SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar...
Transcript of SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar...
INKORPORASI DAN KARAKTERISASI FREEZE DRYING BAWANG
PUTIH DALAM EDIBLE FILM PATI AREN TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Sains Bidang Studi Kimia
Oleh
Muhammad Amin Alfikri
08121003070
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
ii Universitas Sriwijaya
HALAMAN PERSETUJUAN
INKORPORASI DAN KARAKTERISASI FREEZE DRYING BAWANG
PUTIH DALAM EDIBLE FILM PATI AREN TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Sains Bidang Studi Kimia
Oleh :
MUHAMMAD AMIN ALFIKRI
08121003070
Inderalaya, Agustus 2018
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Miksusanti, M.Si Drs. Almunadi T.P, M.Si
NIP. 196704191993031001 NIP. 196011081994021001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
iii Universitas Sriwijaya
Prof. Dr. Iskhaq Iskandar, M. Sc
NIP.
HALAMAN PENGESAHAN
Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi
Freeze Drying Bawang Putih Dalam Edible Film Pati Aren Termodifikasi”. Telah
dipertahankan dalam sidang sarjana di hadapan Tim Penguji Sidang Sarjana
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Kimia Universitas
Sriwijaya pada Tanggal 2 Agustus 2018 dan dinyatakan sah untuk melanjutkan ke
tahap selanjutnya.
Indralaya, 4 Agustus 2018
Pembimbing :
1. Dr. Miksusanti, M.Si
NIP.196704191991031001
2. Drs. Almunadi T.P, M.Si
NIP. 196011081994021001
Penguji :
3. Hermansyah, Ph. D (....... ...)
NIP.196708211995121001
4. Dr. Poedji Loekitowati, M.Si (.................................)
NIP. 196102071989031004
iv Universitas Sriwijaya
5. Dr. Dedi Rohendi, M.T
NIP. 196704191993031001
Mengetahui,
Dekan FMIPA Ketua Jurusan
Prof. Dr. Iskhaq Iskandar, M.Sc Dr. Dedi Rohendi, M.T
NIP. NIP. 196704191993031001
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama mahasiswa : Muhammad Amin Alfikri
NIM : 08121003070
Fakultas/Jurusan : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam/Kimia
Menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri dan karya
ilmiah ini belum pernah diajukan sebagai pemenuhan persyaratan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan strata (S1) dari Universitas Sriwijaya maupun
perguruan tinggi lain.
Semua informasi yang dimuat dalam skripsi ini yang berasal dari penulis
lain baik yang dipublikasikan atau tidak telah diberikan penghargaan dengan
v Universitas Sriwijaya
HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK
KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademik Universitas Sriwijaya, yang bertanda tangan dibawah
ini:
Nama Mahasiswa : Muhammad Amin Alfikri
NIM : 08121003070
Fakultas/Jurusan : MIPA/Kimia
Jenis Karya : Skripsi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk
memberikan kepada Universitas Sriwijaya “hak bebas royalti non-ekslusif (non-
exclusively royalty-free right) atas karya ilmiah saya yang berjudul: “Inkorporasi
Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam Edible Film Pati Aren
Termodifikasi”. Dengan hak bebas royalti non-ekslusif Universitas Sriwijaya
berhak menyimpan, mengalih, edit/memformatkan, mengelola dalam bentuk
pangkalan data (database), merawat, dan mempublikasikan tugas akhir atau
skripsi saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan
sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik hak cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya.
Palembang, Agustus 2018
Yang menyatakan,
Muhammad Amin Alfikri
NIM.08121003070
vi Universitas Sriwijaya
“Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya.....”
(Al-Qur’an Surah Al-Baqarah Ayat 286)
“...Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan...”
