SKRIPSI FORMULASI SAGU INSTAN SEBAGAI...

SKRIPSI

FORMULASI SAGU INSTAN

SEBAGAI MAKANAN TINGGI KALORI

Oleh:

ANWAR SANUSI

F24101067

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

ANWAR SANUSI (F24101067). Formulasi Sagu Instan Sebagai Makanan Tinggi Kalori. Dibawah bimbingan Nuri Andarwulan. 2006.

RINGKASAN

Sagu merupakan salah satu komoditi pangan lokal Indonesia yang tersebar

luas terutama di bagian timur Indonesia seperti Maluku dan Irian Jaya. Sagu memiliki jumlah kalori yang cukup tinggi, sehingga pada awalnya sebagian masyarakat Indonesia menjadikan sagu sebagai makanan pokok. Namun pemanfaatan sagu dewasa ini sudah mulai ditinggalkan karena masyarakat lebih memilih beras dari pada sagu, padahal bila dilihat dari kandungan kalorinya, sagu memiliki kandungan yang tidak jauh berbeda dengan beras. Sagu memiliki kandungan kalori sebesar 353 kkal per 100 g bahan, sedangkan beras mempunyai kandungan kalori sebesar 364 kkal per 100 g bahan (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1990). Selama ini produk-produk pangan yang dibuat dari sagu merupakan produk-produk pangan olahan tradisional. Sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan dan peningkatan kembali konsumsi sagu sebagai pangan nasional, maka perlu dikembangkan suatu produk makanan berbasis sagu yang diolah dengan teknologi lebih modern. Salah satu produk yang mungkin dibuat adalah produk sagu instan tinggi kalori. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula sagu instan yang memiliki kandungan kalori yang tinggi dan diterima oleh konsumen. Formula dibuat dengan menambahkan beberapa bahan lain sehingga diperoleh bentuk pangan instan dengan jumlah kalori yang memenuhi syarat sebagai pangan tinggi kalori.

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu : (1) Tahap persiapan, yang meliputi pencucian, pengayakan, dan penyangraian pati sagu, pembuatan tepung kedelai, dan analisis proksimat bahan baku; (2) Formulasi dan pembuatan produk; (3) Uji organoleptik; (4) Analisis sifat fisik, kimia, dan daya cerna; dan (4) Penentuan takaran saji dan Angka kecukupan Gizi berdasarkan kandungan gizi produk hasil analisis kimia dan daya cerna.

Formulasi sagu instan dibuat dengan menggunakan pati sagu sebagai bahan baku utama, dengan bahan-bahan penyusun lain yaitu : tepung kedelai, skim, gula, dan minyak nabati. Penentuan formula didasarkan pada jumlah kandungan kalori yang harus memenuhi minimal 300 kkal per 100 gram bahan sebagai syarat makanan tinggi kalori. Formula dibuat dengan menggunakan perbandingan komposisi pati sagu dan tepung kedelai.. Pada penelitian ini formulasi dilakukan dalam dua tahap. Formulasi tahap pertama merupakan formulasi awal yang bertujuan membuat formula makanan tinggi kalori yang diharapkan bisa diterima oleh konsumen. Pada tahap ini dibuat lima formula sagu instan dengan komposisi pati sagu : tepung kedelai yaitu, 60 : 0, 55 : 5, 50 : 10, 45 : 15, dan 40 : 20, sisanya merupakan bahan penyusun lain. Setelah formulasi, selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Formulasi tahap kedua merupakan tindak lanjut dari hasil uji organoleptik pertama. Pada formulasi tahap kedua dilakukan sedikit perubahan komposisi bahan penyusun yang dilakukan terhadap ketiga formula terpilih hasi uji organoleptik pertama. Perubahan komposisi dilakukan

dengan tujuan meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk. Komposisi pati sagu : tepung kedelai pada ketiga formula sagu instan tahap kedua adalah 50 :5, 45 : 10, dan 40 : 15, sisanya adalah bahan penyususn lain.

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat preferensi konsumen terhadap produk (uji hedonik) serta untuk menentukan formula terbaik (uji rangking hedonik). Parameter mutu sensori yang diuji pada uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan. Hasil uji organoleptik terhadap parameter warna menunjukkan tingkat kesukaan netral/biasa hingga suka, sedangkan hasil uji organoleptik terhadap parameter aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan menunjukkan tingkat kesukaan netral/biasa hingga agak suka. Berdasarkan data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa produk cukup diterima oleh konsumen. Hasil uji organoleptik dengan rangking hedonik menunjukkan bahwa formula dengan komposisi 45% pati sagu, 10% tepung kedelai, 25% skim, 15% gula, dan 5% minyak nabati merupakan formula terbaik.

Analisis proksimat dilakukan terhadap tiga formula tahap kedua yang merupakan formula terpilih hasil uji organoleptik. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula sagu instan mempunyai kadar air berkisar antara 2.76 – 3.36% (bb), kadar abu 2.96 – 3.11% (bk), protein 8.07 – 12.38% (bk), lemak 5.60 – 7.84% (bk), karbohidrat 76.68 – 83.37% (bk), dan serat makanan 5.54 – 9.48% (bk). Dari data tersebut diperoleh nilai kalori produk sebesar 389 – 395 kkal per 100 g bahan (% bk). Nilai kalori tersebut memenuhi standar pangan berkalori menurut BPOM (2004), yaitu minimal harus mempunyai 300 kkal per 100 g bahan.

Analisis daya serap air dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kemampuan produk dalam menyerap air, sehingga dapat berguna dalam proses rekonstitusi produk. Hasil pengukuran daya serap air formula sagu instan menunjukkan nilai 3.72 – 4.15 g/g. Dari data terlihat adanya penurunan daya serap air dengan peningkatan penambahan tepung kedelai dalam produk. Hal ini diduga disebabkan karena peningkatan kandungan protein dan lemak dapat menyebabkan penghambatab laju penyerapan air pada produk. Selain daya serap air, dilakukan juga penentuan rasio rehidrasi dan waktu rehidrasi. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa rasio rehidrasi optimum antara bahan dan air adalah 1 : 4 dengan waktu optimum 2.9 – 3.6 menit.

Penentuan daya cerna protein dilakukan dengan metode in vitro menggunakan teknik multi enzim. Hasil analisis menunjukkan bahwa daya cerna protein formula sagu instan berkisar antara 81.07 – 82.16%. Formula dengan komposisi 40% pati sagu, 15% tepung kedelai, 25% skim, 15% gula, dan 5% minyak nabati memiliki nilai daya cerna protein paling tinggi yaitu 82.16%. Hal ini terjadi karena formula tersebut mempunyai kandungan protein paling tinggi.

Penentuan daya cerna pati dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim α-amilase. Hasil analisis menunjukkan bahwa daya cerna pati formula sagu instan berkisar antara 31.42 – 56.44%. Formula dengan komposisi 50% pati sagu, 5% tepung kedelai, 25% skim, 15% gula, dan 5% minyak nabati memiliki nilai daya cerna pati paling tinggi yaitu 56.44%. Terdapat perbedaan yang signifikan antara nilai daya cerna pati ketiga formula tersebut. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan jumlah pati dan serat yang terkandung dalam produk. Dari data terlihat adanya penurunan daya cerna pati sesuai dengan penurunan komposisi pati sagu dan peningkatan kadar serat makanan.

Penentuan takaran saji dan Angka Kecukupan Gizi dilakukan terhadap tiga formula tahap kedua. Penentuan takaran saji didasarkan pada kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan per hari. Pada penelitian ini jumlah takaran saji yang dianjurkan adalah 37 g. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang akan dipenuhi meliputi kalori, protein, lemak, dan karbohidrat. Sebelum dilakukan perhitungan AKG terlebih dahulu dilakukan perhitungan kandungan gizi per takaran saji. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa AKG kalori formula sagu instan per takaran saji berkisar antara 7.20 – 7.30 %, AKG protein berkisar antara 5.98 – 8.33 %, AKG karbohidrat berkisar antara 8.73 – 9.49 %., AKG lemak formula sagu instan per takaran saji berkisar antara 3.76 – 5.27 %. AKG protein dan karbohidrat dapat memenuhi minimal 20% dari AKG yang dianjurkan sebagai syarat klaim tinggi apabila produk dikonsumsi tiga kali dalam sehari.

Kandungan kalori formula sagu instan per takaran saji (37 g) berkisar antara 144 – 146 kkal. Apabila produk dikonsumsi tiga kali dalam sehari maka dapat memenuhi kalori sebesar 432 – 438 kkal per hari. Nilai ini memenuhi persyaratan klaim sebagai pangan berkalori menurut BPOM (2004) yaitu minimal dapat memberikan kalori sebesar 300 kkal per hari.



SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

ANWAR SANUSI

F24101067

2006



BOGOR





SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

ANWAR SANUSI

F24101067

Dilahirkan pada tanggal 15 Oktober 1983

Di Garut

Tanggal lulus: Maret 2006

Menyetujui,

Bogor, Maret 2006

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi

Dosen Pembimbing

Mengetahui

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Garut, Jawa Barat pada tanggal 15

Oktober 1983. Penulis merupakan anak pertama dari dua

bersaudara, yang lahir dari pasangan Bapak Uyoh Saefuloh dan

Ibu Kokoy Rukoyah.

Pendidikan penulis dimulai di SDN Sindangreret

Kecamatan Ciranjang Kabupaten Cianjur pada tahun 1989. Pada tahun 1994

penulis pindah sekolah ke SDN Cirapuhan I Kecamatan Selaawi Kabupaten Garut

sampai tahun 1995. Penulis melanjutkan pendidikan di SLTPN 1 Selaawi

Kabupaten Garut kemudian pindah sekolah ke SLTPN 2 Sukaluyu sampai tahun

1998. Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan menengah di SMUN 1

Ciranjang Kabupaten Cianjur sampai tahun 2001. Pada tahun yang sama, penulis

diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk

IPB (USMI) sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis pernah aktif di beberapa

organisasi, yaitu Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (BEM

FATETA) dan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA).

Penulis juga pernah mengikuti kepanitiaan dari beberapa kegiatan yang

diselenggarakan oleh Departemen Teknologi Pangan dan Gizi maupun Fakultas

Teknologi Pertanian. Pada tahun 2004, penulis melakukan Praktek Lapangan (PL)

di PT Indofood Sukses Makmur Tbk. cabang Bandung dengan tema:

“Mempelajari Aspek Teknologi Proses Produksi Mie Instan di PT Indofood

Sukses Makmur Tbk. cabang Bandung”.

Penulis menyelesaikan tugas akhir penelitian sebagai salah satu syarat

memperoleh gelah sarjana dengan skripsi berjudul “Formulasi Sagu Instan

Sebagai Makanan Tinggi Kalori” dibawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan,

MSi.

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga

penulisan skripsi ini dapat terlaksana dengan baik dan lancar. Skripsi yang

berjudul “Formulasi Sagu Instan Sebagai Makanan Padat Kalori” ini merupakan

laporan hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai syarat mendapatkan gelar

sarjana di Instutut Pertanian Bogor.

Selama kegiatan penelitian maupun penulisan skripsi ini tentu tak lepas

dari bantuan berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak dan Ibu tercinta, adikku tersayang Sulton Arif, serta seluruh

keluargaku atas do’a dan dukungannya.

2. Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. sebagai dosen pembimbing akademik

yang banyak memberikan arahan dan bimbingannya.

3. Bapak Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara, Msi.

atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan masukan-masukannya untuk

perbaikan skripsi.

4. Irma Pratiwi atas cinta, kasih sayang, pengorbanan, perhatian, dan

dorongan moralnya kepada penulis sehingga menjadi kekuatan bagi

penulis untuk tetap semangat dalam melakukan penelitian. Kau terlahir

hanya untukku.

5. Teman-temanku Jalu, Este, Intan, dan Nandang. Jangan lupakan saat-saat

terindah sewaktu kita bersama.

6. Teman-temanku di kelompok C1 (Fajri, Kidik, dan Pahrudin) atas

kebersamaan dan kekompakannya selama praktikum.

7. Teman-teman satu bimbingan (Daniel, Martantri, dan Pahrudin) yang

selalu memberi masukan berarti kepada penulis

8. Teman-temanku Bro, Udin, Manong, Rahmat, Bangun, dan Pitoy. Kapan

tanding lagi

9. Teman-teman TPG 38, 39, dan 40 yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

10. Keluarga besar Tiger Camp terutama Pa’de (Fatkurrahman), terima kasih

atas diskusi-diskusi, pemikiran-pemikiran dan nasehat-nasehat bijaknya.

11. Semua teknisi dan laboran. Pak wahid, Pak Gatot, Pak sobirin, Pak Koko,

Pak Sidik, Pak Rojak, Pak Yahya, Pak Nur, Pak Iyas, Teh Ida, Bu

Rubiyah.Terima kasih atas bantuannya.

12. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian

maupun penulisan skripsi.

Dalam penulisan skripsi ini tak lepas dari kekurangan dan kesalahan dan

penulis mohon maaf. Penulis berharap semoga Skripsi ini dapat berguna bagi

semua pihak yang memerlukannya.

Bogor, Maret 2006

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. viii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG....................................................................... 1

B. TUJUAN ........................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SAGU ................................................................................................ 3

1. Botani Tanaman Sagu ................................................................... 3

2. Pati Sagu ....................................................................................... 4

3. Pemanfaatan Sagu ......................................................................... 8

B. KEDELAI .......................................................................................... 9

1. Komposisi Kimia Kedelai ............................................................. 10

2. Tepung Kedelai ............................................................................. 10

3. Protein Kedelai .............................................................................. 12

4. Lesitin Kedelai .............................................................................. 13

C. MAKANAN TINGGI KALORI ....................................................... 14

D. PANGAN INSTAN .......................................................................... 15

E. PENGERINGAN .............................................................................. 16

1. Teori Pengeringan ......................................................................... 16

2. Alat Pengering Drum .................................................................... 17

III. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................... 19

B. METODE PENELITIAN .................................................................. 19

1. Tahap Persiapan ............................................................................ 20

2. Formulasi dan Pembuatan Produk ................................................ 22

3. Penentuan Takaran Saji dan Angka Kecukupan Gizi ................... 24

Halaman

C. PENGAMATAN ............................................................................... 24

1. Kadar Air ....................................................................................... 24

2. Kadar Abu ..................................................................................... 25

3. Kadar Protein ................................................................................ 25

4. Kadar Lemak ................................................................................. 26

5. Kadar Karbohidrat ......................................................................... 26

6. Kadar Serat Makanan .................................................................... 27

7. Penentuan Kalori Makanan ........................................................... 28

8. Daya serap air ................................................................................ 28

9. Rasio Rehidrasi dan Waktu Rehidrasi .......................................... 29

10. Daya Cerna Protein ........................................................................ 29

11. Daya Cerna Pati ............................................................................. 30

12. Uji Organoleptik ........................................................................... 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. TAHAP PERSIAPAN ........................................................................ 32

1. Pencucian dan Pengayakan Pati .................................................... 32

2. Penyangraian Pati .......................................................................... 32

3. Pembuatan Tepung Kedelai .......................................................... 33

B. FORMULASI DAN PEMBUATAN PRODUK ................................ 34

1. Penyusunan Formula ..................................................................... 34

2. Pembuatan Produk Sagu Instan ..................................................... 36

C. UJI ORGANOLEPTIK ...................................................................... 39

1. Nilai Warna ................................................................................... 40

2. Nilai Aroma ................................................................................... 41

3. Nilai Tekstur ................................................................................. 42

4. Nilai Rasa ...................................................................................... 43

5. Nilai Kerenyahan .......................................................................... 45

6. Penerimaan umum ......................................................................... 46

D. MUTU KIMIA SAGU INSTAN ...................................................... 47

1. Kadar Air ....................................................................................... 48

2. Kadar Abu ..................................................................................... 49

Halaman

3. Kadar Protein ................................................................................ 50

4. Kadar Lemak ................................................................................. 51

5. Kadar Karbohidrat ......................................................................... 52

6. Kadar Serat Makanan (Dietary Fiber) .......................................... 52

7. Kandungan Kalori ......................................................................... 54

E. MUTU FISIK SAGU INSTAN ......................................................... 55

1. Daya Serap Air ............................................................................. 55

2. Rasio Rehidrasi dan Waktu Rehidrasi .......................................... 56

F. DAYA CERNA SAGU INSTAN ...................................................... 57

1. Daya Cerna Protein ....................................................................... 57

2. Daya Cerna Pati ............................................................................ 59

3. Penentuan Kalori Berdasarkan Daya Cerna .................................. 61

G. PENENTUAN TAKARAN SAJI DAN ANGKA

KECUKUPAN GIZI ......................................................................... 65

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN .................................................................................. 69

B. SARAN .............................................................................................. 72

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 74

LAMPIRAN................................................................................................... 79

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Karakteristik pati sagu dan beberapa jenis pati lain ..................... 5

Tabel 2. Komposisi kimia pati sagu per 100 g bahan ................................. 6

Tabel 3. Syarat mutu pati sagu menurut SNI 01-3792-1995 ...................... 6

Tabel 4. Komposisi kimia kedelai per 100 g bahan .................................... 11

Tabel 5. Formula sagu instan (dalam 100 g bahan) .................................... 23

Tabel 6. Komposisi kimia bahan penyusun sagu instan hasil analisis proksimat per 100 g bahan (% bk) ................................................. 35

Tabel 7. Perhitungan kandungan gizi formula sagu instan tahap pertama per 100 g bahan (% bk) berdasarkan data komposisi kimia bahan penyusun hasil analisis .................................................................. 35

Tabel 8. Formula sagu instan tahap kedua (dalam 100 g bahan) ................ 39

Tabel 9. Perhitungan kandungan gizi formula sagu instan tahap kedua per 100 g bahan (% bk) berdasarkan data komposisi kimia bahan penyusun hasil analisis .................................................................. 39

Tabel 10. Komposisi kimia formula sagu instan hasil analisis proksimat per 100 g bahan (% bk) ................................................................ 48

Tabel 11. Kandungan gizi formula sagu instan berdasarkan daya cerna protein dan pati per 100 g bahan (% bk) ....................................... 62

Tabel 12. Kandungan gizi formula flakes triple mixed ubi jalar-kecambah kedelai-wheat germ berdasarkan daya cerna protein per 100 g bahan (% bk) .................................................................................. 62

Tabel 13. Kandungan gizi formula pangan semi basah (PSB) dan kue satu dari buah sukun berdasarkan daya cerna protein dan pati per 100 g bahan (% bk) ........................................................................ 63

Tabel 14. Kandungan gizi formula bubur bayi dari tepung kecambah kacang tunggak berdasarkan daya cerna protein dan pati per 100 g bahan (% bk) ........................................................................ 63

Tabel 15. Kandungan gizi brownies buah kering dan plain cake buah kering berdasarkan daya cerna protein per 100 g bahan (% bk) ... 64

Tabel 16. Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum .... 65

Tabel 17. Informasi nilai gizi (nutrition fact) dan Angka Kecukupan Gizi formula sagu instan per takaran saji (37 g) ................................... 65

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Bagan alir pencucian dan pengayakan pati sagu ...................... 20

Gambar 2. Bagan alir pembuatan pati sangrai ........................................... 21

Gambar 3. Bagan alir pembuatan tepung kedelai metode Illinois ............. 22

Gambar 4. Bagan alir proses pembuatan formula sagu instan ................... 24

Gambar 5. Formula sagu instan ................................................................. 38

Gambar 6. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan warna formula sagu instan...................................... 40

Gambar 7. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan aroma formula sagu instan ....................................... 42

Gambar 8. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan tekstur formula sagu instan ...................................... 43

Gambar 9. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan rasa formula sagu instan ........................................... 44

Gambar 10. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan kerenyahan formula sagu instan ............................... 45

Gambar 11. Histogram uji hedonik rangking formula sagu instan .............. 46

Gambar 12. Daya serap air formula sagu instan .......................................... 55

Gambar 13. Histogram pengaruh formulasi terhadap daya cerna protein formula sagu instan .................................................................. 58

Gambar 14. Histogram pengaruh formulasi terhadap daya cerna pati formula sagu instan .................................................................. 60

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Data hasil analisis proksimat bahan baku sagu instan ........... 78

Lampiran 2. Data hasil analisis proksimat formula sagu instan ................. 80

Lampiran 3. Formulir uji hedonik dan rangking hedonik ........................... 82

Lampiran 4. Rekapitulasi data uji hedonik pertama .................................... 84

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik kedua ....................................... 87

Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rangking hedonik. ................................. 89

Lampiran 7. Analisis ragam uji hedonik warna formula pertama ............... 90

Lampiran 8. Analisis ragam uji hedonik aroma formula pertama .............. 90

Lampiran 9. Analisis ragam uji hedonik tekstur formula pertama .............. 91

Lampiran 10. Analisis ragam uji hedonik rasa formula pertama .................. 92

Lampiran 11. Analisis ragam uji hedonik kerenyahan formula pertama ...... 92

Lampiran 12. Analisis ragam uji hedonik warna formula kedua .................. 93

Lampiran 13. Analisis ragam uji hedonik aroma formula kedua .................. 94

Lampiran 14. Analisis ragam uji hedonik tekstur formula kedua ................. 94

Lampiran 15. Analisis ragam uji hedonik rasa formula kedua ..................... 95

Lampiran 16. Analisis ragam uji hedonik kerenyahan formula kedua ......... 96

Lampiran 17. Analisis ragam uji rangking hedonik formula kedua.............. 96

Lampiran 18. Rekapitulasi data daya cerna protein sagu instan ................... 97

Lampiran 19. Rekapitulasi data daya cerna pati sagu instan ........................ 98

Lampiran 20. Rekapitulasi data daya serap air formula sagu instan ............. 100

Lampiran 21. Rekapitulasi data rasio rehidrasi dan waktu rehidrasi formula sagu instan ................................................................ 100

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pertumbuhan penduduk yang sangat pesat seringkali menimbulkan

permasalahan dalam hal ketahanan pangan. Hal ini terjadi bila pertambahan

penduduk tidak diimbangi dengan ketersediaan pangan yang mencukupi. Pola

konsumsi yang hanya bertumpu pada satu jenis bahan pangan pokok menjadi

salah satu penyebab timbulnya masalah tersebut. Salah satu upaya yang harus

dilakukan untuk mencegah timbulnya masalah ketersediaan pangan adalah

upaya diversifikasi pangan. Upaya diversifikasi pangan adalah upaya

penganekaragaman bahan pangan agar tidak terjadi ketergantungan terhadap

salah satu jenis bahan pangan. Penyedianan bahan pangan alternatif

merupakan aspek penting dalam upaya diversifikasi pangan.

Sagu adalah salah satu bahan pangan lokal Indonesia yang mempunyai

potensi cukup tinggi untuk dijadikan bahan pangan alternatif makanan tinggi

kalori selain beras atau gandum. Sagu tersebar luas terutama di bagian timur

Indonesia seperti Maluku dan Irian Jaya.. Sagu memiliki jumlah kalori yang

cukup tinggi, sehingga sebagian masyarakat Indonesia menjadikan sagu

sebagai makanan pokok. Kandungan kalori sagu adalah sebesar 353 kkal per

100 g bahan (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1990). Angka ini

tidak jauh berbeda dengan jumlah kalori beras yaitu 364 kkal per 100 g bahan

yang merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia.

