4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kwetiau

Mie beras atau kwetiau sangat terkenal di Indonesia, Malaysia, Singapura

dan Thailand. Penyajian kwetiau umumnya digoreng atau bisa juga disajikan

secara segar bersama saus atau pasta cabai. Jenis hidangan yang menggunakan

mie beras meliputi char kway teow, chee cheong fun, char hor fun dan pad thai.

Kwetiau adalah sejenis mie yang terbuat dari tepung beras, berwarna putih dengan

lebar 1 (satu) cm, disajikan dalam bentuk olahan yang digoreng maupun dimasak

kuah. Kwetiau cukup popular di Indonesia, terutama pada tempat yang banyak

dihuni warga keturunan Tionghua. Kwetiau umumnya disajikan dengan cara

dimasak menggunakan minyak yang banyak sehingga kwetiau dianggap makanan

yang tidak sehat akibat kandungan karbohidrat dan lemaknya yang tinggi.

Kwetiau yang kaya akan kalori ini hanya cocok untuk orang yang banyak

membutuhkan tenaga tetapi tidak cocok untuk orang yang memiliki penyakit

seperti diabetes, obesitas dan yang memerlukan perlakuan khusus untuk

kesehatannya. Kwetiau basah juga memiliki umur simpan yang rendah yaitu

hanya 1-2 hari pada suhu ruang. Untuk meningkatkan umur simpan, di pasaran

banyak pedagang kwetiau yang menambahkan formalin atau boraks yang

penggunaanya dilarang karena berbahaya bagi kesehatan (Meiliena, 2015).

Terdapat dua jenis kwetiau, yaitu kwetiau basah dan kwetiua kering.

Kwetiau kering adalah kwetiau basah yang dikeringkan. Dalam proses pembuatan

kwetiau dapat ditambahkan bahan lain seperti wortel, bayam, bit, kacang kedelai,

kacang hijau dan ubi (Suyanti, 2009). Kwetiau berarti seutas kue. Disebut kwe

atau kue karena kwetiau dibuat dari adonan tepung beras yang dikukus dan

5

dipotong-poton menjadi tiau (seutas tali). Bentuknya pipih dan lebar serta

warnanya putih (Tim Dapur Demedia, 2010).

Menurut Hardoko (2013), proses pembuatan kwetiau basah dengan metode

pengukusan dapat dilihat melalui diagram alir berikut ini:

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kwetiau

Kandungan gizi kwetiau untuk ukuran porsi 100 gram (g), dimana setiap

100 gram terdapat kalori sebesar 175 kkal. Secara rinci total kalori ini terdiri dari

karbohidrat sebanyak 55%, lemak sebanyak 33% dan protein sebanyak 12%.

Tepung Beras

Penambahan dengan tepung tapioka dan pelarutan dengan air

Adonan kwetiau encer

Penuangan ke wadah aluminium atau loyang

Pengukusan selama 5 menit

Lapisan adonan kwetiau

Pendinginan lapisan kwetiau

Penggulungan lapisan kwetiau

Pemotongan dengan lebar 1 cm

Kwetiau segar

6

Maka dalam kwetiau 100 gram terdapat karbohidrat 23,76 gram, lemak 6,37 gram

dan protein 5,05 gram. Jumlah kalori yang terdapat dalam kwetiau ini merupakan

9% dari AKG berdasarkan AKG dari 2000 kalori (Anonim, 2008).

