SKRIPSI HUBUNGAN HYGIENE SANITASI DENGAN ANGKA …repository.stikes-bhm.ac.id/342/1/SKRIPSI ANGKA...

SKRIPSI

HUBUNGAN HYGIENE SANITASI DENGAN ANGKA KUMAN

PERALATAN MAKAN PADA PEDAGANG MAKANAN KAKI

LIMA DI ALUN-ALUN KOTA MADIUN

Oleh :

YUDA AGUSTININGRUM

NIM : 201403094

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PRODI KESEHATAN MASYARAKAT

STIKES BHAKTI HUSADA MULIA MADIUN

2018

SKRIPSI


PERALATAN MAKAN PADA PEDAGANG MAKANAN KAKI

LIMA DI ALUN-ALUN KOTA MADIUN

Diajukan untuk memenuhi

Salah satu persyaratan dalam mencapai gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.KM)

Oleh :

YUDA AGUSTININGRUM

NIM : 201403094

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PRODI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

STIKES BHAKTI HUSADA MULIA MADIUN

2018

ii

LEMBAR PERSEMBAHAN

Sebelumnya saya mengucakan syukur Alhamdullilah atas rahmat dan

ridho dari Allah SWT yang Maha Rahman dan Rahim skripsi ini dapat

terselesaikan. Tidak ada perjuangan apapun yang penulis berikan apabila tidak

mendapat ridho dari Allah SWT, dan mungkin skripsi ini tidak dapat

terselesaikan.

Skripsi ini saya persembahkan untuk:

1. Kedua Orang Tua saya, Bapak dan Ibu yang selalu membimbing dan

memberikan do’a serta semangat buat saya dengan tak pernah lelah

mendidik saya untuk mencari ilmu, belajar, ibadah dan berdo’a.

2. Dosen pembimbing skripsi Bapak Beny Suyanto, S.Pd.,M.Si dan Ibu

Avicena Sakufa Marsanti, S.KM.,M.Kes yang telah senantiasa

memberikan bimbingan dalam penyelesaian skripsi ini.

3. Almamater saya, STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun.

4. Semua mahasiswa STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun Program Studi

Kesehatan Masyarakat Angkatan 2014 senasib, seperjuangan, terimakasih

atas solidaritas yang luar biasa, bersama-sama bahu membahu saling

membantu demi terselesaikan skripsi ini.

5. Untuk semua teman dekat, yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu

terimakasih untuk segala support, motivasi, dan bantuannya sehingga saya

dapat menyelesaikan skripsi ini.

iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Yuda Agustiningrum

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat dan Tanggal Lahir : Madiun, 31 Agustus 1995

Agama : Islam

Alamat : Jl. Kertomanis No. 18 RT. 34 RW. 09

Kelurahan Manisrejo Kecamatan Taman Kota

Madiun

Email : [email protected]

Riwayat Pendidikan :

1. TK Nasional Kota Madiun 2001-2002

2. SD Negeri 01 Klegen Kota Madiun 2002-2008

3. SMP Negeri 7 Kota Madiun 2008-2011

4. SMA Negeri 5 Kota Madiun 2011-2014

5. STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun 2014-2018

mailto:[email protected]

v

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

STIKES BHAKTI HUSADA MULIA MADIUN 2018

ABSTRAK

Yuda Agustiningrum


PERALATAN MAKAN PADA PEDAGANG MAKANAN KAKI LIMA DI

ALUN-ALUN KOTA MADIUN

118 halaman + 18 tabel + 4 gambar + 10 lampiran

Kontaminasi makanan dapat terjadi dengan salah satu penyebabnya adalah

peralatan makan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan bahwa untuk

persyaratan peralatan makan tidak boleh terdapat kuman >100 koloni/cm2, pada

pedagang kaki lima perlu mendapat perhatian khusus pada hygiene sanitasi pada

peralatan makan karena angka kumannya yang melebihi baku mutu. Tujuan

penelitian untuk mengetahui hubungan antara hygiene sanitasi dengan angka

kuman peralatan makan pada pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun Kota

Madiun.

Desain penelitian menggunakan pendekatan cros sectional. dalam

menentukan sampel dengan menggunakan teknik total sampling. Jumlah sampel

penelitian 49 responden. Uji statistik yang digunakan adalah Fisher’s Exact Test.

Variabel yang diteliti adalah personal hygiene, sanitasi peralatan makan, teknik

pencucian, dan sanitasi penyimpanan peralatan makan.

Menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara sanitasi peralatan makan (p

value=0,005), teknik pencucian (p value=0,007), sanitasi penyimpanan peralatan

makan (p value=0,014) dengan angka kuman peralatan makan, variabel yang

tidak berhubungan yaitu personal hygiene (p value=0,683) dengan angka kuman

peralatan makan.

Kepada seluruh pedagang makanan diharapkan untuk menjaga kebersihan

peralatan makan, serta tetap memperhatikan dan meningkatkan kepedulian

terhadap hygiene sanitasi yang baik meliputi sanitasi peralatan makan,

penyimpanan, teknik pencucian mengganti air bilasan cucian peralatan makan jika

terlihat kotor dan menjaga kebersihan diri.

Kata Kunci : Hygiene sanitasi, angka kuman, peralatan makan

Kepustakaan : 69 (2001-2018)

vi

PUBLIC HEALTH STUDY PROGRAMS

HIGH SCHOOL OF HEALTH SCIENCE BHAKTI HUSADA MULIA

MADIUN 2018

ABSTRACT

Yuda Agustiningrum

THE RELATIONSHIP BETWEEN HYGIENE SANITATION WITH THE

GERM NUMBERS OF CUTLERY IN THE STREET VENDORS OF TOWN

SQUARE MADIUN

118 Page + 18 Table + 4 Picture + 10 Appendix

Food contamination could occur by the cutlery that used don’t qualify

the health standart that for cutlery requirements, the number of germs shouldn't

be > 100 colonies/m2, street vendors need to got special attention to the hygiene

sanitation of cutlery because the number of germs that exceeds the quality

standart. The purpose of this research was to know the relationship of hygiene

sanitation with the germ numbers of cutlery in street vendors in in Madiun Town

Square.

The design of this research was cross sectional approach. In

determinded the sample was using total sampling technique. The sample of this

research was 49 respondents. The statistic test was using Fisher’s Exact Test. The

variables that thoroughed were personal hygiene, sanitation of cutlery, washing

technique and sanitation of cutlery saving.

The result showed that there were relationship between sanitation of

cutlery (p value = 0,005), washing technique (p value 0,007), sanitation of cutlery

saving (p value 0,014), with the germ numbers of cutlery, the variable that hadn't

relationship was personal hygiene (p value = 0,683) with the germ number of

cutlery.

All street vendors expected to maintain the cleanliness of cutlery, still

pay attention and increase concerns for better hygiene sanitation, that are cutlery

sanitation, cutlery saving, washing technique replace rinse water of cutlery if it

looks dirty, and maintain personal hygiene.

Keywords: Hygiene sanitation, number of germs, cutlery

Literature : 69 (2001-2018)

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini yang

berjudul “Hubungan Hygiene Sanitasi Dengan Angka Kuman Peralatan Makan

Pada pedagang Makanan Kaki Lima di Alun Alun Kota Madiun”. Penelitian ini

disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan jenjang Sarjana di

Prodi Kesehatan Masyarakat STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

kepada semua pihak yang telah membantu proses penulisan ini :

1. Bapak Zaenal Abidin, S.KM.,M.Kes (Epid), selaku Ketua STIKES Bhakti

Husada Mulia Madiun.

2. Ibu Avicena Sakufa Marsanti, S.KM.,M.Kes, selaku Ketua Prodi S1 Kesehatan

Masyarakat STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun dan selaku pembimbing II

yang telah memberikan bimbingan dan petunjuk dalam penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Beny Suyanto, S.Pd.,M.Si, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan dan petunjuk dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Riska Ratnawati, S.KM.,M.Kes, selaku Ketua Dewan Penguji dalam

skripsi ini.

5. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu, peneliti ucapkan

terima kasih yang sedalam-dalamnya.

Peneliti menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh

dari sempurna. Oleh karena itu, berbagai saran, tanggapan, dan kritik yang

viii

bersifat membangun senantiasa penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi

penelitian ini.

Penulis juga berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca pada

umumnya dan bagi penulis serta orang-orang yang peduli dengan dunia kesehatan

masyarakat pada khususnya.

Madiun, 25 Agustus 2018

Penyusun

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .....................................................................................

LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ...................................................................... v

ABSTRAK ...................................................................................................... vi

ABSTRACK ................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR .................................................................................... viii

DAFTAR ISI .................................................................................................. x

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvi

DAFTAR SINGKATAN ................................................................................ xvii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................ 6

1.3 Tujuan ................................................................................................... 6

1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................... 6

1.3.2 Tujuan Khusus .............................................................................. 7

1.4 Manfaat ................................................................................................. 8

1.4.1 Manfaat Bagi Institusi Kesehatan.. ............................................. 8

1.4.2 Manfaat Bagi STIKES Bhakti Husada Mulia.. ........................... 8

1.4.3 Manfaat Bagi Mahasiswa.. .......................................................... 8

1.4.4 Manfaat Bagi Pedagang Kaki Lima.. .......................................... 8

1.5 Keaslian Penelitian ................................................................................

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hygiene Sanitasi.................................................................................... 11

2.1.1 Definisi Hygiene .......................................................................... 11

x

2.1.2 Definisi Sanitasi ............................................................................ 11

2.2 Personal Hygiene Pedagang ................................................................. 12

2.2.1 Macam-macam Personal Hygiene................................................. 14

2.2.2 Tujuan Personal Hygiene .............................................................. 14\

2.3 Sanitasi Peralatan Makan ...................................................................... 18

2.3.1 Persyaratan Peralatan Makan ........................................................ 19

2.3.2 Sanitasi Peralatan Makan .............................................................. 21

2.4 Makanan Dan Alat Makan Sebagau Media Penularan Penyakit .......... 22

2.4.1 Definisi Makanan .......................................................................... 25

2.4.2 Fungsi Makanan ............................................................................ 26

2.4.3 Kontaminasi Makanan .................................................................. 27

2.5 Teknik Pencucian Peralatan Makan ...................................................... 28

2.5.1 Maksud Pencucian ........................................................................ 34

2.5.2 Persyaratan Pencucian ................................................................... 36

2.6 Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan ............................................... 36

2.7 Angka Kuman ....................................................................................... 38

2.7.1 Jumlah Kuman .............................................................................. 39

2.7.2 Gangguan Kesehatan Akibat Kuman ............................................ 39

2.7.3 Pemeriksaan Swab Peralatan Makan ............................................ 39

2.8 Faktor Yang Mempengaruhi Tingginya Angka Kuman Pada

Peralatan Makan ................................................................................... 46

2.9 Pedagang Kaki Lima ............................................................................. 49

2.9.1 Sejarah Pedagang Kaki Lima ........................................................ 50

2.9.2 Makanan Jajanan ........................................................................... 51

2.9.3 Penyebab Munculnya Pedagang ................................................... 52

2.9.4 Pengelompokan Pedagang ............................................................ 52

2.9.5 Karakteristik Pedagang ................................................................. 53

2.9.6 Ciri-Ciri Pedagang ........................................................................ 54

2.10 Kerangka Teori.................................................................................... 55

BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESA

PENELITIAN

xi

3.1 Kerangka Konsep ................................................................................. 56

3.2 Hipotesa Penelitian ............................................................................... 57

BAB 4 METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian .................................................................................. 58

4.2 Populasi dan Sampel ............................................................................ 58

4.3 Teknik Sampling .................................................................................. 59

4.4 Kerangka Kerja Penelitian ................................................................... 61

4.5 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional Variabel ....................... 62

4,6 Instrumen Penelitian............................................................................. 68

4.7 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................... 70

4.8 Prosedur Pengumpulan Data ................................................................ 71

4.9 Teknik Analisis Data ............................................................................ 73

4.10 Etika Penelitian .................................................................................. 77

BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian .................................................... 78

5.2 Hasil Penelitian .................................................................................... 80

5.3 Pembahasan .......................................................................................... 89

5.4 Keterbatasan Penelitian ........................................................................ 108

5.5 Rekomendasi Penelitian ....................................................................... 109

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan .......................................................................................... 110

6.2 Saran ..................................................................................................... 111

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 113

LAMPIRAN-LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian ....................................................................... 9

Tabel 4.1 Definisi Operasional .................................................................... 63

Tabel 4.2 Data Validitas ................................................................................ 69

Tabel 4.3 Data Reabilitas .............................................................................. 70

Tabel 4.4 Rencana Kegiatan ......................................................................... 71

Tabel 4.5 Coding ........................................................................................... 73

Tabel 5.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis

kelamin di Alun-Alun Kota Madiun ........................................... 80

Tabel 5.2 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur

di Alun-Alun Kota Madiun ......................................................... 80

Tabel 5.3 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan

Tingkat Pendidikan di Alun-Alun Kota Madiun ........................ 81


Personal Hygiene di Alun-Alun Kota Madiun ........................... 81


Sanitasi Peralatan Makan di Alun-Alun Kota Madiun ............... 82


Teknik Pencucian di Alun-Alun Kota Madiun ........................... 83


Sanitasi Penyimpanan di Alun-Alun Kota Madiun .................... 83


Angka Kuman Peralatan Makan di Alun-Alun Kota Madiun .... 84

Tabel 5.9 Tabulasi Silang antara Personal Hygiene dengan Angka

Kuman Peralatan Makan di Alun-Alun Kota Madiun ................ 85

Tabel 5.10 Tabulasi Silang antara Sanitasi Peralatan Makan dengan Angka


xiii

Tabel 5.11 Tabulasi Silang antara Teknik Pencucian dengan Angka


Tabel 5.12 Tabulasi Silang antara Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan

dengan Angka Kuman Peralatan Makan di Alun-Alun Kota

Madiun ........................................................................................ 88

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Teori Penelitian ............................................................ 55

Gambar 3 1 Kerangka Konsep ......................................................................... 56

Gambar 4.1 Kerangka Kerja Penelitian ........................................................... 61

Gambar 5.1 Peta Alun-Alun Kota Madiun ...................................................... 79

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Penjelasan Penelitian

Lampiran 2 Informed Consent

Lampiran 3 Kuesioner Penelitian dan Lembar Observasi

Lampiran 4 Lembar Bimbingan

Lampiran 5 Hasil Studi Pendahuluan Laboratorium

Lampiran 6 Output Validitas dan Reabilitas

Lampiran 7 Surat Izin Penelitian

Lampiran 8 Hasil Laboratorium Penelitian

Lampiran 9 Output SPSS

Lampiran 10 Dokumentasi

Lampiran 11 Form Revisi Skripsi

xvi

DAFTAR SINGKATAN

AKL : Akademi Kesehatan Lingkungan

PERMENKES : Peraturan Menteri Kesehatan

WHO : World Health Organization

KEMENKES : Kementerian Kesehatan

RI : Republik Indonesia

SPSS : Statistical Product and Service Solutions

BPOM : Badan Penyelenggaraan Obat dan Makanan

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Kepmenkes RI, 2003).

Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang

yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan

pengolahan makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang

mempengaruhi terjadinya kontaminasi makanan, antara lain adalah hygiene

perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan

perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2007).

Agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang

terkontaminasi dapat mengakibatkan penyakit bawaan makanan (foodborne

disease) biasanya bersifat toksik atau infeksius. Kadang-kadang penyakit ini

disebut keracunan makanan (food poisoning) (WHO, 2005).

Penyakit bawaan makanan terjadi akibat makanan yang dikonsumsi

terkontaminasi dengan suatu mikroba. Kontaminasi dapat terjadi setiap saat,

salah satu penyebabnya adalah peralatan makan yang digunakan tidak

memenuhi syarat kesehatan. Agar tidak membahayakan kesehatan pada

masyarakat di Indonesia telah dibuat peraturan dalam bentuk Permenkes RI

No.1098/Menkes/SK/VII/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan

2

tidak boleh terdapat kuman lebih dari 100 koloni/cm2. Tingginya angka

kesakitan penyakit bawaan makanan disebabkan oleh hygiene sanitasi yang

buruk. Salah satu prinsip hygiene sanitasi makanan yang perlu mendapat

perhatian khusus adalah hygiene sanitasi peralatan makan (Budiman Chandra,

2007). Peralatan makan dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan

karena secara langsung kontak dengan. Kontaminasi pada peralatan makan

dapat disebabkan oleh praktek hygiene sanitasi peralatan makan yang tidak

tepat, baik melalui proses pencucian, pengeringan maupun penyimpanan

(Purnamawijayanti, 2006).

Sejumlah survei terhadap kejadian luar biasa (KLB) makanan

memegang peran penting dalam kasus penyakit. Hal tersebut karena

kesalahan penanganan pada saat penyiapan makanan tersebut baik dirumah,

pedagang, jasa katering, kantin, rumah sakit, sekolah, pangkalan militer, saat

jamuan makanan atau pesta yang menyebabkan munculnya penyakit (WHO,

2005).

Pada bulan Juli hingga September 2017, Sentra Informasi Keracunan

Nasional (SIKerNas) terdapat insiden keracunan makanan di berbagai

wilayah indonesia yang mendominasi produk makanan yaitu keracunan yang

disebabkan oleh makanan olahan jasaboga 9 insiden dengan 422 korban,

makanan olahan jajanan (PKL) sebanyak 6 insiden dengan 88 korban,

makanan olahan dalam kemasan 2 insiden 37 orang korban, serta penyebab

keracunan oleh makanan yang tidak diketahui sebanyak 1 insiden dengan 7

korban dan 1 diantaranya meninggal dunia (BPOM RI, 2017).

3

Peralatan makan yang kurang bersih dapat memicu berkembangnya

angka kuman serta menyebabkan penularan penyakit lewat makanan

(foodborne disease) yang akan menurunkan derajat kesehatan masyarakat.

Oleh karena itu perlu diupayakan agar peralatan makan yang akan dipakai

harus memenuhi syarat kesehatan (Amaliyah Nur, 2017). Angka kuman pada

peralatan makan tersebut dapat diminimalisir dengan menggunakan detergen

ditambah dengan jeruk nipis dan abu gosok, dimana pada penelitian yang

dilakukan oleh Brilian dan Laily (2017) telah membuktikan bahwa

peggunaan abu gosok dan jeruk nipis efektif mengurangi jumlah koloni

kuman sehingga peralatan makan lebih bersih dan layak digunakan.

Kawasan Alun alun Kota Madiun salah satu tempat umum tempat yang

menarik dikunjungi di pusat Kota Madiun. Alun-Alun ini berfungsi sebagai

lokasi upacara, berolahraga, bersantai, berkumpul dan terdapat banyak

pedagang kaki lima yang berjualan. Alun-Alun berada di Jalan Kolonel

Marhadi No.12, Kotamadya Madiun Jawa Timur. Pedagang di sekeliling

Alun-Alun cukup banyak terdapat lebih dari 30 pedagang kaki lima dan

menyediakan menu makanan yang beragam untuk masyarakat seperti

batagor, siomay, tahu petis, bakso, mie ayam dan beraneka minuman, waktu

berjualan dimulai pukul 14.00-24.00 WIB. Harga yang ditawarkan cukup

terjangkau untuk masyarakat di sekitar Kota Madiun. Hanya saja bangunan

atau tenda pedagang kaki lima terkesan kumuh dan kurang tertata dengan

baik. Pengunjung mulai ramai ketika hari menjelang sore hari hingga malam

4

hari. Kawasan ini menjadi salah satu tempat berkumpul favorit bagi anak

muda di sekitar Kota Madiun.

Pedagang kaki lima merupakan salah satu orang yang menjalankan

usaha berjualan makanan yang umumnya mudah ditemui di pinggir jalan, di

emperan, ditoko dan trotoar yang memakai alat dagang lapak maupun

pedagang yang memakai gerobak atau pikulan, peralatan dagang yang

digunakan harus memenuhi kriteria mulai keutuhan peralatan, fungsi dan

kebersihan peralatan makan. Peranan peralatan makanan merupakan bagian

yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (Damayanti,

2011).

Kenyataan di lapangan masih banyak pedagang kaki lima di Alun-Alun

pada proses pencucian peralatan makan hanya menggunakan bilasan air yang

terdapat di bak pencucian, pedagang tersebut tidak mengganti air yang sudah

kotor dan tetap digunakan untuk mencuci peralatan hingga berkali-kali

pencucian, masih banyak ditemukan pedagang makanan yang teknik

pencucian peralatan makannya tidak menggunakan air yang mengalir

sehingga hal tersebut dapat meningkatkan tingginya angka kuman pada

peralatan makan sehingga dapat mengkontaminasi orang yang mengkonsumsi

makanan menggunakan peralatan tersebut. Setelah pedagang melakukan

proses pencucian, peralatan makan diletakkan dimeja tanpa ada penutup

maupun pelindung dari sumber pencemar. Untuk itu peran pembersihan atau

pecucian peralatan perlu diketahui secara mendasar dengan memperhatikan

tahap pencucian yang benar yaitu dengan membuang sisa kotoran,

5

merendamnya dengan air, mencuci dengan detergent, membilas dengan air

mengalir, mengeringkan dengan lap yang bersih (Nur Amaliyah, 2017).

Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Rona, Sulistyani,

Nikie (2016) menyatakan bahwa, ada hubungan teknik pencucian peralatan

makan (p=0,002) dengan jumlah kuman di Lapas Wanita Kelas IIA

Semarang, karena teknik pencucian yang tidak memenuhi syarat mempunyai

risiko lebih besar angka kumannya daripada yang teknik pencucian yang

memenuhi syarat.

Hasil survey pendahuluan yang telah dilakukan dari 3 pedagang masih

banyak ditemukan penggunaan lap yang tidak bersih serta pemakaian yang

berulang-ulang untuk membersihkan peralatan makan dan meja penyajian,

setelah perlalata makan dicuci bersih diletakkan tanpa ada pelindung dari

sumber pencemar, banyak yang tidak menggunakan celemek dan tidak

mencuci tangan pada saat berjualan hanya mebersihkan tangan menggunakan

lap yang belum tentu bersih. Berdasarkan hasil Laboratorium pada 3

Pedagang dengan pemeriksaan usap peralatan makan angka kumannya

dengan standart Permenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu : 173

koloni/cm2, 12 koloni/cm

2, 6 koloni/cm

2, terdapat 1 pedagang yang tidak

memenuhi persyaratan dan baku mutunya adalah <100 koloni/cm2

Keberadaan tingginya angka kuman pada peralatan makan pedagang

makanan kaki lima tersebutdiakibatkan karena kurangnya perilaku personal

hygiene pada pedagang, tingkat kebersihan peralatan makan yang tidak

memenuhi standart kesehatan, sarana tempat pencucian peralatan makan yang

6

masih kotor, tahapan proses teknik pencucian yang tidak sempurna karena air

pencucian yang digunakan tidak mengalir dan pemakaian berulang kali tanpa

memperhatikan kebersihannya, serta tempat untuk penyimpanan peralatan

makan yang tidak tertutup.

Melihat masalah di atas dan mengingat pentingnya pengawasan terhadap

penyehatan makanan dan peralatan makan maka peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian“Hubungan Hygiene Sanitasi Dengan Angka Kuman

Peralatan Makan Pada Pedagang Makanan Kaki Lima Di Alun-Alun Kota

Madiun”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan dari uraian pada latar belakang di atas maka dapat

dirumuskan masalah penelitian yaitu “Apakah ada hubungan antara

hygiene sanitasi dengan angka kuman peralatan makan pada pedagang

makanan kaki lima di Alun-Alun Kota Madiun?”

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan

hygiene sanitasi dengan angka kuman peralatan makan pada pedagang

makanan kaki lima di Alun-Alun Kota Madiun.

7

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengidentifikasi personal hygiene pedagang makanan kaki lima di

Alun-Alun Kota Madiun.

