SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK JELLY DRINK BERBASIS TEH (Camelia

sinensis) DAN SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI

PANGAN FUNGSIONAL

Oleh :

YOHANES ZEGA

F24060247

2010

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PENGEMBANGAN PRODUK JELLY DRINK BERBASIS TEH (Camelia

sinensis) DAN SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI

PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

YOHANES ZEGA

F24060247

2010

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul Skripsi :Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh (Camelia

sinensis) dan Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pangan

Fungsional

Nama : Yohanes Zega

NIM : F24060247

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

(Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si.)

NIP. 19680723.199203.2.001

Mengetahui,

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

(Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.)

NIP. 19650814.199002.1.001

Tanggal Lulus :

Yohanes Zega. F24060247. Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh

(Camelia sinensis) dan Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pangan

Fungsional. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Endang Prangdimurti, MSi.

2010.

RINGKASAN

Jelly drink merupakan produk industri pangan yang memiliki tingkat

penjualan yang terus meningkat setiap tahun di Indonesia. Jelly drink kaya akan

serat pangan. Oleh karena itu, produk ini sangat potensial untuk dikembangkan ke

arah pangan fungsional dalam rangka mencegah peningkatan prevalensi obesitas

di Indonesia.

Penelitian ini menggunakan ekstrak teh sebagai bahan utama

dikombinasikan dengan ekstrak kayu secang. Kedua jenis bahan tersebut telah

terbukti memiliki manfaat bagi penderita obesitas terutama dalam hal aktivitas

antioksidan dan aktivitas inhibisi enzim α-amilase. Penelitian pendahuluan

menunjukkan bahwa memungkinkan dilakukan pencampuran antara ekstrak teh

dan ekstrak secang. Namun, dari hasil pengujian kapasitas antioksidan terlihat

bahwa terdapat kemungkinan ekstrak secang tidak dapat ditambahkan dalam

konsentrasi tinggi. Ekstrak teh hitam 0.1 g/ml, ekstrak teh hijau 0.1 g/ml, dan

ekstrak secang 0.1 g/ml berturut-turut dapat menghambat radikal bebas DPPH 200

µM 68.08%, 82.24% dan 53.55%. Pada tahap selanjutnya ekstrak teh sebanyak

10% (v/v) dicampurkan dengan berbagai konsentrasi ekstrak secang, yaitu 0.5%,

1%, 2%, 3% dan 4% (v/v). Berdasarkan hasil pencampuran tersebut dipilih

formula campuran antara ekstrak teh 10% (v/v) dan secang 1% (v/v) untuk

digunakan dalam pembuatan produk dengan pertimbangan utama yaitu besarnya

peningkatan kapasitas antioksidan yang dihasilkan.

Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan jelly powder carrageenan-

conjac based menghasilkan produk jelly drink yang lebih baik dibandingkan

penggunaan jelly powder carrageenan based. Penggunaan jelly powder sebanyak

0.3% menghasilkan produk jelly drink dengan tekstur terbaik dan mudah disedot.

Parameter yang diukur adalah kekuatan gel dan dilakukan pengamatan secara

subjektif terhadap tingkat sineresis dan daya sedot. Produk yang dihasilkan

memiliki kekuatan gel 5.46 g/mm. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan

kekuatan gel produk jelly drink yang telah ada di pasaran yaitu 5.25 g/mm. Selain

itu, produk memiliki daya sedot yang baik dan secara visual memiliki tingkat

sineresis yang rendah.

Formulasi produk divariasikan pada pemanis yang digunakan, yaitu

sukrosa dan aspartam. Uji rating hedonik yang dilakukan menunjukkan bahwa

produk jelly drink berbasis teh hitam dan secang yang terbaik adalah dengan

formula pemanis kombinasi antara sukrosa 11.25% dan aspartam 187.5 ppm,

sedangkan produk jelly drink berbasis teh hijau dan secang yang terbaik adalah

dengan formula pemanis sukrosa 15%.

Sifat fungsional produk terpilih ditunjukkan antara lain oleh total kandungan

fenol, aktivitas antioksidan dan aktivitas inhibisi enzim α-amilase. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa berdasarkan tiga parameter tersebut, produk jelly drink yang

terbuat dari teh hijau lebih baik daripada produk jelly drink yang terbuat dari teh

hitam. Produk jelly drink berbasis teh hijau memiliki total fenol dan aktivitas

antioksidan yang lebih tinggi, yaitu berturut-turut 122.57±5.27 mg GAE/ 100 ml

dan 498.65 ± 2.97 mg AEAC/100 ml, sedangkan produk jelly drink berbasis teh

hitam memiliki nilai total fenol dan aktivitas antioksidan yang lebih rendah, yaitu

82.66±0.77 mg GAE/100 ml dan 419.04 ± 10.31 mg AEAC/100 ml.

Berdasarkan analisis akltivitas inhibisi α-amilase secara in vitro, jelly drink

berbasis teh hijau memiliki aktivitas inhibisi terhadap enzim α-amilase 57.11 ±

2.75 %, namun nilai tersebut tidak berbeda nyata dengan aktivitas inhibisi α-

amilase produk jelly drink berbasis teh hitam, yaitu 53.38 ± 0.33 %, pada taraf

signifikansi p<0.05. Sebagai pembanding, larutan acarbose 0.5 mg/ml memiliki

aktivitas inhibisi α-amilase 90.79 ± 0.46%. Berdasarkan data-data di atas, produk

jelly drink berbasis teh dan secang memiliki potensi yang baik sebagai pangan

fungsional, khususnya bagi penderita overweight maupun bagi penderita obesitas.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 1 Agustus 1988

sebagai anak pertama dari pasangan Fatinaso Zega dan

Tarik Hati Wau. Penulis menempuh pendidikan dasarnya

selama enam tahun di tiga SD yang berbeda, yaitu SD

Budi Murni 2 Medan (1994 – 1997), SD St. Antonius

Medan (1997 – 1998), dan SDN 1 Bawomataluo Nias

(1998 – 2000). Penulis kemudian menempuh pendidikan menengah pertama di

SMPN 1 Tungkal Ulu Jambi (2000 – 2003), dan pendidikan menengah atas di

SMAN 3 Kota Jambi (2003 – 2006). Selanjutnya penulis melanjutkan studi ke

tingkat pendidikan tinggi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi

Masuk IPB (USMI) tahun 2006.

Selama menjalani studi di IPB, penulis terlibat dalam beberapa organisasi

kemahasiswaan, yaitu Himpunan Mahasiswa Jambi (HIMAJA), Himpunan

Mahasiswa Teknologi Pangan IPB (Himitepa IPB), dan Persekutuan Mahasiswa

Kristen IPB dimana penulis aktif pada Komisi Pelayanan Siswa (KPS-PMK IPB).

Penulis memiliki pengalaman kerja sebagai Guru Pendidikan Agama Kristen di

SMPN 11 Bogor (2008 – 2010). Bersama tim, penulis meraih medali perak pada

PIMNAS XII (tahun 2009) pada kategori PKM bidang penelitian, dan medali

perunggu pada kategori poster. Penulis juga menjadi peserta poster presenter pada

acara “The 3rd

World Congress on Tea and Health: Nutraceutical and

Pharmaceutical Applications” yang diadakan oleh International Society of

Antioxidants in Nutrition & Health (ISANH) di Kota Dubai-UAE pada tanggal 3-4

Desember 2009. Bersama tim, penulis juga terlibat dalam pembuatan abstract

book serta pembuatan poster yang disajikan pada acara “USA/IRELAND

Functional Food Conference 2010: Dietary Optimization of Gut Function and the

Microbiota” yang diadakan di Kota Cork-Irlandia. Sebagai tugas akhir, penulis

melakukan penelitian dengan judul “Pengembangan Produk Jelly Drink berbasis

Teh (Camelia sinensis) dan Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pangan

Fungsional” di bawah bimbingan Dr.Ir.Hj.Endang Prangdimurti, M.Si.

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur dan pujian ke hadirat Tuhan Yang Maha

Kuasa atas pimpinan dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penelitian yang berjudul “Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh

(Camelia sinensis) dan Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pangan

Fungsional”.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan

penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:

1. Keluarga tercinta, Bapak Fatinaso Zega, Mama Tarik Hati Wau (alm), Adik

Paulus Faomasi Zega, dan Adik Petra Yohana Shinta Zega atas hidup yang

dibagikan kepada penulis. Segenap ketekunan doa, kebersamaan, kekuatan,

semangat dan kasih sayang mereka telah menjadi bagian yang tak terpisahkan

dari hidup penulis, terkhusus dalam menyelesaikan program studi Ilmu dan

Teknologi Pangan IPB

2. Ibu Dr. Ir. Hj. Endang Prangdimurti, M.Si. selaku dosen pembimbing

akademik atas segala bimbingan, teladan, nasihat, pengajaran, semangat dan

dukungan penuh yang diberikan kepada penulis selama menjadi mahasiswa

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan dalam menyelesaikan penelitian

serta skripsi

3. Ibu Dian Herawati, STP, M.Si. dan Ibu Antung Sima Firlieyanti, S.TP, M.Sc.

atas kesediaannya menguji pada ujian skripsi dan atas segala saran serta

nasihat yang sangat membangun

4. Segenap Bapak dan Ibu Dosen Departemen ITP yang telah memberikan

pengajaran, pengalaman, motivasi dan teladan kepada penulis

5. Seluruh teman-teman seperjuangan di ITP angkatan 43. Terkhusus kepada

Saudara Dhimas S. Utomo atas segenap kebersamaan dan segala

dukungannya selama studi di ITP dan pelayanan di KPS, Dion Sugianto,

Safiera Karleen, Stephanie GH, Nina Ivana S. atas segala bantuan yang

sangat berarti. WJ dan Zatil sebagai teman-teman satu bimbingan yang selalu

berbagi dukungan dan semangat, serta Frendy, Richie, K’difa, Dessyana,

Arius, Saida, Nenkz, Selma, Bojes, Feriana, Fenny, Stephanie, Erina, Septi,

i

Victor, Yogi, Zakyah, Abdi, Amie, Yenni, Angga, Roni, Jali, Sandra, Anisa,

Federika, Yurin, Tsani, Margaret, Nadia, Imam, dan Kak Nono atas

kebersamaannya selama penelitian di laboratorium ITP

6. Teman-teman adik KPD-The shepherd KPS: Sisca Veronica Siagian,

Freishila Kawilarang, dan Saut Mangasi Hutabarat atas segenap

kebersamaan, doa, semangat, serta segenap dukungan yang sangat berarti

7. Ravi Zacharias, Max Lucado, John Oswald Sanders, Watchman Nee, dan

Stephen Tong atas tulisan-tulisan yang sangat membangun penulis

8. Kak Junius Hardy atas segenap bimbingan, pengajaran dan teladan yang

diberikan kepada penulis

9. Teman-teman di Pondok Syalom: Dhimas, Riferson, Karno, Holand, Rudy,

Dolly, Sabda, Rifal, Silvester dan Tunggul

10. Bang Maxima sebagai Kakak KPD di KPS dan Bang Samuel Sebastian

sebagai kakak Kelompok Kecil Pemuridan

11. Seluruh keluarga besar Komisi Pelayanan Siswa PMK IPB

12. Seluruh teman-teman PMK, terkhusus di kelas TPB A03 & A04

13. Seluruh staf administrasi Departemen ITP IPB

14. Para laboran dan staf, terutama Pak Sobirin, Pak Wahid, Pak Junedi, Pak

Sidiq, Bu Antin, Bu Rubiyah dan Pak Rojak

15. Ibu Novi beserta seluruh staf UPT ITP

16. Eka Tjipta Fondation yang telah memberikan beasiswa Tjipta Agro kepada

penulis

Kiranya damai sejahtera dari Allah yang melampaui segala akal menyertai

hati dan pikiran kita semua.

Bogor, Agustus 2010

Yohanes Zega

ii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR …………………………………………………....... i

DAFTAR ISI ………………………………………………………………. iii

DAFTAR TABEL …………………………………………………………. iv

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………. v

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………. vi

I. PENDAHULUAN ………………………………………………….. 1

A. Latar Belakang …….………………………………………….. 1

B. Tujuan ………………………………………………………..... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………… 4

A. Profil Kesehatan Masyarakat Indonesia ………………………. 4

B. Pangan Fungsional …………………………………………..... 5

C. Teh Hijau …………………………………………………….... 5

D. Teh Hitam …………………………………………………...... 9

E. Caesalpinia sappan Linn (secang) ……………………………. 12

F. Jelly Drink …………………………………………………...... 15

III. METODOLOGI PENELITIAN ………………………………….. 18

A. Bahan dan Alat ……………………………………………...... 18

B. Metode Penelitian …………………………………………...... 18

C. Prosedur Analisis ……………………………………………… 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………….......... 30

A. Sinergisme Kapasitas Antioksidan Campuran Ekstrak Teh dan

Secang……………………………………………………….…..

30

B. Formulasi Produk Jelly Drink ……………………………….….

1. Penentuan Formula Campuran Ekstrak …………….…...

2. Penentuan Jenis dan Konsentrasi Jelly Powder …….…...

3. Penentuan Pemanis Produk ………………………….….

35

35

38

41

C. Analisis Mutu Produk …………………………………….…...

1. Total Fenol ……………………………………….…….

2. Aktivitas Antioksidan …………………………….…….

3. Aktivitas Inhibisi α-Amylase secara In vitro …….………

4. Nilai pH………………………………….……………...

5. Aktivitas Air (aw) ……………………….………………

6. Sineresis ……………………………….………………..

7. Analisis Proksimat …………………….………………..

52

52

54

56

59

59

60

62

V. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………...... 66

A. KESIMPULAN ………………………………………………… 66

B. SARAN ……………………………………….………………... 66

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………... 68

LAMPIRAN ………………………………………………………………. 73

iii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Theaflavin yang terdapat dalam teh hitam ……………………….. 10

Tabel 2. Potensial redoks komponen-komponen antioksidan dalam teh ….. 11

Tabel 3. Formulasi produk jelly drink pada berbagai jenis dan konsentrasi

pemanis …………………………………………………………... 20

Tabel 4. Jumlah larutan pada analisis aktivitas inhibisi α-amilase ………... 25

Tabel 5. Perhitungan matematis hasil analisis kapasitas antioksidan

campuran ekstrak dibandingkan dengan nilai yang diperoleh

melalui perhitungan secara matematis …………………………… 32

Tabel 6. Hasil pengamatan berbagai formula jelly powder secara subjektif 40

Tabel 7. Formula pembuatan produk jelly drink berbasis teh dan secang … 41

Tabel 8. Pembobotan hasil organoleptik produk jelly drink berbasis teh

hitam dan secang …………………………………………………. 50

Tabel 9. Pembobotan hasil organoleptik produk jelly drink berbasis teh

hijau dan secang ………………………………………………….. 51

Tabel 10. Hasil analisis proksimat produk jelly drink berbasis teh dan

secang …………………………………………………………….. 62

iv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur dasar flavonoid dan struktur EGCG …………………. 6

Gambar 2. Struktur molekul berberapa jenis katekin dalam teh hijau …….. 8

Gambar 3. Struktur berbagai jenis theaflavin ……………………………... 10

Gambar 4. Struktur beberapa senyawa antioksidan yang terdapat dalam

secang ………………………………………………………….. 13

Gambar 5. Diagram alir penelitian ……………………………………… 19

Gambar 6. Diagram alir pembuatan produk jelly drink berbasis teh dan

secang .......................................................................................... 21

Gambar 7. Kapasitas Antioksidan Campuran Ekstrak Teh Hijau dan

Ekstrak Secang, dan Ekstrak Teh Hitam dan Ekstrak Secang … 30

Gambar 8. Mekanisme reaksi dalam pengukuran kapasitas antioksidan

dengan metode DPPH …………………………………………. 31

Gambar 9. Kapasitas antioksidan berbagai formulasi produk teh hitam ...... 37

Gambar 10. Kapasitas antioksidan berbagai formulasi produk teh hijau ....... 38

Gambar 11. Nilai gel strength jelly pada berbagai konsentrasi jenis dan

konsentrasi jelly powder dibandingkan dengan produk jelly

drink merk x ………….………………………………………... 39

Gambar 12. Hasil uji rating hedonik terhadap rasa jelly drink berbasis teh

dan secang ……………………………………………………... 43

Gambar 13. Hasil uji rating hedonik terhadap tekstur jelly drink berbasis teh

dan secang …………..…..……………………………………... 45

Gambar 14. Hasil uji rating hedonik terhadap warna jelly drink berbasis teh

dan secang …………..………………………………..………... 46

Gambar 15. Produk jelly drink berbasis teh hijau dan secang (a) dan produk

jelly drink berbasis teh hitam dan secang (b) .............................. 47

Gambar 16. Hasil uji rating hedonik terhadap aroma jelly drink berbasis teh

dan secang ……………………………..………………............. 48

Gambar 17. Hasil uji rating hedonik terhadap atribut jelly drink berbasis teh

dan secang secara overall ………………..………….................. 50

Gambar 18. Produk jelly drink terpilih, (a) jelly drink berbasis teh hijau dan

secang, (b) jelly drink berbasis teh hitam dan secang …………. 51

Gambar 19. Total fenol produk jelly drink berbasis teh dan secang ............... 53

Gambar 20. Aktivitas antioksidan produk jelly drink berbasis teh dan

secang .......................................................................................... 55

Gambar 21. Aktivitas inhibisi α-amilase produk jelly drink berbasis teh dan

secang .......................................................................................... 57

Gambar 22. Grafik perubahan sineresis produk jelly drink berbasis teh dan

secang .......................................................................................... 61

v

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Diagram alir pembuatan ekstrak teh hitam / teh hijau ……... 73

Lampiran 2. Diagram alir pembuatan ekstrak secang ……………………. 74

Lampiran 3. Data hasil pengukuran kapasitas antioksidan dalam

penentuan sinergisme kapasitas antioksidan pada campuran

antara ekstrak teh dan ekstrak secang ……………………… 75

Lampiran 4. Data hasil pengukuran kapasitas antioksidan pada penentuan

formula campuran ekstrak teh dan ekstrak secang …………. 76

Lampiran 5. ANOVA Kapasitas antioksidan campuran ekstrak teh hitam

dan ekstrak secang ………………………………………….. 77

Lampiran 6. ANOVA Kapasitas antioksidan campuran ekstrak teh hijau

dan ekstrak secang ………………………………………….. 78

Lampiran 7. Data hasil pengukuran gel strength produk jelly drink pada

berbagai jenis dan konsentrasi jelly powder beserta hasil uji

statistik ……………………………………………………... 79

Lampiran 8. Perhitungan jumlah aspartam dalam setiap formula pada

tingkat kemanisan setara dengan tingkat kemanisan sukrosa

15% …………………………………………………………. 81

Lampiran 9. ANOVA uji rating hedonik teh hitam ………………………

82

Lampiran 10. ANOVA uji rating hedonik teh hijau ………………………

86

Lampiran 11. Kurva standar asam galat beserta data dan hasil perhitungan

analisis total fenol produk jelly drink berbasis teh dan

secang ……………………………………………………….

90

Lampiran 12. Kurva standar asam askorbat beserta data dan hasil

perhitungan analisis aktivitas antioksidan produk jelly drink

berbasis teh dan secang …………………………………….. 92

Lampiran 13. Data hasil analisis aktivitas inhibisi enzim α-amilase produk

jelly drink berbasis teh dan secang …………………………. 94

Lampiran 14. Data hasil pengukuran sineresis produk jelly drink berbasis

teh dan secang ……………………………………………… 96

Lampiran 15. Data hasil pengukuran kadar air produk jelly drink berbasis

teh dan secang serta hasil analisis uji statistik …………….... 97

Lampiran 16. Data hasil pengukuran kadar abu produk jelly drink berbasis

teh dan secang serta hasil analisis uji statistik …………….... 98

Lampiran 17. Data hasil pengukuran kadar protein produk jelly drink

vi

berbasis teh dan secang serta hasil analisis uji statistik ……. 99

Lampiran 18. Data hasil pengukuran kadar lemak produk jelly drink

berbasis teh dan secang serta hasil analisis uji statistik ……. 100

Lampiran 19. Data hasil pengukuran kadar karbohidrat produk jelly drink

berbasis teh dan secang secara by difference serta hasil

analisis uji statistik …………………………………………. 101

vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Depkes RI (2008) menyatakan bahwa tingkat penderita penyakit

degeneratif di Indonesia cenderung meningkat setiap tahunnya, terutama

penyakit jantung dan pembuluh darah, diabetes mellitus tipe 2, serta

neoplasma/tumor. Menurut WHO (2009), Indonesia menempati posisi ke-4

dalam jumlah penderita diabetes terbesar di dunia. Pola hidup masyarakat dan

lingkungan yang tidak sehat menyebabkan tingginya paparan mikroorganisme

dan radikal bebas. Selain itu, budaya makan masyarakat yang sebagian besar

mengarah kepada produk hasil penggorengan dan produk berbasis karbohidrat

tinggi menyebabkan tingginya asupan karbohidrat, lemak jenuh dan

komponen-komponen berbahaya lainnya.

Salah satu penyakit yang dapat memicu timbulnya beberapa penyakit

degeneratif tersebut adalah obesitas, yaitu kelebihan berat badan sebagai

akibat dari penimbunan lemak tubuh yang berlebihan. Obesitas telah menjadi

salah satu epidemi global yang dialami oleh orang-orang dewasa maupun

anak-anak. Penyakit ini dapat memicu timbulnya beberapa penyakit

degeneratif, seperti hipertensi, peningkatan resistensi insulin (glucose

intolaerance, metabolic syndrome, diabetes mellitus tipe 2), dyslipidemia,

obstructive sleep apnea (OSA), disfungsi endothelial, disfungsi sistolik dan

diastolik, gagal jantung, coronary heart disease, peningkatan systemic

inflammation dan prothrombotic state, beberapa jenis kanker dan penyakit

kardiovaskular (CVD) (Lavie et al., 2009).

Obesitas terjadi akibat mengkonsumsi kalori lebih banyak dari yang

diperlukan oleh tubuh. Beberapa Negara penderita obesitas terbesar di dunia

adalah Nauru (78.5%), Tonga (56.0%), Saudi Arabia (35.6%), Uni Emirat

Arab (33.7%), Amerika Serikat 32.2%, Bahrain (28.9%), dan Kuwait (28.8%).

Negara-negara tersebut juga memiliki tingkat penderita diabetes yang tinggi.

Saat ini, 1,6 miliar orang dewasa di seluruh dunia mengalami berat badan

berlebih (overweight), dan sekurang-kurangnya 400 juta diantaranya

mengalami obesitas. Pada tahun 2015, diperkirakan 2,3 miliar orang dewasa

akan mengalami overweight dan 700 juta di antaranya obesitas. Jumlah

penderita obesitas di Indonesia juga terus bertambah dari tahun ke tahun.

Berdasarkan data Susenas tahun 1989, prevalensi obesitas di Indonesia adalah

1,1 persen dan 0,7 persen, masing-masing untuk kota dan desa. Angka

tersebut meningkat hampir lima kali menjadi 5,3 persen dan 4,3 persen pada

tahun 1999 (Siagian, 2009). Menurut data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)

tahun 2007, prevalensi nasional obesitas umum pada penduduk berusia ≥ 15

tahun adalah 10,3% (laki-laki 13,9%, perempuan 23,8%). Sedangkan

prevalensi berat badan berlebih anak-anak usia 6-14 tahun pada laki-laki 9,5%

dan pada perempuan 6,4%. Angka ini hampir sama dengan estimasi WHO

sebesar 10% pada anak usia 5-17 tahun (Depkes, 2009).

Tingginya paparan radikal bebas dan asupan kalori yang berlebih

dapat memperparah obesitas. Asupan antioksidan bermanfaat untuk

meningkatkan aktivitas antioksidan tubuh dalam melawan serangan radikal

bebas. Asupan kalori dari karbohidrat dapat diturunkan dengan meningkatkan

asupan serat dan komponen-komponen fitokimia yang mampu menghambat

proses pencernaan karbohidrat, misalnya penghambatan terhadap enzim α-

amilase.