Berikut adalah kualitas mie basah menurut SNI 01-2987-1992 yang dapat

dilihat pada Tabel 1 dibawah ini:

Tabel 1. Syarat Mutu Mi Basah

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1

Keadaan : 1.1 Rasa 1.2 Bau 1.3 Warna

- Normal Normal Normal

2 Kadar Air % b/b 20-35 3 Kadar Abu % b/b Maks.3 4 Kadar Protein % b/b Min.3

5

Bahan Tambahan Pangan

5.1 Boraks dan asam borat

5.2 Pewarna 5.3 Formalin

-

Tidak boleh ada sesuai SNI-0222-M dan Peraturan MenKes.No.722/Men.Kes

/Per/IX/88

6

Cemaran logam :

6.1 Timbal (Pb)

6.2 Tembaga (Cu)

6.3 Seng (Zn)

6.4 Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks. 1.0

Maks. 10.0 Maks. 40.0 Maks. 0.05

7 Arsen (As) Mg/kg Maks.0.05

8

Cemaran mikroba : 8.1 Angka

lempeng total 8.2 E. coli 8.3 Kapang

Koloni/g APM/g

Koloni/g

Maks. 1.0 x 106 Maks. 10

Maks. 1.0 x 104

Sumber: Anonim,1992.

7

1. Bahan

a. Tepung Beras

Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai makanan.

Tepung beras dibuat dengan cara menggiling beras putih sampai pada

tingkat kehalusan tertentu. Kandungan gizi yang terdapat pada beras antara

lain : karbohidrat yang terdapat pada pati ±80%, protein ±15%, lemak 5%

dan air 5%. Biasanya tepung beras digunakan dalam pembuatan kue

tradisional yang kebanyakan merupakan kue basah seperti nagasari, lapis,

dan sebagainya. Akan tetapi sekarang tepung beras pun sering digunakan

untuk membuat cake atau kue kering. Kue kering yang dihasilkan dri

tepung beras rasanya lebih renyah dan lebih pada jika dibandingkan

dengan tepung terigu. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak dan

protein tepung beras yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu

(Purnomowati, 2008).

Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti

bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (“cookies”),

biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk balita, tepung

campuran (“composite flour”) dan sebagainya. Tepung beras juga banyak

digunakan dalam pembuatan “pudding micxture” atau “custard”. Standar

mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII).

Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : kadar air maksimum 10%,

kadar abu maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur,

serta dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika, dikenal dua jenis

tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung

ketan mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu,

8

pudding dan makanan ringan. Proses pembuatan tepung beras dimulai

dengan penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah

(beras direndam dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat

penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air)

dan mesin penepung seperti hammer mill dan disc mill . Proses pembuatan

tepung beras dapat dilhat dengan jelas pada diagram alir berikut ini.

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras

Formulasi makanan berbahan dasar pati dan tepung sangat umum

ditemukan pada makanan tradisional Indonesia. Tepung dan pati yang

umum digunakan berasal dari beras, ketan, terigu dan singkong. Pada

Beras

Penggilingan kering

Perendaman selama semalam

Pentirisan dan Pengeringan

Penggilingan Basah

Pengeringan

Tepung Beras

9

formulasi dasar makanan tradisional, pati dan tepung sering

dikombinasikan dengan garam dan protein telur. Komposisi tertentu dari

jenis pati yang berbeda dan interaksi antar-bahan merupakan hal penting

yang menentukan sifat pemasakan dan karakter tekstur dari suatu

makanan. Pengetahuan tentang interaksi bahan sangat diperlukan untuk

mengembangkan desain proses dalam rangka mendapatkan tekstur yang

diinginkan atau memprediksi perubahan tekstur dengan perubahan

komposisi bahan. Tepung beras membentuk tekstur yang lembut, tetapi

tidak lengket saat dimasak. Pati beras memberikan tampilan opaque atau

tidak bening setelah proses pemasakan. Proses gelatinisasi akan terjadi

ketika pati dipanaskan. Beberapa double helix fraksi amilopektin

merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu

yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang

terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada

proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula,

sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak

air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan

volumenya meningkat. Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen

dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Bagian

luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah

amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk

meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut.

Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa larutan pati yang dipanaskan

akan lebih kental (Imanningsih, 2012).