2. Mengidentifikasi sanitasi peralatan makan pedagang makanan kaki lima

di Alun-Alun Kota Madiun.

3. Mengidentifikasi teknik pencucian peralatan makan pedagang kaki lima


4. Mengidentifikasi sanitasi penyimpanan peralatan makan pedagang


5. Mengidentifikasi jumlah angka kuman peralatan makan pedagang


6. Menganalisis hubungan personal hygiene dengan angka kuman

peralatan makan pada pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun Kota

Madiun.

7. Menganalisis hubungan sanitasi peralatan makan dengan angka kuman

peralatan makan pada pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun Kota

Madiun.

8. Menganalisis hubungan teknik pencucian peralatan makan dengan

angka kuman peralatan makan pada pedagang makanan kaki lima di


9. Menganalisis hubungan sanitasi penyimpanan peralatan makan dengan

angka kuman peralatan makan pada pedagang makanan kaki lima di


8

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Instansi Kesehatan

Hasil penelitian ini diharapkan sebagai bahan masukan dan informasi

tambahan tentang keadaan hygiene sanitasi pedagang makanan kaki lima


1.4.2 Bagi Institusi Pendidikan/ STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun

Manfaat yang dapat diharapkan dalam penelitian ini sebagai

penerapan ilmu selama duduk di bangku perkuliahan serta dapat

mengembangkan ilmu pengetahuan kesehatan lingkungan tentang

hubungan higiene sanitasi dengan angka kuman usap peralatan makan

pada pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun Kota Madiun..

1.4.3 Bagi Pedagang Kaki Lima

Sebagai bahan masukan dalam upaya peningkatan pentingnya untuk

terus menjaga pentingnya kebersihan khususnya dalam mencuci peralatan

makan agarterhindar dari kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada

masyarakat. Serta meningkatkan hygiene dan sanitasi lingkungan.

1.4.4 Bagi Mahasiswa

Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan acuan

untuk memperluas wawasan tentang hubungan hygiene sanitasi dengan

angka angka kuman peralatan makan pada pedagang makanan kaki lima di


9

1.5 Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

No

Nama

Pengarang,

Tahun

Judul Metode Variabel Hasil

1. Rona,

Sulistyani,

Nikie (2016).

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

angka kuman

pada peralatan

makan di lapas

wanita kelas

IIA semarang

Observasi

wawancara

dengan

Pendekatan

Crossectional

Variabel bebas:

jenis bahan

peralatan makan,

cara pencucian

alat makan, cara

pengeringan

peralatan makan,

cara penyimpanan

peralatan makan

dan kualitas air.

Variabel terikat:

angka kuman

pada peralatan

makan

Ada hubungan

antara :

a.Teknik pencucian

peralatan makan

dengan jumlah

kuman dimana nilai

pvalue=0,002(pvalue

<0,05).

b.Tempat

penyimpanan

peralatan makan

dengan jumlah

kuman dimana nilai

pvalu=0,00 (p-

value<0,05)

3. Moh. Riezal,

Woodford,

Budi (2015)

Hubungan

antara tingkat

pengetahuan

pengelolaah

peralatan makan

dengan angka

kuman

peralatan makan

pada rumah

makan di

sepanjang jalan

malalayang kota

manado

Survey

analitik

dengan

desain

penelitian

croosectional

Variabel bebas:

pengetahuan

pengelola

peralatan makan

tentang sanitasi

dan pengelolaan

peralatan makan.

Variabel terikat:

angka kuman

peralatan makan

Dengan nilai

probabilitas (p

value) 0,010< 0,05

yang menunjukkan

bahwa terdapat

hubungan antara

pengetahuan

responden tentang

sanitasi peralatan

makan dengan angka

kuman peralatan

makan pada rumah

makan di sepanjang

jalan Malalayang

Kota Manado.

Hasil uji statistik

didapatkan nilai

probabilitas (p

value) 0,002< 0,05

menunjukkan bahwa

terdapat hubungan

10

antara sanitasi

pengelolaan

peralatan makan

dengan angka kuman

peralatan makan

pada rumah makan

di sepanjang jalan

Malalayang Kota

Manado.

4. Dyah

Suryani,

(2014).

Keberadaan

Angka Kuman

Ikan Bawal

Bakar Dan

Peralatan

Makan Bakar

observasional

analitik,

dengan

desain cross

sectional

Variabel bebas:

pencucian alat

makan, perilaku

penjamah,

pengolahan

makan.

Variabel terikat:

angka kuman

peralatan makan

Faktor yang

berhubungan dengan

jumlah angka kuman

peralatan makan

adalah fasilitas

sanitasi (p=0,004)

dan pencucian alat

makan (p=0,037)

Ada hubungan

fasilitas sanitasi dan

pencucian peralatan

makan dengan

jumlah angka kuman

peralatan makan

Beberapa hal yang membedakan penelitian ini dengan penelitian-penelitian

sebelumnya adalah sebagai berikut :

1. Subjek Penelitian : Peralatan Makan Pedagang makanan Kaki Lima

2. Variabel Bebas : Personal Hygiene Pedagang

3. Tahun penelitian : Pada Tahun 2018

4. Tempat penelitian : Alun-Alun Kota Madiun yang berada di Jalan

Kolonel Marhadi No. 12, Nambangan Lor, Manguharjo.

11

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hygiene Sanitasi

2.1.1 Pengertian Hygiene

Hygiene adalah tindakan kesehatan masyarakat yang khusus

meliputi segala usaha untuk melindungi, memelihara dan mempertinggi

derajat kesehatan badan dan jiwa, baik untuk umum, maupun untuk

perseorangan, dengan tujuan memberi dasar-dasar kelanjutan hidup yang

sehat serta mempertinggi kesejahteraan dan dayaguna peri kehidupan

manusia Mundiatun dan Daryanto (2018). Sedangkan menurut Soeripto

(2008) higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari

pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia atau suatu

upaya untuk mencegah timbulnya penyakit karena suatu lingkungan.

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Soemirat (2004) mengungkapkan bahwa sanitasi adalah usaha kesehatan

masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai

faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi derajat kesehatan manusia.

Sedangkan menurut Tuti Soenardi (2013) Sanitasi merupakan faktor yang

harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan. Penanganan

makanan dan prosedur kerja yang kurang tepat dan dapur yang kotor dapat

menyebabkan penyakit dan ketidakpuasan pelanggan. Seseorang yang

12

pekerjaannya berhubungan dengan persiapan dan pelayanan makanan dan

minuman, tidak dapat menghindari tanggung jawab untuk tetap dalam

standart higienis perorangan yang tinggi untuk menyajikan makanan yang

bersih dan aman.

Jadi dari pengertian di atas bisa disimpulkan bahwa sanitasi adalah

suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan

hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan melindungi diri

agar tetap sehat.

2.2 Personal Hygiene Pedagang

Personal hygiene berasal dari bahasa yunani yang berarti personal

yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan seseorang

adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan

seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis (Tarwoto, 2004).

Sedangkan menurut Alimul (2006) personal hygiene adalah cara

perawatan diri seseorang untuk memelihara kesehatannya. Seseorang tidak

dapat melakukan perawatan diri sendiri dipengaruhi kondisi fisik atau

keadaan emosional.

Pemeliharaan hygiene perorangan diperlukan untuk kenyamanan

individu, keamanan, dan kesehatan. Seperti pada orang sehat maupun

memenuhi kebutuhan kesehatannya sendiri, pada orang sakit atau

tantangan fisik memerlukan bantuan untuk melakukan praktik kesehatan

13

yang rutin. Selain itu, beragam faktor pribadi dan sosial budaya

mempengaruhi praktik higiene (Erlina, Yuni, 2015)

Menurut Hastiningsih (2017) jika para pekerja memakai pakaian

kerja dan sarung tangan yang bersih selama bekerja akan mengurangi

terjadinya pengotoran terhadap makanan dan minuman maupun terhadap

alat-alat makan.

Menurut Permenkes RI No.942/Menkes/VIII/2003 tentang

pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan, penjamah

makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai dengan

penyajian. Kebersihan diri (personal hygiene) seseorang menjajakan

makanan adalah syarat yang harus dipenuhi. persyaratan personal hygiene

pedagang yaitu:

a. Tidak menderita penyakit mudah menular seperti: batuk, pilek,

influenza, diare, serta penyakit lainnya.

b. Jika terdapat luka atau bisul harus ditutup.

c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

d. Memakai celemek dan tutup kepala.

e. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias

(polos).

f. Mencuci tangan setiap kali menangani makanan.

g. Menjamah makanan dengan alat atau dengan alas tangan.

14

h. Tidak sambil merokok dan atau menggaruk anggota tubuh.

i. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan

atau tanpa menutup mulut atau hidung.

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan

makanan secara higienisdan higiene perorangan dapat mengatasi masalah

kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan

adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber

potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan

sebagai penyebab penyakit (WHO, 2006).WHO juga menyebutkan

penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi

makanan apabila menderita penyakit tertentu, kulit, tangan, jari-jari dan

kuku banyak mengandung bakteri. Menderita batuk, bersin juga akan

menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu

kemudian menyajikan makanan, dan memakai perhiasan.

2.2.1 Tujuan dari personal hygiene adalah :

Tujuan personal hygiene adalah sebagai berikut (Tarwoto, 2004) :

a. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang

b. Memelihara kebersihan diri

c. Memperbaiki personal hygiene yang kurang

d. Mencegah penyakit

e. Menciptakan keindahan

f. Meningkatkan rasa percaya diri

2.2.2 Macam-macam Personal hygiene

15

Menurut Potter dan Perry (2012) bahwa macam-macam personal

hygiene adalah sebagai berikut :

1. Kebersihan Kulit

Kebersihan kulit merupakan cerminan kesehatan yang paling pertama

memberikan kesan. Oleh karena itu perlu memelihara kulit sebaik-

baiknya. Pemeliharaan kesehatan kulit tidak dapat terlepas dari

kebersihan lingkungan, makanan yang dimakan serta kebiasaan hidup

sehari-hari. Dalam memelihara kebersihan kulit kebiasaan-kebiasaan

yang sehat harus selalu diperhatikan adalah mandi minimal 2 kali

sehari, mandi memakai sabun, menjaga kebersihan pakaian serta

menjaga kebersihan lingkungan.

2. KebersihanTangan, Kaki, dan Kuku

Kaki dan kuku seringkali memerlukan perhatian khusus untuk

mencegah infeksi, bau dan cedera pada jaringan. Perawatan dapat

digabungkan selama mandi atau pada waktu yang terpisah. Seringkali

orang tidak sadar akan masalah kaki dan kuku sampai terjadi nyeri

atau ketidaknyamanan. Masalah dihasilkan karena perawatan yang

salah atau kurang terhadap kaki dan tangan seperti menggigit kuku

atau pemotongan yang tidak tepat, sedangkan perawatan tangan kuku

dan kaki yang bersih menghindarkan kita dari berbagai penyakit. Kuku

dan tangan yang kotor dapat menyebabkan bahaya kontaminasi dan

menimbulkan penyakit-penyakit tertentu. Untuk menghindari bahaya

16

kontaminasi maka harus membersihkan tangan sebelum makan,

memotong kuku secara teratur, membersihkan lingkungan.

3. KebersihanRambut

Penampilan dan kesejahteraan seseorang seringkali tergantung dari

cara penampilan dan perasaan mengenai rambutnya. Penyakit atau

ketidakmampuan mencegah untuk memelihara perawatan rambut

sehari-hari. Rambut yang terpelihara dengan baik akan membuat

bersih dan indah sehingga akan menimbulkan kesan bersih dan tidak

berbau. Dengan selalu memelihara kebersihan rambut sekurang-

kurangnya 2 kali seminggu, pada saat bekerja diharuskan

menggunakan penutup kepala atau jala rambut. Penutup kepala

membantu menceah rambut ke dalam makanan, membentu menyerao

keringat didahi, menjaga rambut bebas dari kotoran dapur. Setelah

tangan menggaruk, menyisir atau menyikat rambut harus segera dicuci

sebelum digunakan untuk menangani makanan maupun peralatan

makan (Siti Fathonah, 2005).

4. Mandi

Mandi merupakan bagian yang penting dalam menjaga kebersihan

kulit. Mandi dapat menghilangkan bau, menghilangkan kotoran,

memberikan kesegaran pada tubuh. Sebaiknya mandi dua kali sehari,

alasan utama ialah agar tubuh sehat dan segar bugar. Mandi membuat

tubuh kita segar dengan membersihkan seluruh badan kita.

17

5. Membersihkan Pakaian

Pakaian yang kotor akan menghalangi seseorang untuk terlihat sehat

dan segar walaupun seluruh tubuh sudah bersih. Pakaian banyak

menyerap keringat, lemak dan kotoran yang dikeluarkan badan. Dalam

sehari saja, pakaian berkeringat dan berlemak ini akan berbau busuk

dan menganggu. Untuk itu perlu mengganti pakaian dengan yang

bersih setiap hari.

6. Kebiasaan Cuci Tangan

Tangan adalah anggota tubuh yang paling banyak berhubungan dengan

apa saja. Kita menggunakan tangan untuk menjamah makanan setiap

hari. Selain itu, sehabis memegang sesuatu yang kotor atau

mengandung kuman penyakit, selalu tangan langsung menyentuh

mata, hidung, mulut, makanan minuman serta peralatan makan. Hal ini

dapat menyebabkan pemindahan sesuatu yang dapat berupa penyebab

terganggunya kesehatan karena tangan merupakan perantara penularan

kuman. Menurut Borja (2008) tidak mencuci tangan sebelum mencuci

peralatan makan yang digunakan dapat menimbulkan kontaminasi

pada peralatan makanan, karena kuman akan terkontaminasi melalui

tangan pedagang tersebut.

Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk

menjamin kebersihan :

a) Membasahi tangan dengan air yang mengalir denggan

menggunakan sabun.

18

b) Menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya

20 detik.

c) Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan

bagian di bawah kuku.

d) Pembilasan dengan air mengalir

e) Mengeringkan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau lap

pengering

(Siti Fathonah, 2005 : 13).

2.3 Sanitasi Peralatan Makan

Peranan peralatan makan dan masak dalam higiene sanitasi

makanan sangat penting dan perlu juga dijaga kebersihannya. Untuk itu

perananpembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara

mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan

menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat, peralatan

makan meliputi piring, gelas, mangkuk, cangkir, sendok, pisau dan garpu.

Peralatan dapat berupa peralatan kaca, logam atau tembikar. Peralatan

masak meliputi kuali, dandang pisau, telenan, oven dan sebagainya

(Depkes, 2004). Menurut Suryani, 2014 dalam Brilian dan Laily (2017)

menyatakan, kontaminasi dalam makanan dapat langsung terjadi melalui 2

cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Terjadinya

kontaminasi yang berasal dari peralatan makan disebabkan penanganan

peralatan makan yang tidak saniter, baik melalui proses pencucian,

pengeringan maupun penyimpanan.

19

Menurut Depkes (2004), peralatan makan yang digunakan harus

bersih, agar terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. Oleh karena

itu perlu dilakukan uji sanitasi peralatan makan. Cara sederhana untuk

memastikanperalatan makan kita bersih atau tidak, bisa dilakukan dengan

uji kebersihan alat makan sebagai berikut. Menguji kebersihan secara fisik

dapat dilakukan dengan cara :

1. Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam kedaan

kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.

2. Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian belum

bersih.

3. Penetesan air pada piring yang ekring. Bila air jatuh pada piring

ternyata menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.

4. Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian

belum bersih.

5. Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum

bersih.

6. Penyiram. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti

pencucian belum bersih.

2.3.1 Persyaratan peralatan makan

Alat makan merupakan salah satu faktor yang memegang peranan

di dalam menularkan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan

mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit lewat makanan,

sehingga proses pencucian alat makan dengan penerapan metode

20

pencucian yang tepat sangat penting dalam upaya penurunan jumlah angka

kuman terutama pada peralatan makan (Purnawijayanti, 2001).

Sanitasi peralatan makan diperlukan untuk menunjang hygiene

sanitasi makanan dan minuman agar tidak terkontaminasi dengan kuman

ataupun bahan pencemar lainnya sebagaiman yang telah dijelaskan dalam

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga.

Persyaratan peralatan dapat mencakup hal-hal di bawah ini :

1. Peralatan masak dan peralatan makan yang kontak langsung

denganmakanan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade)

yaituperalatan yang aman dan tidak berbahaya bagu kesehatan.

2. Lapisan permukaan peralatan yang kontak langsung dengan

makanantidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim

terdapatdalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan

logamberat beracun seperti :

a. Timah Hitam (Pb)

b. Arsenikum (As)

c. Tembaga (Cu)

d. Seng (Zn)

e. Cadmium (Cd)

f. Antimon (Stibium)Dan lain-lain

3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang

kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

21

4. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Escherichia Coli

(E.Coli)dan kuman lainnya setelah dicuci.

5. Pemeriksaan laboratorium :

a. Cemaran kimia pada makanan negatif

b. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan

c. Angka kuman pada peralatan makan tidak melebihi batas.

d. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada

penjamah makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)

6. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak dan mudah

dibersihkan.

7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam

keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak

lembab, terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang

perusak (Pohan, 2009).

2.3.2 Sanitasi Peralatan Makan

Peralatan makan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari

prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene), alat makan yang

terlihat bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan

kesehatan karena dalam alat makan yang telah tercemar oleh kuman

menyebabkan alat makan tersebut tidak memenuhi persyaratan kesehatan

(Bobihu, 2012).

Peralatan makan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan

makananjajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi

22

persyaratanhygiene sanitasi menurut Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia No.942/Menkes/VIII/2003 :

a. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap

makanan, jika keadaannya tidak sesuai dengan ditetapkan atau tidak

memenuhi syarat kesehatan. Kelengkapan dari peralatan yang meliputi

peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang

terciptanya makanan yang bersih dan higienis.

b. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih, tidak terdapat

bercak-bercak dan sisa-sisa makanan, dicuci dengan air bersih.

c. Kontruksi : mudah dibersihkan, permukaan halus dan tidak terlalu

banyak lekukan.

d. Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menimbulkan

penimbunan sisa makanan.

e. Keamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan beracun

dan bahan larut oleh asam, seperti Cd, Cn, Pb, Cu dan Zn.

f. Peralatan dicuci dengan sabun dan atau sejenisnya.

g. Dikeringkan dengan pengering atau lap yang bersih.

h. Disimpan ditempat yang bersih dan bebas dari pencemar.

i. Lap / serbet selalu dicuci dan diganti setiap hari.

2.4 Makanan dan Alat Makan Sebagai Media Penularan Penyakit

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya

keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi

syarat hygiene. Keadaan hygiene makanan dan minuman antara lain

23

dipengaruhi oleh hygiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan

dalam proses penyediaan makanan dan minuman (Cahyaningsih, 2009).

Alat makan merupakan salah satu faktor yang memegang peranan

di dalam menularkan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan

mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit lewat makanan,

sehingga proses pencucian alat makan sangat berarti dalam membuang

sisa makanan dari peralatan yang menyokong pertumbuhan

mikroorganisme dan melepaskan mikroorganisme yang hidup

(Cahyaningsih, 2009).

Hukum alam membuktikan bahwa makanan yang kotor

mengakibatkan penyakit. Seseorang yang makan makanan kotor pada

hakikatnya melanggar perintah Tuhan, sehingga penyakit merupakan

siksa-Nya di dunia yang harus dihindari oleh orang yang bertakwa

(Shihab, 2007 dalam Eka Lestari, 2015).

Pada dasarnya peranan makanan sebagai perantara penyebaran

penyakit dan keracunan makanan, antara lain bahwa makanan dapat

berperan sebagai agent (penyebab), vehicle (pembawa) dan sebagai media

(Muslim 2010dalam Eka Lestari, 2015).

1. Peran makanan sebagai agent

Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat

berperan sebagai agen penyakit, seperti jamur/bakteri/tumbuhan lain

yang secara alamiah telah mengandung zat beracun.

2. Peran makanan sebagai vehicle

24

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit.

Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan,

juga mikroorganisme patogen dan bahan radioaktif. Makanan ini pada

awalnya tidak mengandung zat-zat yang membahayakan tubuh, tetapi

karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan

kesehatan.

3. Peran makanan sebagai media

Makanan dapat menjadi media transmisi suatu penyakit melalui

kontaminasi silang, penjamah makanan, debu, serangga ataupun hewan

rumah. Kontaminasi silang merupakan kontaminasi makanan yang

sudah diolah oleh bahan mentah dengan kuman patogen. Kemudian

penjamah makanan juga mempunyai peranan penting dengan batuk,

bersin dan tangan yang tidak bersih dapat menularkan kuman. Sama

halnya dengan debu dan serangga yang dapat memindahkan kuman

patogen dari suatu tempat ke tempat yang lainnya.

Berikut beberapa tipe penyakit yang menyerang manusia berkaitan

dengan makanan (Chandra, 2007):

1. Foodborne disease

Foodborne disease (penyakit bawaan makanan) adalah suatu gejala

penyakit yang terjadi akibat mengonsumsi makanan yang

mengandung mikroorganisme atau toksin baik yang berasal dari

tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun binatang (Chandra, 2007).

2. Food infection

25

Food infection adalah suatu gejala penyakit yang muncul akibat

masuk dan berkembangbiaknya mikroorganisme dalam tubuh (usus)

manusia melalui makanan yang dikonsumsinya (Chandra, 2007).

3. Food intoxication

Food intoxication adalah suatu gejala penyakit yang muncul akibat

mengonsumsi makanan yang mengandung racun atau mengonsumsi

racun yang ada dalam makanan (Chandra, 2007).

2.4.1 Makanan

Makanan merupakan sumber berbagai unsur gizi. Makhluk yang

menginginkannya bukan hanya manusia, mikroba pun demikian. Mikroba

patogen dapat berkembang biak di dalam makanan yang akan

menimbulkan penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Tak hanya itu,

makanan juga mengandung senyawa lemak, kolesterol, gula, dan

sebagainya. Meskipun dibutuhkan tubuh, jika berlebih akan menyebabkan

penyakit degeneratif. Oleh karena itu, pastikan makanan yang masuk ke

dalam tubuh sesuai kebutuhan dan bebas dari mikroba berbahaya.

(Mahani, 2008 : 20)

Makanan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari yang berperan

penting untuk kelangsungan hidup manusia (UU No. 18 Tahun 2012).

Makanan berasal dari bahan pangan yang merupakan segala sesuatu yang

berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,

perikanan, peternakan, perairan, baik yang diolah maupun tidak diolah

yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi

26

manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan

bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,

dan/atau pembuatan makanan atau minuman sehingga setiap orang perlu

dijamin untuk memperoleh pangan yang bermutu dan aman (Kristiana,

2010).

Berdasarkan definisi WHO, makanan adalah semua subtansi yang

dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan dan subtansi-

subtansi lain yang digunakan untu pengobatan. Makanan merupakan salah

satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat

dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan

(Chandra, 2007).

2.4.2 Fungsi Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan

manusia, menurut Notoadmodjo (2011) ada empat fungsi pokok makanan

bagi kehidupan manusia (Mulia, 2005):

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan

mengganti jaringan tubuh yang rusak.

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air,

mineral, dan cairan tubuh yang lain.

4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai

penyakit.

27

Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat

baikuntuk pertumbuhan mikroba yang patogen, oleh karenanya, untuk

mendapatkeuntungan yang maksimun dari makanan, perlu dijaga sanitasi

makanan.Keracunan makanan ini dapat disebabkan oleh :

a) Racun asli yang berasal tumbuhan atau hewan itu sendiri

b) Racun yang ada di dalam panganan akibat pengotoran atau kontaminasi

(Slamet, 2006).

Secara umum, menurut (Nuris Dini, 2013:5) makanan dapat

dikelompokkan ke dalam tiga golongan besar, yaitu:

1. Makanan pokok/makanan utama, misalnya beras, jagung, sagu, dan

singkong

2. Lauk-pauk, misalnya ikan, daging, tempe, tahu, dan telur

3. Sayur-sayuran dan buah-buahan misalnya bayam, kangkung, wortel,

pisang, jeruk, dan lain-lain.

