 37oC maka akan

terbentuk yoghurt dengan citarasa tertentu yang dikehendaki. Selain itu berbagai

prosedur dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt misalnya penambahn susu

skim, gelatin, flavour.

Proses pembuatan yoghurt, starter yang digunakan adalah Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yaitu bakteri laktik yang bersifat

termodurik, selektif dan homofermentatif (Wibowotomo, 1990).

7

Menurut Pederson (1971), untuk mendapatkan asam laktat dalam jumlah

tinggi dari yoghurt, susu yang telah diberi starter Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus diinkubasikan pada suhu 40-45oC.

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), antara Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus terdapat interaksi yang saling menguntungkan,

karena bakteri yang satu mensitesa dan membebaskan senyawa yang

menguntungkan atau menstimulir pertumbuhan bakteri yang lain yang disebut

mutualisma.

Pembuatan yoghurt, proses fermentasi berlangsung pada suhu 37oC

selama lebih kurang 24 jam. Suhu fermentasi dapat lebih tinggi misalnya 45oC

dengan waktu fermentasi 3 - 4 jam (Foster et al., 1987).

Pendinginan yoghurt harus dilakukan dengan cepat sampai suhu sekitar

5oc. Hal ini dimaksudkan untuk mereduksi aktivitas metabolik kultur starter.

Yoghurt disimpan pada ruangan dengan suhu 5oC ini akan tahan selama 1 atau 2

minggu (Tamime dan Robinson, 1981).

1.6. Hipotesa Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, diduga bahwa :

1. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung.

2. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung.

3. Interaksi konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa berpengaruh

terhadap karakteristik yoghurt jagung.

8

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan bulan Maret 2007 sampai dengan Juni 2007 di

Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, jalan

Setiabudhi No. 193 Bandung dan Laboratorium BALITSA Bandung..

9

II TINJAUAN UMUM

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung, (2) Yoghurt, (3) Mikrobiologi

Yoghurt (4) Sukrosa , (5) Susu skim, (6) Bahan Penstabil dan (7) Sinbiotik.

2.1. Jagung

Daerah asal jagung berdasarkan bukti genetik, antropologi, dan arkeologi

diketahui bahwa Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung

telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke

Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah

pegunungan di selatan Peru pada 4000 tahun yang lalu. Hingga kini dikenal

50.000 varietas jagung, baik ras lokal maupun kultivar (Anonimmous, 2006).

Jagung manis (Zea mays Saccharata) atau sweet corn belum lama dikenal

di Indonesia. Pada mulanya dikenal melalui hasil yang dikalengkan dan pada awal

tahun 1980-an mulai ditanam secara komersial dalam skala kecil untuk memenuhi

kebutuhan hotel dan restoran. Dengan berkembangnya toko-toko swalayan, baik

besar maupun kecil dan bertambahnya permintaan, maka pertanaman jagung

manis semakin berkembang (Susylowati, 2002).

2.1.1. Taksonomi dan Morfologi

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya

diselesaikan dalam 80-150 hari.

Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m

meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah

cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang

membantu menyangga tegaknya tanaman.

10

Kedudukan tanaman jagung dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan,

diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae (Graminae)

Genus : Zea

Spesies : Zea mays L. (Rukmana, 1997).

Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu,

namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak

tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas

terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh

namun tidak banyak mengandung lignin.

Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara

pelepah dan (helai daun) terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang

daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut.

Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin)

dalam satu tanaman (monoecious). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma

khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara

batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat

menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina.

11

Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif,

dan disebut sebagai varietas prolifik (Anonimous, 2006).

2.1.2. Jenis (Varietas)

Para ahli botani dan pertanian mengidentifikasi bentuk asli tanaman

jagung ke dalam tujuh jenis, yaitu sebagai berikut:

1. Jagung gigi kuda atau Dent corn (Zea mays identata)

Jenis jagung ini tersebar luas di Amerika Serikat dan Meksiko Utara. Biji

jagung kuda memiliki struktur lunak dan mudah mengerut. Pada tiap tanaman

kadang-kadang tumbuh dua tongkol dan tiap tongkol berbiji banyak. Biji jagung

kuda cocok dibuat tepung.

2. Jagung mutiara atau Flint corn (Zea mays indurata)

Jenis jagung ini memiliki tongkol dan biji yang ukurannya beraneka

macam. Di Indonesia, jenis jagung mutiara ini banyak ditanam oleh petani karena

umurnya pendek. Jagung mutiara identik dengan jagung lokal.

3. Jagung manis atau Sweet corn (Zea mays saccharata)

Pusat pertanaman jagung manis adalah Amerika serikat dan Meksiko. Biji

jagung manis mirip dengan kaca (glassy) dan mengandung pati yang rasanya

manis. Jagung ini biasanya dipanen muda untuk dijadikan makanan kaleng atau

bahan baku pembuatan sirop

4. Jagung berondong atau Pop corn (Zea mays everta)

Ciri jagung berondong adalah biji-bijinya kecil dan bila dipanaskan dapat

mengembang 10-30 kali dari volume asal.

12

5. Jagung Pod atau Pod corn (Zea mays tunicata)

Jenis jagung Pod corn merupakan bentuk primitif yang pertama kali

ditemukan di Amerika Selatan. Ciri khas jagung ini adalah biji dan tongkolnya

diselubungi oleh kelobot.

6. Jagung ketan atau Waxy corn (Zea mays ceratina)

7. Jagung tepung Flour corn (Zea mays amylacea)

Ciri khas jagung tepung adalah hampir seluruh bijinya terdiri atas pati

yang menyerupai tepung (Rukmana, 1997).

2.1.3. Karakteristik kimia dan Gizi

Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari

varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung

manis tersebut. Charlie dalam Susylowati (2002), menyebutkan jagung manis

mempunyai komposisi kimia seperti pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Zat gizi Jagung dan jagung manis (3)

Kandungan Zat Gizi (Tiap 100 gr bahan)

Zat Gizi Jagung Biasa Jagung manis

Energi (cal) 129 96.0

Protein (gr) 4,1 3,5

Lemak (gr) 1.3 1.0

Karbohidrat (gr) 30.3 22.8

Kalsium (mg) 5.0 3.0

Fosfor (mg) 108.0 111

Besi (mg) 1.1 0.7

13

Vitamin A (SI) 117.0 400

Vitamin B (mg) 0.18 0.15

Vitamin C (mg) 9.0 12.0

Air (gr) 63.5 72.7Sumber : Wahyudi, 2005

Menurut Kamil (1982) dalam Supriyanto (2006), gula yang disimpan

dalam biji sweet corn adalah sukrosa yang dapat mencapai jumlah 11%.

Karbohidrat dalam biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa & fruktosa),

sukrosa, polisakarida dan pati.

2.2. Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling

tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi

dengan rasa agak asam . Kata ”yoghurt” berasal dari bahasa Turki, yaitu ”jugurt”

yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga

disebut sebagai ”susu asam”. Sejak zaman dahulu yoghurt telah dikenal luas di

seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk

menyebut produk ini.

Nama-nama yoghurt beberapa diantaranya adalah sostej (Hongaria),

kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun

(Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), , mezzoradu (Sisilia), fiili

(Finlandia), oxygala (Rumania) dan labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut

yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu kuda (Edwin,

2002).

14

Susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari susu: penuh, sebagian

atau full skim, susu yang dipekatkan atau susu yang disubstitusi sebagian atau

sepenuhnya dari susu skim bubuk dihomogenisasi atau tidak dipasteurisasi, atau

disterilisasi dan difermentasi dengan mikroorganisme spesifik.

Mutu yoghurt yang diperoleh berhubungan dengan fermentasi yang

dilaksanakan, pada Tabel 2 di bawah ini dapat diketahui mutu yoghurt yang baik.

Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt

Uraian Satuan Persyaratan Keadaan 1.1. Penampakan1.2. Bau 1.3. Rasa1.4. KonsistensiLemak, % b/bBahan kering tanpa lemak, % b/bProtein (N x 6,37), % b/bAbuJumlah asam (dihitung sebagai laktat), % b/bCemaran logam7.1. Timbal (Pb), mg/kg7.2. Tembaga (Cu), mg/kg7.3. Timah (Sn), mg/kgArsen (As) mg/kgCemaran mikroba :9.1. bakteri coliform9.2. Eshercia coli9.3. Salmonella

AMP/gAMP/g

Cairan kental sampai semi padatNormal/ khasAsam/ khasHomogenMaks. 3,8Min. 8,2Min, 3,5Maks. 1,00,5-2,0

Maks. 0,3Maks. 20,0Maks. 40,0Maks. 0,03

Maks. 10< 3Negative/100 g

Sumber : SNI 01.2981-1992

Yoghurt merupakan susu asam yang dihasilkan dari hasil fermentasi susu

oleh bakteri asam laktat thermophilik yaitu Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus, dua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa

asam, memperbanyak asam laktat sehingga meningkatkan intensitas flavour serta

15

kekentalan, dua peranan penting starter selama fermentasi adalah pembentukan

asam yang menyebabkan rasa dan aroma yang khas, serta sebagai pembentuk

komponen-komponen citarasa seperti aseton, asetal dehida diaetal dan senyawa

karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980).