10

b. Sari Melon Hijau

Melon (Cucumis melo L.) merupakan tanaman buah semusim yang

berasal dari lembah Persia, Mediterania. Dari daerah asalnya melon

kemudian menyebar ke daerah Eropa dan Timur Tengah. Pada abad ke-14,

Colombus membawa tanaman ini ke Amerika, yang keudian banyak

tumbuh di daerah California, Texas dan Colorado. Selain Colombus,

bangsa Moor juga banyak berjasa mengembangkan tanaman ini. Melon

kemudian megalami perkembangan jenis di Jepang, Cina, India, Spanyol,

Uzbekistan dan Iran. Melon mulai masuk ke Indonesia dan dibudidayakan

pada tahun 1970. Pada saat itu, melon menjadi buah yang bergensi tinggi

dan sangat mahal. Konsumenya pun terbatas dimana hanya orang

berekonomi tinggi yang mengkonsumsinya. Buah melon sekarang sudah

bisa dinikmati semua kalangan dan sudah dibudidayakan secar luas di

Indonesia. Kalianda (Lampung) dan Cisarua (Bogor) merupakan daerah

pertama yang mengembangbiakkan buah ini secara serius. Selanjutnya,

daerah Ngawi dan Madiun (Jawa Timur) serta Boyolali dan Klaten (Jawa

Tengah) menjadi sentra penghasil melon yang cukup dominan (Redaksi

Agromedia, 2007).

Buah melon berbentuk bulat besar dengan kulit kasar. Jenis melon di

pasaran dapat terlihat dari warna daging buahnya yang berbeda. Ada yang

bewarna hijau dan rasanya sangat manis, jenis itu disebut honey melon.

Canteloupe merupakan jenis melon yang daging buahnya bewarna orange.

Secara umum melon memiliki rasa manis dan mengandung banyak air.

Melon sangat cocok untuk dibuat jus atau dicampur dengan susu menjadi

shake melon. Kandungan satu cangkir melon terdiri atas 61,9 kkal,

11

Vitamin A 569 RE dan Vitamin C 74,6 mg. Manfaatnya adalah sebagai

antioksidan, antikanker, menambah kalori, mengobati dehidrasi dan

melancarkan buang air besar (Sekarindah dan Rozaline, 2008).

Daging buah melon cukup tebal. Ada yang bewarna putih dan

oranye. Rasa buahnya manis dan segar karena mengandung banyak air.

Terdapat banyak manfaat yang bisa diperoleh dari melon antara lain

menurunkan kadar kolesterol, antikanker, mengatasi demam, mengobati

penyakit jantung dan stroke, membersihkan sistem sirkulasi darah,

membersihkan kulit, antioksidan, serta melancarkan sistem pencernaan

dan konstipasi. Hal inilah membuat melon menjadi sangat spesial karena

kaya manfaat sehingga baik untuk dikonsumsi (Rusilanti, 2007).

Pemanfaatan buah melon cukup banyak dilakukan dalam kehidupan

sehari-hari baik dimakan langsung ataupun diolah. Melon sangat cocok

diolah menjadi jus, sirup, selai, shake, dan juga diambil sarinya karena

rasa manis dan segarnya serta kandungan airnya yang sangat tinggi. Dalam

olahan pangan, sari buah bisa berfungsi sebagai perasa, pewarna, dan

peningkat nilai gizi (Ayustaningawrno, 2014). Pada olahan pangan

khususnya produksi sari melon kemasan memiliki cara sendir dalam

membuatnya. Melon yang dipilih adalah melon yang matang optimal dan

tidak busuk. Daging buah kemudian dipotong-potong dan diblender

menjadi bubur buah lalu ditambahkan air dengan perbandingan 1 banding

3. Setelah diaduk semua kemudian disaring dengan penyaring steril lalu

dimasukkan bahan tambahan yakni gula, asam sitrat, dan CMC dan diaduk

merata. Kemudian sari buah dimasak sampai suhu 80oC selama 10 menit

12

sampai terus diaduk lalu ditambahkan potasium sorbat dengan sedikit air

hingga merata setalah itu sari buah melon siap untuk dikemas. Proses

pembuatan sari buah melon dapat dilihat pada diagram alir berikut ini.