2.4.3 Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme

berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme

berbahaya tersebut disebut kontaminan. keberadaan kontaminasi dalam

makanan kadang-kadang hanya mengakibatkan penurunan nilai estetis dari

makanan. Misalnya adanya sehelai rambut pada makanan. Meskipun

demikian kontaminan dapat pula menimbulkan efek yang lebih merugikan

antara lain sakit dan perlukaan akut, sakit kronis, bahkan kematian bagi

orang yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi.

28

Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung

melalui 2 cara, yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang,

Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan

makanan mentah baik tanamanan ataupun hewan, yang diperoleh dari

tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Contoh kontaminasi jenis

ini misalnya terdapat mikrobiapada sayuran yang berasal dari tanah, air,

atau udara di sekitar tempat tumbuh tanaman, kontaminasi insektisida pada

buah-buahan, atau terdapatnya ganggang laut beracun pada kerang.

Sedangkan kontaminasi silang adalah makanan masak melalui

perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui

berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, alat makan dan alat masak,

ataupun manusia yang menangani makanan tersebut, yang biasanya

merupakan perantara utama. Dengan demikian, kontaminasi silang dapat

terjadi selama makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan,

pemasakan, maupun penyajian.

Dalam hal terjadinya kontaminasi makanan tesebut, sanitasi

memegang 2 peran yang sangat penting, yaitu :

1) Mengatasi permasalahan terjadinya kontaminasi langsung;

2) Mencegah terjadinya kontaminasi silang selama penanganan makanan.

2.5 Teknik Pencucian Peralatan Makan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Brilian dan Laily (2017)

tingginya angka kuman peralatan disebabkan oleh faktor proses pencucian.

Proses pencucian yang tidak sempurna menjadi salah satu penyebab

29

tingginya angka kuman peralatan makan. Menurut Campell dkk, (2005)

Teknik pencucian merupakan faktor yang mempengaruhi bilangan bakteri

atau mikroorganisme pada peralatan makan, teknik pencucian yang salah

dapat meningkatkan resiko tercemarnya makanan. Akibat yang

ditimbulkan jika konsumen tidak memiliki daya tahan tubuh yang cukup

adalah dapat menyebabkan keracunan peralatan makan yang kontak

langsung dengan makanan yang siap disajikan, sesudah pencucian tidak

boleh mengandung angka kuman <100 koloni/cm2. Teknik pencucian yang

benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Maka

dari itu perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebagai berikut (Nur

Amaliyah, 2017):

1. Scraping (Membuang sisa kotoran)

Yaitu pemisahan segala kotoran dan sisa-sisa makan yang terdapat pada

peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, gelas,

sendok, panic dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat

sampah disediakan (kaning plastic) selanjutnya diikat dan dibuang

bersama sampah dapur lainnya. Dapat pula dikumpulkan untuk

makanan ternak. Penanganan sampah sangat perlu diperhatikan karena

untuk mencegah pengotoran pada tempat pencucian yang akan

berakibat tersumbatnya saluran limbah.

2. Flushing (merendam dalam air)

Yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga

terendam seluruh permukaan peralatan yang akan dicuci telah

30

dibersihkan dari sisa makanan dan ditempatkan dalam bak yang

tersedia, sehingga perendaman dapat berlangsung dengan sempurna.

Perendaman peralatan dapat juga dilakukan tidak dalam bak, tetapi

menjadi kurang efektif, karena tidak seluruh bagian alat. Waktu

perendaman sangat tergantung dengan kondisi peralatan. Makanan yang

lama pada peralatan makan akan kuat menempelnya, perenndaman akan

menjadi lebih lama. Penggunaan perendaman dengan air panas (60C)

akan lebih cepat daripada air dingin. Minimal waktu perendaman

adalah 30 menit sampai 1 jam. Hal ini sejalan dengan penelitian yang

dilakukan oleh Azari (2013)yang menyatakan bahwa angka kuman

pada alat makan yang direndam terlebih dahulu dan dibasuh dengan air

mengalir lebih sedikit dibandingkan dengan alat makan yang setelah

dicuci menggunakan detergent kemudian dicelupkan ke dalam bak yang

berisi air.

3. Washing (mencuci dengan detergen)

Yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa

makanan dengan zat pencuci atau detergen. Detergen yang baik yaitu

terdiri dari detrgen cair atau bubuk. Karena detergent demikian sangat

mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada

alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat pula digunakan saput, tapas atau

zat pembaung bau yang dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air

jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya dihindarkan, karena

sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, sehingga membersihkan

31

lemak tidak sempurna dan kemungkinan masih terasa berbau. Sabun

biasa juga sukar larut dalam air dan bila menempel diperalatan akan

menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. Pada tahap

pengggosokan ini perlu dibersihkan dengan cermat, yaitu:

a. Bagian-bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat

makanan).

b. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas) atau ujung

sendok.

c. Bagian-bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir) atau berpori-pori

4. Rinsing (membilas dengan air bersih)

Yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih

dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air

harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap alat yang dibersihkan

dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan atau tapas bersih

sampai terasa kesat (tidak licin). Bilamana masih tersisa detergent dan

kemungkinan masih mengandung bau amis (anyir). Bau amis adalah

merupakan hasil pemecahan dari asam amino yang berasal dari protein

makanan yang terlarut dalam lemak (minyak). Pembilasan sebaiknya

dilakukan dengan air bertekanan tinggi, yang cukup sehingga dapat

melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencucian. Tekanan air yang

digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound pesquare inches),

atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2kg/cm2. Kalau

32

menggunakan tekanan gravitasi air sama dengan menara tower setinggi

lebih kurang 10 m.

5. Sanitizing/Desinfection (membebas hama)

Yaitu tindakan sanitasi untuk membebaskan peralatan setelah proses

pencucian.peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari

mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan istilah sanitasi

desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam

yaitu:

a. Dengan rendaman air panas 2 menit.

b. Dengan larutan Chlor aktif (50 ppm)

c. Dengan udara panas (oven)

d. Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi 09.00-11.00) atau

peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet

e. Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci

piring (dishashing machieve).

Menurut Fatonah, (2005) Desinfektan adalah senyawa kimia

yang memiliki kemampuan untuk membunuh mikroorganisme.

Desinfektan tidak memiliki daya penetrasi sehingga tidak dapat

mematikan mikroorganisme dalam celah, lubang atau cemaran mineral.

Upaya sanitasi dengan menggunakan air panas dapat dilakukan dengan

merendam peralatan makan dalam air panas dengan suhu 80C selama

20 menit, energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein

dalam mikroorganisme yang menyebabkan kematiaannya. Fatonah

33

(2005) selain ini jugapenggunaan air panas ini dapat melarutkan lemak

atau minyak berlebihan yang menempel pada peralatan makan.

6. Toweling (mengeringkan)

Yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan

menggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud untuk

menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel

sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent, noda chlor dan

sebagainya. Jika proses pecuciannya berlangsung dengan baik maka

noda-noda tidak ada. Toweling ini dapat dilakukan dengan syarat

handuk yang digunakan harus steril dan bersih serta sering diganti

untuk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah yang sekali pakai

(single use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan

autoclap sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan, dalam

pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering

(sinar atau oven) maka menggunakan towel sebaiknya tidak digunakan.

Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur

yang kotor. Oleh karena itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan

perhatian yang sungguh– sungguh (Widyati dan Yuliarsih, 2002).Setelah

melalui tahap pencucian maka peralatan makan tersebut di angkat

ketempat penyimpanan peralatan makan. Dimana semua peralatan makan

yang digunakan sebaiknya disimpan ditempat penyimpanan yang dalam

keadaan tertutup (Yunus, 2011).

34

2.5.1 Maksud Pencucian

Maksud dari pencucian alat makan dan alat masak dengan

menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut

(Nur Amaliyah, 2017) :

1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan cara:

a. Scraping, atau pemisahan ttidak menyumbat saluran pembuangan

limbah dari bak pencuci.

b. Pemakaian sabun, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yange

menempel dapat dilepaskan dari peralatan.

c. Penggunaan air bertekanan tinggi 15 (psi) dimaksudkan agar

dengan tekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan

kotoran yang melekat.

2. Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dilakukan dengan cara:

a. Direndam dalam air panas (60C) sampai larut dan segera dicuci,

jangan sampai dibiarkan kembali dingin, karena lemak akan

kembali membeku.

b. Direndam dengan larutan detergent dan bukan sabun, karena

sabun tidak melarutkan lemak.

3. Menghilangkan bau (amis, bau ikan dan sebagainya) dilakukan dengan

cara:

a. Melarutkan dengan air panas perasan jeruk nipis (lemon) dalam

larutan pencuci (asam jeruk untuk melarutkan lemak).

35

b. Menggunakan bau gosok, arang, atau kapur yang mempunyai

daya deodorant (anti bau).

c. Menggunakan deterjent yang baik (lemak yang larut akan

melarutkan bau amis).

4. Melakukan tindak sanitasi/desinfeksi untuk membebaskan hama,

dengan cara-cara sebagai berikut:

a. Direndam dalam air panas dengan suhu :

- 80C selama 2 menit

- 100C selama 1 menit

b. Direndam dalam air mengandung Chlor 50 ppm selama 2 menit

atau air yang dibubuhi kaporit 2 (dua) sendok makan dalam 100

liter air

c. Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering

d. Ditempatkan pada oven penyimpanan piring

5. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan

dengan menggunakan:

Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran

ulang

Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekas

Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya

36

2.5.2 Persyaratan Pencucian Peralatan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No

1096/Menkes/SK/IV/2011tentang hygiene sanitasi jasaboga, persyaratan

tempat pencucian peralatan dan bahan makanan sebagai berikut:

1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari

tempat pencucian bahan pangan.

2. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.

3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah

harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat

(KMn04) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit

dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air

mendidih (suhu 80oC-100

OC) selama 1-5 detik.

4. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam

tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan

lainnya.

Berdasarkan hasil penelitian Moh. Riezal, Woodford, Budi (2015)

yang dilihat secara langsung pada saat melakukan observasi hampir semua

pedagang makanan belum memiliki fasilitas pencucian peralatan makan

yang memenuhi standart.

2.6 Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan

Tempat penyimpanan peralatan makan harus diatur sedemikian rupa

sehingga memenuhi syarat dan terlindung dari kontaminasi bakteri atau

kuman setelah melalui tahap proses pencucian. Kualitas peralatan makan

37

tersebut sangat dipengaruhi oleh tempat penyimpanan peralatan makan

tersebut. Oleh karena itu, mutlak diperlukan teknik penyimpanan peralatan

makan yang ideal. Dimana penyimpanannya sebaiknya disesuaikan dengan

jenis peralatan makannya masing-masing dalam keadaan tertutup agar

peralatan tersebut tetap bersih dan terlindung dari jamahan tikus dan hewan

lainnya (Yunus, 2011).

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah

Makan dan Restoran, pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan

dimana peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti

karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar

buatan/mesin dan tidak boleh dibersihkan dengan kain. Serta penyimpanan

peralatan harus memenuhi ketentuan :

1. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam

keadaan kering dan bersih.

2. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus

dibalik.

3. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak

aus/rusak.

4. Laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.

5. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber

pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.

38

2.7 Angka Kuman

Kuman adalah organisme kecil seperti virus, bakteri, jamur,

protozoa mikroskopik jahat yang dapat menyebabkan suatu penyakit atau

gangguan kesehatan ringan maupun berat pada tubuh organisme inangnya

seperti manusia, hewan dan sebagainya. Angka kuman adalah perhitungan

jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri

hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah

diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah

masa inkubasi jumlah koloni yang yang tumbuh dihitung dari hasil

perhitungan tersebut merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam

suspensi tersebut. Angka kuman alat makan ini digunakan sebagai

indikator kebersihan peralatan makan yang telah dicuci (Nur Amaliyah,

2017).

Dengan membuktikan apakah lingkungan tempat penjualan

makanan dan hygiene perorangan dalam mengelola kebersihan alat makan

dalam kondisi yang baik maka perlu pemeriksaan angka kuman usap alat

makan di laboratorium dengan metode ALT (Angka Lempeng Total).

Sedangkan menurut penelitian Brilian dan Laily (2017) menyatakan

bahwa tingginya angka kuman dapat mengkontaminasi makanan yang

disajikan pada peralatan makan tersebut, mengingat peralatan sebagai

sumber kontaminan makanan yang menyebabkan makanan tidak aman

untuk dikonsumsi.

39

2.7.1 Jumlah Kuman

Menilai kebersihan peralatan makan ditentukan dengan angka

kuman pada peralatan makan. Berdasarkan hal tersebut telah ditetapkan

standart untuk perhitungan angka kuman yang dapat dijadikan parameter

kebersihan alat makan dan peralatan masak berdasarkan Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu angka

kuman pada peralatan makan dan minum tidak lebih dari 100 koloni/cm2.

Jika hasil pemeriksaaan tidak sesuai dengan persyaratan tersebut maka

kondisi peralatan makan tersebut tidak memenuhi persyaratan kesehatan

untuk digunakan.

2.7.2 Gangguan Kesehatan Akibat Kuman

Beberapa penyakit/gangguan kesehatan akibat kuman yaitu seperti :

1. Infuenza

2. Batuk

3. Radang tenggorokan

4. Hepatitis

5. Diare

2.7.3 Pemeriksaan Swab Peralatan Makan

1. Metode Swab Alat Makan

Metode swabmenurut Lukman & Soejoedono (2009) merupakan

metode pengujian sanitasi yang dapat digunakan pada permukaan yang

rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit dijangkau seperti

retakan, sudut dan celah. Swab tersusun dari tangkai atau gagang

40

(panjang 12-15 cm) degan kepala swaab terbuat dari kapas (diametr

0,5cm dan 2cm). Pengambilan sampel pada permukaan dilakukan

dengan cara mengusap permukaan alat yang akan di uji. Penggunaan

metode swab ini biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah

mikroorganisme (per cm2) pada permukaan yang kontak dengan

pangan. Sedangkan menurut Fadila, 2001 dalam Sukinarsih

(2015)menyatakan, metode ini memerlukan swab atau alat pengoles

berupa lidi yang ujungnya diberi kapas steril dan larutan buffer fosfat

atau garam fisiologis, pertama-tama swab dimasukkan ke dalam larutan

pengencer kemudian diperas dengan cara menekankan pada dinding

tabung bagian atas sambil diputar-putar. Selanjutnya permukaan

peralatan yang diuji diusap dengan swab tertentu dengan luasan

tertentu. Penyekaan pada suatu area dilakukan sebanyak tiga kali.

Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar kita terhindar

dari kemungkinan penularan penyakit. Oleh karena itu perlu dilakukan

uji sanitasi alat makan lazimnya menggunakan uji ALT (Angka

Lempeng Total) untuk mengetahui jumlah kuman yang ada pada

peralatan makan tersebut.

2. Metode Uji Angka Lempeng Total

UjiAngka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif

yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel.

Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam

suatu produk. ALT secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan

41

makanan, namun bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa

simpan, kontaminasi, dan status higiene/sanitasi selama proses

produksi. Media plating (sumber energi) yang digunakan dalam

pengujian ALT dapat mempengaruhi jumlah dan jenis bakteri yang

diisolasi karena perbedaan persyaratan nutrisi dan garam pada tiap

mikroba (SNI 7388:2009).

3. Pemeriksaan Angka Kuman

1) Prosedur Alat dan Bahan :

a) Pipet ukur steril 10 ml, 5 ml dan 2 ml

b) Petridish steril

c) Tabung reaksi berisi aquadest steril @9 ml

d) Erlenmeyer 250 ml

e) Cotton bud / lidi kapas

f) Alkohol 75% dan sarung tangan steril

g) Media PCA steril

h) Lampu Spirtus

i) Mortar-Mortir

j) Kapas, kertas coklat

k) Usap alat makan / masak

2) Prosedur Pengambilan Sampel

a) Sarung tangan yang steril disiapkan untuk mulai mengambil

sampel.

42

b) Ambil alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil 5

buah tiapjenis yang diambil secara acak dengan menggunakan

sarung tangan steril dari tempat pengeringan/penirisan

Permukaan tempat peralatan makan yang diusap, yaitu :

Sendok: Permukaan bagian luar dan dalam seluruh sendok

Piring: Permukaan dalam tempat makanan diletakkan

Mangkok: Permukaan dalam tempat makanan diletakkan

c) Siapkan cacatan formulir pemeriksaan alat makan dalam

kelompok-kelompok.

d) Siapkan lidi steril, kemudian menutup botol yang berisi cairan

garam buffer phosphate.

e) Masukkan lidi kapas steril ke dalam botol, lalu ditekan ke

dinding botol untuk membuang airnya, kemudian diangkat dan

melakukan usapan.

f) Cara melakukan usapan : Piring; Usapan dilakukan pada bagian

permukaan dalam dengan cara melakukan 2 usapan yang satu

sama lainnya saling menyilang begitu pula dengan sendok dan

mangkok.

g) Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali

berturut-turut, dan satu lidi kapas atau 1 (satu) swab digunakan

untuk satu kelompok alat makan yang diperiksa.

h) Setiap selesai melakukan usapan pada 1 (satu) alat dari satu

kelompok jenis alat makan, lidi kapas steril harus dimasukkan

43

ke dalam botol berisi cairan garam buffer phosphat, diputar-

putar dan ditekankan ke dinding untuk membuang cairannya,

lalu diangkat dan digunakan untuk mengusap alat berikutnya.

Hal ini dilakukan berulang-ulang sampai seluruh alat makan

dalam satu kelompok diambil usapnya. Dengan demikian maka

untuk satu jenis alat hanya menggunakan satu lidi kapas.

i) Setelah semua kelompok alat makan sudah diusap, lidi kapas

dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatah atau digunting.

Sebelum ditutup, bibir botol dan penutupnya disterilkan dengan

memanaskan pada api spritus.

j) Tempelkan kertas cellotape dan tulis etiket dengan spidol yang

menyatakan alat makan, tempat pengambilan contoh, dan diberi

kode sesuai dengan lembar formulir.

k) Masukkan botol sampel ke dalam termos dan kirim segera ke

laboratorium untuk pemeriksaan lebih lanjut.

3) Prosedur Cara Kerja :

a) Ambil sampel 1 ml menggunakan pipet steril, dimasukkan

dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquadest steril (diperoleh

pengenceran 10-1

)

b) Ambil sample dari tabung reaksi 2 ml → 1 ml dimasukkan

petridish, dan 1 ml dimasukkan tabung reaksi yang berisi 9 ml

aquadest steril (diperoleh pengenceran 10-2

)

c) Lakukan tahap di atas sampai pengenceran yang diinginkan

44

d) Tuangkan PCA steril (45C-50C), kemudian petridish dipuar-

putar untuk mencampur sample dan media, dibiarkan membeku

e) Untuk kontrol, masukkan 1 ml aquadest steril dan dituangi PCA,

campurkan dengan cara memutar petridish

f) Masukkan dalam inkubator pada suhu 37C selama 2 x 24 jam

g) Amati koloni yang tumbuh dan hitung jumlah koloni pada tiap

petridish

4. Perhitungan Angka Kuman (Aerobic Plate Count)

Pemeriksaan ini digunakan untuk mengetahui populasi

kuman/bakteri dalam suatu bahan, misal : makanan, minuman,

peralatan makan, air minum, air kolam, dan lain-lain. Cara perhitungan

ini didasarkan pada anggapan bahwa sel-sel mikroorganisme yang

terdapat dalam bahan (sample) jika dicampur/dibiakkan masing-masing

akan membentuk koloni yang nampak dan terpisah. Jadi, yang terhitung

adalah kuman yang hidup (viable) dan dapat tumbuh membentuk koloni

dalam suasana inkubasi dan mediayang ditentukan. Hal ini disebabkan

oleh kebutuhan-kebutuhan tertentu untuk menunjang pertumbuhannya

yaitu : nutrisi, oksigen, suhu inkubasi dan faktor-faktor lain. Kadang

untuk mendapatkan perhitungan yang lebih baik diperlukan penanaman

bahan dengan menggunakan lebih dari satu jenis media selektif dan

inkubasi yang berlainan (Panduan Praktek Laboratorium, 2012).

45

Karena sedikitnya penyimpangan dari cara yang ditentukan banyak

mempengaruhi hasil perhitungan maka ketelitian dan kerapian kerja

sangat diharapkan. Populasi kuman dihitung (ditentukan) per ml untuk

bahan cairan atau per gr untuk bahan padat. Karena kandungan bakteri

per unit (gr/ml) sering lebih dari 300, maka perlu dibuat pengenceran

dengan perbandingan desimal sehingga diharapkan dari hasil

penanaman pengenceran diperoleh pertumbuhan bakteri dari 1 unit

pengenceran (1 ml) tidak boleh dari 300 koloni dalam 1 petridish.

Untuk perhitungan koloni dilakukan segera setelah masa inkubasi an

jika tidak mungkin dilakukan biakan harus disimpan pada suhu 0C-

4,4C maksimum 24 jam setelah masa inkubasi sudah dihitung. Hasil

percobaan sterilitas pada petridish kontrol juga dihitung jika ada

pertumbuhan digunakan untuk koreksi perhitungan, karena jika pada

petridish kontrol terdapat kontaminasi maka setiap petridish sample

harus dianggap terkontaminasi sebanyak koloni pada petridish kontrol.

Untuk penentuan angka kuman dihitung dari petridish yang mempunyai

koloni antara 30-300 dikalikan angka pengenceran pada petridish

tersebut. Sterilitas alat dan bahan serta cara kerja harus dijaga untuk

mendapatkan hasil yang baik. Dalam hal ini terdapat kemungkinan

(Buku Panduan Praktek Laboratorium, 2012) :

a. Semua petridish steril

b. Semua petridish dengan koloni kurang dari 30-300

c. Hanya terdapat satu petridish dengan koloni antara 30-300

46

d. Terdapat 2 petridish dengan koloni 30-300

e. Terdapat lebih dari 2 petridish dengn koloni 30-300

f. Semua petridish dengan koloni lebih dari 300

2.8 Faktor Yang Mempengaruhi Keberadaan Angka Kuman Pada Peralatan

Makan

1. Air Pencucian

Menurut Jilfer, Henry, Sinolungan (2013) kontaminasi kuman pada pangan

dan peralatan makan biasanya berasal dari kontaminasi air cucian yang

digunakan. Hal ini dikarenakan air yang digunakan untuk mencuci peralatan

makan yaitu air yang tidak mengalir, dalam mencuci peralatan makan air

harus banyak dan cukup, menggunakan air yang mengalir dan selalu diganti

setiap kali untuk mencegah sisa-sisa kotoran dari peralatan makan.

2. Teknik Pencucian

Menurut Rara, Putri, Hesty (2017) faktor yang mempengaruhi bilangan

mikroorganisme pada peralatan makan, teknik pencucian yang salah dapat

mengakibatkan resiko tercemarnya makanan oleh bakteri mikroorganisme,

karena tidak memperhatikan proses pencucian peralatan makan pencucian

tidak dilakukan dengan air yang mengalir, serta tidak ada air pergantian

bilasan lagi sehingga air bilasan ersebut menjadi kotor. Proses pencucian

dianggap memenuhi syarat sanitasi memenuhi syarat sanitasi jika memiiki

tiga bak yaitu bak pertama disebut bak pencuci (wash), bak kedua disebut

dengan bak pembilas (detergent), bak ketiga disebut bak pembilas terakhir

dengan desinfektan (H. Anwar, dkk, 1987). Kegiatan pencucian akan lebih

47

maksimal dalam penurunan angka kuman jika dilakukan dengan kegiatan

sanitizing/desinfection.

