SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar...

22
INKORPORASI DAN KARAKTERISASI FREEZE DRYING BAWANG PUTIH DALAM EDIBLE FILM PATI AREN TERMODIFIKASI SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains Bidang Studi Kimia Oleh Muhammad Amin Alfikri 08121003070 JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2018

Transcript of SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar...

Page 1: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

INKORPORASI DAN KARAKTERISASI FREEZE DRYING BAWANG

PUTIH DALAM EDIBLE FILM PATI AREN TERMODIFIKASI

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Sains Bidang Studi Kimia

Oleh

Muhammad Amin Alfikri

08121003070

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2018

Page 2: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

ii Universitas Sriwijaya

HALAMAN PERSETUJUAN

INKORPORASI DAN KARAKTERISASI FREEZE DRYING BAWANG

PUTIH DALAM EDIBLE FILM PATI AREN TERMODIFIKASI

SKRIPSI

Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Sains Bidang Studi Kimia

Oleh :

MUHAMMAD AMIN ALFIKRI

08121003070

Inderalaya, Agustus 2018

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Miksusanti, M.Si Drs. Almunadi T.P, M.Si

NIP. 196704191993031001 NIP. 196011081994021001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Page 3: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

iii Universitas Sriwijaya

Prof. Dr. Iskhaq Iskandar, M. Sc

NIP.

HALAMAN PENGESAHAN

Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi

Freeze Drying Bawang Putih Dalam Edible Film Pati Aren Termodifikasi”. Telah

dipertahankan dalam sidang sarjana di hadapan Tim Penguji Sidang Sarjana

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Kimia Universitas

Sriwijaya pada Tanggal 2 Agustus 2018 dan dinyatakan sah untuk melanjutkan ke

tahap selanjutnya.

Indralaya, 4 Agustus 2018

Pembimbing :

1. Dr. Miksusanti, M.Si

NIP.196704191991031001

2. Drs. Almunadi T.P, M.Si

NIP. 196011081994021001

Penguji :

3. Hermansyah, Ph. D (....... ...)

NIP.196708211995121001

4. Dr. Poedji Loekitowati, M.Si (.................................)

NIP. 196102071989031004

Page 4: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

iv Universitas Sriwijaya

5. Dr. Dedi Rohendi, M.T

NIP. 196704191993031001

Mengetahui,

Dekan FMIPA Ketua Jurusan

Prof. Dr. Iskhaq Iskandar, M.Sc Dr. Dedi Rohendi, M.T

NIP. NIP. 196704191993031001

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama mahasiswa : Muhammad Amin Alfikri

NIM : 08121003070

Fakultas/Jurusan : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam/Kimia

Menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri dan karya

ilmiah ini belum pernah diajukan sebagai pemenuhan persyaratan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan strata (S1) dari Universitas Sriwijaya maupun

perguruan tinggi lain.

Semua informasi yang dimuat dalam skripsi ini yang berasal dari penulis

lain baik yang dipublikasikan atau tidak telah diberikan penghargaan dengan

Page 5: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

v Universitas Sriwijaya

HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK

KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademik Universitas Sriwijaya, yang bertanda tangan dibawah

ini:

Nama Mahasiswa : Muhammad Amin Alfikri

NIM : 08121003070

Fakultas/Jurusan : MIPA/Kimia

Jenis Karya : Skripsi

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk

memberikan kepada Universitas Sriwijaya “hak bebas royalti non-ekslusif (non-

exclusively royalty-free right) atas karya ilmiah saya yang berjudul: “Inkorporasi

Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam Edible Film Pati Aren

Termodifikasi”. Dengan hak bebas royalti non-ekslusif Universitas Sriwijaya

berhak menyimpan, mengalih, edit/memformatkan, mengelola dalam bentuk

pangkalan data (database), merawat, dan mempublikasikan tugas akhir atau

skripsi saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan

sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik hak cipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya.

Palembang, Agustus 2018

Yang menyatakan,

Muhammad Amin Alfikri

NIM.08121003070

Page 6: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

vi Universitas Sriwijaya

“Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya.....”

(Al-Qur’an Surah Al-Baqarah Ayat 286)

“...Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan...”