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Melon Kemasan (Suyanti, 2010)

Buah Melon

Pemotongan menjadi ukuran kecil

Penghancuran buah dengan blender

Bubur buah

Penambahan air dengan perbandingan 1:3

Penyaringan

Sari melon encer

Pemasakan sampai suhu 800C selama 10 menit

Penambahan gula,asam sitrat dan CMC

Sari buah melon kemasan

Penambahan potasium sorbat dan sedikit air

13

Melon memiliki pembentuk antioksidan yang sangat tinggi. Inilah

yang kemudian oleh Milesi disebut sebagai modal utama untuk

membebaskan diri dari stres. Melon juga menjaga tekanan darah agar tetap

stabil, memperkecil resiko terkena batu ginjal, mencegah kanker dan

menjaga agar ritme jantung tetap stabil. Ini semua berkat vitamin A, B, B3,

B6, dan C yang ada dalam melon. Nilau plus buah dengan warna cerah ini

juga aya akan protein, serat dan asam sitrat. Di dalam melon juga

terkandung karbohidrat tapi kadar kalorinya tidak terlalu tinggi yaitu

hanya 35 kalori per 100 gram (Siagian, 2012).

Reaksi pencoklatan dapat terjadi melalui dua prosesyaitu proses

pencoklatan enzymatic, disebabkan adanya enzim PPO dan tirosin yang

berperan sebagai substrat sedangkan proses non enzimatis disebabkan

karena reaksi Meillard , karamelisasi atau oksidasi asam askorbat

(Richardson, 1983). Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya

aktivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-

buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang

banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya

seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat

menjadi substrat proses pencoklatan. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan

tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang

dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini

menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya

merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik (Arsa, 2016).

14

2. Proses

Menurut Pratiwi (2019), pengukusan (steaming) adalah memasak bahan

makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer

atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan

makanan yang sedang dikukus. Pemasakan dilakukan untuk menghasilkan

tekstur bahan pangan menjadi lunak dan porous. Pemasakan dapat dilakukan

dengan cara pengukusan atau perebusan. Pemasakan dengan cara pengukusan

memiliki keuntungan yaitu berkurangnya komponen yang mudah menguap

(volatile) dari proses oksidasi dan hidrolisa yang dapat menyebabkan

perubahan flavour dan warna (Suharman, 2018).

Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan

enzim yang akan mengubah warna, cita rasa maupun nilai gizi. Pengukusan

dilakukan dengan suhu air lebih tinggi dari 66oC tetapi kurang dari 82oC.

Pengukusan akan menurunkan nilai gizi, namun tidak sebesar pada proses

perebusan. Pemanasan pada proses pengukusan kadang tidak merata karena

bahan makanan di bagian tepi tumpukan biasanya mengalami pengukusan

berlebihan , sementara pengukusan di bagian tengah mengalami pengukusan

lebih sedikit. Pengukusan juga sering di lakukan di industri sebelum proses

pengalengan bertujuan untuk menonaktifkan enzim, bukan untuk membunuh

mikroba (Laily, 2010).