3. Kondisi Peralatan Makan

Kondisi awal peralatan makan (mangkok, piring, sendok) adalah kondisi awal

dimana piring tersebut belum dibersihkan, sehingga masih terdapat kotoran

yang menempel pada peralatan makan tersebut. Kotoran yang dapat

menempel pada peralatan tersebut antara lain Karbohidrat (nasi, sayuran,

kentang), Lemak/minyak (antara lain sisa-sisa margarin dan mentega),

Protein (sisa daging, ikan, telur), serta mineral, susu, dan endapan kerak

sehingga dapat menjadi tempat berkembangbiaknya kuman, semakin lama

piring tersebut belum dicuci maka akan semakin tinggi angka kuman yang

ada pada peralatan makan tersebut.

4. Pengeringan Peralatan Makan

Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat

sampai kering dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan dan tidak

boleh dibersihkan menggunakan kain lap karena akan terjadi kontaminasi

(Kepmenkes, 2003). Peralatan makan yang melebihi baku mutu dapat

disebabkan (mangkok, piring, sendok) yang telah dicuci langsung

dikeringkan dengan kain lap, walaupun kain lap tersebut dimungkinkan masih

banyak terdapat kuman yang akan menempel pada peralatan makan tersebut.

Menurut Depkes RI (2006) prinsip penggunaan lap pada peralatan makan

yang telah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan karena akan terjadi

pencemaran oleh kuman. Toweling dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap

48

yang digunakan harus steril dan sering diganti, penggunaan lap yang palig

baik adalah sekali pakai (single use).

Pengeringan Peralatan makan, cara pengeringan alat makan, yaitu :

a) Alamiah

b) Diletakkan dalam rak makan

c) Towelling

d) Menggunakan mesin pengering

5. Penyimpanan Peralatan Makan

Penyimpanan peralatan makan pada tempat yang lembab dan terbuat dari

bahan yang mudah berkarat, tidak rata, dan tidak mudah dibersihkan serta

dengan keadaan basah akan menimbulkan kontaminasi terhadap peralatan

makan tersebut (Kepmenkes, 2003)

Menurut Tohir (2015) faktor-faktor yang mempengaruhi tingginya

angka kuman pada alat makan, antara lain: bahan pencuci, kualitas air

pencuci, cara pencucian, adanya sumber pencemar kuman, debu di udara,

adanya sinar matahari langsung yang masuk ke dalam tempat penirisan dan

kondisi rak/tempat penyimpanan peralatan makan yang kurang bersih.

Kuman terdapat hampir di semua tempat. Di udara mulai dari permukaan

tanah sampai pada lapisan atmosfir yang paling tinggi. Kuman terdapat di

tempat di mana manusia hidup. Terdapat di udara yang kita hirup, pada

makanan yang kita makan, juga terdapat pada permukaan kulit, pada jari

tangan, pada rambut, dalam rongga mulut, usus, dalam saluran pernafasan

dan pada seluruh permukaan tubuh yang terbuka dan dianggap sebagai flora

49

normal. Sejalan dengan hasil penelitian Neisa Nisatul (2010) menyimpulkan

bahwa sebagian besar kondisi kesehatan penjamah, kebersihan tangan,

kebersihan diri penjamah tidak baik, hasil pemeriksaan laboratorium

menunjukkan bahwa perlatan makan mengandung angka kuman yang tinggi

sehingga tidak memenuhi syarat kesehatan.

2.9 Pedagang Kaki Lima

Pedagang adalah orang yang dengan modal yang relatif sedikit

berusaha dibidang produksi dan penjualan barang-barang (jasa-jasa) untuk

memenuhikebutuhan kelompok tertentu di dalam masyarakat, usaha

tersebut dilaksanakan pada tempat-tempat yang dianggap strategis dalam

suasana lingkungan yang informal (Susilo, 2011). Menurut Pedagang

adalah orang yang menjalankan usaha berjualan, usaha kerajinan, atau

usaha pertukangan kecil. Pedagang juga bisa di artikan orang yang dengan

modal relatif bervariasi yang berusaha di bidang produksi dan penjualan

barang atau jasa-jasa untuk memenuhi kebutuhan kelompok masyarakat

(Damayanti, 2011), sedangkan Menurut Damsar (2002) Pedagang Kaki

Lima (Sektor Informal) adalah mereka yang melakukan kegiatan usaha

dagang perorangan atau kelompok yang dalam menjalankan usahanya

menggunakan tempat-tempat fasilitas umum, seperti terotoar, pinggir-

pingir jalan umum, dan lain sebagainya.

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), Pedagang kaki

lima adalah pedagang yang berjualan di serambi muka (emper) toko atau

50

di tepi jalan. Pedagang kaki lima atau disingkat PKL adalah istilah untuk

menyebut penjaja dagangan yang melakukan kegiatan komersial di atas

daerah milik jalan (DMJ/trotoar) yang (seharusnya) diperuntukkan untuk

pejalan kaki (pedestrian). Ada pendapat yang menggunakan istilah PKL

untuk pedagang yang menggunakan gerobak. Istilah itu sering ditafsirkan

demikian karena jumlah kaki pedagangnya ada lima. Lima kaki tersebut

adalah dua kaki pedagang ditambah tiga "kaki" (yang sebenarnya adalah

tiga roda, atau dua roda dan satu kaki kayu). Menghubungkan jumlah kaki

dan roda dengan istilah kaki lima adalah pendapat yang mengada-ada dan

tidak sesuai dengan sejarah. Pedagang bergerobak yang 'mangkal' secara

statis di trotoar adalah fenomena yang cukup baru (sekitar 1980-an),

sebelumnya PKL didominasi oleh pedagang pikulan (penjual cendol,

pedagang kerak telor) dan gelaran (seperti tukang obat jalanan).

2.9.1 Sejarah Pedagang

Asal usul istilah pedagang kaki lima (PKL) sebenarnya masih

simpang siur dan banyak versi. Pedagang kaki lima atau disingkat dengan

PKL adlah istilah untuk menyebut pwnjaja dagangan yang menggunakan

gerobak, istilah itu sering ditafsirkan karena jumlah kaki pedagangnya ada

lima. Lima kaki tersebut adalah dua kaki pedagang ditambah tiga “kaki”

gerobak (yang sebenarnya adalah tiga roda atau dua roda dan satu kaki).

Jika berpatokan pada trotoar lima kaki luasnya (1,5 meter) salah satunya

yang dibuat pada masa penjajahan kolonial Belanda. Menurut, seorang

tokoh Indonesianis bernama William Liddie, aturan trotoar lima kaki

51

justru berasal dari bahasa inggris, five foot (lima kaki). Bapak Liddie

mempercayai bahwa yang membuat aturan tentang pembangunan trotoar

di Indonesia bukanlah Belanda, tetapi Inggris. Inggris memang pernah

mengambil alih kekuasaan atas Indonesia dari Belanda. Yang membuat

trotoar di Indonesia adalah gubernur jenderal asal Inggris, Sir Stamford

Raffles juga terkenal sebagai penemu bunga bangkai/rafflesia arnoldi

(Gilang Permadi, 2007).

2.9.2 Makanan Jajanan

Makanan merupakan kebutuhan dasar yang terkadang merupakan

kesenangan. Disamping itu, makanan dapat meningkatkan kesehatan atau

malah menyebabkan penyakit (Sunardi dan Soetardjo, 2001). Makanan

sambilan dan makanan jajanan adalah sejenis makananyang

keberadaannyatidak terlalu penting karena makanan tersebut makanan

pokok (Moertjipto, 1993). Makanan jajanan juga merupakan makanan

yang siap makanan atau dimasak terlebih dahulu di tempat berjualan

(Lindawati dkk, 2006).

Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

942/MENKES/VII/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi

makanan jajanan adalah makanan yang dijajakan sebagai makanan siap

santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasaboga, rumah

makan/restoran, dan hotel.

52

2.9.3 Penyebab Munculnya Pedagang

Menurut Gilang Permadi (2007) Jika dirangkum, penyebab banyak

munculnya PKL adalah :

1. Kesulitan Ekonomi. kalian tentu tahu istilah krisis moneter (krismon)

atau krisis ekonomi. Krisis keuangan yang terjadi sekitar tahun

1997-1999 itu menyebabkan harga-harga barang naik dengan begitu

cepatnya (drastis). Orang juga banyak yang kehilangan pekerjaan

atau menganggur. Banyak diantara mereka lalu memilih menjadi

PKL.

2. Sempitnya lapangan pekerjaan. Orang semakin banyak yang

menganggur karena tidak adanya lapangan kerja. Mereka lalu

memilih menjadi PKL karena modalnya kecil dan tidak perlu

memiliki kios atau toko yang penting yaitu dapat mencari nafkah

untuk menafkahi keluarganya.

3. Urbanisasi. Perpindahan orang dari desa ke kota. Orang-orang dari

desa berdatangan ke kota karena di desanya tidak ada pekerjaan dan

kehidupannya miskin. Mereka berangkat ke kota tanpa modal

pendidikan maupun keahlian. Akhirnya, banyak yang menjadi PKL.

2.9.4 Pengelompokan Pedagang

Sebenarnya ada banyak sekali pengelompokkan jika dilihat dari

sarana fisiknya, dibawah ini akan dijelaskan beberapa dari pedagang kaki

lima menurut sarana fisik untuk berdagang PKL menurut (Widjajanti,

2000), dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu :

53

1. Kios, jenis sarana ini biasanya dipsksi oleh PKL yang tergolong

menetap secara fisik tidak dapat dipindah-pindahkan, dengan bangunan

berupa papan-papan yang diatur.

2. Warung semi permanen, sarana fisik PKL ini berupa gerobak yang

diatur bederet ditambahi meja dan bangku panjang. Atap menggunakan

terpal yang tidak tembus air.

3. Gerobak/kereta, sarana ini ada dua jenis lagi, yaitu yang beratap

(sebagai perlindungan barang dagangan dari pengaruh

debu,panas,hujan) dan tidak beratap.

4. Jongko/meja, bentuk sarana ini ada yang beratap dan ada yang tidak

beratap. Biasanya dipakai oleh PKL yang lokasinya tergolong tetap.

5. Gelaran/alas, bentuk sarana ini adalah dengan menjajakan barang

dagangan di atas tikar atau alas yang digelar.

6. Pikulan/keranjang, biasanya digunakan oleh pedagang keliling (mobile

hawkers) atau PKL yang semi menetap. Dengan menggunakan satu

atau dua buah keranjang dengan cara dipikul. Bentuk sarana ini

bertujuan agar mudah dibawa dan dipindah-pindahkan.

2.9.5 Karakteristik Pedagang

Penelitian Kartono, 2000 dalam Susilo (2011) ada beberapa

karakteristik pedagang kaki lima diantaranya :

1. Kelompok pedagang yang kadang-kadang sebagai produsen, yaitu

pedagangmakanan dan minuman yang memasak sendiri.

2. Pedagang kaki lima pada umumnya menjual barang secara eceran

54

3. Pedagang kaki lima umumnya bermodal kecil. Bahkan sering

dimanfaatkan pemilik modal dengan memberikan komisi sebagai jerih

payah.

4. Pada umumnya kualitas barang yang dijual kualitasnya relatif rendah,

bahkan ada yang khusus menjual barang-barang dengan kondisi sedikit

cacat dengan yang lebih murah.

5. Pada umumnya waktu kerja tidak menunjukkan pola yang tetap, hal ini

menunjukkan seperti pada ciri perusahaan perorangan.

6. Barang yang ditawarkan PKL biasanya tidak berstandar, dan perubahan

jenis barang yang diperdagangkan sering terjadi.

2.9.6 Ciri-Ciri Pedagang Kaki Lima

Adapun ciri-ciri pedagang kaki lima Alma, 2011:157 dalam Didiek

(2013) memberikan ciri-ciri pedagang kaki lima sebagai berikut :

1. Kegiatan usaha, tidak terorganisir secara baik.

2. Tidak memiliki surat izin usaha.

3. Tidak teratur dalam kegiatan usaha, baik ditinjaudari tempat usaha

maupun jam kerja.

4. Bergerombol di trotoar atau di tepi-tepi jalan protokol, dan dipusat-

pusat dimana banyak orang ramai.

5. Menjajakan barang dagangannya sambil berteriak, kadang-kadang

berlari mendekati konsumen.

55

2.10 Kerangka Teori

Kerangka teori penelitian merupakan kumpulan teori yang mendasari topik

penelitian, yang disusun berdasar pada teori yang sudah ada dalam tinjauan teori,

yang mengikuti faedah input, proses dan output (Saryono, 2008).

Gambar 2.1 Kerangka Teori

Teori Segitiga Epidemiologi

(Sumber: Nur Amaliyah 2017, Potter dan Perry 2012, Cahyaningsih 2009)

Host

Manusia

Agent

Environ

ment Kondisi Peralatan

Makan

Teknik Pencucian Peralatan

Makan

Debu

Air pencucian

Kuman

Udara

Angka

Kuman

peralatan

Makan

Pedagang

Kontaminasi

Makanan

Personal Hygiene

Sanitasi Peralatan Makan

Kebiasaan Cuci Tangan

Sanitasi Penyimpanan

Peralatan Makan

56

BAB 3

KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESA PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep Penelitian

Kerangka konsep atau kerangka berfikir merupakan dasar pemikiran pada

penelitian yang dirumuskan dari fakta-fakta, observasi, dan tinjauan pustaka

(Muchson, 2017). Kerangka konsep dalam penelitian ini dapat dilihat pada

Gambar 3.1. yaitu sebagai berikut :

Keterangan :

: Variabel yang diteliti

: Mempengaruhi

Gambar 3.1. Kerangka Konsep Penelitian

Angka Kuman Peralatan

Makan Pedagang Makanan

Kaki Lima

Sanitasi Peralatan Makan

Teknik Pencucian Peralatan Makan

Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan

Personal Hygiene Pedagang

Variabel Independen

Variabel Dependen

57

3.2 Hipotesis Penelitian

Hipotesis merupakan jawaban sementara penelitian, patokan dugaan, atau dalil

sementara, yang kebenarannyaakan dibuktikan dalam penelitian tersebut

(Soekidjo Notoatmojo, 2012). Hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut ini :

Ha: “Ada hubungan antara personal hygiene dengan angka kuman

peralatan makan pada pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun

Kota Madiun”.

Ha: “Ada hubungan antara sanitasi peralatan makan dengan angka

kuman peralatan makan pada pedagang makanan kaki lima di

Alun-Alun Kota Madiun”.

Ha: “Ada hubungan antara teknik pencucian peralatan makan dengan

angka kuman peralatan makan pada pedagang makanan kaki lima

di Alun-Alun Kota Madiun”.

Ha: “Ada hubungan antara sanitasi penyimpanan peralatan makan

dengan angka kuman peralatan makan pada pedagang makanan

kaki lima di Alun-Alun Kota Madiun”.

58

BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian

Desain penelitian adalah suatu strategi untuk mencapai tujuan penelitian

yang telah ditetapkan dan berperan sebagai pedoman atau penuntun peneliti pada

seluruh proses penelitian.Jenis penelitian analitik dengan desain penelitian

crossectional karena variabel sebab dan akibat yang terjadi pada obyek penelitian

diukur atau dikumpulkan dalam waktu yang bersamaan dan dilakukan pada situasi

saat yang sama (Notoatmodjo, 2012).

4.2 Populasi dan Sampel

4.2.1 Populasi

Populasi adalah keseluruhan subyek penelitian yang akan diteliti

(Notoatmodjo,2012). Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh Pedagang

makanan kaki lima di Alun-Alun Kota Madiun yang menggunakan peralatan

makan sebanyak 49 pedagang.

4.2.2 Sampel

Sampel adalah sebagian populasi dengan ciri-cirinya yang diselidiki atau

di ukur (Sumantri, 2011). Jenis sampel pada penelitian ini adalah total sampling

dimana seluruh populasi menjadi sampel dalam penelitian yaitu sebanyak 49

59

pedagang makanan yang menggunakan peralatan makan di Alun-Alun Kota

Madiun.

1. Kriteria Inklusi

Karakteristik umum subjek penelitian dari suatu populasi target yang

terjangkau yang akan diteliti (Nursalam, 2003: 96). Adapun kriteria inklusi dalam

penelitian ini antara lain :

a. Pedagang makanan yang berada di Alun-Alun Kota Madiun.

b. Pedagang yang mempunyai alat makan yang dapat di cuci kembali.

c. Pedagang makanan yang bersedia untuk diteliti.

2. Kriteria Eksklusi

Menghilangkan/mengeluarkan subjek yang memenuhi kriteria inklusi dari

penelitian karena sebab-sebab tertentu (Nursalam, 2003: 97).Adapun kriteria

eksklusi dalam penelitian ini antara lain :

a. Pedagang makanan yang sudah tidak berjualan lagi di Alun-Alun Kota

Madiun.

b. Pedagang makanan yang tidak menggunakan alat makan yang di pakai

berulang.

4.3 Teknik Sampling

Sampling adalah salah satu bagian dari proses penelitian yang

mengumpulkan data dari target penelitian yang terbatas (Nursalam,

2008).Menurut Notoatmodjo (2012) Teknik sampling adalah cara atau teknik-

60

teknik tertentu dalam mengambil sampel penelitian sehingga sampel tersebut

sedapat mungkin mewakili populasinya. Teknik sampling sampel diambil dengan

menggunakan teknik total sampling. Total sampling yaitu semua anggota populasi

dijadikan sebagai sampel penelitian karena jumlah populasi yang kurang dari 100,

maka populasi dijadikan sampel penelitian. Sampel yang diambil dalam penelitian

ini adalah 49 pedagang.

4.4 Kerangka Kerja Penelitian

Kerangka kerja merupakan bagian kerja terhadap rancangan kegiatan

penelitian yang akan dilakukan, meliputi siapa yang akan diteliti, variabel yang

akan diteliti dan variabel yang mempengaruhi dalam penelitian (Hidayat, 2008).

61

Gambar 4.1. Kerangka kerja penelitian hubungan higiene sanitasi dengan angka

kuman peralatan makan pedagang makanan kaki lima di Alun-

Alun Kota Madiun.

Sampel :

Seluruh pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun Kota Madiun yang

menggunakan peralatan makan yang berjumlah 49 pedagang.

Tehnik sampling :Total sampling

Desain Penelitian :

Jenis penelitian analitik yang dilakukan dengan pendekatan

cross sectional

Pengumpulan data :

Menggunakan Kuesioner dan

Observasi

Variabel bebas :

Personal hygiene

pedagang

Sanitasi peralatan

makan

Teknik pencucian

peralatan makan

Sanitasi

penyimpanan

peralatan makan

Variabel terikat :

Angka kuman

pada peralatan

makan pedagang

kaki lima

Pengolahan data :

Editing, coding, entry, cleaning, tabulating

Analisis data :

Menggunakan uji Chi square dengan taraf signifikan 0,05

0,05

Hasil dan Kesimpulan

Skripsi

Populasi :

Seluruh pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun Kota Madiun yang

menggunakan peralatan makan yang berjumlah 49 pedagang.

62

4.5 Variabel Penelitian

4.5.1 Variabel Penelitian

Variabel penelitian adalah sesuatu yang berbentuk apasaja yang ditetapkan

oleh seorang peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi mengenai hal

tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya Sugiyono (2009 : 60). Variabel

penelitian terdiri dari.

1. Variabel Independen/Variabel Bebas

Variabel bebas (independent variable) adalah variabel yang nilainya

menntukan variabel lain (Nursalam, 2011). Variabel independen dalam dalam

penelitian ini adalah personal hygiene, sanitasi peralatan makan, teknik pencucian

peralatan makan, sanitasi penyimpanan peralatan makan.

2. Variabel Dependen/Variabel Terikat

Variabel terikat (dependent variable) menurut Nursalam (2011) adalah

variabel yang nilainya ditentukan oleh variabel lainnya. Dalam penelitian ini

variabel dependennya adalah angka kuman pada peralatan makan pedagang kaki

lima.

4.5.2 Definisi Operasional

Definisi operasional adalah merupakan penjelasan semua variabel dan

istilah yang akan digunakan dalam penelitian secara operasional sehingga

akhirnya mempermudah pembacaan dalam pengartian makna penelitian (Setiadi,

2007 dalam Sukinarsih, 2015). Variabel penelitian dapat diukur dengan penjelasan

definisi operasional sebagai berikut:

63

Tabel 4.1. Definisi Operasional

Variabel Definisi

Operasional Parameter Alat ukur Skala Data Skoring

Personal

Hygiene

Pedagang

Tindakan dalam

upaya kesehatan

dengan cara

memelihara dan

melindungi

kebersihan tiap

penjamah makanan

(pedagang) kaki lima

di Alun-Alun Kota

Madiun

Tidak menderita penyakit

mudah menular seperti:

batuk, pilek, influenza,

diare, serta penyakit

lainnya

Jika terdapat luka atau

bisul harus ditutup.

Menjaga kebersihan

tangan, rambut, kuku dan

pakaian

Memakai celemek dan

tutup kepala

Mencuci tangan setiap kali

menangani makanan.

Tidak sambil merokok dan

menggaruk anggota badan

(telinga, hidung, mulut).

Tidak batuk dan bersin

dihadapan makanan/ tanpa

menutup mulut atau

hidung.

(Permenkes

RINo.942/Menkes/VIII/2003)

Kuesioner

dan

Observasi

Nominal

Penilaian dengan memberi skor

kuesioner

Ya = 1

Tidak = 0

Dengan hasil penilaian :

Baik= ≥50% dari hasil jawaban

“Ya”

Kurang baik= <50%

(Sunyoto, Danang, 2013)

64

Variabel Definisi


Sanitasi

Peralatan

Makan

Kebersihan/kondisi

peralatan makan

pedagang yang

terbebas dari kotoran

/pencemar yang

digunakan

untukpenyajian

makanan.

Peralatan makan harus

dalam keadaan bersih

sebelum digunakan

Peralatan makan tidak

rusak, retak, dan mudah

dibersihkan

Peralatan makan tidak

boleh mengandung angka

kuman yang melebihi batas

setelah dicuci.

Peralatan yang suda

dipakai dicuci dengan air

bersih dan dengan sabun

atau sejenisnya

Dikeringkan dengan alat

pengering/lap yang bersih

dan diganti setiap hari

Peralatan makan yang

sudah bersih ditempatkan

bebas dari pencemaran

(Permenkes No

1098/Menkes/SK/VII/2003,

No.942/Menkes/VIII/2003)

Observasi

Nominal


kuesioner

Ya = 1

Tidak = 0



“Ya”

Kurang baik= <50%


65

Variabel Definisi


Teknik

Pencucian

Peralatan

makan

Menjaga kebersihan

peralatan makan

pedagang dengan

Teknik pencucian

yang benar akan

memberikan hasil

akhir pencucian yang

sehat dan aman

Terbuat dari bahan yang

kuat, tidak berkarat, dan

mudah dibersihkan

Tersedianya tempat

pencucian peralatan makan

Scraping (pembuangan sisa

kotoran)

Flushing (merendam

dengan air)

Washing (mencuci dengan

detergent)

Rinsing (membilas dengan

air mengalir)

Sanitizing/Desinfection

(membilas hamakan)

Toweling (mengeringkan

dengan lap bersih)

(Permenkes RI No

1096/Menkes/SK/IV/2011,

Nur Amaliyah, 2017)

Observasi Nominal


kuesioner

Ya = 1

Tidak = 0



“Ya”

Kurang baik= <50%


66

Variabel Definisi


Sanitasi

penyimpanan

peralatan

makan

Tempat

penyimpanan

peralatan makan

pedagang harus

diatur sedemikian

rupa sehingga

memenuhi syarat dan

terlindung dari

kontaminasi bakteri

atau kuman setelah

melalui tahap proses

pencucian.

Semua peralatan yang

kontak dengan makanan

harus disimpan dalam

keadaan kering dan bersih

Cangkir, mangkok, gelas

dan sejenisnya cara

penyimpanannya harus

dibalik.