(Al-Qur’an Surah Al-Insyirah Ayat 6)

“Tak ada yang spesial pada tulisan ini, kecuali karena setiap orang yang pernah membantuku

dalam menyelesaikannya”

(Muhammad Amin Alfikri)

Kupersembahkan buah pikiranku ini untuk :

Ibuku tercinta, terkasih, tersayang

Ayahku

Kakak dan Adik-adikku

Kerabat

Guru-guruku

Sahabat seperjuangan

Siapapun yang pernah membantuku

Almamaterku

Page 7: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

vii Universitas Sriwijaya

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur hanyalah milik Allah SWT, Tuhan seluruh alam

yang Maha Penyayang. Pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan penulisan

skripsi yang berjudul : “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang

Putih Dalam Edible Film Pati Aren Termodifikasi”. Skripsi ini dibuat sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana sains pada Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Kimia Universitas Sriwijaya.

Proses penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari berbagai rintangan mulai

dari pengumpulan literatur, pengumpulan data sampai pada pengolahannya

maupun dalam tahap penulisan. Namun berkat kesabaran dan ketekunan yang

dilandasi rasa tanggung jawab sebagai mahasiswa serta bantuan dari berbagai

pihak baik moril maupun materiil penulisan skripsi ini selesai.

Oleh karena itu dalam kesempatan ini izinkanlah penulis mengucapkan

Syukran Katsiran kepada yang terhormat :

1. Ibuku Rosita Binti Pandi (Alm) dan Ayahku Robik Bin Ibrohim atas kasih

sayang, kesabaran dan pengertian yang tak pernah putus. Untuk setiap

tetesan peluh di dahimu demi terwujudnya keinginanku, sampai kapanpun

penulis tidak akan pernah sanggup membalasnya. Semoga kasih sayang

dan lindungan-Nya selalu.

2. Abang Ilham Aprilia Wahyudi, Adik-adikku, Ahmad Alfaereza, Sri Rizki

Pratiwi dan Adinda Apriliandi. Semoga Allah SWT menjadikan Kita anak

yang memuliakan orangtua Kita di dunia dan akhirat.

3. Bapak Dr. Dedi Rohendi, M.T selaku Ketua Jurusan Kimia sekaligus

Pembimbing Utama Tugas Akhir yang telah meluangkan waktu, tenaga

dan pikiran serta kesabaran dalam membimbing penulis hingga selesainya

penyusunan skripsi.

4. Bapak Dr. Miksusanti, M.Si selaku Pembimbing Pembantu Tugas Akhir

yang selalu memberikan dorongan motivasi kepada penulis demi

selesainya penyusunan skripsi.

Page 8: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

viii Universitas Sriwijaya

5. Bapak Drs. Almunady T. Panagan, M.Si selaku Pembimbing Akademik.

6. Bapak Dr. Dedi Rohendi, M.T, Bapak Hermansyah, Ph. D, dan Ibu Dr.

Poedji Loekitowati, M.Si selaku penguji sidang sarjana.

7. Staff Dosen, Staff Analis dan Staff Administrasi Jurusan Kimia yang telah

memberikan ilmu yang bermanfaat serta membantu penulis dalam

menyelesaikan perkuliahan.

8. Sahabat seperjuangan “D’Kun” : Willy Kuntet, Nizar Kuntem, Ridho

Kuntut, Rizki Kunsuk, Heru, Bayu, yang selalu menjadi teman berbagi,

memotivasi, mengisi hari-hari kita dengan tawa. Persahabatan ini tetap

terjalin sampai waktu kita habis.

9. Partner-partnerku Nurita, S.Si, Mbah Oka, Ihsan, Willy, Bayu semangat

untuk kita semua, yang belum nyusul semoga dimudahkan jalannya.

10. Adik-adikku Resta, Firda, Ariyanti, Sandra, Afifah, Retno, Kunting hasian

untuk setiap cerita, tawa kalian untuk menghibur kakak. Semangat kuliah,

kakak tunggu kabar baik dari kalian.

11. Adik kecil yang cerewet Gani Gadis Zalendra. Terima kasih untuk

perhatian dan semangat yang telah diberikan. Sukses buat adek yoo.