Sebagai makanan dengan jumlah kalori tinggi, sagu berpotensi untuk

dijadikan makanan tinggi kalori seperti makanan darurat atau makanan

pendamping ASI. Makanan tinggi kalori adalah makanan yang mengandung

kalori diatas normal untuk memperoleh energi yang dibutuhkan dan

meningkatkan berat badan. Penambahan kalori dapat berkisar antara 30%

sampai 100% diatas kebutuhan pada umumnya (Lagua dan Cloudio, 1996).

Pemanfaatan sagu dewasa ini sudah mulai ditinggalkan karena

masyarakat Indonesia lebih memilih beras sebagai makanan pokok. Selain

sebagai makanan pokok, sagu juga diolah menjadi berbagai produk pangan

olahan seperti produk-produk kue basah, kue kering, sirup fruktosa/glukosa,

produk ekstrusi dan bubur sagu. Salah satu upaya pemanfaatan potensi sagu

adalah dengan membuat produk pangan instan berbasis sagu. Pangan instan

adalah produk pangan yang dibuat untuk mengatasi masalah penggunaan

produk pangan yang sering dihadapi misalnya penyimpanan, transportasi, dan

tempat (Hartomo dan Widiatmoko, 1992). Produk pangan berbahan dasar

sagu yang bisa dibuat menjadi pangan instan adalah sagu instan.

Pengembangan produk sagu instan akan memberikan nilai tambah dalam hal

kemudahan dan kepraktisan penyajian disamping bisa digunakan sebagai

makanan darurat karena kandungan kalorinya yang cukup tinggi.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula sagu instan yang

memiliki kandungan kalori yang tinggi dan diterima oleh konsumen. Formula

dibuat dengan menambahkan beberapa bahan lain sehingga diperoleh bentuk

pangan instan dengan jumlah kalori yang memenuhi syarat sebagai pangan

tinggi kalori.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SAGU

1. Botani Tanaman Sagu

Tanaman sagu merupakan salah satu tanaman yang pertama kali

digunakan oleh penduduk asia tenggara dan oseania sebagai bahan pangan.

Tanaman ini tumbuh subur di berbagai daerah di Indonesia seperti Maluku,

Irian Jaya, Sulawesi, Kalimantan Barat, Riau dan sebagian kecil Jawa.

Diperkirakan sekitar 2 juta hektar lahan sagu yang tumbuh secara alami dan

dapat menghasilkan sekitar 2.5 – 5 ton tepung sagu kering dari setiap

hektarnya (Flach, 1983).

Sagu termasuk tumbuhan monokotil dari divisio Spermatophyta, klas

Angiospermae, Subklas Monocotyledae, Ordo Spadiciflorae, Famili Palmae,

Subfamili Lepidocaryoideae dan Genus Metroxylon. Nama genus Metroxylon

berasal dari bahasa Yunani, yang terdiri dari kata “metra” yang berarti isi

batang (empulur) dan “xylon” yang berarti xylem (Flach, 1983).

Habitat sagu umumnya adalah daerah rawa air tawar, di sekitar

sumber air, dan di sekitar aliran sungai dataran rendah yang lembab. Daerah

berlumpur basah dan bereaksi agak asam adalah lingkungan yang baik untuk

pertumbuhan tanaman sagu (Flach, 1983). Menurut Cecil et al. (1982), potensi

pengembangan sagu cukup besar mengingat sagu dapat tumbuh di tempat

dimana tanaman lainnya tidak dapat tumbuh, tidak memerlukan pupuk dan

sedikit sekali memerlukan perawatan.

Pohon sagu merupakan tumbuhan yang berkembang biak melalui

tunas akar sehingga tumbuh berkelompok atau dengan bijinya. Pohon ini

termasuk jenis pohon yang berbunga sekali dan berdaun banyak dengan

ketinggian bisa mencapai lebih dari 10 meter dan berdiameter 40 cm

(Sumadiwangsa, 1995). Menurut McClatchey et. al. (2004), pohon sagu dapat

tumbuh dengan cepat, dalam setahun tingginya bertambah lebih dari 1,5 meter

pada kondisi yang optimal.

Bagian terpenting dari tanaman sagu adalah batang sagu karena

merupakan tempat penyimpanan cadangan makanan (karbohidrat) yang dapat

menghasilkan pati sagu. Ukuran batang sagu serta kandungan pati yang

terkandung di dalamnya tergantung pada jenis sagu, umur dan habitat

pertumbuhannya. Pada umur panen sagu sekitar 11 tahun ke atas, empulur

sagu mengandung pati sekitar 15 - 20% (Rumalatu, 1981 yang dikutip oleh

Haryanto dan Pangloli, 1992).

2. Pati Sagu

a. Produksi Pati Sagu

Pati merupakan komponen kimia terbesar yang terdapat pada

batang sagu. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang

(empulur) tanaman sagu. Menurut Flach (1983), empulur batang sagu

mengandung 20.2 – 29% pati, 50 – 66% air dan 13.8 – 21.3% bahan lain

atau ampas. Dihitung dari berat kering, empulur batang sagu mengandung

54 – 60% pati dan 40 – 46% ampas. Untuk membebaskan granula pati dari

jaringan pengikatnya dibutuhkan perombakan dinding sel dengan

pemarutan atau penggilingan dengan menggunakan air sebagai pelarut.

Kandungan pati dalam batang mencapai maksimal pada saat

sebelum pembungaan. Pada fase pembungaan atau pembuahan,

kandungan pati akan cepat menurun, penurunan tersebut terjadi

dikarenakan pati yang terdapat pada batang sagu akan diubah menjadi

gula (Haska, 1982 dikutip oleh Muwarni, 1989). Haryanto dan Pangloli

(1992) menyatakan bahwa penurunan kandungan pati biasanya ditandai

dengan mulai terbentuknya primordia bunga. Setelah melewati fase

primordia, kandungan pati menurun karena digunakan sebagai energi

untuk pembentukan bunga dan buah. Setelah pembungaan dan

pembentukan buah, batang akan menjadi kosong dan tanaman sagu mati.

Keadaan tersebut dapat mempermudah petani dalam mengetahui

rendemen pati sagu maksimal.

b. Karakteristik dan Komposisi Kimia Pati Sagu

Menurut Flach (1983) pati sagu mengandung 27% amilosa dan

73% amilopektin. Wirakartakusumah et al. (1984) mengemukakan bahwa

pati sagu mengandung 27.4% amilosa dan 72.6% amilopektin.

Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan

dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka

pati akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air.

Sebaliknya jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering, kurang

lekat dan mudah menyerap air (higroskopis).

Cecil et al. (1982) menyatakan bahwa granula pati sagu berbentuk

oval dengan ukuran yang cukup besar yaitu 20 – 60 mikron. Pati sagu juga

mempunyai suhu gelatinisasi yang cukup tinggi yaitu sekitar 69 oC.

Sedangkan menurut Knight (1989), pati sagu memiliki granula yang

berbentuk elips agak terpotong dengan ukuran granula sebesar 20 – 60

mikron dan suhu gelatinisasinya berkisar antara 60 – 72 oC. Karakteristik

pati sagu dibandingkan dengan beberapa jenis pati lain dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik pati sagu dan beberapa jenis pati lain

Jenis pati Bentuk granula

Ukuran granula (μm)

Kandungan Kisaran suhu gelatinisasi

(0C) Amilosa Amilopektin

Sagu Ellips 20-60 27 73 60-72

Beras Poligonal 3-8 17 89 61-78

Jagung Poligonal 5-25 26 74 62-74

Kentang Bulat 15-100 24 76 56-69

Tapioka Oval 5-35 17 83 52-64

Gandum Ellips 2-35 25 75 52-64

Ubi jalar Poligonal 16-25 18 82 58-74

Sumber : Knight (1989)

Sebagaimana bahan pangan lain, pati sagu mempuyai kandungan

kimia yang tidak jauh berbeda yaitu terdiri dari karbohidrat, protein,

lemak dan mineral. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

(1990), pati sagu sebagian besar terdiri dari karbohidrat dan sedikit

protein. Kandungan kalori pati sagu relatif besar yaitu 353 kkal. Nilai ini

tidak jauh berbeda dengan nilai kalori beras yaitu 364 kkal. Komposisi

kimia pati sagi selengkapnya dapt dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia pati sagu per 100 g bahan

Komponen Jumlah

Kalori (kkal) 353

Protein (g) 0.7

Lemak (g) 0.2

Karbohidrat (g) 84.7

Air (g) 14.0

Fosfor (mg) 13

Kalsium (mg) 11

Besi (mg) 1.5

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1990)

Mutu pati sagu sangat ditentukan oleh banyak faktor seperti

ukuran, bentuk, warna, aroma, rasa, serta faktor lainnya. Penentuan

standar mutu pati sagu diperlukan agar dalam penggunaannya sebagai

bahan makanan dapat menjamin keselamatan konsumen. Badan

Standarisasi Nasional telah mengeluarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI) mengenai standar mutu pati sagu seperti yang terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu pati sagu menurut SNI 01-3792-1995

Karakteristik Kriteria

Kadar air % (b/b)

Kadar abu % (b/b)

Kadar serat kasar % (b/b)

Derajat asam (ml NaOH 1 N/100 g)

Kadar SO2 (mg/kg)

Jenis pati lain selain pati sagu

Kehalusan (lolos ayakan 100 mesh) % (b/b)

Total Plate Count (koloni/g)

Maksimum 13

Maksimum 0.5

Maksimum 0.1

Maksimum 4

Maksimum 30

Tidak boleh ada

Minimum 95

Maksimum 106

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1995)

c. Fenomena Gelatinisasi Pati

Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengalami

pengembangan volume jika suspensi air-pati dipanaskan. Pada mulanya

pengembangan granula pati bersifat reversible tetapi jika pemanasan telah

mencapai suhu tertentu penembangan granula pati menjadi irreversible

dan terjadi perubahan struktur granula. Proses ini disebut gelatinisasi dan

suhu terjadinya gelatinisasi disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1984).

Wirakartakusumah (1981) menyatakan bahwa gelatinisasi sangat

tergantung kepada jumlah air dan panas. Penetrasi air dan panas secara

bersamaan ke dalam granula pati menyebabkan pengembangan volume

dari granula. Pengembangan volume granula ini dimulai dari bagian

amorphus. Energi yang cukup akan memutuskan ikatan hidrogen

intermolekul pada bagian ini menyebabkan granula mengembang tetapi

belum cukup untuk merusak susunan kristal pada bagian lain dari granula.

Menurut Grenwood (1970), pada kisaran suhu gelatinisasi, granula pati

akan kehilangan pola birefringence dan komponen pati akan berdifusi ke

dalam air .

Badenhuizen (1955) menyatakan jika pemanasan terus

berlangsung maka pengembangan granula selanjutnya akan menyebabkan

hilangnya orientasi radial dari misella di dalam granula dan menyebabkan

hilangnya pola birefringence dari granula. Selanjutnya pemanasan akan

lebih meregangkan misella, sehingga air akan lebih banyak terperangkap

dalam granula mengakibatkan granula makin membesar sampai pada

suatu keadaan dimana pati kehilangan struktur kristalnya sama sekali.

Pemanasan campuran granula pati dan air hingga diatas suhu kritis akan

melemahkan ikatan hidrogen struktur pati pada granulanya sehingga

melemahkan integritas strukturnya, dan air menjadi masuk sehingga

terjadi hidrasi terhadap amilosa dan amilopektin (Wuzburg, 1989).

Kulp (1975) menyatakan bahwa selama proses gelatinisasi,

suspensi pati berubah menjadi pasta yang semakin kental dengan semakin

meningkatnya suhu. Granula pati dalam keadaan utuh tahan terhadap

reaksi dengan bahan kimia dan enzim, serta hanya sedikit mengandug air.

Tetapi setelah mengembang, granula menjadi rentan terhadap bahan

kimia, tenaga mekanis dan kerja enzim, serta mampu menyerap air lebih

banyak dari beratnya sendiri. Perubahan ini terjadi pada selang suhu yang

sangat kecil yang disebut selang suhu gelatinisasi.

Proses pemasakan pada bahan yang mengandung pati

menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati. Pati yang mengalami pemasakan

merupakan salah satu bentuk dari pati termodifikasi. Dengan pemasakan

didapatkan produk yang memiliki sifat lebih mudah menyerap dan

mengembang dalam air dingin (Vieira, 1997).

3. Pemanfaatan Sagu

Sagu telah dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok dan penyerta

ataupun nyamikan dengan beragam kue di kepulauan Maluku sejak ratusan

tahun yang lalu. Sebagai bahan pangan, sagu mempunyai keunggulan

komparatif terhadap bahan pangan lain, antara lain yaitu dapat disimpan

dalam jangka waktu yang lama, dapat dipanen dan diolah tanpa mengenal

musim serta resiko terkena penyakit tanaman kecil (Djoefrie, 1999).

Beberapa penelitian tentang diversifikasi pangan sagu oleh beberapa

instansi telah dilakukan, hasilnya mempunyai prospek untuk dikembangkan

lebih lanjut. Pembuatan empek-empek, bakso, mie, so’un dan makanan kecil

seperti kue kukus, kue bolu, kue lapis, onde-onde, dodol dan cendol dari sagu

telah dapat diterima masyarakat (Djoefrie, 1999).

Hasil penelitian Sidik (1990), menunjukkan bahwa peningkatan

jumlah tepung sagu yang ditambahkan pada selang 5-15% dapat

menurunkan kadar air, kadar urea serta kadar protein bakso ikan cucut

sebelum digoreng. Namun demikian, daya cerna protein dan derajat reaksi

pencoklatan enzimatis dari bakso goreng tidak dipengaruhi oleh peningkatan

jumlah tepung sagu yang digunakan.

Pembuatan roti tawar dan mie basah dengan mensubstitusi terigu

dengan sagu sebesar 10-50% dan 0-40% dilakukan oleh BPPT (Badan

Pengkajian dan Penerapan Teknologi). Hasilnya substitusi pati sagu sampai

30% masih disukai panelis uji organoleptik (Pangloli dan Royaningsih, 1992

dikutip oleh Djoefrie, 1999). Pangloli dan Royaningsih sebelumnya telah

mencoba mensubstitusi terigu dengan sagu untuk pembuatan biskuit dan

cracker. Substitusi sampai 30% untuk pembuatan biskuit dan 20% untuk

pembuatan cracker ternyata masih disukai panelis terutama mengenai warna,

rasa, dan kerenyahannya. Sebelumnya Clark et al. (1977) dikutip oleh

Djoefrie (1999) menyatakan bahwa substitusi tepung gandum dengan tepung

terigu sebanyak 10% tidak mempengaruhi mutu roti terutama tekstur dan

rasanya.

Hasil penelitian Tasman (1981), menunjukkan bahwa penggunaan

tepung sagu dan tepung kedelai pada pembuatan biskuit berpengaruh terhadap

aroma, warna dan kerenyahan biskuit. Semakin banyak penggunaan tepung

sagu dan tepung kedelai, aroma dan warna biskuit semakin kurang disukai,

sedangkan tekstur biskuit menjadi semakin renyah. Penggunaan tepung sagu

dan tepung kedelai dengan perbandingan 7 : 3 menghasilkan biskuit dengan

rasa, aroma dan warna yang dapat diterima, serta mempunyai kerenyahan

yang lebih baik dari pada biskuit dengan bahan terigu dan susu. Hasil

penelitian ini juga menunjukkan bahwa makin banyak tepung sagu dan tepung

kedelai yang ditambahkan menyebabkan kadar air rendah dan penyerapan air

tinggi, namun tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dan kadar gula biskuit.

Ngadiwijaya dan Amos (1996) dikutip oleh Djoefrie (1999),

menyatakan bahwa pemanfaatan pati sagu untuk industri pangan telah

dilakukan untuk pembuatan glukosa, alkohol, dekstrin, sirup, kerupuk,

makanan ringan dan makanan bayi. Hasil penelitian Santosa (1989) tentang

formulasi makanan sapihan menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan

pati sagu, maka semakin besar pula kekambaan produk yang dihasilkan (pada

berat bahan yang sama volume produk lebih besar), viskositas semakin tinggi,

daya serap air juga semakin semakin tingi. Berdasarkan penelitian Harun

(1988), formula 75% pati sagu, 20% kedelai, dan 5% jagung memiliki

kerenyahan produk ekstrusi dan nilai gizi yang baik, sedangkan aroma, rasa

dan warna dapat diperbaiki dengan cara menambahkan zat flavor dan

pewarna.

B. KEDELAI

Kedelai sebagai bahan makanan mempunyai arti penting dalam

penyediaan sumber protein nabati murah. Di Indonesia, kedelai telah

digunakan secara luas untuk pembuatan makanan seperti tahu, tempe, dan

kecap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai bahan penolong

dalam pembuatan roti, kue, donat, dan juga sebagai campuran dalam

pembuatan makanan bayi (Hubeis, 1984).

Koswara (1992) menyatakan bahwa produk olahan kedelai dapat

diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu makanan terfermentasi dan

makanan nonfermentasi. Makanan terfermentasi dapat berupa hasil

pengolahan tradisional yang terdapat dan berpotensi di pasaran dalam negeri

adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk nonfermentasi diperoleh

dari hasil industri tradisional yaitu tahu dan kembang tahu.

1. Komposisi Kimia Kedelai

Menurut Wolf dan Cowan (1975), bagian utama dari kacang kedelai

terdiri dari kulit (8%) dan kotiledon (90%), selain itu terdapat struktur minor

yaitu hipokotil dan plumul dengan persentase keduanya 2%. Kedelai

bervariasi dalam ukuran, warna, bentuk dan komposisi kimianya. Komposisi

kimia kedelai juga bervariasi menurut varietas, keadaan tumbuh, umur pada

saat dipanen dan budidaya penanamannya. Komponen utama yang paling

penting dari kedelai adalah protein (35%) dan lemak (18%).

Kedelai mengandung sekitar 18 – 20% lemak dan 85% dari jumlah

tersebut terdiri dari asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Selain itu, di

dalam lemak kedelai terdapat beberapa fosfolipida penting yaitu lesitin,

sepalin, dan lipositol. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35% dan

hanya 12 – 14% saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Secara

umum kedelai merupakan sumber vitamin B yang terdiri dari vitamin B1, B2,

niasin, piridoksin dan lainnya. Kedelai banyak mengandung kalsium dan

fosfor, sedangkan zat besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit. Mineral lain

terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (kurang dari 9%) yaitu Boron.

Magnesium, Berilium dan Seng (Koswara, 1992). Komposisi kimia kedelai

selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.

2. Tepung Kedelai

Tepung kedelai adalah suatu produk yang digiling halus dan berasal

dari biji kedelai atau dari deffated flakes yang mengandung 97 % tepung yang

dapat melalui ayakan dari US Standard Screen nomor 100 (Smith dan Circle,

1978). Secara umum, tepung kedelai dapat dikelompokkan dalam tiga

kelompok berdasarkan pada kandungan lemaknya, yaitu : tepung kedelai

dengan lemak penuh (full fat), tepung kedelai kadar lemak rendah (low fat),

dan tepung kedelai tanpa lemak (deffated flour).

Tabel 4. Komposisi kimia kedelai per 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal) 331.0

Protein (gram) 34.9

Lemak (gram) 18.1

Karbohidrat (gram) 34.8

Kalsium (mg) 227.0

Fosfor (mg) 585.0

Besi (mg) 8.0

Vitamin A (SI) 110.0

Vitamin B1 (mg) 1.07

Air (gram) 7.5

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1990).

Tepung kedelai kadar lemak penuh dihasilkan dari biji kedelai utuh,

sedangkan tepung kedelai dengan kadar lemak rendah dapt dihasilkan dari

proses penepungan soy bean meal (bungkil kedelai) yang dihasilkan dari

pengepresan biji kedelai (setelah diambil minyaknya). Bungkil kedelai yang

dihasilkan kemudian diberi perlakuan panas, dikeringkan, digiling dan diayak

seperti pada pembuatan kadar lemak penuh (Hariyadi, 1997).

Tepung kedelai lemak penuh dibuat dari kedelai tanpa kulit dan

mengandung 40% protein. Albrecth et al. (1967) telah mengembangkan suatu

cara pembuatan tepung kedelai lemak penuh yang murah dan dapat dilakukan

di negara-negara yang sedang berkembang. Menurut Albrecth et al. (1967),

ada tiga cara pemasakan kedelai yang mudah yaitu dengan cara penyangraian,

pengukusan dan perebusan. Pembuatan tepung kedelai lemak penuh meliputi

perendaman, perebusan, pengeringan, pemecahan, pelepasan kulit,

penggilingan, dan pengayakan.

Perendaman dilakukan selama satu malam (± 16 jam) menyebabkan

kedelai mengembang hingga mencapai 2 kali lipat dari volume asalnya dan

bobotnya 2,5 kali bobot semula (Albrecth et al. 1967). Perendaman bertujuan

meningkatkan kadar air awal agar konduktivitas panas biji kedelai makin baik.

Sedangkan menurut Mustakas et al. (1967), perendaman bertujuan untuk

mencapai pemasakan maksimum yang merata serta untuk melarutkan enzim

lipoksigenase. Tetapi menurut Tangenjaya (1976), perendaman yang terlalu

lama yaitu melebihi 8 jam akan menyebabkan banyak bahan padat yang

terlarut di dalam air perendaman. Perendaman selama 24 jam dan 72 jam akan

menurunkan kadar protein menjadi 38.4 dan 34.8%, serta menurunkan kadar

lemak dari 23.5% menjadi 18.85% (Sutantyo, 1976)

Albrecth et al. (1967) melakukan proses pengeringan tidak

menggunakan panas, melainkan menggunakan kipas angin untuk

menggerakkan udara di sekitar kedelai, pengeringan dapat dicapai selama

kurang lebih 18 jam. Penjemuran merupakan cara yang paling praktis dan

paling mudah untuk menurunkan kadar air bahan pangan. Akan tetapi jika

penjemuran berjalan lambat akan menyebabkan tumbuhnya jamur pada

kedelai dan akan timbul lendir dan bau (Tangenjaya, 1976).

3. Protein Kedelai

Protein merupakan komponen terbesar dan utama pada kedelai.

Sekitar 90% protein kedelai adalah globulin yang terdapat sebagai protein

cadangan, sisanya terdiri atas enzim-enzim intraseluler (lipoksigenase, urease,

amilase), hemaglutinin, inhibitor protein, dan lipoprotein membran (Kinsella,

1979). Menurut Muchtadi (1989) protein kedelai kaya akan asam amino lisin

tetap kekurangan asam amino sulfur terutama metionin.

Selain merupakan komponen terbesar, protein juga berperan dalam

memberikan sifat-sifat fungsional yang khas pada berbagai produk pangan.

Sifat-sifat fungsional protein kedelai meliputi kemampuan protein mengikat

air dan menahan air, serta mengemulsi dan mengendalikan. Sifat-sifat ini yang

dapat menguntungkan dalam sistem pangan antara lain dalam pembuatan roti

(Wolf dan Cowan, 1975).

Protein kedelai dapat membantu pembentukan emulsi minyak dalam

air. Fungsi protein kedelai adalah menstabilkan emulsi bila emulsi ini telah

terbentuk. Hal tersebut disebabkan karena protein kedelai mempunyai sifat

mengadsorpsi air. Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992), sifat

mengadsorpsi air disebabkan protein kedelai bersifat hidrofilik sehingga

cenderung menyerap air dan menahan dalam suatu sistem pangan.