Rak-rak penyimpanan

peralatan dibuat anti karat,

rata dan tidak aus/rusak.

Laci penyimpanan

peralatan terpelihara

kebersihannya

Ruang penyimpanan

peralatan tidak lembab,

terlindung dari sumber

pengotoran/kontaminasi

dan binatang perusak.

(Permenkes No

1098/Menkes/SK/VII/2003

Observasi Nominal


kuesioner

Ya = 1

Tidak = 0



“Ya”

Kurang baik= <50%


67

Variabel Definisi


Angka

Kuman

Peralatan

Makan

Jumlah angka kuman

yang terdapat pada

peralatan makan

ditunjukkan dengan

nilai koloni/cm2pada

pemeriksaan

laboratorium.

Hasil pemeriksaan sesuai

dengan Permenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003

tentang batas persyaratan

kesehatan untuk peralatan

makan, angka kuman pada

peralatan makan >100

koloni/cm2 dan pemeriksaan

laboratorium menggunakan

metode ALT (Angka

Lempeng Total).

Observasi

dan Hasil Uji

Laboratorium

usap

peralatan

makan di

Kampus

Akademi

Kesehatan

Lingkungan

Magetan

Nominal

0= Tidak memenuhi persyaratan

kesehatan (>100 koloni/gr).

1= Memenuhi persyaratan

kesehatan (<100 koloni/gr).

(Permenkes RI No

1098/Menkes/SK/VII/2003)

68

4.6 Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian adalah alat atau fasilitas yang digunakan oleh peneliti

dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih

baik, dalam arti lebih cermat, lengkap dan sistematis sehingga lebih mudah diolah

(Arikunto, 2010). Dalam penelitian ini pengumpulan data menggunakan sumber

data primer, pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui angka kuman pada

peralatan makan pedagang, data sekunder lembar kuesioner dan lembar observasi.

Lembar observasi yang digunakan berupa tabel. Lembar observasi ini untuk

mendapatkan data mengenai personal hygiene pedagang, sanitasi peralatan

makan, teknik pencucian peralatan makan, sanitasi penyimpanan peralatan makan

secara langsung, sedangkan lembar kuesioner untuk mendapatkan data tentang

personal hygiene pedagang.

4.6.1 Uji Validitas

Pada pengamatan dan pengukuran observasi, harus diperhatikan beberapa

hal yang secara prinsip sangat penting yaitu uji validitas, reabilitas dan ketepatan

fakta dan kenyataan hidup (data) yang dikumpulkan dari alat dan cara

pengumpulan data maupun kesalahan-kesalahan yang sering terjadi pada

pengamatan atau pengukuran oleh pengumpul data (Nursalam, 2013).Validitas

adalah suatu indeks yang menunjukkan alat ukur itu benar-benar mengukur apa

yang diukur (Notoatmodjo, 2012).Untuk mengukur validitas soal menggunakan

rumus korelasi product moment pearson. Hasil r hitung dibandingkan r

69

tabeldimana df=n2 dengan sig 5%. Jika r tabel < r hitung maka valid, dan jika r

tabel > r hitung maka tidak valid (Sujarweni, 2015).

Dengan menggunakan jumlah responden sebanyak 15 maka nilai r tabel

dapat diperoleh melalui tabel r product moment pearson dengan df (degree of

freedom) = n 2, sehingga df = 152 = 13, maka r tabel = 0,441. Butir pertanyaan

dikatakan valid jika r hitung > r tabel. Dapat dilihat dari Corrected Item Total

Correlation. Analisis output bisa dilihat dibawah ini:

Tabel 4.2 Data Validitas Instrumen Penelitian

No. Butir r hitung r tabel Keterangan

Pertanyaan 1 0,715 0,441 Valid





Sumber : Data Primer Validitas Instrumen Penelitian

Disimpulkan dari tabel diatas bahwa 5 butir pertanyaan dinyatakan valid

karena melebihi r tabel ≥0,441.

4.6.2 Uji Reliabilitas

Reliabilitas adalah indeks yang menunjukkan sejauh mana suatu alat

pengukur dapat dipercaya atau dapat diandalkan (Saryono, 2011). Hal ini berarti

menunjukkan sejauh mana hasil pengukuran dua kali atau lebih terhadap gejala

yang sama, dengan menggunakan alat ukur yang sama (Notoatmodjo, 2012).

Uji reliabilitas dapat dilihat pada nilai -Cronbach, jika nilai -Cronbach

> 0,60 maka kontruk pertanyaan yang merupakan dimensi variabel adalah reliable

(Sujarweni, 2015). Analisis output bisa dilihat dibawah ini:

70

Tabel 4.3 Data Reliabilitas Instrumen Penelitian

Cronbach’s Alpha r tabel Keterangan

0,766 0,60 Reliabel

Sumber : Sumber Data Reliabilitas Instrumen Penelitian

Pada penelitian ini telah dilakukan uji kuesioner pada tanggal 9 Juni 2018,

uji kuesioner dilakukan di tempat Lapangan Gulun kelurahan Kejuron kecamatan

Taman kota Madiun dengan jumlah responden 15 pedagang. Diperoleh r hitung >

r tabel maka dinyatakan valid. Berdasarkan uji reliabilitas didapatkan hasil

Cronbach’s Alpha sebesar 0,766 yang artinya reliabel.sehingga kuesioner

penelitian ini dapat digunakan sebagai alat pengumpulan data pada sumber

penelitian.

4.7 Lokasi dan Waktu Penelitian

4.7.1 Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian dilakukan di Alun-Alun Kota Madiun. Alasan memilih

lokasi tersebut karena memiliki jumlah angka kuman yang tinggi pada peralatan

makan pedagang makanan kaki lima.

71

4.7.2 Waktu Penelitian

Tabel 4.4 Rencana Kegiatan

KEGIATAN TANGGAL

ACC

1. Pembuatan dan konsul judul 10 Maret 2018

2. Penyusunan dan bimbingan

proposal 14 Maret - 24 Mei 2018

3. Ujian proposal 30 Mei 2018

4. Revisi proposal 1 Juni – 9 Juni 2018

5. Pengambilan data 12 Juli – 16 Juli 2018

6. Penyusunan dan konsul

skripsi 18 Juni – 8 Agustus 2018

7. Ujian skripsi 25 Agustus 2018

8. Revisi skripsi 27 Agustus 2018

4.8 Prosedur Pengumpulan Data

4.8.1 Cara Pengumpulan Data

1. Observasi

Adalah pengamatan dan pencatatan suatu obyek dengan sistematika

fenomena yang diteliti. Observasi di lapangan secara langsung mengenai,

personal hygiene pedagang, sanitasi peralatan makan, teknik pencucian

peralatan makan dan sanitasi penyimpanan peralatan makan.

2. Wawancara (Kuesioner)

Adalah suatu metode yang digunakan untuk mengumpulkan data, dimana

peneliti mendapatkan keterangan atau informasi secara lisan dari responden,

72

berhadapan atau tatap muka dengan orang tersebut (face to face). Wawancara

untuk memperoleh data tentang personal hygiene pedagang berupa kuesioner.

3. Pemeriksaan Laboratorium

Melakukan uji swab peralatan makan dan analisis jumlah angka kuman pada

peralatan makan pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun Kota Madiun di

Laboratorium Akademi Kesehatan Lingkungan Magetan dengan menggunakan

metode ALT (Angka Lempeng Total).

4.8.2 Jenis Data

1. Data Primer

Merupakan data yang diperoleh dari peninjauan langsung ke

lapangan. Data primer diperoleh dari survei ke lokasi Alun-Alun Kota

Madiun dan wawancara langsung dengan responden dengan

menggunakan lembar kuesioner dan lembar observasi serta hasil

pemeriksaan angka kuman pada peralatan makan mengenai jumlah

koloni.

2. Data Sekunder

Merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti secara

tidak langsung melalui media perantara (diperoleh dan dicatat oleh

pihak lain). Dalam penelitian ini data sekunder diperoleh dari Ketua

Umum Paguyuban pedagang kaki lima Pertoalma, data yang diperoleh

mengenai gambaran umum Alun-Alun Kota Madiun yang meliputi

jumlah pedagang, jenis jualan pedagang.

73

4.9 Teknik Analisis Data

4.9.1 Teknik Pengumpulan Data

Setelah melakukan pengumpulan data, maka data yang diperoleh dalam

penelitian kemudian diolah dan dianalisis menggunakan SPSS for windows.

Teknik pengolahan data yang dilakukan pada penelitian yaitu meliputi:

1. Editing

Editing yaitu meneliti kelengkapan dan kebenaran data serta kuesioner

yang dilakukan sebelum meninggalkan tempat yang bertujuan untuk

mengurangi kekurangan data maupun kesalahan data pada saat data sudah

terkumpul.

2. Coding

Coding yaitu mengartikan data yang sudah terkumpul selama pelaksanaan

penelitian dengan menggunakan kode numerik (angka) agar dapat dengan

mudah dianalisis oleh peneliti.

Tabel 4.5Coding

No. Variabel Coding

1. Personal Hygiene Pedagang 1 = Baik

0 = Kurang Baik

2. Sanitasi Peralatan Makan 1 = Baik

0 = Kurang Baik

3. Teknik Pencucian Peralatan Makan 1 = Baik

0 = Kurang Baik

4. Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan 1 = Baik

0 = Kurang Baik

5. Jumlah Angka Kuman Peralatan Makan 1 = MS

0 = TMS

74

3. Entry

Mengisi masing-masing jawaban responden dalam bentuk “kode” (angka atau

huruf) dimasukkan ke dalam program atau “software” komputer (Notoatmodjo,

2012).

4. Cleaning

Cleaning yaitu Apabila semua data dari setiap sumber semua data atau

responden selesai dimasukkan, peneliti melakukan pengecekkan kembali untuk

melihat kemungkinan-kemungkinan adanya kesalahan kode ketidaklengkapan dan

sebagainya, kemudian dilakukan pembetulan atau korelasi.

5. Tabulating

Tabulating yaitu penyusunan data yang dilakukan peneliti dalam bentuk

tabel, diagram, narasi maupun histogram dengan tujuan mempermudah peneliti

untuk membaca hasil, sehingga peneliti mudah dalam pengambilan keputusan dan

perencanaan dalam sebuah penelitian.

4.9.1 Analisa Data

1. Analisa Univariat

Analisis dilakukan dengan pembuatan tabel distribusi frekuensi sehingga

dihasilkan distribusi dan presentase untuk mendeskripsikan masing-masing

variabel penelitian. Baik variabel bebas (personal hygiene pedagang, sanitasi

peralatan makan, teknik pencucian peralatan makan, sanitasi penyimpanan

peralatan makan), variabel terikat (Angka kuman peralatan makan pedagang

kaki lima) dan karakteristik (Jenis kelamin, umur, lama kerja, pendidikan).

75

2. Analisis Bivariat

Analisis dilakukan dengan uji statistik Chi square (x2) untuk mengetahui

hubungan yang signifikan antara masing-masing variabel bebas dengan

variabel terikatkriteria skala data kedua variabelnya adalah nominal, serta

menguji proporsi dua variabel. Data diambil berdasarkan kunjungan langsung

peneliti dengan kuesioner. Dalam penelitian ini menggunakan variabel

personal hygiene pedagang, sanitasi peralatan makan, teknik pencucian

peralatan makan, dan sanitasi penyimpanan peralatan makan. Uji statistik

menggunakan SPSS versi 16 for Windows, dasar pengambilan hipotesis

penelitian berdasarkan pada tingkat signifikan dengan derajat kepercayaan (,

<0,05), hubungan dikatakan bermakna apabila nilai p < 0,05 (Sugiyono, 2011).

Syarat Uji Chi Square adalah sebagai berikut :

1) Fisher’s exact digunakan untuk tabel 2 x 2 dengan expectedcount > 5.

2) Setiap sel paling sedikit berisi frekuensi harapan sebesar 1 (satu). Sel – sel

dengan frekuensi harapan kurang dari 5 tidak melebihi 20% dari total sel.

3) Besar sampel sebaiknya >40

Keterbatasan penggunaan Uji Chi Square adalah teknik Uji Chi Square

memakai data yang diskrit dengan pendekatan distribusi kontinu. Dekatnya

pendekatan yang dihasilkan tergantung pada ukuran berbagai sel dari tabel

kontingensi. Untuk menjamin pendekatan yang memadai digunakan aturan

dasar “frekuensi harapan tidak boleh terlalu kecil” secara umum dengan

ketentuan (Sopiyudin Dahlan, 2014). :

76

1) Tidak boleh ada sel yang mempunyai nilai harapan lebih kecil dari 1

(satu).

2) Tidak lebih dari 20% sel mempunyai nilai harapan lebih kecil dari 5

(lima).

Hasil Uji Chi Square hanya dapat menyimpulkan ada/ tidaknya perbedaan

proporsi antar kelompok atau dengan kata lain hanya dapat menyimpulkan

ada/ tidaknya hubungan antara dua variabel kategorik. Dengan demikian Uji

Chi Square dapat digunakan untuk mencari hubungan dan tidak dapat untuk

melihat seberapa besar hubungannya atau tidak dapat mengetahui kelompok

mana yang memiliki resiko lebih besar (Sujarweni, 2015). Untuk mengetahui

derajat hubungan, dikenal ukuran Risiko Relatif (RR) dan Odds Ratio (OR).

Keputusan dari pengujian Chi Square:

1) Jika p-value ≤ 0,05 berarti H0 ditolak, sehingga antara

variabelindependen(bebas) dan variabel dependen(terikat) ada

hubungan yang bermakna.

2) Jika p-value > 0,05 berarti H0 diterima, sehingga antara variabel

independen(bebas) dan variabel dependen(terikat) tidak ada hubungan

yang bermakna.

Syarat Odds Ratio, sebagai berikut (Saryono, 2013) :

1) RP (Ratio Prevalens) < 1, artinya faktor yang diteliti tersebut justru

menurunkan terjadinya efek.

2) RP (Ratio Prevalens) > 1, artinya faktor yang diteliti merupakan faktor

resiko.

77

3) RP (Ratio Prevalens) = 1, artinya faktor yang diteliti bukan merupakan

faktor resiko.

4.10 Etika Penelitian

1) Informed consent (informasi untuk responden)

Informed consentmerupakan cara persetujuan antara peneliti dengan informan

dengan memberikan lembar persetujuan melalui inform consent,kepada

responden sebelum penelitian dilaksanakan. Setelah calon responden

memahami penjelasan peneliti terkait penelitian ini, selanjutnya peneliti

memberikan lembar Informed consentuntuk ditandatangani oleh sampel

penelitian.

2) Anonymity (Tanpa Nama)

Anonymitymerupakan usaha menjaga kerahasiaan tentang hal-hal yang

berkaitan dengan data responen. Pada aspek ini peneliti tidak mencantumkan

nama responden melainkan inisial nama responden dan nomor responden

pada kuesioner.

3) Confidentiality (Kerahasiaan Informasi)

Semua informasi yang telah dikumpulkan dari responden dijamin

kerahasiaannya oleh peneliti. Pada aspek ini, data yang sudah terkumpul dari

responden bersifat rahasia dan penyimpanan dilakukan di file khusus milik

pribadi sehingga hanya peneliti dan responden yang mengetahuinya.

78

BAB 5

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Gambaran Umum Alun-Alun Kota Madiun

Wisata Alun Alun Kota Madiun adalah salah satu tempat wisata yang

berada di Jalan Alon-Alon Barat, Desa Pangongangan, Kecamatan Mangu

Harjo, Kabupaten Madiun, Jawa Timur, Indonesia. Alun Alun Kota Madiun

adalah merupakan suatu lapangan terbuka yang luas dan berumput yang

dikelilingi oleh jalan dan dapat digunakan untuk kegiatan masyarakat yang

beragam. Tempat ini sangat indah dan dapat memberikan sensasi yang

berbeda dengan aktivitas kita sehari hari dan memiliki pesona keindahan yang

sangat menarik untuk dikunjungi oleh masyarakat Kota Madiun.

Pedagang kaki lima di sekeliling Alun-Alun Kota Madiun cukup

banyak dan menyediakan menu makanan yang sangat beragam seperti

batagor, tahu petis, pentol, sate ayam, bakso, mie ayam, ronde dan beraneka

minuman, tidak hanya itu pedagang yang berjualan baju, mainan anak dan

kaset atau cd dengan menggunakan tempat yang sudah menetap adapun

pedagang yang memakai gerobak pada saat berjualan.

Alun-Alun Kota Madiun adalah alun-alun yang sudah ada sejak ratusan

tahun yang lalu menjadi tempat penting dalam sejarah kuno madiun, serta

sebuah wisata alam yang dimanfaatkan sebagai sumber keramaian kota

seperti tempat berolahraga, tempat pertemuan, ataupun bazar, tempat

perlombaan, bahkan menjadi tempat para pedagang yang menjualkan

79

dagangannya. Menjelang sore hingga malam tempat ini ramai dikunjungi

terdapat taman, lapangan, wisata kuliner di sekitarnya, tempat bermain anak

dan Masjid Terbesar di Kota Madiun. Sekarang ini, terus dilakukan

pembenahan guna mempercantik lokasi dan pemerintah Kota Madiun sengaja

melepas ratusan burung merpati untuk menambah alami suasana, disamping

itu makanan yang disajikan lebih beragan dari makanan ringan ke makanan

berat. Kehigienisan makanan juga penting untuk menarik pengunjung lebih

banyak datang, tidak hanya enak makanan juga harus sehat. Batas-batas

wilayah Alun-Alun Kota Madiun sebagai berikut :

Sebelah Utara : Berbatasan dengan Masjid Agung Baitul Hakim

Sebelah Timur : Berbatasan dengan Gedung Pemerintah Kabupaten

Sebelah Selata : Berbatasan dengan Mall tertua Presiden Plaza

Sebelah Barat : Berbatasan dengan Jalan Kutai

Gambar 5.1 Peta Alun-Alun Kota Madiun

80

5.2 Hasil Penelitian

5.2.1 Karakteristik Data Umum

Data umum akan menyajikan karakteristik responden yang diamati

dalam penelitian ini adalah karakteristik berdasarkan jenis kelamin,

umur, lama kerja, dan tingkat pendidikan responden. Karakteristik

responden yaitu dibawah ini :

1. Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin


Jenis Kelamin di Alun-Alun Kota Madiun Bulan Juli 2018

No Jenis Kelamin Jumlah Persentase (%)

1 Laki-laki 26 53,1

2 Perempuan 23 46,9

Total 49 100,0

Sumber: data primer hasil penelitian bulan Juli 2018

Berdasarkan tabel 5.1 di atas, dapat diketahui bahwa sebagian besar

responden berjenis kelamin laki-laki yaitu sebanyak 26 orang

(53,1%) sedangkan berjenis kelamin perempuan sebanyak 23 orng

(46,9%).

2. Karakteristik Responden Berdasarkan Umur

Tabel 5.2 Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur di

Alun-Alun Kota Madiun Bulan Juli 2018

No Umur Jumlah Persentase (%)

1 18 – 25 tahun 4 8,2

2 26 – 35 tahun 6 12,2

3 36 – 45 tahun 19 38,8

4 46 – 55 tahun 13 26,5

5 56 – 65 tahun 7 14,3

Total 49 100,0


81


responden termasuk kelompok umur 36 – 45 tahun yaitu sebanyak

19 orang (38,8%).

3. Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan


Tingkat Pendidikan di Alun-Alun Kota Madiun Bulan Juli

2018

No Tingkat Pendidikan Jumlah Persentase (%)

1 Tidak Sekolah 2 4,1

2 Tamat SD 11 22,4

3 Tamat SMP 23 46,9

4 Tamat SMA 13 26,5

Total 49 100,0



responden memiliki tingkat pendidikan tamat SMP yaitu sebanyak

23 orang (46,9%). Sedangkan sebagian kecil responden memiliki

tingkat pendidikan tidak sekolah yaitu sebanyak 2 orang (4,1%).

5.2.2 Data Hasil Penelitian Univariate Variabel

1. Hasil Penilaian Personal Hygiene Pedagang

Dari hasil penelitian diperoleh data distribusi responden berdasarkan

personal hygiene pedagang didapat hasil sebagai berikut :


Personal Hygiene pedagang di Alun-Alun Kota Madiun

No Personal Hygiene

Pedagang

Jumlah Persentase (%)

1 Baik 28 57,1

2 Kurang Baik 21 42,9

Total 49 100,0

Sumber: data primer hasil penelitian

82

Berdasarkan tabel 5.4 dapat diketahui dari 49 pedagang di Alun-

Alun Kota madiun sebagian besar memiliki personal hygiene dengan

kategori baik yaitu sebanyak 28 pedagang (57,1%) sedangkan

dengan kategori kurang baik sebanyak 21 pedagang (42,9%).

2. Hasil Penilaian Sanitasi Peralatan Makan Pedagang


sanitasi peralatan makan pedagang didapat hasil sebagai berikut :


Sanitasi Peralatan Makan pedagang di Alun-Alun Kota

Madiun

No Sanitasi Peralatan

Makan


1 Baik 32 65,3


Total 49 100,0



Alun Kota madiun sebagian besar memiliki sanitasi peralatan makan

dengan kategori baik yaitu sebanyak 32 pedagang (65,3%)

sedangkan dengan kategori kurang baik sebanyak 17 pedagang

(34,7%).

3. Hasil Penilaian Teknik Pencucian Peralatan Makan Pedagang


teknik pencucian peralatan makan pedagang didapat hasil sebagai

berikut :

83


Teknik Pencucian Peralatan Makan pedagang di Alun-

Alun Kota Madiun

No Teknik Pencucian

Peralatan Makan


1 Baik 31 63,3


Total 49 100,0


Berdasarkan tabel 5.6 di atas, dapat diketahui dari 49 pedagang di

Alun-Alun Kota madiun sebagian besar memiliki teknik pencucian

peralatan makan dengan kategori baik yaitu sebanyak 31 pedagang

(63,3%) sedangkan dengan kategori kurang baik sebanyak 18 orang

(36,7%).

4. Hasil Penilaian Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan Pedagang


sanitasi penyimpanan peralatan makan pedagang didapat hasil

sebagai berikut :


sanitasi penyimpanan Peralatan Makan pedagang di Alun-

Alun Kota Madiun

No Sanitasi Penyimpanan

Peralatan Makan


1 Baik 29 59,2


Total 49 100,0



Alun Kota madiun sebagian besar memiliki sanitasi penyimpanan

84

peralatan makan dengan kategori baik yaitu sebanyak 29 pedagang

(59,2%) sedangkan dengan kategori kurang baik sebanyak 20

pedagang (40,8%).

5. Hasil Penilaian Angka Kuman Pada Peralatan Makan


Angka Kuman pada Peralatan Makan pedagang di Alun-

Alun Kota Madiun

No Angka Kuman Jumlah Persentase (%)

1 Memenuhi Persyaratan

<100 koloni 42 85,7

2 Tidak Memenuhi

Persyaratan >100 koloni 7 14,3

Total 49 100,0



Alun Kota madiun sebagian besar angka kuman pada peralatan

makan pedagang dengan kategori memenuhi persyaratan yaitu

sebanyak 42 Pedagang (87,7%). Sedangkan yang tidak memenuhi

persyaratan >100 koloni/cm2 sebanyak 7 pedagang (14,3%).

5.2.3 Analisis Bivariat Variabel Penelitian

Pada analisis bivariat, variabel independen (Personal hygiene,

sanitasi peralatan makan, teknik pencucian peralatan makan, sanitasi

penyimpanan peralatan makan) dihubungkan dengan variabel dependen

(Angka kuman peralatan makan) yang diuji dengan Uji Chi Square.