Berdasarkan berbagai penelitian yang telah dilakukan, uji klinis dan

studi epidemiologi, telah terbukti bahwa teh memiliki aktivitas antioksidatif

dan beberapa manfaat kesehatan seperti anti-obesitas, anti-diabetes, dan anti-

kardio protektif (Boschmann, 2009). Oleh karena itu, teh merupakan bahan

pangan yang berpotensi dalam menurunkan asupan kalori, meningkatkan

aktivitas antioksidan tubuh dan mencegah terjadinya berbagai jenis penyakit

degeneratif. Namun sungguh ironis, sebagai salah satu negara penghasil teh

terbaik di dunia, tingkat konsumsi teh masyarakat Indonesia tergolong sangat

rendah. Selain teh, kayu secang secara tradisional telah dikenal oleh

masyarakat Indonesia sebagai tanaman herbal dan telah dikonsumsi sebagai

pewarna makanan, obat, dan juga dalam beberapa minuman tradisional.

Berbagai penelitian ilmiah telah membuktikan bahwa ekstrak kayu secang

memiliki berbagai aktivitas farmakologi seperti anti bakteri dan virus, anti

hiperglikemik, sitotoksik, anti aterosklerosis, analgesik, relaksasi pembuluh

2

darah dan antioksidan (Jun et al., 2008). Namun penggunaan ekstrak kayu

secang belum diaplikasikan secara lebih luas dalam produk pangan oleh

masyarakat.

Salah satu cara untuk meningkatkan minat masyarakat dalam

mengkonsumsi komoditi tersebut adalah dengan melakukan inovasi produk.

Minat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap produk jelly drink

menunjukkan kecenderungan yang semakin meningkat setiap tahunnya. Gel

pada produk jelly drink terbentuk oleh hidrokoloid yang juga merupakan

sumber serat. Oleh karena itu, pengembangan produk minuman jelly berbasis

teh dan secang sebagai pangan fungsional diharapkan dapat menjadi alternatif

untuk meningkatkan konsumsi teh dan secang oleh masyarakat Indonesia.

Selain itu produk ini diharapkan dapat menjadi pencegah obesitas jika

dikonsumsi sebagai dessert (makanan pembuka atau makan penutup).

Peningkatan konsumsi teh dan secang dalam jangka panjang diharapkan dapat

membantu peningkatan derajat kesehatan Indonesia.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan formula terbaik dari

ekstrak teh hitam atau ekstrak teh hijau, ekstrak secang, dan pemanis yang

digunakan dalam pembuatan produk jelly drink berbasis teh dan secang.

Formula terbaik kemudian dianalisis aktivitas antioksidan dan aktivitas

inhibisi enzim α-amilase untuk melihat potensi produk sebagai pangan

fungsional, khususnya untuk penderita obesitas.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. PROFIL KESEHATAN MASYARAKAT INDONESIA

Indonesia menghadapi beban ganda dalam menghadapi

pembangunan kesehatan, yaitu meningkatnya beberapa penyakit menular

sementara penyakit tidak menular atau degeneratif mulai meningkat (Depkes,

2008). Beberapa jenis penyakit menular yang berkembang di Indonesia antara

lain Malaria, TB Paru, HIV/AIDS, Infeksi Saluran Pernafasan Akut (ISPA),

Kusta, Penyakit Menular yang dapat dicegah dengan imunisasi (PD3I),

Penyakit Potensial Wabah, Rabies, Filariasis, Frambusia dan Antraks.

Sementara itu, penyakit jantung merupakan salah satu penyakit tidak menular

(degeneratif) yang sampai saat ini cenderung meningkat, penderitanya tidak

terkecuali pada kondisi sosial ekonomi yang mampu dan tidak mampu. Data

statistik menunjukkan bahwa penderita Diabetes Melitus tipe 2 di Indonesia

meningkat dari tahun ke tahun seiring dengan perubahan gaya hidup

masyarakat (Depkes, 2008). Menurut WHO (2009), Indonesia menempati

posisi ke-4 dalam jumlah penderita diabetes terbesar di dunia. Berdasarkan

laporan Depkes (2008) penyakit degeneratif lainnya yang sedang meningkat di

Indonesia adalah neoplasma/tumor dengan kejadian kanker payudara sebagai

yang tertinggi di antara jenis kanker lainnya.

Salah satu ukuran untuk menggambarkan tingkat pencapaian hasil

pembangunan suatu negara, termasuk pembangunan bidang kesehatan

digunakan suatu indikator yang dikenal dengan Indeks Pembangunan Manusia

(human development index). Indeks Pembangunan Manusia ditentukan oleh

beberapa faktor yaitu kesehatan, pendidikan dan ekonomi. Dari segi

kesehatan, indikatornya adalah umur harapan hidup sebagai salah satu ukuran

pencapaian derajat kesehatan masyarakat. Tahun 2009, Indonesia berada di

peringkat 111 dari 182 negara di dunia, lebih rendah dari negara tetangga

ASEAN seperti Singapura, Malaysia, Brunei Darussalam dan Thailand

(WHO, 2010). Bahkan, Indonesia merupakan salah satu yang terburuk di Asia

Tenggara setelah Myanmar, Kamboja dan Timor Leste.

B. PANGAN FUNGSIONAL

Pangan fungsional adalah pangan yang dimodifikasi atau diformulasi

untuk menghasilkan efek fisiologis atau gizi yang spesifik meliputi

penambahan komponen dan modifikasi distribusi energi dengan aktivitas

psikologis yang relevan. Formulasi yang dimaksud meliputi penambahan atau

pengurangan satu atau lebih komponen pangan atau gizi (Scheeman, 2000).

Menurut The International Food Information Council Foundation (1998),

pangan fungsional adalah pangan yang memberikan manfaat kesehatan di luar

zat-zat gizi dasar.

Muchtadi (2001) menyatakan bahwa pangan fungsional memiliki

tiga fungsi dasar yaitu sensori (warna dan penampilan menarik serta cita rasa

yang enak), nutrisional (bergizi tinggi), dan fisiologikal (memberi pengaruh

fisiologis bagi tubuh). Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan antara lain

mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, meregulasi

kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan dan membantu

proses penyembuhan (recovery).

Menurut Ichikawa (1994) suatu pangan dapat dikatakan sebagai

pangan fungsional bila memenuhi beberapa syarat, diantaranya dapat

digunakan sebagai makanan dan memiliki fungsi untuk kesehatan, manfaatnya

bagi kesehatan dan pemenuhan gizi harus berdasarkan data ilmiah, aman

dalam diet yang seimbang, memiliki karakteristik fisikokimia berdasarkan

metode analisis yang jelas serta sifat kualitatif maupun kuantitatifnya dalam

bahan pangan dapat ditentukan, tidak mengurangi nilai gizi pangan,

dikonsumsi dengan cara yang wajar dan tidak dikonsumsi dalam bentuk tablet,

kapsul atau serbuk.

C. TEH HIJAU

Teh hijau diolah dari daun Camellia sinensis (tanaman teh).

Tanaman tersebut dapat tumbuh dengan baik di daerah pegunungan pada

ketinggian lebih dari 1.800 meter di atas permukaan laut (Herbal, 2008).

Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik RI, hingga tahun 2008

5

perkebunan tanaman teh merupakan jenis tanaman tahunan yang ditanam

paling luas ke-4 di Indonesia (752.000 ha) dengan total produksi 114,861 ton.

Sebagian besar teh Indonesia (65%) ditujukan untuk pasar ekspor

(Suprihartini, 2005). Laporan Rohdiana dari Pusat Penelitian Teh dan Kina

(Anonim, 2008) menyatakan bahwa tingkat konsumsi teh Indonesia sangat

rendah yaitu sekitar 300 gram per kapita per tahun. Sebagai perbandingan,

konsumsi teh Inggris 2.240 gram per kapita per tahun dan Jepang 1.040 gram

per kapita per tahun.

Berdasarkan proses pengolahannya, khususnya tahap proses

fermentasi, terdapat tiga jenis teh: teh hijau (non fermented), teh oolong (semi

fermented) dan teh hitam (fully fermented). Lebih dari tiga per empat teh dunia

diolah menjadi teh hitam yang merupakan jenis yang paling digemari di

Amerika, Eropa dan Indonesia.

Menurut Shahidi dan Naczk (2004), kandungan polifenol yang

terdapat pada daun teh sekitar 35% berat kering. Polifenol yang terdapat di

dalam teh dibagi menjadi 4 subkelas yaitu flavonoid {(-)-epicatechin gallate

(ECG), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), dan

(+)-catechin (C)}, flavonol (quercetin, kaempferol, dan glikosida), flavon

(vitexin dan isovitexin), flavanon, asam fenolat dan depsides (asam galat,

asam klorogenat dan theogallin). Komposisi polifenol yang terkandung dalam

teh tergantung dari 4 faktor yaitu varietas teh, kondisi lingkungan, situasi

agronomi dan kondisi geografis. Gambar 1. berikut ini memperlihatkan

struktur dasar flavonoid dan struktur EGCG yaitu jenis senyawa flavonid yang

dominan terdapat dalam teh.

Gambar 1. Struktur dasar flavonoid (a) dan struktur EGCG (b)

(b) (a)

4

6’

5’

4’

3’

2’

8

7

6

5

3

2

1

A C

B

6

Kapasitas antioksidan suatu senyawa sangat dipengaruhi oleh

struktur molekul senyawa tersebut. Pada senyawa flavonoid, keberadaan grup

5’-OH pada cincin B (Gambar 1.) menunjukkan kapasitas antioksidan yang

lebih tinggi daripada senyawa flavonoid lainnya yang tidak memiliki grup

tersebut. Keberadaan ester gallat pada senyawa katekin dapat menurunkan

kapasitas antioksidan, sedangkan keberadaan struktur epi pada katekin dapat

meningkatkan kapasitas antioksidan.

Teh hijau diproduksi dari daun teh tanpa perlakuan proses

fermentasi. Daun teh dikeringkan dan dipanaskan dengan steam atau pan-fried

untuk menginaktivasi enzim oksidase. Oleh karena itu, kandungan polifenol

dalam teh hijau sebagian besar masih sama dengan kandungan dalam daun

teh. Golongan katekin yang paling dominan pada teh hijau adalah EGCG dan

sangat terkenal akan aktivitas anti oksidatifnya yang sangat kuat. Stabilitas

katekin dipengaruhi oleh suhu dan pH. Semakin tinggi suhu maka jumlah

katekin akan menurun, begitu pula yang terjadi pada pH tinggi. Jika katekin

teroksidasi, maka EGCG, ECG, EGC dan GC akan mengalami epimerisasi

menjadi GCG, CG, GC dan C (Chen et al., 2001). Gambar 2. menunjukkan

gambar sturktur molekul beberapa senyawa katekin yang terdapat pada teh

hijau.

Polifenol teh, baik teh hijau maupun teh hitam, memiliki potensi

cancer chemoprevention melalui beberapa mekanisme seperti aktivitas

antioksidan, inhibisi proliferasi sel tumor, MAPK signaling, inhibisi

phosphatidylinositol-3-kinase (PI3K), inhibisi siklus sel, inhibisi inducible

nitric oxide synthase (iNOS), inhibisi aktivitas proteasom, inhibisi matrix

metalloproteinase (MMP), induksi apoptosis, dan inhibisi fatty acid synthase

(FAS). Aktivitas antioksidan ditunjukkan melalui mekanisme penghambatan

yang bermacam-macam terhadap reactive oxygen species (ROS), seperti

superoksida, hidrogen peroksida, radikal hidroksil, nitrit oksida, dan

peroksinitrit. Polifenol teh juga dapat menekan proliferasi sel tumor melalui

mitogenic signaling blockade, yaitu dengan menghambat berbagai jenis enzim

yang berasosiasi dengan proliferasi sel tumor tersebut. EGCG yang terdapat

7

pada teh hijau dapat menekan beberapa jalur karsinogenik dalam tubuh

melalui aktivasi satu atau lebih mitogen-activated protein kinase (MAPK).

EGCG dan berbagai jenis katekin lainnya juga dapat menghambat jalannya

siklus sel kanker pada fase G1 (Lin, 2009).

Gambar 2. Struktur molekul beberapa jenis katekin dalam teh hijau

Penelitian Hartoyo dan Astuti (2002) membuktikan bahwa teh hijau

memiliki aktivitas antioksidatif dan hipokolesterolemik. Pemberian ekstrak teh

hijau ke dalam ransum tikus sebanyak 10 g/kg ransum mampu menurunkan

kadar malonaldehid dalam serum darah dan homogenat hati secara nyata. Dou

(2009) menjelaskan bahwa polifenol teh, terutama EGCG, yang terdapat pada

teh hijau memiliki efek biologis dan potential molecular target dalam

meningkatkan inhibisi proteasom dan aktivitas anti kanker pada payudara,

prostat dan kolon.

Boschmann (2009) menyatakan bahwa konsumsi teh hijau secara

rutin menunjukkan efek yang nyata dalam mencegah terjadinya metabolic

syndrome seperti obesitas, diabetes meilitus tipe 2, dyslipdaemia, hipertensi,

jantung koroner, penyakit kardiovaskular dan kanker. Studi klinis yang

dilakukan oleh Bettuzzi (2009) membuktikan bahwa teh hijau aman

dikonsumsi dan sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan kanker prostat

(CaP). Selain itu, studi epidemiologi di Jepang menunjukkan rendahnya

8

tingkat penyakit degeneratif di negara tersebut disebabkan oleh tingginya

konsumsi pangan fungsional masyarakat Jepang, seperti teh dan kedelai.

D. TEH HITAM

Teh hitam diolah dari daun Camelia sinensis dengan proses

fermentasi. Berbeda dengan teh hijau, pada pengolahan teh hitam tidak

dilakukan proses inaktivasi enzim PPO (polyphenol oxidase). Aktivitas enzim

tersebut digunakan dalam pembentukan pigmen (theaflavin dan thearubigin).

Hasil epimerisasi pada proses fermentasi akan mengalami oksidasi oleh

katekol oksidase dan menghasilkan o-quinone yang kemudian akan

membentuk kompleks yang disebut theaflavin (Shahidi dan Naczk, 2004).

Struktur berbagai jenis theaflavin dapat dilihat pada gambar 3. Setelah proses

fermentasi selesai, daun teh tersebut dikeringkan untuk menginaktivasi enzim

dan menghentikan proses fermentasi. Pada proses ini, warna daun teh berubah

menjadi coklat kehitaman, terjadi perubahan aroma, dan kelembaban turun

hingga kurang dari 6%.

Pembentukan theaflavin pada teh hitam menggunakan substrat

berupa katekin yang terdapat pada daun teh. Tabel 1. menunjukkan jenis-jenis

theaflavin yang terbentuk berdasarkan jenis substrat yang digunakan.

Theaflavin pada teh hitam memiliki potensi cancer chemoprevention

pada beberapa mekanisme yang hampir sama dengan EGCG pada teh hijau.

TF-3 dan EGCG memiliki aktivitas inhibisi terhadap UVB-induced

phophatidylinositol-3-kinase (PI3K). Asam galat, EGC, EGCG, TF-1, TF-2,

dan TF-3 memiliki aktivitas inhibisi terhadap produksi nitrit dan protein

inducible nitric oxide synthase (iNOS). Theaflavin dan theaflavin-3-galat

memiliki aktivitas inhibisi yang tinggi dalam melawan human histolytic

lymphoma, tetapi kurang efektif dalam melawan acute T-cell leukemia Jurkat,

sedangkan TF-3 dan EGCG memiliki aktivitas yang lebih rendah. Enzim yang

berperan dalam lipogenensis fatty acid synthase (FAS) dapat dihambat secara

signifikan oleh ekstrak teh dan polifenol teh, seperti TF-3 dan EGCG (Lin,

2009). Turkoglu dan Cigirgil (2007) menyatakan bahwa penggunaan gel yang

9

terbuat dari ekstrak teh hitam mampu menangkal radiasi sinar UV dan

mencegah penyakit kanker kulit.

Lin dan Shiau (2009) menyatakan bahwa fermented tea lebih efektif

daripada unfermented tea dalam menurunkan lipogenesis dan obesitas.

Beberapa mekanisme teh dalam mencegah penyakit obesitas diantaranya

menstimulasi metabolism lipid hepatic, menghambat lipase gastric dan

pancreatic, menstimulasi termogenesis, mengatur nafsu makan, dan menekan

fatty acid synthase (FAS).

Gambar 3. Struktur berbagai jenis theaflavin

Tabel 1. Theaflavin yang terdapat dalam teh hitam

Substrat Jenis theaflavin Jumlah total (basis kering)

EC + EGC TF 0.2 – 0.3%

EC + EGCG TF-3-G 1.0 -1.5%

ECG + EGC TF-3’-G

ECG + EGCG TF-3,3’-DG 0.6 – 1.2%

Sumber: Wan et al. dalam Ho et al. (2009)

Berdasarkan Wan et al. dalam Ho et al. (2009), salah satu indikator

untuk melihat aktivitas antioksidan adalah nilai potensial redoks suatu

10

senyawa. Semakin rendah potensial redoks suatu senyawa, semakin tinggi

aktivitas antioksidannya. Theaflavin (TF) memiliki potensial redoks yang

rendah daripada jenis theaflavin lainnya, setara dengan molekul katekin tetapi

lebih tinggi daripada galokatekin. Ketiga jenis theaflavin lainnya memiliki

struktur galat, sehingga mereka memiliki aktivitas antioksidan yang lebih baik

daripada TF pada fase lipid. Nilai potensial redoks setiap senyawa antioksidan

yang ada dalam teh hijau dan teh hitam terangkum pada Tabel 2.

Tabel 2. Potensial redoks komponen-komponen antioksidan dalam teh

Komponen First redox potential vs.

SCE (V)

Epigallocatechin (EGC) 0.09

Gallocatechin (GC) 0.13

Epigallocatechin gallate

(EGCG)

0.14

Gallocatechin gallate (GCG) 0.15

Epicatechin (EC) 0.19

Epicatechin gallate (ECG) 0.20

Catechin (C) 0.20

Theaflavin (TF) 0.16

Theaflavin-3-gallate (TF-3-G) 0.20

Theaflavin-3’-gallate (TF-3’-

G)

0.19

Theaflavin-3,3’-digallate(TF-

3,3’-DG)

0.19

Keterangan: SCE = saturated calomel electrode

Sumber: Balentine et al. di dalam Wan et al. (2009)

Berdasarkan Lin dan Shiau (2009), Berat badan dapat dijaga konstan

jika ada keseimbangan antara cellular energy intake (EI) dan energy

expenditure (EE). Ketidakseimbangan antara EI dan EE dapat mengakibatkan

perubahan yang signifikan terhadap berat badan, serta seringkali

mengakibatkan obesitas. Konsumsi polifenol teh, baik teh hitam maupun teh

hijau, dapat membantu tubuh dalam meregulasi keseimbangan EI dan EE

dalam tubuh. Obesitas dapat ditekan dengan menurunkan EI dan

meningkatkan EE.

11

E. Caesalpinia sappan Linn (Secang)

Tanaman secang (Caesalpinia sappan Linn) termasuk family

Leguminoseae. Heyne (1987) menyatakan bahwa secang dapat tumbuh pada

berbagai macam tanah pada ketinggian 1000 m di atas permukaan laut, di

tempat yang agak rindang tetapi lebih baik di tempat terbuka, diperbanyak

dengan biji, tersebar di India, Myanmar, Thailand, Malaysia dan Indonesia.

Sejak dahulu kayu secang digunakan sebagai pewarna merah coklat

untuk makanan (Kalimantan), tikar (Pahang), dan kain sampai abad ke-19,

yang akhirnya terdesak oleh pewarna yang lebih praktis (Lemmens dan

Soetjipto, 1992). Sekarang kayu secang terutama digunakan sebagai obat.

Bahan ini dapat digunakan untuk mengobati penyakit muntah darah, memar

berdarah, murus darah dan juga dapat digunakan sebagai obat sipilis dan

sebagai obat luar untuk dioleskan. Masyarakat di Kalimantan Barat telah

menggunakan ekstrak kayu secang secara tradisional sebagai obat diabetes.

Ekstrak metanol dari kayu secang ini menunjukkan aktivitas anti

hiperglikemik dengan metode toleransi glukosa (Widiyantoro dkk., 2006).

Selain sebagai pewarna dan obat, ekstrak kayu secang mempunyai

daya antimikroba terhadap bakteri gram positif dan gram negatif. Telah

dilakukan uji efek antimikroba ekstrak secang terhadap bakteri gram positif

seperti Bacillus pumilus, Bacillus subtilis, Staphilococcus aureus dan bakteri

gram negatif seperti Escherichia coli, Klebsiella pnemoniae, serta jamur

Penicillium aeruginosa. Hasil percobaan menunjukkan bahwa ekstrak secang

dapat bersifat sebagai antimikroba (Sundari dan Winarno, 1998).

Menurut penelitian Moon et al. (1990), brazilin secara signifikan

dapat menurunkan kadar glukosa pada plasma darah tikus diabetes dan tidak

terdapat kenaikan dalam level insulin. Selain itu, terdapat kenaikan pada

sintesis glikogen, glikolisis, dan oksidasi gllukosa pada otot tikus diabetes

yang diberi brazilin. Komponen caesalpin P, sappanchalcone, 3-

deoxysappanone, brazilin dan protosappanin A telah diidentifikasi sebagai

inhibitor terhadap enzim aldose reduktase yang dapat menyebabkan

komplikasi pada diabetes (Li et al., 2004). Pemberian komponen dengan dosis

12

sebesar 105 mol/L dapat menghambat aldose reduktase sebesar 84% (Morota

et al., 1990).

Brazilin, yang bila teroksidasi akan menjadi brazilein, merupakan

bahan aktif dalam tanaman secang yang memiliki aktivitas farmakologi seperti

relaksasi pembuluh darah, anti arterosklerosis, analgesic (penahan sakit),

hipoglikemik, anti inflamasi, sitotoksik, aktivitas kontraksi otot, anti bakteri,

anti viral dan antioksidan (Jun et al., 2008).

Gambar 4. Struktur beberapa senyawa antioksidan yang terdapat dalam

secang

Komponen fenolik yang terkenal dengan kemampuan antioksidan

yang terdapat pada kayu secang umumnya adalah homoisoflavonoid dan

komponen turunannya, protosappanin A, protosappanin B, brazilin dan

brazilein. Jun et al. (2008) menunjukkan bahwa komponen ini memiliki

kemampuan antioksidan yang berbeda-beda. Ekstrak kayu secang,

protosappanin A dan protosappanin B menunjukkan inhibisi yang lebih besar

terhadap MDA dan hidrogen peroksidase, sedangkan brazilein menunjukkan

kemampuan dalam menangkap radikal hidroksil. Menurut Batubara et al.

(2009), ekstrak metanol kayu secang mempunyai aktivitas kombinasi (anti-

bakteri sebesar 0.13 mg/ml pada konsentrasi 0.25 mg/ml, 50% inhibisi enzim

lipase IC50 pada konsentrasi 120.0 μg/ml, dan antioksidan IC50 pada

13

konsentrasi 6.47 μg/ml) dibandingkan dengan 40 tanaman Indonesia lainnya.

Sturktur beberapa senyawa antioksidan yang terdapat pada ekstrak secang

ditunjukkan pada Gambar 4.

Berdasarkan Safitri dkk. (2002), beberapa senyawa antioksidan yang

dapat diisolasi dari ekstrak secang adalah 7,11b-dihidrobenz[b]indeno[1,2-

d]piran-3,6a,9,10,(6H)-tetrol (brazilin, senyawa 1), 7,11b-

dihidrobenz[b]indeno[1,2-d]piran-3,6a,9,11,(6H)-tetrol (isobrazilin, senyawa

2), 1’,4’-dihidrospiro[benzofuran-3(2H),3’-[3H-2]benzopiran]-1’,6’,6’,7’-

tetrol (cae 2, senyawa 3), 3-[[4,5-dihidroksi-2(hidroksimetil)fenil]metil]-2-3-

dihidro-3,6-benzofurandiol (cae-3, senyawa 4), dan 7R-,7S-protosapanin B

(senyawa 5). Berdasarkan hasil karakterisasi aktivitas antioksidan, senyawa 1,

3, dan 4 merupakan antioksidan primer dan sekunder karena dapat mencegah

pembentukan radikal bebas dan sekaligus bersifat meredam radikal bebas.