(Al-Qur’an Surah Al-Insyirah Ayat 6)
“Tak ada yang spesial pada tulisan ini, kecuali karena setiap orang yang pernah membantuku
dalam menyelesaikannya”
(Muhammad Amin Alfikri)
Kupersembahkan buah pikiranku ini untuk :
Ibuku tercinta, terkasih, tersayang
Ayahku
Kakak dan Adik-adikku
Kerabat
Guru-guruku
Sahabat seperjuangan
Siapapun yang pernah membantuku
Almamaterku
vii Universitas Sriwijaya
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanyalah milik Allah SWT, Tuhan seluruh alam
yang Maha Penyayang. Pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan penulisan
skripsi yang berjudul : “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang
Putih Dalam Edible Film Pati Aren Termodifikasi”. Skripsi ini dibuat sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana sains pada Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Kimia Universitas Sriwijaya.
Proses penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari berbagai rintangan mulai
dari pengumpulan literatur, pengumpulan data sampai pada pengolahannya
maupun dalam tahap penulisan. Namun berkat kesabaran dan ketekunan yang
dilandasi rasa tanggung jawab sebagai mahasiswa serta bantuan dari berbagai
pihak baik moril maupun materiil penulisan skripsi ini selesai.
Oleh karena itu dalam kesempatan ini izinkanlah penulis mengucapkan
Syukran Katsiran kepada yang terhormat :
1. Ibuku Rosita Binti Pandi (Alm) dan Ayahku Robik Bin Ibrohim atas kasih
sayang, kesabaran dan pengertian yang tak pernah putus. Untuk setiap
tetesan peluh di dahimu demi terwujudnya keinginanku, sampai kapanpun
penulis tidak akan pernah sanggup membalasnya. Semoga kasih sayang
dan lindungan-Nya selalu.
2. Abang Ilham Aprilia Wahyudi, Adik-adikku, Ahmad Alfaereza, Sri Rizki
Pratiwi dan Adinda Apriliandi. Semoga Allah SWT menjadikan Kita anak
yang memuliakan orangtua Kita di dunia dan akhirat.
3. Bapak Dr. Dedi Rohendi, M.T selaku Ketua Jurusan Kimia sekaligus
Pembimbing Utama Tugas Akhir yang telah meluangkan waktu, tenaga
dan pikiran serta kesabaran dalam membimbing penulis hingga selesainya
penyusunan skripsi.
4. Bapak Dr. Miksusanti, M.Si selaku Pembimbing Pembantu Tugas Akhir
yang selalu memberikan dorongan motivasi kepada penulis demi
selesainya penyusunan skripsi.
viii Universitas Sriwijaya
5. Bapak Drs. Almunady T. Panagan, M.Si selaku Pembimbing Akademik.
6. Bapak Dr. Dedi Rohendi, M.T, Bapak Hermansyah, Ph. D, dan Ibu Dr.
Poedji Loekitowati, M.Si selaku penguji sidang sarjana.
7. Staff Dosen, Staff Analis dan Staff Administrasi Jurusan Kimia yang telah
memberikan ilmu yang bermanfaat serta membantu penulis dalam
menyelesaikan perkuliahan.
8. Sahabat seperjuangan “D’Kun” : Willy Kuntet, Nizar Kuntem, Ridho
Kuntut, Rizki Kunsuk, Heru, Bayu, yang selalu menjadi teman berbagi,
memotivasi, mengisi hari-hari kita dengan tawa. Persahabatan ini tetap
terjalin sampai waktu kita habis.
9. Partner-partnerku Nurita, S.Si, Mbah Oka, Ihsan, Willy, Bayu semangat
untuk kita semua, yang belum nyusul semoga dimudahkan jalannya.
10. Adik-adikku Resta, Firda, Ariyanti, Sandra, Afifah, Retno, Kunting hasian
untuk setiap cerita, tawa kalian untuk menghibur kakak. Semangat kuliah,
kakak tunggu kabar baik dari kalian.
11. Adik kecil yang cerewet Gani Gadis Zalendra. Terima kasih untuk
perhatian dan semangat yang telah diberikan. Sukses buat adek yoo.