4. Lesitin Kedelai

Lesitin merupakan senyawa kimia yang mempunyai struktur seperti

lemak yang mengandung gliserol, asam lemak, asam fosfat, dan kolin. Lesitin

tersebar luas di dalam sel tubuh. Selain itu, senyawa kimia ini juga dikenal

sebagai emulsifier yang berikatan antara air dan lemak. Lestin merupakan zat

padat elastis hingga cairan berwarna kuning muda hingga coklat, tidak berbau

atau berbau khas mirip pala, dan rasanya lemah. Lesitin banyak terdapat pada

biji-bijian dan digunakan untuk jenis emulsi o/w (Hartomo dan Widiatmoko,

1992).

Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992), lesitin merupakan

emulsifier alami yang berasal dari kedelai. Lesitin kedelai mempunyai

beberapa kelebihan, yaitu dapat mengikat permukaan dari asam lemak non

polar sehingga daya emulsifiernya tinggi, larut dalam asam lemak, memiliki

gugus polar dan non polar. Ujung bergugus polar bersifat suka air dan

cenderung larut dalam air, sedangkan ujung yang bergugus non polar bersifat

suka lemak dan cenderung larut dalam lemak atau minyak. Adapun kelemahan

lesitin adalah praktis tidak larut dalam minyak. Lesitin sebagai emulsifier

dapat diaplikasikan untuk pembuatan margarin, es krim, coklat, susu, roti, dan

lain-lain.

Lesitin pada kedelai berfungsi sebagai zat penginstan yang bekerja

pada permukaan padatan dan cairan, sebagai pengontrol interaksi hidrofilik-

hidrofobiknya. Adanya lesitin sebagai pengemulsi berfungsi untuk

memoptimumkan dispersi lemak pada fase cair. Lesitin dapat mengurangi

gesekan internal molekul lemak dan karbohidrat sehingga mencegah

terjadinya struktur gumpalam padat (Hartomo dan Widiatmoko, 1992).

Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1993), lesitin diperoleh dari

kedelai dengan cara diekstrak, dihilangkan minyaknya, difraksionasi, dan

dimodifikasi sesuai keperluan. Proses pengolahan kedelai menjadi lesitin

mencakup tiga tahap utama, yaitu : 1) menginaktivasi rasa pahit/getir dan

enzimnya, membunuh bakteri, mengurangi kadar air, dan memberi rasa khas

kacang-kacang; 2) meningkatkan nilai gizi dan memperbesar daya cerna

protein; 3) mengaktivasi kompleks lesitin, meningkatkan sifat antioksidan,

memperbesar sifat mengikat serta emulsinya dengan konsistensi baik.

C. MAKANAN TINGGI KALORI

Menurut Lagua dan Cloudio (1996), makanan tinggi kalori adalah

makanan yang mengandung kalori diatas normal untuk memperoleh energi

yang dibutuhkan dan meningkatkan berat badan. Penambahan kalori dapat

berkisar antara 30% sampai 100% diatas kebutuhan pada umumnya.

Menurut NLEA (Nutrition Labelling Education And Act) dikutip oleh

Wijaya (1997), persyaratan klaim tinggi (high) pada label produk pangan

adalah lebih besar atau sama dengan 20% angka kecukupan gizi, Sedangkan

menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM RI), klaim pangan

tinggi kalori (pangan berkalori) digunakan apabila pangan tersebut dapat

memberikan minimum 300 kkal per hari.

Menurut Eriyatno dan Tim Fateta (1998) dalam Shalehin (1999),

pangan darurat merupakan jenis produk pangan tinggi kalori, diproduksi

secara masal dengan biaya murah dan mudah dalam pendistribusiannya.

Produk pangan darurat didesain sedemikian rupa sebagai sumber makanan

pada situasi darurat tertentu seperti bencana alam, badai topan, dan gempa

bumi, yaitu saat asupan makanan sangat kurang.

Beberapa karakteristik penting yang menjadi syarat produk pangan

darurat yang baik adalah: 1) aman dikonsumsi; 2) enak (mutu sensori dapat

diterima konsumen); 3) mudah diperoleh/disalurkan; 4) mudah digunakan

(penyajiannya mudah); 5) nutrisi lengkap (kalori tinggi); 6) umur simpan

panjang (awet); 7) stabil terhadap kerusakan mikrobiologi, kimia dan fisik; 8)

tidak menyebabkan haus; dan 9) menggunakan bahan baku lokal

(www.nap.edu). Adapun sifat-sifat pangan darurat dapat berupa pangan kering

siap santap, produk pangan kering siap hidang, produk pangan semi basah

berkalori tinggi, dan bahan pokok setempat yang awet atau tahan lama.

Salah satu aplikasi produk pangan tinggi kalori adalah pangan militer

(military rations). Produk pangan militer biasanya berbentuk pangan siap saji

yang dikemas khusus sehingga mudah dibawa dalam tas atau kantong

pakaian. Kandungan gizi setiap jenis pangan militer menyediakan kurang

lebih 1250 kkal dengan 13% protein, 36% lemak, dan 51% karbohidrat

(www.olive-drab.com/od_rations.php).

Beberapa penelitian tentang makanan tinggi kalori (pangan darurat)

telah dilakukan, salah satunya adalah formulasi makanan tinggi kalori dari

buah sukun dengan produk kue satu dan pangan semi basah (dodol)

(Sukmaningrum, 2003). Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk kue satu

memiliki nilai kalori sebesar 372 kkal/100 g, sedangkan produk pangan semi

basah (dodol) memiliki nilai kalori sebesar 324 kkal/100 g. Dari hasil uji

organoleptik diketahui bahwa formulasi dodol dengan komposisi 100% puree

sukun terhadap tepung ketan ternyata paling disukai konsumen, sedangkan

pada formulasi kue satu, penggunaan 100% tepung sukun sebagai bahan baku

utama cukup bisa diterima konsumen.

Pada penelitian ini akan dilakukan formulasi makanan tinggi kalori

sekaligus sebagai makanan instan dengan bahan baku pati sagu. Formula

dibuat dengan penambahan beberapa bahan lain sehingga diperoleh jumlah

kalori minimal 300 kkal/100 g sebagai syarat makanan tinggi kalori.

Penyusunan formula didasarkan pada perbandingan antara pati sagu sebagai

sumber kalori utama dan tepung kedelai sebagai sumber protein utama.

Formula-formula yang telah dibuat selanjutnya diuji dengan uji organoleptik

untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen.

D. PANGAN INSTAN

Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992), pangan instan adalah

produk pangan yang dibuat untuk mengatasi masalah penggunaan produk

pangan yang sering dihadapi misalnya penyimpanan, transportasi, dan tempat.

Pada dasarnya pembuatan produk pangan instan dilakukan dengan

menghilangkan kadar air sehingga mudah ditangani dan praktis dalam

penyediaan. Bentuk pangan instan biasanya mudah ditambah air

(dingin/panas) dan mudah larut sehingga mudah disantap.

Pembuatan produk pangan yang memiliki sifat instan dapat dilakukan

dengan dua cara yaitu perlakuan permukaan dengan modifikasi sifat kimia

bahan dan penambahan zat aditif. Perlakuan permukaan dibuat dengan

memberi perlakuan mekanis khusus pada permukaan partikel bahan yaitu

dengan panas dan pengadukan. Dengan perlakuan panas dan pengadukan akan

membuat partikel bubuk diperbesar menjadi aglomerat berstruktur pori.

Penggunaan zat aditif dilakukan dengan menambahkan zat tertentu untuk

membuat sifat produk lebih mudah dibasahi, aglomerat tidak terlalu keras,

partikel mudah mekar (Hartomo dan Widiatmoko, 1992).

Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992), sifat instan produk pangan

yang baik ditentukan oleh beberapa kriteria tertentu antara lain: 1) Sifat

hidrofilik; 2) Kandungan lapisan gel yang dapat menghambat proses

pembasahan; 3). Waktu pembasahan yang tepat, yaitu harus segera turun

(tenggelam tanpa menggumpal); dan 4). Mudah terdispersi yaitu tidak

membentuk endapan.

E. PENGERINGAN

1. Teori Pengeringan

Pengeringan adalah proses pindah panas dan kandungan air secara

simultan. Udara panas yang dibawa oleh media pengering akan digunakan

untuk menguapkan air yang terdapat didalam bahan. Uap air yang berasal dari

bahan akan dilepaskan dari permukaan bahan ke udara kering (Pramono,

1993). Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara

karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang

dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai

batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti agar bahan memiliki masa

simpan yang lama (Taib et al. 1988).

Henderson et al. (1976), mengungkapkan bahwa proses pengeringan

memberikan keuntungan: masa simpan produk kering lebih lama, untuk biji-

bijian hasil pertanian, viabilitas biji lebih terjamin, dan memperkecil serta

meringankan volume produk, sehingga memudahkan penanganan

penyimpanan dan transportasi. Namun disisi lain pengeringan memiliki

beberapa kerugian, yaitu rusak atau berkurangnya vitamin-vitamin dan zat

warna, hilangnya flavor yang mudah menguap dan menimbulkan bau gosong

jika kondisi pengeringan tidak terkendali (Desroiser, 1988).

2. Alat Pengering Drum

Pengering drum (drum dryer) digunakan untuk mengeringkan bahan

dalam bentuk bubur atau larutan. Drum berputar pada sumbu horizontal dan

dipanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanas lain

(Brennan, 1974). Bahan yang akan dikeringkan disebarkan dalam bentuk

lapisan tipis pada permukaan drum. Pengeringan berlangsung pada saat drum

berputar. Proses pengeringan dapat dilakukan dalam udara terbuka (tekanan 1

atmosfir) atau dalam keadaan hampa udara. Produk yang kering dilepaskan

dari permukaan drum dengan menggunakan pisau pengikis pada saat

perputaran drum telah mencapai 2/3-3/4 sejak bahan pertama kali dimasukkan

ke dalam pertemuan dua permukaan drum. Produk kering tersebut kemudian

digiling menjadi bubuk yang halus (Desrosier, 1988).

Pengering drum sangat fleksibel dalam operasi dan mewakili satu tipe

peralatan proses dimana semua variabel dapat diubah secara mandiri.

Variabel yang terlibat dalam operasi pengering drum yaitu: 1) tekanan uap

atau suhu medium pemanas yang mengatur suhu permukaan drum, 2)

kecepatan putar yang menentukan waktu kontak antara film dan permukaan

drum yang panas, 3) jarak antara drum yang akan menentukan ketebalan film

yang terbentuk, dan 4) kondisi bahan misalnya konsentrasi, karakteristik fisik,

dan suhu larutan yang dikeringkan (Moore, 1995).

Secara umum alat pengering drum memiliki dua tipe, yaitu drum

tunggal dan drum ganda. Pada drum tunggal, pembentukan film atau lapisan

dilakukan dengan mencelupkan drum pada bubur atau larutan, sedangkan

drum ganda didisain dengan dua drum yang puncaknya paralel dan bahan

yang akan dikeringkan dimasukkan dari bagian atas pada daerah di antara dua

drum (APV Crepaco, 1992). Alat pengering drum ganda digunakan untuk

mengeringkan bahan pangan, kimia, dan farmasi dengan berbagai variasi

bobot jenis dan viskositas. Karakteristik bahan yang dapat dikeringkan

dengan alat pengering drum ganda adalah berbentuk cairan atau pasta, sensitif

terhadap panas, dan dipasarkan dalam bentuk bubuk yang mudah

direhidratasi. Bahan-bahan yang sensitif terhadap panas dapat dikeringkan

dengan baik karena kontak dengan permukaan drum bertemperatur tinggi

berlangsung hanya dalam beberapa detik (Moore, 1995).

Untuk bahan organik yang berbentuk larutan kental (viscous solution),

proses pengeringan dilakukan pada tekanan uap 3-5 bar dan kecepatan putar

drum 2 rpm. Konsentrasi bahan (larutan) yang masuk alat pengering sekitar

28% (Walas, 1988).

Keuntungan penggunaan alat pengering drum adalah kecepatan

pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Kelemahan

alat pengering ini adalah hanya dapat digunakan pada bahan yang berbentuk

bubur atau pasta dan bahan yang tahan terhadap suhu tinggi dalam waktu

singkat (Brennan, 1974).

III. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan formula

sagu instan ini adalah pati sagu yang diperoleh dari industri rumah tangga

pengolahan pati sagu di daerah Kedung Halang Bogor. Bahan-bahan lainnya

yang digunakan adalah tepung kedelai, susu bubuk skim, minyak nabati, gula

halus, dan air minum dalam kemasan.

Bahan-bahan yang digunakan dalam analisa produk adalah aquades,

K2SO4, HgO, H2SO4, H3BO4, larutan NaOH-Na2S2O3, HCL 0.02 N, HCl 0.1

N, NaOH 0.1 N, larutan multi enzim (tripsin, kimotripsin, peptidase), larutan

buffer Na-fosfat, pereaksi DNS, larutan maltosa standar, larutan enzim α-

amilase, kertas saring, indikator metil merah dan metil biru, dan heksan.

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan formula sagu instan

adalah neraca kasar, baskom, tampah bambu, sendok pengaduk, sendok

makan, kompor gas, panci ukuran besar, drum dryer, plastik ukuran 5 kg dan

1 kg, silica gel, pengayak 100 dan 80 mesh, mangkok, piring, cup-cup kecil,

sendok-sendok kecil, dan gelas takar ukuran 1000 ml.

Alat-alat yang digunakan dalam analisa adalah pipet tetes, pipet

volumetrik 10, 5, dan 2 ml, gelas piala ukuran 100 dan 400 ml, cawan

alumunium, cawan porselen, cawan petri, gelas ukur 10 dan 100 ml, desikator,

alat destilasi, labu kjeldahl, erlenmeyer 100 ml dan 300 ml, neraca analitik,

magnetic stirer dan hot plate.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap yaitu : (1) Tahap persiapan,

yang meliputi pencucian, pengayakan, dan penyangraian pati sagu, pembuatan

tepung kedelai, dan analisis proksimat bahan baku; (2) Formulasi dan

pembuatan produk; (3) Uji organoleptik; (4) Analisis sifat fisik, kimia, dan

daya cerna; dan (4) Penentuan takaran saji dan Angka kecukupan Gizi

berdasarkan kandungan gizi produk hasil analisis.

1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan meliputi pencucian, pengayakan dan penyangraian

pati, serta pembuatan tepung kedelai. Berikut akan diuraikan masing-masing

tahap:

a. Pencucian dan pengayakan pati

Tahap pencucian dilakukan dengan cara menambahkan sejumlah

air ke dalam pati sampai semua pati terendam. Selanjutnya pati diaduk

sehingga semua pati kontak dengan air, lalu didiamkan selama dua jam.

Air rendaman kemudian dialirkan keluar wadah sehingga diperoleh

endapan pati. Perlakuan ini diulangi sebanyak tiga kali lalu endapan pati

dijemur dengan sinar matahari kering. Pati selanjutnya diayak dengan

ayakan 100 mesh. Bagan pencucian disertai pengayakan pati dapat

dilihat pada Gambar 1.

Pati sagu Air

Pengadukan sampai semua pati terendam

Pengendapan pati selama dua jam

Pembuangan air rendaman keluar wadah

Pengulangan sebanyak tiga kali

Penjemuran di bawah matahari hingga kering

Pengayakan dengan ayakan 100 mesh

Pati sagu

Gambar 1. Bagan alir pencucian dan pengayakan pati sagu

b. Pembuatan Pati Sangrai

Pembuatan pati sangrai dilakukan dengan cara memanaskan pati

sagu sambil diaduk sampai suhu 110°C. Pati dipanaskan terus sampai

diperoleh pati sangrai yang tidak berasa mentah dan mudah larut dalam

mulut (kira-kira lamanya 10 menit). Bagan pembuatan pati sangrai dapat

dilihat pada Gambar 2.

Pati sagu

Pemanasan disertai pengadukan sampai suhu 110°C

Pemanasan dilakukan sampai diperoleh pati sangrai yang sudah tidak

berasa mentah dan mudah larut dalam mulut

Pati sangrai

Gambar 2. Bagan alir pembuatan pati sangrai

c. Pembuatan Tepung Kedelai

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tepung kedelai dengan

metode Illinois (Samahita, 1980). Proses diawali dengan sortasi biji

berjamur, biji rusak, dan kotoran lain. Setelah itu dilakukan perendaman

di dalam ember plastik bereisi air kran dengan volume 2 kali volume

kedelai. Perendaman dilakukan selama 6 jam hingga mencapai kadar air

40-45%.

Proses selanjutnya adalah perebusan kedelai yang dilakukan di

dalam panci alumunium berisi air mendidih selama 30 menit kemudian

dilanjutkan dengan penirisan. Setelah cukup dingin, biji kedelai dikupas

kemudian dijemur. Penjemuran dilakukan dengan cara meratakan biji

kedelai di atas permukaan nampan dan disimpan di tempat terbuka.

Ketebalan lapisan biji kedelai permukaan nampan sekitar 1 cm.

Penjemuran dilakukan hingga kedelai mencapai kadar air 10-11%.

Bagian kulit yang tersisa waktu pengupasan dibersihkan untuk

memastikan bahwa semua kulit telah terkupas dari biji kedelai.

Proses terakhir adalah penepungan dengan alat Willey mill dan

pengayakan dengan ayakan 60 mesh. Bagan alir proses pembuatan

tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.

Kedelai

Pemilihan (sortasi)

Perendaman selama 6 jam

Perebusan selama 30 menit

Pengupasan kulit

Penjemuran di bawah sinar matahari (pengeringan)

Penggilingan dengan Willey mill (penepungan)

Pengayakan dengan ayakan 60 mesh

Tepung kedelai

Gambar 3. Bagan alir pembuatan tepung kedelai metode Illinois

2. Formulasi dan Pembuatan Produk

a. Penyusunan Formula

Pada tahap ini dilakukan penyusunan formula dan dibuat lima

macam formula sagu instan. Penyusunan formula didasarkan pada

perhitungan jumlah kalori yang harus melebihi 300 kkal sebagai syarat

makanan tinggi kalori. Untuk menyusun formula tersebut diperlukan

data kandungan gizi bahan-bahan penyusun yang meliputi jumlah kalori,

protein, lemak, serta karbohidrat. Kandungan gizi bahan-bahan

penyusun dapat diketahui setelah dilakukan analisis proksimat bahan.

Kelima formula dan perkiraan kandungan gizi sagu instan dapat dilihat

pada Tabel 5 dan Tabel 6.

Pengamatan yang dilakukan pada tahap formulasi ini adalah uji

organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji rangking hedonik. Uji

organoleptik dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama bertujuan

mengetahui seberapa besar tingkat penerimaan konsumen terhadap

formula yang dibuat serta memilih tiga formula terbaik. Uji organoleptik

tahap kedua dilakukan terhadap tiga formula terpilih yang telah

mengalami sedikit perubahan komposisi. Uji organoleptik tahap kedua

bertujuan untuk menentukan formula terbaik atau yang paling disukai

konsumen. Selanjutnya dilakukan analisis proksimat, daya cerna pati,

dan daya cerna protein.

Tabel 5. Formula sagu instan (dalam 100 g bahan)

Formula

Komposisi bahan penyusun

Pati sagu (g)

Tepung kedelai

(g)

Susu skim (g)

Gula halus (g)

Minyak nabati

(g)

A 60 0 25 10 5

B 55 5 25 10 5

C 50 10 25 10 5

D 45 15 25 10 5

E 40 20 25 10 5

b. Pembuatan Produk

Tahap pembuatan produk dimulai dengan penentuan jumlah air

untuk perebusan. Penentuan jumlah air penting untuk mendapatkan

karakteristik bubur yang baik, yaitu homogen, matang, dan tidak lengket

sewaktu pengeringan dengan drum dryer. Perbandingan jumlah air yang

digunakan adalah antara pati sagu dan air yang terdiri dari empat

perbandingan yang berbeda, yaitu 1:3, 1:5, 1:7, dan 1:9. Penentuan

jumlah air hanya dilakukan pada satu formula yang dianggap mewakili,

yaitu formula C. Pengamatan yang dilakukan pada tahap ini adalah

penentuan produk yang paling baik karakteristiknya. Gambar 4

menunjukkan diagram alir proses pembuatan bubur sagu instan.

Proses selanjutnya adalah pembuatan produk sagu instan yang

dilakukan terhadap kelima formula yang telah disusun. Setelah

dilakukan perebusan dengan menambahkan sejumlah air yang telah

ditentukan, kemudian dilakukan. pengeringan menggunakan alat

pengering drum dryer. Produk kering yang dihasilkan selanjutnya

digiling halus menggunakan Hammer mill.

Pati sagu sangrai

Penambahan tepung kedelai, skim, dan gula halus

Penentuan jumlah air untuk perebusan

(perbandingan pati dan air 1:3, 1:5, 1:7, dan 1:9)

Perebusan disertai pengadukan pada suhu 100 0C

Penambahan minyak nabati

Bubur sagu

Pengeringan dengan drum dryer

Sagu instan

Gambar 4. Bagan alir proses pembuatan formula sagu instan

3. Penentuan Takaran Saji dan Angka Kecukupan Gizi

Penentuan takaran saji didasarkan pada zat gizi yang terkandung

pada produk yang dihasilkan. Penentuan tersebut berdasarkan pada gizi

yang dibutuhkan pada diet orang dewasa terutama kalorinya. Setelah

ditentukan jumlah takaran saji yang dianjurkan, maka dilakukan perhitungan

Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran saji. Kecukupan gizi yang akan

dipenuhi meliputi kalori, protein, karbohidrat, dan lemak. Hal ini dilakukan

untuk mengetahui berapa persen produk dapat menyumbang asupan gizi

pada diet orang dewasa.

C. PENGAMATAN

1. Kadar Air (AOAC, 1995)

Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan

didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Sampel

ditimbang kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. Cawan beserta isi

dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam

desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan

kembali sampai diperoleh berat konstan.

Perhitungan :

Kadar Air (% berat basah) = [W2 - (W3 – W1)] x 100%

W3 - W1

Berat cawan (gram) = W1

Berat sampel (gram) = W2

Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) = W3

2. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Cawan disiapkan untuk melakukan pengabuan, kemudian

dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu cawan didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam

cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan

asap lagi. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu

400 – 600 oC selama 4 – 6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau

memiliki berat yang tetap. Sampel beserta cawan didinginkan dalam

desikator kemudian ditimbang.

Perhitungan :

Kadar abu (%) = Berat abu (g) x 100%

Berat sampel kering (g)

3. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (Apriyantono et al., 1989)

Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu

Kjeldahl 30 ml. Sebanyak 1,9 + 0,1 g K2SO4, 40 + 10 mg HgO, dan 3,8 +

0,1 ml H2SO4 ditambahkan ke dalam labu Kjeldahl. Batu didih ditambahkan

pada labu lalu sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi

jernih. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Isi labu dan air

bekas pembilasnya dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu erlenmeyer

125 ml diisi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes

indikator, kemudian labu diletakkan di bawah kondensor dengan ujung

kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Larutan NaOH-Na2S2O3

sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan

destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat

dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N

hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Perhitungan jumlah

nitrogen dilakukan setelah jumlah volume (ml) blanko diperoleh.