Kandungan gizi yoghurt secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 berikut:

Tabel 3. Kandungan gizi yoghurtKomponen gizi Jumlah (per 8 ons yoghurt plain)

Kalori (kcal) 144Padatan tanpa lemak (%) Min. 8.25Asam laktat (%) Min. 0.5Mineral :

- Ca (mg)- Fe (mg)- Mg (mg)- P (mg)

4150.1840326

Vitamin :- C (mg)- Thiamin (mg)- Riboflavin (mg)- B12 (mg)

1.80.100.4912.8

Protein (asam amino)- Isoleusin (mg)- Leusin (mg)- Lisin (mg)- Fenil alanin dan Tirosin (mg)- Valin (mg)

7091311116613651076

Sumber : US Departement of Agricultrure (1976) dalam Helferich dan Westhoff (1980)

2.3. Mikrobiologi Yoghurt

Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu yoghurt adalah kualitas kultur

starter yang digunakan, dalam hal ini ada dua jenis bakteri yang berperan dalam

pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus.

16

2.3.1. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus pertama kali diisolasi oleh Grigroff pada tahun

1905 dari susu fermentasi Bulgaria. Organisme ini menjadi terkenal setelah

diadakannya penyelidikan oleh Metcnikoff yang beranggapan bahwa pembusukan

dalam usus dapat ditahan dengan susu fermentasi sehingga akan memperpanjang

umur (Helferich dan Westhoff, 1980).

Lactobacillus sering ditemukan pada makanan, misalnya pada permukaan

sayuran (berperan dalam fermentasi pikel), dan pada susu serta produk-produk

susu. Bakteri ini termasuk ke dalam bakteri homofermentatif yang memecah gula

terutama menjadi asam laktat, dan dapat tumbuh pada suhu 37oC atau lebih

(Fardiaz, 1992).

2.3.2. Streptococcus thermophilus

Bakteri ini bersifat homofermentatif, dan beberapa spesies memproduksi

asam laktat secara cepat pada kondisi anaeobik. Oleh karena itu, sering digunakan

dalam pengawetan makanan, terutama untuk menghambat pertumbuhan bakteri

patogen dan pembentuk racun (Fardiaz, 1992).

Menurut Tamime dan Robinson (1989), Streptococcus thermophilus

merupakan bakteri berbentuk bulat atau bola dengan diameter kurang dari 1

mikron, berpasang-pasangan atau berbentuk rantai panjang. Merupakan bakteri

gram positif, homofermentatif anaerobik menghasilkan L (+) asam laktat,

asetaldehida dan diasetil dari laktosa susu. Streptococcus thermophilus tidak

mampu tumbuh pada suhu 15oC, tumbuh pada suhu 45oC, sebagian besar strain

tumbuh pada suhu 50oC dan bertahan pada pemanasan selama 30 menit pada suhu

17

60oC. Streptococcus thermophilus tumbuh optimum pada pH 6,5-7,5, dan akan

berhenti tumbuh pada pH 4,2-4,4.

2.4. Sukrosa

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa

kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan

dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang

disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam (Winarno, 1997).

Adapun standar mutu gula pasir menurut standar industri di Indonesia dapat di

lihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Gula Pasir

No Kriteria Uji Satuan PersyaratanGKP GKM

1

2

3456789

10

Keadaan-Bau-RasaWarna (nilai remisi yang direduksi) % b/bBerat Jenis ButirAir, %, b/bSakarosaGula Pereduksi, %, b/bAbu, %, b/bBahan Asing Tak LarutBahan Tambahan Makanan :Belerang Dioksida (SO4) mg/KgCemaran Logam :-Timbal (Pb), mg/kg-Tembaga (Cu), mg/kg

mm

Derajat

NormalNormalMin 53

0,8-1,2Maks 0,1Min 99,3Maks 0,1Maks 0,1Maks 0,5

Maks 20

Maks 2,0Maks 2,0

NormalNormalMin 53

0,8-1,2Maks 0,1Min 99,3Maks 0,1Maks 0,1

Maks 70

Maks 2,0Maks 2,0

18

11

-Raksa (Hg), mg/kg-Seng (Sn), mg/kg-Timah (Sn), mg/kgArsen, mg/kg

Maks 0,03Maks 40,0Maks 40,0Maks 1,0

Maks 0,03Maks 40,0Maks 40,0Maks 1,0

Sumber : SNI-0926-84-1992

Sukrosa diperoleh dari gula tebu atau gula bit yang mengalami proses

pemurnian sehingga mencapai kadar sukrosa 99,5%. Sukrosa sangat mudah larut

dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam, berasa manis dan mempunyai titik leleh

60oC.

Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan

rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi

dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air

dari bahan pangan (Buckle et al., 1987).

2.5. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu

kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori

rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari

seluruh energi susu, dan skim milk juga digunakan dalam pembuatan keju dengan

lemak rendah dan yoghurt. Tabel 5 menunjukan komposisi pada susu skim (susu

tak berlemak).

Tabel 5. Komposisi gizi pada susu skimKomposisi Unit Per 100gProteinKarbohidratLemak susuAir

gggg

34.552.50.94.3

19

SodiumPotasiumKalsiumPhosporRiboflavin

mgmgmgmgmg

4101590160012602.2

Sumber : Kandungan nutrisi Prolac susu skim.

2.6. Bahan Penstabil

Menurut Boyle (1972) di dalam Tamime dan Robinson (1985), bahan

penstabil sering dihubungkan dengan senyawa hidrokoloid dan peranannya dalam

yoghurt meliputi dua fungsi dasar: pertama adalah mengikat air dan kedua adalah

meningkatkan viskositas. Molekul-molekul dari bahan penstabil mampu

membentuk jaringan dengan unsur pokok dalam susu menghasilkan grup negatif

yang terkonsentrasi pada daerah interfasial. Pengikatan air oleh bahan penstabil

dapat dijelaskan sebagai berikut:

a. Bahan penstabil mengikat sebagian air yang sidah mengalami hidrasi

b. Bahan penstabil bereaksi dengan unsur dalam susu (terutama protein) untuk

menigkatkan hidrasi air

c. Menstabilkan molekul protein untuk membentuk jaringan yang akan

memperlambat gerakan bebas dari air.

Hidrokoloid dalam industri pangan sering digunakan untuk meningkatkan

kestabilan. Kelarutan hidrokoloid dalam air, perubahan viskositas yang

ditimbulkan serta kemampuan untuk membentuk lapisan tipis di antara

komponen-komponen dalam produk pangan menunjang pengaruh stabilisasi

(Fardiaz, 1986).

20

Menurut Winarno dan Rahayu (1994), bahan penstabil yang dapat

digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah agar, amonium alginat, gelatin, gom

arab, gom guar, gom kacang lokus, gom karaya, gum xantan, karagen dan pektin.

Penggunaan bahan-bahan penstabil tersebut telah ditetapkan batas maksimum

pengunaannya oleh Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, pada

jenis makanan yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah

fermentasi dapat digunakan secara tunggal atau campuran dengan pemantap lain

dapat digunakan.

2.6.1. Gelatin

Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.

Gelatin merupakan protien yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent

(bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku gelatin

dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya (kulit) dan ikan

(kulit). Gelatin bersifat larut dalam air panas (71,1oC) dan akan membentuk gel

pada suhu di bawah 48,9oC.

Gelatin bersifat unik karena dapat membentuk gel dengan air pada

berbagai kisaran pH dan tidak membutuhkan bahan aditif. Gel gelatin bersifat

reversibel dan dapat dicairkan dengan pemanasan dan pendinginan (Anonimous,

2006).

2.6.2. Gom Arab

Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum Acacia adalah salah satu

produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang

tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia

21

senegal). Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harafiah berarti "getah

arab". Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika

utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70%

produksi gom arab sedunia.

Gom arab banyak dipakai dalam industri makanan dan kimia lainnya. Ia

digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan

(surface tension) air dan stabilizer (Anonimous, 2007).

2.7. Sinbiotik

Sinbiotik merupakan salah satu pengembangan makanan fungsional,

dimana konsep probiotik digabungkan dengan prebiotik, menjadi jenis makanan

yang berfungsi sebagai makanan pembawa probiotik.

2.7.1. Prebiotik

Prebiotik merupakan kelompok oligosakarida seperti rafinosa, stakhios,

galakto-oligosakarida, frukto-oligosakarida, inulin, serta beberapa jenis peptida

dari protein yang tidak dapat dicerna, sehingga mencapai usus.

Prebiotik merupakan nutrisi yang sesuai bagi bakteri baik, tapi tidak cocok

bagi bakreri jahat, sehingga bisa meningkatkan bakreri baik dalam usus.

Kombinasi probiotik dan prebiotik untuk meningkatkan kesehatan tubuh disebut

sinbiotik. Prebiotik secara alami terdapat pada biji-bijian, sayuran, dan buah-

buahan. Produk olahan kedelai seperti tempe, tahu, dan tauco, kaya akan

prebiotik. Prebiotik juga dapat diperoleh dari akar tanaman Chichorium intybus,

gandum utuh, bawang bombay, bawang putih,dan pisang (Sianturi, 2002).

22

Bahan yang dipakai sebagai prebiotik harus memenuhi syarat sebagai

berikut, tidak dihidrolisa dan tidak diserap dibagian atas traktus gastrointestinal,

substrat yang selektif untuk satu atau sejumlah mikroflora komensal yang

menguntungkan dalam kolon, jadi memicu pertumbuhan bakteria yang aktif

melakukan metabolisme, mampu merubah mikroflora kolon menjadi komposisi

yang menguntungkan kesehatan (Collin, 1999; McFarlane, 1999; Roberfroid,

2000 dalam Sudarmo et al,-).