12. Keluarga BEM KM FMIPA Kabinet Bersahaja dan Kabinet MIPA Ideal.
13. Keluarga Besar MIKI 2012 : Lora, Wahyu, Rini, Shella, Yeka, Venny,
Riyanti, Santi, Dini, Nizar, Willy, Roy, Eva, Silmi, Daniel, Sari, Electrine,
Lina, Dwi, Emil, Leni, Mbak Ghina, Heru, Zaharah, Meme, Icha, Likes,
Maria, Lani, Tri, Rita, Rizki, Oliv, Almira, Ana, Iqlima, Ari, Pipit, Cindy,
Ida, Elisa, Martin, Nardo, Apria, Fatima, Jule, Oka, Feggy, Siska, Ridho,
Velda, Kartika, Osin, Yunita, Putri, Barisah, Mbak Mur, Kiki, Jamilah,
Bayu, Nisa, Ihsan, Lilis, Jinny, Nina, Bunga, Harisa, Uwin, Ika, Mellysa.
Semangat dan sukses untuk kita semua.
14. Kakak-kakak Kimia 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 yang telah
membagi ilmu kepada penulis.
15. Adik-adik Kimia 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 semangat dan segera
menyusul sarjana.
16. Keluarga Besar Ikatan Pelajar Mahasiswa Bangka
17. Siapapun yang pernah membantu, menyemangati, mendo’akanku.
ix Universitas Sriwijaya
18. Tim Sapu Bersih: Rizqi Amalia, Vrysa Noveline, Winda, Rexie (ISBA
2018), Rizal (ISBA 2018), Adi Maulana (John), dll.
19. Kamu?
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi masih banyak terdapat
kekurangan untuk itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang membangun
dari para pembaca. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.
Indralaya, Agustus 2018
Penulis
x Universitas Sriwijaya
SUMMARY
INCORPORATION AND CHARACTERIZATION OF FREEZE DRYING
OF GARLIC IN MODIFIED EDIBLE FILM OF AREN STARCH
Muhammad Amin Alfikri : supervised by Dr. Miksusanti, M.Si dan Drs.
Almunady T. Panagan, M.Si
Inkorporasi Freeze Drying bawang Putih Dalam Edible Film Pati Aren
Termodifikasi Dan Karakterisasinya
xi + 53 pages, 13 tables, 27 figures, 8 attachements
Incorporation and Characterization of Freeze Drying of Garlic in Modified Edible
Film of Aren Starch has been done. The aim of the research to determine the
chemical and physical properties edible film of control and modified starch.
Chemical properties was determined with FT-IR and physical properties was
measured with ASTM standard method D882-02. The study also to determine
antibacterial edible film when it was incorporated with freeze drying of garlic
0,5%, 1%, 1,5% and 2% against Bacillus cereus. Antibacterial activity test was
conducted using Standard Plate Count (SPC). The results showed that there was
no change in the wavelength of 1635,64 on the C=C chain between pure starch,
STPP 1% starch modification and 2% antibacterial. The best edible film from the
modified starches were 1,5% STPP based on the physical properties such as
tensile strength, percent elongation, and thickness. The composition of edible film
which was 3 g of modified aren starch, 1,75 mL of glycerol, 0,7 g of CMC and 80
mL of distilled water. The lowest number of bacteria present in edible film with a
concentration of 2% garlic freeze drying. Edible film that was incorporated with
garlic freeze drying powder has better ability to inhibit the growth of Bacillus
cereus with bacteria growth reduction of 96%. The organoleptic test of edible film
incorporated in Freeze drying powder shows that the taste and color of the edible
film of aren starch are less favorable with strong flavor, and vice versa on the
scent assessment.
Keywords : edible film, STPP, freeze drying, white turmeric, organoleptic,
antibacterial
Cititations 32 (1974-2014)
xi Universitas Sriwijaya
RINGKASAN
INKORPORASI FREEZE DRYING BAWANG PUTIH DALAM EDIBLE
FILM PATI AREN TERMODIFIKASI DAN KARAKTERISASINYA
Muhammad Amin Alfikri : dibimbing oleh Dr. Miksusanti, M.Si dan Drs.