Senyawa 2 hanya bersifat peredam radikal bebas (antioksidan primer).

Senyawa 5 dapat bersifat antioksidan primer dan sekunder namun dengan

aktivitas sedang. Senyawa 4 mempunyai aktivitas yang sangat tinggi yaitu

dapat mencegah pembentukan radikal bebas seperti dapat menghambat enzim

xantin oksidase dan memerangkap hidrogen peroksida, dapat memerangkap

radikal anion superoksida (O2●-

), hidroksil (●OH) dan peroksil, dan

menunjukkan sifat antiperoksidasi lipid

Safitri dkk. (2002) menyatakan bahwa senyawa 1,2,3, dan 4 lebih

efektif dibandingkan senyawa antioksidan yang sudah dikenal seperti asam

askorbat, α-tokoferol, β-karoten, dan BHT. Potensi penghambatan aktivitas

xantin oksidase pada senyawa 1, 3, dan 4 meningkat secara signifikan

terhadap peningkatan konsentrasi, demikian juga potensi peredaman hidroksil

senyawa 1, 2, 3, dan 4. Potensi peredaman radikal superoksida senyawa 1, 2,

3, dan 4 mencapai maksimal pada konsentrasi rendah.

Berdasarkan beberapa penelitian, ekstrak secang telah terbukti

memiliki aktivitas anti-hiperglikemik, khususnya aktivitas inhibisi terhadap

enzim α-glukosidase dan α-amilase. Komponen dalam ekstrak secang yang

diduga memiliki aktivitas anti-hiperglikemik adalah kuersetin dan tannin

(Diana, 2010). Kayu secang mengandung komponen kuersetin yang dapat

14

berperan dalam inhibisi enzim α-glukosidase dan α-amilase (Cai et al., 2004).

Tannin dalam ekstrak secang juga diduga sebagai komponen yang berperan

dalam inhibisi α-glukosidase dan α-amilase (Ganu dan Jadhav, 2010). Tannin

dalam kayu secang sangat tinggi dan merupakan komponen dominan dalam

polifenol kayu secang. tannin dapat membentuk kompleks dengan protein

enzim sehingga enzim akan kehilangan kemampuannya sebagai katalisator.

F. JELLY DRINK

Minuman Jelly merupakan produk pangan yang berbentuk gel yang

kenyal, yang biasa dikonsumsi sebagai penunda rasa lapar. Gel terbentuk

melalui mekanisme pembentukan junction zone oleh hidrokoloid (seperti

karagenan dan konjak) bersama dengan gula dan asam. Minuman ini memiliki

kadar kekentalan diantara sari buah dan jelly. Jelly drink dapat bermanfaat

untuk memperlancar pencernaan dan mencegah sembelit, karena produk ini

memiliki kandungan serat. Produk ini memiliki karakteristik berupa cairan

kental berbentuk gel yang konsisten sehingga tidak mudah mengendap dan

mudah disedot.

Gelling agent yang digunakan untuk pembentukan jelly pada pada

jelly drink adalah Jelly powder, yaitu bahan pangan berbentuk tepung yang

terdiri dari bahan-bahan hidrokoloid yang dapat membentuk gel (gelling

agent). Terdapat berbagai jenis jelly powder yang telah dijual secara komersial

di pasar berdasarkan jenis kandungan hidrokoloidnya, misalnya jelly powder

carrageenan based (berbasis hidrokoloid karagenan) dan jelly powder

carrageenan-conjac based (berbasis hidrokoloid campuran antara karagenan

dan konyaku (konjac)).

Karagenan merupakan polisakarida linier hasil ekstraksi dari

ganggang merah (Rhodophyceae) (Imeson, 2000). Menurut Fardiaz (1989)

polisakarida karagenan berupa galaktan dengan residu galaktosa yang terikat

dengan alternatif ikatan α-(1,3) dan -(1,4), memiliki fungsi sebagai bahan

penstabil, pengental, pengemulsi, tablet kapsul, plester, dan filter, serta

diklasifikasikan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) yang

digunakan berdasarkan GMP (Good Manufacturing Practices).

15

Kappa karagenan adalah jenis yang akan digunakan dalam penelitian

ini. Kappa karagenan terdiri dari α-(1,3) D-galaktosa-4 sulfat dan -(1,4) 3,6

anhidro-D-galaktosa dan biasanya diekstrak dari ganggang merah (Guo dan

Ding, 2006). Kappa karagenan bersifat peka terhadap ion kalium dan

menghasilkan gel yang kuat dengan garam-garam kalium. Namun,

penambahan garam kalium yang terlalu banyak akan menyebabkan gel yang

terbentuk menjadi rapuh dan cenderung sineresis (Whistler dan BeMiller,

1985).

Konjac (Lasiodeae amorphallus) merupakan tanaman tahunan yang

termasuk dalam family Araceae (Takigami, 2000). Komponen utama yang

berperan dalam konjac adalah glukomanan atau Konjac mannan yang terdapat

di dalam umbinya. Senyawa ini merupakan heteropolisakarida yang tersusun

dari -D-glukosa dan -D-manosa yang dihubungkan melalui ikatan 1,4

(Takigami, 2000; Bin dan Bi-jun, 2003).

Konjac mannan dapat berinteraksi secara sinergis dengan kappa

karagenan dan xanthan gum untuk membentuk gel yang elastic (Takigami,

2000). Konjac mannan telah dikenal sebagai GRAS (Generally Recognize as

Safe) oleh FDA (Food and Drug Administration) dan dalam penerapannya

biasa digunakan sebagai bahan pembentuk gel, pemantap emulsi, bahan

penstabil dan bahan pengikat (Takigami, 2000). Gel yang dihasilkan konjak

diklasifikasikan sebagai serat pangan dengan tekstur yang kenyal. Selain itu,

gel konjak memiliki kemampuan untuk mengurangi kolesterol dan trigliserida,

mempengaruhi penyerapan glukosa, dan dapat menurunkan berat badan

karena berperan sebagai dietary fiber (Akesowan, 2002).

Kappa karagenan akan membentuk gel yang kokoh dengan adanya

kation kalium. Penambahan kalium bersama dengan asam akan membentuk

sistem buffer yang berfungsi mempertahankan pH (Fardiaz, 1989).

Penambahan garam kalium yang terlalu banyak akan menyebabkan gel yang

terbentuk menjadi rapuh dan meningkatkan kecenderungan untuk terjadinya

sineresis. Kation kalium berperan untuk menaikkan suhu leleh gel, selain itu

kation kalium dapat memperkuat struktur gel dengan cara menurunkan muatan

sulfat (Whistler dan BeMiller, 1985).

16

Winarno (1992) menyatakan bahwa sukrosa merupakan disakarida

yang terdiri dari monosakarida glukosa dan fruktosa, biasa digunakan oleh

industri pangan dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang

banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).

Sukrosa merupakan pemanis yang alami yang telah umum

digunakan, berfungsi menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, serta

dapat menambah kekentalan (Faradian, 2001). Sukrosa dapat berfungsi

sebagai pengikat air dan membantu pembentukan junction zone pada

hidrokoloid untuk membentuk gel.

Aspartam merupakan pemanis sintetis yang berasal dari turunan

dipeptida, ester metil L-aspartil-L-fenilalanin. Aspartam dihasilkan dari dua

asam amino yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Senyawa ini merupakan

pemanis rendah kalori dengan kandungan energi sekitar 4 kkal per gram dan

memiliki tingkat kemanisan 200 kali kemanisan sukrosa. JECFA (Joint Expert

Committed on Food Additives) menetapkan ADI aspartam 40 mg/kg berat

badan per hari, sedangkan US FDA menetapkan ADI aspartam 50 mg/kg berat

badan per hari (Nabors, 2001).

17

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan jelly drink adalah

teh hijau dan teh hitam yang merupakan hasil produksi PT Perkebunan

Nusantara VIII Bandung, kayu secang dari Pasar Anyar (Bogor), aspartam,

jelly powder (kandungan berupa karagenan dari Toko Kimia Setia Guna

Bogor; dan kandungan berupa campuran karagenan dan konjak yang telah

umum terdapat di pasaran), kalium sitrat, air untuk pengolahan, dan cup.

Bahan-bahan untuk analisis diantaranya adalah bahan-bahan kimia untuk

analisis proksimat, NaOH, DPPH, Metanol pro analys, asam askorbat, asam

galat, folin ciocalteau, etanol 95%, Na2CO3, NaH2PO4, NaCl, CaCl2, bovine

serum albumin, asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS), Na-K-tartarat, enzim α-

amilase, dan acarbose yang diperoleh dari tablet glukobay ®.

Alat-alat yang digunakan untuk membuat minuman jelly teh-secang

adalah neraca, panci, kompor, pengaduk kayu, termometer, saringan halus dan

mesin pengelim (sealing machine). Alat-alat yang digunakan untuk analisis

adalah neraca analitik, aw meter (Shibaura aw meter WA-360), texture

analyzer, pH meter, oven, tanur, soxhlet, kertas saring, cawan alumunium,

cawan porselen, buret, gelas piala, gelas ukur, labu takar, pipet volumetric,

pipet tetes, dan alat-alat untuk uji organoleptik. Alat-alat yang digunakan

untuk mempersiapkan ekstrak secang adalah pin disc mill dan rotary

evaporator.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi beberapa tahapan seperti

yang terlihat pada Gambar 3. Formulasi minuman jelly teh-secang dilakukan

dengan dengan variasi pada jenis dan konsentrasi pemanis. Pemanis yang

digunakan adalah sukrosa dan aspartam.

Gambar 5. Diagram Alir Penelitian

1. Penelitian Tahap I

a. Pembuatan Ekstrak Teh dan Secang

Ekstraksi teh dilakukan dengan mengikuti metode yang

dilakukan oleh Turkoglu dan Cigirgil (2007). Teh ditambahkan pada air

mendidih sambil diaduk selama 10 menit tanpa pemanasan lebih lanjut.

Diagram alir proses ekstraksi teh terlampir pada Lampiran 1.

Ekstraksi kayu secang dilakukan dengan mengikuti metode

yang dilakukan oleh Herold (2007). Serutan kayu secang terlebih dulu

dibubukkan dengan menggunakan pin disc mill. Diagram alir Proses

ekstraksi kayu secang terlampir pada Lampiran 2.

b. Penentuan Sinergisme Kapasitas Antioksidan Campuran Ekstrak

Sinergisme kapasitas antioksidan dari campuran antara ekstrak

teh dan ekstrak secang ditentukan dengan pengukuran kapasitas

antioksidan beberapa jenis rasio pencampuran ekstrak teh dan secang.

Penelitian Tahap I

a) Penentuan sinergisme kapasitas antioksidan dari campuran

ekstrak teh dan secang

b) Penentuan formula campuran ekstrak berdasarkan

parameter kapasitas antioksidan

c) Penentuan jenis dan konsentrasi jelly powder dengan

parameter gel strength

Penelitian Tahap II

Formulasi dan pembuatan minuman Jelly teh-secang (formula terbaik dipilih berdasarkan parameter uji

organoleptik)

Penelitian Tahap III Analisis mutu produk

(Analisis sifat fisik, kimia dan biokimia, serta analisis

proksimat formula terpilih)

19

Rasio ekstrak teh : ekstrak secang berturut-turut sebagai berikut: 90:10,

70:30, 60:40, 50:50, 40:60, dan 30:70.

c. Penentuan Formula Campuran Ekstrak

Formula campuran antara ekstrak teh dan secang ditentukan

berdasarkan parameter kapasitas antioksidan. Ekstrak teh hitam atau teh

hijau sebesar 10% (v/v) dicampur dengan ekstrak secang pada jumlah

yang berbeda-beda, yaitu 0.5, 1, 2, 3, dan 4% (v/v).

d. Penentuan Jenis dan Konsentrasi Jelly Powder

Jenis dan konsentrasi jelly powder ditentukan dengan

mengukur gel strength produk jelly drink pada berbagai jenis dan

konsentrasi jelly powder. Formula terpilih adalah formula jelly powder

yang menghasilkan gel strength yang mendekati produk jelly drink

(merk x) yang telah ada di pasar.

2. Penelitian Tahap II

Diagram alir proses pembuatan produk jelly drink berbasis teh

dan secang ditunjukkan oleh Gambar 6. Jelly drink yang diproduksi pada

penelitian ini terbagi menjadi 2 jenis, yaitu jelly drink berbasis teh hijau

dan secang dan jelly drink berbasis teh hitam dan secang. Terdapat 5 jenis

formulasi pada setiap jenis produk jelly drink yang masing-masing

berbeda pada jenis pemanis yang digunakan.

Pemanis yang digunakan dalam formulasi produk adalah sukrosa

dan aspartam. Kedua pemanis tersebut dikombinasikan pada konsentrasi

yang berbeda-beda, seperti yang tertera pada Tabel 3.

Tabel 3. Formulasi produk jelly drink pada berbagai jenis dan konsentrasi

pemanis

Formula Perbandingan

Sukrosa : Aspartam

Jumlah

Sukrosa Aspartam

1 100 : 0 15 % 0

2 75 : 25 11.25 % 187.5 ppm

3 50 : 50 7.5 % 375 ppm

4 25 : 75 3.75 % 562.5 ppm

5 0 : 100 0 750 ppm

20

Gambar 6. Diagram alir pembuatan produk jelly drink berbasis teh dan secang

Uji Organoleptik

Formulasi produk terpilih ditentukan berdasarkan uji

organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan

Pencampuran

Pemanasan pada suhu

90 oC, sambil diaduk

Penurunan suhu hingga ±85 oC

Pengeliman dengan cup sealer

Pemanasan (Pasteurisasi) pada

suhu ± 75 oC selama 15 menit

Jelly Drink berbasis teh

dan secang

Air

Pencampuran

Campuran

ekstrak

sukrosa

Larutan gula

Penurunan suhu hingga mencapai

± 50oC

Aspartam

Pencampuran sambil

diaduk cepat

Jelly powder

Potasium

sitrat

21

untuk mendapatkan tanggapan setiap panelis terhadap produk yang

disajikan. Uji penerimaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah produk

minuman jelly berbasis teh dan secang tersebut disukai atau tidak. Uji

penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonik dengan menggunakan

minimal 30 panelis.

Pada uji ini panelis diminta tanggapannya terhadap warna,

aroma, rasa, tekstur, dan overall. Skala yang digunakan adalah skala yang

terstruktur yaitu, 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka,

4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Data yang diperoleh

akan diolah menggunakan software SPSS 16.0.

3. Penelitian Tahap III

Produk terpilih dari hasil penelitian tahap II dianalisis sifat fisik,

kimia dan biokimianya, serta analisis proksimat. Analisis fisik dilakukan

terhadap aktivitas air (aw) dan sineresis produk, sedangkan analisis kimia

dan biokimia meliputi pH, total polifenol, aktivitas antioksidan, dan

aktivitas inhibisi α-amilase secara in vitro.

C. PROSEDUR ANALISIS

1. Analisis Sifat Fisik

a. Analisis aw (water activity) (SHIBAURA WA-360)

Aktivitas air minuman jelly teh-secang ditentukan dengan

menggunakan aw-meter (Shibaura WA-360). Sebelum digunakan, alat

dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan NaCl jenuh

yang memiliki nilai aw sebesar 0.750. Sebanyak 3 gram sampel

dimasukkan di wadah alat, kemudian aw setiap sampel minuman jelly

teh-secang dapat diketahui secara otomatis.

b. Pengukuran Sineresis (AOAC, 1995)

Sineresis yang terjadi selama penyimpanan diamati dengan

menyimpan gel teh-secang yang terbentuk pada suhu refrigerator (10

oC) selama 3 kali pengamatan, pada penelitian ini dilakukan

pengamatan pada 24 jam, 48 jam dan 120 jam. Sineresis gel dihitung

22

dengan mengukur kehilangan berat produk selama penyimpanan, yaitu

setelah dilakukan pemisahan terhadap air yang keluar dari gel, lalu

dibandingkan dengan berat awal gel.

Perhitungan: 𝑆𝑖𝑛𝑒𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 𝐺𝑒𝑙 = 𝐴−𝐵

𝐴 × 100%

Keterangan: A = Berat sampel sebelum penyimpanan (g)

B = Berat sampel setelah penyimpanan

c. Pengukuran Kekuatan Gel (Texture Analyzer)

Uji kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan Texture

Analyzer. Melalui pengujian kekuatan gel ini akan diketahui seberapa

besar gaya yang diperlukan untuk menghancurkan gel yang telah

terbentuk.

2. Analisis Sifat Kimia dan Biokimia

a. Kapasitas Antioksidan (Sharma dan Bhat, 2009)

Sejumlah 1 ml larutan sampel atau standar dimasukkan ke

dalam tabung reaksi, lalu ditambah 7 ml methanol (sebagai blanko

adalah 8 ml methanol). Suspensi tersebut kemudian ditambahkan 2 ml

larutan DPPH 0.25 mM (sehingga konsentrasi akhir DPPH dalam

larutan uji menjadi 50 µM) dan dihomogenkan dengan menggunakan

vortex. Seluruh reaksi dilakukan pada ruang gelap. Campuran tersebut

diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang, kemudian diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Kapasitas antioksidan

dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal

DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:

𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 (%) =(𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝐴 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)

𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜× 100%

Keterangan:

Ablanko = nilai absorbansi blanko,

Asampel = nilai absorbansi larutan sampel

Aktivitas antioksidan sampel dinyatakan dalam bentuk AEAC

(Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity), yaitu dengan

menggunakan asam akorbat sebagai standar antioksidan.

23

b. Total Polifenol (Strycharz dan Shetty, 2002)

Larutan standar asam galat dibuat pada berbagai konsentrasi,

yaitu 25, 50, 75, 100, dan 130 ppm. Pengujian ini menggunakan reagen

folin ciocalteau 50%, dan pereakasi Na2CO3 5%.

Larutan standar atau sampel sebanyak 0.5 ml dilarutkan dalam

0.5 ml etanol 95%, 2.5 ml air suling dan 2.5 ml larutan reagen folin

ciocalteau. Setelah itu, larutan didiamkan selama 5 menit dalam ruang

gelap dan kemudian ditambahkan 1 ml larutan Na2CO3 dan diinkubasi

kembali dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah inkubasi, larutan

divorteks dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm.

c. Inhibisi α-amilase (Thalapaneni et al., 2008 dengan modifikasi)

Larutan enzim α-amilase dibuat dengan melarutkan 50 mg

enzim α-amilase 52.9 IU/mg dari Bacillus subtilis dalam 50 ml buffer

fosfat A. buffer fosfat A diperoleh dengan melarutkan 600 mg

NaH2PO4, 292.5 mg NaCl, 4.7 mg CaCl2 dan 100 mg Bovine Serum

Albumin dalam 100 ml air suling dan ditambahkan NaOH 1 M hingga

pH mencapai 6.9. Larutan substrat diperoleh dengan melarutkan 1 g pati

dalam 100 ml buffer fosfat B pada suhu di bawah 90 oC selama 15

menit. Buffer fosfat B dibuat dengan melarutkan 240 mg NaH2PO4 dan

39.2 mg NaCl dalam 100 ml air suling dan NaOH 1 M ditambahkan

sedikit demi sedikit hingga pH mencapai 6.9. reagen warna dibuat

dengan mencampurkan 20 ml larutan Na-K-tartarat, 50 ml larutan DNS

dan air suling hingga diperoleh volume akhir 100 ml. larutan Na-K-

tartarat dibuat degan melarutkan 1094.88 mg asam 3,5-dinitrosalisilat

dalam 50 ml air suling pada suhu 45-50 oC.

Campuran reaksi diperoleh dengan melarutkan 250 µl larutan

sampel dan 250 µl larutan enzim. Setelah campuran reaksi diinkubasi

pada suhu 25 oC selama 10 menit, larutan pati ditambahkan sebanyak

250 µl dan diinkubasi kembali pada suhu 25 oC selama 10 menit.

Setelah inkubasi kedua, reagen warna ditambahkan sebanyak 500 µl

dan diinkubasi kembali selama 5 menit pada air mendidih. Setelah itu,

24

10 ml air suling ditambahkan dan diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 540 nm. Kontrol positif yang digunakan pada penelitian ini

adalah acarbose 0.5 mg/ml yang diperoleh dari pelarutan 1 tablet

glukobay ® (50mg acarbose) dalam 100 ml HCl 2 N.

Tabel 4. Jumlah larutan pada analisis aktivitas inhibisi α-amilase

Larutan Blanko Kontrol A Kontrol B sampel

Sampel - - 250 µl 250 µl

Buffer B 500 µl 250 µl 250 µl -

Enzim - 250 µl - 250 µl

Pati 250 µl 250 µl 250 µl 250 µl

Reagen Warna 500 µl 500 µl 500 µl 500 µl

Air Suling 5000 µl 5000 µl 5000 µl 5000 µl

Aktivitas inhibisi sampel dihitung menggunakan rumus sebagai

berikut:

% 𝑖𝑛𝑕𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖 =𝐴1 − 𝐴2

𝐴1× 100%

Keterangan: A1 = Absorbansi kontrol A – Absorbansi blanko

A2 = Absorbansi sampel – Absorbansi Kontrol B

3. Analisis Proksimat

a. Kadar Air (AOAC, 1995)

Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan

metode oven. Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan

ke dalam cawan yang sudah dikeringkan dan diketahui beratnya.

Kemudian cawan dan sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC

selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian

dikeringkan kembali sampai mencapai berat tetap. Kadar air sampel

dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 % = (𝐴 − 𝐵)

𝐶× 100%

Keterangan:

A = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g)

B = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)

C = berat sampel awal (g)

25

b. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Kadar abu bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa

mineral hasil pembakaran bahan organic pada suhu 550 oC. Sejumlah

3-5 g sampel ditimbang dan dimasukkan dalam cawan porselen yang

telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kemudian cawan porselen

tersebut dibakar sampai asap menghilang, dan diletakkan dalam tanur

pengabuan selama ± 6 jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang

beratnya. Kadar abu sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 % =𝐴 − 𝐵

𝐶× 100%

Keterangan:

A = berat cawan + sampel setelah diabukan (g)

B = berat cawan (g)

C = berat sampel awal (g)

c. Kadar Lemak (AOAC, 1995)

Sejumlah sampel ditimbang 3-5 g ke dalam gelas piala 400 ml.

Air panas sebanyak 45 ml ditambahkan ke dalam gelas piala dan

diaduk sampai homogeny, kemudian ditambahkan 55 ml HCl 25% lalu

ditutup dengan kaca arloji. Gelas piala beserta isinya dipanaskan

sampai mendidih selama 15 menit. Setelah itu kaca arloji dibilas

dengan 100 ml air panas dan disatukan dengan hasil hidrolisis. Hasil

hidrolisis disaring menggunakan kertas saring bebas lemak. Gelas

piala dibilas beberapa kali dengan air panas lalu dituangkan pada

kertas saring hingga bebas asam. Kertas saring yang bebas asam

dikeringkan beserta isinya di dalam oven pada suhu 100-105 oC,

kemudian dibungkus dengan kertas saring. Kemudian sampel

dimasukkan ke dalam alat soxhlet, dituangkan pelarut hexan dan

dipasang alat kondensor di atasnya serta labu lemak di bawahnya.

Ekstraksi lemak dilakukan selama 6 jam. Setelah selesai, pelarut dalam

labu lemak didestilasi dan ditampung, selanjutnya labu lemak hasil

ekstraksi dipanaskan dalam oven yang bersuhu 105 oC. setelah

26

dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu

beserta lemaknya ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung

menggunakan rumus sebagai berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 % =𝐵 − 𝐴

𝐶× 100%

Keterangan:

A = berat labu lemak awal (g)

B = berat labu lemak + lemak (g)

C = berat sampel awal (g)

d. Kadar Protein (AOAC, 1995)

Kadar protein ditetapkan dengan metode Kjeldahl-mikro.

Sampel ditimbang sejumlah 0.10 - 0.15 g. kemudian ditambahkan 40

mg HgO, 1.9 g K2HSO4 dan 2 ml H2SO4. Batu didih dimasukkan

sampel dididihkan selama ± 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih.

Sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil akuades sedikit

demi sedikit. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu

dibilas dengan 1-2 ml akuades yang kemudian dituangkan juga ke

dalam alat destilasi. Tabung Erlenmeyer 100 ml yang berisi 5 ml

larutan H2BO3 dan 4 tetes indicator (campuran 2 bagian metil merah

0.2% dalam alkohol dan satu bagian metilen blue 0.2 % dalam

alkohol) diletakkan di bawah kondensor, ujung tabung kondensor

harus terendam di bawah larutan H2BO3. Kemudian ditambahkan 8-10

ml larutan NaOH-Na2SO3 dan dilakukan destilasi sampai tertampung

kira-kira 40 ml destilat yang berwarna hijau dalam Erlenmeyer.

Tabung kondensor dibilas dengan air bilasannya ditampung dalam

Erlenmeyer yang sama. Isi Erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50

ml kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan

warna menjadi ungu kembali. Hal ini juga dilakukan terhadap blanko.

Kandungan nitrogen rata-rata di dalam bahan pangan adalah sekitar

16%, sehingga faktor 6.25 dapat digunakan untuk mengkonversi

nitrogen menjadi protein. Kadar protein sampel ditentukan dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

27

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 % = 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 − 𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 × 𝑁𝐻𝐶𝑙 × 0.014

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)× 100%

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁 × 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖 (6.25)

e. Kadar Karbohidrat (AOAC, 1995)

Kadar karbohidrat minuman jelly teh-secang dihitung secara by

difference yang nilainya merupakan pengurangan 100% kandungan

gizi sampel dengan kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Nilainya

dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut:

% 𝐾𝑎𝑟𝑏𝑜𝑕𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡 = 100% − % 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 + 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 + 𝑎𝑖𝑟 + 𝑎𝑏𝑢

D. RANCANGAN PERCOBAAN

1. Analisis kapasitas antioksidan formula pencampuran ekstrak, analisis gel

strength, dan uji rating hedonik

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan dua kali ulangan. Model umum percobaan yang digunakan

adalah:

Yij = µ + τi + εij

Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-I pada ulangan ke-j

µ = Nilai tengah umum

τi = pengaruh perlakuan ke-i

εij = galat percobaan dari perlakuan ke-I pada ulangan ke-j

i = Perlakuan yang diberikan*

j = Ulangan dari masing-masing perlakuan (1,2)

* Pada analisis kapasitas antioksidan formula pencampuran ekstrak:

rasio perbandingan ekstrak teh dan secang 100:5, 100:10, 100:20,

100:30, dan 100:40;

Pada analisis gel strength: konsentrasi jelly powder 0.2%, 0.3%, 0.4%

dan 0.5%;

Pada uji organoleptik: pemanis yang digunakan sukrosa 15%, sukrosa

11.25% + aspartam 187.5 ppm, sukrosa 7.5% + aspartam 375 ppm,

sukrosa 3.75% + aspartam 562.5 ppm, dan aspartam 750 ppm.

28

Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan analisis sidik

ragam (ANOVA). Jika terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji

lanjut Duncan.

2. Analisis mutu produk

Produk terpilih terdiri dari dua sampel, masing-masing produk berbasis teh

hitam dan produk berbasis teh hijau. Data hasil analisis diolah dengan

menggunakan analisis statistik uji-t, yaitu t-test two samples assuming

equal variances untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan nilai antara dua

sampel.

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. SINERGISME KAPASITAS ANTIOKSIDAN CAMPURAN EKSTRAK

TEH DAN SECANG

Ekstrak teh dan ekstrak kayu secang dicampurkan pada berbagai

perbandingan untuk mengetahui apakah pencampuran tersebut memiliki sifat

sinergis atau antagonis dalam hal kapasitas antioksidan. Perbandingan antara

ekstrak teh dan ekstrak secang adalah 90:10, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, dan

30:70. Hasil pengujian terhadap kapasitas antioksidan campuran ekstrak teh

hijau dan ekstrak secang, serta campuran ekstrak teh hitam dan ekstrak secang

ditunjukkan oleh Gambar 7.

Gambar 7. Kapasitas Antioksidan Campuran Ekstrak Teh Hijau dan

Ekstrak Secang, dan Ekstrak Teh Hitam dan Ekstrak Secang

Ekstrak teh hijau 0.1 g/ml memiliki kapasitas antioksidan yang lebih

tinggi daripada ekstrak teh hitam 0.1 g/ml dan ekstrak secang 0.1 g/ml, yaitu

82.24%. Kapasitas antioksidan ini ditentukan dengan menghitung besar

kemampuan komponen antioksidan sampel dalam mendonorkan hidrogen

untuk berikatan dengan radikal nitrogen yang terdapat pada molekul DPPH,

82.24

53.55

76.57

68.2065.29 61.10

56.5755.17

68.08 67.50

57.6255.87 55.55 54.45 54.01

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

ekstrak teh ekstrak secang

teh-secang (90:10)

teh-secang (70:30)

teh-secang (60:40)

teh-secang (50:50)

teh-secang (40:60)

teh-secang (30:70)

Kapasitas Antioksidan Campuran Ekstrak Teh dan Secang

teh hijau teh hitam

kap

asit

as a

nti

oks

idan

(%

)

sehingga terbentuk molekul DPPH tereduksi yang bersifat tidak radikal.

Ekstrak teh hitam dan ekstrak secang memiliki kapasitas antioksidan berturut-

turut 68.08% dan 53.55%. Data hasil perhitungan kapasitas antioksidan

tersebut terangkum pada Lampiran 3. Mekanisme reaksi pada pengukuran

kapasitas antioksidan dengan metode DPPH terlihat pada Gambar 8. berikut

ini.

Gambar 8. Mekanisme reaksi dalam pengukuran kapasitas antioksidan

dengan metode DPPH

DPPH merupakan senyawa yang memiliki elektron tidak

berpasangan pada salah satu unsur nitrogennya. Suatu senyawa antioksidan

(dilambangkan dengan AH) mampu mendonorkan hidrogen untuk berikatan

dengan unsur nitrogen tersebut, sehingga terbentuklah molekul

diphenylpicrylhydrazin yang bersifat non-radikal. Tahap ini juga

menghasilkan senyawa radikal baru (A●) yang kemudian akan bereaksi

dengan senyawa A● yang lain untuk membentuk senyawa yang stabil. Pada

tahap ini, konsentrasi DPPH yang digunakan pada analisis adalah 200 µM.

Gambar 7. menunjukkan bahwa campuran yang terdiri dari 90

bagian ekstrak teh hijau dan 10 bagian ekstrak secang memiliki kapasitas

antioksidan yang lebih tinggi dari pada campuran lainnya, yaitu 76.57%.

Berdasarkan gambar tersebut dapat diketahui bahwa semakin kecil jumlah teh

hijau dalam campuran, maka kapasitas antioksidan campuran juga akan

semakin kecil. Pola yang sama juga ditunjukkan oleh campuran ekstrak teh

hitam dan secang, semakin kecil bagian teh hitam dalam campuran, maka

semakin kecil kapasitas antioksidan campuran tersebut. Hal ini menunjukkan

bahwa teh hitam dan teh hijau memiliki kapasitas antioksidan yang lebih besar

daripada secang dalam hal mekanisme donor hidrogen (hydrogen donating).

Gambar 7. juga memperlihatkan bahwa pencampuran ekstrak teh dan secang

+ AH + A●

1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil

(radikal)

1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazine

(non-radikal)

31

menunjukkan pola kapasitas antioksidan yang linier sehingga memungkinkan

untuk dilakukan pencampuran keduanya dalam formula jelly drink.

Apabila dilakukan perhitungan matematis (Tabel 5.) kapasitas

antioksidan campuran ekstrak teh hitam dan secang maupun campuran ekstrak

teh hijau dan secang menunjukkan sedikit pernurunan. Namun penurunan

tersebut tidak begitu besar, dan tidak memperlihatkan sifat antagonis,

misalnya, pada campuran ekstrak teh hijau dan secang pada perbandingan

90:10 terlihat bahwa berdasarkan perhitungan matematis, 90 bagian teh

tersebut seharusnya menghasilkan kapasitas antioksidan sebesar 74.02%, dan

10 bagian secang tersebut seharusnya menghasilkan kapasitas antioksidan

sebesar 5.36%. Namun hasil analisis menunjukkan bahwa campuran tersebut

memiliki kapasitas antioksidan 76.57%, hal ini menunjukkan bahwa terdapat

peningkatan kapasitas antioksidan akibat penambahan secang meskipun

hasilnya masih di bawah hasil perhitungan matematis.

Tabel 5. Perhitungan matematis hasil analisis kapasitas antioksidan campuran

ekstrak dibandingkan dengan nilai yang diperoleh melalui

perhitungan secara matematis

No. sampel

Kapasitas

Antioksidan

Hasil

Analisis (%)

(A)

Kapasitas Antioksidan

secara Matematis (%)

Selisih

(%)

(B-A)

Teh

(T)

Secang

(S)

T+S

(B)

1 Ekstrak secang 53.55

2 Teh Hijau 82.24

3 teh hijau-secang (90:10) 76.57 74.02 5.36 79.37 2.80

4 teh hijau-secang (70:30) 68.20 57.57 16.06 73.633 5.43

5 teh hijau-secang (60:40) 65.29 49.34 21.42 70.76 5.47

6 teh hijau-secang (50:50) 61.10 41.12 26.78 67.89 6.79

7 teh hijau-secang (40:60) 56.57 32.90 32.13 65.07 8.46

8 teh hijau -secang (30:70) 55.17 24.67 37.48 62.16 6.99

9 ekstrak teh hitam 68.08

10 teh hitam-secang (90:10) 67.50 61.27 5.36 66.63 -0.87

11 teh hitam-secang (70:30) 57.62 47.66 16.06 63.72 6.10

12 teh hitam-secang (60:40) 55.87 40.85 21.42 62.27 6.40

13 teh hitam-secang (50:50) 55.55 34.04 26.78 60.82 5.27

14 teh hitam-secang (40:60) 54.45 27.23 32.13 59.36 4.91

15 teh hitam-secang (30:70) 54.01 20.42 37.48 57.91 3.90

Keterangan: Perhitungan matematis didasarkan pada perhitungan kapasitas antioksidan

ekstrak teh atau secang yang seharusnya dihasilkan bila dihitung berdasarkan nilai kapasitas

antioksidan ekstrak tersebut saat diukur pada keadaan tidak tercampur.

32

Adanya nilai selisih yang positif dengan semakin meningkatnya

jumlah ekstrak secang pada campuran menimbulkan dugaan bahwa ekstrak

secang tidak dapat ditambahkan dalam jumlah yang besar dalam formula

produk. Berdasarkan Puspaningrum (2003), pada konsentrasi tinggi ekstrak

secang cenderung menjadi pro-oksidan dan dapat memicu proliferasi sel

kanker K-562.

Beberapa senyawa antioksidan yang terdapat dalam teh hijau adalah

(-)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-epicatechin gallate (ECG), (-)-epi-

gallocatechin (EGC), (+)-gallocatechin (GC), (-)-epicatechin (EC) dan

(+)-catechin (C). EGCG merupakan senyawa katekin yang paling dominan

pada teh hijau, dan memiliki kapasitas antioksidan terkuat di antara berbagai

jenis senyawa katekin lainnya (Bettuzzi, 2009). Berdasarkan Wan et al.(2009),

EGCG merupakan komponen yang paling efektif di antara jenis katekin

lainnya dalam teh hijau. Setiap molekul EGCG mampu menjerap 6 molekul

anion superoksida (O2●-

) atau radikal hidroksil (●OH) secara in vitro,

sedangkan jenis katekin lainnya lebih rendah, misalnya EC hanya mampu

menjerap 2 molekul radikal.

Teh hitam mengandung theaflavin dan thearubigin. Kedua senyawa

tersebut memiliki kapasitas antioksidan yang baik. Berdasarkan Wan et al.,

theaflavin memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dalam menghambat

oksidasi lipid seperti yang terbukti melalui uji secara in vivo pada erythrocyte

ghost system kelinci dan homogenat hati tikus menghambat oksidasi LDL

pada sel makrofag tikus, theaflavin juga menunjukkan aktivitas pencegahan

terhadap kerusakan oksidatif DNA, penghambatan xanthine oksidase dan

penekanan jumlah spesies oksigen reaktif intrasel pada sel HL-60, serta

memiliki H2O2 scavenging ability.

Perbedaan kapasitas antioksidan yang dimiliki oleh komponen-

komponen dalam teh hijau dan teh hitam dapat ditinjau dari potensial redoks

yang dimiliki masing-masing komponen tersebut. Potensial redoks tersebut

dapat dilihat pada Tabel 2. Semakin rendah potensial redoks yang dimiliki

oleh suatu senyawa, maka kemungkinan aktivitas antioksidan senyawa

tersebut semakin tinggi.

33

Berdasarkan potensial redoks yang dimilikinya, terlihat bahwa

theaflavin (potensial redoks=0.16) memiliki kapasitas antioksidan yang lebih

rendah daripada EGCG (potensial redoks=0.14). Namun, dari tabel tersebut

terlihat bahwa EGC dan GC memiliki potensial redoks yang lebih rendah

daripada EGCG. Hal ini tidak berarti bahwa EGC dan GC memiliki kapasitas

antioksidan yang lebih tinggi daripada EGCG, karena meskipun potensial

redoks dapat dijadikan suatu indikator dalam melihat kapasitas antioksidan

suatu senyawa, namun pada kenyataannya kapasitas antioksidan suatu

senyawa juga sangat dipengaruhi oleh struktur molekul senyawa tersebut.

Pada senyawa flavonoid, keberadaan grup 5’-OH pada cincin B (Gambar 1.)

menunjukkan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi daripada senyawa

flavonoid lainnya yang tidak memiliki grup tersebut. Keberadaan ester gallat

pada senyawa katekin dapat menurunkan kapasitas antioksidan, sedangkan

keberadaan struktur epi pada katekin dapat meningkatkan kapasitas

antioksidan.

Berdasarkan pengujian kapasitas antioksidan pada tahap ini, tidak

terlihat adanya sinergisme kapsitas antioksidan dalam pencampuran antara

ekstrak teh dan ekstrak secang, tetapi juga tidak menunjukkan adanya sifat

antagonis. Pengujian kapasitas antioksidan pada penelitian ini didasarkan

pada mekanisme donor hidrogen antioksidan ekstrak, sedangkan ekstrak

secang memiliki aktivitas antioksidan dengan berbagai mekanisme, seperti

inhibisi terhadap MDA, inhibisi aktivitas enzim xantin oksidase, dan

kemampuan memerangkap radikal anion superoksida dan radikal hidroksil.

Oleh karena itu aktivitas antioksidan sampel tersebut tidak hanya melalui

mekanisme donor hidrogen, sehingga untuk melihat sinergisme campuran

ekstrak secara keseluruhan, perlu dilakukan pengujian kapasitas antioksidan

pada mekanisme yang lain.

Jun et al. (2008) menyatakan bahwa komponen-komponen ekstrak

kayu secang memiliki kapasitas antioksidan yang berbeda-beda.

Protosappanin A dan protosappanin B menunjukkan inhibisi yang lebih besar

terhadap MDA dan hidrogen peroksida, sedangkan brazilein menunjukkan

kemampuan dalam menangkap radikal hidroksil. Pada tahap ini diketahui

34

ekstrak secang memiliki kemampuan dalam mendonorkan hidrogen untuk

berikatan dengan elektron tak berpasangan pada salah satu unsur nitrogen

yang terdapat pada molekul radikal DPPH. Berdasarkan Safitri dkk. (2002),

beberapa senyawa antioksidan yang dapat diisolasi dari ekstrak secang adalah

7,11b-dihidrobenz[b]indeno[1,2-d]piran-3,6a,9,10,(6H)-tetrol (brazilin,

senyawa 1), 7,11b-dihidrobenz[b]indeno[1,2-d]piran-3,6a,9,11,(6H)-tetrol

(isobrazilin, senyawa 2), 1’,4’-dihidrospiro[benzofuran-3(2H),3’-[3H-

2]benzopiran]-1’,6’,6’,7’-tetrol (cae 2, senyawa 3), 3-[[4,5-dihidroksi-

2(hidroksimetil)fenil]metil]-2-3-dihidro-3,6-benzofurandiol (cae-3, senyawa

4), dan 7R-,7S-protosapanin B (senyawa 5). Berdasarkan hasil karakterisasi

aktivitas antioksidan, senyawa 1, 3, dan 4 merupakan antioksidan primer dan

sekunder karena dapat mencegah pembentukan radikal bebas dan sekaligus

bersifat meredam radikal bebas. Senyawa 2 hanya bersifat peredam radikal

bebas (antioksidan primer). Senyawa 5 dapat bersifat antioksidan primer dan

sekunder namun dengan aktivitas sedang. Senyawa 4 mempunyai aktivitas

yang sangat tinggi yaitu dapat mencegah pembentukan radikal bebas seperti

dapat menghambat enzim xantin oksidase dan memerangkap hidrogen

peroksida, dapat memerangkap radikal anion superoksida (O2●-

), hidroksil

(●OH) dan peroksil, dan menunjukkan sifat antiperoksidasi lipid.

Safitri dkk. (2002) menyatakan bahwa senyawa 1,2,3, dan 4 lebih

efektif dibandingkan senyawa antioksidan yang sudah dikenal seperti asam

askorbat, α-tokoferol, β-karoten, dan BHT. Potensi penghambatan aktivitas

xantin oksidase pada senyawa 1, 3, dan 4 meningkat secara signifikan

terhadap peningkatan konsentrasi, demikian juga potensi peredaman hidroksil

senyawa 1, 2, 3, dan 4. Potensi peredaman radikal superoksida senyawa 1, 2,

3, dan 4 mencapai maksimal pada konsentrasi rendah.

B. FORMULASI PRODUK JELLY DRINK

1. Penentuan Formula Campuran Ekstrak

Berdasarkan Tabel 5., ekstrak secang 0.1 g/ml sebesar 1% dalam

larutan campuran dengan ekstrak teh (pada formula 90:10) menunjukkan

peningkatan kapasitas antioksidan campuran yang lebih baik daripada

35

formula campuran lainnya. Hal ini dapat dilihat berdasarkan nilai selisih

yang sangat kecil antara kapasitas antioksidan hasil analisis dan hasil

perhitungan matematis. Mengacu pada data tersebut, dalam pembuatan

produk jelly drink pada penelitian ini digunakan ekstrak secang sebesar

1%. Teh hitam dan teh hijau umum dikonsumsi dalam dosis 2 g daun teh

kering dalam 200 ml air (0.01 g/ml). Oleh karena itu, dalam penelitian ini,

ekstrak teh hitam atau teh hijau dengan konsentrasi 0.1 g/ml digunakan

sebanyak 10% dalam total larutan campuran sehingga konsentrasi akhir

teh dalam produk menjadi 0.01 g/ml.

Pengujian kapasitas antioksidan dilakukan untuk melihat apakah

formula pencampuran ekstrak teh sebesar 10% dan ekstrak secang sebesar

1% (rasio pencampuran 100:10) menunjukkan kemampuan antioksidatif

yang kuat atau tidak. Sebagai perbandingan, dilakukan juga pengujian

kapasitas antioksidan campuran ekstrak teh 10% dengan ekstrak secang

pada rasio teh dan secang 100:5 (jumlah secang 0.5% dalam larutan),

100:20 (jumlah secang 2% dalam larutan), 100:30 (julah secang 3% dalam

larutan) dan 100:40 (jumlah secang 4% dalam larutan). Data hasil

perhitungan kapasitas antioksidan berbagai formula pencampuran teh hitam

dan secang terangkum pada Lampiran 4. Diagram batang kapasitas

antioksidan berbagai formulasi sampel berbasis teh hitam dan secang

ditunjukkan oleh Gambar 9.

Uji statistik dengan menggunakan SPSS 16.0, hasil analisis sidik

ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar kapasitas

antioksidan sampel pada taraf signifikansi p<0.05 seperti yang terangkum

pada Lampiran 5. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula

pencampuran teh hitam dan secang pada rasio 100:20 atau secang 2%

dalam larutan memiliki kapasitas antioksidan yang tertinggi, namun tidak

berbeda nyata dengan formula 100:10 atau jumlah secang 1% dalam

larutan. Oleh karena itu, formula pada rasio 100:10, yaitu penggunaan

ekstrak teh hitam 10% dan ekstrak secang 1% dalam larutan digunakan

dalam pembuatan produk karena terbukti memiliki kapasitas antioksidan

yang tinggi. Berdasarkan Gambar 9. terlihat bahwa terdapat konsentrasi

36

optimum dalam penambahan ekstrak secang dalam larutan, dimana

konsentrasi yang lebih rendah atau lebih tinggi akan menghasilkan

kapasitas antioksidan yang lebih kecil.

Gambar 9. Kapasitas antioksidan berbagai formulasi produk berbasis teh

hitam dan secang

Uji statistik dengan menggunakan SPSS 16.0, hasil analisis sidik

ragam terhadap berbagai formula pencampuran ekstrak teh hijau dan

ekstrak secang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar

kapasitas antioksidan sampel pada taraf signifikansi p<0.05 seperti yang

terangkum pada Lampiran 6. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa

formula pencampuran ekstrak teh hijau dan secang pada rasio 100:40 atau

secang 4% memiliki nilai kapasitas antioksidan yang tertinggi, yaitu

59.32%, tetapi nilai tersebut tidak terlalu jauh berbeda bila dibandingkan

dengan nilai kapasitas antioksidan formula 100:10 atau secang 1% yaitu

57.79%, sedangkan konsentrasi penambahan ekstrak secang pada kedua

formula tersebut berbeda hingga empat kali lipat. Data hasil perhitungan

kapasitas antioksidan berbagai formula pencampuran teh hijau dan secang

terangkum pada Lampiran 4. Perbedaan konsentrasi yang sangat besar,

tetapi dengan perbedaan kapasitas antioksidan yang tidak terlalu besar,

46.7 a

56.1 b 57.8 b

46.2 a 46.8 a

0

10

20

30

40

50

60

70

teh : secang (100:5)

teh : secang (100:10)

teh : secang (100:20)

teh : secang (100:30)

teh : secang (100:40)

Kap

asit

as a

nti

oks

idan

(%)

Formula pencampuran ekstrak

Kapasitas Antioksidan(Formula pencampuran ekstrak teh hitam dan secang)

37

membuat formula pencampuran teh dan secang pada rasio 100:10 atau

jumlah secang 1% dalam larutan dipilih untuk digunakan dalam pembuatan

produk. Selain itu, berdasarkan Tabel 4., terdapat potensi penurunan

kapasitas antioksidan jika konsentrasi secang yang ditambahkan semakin

besar. Produk berbasis teh hijau tersebut juga akan dibandingkan dengan

produk berbasis teh hitam yang menggunakan ekstrak secang sebesar 1%,

maka dipilih formula campuran pada konsentrasi secang 1% dalam

pembuatan produk. Diagram batang kapasitas antioksidan berbagai formula

sampel berbasis teh hijau dan secang ditunjukkan oleh Gambar 10.

Gambar 10. Kapasitas antioksidan berbagai formulasi produk teh hijau

2. Penentuan Jenis dan Konsentrasi Jelly Powder

Bahan pembentuk jelly yang digunakan ada 2 jenis, yaitu jelly

powder dengan kandungan karagenan (carrageenan based) dan jelly

powder dengan kandungan karagenan dan konjak (carrageenan-conjac

based). Jenis dan konsentrasi jelly powder yang digunakan dapat

mempengaruhi tekstur gel yang dihasilkan.

56.8 a 57.8 ab 57.7 ab 59.0 bc 59.3 c

0

10

20

30

40

50

60

70

teh : secang (100:5)

teh : secang (100:10)

teh : secang (100:20)

teh : secang (100:30)

teh : secang (100:40)

Kapasitas Antioksidan(Formula pencampuran ekstrak teh hijau dan secang)

Kap

asit

as

An

tio

ksid

an(%

)

Formula pencampuran ekstrak

38

Tahap ini bertujuan untuk menghasilkan tekstur jelly drink yang

lunak dan mudah disedot. Potassium sitrat ditambahkan dalam pembuatan

jelly drink untuk membantu proses pembentukan gel. Hal ini disebabkan

oleh keberadaan ion K+ yang dapat membantu proses pembentukan gel

pada kappa karagenan (Belitz dan Grosch, 1999). Konsentrasi potassium

sitrat yang digunakan adalah 0.15% berdasarkan penelitian yang telah

dilakukan oleh Sylviana (2005).