12. Keluarga BEM KM FMIPA Kabinet Bersahaja dan Kabinet MIPA Ideal.

13. Keluarga Besar MIKI 2012 : Lora, Wahyu, Rini, Shella, Yeka, Venny,

Riyanti, Santi, Dini, Nizar, Willy, Roy, Eva, Silmi, Daniel, Sari, Electrine,

Lina, Dwi, Emil, Leni, Mbak Ghina, Heru, Zaharah, Meme, Icha, Likes,

Maria, Lani, Tri, Rita, Rizki, Oliv, Almira, Ana, Iqlima, Ari, Pipit, Cindy,

Ida, Elisa, Martin, Nardo, Apria, Fatima, Jule, Oka, Feggy, Siska, Ridho,

Velda, Kartika, Osin, Yunita, Putri, Barisah, Mbak Mur, Kiki, Jamilah,

Bayu, Nisa, Ihsan, Lilis, Jinny, Nina, Bunga, Harisa, Uwin, Ika, Mellysa.

Semangat dan sukses untuk kita semua.

14. Kakak-kakak Kimia 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 yang telah

membagi ilmu kepada penulis.

15. Adik-adik Kimia 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 semangat dan segera

menyusul sarjana.

16. Keluarga Besar Ikatan Pelajar Mahasiswa Bangka

17. Siapapun yang pernah membantu, menyemangati, mendo’akanku.

Page 9: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

ix Universitas Sriwijaya

18. Tim Sapu Bersih: Rizqi Amalia, Vrysa Noveline, Winda, Rexie (ISBA

2018), Rizal (ISBA 2018), Adi Maulana (John), dll.

19. Kamu?

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi masih banyak terdapat

kekurangan untuk itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang membangun

dari para pembaca. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.

Indralaya, Agustus 2018

Penulis

Page 10: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

x Universitas Sriwijaya

SUMMARY

INCORPORATION AND CHARACTERIZATION OF FREEZE DRYING

OF GARLIC IN MODIFIED EDIBLE FILM OF AREN STARCH

Muhammad Amin Alfikri : supervised by Dr. Miksusanti, M.Si dan Drs.

Almunady T. Panagan, M.Si

Inkorporasi Freeze Drying bawang Putih Dalam Edible Film Pati Aren

Termodifikasi Dan Karakterisasinya

xi + 53 pages, 13 tables, 27 figures, 8 attachements

Incorporation and Characterization of Freeze Drying of Garlic in Modified Edible

Film of Aren Starch has been done. The aim of the research to determine the

chemical and physical properties edible film of control and modified starch.

Chemical properties was determined with FT-IR and physical properties was

measured with ASTM standard method D882-02. The study also to determine

antibacterial edible film when it was incorporated with freeze drying of garlic

0,5%, 1%, 1,5% and 2% against Bacillus cereus. Antibacterial activity test was

conducted using Standard Plate Count (SPC). The results showed that there was

no change in the wavelength of 1635,64 on the C=C chain between pure starch,

STPP 1% starch modification and 2% antibacterial. The best edible film from the

modified starches were 1,5% STPP based on the physical properties such as

tensile strength, percent elongation, and thickness. The composition of edible film

which was 3 g of modified aren starch, 1,75 mL of glycerol, 0,7 g of CMC and 80

mL of distilled water. The lowest number of bacteria present in edible film with a

concentration of 2% garlic freeze drying. Edible film that was incorporated with

garlic freeze drying powder has better ability to inhibit the growth of Bacillus

cereus with bacteria growth reduction of 96%. The organoleptic test of edible film

incorporated in Freeze drying powder shows that the taste and color of the edible

film of aren starch are less favorable with strong flavor, and vice versa on the

scent assessment.

Keywords : edible film, STPP, freeze drying, white turmeric, organoleptic,

antibacterial

Cititations 32 (1974-2014)

Page 11: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

xi Universitas Sriwijaya

RINGKASAN

INKORPORASI FREEZE DRYING BAWANG PUTIH DALAM EDIBLE

FILM PATI AREN TERMODIFIKASI DAN KARAKTERISASINYA

Muhammad Amin Alfikri : dibimbing oleh Dr. Miksusanti, M.Si dan Drs.