B. Antioksidan

Radikal bebas baik dari dalam tubuh maupun dari luar tubuh menjadi tugas

bagi antioksidan untuk menghalaunya. Radikal bebas di luar tubuh, seperti polusi

dan stres, juga mempengaruhi oksidasi dalam tubuh. Sebab radikal bebas yang

15

dari luar tubuh bisa masuk hingga ke jaringan organ tubuh. Radikal bebas dari

luar tubuh mampu mencederai jaringan sel-sel jantung dan pembuluh darah

hingga kita berisiko mengalami peningkatan lemak jenuh dalam tubuh, serta

munculnya plak-plak yang membuat aliran darah tersendat untuk sampai ke

jantung. Penjelasan singkatnya stroke hingga serangan jantung. Hal inilah yang

membuat antioksidan memiliki tugas yang sangat penting. Antioksidan yang

diproduksi alami oleh tubuh menjadi lebih optimal bila mengonsumsi makanan-

makanan sehat seperti buah san sayuran. Zat warna alami yang ada dalam bahan

makanan menjadi acuan seberapa banyak antioksidan dapat kita suplai untuk

tubuh. Warna-warna itulah yang menunjukkan adanya antioxidant superoxide

dismutase enzymes atau enzim antioksidan. Enzim inilah yang akan mempercepat

proses pembentukan molekul antioksidan. Semakin cerah warna buah atau sayur

yang kita pilih, maka kandungan antioksidannya semakin tinggi. Polifenol yang

ada dalam buah dan sayur sebenarnya membentuk kombinasi A,C,E dan selenium.

Kandungan betakarotin dalam vitamin A membuat buah dan sayur kaya salah

bentuk antioksidan yang bewarna oranye. Vitamin C atau asam askorbat adalah

antioksidan yang ditandai dengan rasa asam. Untuk vitamin E, yang nama

asalanya gabungan dari tokoferol dan tokotrienol adalah antioksidan yang paling

mudah diserap oleh tubuh. Sedangkan selenium adalah mineral yang secara

alamiah memproduksi antioksidan yang khusus bekerja memperlambat oksidasi

lemak tak jenuh ganda sehingga organ-organ tubuh tetap terjaga keelastisannya.

Kombinasi vitamin E dan selenium dapat membentuk sistem imun yang kuat

(Siagian, 2012).

16

Reaksi oksidasi terjadi setiap saat bahkan ketika bernapas pun terjadi reaksi

oksidasi. Reaksi ini mencetuskan terbentuknya radikal bebas yang sangat aktif,

yang dapat merusak struktur serta fungsi sel. Namun, reaktivitas radikal bebas itu

dapat dihambat oleh sistem antioksidan yang melengkapi sistem kekebalan tubuh.

Di sisi lain terjadi booming produk makanan dan minuman yang berlabel

antioksidan dan dikatakan dapat mlawan kerja radikal bebas. Produk-produk ini

dijual dengan harga cukup mahal. Padahal, kompone antioksidan terdapat di alam

secara melimpah, baik dalam sayur-sayuran maupun buah-buahan. Kebanyakan

orang tidak memahami apa yang dimaksud antioksidan, jenis, kegunaan dan

bahan yang mengandungnya (Winarsi, 2007).

Melon mengandung antikoagulan yang disebut juga dengan adenosine, zat

tersebut mampu menghentikan penggumpalan darah dalam tubuh yang bisa

berakibat memicu timbulnya stroke. Melon mengandung Vitamin C dalam jumlah

yang melimpah. Selain bermanfaat mengobati sariawan, menghaluskan kulit dan

meningkatkan imunitas tubuh, Vitamin C juga berperan sebagai antioksidan

pelindung tubuh dari serangan radikal bebas penyebab kanker dan penyakit

jantung. Tak hanya itu, daging buah melon yang dijus juga mengandung asam

elegat, senyawa fitokimia berefek antioksidan yang ampuh menggempur bibit sel

kanker dan membantu menormalkan tekanan darah (Pangkalan Ide, 2013).