2.7.2. Probiotik

Probiotik yang mengandung Lactobacillus, Bifidobacterium dan

Acidophilus telah digunakan sejak berabad-abad tahun yang lalu untuk kesehatan

manusia meskipun belum diketahui bahan aktifnya dan bagaimana cara

bekerjanya. Lactobacillus diidentifikasi pertama kali oleh Louis Pasteur di

Perancis (1845 -1895). Penemuan fungsi probiotik yang pertama kali diperoleh

seorang peneliti Rusia yang bernama Metchnikoff . Atas penemuannya itu, beliau

memenangkan hadiah Nobel. Teorinya dikenal dengan judul intoxication theory

/eternal youth theory dimana beliau berpendapat bahwa mengkonsumsi yoghurt

dapat mencegah penuaan. Bapak Metchnikoff hidup pada kurun waktu 1845-

1916. Sejak saat itu hingga sekarang telah ribuan tulisan dipublikasikan untuk

menggambarkan manfaat probiotik bagi manusia (Anonimous, 2006).

Probiotik yang bermanfaat harus memenuhi kriteria diproduksi dalam

keadaan hidup dalam jumlah banyak, tetap hidup dan stabil selama penyimpanan

dan penggunaan serta dalam ekosistem usus. Hal serupa dikemukakan Inggrid

23

Waspodo dari Pengembangan dan Penerapan Pengobatan Tradisional (P3T)

Biotek, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT).

Makanan probiotik bisa berbentuk susu fermentasi, yogurt, keju,mentega,

sari buah dan susu formula yang difortifikasi dengan bakteri asam laktat. Akhir-

akhir ini probiotik juga diformulasi dalam bentuk tablet maupun kapsul suplemen.

Namun sejauh ini belum ada jaminan jumlah probiotik sesuai dengan iklan serta

tetap hidup saat mencapai usus.

Manfaat probiotik dapat dicapai bila probiotik melekat pada sel mukosa

usus. Probiotik dari makanan belum banyak dibuktikan bisa melekat di mukosa

usus. Karenanya untuk memperoleh manfaat dari makanan probiotik, orang harus

terus menerus mengonsumsinya.

24

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Penelitian, (2) Metode

Penelitian, dan (3) Deskripsi Penelitian.

3.1. Bahan dan Alat Penelitian

3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung lokal (Zea

mays L.), jagung manis (Zea mays sacc), susu skim, sukrosa (gula pasir),dan

kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, gelatin

dan gom arab.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia produk yoghurt jagung

adalah aquadest, larutan Luff Schoorl, larutan amilum 1%, KI, larutan NaOH 30%,

larutan H2SO4 6N, larutan Na2S2O3 0,1N, larutan HCL pekat, asam asetat 1%,

indikator PP, BCG-MM dan larutan pH buffer, dll.

3.1.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, pisau,

baskom, panci, kain saring, pH meter, pengaduk, thermometer, timbangan

analitik, kertas timbang dan gelas ukur .

25

Alat-alat yang digunakan untuk analisis produk yoghurt jagung adalah pipet

tetes, pipet ukur, pipet volume, biuret, corong, batang pengaduk, gelas kimia, labu

takar, penjepit cawan, timbangan analitik, Erlenmeyer, kertas saring, oven,

desikator, kasa asbes, labu didih dan alat destilasi dll.

3.2. Metode Penelitian

Metode penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan

dan penelitian utama.

3.2.1. Metode Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini meliputi analisis bahan baku susu jagung dan

penentuan jenis jagung, bahan penstabil dan waktu inkubasi.

3.2.1.1. Analisis bahan baku

Penelitian pendahuluan yang dilakukan terhadap susu jagung meliputi:

analisis kadar protein metode Kjedahl dan kadar gula total dengan metode Luff

Schoorl.

3.2.1.2. Penentuan jenis jagung dan bahan penstabil

Penentuan jenis jagung (jagung lokal dan jagung manis) dan bahan penstabil

(gelatin dan gom arab) dilakukan penelitian untuk mendapatkan perlakuan terbaik

yang akan dijadikan acuan untuk penelitian utama. Pengambilan keputusan dari

penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan uji organoleptik yaitu metode skala

hedonik, yang meliputi warna, rasa, aroma dan kekentalan yoghurt jagung.

3.2.1.3. Penentuan waktu inkubasi terbaik

26

Penentuan waktu inkubasi dilakukan dengan variasi waktu selama 4, 5 dan 6

jam pada suhu 45oC. Penelitian pendahuluan ini akan diamati kadar asam total

tertitrasi yang dihitung sebagai asam laktat pada produk yoghurt jagung

3.2.2. Metode Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian pendahuluan,

dimana akan dipelajari tentang pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi susu

skim yang ditambahkan pada yoghurt jagung. Penelitian utama terdiri dari

rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan

respon.

1. Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan terdiri dari dua (2) faktor, yaitu konsentrasi susu skim

(S) yang terdiri dari tiga (3) taraf dan konsentrasi sukrosa (G) yang juga terdiri

dari tiga (3) taraf, yaitu sebagai berikut :

(1) Faktor pertama :

S = Konsentrasi susu skim

s1 =3%

s2 = 5%

s3 = 7%

(2) Faktor kedua :

G = Konsentrasi sukrosa

g1 = 5%

27

g2 = 8%

g3 = 11%

2. Rancangan Percobaan

Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3, dimana masing-

masing rancangan terdiri dari dua (2) faktor dengan tiga (3) kali ulangan, sehingga

didapatkan 27 satuan percobaan.

Ada tidaknya perbedaan pengaruh perlakuan dan interaksi antara faktor-

faktor yang ada terhadap respon variabel yang akan diamati, dapat dibuktikan

dengan melakukan analisis dengan model percobaan sebagai berikut :

Yijk = µ +Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk

Keterangan :

Yijk = Nilai respon pada pengamatan ke-k dari perlakuan

penambahan konsentrasi ke-I dan perlakuan penambahan

konsentrasi

µ = Nilai tengah populasi

Kk = Pengaruh aditif dari kelompok ke-k

Ai = Pengaruh perlakuan penambahan konsentrasi susu skim ke-i

Bj = Pengaruh perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa ke-j

(AB)ij= Pengaruh interaksi antara perlakuan penambahan konsentrasi

susu skim ke-i dan penambahan konsentrasi sukrosa ke-j

εijk = Pengaruh galat pengamatan ke-k dari perlakuan

penambahan konsentrasi susu skim ke-i dan penambahan

28

konsentrasi sukrosa ke-j

i = 1,2,3 (banyaknya variasi jumlah penambahan konsentrasi susu skim

yaitu a1, a2, a3)

j = 1,2,3 (banyaknya variasi jumlah penambahan konsentrasi sukrosa

yaitu b1, b2, b3)

k = 1,2,3 (banyaknya ulangan)

Tabel 6. Model Rancangan Acak Kelompok (RAK)dengan Pola Faktorial 3 x 3

Konsentrasi susu skim

(S)

Konsentrasi sukrosa (G)

Kelompok Ulangan

1 2 3

s1 3%g1 5%g2 8%

g3 11%

s1g1

s1g2

s1g3

s1g1

s1g2

s1g3

s1g1

s1g2

s1g3

s2 5%g1 5%g2 8%

g3 11%

s2g1

s2g2

s2g3

s2g1

s2g2

s2g3

s2g1

s2g2

s2g3

s3 7%g1 5%g2 8%

g3 11%

s3g1

s3g2

s3g3

s3g1

s3g2

s3g3

s3g1

s3g2

s3g3

Sumber : Gaspersz, 1995.

Berdasarkan kedua faktor beserta ulangannya diperoleh 27 kombinasi yang

secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 12. berikut.

Tabel 7. Denah (Lay Out) Percobaan

Kelompok ulangan ke-1

s1g2 s1g3 s2g2 s2g1 s1g3 s3g1 s2g3 s3g3 s3g2

Kelompok ulangan ke-2

s3g2 s2g3 s1g1 s2g2 s3g1 s1g2 s1g3 s2g1 s3g3

Kelompok ulangan ke-3

s1g3 s2g2 s1g2 s3g1 s2g1 s3g2 s2g3 s3g3 s1g1

3. Rancangan Analisis

29

Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka untuk memudahkan

pengujian dilakukan uji Analisis Variansi (ANAVA) dan selanjutnya ditentukan

hipotesis (H0), yaitu sebagai berikut :

(1) H0 diterima jika F hitung < F tabel 5%, apabila konsentrasi susu skim dan

konsentrasi sukrosa, serta interaksinya berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt

jagung, sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sejauh mana

perbedaan dari masing-masing perlakuan.

(2) H0 ditolak jika F hitung > F tabel 5%, apabila konsentrasi susu skim dan

konsentrasi sukrosa, serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap karakteristik

yoghurt jagung, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

Tabel 8. Analisis Variansi (ANAVA)

Sumber Variansi

Derajat Bebas (dB)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah (KT)

F HitungF

Tabel 5%

KelompokPerlakuanFaktor AFaktor B

Interaksi ABGalat

(r-1)

(a-1)(b-1)

(a-1)(b-1)(r-1)(ab-1)

JKK

JK (A)JK (B)

JK (AB)JKG

KTK

KT (A)KT (B)

KT (AB)KTG

KT (A)/KTGKT (B)/KTG

KT (AB)/KTG

3.633.633.01

Total abr-1 JKTSumber : Gaspersz, 1995.