Almunady T. Panagan, M.Si

Incorporation and Characterization of Freeze Drying of Garlic in Modified Edible

Film of Aren Starch

xi + 53 halaman, 13 tabel, 27 gambar, 8 lampiran

Penelitian tentang inkorporasi freeze drying bawang putih dalam edible film pati

aren termodifikasi dan karakterisasinya telah dilakukan. Tujuan penelitian untuk

mengetahui sifat kimia dan sifat fisika edible film kontrol dan edible film dari pati

termodifikasi. Sifat kimia ditentukan dengan FT-IR dan sifat fisik diukur dengan

metode standar ASTM D882-02. Penelitian ini juga untuk menentukan aktivitas

antibakteri edible film ketika diinkorporasi dengan serbuk freeze drying bawang

putih 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% dalam melawan pertumbuhan Bacillus cereus. Uji

aktivitas antibakteri edible film dilakukan dengan metode Standar Plate Count

(SPC). Hasil penelitian menunjukkan tidak terjadi perubahan pada bilangan

gelombang 1635,64 yaitu regang C=C antara pati murni, pati modifikasi 1,5%

STPP dan 2% antibakteri. Edible film terbaik menggunakan pati termodifikasi

sebesar 1,5% STPP berdasarkan uji sifat fisik seperti kuat tarik, persen

pemanjangan, dan ketebalan. Komposisi edible film yakni 3 g pati aren

termodifikasi, 1,75 mL gliserol, 0,7 g CMC dan 80 mL akuades. Nilai terendah

dari pertumbuhan bakteri pada edible film dengan konsentrasi freeze drying

bawang putih sebesar 2%. Edible film yang diinkorporasi dengan serbuk freeze

drying bawang putih memiliki kemampuan untuk lebih menghambat pertumbuhan

Bacillus cereus sebesar 96%. Uji organoleptik terhadap edible film yang

dinkorporasi serbuk freeze drying menunjukkan bahwa rasa dan warna dari edible

film pati aren yang kuat kurang disukai, sebaliknya terhadap penilaian aroma.

Kata kunci : edible film, STPP, freeze drying, bawang putih, organoleptik,

antibakteri

Kepustakaan 32 (1974-2014)

Page 12: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

xii Universitas Sriwijaya

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... . ii

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iii

SUMMARY...................................................................................................... iv

RINGKASAN................................................................................................... v

DAFTAR ISI.................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 2

1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4

2.1 Edible Film ................................................................................ 4

2.2 Pati ............................................................................................. 4

2.2.1 Pati Modifikasi dengan Metode Crosslinking ........................ 4

2.2.2 Pati Aren ................................................................................. 6

2.3 Bawang Putih (Allium sativum L.) ............................................ 7

2.4 Senyawa Allicin dalam Bawang Putih ...................................... 8

2.5 Metode Freeze Drying ............................................................... 9

2.6 Bakteri Bacillus cereus .............................................................. 10

2.7 Antibakteri ................................................................................. 11

2.8 Metode FT-IR ........................................................................... 14

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 15

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................... 15

Page 13: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

xiii Universitas Sriwijaya

3.2 Alat dan Bahan .................................................... ...................... 15

3.3 Prosedur Penelitian .................................................................... 15

3.3.1 Pembuatan Edible Film .......................................................... 15

3.3.1.1 Pemodifikasian Pati Aren dengan Metode Crosslinking ..... 15

3.3.1.2 Pembuatan Edible Film dari Pati Aren Termodifikasi ........ 16

3.3.2 Karakteristik Sifat Fisik Edible Film ..................................... 16

3.3.3 Pembuatan Edible Film yang Diinkorporasikan Dengan

Serbuk Freeze Drying Bawang Putih .................................... 17

3.3.4 Karakterisasi dengan FT-IR ................................................... 17

3.3.5 Uji Organoleptik ..................................................................... 17

3.3.6 Uji Antibakteri Terhadap Bacillus cereus.... .......................... 18

3.3.6.1 Pembuatan Media Agar ....................................................... 18

3.3.6.2 Pembuatan Stok Kultur ........................................................ 18

3.3.6.3 Uji Aktivitas Antibakteri ..................................................... 18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 20