Perhitungan :

Jumlah N (%) = (ml HCl – ml blanko) x NHCl x 14.007 x 100 mg sampel kering

Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6.25)

4. Kadar Lemak (AOAC, 1995)

Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi Soxhlet

yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C - 1100C

dan kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebanyak 5 gram

sampel ditimbang dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas

bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi

Soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksan dituangkan ke

dalam labu Soxhlet secukupnya. Refluks dilakukan selama 5 jam sampai

pelarut yang turun menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak

didestilasi kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C.

Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator,

labu beserta lemak ditimbang, dan perhitungan kadar lemak dilakukan.

Perhitungan :

Kadar lemak (%) = Berat lemak (g) x 100% Berat sampel kering (g)

5. Kadar Karbohidrat (By Difference)

Perhitungan :

Kadar Karbohidrat (%) = 100 % - (kadar air + kadar abu +

Kadar lemak + kadar protein)

6. Kadar Serat Makanan secara Enzimatis (Sulaeman et al. 1994)

Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi. Semua sampel

digiling menggunakan gilingan laboratorium dengan saringan 0.3 mm.

Ekstraksi lemak dilakukan dengan menggunakan petroleum eter pada suhu

kamar selama 15 menit (40 ml petroleum eter per gram). Sebanyak 1 g

sampel ditimbang dan dimasukkan dalam erlenmeyer kemudian

ditambahkan 0.1 ml enzim termamyl. Erlenmeyer ditutup dengan

alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air pada suhu 100 oC selama

15 menit.

Setelah sampel didinginkan, sebanyak 20 ml air destilata

ditambahkan dan diatur pHnya menjadi 1.5 menggunakan HCl. Kemudian

dilakukan penambahan 100 mg pepsin. Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi

dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 oC selama 60 menit.

Selanjutnya 20 ml air destilata ditambahkan dan diatur pHnya menjadi 6.8

menggunakan NaOH. Kemudian sampel ditambah dengan 100 mg

pankreatin, erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air

bergoyang pada suhu 40 oC selama 60 menit. Kemudian sampel diatur

pHnya menjadi 4.5 menggunakan HCl lalu disaring menggunakan crucible

(porocity 2). Selanjutnya sampel dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata.

Residu digunakan untuk mengukur kadar serat makanan tidak larut,

sedangkan filtratnya digunakan untuk mengukur kadar serat makanan larut.

Untuk mengetahui kadar serat makanan tidak larut, sampel dicuci

dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton kemudian dikeringkan

pada suhu 105 oC sampai mencapai berat konstan (semalam). Setelah

didinginkan dalam desikator, sampel ditimbang (DI). Selanjutnya sampel

diabukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Setelah didinginkan dalam

desikator sampel ditimbang kembali (I2).

Pada pengukuran serat makanan larut, volume filtrat diatur menjadi

100 ml kemudian ditmbahkan 400 ml etanol 95% hangat (60 oC) dan

dibiarkan mengendap selama 1 jam. Kemudian sampel disaring

menggunakan crucible (porocity 2) yang telah diketahui beratnya dan

mengandung 0.5 g celite. Selanjutnya sampel dicuci dengan 2 x 10 ml etanol

78%, 2 x 10 ml etanol 95%, dan 2 x 10 ml aseton. Sampel kemudian

dikeringkan pada suhu 105 oC selama semalam. Setelah didinginkan dalam

desikator, sampel ditimbang (D2). Selanjutnya sampel diabukan pada suhu

550 oC selama 5 jam kemudian setelah didinginkan dalam desikator

ditimbang kembali (I2).

Blanko untuk serat makanan tidak larut dan serat makana larut

diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tersebut di atas tetapi

tanpa sampel (B1 dan B2).

% serat makanan tidak larut = D1 – I1 – B1 x 100%

W

% serat makanan larut = D2 – I2 – B2 x 100%

W

Total serat makanan dapat diendapkan langsung dengan cara

menambahkan 4 volume alkohol 95% ke dalam hasil digesi setelah tahap

pengaturan pH menjadi 4.5 menggunakan HCl. Selanjutnya sampel disaring

seperti tahap perlakuan filtrat pada pengukuran serat makanan larut.

7. Penentuan Nilai Kalori Makanan

Perhitungan nilai kalori makanan dapat dilakukan dengan

menggunakan faktor Atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak,

protein, serta nilai energi faal makanan tersebut.

Perhitungan :

Nilai Energi = Faktor Atwater x Kandungan Gizi Bahan Pangan

Energi = (4 kkal/g x Kand. Karbohidrat) + (9 kkal/g x Kand. Lemak)

+ (4 kkal/g x Kand. Protein)

8. Daya Serap Air (Sathe dan Salunkhe, 1981)

Sebanyak 1 gam sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi,

kemudian ditambahkan 10 ml aquades. Setelah itu, sampel diaduk dengan

menggunakan vorteks sampai semua bahan terdispersi kemudian didiamkan

selama 15 menit. Selanjutnya tabung disentrifugasi dengan kecepatan 5000

rpm pada suhu ruang selama 15 menit.

Supernatan yang diperoleh dituangkan secara hati-hati kedalam

wadah lain dan ditimbang beratnya, kemudian dilakukan perhitungan.

Perhitungan :

Daya Serap Air (g/g) = A – B

C

A = berat air mula-mula (g)

B = berat supernatan (g)

C = berat sampel (g)

9. Rasio Rehidrasi dan waktu rehidrasi (Lianawati, 1997)

Pengukuran rasio rehidrasi dilakukan dengan melarutkan bahan

dalam air dengan perbandingan 1 : 2, 1 : 4, 1 : 6, dan 1: 8, kemudian larutan

tersebut didiamkan selama 30 menit. Lalu diamati terjadinya pemisahan

antara air dengan bahan. Pengukuran waktu rehidrasi dilakukan secara

subyektif, yaitu dengan melarutkan bahan dan air dengan perbandingan

yang telah ditentukan sesuai pengukuran rasio rehidrasi. Waktu rehidrasi

adalah waktu yang dibutuhkan bahan untuk kembali menyerap air sehingga

diperoleh tekstur bubur yang homogen dan stabil.

10. Daya Cerna Protein (Muchtadi, 1989)

Sampel ditimbang sebanyak 2 gram kemudian disuspensikan dalam

60 ml air destilata. Sebanyak 50 ml suspensi sampel dimasukkan dalam

gelas piala kecil, kemudian diatur pHnya menjadi 8.0 dengan menambahkan

HCL atau NaOH 0.1 N. Sampel diinkubasi dalam penangas air bersuhu

37oC dan diaduk menggunakan magnetic stirer selama 5 menit. Larutan

multi enzim sebanyak 5 ml ditambahkan pada suspensi sampel (saat

penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke-0) sambil tetap diaduk dalam

penangas air 37 oC. Kemudian pH suspensi dicatat pada menit ke-10. Daya

cerna protein dapat dihitung dengan menggunakan persamaan y = 210.464 –

18.103x, dimana y adalah daya cerna protein dalam persen dan x adalah

perubahan pH pada menit ke-10.

11. Daya Cerna Pati in vitro (Muchtadi, 1989)

Suspensi tepung (1% dalam air destilata) dipanaskan dalam

penangas air selama 30 menit sampai mencapai suhu 90 0C, kemudian

didinginkan. Sebanyak 2 ml larutan tepung dalam tabung reaksi ditambah 3

ml air destilata dan 5 ml larutan buffer Na-fosfat 0.1 M, pH 7.0. kemudian

diinkubasi dalam penangas air 37 0C selama 15 menit. Larutan enzim alfa-

amilase sebanyak 5 ml ditambahkan ke dalam larutan tersebut dan

diinkubasi kembali pada suhu 37 0C selama 30 menit. Larutan enzim alfa-

amilase dibuat dengan konsentrasi 1 mg/ml larutan buffer Na-fosfat 0.05 M,

pH 7.0.

Sebanyak 1 ml campuran reaksi ditempatkan ke dalam tabung reaksi

lain. Kemudian ditambahkan 2 ml pereaksi dinitrosalisilat, dan selanjutnya

dipanaskan dalam penangas air 100 0C selama 10 menit. Setelah

didinginkan, campuran reaksi diencerkan dengan menambahkan 10 ml air

destilata. Pereaksi dinitrosalisilat dibuat dari 1 g 3,5-dinitrosalisilat, 30 g

Na-K-tartarat dan 1.6 g NaOH dalam 100 air destilata. Warna oranye-merah

yang terbentuk dari campuran reaksi diukur absorbansinya menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa dari

campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar maltosa

murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan maltosa standar dengan

pereksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti di atas. Daya cerna

pati sampel dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni sebagai

berikut :

Daya cerna = Kadar maltosa sampel setelah reaksi enzim x 100

Kadar maltosa pati murni setelah reaksi enzim

12. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan rangking

hedonik. Uji ini dilakukan terhadap 30 panelis dengan tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang diuji.

Parameter yang diuji pada uji hedonik meliputi uji kesukaan terhadap

warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan. Skala hedonik yang digunakan

mempunyai rentang dari sangat tidak suka (skala numerik = 1) sampai

dengan skala sangat suka (skala numerik = 7). Uji rangking hedonik

bertujuan untuk mengetahui produk mana yang paling disukai dari semua

formula yang diujikan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. TAHAP PERSIAPAN

1. Pencucian dan Pengayakan Pati

Pencucian pati merupakan salah satu proses pembersihan dan

pemurnian pati dari berbagai kotoran atau zat non pati. Pencucian dilakukan

dengan menambahkan air ke dalam pati kemudian diaduk hingga semua pati

terendam lalu diendapkan. Air rendaman kemudian dibuang karena di

dalamnya terkandung zat-zat non pati seperti serat dan material-material asing

seperti tanah, kerikil, ataupun logam. Selain itu, pencucian ini berperan dalam

mengurangi kadar tanin yang diduga banyak terdapat pada pati sagu.

Pencucian dilakukan berulang hingga diperoleh pati yang bersih. Pati yang

bersih bisa dilihat dari warna yang lebih putih dibandingkan dengan pati

sebelum dicuci. Setelah diperoleh pati yang bersih, selanjutnya pati dijemur di

bawah sinar matahari hingga kering (kadar air sekitar 14%).

Sisa-sisa kotoran yang tidak hilang saat pencucian dan masih

terkandung dalam pati harus dihilangkan. Semua kotoran ini dapat

dihilangkan melalui proses pengayakan. Setelah didapatkan pati kering hasil

penjemuran, selanjutnya pati diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh.

Pengayakan dilakukan hingga diperoleh pati yang bersih, murni, dan bebas

dari semua kontaminan.

2. Penyangraian Pati

Penyangraian dilakukan dengan memanaskan pati sampai suhu 110°C

sambil diaduk. Penyangraian dilakukan hingga diperoleh pati sangrai yang

matang dengan ciri-ciri cepat larut dalam mulut dan tidak berasa mentah. Dari

penelitian yang dilakukan, untuk memperoleh pati yang matang diperlukan

waktu kurang lebih 10 menit. Pati selanjutnya didinginkan pada suhu ruang

untuk kemudian digunakan pada proses pembutan formula sagu instan.

Penyangraian pati mempunyai beberapa keuntungan, antara lain: dapat

menginaktifasi enzim, membunuh mikroba, menghasilkan rasa dan aroma

khas sangrai, memperbaiki daya cerna, serta tidak mempengaruhi densitas

kamba (Sunaryo, 1985). Selain itu, penyangraian dipercaya dapat

memperbaiki karakteristik bubur yang dihasilkan. Menurut Abraham et al.

(1983), perbaikan tersebut disebabkan oleh terjadinya partial gelatinisasi,

dehidrasi, dan konversi dari amorphous amylose menjadi bentuk helik. Bentuk

helik ini menjadi bagian yang lemah dari kristal pada pati selama pemasakan.

Hasil penelitian Muharam (1992) menunjukkan bahwa penyangrian

pada tepung singkong menyebabkan terjadinya gelatinisasi parsial namun

tidak diikuti dengan pembengkakan granula pati. Adanya gelatinisai parsial

diketahui dari hilangnya pola birefringence sebagian granula pati setelah

dilihat dengan mikroskop terpolarisasi. Hasil penelitian juga menunjukkan

bahwa penyangraian memberikan pengaruh positif terhadap sifat fisik, kimia,

dan fungsional tepung singkong, seperti memperbaiki stabilitas tepung dalam

adonan, meningkatkan kekuatan gel, dan meningkatkan viskositas maksimum

tepung.

Hasil penelitian Susanty (2000) menunjukkan bahwa penyangraian

dapat menurunkan kadar air pati hingga lebih dari 50%. Hal ini terjadi karena

kadar air pati mentah mengalami penguapan selama proses pemanasan. Hasil

analisis menunjukkan kadar air pati sagu sangrai sebesar 3.82%. Nilai tersebut

jauh lebih kecil dari pada nilai kadar air pati sagu mentah yaitu 14%

(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI). Hasil penelitian Susanty (2000)

juga menunjukkan bahwa penyangraian bisa meningkatkan kadar karbohidrat

dan kadar lemak. Hal ini diduga berhubungan dengan penurunan kadar air,

dimana jika kadar air suatu produk turun maka konsentrasi komponen lainnya

akan meningkat.

3. Pembuatan Tepung Kedelai

Pembuatan tepung kedelai dimulai dengan pemilihan kedelai (sortasi).

Sortasi dilakukan untuk mendapatkan biji kedelai yang baik (utuh) dari biji

kedelai yang cacat, kotoran dan bahan asing. Menurut Wilkens (1967), sortasi

bertujuan untuk mengeliminir biji berjamur, biji rusak atau pecah yang ada

hubungannya dengan kelanguan. Setelah tahap sortasi, dilakukan perendaman

biji kedelai selama 6 jam dalam air dengan tujuan meningkatkan kadar air

awal agar konduktivitas panas kedelai makin baik (Nelson et al., 1971)

Biji kedelai yang telah direndam kemudian direbus dalam air

mendidih selama 30 menit. Perebusan dilakukan dengan beberapa tujuan,

antara lain : menginaktivasi enzim lipoksigenase, membunuh mikroba, dan

membuat daging buah menjadi lebih mudah diolah karena lebih empuk.

Inaktivasi enzim lipoksigenase penting dilakukan karena enzim tersebut dapat

mempercepat timbulnya cita rasa langu akibat terjadinya pemecahan atau

perusakan jaringan kotiledon (Nelson et al., 1971).

Pengupasan dilakukan setelah perebusan dengan maksud agar proses

lebih mudah dilakukan karena jaringan kulit sudah terpisah dari biji bahkan

sebagian ada yang sudah terlepas. Setelah proses pengupasan dilakukan proses

pengeringan dengan cara menjemur biji kedelai dengan sinar matahari.

Menurut Tangenjaya (1976), penjemuran merupakan cara yang paling praktis

dan paling mudah untuk menurunkan kadar air bahan pangan. Akan tetapi,

penjemuran yang berjalan lambat akan menyebabkan tumbuhnya jamur pada

kedelai dan akan timbul lendir dan bau.

Proses terakhir pembuatan tepung kedelai adalah penggilingan dan

pengayakan. Penggilingan dilakukan dengan Willey mill dan dilakukan

berulang-ulang. Penggilingan berulang bertujuan memisahkan produk yang

sudah halus dan meresirkulasi fraksi yang masih kasar ke penggilingan sampai

diperoleh hasil tepung yang diinginkan. Setelah itu tepung hasil penggilingan

diayak dengan ayakan 60 mesh.

B. FORMULASI DAN PEMBUATAN PRODUK

1. Penyusunan Formula

Pada penelitian ini disusun lima macam formula sagu instan seperti

yang terlihat pada Tabel 5. Perhitungan yang digunakan adalah tiap 100 gram

produk kering diperkirakan akan mengandung energi minimal 300 kkal. Hal

ini sesuai dengan klaim pangan berkalori menurut Badan Pengawas Obat dan

Makanan (BPOM, 2004) yaitu minimum mengandung 300 kkal per hari.

Untuk menentukan formula yang akan disusun, diperlukan data komposisi

kimia atau kandungan gizi tiap bahan yang digunakan. Oleh karena itu

sebelum dilakukan perhitungan terlebih dahulu dilakukan analisis proksimat

terhadap bahan baku penyusun sagu instan. Data komposisi kimia bahan baku

penyusun sagu instan dan perhitungan kalori tiap formula dapat dilihat pada

Tabel 6 dan Tabel 7.

Tabel 6. Komposisi kimia bahan penyusun sagu instan hasil analisis proksimat per 100 g bahan (% bk)

Komposisi Pati sagu (g)

Tep. kedelai (g)

Skim (g)

Tep. gula (g)

Minyak * (g)

Air (g) 3.82 7.14 3.66 0.30 0.00

Abu (g) 0.27 3.12 7.83 4.77 0.00

Protein (g) 0.88 37.26 24.27 0.15 0.00

Lemak (g) 0.19 33.36 0.08 0.09 100.00

Karbohidrat (g) 98.66 26.25 67.82 94.98 0.00

Serat pangan (g) 3.83 6.96 - - 0.00

Kalori (kkal) 385 526 370 381 875

* Minyak goreng sawit

Tabel 7. Perhitungan kandungan gizi formula sagu instan tahap pertama per 100 g bahan (% bk) berdasarkan data komposisi kimia bahan penyusun hasil analisis

Komposisi Formula

A B C D E

Air (g) 3.24 3.41 3.57 3.74 3.91

Abu (g) 2.60 2.75 2.89 3.03 3.17

Protein (g) 6.62 8.43 10.26 12.08 13.89

Lemak (g) 5.13 6.80 8.46 10.11 11.77

Karbohidrat (g) 85.66 82.03 78.42 74.81 71.17

Serat makanan (g) 2.30 2.46 2.62 2.76 2.92

Kalori (kkal) 406 413 421 427 434

Formulasi sagu instan dibuat dengan pati sagu sebagai sumber

karbohidrat dan kalori utama, tepung kedelai dan susu skim sebagai sumber

protein, minyak nabati sebagai sumber lemak, dan gula sebagai penambah

rasa. Penggunaan tepung kedelai selain sebagai sumber protein juga dipercaya

mempunyai kemampuan dalam memperbaiki karakteristik fisik produk.

Perpaduan antara pati sagu dan tepung kedelai diharapkan dapat saling

mengisi kelebihan dan kekurangan masing-masing sehingga diperoleh produk

yang mempunyai nilai gizi serta karakteristik yang baik. Oleh karena itu

penentuan formula didasarkan pada perbandingan pati sagu dan kedelai,

sementara komposisi bahan-bahan penyusun lainnya tetap sama.

2. Pembuatan Produk Sagu Instan

Sebelum dilakukan pembuatan produk sagu instan terhadap kelima

formula yang telah disusun, terlebih dahulu dilakukan penentuan jumlah air

yang digunakan dalam perebusan. Pada tahap ini digunakan empat

perbandingan antara pati terhadap air yaitu 1 : 3; 1 :5; 1 : 7; dan 1 : 9. Tujuan

dari penentuan jumlah air ini adalah mendapatkan produk bubur dengan

karakteristik fisik yang baik sehingga dihasilkan produk sagu instan yang baik

pula. Ciri-ciri karakteristik bubur yang baik antara lain : tekstur homogen,

tidak lengket, aroma khas, rasa manis, dan tidak berasa mentah.

Penentuan jumlah air dilakukan terhadap satu formula saja yaitu

formula C yang dianggap mewakili semua formula sagu instan yang dibuat.

Hasil percobaan pembuatan bubur sagu dengan menggunakan empat

perbandingan pati dan air yang berbeda menunjukkan bahwa perbandingan 1 :

3 dan 1 : 5 menghasilkan bubur yang tidak homogen, lengket, dan beraroma

tepung mentah, sedangkan perbandingan 1 : 7 dan 1 : 9 menghasilkan bubur

dengan tekstur homogen, tidak terlalu lengket, dan beraroma matang. Bubur

yang dihasilkan dengan perbandingan pati dan air 1 :7 dan 1 : 9 kemudian

dikeringkan dengan drum dryer untuk dilihat produk yang menghasilkan

tepung sagu instan dengan warna dan tekstur yang paling baik. Dari hasil

percobaan diketahui bahwa komposisi air dan pati sagu dengan perbandingan

1 : 7 menghasilkan sagu instan dengan karakteristik paling baik.

Pembuatan sagu instan diawali dengan pembuatan bubur sagu terlebih

dahulu. Proses dimulai dengan pencampuran semua bahan penyusun dengan

pencampuran kering kecuali minyak nabati. Selanjutnya dilakukan proses

pemasakan atau perebusan dengan memanaskan bahan pada suhu kurang lebih

90 oC selama kurang lebih 20 menit. Lamanya waktu pemasakan berbeda-

beda untuk tiap formula tergantung dari jumlah air yang ditambahkan. Proses

ini diakhiri setelah diperoleh produk bubur yang homogen. Dari tahap ini

diharapkan bahan-bahan akan masak atau pati tergelatinisasi sempurna,

sehingga viskositas produk akhir tidak terlalu tinggi (kental), rasanya matang

(well cooked), dan produk siap untuk dikonsumsi.

Setelah melewati proses pemasakan, bubur dikeringkan dengan double

drum dryer. Dalam hal ini diusahakan agar ketebalan lembaran (flake) yang

dihasilkan sekitar 0.1 milimeter dengan mengatur jarak antara dua drum serta

jarak antara drum dengan pisau. Tekanan uap yang digunakan dalam operasi

drum dryer sebesar 5 psi (pound per square inch) yang akan menghasilkan

suhu sekitar 140 oC. Putaran drum diatur sebesar 4 - 6 rpm. Kemudian

lembaran produk yang dihasilkan ditepungkan dengan hammer mill yang

dilengkapi dengan saringan 32 mesh.

Proses pengeringan kelima formula sagu instan yang dicoba pada

penelitian ini secara teknologi ternyata memungkinkan, hanya saja pada

formula A (60 % sagu, 0 % tepung kedelai, 25 % susu skim, 10 % gula halus,

5 % minyak nabati) dan formula B (55 % sagu, 5 % tepung kedelai, 25 % susu

skim, 10 % gula halus, 5 % minyak nabati) terdapat sedikit hambatan, yaitu

produk menempel pada dinding drum dan basah sehingga proses pengeringan

tidak optimal. Hal ini diduga karena komposisi pati sagu yang tinggi pada

kedua formula menyebabkan produk bersifat lengket. Sifat lengket pati sagu

disebabkan karena pengaruh kadar amilopektin yang tinggi yaitu sebesar 73%.

Menurut Wirakartakusumah et al. (1984), semakin besar kandungan

amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket, dan cenderung sedikit

menyerap air.

Setelah proses pengeringan dan penggilingan selesai, selanjutnya

tepung sagu instan halus dicetak dengan cetakan khusus hingga dihasilkan

produk berbentuk tablet-tablet kecil yang siap dikonsumsi. Kelima formula

yang sudah berbentuk tablet tersebut kemudian diuji dengan uji organoleptik

(uji hedonik) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen.