Dari hasil uji silang antara variabel independen dengan variabel

dependen akan ditunjukkan sebagai berikut :

85

1. Hubungan Personal Hygiene Pedagang dengan Angka Kuman

Peralatan Makan

Tabel 5.9 Tabulasi Silang Hubungan antara Personal Hygiene dengan Angka

Kuman Pada peralatan Makan di Alun-Alun Kota Madiun

Personal

Hygiene

Pedagang

Angka Kuman RP

95% CI

P

Tidak

Memenuhi

persyarata

n

Memenuhi

persyarata

n

Total

N % N % F %

Kurang Baik 2 9,5 19 90,5 21 100,0 0,533

(0,114-2,486)

0,683

Baik 5 17,9 23 82,1 28 100,0

Total 7 14,3 42 85,7 49 100,0


Berdasarkan tabel 5.9 di atas,dapat diketahui bahwa responden

yang mempunyai angka kuman tidak memenuhi persyaratan >100

koloni/cm2 sebanyak 2 orang (9,5%) memiliki personal hygiene

yang kurang baik, sedangkan responden yang mempunyai angka

kuman tidak memenuhi persyaratan <100 sebanyak 5 orang (17,9%)

memiliki personal hygiene yang baik. Jadi, proporsi angka kuman

yang tidak memenuhi persyaratan lebih banyak pada pedagang yang

mempunyai personal hygine baik. Hasil Uji Chi-Square dengan

menggunakan Uji fisher exact hubungan antara jumlah angka kuman

peralatan makan dengan personal hygiene pedagang menunjukkan

bahwa nilai p = 0,683 lebih dari α = 0,05. Maka dapat diambil

kesimpulan bahwa secara statistik tidak ada hubungan antara angka

kuman pada peralatan makan dengan personal hygiene pedagang.

86

2. Hubungan Antara Sanitasi Peralatan Makan Dengan Angka Kuman

Peralatan Makan Pedagang

Tabel 5.10 Tabulasi Silang Hubungan antara Sanitasi Peralatan Makan dengan

Angka Kuman Pada peralatan Makan di Alun-Alun Kota Madiun

Sanitasi

Peralatan

Makan

Angka Kuman RP

95% CI

P

Tidak

Memenuhi

persyaratan

Memenuh

i

persyarat

an

Total

N % N % F %

Kurang Baik 6 35,3 11 64,7 17 100,0 11,294

(1,479-86,308) 0,005

Baik 1 3,1 31 96,9 32 100,0

Total 7 14,3 42 85,7 49 100,0


Berdasarkan tabel 5.10 di atas, memiliki sanitasi peralatan

makan yang kurang baik dengan angka kuman yang tidak memenuhi

syarat ada 6 (35,3%) memiliki sanitasi peralatan yang kurang baik,

sedangkan responden yang mempunyai angka kuman tidak

memenuhi persyaratan >100 koloni/cm2 sebanyak 1 orang (3,1%)

memiliki personal hygiene yang baik. Jadi, proporsi angka kuman

yang tidak memenuhi persyaratan lebih banyak pada pedagang yang

mempunyai sanitasi peralatan makan yang kurang baik.

Hasil Uji Chi-Square dengan menggunakan uji fisher exact

diperoleh nilai hasil analisis diperoleh p = 0,005 kurang dari α =

0,05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa secara statistik ada

hubungan antara jumlah angka kuman dengan sanitasi peralatan

makan. Nilai RP = 11,294 > 1, maka secara statistik dapat diambil

kesimpulan bahwa responden dengan sanitasi peralatan makan yang

87

kurang baik meningkatkan risiko terhadap keberadaan angka kuman

pada peralatan makan sebesar 11,294 kali lebih besar dibandingkan

dengan responden yang memiliki sanitasi peralatan makan yang

baik.

3. Hubungan Antara Teknik Pencucian Peralatan Makan Dengan

Angka Kuman Peralatan Makan Pedagang

Tabel 5.11 Tabulasi Silang Hubungan antara Teknik Pencucian Peralatan Makan

dengan Angka Kuman Pada peralatan Makan di Alun-Alun Kota

Madiun

Teknik

Pencucian

Peralatan

Makan

Angka Kuman RP

95% CI

P

Tidak

Memenuhi

persyaratan

Memenuh

i

persyarat

an

Total

N % N % F %

Kurang Baik 6 33,3 12 66,7 18 100,0 10,333

(1,349-79,134)

0,007

Baik 1 3,2 30 96,8 31 100,0

Total 7 14,3 42 85,7 49 100,0


Berdasarkan tabel 5.11 di atas,dapat diketahui bahwa proporsi

angka kuman yang tidak memenuhi syarat lebih banyak terjadi pada

peralatan makan yang teknik pencuciannya kurang baik yaitu

sebanyak 6 (33,3%) sedangkan angka kuman yang tidak memenuhi

persyaratan >100 koloni/cm2 dengan teknik pencucian yang baik

sebanyak 1 (3,2%). Jadi, proporsi angka kuman yang tidak

memenuhi persyaratan lebih banyak pada pedagang yang

mempunyai teknik pencucian peralatan makan yang kurang baik

88

Hasil Uji Chi-Square dengan menggunakan Uji fisher exact

hubungan antara jumlah angka kuman pada peralatan makan dengan

teknik pencucian menunjukkan bahwa nilai p = 0,007 kurang dari α

= 0,05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa secara statistik ada

hubungan antara jumlah angka kuman dengan teknik pencucian

peralatan makan. Nilai RP = 10,333 > 1, maka secara statistik dapat

diambil kesimpulan bahwa responden dengan teknik pencucian

peralatan makan yang kurang baik meningkatkan risiko terhadap

keberadaan angka kuman pada peralatan makan sebesar 10,33 kali

lebih besar dibandingkan responden yang memiliki teknik pencucian

peralatan makan yang baik.

4. Hubungan Antara Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan Dengan

Angka Kuman Peralatan Makan Pedagang

Tabel 5.12 Tabulasi Silang Hubungan antara Sanitasi Penyimpanan Peralatan

Makan dengan Angka Kuman Pada peralatan Makan di Alun-Alun

Kota Madiun.

Sanitasi

Penyimpana

n Peralatan

Makan

Angka Kuman RP

95% CI

P

Tidak

Memenuhi

persyaratan

Memenuh

i

persyarat

an

Total

N % N % F %

Kurang Baik 6 30,0 14 70,0 20 100,0 8,700

(1,132-66,836)

0,014

Baik 1 3,4 28 96,6 29 100,0

Total 7 14,3 42 85,7 49 100,0


Berdasarkan tabel 5.12 di atas,dapat diketahui bahwa

responden yang mempunyai angka kuman tidak memenuhi

89

persyaratan >100 koloni/cm2 sebanyak 6 orang (30,0%) memiliki

sanitasi penyimpanan yang kurang baik, sedangkan responden yang

mempunyai angka kuman tidak memenuhi persyaratan >100

sebanyak 1 (3,4%) memiliki sanitasi penyimpanan peralatan makan

yang baik. Jadi, proporsi angka kuman yang tidak memenuhi

persyaratan lebih banyak pada pedagang yang mempunyai sanitasi

penyimpanan kurang baik.

Hasil Uji Chi-Square dengan menggunakan Uji fisher exact

hubungan antara jumlah angka kuman peralatan makan dengan

sanitasi penyimpanan menunjukkan bahwa nilai p = 0,014 kurang

dari α = 0,05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa secara statistik

ada hubungan antara jumlah angka kuman dengan sanitasi

penyimpanan peralatan makan. Nilai RP =8,700 > 1, maka secara

statistik dapat diambil kesimpulan bahwa responden dengan sanitasi

penyimpanan peralatan yang kurang baik meningkatkan risiko

terhadap keberadaan angka kuman pada peralatan makan sebesar

8,700 kali lebih besar dibandingkan responden yang memiliki

sanitasi penyimpanan peralatan makan yang baik.

5.3 Pembahasan

5.3.1 Personal Hygiene Pedagang

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 49 responden,

diperoleh bahwa sebagian besar responden memiliki personal hygiene

yang baik sebanyak 28 pedagang (57,1%), sedangkan sebanyak 21

90

pedagang (42,9%) personal hygiene kurang baik. Sehingga dapat diketahui

bahwa personal hygiene pada pedagang di Alun-Alun Kota Madiun

termasuk dalam kategori baik.

Dari keterangan di atas frekuensi personal hygiene pedagang di alun-

alun kota madiun dengan kategori personal hygiene baik lebih tinggi

daripada kategori personal hygiene yang kurang baik, pedagang dengan

personal hygiene yang kurang baik masih kurangnya kesadaran untuk

mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir karena minimnya fasilitas

dan kemauan pedagang, oleh karena itu untuk menangani masalah

kesadaran pedagang akan mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir

seharusnya pedagang menyediakan tempat khusus yang berisikan air

bersih dan sabun untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan

pekerjaan.

Berdasarkan hasil penelitian masih banyak responden yang tidak

menggunakan celemek pada saat berjualan (98,87%), tidak mencuci

tangan menggunakan dengan air bersih setiap hendak menangani peralatan

makan (32,65%). Tidak mencuci tangan menggunakan sabun (71,24%).

Hal ini dikarenakan para responden beranggapan bahwa apabila setiap

nanti menangani peralatan makanan mencuci tangan dapat menyita waktu.

5.3.2 Sanitasi Peralatan Makan

Sanitasi peralatan makan adalah kebersihan terhadap peralatan

makan agar tidak terjadi kontaminasi melalui peralatan makan.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 49 responden, diperoleh

91

bahwa sebagian besar responden memiliki sanitasi peralatan makan yang

baik sebanyak 32 pedagang (65,3%), sedangkan sebanyaj 17 pedagang

(34,7%) sanitasi peralatan makannya kurang baik. Sehingga dapat

diketahui bahwa sanitasi peralatan makan pada pedagang di Alun-Alun

Kota Madiun termasuk dalam kategori baik.

Menurut (Lintogareng, 2013) setiap peralatan makan haruslah selalu

dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan yang kelihatan

bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan,

karena didalam alat makan tersebut telah tercemar bakteri yang

menyebabkan alat makan tersebut tidak memenuhi kesehatan. dengan

menjaga kebersihan peralatan makan, berarti telah membantu mencegah

terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi.

Berdasarkan hasil penelitian ini masih ada beberapa pedagang yang

menggunakan lap/serbet dalam keadaan kotor (32,65%), tidak mencuci

peralatan menggunakan air bersih (63,26%), dan pedagang kurang

memperhatikan kebersihan peralatan makan yang akan

digunakan(20,40%). Hal ini dikarenakan para pedagang makanan terbiasa

memakai lap yang sudah ada tanpa menggantinya jika sudah kotor. Selain

itu, para pedagang tidak mengganti lab mereka karena tidak membawa lab

lain yang masih bersih atau cadangan lap.

Dari hasil penelitian sanitasi peralatan makan pedagang di alun-alun

kota madiun dengan sanitasi peralatan makan baik lebih tinggi daripada

kategori sanitasi peralatan yang kurang baik, pedagang dengan sanitasi

92

peralatan makan yang kurang baik agar lebih memperhatikan kebersihan

peralatan makan karena peranan peralatan makan dan masak dalam

sanitasi makanan sangat penting, untuk itu peranan pembersihan peralatan

makan perlu diketahui secara mendasar. Pembersihan peralatan secara

baik akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat,

seharusnya pedagang mencuci secara teratur lap/serbet yang telah

digunakan atau tidak lagi menggunakan lap yang tidak layak pakai.

5.3.3 Teknik Pencucian Peralatan Makan

Teknik Pencucian peralatan makan pada pedagang kaki lima

berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 49 responden, diperoleh

bahwa sebagian besar responden memiliki teknik pencucian peralatan

makan yang baik sebanyak 31 pedagang (63,3%), sedangkan sebanyak 18

pedagang (36,7%) teknik pencucian peralatan makannya kurang baik.

Sehingga dapat diketahui bahwa teknik pencucian peralatan makan pada

pedagang di Alun-Alun Kota Madiun termasuk dalam kategori baik. Pada

hasil penelitian ini masih ada beberapa pedagang yang mencuci peralatan

dengan air yang tidak diganti dengan air bersih (51,02%) tidak

menggunakan teknik perendaman peralatan makan yang akan dicuci

(40,81%). Pada perendaman dimaksudkan untuk memberi kesempatan

peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras

sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan

alat (Depkes RI, 2006 dalam Cahyaningsih 2009).

93

Menurut Melawati (2010) air yang digunakan berulang-ulang untuk

proses pencucian peralatan makanan akan sangat mudah terkontaminasi

kuman yang menempel pada peralatan yang akan dicuci. Kondisi seperti

ini tidak memenuhi syarat higiene sanitasi bahwa peralatan hendaknya

langsung dicuci dibawah kran dengan air mengalir untuk menghindarkan

adanya bakteri pada air yang digunakan tersebut.

Dari hasil penelitian teknik pencucian peralatan makan pedagang di

Alun-Alun Kota Madiun dengan teknik pencucian peralatan makan baik

lebih tinggi daripada kategori sanitasi peralatan yang kurang baik

pedagang dengan teknik pencucian peralatan makan yang kurang baik agar

lebih memperhatikan perendaman peralatan makan karena pada

perendaman dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air

kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras sehingga menjadi

mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat selain itu,

faktor kecepatan juga dapat menjadi alasannya dengan merendam kegiatan

pencucian menjadi lebih lama sementara pedagang harus membereskan

pekerjaan dengan cepat untuk melayani para pelanggan yang jumlahnya

terhitung banyak. Hal ini menunjukkan sifat ketergesa-gesaan pedagang

dalam melakukan pembersihan peralatan.

5.3.4 Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan

Sanitasi penyimpanan peralatan makan pada pedagang kaki lima

berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 49 responden, diperoleh

bahwa sebagian besar responden memiliki sanitasi peralatan makan yang

94

baik sebanyak 29 pedagang (59,2%), sedangkan sebanyak 20 pedagang

(40,8%) sanitasi penyimpanan peralatan makannya kurang baik. Sehingga

dapat diketahui bahwa sanitasi penyimpanan peralatan makan pada

pedagang di Alun-Alun Kota Madiun termasuk dalam kategori baik.

Menurut Fadila (2015) Penyimpanan peralatan pada tempat yang

lembab dan berkarat dengan keadaan basah dan kurang bersih akan

menimbulkan kontaminasi terhadap peralatan makan tersebut.

Kontaminasi yang telah terjadi sebelum penyimpanan menyebabkan

kuman tetap tumbuh. Perlu diketahui secara mendasar penyimpanan

peralatan makan yang benar yaitu disimpan dalam keadaan kering, bersih

dan dalam keadaan terbalik, penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata

dan tidak aus/rusak, terjaga kebersihannya dan terlindung dari sumber

pencemar.

Pada hasil penelitian ini masih ada beberapa pedagang yang

peralatan makan disimpan dalam keadaan basah dan kurang bersih

(59,18%), penyimpanam peralatan makan tidak terbalik (71,42%) serta

tidak terpelihara kebersihannya (40,81%) dan tidak dalam keadaan tertutup

(61,22%). Sanitasi penyimpanan peralatan makan pedagang di alun-alun

kota Madiun dengan sanitasi penyimpanan peralatan makan baik lebih

tinggi daripada sanitasi penyimpanan peralatan yang kategorinya kurang

baik, Solusi yang ingin peneliti tawarkan adalah sebaiknya tempat

penyimpanan peralatan makan harus diatur sedemikian rupa sehingga

memenuhi syarat dan terlindung dari kontaminasi bakteri atau kuman

95

setelah melalui tahap proses pencucian. Kualitas peralatan makan sangat

dipengaruhi oleh tempat penyimpanan peralatan makan tersebut. Oleh

karena itu, mutlak diperlukan suatu teknik penyimpanan peralatan makan

yang ideal. Dimana penyimpanannya sebaiknya disesuaikan dengan jenis

peralatan makannya masing-masing dalam keadaan tertutup agar peralatan

tersebut tetap bersih dan terlindung dari jamahan tikus dan hewan lainnya.

5.3.5 Hubungan Antara Personal Hygiene Pedagang Dengan Angka Kuman

Pada Peralatan Makan Pedagang Kaki Lima

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar pedagang yang

memiliki personal hygiene yang kurang baik dan angka kuman memenuhi

persyaratan <100 koloni/cm2 (90,5%). Hal tersebut didukung hasil uji

fisher exact diperoleh nilai p value sebesar 0,683 serta nilai RP sebesar

0,533, hasil tersebut membuktikan bahwa tidak ada hubungan antara

personal hygiene pedagang dengan jumlah angka kuman pada peralatan

makan pedagang. Pedagang di Alun-Alun Kota Madiun yang memiliki

jumlah koloni yang buruk pada peralatan makan mereka namun personal

hygiene mereka bagus (17,9%) dikarenakan terdapat beberapa faktor lain

yang mempengaruhi jumlah koloni pada peralatan makan pedagang

tersebut seperti, faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi seperti

udara, debu.

Responden yang memiliki personal hygiene yang kurang baik

sebanyak 90,5% tetapi angka kumannya memenuhi persyaratan <100

koloni/cm2. Hal tersebut disebabkan oleh faktor lain yaitu sanitasi

96

peralatan makan yang baik. Peralatan makan dicuci menggunakan sabun,

kemudian dikeringkan menggunakan lap, serta disimpan di tempat yang

tertutup atau dengan cara dibalik. Sedangkan responden yang memiliki

personal hygiene yang baik, sebanyak 17,9% diantaranya memiliki angka

kuman yang tidak memenuhi persyaratan >100 koloni/cm2. Hal tersebut

dikarenakan peralatan makan di letakkan di tempat yang terbuka, dan tidak

dibalik, sehingga kemungkinan dapat tercemar oleh polusi seperti debu

atau asap kendaraan.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Rara, Putri, dan Hesty

(2017) yang diperoleh hasil bahwa tidak ada hubungan antara personal

hygiene dengan jumlah koloni. Dari 18 orang pedagang yang memiliki

personal hygiene yang buruk 17 diantaranya (94,4%) memiliki jumlah

koloni pada piring dagangannya buruk dan hanya 1 memiliki jumlah

koloni yang baik (5,6%), sedangkan dari 12 orang pedangan yang

memiliki personal hygiene yang baik, seluruhnya 100% memiliki jumlah

koloni pada piring dagangannya buruk.

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Juli, Sri, dan Retno (2017)

hasil analisis bivariat pada penelitian ini menunjukkan personal hygiene

tidak ada kaitannya dengan keberadaan kuman pada peralatan makan, serta

personal hygiene tidak ada kaitannya dengan total angka kuman pada

peralatan makan, walaupun tidak memiliki hubungan tetapi ada faktor lain

yang membuat kuman tersebut tumbuh. Seperti pada saat, pedagang tidak

memperdulikan akan kebersihan dirinya. Sebagian pedagang ada yang

97

berpakaian tidak bersih, kuku pedagang juga sudah terlihat panjang dan

kotor sehingga pada saat mengolah makanan bisa saja kuman tersebut

terkontaminasi oleh kotoran yang terdapat di kuku dan pakaian pedagang.

Adanya keberadaan kuman pada peralatan makan dengan personal

hygiene sejalan dengan penelitian Mirawati, Rico Januar, dan Hamzah

hasyim (2011) tentang perilaku yang kurang baik yang dilakukan

pedagang selama menjamah makanan masih kerap terlihat seperti bersih

dan batuk, menyentuh hidung, tidak menutup luka kulit terbuka/goresan,

kontak langsung peralatan makan dan makanannya dengan tubuh

penjamah secara langsung. Penelitian Lily Dianafitry Hasan (2016)

dimana kebersihan pedagang dilihat dari kebersihan diri yang terdiri dari

rambut, hingga kaku, mandi yang teraktur, serta dilihat dari apa yang

digunakan seperti topi, sepatu, dll. Penjamah yang tidak sehat dapat

menyebarkan penyakit ke konsumen melalui jumlah angka kuman yang

menumpuk pada permukaan peralatan makan.

Menurut Borja (2008), tidak mencuci tangan sebelum mencuci

peralatan makanan yang digunakan dapat menimbulkan kontaminasi pada

peralatan makan, karena kuman akan terkontaminasi melalui tangan

pedagang tersebut. Berdasarkan hasil penelitian, pedagang yang memiliki

personal hygiene yang buruk memang tidak mencuci tangan pada saat

pencucian peralatan makanan, Hal tersebut dapat memperbesar

keterpaparan kuman dan mengakibatkan angka kuman yang tinggi pada

peralatan makan pedagang. Pada penelitian ini tidak semua pedagang kaki

98

lima melakukan cuci tangan sebelum mencuci peralatan makan bahkan

mencuci tangan memakai air seadanya yang belum tentu dijamin

kebersihannya maka dari itu jumlah kuman pada peralatan makan

pedagang melebihi NAB (Nilai Ambang Batas) yang sudah ditetapkan

Permenkes 1098/Menkes/SK/2003.

5.3.6 Hubungan antara Sanitasi Peralatan Makan Pedagang dengan angka

kuman pada peralatan makan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar pedagang yang

memiliki saitasi peralatan yang kurang baik dan angka kuman tidak

memenuhi persyaratan >100 koloni/cm2 (35,3%). Hal tersebut didukung

hasil uji fisher exact diperoleh nilai p value sebesar 0,005 serta nilai RP

sebesar 11,294, hasil tersebut membuktikan bahwa ada hubungan antara

sanitasi peralatan makan dengan jumlah angka kuman pada peralatan

makan pedagang, dimana pedagang dengan sanitasi peralatan yang kurang

baik meningkatkan risiko terhadap keberadaan angka kuman pada

peralatan makan sebesar 11,294 kali lebih besar dibandingkan dengan

responden yang memiliki sanitasi peralatan makan yang baik.

Kebersihan peralatan makanan yang kurang baik akan mempunyai

peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman,

penyebaran penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah

dijaga terus tingkat kebersihannya supaya terhindar dari kontaminasi

kuman patogen serta cemaran zat lainnya. Ada beberapa faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas makanan jadi yaitu terjadinya kontaminasi

99

makanan oleh bakteri melalui kontaminasi peralatan makan yang tidak

bersih (Anonim, 2011).

Setiap peralatan makan haruslah selalu dijaga kebersihannya setiap

saat digunakan. Alat makan yang terlihat bersih belum merupakan jaminan

telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan

tersebut telah tercemar kuman yang menyebabkan peralatan makan

tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Dengan menjaga kebersihan

peralatan makan, berarti telah membantu mencegah terjadinya pencemaran

atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi (Lintogareng, 2013).

Penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh

Vitria, Deny, dan Azrimaidaliza (2013) menyatakan bahwa p value 0,018

atau p <0,05, dengan demikian ada hubungan yang bermakna antara

sanitasi peralatan makan dengan angka kuman pada alat makan mie ayam.

Sanitasi peralatan yang diamati pada penelitian ini meliputi kondisi alat

dan mudah tidaknya alat dibersihkan. Distribusi frekuensi kategori sanitasi

peralatan yang didapat dari 35 responden lebih banyak (54,3 %) yang

masuk kategori buruk dibandingkan dengan kategori baik (45,7%).

Berdasarkan hasil penelitian terlihat bahwa angka kuman dengan kategori

buruk lebih tinggi terjadi pada sanitasi peralatan yang buruk (73,7%)

dibandingkan dengan sanitasi peralatan yang baik (31,3%).

Kenyataan di lapangan kain lap yang digunakan untuk

mengeringkan alat makan tersebut tidak selalu diganti. Kain lap yang

digunakan tidak sekali pakai untuk beberapa jenis dan jumlah alat makan,

100

sedangkan kain lap/serbet yang tidak sering diganti dapat menjadi titik

kritis cemaran bakteriologis pada peralatan makan tersebut, sehingga dapat

disimpulkan bahwa, keberadaan jumlah kuman pada peralatan makan yang

melebihi nilai ambang batas dapa disebabkan karena kontaminasi dari kain

lap tersebut selain itu pedagang tidak mencuci lap/serbet dikarenakan jika

lap belum terlalu kotor pedagang belum mencucinya, peralatan makan

yang digunakan tidak dalam keadaan bersih terlihat terdapat debu yang

menempel pada peralatan makan pada saat dilakukan observasi dan kurang

terjaga kebersihannya.