4.1 Hasil Pembuatan Edible Film .................................................... 20

4.1.1 Modifikasi Pati dengan STPP ................................................. 20

4.1.2 Pembuatan Edible Film dari Pati aren Termodifikasi ............. 21

4.2 Hasil Pembuatan Edible Film Termodifikasi yang

Diinkorporasi Serbuk Freeze Drying Bawang Putih ................ 21

4.3 Hasil Pengujian Karakteristik Sifat Fisik Edible Film

Termodifikasi............................................................................... 22

4.3.1 Uji Kuat Tarik ......................................................................... 22

4.3.2 Uji Persen Pemanjangan ......................................................... 24

4.3.3 Uji Ketebalan Rata-rata .......................................................... 25

4.4 Hasil Pengujian FT-IR ............................................................... 27

4.5 Hasil Uji Organoleptik............................................................... 29

4.6 Hasil Uji Antibakteri ................................................................. 30

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 33

5.1 Kesimpulan ................................................................................ 33

Page 14: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

xiv Universitas Sriwijaya

5.2 Saran ........................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 34

LAMPIRAN ..................................................................................................... 37

Page 15: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

xv Universitas Sriwijaya

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Kimia Batang Aren ........................................................ 7

Tabel 2. Data Hasil Uji Kuat Tarik Edible Film ............................................ 41

Tabel 3. Data Hasil Uji Persen Pemanjangan Edible Film ............................ 42

Tabel 4. Persen Pemanjangan Edible Film .................................................... 42

Tabel 5. Data Hasil Uji Ketebalan Edible Film ............................................. 43

Tabel 6. Hasil Rata-rata Untuk Setiap Titik Pada Masing-masing

Konsentrasi ....................................................................................... 44

Tabel 7. Ketebalan Rata-rata Edible Film ...................................................... 44

Tabel 8. Hasil Jumlah Koloni Bacillus cereus ............................................... 45

Tabel 9. Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Bacillus cereus......................... 45

Tabel 10. Hasil Perhitungan Koloni Pada Pengenceran 105

Dengan Metode SPC ........................................................................ 46

Tabel 11. Hubungan Antara Bilangan Gelombang dengan Persen Transmitan

Hasil Pengukuran FT-IR dari Sampel Kontrol................................. 46

Tabel 12. Hubungan Antara Bilangan Gelombang dengan Persen Transmitan

Hasil Pengukuran FT-IR dari Sampel 1,5% STPP........................... 47

Tabel 13. Hubungan Antara Bilangan Gelombang dengan Persen Transmitan

Hasil Pengukuran FT-IR dari Sampel Pati Modifikasi 2%

Serbuk Freeze Drying Bawang Putih........................................... 48

Tabel 14. Data Uji Organoleptik....................................................................... 49

Page 16: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

xvi Universitas Sriwijaya

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Bawang Putih................................................................................ 8

Gambar 2. Struktur Senyawa Allicin.............................................................. 9

Gambar 3. Bacillus cereus Pada Media Luria Agar, Inkubasi Suhu

Kamar 24 Jam............................................................................... 11

Gambar 4. Total Plate Count (TPC) .............................................................. 13

Gambar 5. Perbedaan Pati Aren Termodifikasi ............................................. 25

Gambar 6. Edible Film Sebelum dan Sesudah Diinkorporasi ....................... 22

Gambar 7. Pengaruh Penambahan Konsentrasi STPP Pada Edible Film

Terhadap Kuat Tarik Edible Film Pati Aren ................................ 23

Gambar 8. Pengaruh Penambahan Konsentrasi STPP Pada Edible Film

Terhadap Persen Pemanjangan...................................................... 24

Gambar 9. Pengaruh Penambahan Konsentrasi STPP Pada Edible Film

Terhadap Ketebalan Rata-rata Edible Film.................................... 26

Gambar 10. FT-IR dari Sampel Pati Aren Kontrol............................................ 28

Gambar 11. FT-IR dari Sampel Edible Film Pati Aren Modifikasi STPP

1,5%................................................................................................ 28

Gambar 12. FT-IR dari Sampel Edible Film Pati Aren Penambahan Serbuk

Freeze Drying Bawang Putih 2%.................................................. 29