Gambar 5. Formula sagu instan

Formulasi dilakukan dua tahap. Formulasi tahap pertama merupakan

formulasi awal yang bertujuan membuat formula makanan padat kalori yang

diharapkan bisa diterima oleh konsumen. Pada formulasi tahap pertama

dilakukan uji organoleptik (uji hedonik) awal untuk mengetahui sejauh mana

tingkat penerimaan konsumen serta mengetahui kekurangan yang terdapat

pada produk yang berhubungan dengan sifat dan mutu sensori. Pada uji

organoleptik ini terpilih tiga formula yang paling disukai konsumen yaitu

formula B, C, dan D.

Formulasi tahap kedua merupakan tindak lanjut dari hasil uji

organoleptik pertama. Pada formulasi tahap kedua dilakukan sedikit

perubahan komposisi bahan penyusun yang dilakukan terhadap ketiga formula

terpilih hasi uji organoleptik pertama. Perubahan komposisi dilakukan dengan

tujuan meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk. Ketiga formula

tersebut kemudian diuji kembali dengan uji organoleptik (uji hedonik dan uji

rangking hedonik), analisis proksimat, analisis serat pangan, serta analisis

daya cerna pati dan protein. Pada formulasi tahap kedua juga

dilakukan.perhitungan kandungan gizi berdasarkan data proksimat bahan

penyusun. Formula sagu instan tahap kedua dan perhitungan kandungan gizi

dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9

X Y Z

Tabel 8. Formula sagu instan tahap kedua (dalam 100 g bahan)

Formula

Komposisi bahan penyusun

Pati sagu (g)

Tepung kedelai

(g)

Susu skim (g)

Gula halus (g)

Minyak nabati

(g)

X 50 5 25 15 5

Y 45 10 25 15 5

Z 40 15 25 15 5

Tabel 9. Perhitungan kandungan gizi formula sagu instan tahap kedua per 100

g bahan (% bk) berdasarkan data komposisi kimia bahan penyusun hasil analisis

Komposisi Formula

X Y Z

Air (g) 3.24 3.40 3.57

Abu (g) 2.92 3.11 3.26

Protein (g) 8.39 10.22 12.03

Lemak (g) 6.80 8.46 10.11

Karbohidrat (g) 81.58 77.97 74.35

Serat makanan g) 2.27 2.42 2.57

Kalori (kkal) 412 419 427

C. UJI ORGANOLEPTIK

Menurut Soekarto (1985), pengujian secara organoleptik suatu produk

makanan merupakan kegiatan penilaian dengan alat pengindera yaitu indera

penglihat, pencicip, pembau, dan pendengar. Melalui hasil pengujian

organoleptik akan diketahui daya penerimaan panelis (konsumen) terhadap

produk tersebut.

Uji organoleptik formula sagu instan ini meliputi uji kesukaan (hedonik)

dan rangking hedonik. Parameter mutu yang diuji adalah warna, aroma, tekstur,

rasa, dan kerenyahan. Penilaian dilakukan menggunakan skala hedonik yang

menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Skala yang digunakan

pada uji hedonik ini adalah skala 1 sampai 7, dimana skala 1 menyatakan sangat

tidak suka dan skala 7 menyatakan sangat suka. Uji organoleptik dilakukan dua

kali yaitu pada formulasi pertama dan formulasi kedua. Pengujian dilakukan

pada 30 orang panelis yang merupakan jumlah minimum panelis pada uji

hedonik. Formulir isian penilaian panelis selengkapnya dapat dilihat pada

Lampiran 4, 5, 6.

1. Nilai Warna

Warna memegang peranan penting dalam menentukan tingkat kesukaan

konsumen terhadap suatu produk. Pembentukan warna pada produk sagu

instan dipengaruhi oleh pati dan gula melalui reaksi pencoklatan selama

pemasakan. Nilai rataan dari kesukaan terhadap warna formula sagu instan

disajikan pada Gambar 6.

4.8 4.45.2 5,25,3

4,04,54,7

01234567

A B C D E X Y Z

Formula sagu instan

Skor

kes

ukaa

n

Keterangan : A = 60% pati sagu: 0% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak B = 55% pati sagu: 5% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak C = 50% pati sagu: 10% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak D = 45% pati sagu: 15% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak E = 40% pati sagu: 20% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak X = 50% pati sagu: 5% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Y = 45% pati sagu: 10% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Z = 40% pati sagu: 15% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Gambar 6. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan

warna sagu instan

Hasil uji organoleptik terhadap warna formula sagu instan tahap

pertama menunjukkan nilai rataan antara 4.0 – 4.8 (netral - agak suka),

sedangkan uji organoleptik terhadap warna formula sagu instan tahap kedua

menunjukkan nilai rataan antara 5.2 – 5.3 (agak suka – suka). Dari data

tersebut terlihat adanya peningkatan nilai kesukaan yang cukup tinggi

terhadap formula sagu instan tahap kedua. Peningkatan diduga disebabkan

oleh penurunan komposisi pati sagu pada formula tahap kedua, sehingga

pembentukan warna coklat akibat reaksi Maillard antara gugus amino protein

dan gugus karbonil gula pereduksi mengalami penurunan. Hasil analisis sidik

ragam (Lampiran 7 dan 12) menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap

warna dari kelima formula sagu instan tahap pertama dipengaruhi secara nyata

(P<0.05), sedangkan nilai kesukaan terhadap warna ketiga formula tahap

kedua tidak dipengaruhi secara nyata (P>0.05).

2. Nilai Aroma

Cita rasa suatu produk makanan juga ditentukan oleh faktor aroma.

Menurut Soekarto (1985), industri pangan menganggap sangat penting untuk

melakukan uji aroma karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produknya

disukai atau tidak disukai. Aroma formula sagu instan terutama dihasilkan

oleh skim, gula, dan kedelai.

Hasil pengujian terhadap aroma formula sagu instan tahap pertama

menunjukkan nilai rataan antara 4.2 – 4.6 (netral - agak suka), sedangkan

pengujian terhadap aroma formula sagu instan tahap kedua menunjukkan nilai

rataan antara 4.8 – 4.9 (netral – agak suka). Dari data terlihat adanya sedikit

peningkatan nilai kesukaan terhadap aroma formula sagu instan tahap kedua.

Hai ini kemungkinan terjadi karena peningkatan komposisi gula yang

menyebabkan peningkatan karamelisasi produk selama pengolahan.

Karamelisasi menimbulkan aroma khas pada produk sehingga produk lebih

disukai. Hasil analisis ragam (Lampiran 8 dan 13) menunjukkan bahwa nilai

kesukaan terhadap aroma formula sagu instan, baik formula pertama maupun

formula kedua tidak dipengaruhi secara nyata (P>0.05). Rataan dari nilai

kesukaan terhadap aroma formula sagu instan disajikan pada Gambar 7.

4.5 4.3 4.6 4.8 4,94,84,24,2

01234567

A B C D E X Y Z

Formula sagu instan

Skor

kes

ukaa

n


aroma sagu instan

3. Nilai Tekstur

Setiap bahan makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung

pada keadaan fisik, ukuran, dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian

terhadap tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas, atau kerenyahan

(Peckham, 1969). Tekstur formula sagu instan sangat dipengaruhi oleh

komposisi pati sagu dan lemak yang terdapat pada bahan penyusun. Pati sagu

berpengaruh terhadap kelengketan produk, sedangkan lemak berpengaruh

terhadap kelembutan produk. Rataan dari nilai kesukaan terhadap tekstur

formula sagu intan disajikan pada Gambar 8.

Hasil pengujian terhadap tekstur formula sagu instan tahap pertama

menunjukkan nilai rataan antara 4.0 – 4.7 (netral - agak suka), sedangkan

pengujian terhadap tekstur formula sagu instan tahap kedua menunjukkan

nilai rataan antara 4.5 – 5.1 (netral – agak suka). Dari data terlihat adanya

peningkatan nilai kesukaan terhadap tekstur formula sagu instan tahap kedua.

Hal ini kemungkinan disebabkan adanya penurunan komposisi pati sagu

sehingga menurunkan kelengketan produk. Peningkatan komposisi tepung

kedelai yang mempunyai kandungan lemak tinggi juga diduga menyebabkan

peningkatan nilai kesukaan. Hasil analisis ragam (Lampiran 9 dan 14)

menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap tekstur formula pertama

dipengaruhi secara nyata (P<0.05), sedangkan formula kedua tidak

dipengaruhi secara nyata (P>0.05).

4.2 4.5 4.65.1

4.04.34.44.7

01234567

A B C D E X Y Z

Formula sagu instan

Skor

kes

ukaa

n


tekstur sagu instan

4. Nilai rasa

Faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan konsumen

untuk menerima atau menolak suatu produk makanan adalah rasa. Rasa

dimulai melalui tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah),

hingga akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa,

dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan yang dinilai (Nasution, 1980).

Rasa pada produk sagu instan ini terutama disebabkan oleh

penambahan gula disamping rasa khas dari bahan penyusun lain seperti rasa

tepung dan susu. Nilai rataan kesukaan panelis terhadap rasa formula sagu

instan disajikan pada Gambar 9.

4.1 4.5 4.3 4,75,04,34,33,8

01234567

A B C D E X Y Z

Formula sagu instan

Skor

kes

ukaa

n


rasa sagu instan

Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa formula sagu instan tahap

pertama menunjukkan nilai rataan antara 3.8 – 4.5 (netral – agak suka),

sedangkan pada formula tahap kedua nilai rataannya berkisar antara 4.3 – 5.0

(netral – agak suka). Data menunjukkan adanya sedikit peningkatan nilai

kesukaan terhadap rasa formula sagu instan tahap kedua. Hal ini diduga terjadi

karena adanya peningkatan komposisi gula pada formula sagu instan tahap

kedua yang menyebabkan terjadinya peningkatan rasa manis sehingga lebih

disukai panelis. Hasil analisis ragam (Lampiran 10 dan 15) menunjukkan

bahwa nilai kesukaan terhadap rasa formula pertama dipengaruhi secara nyata

oleh formula (P<0.05), sedangkan formula kedua tidak dipengaruhi secara

nyata oleh formula (P>0.05).

5. Nilai Kerenyahan

Kerenyahan merupakan salah satu kriteria penting dalam menentukan

mutu produk makanan kering atau makanan yang berbentuk padatan. Formula

sagu instan merupakan salah satu produk makanan padat kalori yang

berbentuk padatan kering, sehingga perlu diuji penerimaan konsumen

terhadap kerenyahannya. Rataan nilai kesukaan panelis terhadap kerenyahan

formula sagu instan dapat dilihat pada Gambar 10.

4.2 4.6 4.14,7

4,0 4,14,64,3

01234567

A B C D E X Y Z

Formula sagu instan

Skor

kes

ukaa

n

Keterangan : A = 60% pati sagu: 0% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak B = 55% pati sagu: 5% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak C = 50% pati sagu: 10% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak D = 45% pati sagu: 15% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak E = 40% pati sagu: 20% tepung kedelai : 25% skim: 10% gula: 5% minyak X = 50% pati sagu: 5% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Y = 45% pati sagu: 10% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Z = 40% pati sagu: 15% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak

Gambar 10. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan kerenyahan sagu instan

Hasil pengujian organoleptik terhadap kerenyahan formula sagu instan

tahap pertama menunjukkan nilai rataan antara 4.0 – 4.6 (netral - agak suka),

sedangkan pengujian terhadap kerenyahan formula sagu instan tahap kedua

menunjukkan nilai rataan antara 4.1 – 4.7 (netral – agak suka). Data

menunjukkan tidak terjadi peningkatan yang signifikan antara formula

pertama dan kedua. Hal ini terjadi karena perubahan yang sangat kecil pada

komposisi bahan penyususn sehingga tidak berpengaruh besar terhadap

kerenyahan produk. Hasil analisis ragam (Lampiran 11 dan 16) menunjukkan

bahwa nilai kesukaan terhadap kerenyahan formula sagu instan baik formula

pertama maupun formula kedua tidak dipengaruhi secara nyata oleh formula

(P>0.05).

6. Penerimaan Umum

Penerimaan umum formula sagu instan dinilai dengan uji rangking

hedonik. Uji rangking hedonik penting dilakukan untuk mengetahui formula

yang paling disukai atau diterima konsumen. Pengujian hanya dilakukan pada

formula tahap kedua karena formula-formula tersebut merupakan terpilih hasil

uji organoleptik pertama dengan sedikit perubahan komposisi bahan. Data uji

rangking hedonik formula sagu instan disajikan pada Gambar 11.

2.11,7

2,2

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

X Y Z

Formula sagu instan

Rang

king

Keterangan : X = 50% pati sagu: 5% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Y = 45% pati sagu: 10% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Z = 40% pati sagu: 15% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak

Gambar 11. Histogram uji hedonik rangking formula sagu instan

Pengujian dilakukan menggunakan skala 1 sampai 3. Skala 1

merupakan skala tertinggi yang menandakan produk tersebut paling disukai,

sebaliknya skala 3 merupakan skala terendah. Berdasarkan hasil pengujian

diketahui bahwa formula Y mempuyai nilai rata-rata terendah yaitu 1.7,

diikuti formula Z dengan nilai rata-rata 2.1 dan terakhir formula X dengan

nilai rata-rata 2.2. Data tersebut menunjukkan bahwa formula yang paling

disukai atau yang paling diterima konsumen secara umum adalah formula Y.

Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan, baik itu uji hedonik

maupun uji rangking hedonik, dapat diambil kesimpulan bahwa formula hasil

perubahan komposisi (formula tahap kedua) lebih disukai atau diterima oleh

panelis dibandingkan dengan formula pertama. Peningkatan komposisi tepung

kedelai dan gula dalam produk ternyata bisa meningkatkan nilai kesukaan

panelis terhadap formula sagu instan. Hasil pengujian organoleptik juga

menunjukan bahwa formula Y merupakan formula terbaik karena paling

disukai panelis .Formula Y menjadi formula terbaik karena dari semua

parameter yang diuji hampir semuanya mendapat skor rata-rata tertinggi

kecuali parameter aroma.

D. MUTU KIMIA SAGU INSTAN

Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis yang biasa

dilakukan untuk memberikan gambaran mengenai kandungan komponen

utama pada bahan. Analisis ini meliputi penentuan kadar air, kadar abu, kadar

protein, dan kadar lemak. Adapun kandungan karbohidrat ditentukan by

difference, yaitu dengan menghitung selisih antara 100 dengan total kadar air,

kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil analisis proksimat ini hanya

memberikan gambaran umum karena nilai yang dihasilkan hanya berupa nilai

perkiraan, artinya tidak menunjukkan nilai yang sebenarnya, dengan kata lain

akurasi metode ini terbatas.

Pada penelitian ini, analisis proksimat .dilakukan pada formula sagu

instan tahap kedua atau formula yang telah mengalami perubahan komposisi.

Selain penentuan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, pada

penelitian ini juga dilakukan penentuan kadar serat makanan (dietary fiber)

dengan metode enzimatis. Hasil analisis proksimat dan analisis kadar serat

makanan ketiga formula tersebut selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Komposisi kimia formula sagu instan hasil analisis proksimat per 100 g bahan (% bk)

Komposisi Formula X Formula Y Formula Z

Air (g) 3.30 3.36 2.76

Abu (g) 2.96 3.06 3.11

Protein (g) 8.07 9.86 12.38

Lemak (g) 5.60 7.09 7.84

Karbohidrat (g) 83.37 79.99 76.68

Serat pangan (g) 5.54 6.95 9.48

Kalori (kkal) 394 395 389


1. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan yang dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air

dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya

tahan makanan (Winarno, 1984).

Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air formula sagu

instan berkisar antara 2.76 – 3.36 %. Formula Y mempunyai kadar air yang

sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Hal ini diduga

karena penambahan tepung kedelai yang lebih banyak menyebabkan

pembentukan kompleks antara pati, protein dari kedelai, dan komponen

lemak, sehingga menghambat keluarnya air pada saat pengeringan. Secara

umum perbedaan kadar air ketiga formula tidak jauh berbeda. Hal ini terjadi

karena komposisi bahan penyusun juga tidak jauh berbeda. Pada kondisi

pengolahan yang relatif sama, perbedaan kadar air dapat disebabkan oleh

perbedaan kadar air bahan mentah atau perbedaan fisik bahan, terutama

kemampuan daya ikat airnya

Berdasarkan data hasil analisis, diketahui bahwa kadar air formula

relatif kecil, sehingga produk bersifat higroskopis (mudah menyerap air).

Produk dengan kadar air rendah harus dilindungi terhadap masuknya uap air.

Untuk menghambat atau mencegah masuknya uap air diperlukan bahan

pengemas. Menurut Syarief et al. (1989), umumnya produk-produk dengan

kadar air rendah memiliki keseimbangan relatif yang rendah, maka bahan

pengemas harus mempunyai nilai permeabilitas air yang rendah.

Kadar air merupakan parameter utama yang terlibat dalam kebanyakan

reaksi perusakan bahan pangan. Beberapa kerusakan yang disebabkan oleh

kadar air yang tinggi pada bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, reaksi

pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi lemak. Nilai kadar air formula sagu

instan yang rendah diyakini dapat menghambat terjadinya berbagai kerusakan

tersebut, sehingga mutu produk tetap terjaga. Menurut Winarno (1984), kadar

air pada bahan berkisar 3 – 7 % akan mencapai kestabilan optimum, sehingga

pertumbuhan mikroba dan reaksi-raksi kimia yang merusak bahan seperti

browning, hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi.

2. Kadar Abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan

organic dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal

sebagai zat organik atau abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik

terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno,

1984). Kadar abu formula sagu instan sangat dipengaruhi oleh kadar abu

bahan penyusunnya terutama skim dan tepung kedelai.

Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar abu formula sagu

instan berkisar antara 2.96 – 3.11 % bk. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan

perkiraan yaitu sebesar 2.92 – 3.26 % bk (Tabel 9), walaupun terjadi sedikit

penyimpangan yaitu sebesar 1.37 – 4.60 %. Dari data terlihat adanya

peningkatan kadar abu sesuai dengan peningkatan komposisi kedelai pada

produk. Hal ini menggambarkan bahwa tepung kedelai berpengaruh terhadap

kadar abu formula sagu instan, mengingat kadar abunya yang relatif tinggi.

Hal ini memperjelas bahwa kadar abu suatu produk olahan pangan sangat

dipengaruhi oleh kadar abu bahan penyusunnya.

3. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,

karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-

asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak

dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1984).

Penentuan kadar protein pada penelitian ini dilakukan dengan metode

mikro Kjeldahl. Prinsipnya adalah semua senyawa bernitrogen dalam sampel

diubah menjadi amonium sulfat dengan penambahan asam sulfat pekat.

Selanjutnya dengan destilasi NH3 dapat dipisahkan setelah sebelumnya

ditambahkan basa. Amoniak yang diperoleh ditampung menggunakan asam

borat dan terakhir dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N. perhitungan kadar

protein dilakukan atas dasar asumsi bahwa kandungan nitrogen dalam sampel

adalah sebesar 17.2 % atau lebih rendah.

Data hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein formula sagu

instan yang dihasilkan berkisar antara 8.07 – 12.38 % bk. Nilai ini sedikit

berbeda dengan perkiraan yaitu 8.39 – 12.03 % bk (Tabel 9), dengan persen

penyimpangan sebesar 2.91 – 3.81 %. Dari data hasil analisis, terlihat adanya

peningkatan kadar protein sesuai dengan peningkatan penambahan tepung

kedelai pada produk. Formula Z mempunyai kadar protein paling tinggi

karena penambahan tepung kedelai pada produk juga paling tinggi. Protein

kedelai dipercaya mempunyai mutu yang tinggi karena kaya akan kandungan

asam amino esensial. Menurut Muchtadi (1989) protein kedelai kaya akan

asam amino lisin tetap kekurangan asam amino sulfur terutama metionin.

Berdasarkan data diketahui bahwa jumlah kandungan protein yang

terdapat pada formula sagu instan ini nilainya relatif kecil. Sebagai

perbandingan, kadar protein formula sagu instan sedikit lebih besar

dibandingkan dengan produk makanan tinggi kalori dengan jenis kue satu

hasil penelitian Sukmaningrum (2003), yaitu sebesar 8.76 % bk. Dapat

disimpulkan bahwa pada formulasi makanan tinggi kalori, nilai kadar protein

produk tidak menjadi perhatian utama walaupun mempunyai peranan yang

sangat penting dalam pemenuhan gizi manusia.

4. Kadar Lemak

Lemak atau minyak merupakan sumber energi yang paling efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat

menghasilkan kalori sebesar 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya

menghasilkan kalori sebesar 4 kkal. Hampir semua bahan pangan banyak

mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan.

Selain sebagai sumber energi, lemak dan minyak berperan penting dalam

penyediaan vitamin A, D, E, dan K dalam tubuh serta pembentukan cita rasa

suatu makanan (Winarno, 1984).

Kadar lemak yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar lemak

kasar, yaitu tidak hanya lemak (true fat), tetapi juga lilin, fosfolipida, sterol,

hormon, minyak atsiri dan pigmen (Ketaren, 1986). Kadar lemak formula

sagu instan hasil analisis menunjukan nilai antara 5.60 – 7.84 % bk. Nilai ini

lebih rendah dari perkiraan yaitu sebesar 6.80 – 10.11 % bk (Tabel 9), dengan

persen penyimpangan sebesar 17.65 – 22.45 %. Penyimpangan yang besar

kemungkinan disebabkan karena pengaruh pengolahan terutama perebusan.

Pada saat perebusan, minyak yang ditambahkan diduga tidak tercampur

dengan sempurna (homogen). Selain itu, penyimpangan juga diduga terjadi

karena proses pemanasan pada saat analisis. Pada saat ekstraksi menggunakan

metode soxhlet, proses pemanasan memicu reaksi antara pati dengan lemak

sehingga terbentuk ikatan yang menyebabkan lemak tidak terekstak secara

optimal.

Dari data hasil analisis terlihat adanya peningkatan kadar lemak sesuai

dengan peningkatan penambahan tepung kedelai. Hal ini disebabkan karena

tepung kedelai mempunyai kadar lemak yang tinggi sehingga dapat

meningkatkan kadar lemak produk. Secara umum terlihat bahwa formula sagu

instan memiliki kadar lemak yang rendah, yaitu kurang dari 10 %. Kadar

lemak yang rendah mempunyai keuntungan, yaitu dapat mengurangi reaksi

oksidasi selama penyimpanan. Reaksi oksidasi lemak dapat menyebabkan

penurunan mutu produk karena menimbulkan ketengikan pada produk dan

juga pembentukan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh.

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama dan mempuyai peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,

warna, dan tekstur (Winarno, 1984). Karbohidrat dalam makanan terdiri dari

dua jenis, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna (pati) dan karbohidrat yang

tidak dapt dicerna (serat) oleh tubuh dalam sistem metabolisme.

Sumber karbohidrat utama pada formula sagu instan berasal dari

kandungan karbohidrat pati sagu. Penentuan kadar karbohidrat dalam

penelitian ini dihitung secara by difference, yaitu dengan menghitung selisih

antara 100% dengan total kadar air, abu, protein, dan lemak. Berdasarkan hasil

perhitungan diperoleh kadar karbohidrat formula sagu instan berkisar antara

76.68 – 83.37 % bk. Nilai ini sedikit lebih besar dari perkiraan yaitu 74.35 –

81.58 % bk (Tabel 9), dengan persen penyimpangan sebesar 2.19 – 3.13 %.