Almunady T. Panagan, M.Si
Incorporation and Characterization of Freeze Drying of Garlic in Modified Edible
Film of Aren Starch
xi + 53 halaman, 13 tabel, 27 gambar, 8 lampiran
Penelitian tentang inkorporasi freeze drying bawang putih dalam edible film pati
aren termodifikasi dan karakterisasinya telah dilakukan. Tujuan penelitian untuk
mengetahui sifat kimia dan sifat fisika edible film kontrol dan edible film dari pati
termodifikasi. Sifat kimia ditentukan dengan FT-IR dan sifat fisik diukur dengan
metode standar ASTM D882-02. Penelitian ini juga untuk menentukan aktivitas
antibakteri edible film ketika diinkorporasi dengan serbuk freeze drying bawang
putih 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% dalam melawan pertumbuhan Bacillus cereus. Uji
aktivitas antibakteri edible film dilakukan dengan metode Standar Plate Count
(SPC). Hasil penelitian menunjukkan tidak terjadi perubahan pada bilangan
gelombang 1635,64 yaitu regang C=C antara pati murni, pati modifikasi 1,5%
STPP dan 2% antibakteri. Edible film terbaik menggunakan pati termodifikasi
sebesar 1,5% STPP berdasarkan uji sifat fisik seperti kuat tarik, persen
pemanjangan, dan ketebalan. Komposisi edible film yakni 3 g pati aren
termodifikasi, 1,75 mL gliserol, 0,7 g CMC dan 80 mL akuades. Nilai terendah
dari pertumbuhan bakteri pada edible film dengan konsentrasi freeze drying
bawang putih sebesar 2%. Edible film yang diinkorporasi dengan serbuk freeze
drying bawang putih memiliki kemampuan untuk lebih menghambat pertumbuhan
Bacillus cereus sebesar 96%. Uji organoleptik terhadap edible film yang
dinkorporasi serbuk freeze drying menunjukkan bahwa rasa dan warna dari edible
film pati aren yang kuat kurang disukai, sebaliknya terhadap penilaian aroma.
Kata kunci : edible film, STPP, freeze drying, bawang putih, organoleptik,
antibakteri
Kepustakaan 32 (1974-2014)
xii Universitas Sriwijaya
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... . ii
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iii
SUMMARY...................................................................................................... iv
RINGKASAN................................................................................................... v
DAFTAR ISI.................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4
2.1 Edible Film ................................................................................ 4
2.2 Pati ............................................................................................. 4
2.2.1 Pati Modifikasi dengan Metode Crosslinking ........................ 4
2.2.2 Pati Aren ................................................................................. 6
2.3 Bawang Putih (Allium sativum L.) ............................................ 7
2.4 Senyawa Allicin dalam Bawang Putih ...................................... 8
2.5 Metode Freeze Drying ............................................................... 9
2.6 Bakteri Bacillus cereus .............................................................. 10
2.7 Antibakteri ................................................................................. 11
2.8 Metode FT-IR ........................................................................... 14
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 15
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................... 15
xiii Universitas Sriwijaya
3.2 Alat dan Bahan .................................................... ...................... 15
3.3 Prosedur Penelitian .................................................................... 15
3.3.1 Pembuatan Edible Film .......................................................... 15
3.3.1.1 Pemodifikasian Pati Aren dengan Metode Crosslinking ..... 15
3.3.1.2 Pembuatan Edible Film dari Pati Aren Termodifikasi ........ 16
3.3.2 Karakteristik Sifat Fisik Edible Film ..................................... 16
3.3.3 Pembuatan Edible Film yang Diinkorporasikan Dengan
Serbuk Freeze Drying Bawang Putih .................................... 17
3.3.4 Karakterisasi dengan FT-IR ................................................... 17
3.3.5 Uji Organoleptik ..................................................................... 17
3.3.6 Uji Antibakteri Terhadap Bacillus cereus.... .......................... 18
3.3.6.1 Pembuatan Media Agar ....................................................... 18