Gambar 13. Perbandingan Penilaian Organoleptik............................................. 29

Gambar 14. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Serbuk Freeze Drying

Bawang Putih Pada Edible Film Terhadap Jumlah Koloni

Bakteri Bacillus cereus................................................................. 31

Page 17: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

xvii Universitas Sriwijaya

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Modifikasi Pati dengan

Metoda Crosslinking .................................................................... 37

Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Edible Film Termodifikasi ................. 39

Lampiran 3. Diagram Alir Persiapan Pengujian Aktivitas Antibakteri ........... 40

Lampiran 4. Data Hasil Uji Sifat Fisik Edible Film ........................................ 41

Lampiran 5. Data Hasil Uji Antibakteri Edible Film dengan Metode SPC ..... 45

Lampiran 6. Data Hasil Uji FT-IR ................................................................... 46

Lampiran 7. Form Penilaian Uji Organoleptik ................................................ 49

Lampiran 8. Gambar Penelitian ....................................................................... 51

Page 18: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

1 Universitas Sriwijaya

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bahan makanan membutuhkan suatu perlindungan untuk mencegah

penurunan kualitasnya. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat

penurunan kualitas tersebut adalah dengan penggunaan pengemasan yang tepat.

Pengemasan merupakan suatu cara untuk melindungi atau mengawetkan bahan

pangan dengan tepat untuk membatasinya dari keadaan normal di luar produk,

sehingga dapat menunda kerusakan yang dapat terjadi baik secara alamiah pada

produk maupun dari lingkungan sekitar. Pengemasan mempunyai peranan dan

fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah

mengalami kerusakan (Rahmawati, 2013).

Bahan pengemasan dari plastik banyak digunakan dengan pertimbangan

ekonomis dan memberikan perlindungan yang baik dalam pengawetan. Namun,

penggunaan material sintetis dalam pembuatan plastik berdampak negatif bagi

kesehatan konsumen disebabkan plastik yang terbuat dari polimer mudah

mengontaminasi makanan. Selain itu, kelemahan plastik yang lainnya adalah tidak

dapat dihancurkan secara alami (non-biodegradable) sehingga menyebabkan

pencemaran lingkungan (Coniwanti dkk, 2014). Oleh karena itu, perlu

dikembangkan pembungkus makanan alternatif yang memiliki karakteristik yang

baik dalam pengemasan makanan dan juga ramah lingkungan.

Edible film menjadi alternatif bahan pengemas yang tidak berdampak pada

kesehatan dan pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat

diperbaharui dan harganya murah. Edible film adalah lembaran tipis yang aman

dikonsumsi dan dapat digunakan sebagai pengemas produk olahan makanan yang

berasal dari bahan alami seperti pati yang mengandung amilosa dan amilopektin

(An, 2005). Salah satu sumber pati yang dapat dijadikan bahan pembuatan edible

film adalah pati aren. Tanaman yang banyak tumbuh di daerah beriklim tropis ini

banyak tumbuh di Indonesia sehingga mudah diperoleh dan harganya murah.

Pemanfaatan pati dari pohon aren masih terbatas yakni diolah sebagai makanan

atau dibuat tepung kanji (Heyne, 1987).

Page 19: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

2

Universitas Sriwijaya

1.2. Rumusan Masalah

Penelitian dalam pembuatan edible film menggunakan pati aren termodiikasi

STPP sebagai bahan dasar yang dimodifikasi menggunakan metode crosslinking

serta diinkorporasi dengan serbuk freeze drying bawang putih belum pernah

dilaporkan sebelumnya. Oleh karena itu, perlu dipelajari bagaimana sifat dan

karakteristik edible film yang dimodifikasi dan bagaimana sifat antibakteri edible

film yang diinkorporasi dengan serbuk freeze drying bawang putih terhadap

bakteri Bacillus cereus serta bagaimana penilaian organoleptik terhadap edible

film yang dihasilkan.