Hai ini disebabkan karena terjadi penurunan kadar lemak, protein, dan abu

dari perkiraan, sehingga dengan perhitungan secara by difference kadar

karbohidrat menjadi meningkat. Dari data terlihat adanya penurunan kadar

karbohidrat sesuai dengan penurunan komposisi pati sagu dan peningkatan

komposisi tepung kedelai dalam formula. Hal ini terjadi karena jumlah

kandungan karbohidrat dalam pati sagu jauh lebih besar dari pada jumlah

kandungan karbohidrat tepung kedelai.

Karbohidrat yang terdapat pada formula sagu instan sebagian besar

terdiri dari pati dan sebagian kecil serat. Karbohidrat mempunyai peranan

yang sangat penting dalam menentukan kalori produk karena jumlahnya yang

sangat tinggi. Menurut Winarno (1984), walaupun jumlah kalori yang

dihasilkan oleh I gram karbohidrat hanya 4 kkal, bila dibandingkan dengan

protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah.

6. Kadar Serat Makanan (Dietary Fiber)

Serat makanan (dietary fiber) adalah bahan dalam makanan yang

berasal dari tanaman, yang tahan terhadap pemecahan enzim dalam saluran

pencernaan dan karenanya tidak dapat diabsorpsi. Zat ini terdiri dari selulosa

dengan sedikit lignin dan sebagian kecil hemiselulosa (Gaman dan

Sherrington, 1990). Menurut Sulaeman et al. (1994), istilah serat makanan

berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah bagian dari

makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti H2SO4

1.25% dan NaOH 1.25%.

Analisis serat makanan dalam penelitian ini dilakukan secara

enzimatis. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar serat makanan formula

sagu instan berkisar antara 5.54 – 9.48 % bkj. Kadar serat makanan

mengalami peningkatan sesuai dengan peningkatan penambahan tepung

kedelai. Hal ini disebabkan karena jumlah kandungan serat makanan tepung

kedelai lebih tinggi dibandingkan bahan lain.

Kadar serat makanan formula sagu instan yang dihasilkan nilainya

jauh lebih besar dari perkiraan yaitu sebesar 2.27 – 2.57 % bk (Tabel 9),

dengan persen penyimpangan sebesar 144.05 – 268.87 %. Ada beberapa

macam faktor yang dipercaya dapat meningkatkan komponen serat makanan

dalam bahan pangan. Menurut Fadilah (2004), berbagai penelitian

menyebutkan bahwa pengolahan dengan menggunakan panas, kelembaban,

tekanan seperti pengeringan dan proses ekstrusi dapat meningkatkan

pembentukan resistant starch. Resistant starch adalah fraksi pati yang tidak

dapat dihidrolisis pada usus halus tetapi kemudian difermentasi oleh mikroba

usus.

Pembentukan komponen resistant starch kemungkinan disebabkan

karena terjadinya retrogadasi pati selama pengolahan. Retrogradasi pati

merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi.

Kristalisasi terjadi akibat berikatannya molekul-molekul amilosa maupun

amilopektin karena tidak cukup kuatnya energi kinetik melawan

kecenderungan molekul-molekul tersebut untuk bersatu kembali. Pati yang

telah mengalami retrogradasi umumnya tidak dapat dikenali lagi oleh enzim

pencernaan karena telah terjadi perubahan struktur pati (Winarno, 1984).

Faktor lain yang dapat menyebabkan peningkatan komponen serat

dikemukakan oleh Davidek et al. (1990). Menurut Davidek et al. (1990),

selama penepungan terjadi kerusakan granula pati secara fisik sekitar 5 – 10%

akibat putaran dari silinder penggiling. Kerusakan tersebut mengakibatkan

granula pati menjadi relatif tahan terhadap enzim α dan β amilase

Selain disebabkan karena kerusakan pati, peningkatan kadar serat

makanan juga diduga dapat terjadi akibat kerusakan protein. Davidek et al.,

(1990) melaporkan bahwa kerusakan protein yang terjadi karena pemanasan

selama pengolahan dapat meningkatkan kadar serat makanan. Peningkatan

disebabkan karena terjadinya teksturisasi protein menjdi komponen yang

mirip dengan serat alami. Teksturisasi terjadi akibat pengaruh denaturasi

panas secara irreversible. Pada saat teksturisai terjadi pembentukan formasi

ikatan yang lebih tahan terhadap enzim-enzim pencernaan. Kerusakan yang

disebabkan oleh denaturasi meningkat dengan meningkatnya kandungan air,

suhu, dan waktu pemanasan.

7. Kandungan Kalori

Kalori menggambarkan besarnya energi yang dapat digunakan oleh

tubuh untuk melakukan aktivitas dan fungsi tubuh. Kalori dalam makanan

diperoleh dari karbohidrat, protein, dan lemak. Untuk mengetahui nilai kalori

produk diperlukan perhitungan menggunakan faktor konversi yang merupakan

nilai efisiensi penyerapan terhadap zat gizi. Untuk karbohidrat dan protein

digunakan faktor konversi 4 kkal/gram, sedangkan untuk lemak digunakan

faktor konversi 9 kkal/gram

Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kandungan kalori formula

sagu instan berkisar antara 389 – 395 kkal per 100 g bahan (% bk). Nilai ini

lebih kecil dari perkiraan, yaitu sebesar 412 – 427 kkal per 100 g bahan (%

bk), dengan persen penyimpangan sebesar 5.58 – 7.49 %. Hal ini terjadi

karena adanya penurunan jumlah kandungan gizi produk selama pengolahan.

Kandungan gizi yang mengalami penurunan adalah protein dengan persen

penyimpangan sebesar 2.91 – 3.81 % dan lemak dengan persen penyimpangan

sebesar 17.65 – 22.45 %. Selain itu, penurunan nilai kalori juga disebabkan

karena peningkatan komponen serat makanan (dietary fiber) yang mengalami

penyimpangan sangat tinggi yaitu sebesar 144 – 268 %. Namun demikian,

nilai kalori formula sagu instan masih memenuhi aturan pangan berkalori

menurut BPOM (2004), yaitu minimum 300 kkal.

E. MUTU FISIK SAGU INSTAN

1. Daya Serap Air

Daya serap air menggambarkan kemampuan suatu bahan dalam

menyerap air. Daya serap air penting dilakukan dalam uji rekonstitusi. Makin

besar daya serap air suatu bahan, makin sempurna pula proses pengolahan

yang dilakukan terhadap bahan tersebut. Dengan demikian proses rekonsitusi

produk juga akan berlangsung dengan sempurnma, yang dicirikan dengan

konsistensi lunak, halus, bebas dari gumpalan-gumpalan, serta mudah

disendok (Anonim, 1985 dikutip oleh Santosa, 1989).

Hasil pengukuran daya serap air formula sagu instan menunjukkan

nilai 3.72 – 4.15 g/g. Formula X memiliki nilai daya serap air tertinggi, yaitu

4.15 g/g, formula Y memiliki nilai daya serap air 3.97 g/g, sedangkan formula

Z memiliki nilai daya serap air terendah, yaitu 3.72 g/g. Data hasil

pengukuran daya serap air selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 12.

4.15 3.97 3.72

0

1

2

3

4

5

X Y Z

Formula sagu instan

Day

a se

rap

air

(g/g

)


Gambar 12. Daya serap air formula sagu instan

Berdasarkan data hasil analisis terlihat adanya penurunan daya serap

air formula sagu instan sesuai dengan peningkatan penambahan tepung

kedelai dan penuruanan penambahan pati sagu. Dari hasil analisis proksimat

diketahui bahwa peningkatan penambahan tepung kedelai dapat meningkatkan

kadar protein dan lemak produk. Peningkatan jumlah protein dan lemak

dipercaya menyebabkan penghambatan penyerapan air oleh bahan.

Mercier et al. (1979), mengatakan bahwa semakin tinggi kandungan

lemak menyebabkan penurunan daya serap air suatu bahan, atau dengan kata

lain penurunan kandungan lemak menyebabkan kenaikan daya serap air.

Penurunan daya serap air diduga terjadi akibat pembentukan kompleks lipid-

amilosa selama pengolahan.

Komposisi amilosa dan amilopektin yang terdapat pada pati juga

berpengaruh terhadap sifat penyerapan air suatu bahan. Menurut

Wirakartakusumah et al. (1984), pati sagu mengandung amilosa 27.4 % dan

amilopektin 72.6 %. Semakin besar kandungan amilosa, pati bersifat semakin

kering, kurang lengket, dan cenderung menyerap air lebih banyak.

2. Rasio Rehidrasi dan Waktu Rehidrasi

Rasio rehidrasi adalah rasio maksimum antara jumlah bahan dengan

jumlah air yang menyebabkan tidak terjadinya pemisahan antara bahan

dengan air. Pengukuran rasio rehidrasi dilakukan dengan melarutkan bahan

didalam air dengan perbandingan 1 : 2, 1 : 4, 1 : 6, dan 1 : 8. Larutan

kemudian didiamkan selama 30 menit lalu diamati apakah terjadi pemisahan

antara air dengan bahan.

Hasil pengukuran menunjukkan bahwa rasio maksimum antara bahan

dan air yang tidak menyebabkan pemisahan adalah 1 : 4, yang berarti pada

rasio tersebut bahan tetap dalam keadaan stabil. Pada rasio 1 : 6 sudah terjadi

pemisahan antara bahan dengan air. Menurut Lianawati (1997), rasio rehidrasi

produk bubur instan yang umum dikonsumsi adalah 1 : 3, yang berarti produk

masih berbentuk suspensi yang homogen dan stabil.

Waktu rehidrasi adalah waktu yang dibutuhkan oleh bahan untuk

kembali menyerap air sehingga diperoleh tekstur bubur yang homogen dan

stabil. Pengukuran waktu rehidrasi dilakukan secara subyektif, yaitu dengan

melarutkan bahan dan air dengan perbandingan yang telah ditentukan sesuai

pengukuran rasio rehidrasi. Bahan dan air yang telah tercampur kemudian

diaduk sampai diperoleh tekstur bubur yang homogen dan stabil kemudian

dihitung berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai tekstur tersebut.

Hasil pengukuran menunjukkan bahwa waktu rehidrasi formula sagu instan

adalah berkisar antara 2.9 – 3.6 menit.

F. DAYA CERNA SAGU INSTAN

1. Daya Cerna Protein

Protein yang terkandung dalam makanan setelah dikonsumsi akan

mengalami pencernaan (pemecahan oleh enzim-enzim protease). Nilai gizi

suatu protein ditentukan oleh daya cernanya yang berarti juga menentukan

ketersediaan asam amino secara biologis. Jika suatu protein memiliki daya

cerna tinggi maka sebagian besar asam-asam aminonya dapat dimanfaatkan

oleh tubuh. Sebaliknya, protein yang daya cernanya rendah maka sebagian

besar akan dibuang melalui feses (Muchtadi, 1989).

Penentuan daya cerna protein dapat dilakukan secara in vivo maupun

in vitro. Metode in vivo seringkali dianggap mahal dan terlalu lama. Metode in

vitro lebih praktis dan dilakukan dengan menggunakan enzim-enzim

pencernaan serta membuat kondisi yang mirip dengan yang sesungguhnya

terjadi dalam pencernaan manusia (Muchtadi, 1989).

Dalam penelitian ini dilakukan analisis daya cerna protein secara in

vitro dengan teknik multi enzim menggunakan campuran tiga macam enzim

protease, yaitu tripsin, kimotripsin, dan peptidase. Enzim-enzim tersebut

berperan dalam proses hidrolisis protein menjadi asam-asam amino

penyusunnya. Hidrolisis protein oleh enzim protease akan melepaskan

sejumlah ion-ion hidrogen sehingga terjadi penurunan pH. Pengukuran nilai

daya cerna protein dihitung dari seberapa besar perubahan pH yang terjadi

selama proses hidrolisis.

Analisis daya cerna protein dilakukan terhadap tiga formula tahap

kedua. Data hasil analisis dapat dilihat pada Gambar 13. Berdasarkan data

tersebut dapat diketahui bahwa formula Z memiliki nilai daya cerna protein

paling tinggi yaitu 82.16%, kemudian formula Y dengan nilai 81.75%, dan

terakhir formula X dengan nilai 81.07%. Relatif tidak terdapat perbedaan yang

signifikan nilai daya cerna protein dari ketiga formula tersebut. Hal ini

disebabkan karena komposisi dan kandungan protein produk juga tidak jauh

berbeda.

81.07 81.75 82.16

020406080

100

X Y Z

Formula sagu instan

Day

a ce

rna

prot

ein

(%)


Gambar 13. Pengaruh formulasi terhadap daya cerna protein sagu instan

Berdasarkan data hasil analisis, dapat diketahui bahwa protein pada

formula sagu instan memiliki mutu yang baik. Walaupun tidak mencapai 100

%, daya cerna ketiga formula tersebut cukup tinggi, yaitu berada diatas 80 %.

Sebagai perbandingan, nilai daya cerna protein formula sagu instan ini sedikit

lebih rendah dibandingkan dengan formula kue satu yang merupakan formula

makanan padat kalori hasil penelitian Sukmaningrum (2003), yaitu sebesar

86.76%. Namun lebih tinggi dibandingkan dengan formula pangan semi basah

(dodol), yaitu sebesar 52.92 – 58.15%. (Sukmaningrum, 2003).

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya cerna protein, salah

satunya adalah adanya komponen anti nutrisi pada bahan terutama yang

berasal dari kacang-kacangan. Kedelai yang digunakan pada formula sagu

instan diyakini memiliki kandungan anti nutrisi yang dapat menurunkan daya

cerna protein. yaitu anti tripsin. Namun demikian, proses pemanasan selama

pengolahan diduga dapat menginaktivasi anti tripsin tersebut.

Selain faktor anti nutrisi, pengolahan juga berpengaruh terhadap daya

cerna protein, misalnya reaksi Maillard dan adanya pemanasan (Homisah,

1997). Muchtadi (1994) menyatakan bahwa penurunan daya cerna protein

dapat disebabkan karena reaksi antara sisi rantai asam-asam amino yang

terikat dalam protein i dengan senyawa hasil oksidasi lemak. Lemak yang

teroksidasi akan menghasilkan radikal-radikal bebas (terutama dari asam

lemak tidak jenuh), yang kemudian membentuk karbonil atau peroksida.

Kedua senyawa tersebut dapat bereaksi dengan protein membentuk ikatan

silang dalam rantai protein melalui ikatan-ikatan protein-lipid, sehingga

terjadi penurunan nilai gizi protein serta kerusakan asam-asam amino.

2. Daya Cerna Pati

Daya cerna pati adalah kemampuan enzim pemecah pati dalam

menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Pengukuran daya cerna

pati dapat dilakukan secara in vitro menggunakan berbagai macam enzim

pada kondisi tertentu seperti pH, buffer, waktu inkubasi dan suhu. Setelah

hidrolisis, jumlah gula yang berhasil direduksi merupakan hasil dari daya

cerna pati (Tharanthan dan Mahadevama, 2003)

Pada penelitian ini digunakan metode pengukuran daya cerna pati

secara in vitro menurut Muchtadi (1989). Dalam metode ini pati dihidrolisis

oleh enzim α-amilase menjadi unit-unit maltosa. Jumlah maltosa yang

dihasilkan diukur menggunakan spektrofotometer setelah direaksikan dengan

asam dinitrosalisilat (DNS) melalui kurva standar maltosa (Lampiran 19.b).

Daya cerna pati sampel dihitung sebagai persentase terhadap pati murni

(soluble starch). Nilai daya cerna pati formula sagu instan dapat dilihat pada

Gambar 14..

Berdasarkan data dapat dilihat bahwa formula X memiliki nilai daya

cerna pati paling tinggi yaitu 56.44%, kemudian formula Y dengan nilai

33.57%, dan terakhir formula Z dengan nilai 31.42%. Terdapat perbedaan

yang signifikan antara nilai daya cerna protein ketiga formula tersebut. Hal ini

kemungkinan disebabkan oleh perbedaan jumlah pati dan serat yang

terkandung dalam produk. Dari data terlihat adanya penurunan daya cerna pati

sesuai dengan penurunan komposisi pati sagu dan peningkatan kadar serat

makanan.

56.44

33.57 31.42

020406080

100

X Y Z

Formula sagu instan

Day

a ce

rna

pati

(%)


Gambar 14. Pengaruh formulasi terhadap daya cerna pati sagu instan

Dari data yang dihasilkan diketahui bahwa daya cerna pati produk

yang dihasilkan nilainya relatif kecil. Beberapa hal yang dapat menyebabkan

penurunan daya cerna pati diantaranya adalah penggunaan suhu yang terlalu

tinggi pada waktu proses pengolahan, interaksi antara pati dengan komponen

non pati, dan jumlah resistant starch yang terdapat dalam pati. Resistant

starch merupakan fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis pada usus halua

tetapi kemudian difermentasi oleh mikroflora usus (Tharanthan dan

Mahadevama, 2003).

Interaksi antara pati dengan komponen lain seperti lipid, protein, dan

pati itu sendiri dapat mempengaruhi daya cerna pati. Perlakuan panas selama

pengolahan diduga dapat meningkatkan interaksi tersebut yang menyebabkan

aktivitas enzim α-amilase dalam menghidrolisis pati menjadi menurun.

Penggunaan suhu tinggi pada proses pengolahan pangan dengan kandungan

pati yang tinggi juga dapat menyebabkan terebentuknya retrogadasi amilosa

menjadi resistant starch. (Tharanthan dan Mahadevama, 2003)

Disamping faktor-faktor diatas, hal yang diduga menyebabkan

rendahnya nilai daya cerna pati formula sagu instan adalah karena kandungan

tanin yang terdapat pada pati sagu. Menurut beberapa penelitian diketahui

bahwa zat tanin yang banyak terdapat pada pati sagu dan aren mampu

menghambat aktivitas enzim α-amilase yang akibatnya dapat menurunkan

daya cerna pati (Fatmawati, 2004). Hal ini menurut Swain (1965) dikutip oleh

Sumaryanti (1994) disebabkan karena tanin mempunyai kemampuan untuk

berikatan dengan protein menbentuk kompleks protein-tanin. Bila ikatan ini

terjadi antara tanin dengan enzim maka akan menghambat aktivitas enzim.

Swain (1965) menyatakan bahwa kompleks protein-tanin merupakan

penyebab kekeruhan, pengendapan, mempunyai sifat anti nutrisi, dan

menghambat aktivitas enzim.

Pati yang dicerna dan diserap oleh tubuh akan menyebabkan kenaikan

kadar gula darah (plasma glucose. Puncak kenaikan akan terjadi sekitar 15 –

45 menit setelah dikonsumsi, tergantung dari kecepatan pencernaan dan

penyerapan karbohidrat dalam tubuh manusia. Kadar gula darah akan kembali

normal setelah dua sampai tiga jam. Tingkat kenaikan dan penurunan kadar

gula darah setelah mengkosumsi suatu makanan dikenal dengan istilah indeks

glisemik (Whitney et al. 1990 dikutip oleh Bernard, 2005).

Menurut Ragnhild et al. (2004) dikutip oleh Bernard (2005)

menyebutkan bahwa makanan-makanan yang mempunyai indeks glidemik

tinggi menyebabkan kenaikan dan penurunan kadar gula darah yang cepat dan

curam sesaat setelah makanan tersebut dicerna dan dimetabolisme oleh tubuh.

Faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya indeks glisemik suatu

bahan pangan adalah daya cerna pati, interaksi antara pati dengan protein,

jumlah dan jenis asam lemak, kadar serat pangan, dan bentuk fisik dari bahan

pangan (Ragnhild et al. 2004)

3. Penentuan Kalori Berdasarkan Daya Cerna

Hasil analisis menunjukkan bahwa efisiensi pencernaan protein dan

pati tidak berlangsung dengan sempurna atau kurang dari 100 %. Untuk itu

diperlukan suatu perhitungan jumlah kalori berdasarkan nilai daya cerna

protein dan pati, dengan asumsi pencernaan lemak berlangsung dengan

sempurna atau 100 %. Hal ini penting dilakukan untuk mengetahui berapa

besar jumlah kalori sebenarnya yang bisa digunakan dalam metabolisme

tubuh.

Penentuan kalori berdasarkan daya cerna meliputi penentuan kalori

berdasarkan daya cerna protein dan pati. Selain itu, dicantumkan juga data

kalori berdasarkan daya cerna dari beberapa hasil penelitian lain sebagai

perbandingan. Dari hasil perhitungan dapat diketahui seberapa besar persen

perbedaan antara nilai kalori hasil analisis dengan nilai kalori berdasarkan

daya cerna. Data perbandingan nilai gizi berdasarkan daya cerna dan analisis

proksimat formula sagu instan serta beberapa hasil penelitian lain dapat dilihat

pada Tabel 11, 12, 13, 14, dan 15.

Hasil perhitungan yang tercantum pada Tabel 11. menunjukkan bahwa

jumlah kalori formula sagu instan yang dihasilkan berkisar antara 194 – 252

kkal/100 g bahan. Nilai ini jauh lebih kecil dibandingkan dengan jumlah

kalori yang dihitung berdasarkan analisis proksimat, yaitu berkisar antara 389-

395 kkal/100 g bahan, dengan persen penyimpangan sebesar 36.04 – 50.89 %.

Besarnya persen penyimpangan tersebut disebabkan karena nilai daya cerna

yang dihasilkan sangat kecil terutama daya cerna pati yang hanya bernilai

31.42 – 56.44 %.