3.3.6.2 Pembuatan Stok Kultur ........................................................ 18
3.3.6.3 Uji Aktivitas Antibakteri ..................................................... 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 20
4.1 Hasil Pembuatan Edible Film .................................................... 20
4.1.1 Modifikasi Pati dengan STPP ................................................. 20
4.1.2 Pembuatan Edible Film dari Pati aren Termodifikasi ............. 21
4.2 Hasil Pembuatan Edible Film Termodifikasi yang
Diinkorporasi Serbuk Freeze Drying Bawang Putih ................ 21
4.3 Hasil Pengujian Karakteristik Sifat Fisik Edible Film
Termodifikasi............................................................................... 22
4.3.1 Uji Kuat Tarik ......................................................................... 22
4.3.2 Uji Persen Pemanjangan ......................................................... 24
4.3.3 Uji Ketebalan Rata-rata .......................................................... 25
4.4 Hasil Pengujian FT-IR ............................................................... 27
4.5 Hasil Uji Organoleptik............................................................... 29
4.6 Hasil Uji Antibakteri ................................................................. 30
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 33
5.1 Kesimpulan ................................................................................ 33
xiv Universitas Sriwijaya
5.2 Saran ........................................................................................... 33
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 34
LAMPIRAN ..................................................................................................... 37
xv Universitas Sriwijaya
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Batang Aren ........................................................ 7
Tabel 2. Data Hasil Uji Kuat Tarik Edible Film ............................................ 41
Tabel 3. Data Hasil Uji Persen Pemanjangan Edible Film ............................ 42
Tabel 4. Persen Pemanjangan Edible Film .................................................... 42
Tabel 5. Data Hasil Uji Ketebalan Edible Film ............................................. 43
Tabel 6. Hasil Rata-rata Untuk Setiap Titik Pada Masing-masing
Konsentrasi ....................................................................................... 44
Tabel 7. Ketebalan Rata-rata Edible Film ...................................................... 44
Tabel 8. Hasil Jumlah Koloni Bacillus cereus ............................................... 45
Tabel 9. Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Bacillus cereus......................... 45
Tabel 10. Hasil Perhitungan Koloni Pada Pengenceran 105
Dengan Metode SPC ........................................................................ 46
Tabel 11. Hubungan Antara Bilangan Gelombang dengan Persen Transmitan
Hasil Pengukuran FT-IR dari Sampel Kontrol................................. 46
Tabel 12. Hubungan Antara Bilangan Gelombang dengan Persen Transmitan
Hasil Pengukuran FT-IR dari Sampel 1,5% STPP........................... 47
Tabel 13. Hubungan Antara Bilangan Gelombang dengan Persen Transmitan
Hasil Pengukuran FT-IR dari Sampel Pati Modifikasi 2%
Serbuk Freeze Drying Bawang Putih........................................... 48
Tabel 14. Data Uji Organoleptik....................................................................... 49
xvi Universitas Sriwijaya
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bawang Putih................................................................................ 8
Gambar 2. Struktur Senyawa Allicin.............................................................. 9
Gambar 3. Bacillus cereus Pada Media Luria Agar, Inkubasi Suhu
Kamar 24 Jam............................................................................... 11
Gambar 4. Total Plate Count (TPC) .............................................................. 13
Gambar 5. Perbedaan Pati Aren Termodifikasi ............................................. 25
Gambar 6. Edible Film Sebelum dan Sesudah Diinkorporasi ....................... 22
Gambar 7. Pengaruh Penambahan Konsentrasi STPP Pada Edible Film
Terhadap Kuat Tarik Edible Film Pati Aren ................................ 23
Gambar 8. Pengaruh Penambahan Konsentrasi STPP Pada Edible Film