4. Rancangan Respon

Rancangan respon dilakukan pada yoghurt jagung yang dihasilkan untuk

menentukan optimasi dari perlakuan-perlakuan yang meliputi analisis kimia dan

uji organoleptik.

(1) Respon Kimia

30

Analisis kimia dilakukan terhadap yoghurt jagung yaitu kadar total asam

tertitrasi dihitung sebagai asam laktat, kadar protein dan kadar abu. Analisis

kadar air dan kadar lemak dilakukan untuk penentuan bahan kering tanpa lemak.

(2) Respon Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap produk yoghurt jagung berdasarkan uji hedonik terhadap warna, rasa,

aroma dan kekentalan Uji organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan

metode preference test (uji kesukaan) dimana kriteria penilaiannya dapat dilihat

pada Tabel 9. berikut :

Tabel 9. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Organoleptik

Skala Numerik Skala Hedonik

7 Sangat Suka6 Suka5 Agak Suka4 Biasa3 Agak Tidak Suka2 Tidak Suka1 Sangat Tidak Suka

Sumber : Kartika, dkk., 1988.

Penilaian para panelis dicantumkan dalam formulir pengisian untuk uji

organoleptik dan kemudian data yang didapat tersebut diolah dengan

menggunakan perhitungan statistik non parametrik.

3.3. Deskripsi Percobaan

Proses pembuatan yoghurt jagung terdiri dari deskripsi penelitian

pendahuluan dan deskripsi penelitian utama.

3.3.1. Deskripsi Penelitian Pendahuluan

31

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari jenis jagung, waktu

inkubasi dan bahan penstabil yang terbaik untuk mendapatkan produk yoghurt

jagung. Diagram pembuatan sari jagung dapat dilihat pada gambar 1 dan diagram

alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada gambar 2.

3.3.1.2. Pembuatan sari jagung

1). Pengupasan

Jagung lokal dan jagung manis dilakukan pengupasan dengan cara

membuang kelobot dan rambutnya yang menempel pada biji jagung.

2). Pencucian

Biji jagung yang masih menempel pada tongkolnya dicuci dengan air

bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat.

3). Pemipilan

Pemipilan dimaksudkan untuk melepaskan biji jagung dari tongkolnya.

Jagung yang digunakan masih muda sehingga pemipilan dilakukan dengan

bantuan pisau.

4). Penghancuran

Penghancuran bertujuan untuk memperbesar luas permukaan partikel

sehingga mempermudah keluarnya cairan buah. Proses penghancuran dilakukan

penambahan air dengan perbandingan 1:6, kemudian diblender sehingga

didapatkan bubur jagung.

5). Penyaringan

32

Penyaringan bertujuan untuk mendapatkan larutan sari jagung. Proses

penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring sehingga didapat larutan

sari jagung.

3.3.1.2. Fermentasi susu jagung

1). Pasteurisasi

Sari jagung yang didapatkan kemudian ditambahkan dengan susu bubuk

skim 5% dan gelatin 0,5%, gum arab 0,5%, lalu dipanaskan selama 15 menit pada

suhu 80oC, pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan

sekaligus menghomogenkan larutan pada produk.. Penambahan susu skim

dimaksudkan agar didapatkan hasil akhir yaitu yoghurt yang agak padat dan

sebagai sumber laktosa

2). Pendinginan

Pendinginan susu jagung dilakukan hingga mencapai suhu 45oC.

3). Inokulasi

Campuran susu diinokulasi dengan menambahkan starter kultur bakteri

kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan

volume inokulasi 3%.

4). Inkubasi

Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu 45oC dengan variasi masa

fermentasi yaitu 4, 5, dan 6 jam dengan keadaan anaerob. Selama inkubasi terjadi

proses fermentasi terhadap susu oleh mikroorganisme yang terdapat dalam starter

5). Pencampuran

33

Proses pencampuran dengan sukrosa 8% dilakukan dengan menggunakan

blender, supaya sukrosa yang ditambahkan merata. Pendinginan

6). Pendinginan

Tahap pendinginan yoghurt yang dihasilkan kemudian dilakukan

penyimpanan dalam refrigerator pada suhu 4oC sampai 7oC. Tujuan penyimpanan

pada yoghurt ini adalah untuk mengurangi aktivitas bakteri, mencegah

terbentuknya asam laktat, dan memperoleh tekstur yang lebih kompak.

Produk yoghurt jagung yang telah jadi kemudian akan dianalisis secara

organoleptik. Perlakuan berbagai kombinasi jenis jagung jagung, waktu inkubasi

dan bahan penstabil bertujuan untuk memperoleh yoghurt jagung dengan

karakteristik yang lebih baik, sehingga dapat diperoleh hasil yang diinginkan

untuk digunakan pada penelitian utama.

3.3.2. Deskripsi Penelitian Utama

Proses pembuatan yoghurt jagung terdiri dari proses-proses sebagai

berikut :

1). Pasteurisasi

Sari jagung yang didapatkan kemudian ditambahkan dengan susu bubuk

skim 3%, 5%, 7% dan bahan penstabil terpilih pada penelitian pendahuluan, lalu

dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80oC, pasteurisasi ini bertujuan untuk

membunuh mikroba patogen dan sekaligus menghomogenkan larutan pada

produk.. Penambahan susu skim dimaksudkan agar didapatkan hasil akhir yaitu

yoghurt yang agak padat dan sebagai sumber laktosa

2). Pendinginan

34

Pendinginan susu jagung dilakukan hingga mencapai suhu 45oC.

3). Inokulasi

Campuran susu diinokulasi dengan menambahkan starter kultur bakteri

kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan

volume inokulasi 3%.

4). Inkubasi

Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu 45oC dengan waktu fermentasi

terbaik pada penelitian pendahuluan yang telah ditentukan dengan keadaan

anaerob. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi terhadap susu oleh

mikroorganisme yang terdapat dalam starter

5). Pencampuran

Proses pencampuran dengan sukrosa 5%, 8% dan 11% dilakukan dengan

menggunakan blender, supaya sukrosa yang ditambahkan merata.

6). Pendinginan

Tahap pendinginan yoghurt yang dihasilkan kemudian dilakukan

penyimpanan dalam refrigerator pada suhu 4oC sampai 7oC. Tujuan penyimpanan

pada yoghurt ini adalah untuk mengurangi aktivitas bakteri, mencegah

terbentuknya asam laktat, dan memperoleh tekstur yang lebih kompak.

Produk yoghurt jagung yang telah jadi kemudian akan dianalisis secara

kimia, fisika dan organoleptik. Untuk lebih jelasnya diagram alir penelitian utama

dapat dilihat pada Gambar 3

35

36

Sukrosa 8%

InkubasiT = 45oC ; t = 4, 5, 6

jam

Inokulasi Starter 3%

Yoghurt Jagung

Yoghurt jagung plain

Pencampuran

Sari jagung

Pasteurisasi T = 80oC ; t = 15'

Susu skim 5%,Gom arab 0,5%/

Gelatin 0,5%Uap air

Susu jagung

Pendinginqan T = 45oC

Penyimpanan T = 4-7oC

Gambar 1. Diagram alir penelitian pendahuluan pembutan sari jagung

37

Gambar 2. Diagram alir penelitian pendahuluan pembutan yoghurt jagung

38

Sukrosa 5%, 8%, 11%

InkubasiT = 45oC ; t = 6 jam

Inokulasi Starter 3%

Yoghurt Jagung

Yoghurt jagung plain

Pencampuran

Sari jagung

Pasteurisasi T = 80oC ; t = 15'

Susu skim 3%, 5%, 7%

Gelatin 0,5%Uap air

Susu jagung

Pendinginqan T = 45

oC

Penyimpanan T = 4-7

oC

Gambar 3. Diagram alir penelitian utama pembutan yoghurt jagung

Tabel 10. Formula penelitian pendahuluan

Bahan % gramSusu Jagung 83,5 300Starter 3 10,78Susu skim 5 17.96Sukrosa 8 28,74Bahan penstabil 0.5 1,80

Total 100 359,28

Tabel 11. Formula penelitian utama

ProdukBahan

% TotalSusu jagung Susu skim Sukrosa Penstabil Starter

(%) gram (%) gram (%) gram (%) gram (%) grams1g1 88.5 500 3 16.95 5 16.95 0.5 2.82 3 16.95 100s1g2 85.5 500 3 17.54 8 46.78 0.5 2.92 3 17.54 100s1g3 82.5 500 3 18.18 11 66.67 0.5 3.03 3 18.18 100s2g1 86.5 500 5 28.90 5 28.90 0.5 2.89 3 17.34 100s2g2 83.5 500 5 29.94 8 47.90 0.5 2.99 3 17.96 100s2g3 80.5 500 5 31.06 11 68.32 0.5 3.11 3 18.63 100s3g1 84.5 500 7 41.42 5 29.59 0.5 2.96 3 17.75 100s3g2 81.5 500 7 42.94 8 49.08 0.5 3.07 3 18.40 100s3g3 78.5 500 7 44.59 11 70.06 0.5 3.18 3 19.11 100

39

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan dan

(2) Penelitian Utama.

4.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan perlakuan-perlakuan

yang akan digunakan pada penelitian utama. Perlakuan yang dilakukan yaitu

menetapkan bahan baku yaitu pemilihan jagung terbaik, bahan penstabil terbaik

dengan menggunakan uji hedonik dan penentuan waktu inkubasi terbaik pada

yoghurt jagung. Respon lainnya yang dilakukan pada penelitian pendahuluan

yaitu analisis bahan baku dari susu jagung lokal dan jagung manis.