Jenis-jenis antioksidan penting yang diperlukan oleh tubuh antara lain

alfakaroten (alpha-carotene), betakaroten (beta-carotene), cryptoxanthin, lutein,

likopen (lycopene) dan zeaxathin. Alfakaroten bisa diubah menjadi Vitamin A jika

diperlukan oleh tubuh . Antioksidan ini sangat kuat dan membantu melindungi

mata, kulit, hati, dan paru-paru dari kerusakan oleh radkal bebas yang banyak

17

ditemukan dalam wortel dan labu dan juga dapat ditemukan dlam bentuk

suplemen. Betakaroten, sama halnya seperti alfakaroten juga diubah menjadi

Vitamin A berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh tetap sehat, mencegah

serangan jantung, arteriosklerosis dan stroke. Antioksidan ini ditemukan dalam

berbagai buah-buahan dan sayuran bewarna cerah seperti aprikot, melon, wortel,

buah persik, bayam, brokoli, dan mangga. Cryptoxanthin juga diubah menjadi

Vitamin A oleh tubuh dimana kebiasaan merokok dapat menyebabkan penurunan

tingkat cryptoxanthin dalam tubuh dan jenis ini banyak ditemukan pada jeruk,

peach, dan pepaya. Kemudian, lutein yang berperan penting untuk melindungi

mata dan bisa ditemukan pada sayuran hijua seperti bayam dan kangkung. Jenis

likopen tidak diubah menjadi Vitamin A dan dianggap sebagai antioksidan yang

lebih kuat dari betakaroten dimana banyak ditemukan pada buah dan sayurn

bewarna merah seperti tomat dan semangka. Jenis terakhir adalah zeaxathin yang

berfungsi melindungi mata serta menghancurkan dan mencegah pertumbuhan

berbagai sel tumor (Anonim, 2018).

Melon rendah kalori tetapi kaya akan senyawa poli-fenolik, vitamin dan

mineral. Buah melon merupakan sumber vitamin A (100 g memberikan 3382 IU

atau 112% dari tingkat harian yang direkomendasikan) salah satu yang teringgi di

antara buah cucurbita. Vitamin A merupakan antioksidan kuat dan sangat penting

untuk penglihatan yang sehat. Buah melon kaya akan antioksidan flavonoid

seperti beta-karoten, lutein, zea-xanthin dan cryptoxanthin. Antioksidan ini

memiliki kemampuan untuk membantu melindungi sel-sel dan struktur lainnya

dalam tubuh dari raduka bebas oksigen dan karenanya, menawarkan perlindungan

terhadapa usus besar, prostat, payudara, endometrium, paru-paru dan kanker

18

pankreas. Buah juga mengandung vitamin B-komleks, vitamin C dan mineral

seperti mangan yang digunakan sebagai kofaktor untuk enzim antioksidan

(Umesh, 2009 via Jannah, 2016).

C. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik

merupakan suatu cara penilaian deengan memanfaatkan panca indera manusia

untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan,

minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam

pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya

perubahan yang dikenhendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan

formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk

pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan

memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk (Ayustaningwarno,

2014).

Uji sensoris yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur dan

warna.Pengujian menggunakan uji skala hedonic yang terdiri dari 5 nilai dengan 5

pernyataan (sangat tidak suka hingga sangat suka).Pengujian dilakukan dengan

memberikan secara acak 9 macam sampel yang masing-masing telah diberi kode

berbeda kepada 20 panelis. Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian

terhadap sampel sesuai skala hedonik yang ada (Kartikasari, 2014).

19

D. Uji Antioksidan

Metode yang umum digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan yaitu

metode deoksiribosa, metode DPPH (2,2- diphenyl - 1- picrylhydrazil), metode

ABTS (2,2’-Azinobis(3-ethylbenzthiazoline)-6-sulfonic acid), dan metode FRAP

(Ferric Reducing Antioxidant Power). Prinsip pengukuran aktivitas antioksidan

dengan metode deoksiribosa yaitu degradasi deoksiribosa oleh radikal hidroksil

menghasilkan produk berupa karbonil yang dapat membentuk malonaldehid

melalui pemanasan.Malonaldehid dapat dideteksi secara spektrofotometrik karena

membentuk kompleks warna merah muda dengan asam tiobarbiturat (TBA).