Keterangan: A merupakan perlakuan jenis jelly powder carrageenan-conjac based dan B merupakan jenis perlakuan jelly powder carrageenan based. Konsentrasi yang diuji mulai dari 1 s.d 4 adalah berturut-turut 0.2%, 0.3%, 0.4%, dan 0.5%. Formula B4 tidak diuji kekuatan gel-nya karena memiliki tekstur yang sangat padat.

Gambar 11. Nilai gel strength jelly pada berbagai jenis dan konsentrasi

jelly powder dibandingkan dengan produk jelly drink merk x.

Penentuan jenis dan konsentrasi jelly powder dilakukan dengan

cara mengukur kekuatan gel (gel strength) yang dihasilkan, kemudian

dibandingkan dengan gel strength produk jelly drink yang ada di pasaran.

Produk jelly drink yang digunakan sebagai pembanding adalah jelly drink

merk x. Produk tersebut dipilih sebagai pembanding karena mengandung

karagenan dan konjak sebagai bahan pembentuk gel. Proses pengukuran

gel dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Gambar 11.

Menunjukkan hasil pengujian terhadap gel strength produk jelly drink

yang dihasilkan pada berbagai konsentrasi jelly powder. Data hasil

2.8 a

5.5 c 6.4 d 6.6 e

8.6 f

11.5 g

13.9 h

5.3 b

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 X

Gel

Stre

ngt

h (g

/mm

)

Formula Konsentrasi Jelly Powder

Pengukuran Nilai Gel Srength padaBerbagai Jenis danKonsentrasi Jelly Powder

39

pengukuran gel strength serta hasil analisis statistik dengan SPSS 16.0

terangkum dalam Lampiran 7.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa jelly powder carrageenan-

conjac based dengan konsentrasi 0.3% memiliki nilai gel strength yang

hampir mendekati nilai gel strength produk jelly drink merk x yang

digunakan sebagai pembanding. Hasil pengamatan secara subjektif (Tabel

6.) terhadap seluruh formula jelly powder tersebut menunjukkan bahwa

semua jenis formula memiliki tingkat sineresis yang sangat kecil.

Tabel 6. Hasil pengamatan berbagai formula jelly powder secara subjektif

Jenis Jelly

Powder

Konsen

-trasi

Hasil Pengamatan

Carrageenan

-conjac based

(A)

0.2% Sangat mudah disedot, sineresis rendah, gel

terlalu kenyal sehingga terlihat sangat cair

0.3% Mudah disedot, sineresis rendah, gel kenyal

0.4% Dapat disedot, sineresis rendah, gel kenyal

0.5% Agak sulit disedot, sineresis rendah, gel

kenyal agak padat

Carrageenan

based (B)

0.2% Agak sulit disedot sineresis rendah, warna

agak keruh, gel tidak kenyal

0.3% Sulit disedot, sineresis tidak ada, gel tidak

kenyal

0.4% Sangat sulit disedot, sineresis tidak ada, gel

tidak kenyal

0.5% Tidak dapat disedot, tekstur mirip agar-agar,

gel tidak kenyal

Penggunaan jelly powder carrageenan-conjac based

menghasilkan tekstur yang kenyal dan mudah disedot pada konsentrasi

0.2% dan 0.3%. Konsentrasi 0.3% menghasilkan tekstur yang hampir

sama dengan jelly drink merk x yang digunakan sebagai pembanding,

sedangkan pada konsentrasi 0.2% jelly yang dihasilkan sangat encer.

Formula dengan menggunakan jelly powder carrageenan based

40

menghasilkan tekstur yang sulit disedot. Oleh sebab itu, jenis jelly powder

carrageenan-conjac based pada konsentrasi 0.3% dipilih sebagai formula

jelly powder dalam pembuatan produk jelly drink berbasis teh dan secang.

3. Penentuan Pemanis untuk Produk Jelly Drink

Berdasarkan berbagai hasil pengujian pada penelitian tahap I,

maka diperoleh komposisi formula pembuatan produk jelly drink berbasis

teh dan secang seperti yang ditampilkan pada Tabel 7. Pemanis yang

digunakan adalah sukrosa dan aspartam, campuran kedua jenis pemanis ini

dibuat dengan tingkat kemanisan setara dengan sukrosa 15%. Penggunaan

aspartam bertujuan untuk mengurangi jumlah sukrosa yang digunakan

pada pembuatan produk. Semakin banyak jumlah aspartam yang dapat

mensubstitusi sukrosa, maka produk yang dihasilkan akan memiliki kalori

yang rendah. Jumlah aspartam yang digunakan dalam pembuatan produk

masih berada dalam batas penggunaan yang aman berdasarkan ADI

(Acceptable Daily Intake). JECFA (Joint Expert Committed on Food

Additives) menetapkan ADI aspartam 40 mg/kg berat badan per hari,

sedangkan US FDA menetapkan ADI aspartam 50 mg/kg berat badan per

hari (Nabors, 2001). Cara perhitungan tingkat kemanisan dan jumlah

kandungan aspartam pada produk terangkum dalam Lampiran 8.

Tabel 7. Formula pembuatan produk jelly drink berbasis teh dan secang

Bahan Formula

A B C D E

Ekstrak teh hitam/teh hijau (v/v)

10% 10% 10% 10% 10%

Ekstrak kayu secang

(v/v)

1% 1% 1% 1% 1%

Jelly powder (b/v) 0.3 % 0.3 % 0.3 % 0.3 % 0.3 %

Potasium sitrat (b/v) 0.15% 0.15% 0.15% 0.15% 0.15%

Sukrosa (b/v) 15 % 11.25 % 7.5% 3.75% -

Aspartam (b/v) - 187.5

ppm

375

ppm

562.5

ppm

750

ppm

41

Tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanis yang

berbeda terhadap penerimaan produk yang dihasilkan. Penentuan produk

jelly drink terbaik dan terpilih ditentukan dengan melakukan uji

organoleptik.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengukuran ilmiah untuk mengukur

dan menganalisis karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima

oleh indra penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan

pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses

pengindraan tersebut. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini

adalah uji rating hedonik dengan tujuan menilai respon subjektif panelis

dalam hal penerimaan atau preferensi terhadap suatu produk pangan atau

karakteristik tertentu dari suatu produk pangan.

Panelis diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan atau

ketidaksukaannya terhadap karakteristik produk yang diuji dalam bentuk

skala kategori. Kategori yang digunakan adalah 7 skala, yaitu 1 = sangat

tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6

= suka dan 7 = sangat suka. Karakteristik produk yang diuji adalah rasa,

aroma, warna, tekstur dan overall (keseluruhan). Data yang diperoleh

merupakan data interval dan diolah dengan menggunakan software SPSS

16.0.

a. Uji Hedonik Rasa

Rasa merupakan parameter yang sangat penting dalam

menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap produk jelly drink

berbasis teh dan secang. Hasil analisis sidik ragam terhadap produk

jelly drink berbasis teh hitam dan secang menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan yang nyata terhadap rasa antar sampel pada taraf

signifikansi p<0.05 seperti yang terangkum pada Lampiran 9. Hasil uji

lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula A memiliki rasa yang

sama dengan formula B, tetapi keduanya berbeda dengan ketiga jenis

formula lainnya. Hal tersebut menunjukkan bahwa formula A dan

formula B lebih banyak disukai oleh panelis dalam hal rasa. Hasil uji

42

hedonik terhadap atribut rasa produk jelly drink berbasis teh hitam dan

secang ditunjukkan oleh Gambar 12.

Hasil analisis sidik ragam terhadap rasa produk jelly drink

berbasis teh hijau dan secang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

antar sampel pada taraf signifikansi p<0.05 seperti yang disajikan pada

Lampiran 10. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula A

memiliki rasa yang sama dengan formula B, tetapi keduanya berbeda

dengan ketiga jenis formula lainnya. Hal tersebut menunjukkan bahwa

formula A dan formula B lebih banyak disukai oleh panelis dalam hal

rasa. Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa produk jelly drink berbasis

teh hitam dan secang ditunjukkan oleh Gambar 12.

Keterangan: A=sukrosa 15%, B=sukrosa11.25% + aspartam 187.5 ppm,

C=skrosa7.5% + aspartam 375 ppm, D=sukrosa 3.75% + aspartam 562.5 ppm,

E=aspartam 750 ppm

Gambar 12. Hasil uji rating hedonik terhadap rasa jelly drink berbasis

teh dan secang

Rasa produk jelly drink yang dihasilkan pada penelitian ini

sebagian besar dipengaruhi oleh rasa teh. Produk berbasis teh hijau

memiliki rasa yang lebih sepat daripada teh hitam, karena teh hijau

mengandung katekin, terutama EGCG yang memiliki rasa yang sangat

sepat. Teh hitam diproduksi melalui proses fermentasi, sehingga

5.7 d 5.6 d

5.0 c

3.8 b

3.1 a

4.9 c4.7 c

3.6 b 3.4 b

2.5 a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

Formula A Formula B Formula C Formula D Formula E

Uji Rating Hedonik Terhadap Rasa

Teh Hitam Teh Hijau

Sko

r

43

katekin yang berada pada daun teh teroksidasi membentuk thearubigin

dan theaflavin yang memberikan rasa dan aroma yang khas pada teh

hitam.

b. Uji Hedonik Tekstur

Tekstur adalah sifat bahan pangan yang dapat diterima

dengan indra peraba. Tekstur mempunyai peranan penting terhadap

mutu jelly drink, karena keadaan tekstur mempengaruhi daya sedot

produk. Hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur produk jelly drink

berbasis teh hitam dan secang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

yang nyata antar tekstur sampel pada taraf signifikansi p<0.05 seperti

yang disajikan pada Lampiran 9. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa formula A, formula B dan formula C memiliki tekstur yang

tidak berbeda nyata satu dengan yang lain. Formula A dan formula C

juga tidak berbeda nyata dengan formula D, tetapi keduanya berbeda

nyata dengan formula E. Berdasarkan hasil tersebut, formula B

memiliki rata-rata kesukaan tertinggi, yaitu 5.60. Hasil uji hedonik

terhadap tekstur produk jelly drink berbasis teh hitam ditunjukkan oleh

Gambar 13.

Hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur produk jelly drink

berbasis teh hijau dan secang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

yang nyata antar tekstur sampel pada taraf signifikansi p<0.05 seperti

yang disajikan pada Lampiran 10. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa formula A, formula C, formula D dan formula E

memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata satu dengan yang lain, tetapi

berbeda nyata dengan formula B yang memiliki nilai rata-rata

kesukaan 3.97 (netral). Hasil uji hedonik terhadap atribut tekstur

produk jelly drink berbasis teh hijau dan secang ditunjukkan oleh

Gambar 13.

44

Keterangan: A=sukrosa 15%, B=sukrosa11.25% + aspartam 187.5 ppm,

C=skrosa7.5% + aspartam 375 ppm, D=sukrosa 3.75% + aspartam 562.5 ppm,

E=aspartam 750 ppm

Gambar 13. Hasil uji hedonik terhadap tekstur jelly drink

Berbasis teh dan secang

c. Uji Hedonik Warna

Warna merupakan atribut produk yang pertama kali dinilai

oleh panelis, dipertimbangkan secara visual dan kadang-kadang sangat

menentukan (Winarno, 1992). Hasil analisis sidik ragam terhadap

warna produk jelly drink berbasis teh hitam dan secang menunjukkan

bahwa sampel berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan pada taraf

signifikansi p<0.050 seperti yang disajikan pada Lampiran 9. Hasil uji

lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula A, formula B, formula C

dan formula D memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata

satu dengan yang lain, tetapi keempat formula tersebut berbeda nyata

dengan formula E.

Sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan tertinggi, yaitu

5.77, sedangkan sampel E memiliki nilai rata-rata terendah, yaitu 5.23.

Hasil uji hedonik terhadap warna produk jelly drink berbasis teh hitam

dan secang ditunjukkan oleh Gambar 14.

5.3 bc5.6 c

5.3 bc5.0 ab

4.7 a

5.1 b

4.0 a

4.8 b5.1 b 4.9 b

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

Formula A Formula B Formula C Formula D Formula E

Uji Rating Hedonik terhadap Tekstur

Teh Hitam Teh Hijau

Sko

r

45

Keterangan: A=sukrosa 15%, B=sukrosa11.25% + aspartam 187.5 ppm, C=skrosa7.5%

+ aspartam 375 ppm, D=sukrosa 3.75% + aspartam 562.5 ppm, E=aspartam 750 ppm

Gambar 14. Hasil uji rating hedonik terhadap warna produk jelly

drink berbasis teh dan secang

Hasil analisis sidik ragam terhadap warna produk jelly drink

berbasis teh hijau dan secang menunjukkan bahwa sampel berpengaruh

nyata terhadap skor kesukaan pada taraf signifikansi p<0.05 seperti

yang terangkum pada Lampiran 10. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa formula A memiliki nilai rata-rata tertinggi, yaitu

5.77 dan berbeda nyata dengan nilai keempat formula yang lain.

Formula B, formula C formula D dan formula E memiliki tingkat

kesukaan yang tidak berbeda nyata satu dengan yang lain. Hasil uji

hedonik terhadap atribut warna produk jelly drink berbasis teh hijau

dan secang ditunjukkan oleh Gambar 14.

Jelly drink berbasis teh hitam memiliki warna coklat agak

kemerahan, sedangkan jelly drink berbasis teh hijau memiliki warna

merah cerah. Hal ini disebabkan oleh karena teh hitam memiliki

theaflavin, yaitu komponen polifenol dalam teh hitam yang sangat

mempengaruhi karakteristik seduhan teh hitam, meliputi warna, rasa

dan aroma. Teh hijau memiliki komponen polifenol yang didominasi

5.8 b5.7 b 5.6 b 5.6 b

5.2 a5.8 b5.5 a 5.5 a 5.4 a 5.4 a

0

1

2

3

4

5

6

7

Formula A Formula B Formula C Formula D Formula E

Uji Rating Hedonik Terhadap Warna

Teh Hitam Teh Hijau

Sko

r

46

oleh golongan katekin, terutama EGCG. Warna merah cerah yang

dihasilkan pada produk jelly drink berbasis teh hijau-secang

menunjukkan bahwa stabilitas warna komponen polifenol teh hijau

sangat rendah dibandingkan dengan stabilitas warna komponen

polifenol pada teh hitam. Ekstrak secang mengandung mengandung

pigmen brazilein yang berwarna merah dan memiliki stabilitas warna

yang baik. Berdasarkan Holinesti (2007), brazilein merupakan hasil

dari proses oksidasi pigmen brazilin (C16H14O5) yang berupa kristal

berwarna kuning. Foto produk jelly drink berbasis teh dan secang

dapat dilihat pada Gambar 15.

(a) (b)

Gambar 15. (a) produk jelly drink berbasis teh hijau dan secang; (b)

produk jelly drink berbasis teh hitam dan secang; 1=formula A,

2=formula B, 3=formula C, 4=formula D, dan 5=formula E

(Berdasarkan Tabel 7.)

d. Uji Hedonik Aroma

Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen

dalam memilih produk pangan yang paling disukai. Aroma merupakan

salah satu komponen dari citarasa bahan pangan dan telah menjadi

penentu kelezatan makanan (Winarno, 1992).

Hasil analisis sidik ragam terhadap aroma produk jelly drink

berbasis teh hitam dan secang menunjukkan bahwa sampel

47

berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan pada taraf signifikansi

p<0.05 seperti yang disajikan pada Lampiran 9. Hasil uji lanjut

Duncan menunjukkan bahwa formula A, formula B dan formula C

memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata satu dengan yang

lain. Formula A dan formula C juga tidak berbeda nyata dengan

formula D, dan formula D tidak berbeda nyata dengan formula E.

Hasil uji hedonik terhadap atribut aroma produk jelly drink berbasis

teh hitam dan secang ditunjukkan oleh Gambar 16.

Keterangan: A=sukrosa 15%, B=sukrosa11.25% + aspartam 187.5 ppm,

C=skrosa7.5% + aspartam 375 ppm, D=sukrosa 3.75% + aspartam 562.5 ppm,

E=aspartam 750 ppm

Gambar 16. Hasil uji rating hedonik terhadap aroma produk jelly

drink berbasis teh dan secang

Hasil analisis sidik ragam terhadap aroma produk jelly drink

berbasis teh hijau dan secang menunjukkan bahwa sampel berpengaruh

nyata terhadap skor kesukaan pada taraf signifikansi p<0.05 seperti

yang disajikan pada Lampiran 10. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa formula A, formula B dan formula C memiliki

tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata satu dengan yang lain.

Formula C juga tidak berbeda nyata dengan formula D, dan formula D

tidak berbeda nyata dengan formula E. Hasil uji hedonik terhadap

5.2 bc 5.4 c 5.2 bc 5.0 ab4.8 a5.1 c 5.1 c 5.0 bc

4.7 ab 4.7 a

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

Formula A Formula B Formula C Formula D Formula E

Uji Rating Hedonik terhadap Aroma

Teh Hitam Teh Hijau

Sko

r

48

atribut aroma produk jelly drink berbasis teh hijau dan secang

ditunjukkan oleh Gambar 16.

Aroma yang dihasilkan yaitu aroma teh, baik produk berbasis

teh hitam maupun produk berbasis teh hijau. Hal ini disebabkan oleh

aroma secang yang tidak terlalu kuat dan perbedaan jumlah

penambahan teh dan secang dalam pembuatan produk. Teh hitam dan

teh hijau memiliki aroma yang kuat dan ditambahkan sebesar 10% ke

dalam produk, sedangkan secang hanya ditambahkan sebesar 1%.

e. Uji Hedonik Karakteristik Produk secara Overall

Uji penerimaan secara overall dilakukan untuk melihat

tingkat penerimaan panelis terhadap keseluruhan atribut produk jelly

drink. Hasil analisis sidik ragam terhadap atribut overall produk jelly

drink berbasis teh hitam dan secang menunjukkan bahwa sampel

berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan pada taraf signifikansi

p<0.05 seperti yang disajikan pada Lampiran 9. Hasil uji lanjut

Duncan menunjukkan bahwa formula B merupakan formula yang

paling disukai secara overall, namun tidak berbeda nyata dengan

formula A. Ketiga formula lainnya saling berbeda nyata satu dengan

yang lain.Hasil uji hedonik terhadap atribut produk jelly drink berbasis

teh hitam dan secang secara overall ditunjukkan oleh Gambar 17.

Hasil analisis sidik ragam terhadap atribut overall produk

jelly drink berbasis teh hijau dan secang menunjukkan bahwa sampel

berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan pada taraf signifikansi

p<0.05 seperti yang disajikan pada Lampiran 10. Hasil uji lanjut

Duncan menunjukkan bahwa formula A merupakan formula yang

paling disukai secara overall dan berbeda nyata dengan keempat

formula lainnya. Formula B dan formula C tidak berbeda nyata.

Formula C tidak berbeda nyata dengan formula D, tetapi keduanya

berbeda nyata dengan formula E. Hasil uji hedonik terhadap atribut

produk jelly drink berbasis teh hijau dan secang secara overall

ditunjukkan oleh Gambar 17.

49

Keterangan: A=sukrosa 15%, B=sukrosa11.25% + aspartam 187.5 ppm,

C=skrosa7.5% + aspartam 375 ppm, D=sukrosa 3.75% + aspartam 562.5 ppm,

E=aspartam 750 ppm

Gambar 17. Hasil uji rating hedonik terhadap atribut produk jelly

drink berbasis teh dan secang secara overall

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap produk jelly

drink berbasis teh dan secang, dilakukan pemilihan formula produk

terbaik dari setiap jenis produk. Berdasarkan Sadikin (2009), formula

terbaik dari uji hedonik dapat ditentukan dengan menggunakan metode

skor pembobotan, yaitu dengan memberikan bobot terhadap nilai hasil

organoleptik. Pada penelitian ini persentase skor pembobotan untuk

setiap atribut pada produk jelly drink berbasis teh hitam, yaitu rasa

30%, tekstur 30%, warna 10%, dan aroma 30% seperti yang

terangkum dalam Tabel 8.

Tabel 8. Pembobotan Hasil Organoleptik Produk Jelly Drink Berbasis Teh

Hitam dan Secang

Atribut %

bobot

Formula

A

Formula

B

Formula

C

Formula

D

Formula

E

Rasa 30 1.71 1.68 1.50 1.15 0.93

Tekstur 30 1.58 1.68 1.60 1.51 1.40

Warna 10 0.58 0.57 0.56 0.56 0.52

Aroma 30 1.57 1.61 1.56 1.51 1.43

bobot 5.44 5.54 5.22 4.73 4.28

5.7 d 5.7 d

5.1 c

4.3 b

3.7 a

5.0 d 4.5 c

4.2 bc4.0 b

3.4 a

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

Formula A Formula B Formula C Formula D Formula E

Uji Rating Hedonik terhadap Atribut Overall

Teh Hitam Teh Hijau

Sko

r

50

Perbedaan bobot tersebut disebabkan atribut warna hampir

seluruh produk tidak berbeda nyata sehingga diberikan bobot paling

kecil. Atribut rasa dan aroma berperan penting dalam tingkat kesukaan

konsumen terhadap produk, sedangkan atribut tekstur berhubungan

dengan tingkat kemudahan jelly drink disedot. Berdasarkan Tabel 8.

Formula produk terpilih adalah formula B, yaitu formula yang

memiliki bobot tertinggi. Pemilihan ini sesuai dengan hasil uji rating

hedonik terhadap atribut overall produk berbasis teh hitam dan secang,

dimana formula B memiliki nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi.

Gambar 18. (b) menunjukkan foto produk jelly drink berbasis teh

hitam dan secang.

Gambar 18. Produk jelly drink terpilih, (a) jelly drink berbasis teh hijau dan

secang, (b) jelly drink berbasis teh hitam dan secang

Tabel 9. Pembobotan Hasil Organoleptik Produk Jelly Drink Berbasis Teh

Hijau dan Secang

Atribut %

bobot

Formula

A

Formula

B

Formula

C

Formula

D

Formula

E

Rasa 35 1.70 1.64 1.25 1.20 0.88

Tekstur 15 0.76 0.60 0.72 0.76 0.74

Warna 15 0.86 0.83 0.82 0.81 0.80

Aroma 35 1.80 1.77 1.75 1.66 1.63

bobot 5.12 4.84 4.54 4.43 4.05

Persentase skor pembobotan untuk setiap atribut pada produk

jelly drink berbasis teh hijau, yaitu rasa 35%, tekstur 15%, warna 15%,

dan aroma 35%. Perbedaan bobot tersebut disebabkan atribut tekstur

(a) (b)

51

dan warna dari hampir seluruh produk tidak berbeda nyata sehingga

diberikan bobot paling kecil. Berdasarkan Tabel 9. Formula produk

terpilih adalah formula A, yaitu formula yang memiliki bobot tertinggi.

Pemilihan ini sesuai dengan hasil uji rating hedonik terhadap atribut

overall produk berbasis teh hitam dan secang, dimana formula A

memiliki nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi. Gambar 18. (a)

menunjukkan foto produk jelly drink berbasis teh hijau dan secang.

C. ANALISIS MUTU PRODUK

1. Total Fenol

Senyawa fenolik merupakan hasil metabolit sekunder terbanyak

pada tanaman, digolongkan dalam senyawa fitokimia, dan memiliki fungsi

nutrisi dalam mencegah beberapa penyakit degeneratif (Goldberg, 1994).

Analisis total polifenol menggunakan metode folin-ciocalteau, yaitu

dengan melihat kemampuan reduksi dari komponen fenol. Standar yang

digunakan adalah asam galat. Berdasarkan Ho et al. (2008), asam galat

merupakan salah satu senyawa asam fenolat terbanyak dalam teh. Prinsip

dari metode ini adalah reduksi dari reagen fosfomolibdat (MoO42-

) dan

asam fosfotungstat (WO42-

) sehingga terbentuk kompleks warna biru yang

dapat terukur secara spektrofotometri sinar tampak (Diana, 2010).