4.1.1. Analisis Bahan Baku

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah analisis kimia bahan baku

susu jagung yang menggunakan jenis jagung lokal dan jagung manis. Tujuan

40

dilakukannya analisis bahan baku ini yaitu untuk mengetahui kandungan zat gizi

dalam susu jagung yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt jagung

nantinya. Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar protein dan kadar gula

total. Hasil analisis kimia terhadap susu jagung dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Analisis Bahan Baku Susu JagungJenis

Komposisi Jagung lokal Jagung manis

Protein (%) 2.73 2,63Gula total (%) 1,83 2,27

Kandungan protein dari susu jagung lokal lebih tinggi dibandingkan dengan

susu jagung manis, tetapi sebaliknya dengan kandungan gula total dari susu

jagung manis lebih tinggi dibandingkan dengan susu jagung lokal. Bila dikaitkan

dengan Tabel 1, karbohidrat jagung manis lebih rendah dari jagung lokal.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), jagung juga mengandung karbohidrat

yang terdiri dari pati, serat kasar dan pentosan. Menurut Johnson (1991), jagung

jenis sweet diyakini sebagai jenis jagung mutasi. Kadar sakarida terlarutnya

mencapai 12% berat kering, sedangkan jagung jenis lainnya hanya berkisar 2-3%.

Kadar gula total dari susu jagung lokal lebih rendah walaupun kandungan

karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan yang dimiliki oleh

susu jagung manis karena komponen patinya lebih besar.

4.1.2. Pemilihan Jenis Jagung

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis jagung berpengaruh

terhadap warna yoghurt jagung yang dapat di lihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh Jenis Jagung Terhadap Warna Yoghurt Jagung.Jagung Nilai rata-rata

Jagung lokalJagung manis

3.47 a6.13 b

41

Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis jagung berpengaruh

terhadap tekstur yoghurt jagung yang dapat di lihat pada Tabel 14, sedangkan dari

aroma dan rasanya tidak memberikan pengaruh. Hal ini disebabkan karena setiap

perlakuan menghasilkan aroma dan rasa yang hampir sama. Komponen flavor

yang paling utama adalah asetaldehida yang merupakan hasil metabolisme oleh

kultur bakteri yoghurt, perbedaan yang tidak berbeda nyata ini disebabkan karena

penggunaan persentase jumlah starter yang sama.

Tabel 14. Pengaruh Jenis Jagung Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung.Jagung Nilai rata-rata

Jagung lokalJagung manis

3.93 a4.93 b

Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.

Yoghurt jagung yang disukai oleh panelis adalah yang berbahan baku

jagung manis, maka pada penelitian utama akan digunakan jagung manis sebagai

bahan baku.

4.1.3. Pemilihan Jenis Bahan Penstabil

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil gelatin

dan gom arab memberikan pengaruh terhadap warna yoghurt yang dapat di lihat

pada Tabel 15.

Tabel 15. Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Warna Yoghurt Jagung.

Jagung Nilai rata-rataGom arab

Gelatin 3.87 a5.80 b

Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.

42

Penggunaan bahan penstabil gom arab dan gelatin tidak memberikan pengaruh

terhadap tekstur dan rasa. Hasil statistik dari jenis bahan penstabil yang

memberikan pengaruh terhadap aroma yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel

16.

Tabel 16. Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Aroma Yoghurt Jagung.

Jagung Nilai rata-rataGom arab

Gelatin 3.60 a5.20 b

Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.

Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt adalah untuk menstabilkan

konsistensi yoghurt dengan membuat struktur gel dan mencegah atau mengurangi

pemisahan air dengan cara sineresis pada yoghurt, sehingga yoghurt dapat lebih

tahan lama.

Seluruh atribut mutu yang disukai panelis adalah yoghurt yang

menggunakan bahan penstabil gelatin. Keunggulan dari gelatin didukung dari

pengaruh perlakuan pemanasan saat pasteurisasi yang menghasilkan kemantapan

produk. Kelemahan dari gom arab yang sebagai hidrokoloid karbohidrat dapat

mengurangi intensitas bau, rasa dan aroma suatu larutan. Secara umum, rasa dasar

yaitu manis, asam, asin dan pahit ditekan oleh karena penambahan hidrokolid.

Menurut Tranggono (1998), gelatin mempunyai sifat-sifat khas yaitu seperti

larut dalam air panas, menghasilkan gel yang secara thermal dapat balik, jernih

dan elastis, tetapi tidak menjendal pada suhu kamar pada keadaan-keadaan yang

umum. Dan kelemahan dari gom arab membentuk larutan yang tidak begitu

kental, kekentalannya berkurang dengan cepat di bawah pH 4,53 tetapi gom ini

43

masih dapat berfungsi baik dalam emulsi flavor pada minuman ringan pada pH

2,8. Larutan sukrosa terasa berkurang 25%, jika terdapat dalam larutan yang

mengandung gom.

Yoghurt jagung yang disukai oleh panelis adalah yang menggunakan bahan

penstabil gelatin, maka pada penelitian utama akan digunakan gelatin sebagai

bahan penstabil.

4.1.4. Penentuan Waktu Inkubasi Terbaik pada Yoghurt Jagung.

Menurut SNI 01.2981-1992 % total asam tertitrasi berkisar antara 0,5%-2%.

Hasil analisis total asam tertitrasi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hasil analisis total asam tertitrasi yang dihitung sebagai asam laktat.

Sampel yang memenuhi persyaratan tersebut adalah sampel dengan waktu

inkubasi 5 dan 6 jam dengan total asam tertitrasi sebesar 0,684% dan 0,819%,

sehingga yang digunakan untuk penelitian utama adalah waktu inkubasi selama 6

jam. Pemilihan waktu tersebut dikarenakan yoghurt jagung yang dihasilkan lebih

44

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

4 jam 5 jam 6 jam

% asam laktat

sempurna konsistensi teksturnya dibandingkan dengan yang menggunakan 5 jam

sebagai waktu inkubasinya.

4.2. Penelitian Utama

4.2.1. Hasil Analisis Kimia

4.2.1.1. Hasil Analisis Kadar Lemak

Lemak merupakan bagian dari bahan pangan yang banyak ditemukan di

dalam hewan dan tanaman. Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam-asam

lemak. Sifat-sifat lemak ditentukan oleh jenis asam-asam lemak yang terdapat di

dalamnya. Lemak lebih sukar dipecah oleh mikroorganisme jika dibandingkan

dengan karbohidrat dan protein, meskipun beberapa mikroorganisme ada yang

memproduksi enzim lipase yang dapat menghidrolisa lemak menjadi asam-asam

lemak bebas dan gliserol (Winarno, 1997).

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar lemak

menunjukan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan faktor konsentrasi

sukrosa (G) serta interaksinya dari semua perlakuan tersebut memberikan

pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar lemak yoghurt jagung.

Kandungan komponen kimia seperti yang lainnya, kadar lemak pada

yoghurt juga tergantung dengan jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku.

Kontribusi terbesar lemak diberikan oleh jagung dan juga susu skim walaupun

dengan kadar yang rendah. Yoghurt yang menggunakan bahan baku susu full

cream tentunya akan memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan

dengan yoghurt yang berbahan baku susu skim. Yoghurt jagung menggunakan

45

susu skim sebagai salah satu bahan bakunya sehingga memiliki kandungan lemak

yang rendah.

Penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa pada yoghurt ternyata

memberikan perbedaan yang tidak nyata, hal tersebut dikarenakan sukrosa tidak

memiliki kandungan lemak dan susu skim memiliki kandungan lemak yang

rendah yang dapat dilihat pada Tabel 5.

Menurut SNI 01.2981-1992 % kandungan lemak dalam yoghurt maksimal

3,8%. Hasil analisis lemak yang terdapat pada yoghurt jagung 0,374-0,443%, hal

tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang dihasilkan sesuai dengan

persyaratan mutu yoghurt yang ada.

4.2.1.2. Hasil Analisis Kadar Protein

Kandungan protein dari susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

merupakan faktor penting yang juga akan mempengaruhi mutu yoghurt yang

dihasilkan. Proses fermentasi ini tidak secara signifikan mengubah total

kandungan nitrogen dan asam amino. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa

yang terjadi bukanlah peningkatan kandungan protein, melainkan peningkatan

daya cerna karena terjadi penguraian protein menjadi unit-unit yang sederhana.

Perubahan pada panjang protein menjadi unit-unit yang sederhana akan

mengakibatkan protein lebih rentan terhadap enzim-enzim pencernaan, sehingga

protein lebih mudah untuk dipecah menjadi komponen-komponen asam amino

penyusunnya. Jenis protein yang paling penting dalam susu adalah kasein. Kasein

didalam susu terdapat dalam bentuk kaseinat. Kaseinat dalam susu berperan dalam

mempertahankan kestabilan yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980).

46

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar protein

yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S)

memberikan pengaruh yang dapat dilihat pada Tabel 17, sehingga faktor

konsentrasi susu skim (S) dilakukan uji lanjut Duncan. Faktor konsentrasi

sukrosa (G) dan interaksinya (SxG) tidak memberikan pengaruh.