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukan penelitian ini adalah :

1. Memodifikasi pati aren dengan sodium tripolipospat dan membuat edible film

berbahan pati aren termodifikasi yang dianalisis dengan FTIR

2. Menginkorporasi serbuk freeze drying bawang putih pada edible film dan

mengukur sifat fisiknya meliputi kuat tarik, persen pemanjangan (elongasi) dan

ketebalan rata-rata edible film

3. Mengkarakteristik edible film dari pati termodifikasi dan edible film yang

diinkorporasi dengan FT-IR

4. Menguji sifat antibakteri edible film yang diinkorporasi dengan serbuk freeze

drying bawang putih terhadap bakteri Bacillus cereus

5. Menguji secara organoleptik mengenai warna, aroma dan rasa dari edible film

yang dihasilkan

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah dapat memberikan

penambahan referensi dalam pembuatan edible film yang melalui proses

modifikasi pati aren dengan metode crosslinking dan mengkarakteristiknya,

mempelajari kemampuan penghambatan bakteri dari edible film yang diinkoporasi

dengan freeze drying bawang putih serta mengetahui tingkat kesukaan secara

penilaian organoleptik.

Page 20: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

32

DAFTAR PUSTAKA

Anam, Choirul. Sirojudin dkk. 2007. Analisis Gugus Fungsi Pada Sampel Uji,

Bensin Dan Spiritus Menggunakan Metode Spektroskopi FT-IR. Berkala

Fisika. Vol 10 no.1. 79 – 85.

Bocchini, P., Andalo, C., Pozzi, R., Galleti, G.C., Antonelli, A. 2001.

Determination of Diallyl Thiosulfinate (Allicin) in Garlic (Allium sativum

L.) by High-Performance Liquid Chromatography with a Post-Column

Photochemical Reactor. Analytica Chimica Acta 441 (2001) 37–43.

Buchanan, R.E. dan N.E. Gibbons. 1974. Bergey’s Manual of Determinative

Bacteriology. The Williams and Wilkins Co. Baltimore.

Coniwanti, P., Laila, L., Alfira, M. A. 2014. Pembuatan Film Plastik Biodegradabel

dari Pati Jagung Dengan Penambahan Kitosan dan Pemplastis Gliserol.

Jurnal Teknik Kimia No. 4, vol. 20.

Detrisiana (2014), Detrisiana. 2014. Inkorporasi Ekstrak Air Kayu Secang dalam

Pati Aren untuk Membuat Film Edibel yang Bersifat Anti Bakteri dan Anti

Oksidan. (Skripsi Jurusan Kimia). Universitas Sriwijaya, Indralaya.

Effendy, M.M., Naemah, D., Winarni, E., Fitriani, A. 2013. Studi Potensi Tanaman

Aren (Arenga pinnata) di Desa Batang Kulur, Kandangan Kabupaten Hulu

Sungai Selatan. (Laporan Penelitian Mandiri, Fakultas Kehutanan). Universitas

Lambung Mangkurat, Banjarbaru.

Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc.,

Westport, Connecticut.

Guilbert, S. and B. Biquet. 1990. Edible films and coatings. In: G. Bureau and J.L.

Multon (eds.). Food packaging, volume I. VCH Publishers, New York.

Hadiotomo, R. S., 1993. Microbiologi Dasar dalam Praktek Teknik dan Prosedur

Dasar Laboratorium. Jakarta: PT. Gramedia.

Hajar, D. 2012. Isolasi, Identifikasi dan Analisis Kemampuan Degradasi

Hidrokarbon Bakteri Tanah Sampel B, Cilegon, Banten. (Skripsi

Departemen Biologi FMIPA) Universitas Indonesia, Depok.

Haryani, F.L., Maulina, Haqoiroh. 2012. Mengenal Lebih Dekat Alat Pengering

Freeze Dryier. (Skripsi Farmasi, Kedokteran, Ilmu-ilmu Kesehatan).

Universitas Jenderal Soedirman, Jawa Tengah.

Hedetniemi, K. dan Liao, M. 2006. Luria Booth (LB) and Luria Agar (LA) Media

and Their Uses: Escherichia coli. Min-ker29 (1): 21-25.

Page 21: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

33

Universitas Sriwijaya

Hee-Young An., 2005, Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on

Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate

Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical

College.

Herawati, Heny. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai

Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 30 (1): 32.