Hasil analisis menunjukkan bahwa produk jelly drink berbasis

teh hijau dan secang memiliki total fenol yang lebih tinggi dari pada

produk berbasis teh hitam dan secang. Jelly drink berbasis teh hijau dan

secang memiliki nilai total fenol yang lebih tinggi, yaitu 122.57 ± 6.36 mg

GAE/100 ml sampel, sedangkan jelly drink berbasis teh hitam dan secang

memiliki nilai total fenol 82.66 ± 0.83 mg GAE/100 ml sampel (Gambar

21). Kurva standar asam galat beserta data dan hasil perhitungan analisis

total fenol produk jelly drink berbasis teh dan secang terlampir pada

Lampiran 11.

Hasil analisis statistik dengan menggunakan uji-t terhadap nilai

total fenol produk jelly drink berbasis teh dan secang menunjukkan bahwa

52

terdapat perbedaan yang nyata antara total polifenol kedua sampel pada

taraf signifikansi p<0.05 seperti yang terangkum pada Lampiran 11.

Gambar 19. Total fenol produk jelly drink berbasis teh dan secang

Kedua jenis bahan yang terkandung dalam produk jelly drink,

yaitu teh dan secang memiliki kandungan komponen fenol yang tinggi,

serta memiliki aktivitas farmakologi (Daniel, 2008). Goldberg (2003)

menyatakan bahwa daun teh mengandung senyawa polifenol sebesar 20-

30% dari total berat daun kering. Komponen polifenol teh, termasuk

katekin telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang sangat baik.

Berdasarkan Dou (2009), polifenol teh memiliki potential molecular

target dalam menghambat penyakit kanker.

Berdasarkan Jun et al. (2008), beberapa komponen polifenol

yang terdapat dalam ekstrak secang memiliki kemampuan antioksidan

melalui mekanisme penghambatan radikal bebas dan penghambatan enzim

pembentuk radikal. Beberapa senyawa tersebut ialah homoisoflavonoid,

protosappanin A, protosappanin B, brazilin, dan brazilein. Menurut

Bettuzzi (2009), senyawa dari golongan polifenol memiliki aktivitas

antioksidan yang sangat kuat. Aktivitas antioksidasi komponen polifenol

ditandai dengan aktivitas yang relatif tinggi sebagai donor hidrogen atau

elektron dan kemampuan dari turunan radikal polifenol untuk

122.6 b

82.7 a

0

20

40

60

80

100

120

140

jelly drink berbasis teh hitam dan secang

jelly drink berbasis teh hijau dan secang

Total Polifenol Produk Jelly Drink berbasis Teh dan Secang

mg

GA

E/

10

0 m

l

53

menstabilkan dan memindahkan elektron yang tidak berpasangan (fungsi

pemutusan rantai) juga kemampuan untuk mengkelat transisi logam

(Sandrasari, 2008). Sandrasari (2008) menyatakan bahwa terdapat

hubungan antara nilai total fenol dan kapasitas antioksidan, semakin tinggi

total polifenol suatu bahan pangan merupakan indikasi bahwa semakin

tinggi juga aktivitas antioksidan bahan tersebut.

Polifenol terbagi menjadi 3 grup, yaitu polifenol non-flavonoid

(hydrolysable tannins), flavonoid, dan asam fenolat (hydroxyl benzoates

dan hydroxyl cinnamates). Jenis polifenol yang terdapat pada teh

merupakan jenis flavonoid. Flavonoid mempunyai kemampuan untuk

menghambat kerja enzim lipoksigenase, prostaglandin synthase, dan

cyclooxygenase. Flavonoid juga berperan sebagai antikarsinogen dan

antimutagen.

Jumlah katekin yang terkandung dalam teh hitam lebih rendah

daripada yang terkandung dalam teh hijau, karena katekin mengalami

oksidasi pada saat proses fermentasi. Stabilitas katekin dipengaruhi oleh

suhu dan pH. Semakin tinggi suhu maka jumlah katekin akan menurun,

begitu pula yang terjadi pada pH tinggi. Jika katekin teroksidasi pada saat

proses fermentasi dalam pembuatan teh hitam, maka EGCG, ECG, EGC,

dan GC akan mengalami epimerisasi menjadi GCG, CG, GC, dan C (Chen

et al., 2001). Proses oksidasi katekin saat fermentasi terjadi secara

enzimatik dan kimiawi. Fermentasi tersebut menghasilkan flavor dan

warna khas pada teh hitam (Wan et al. dalam Ho et al., 2008). Thearubigin

merupakan produk terbesar dari proses oksidasi tersebut.

2. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan merupakan komponen penting dalam bahan pangan

yang berperan sebagai health-protecting factor. Komponen kimia yang

berperan sebagai antioksidan dalam produk jelly drink berbasis teh dan

secang adalah komponen fenolik. Berdasarkan hasil analisis aktivitas

antioksidan dengan menggunakan metode DPPH, produk berbasis teh

hijau memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada produk

54

berbasis teh hitam. Kontrol positif yang digunakan pada penelitian ini

sebagai pembanding untuk mengetahui aktivitas antioksidan sampel

adalah vitamin C, sehingga hasilnya dapat dinyatakan sebagai ascorbic

acid equivalent antioxidant capacity (AEAC). Kurva standar vitamin C

dan data serta hasil perhitungan analisis aktivitas antioksidan produk jelly

drink berbasis teh dan secang terlampir pada Lampiran 12. Jelly drink

berbasis teh hijau dan secang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih

tinggi, yaitu 498.65 ± 3.54 mg AEAC/100 ml, sedangkan jelly drink

berbasis teh hitam dan secang memiliki aktivitas antioksidan sebesar

419.04 ± 12.24 mg AEAC/100 ml (Gambar 20.). Hasil analisis statistik

dengan uji-t terhadap aktivitas antioksidan produk jelly drink berbasis teh

dan secang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara

aktivitas antioksidan kedua sampel pada taraf signifikansi p<0.05 seperti

yang terangkum pada lampiran 12.

Gambar 20. Aktivitas antioksidan produk jelly drink berbasis teh dan

secang

Marxen et al. (2007) menyatakan bahwa DPPH merupakan

radikal bebas yang stabil dalam larutan metanol. Oleh karena itu, methanol

digunakan sebagai pelarut dalam analisis antioksidan pada penelitian ini.

498.65 b

419.04 a

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

jelly drink berbasis teh hijau dan secang

jelly drink berbasis teh hitam dan secang

Aktivitas Antioksidan ProdukJelly Drink Berbasis Teh dan Secang

mg

AEA

C/1

00m

L

55

Senyawa-senyawa antioksidan yang terdapat dalam teh hitam, teh hijau,

dan secang merupakan senyawa-senyawa polar yang dapat larut sempurna

dalam larutan methanol. Methanol yang digunakan adalah methanol pro

analys (pa).

Berdasarkan Wan et al. dalam Ho et al. (2008), terdapat tiga

jenis mekanisme kerja antioksidan polifenol teh, yaitu menangkap reactive

oxygen spesies (ROS), mengkelat logam untuk mencegah proses oksidasi,

dan meregulasi enzim atau gen yang berhubungan dengan proses oksidasi.

Penelitian ini menunjukkan bahwa, baik teh hitam maupun teh hijau

memiliki aktivitas antioksidan yang sangat baik.

Teh hijau memiliki kapasitas antioksidan yang lebih tinggi

daripada teh hitam, hal ini disebabkan oleh komponen utama dalam teh

hijau, EGCG, merupakan senyawa antioksidan yang sangat kuat. Dou

(2009) menyatakan bahwa EGCG memiliki kapasitas antioksidan 25X

lebih kuat daripada vitamin E. Berdasarkan Boschmann (2009), konsumsi

EGCG oleh manusia, selain meningkatkan aktivitas antioksidan tubuh,

juga berfungsi untuk meningkatkan fungsi endothelial dan memperbaiki

kontrol terhadap tekanan darah. Polifenol yang terdapat dalam teh hitam

adalah thearubigin dan theaflavin. Turkoglu (2007) menyatakan bahwa,

kedua molekul tersebut memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi dan

telah terbukti dapat mencegah penyakit kanker kulit.

3. Aktivitas Inhibisi α-Amilase secara In vitro

Aktivitas inhibisi enzim α-amilase merupakan salah satu

indikator yang menunjukkan adanya aktivitas anti-hiperglikemik yang

dimiliki oleh suatu bahan pangan. Pada tahap ini dilakukan analisis untuk

mengetahui kemampuan produk jelly drink dalam menghambat kerja

enzim α-amilase dalam mencerna pati. Enzim α-amilase adalah enzim

yang mengkatalisasi pemecahan ikatan α-1,4-glikosida menjadi

oligosakarida dan disakarida.

Kontrol positif yang digunakan dalam analisis ini adalah

acarbose yang diekstrak dari obat tablet dengan merk dagang glukobay®.

56

Acarbose merupakan obat diabetes yang telah banyak beredar di pasaran

dengan kemampuan inhibisi enzim α-glukosidase dan α-amilase.

Hasil analisis sidik ragam daya inhibisi produk jelly drink

berbasis teh dan secang terhadap enzim α-amilase menunjukkan bahwa

sampel berpengaruh nyata terhadap aktivitas inhibisi pada taraf

signifikansi p<0.05, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak terdapat

perbedaan yang nyata terhadap aktivitas inhibisi α-amilase kedua sampel

produk, namun keduanya berbeda nyata dengan kontrol positif acarbose.

Data hasil perhitungan dan analisis statistik aktivitas inhibisi α-amilase

sampel disajikan pada Lampiran 13.

Hasil analisis menunjukkan bahwa produk jelly drink berbasis

teh hijau memiliki daya inhibisi enzim α-amilase yang lebih besar

daripada produk berbasis teh hitam, yaitu 57.11 ± 2.75 %, sedangkan

produk berbasis teh hitam dan secang memiliki aktivitas inhibisi 53.38 ±

0.33 %. Namun, secara statistik daya inhibisi jelly drink berbasis teh hijau

tidak berbeda nyata dengan daya inhibisi jelly drink berbasis teh hitam.

Kontrol positif acarbose 0.5 mg/ml memiliki daya inhibisi 90.79 ± 0.46 %

(Gambar 21).

Gambar 21. Aktivitas inhibisi enzim α-amilase produk jelly drink

berbasis teh dan secang

57.11 a53.38 a

90.79 b

0102030405060708090

100

jelly drink berbasis teh hitam dan secang

jelly drink berbasis teh hijau dan secang

acarbose (0.5 g/ml)

Aktivitas Inhibisi α-Amilase

day

a in

hib

isi (

%)

57

Komponen dalam ekstrak secang yang diduga memiliki aktivitas

anti-hiperglikemik adalah kuersetin dan tannin (Diana, 2010). Kayu

secang mengandung komponen kuersetin yang dapat berperan dalam

inhibisi enzim α-glukosidase dan α-amilase (Cai et al., 2004). Oleh karena

itu, berdasarkan beberapa penelitian, ekstrak secang telah terbukti

memiliki aktivitas anti-hiperglikemik, khususnya aktivitas inhibisi

terhadap enzim α-glukosidase.

Tannin dalam ekstrak secang juga diduga sebagai komponen

yang berperan dalam inhibisi α-glukosidase dan α-amilase (Ganu dan

Jadhav, 2010). Tannin dalam kayu secang sangat tinggi dan merupakan

komponen dominan dalam polifenol kayu secang. tannin dapat

membentuk kompleks dengan protein enzim (sebagai inhibitor) sehingga

enzim akan kehilangan kemampuannya sebagai katalisator. Keberadaan

tannin tidak hanya akan menurunkan aktivitas pencernaan karbohidrat,

tetapi juga pencernaan protein dan lemak, karena tannin juga dapat

menjadi inhibitor terhadap protease dan lipase. Oleh karena itu, produk

jelly drink berbasis teh dan secang baik dikonsumsi oleh penderita

overweight dan obesitas sebagai dessert, yaitu sebagai makanan pembuka

atau makanan penutup setelah makanan utama, sedangkan orang yang

tidak menderita overweight atau obesitas dapat mengkonsumsinya sebagai

makanan selingan, tidak sebagai dessert.

Daya inhibisi terhadap enzim α-amilase yang ditunjukkan

produk, selain disebabkan oleh keberadaan ekstrak secang, juga diduga

disebabkan oleh keberadaan ekstrak teh. Beberapa penelitian telah

membuktikan bahwa baik teh hijau maupun teh hitam memiliki aktivitas

anti-diabetes yang sangat baik.

Boschmann (2009) menyatakan bahwa beberapa manfaat

kesehatan yang dimiliki teh hijau adalah sebagai anti-obesitas, anti-

diabetes, dan kardioprotektiv. Hal tersebut dipengaruhi oleh keberadaan

katekin dalam teh hijau, terutama EGCG. Data yang diperoleh secara In

vitro dan In vivo menunjukkan mekanisme beberapa manfaat kesehatan

58

tersebut, yaitu 1) menurunkan penyerapan karbohidrat, 2) menurunkan

produksi glukosa hepatik, dan 3) meningkatkan sensitivitas insulin.

Penelitian ini menunjukkan bahwa teh hitam juga memiliki

aktivitas anti α-amilase yang sama dengan teh hijau. Lin dan Shiau (2009)

menyatakan bahwa fermented tea lebih efektif daripada unfermented tea

dalam menurunkan lipogenesis dan obesitas. Beberapa mekanisme teh

dalam mencegah penyakit obesitas diantaranya menstimulasi metabolisme

lipid hepatik, menghambat lipase gastric dan pancreatic, menstimulasi

termogenesis, mengatur nafsu makan, dan menekan fatty acid synthase.

4. Nilai pH

Nilai rata-rata pH produk jelly drink berbasis teh dan secang

berada pada kisaran pH netral. Jelly drink berbasis teh hijau memiliki pH

7.09, sedangkan produk jelly drink berbasis teh hitam memiliki pH 7.15.

Sebagai pembanding, jelly drink merk x yang telah ada di pasaran

memiliki pH 4.84. Produk jelly drink merk x tersebut menggunakan asam

benzoat sebagai pengawet.

Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum sekitar 6.50-7.50,

pada pH di bawah 5.00 dan di atas 8.50, bakteri tidak dapat tumbuh

dengan baik. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4.00-5.00 dan dapat

tumbuh pada kisaran pH 2.50-8.50. Kapang memiliki pH optimum 5.00-

7.00, tetapi masih dapat hidup pada kisaran pH 3.00-8.50 (Fardiaz, 1992).

Berdasarkan data tersebut, produk jelly drink berbasis teh dan secang

rentan terhadap kerusakan mikrobiologi yang disebabkan oleh bakteri,

kapang dan khamir. Namun faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik produk

dan perlakuan pasteurisasi serta penyimpanan dalam refrigerator dapat

menekan kontaminasi mikroba.

5. Aktivitas Air (aw)

Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan

bahan pangan tersebut terhadap kerusakan mikrobiologi. Air dalam bahan

pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh adalah jenis air

59

bebas. Jumlah air bebas tersbut dinyatakan dalam aw (water activity).

Setiap jenis mikroorganisme mempunyai aw optimum untuk dapat tumbuh

dengan baik, misalnya Pseudomonas dan Escherichia memiliki aw

optimum 0.95-1.00, Salmonella 0.91-0.95, khamir 0.87-0.91 dan kapang

0.80-0.87 (Fennema, 1996). Pengurangan aktivitas air akan memperlambat

aktivitas metabolisme dan membatasi pertumbuhan mikroba (Syarief dan

Nurwitri, 1991).

Produk berbasis teh hijau dan secang memiliki nilai aw 0.984,

sedangkan produk berbasis teh hitam memiliki nilai aw 0.987. Data

tersebut menunjukkan bahwa produk teh hijau yang mengandung sukrosa

lebih banyak (yaitu 15%) memiliki nilai aw yang lebih rendah

dibandingkan produk berbasis teh hitam yang mengandung sukrosa

11.25%. Hal tersebut disebabkan sukrosa mempunyai kemampuan untuk

mengikat air.

Berdasarkan data pengukuran aw dan pH, terlihat bahwa produk

jelly drink berbasis teh dan secang rentan terhadap kerusakan mikrobiologi

oleh beberapa jenis bakteri dan khamir. Namun, ada beberapa faktor yang

mempengaruhi kontaminasi produk pangan, beberapa di antaranya adalah

nutrisi, pH, aw, kandungan senyawa antimikroba, suhu, dan RH

lingkungan. Oleh karena itu, dalam pembuatan produk penting dilakukan

proses pasteurisasi dan penanganan pasca-produksi dalam refrigerator.

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh organisme yang merugikan.

Selain itu, berdasarkan Sundari et al. (1998), ekstrak secang dapat bersifat

sebagai antimikroba terhadap bakteri gram positif dan gram negatif.

Penyimpanan produk dalam refrigerator akan mempertahankan suhu

lingkungan tetap rendah sehingga sulit bagi mikroba untuk tumbuh dan

mengkontaminasi produk.

6. Sineresis

Sineresis adalah peristiwa keluarnya atau merembesnya cairan

dari suatu gel (Winarno, 1992). Selama pengukuran sineresis, gel disimpan

pada refrigerator bersuhu 10oC selama 24, 48, dan 120 jam. Hasil

60

pengukuran sineresis produk jelly drink berbasis teh dan secang dapat

dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Grafik perubahan sineresis produk jelly drink berbasis teh

dan secang

Hasil pengamatan terhadap sineresis produk menunjukkan bahwa

jumlah air yang keluar dari produk hingga 120 jam sejak produksi sangat

sedikit. Semua jenis produk jelly drink berbasis teh dan secang memiliki

tingkat sineresis di bawah 1% pada pengamatan 24 jam. Pengamatan pada

120 jam menunjukkan bahwa seluruh produk masih memiliki tingkat

sineresis di bawah 7%. Data hasil pengamatan sineresis dapat dilihat pada

Lampiran 14. Berdasarkan pengamatan tersebut, terlihat bahwa produk

jelly drink berbasis teh dan secang memiliki kualitas gel yang baik.

Sebagai pembanding, jelly drink berbasis rosella (Sadikin, 2009)

mengalami sineresis sebesar 15-20% dalam waktu penyimpanan 24 jam

dan mencapai 25% dalam waktu 48 jam.

Berdasarkan Winarno (1992), nilai pH dapat berpengaruh pada

pembentukan gel, pH yang terlalu rendah akan menimbulkan sineresis.

Karagenan memiliki kestabilan gel pada pH 7, sedangkan pada pH di

bawah 4.3 kekuatan gel dan viskositasnya akan menurun. Karagenan akan

mengalami autohidrolisis dalam larutan asam dengan hidrolisa pada ikatan

3,6-anhidro-D-galaktosa. Produk jelly drink berbasis teh dan secang

memiliki nilai pH di sekitar 7, oleh karena itu, gel yang terbentuk stabil

dan memiliki tingkat sineresis yang kecil.

0

1

2

3

4

5

6

7

24 jam 48 jam 120 jam

Teh Hitam

Teh Hijau

sin

eres

is (%

)

61

7. Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar

mengenai komposisi kimia suatu bahan pangan (Winarno, 1992).

Meskipun hasil yang diperoleh hanya merupakan perkiraan kasar, analisis

ini paling sering digunakan dalam pengawasan mutu pangan. Analisis

proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar

lemak dan kadar karbohidrat.

Tabel 10. Hasil analisis proksimat produk jelly drink berbasis teh dan

secang

Karakteristik produk

Jelly drink

berbasis teh

hitam

Jelly drink

berbasis

teh hijau

Kadar air (% bb) 90.13 85.69

Kadar abu (% bb) 0.22 0.08

Kadar protein (% bb) 0.0388 0.0526

Kadar lemak (% bb) 0.0617 0.0112

Kadar karbohidrat by diference (% bb) 9.5445 14.1663

a. Kadar Air

Penetapan kadar air merupakan cara untuk mengukur

banyaknya air yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar air sering

dijadikan parameter mutu suatu bahan pangan, karena air berbanding

terbalik dengan kadar padatan di dalam bahan pangan tersebut. Air

merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno,

1992).

Hasil analisis statistik dengan uji-t terhadap kadar air produk

jelly drink berbasis teh dan secang menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan yang nyata antar kadar air kedua sampel pada taraf

signifikansi p<0.05. Produk berbasis teh hitam dan secang memiliki

kadar air 90.14%, sedangkan produk berbasis teh hijau memiiki kadar

air yang lebih rendah, yaitu 85.69% (Lampiran 15.). Berdasarkan hasil

analisis tersebut, terlihat bahwa produk yang mengandung lebih

62

banyak sukrosa memiliki kadar air yang lebih rendah daripada produk

yang mengandung lebih sedikit sukrosa. Hal ini disebabkan oleh

karena sukrosa merupakan bahan organik padat yang terlarut dalam

air, sehingga semakin tinggi porsinya dalam produk, akan

memperkecil porsi air.

b. Kadar Abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari

bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur

mineral (Winarno, 1992). Mineral dalam bahan pangan biasanya

ditentukan dengan pengabuan atau insinerasi (Pembakaran) (DeMan,

1997). Abu merupakan residu organik yang didapat dengan pemanasan

pada suhu tinggi, > 450oC (pengabuan) atau dengan pendekstrusian

komponen-komponen organik dengan asam-asam kuat.

Berdasarkan hasil analisis, produk jelly drink berbasis teh

hijau memiiliki kadar abu 0.08%, sedangkan produk berbasis teh hitam

memiliki kadar abu 0.22%. Analisis statistik dengan uji-t menunjukkan

bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara kadar abu kedua produk

pada taraf signifikansi p<0.05. Nilai kadar abu 0.22% berarti bahwa

dalam setiap 100 g produk terdapat 0.22 g unsur-unsur mineral. Unsur-

unsur tersebut berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam

tubuh (Fennema, 1996). Data hasil analisis kadar abu terangkum pada

Lampiran 16.

c. Kadar Protein

Metode yang paling banyak digunakan dan merupakan

metode standar AOAC untuk analisis protein adalah metode Kjeldahl.

Pengukuran kadar protein dengan metode tersebut didasarkan atas

pengukuran kandungan nitrogen rata-rata di dalam bahan pangan.

Kandungan nitrogen rata-rata di dalam bahan pangan adalah sekitar

16% sehingga factor 6.25 dapat digunakan untuk mengkonversi kadar

nitrogen menjadi kadar protein.

Berdasarkan hasil analisis, produk jelly drink berbasis teh dan

secang memiliki nilai kadar protein yang sangat rendah. Uji-t

63

memperlihatkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara

kadar protein kedua jenis produk pada taraf signifikansi p>0.05.

Produk jelly drink berbasis teh hitam memiliki kadar protein 0.04%,

dan produk berbasis teh hijau memiliki nilai kadar protein 0.05%. Data

hasil analisis kadar protein terangkum pada Lampiran 17.

Berdasarkan Fennema (1996), aspartam atau L-aspartyl-L-

phenylalanine methyl ester terbuat dari dua jenis asam amino, yaitu

asam aspartat dan fenilalanin. Aspartam memiliki ikatan dipeptida,

sehingga produk yang mengandung aspartam seharusnya memiliki

kadar nitrogen yang lebih tinggi. Akan tetapi, karena pada produk

dalam penelitian ini jumlah aspartam yang ditambahkan sangat sedikit,

maka keberadaan aspartam tidak berpengaruh nyata terhadap

peningkatan kadar nitrogen produk.

d. Kadar Lemak

Lemak merupakan komponen yang heterogen dan hampir

terdapat dalam semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-

beda (Winarno, 1992). Metode yang digunakan pada analisis lemak

umumnya tergantung pada jenis sampel dan jenis analisis yang akan

dilakukan pada sampel tersebut setelah ekstraksi lemak. Analisis

kandungan kandungan total biasanya dilakukan dengan cara ekstraksi

menggunakan pelarut.

Sebelum dilakukan analisis kadar lemak, produk jelly drink

berbasis teh dan secang terlebih dulu dihidrolisis dengan asam

kemudian dikeringkan untuk memudahkan lemak keluar dari jaringan.

Hidrolisis menggunakan asam dapat memecah ikatan kovalen dan

ikatan ion yang mengikat yang mengikat lemak pada komponen lain

seperti karbohidrat dan protein, sehingga lemak dapat diekstrak dengan

mudah (Min dan Boff, 2003).