Uji jarak berganda Duncan menunjukkan bahwa pada perlakuan

konsentrasi susu skim yang berbeda menghasilkan kadar protein yang berbeda

pula. Semakin tinggi konsentrasi susu skim yang digunakan makin tinggi pula

kadar protein yang dimiliki, hal ini disebabkan karena pada susu skim memiliki

kandungan protein yang cukup besar yaitu 34,5%. Menurut Helferich dan

Westhoff (1980) menyatakan bahwa starter yoghurt dapat menghidrolisis protein

selama pertumbuhan dan menghasilkan asam amino bebas.

Tabel 17. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Kadar Protein Yoghurt Jagung.

Konsentrasi Susu Skim (S) Kadar protein (%)s1 (3%)s2 (5%)s3 (7%)

3.307 a3.892 b4.177 c

Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.

Lactobacillus bulgaricus tumbuh dominan terlebih dahulu dan

menghasilkan asam amino glisin, histidin, valin, asam glutamat, trptofan, leusin

dan isoleusin. Adanya glisin dan histidin akan merangsang pertumbuhan

Streptococcus thermophillus. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi

disebabkan oleh menurunya pH akibat aktivitas starter. Sebaliknya Streptococcus

thermophillus menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5, selanjutnya pH

menurun hingga 3,8-4,4 karena terbentukya asam laktat, sehingga Lactobacillus

47

bulgaricus dapat tumbuh dengan baik dan kembali menghasilkan asam amino-

asam amino bebas (Rahman, et al., 1992).

Menurut Almatsier (2004), sintesis protein meliputi pembentukan rantai

panjang asam amino yang dinamakan rantai peptida. Ikatan kimia yang

mengaitkan dua asam amino satu sama lain dinamakan ikatan peptida. Ikatan ini

terjadi karena satu hidrogen (H) dari gugus amino suatu asam amino bersatu

dengan hidroksil (OH) dari gugus karboksil asam amino lain. Proses ini

menghasilkan suatu molekul air, sedangkan CO dan NH yang tersisa akan

membentuk ikatan peptida. Sebaliknya, ikatan peptida ini dapat dipecah menjadi

asam amino oleh asam atau enzim pencernaan dengan penambahan satu molekul

air. Proses ini dinamakan hidrolisis.

Kandungan protein yang ada pada yoghurt, salah satunya didapat dari

senyawa penyusun sel mikroba. Menurut Suriawiria (1995), berdasarkan kepada

senyawa yang terkandung di dalamnya sel mikroba tersusun oleh protein,

karbohidrat, lemak, air dan garam mineral. Kandungan protein dalam sel mikroba

cukup besar sekitar15%.

Nilai rata-rata konsentrasi susu skim terhadap kadar protein yoghurt

jagung dapat dilihat pada Gambar 5. Menurut SNI 01.2981-1992 % kandungan

protein dalam yoghurt minimal 3,5%. Hasil analisis protein yang terdapat pada

yoghurt jagung yaitu 3,032-4,269%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt

jagung yang dihasilkan ada yang sesuai dan juga yang tidak sesuai dengan

persyaratan mutu yoghurt yang ada. Perlakuan yang memenuhi syarat SNI yaitu

s2g1, s2g2, s2g3, s3g1, s3g2 dan s3g3.

48

3.0

3.2

3.4

3.6

3.8

4.0

4.2

4.4

S1(3%) S2 (5%) S3 (7%)

Konsentrasi susu skim (%)

Kad

ar

pro

tein

(%

)

Gambar 5. Konsentrasi susu skim (S) terhadap kadar protein dari yoghurt jagung

Kadar protein yang terkandung dalam yoghurt dipengaruhi oleh kandungan

awal bahan baku yaitu susu jagung, semakin tinggi kadar protein pada bahan baku

maka yoghurt yang dihasilkan akan memiliki kadar protein yang semakin tinggi,

hal tersebut dimungkinkan oleh pengaruh penambahan protein dari mikroba

karena bakteri mengandung protein yang cukup tinggi.

4.2.1.3. Hasil Analisis Kadar Asam Laktat

Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam

laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil

fermentasi susu menjadi yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980). Asam ini

merupakan salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor dari

yoghurt. Kandungan asam laktat yang dimiliki yoghurt jagung ini berkisar dari

0,990-1,539.

Kontribusi terbesar pembentukan asam laktat diberikan oleh laktosa yang

akan diubah dulu menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian akan melalui

49

proses glikolisis menghasilkan asam piruvat yang kemudian diubah menjadi asam

laktat.

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar asam laktat

yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan

Konsentrasi Sukrosa (G) memberikan pengaruh, tapi tidak dengan interaksinya

(SxG) sehingga faktor konsentrasi susu skim (S) dan Konsentrasi Sukrosa (G)

perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Tabel 18. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Kadar Asam laktat Yoghurt Jagung.

Konsentrasi Susu Skim (S) Kadar asam laktat (%)s1 (3%)s2 (5%)s3 (7%)

1.031 a1.286 b1.458 c

Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.

Hasil pada Tabel 18 menunjukan bahwa kadar asam laktat meningkat

dengan naiknya konsentrasi susu skim yang digunakan. Hal ini disebabkan karena

starter yoghurt dapat memfermentasi laktosa membentuk asam laktat. Susu skim

yang ditambahkan semakin banyak maka jumlah laktosa yang diuraikan menjadi

asam laktat menjadi semakin banyak, sehingga konsentrasi asam laktat menjadi

tinggi. Nilai rata-rata konsentrasi susu skim terhadap kadar asam laktat yoghurt

jagung dapat dilihat pada Gambar 6.

50

Gambar 6. Konsentrasi susu skim (S) terhadap kadar asam laktat dari yoghurt jagung

Menurut Wood (1989), komponen asam laktat yoghurt berkisar dari 0,6-

1,6%. Total asam tertitrasi rata-rata yoghurt pada ketiga taraf perlakuan yaitu yang

menggunakan susu skim dengan konsentrasi 3% ,5% dan 7%, masih berada pada

kisaran standar yoghurt yang baik.

Tabel 19. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (G) Terhadap Kadar Asam laktat Yoghurt Jagung.

Konsentrasi Sukrosa (G) Kadar asam laktat (%)g1 (5%)g2 (8%)g3 (11%)

1.306 c1.257 b1.212 a

Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.

Hasil yang terdapat pada Tabel 19 yaitu analisis terhadap kadar asam

laktat dari yoghurt jagung menunjukan bahwa kadar asam laktat produk

cenderung menurun dengan naiknya konsentrasi sukrosa. Hal ini disebabkan

adanya penambahan sukrosa ke dalam yoghurt yang menyebabkan total bahan

yoghurt jagung menjadi berkurang, sehingga ketika dianalisis kadar asam

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

s1(3%) s2 (5%) s3 (7%)

konsentrasi susu skim (%)

kadar asam

laktat (%)

51

laktatnya kecil. Sebaliknya dengan semakin kecil konsentrasi sukrosa maka

jumlah total bahan yoghurt dan persentase kadar asam laktat semakin tinggi. Nilai

rata-rata konsentrasi sukrosa terhadap kadar asam laktat yoghurt jagung dapat

dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Konsentrasi sukrosa (G) terhadap kadar asam laktat dari yoghurt jagung

Penurunan keasaman yang tampak pada gambar di atas, disebabkan

perbandingan antara konsentrasi H+ terhadap total produk semakin rendah dengan

naiknya konsentrasi sukrosa yang ditambahkan.

Menurut SNI 01.2981-1992 % kadar asam laktat dalam yoghurt yaitu

berkisar dari 0,5-2%. Hasil analisis kadar asam laktat yang terdapat pada yoghurt

jagung 1,017-1,522%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang

dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada.

4.2.1.4. Hasil Analisis Kadar Gula Total

Karbohidrat pada susu adalah laktosa yang akan dipergunakan oleh

bakteri asam laktat sebagai sumber karbon utama dalam menghasilkan asam

laktat. Salah satu karbohidrat yang ada pada jagung manis dalam bentuk

disakarida salah satunya yaitu fruktosa. Menurut Wahyudi (2005), fruktosa adalah

1.15

1.20

1.25

1.30

1.35

g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)

konsentrasi sukrosa (%)

kadar asam laktat (%)

52

sejenis polimer gula atau sering disebut sebagai gula buah. Fruktosa ini

merupakan gula kompleks yang tidak langsung dicerna oleh alat pencernaan

manusia, tetapi harus diolah terlebih dahulu menjadi gula sederhana. Sebelum

fruktosa tercerna, biasanya sudah terbuang melalui bersama urin, sehingga tidak

terserap tubuh. Jadi dengan proses fermentasi ini akan mengubah salah satu

bentuk karbohidrat tersebut yang dapat lebih mudah diserap tubuh bila

dikonsumsi.

Sukrosa atau sakarosa merupakan senyawa oligasakarida yang secara

komersial, sakarosa diproduksi dari tebu atau bit. Sukrosa dapat mengalami

hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh enzim invetase menjadi glukosa dan

fruktosa (Tranggono et al.,1988).

Tabel 20. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (G) Terhadap Kadar Gula Total Yoghurt Jagung.

Konsentrasi Sukrosa (G) Kadar gula total (%)g1 (5%)g2 (8%)g3 (11%)

3.594 a5.019 b6.839 c

Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar gula total

yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor Konsentrasi Sukrosa (G)

memberikan pengaruh, tapi tidak dengan faktor konsentrasi susu skim (S) dan

interaksinya (SxG) sehingga faktor Konsentrasi Sukrosa (G) perlu dilakukan uji

lanjut Duncan.