Tabel 11. Perbandingan kandungan gizi formula sagu instan berdasarkan daya cerna protein dan pati dengan kandungan gizi hasil analisis proksimat per 100 g bahan (% bk)

Komposisi

Formula 50% pati sagu,

5% tepung kedelaia


10% tepung kedelaia


15% tepung kedelaia

% Perbedaan Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPb

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPb

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPb

Protein (g) 8.07 6.54 9.86 8.06 12.38 10.17 17.85 - 18.96

Lemak (g)c 5.60 - 7.09 - 7.84 - -

Karbohidrat (g)d 77.83 43.93 73.04 24.52 67.20 21.11 43.56 - 68.59

Kalori (kkal) 394 252 395 194 389 196 36.04 -50.89 a Ditambah 25% susu skim, 15% gula, dan 5% minyak nabati b Daya cerna protein dan pati (lihat Gambar 13 dan 14) c Asumsi daya cerna lemak 100 % d Setelah dikurangi serat makanan - Tidak dilakukan perhitungan

Tabel 12. Perbandingan kandungan gizi formula flakes triple mixed ubi jalar-kecambah kedelai-wheat germ berdasarkan daya cerna protein dengan kandungan gizi hasil analisis proksimat per 100 g bahan (% bk)*

Komposisi

Formula 42.5% tepung ubi

jalar merah, 42.5% tepung

kecambah kedelai

Formula 51% tepung ubi

jalar merah, 34% tepung

kecambah kedelai

Formula 56.67% tepung ubi

jalar merah, 28.3% tepung

kecambah kedelai % Perbedaan

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Protein (g) 18.91 15.25 17.29 14.29 15.45 12.45 17.35 - 19.41

Lemak (g)b 6.27 - 5.26 - 3.77 - -

Karbohidrat (g)c 43.93 - 50.86 - 56.50 - -

Kalori (kkal) 308 293 320 308 322 310 3.72 - 4.87

* Hasil penelitian Rahayuning (2004) a Daya cerna protein b Asumsi daya cerna lemak 100 % c Setelah dikurangi serat makanan - Tidak dilakukan perhitungan

Tabel 13. Perbandingan kandungan gizi formula pangan semi basah (PSB) dan kue satu dari buah sukun berdasarkan daya cerna protein dan pati dengan kandungan gizi hasil analisis proksimat per 100 g bahan (% bk)*

Komposisi

Formula PSB 70% puree

sukun

Formula PSB 100% puree

sukun

Formula kue satu 100%

tepung sukun


analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Protein (g) 3.11 1.81 2.89 1.53 8.76 7.60 13.24 - 47.06

Lemak (g)b 4.91 - 3.88 - 4.75 - -

Karbohidrat (g)c 73.79 3.57 69.49 4.36 73.54 13.61 81.49 - 95.16

Kalori (kkal) 352 66 324 59 372 128 65.59 - 81.79

* Hasil penelitian Sukmaningrum (2003) a Daya cerna protein dan pati b Asumsi daya cerna lemak 100 % c Setelah dikurangi serat makanan - Tidak dilakukan perhitungan

Tabel 14. Perbandingan kandungan gizi formula bubur bayi dari tepung kecambah kacang tunggak berdasarkan daya cerna protein dan pati dengan kandungan gizi hasil analisis proksimat per 100 g bahan (% bk)*

Komposisi

Formula 14% tepung

kecambah dengan kulit, 21%

tepung beras

Formula 14% tepung

kecambah tanpa kulit, 21%

tepung beras % Perbedaan

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Protein (g) 19.44 16.91 20.48 18.15 11.38 - 13.01

Lemak (g)b 5.41 - 6.17 - -

Karbohidrat (g)c 59.82 38.38 58.50 41.55 28.97 - 35.84

Kalori (kkal) 366 270 372 294 20.97 - 26.23

* Hasil penelitian Fatmawati (2004) a Daya cerna protein dan pati b Asumsi daya cerna lemak 100 % c Setelah dikurangi serat makanan - Tidak dilakukan perhitungan

Tabel 15. Perbandingan kandungan gizi brownies terigu campur buah kering dan plain cake terigu campur buah kering berdasarkan daya cerna protein dengan kandungan gizi hasil analisis proksimat per 100 g bahan (% bk)*

Komposisi

Brownies terigu campur buah

kering

Plain cake terigu campur

buah kering


analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Berdasarkan

analisis

proksimat

Berdasarkan

DCPa

Protein (g) 6.50 5.75 5.80 5.19 10.51 - 11.54

Lemak (g)b 9.30 - 10.60 - -

Karbohidrat (g)c 52.90 - 52.60 - -

Kalori (kkal) 321 318 329 327 0.61 - 0.93

* Hasil penelitian Rahmi (2003) a Daya cerna protein b Asumsi daya cerna lemak 100 % c Setelah dikurangi serat makanan - Tidak dilakukan perhitungan

Hasil perhitungan kalori berdasarkan daya cerna protein dan pati

formula sagu instan serta beberapa penelitian lain menunjukkan bahwa jumlah

kalori sangat dipengaruhi oleh daya cerna zat gizi. Dari data tersebut dapat

diketahui bahwa jumlah kalori yang dapat digunakan oleh tubuh nilainya jauh

lebih kecil dari nilai kalori hasil analisis kimia tergantung dari daya cerna

protein dan pati. Hal ini menegaskan bahwa dalam penentuan kecukupan gizi

dari suatu produk sebaiknya diperhitungkan nila daya cernanya.

G. PENENTUAN TAKARAN SAJI DAN ANGKA KECUKUPAN GIZI

Takaran saji adalah sejumlah pangan yang biasa dikonsumsi setiap

kali makan yang dinyatakan dalam ukuran yang biasanya dipakai dalam

rumah tangga sesuai dengan jenis pangan tersebut, sedangkan Angka

Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata gizi setiap hari

menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas tubuh

untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal (BPOM, 2004).

Penentuan takaran saji dilakukan untuk mengetahui besarnya

sumbangan gizi produk dalam memenuhi Angka Kecukupan Gizi yang

dianjurkan. Penentuan takaran saji formula sagu instan didasarkan pada

kecukupan gizi yang memenuhi minimal 300 kkal per hari sebagai syarat

pangan berkalori (BPOM, 2004). Selain itu, penentuan takaran saji dilakukan

atas dasar pemenuhan 20% AKG sebagai persyaratan klaim tinggi pada label

atau iklan pangan (BPOM, 2004). Dari hasil perhitungan diperolah jumlah

takaran saji yang memenuhi persyaratan tersebut yaitu sebanyak 37 g.

Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang akan dipenuhi meliputi kalori,

protein, lemak, dan karbohidrat. Penentuan AKG didasarkan pada diet 2000

kkal sebagai acuan AKG untuk pelabelan umum (BPOM, 2004). Angka

Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan umum selengkapnya dapat dilihat

pada Tabel 16.

Penentuan AKG dilakukan pada kandungan gizi formula sagu instan

hasil analisis proksimat dan hasil perhitungan daya cerna. Hal ini dilakukan

untuk mengetahui persen AKG mana yang dapat memenuhi persen AKG yang

dianjurkan, sehingga produk dapat diklaim sebagai makanan tinggi kalori.

Sebelum dilakukan perhitungan AKG terlebih dahulu dilakukan perhitungan

kandungan gizi per takaran saji (37 g). Hal ini penting dilakukan karena

informasi nilai gizi (nutrition fact) merupakan salah satu aspek penting dalam

pelabelan pangan. Informasi nilai gizi dan AKG formula sagu instan

berrdasarkan kandungan gizi hasil analisis proksimat dan daya cerna dapat

dilihat pada Tabel 17 dan Tabel 18.

Tabel 16. Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum

Zat gizi Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Energi 2000 kkal

Protein 50 g

Lemak total 55 g

Karbohidrat total 325 g

Sumber : Badan Pengawas Obat dan Makanan (2004)

Tabel 17. Informasi nilai gizi (nutrition fact) dan Angka Kecukupan Gizi formula sagu instan berdasarkan kandungan gizi hasil analisis proksimat per takaran saji (37 g)*

Formula Kandungan gizi (%) Angka Kecukupan Gizi (%)

Kalori Protein KH Lemak Kalori Protein KH Lemak

X 146 2.99 30.85 2.07 7.30 5.98 9.49 3.76

Y 146 3.65 29.60 2.62 7.30 7.30 9.12 4.76

Z 144 4.58 28.37 2.90 7.20 8.33 8.73 5.27

*Diet 2000 kkal (BPOM, 2004) Keterangan : X = 50% pati sagu: 5% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Y = 45% pati sagu: 10% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Z = 40% pati sagu: 15% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak

Tabel 18. Informasi nilai gizi (nutrition fact) dan Angka Kecukupan Gizi formula sagu instan berdasarkan kandungan gizi hasil perhitugan daya cerna protein dan pati per takaran saji (37 g)*

Formula Kandungan gizi (%) Angka Kecukupan Gizi (%)

Kalori Protein KH Lemak Kalori Protein KH Lemak

X 93 2.42 17.41 2.07 4.65 4.84 5.36 3.76

Y 72 2.98 9.93 2.62 3.60 5.96 3.06 4.76

Z 73 3.76 8.91 2.90 3.65 7.52 2.74 5.27

*Diet 2000 kkal (BPOM, 2004) Keterangan : X = 50% pati sagu: 5% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Y = 45% pati sagu: 10% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak Z = 40% pati sagu: 15% tepung kedelai : 25% skim: 15% gula: 5% minyak

Berdasarkan informasi nilai gizi pada Tabel 17 dan Tabel 18.

diketahui bahwa kandungan kalori formula sagu instan hasil analisis

proksimat per takaran saji (37 g) berkisar antara 144 – 146 kkal, sedangkan

hasil perhitungan daya cerna nilainya berkisar antara 72 – 93 kkal. Apabila

produk dikonsumsi tiga kali dalam sehari maka dapat memenuhi kalori

sebesar 432 – 438 kkal per hari (untuk formula hasil analisis proksimat) dan

216 – 279 kkal per hari (untuk formula hasil penentuan daya cerna). Dari data

tersebut terlihat bahwa jumlah kalori formula sagu instan hasil analisis

proksimat memenuhi persyaratan sebagai pangan berkalori menurut BPOM

(2004) yaitu minimal dapat memberikan kalori sebesar 300 kkal per hari,

sedangkan jumlah kalori hasil perhitungan daya cerna nilainya lebih kecil dari

300 kkal per hari. AKG kalori formula sagu instan per takaran saji berkisar

antara 7.20 – 7.30 % (untuk formula hasil analisis proksimat), dan 3.60 – 4.65

% (untuk formula hasil penentuan daya cerna).

Kandungan protein formula sagu instan per takaran saji berkisar antara

2.99 – 4.58 g (untuk formula hasil analisis proksimat), dan 2.42 – 3.76 g

(untuk formula hasil penentuan daya cerna). AKG protein per takaran saji

berkisar antara 5.98 – 8.33 % (untuk formula hasil analisis proksimat), dan

4.84 – 7.52 % (untuk formula hasil perhitungan daya cerna). Apabila produk

dikonsumsi tiga kali dalam sehari maka dapat memenuhi 17.94 – 24.99 %

AKG per hari (untuk formula hasil analisis proksimat), dan 14.52 – 22.56 %

AKG per hari (untuk formula hasil perhitungan daya cerna). Nilai ini kurang

lebih sudah memenuhi persyaratan klaim tinggi pada label pangan yaitu

minimal memenuhi 20 % AKG per hari (BPOM, 2004).

Kandungan karbohidrat formula sagu instan per takaran saji berkisar

antara 28.37 – 30.85 g (untuk formula hasil analisis proksimat), dan 8.91 –

17.41 g (untuk formula hasil perhitungan daya cerna). AKG karbohidrat

formula sagu instan per takaran saji berkisar antara 8.73 – 9.49 % (untuk

formula hasil analisis proksimat), dan 2.74 - 5.36 % (untuk formula hasil

perhitungan daya cerna). Apabila produk dikonsumsi tiga kali dalam sehari

maka dapat memenuhi 26.19 – 28.47 % AKG per hari (untuk formula hasil

analisis proksimat), dan 8.22 – 16.08 % AKG per hari (untuk formula hasil

perhitungan daya cerna). AKG karbohidrat formula sagu instan hasil analisis

proksimat sudah memenuhi persyaratan klaim tinggi pada label pangan yaitu

minimal memenuhi 20 % AKG per hari (BPOM, 2004), sedangkan AKG

karbohidrat formula sagu instan hasil perhitungan daya cerna nilainya lebih

kecil dari 20 % jadi belum memenuhi persyaratan sebagai makanan tinggi

kalori.

Kandungan lemak formula sagu instan per takaran saji nilainya sama

untuk formula hasil analisis proksimat maupun hasil perhitungan daya cerna

yaitu berkisar antara 2.07 – 2.90 g. Hal ini terjadi karena daya cerna lemak

dianggap 100 % sehingga tidak mempengaruhi perhitungan nilai gizi per

takaran sajinya. AKG lemak formula sagu instan per takaran saji berkisar

antara 3.76 – 5.27 %. Apabila produk dikonsumsi tiga kali dalam sehari maka

dapat memenuhi 11.28 – 15.81 % AKG lemak per hari. Nilai ini lebih kecil

dari 20 % AKG sebagai syarat klaim tinggi pada label pangan (BPOM, 2004).

Hal ini terjadi karena lemak tidak menjadi perhatian utama dalam pemenuhan

AKG formula sagu instan.

Selain dikonsumsi secara langsung dalam bentuk padatan kering, sagu

instan juga dapat dikonsumsi dalam bentuk bubur instan, yaitu dengan cara

menambahkan sejumlah air kemudian diaduk hingga menjadi bubur. Dari

hasil pengukuran rasio rehidrasi diperoleh perbandingan bahan dan air adalah

1 : 4, yang berarti dalam satu kali penyajian (37 g) diperlukan air sebanyak

148 ml agar diperoleh bubur dengan tekstur homogen.

Dari hasil perhitungan dapat diketahui bahwa kandungan gizi yang

terdapat pada formula sagu instan tidak sepenuhnya dapat memenuhi Angka

Kecukupan Gizi yang dianjurkan, terutama apabila perhitungan didasarkan

pada nilai daya cernanya. Dengan demikian, penggunaan formula sagu instan

sebagai bahan pangan perlu dikombinasikan dengan bahan pangan lain untuk

memenuhi kecukupan gizinya. Hasil perhitungan juga menunjukkan bahwa

nilai gizi formula sagu instan sangat dipengaruhi oleh nilai daya cerna protein

dan patinya.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yang meliputi tahap

persiapan, formulasi dan pembuatan produk, uji organoleptik, analisis kimia,

analisis daya cerna protein dan pati, serta penentuan takaran saji dan Angka

Kecukupan Gizi (AKG). Pada tahap persiapan dilakukan pencucian,

pengayakan, dan penyangraian pati sagu, serta pembuatan tepung kedelai.

Setelah semua bahan baku tersedia, kemudian dilakukan analisis kimia untuk

mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada bahan. Analisis kandungan

gizi bahan baku penting untuk perhitungan jumlah kalori formula sagu instan.

Hasil analisis proksimat bahan baku menunjukkan bahwa pati sagu

memiliki kadar air 3.82%, kadar abu 0.27% (bk), protein 0.88% (bk), lemak

0.19% (bk), karbohidrat 98.66% (bk), dan serat makanan 3.83% (bk). Dari

hasil perhitungan diperoleh nilai kalori pati sagu sebesar 385 kkal per 100 g

bahan (% bk). Tepung kedelai memiliki kadar air 7.14%, kadar abu 3.12%

(bk), protein 37.26% (bk), lemak 33.36% (bk), karbohidrat 26.25% (bk), dan

serat makanan 6.98% (bk). Dari hasil perhitungan diperoleh nilai kalori

tepung kedelai sebesar 526 kkal per 100 g bahan (% bk). Skim memiliki kadar

air 3.66%, kadar abu 7.83% (bk), protein 24.27% (bk), lemak 0.08% (bk), dan

karbohidrat 67.82% (bk). Dari hasil perhitungan diperoleh nilai kalori skim

sebesar 370 kkal per 100 g bahan (% bk). Sementara itu gula memiliki kadar

air 0.30%, kadar abu 4.77% (bk), protein 0.15% (bk), lemak 0.09% (bk), dan

karbohidrat 94.98% (bk). Dari hasil perhitungan diperoleh nilai kalori gula

sebesar 381 kkal per 100 g bahan (%bk).

Formulasi sagu instan dibuat dengan menggunakan pati sagu sebagai

bahan baku utama, dengan bahan-bahan penyusun lain yaitu : tepung kedelai,

skim, gula, dan minyak nabati. Penentuan formula didasarkan pada jumlah

kandungan kalori yang harus memenuhi minimal 300 kkal per 100 gram

bahan sebagai syarat makanan tinggi kalori. Formula dibuat dengan

menggunakan perbandingan komposisi pati sagu dan tepung kedelai.. Pada

penelitian ini formulasi dilakukan dalam dua tahap. Formulasi tahap pertama

merupakan formulasi awal yang bertujuan membuat formula makanan padat

kalori yang diharapkan bisa diterima oleh konsumen. Pada tahap ini dibuat

lima formula sagu instan kemudian dilakukan uji organoleptik. Formulasi

tahap kedua merupakan tindak lanjut dari hasil uji organoleptik pertama. Pada

formulasi tahap kedua dilakukan sedikit perubahan komposisi bahan penyusun

yang dilakukan terhadap ketiga formula terpilih hasi uji organoleptik pertama.

Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk.

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat preferensi

konsumen terhadap produk (uji hedonik) serta untuk menentukan formula

terbaik (uji rangking hedonik). Parameter mutu sensori yang diuji pada uji

organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan. Hasil uji

organoleptik terhadap parameter warna menunjukkan tingkat kesukaan

netral/biasa hingga suka, sedangkan hasil uji organoleptik terhadap parameter

aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan menunjukkan tingkat kesukaan

netral/biasa hingga agak suka. Berdasarkan data tersebut dapat diambil

kesimpulan bahwa produk cukup diterima oleh konsumen. Hasil uji

organoleptik dengan rangking hedonik menunjukkan bahwa formula Y

dengan komposisi 45% pati sagu, 10% tepung kedelai, 25% skim, 15% gula,

dan 5% minyak nabati merupakan formula terbaik.

Analisis proksimat dilakukan terhadap tiga formula tahap kedua yang

merupakan formula terpilih hasil uji organoleptik. Hasil analisis menunjukkan

bahwa formula sagu instan mempunyai kadar air berkisar antara 2.76 – 3.36%

(bb), kadar abu 2.96 – 3.11% (bk), protein 8.07 – 12.38% (bk), lemak 5.60 –

7.84% (bk), karbohidrat 76.68 – 83.37% (bk), dan serat makanan 5.54 –

9.48% (bk). Dari data tersebut diperoleh nilai kalori produk sebesar 389 – 395

kkal per 100 g bahan (% bk).

Analisis daya serap air dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui

kemampuan produk dalam menyerap air, sehingga dapat berguna dalam

proses rekonstitusi produk. Hasil pengukuran daya serap air formula sagu

instan menunjukkan nilai 3.72 – 4.15 g/g. Formula X memiliki nilai daya

serap air tertinggi, yaitu 4.15 g/g, formula Y memiliki nilai daya serap air 3.97

g/g, sedangkan formula Z memiliki nilai daya serap air terendah, yaitu 3.72

g/g. Dari data terlihat adanya penurunan daya serap air dengan peningkatan

penambahan tepung kedelai dalam produk. Hal ini diduga disebabkan karena

peningkatan kandungan protein dan lemak dapat menyebabkan penghambatab

laju penyerapan air pada produk. Selain daya serap air, dilakukan juga

penentuan rasio rehidrasi dan waktu rehidrasi. Hasil pengukuran menunjukkan

bahwa rasio rehidrasi optimum antara bahan dan air adalah 1 : 4 dengan waktu

optimum 2.9 – 3.6 menit.

Penentuan daya cerna protein dilakukan dengan metode in vitro

menggunakan teknik multi enzim. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula

Z memiliki nilai daya cerna protein paling tinggi yaitu 82.16%, kemudian

formula Y dengan nilai 81.75%, dan terakhir formula X dengan nilai 81.07%.

Relatif tidak terdapat perbedaan yang signifikan nilai daya cerna protein dari

ketiga formula tersebut. Hal ini disebabkan karena komposisi dan kandungan

protein produk juga tidak jauh berbeda. Formula Z mempunyai nilai daya

cerna protein paling tinggi karena kandungan protein produknya juga paling

tinggi..

Penentuan daya cerna pati dilakukan secara enzimatis menggunakan

enzim α-amilase. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula X memiliki nilai

daya cerna pati paling tinggi yaitu 56.44%, kemudian formula Y dengan nilai

33.57%, dan terakhir formula Z dengan nilai 31.42%. Terdapat perbedaan

yang signifikan antara nilai daya cerna protein ketiga formula tersebut. Hal ini

kemungkinan disebabkan oleh perbedaan jumlah pati dan serat yang

terkandung dalam produk. Dari data terlihat adanya penurunan daya cerna pati

sesuai dengan penurunan komposisi pati sagu dan peningkatan kadar serat

makanan.

Penentuan takaran saji dan Angka Kecukupan Gizi dilakukan terhadap

tiga formula tahap kedua. Penentuan takaran saji didasarkan pada kecukupan

gizi rata-rata yang dianjurkan per hari. Pada penelitian ini jumlah takaran saji

yang dianjurkan adalah 37 g. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dipenuhi

meliputi kalori, protein, lemak, dan karbohidrat. Sebelum dilakukan

perhitungan AKG terlebih dahulu dilakukan perhitungan kandungan gizi per

takaran saji berdasarkan kandungan gizi hasil analisis proksimat dan

kandungan gizi hasil perhitungan daya cerna. Hasil perhitungan menunjukkan

bahwa AKG kalori formula sagu instan berdasarkan analisis proksimat per

takaran saji berkisar antara 7.20 – 7.30 %, AKG protein berkisar antara 5.98 –

8.33 %, AKG karbohidrat berkisar antara 8.73 – 9.49 %, dan AKG lemak

berkisar antara 3.76 – 5.27 %. AKG protein dan karbohidrat dapat memenuhi

minimal 20% dari AKG yang dianjurkan sebagai syarat klaim tinggi apabila

produk dikonsumsi tiga kali dalam sehari.

Hasil perhitungan AKG berdasarkan daya cerna menunjukkan bahwa

AKG kalori formula sagu instan per takaran saji berkisar antara 3.60 – 4.75 %,

AKG protein berkisar antara 4.84 – 7.52 %, AKG karbohidrat berkisar antara

2.74 – 5.36 %, dan AKG lemak berkisar antara 3.76 – 5.27 %. nilai-nilai

tersebut belum memenuhi syarat klaim tinggi apabila produk dikonsumsi tiga

kali dalam sehari karena nilainya kurang dari 20% dari AKG yang dianjurkan

per hari.

B. SARAN

Berbagai komentar dan masukan dari panelis saat uji organoleptik

menyatakan bahwa produk cenderung lengket dan menempel di gigi sewaktu

dikunyah. Komposisi pati sagu yang cukup besar diduga menyebabkan tekstur

produk menjadi lengket dan lekat. Hal tersebut juga menyebabkan hambatan

yang cukup serius pada saat pengeringan menggunakan drum dryer, dimana

produk sangat lengket dan menempel di dinding drum sehingga proses

pengeringan tidak optimal. Perlu dikaji suatu cara mengurangi tingkat

kelengketan produk misalnya dengan menambahkan bahan lain atau dengan

suatu proses modifikasi pati sagu.

Formulasi sagu instan yang dibuat pada penelitian ini merupakan

suatu formula sederhana bila dilihat dari bahan-bahan yang ditambahkan serta

parameter proses yang digunakan. Sangat memungkinkan apabila dilakukan

penelitian yang sama dengan menggunakan bahan-bahan berbeda yang bisa

meningkatkan karaktersitik fisik dan nilai sensori produk disamping nilai

gizinya. Selain itu, sangat terbuka luas untuk dilakukan percobaan pembuatan

produk sagu instan dengan menggunakan alat pengeringan lain seperti

ekstruder.

Hasil perhitungan kalori menunjukkan bahwa kalori yang dihasilkan

sangat dipengaruhi oleh daya cerna zat gizinya terutama protein dan pati,

sehingga nilai kalori yang didapatkan lebih kecil dari nilai kalori pada analisis

proksimat. Hal ini dapat menjadi bahan pertimbangan apabila akan dilakukan

penentuan standar dalam pelabelan dan klaim pangan, dimana dalam

penentuan takaran saji dan Angka kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan,

sebaiknya nilai daya cerna zat gizi diperhitungkan.