Terhadap Persen Pemanjangan...................................................... 24
Gambar 9. Pengaruh Penambahan Konsentrasi STPP Pada Edible Film
Terhadap Ketebalan Rata-rata Edible Film.................................... 26
Gambar 10. FT-IR dari Sampel Pati Aren Kontrol............................................ 28
Gambar 11. FT-IR dari Sampel Edible Film Pati Aren Modifikasi STPP
1,5%................................................................................................ 28
Gambar 12. FT-IR dari Sampel Edible Film Pati Aren Penambahan Serbuk
Freeze Drying Bawang Putih 2%.................................................. 29
Gambar 13. Perbandingan Penilaian Organoleptik............................................. 29
Gambar 14. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Serbuk Freeze Drying
Bawang Putih Pada Edible Film Terhadap Jumlah Koloni
Bakteri Bacillus cereus................................................................. 31
xvii Universitas Sriwijaya
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Modifikasi Pati dengan
Metoda Crosslinking .................................................................... 37
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Edible Film Termodifikasi ................. 39
Lampiran 3. Diagram Alir Persiapan Pengujian Aktivitas Antibakteri ........... 40
Lampiran 4. Data Hasil Uji Sifat Fisik Edible Film ........................................ 41
Lampiran 5. Data Hasil Uji Antibakteri Edible Film dengan Metode SPC ..... 45
Lampiran 6. Data Hasil Uji FT-IR ................................................................... 46
Lampiran 7. Form Penilaian Uji Organoleptik ................................................ 49
Lampiran 8. Gambar Penelitian ....................................................................... 51
1 Universitas Sriwijaya
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bahan makanan membutuhkan suatu perlindungan untuk mencegah
penurunan kualitasnya. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat
penurunan kualitas tersebut adalah dengan penggunaan pengemasan yang tepat.
Pengemasan merupakan suatu cara untuk melindungi atau mengawetkan bahan
pangan dengan tepat untuk membatasinya dari keadaan normal di luar produk,
sehingga dapat menunda kerusakan yang dapat terjadi baik secara alamiah pada
produk maupun dari lingkungan sekitar. Pengemasan mempunyai peranan dan
fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah
mengalami kerusakan (Rahmawati, 2013).
Bahan pengemasan dari plastik banyak digunakan dengan pertimbangan
ekonomis dan memberikan perlindungan yang baik dalam pengawetan. Namun,
penggunaan material sintetis dalam pembuatan plastik berdampak negatif bagi
kesehatan konsumen disebabkan plastik yang terbuat dari polimer mudah
mengontaminasi makanan. Selain itu, kelemahan plastik yang lainnya adalah tidak
dapat dihancurkan secara alami (non-biodegradable) sehingga menyebabkan
pencemaran lingkungan (Coniwanti dkk, 2014). Oleh karena itu, perlu
dikembangkan pembungkus makanan alternatif yang memiliki karakteristik yang
baik dalam pengemasan makanan dan juga ramah lingkungan.
Edible film menjadi alternatif bahan pengemas yang tidak berdampak pada
kesehatan dan pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat
diperbaharui dan harganya murah. Edible film adalah lembaran tipis yang aman
dikonsumsi dan dapat digunakan sebagai pengemas produk olahan makanan yang
berasal dari bahan alami seperti pati yang mengandung amilosa dan amilopektin
(An, 2005). Salah satu sumber pati yang dapat dijadikan bahan pembuatan edible
film adalah pati aren. Tanaman yang banyak tumbuh di daerah beriklim tropis ini
banyak tumbuh di Indonesia sehingga mudah diperoleh dan harganya murah.
Pemanfaatan pati dari pohon aren masih terbatas yakni diolah sebagai makanan
atau dibuat tepung kanji (Heyne, 1987).
2
Universitas Sriwijaya
1.2. Rumusan Masalah
Penelitian dalam pembuatan edible film menggunakan pati aren termodiikasi
STPP sebagai bahan dasar yang dimodifikasi menggunakan metode crosslinking
serta diinkorporasi dengan serbuk freeze drying bawang putih belum pernah
dilaporkan sebelumnya. Oleh karena itu, perlu dipelajari bagaimana sifat dan
karakteristik edible film yang dimodifikasi dan bagaimana sifat antibakteri edible
film yang diinkorporasi dengan serbuk freeze drying bawang putih terhadap
bakteri Bacillus cereus serta bagaimana penilaian organoleptik terhadap edible
film yang dihasilkan.