Hasil pada Tabel 20 menunjukan bahwa kadar gula total meningkat

dengan naiknya konsentrasi sukrosa yang digunakan. Konsentrasi 11% sukrosa

53

yang digunakan menghasilkan kadar gula total tertinggi yaitu 6.839% pada

yoghurt jagung. Nilai rata-rata konsentrasi sukrosa terhadap kadar gula total

yoghurt jagung dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Konsentrasi sukrosa (G) terhadap kadar gula total dari yoghurt jagung

4.2.1.5. Hasil Analisis Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak

Bahan kering tanpa lemak (BKTL) merupakan semua komponen susu

kecuali lemak dan air. Komponen-komponen tersebut dapat berupa garam-garam

mineral, gula dan protein.

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar BKTL

yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan

Sukrosa (G) serta interaksinya (SxG) memberikan pengaruh, sehingga perlu

dilakukan uji lanjut Duncan.

Hasil pada Tabel 21 menunjukan bahwa persentase kandungan BKTL

pada yoghurt akan semakin meningkat dengan penggunaan konsentrasi susu skim

dan sukrosa. Susu skim yang digunakan memilki kandungan lemak yang rendah

yaitu 0,9%, protein 34,5%, karbohidrat 52,5% dan kandungan lainnya seperti

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)

konsentrasi sukrosa (%)

kadar gula total (%)

54

vitamin dan mineral, serta kandungan karbohidrat yang tinggi pada sukrosa akan

menambah jumlah BKTL dari yoghurt jagung. Nilai rata-rata pengaruh

konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap kadar BKTL yoghurt jagung dapat

dilihat pada Gambar 9.

Tabel 21. Pengaruh Konsentrasi Susu skim (S) dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar BKTL Yoghurt Jagung (%).

Konsentrasi susu skim (S)

Konsentrasi Sukrosa (G)g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)

s1 (3%)10,323 A

a14,726 A

b16,541 A

c

s2 (5%)12,004 B

a15,234 B

b18,605 B

c

s3 (7%)13,642 C

a16,591 C

b19,738 C

c

Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf kecil yang sama ke arah horizontal dan dengan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.

Nutrisi dalam yoghurt lebih banyak dari pada produk susu lain sebab

mengandung padatan susu yang lebih tinggi (FAO, 1978) dalam (Soegiarto,

1992).

Sifat yoghurt dapat dipengaruhi oleh komposisi bahan mentah yang

digunakan. Yoghurt yang baik diperoleh dari susu dengan total padatan 15,5-

16,0%. Untuk memperoleh total padatan ini dapat dengan mengurangi kandungan

air dalam susu dengan cara penguapan atau menambahkan padatan tanpa lemak

seperti skim. Peningkatan total padatan susu 2-3,5% padatan lemak akan

meningkatkan keteguhan, viskositas dan bentuk yoghurt yang menghasilkan serta

dapat meningkatkan gizi (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Tamime

55

(1989), peningkatan total padatan susu akan meningkatkan keasaman yoghurt dan

mengurangi waktu koagulasi protein susu.

Gambar 9. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar BKTL Dari Yoghurt Jagung.

Menurut SNI 01.2981-1992 % kadar BKTL dalam yoghurt yaitu minimal

8,2%. Hasil analisis kadar BKTL yang terdapat pada yoghurt jagung berkisar dari

10,323-19,738%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang

dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada.

4.2.1.6. Hasil Analisis Kadar Abu

Menurut Handerson (1971), bila pada air susu dihilangkan dengan

penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sissa

abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Unsur-unsur mineral yang utama

adalah pottasium, kalsium, chlorine, fosforus, sodium, magnesium dan sulfur.

Mineral lain yang terdapat dalam jumlah sedikit (trace mineral), contohnya

adalah besi, tembaga, aluminium, boron, seng, mangan dan silikon.

0

5

10

15

20

25

g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)

s1(3%)s2 (5%)s3 (7%)

Bahan kering tanpa lemak (%)

56

Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab

mempunyai nilai gizi yang penting dan karena kalium fosfat merupakan bagian

dari partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku partikel ini terhadap

penggumpalan oleh renin, asam dan panas (Buckle et al., 1987).

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar abu yoghurt

jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan Sukrosa (G)

serta interaksinya (SxG) memberikan pengaruh, sehingga perlu dilakukan uji

lanjut Duncan.

Hasil pada Tabel 22 menunjukan bahwa persentase kandungan abu

tertinggi pada yoghurt yang menggunakan konsentrasi 7% susu skim dan 11%

sukrosa.

Tabel 22. Pengaruh Konsentrasi Susu skim (S) dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar Abu Yoghurt Jagung (%).

Konsentrasi susu skim (S)

Konsentrasi Sukrosa (G)g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)

s1 (3%)0,168 A

a0,303 A

b0,356 A

c

s2 (5%)0,371 C

a0,434 C

c0,397 B

b

s3 (7%)0,352 B

b0,325 B

a0,462 C

cKeterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf kecil yang sama ke arah horizontal dan dengan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.

Menurut Sudarmadji (1996), diantara komponen mineral yang ada,

kalsium relatif tinggi pada susu dan hasil olahannya, serealia, kacang-kacangan,

ikan dan telur serta buah-buahan. Sebaliknya dengan bahan makanan yang

kandungan kalsiumnya sedikit adalah gula, pati, dan minyak. Kadar abu ada

57

hubunganya dengan mineral suatu bahan. Kadar abu ini menggambarkan

banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Mineral

yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua garam yaitu garam organik

dan garam anorganik. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral

sebagai senyawaan kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan

jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya

biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran gram mineral

tersebut, yang dikenal sebagai pengabuan. Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi

susu skim dan sukrosa terhadap kadar abu yoghurt jagung dapat dilihat pada

Gambar 10.

Gambar 10. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar Abu Dari Yoghurt Jagung.

Menurut SNI 01.2981-1992 % kadar abu dalam yoghurt maksimal 1,0%.

Hasil analisis kadar abu yang terdapat pada yoghurt jagung berkisar dari 0,168-

0,462%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang dihasilkan sesuai

dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada.

4.2.2. Hasil Uji Organoleptik

4.2.2.1. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)

Kadar abu (%)

S1(3%) S2 (5%) S3 (7%)

58

Faktor-faktor yang menentukan mutu bahan makanan diantaranya adalah

warna, cita rasa, aroma, dan kandungan gizinya. Faktor warna sangatlah

berpengaruh terhadap mutu dari suatu bahan pangan, karena warna dapat dilihat

langsung secara visual, sehingga secara langsung faktor warna dapat menarik

perhatian konsumen. Suatu produk pangan yang dinilai bergizi dan enak rasanya

tidak akan dapat meningkatkan minat konsumen jika warna dan produk pangan

tersebut tidak sedap dipandang mata atau memberi kesan telah menyimpang dari

warna yang sebenarnya (Winarno, 1997).

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran

spectrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama

sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu

sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi

yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor

terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat

ditempat yang suram dan ditempat yang gelap, akan memberikan perbedaan

warna yang mencolok (Kartika et al., 1987).

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap warna yoghurt

jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan sukrosa (G)

serta interaksinya (SxG) tidak memberikan pengaruh yang nyata, sehingga tidak

perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Hal tersebut dikarenakan penggunaan susu

jagung yang sama. Warna kuning dari jagung diberikan oleh beta karoten.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), jagung sebagai bahan makanan

59

mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibanding dengan bahan pangan

serealia lainnya, terutama jagung kuning yang banyak mengandung vitamin A.

4.2.2.2. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur

Tekstur adalah segi penting mutu makanan. Tekstur dan mouthfeel (tekstur

dirasakan di dalam mulut) juga merupakan salah satu parameter yang penting. Ciri

paling penting untuk penilaian suatu makanan adalah kekerasan dan kandungan

air. Tekstur kadang-kadang lebih penting daripada bau, rasa, dan warna (DeMan,

1997). Tekstur pada yoghurt dipengaruhi oleh penggumpalan yang terjadi.

Menurut Buckle et al., (1985), penggumpalan atau pengentalan merupakan salah

satu sifat susu yang palingmkhas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan

enziM atau penambahan asam.

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap tekstur yoghurt

jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan sukrosa (G)

serta interaksinya (SxG) memberikan pengaruh yang berbeda nyata, sehingga

perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Tabel 23. Pengaruh Konsentrasi Susu skim (S) dan Sukrosa (G) Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung.

Konsentrasi susu skim (S)

Konsentrasi Sukrosa (G)g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)

s1 (3%)3,40 A

a3,98 A

c3,93 A

b

s2 (5%)4,56 B

b4,49 B

a4,84 B

c

s3 (7%)5,31 C

b4,87 C

a5,42 C

cKeterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf kecil yang sama ke arah horizontal dan dengan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.

60

Gambar 11. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Dan Sukrosa (G) Terhadap Tekstur Dari Yoghurt Jagung.

Hasil pada Tabel 23 dan Gambar 11 menunjukan bahwa produk s2g2 dan

s3g2 mengalami penurunan nilai tekstur. Penggumpalan yang terjadi tidak

sesempurna produk lainnya, penggumpalan utama terjadi dikarenakan produksi

asam laktat juga. Umumnya meningkatnya konsentrasi susu skim dan sukrosa

yang digunakan , tekstur yang dihasilkan menjadi semakin disukai oleh panelis

karena tekstur yang dihasilkan semakin padat.