Berdasarkan hasil analisis, produk jelly drink berbasis teh dan

secang memiliki nilai kadar lemak yang sangat rendah. Uji-t

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara kadar

lemak kedua jenis produk pada taraf signifikansi p<0.05. Produk jelly

64

drink berbasis teh hitam memiliki kadar lemak 0.06%, sedangkan

produk berbasis teh hijau memiliki nilai yang lebih rendah, yaitu

0.01%. Data hasil analisis kadar lemak terangkum pada Lampiran 18.

Nilai kadar lemak yang sangat rendah tersebut menunjukkan bahwa

produk jelly drink berbasis teh dan secang baik dikonsumsi oleh orang

yang menderita obesitas. Sebagai pembanding, jelly drink berbasis

rosella pada penelitian Sadikin (2009) juga ditujukan pada penderita

obesitas dan memiliki kadar lemak 0.37%.

e. Kadar Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat

diperkirakan melalui beberapa cara analisis. Salah satu cara yang

paling mudah adalah dengan cara menghitung Carbohydrate by

difference, yaitu kandungan karbohidrat total yang diperoleh dari hasil

pengurangan angka 100% dengan persentase komponen lain (kadar air,

abu, lemak dan protein).

Berdasarkan hasil analisis, produk jelly drink berbasis teh dan

secang memiliki nilai kadar lemak yang sangat rendah. Uji-t

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara kadar

karbohidrat by difference kedua jenis produk pada taraf signifikansi

p<0.05. Produk jelly drink berbasis teh hitam memiliki kadar

karbohidrat by difference 9.54%, sedangkan produk berbasis teh hijau

memiliki nilai yang lebih tinggi, yaitu 14.17%. Hal ini disebabkan oleh

karena produk jelly drink berbasis teh hijau memiliki kandungan

sukrosa yang lebih tinggi daripada jelly drink berbasis teh hitam. Data

hasil perhitungan kadar karbohidrat by difference terangkum pada

Lampiran 19.

65

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Jelly drink berbasis teh dan secang merupakan minuman jelly yang

memiliki ingredien utama ekstrak secang sebesar 1% (v/v) dan ekstrak teh (teh

hitam atau teh hijau) sebesar 10% (v/v), gelling agent yang digunakan adalah

jelly powder carrageenan-conjac based sebesar 0.3%, dan pemanis sukrosa

15% untuk produk berbasis teh hijau, sedangkan untuk produk berbasis teh

hitam menggunakan pemanis sukrosa 11.25% dan aspartam 187.5 ppm.

Teh dan secang mengandung komponen fenolik yang memiliki

aktivitas antioksidan dan inhibisi α-amilase. Produk jelly drink berbasis teh

hijau memiliki total fenol dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi, yaitu

berturut-turut 122.57±5.27 mg GAE/ 100 ml dan 498.65 ± 2.97 mg

AEAC/100 mL, sedangkan produk jelly drink berbasis teh hitam memiliki

nilai total fenol dan aktivitas antioksidan yang lebih rendah, yaitu 82.66±0.77

mg GAE/100 ml dan 419.04 ± 10.31 mg AEAC/100 mL.

Jelly drink berbasis teh hijau memiliki aktivitas inhibisi enzim α-

amilase sebesar 57.11 ± 2.75 %. Nilai tersebut tidak berbeda nyata dengan

aktivitas inhibisi α-amilase produk jelly drink berbasis teh hitam, yaitu 53.38 ±

0.33 %. Larutan acarbose 0.5 mg/ml digunakan sebagai pembanding dan

memiliki aktivitas inhibisi 90.79 ± 0.46%. Penelitian ini menunjukkan bahwa

produk jelly drink berbasis teh dan secang memiliki potensi yang baik sebagai

pangan fungsional, khususnya bagi penderita overweight dan penderita

obesitas.

B. SARAN

Studi lebih lanjut tentang analisis aktivitas inhibisi α-glukosidase

secara in vitro dan aktivitas anti-hiperglikemik secara in vivo perlu dilakukan.

Studi in vivo dapat menunjukkan aktivitas produk jelly drink berbasis teh dan

secang di dalam tubuh. Selain itu, analisis kapasitas antioksidan campuran

ekstrak teh dan secang dengan menggunakan beberapa metode pengukuran

kapasitas antioksidan perlu dilakukan untuk melihat sinergisme kapasitas

antioksidan campuran kedua ekstrak pada mekanisme selain mekanisme donor

hidrogen.

67

DAFTAR PUSTAKA

Akesowan, A. 2002. Viscosity and Gel Formation of a Konjac Flour from

Amorphophallus oncophyllus.

http://www.journal.au.edu/au_techno/2002/Jan2002/article6.pdf. [diakses

tanggal 15 Januari 2009].

Anonim. 2008. Teh masih dianggap minuman inferior.

http://www2.kompas.com/kompas-cetak/0709/08/Jabar/26268.htm

[diakses tanggal 25 Januari 2009].

Batubara, I., Mitsunaga, T., dan Ohasi, H. 2009. Screening antiacne potency of

Indonesian medicinal plants: antibacterial, lipase inhibition, and

antioxidant activities. Journal of Wood Science 55(3): 230-235.

Belitz, HD. dan Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Springer. Berlin.

Bettuzzi, Saverio. 2009. Inhibition of human prostate cancer progression by

administration of green tea catechins: from the bench to the clinical trial.

Di dalam The 3rd

World Congress on Tea and Health Nutraceutical &

Pharmaceutical Applications. ISANH. Dubai.

Bin, L. Dan Bi-Jun, X. 2003. Study on Molecular Chain Morphology of Konjac

Glukomannan. Agricultural Science in China 2(7) : 798-803.

http://www.inano.net/pdffiles/Study%20on%Molecular%20Chain%20M

orphology%20of%20Konjac%20Glukomannan.pdf [diakses tanggal 20

Januari 2009].

Boschmann, Michael. 2009. Green tea and metabolic syndrome: recent advances

and perspectives. Di dalam The 3rd

World Congress on Tea and Health

Nutraceutical & Pharmaceutical Applications. ISANH. Dubai.

BPS. 2008. Luas Tanaman Perkebunan Besar Menurut Jenis Tanaman.

www.bps.go.id [diakses tanggal 23 Januari 2010].

Cai, YZ. et al. 2004. Antioxidant Activity and Phenolic Compounds of 112

Traditional, Chinese Medicinal Plants Associated with Anticancer. Life

Sciences (74): 2157 – 2184.

Chen, Z.Y., Zhu, Q.Y., Tsang, D. Dan Huang, Y. 2001. Degradation of Green Tea

Catechins in Tea Drinks. Journal of Agriculture and Food Chemistry

49:477-482.

Daniel, M. 2008. Medicinal Plant: Chemistry and Properties. Science Publisher,

Enfield.

Depkes RI. 2008. Profil Kesehatan Indonesia 2007. Departemen Kesehatan

Republik Indonesia. Jakarta.

Depkes RI. 2009. Obesitas dan Kurang Aktivitas Fisik Menyumbang 30%

Kanker. :

http://www.depkes.go.id/index.php?option=news&task=viewarticle&sid

=3328 [diakses tanggal 25 Agustus 2010].

Diana. 2010. Aktivitas Anti-Hiperglikemik dari Minuman Fungsional berbasis

Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus BL Miq) secara In vitro dan Ex

vivo. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Dou, Ping. 2009. Recent Advances on Tea Polyphenols: Biological Effects and

Potential Molecular Target. Di dalam The 3rd

World Congress on Tea

and Health Nutraceutical & Pharmaceutical Applications. ISANH.

Dubai.

Faradian, F. 2001. Pengujian kualitas minuman ringan berkarbonat terhadap

pengaruh penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, PAU

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker, Inc.

USA.

FIC Foundation. 1998. Backgrounder: Functional Food. Di dalami Food Insight

Media Guide. IFICF, Washington, DC. Hariyadi (ed). 2001. Pangan

Tradisional Pusat Kajian Makanan Tradisional. IPB.

Ganu, Gayatri dan Jadhav, Suresh. 2010. In Vitro Antioxidant and In Vivo

Antihyperglicemic Potential of Mimusops elengi L. in Alloxan-Induced

Diabetes in Mice. Journal of Complementary and Integrative Medicine

7(1) Art.4.

Goldberg, Gail. 2003. Plants: Diet and Health. Blackwell Publishing. UK.

Goldberg, Israel. 1994. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods,

Nutraceuticals. Chapman & Hall. USA.

Guo, R. dan Ding, E.Y. 2006. Rheological and DSC Studies on The Interaction

Between κ-Carrageenan and Cellulose Nanocrystals (CNC). Chinese

Chemical Letters 17(5):695-698.

Hartoyo, Arif dan Astuti, Mary. 2002. Aktivitas antioksidatif dan

hipokolesterolemik ekstrak teh hijau dan teh wangi pada tikus yang

diberi ransum kaya asam lemak tidak jenuh ganda. Jurnal teknologi dan

industri pangan 13(1): 78-84.

69

Herbal, L. 2008. Teh hijau sebagai antioksidan alami. http://www.mail-

archive.com/indonesia-online@yahoogroups.com/msg00097.html

[diakses tanggal 19 Januari 2010].

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Terjemahan. Badan Litbang

Kehutanan. Jakarta.

Ho, Chi-Tang., Lin, Jen-Kun., Shahidi, Fereidoon. 2008. Tea and Tea Products:

Chemistry and Health-Promoting Properties. CRC Press. USA.

Holinesti, Rahmi. 2007. Studi Pemanfaatan Pigmen Brezilein Kayu Secang

(Caesalpinia sappan L.) sebagai Pewarna Alami Serta Stabilitasnya

pada Model Pangan. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.

Ichikawa, T. 1994. Functional food in Japan. Di dalam I. Goldberg (ed).1994.

Functional Food. Designer, Pharmafoods, Nutraceuticals, Chapman and

Hall Inc. New York.

Imeson, A. P. 2000. Carageenan. Di dalam : Philips, G. O. dan P. A. Williams,

editors. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press. Florida. P87-101.

Jun, H., Yan, X.L., Wang, W., Wu, H., Hua, L., dan Du, L.J. 2008. Antioxidan

activity in vitro of three constituents from Caesalpinia sappan L.

Tsinghua Science and Technology 13 (4): 474-479.

Lavie, Carl J et al. 2009. Obesity and Cardiovascular Disease: Risk Factor,

Paradox, and Impact of Weight Loss. Journal of the American College

of Cardiology 53 (21): 1925 – 1932.

Lemmens, R.H.M.J. dan Soetjipto, Wulijani N. 1992. Plant Resources of

Southeast Asia No.3: Dye and Tannin Producing Plant. Wageningen.

The Netherlands. Jurnal Warta Tumbuhan Obat Indonesia. 1998. Vol.

4(3): 17-18.

Li, WL. et al. 2004. Review: Natural Medicine Used In The Traditional Chinese

Medical System for Therapy of Diabetes Mellitus. Journal of

Ethnopharmacology 92: 1-32.

Lin, Jen-Kun. 2009. Mechanisms of Cancer Chemoprevention by Tea and Tea

Polyphenols. Di dalam Ho, Chi-Tang et al. (editors). 2009. Tea and Tea

Products: Chemistry and Health-Promoting Properties. CRC Press. USA.

Lin, Jen-Kun dan Shiau, Shoei-Yn Lin. 2009. Fermented Tea Is More Effective

Than Unfermented Tea in Suppressing Lipogenesis and Obesity. Di

dalam Ho, Chi-Tang et al. (editors). 2009. Tea and Tea Products:

Chemistry and Health-Promoting Properties. CRC Press. USA.

Marxen, Kai et al.2007. Determination of DPPH Radical Oxidation Caused by

Methanolic Extracts of Some Microalgal Species by Linear Regression

Analysis of Spectrophotometric Measurements. Sensors (7): 2080–2095.

70

Min, DB. dan Boff, JM. 2003. Crude Fat Analysis. Di dalam Nielsen, SS, editor.

Food Analysis 3rd

Edition. Plenum Publisher. New York.

Moon, C.K. et al. 1990. Effect of brazilin on glucose metabolism in isolated

soleus muscles from streptozotocin induced diabetic rats. Archives of

Pharmacal Research (Seoul) 13: 359-364.

Morota, T., Takeda, H., Sasaki, H., Sato, S. 1990. Aldose reductase inhibitors

containing phenols of Caesalpinia sappan. Japan Kokai Tokyo Koho

[paten]. Paten number: JP 02264718.

Muchtadi, Deddy. 2001. Potensi pangan tradisional sebagai pangan fungsional

dan suplemen. Di dalam L. Nuraida dan R. D. Haryadi. (Eds). Pangan

Tradisional. Pusat Kajian Makanan Tradisional. IPB.

Nabors, Lyn O’Brien. 2001. Alternative Sweeteners 3rd

Edition. Marcel Dekker,

Inc. USA.

Puspaningrum R. 2003. Pengaruh Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.)

Terhadap Proliferasi Sel Limfosit Limpa Tikus dan Sel Kanker K-562

(Chronic Myelogeous Leukemia) secara In vitro [skripsi]. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Sadikin, Akhmad Arief. 2009. Pemanfaatan Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn)

dalam Pembuatan Minuman Jelly. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB, Bogor.

Safitri, Ratu dkk. 2002. Analisis Kemampuan Ekstrak Hati Kayu Secang

(Caesalpinia sappan L.) sebagai Antioksidan (Memerangkap Radikal

Superoksida, Hidroksil dan Peroksidasi Lipid) untuk Pengembangan

Jamu Menjadi Minuman Kesehatan. Laporan Penelitian Hibah Bersaing

IX. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Padjadjaran. Bandung.

Sandrasari, Diny Agustini. 2008. Kapasitas Antioksidatif dan Hubungannya

dengan Nilai Total Fenol Ekstrak Sayuran Indigenous. Sekolah

Pascasarjana IPB. Bogor.

Scheeman, B.O. 2000. Relationship of Food, Nutrition, and Health. Di dalam

Essentials of Functional Foods. Schimidi M. K. dan Labuza T. P. (eds).

CRC Press. USA.

Shahidi, F. Dan Naczk, M.G. 2004. Phenolic in foods and nutraceuticals. CRC

Press LLC. USA.

Sharma, Om P. dan Bhat, Tej K. 2009. DPPH Antioxidant Assay Revisited. Food

Chemistry (113): 1202 – 1205.

71

Siagian, Albiner. 2009. Hubungan Sarapan dan Obesitas.

http://www.eurekaindonesia.org/hubungan-sarapan-dan-obesitas/

[diakses tanggal 20 Agustus 2010].

Strycharz, Sarah dan Shetty, Kalidas. 2002. Effect of Agrobacterium rhizogenes

on Phenolic Content of Mentha pulegium Elite Clonal Line

Phytoremediation Applications. Process Biochemistry (38): 287 – 293.

Sundari, D., L. Widowati dan Winarno, MW. 1998. Informasi khasiat keamanan

dan fitokimia tanaman secang (Caesalpinia sappan Linn). Warta

Tumbuhan Obat Indonesia 4(3):1-3.

Suprihartini, Rohayati. 2005. Daya saing ekspor teh Indonesia di pasar teh dunia.

Jurnal Agro Ekonomi 23 (1): 1-29.

Sylviana. 2005. Pembuatan Produk Minuman Jelly Cincau Hitam (Mesona

palustris BL.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Takigami, S. 2000. Konjac Mannan. Di dalam: Philips, G.O. dan Williams, P.A.,

editors. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press. Florida.

Thalapaneni, Nageswara R. et al. 2008. Inhibition of Carbohydrate Digestive

Enzymes by Talinum portulacifolium (Forssk) Leaf Extract. Journal of

Complementary Integrative Medicine (5) Iss.1 Art. 11.

Turkoglu, M. dan Cigirgil, N. 2007. Evaluation of black tea gel and its protection

potential against UV. International journal of cosmetic science 29:437-

442.

Wan, Xiaochun et al. 2009. Antioxidant Properties and Mechanisms of Tea

Polyphenols. Di dalam Ho, Chi-Tang et al. (editors). 2009. Tea and Tea

Products: Chemistry and Health-Promoting Properties. CRC Press. USA.

Whistler, R.L. dan BeMiller, J.N. 1985. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O.R.,

editor. Food Chemistry. Marcell Dekker, Inc. New York. P211-214.

WHO. 2009. World Health Statistics 2009. World Health Organization.

Switzerland.

WHO. 2010. Human Development Report 2009-HDI rankings.

http://hdr.undp.org/en/statistics/. [diakses tanggal 20 Januari 2010].

Widiyantoro, A. dkk. 2006. Aktivitas anti hiperglikemia ekstrak methanol kayu

secang (Caesalpinia sappan Linn). Jurnal kedokteran dan kesehatan 5(1):

41.

Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

72

Lampiran 1. Diagram alir pembuatan ekstrak teh hitam / teh hijau (Turkoglu dan

Cigirgil, 2007)

Diekstraksi dalam air mendidih

(±100 oC), 10 menit sambil diaduk

(tanpa pemanasan lebih lanjut)

Serbuk

Teh hitam / teh hijau 50 g

Air

mendidih

500 ml

disaring Ampas

ekstrak

Teh hitam / teh hijau

(0.1 g/ml)

73

Lampiran 2. Diagram alir pembuatan ekstrak secang (Diana, 2010)

Serbuk kayu

secang 18.16 g

Direbus dengan air mendidih 500 ml

selama 10-15 menit dalam panci

tertutup dengan api kecil

Disaring vakum

(kertas Whatman No.42)

ampas

Dipekatkan dengan rotary evaporator hingga volume

akhir = 1/3 x volume awal, suhu 65oC dengan kecepatan

putar skala 75% (skala 7.5)

Dibotolkan dalam botol kaca steril

Dipasteurisasi pada suhu 80oC

selama 30 menit

Dilakukan proses penurunan suhu

secara cepat (shock cooling)

Ekstrak cair

kayu secang

74

Lampiran 3. Data hasil pengukuran kapasitas antioksidan dalam penentuan

sinergisme kapasitas antioksidan pada campuran antara ekstrak

teh dan ekstrak secang

Sampel Uji Abs.

ulangan 1 Abs.

ulangan 2 rata-rata

Kapasitas antioksidan (%)

Teh hijau Hijau 0.1 g/ml 0.315 0.296 0.306 82.24

Ekstrak secang 0.808 0.790 0.799 53.55

Teh hitam 0.1 g/ml 0.558 0.540 0.549 68.08

teh hijau-secang (90:10) 0.412 0.394 0.403 76.57

teh hijau-secang (70:30) 0.556 0.538 0.547 68.20

teh hijau-secang (60:40) 0.606 0.588 0.597 65.29

teh hijau-secang (50:50) 0.678 0.660 0.669 61.10

teh hijau-secang (40:60) 0.756 0.738 0.747 56.57

teh hijau -secang (30:70) 0.780 0.762 0.771 55.17

teh hitam-secang (90:10) 0.568 0.550 0.559 67.50

teh hitam-secang (70:30) 0.738 0.720 0.729 57.62

teh hitam-secang (60:40) 0.768 0.750 0.759 55.87

teh hitam-secang (50:50) 0.775 0.754 0.765 55.55

teh hitam-secang (40:60) 0.797 0.770 0.784 54.45

teh hitam-secang (30:70) 0.806 0.776 0.791 54.01

Keterangan: absorbansi blanko = 1.720

Contoh perhitungan: Teh hijau 0.1 g/ml

𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 =(𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝐴 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)

𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜× 100%

= {(1.720 – 0.306) / 1.720} x 100%

= 82.24%

75

Lampiran 4. Data hasil pengukuran kapasitas antioksidan pada penentuan

formula campuran ekstrak teh dan ekstrak secang

Sampel

Konsentrasi

secang

(% v/v) ulangan absorbansi

kapasitas

antioksidan

(%)

rata-

rata

(%)

Teh Hitam : secang

100:5 0.5

1 0.396 42.36 46.72

2 0.336 51.09

100:10 1

1 0.305 55.54 56.11

2 0.298 56.69

100:20 2

1 0.294 57.14 57.79

2 0.286 58.43

100:30 3

1 0.373 45.64 46.22

2 0.366 46.79

100:40 4

1 0.368 46.37 46.80

2 0.363 47.22

Teh Hijau : secang

100:5 0.5

1 0.300 56.31 56.77

2 0.294 57.22

100:10 1

1 0.286 58.33 57.79

2 0.294 57.24

100:20 2

1 0.293 57.29 57.71

2 0.288 58.14

100:30 3

1 0.283 58.75 59.02

2 0.280 59.30

100:40 4

1 0.281 59.09 59.32 2 0.278 59.54

Keterangan: jumlah teh yang ditambahkan pada semua jenis formula sama, yaitu

10% (v/v); Absorbansi blanko = 0.687

Contoh perhitungan: Teh Hitam : secang = 100:5 ulangan 1

𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 =(𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝐴 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)

𝐴 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜× 100%

= {(0.687 – 0.396) / 0.687}x 100

= 42.36%

76

Lampiran 5. ANOVA Kapasitas antioksidan formula campuran ekstrak teh

hitam dan ekstrak secang

Univariate Analysis of Variance

ANOVA

kapasitas

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 261.361 4 65.340 8.042 .021

Within Groups 40.622 5 8.124

Total 301.984 9

Post Hoc Tests

sampel

Homogeneous Subsets

kapasitas

Duncan

sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2

D 2 46.2150

A 2 46.7250

E 2 46.7950

B 2 56.1150

C 2 57.7850

Sig. .850 .583

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Keterangan: dari perlakuan A hingga E berturut-turut merupakan perlakuan pencampuran

ekstrak teh hitam (10% dalam larutan) dan secang pada rasio 100:5 (secang 0.5% dalam

larutan), 100:10 (secang 1% dalam larutan), 100:20 (secang 2% dalam larutan), 100:30

(secang 3% dalam larutan), dan 100:40 (secang 4% dalam larutan).

77

Lampiran 6. ANOVA Kapasitas antioksidan formula campuran ekstrak teh hijau

dan ekstrak secang

Univariate Analysis of Variance

ANOVA

kapasitas

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 8.719 4 2.180 6.720 .030

Within Groups 1.622 5 .324

Total 10.340 9

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

kapasitas

Duncan

sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

A 2 56.7650

C 2 57.7150 57.7150

B 2 57.7850 57.7850

D 2 59.0250 59.0250

E 2 59.3150

Sig. .142 .076 .632

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Keterangan: dari perlakuan A hingga E berturut-turut merupakan perlakuan pencampuran

ekstrak teh hitam (10% dalam larutan) dan secang pada rasio 100:5 (secang 0.5% dalam

larutan), 100:10 (secang 1% dalam larutan), 100:20 (secang 2% dalam larutan), 100:30

(secang 3% dalam larutan), dan 100:40 (secang 4% dalam larutan).

78

Lampiran 7. Data hasil pengukuran gel strength produk jelly drink pada berbagai

jenis dan konsentrasi jelly powder beserta hasil uji statistik

jelly powder Konsen-trasi

U Gaya (g)

Jarak (mm)

Gel Strength (g/ml)

rata-rata (g/ml)

Carrageenan-conjac based

0.2 1 21.74 7.710 2.82 2.83

2 21.97 7.735 2.84

0.3 1 42.55 7.850 5.42 5.46

2 42.90 7.800 5.50

0.4 1 51.04 8.000 6.38 6.41

2 52.31 8.122 6.44

0.5 1 52.72 7.963 6.62 6.64

2 53.28 8.000 6.66

Carrageenan based

0.2 1 68.56 8.000 8.57 8.58

2 68.25 7.945 8.59

0.3 1 91.60 8.000 11.45 11.51

2 93.72 8.100 11.57

0.4 1 110.14 7.952 13.85 13.90

2 112.30 8.050 13.95

Jelly drink merk x

1 41.42 7.965 5.20 5.25

2 41.87 7.900 5.30

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap gel strength

Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Gel_Strength

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 1099.753a 9 122.195 1.653E5 .000

ulangan .018 1 .018 24.652 .002

sampel 182.250 7 26.036 3.522E4 .000

Error .005 7 .001

Total 1099.758 16

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

79

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

Gel_Strength

Duncan

sampel N

Subset

1 2 3 4 5 6 7 8

A 2 2.8300

H 2 5.2500

B 2 5.4600

C 2 6.4100

D 2 6.6400

E 2 8.5800

F 2 11.5100

G 2 13.9000

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .001.