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah :
1. Memodifikasi pati aren dengan sodium tripolipospat dan membuat edible film
berbahan pati aren termodifikasi yang dianalisis dengan FTIR
2. Menginkorporasi serbuk freeze drying bawang putih pada edible film dan
mengukur sifat fisiknya meliputi kuat tarik, persen pemanjangan (elongasi) dan
ketebalan rata-rata edible film
3. Mengkarakteristik edible film dari pati termodifikasi dan edible film yang
diinkorporasi dengan FT-IR
4. Menguji sifat antibakteri edible film yang diinkorporasi dengan serbuk freeze
drying bawang putih terhadap bakteri Bacillus cereus
5. Menguji secara organoleptik mengenai warna, aroma dan rasa dari edible film
yang dihasilkan
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah dapat memberikan
penambahan referensi dalam pembuatan edible film yang melalui proses
modifikasi pati aren dengan metode crosslinking dan mengkarakteristiknya,
mempelajari kemampuan penghambatan bakteri dari edible film yang diinkoporasi
dengan freeze drying bawang putih serta mengetahui tingkat kesukaan secara
penilaian organoleptik.
32
DAFTAR PUSTAKA
Anam, Choirul. Sirojudin dkk. 2007. Analisis Gugus Fungsi Pada Sampel Uji,
Bensin Dan Spiritus Menggunakan Metode Spektroskopi FT-IR. Berkala
Fisika. Vol 10 no.1. 79 – 85.
Bocchini, P., Andalo, C., Pozzi, R., Galleti, G.C., Antonelli, A. 2001.
Determination of Diallyl Thiosulfinate (Allicin) in Garlic (Allium sativum
L.) by High-Performance Liquid Chromatography with a Post-Column
Photochemical Reactor. Analytica Chimica Acta 441 (2001) 37–43.
Buchanan, R.E. dan N.E. Gibbons. 1974. Bergey’s Manual of Determinative
Bacteriology. The Williams and Wilkins Co. Baltimore.
Coniwanti, P., Laila, L., Alfira, M. A. 2014. Pembuatan Film Plastik Biodegradabel
dari Pati Jagung Dengan Penambahan Kitosan dan Pemplastis Gliserol.
Jurnal Teknik Kimia No. 4, vol. 20.
Detrisiana (2014), Detrisiana. 2014. Inkorporasi Ekstrak Air Kayu Secang dalam
Pati Aren untuk Membuat Film Edibel yang Bersifat Anti Bakteri dan Anti
Oksidan. (Skripsi Jurusan Kimia). Universitas Sriwijaya, Indralaya.
Effendy, M.M., Naemah, D., Winarni, E., Fitriani, A. 2013. Studi Potensi Tanaman
Aren (Arenga pinnata) di Desa Batang Kulur, Kandangan Kabupaten Hulu
Sungai Selatan. (Laporan Penelitian Mandiri, Fakultas Kehutanan). Universitas
Lambung Mangkurat, Banjarbaru.
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc.,
Westport, Connecticut.
Guilbert, S. and B. Biquet. 1990. Edible films and coatings. In: G. Bureau and J.L.
Multon (eds.). Food packaging, volume I. VCH Publishers, New York.
Hadiotomo, R. S., 1993. Microbiologi Dasar dalam Praktek Teknik dan Prosedur
Dasar Laboratorium. Jakarta: PT. Gramedia.
Hajar, D. 2012. Isolasi, Identifikasi dan Analisis Kemampuan Degradasi
Hidrokarbon Bakteri Tanah Sampel B, Cilegon, Banten. (Skripsi
Departemen Biologi FMIPA) Universitas Indonesia, Depok.
Haryani, F.L., Maulina, Haqoiroh. 2012. Mengenal Lebih Dekat Alat Pengering
Freeze Dryier. (Skripsi Farmasi, Kedokteran, Ilmu-ilmu Kesehatan).
Universitas Jenderal Soedirman, Jawa Tengah.
Hedetniemi, K. dan Liao, M. 2006. Luria Booth (LB) and Luria Agar (LA) Media
and Their Uses: Escherichia coli. Min-ker29 (1): 21-25.