Tekstur yang paling disukai panelis adalah yoghurt yang menggunakan

konsentrasi susu skim sebesar 7% dan sukrosa 11%. Peningkatan penambahan

susu skim ternyata menghasilkan kekentalan yoghurt jagung yang semakin tinggi,

yang disebabkan oleh peningkatan total padatan. Dalam susu skim, komponen

yang paling berpengaruh terhadap total padatan adalah protein. Selain itu faktor

kekentalan yoghurt jagung didukung juga oleh penambahan gelatin, karena gelatin

dapat membentuk gel sehingga dapat menghasilkan struktur yang kental. Gelatin

0

1

2

3

4

5

6

s1 (5%) s2 (8%) s3 (11%)

Nila

i tekstu

r

s1(3%)s2 (5%)s3 (7%)

61

yang ditambahakan pada yoghurt jagung ini untuk mengurangi terjadinya

sineresia yaitu pemisahan antara padatan dan cairan.

4.2.2.3. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma

Aroma atau bau-bauan dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat

diamati dengan indera penciuman. Zat-zat aroma dapat menguap, sedikit tidak

larut dalam air dan sedikit tidak larut dalam lemak. Aroma atau bau yang

ditimbulkan oleh makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut

(Winarno,1997).

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap aroma yoghurt

jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) memberikan

pengaruh, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Faktor konsentrasi sukrosa

(G) dan interaksinya (SxG) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata,

sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Tabel 24. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Aroma Yoghurt Jagung.Konsentrasi Susu Skim (S) Nilai rata-rata

S1 (3%)S2 (5%)S3 (7%)

4.39 a4.57 c4.53 b

Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.

62

4.3

4.35

4.4

4.45

4.5

4.55

4.6

s1(3%) s2 (5%) s3 (7%)

Nilai aroma

Gambar 12. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Aroma Dari Yoghurt Jagung.

Hasil Tabel 24 menunjukan bahwa konsentrasi susu skim yang

mempengaruhi nilai aroma yoghurt. Aroma yang khas dirasakan oleh indera

penciuman tergantung kepada bahan penyusun dan bahan yang ditambahkan ke

dalam makanan tersebut (Apandi, 1993). Menurut Foster et al. (1961), fungsi

utama bakteri laktik streptokoki dalam starter adalah menghasilkan asam laktat

yang diperlukan untuk memberi rasa asam, menggumpalkan susu dan

menurunkan pH pada titik dimana bakteri penghasil aroma memproduksi asam

volatil secara maksimum.

Aroma dari suatu produk makanan atau minuman mempunyai peranan

penting dalam penilaian penampilannya, karena apabila makanan atau minuman

tersebut mempunyai aroma yang khas, maka produk makanan tersebut bisa

dikatakan baik. Dalam industri pangan, pengujian terhadap aroma dianggap

penting, karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk

tentang diterima atau tidaknya produk makanan tersebut, dan merupakan indikator

terjadinya kerusakan produk makanan atau minuman.

Bau yang ditimbulkan pada umumnya disebabkan oleh perubahan-

perubahan kimia dan bentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara

asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk

senyawa rasa dan aroma makanan.

Penambahan susu skim sebanyak 5% nyata lebih disukai aromanya pada

susu jagung menghasilkan yoghurt jagung dengan aroma yang nyata lebih disukai.

63

Hal ini mungkin disebabkan karena pada penambahan susu skim 5%, fermentasi

telah berjalan dengan sempurna dan aroma yoghurt yang dihasilkan lebih

dipengaruhi oleh komponen flavor hasil fermentasi dan aroma dari jagung itu

sendiri.

4.2.2.4. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa

Umumnya bahan pangan atau produk pangan tidak hanya terdiri dari satu

rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu

sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, 1987).

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap rasa yoghurt

jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan sukrosa (G)

serta interaksinya (SxG) memberikan pengaruh, sehingga perlu dilakukan uji

lanjut Duncan.

Hasil Tabel 25 hasil pengujian rasa ini memberikan pengaruh yang nyata

untuk tiap produk. Penilaian rasa yoghurt lebih bersifat relatif untuk masing-

masing panelis dan umumnya menyukai yoghurt jagung yang menggunakan

konsentrasi susu skim dan sukrosa yang tinggi. Produk yoghurt jagung yang

menggunakan konsentrasi sukrosa sebesar 8% ternyata tidak memberikan

pengaruh yang berbeda nyata. Asetaldehid merupakan komponen penting dalam

produk yoghurt. Asetaldehid dihasilkan dari metabolisme laktosa oleh

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang memiliki enzim

untuk mengubah asetil-KoA menjadi asetaldehid.

Tabel 25. Pengaruh Konsentrasi Susu skim (S) dan Sukrosa (G) Terhadap Rasa Yoghurt Jagung.

Konsentrasi susu skim (S)

Konsentrasi Sukrosa (G)g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)

64

s1 (3%)3,40 A

a3,98 A

c3,93 A

b

s2 (5%)4,56 B

b4,49 B

a4,84 B

c

s3 (7%)5,31 C

b4,87C

a5,42 C

c

Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf kecil yang sama ke arah horizontal dan dengan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.

Rasa merupakan faktor yang cukup penting diantara faktor-faktor lain yang

berhubungan dengan organoleptik serta mutu dari produk pangan. Rasa biasanya

terdiri dari komponen yang terdapat dalam bahan baku pembuatan atau dari bahan

yang sengaja ditambahkan untuk meningkatkan kualitas dari produk pangan

tersebut. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi komponen rasa lainnya (Winarno, 1997).

Gambar 13. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Dan Sukrosa (G) Terhadap Rasa Dari Yoghurt Jagung.

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), penerimaan konsumen terhadap

yoghurt yang sangat asam biasanya kurang memuaskan. Hal ini terlihat pada

0

1

2

3

4

5

6

g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)

Nilai rasa

s1(3%)

s2 (5%)

s3 (7%)

65

produk s1g1 yang menggunakan konsentrasi susu skim dan sukrosa yang paling

rendah.

Gambar 15. Produk Yoghurt JagungV KESIMPULAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

1. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukan bahwa yoghurt jagung yang

menggunakan jagung manis dan bahan penstabil gelatin adalah produk yang

paling disukai berdasarkan uji organoleptik. Hasil analisis kimia terhadap susu

jagung lokal mengandung protein 2,73%, kadar gula total sebesar 1,83% dan susu

jagung manis mengandung mengandung protein 2,63% dan kadar gula total

2,27%. Dan waktu inkubasi terpilih yaitu 6 jam berdasarkan total asam tertitrasi

yang dihitung sebagai asam laktat sebesar 0,819%.

2. Perlakuan penggunaan konsentrasi susu skim (S) berpengaruh terhadap kadar

protein, kadar asam laktat dan aroma. Perlakuan penggunaan konsentrasi sukrosa

66

(G) berpengaruh terhadap kadar asam laktat dan kadar gula total yoghurt jagung.

Perlakuan interaksi konsentrasi susu skim (S) dan konsentrasi sukrosa (G)

berpengaruh terhadap kadar BKTL, kadar abu, tekstur dan rasa dari yoghurt

jagung.

3. Berdasarkan analisis kimia yang dilakukan, didapat kadar protein tertinggi

dengan persentase 4,269% diperoleh dari perlakuan s3g3 dengan konsentrasi susu

skim7% dan konsentrasi sukrosa 11%. Kadar asam laktat tertinggi 1,539%

diperoleh dari perlakuan s3g1 dengan konsentrasi susu skim 7% dan sukrosa 5%.

Kadar gula total tertinggi 7,485% diperoleh dari perlakuan s3g3, kadar lemak

terendah dengan persentase sebesar 0,374% diperoleh dari perlakuan s2g3 dengan

konsentrasi susu skim 5% dan sukrosa 11%. Kadar BKTL tertinggi yaitu 19,738%

diperoleh dari perlakuan s3g3. Kadar abu tertinggi sebesar 0,462% diperoleh dari

perlakuan s3g3.

4. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan didapat perlakuan s2g1 dengan

konsentrasi susu skim 5% dan sukrosa 8% paling disukai dari segi warna.

Perlakuan s3g3 dengan konsentrasi susu skim 7% dan sukrosa 11% paling disukai

panelis dari segi tekstur dan rasa. Perlakuan s2g3 dengan konsentrasi susu skim 5%

dan sukrosa 11% paling disukai panelis dari segi aroma.

5. Berdasarkan analisis kimia dan uji organoleptik yang dilakukan terhadap

produk yoghurt jagung dengan perlakuan terbaik diperoleh s3g3 dengan

konsentrasi susu skim 7% dan sukrosa 11%. Produk s2g1, s2g2, s2g3, s3g1, s3g2 dan

s3g3 telah memenuhi persyaratan SNI yang berlaku.

5.2. Saran

67

Hasil evaluasi yang telah dilakukan, penulis menyarankan bahwa perlu

diperhatikan mengenai proses produksi karena ketelitian dan kebersihan sangat

berpengaruh pada akhir produk. Penggunaan laktosa dapat dilakukan sebagai

pengganti dari susu skim. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap

penambahan komponen lain seperti flavour, variasi konsentrasi bahan penstabil

dan lain-lain yang dapat memberikan citarasa dan kenampakan susu yang lebih

baik dari produk yoghurt jagung. Pemanfaatan bahan baku lainnya perlu dicoba

dalam pembuatan yoghurt, terutama dari komoditi pangan yang banyak terdapat

di Indonesia.

68