Adanya komponen dalam sampel yang dapat berikatan dengan radikal hidroksil

akan mengurangi degradasi deoksiribosa sehingga malonaldehid yang terbentuk

berkurang. Metode ABTS merupakan metode pengukuran antioksidan

menggunakan radikal kation metastabil.Senyawa ABTS yang terakumulasi

dihambat oleh antioksidan dan diukur secara spektrofotometri pada panjang

gelombang 734 nm dengan pembanding Trolox.Metode ini banyak digunakan

untuk mengukur antioksidan pada senyawa murni dan cairan tubuh. Metode

FRAP didasarkan pada reduksi Fe3+dalam kompleks Fe(TPTZ)3+ menjadi

kompleks Fe(TPTZ)2+ berwarna biru oleh antioksidan pada media asam. Warna

biru terukur pada panjang gelombang 593 nm dan dinyatakan sebagai milimolar

ekuivalen Fe 2+. Metode ini digunakan untuk pengukuran antioksidan dalam

plasma (Supatmi, 2017).

20

Gambar 4. Reaksi antara radikal DPPH dan Antioksidan

Pengukuran aktivitas antioksidan menggunakan Metode DPPH atau

Diphenylpicrylhydrazyl pertama kali dilaporkan oleh Blois pada tahun 1958.

Pengukuran antioksidan dengan metode DPPH pada prinsipnya adalah mengukur

terjadinya pemudaran warna dari radikal DPPH akibat adanya antioksidan yang

dapat menetralkan molekul radikal bebas. Jadi, radikal DPPH yang sebelumnya

berwarna akan kehilangan warnanya jika ada antioksidan, karena antioksidan akan

menyumbangkan elektronnya kepada radikal DPPH, sehingga radikal yang

sebelumnya tidak stabil (akibat adanya elektron yang tidak berpasangan) menjadi

stabil (electron di radikal bebas kini menjadi berpasangan karena mendapat

sumbangan electron dari antioksidan). Pada dasarnya, karakteristik antioksidan

adalah mudah untuk menyumbangkan elektron, semakin mudah memberikan

elektron maka sifat antioksidannya semakin kuat. Radikal DPPH merupakan

chromogen (memiliki warna) yang dapat menyerap kuat sinar pada panjang

gelombang antara 515 dan 528 nm. Saat radikal DPPH bertemu dengan senyawa

21

yang mudah untuk menyumbangkan elektron, seperti antioksidan, maka akan

bereaksi dan berubah menjadi senyawa diphenylpicrylhydrazine yang berwarna

kuning pucat. Di saat yang sama, absorbansinya pada panjang gelombang antara

515 dan 528 nm juga akan berkurang akibat hilangnya sinyal resonansi

paramagnetic dari electron atau Electron Paramagnetic Resonance (EPR) radikal

bebas. Pengurangan absorbansi itu linear dengan pengurangan jumlah radikal

bebas yang distabilkan oleh antioksidan, dan pengurangan absorbansi itu diukur

dengan menggunakan Spektrofotometer (Anonim, 2018).

Menurut Idris (2011), buah melon (Cucumis melo Linn.) mengandung

kadar betakaroten sebesar 57,133 g/g. Ini menunjukkan bahwa kadar betakaroten

yang terdapat dalam buah melon tersebut tergolong cukup tinggi sehingga melon

dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif sumber Vitamin A dan dapat

menunjang kebutuhan gizi sehari-hari. Sedangkan untuk penentuan aktivitas

antioksidan diperoleh nilai IC 50 sebesar 522,39 bpj. Kadar betakaroten dalam

buah melon ditentukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis serta

menentukan aktivitas antioksidan dari buah melon berdasarkan nilai IC 50.

E. Hipotesis

Penambahan sari melon dengan kosentrasi yang berbeda dan lama

pengukusan yang berbeda diduga dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia dan

tingkat kesukaan kwetiau.