Responden yang memiliki Sanitasi peralatan makan yang kurang

baik sebanyak 64,7% tetapi angka kumannya memenuhi persyaratan <100

koloni/cm2. Hal tersebut disebabkan oleh faktor lain yaitu penyimpanan

peralatan makanan. Meskipun sanitasi peralatan makan kurang baik,

responden memiliki tempat penyimpanan peralatan makan yang baik,

yaitu tempat penyimpanannya bersih, tertutup, dan peralatan makan

disimpan dengan cara dibalik. Sehingga dapat meminimalisir kontaminasi

dari lingkungan. Sedangkan responden yang memiliki sanitasi peralatan

makan yang baik, sebanyak 3,1% diantaranya memiliki angka kuman yang

tidak memenuhi persyaratan >100 koloni/cm2. Hal tersebut dikarenakan

penyimpanan peralatan makan yang kurang baik. Meskipun proses sanitasi

peralatan makan baik, namun setelah dibersihkan peralatan makan

disimpan di tempat yang kotor dan terbuka. Sehingga peralatan makan

terkontaminasi kuman dari lingkungan.

101

5.3.6 Hubungan antara Teknik Pencucian Peralatan Makan dengan angka

kuman pada peralatan makan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar pedagang

dengan teknik pencucian yang kurang baik dan angka kuman tidak

memenuhi persyaratan >100 koloni/cm2 (33,3%). Hal tesebut didukung

dengan hasil uji fisher exact diperolehnilai p value sebesar 0,007 serta nilai

RP sebesar 10,333. Hal tersebut membuktikan bahwa ada hubungan antara

teknik pencucian peralatan makan dengan angka kuman pada peralatan

makan pedagang. Dimana pedagang dengan teknik pencucian yang kurang

baik meningkatkan risiko terhadap keberadaan angka kuman sebesar

10,333 kali lebih besar dibandingkan dengan responden yang memiliki

teknik pencucian peralatan makan yang baik.

Air yang digunakan untuk mencuci peralatan, apabila sudah terlihat

kotor segera diganti dengan air yang baru, karena jika air yang digunakan

berulang-ulang untuk proses pencucian peralatan makanan akan sangat

mudah terkontaminasi kuman yang menempel pada peralatan yang akan

dicuci. Kondisi seperti ini tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi bahwa

peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air mengalir

untuk menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan tersebut.

Jumlah kuman pada peralatan makan dapat dipengaruhi oleh beberapa hal

diantaranya adalah air yang digunakan, teknik pencucian dan

penyimpanan peralatan makan setelah dicuci (Melawati, 2010).

102

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Bobihu

(2012) yang melakukan pemeriksaan angka kuman peralatan makan di

rumah makan kompleks pasar sentral kota Gorontalo, 11 rumah makan

berdasarkan hasil laboratorium tidak memenuhi persyaratan sesuai dengan

Permenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 dari 14 rumah makan.yang diteliti

melebihi nilai ambang batas yang telah ditetapkan yaitu 100 koloni/cm2.

Sedangkan pada penelitian yang dilakukan di pedagang Alun-Alun Kota

Madiun menunjukkan bahwa dari 49 sampel yang diperiksa 7 sampel

angka kuman pada peralatan makan melebihi NAB (Nilai Ambang Batas)

ambang batas. Hal ini sebabkan karena proses pencucian yang tidak

melakukan kegiatan perendaman dan bak pencucian tidak dibersihkan

setiap hari.

Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan

oleh Suryani bahwa ada hubungan antara metode pencucian terhadap

angka kuman peralatan makan dengan nilai p=0,037. Nilai Rasio

Prevalensi (RP) = 1,651 yang menunjukkan bahwa pencucian alat makan

yang tidak baik akan mempengaruhi jumlah angka kuman pada peralatan

makan sebesar 1,651 kali lebih besar dibanding dengan pencucian alat

makan yang baik. Kontaminasi dalam makanan dapat langsung terjadi

melalui 2 cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang.

Terjadinya kontaminasi yang berasal dari peralatan makan disebabkan

penanganan peralatan makan yang tidak saniter, baik melalui proses

pencucian, pengeringan maupun pada penyimpanan (Suryani, 2014).

103

Menurut Andi Sarifah (2013) Peralatan makan dapat terkontaminasi

oleh kuman berkemungkinan melalui air yang digunakan untuk mencuci

peralatan makanan dan teknik pencucian peralatan makan itu sendiri.

Teknik pencucian sangat berhubungan secara signifikan dengan jumlah

kuman pada peralatan makan (Surasean, 2006). Oleh sebab itu, perlu

diperhatikan pada tahap proses pencucian sebaiknya dilakukan sesuai

dengan prosedur yang ada agar menghasilkan peralatan makan yang

hygienis baik pada proses pencucian agar peralatan makan terhindar dari

kontaminasi kuman. Dengan penerapan metode pencucian peralatan

makan yang tepat sangat penting dalam upaya penurunan jumlah angka

kuman terutama pada peralatan makan (Purnawijayanti, 2001).

Pada pedagang kaki lima selalu tidak memperhatikan proses

pencucian peralatan yang higienis. Padahal dalam proses pencucian

peralatan makan perlu dilakukan secara hygienis pembersih dari sisa

makanan terlebih dahulu kemudian digosok menggunakan kain/busa

dengan memakai sabun lalu dibilas dalam sebuah baskom. Kenyataan di

lapangan pedagang tidak memperhatikan proses pencucian peralatan

makan, pencucian tidak dilakukan dengan air yang mengalir, tidak ada air

pergantian bilasan lagi sehingga air bilasan tersebut menjadi kotor.

Kondisi pencucian peralatan makan rata-rata mencuci hanya menggunakan

2 bak, satu ember berisi air sabun dan ember satunya lagi merupakan

pembilasan sehingga pembilasan hanya dilakukan satu kali dan tanpa air

mengalir, dan tidak tersedia sumber air secara langsung. Sarana pencucian

104

yang paling penting dan benar adalah urutan pecucian dengan 3 (tiga)

bagian antara lain bagian untuk pencucian, bagian untuk pembersihan,

bagian untuk desinfeksi, selain itu harus disertai dengan sarana air yang

cukup serta zat pembersih (detergent).

Responden yang memiliki teknik pencucian yang kurang baik

sebanyak 66,7% tetapi angka kumannya memenuhi persyaratan <100

koloni/cm2. Hal tersebut disebabkan oleh teknik pencucian yang baik

sesuai dengan prosedur, sanitasi peralatan makan yang baik, seperti

mengeringkan peralatan makan menggunakan lap, dan menyimpan

peralatan makan di tempat yang bebas pencemar. Sedangkan responden

yang memiliki teknik pencucian peralatan makan yang baik sebanyak

3,2% diantaranya memiliki angka kuman yang tidak memenuhi

persyaratan >100 koloni/cm2. Hal tersebut disebabkan oleh sanitasi

peralatan makan yang kurang baik. Peralatan makan dikeringkan

menggunakan lap yang kurang bersih, dan disimpan di tempat terbuka

yang rawan kontaminasi.

Berdasarkan hasil pengamatan/observasi, teknik pencucian peralatan

yang dilakukan oleh pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun Kota

Madiun. Setiap pedagang melakukan pembuangan sisa kotoran dan sisa

makanan yang terdapat pada peralatan makan yang akan dicuci (100%).

Hal ini merupakan suatu kebiasaan yang baik dilakukan untuk tahap

pencucian peralatan makan. Setelah pembuangan sisa kotoran pada alat

makan, pedagang langsung melanjutkan proses pencucian peralatan makan

105

dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan menggunakan

detergen tanpa didahului perendaman peralatan makan tahap perendaman

ini membutuhkan waktu sehingga sulit dilakukan oleh pedagang.

5.3.7 Hubungan antara Sanitasi Penyimpanan Peralatan Makan dengan

angka kuman pada peralatan makan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar pedagang

memiliki sanitasi penyimpanan peralatan makan yang kurang baik dan

angka kuman tidak memenuhi persyaratan >100 koloni/cm2 (30,0%). Hal

tersebut didukung hasil uji fisher exact diperoleh nilai p value sebesar

0,014 serta nilai RP 8,700, hasil tersebut membuktikan bahwa ada

hubungan antara sanitasi penyimpanan peralatan makan dengan jumlah

angka kuman pada peralatan makan pedagang, dimana pedagang dengan

sanitasi penyimpanan peralatan yang kurang baik meningkatkan risiko

terhadap keberadaan angka kuman pada peralatan makan sebesar 11,294

kali lebih besar dibandingkan dengan responden yang memiliki sanitasi

penyimpanan peralatan makan yang baik.

Penyimpanan peralatan makan pada tempat yang lembab dan berkarat

dengan keadaan basah dan kurang bersih akan menimbulkan kontaminasi

terhadap peralatan makan tersebut karena kualitas peralatan makan

tersebut sangat dipengaruhi oleh tempat penyimpanan peralatan makan,

kontaminasi yang telah terjadi sebelum penyimpanan menyebabkan kuman

tetap tumbuh (Fadila, 2015).

106

Pada kenyataan dilapangan tetapi teknik penyimpanan alat makan

hanya ditumpuk dalam keadaan tidak terbalik diatas meja, tempat

penyimpanannya terbuka dan tidak terlindung, terbuat dari bahan yang

tidak anti karat. Tempat penyimpanannya tidak terlindung dari hewan

perusak seperti kecoa dan tikus, tidak terlindung dari debu atau kotoran

sehingga masih berpotensi terjadinya kontaminasi peralatan makan.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Rona, Sulistyani, dan Nikie

bahwa ada hubungan yang signifikan antara tempat penyimpanan dengan

jumlah kuman pada sendok di lapas wanita klas IIA Semarang responden

yang tempat penyimpanannya tidak baik mempunyai risiko 143,500 kali

lebih besar angka kumannya daripada responden yang tempat

penyimpanannya baik. Namun penelitian ini tidak sejalan dengan

penelitian Mayvika, Nur, dan Yusniar (2015) yang menyatakan tidak ada

hubungan antara kondisi penyimpanan peralatan dengan jumlah kuman

pada alat makan.

Responden yang memiliki sanitasi penyimpanan peralatan makan

yang kurang baik sebanyak 70,0% tetapi angka kumannya memenuhi

persyaratan <100 koloni/cm2. Hal tersebut disebabkan oleh teknik

penyimpanan peralatan makan dengan cara dibalik. Meskipun peralatan

makan disimpan di tempat terbuka dan tidak terpelihara kebersihannya,

namun peralatan makan tersebut diletakkan dengan cara dibalik, sehingga

kemungkinan terhindar dari kontaminasi di lingkungan. Sedangkan

responden yang memiliki sanitasi penyimpanan peralatan makan yang

107

baik, sebanyak 3,4% diantaranya memiliki angka kuman yang tidak

memenuhi persyaratan >100 koloni/cm2. Hal tersebut disebabkan oleh

teknik pencucian peralatan makan yang kurang baik. Meskipun peralatan

makan disimpan di tempat tertutup atau dengan cara dibalik, namun teknik

pencucian peralatan makan sebelum disimpan tidak sesuai dengan

prosedur. Peralatan makan hanya dibilas satu kali, tanpa menggunakan air

mengalir, dan tidak dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan.

Pada teknik pengeringan, peralatan makan tidak ditiriskan dalam rak

pengering, hanya diletakkan diatas meja di tempat yang terbuka dan dilap

dengan kain lap seadanya untuk mengeringkan. Pada teknik

penyimpanannya, peralatan makan tidak disimpan dalam rak

penyimpanan, dan dalam keadaan terbuka dan tidak terlindung baik dari

sumber pencemar, debu atau kotoran, dan asap kendaraan yang

beterbangan dan tidak terlindung dari hewan perusak seperti kecoa dan

tikus, sanitasi penyimpanannya sangat rendah sehingga jumlah angka

kuman pada peralatan makan melebihi 100 koloni/cm². Tidak disimpan

dalam keadaan kering atau masih basah sehingga kotoran atau debu akan

mudah mengkontaminasi peralatan makan tersebut.

Sanitasi penyimpanan peralatan makan pedagang di alun-alun kota

madiun, dengan kategori baik lebih tinggi daripada sanitasi penyimpanan

peralatan yang kurang baik, Solusi yang ingin peneliti tawarkan adalah

sebaiknya tempat penyimpanan peralatan makan harus diatur sedemikian

rupa sehingga memenuhi syarat dan terlindung dari kontaminasi bakteri

108

atau kuman setelah melalui tahap proses pencucian. Kualitas peralatan

makan sangat dipengaruhi oleh tempat penyimpanan peralatan makan

tersebut. Oleh karena itu, mutlak diperlukan suatu teknik penyimpanan

peralatan makan yang ideal. Dimana penyimpanannya sebaiknya

disesuaikan dengan jenis peralatan makannya masing-masing dalam

keadaan tertutup agar peralatan tersebut tetap bersih dan terlindung dari

jamahan tikus dan hewan lainnya

5.4 Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan yang mungkin dapat

mempengaruhi hasil penelitian, yaitu sebagai berikut:

1. Pada penelitian ini untuk pemeriksaan peralatan makan pedagang hanya

sampai pada jumlah kuman saja, tanpa dilanjutkan pada pemeriksaan jenis

kuman yang terdapat pada peralatan makan pedagang tersebut.

2. Penelitian ini menggunakan rancangan cross sectional yang mengacu pada

satuan waktu sehingga kurang memiliki hasil yang akurat terhadap kondisi

responden maupun lingkungan tempat penelitian berlangsung namun

untuk meminimalisir peneliti membuat pengamatan dengan menggunakan

lembar observasi untuk memperkuat hasil dari penelitian.

3. Semua pertanyaan positif pada kuesioner sehingga jawaban responden

akan terpola terarahkan sehingga informasi yang diinginkan oleh peneliti

tidak dapat menggambarkan kondisi yang sesungguhnya.

109

5.5 Rekomendasi Penelitian

Berdasarkan hasil penelitian ini maka perlu direkomendasikan hal-hal sebagai

berikut:

a. Mengingat masih ada keberadaan kuman dalam sanitasi peralatan makan,

teknik pencucian peralatan makan, saniyasi penyimpanan peralatan makan,

untuk itu diperlukan pengetahuan dan ketrampilan bagi pedagang makanan

kaki lima di Alun-Alun Kota Madiun.

b. Melalui Paguyuban Pertoalma dapat mengusulkan pelatihan dalam rangka

peningkatan pengetahuan dan ketrampilan serta sistem bisnis melalui

instansi terkait (Dinas Kesehatan, Dinas Perdagangan).

110

BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Pada bab ini akan dibahas berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan

yang telah diuraikan, maka dapat diambil kesimpulan dan saran dari hasil

penelitian tentang hubungan hygiene sanitasi dengan angka kuman peralatan

makan pada pedagang makanan kaki lima di Alun-Alun Kota madiun adalah

sebagai berikut :

1. Pedagang memiliki personal hygiene baik (57,1%) sedangkan personal

hygiene yang kurang baik (42,9%).

2. Pedagang memiliki sanitasi peralatan makan baik (65,3%) sedangkan

yang kurang baik (34,7%).

3. Pedagang memiliki teknik pencucian peralatan makan baik (63,3%)

sedangkan yang kurang baik (36,7%).

4. Pedagang memiliki sanitasi penyimpanan peralatan makan baik (59,2%)

sedangkan yang kurang baik (40,8%).

5. Pedagang memiliki jumlah angka kuman yang melebihi persyaratan

(14,3%) sedangkan yang memenuhi persyaratan (85,7%).

6. Tidak ada hubungan antara personal hygiene pedagang dengan angka

kuman karena nilai p value Sig. 0,683 <0,05, RP (95% CI = 533 (114-

2,486)

111

7. Ada hubungan yang signifikan antara sanitasi peralatan makan dengan

angka kuman pada peralatan makan dengan hasil p value Sig. 0,005 >0,05,

RP (95% CI = 11,294 (1,479-86,308)

8. Ada hubungan yang signifikan antara teknik pencucian dengan angka

kuman pada peralatan makan dengan hasil p value Sig. 0,007 >0,05, RP

(95% CI = 10,333 (1,349-79,134)

9. Ada hubungan yang signifikan antara sanitasi penyimpanan peralatan

makan dengan angka kuman pada peralatan makan dengan hasil p value

Sig. 0,014 >0,05, RP (95% CI = 8,700 (1,132-66,836)

6.2 Saran

1. Bagi Dinas Perdagangan

. Melakukan kerjasama dengan Dinas Kesehatan guna memberikan

penyuluhan mengenai pentingnya kebersihan pada peralatan

makan pedagang.

a. Meningkatkan pengawasan dan pembinaan yang baik kepada

pedagang makanan kaki lima yang ada disekitar Alun-Alun Kota

Madiun terkait kebersihan pedagang.

b. Melakukan monitoring dan evaluasi terhadap pedagang kaki lima.

2. Bagi Pedagang Kaki Lima

. Diharapkan untuk pedagang makanan agar dapat menjaga

kebersihan peralatan makanannya dalam menyajikan makanan

kepada konsumen

112

a. Memperhatikan dan meningkatkan kepedulian terhadap hygiene

sanitasi yang baik meliputi sanitasi peralatan makan, penyimpanan,

teknik pencucian mengganti air bilasan cucian peralatan makan

jika terlihat kotor dan menjaga kebersihan diri.

3. Bagi Peneliti Selanjutnya

a. Diharapkan yang berminat melakukan penelitian ulang mengenai

penelitian ini, dapat melakukan penelitian dengan variabel yang

lebih kompleks

b. Jumlah sampel yang lebih besar agar dapat mendapatkan hasil

yang lebih akurat tentang faktor lain seperti (kualitas air

pencucian, bak penucian, bahan pencucian) yang berhubungan

dengan keberadaan angka kuman pada peralatan makan pedagang.

4. Bagi Pemerintah Kota

a. Penyediaan sarana PAB, SPAL yang memenuhi persyaratan

kesehatan lingkungan.

113

DAFTAR PUSTAKA

A, Aziz Alimul Hidayat, 2008. Metode Penelitian Kebidanan Teknik Analisa

Data. Jakarta : Salemba Medika

Alma. (2011). Didiek Tri Kurniawan 2013. Konsep pemberdayaan pedagang

makanan kaki lima sebagai potensi wisata kuliner (Studi kasus pedagang

makanan kaki lima di kawasan Universitas Jember).

Andik Sarifa Budon. 2013. “Studi Kualitas Bakteriologis Air Pencucian Dan

Peralatan Makan di Kantin Uin Alauddin Makassar Tahun 2013.” Skripsi.

Anonim, 2011. Peralatan Makan. http://repository.usu.ac.id, diakses tanggal 20

Juli 2018.

Anwar. H, dkk 1987, Sanitasi Makanan dan Minuman, Pusdiknakes, Jakarta

Arif Sumantri (2011) Metode Penelitian Kesehatan. Edisi pertama. Jakarta:

Kencana 2011

Arikunto, S. 2010. Prosedur penelitian : Suatu Pendekatan Praktik. (Edisi Revisi).

Jakarta : Rineka Cipta

Azari, J. T. (2013). Studi Komparatif Pencucian Alat Makan Dengan Perendaman

Dan Air Mengalir Terhadap Jumlah Kuman Pada Alat Makan Di Warung

Makan Bu AM Gonilan.

Aziz Alimul.H. (2006). Pengantar Kebutuhan Dasar Manusia : Aplikasi Konsep

dan Proses Keperawatan. Jakarta : Salemba Medika

Bobihu, Febriyani. 2012. Studi Sanitasi Dan Pemeriksaan Angka Kuman Pada

Usapan Peralatan Makan Di Rumah Makan Kompleks Pasar Sentral Kota

Gorontalo Tahun 2012. Jurnal, Jurusan Kesehatan Masyarakat

FakultasIlmu-ilmu Kesehatan dan Keolahragaan, Universitas Negeri

Gorontalo [online], diakses dari http://ejurnal.fikk.ung.ac.id (18 Maret

2018)

Borja. (2008). Hygiene dan Sanitasi. Diakses pada tanggal 26 Juni 2015.

BPOM RI, 2017. http://ik.pom.go.id/v2016/berita-keracunan/berita-keracunan-

bulan-juli-september-2007(BPOM RI, 2017). Ditulis 2018-01-30

10:37:39diakses pada tanggal 8 maret 2018 pada pukul 12:45

Brilian dan Laily. (2017). Angka Kuman Pada Beberapa Metode Pencucian

Peralatan Makan. Skripsi. Kalimantan Selatan.

Cahyaningsih, Chairini, Tri. 2009. Hubungan higiene sanitasi dan perilaku

penjamah makanan dengam kualitas bakteriologis peralatan makan di

http://ik.pom.go.id/v2016/berita-keracunan/berita-keracunan-bulan-juli-september-2007

http://ik.pom.go.id/v2016/berita-keracunan/berita-keracunan-bulan-juli-september-2007

114

warung makan. Jurnal Berita Kedokteran Masyarakat Vol.25 No.4 halaman

180-188.

Campell, dkk. (2005). Biologi. Erlangga. Jakarta.

Chandra B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC.

Dahlan, M. Sopiyudin. 2017. Statistik Untuk Kedokteran dan

Kesehatan:Deskriptif, Bivariat dan Multivariat (Edisi 6). Epidemilogi Indonesia:

Jakarta

Damayanti, Ifany. 2011, Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Tinggi

Rendahnya Pendapatan Pedagang Kaki Lima, (Skripsi Fakultas Ekonomi

Universitas Sebelas Maret Surakart

Damsar, 2002, Enam Dimensi Strategis Administrasi Publik. Yogyakarta : Gava

Media

Depkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Ruma Makan dan Restoran.Depkes RI,

Jakarta.

---------------,2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.Tentang

PedomanPersyaratan Makanan Jajanan. Depkes RI, Jakarta

---------------, 2011. Kepmenkes RI No. 1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang

Hygiene Sanitasi Jasaboga. Kementeri Kesehatan. Jakarta

Depkes RI, 2004; Sukinarih, 2015 Hubungan Higiene Alat Makan Dengan

Kejadian Diare Pada Bayi Usia (6-12bulan) Di Wilayah Kerja Puskesmas

Sukomoro Kecamatan Sukomoro Kabupaten Magetan. Skirpsi

Dini Nuris Nuraini, S.Si, 2013.Terapi Makanan Upaya Pencegahan Penyakit

Melalui Pola Hidup Yang Sehat, Penerbit : GAVA MEDIA

Djajadiningrat, dan Amir, 1989, Penilaian Secara Cepat Sumber-Sumber

Pencemaran Air, Tanah dan Udara, 19, Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta

Eka Putri Lestari, 2015, Analisis Personal Hygiene Pada Penjual Makanan

Tradisional Gado-Gado di kelurahan Pisangan Cempaka Putih dan

Cireundeu Ciputat Timur. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan.

Skripsi.

Erlina Yuni, 2015. Buku Saku Personal Hygiene. Yogyakarta : Nuha Medika

Fadila. (2001);Sukinarih, 2015 Hubungan Higiene Alat Makan Dengan Kejadian

Diare Pada Bayi Usia (6-12bulan) Di Wilayah Kerja Puskesmas Sukomoro

Kecamatan Sukomoro Kabupaten Magetan. Skripsi

115

Fathonah, Siti 2005. Hygiene Sanitasi Makanan Semarang: UNNES press

Fatonah. (2005); Febriyani Bobihu. 2012. Studi Sanitasi Dan Pemeriksaan Angka

Kuman Pada Usapan Peralatan Makan Di Rumah Makan Kompleks Pasar

Sentral Kota Gorontalo. Skripsi.

Gangguan kesehatan akibat kuman (http://www.organisasi.org/1970/01/definisi-

pengertian-kuman-penyebab-penyakit-dan-gangguan-kessehatan.html?m=1)

diakses pada tangggal 4 april pukul 16:57 WIB

Hastiningsih, wahyu tri. 2017. Stewarding. Yogyakarta: CV Budi Utama

Henry, Jilfer, Sinolungan (2013). Hubungan Antara Perilaku Penjamah Makanan

Dengan Angka Kuman Pada Peralatan Makan di Warung Makan Kawasan

Pantai Malalayang Kota Manado. Jurusan Kesehatan Masyarakat

Universitas Negeri Gorontalo.