Keterangan:

A = jelly powder carrageenan-conjac based 0.2%

B = jelly powder carrageenan-conjac based 0.3%

C = jelly powder carrageenan-conjac based 0.4%

D = jelly powder carrageenan-conjac based 0.5%

E = jelly powder carrageenan based 0.2%

F = jelly powder carrageenan based 0.3%

G = jelly powder carrageenan based 0.4%

H = jelly drink merk x

80

Lampiran 8. Perhitungan jumlah aspartam dalam setiap formula pada tingkat

kemanisan setara dengan tingkat kemanisan sukrosa 15%

Jumlah sajian per kemasan produk jelly drink berbasis teh dan secang = 100 g

Perhitungan konsentrasi aspartam:

Aspartam memiliki tingkat kemanisan 200 kali tingkat kemanisan sukrosa

Aspartam = 1/200 x sukrosa

Formula A: Sukrosa 15% per 100 g = 15% x 100 g = 15 g

Formula B: Sukrosa 11.25% per 100 g = 11.25 g

Aspartam = 1/200 x (15% - 11.25%) = 1/200 x 3.75 % = 187.5 ppm

Aspartam per 100 g = 187.5 ppm x 100 g = 18.75 mg

Formula C: Sukrosa 7.5 % per 100 g = 7.5% x 100 g = 7.5 g

Aspartam = 1/200 x (15% - 7.5%) = 1/200 x 7.5% = 375 ppm

Aspartam per 100 g = 375 ppm x 100 g = 37.5 mg

Formula D: Sukrosa 3.75 % per 100 g = 3.75% x 100 g = 3.75 g

Aspartam = 1/200 x (15% - 3.75%) = 1/200 x 11.25% = 562.5 ppm

Aspartam per 100 g = 562.5 ppm x 100 g = 56.25 mg

Formula E: Aspartam = 1/200 x (15% - 0) = 1/200 x 15% = 750 ppm

Aspartam per 100 g = 750 ppm x 100 g = 75 mg

Nilai Acceptable Daily Intake (ADI) untuk aspartam berdasarkan JECFA (Joint

Expert Committed on Food Additives) adalah 40 mg/kg berat badan per hari.

Asumsi rata-rata berat badan = 50 kg

Jumlah aspartam yang boleh dikonsumsi per hari = 50 kg BB x 40 mg/kg BB

= 2000 mg

Jumlah aspartam pada seluruh formula produk pada penelitian ini masih berada

dalam batas aman berdasarkan ADI.

81

Lampiran 9. ANOVA uji rating hedonik teh hitam

Keterangan: Produk A = formula produk dengan pemanis sukrosa 15% Produk B = formula produk dengan pemanis sukrosa 11.25% + aspartam 187.5 ppm

Produk C = formula produk dengan pemanis sukrosa 7.5% + aspartam 375 ppm

Produk D = formula produk dengan pemanis sukrosa 3.75% + aspartam 562.5 ppm

Produk E = formula produk dengan pemanis aspartam 750 ppm

A. RASA

Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 3511.307a 34 103.274 154.193 .000

sampel 155.907 4 38.977 58.194 .000

panelis 116.673 29 4.023 6.007 .000

Error 77.693 116 .670

Total 3589.000 150

a. R Squared = .978 (Adjusted R Squared = .972)

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

Skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2 3 4

produk E 30 3.10

produk D 30 3.83

produk C 30 5.00

produk B 30 5.60

produk A 30 5.70

Sig. 1.000 1.000 1.000 .637

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .670.

82

B. TEKSTUR

Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 4159.773a 34 122.346 188.659 .000

sampel 14.773 4 3.693 5.695 .000

panelis 120.140 29 4.143 6.388 .000

Error 75.227 116 .649

Total 4235.000 150

a. R Squared = .982 (Adjusted R Squared = .977)

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

Skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2 3

produk E 30 4.67

produk D 30 5.03 5.03

produk A 30 5.27 5.27

produk C 30 5.33 5.33

produk B 30 5.60

Sig. .080 .177 .133

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .649.

C. WARNA Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 4743.893a 34 139.526 424.730 .000

sampel 5.093 4 1.273 3.876 .005

panelis 79.493 29 2.741 8.344 .000

Error 38.107 116 .329

Total 4782.000 150

a. R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .990)

83

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2

produk E 30 5.23

produk D 30 5.57

produk C 30 5.60

produk B 30 5.70

produk A 30 5.77

Sig. 1.000 .224

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .329.

D. AROMA Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 4077.573a 34 119.929 362.033 .000

sampel 6.373 4 1.593 4.810 .001

panelis 139.040 29 4.794 14.473 .000

Error 38.427 116 .331

Total 4116.000 150

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .988)

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2 3

produk E 30 4.77

produk D 30 5.03 5.03

produk C 30 5.20 5.20

produk A 30 5.23 5.23

produk B 30 5.37

Sig. .075 .208 .295

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .331.

84

E. OVERALL

Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source

Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 3797.533a 34 111.692 233.587 .000

sampel 91.333 4 22.833 47.752 .000

panelis 104.700 29 3.610 7.550 .000

Error 55.467 116 .478

Total 3853.000 150

a. R Squared = .986 (Adjusted R Squared = .981)

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2 3 4

produk E 30 3.73

produk D 30 4.27

produk C 30 5.13

produk A 30 5.67

produk B 30 5.70

Sig. 1.000 1.000 1.000 .852

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .478.

85

Lampiran 10. ANOVA uji rating hedonik teh hijau

Keterangan: Produk A = formula produk dengan pemanis sukrosa 15%

Produk B = formula produk dengan pemanis sukrosa 11.25% + aspartam 187.5 ppm Produk C = formula produk dengan pemanis sukrosa 7.5% + aspartam 375 ppm

Produk D = formula produk dengan pemanis sukrosa 3.75% + aspartam 562.5 ppm

Produk E = formula produk dengan pemanis aspartam 750 ppm

F. RASA

Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 2481.173a 34 72.976 64.214 .000

sampel 112.173 4 28.043 24.677 .000

panelis 180.140 29 6.212 5.466 .000

Error 131.827 116 1.136

Total 2613.000 150

a. R Squared = .950 (Adjusted R Squared = .935)

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2 3

produk E 30 2.53

produk D 30 3.43

produk C 30 3.57

produk B 30 4.70

produk A 30 4.87

Sig. 1.000 .629 .546

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.136.

86

G. TEKSTUR

Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 3620.293a 34 106.479 112.587 .000

sampel 25.893 4 6.473 6.845 .000

panelis 176.693 29 6.093 6.442 .000

Error 109.707 116 .946

Total 3730.000 150

a. R Squared = .971 (Adjusted R Squared = .962)

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2

produk B 30 3.97

produk C 30 4.83

produk E 30 4.90

produk D 30 5.07

produk A 30 5.10

Sig. 1.000 .341

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .946.

H. WARNA

Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 4693.173a 34 138.035 733.598 .000

sampel 2.973 4 .743 3.951 .005

panelis 130.673 29 4.506 23.947 .000

Error 21.827 116 .188

Total 4715.000 150

a. R Squared = .995 (Adjusted R Squared = .994)

87

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2

produk E 30 5.37

produk D 30 5.40

produk C 30 5.50

produk B 30 5.53

produk A 30 5.77

Sig. .180 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .188.

I. AROMA Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 3753.973a 34 110.411 399.907 .000

sampel 5.173 4 1.293 4.684 .002

panelis 117.840 29 4.063 14.718 .000

Error 32.027 116 .276

Total 3786.000 150

a. R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .989) Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2 3

produk E 30 4.67

produk D 30 4.73 4.73

produk C 30 5.00 5.00

produk B 30 5.07

produk A 30 5.13

Sig. .624 .052 .359

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .276.

88

J. OVERALL

Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 2922.267a 34 85.949 120.509 .000

sampel 40.867 4 10.217 14.325 .000

panelis 193.233 29 6.663 9.342 .000

Error 82.733 116 .713

Total 3005.000 150

a. R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .964)

Post Hoc Tests

sampel Homogeneous Subsets

skor

Duncan

sampel N

Subset

1 2 3 4

produk E 30 3.40

produk D 30 4.03

produk C 30 4.23 4.23

produk B 30 4.53

produk A 30 4.97

Sig. 1.000 .361 .172 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .713.

89

Lampiran 11. Kurva standar asam galat beserta data dan hasil perhitungan

analisis total fenol produk jelly drink berbasis teh dan secang

y = 0.007x - 0.176R² = 0.946

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

0 20 40 60 80 100 120 140

Kurva Standar Total Polifenol

Data hasil pengukuran total fenol produk

Sampel Ulangan Absorbansi Total Polifenol

(mg GAE/100

mL)

rata-rata

ulangan

(mg GAE/100

mL)

Rata-rata Total

Polifenol

(mg GAE/100

mL)

Jelly drink

berbasis teh

hijau dan

secang

1 0.376 118.29 118.07 122.57 ±

5.27 0.374 117.86

2 0.422 128.14 127.07

0.412 126.00

Jelly drink

berbasis teh

hitam dan

secang

1 0.205 81.64 82.07 82.66 ± 0.77

0.209 82.50

2 0.212 83.14 83.25

0.213 83.36

Contoh perhitungan: Produk berbasis teh hijau ulangan 1 (plo 1)

x: konsentrasi asam galat; y: absorbansi

y=0.007x-0.176

0.376 = 0.007x-0.176 → x = 78.8571 ppm

pengenceran sampel: 15X → x = 78.8571 ppm X 15 → x = 1182.8571 ppm

jadi, total polifenol sampel adalah 1182.8571 mg GAE per 1 L sampel atau sama

dengan 118.29 mg GAE/100 ml sampel.

90

Hasil analisis statistik uji-t terhadap total fenol produk jelly drink berbasis teh dan

secang

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

jelly drink berbasis teh

hitam jelly drink yang berbasis teh

hijau

Mean 82.66 122.57

Variance 0.6962 40.5

Observations 2 2

Pooled Variance 20.5981 Hypothesized Mean

Difference 0 df 2 t Stat -8.79363 P(T<=t) one-tail 0.006343 t Critical one-tail 2.919986 P(T<=t) two-tail 0.012686 t Critical two-tail 4.302653

91

Lampiran 12. Kurva standar asam askorbat beserta data dan hasil perhitungan

analisis aktivitas antioksidan produk jelly drink berbasis teh dan secang

sampel U Abs.

Aktivitas

Antioksidan

(mg

AEAC/100

mL)

Rata-rata Ulangan

(mg

AEAC/100mL)

Rata-rata

Aktivitas

(mg

AEAC/10ml) Ulangan

1

Ulangan

2

Jelly drink

berbasis teh

hijau dan

secang

1 0.109 500.77

501.15 496.15 498.65 ± 2.97 0.108 501.54

2 0.116 495.38

0.114 496.92

Jelly drink

berbasis teh

hitam dan

secang

1 0.202 429.23

427.69 410.38 419.04 ± 10.31 0.206 426.15

2 0.223 413.08

0.230 407.69

Contoh perhitungan: Jelly drink berbasis teh hijau dan secang ulangan 1 plo1

x = konsentrasi asam askorbat; y = absorbansi

y = -0.013x + 0.760

0.109 = -0.013x + 0.760

→ x = 50.0769 mg/L

Jadi, aktivitas antioksidan sampel (1mL/100mL) setara dengan aktivitas

antioksidan asam askorbat 50.0769 mg/L.

y = -0.013x + 0.760R² = 0.999

0.000

0.100

0.200

0.300

0.400

0.500

0.600

0.700

0.800

0 10 20 30 40 50 60

Kurva Standar Asam AskorbatAbsorbansi(λ=517 nm)

Konsentrasi (mg/L)

92

𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔 𝐴𝐸𝐴𝐶 𝑝𝑒𝑟 100 𝑚𝐿)

=50.0769 𝑚𝑔/𝐿

1𝑚𝐿/100𝑚𝐿×

100

100

= 500.77 mg AEAC/100 mL

Hasil analisis statistik uji-t terhadap aktivitas antioksidan produk jelly drink

berbasis teh dan secang

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

jelly drink berbasis teh

hitam jelly drink yang berbasis teh

hijau

Mean 419.035 498.65

Variance 149.8181 12.5

Observations 2 2

Pooled Variance 81.15903 Hypothesized Mean

Difference 0 df 2 t Stat -8.83744 P(T<=t) one-tail 0.006282 t Critical one-tail 2.919986 P(T<=t) two-tail 0.012563 t Critical two-tail 4.302653

93

Lampiran 13. Data hasil analisis aktivitas inhibisi enzim α-amilase produk jelly

drink berbasis teh dan secang

No. Sampel Ulangan Abs. Kontr

ol B

%

inhibisi

Rata-rata

ulangan

(%)

Rata-rata

% inhibisi

1 Jelly drink

berbasis teh

hijau dan

secang

1 0.995 0.484 55.99

54.87 57.11 ±

2.75

1.025 0.488 53.75

2 0.915 0.446 59.60

59.35 0.925 0.450 59.09

2 Jelly drink

berbasis teh

hitam dan

secang

1 1.070 0.528 53.32

53.58 53.38 ±

0.33

1.060 0.524 53.83

2 0.995 0.450 53.06

53.19 1.000 0.458 53.32

3 Acarbose

(0.5 mg/ml) 1

0.115 0.004 90.40 90.40

90.79 ±

0.46

0.114 0.003 90.40

2 0.106 0.005 91.26

91.18 0.109 0.006 91.09

Blanko sampel = 0.129; Kontrol A untuk sampel= 1.290

Blanko acarbose = 1.260; Kontrol A untuk acarbose = 0.104

Keterangan:

Kontrol A = dengan pemberian enzim, tanpa pemberian sampel

Kontrol B = tanpa pemberian enzim, dengan pemberian sampel

Contoh perhitungan: Jelly drink berbasis teh hijau dan secang ulangan 1 plo 1

% inhibisi = (Abs. kontrol A – Abs. blanko) – (Abs. sampel – Abs. kontrol B)

(Abs. kontrol A – Abs. blanko)

= (1.290 – 0.129) – (0.995 – 0.484)

(1.290 – 0.129)

= 55.99 %

ANOVA analisis aktivitas inhibis enzim α-amilase secara In vitro oleh produk

jelly drink berbasis teh dan secang

ANOVA

inhibisi

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1698.509 2 849.254 244.704 .000

Within Groups 10.412 3 3.471

Total 1708.921 5

94

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets inhibisi

Duncan

sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2

B 2 53.3800

A 2 57.1100

C 2 90.7900

Sig. .139 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Keterangan:

A: produk jelly drink berbasis teh hijau dan secang

B: produk jelly drink berbasis teh hitam dan secang

C: larutan acarbose 0.5 mg/ml

95

Lampiran 14. Data hasil pengukuran sineresis produk jelly drink berbasis teh dan secang

sampel U

24 jam 48 jam 120 jam

Berat

awal (g)

Berat

akhir (g)

Sineresis

(%)

Rata-

rata (%)

Berat

awal (g)

Berat

akhir (g)

Sineresis

(%)

Rata-

rata (%)

Berat

awal (g)

Berat

akhir (g)

Sineresis

(%)

Rata-

rata (%)

jelly drink

berbasis teh hijau

dan secang

1 123.5500 123.5500 0 0 120.0611 119.3231 0.61 0.61 119.2110 113.2890 4.97 4.97

2 120.4700 120.4700 0 120.7899 120.0648 0.60 118.7358 112.8415 4.96

jelly drink

berbasis teh

hitam dan secang

1 121.3395 120.5295 0.67 0.65 124.5019 122.7145 1.44 1.42 124.6315 116.8873 6.21 6.21

2 124.7931 124.0097 0.63 126.2351 124.4561 1.41 124.5832 116.8394 6.22

Contoh perhitungan: jelly drink berbasis teh hijau dan secang, 48 jam ulangan 1

𝑆𝑖𝑛𝑒𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 𝐺𝑒𝑙 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘𝑕𝑖𝑟 (𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎𝑕 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑖𝑚𝑝𝑎𝑛𝑎𝑛)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100%

𝑆𝑖𝑛𝑒𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 𝐺𝑒𝑙 = 120.0611 − 119.3231

120.0611 × 100%

= 0.61 %

96

Lampiran 15. Data hasil pengukuran kadar air produk jelly drink berbasis teh dan

secang serta hasil analisis uji statistik

sampel ulangan Berat

Cawan (g)

Berat Sampel

(g)

Berat Sampel + Cawan

(g)

Berat Sampel + Cawan setelah

dikeringkan (g)

Kadar Air (%)

rata-rata (%)

Jelly drink berbasis

teh hitam dan

secang

1 5.0395 17.5320 22.5715 6.8683 89.57 90.13

2 4.9414 15.5195 20.4609 6.3847 90.70

Jelly drink berbasis teh hijau

dan secang

1 5.1157 23.2546 28.3703 8.4134 85.82 85.69

2 4.4642 24.7388 29.203 8.0366 85.56

Contoh Perhitungan: jelly drink berbasis teh hitam dan secang ulangan 1

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 % = 𝐴 − 𝐵

𝐶× 100%

A: berat sampel+cawan sebelum dikeringkan, B: berat sampel dan cawan setelah dikeringkan (g);

C: berat sampel awal (g)

Kadar air (%) = {(22.5715 g – 6.8683 g) / 17.5320 g}x 100%

= 89.57 %

Hasil analisis statistik dengan uji-t terhadap kadar air produk jelly drink berbasis

teh dan secang

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

jelly drink berbasis teh

hitam jelly drink berbasis teh

hijau

Mean 90.135 85.84

Variance 0.63845 0.0008

Observations 2 2

Pooled Variance 0.319625 Hypothesized Mean

Difference 0 df 2 t Stat 7.597012 P(T<=t) one-tail 0.008444 t Critical one-tail 2.919986 P(T<=t) two-tail 0.016889 t Critical two-tail 4.302653

97

Lampiran 16. Data hasil pengukuran kadar abu produk jelly drink berbasis teh

dan secang serta hasil analisis uji statistik.

Sampel Ulangan Berat

Cawan (g)

Berat Sampel

(g)

Berat Sampel + Cawan

(g)

Berat Sampel + Cawan setelah

diabukan (g)

Kadar Abu (%)

rata-rata

Jelly drink berbasis teh hitam dan

secang

1 18.1014 16.6501 34.7515 18.1376 0.22 0.22

2 19.2907 17.9592 37.2499 19.3305 0.22

Jelly drink berbasis teh

hijau dan secang

1 17.8945 21.3695 39.264 17.9125 0.08 0.08

2 16.3285 15.0926 31.4211 16.341 0.08

Contoh Perhitungan: Teh Hitam A ulangan 1

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 % = 𝐴 − 𝐵

𝐶× 100%

A: berat sampel+cawan setelah diabukan (g), B: berat cawan (g); C: berat sampel awal (g)

Kadar abu (%) = {(18.1376 g – 18.1014 g) / 16.6501 g}x 100%

= 0.22 %

Hasil analisis statistik dengan uji-t terhadap kadar air produk jelly drink berbasis

teh dan secang

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

jelly drink berbasis teh

hitam jelly drink berbasis teh

hijau

Mean 0.22 0.08

Variance 0 0

Observations 2 2

Pooled Variance 0 Hypothesized Mean

Difference 0 df 2 t Stat 65535 P(T<=t) one-tail 0 t Critical one-tail 2.919986 P(T<=t) two-tail 0 t Critical two-tail 4.302653

98

Lampiran 17. Data hasil pengukuran kadar protein produk jelly drink berbasis teh

dan secang serta hasil analisis uji statistik

sampel ulangan Berat

Sampel (g)

Titrasi

Sampel

(g)

Kadar N

(%)

Kadar

Protein (%) rata-rata

Jelly drink

berbasis

teh hitam

1 2.6726 0.45 0.0053 0.0328 0.0388

2 2.5162 0.55 0.0072 0.0448

Jelly drink

berbasis

teh hitam

1 2.4322 0.65 0.0091 0.0567 0.0526

2 2.5874 0.6 0.0078 0.0485

Keterangan: Konsentrasi HCl =0.02866; faktor konversi = 0.014; titrasi blanko = 0.1 ml

Contoh Perhitungan: Jelly drink berbasis teh hitam dan secang ulangan 1

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 % = 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 − 𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 × 𝑁𝐻𝐶𝑙 × 0.014

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)× 100%

= [{(0.45 g – 0.1 g) 0.02866 x 0.014g} / 2.6726]x 100%

= 0.0052 %

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁 × 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖

= 0.0052 x 6.25

= 0.0328 %

Hasil analisis statistik dengan uji-t terhadap kadar protein produk jelly drink

berbasis teh dan secang

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

teh hitam teh

hijau

Mean 0.0388 0.0526

Variance 0.000072 3.36E-

05

Observations 2 2

Pooled Variance 5.28E-05 Hypothesized Mean Difference 0 df 2 t Stat -1.89898 P(T<=t) one-tail 0.098986 t Critical one-tail 2.919986 P(T<=t) two-tail 0.197973 t Critical two-tail 4.302653

99

Lampiran 18. Data hasil pengukuran kadar lemak produk jelly drink berbasis teh

dan secang serta hasil analisis uji statistik

sampel U Berat

Sampel (g)

Berat Labu

(g)

Berat Labu +

lemak (g)

Kadar

Lemak (%) rata-rata

Jelly drink berbasis teh

hitam

1 4.2437 102.7102 102.7128 0.0613 0.0617

2 4.0251 106.3417 106.3442 0.0621

Jelly drink

berbasis teh hijau

1 5.7664 93.1059 93.1065 0.0104 0.0112

2 4.1968 107.1458 107.1463 0.0119

Contoh Perhitungan: Jelly drink berbasis teh hitam ulangan 1

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 % =𝐵 − 𝐴

𝐶× 100%

A= berat labu lemak awal (g); B= berat labu + lemak (g); C= berat sampel awal (g)

Kadar lemak (%) = {(102.7128 g – 102.7102 g) / 4.2437}]x 100%

= 0.0613 %

Hasil analisis statistik dengan uji-t terhadap lemak produk jelly drink

berbasis teh dan secang

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

jelly drink berbasis teh

hitam jelly drink berbasis teh

hijau

Mean 0.0617 0.01115

Variance 3.2E-07 1.13E-06

Observations 2 2

Pooled Variance 7.23E-07 Hypothesized Mean

Difference 0 df 2 t Stat 59.47059 P(T<=t) one-tail 0.000141 t Critical one-tail 2.919986 P(T<=t) two-tail 0.000283 t Critical two-tail 4.302653

100

Lampiran 19. Data hasil pengukuran kadar karbohidrat produk jelly drink berbasis teh

dan secang secara by difference serta hasil analisis uji statistik

Sampel Kadar air

(%)

Kadar Abu (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Karbohidrat by difference

(%)

Rata-rata (%)

Jelly drink berbasis

teh hitam

89.57 0.22 0.0328 0.0613 10.12 9.5445

90.7 0.22 0.0448 0.0621 8.97 Jelly drink berbasus teh hijau

85.82 0.08 0.0567 0.0104 14.03 14.1663

85.56 0.08 0.0485 0.0119 14.30 Keterangan: A merupakan formula produk dengan menggunakan pemanis sukrosa 11.25%, dan B

merupakan formula produk dengan menggunakan pemanis sukrosa 11.25% + aspartam 187.5 ppm

Contoh Perhitungan: Teh Hitam A ulangan 1

% 𝐾𝑎𝑟𝑏𝑜𝑕𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡 = 100% − % 𝑎𝑖𝑟 + 𝑎𝑏𝑢 + 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 + 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘

= 100% - (89.57+0.22+0.0328+0.0613)%

= 10.12%

Hasil analisis statistik dengan uji-t terhadap kadar karbohidrat by

difference produk jelly drink berbasis teh dan secang

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

jelly drink berbasis teh

hitam jelly drink berbasis teh

hijau

Mean 9.545 14.165

Variance 0.66125 0.03645

Observations 2 2

Pooled Variance 0.34885 Hypothesized Mean

Difference 0 df 2 t Stat -7.82209 P(T<=t) one-tail 0.007977 t Critical one-tail 2.919986 P(T<=t) two-tail 0.015954 t Critical two-tail 4.302653

101