Karina, Rina. 2013. Pengaruh Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum) Terhadap

Pertumbuhan Bakteri Streptococcus mutans Secara In Vitro. (Skripsi

Program Studi Pendidikan Dokter). Universitas Islam Negeri Syarif

Hidayatullah, Jakarta.

Karlina, C.Y., M. Ibrahim, G. Trimulyono. 2013. Aktivitas antibakteri ekstrak

herba krokot (Potulaca oleracea L.) terhadap Staphylococcus aureus dan

Escherichia coli. LenteraBio 2(1): 87–93

Krochta, J. M., E. A. Baldwin, dan M. O. Nisperos-Carriedo. 1997. Edible Coating

and Film to Improve Food Quality. Technomic Publishing Company, New

York, NY.

Latifah,Q. A., 2008. Uji Efektivitas Ekstrak Kasar Senyawa Antibakteri pada

Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan Variasi Pelarut. (Skripsi

Fakultas sains dan Teknologi jurusan kimia). Universitas Islam Negeri,

Malang.

Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. The technology of molecular

manipulation and modification. Asisted by Microwaves as Applied to

Starch Granules. Carbohydrate Polymers, 61: 374−378.

Madigan, M.T., J. Martinko & J. Parker. 2012. Brock Biology of Microorganisms.

13th ed. Benjamin Cummings, San Fransisco: xxviii + 1044 hlm.

Martina. A dkk. 2015. Substitusi Pati dalam Pembuatan Bakso dengan Pati

Singkong Termodifikasi (Secara Fosforilasi). Universitas Katolik

Parahyangan.

Nugrahani, I., Ibrahim, S., Mauludin, R.,Krisnamuthi, p., 2013. Studi

Transformasi Hidrat Sefadroksil Monohidrat dan Sefaleksin Monohidrat

dengan FTIR. Jurnal Matematika dan Sains, 18 (1): 5-9.

Prayoga, E. 2013. Perbandingan Efek Ekstrak Daun Sirih Hijau (Piper betle L.)

Dengan Metode Difusi Disk dan Sumuran Terhadap Pertumbuhan Bakteri

Staphylococcus aureus. (Skripsi Program Studi Pendidikan Dokter FKIK).

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.

Page 22: SKRIPSI - repository.unsri.ac.idrepository.unsri.ac.id/3030/1/RAMA_47201... · Makalah seminar hasil dengan judul “Inkorporasi Dan Karakterisasi Freeze Drying Bawang Putih Dalam

34

Universitas Sriwijaya

Pujihastuti, I. 2009.Teknologi Pengawetan Buah Tomat dengan Metode Freeze

Drying. (Skripsi Teknik Kimia PSD III). Universitas Diponegoro,

Semarang.

Rahmawati, Fitri. 2013. Pengemasan dan Pelabelan. BPPM UNY, Yogyakarta.

Retnaningtyas, D.A., Putri, W.D.R. 2014. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Ubi

Jalar Oranye Hasil Modifikasi Perlakuan STPP (Lama Perendaman dan

Konsentrasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4) : 68-77.

Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik. PUSBANGTEPA IPB, Bogor.

Surdia,N.M. 2000. Modifikasi Komponen Pati secara Asetilasi untuk Pembuatan

Film yang dapat Terdegradasi. Prosiding Seminar Kimia Bersama ITB-

UKM Keempat. Bandung: pp. 112-1.

Syamsiyah, I.S. dan S. Tajudin. 2005. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih Raja

Antibiotik Alami (4th ed.). Jakarta: Agromedia Pustaka.

Wahyudi. 2009. Karakterisasi Pati Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Varietas

Mentega Untuk Pembuatan Edible Film Dengan Penambahan Sodium

Tripolyphosphate (STPP). (Skripsi Teknologi Hasil Pertanian). Universitas

Sebelas Maret, Surakarta.

Whistler, R.L., Bemiller, J.N.,dan Paschall, E.F. 1984. Starch: Chemistry and

Technology. Academic Press Inc., New York. page 221-224.

Widhaswari, V.A., Putri Widya, D.R. 2014. Pengaruh Modifikasi Kimia dengan

STPP Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan dan

Agroindustri. 2 (3) : 121-128.

Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Boca

Raton, Florida.