Tohir. 2015. Hati-Hati Alat Makan Agen Penularan Penyakit

http://chyrun.com/hati-hati-alat-makan-sebagai-agen-penularan-

penyakit/amp/ diakses pada tanggal 27 maret 2018 pada pukul 18:20 WIB.

Jimmy Tomam Azari 2013, “Studi Komperatif Pencucian Alat Makan Dengan

Perendaman Dan Air Mengalir Terhadap Jumlah Kuman Pada Alat Makan

Di Warung Makan Bu Am Gonilan. Skripsi Sarjana.

Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) pengertian pedagang kaki lima diakses

tanggal 18 maret 2018 pukul 15:34

(http://kamus.mitalom.com/kbbi/detail/kata/pedagang+kaki+lima/ )

Kartono (2000); Susilo. (2011). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pedagang

Kaki Lima Menempati Baku Jalan Di Kota Bogor

(Studi Kausus Pedagang Sembako Dijalan Dewi Sartika Utara, Tesis, Fakultas

Ekonomi, Program Magister Perencanaan Dan Kebijakan Publik Universitas

Indonesia.

Lindawati. Dkk. 2006. Isolasi dan Analisis Keragaman Genetik Escherichia Coli

pada Makanaan Jajanan Berdasarkan Sukuen Eric – PCR Jurnal. Atmanan

Jaya: majalah

Lintogareng, R. 2013. Hubungan Antara Pengetahuan Penjamah Makanan

Tentang Sanitasi dan Tindakan Pencucian Peralatan Makanan Dengan

Angka Kuman Peralatan Makan Pada Kantin di Lingkungan Universitas

Sam Ratulangi.Manado: UNSRAT (Skripsi).

Lukman & Soejoedono. 2009. Uji sanitasi dengan metode RODAC. Penuntun

praktikum hygiene pangan asal ternak. Bogor: bagian Kesehatan

Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB.

http://www.organisasi.org/1970/01/definisi-pengertian-kuman-penyebab-penyakit-dan-gangguan-kessehatan.html?m=1

http://www.organisasi.org/1970/01/definisi-pengertian-kuman-penyebab-penyakit-dan-gangguan-kessehatan.html?m=1

http://chyrun.com/hati-hati-alat-makan-sebagai-agen-penularan-penyakit/amp/

http://chyrun.com/hati-hati-alat-makan-sebagai-agen-penularan-penyakit/amp/

http://kamus.mitalom.com/kbbi/detail/kata/pedagang+kaki+lima/

116

Mahani. 2007. Keajaiban air sembuhkan penyakit. Jakarta : Puspa Swara.

Mirawati, Rico JS, Hasyim H.Analisis Personal Hygiene Dan Food HandlingPada

Penyelenggaraan Makanan Pasien Di RSUP Dr .Mohammad Hoesin

Palembang. 2011; 2 ; 45-53.

Mundiatun dan daryanto. 2018. Sanitasi Lingkungan Pendidikan Lingkungan

Hidup. Gava Media. Yogyakarta

Moertipto. 1993. Makanan: wujud, dan fungsinya serat cara penyajiannya pada

orang jawa Daerah Yogyakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,

Direktorat Jenderal Kebudayaan, Direktorat Sejarah dan Nilai Tradisional,

Proyek Penelitian, Pengkajian dan Pembinan Nilai-Nilai Budaya.

Moh. Riezal, Woodford, Budi (2015.Hubungan Antara Tingkat Pengetahuan

Pengelolah Peralatan Makan Tentang Sanitasi Dan Pengelolaan Peralatan

Makan Dengan Angka Kuman Peralatan Makan Pada Rumah Makan Di

Sepanjang Jalan Malalayang Kota Manado: Jurnal Mahasiswa dan

Penelitian Kesehatan,

Muchson, 2017, Metode Riset Akuntansi, Jakarta: Media

Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu

Nisatul. N. 2010. Hubungan Kondisi Sanitasi Dan Higiene Penjamah Dengan

Kualitas Bakteriologis Pada Peralatan Makan Di Kantin Universitas Sultan

Ageng Tirtayasa. Serang. Skripsi

Notoadmodjo, Soekodjo. 2011. Kesehatan Masyarakat : Ilmu dan Seni. Jakarta:

Rineka Cipta

---------------------------- 2012. Metodelogi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka

Cipta.

Nur Amaliyah, 2017, Penyehatan Makanan dan Minuman. Yogyakartan : CV

Budi Utama

Nur Laila (2011): Hubungan Antara Higiene Penjamah Dan Sanitasi Makanan

Dengan Keberadaan Bakteri Escherichis Coli (Studi Pada Warung Jus

Buah Di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun

2011. Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat. Skripsi.

Nursalam. (2011). Konsep dan penerapan metodologi penelitian ilmu

keperawatan. Jakarta : Salemba Medika

Minarti, 2015. Hubungan Higiene Pedagang Kaki Lima Terhadap Keberadaan

Bakteri Eschericia Coli Pada Es Campur Di Wilayah Kabupaten Ngawi.

Prodi Kesehatan Masyarakat Stikes Bhakti Husada Mulia Madiun.

117

Permadi, Gilang. 2007. Pedagang Kaki Lima : Riwayatmu Dulu, Nasibmu Kini.

Jakarta Yudhistira Ghalia Indonesia

Pohan, 2009. Pemeriksaan Escherichia Coli Pada Usapan Peralata Makan Yang

Digunakan Oleh Pedagang Makanan di Pasar Petisah Medan (online)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14698/1/09E02756.pdf

(diakses 18 maret 2018)

Potter, patricia A. Dan Anne Griffin perry. 2005. Buku ajar Fundamental

Keperawatan: konsep, proses, dan praktik. Jakarta: EGC

Potter, P.A & Perry A.G. 2012. Fundamental of Nursing. Jakarta : EGC

Purnawijayanti, H.A. 2006. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta

Rara, Putri, Hesty (2017). Teknik Pencucian Alat Makan, Personal Hygiene

Terhadap Kontaminasi Bakteri Pada Alat Makan. Program Studi Kesehatan

Masyarakat STIKES Harapan Ibu Jambi.

Retno Widjajanti,2000,”Penataan Fisik Kegiatan Pedagang Kaki Lima Program

Magister Perencanaan Wilayah Dan Kota Program Pasca Sarjana Institut

Tekhnologi Bandung” , hlm 39-40

Rona, Sulistyani, Nikie. 2016. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Angka Kuman

Pada Peralatan Makan Di Lapas Wanita Klas Iia Semarang. Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.

Slamet, JS, 2006. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Sri harti, Agnes. 2015. Mikrobiologi Kesehatan; Peran Mikrobiologi Dalam

Bidang Kesehatan : Penerbit CV Andi Offset. Yogyakarta

Standar Nasional Indonesia 7338. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba

dalam pangan. Bogor : Badan Standar Nasional.

Soemirat. S, Kesehatan Lingkungan, UGM, Yogyakarta, 2004, h..10

Sugiyono, 2009, Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatifdan R&D, Bandung :

Alfabeta.

Sujarweni, Wiratna. 2015. Statistik untuk kesehatan. Yogyakarta : Gava Media

Sunardi, Tuti dan Susirah Soetardjo. 2001. Hidangan Sehat Untuk Mencegah

Kanker. Jakarta: Gramedia

Sunyoto, Danang. 2013. Teori, Kuesioner, dan Analisis Data Sumber Daya

Manusia (Praktik Penelitian). Yogyakarta : Center of Academic Publishing

Servise.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14698/1/09E02756.pdf

118

Suryani, D. (2014); dalam Brilian dan Laily. (2017). Angka kuman pada beberapa

metode pencucian peralatan makan. Skripsi. Kalimantan Selatan

Tarwoto dan Wartonah. 2004. Kebutuhan Dasar Manusia dan Proses

Keperawatan. Jakarta: Salemba Medik

Tuti Soenardi, 2013. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

WHO. 2006. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan. Penerbit

Buku Kedokteran EGC, Jakarta

Widyawati, Retno dan Yuliarsih. 2002. Hygiene dan Sanitasi Umum dan

Perhotelan. PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta

Winarno. (2004). Keamanan Pangan. Bogor. M.Biro. Press Cet 1

Yunus, Ulfiah Muallifah. 2011. Studi Kaulitas Bakteriologis Peralatan Makan di

Rumah Sakit Khusus Daerah Provinsi Sulawesi Selatan Tahun 2011.

SkripsiSarjana, Jurusan Kesehatan Masyarakat UIN Alauddin, Makassar.

119

LAMPIRAN

120

Lampiran 1

LEMBAR PENJELASAN PENELITIAN

Assalamu’aikum Wr.Wb.

Saya Yuda Agustiningrum, mahasiswi jurusan Kesehatan Masyarakat

peminatan Kesehatan Lingkungan bermaksud akan melakukan penelitian tentang

“HUBUNGAN HYGIENE SANITASI DENGAN ANGKA KUMAN

PERALATAN MAKAN PADA PEDAGANG MAKANAN KAKI LIMA DI

ALUN-ALUN KOTA MADIUN”. Penelitian ini merupakan tugas akhir untuk

memenuhi syarat mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di STIKES

Bhakti Husada Mulia Madiun. Pada penelitian ini, peneliti akan bertanya

mengenai Personal hygiene, Sanitasi peralatan makan, teknik pencucian peralatan

makan dan sanitasi penyimpanan peralatan makan. Kuesioner ini berisikan

pertanyaan-pertanyaan yang dapat diisi selama 2-5 menit. Responden diharapkan

menjawab setiap pertanyaan dengan sejujur-jujurnya. Setiap jawaban Anda akan

dijaga kerahasiannya dari siapapun dan tidak akan mempengaruhi penilaian

terhadap kinerja Anda, kemudian kuesioner akan disimpan oleh peneliti.

Akhir kata, saya mengucapkan terimakasih untuk kesediaan kerjasama

Anda menjadi responden pada penelitian ini.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Madiun, Juli 2018

Yuda Agustiningrum

Peneliti

121

Lampiran 2

LEMBAR PERSETUJUAN TERTULIS SETELAH PENJELASAN

(INFORMED CONCENT)

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama :

Alamat :

Setelah saya membaca serta mengetahui manfaat penelitian, maka saya

menyatakan bersedia/tidak bersedia* untuk menjadi responden penelitian dengan

judul “HUBUNGAN HYGIENE SANITASI DENGAN ANGKA KUMAN

PERALATAN MAKAN PEDAGANG MAKANAN KAKI LIMA DI ALUN-

ALUN KOTA MADIUN TAHUN 2018”. Dengan catatan apabila sewaktu-waktu

dirugikan dalam bentuk apapun berhak membatalkan persetujuan. Saya percaya

apa yang saya buat dijamin kerahasiaannya.

*Keterangan : Coret yang tidak perlu

Madiun,

Responden

(...............................)

122

Lampiran 3

LEMBAR KUESIONER DAN LEMBAR OBSERVASI

HUBUNGAN HIGIENE SANITASI DENGAN ANGKA KUMAN

PERALATAN MAKAN PEDAGANG MAKANAN KAKI LIMA DI ALUN-

ALUN KOTA MADIUN

TAHUN 2018

Petunjuk Pengisian Lembar Kuesioner :

1. Jawaban diisi oleh pewawancara dengan menanyakan langsung kepada

responden

2. Jawablah pertanyaan ini dengan benar dan sejujur-jujurnya.

3. Berilah tanda centang (√) pada kolom pertanyaan yang sesuai.

I. Identitas responden

No. Responden :

Tanggal pengisian :

Nama :

Alamat :

II. Karakteristik responden

Jenis kelamin : Laki-Laki

Perempuan

Umur :

Pendidikan :

Tidak Tamat SD

Tamat SD

Tamat SMP/sederajat

Tamat SMA/sederajat

123

III. LEMBAR KUESIONER DAN OBSERVASI PERSONAL HYGIENE

PEDAGANG

Pertanyaan Ya Tidak

1. Apakah bapak/ibu menderita penyakit mudah menular seperti:

batuk, pilek, influenza, diare, serta penyakit lainnya?

2. Apakah bapak/ibu bila terdapat luka terbuka/bisul harus ditutup?

3. Apakah bapak/ibu mencuci tangan setiap kali hendak

menangani makanan (setelah melakukan pekerjaan lain)?

4. Apakah bapak/ibu mencuci tangan menggunakan sabun?

5. Apakah bapak/ibu menutup mulut pada saat bersin dan batuk?

Subjek yang di Observasi Ya Tidak

6. Merokok pada saat menangani/menyajikan makanan

7. Tangan, rambut dan pakaian pedagang dalam keadaan bersih

8. Menggaruk anggota badan pada saat menangani makanan

9. Memakai celemek pada saat menangani/menyajikan makanan

10. Mencuci celemek yang digunakan untuk bekerja setiap hari

IV. LEMBAR OBSERVASI SANITASI PERALATAN MAKAN

Subjek yang di Observasi

Hasil

Observasi

Ya Tidak

1. Mencuci lap/serbet dan menggantinya

2. Mencuci peralatan yang sudah dipakai dengan air bersih dan

sabun/sejenisnya

3. Mengeringkan peralatan makan meggunakan lap yang bersih

4. Menempatkan peralatan makan bebas dari sumber pencemar

5. Peralatan makan pedagang dalam keadaan bersih sebelum

digunakan

6. Peralatan makan pedagang tidak rusak, retak, rata dan mudah

dibersihkan

124

V. LEMBAR OBSERVASI TEKNIK PENCUCIAN PERALATAN

MAKAN PEDAGANG


Hasil

Observasi

Ya Tidak

1. Tempat pencucian peralatan makan pedagang kuat, tidak berkarat

dan mudah dibersihkan?

2. Membuang sisa kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada

peralatan yang akan dicuci.

3. Merendam peralatan dengan mengguyur air kedalam peralatan

yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.

4. Mencuci peralatan makan dengan cara menggosok dan melarutkan

sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen.

5. Menggunakan air yang bersih pada saat mencuci peralatan

makan?

6. Membilas peralatan yang telah digosok dengan detergen sampai

bersih dengan air bersih, setiap peralatan dibilas dengan cara

menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat dan tidak

licin.

7. Mengeringkan menggunakan kain lap dengan persyaratan harus

bersih dan selalu diganti.

IV. LEMBAR OBSERVASI SANITASI PENYIMPANAN PERALATAN

MAKAN


Hasil

Observasi

Ya Tidak

6. Tersedia tempat penyimpanan peralatan makan

7. Semua peralatan pedagang yang kontak dengan

makanan disimpan dalam keadaan kering dan bersih

8. Peralatan makan seperti cangkir, mangkok, gelas dan

sejenisnya cara penyimpanannya dibalik

9. Rak tempat penyimpanan peralatan makan terbuat dari

bahan anti karat, rata dan tidak aus/rusak

10. Penyimpanan peralatan maka pedagang terpelihara

kebersihannya

11. Tempat penyimpanan peralatan makan pedagang dalam

keadaan tertutup

Lampiran 4

127

Lampiran 5

128

Lampiran 6

HASIL OUTPUT VALIDITAS DAN RELIABILITAS

1. UJI VALIDITAS

NO RESPONDEN No Butir Pertanyaan

TOTAL 1 2 3 4 5

1 1 0 1 1 1 4

2 1 1 1 0 0 3

3 1 1 0 1 1 4

4 1 0 1 1 1 4

5 0 0 0 1 1 2

6 0 1 0 1 0 2

7 0 0 0 0 1 1

8 0 1 0 1 1 3

9 0 0 0 0 0 0

10 0 0 0 1 1 2

11 1 1 1 1 1 5

12 0 0 0 0 0 0

13 1 1 1 1 1 5

14 1 0 1 1 1 4

15 1 0 0 0 0 1

Hasil Uji Validitas Kuesioner dengan 5 butir pertanyaan:

Correlations

P1 P2 P3 P4 P5 TOTAL

P1 Pearson Correlation 1 .218 .764** .189 .189 .715

**

Sig. (2-tailed)

.435 .001 .500 .500 .003

N 15 15 15 15 15 15

P2 Pearson Correlation .218 1 .167 .289 .000 .504

Sig. (2-tailed) .435

.553 .297 1.000 .055

N 15 15 15 15 15 15

P3 Pearson Correlation .764** .167 1 .289 .289 .756

**

Sig. (2-tailed) .001 .553

.297 .297 .001

N 15 15 15 15 15 15

129

P4 Pearson Correlation .189 .289 .289 1 .700** .728

**

Sig. (2-tailed) .500 .297 .297

.004 .002

N 15 15 15 15 15 15

P5 Pearson Correlation .189 .000 .289 .700** 1 .640

*

Sig. (2-tailed) .500 1.000 .297 .004

.010

N 15 15 15 15 15 15

TOTAL Pearson Correlation .715** .504 .756

** .728

** .640

* 1

Sig. (2-tailed) .003 .055 .001 .002 .010

N 15 15 15 15 15 15

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

Dari hasil analisis di dapat nilai skor item dengan skor total. Nilai ini kemudian

dibandingkan dengan nilai R tabel. R tabel dicari pada signifikann 5% dengan

n=15 (df=n2= 13), maka didapat R tabel sebesar 0,441. Peenentuan kevalidan

suatu instrumen diukur dengan membandingkan r-hitung dengan r-tabel. Adapun

penentuan disajikan sebagai berikut :

r-hitung ≤ r-tabel atau nilai sig r < 0,05 : Valid

r-hitung ≥ r-tabel atau nilai sig r > 0,05 : Tidak valid

Jika ada butir yang tidak valid, maka butir yang tidak valid tersebut dikeluarkan

dan roses analisis diulang untuk butir yang valid saja.

Tabel Ranguman Hail Uji Validitas

No. Butir r hitung r tabel Keterangan






130

2. UJI RELIABILITAS

Reliability Statistics

Cronbach's Alpha N of Items

.766 6

Item-Total Statistics

Scale Mean if Item

Deleted

Scale Variance if Item

Deleted

Corrected Item-Total

Correlation

Cronbach's Alpha if

Item Deleted

P1 4.80 9.029 .626 .724

P2 4.93 9.781 .378 .763

P3 4.93 8.924 .679 .716

P4 4.67 9.095 .647 .724

P5 4.67 9.381 .542 .740

TOTAL 2.67 2.810 1.000 .691

131

Lampiran 7

132

Lampiran 8

135

Lampiran 9

Frequency Table Karakteristik Responden

JENIS_KELAMIN

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid LAKI-LAKI 26 53.1 53.1 53.1

PEREMPUAN 23 46.9 46.9 100.0

Total 49 100.0 100.0

kat_umur


Valid 18-25 tahun 4 8.2 8.2 8.2

26-35 tahun 6 12.2 12.2 20.4

36-45 tahun 19 38.8 38.8 59.2

46-55 tahun 13 26.5 26.5 85.7

56-65 tahun 7 14.3 14.3 100.0

Total 49 100.0 100.0

PENDIDIKAN


Valid TIDAK TAMAT SD 2 4.1 4.1 4.1

TAMAT SD 11 22.4 22.4 26.5

TAMAT SMP 23 46.9 46.9 73.5

TAMAT SMA 13 26.5 26.5 100.0

Total 49 100.0 100.0

136

Frequency Table

kategori_ph


Valid kurang baik 21 42.9 42.9 42.9

baik 28 57.1 57.1 100.0

Total 49 100.0 100.0

kategori_sanitasi_peralatan


Valid kurang baik <50% 17 34.7 34.7 34.7

baik >= 50% 32 65.3 65.3 100.0

Total 49 100.0 100.0

kategori_teknik_pencucian



baik 31 63.3 63.3 100.0

Total 49 100.0 100.0

kategori_penyimpanan



baik 29 59.2 59.2 100.0

Total 49 100.0 100.0

137

kategori_ph * kategori_angkum

Chi-Square Tests

Value df Asymp. Sig. (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)

Pearson Chi-Square .681a 1 .409

Continuity Correctionb .170 1 .680

Likelihood Ratio .706 1 .401 Fisher's Exact Test .683 .346

Linear-by-Linear Association .667 1 .414 N of Valid Cases

b 49

a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 3,00.

b. Computed only for a 2x2 table

Crosstab

kategori_angkum

Total

Tidak memenuhi syarat

>100 memenuhi syarat<100

kategori_ph kurang baik Count 2 19 21

Expected Count 3.0 18.0 21.0

% within kategori_ph 9.5% 90.5% 100.0%

baik Count 5 23 28



Total Count 7 42 49



Risk Estimate

Value

95% Confidence Interval

Lower Upper

Odds Ratio for kategori_ph (kurang baik / baik)

.484 .084 2.783

For cohort kategori_angkum = Tidak memenuhi syarat >100

.533 .114 2.486

For cohort kategori_angkum = memenuhi syarat<100

1.101 .883 1.375

N of Valid Cases 49

138

kategori_sanitasi_peralatan * kategori_angkum

Risk Estimate

Value


Lower Upper

Odds Ratio for kategori_sanitasi_peralatan (kurang baik <50% / baik >= 50%)

16.909 1.826 156.616


11.294 1.478 86.308


.668 .468 .954

N of Valid Cases 49

Crosstab

kategori_angkum

Total

Tidak memenuhi

syarat >100 memenuhi syarat<100

kategori_sanitasi_peralatan kurang baik <50% Count 6 11 17


% within kategori_sanitasi_peralatan

35.3% 64.7% 100.0%

baik >= 50% Count 1 31 32



3.1% 96.9% 100.0%

Total Count 7 42 49



14.3% 85.7% 100.0%

Chi-Square Tests


Pearson Chi-Square 9.383a 1 .002

Continuity Correctionb 6.939 1 .008

Likelihood Ratio 9.217 1 .002 Fisher's Exact Test .005 .005

Linear-by-Linear Association 9.191 1 .002 N of Valid Cases

b 49



139

kategori_teknik_pencucian * kategori_angkum

Chi-Square Tests






b 49



Crosstab

kategori_angkum

Total Tidak memenuhi


kategori_teknik_pencucian kurang baik Count 6 12 18


% within kategori_teknik_pencucian

33.3% 66.7% 100.0%

baik Count 1 30 31



3.2% 96.8% 100.0%

Total Count 7 42 49



14.3% 85.7% 100.0%

Risk Estimate

Value


Lower Upper

Odds Ratio for kategori_teknik_pencucian (kurang baik / baik)

15.000 1.629 138.156


10.333 1.349 79.134


.689 .494 .961

N of Valid Cases 49

140

kategori_penyimpanan * kategori_angkum

Chi-Square Tests






b 49



Crosstab

kategori_angkum

Total

Tidak memenuhi


kategori_penyimpanan kurang baik Count 6 14 20


% within kategori_penyimpanan 30.0% 70.0% 100.0%

baik Count 1 28 29



Total Count 7 42 49



Risk Estimate

Value


Lower Upper

Odds Ratio for kategori_penyimpanan (kurang baik / baik)

12.000 1.314 109.616


8.700 1.132 66.836


.725 .540 .974

N of Valid Cases 49

141

Lampiran 10

DOKUMENTASI

Gambar 1. Kuesioner Gambar 2. Swab Peralatan Makan

Gambar 3. Melakukan Observasi Gambar 4. Melakukan Wawancara

Gambar 5. Wawancara Kuesioner Gambar 6. Observasi Alat Cuci

142

Lampiran 11

SKRIPSI HUBUNGAN HYGIENE SANITASI DENGAN ANGKA …repository.stikes-bhm.ac.id/342/1/SKRIPSI ANGKA...

Documents

Transcript of SKRIPSI HUBUNGAN HYGIENE SANITASI DENGAN ANGKA …repository.stikes-bhm.ac.id/342/1/SKRIPSI ANGKA...