33
Universitas Sriwijaya
Hee-Young An., 2005, Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on
Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate
Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical
College.
Herawati, Heny. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai
Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 30 (1): 32.
Karina, Rina. 2013. Pengaruh Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum) Terhadap
Pertumbuhan Bakteri Streptococcus mutans Secara In Vitro. (Skripsi
Program Studi Pendidikan Dokter). Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah, Jakarta.
Karlina, C.Y., M. Ibrahim, G. Trimulyono. 2013. Aktivitas antibakteri ekstrak
herba krokot (Potulaca oleracea L.) terhadap Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli. LenteraBio 2(1): 87–93
Krochta, J. M., E. A. Baldwin, dan M. O. Nisperos-Carriedo. 1997. Edible Coating
and Film to Improve Food Quality. Technomic Publishing Company, New
York, NY.
Latifah,Q. A., 2008. Uji Efektivitas Ekstrak Kasar Senyawa Antibakteri pada
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan Variasi Pelarut. (Skripsi
Fakultas sains dan Teknologi jurusan kimia). Universitas Islam Negeri,
Malang.
Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. The technology of molecular
manipulation and modification. Asisted by Microwaves as Applied to
Starch Granules. Carbohydrate Polymers, 61: 374−378.
Madigan, M.T., J. Martinko & J. Parker. 2012. Brock Biology of Microorganisms.
13th ed. Benjamin Cummings, San Fransisco: xxviii + 1044 hlm.
Martina. A dkk. 2015. Substitusi Pati dalam Pembuatan Bakso dengan Pati
Singkong Termodifikasi (Secara Fosforilasi). Universitas Katolik
Parahyangan.
Nugrahani, I., Ibrahim, S., Mauludin, R.,Krisnamuthi, p., 2013. Studi
Transformasi Hidrat Sefadroksil Monohidrat dan Sefaleksin Monohidrat
dengan FTIR. Jurnal Matematika dan Sains, 18 (1): 5-9.
Prayoga, E. 2013. Perbandingan Efek Ekstrak Daun Sirih Hijau (Piper betle L.)
Dengan Metode Difusi Disk dan Sumuran Terhadap Pertumbuhan Bakteri
Staphylococcus aureus. (Skripsi Program Studi Pendidikan Dokter FKIK).
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
34
Universitas Sriwijaya
Pujihastuti, I. 2009.Teknologi Pengawetan Buah Tomat dengan Metode Freeze
Drying. (Skripsi Teknik Kimia PSD III). Universitas Diponegoro,
Semarang.
Rahmawati, Fitri. 2013. Pengemasan dan Pelabelan. BPPM UNY, Yogyakarta.
Retnaningtyas, D.A., Putri, W.D.R. 2014. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Ubi
Jalar Oranye Hasil Modifikasi Perlakuan STPP (Lama Perendaman dan
Konsentrasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4) : 68-77.
Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik. PUSBANGTEPA IPB, Bogor.
Surdia,N.M. 2000. Modifikasi Komponen Pati secara Asetilasi untuk Pembuatan
Film yang dapat Terdegradasi. Prosiding Seminar Kimia Bersama ITB-
UKM Keempat. Bandung: pp. 112-1.
Syamsiyah, I.S. dan S. Tajudin. 2005. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih Raja
Antibiotik Alami (4th ed.). Jakarta: Agromedia Pustaka.
Wahyudi. 2009. Karakterisasi Pati Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Varietas
Mentega Untuk Pembuatan Edible Film Dengan Penambahan Sodium
Tripolyphosphate (STPP). (Skripsi Teknologi Hasil Pertanian). Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Whistler, R.L., Bemiller, J.N.,dan Paschall, E.F. 1984. Starch: Chemistry and
Technology. Academic Press Inc., New York. page 221-224.
Widhaswari, V.A., Putri Widya, D.R. 2014. Pengaruh Modifikasi Kimia dengan
STPP Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2 (3) : 121-128.
Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Boca
Raton, Florida.