Pada penelitian ini tidak dilakukan analisis mikrobiologi, sehingga

tidak dapat diketahui mikroba-mikroba apa saja dapat tumbuh pada produk

dan kerusakan-kerusakannya. Apabila akan dilakukan penelitian sejenis

disarankan untuk melakukan analisis total mikroba (Total Plate Count),

sehingga dapat diketahui mikroba-mikroba apa saja yang dapat tumbuh pada

produk. Dengan demikian keamanan produk juga akan lebih terjamin.

DAFTAR PUSTAKA

Abraham, T. E. K. C. M. Raja, E. P. Monoharan dan A. G. Mathew. 1983. Effect

of heat moisture on textural characteristics of cassava flour. Cereal Chemistry 60 (1) : 7 – 8

Albrectth, W. J., G. C. Mustakas, J. E. Mc Ghee dan E. L. Griffin jr. 1976. A

Sampel method for making full-fat soy flour. Cereal Sci. Today 12 (3) : 81.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical

Chemistry, Inc., Washington D. C. Apriyantono, A. Fardiaz, D. Puspitasari, N.L. dan Budianto, S. 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisa Pangan. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

APV Crepaco. 1992. Dryer : Technology and Engineering. In Hui, Y.H. (Ed.).

Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley and Sons Inc., Toronto.

Badan POM. 2004. Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan. Direktorat

Standardisasi Produk Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jakarta.

Badenhuizen, N. P. 1959. Chemistry and Biology of The Starch Granule. Springer

Verlag, Vienne. Bernard. 2005. Deskripsi Flavor, Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glisemik Beras

Panjang dari Lahan Gambut Pasang Surut Aluh-Aluh, Kalimantan Selatan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Brennan, J.G. 1974. Food Engineering Operations. Applied Science Publ. Ltd.,

London. Cecil, J. E., G. Lau, S. H. Heng dan C. K. Ku. 1982. The Sago Starch Industry : A

Technical Profile Based on A Prelimentary Study Made in Sarawak. Tropical Produk Institut, Overseas Development Administration, London.

Davidek, J., J. Velisek, dan J. Pokorny. 1990. Chemical Changes during Food

Processing. Avicenum, Czechoslovak Medical Press, Praha. Department of Nutrition, Ministry of Health, and Institute of Health. 1999.

Nutrition Labelling: A Handbook of Nutrient Claims (Singapore). Department of Nutrition, Ministry of Health, and Institute of Health, Singapore.

Desroiser, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1990. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bharata Karya aksara, Jakarta. Djoefrie, H. M. H. B. 1999. Pemberdayaan Tanaman Sagu sebagai Penghasil

Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri yang Potensial Dalam Rangka Ketahanan Nasional. Orasi Ilmiah. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. 11 September 1999.

Fatmawati, S. 2004. Formulasi Bubur Bayi Berprotein Tinggi dan Kaya

Antioksidan dari Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) untuk Makanan Pendamping ASI. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Fellows, P.J. and Ellis. 1992. Food Processing Technology : Principles and

Practice. Ellis Horwood, England. Flach, M. 1983. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. Food

and Agriculture Organization of the United Nations. Rome. Gaman, D. M. dan K. B. Sherrington. 1990. The Science of Food on Introduction

to Food Science, Nutrition and Microbiology. 3rd ed. Pergamon Press, Oxford.

Greenwood, C. T. 1979. Observation on the structure granule. Di dalam J. M. V.

Blanshard dan J. R. Mitchell (ed.). polysaccharides in Food Butterworths, London.

Hariyadi, P. 1997. Produk Ekstrudat, flakes dan tepung kedelai. Makalah

Pelatihan Sehari Menuju Industri Makanan Berbasis Kedelai. Surabaya 31 Maret.

Hartomo, A. J. dan M. C. Widiatmoko. 1992. Emulsi dan Pangan Instant

Berlesitin. Andi Offset, Yogyakarta. Harun, H. 1988. Mempelajari Pembuatan Produk Ekstrusi Dari Bahan dasar

Tepung Sagu (Metroxylon sp.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Haryanto, B. dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius,

Yogyakarta. Henderson and Perry. 1976. Agricultural Processing Engineering 3rd Edition. AVI

Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,

Jakarta.

Knight, J. W. 1989. The Starch Industry. Pergamon Press, Oxford. Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.

Penerbit Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Kulp, K. 1975. Carbohydrate. Di dalam G. Reed (ed). Enzymes in Food

Processing. Academic Press, New York. Lianawati. 1997. Pemanfaatan Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas) Sebagai Bahan

Dasar Makanan Pelengkap Bayi Kaya Beta Karoten. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

McClatchey, W., H. I.Manner and C. R. Elevitch. 2004. Metroxylon amicarum,

M. M .M paulcoxii, M.sagu, M.salomonense, .M .M vitiense, and M .M .M warburgii (sago palm). Version 1.0, November 2004.

Moore, J.G. 1995. Drum Dryer. Di dalam Mujumdar, A. S. (Ed.). Handbook of

Industrial Drying. Marcel Dekker, Inc., New York. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAU

Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Muharam, S. 1992. Studi Karakteristik Fisiko kimia dan Fungsional tepung

Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Modifikasi Pengukusan, Penyangraian dan Penambahan GMS serta Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Mustakas, G. C., W. J. Albrecth, G. M. Bookwalter dan E. L. Griffin jr. 1967.

Full-fat soy flour by a sample process for villages. Us. Agric. Rs. Serv. Bull ARS 73 – 74 August.

Nasution, A. 1980. Metode Penilaian Citarasa. Fakultas Pertanian IPB, Bogor. Nelson, A. I., L. S. Wei dan M. p. Steinberg. 1971. Food Product from Whole

Soybeans. Soybean Digest, January. Peckham, G. C. 1969. Foundation of Food Preparation. 2nd ed. The Mac Millan

Co. Calier. Mac Millan Ltd., London. Perdana, D. 2003. Dampak Penerapan ISO 9001 Terhadap Peningkatan Mutu

Berkesinambungan Pada Proses Produksi Bubur Bayi Instan Di PT Gizindo Prima Nusantara. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Pramono, L. 1993. Mempelajari Karakteristik Pengeringan The Hitam CTC

(Curling Tearing Crushing) Tipe FBD (Fluidized Bed Dryer). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rahayuning, D. P. 2004. Formulasi Flakes Triple Mixed Ubi Jalar-Kecambah Kedelai-Wheat Germ Sebagai Produk Sarapan Fungsional untuk Anak-anak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Rahmi, A. 2003. Wheat Germ-Bran Granola Bars Kaya Nutrisi untuk Kebutuhan

Gizi Ibu Hamil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Samahita, G. 1980. Mempelajari Pembuatan Tepung Kedelai Tidak Langu dan

Beberapa Penggunaannya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Santosa, C. 1989. Formulasi Makanan Sapihan (Weaning Food) Dengan Bahan

Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten Didalamnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Sathe, S. K. dan D. K. Salunkhe. 1981. Isolation Partion, Characterization and

Modification of The Great Northem Bean (Phaseulus vulgaris) Starch. Jurnal Food Science 46 (2) : 617 – 621.

Shalehin, W. 1999. Rekayasa Paket Agroindustri Kecil Pedesaaan Produk Pangan

Darurat dari Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor Smith, A. K. dan S. J. Circle. 1978. Processing Soy Protein Concentrates, and

Protein Isolates. Di dalam “Soy Bean” : Chemistry and Technology. Edited by A. K. Smith dan S. J. Circle. The AVI Publishing Co., Wesport, Conecticut.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Sukmaningrum, A. Formulasi Produk Makanan Berkalori Tinggi (Pangan

Darurat) dari Buah Sukun (Artocarpus altilis). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sulaeman, A., F. Anwar, Rimbawan, dan S. A. Marliyati. 1994. Metode

Penetapan Zat Gizi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.

Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Fateta-IPB, Bogor. Susanty, R. 2002. Kajian Dekstrinasi Pati Garut dan Gelatinisasi Tepung Terigu

untuk Pengembangan Makanan Pendamping Air Susu Ibu dan Makanan Sapihan. Tesis Program Pascasarjana IPN, IPB, Bogor.

Sutantyo, E. 1976. Mempelajari Cara Perendaman dan Pemanasan Kedelai (Glycine Max L.) dalam Pembuatan Tepung Kedelai Menurut Cara Illinois. Skripsi. THP – Fatemeta, IPB, Bogor.

Swain, T. 1965. The Tannins. Didalam Bonner, J. dan J. E. Varner (eds). Plants Biochemistry. Academic Press, New York dan London. 1054 hal

Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Taib, G., E. Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada

Pengolahan Hasil Pertanian. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta. Tangeniaya, B. 1976. Mempelajari Pengaruh Cara Perendaman dan Pemanasan

Kedelai (Glycine max L.) dalam Pembuatan Tepung Kedelai Menurut Cara Illinois. Tesis Sarjana di Dept. THP – Fatemeta, IPB. Bogor.

Tharanathan, R. N. dan S. Mahadevama. 2003. Grain legumes a boon to human

nutition. Trends in Food Science and Technology. Vol. 14 (12) : 507-518. Tasman, A. 1981. Mempelajari Pembuatan Biskuit Dari Campuran Tepung Sagu

dan Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Vieira, E. R. 1997. Elementary Food Science 4th Edition. Department of Food

Science, Nutrition and Culinary Arts Essay Agriculture on Technical Institut Hathirne, Massachussets.

Walas, S.M. 1988. Chemical Process Equipment : Selection and Design.

Butterworth Publ., Boston. Wijaya, H. 1997. Pelabelan Pangan. Makalah pada Pelatihan Pengendalian Mutu

dan Keamanan Pangan bagi Staf Pengajar. Bogor. 21-22 Agustus 1997. PAU Pangan dan Gizi IPB dan Ditjen Dikti Depdikbud.

Wilkens, W. F., L. R., Mattick dan D. B. Hand. 1967. Effect of processing

methode on oxidative off flavors of soybean milk. Food Technology 21: 1630.

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta. Wirakartakusumah, M. .A. 1981. Kinetics of Starch Gelatinitation and Water

Absorption in Rice. PhD Disertation. Univ. of Wisconsin, Madison. Wolf, W. J. dan J. C. Cowan. 1975. Soybean As A Food Source. CRC Press.

Cleveland, Ohio. Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starches : Properties and Uses. CRC Press. Inc.,

Boca Raton, Florida. www.nap.edu www.olive-drab.com/od_ratios.php

Lampiran 1. Data hasil analisis proksimat bahan baku sagu instan

Lampiran 1. a. Data kadar air bahan baku formula sagu instan

Bahan baku Sampel 1 Sampel 2 Rata-rata Ragam Persen

ragam

Sagu 3,74 3,90 3,82 0,0116 0,30

Tep kedelai 7,13 7,15 7,14 0,0003 0,00

Skim 3,66 3,65 3,66 4,05x10-5 0,00

Tep gula 0,42 0,18 0,30 0,0283 9,48

Lampiran 1. b. Data kadar abu bahan baku formula sagu instan


ragam

Sagu 0,29 0,25 0,26 0,0010 0,39

Tep kedelai 2,90 2,90 2,90 5,12x10-6 0,00

Skim 7,59 7,50 7,54 0,0040 0,05

Tep gula 4,78 4,74 4,76 0,0008 0,02

Lampiran 1 .c. Data kadar protein bahan baku formula sagu instan


ragam

Sagu 0,62 1,08 0,85 0,1041 12,21

Tep kedelai 38,94 36,79 37,86 2,3179 6,12

Skim 23,67 22,04 22,85 1,3333 5,83

Tep gula 0,15 0,15 0,15 2,81x10-5 0,09

Lampiran 1. d. Data kadar lemak bahan baku formula sagu instan


ragam

Sagu 0,20 0,17 0,18 0,0006 0,31

Tep kedelai 29,37 32,59 30,98 5,1913 16,76

Skim 0,06 0,10 0,08 0,0007 0,88

Tep gula 0,09 0,10 0,09 1,25x10-5 0,01

Lampiran 1. e. Data kadar serat makanan bahan baku formula sagu instan


ragam

Sagu 3,61 3,77 3,69 0,0126 0,34

Tep kedelai 6,46 6,45 6,46 4,32x10-5 0,00

Lampiran 2. Data hasil analisis proksimat formula sagu instan

Lampiran 2. a. Data kadar air formula sagu instan

Formula Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Ragam Persen

ragam

X 3,93 2,81

3,30 0,3855 11,70 3,73 2,71

Y 3,92 2,90

3,36 0,3770 11,21 3,86 2,76

Z 3,11 2,47

2,76 0,1721 6,23 3,12 2,34

Lampiran 2. b. Data kadar abu formula sagu instan


ragam

X 2,82 3,00 2,86

0,0217

0,76

2,67 2,94

Y 2,82 3,07 2,96

0,0193

0,65

2,86 3,09

Z 2,84 3,38

3,02 0,1428 4,72 2,58 3,30

Lampiran 2. c. Data kadar protein formula sagu instan


ragam

X 7,58 8,22 7,80

0,3847

4,93

7,03 8,38

Y 8,89 9,47 9,53

0,4587

4,81

8,96 10,24

Z 11,21 12,15

12,04 0,8165 6,78 11,53 13,26

Lampiran 2. d. Data kadar lemak formula sagu instan


ragam

X 5,04 5,72 5,42

0,0973

1,79

5,63 5,30

Y 6,60 6,06 6,85

0,5923

8,64

7,89 6,86

Z 10,97 7,89

7,62 0,0685 0,90 7,61 7,37

Lampiran 2. e. Data kadar serat makanan formula sagu instan

Formula Sampel 1 Sampel 2 Rata-rata Ragam Persen

ragam

X 5,36 5,36 5,36 6,48x10-6 0,00

Y 6,67 6,77 6,72 0,0045 0,07

Z 9,38 9,07 9,22 0,0487 0,53

Lampiran 3. Formulir uji hedonik dan rangking hedonik

UJI HEDONIK

Nama Panelis : Tanggal Pengujian :

Sampel : Formula Sagu Instan

Instruksi : 1. Ciciplah sampel secara berurutan dari kiri ke kanan.

2. Netralkan indera pencicip anda dengan air sebelum mencicipi

sampel berikutnya.

3. Berilah tanda (√) sesuai dengan penilaian anda.

4. Jangan membandingkan antar sampel.

Penilaian Warna Aroma

777 354 939 777 354 939

Sangat suka

Suka

Agak suka

Netral/biasa

Agak tidak suka

Tidak suka

Sangat tidak suka

Penilaian Tekstur Rasa

777 354 939 777 354 939

Sangat suka

Suka

Agak suka

Netral/biasa

Agak tidak suka

Tidak suka

Sangat tidak suka

Lampiran 3. Form uji hedonik dan rangking hedonik (lanjutan)

Penilaian Kerenyahan

777 354 939

Sangat suka

Suka

Agak suka

Netral/biasa

Agak tidak suka

Tidak suka

Sangat tidak suka

UJI RANGKING HEDONIK

Instruksi : 1. Ciciplah sampel kemudian urutkan tingkat kesukaan anda terhadap

sampel dari yang paling disukai (rangking 1) sampai yang tidak

disukai (rangking 3).

2. Netralkan indera pencicip anda dengan air sebelum mencicipi

sampel berikutnya

Sampel 777 354 939

Rangking

Komentar/saran :

Terima kasih

Lampiran 4. Rekapitulasi data uji hedonik pertama

Panelis Warna Aroma 234 573 436 149 358 234 573 436 149 358

1 5 5 5 6 4 5 5 5 5 6 2 5 5 3 4 3 5 4 6 4 6 3 5 5 5 5 3 4 5 5 5 6 4 4 4 4 3 4 5 5 4 4 5 5 4 4 5 5 3 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 7 6 5 5 4 3 6 4 4 4 5 8 6 5 4 6 3 5 4 5 4 3 9 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 10 5 5 4 4 3 4 4 5 5 6 11 6 5 5 5 4 5 4 4 3 5 12 4 5 3 5 4 4 4 4 4 4 13 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 14 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 15 7 6 6 6 5 4 5 5 6 6 16 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 17 7 6 4 3 1 7 5 4 4 4 18 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 19 3 5 5 5 6 4 4 4 4 4 20 5 4 5 4 6 4 5 3 4 3 21 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 22 5 4 4 2 3 4 4 5 2 3 23 5 6 6 3 5 4 5 3 5 6 24 3 3 3 3 4 5 3 3 3 4 25 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 26 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 27 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 28 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 29 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 30 5 5 5 5 3 5 4 4 4 4

Rata-rata 4,80 4,73 4,53 4,40 4,00 4,50 4,23 4,30 4,23 4,60

Keterangan :

Skala 1= Sangat tidak suka Kode : 234 = Formula A 2= Tidak suka 573 = Formula B 3= Agak tidak suka 436 = Formula C 4= Netral 149 = Formula D 5= Agak suka 358 = Formula E 6= Suka 7= Sangat suka

Lampiran 4. Rekapitulasi data uji hedonik pertama (lanjutan)

Panelis Tekstur Rasa 234 573 436 149 358 234 573 436 149 358

1 6 5 5 5 4 4 7 4 5 5 2 3 3 4 4 5 4 4 3 4 4 3 5 5 5 5 3 3 5 6 5 5 4 5 4 3 3 4 4 3 5 5 5 5 3 3 5 6 6 4 5 5 7 5 6 5 5 5 3 2 5 4 3 4 4 7 6 6 5 3 3 4 4 3 5 4 8 6 5 5 4 5 4 4 5 6 3 9 3 5 6 7 7 3 5 5 5 5 10 5 4 6 3 2 5 4 5 3 4 11 5 4 4 3 3 3 3 4 4 3 12 5 3 4 5 5 4 5 4 4 5 13 4 3 4 4 3 4 5 4 5 4 14 4 5 4 4 3 4 4 4 4 5 15 5 5 6 4 3 3 4 5 4 4 16 5 5 5 5 5 4 4 3 5 5 17 5 3 3 2 5 4 5 4 4 4 18 4 4 5 5 5 5 4 4 5 5 19 6 5 3 3 2 3 4 5 5 5 20 4 3 2 4 5 5 4 5 5 6 21 5 5 5 5 5 3 4 5 5 5 22 5 4 3 4 2 3 5 4 4 3 23 5 5 3 5 5 5 3 3 3 5 24 5 5 4 3 3 3 5 3 5 2 25 5 4 4 4 4 3 2 3 3 3 26 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 27 3 5 3 5 4 3 4 4 3 3 28 5 4 5 5 4 4 5 4 5 4 29 4 5 3 4 5 4 4 3 4 5 30 4 4 4 4 3 4 5 4 4 4

Rata-rata 4,67 4,37 4,27 4,20 3,97 3,83 4,27 4,10 4,50 4,30

Keterangan :


Lampiran 4. Rekapitulasi data uji hedonik pertama (lanjutan)

Panelis Kerenyahan 234 573 436 149 358

1 5 5 3 4 5 2 2 4 5 4 5 3 3 5 5 4 5 4 3 5 3 3 3 5 5 5 5 5 5 6 5 4 3 5 4 7 3 3 4 5 4 8 5 5 6 4 6 9 3 4 5 6 7 10 6 5 4 4 3 11 4 4 3 5 3 12 4 3 3 2 4 13 5 3 3 3 3 14 5 5 4 5 4 15 5 5 6 4 4 16 6 6 5 3 3 17 4 6 4 6 5 18 4 5 5 5 5 19 3 4 4 3 3 20 4 5 4 5 3 21 5 4 3 3 3 22 5 4 3 5 4 23 5 5 5 3 5 24 5 5 3 5 2 25 4 5 4 4 4 26 4 4 4 3 3 27 3 5 3 5 4 28 5 5 4 5 5 29 3 5 3 5 5 30 5 4 4 3 3

Rata-rata 4,27 4,57 4,00 4,20 4,07

Keterangan :


Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik kedua

Panelis Warna Aroma Tekstur 777 354 939 777 354 939 777 354 939

1 3 5 4 5 4 6 6 5 3 2 6 6 6 4 4 4 2 5 6 3 7 6 6 6 6 4 6 7 6 4 6 5 5 6 6 5 6 6 5 5 2 6 5 6 4 5 2 5 1 6 6 6 6 4 6 5 5 6 3 7 6 6 4 5 6 6 4 5 3 8 4 4 2 5 4 5 4 4 3 9 5 6 6 5 6 6 5 6 7 10 4 4 4 4 5 5 5 5 5 11 6 5 6 6 6 6 4 5 5 12 5 4 5 4 4 4 4 3 5 13 5 6 4 5 4 4 4 5 4 14 6 6 6 6 6 6 2 2 2 15 5 4 5 4 4 5 4 4 2 16 6 6 6 4 4 4 6 6 6 17 7 6 5 3 7 5 3 6 6 18 5 5 6 6 6 6 3 4 6 19 6 6 6 5 6 6 7 5 2 20 4 3 5 4 3 5 4 5 3 21 6 6 6 6 6 6 5 6 5 22 6 6 6 4 4 4 6 6 6 23 5 4 3 4 4 4 6 6 4 24 6 6 5 5 5 4 5 6 5 25 2 5 5 4 4 4 5 6 5 26 7 3 6 5 5 5 6 6 7 27 6 6 6 6 4 6 4 6 5 28 6 7 6 4 4 4 5 5 6 29 3 6 4 4 3 2 2 3 6 30 5 6 6 4 4 5 5 5 6

Rata-rata 5,20 5,33 5,17 4,77 4,80 4,87 4,50 5,13 4,6

Keterangan :

Skala 1= Sangat tidak suka Kode : 777 = Formula X 2= Tidak suka 354 = Formula Y 3= Agak tidak suka 939 = Formula Z 4= Netral 5= Agak suka 6= Suka 7= Sangat suka

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik kedua (lanjutan)

Panelis Rasa Kerenyahan 777 354 939 777 354 939

1 6 7 5 6 4 3 2 4 6 5 5 6 7 3 5 6 5 3 6 4 4 6 7 5 5 6 5 5 2 5 4 3 5 1 6 4 6 3 5 6 3 7 5 6 6 7 6 5 8 4 3 2 2 2 1 9 4 5 7 4 6 7 10 6 6 5 6 5 2 11 5 5 6 6 5 4 12 4 3 4 6 4 5 13 5 6 5 6 5 4 14 5 5 5 2 2 2 15 2 3 2 3 2 1 16 2 3 3 2 2 1 17 3 6 7 4 6 6 18 6 5 6 5 6 7 19 5 6 4 7 4 2 20 4 5 6 4 5 2 21 6 6 6 5 5 5 22 4 5 5 5 6 6 23 2 3 3 5 6 7 24 5 5 4 5 5 5 25 5 4 2 5 2 4 26 6 3 5 5 4 6 27 5 6 3 4 6 4 28 2 4 5 3 6 6 29 3 4 6 5 3 2 30 5 5 6 5 6 6

Rata-rata 4,33 4,97 4,67 4,60 4,73 4,10

Keterangan :

Skala 1= Sangat tidak suka Kode : 777 = Formula X 2= Tidak suka 354 = Formula Y 3= Agak tidak suka 939 = Formula Z 4= Netral 5= Agak suka 6= Suka 7= Sangat suka

Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rangking hedonik

Panelis Sampel 777 354 939

1 2 1 3 2 3 1 2 3 3 1 2 4 3 1 2 5 2 1 3 6 2 1 3 7 2 1 3 8 1 2 3 9 3 2 1 10 1 2 3 11 1 2 3 12 2 3 1 13 1 3 2 14 3 2 1 15 2 1 3 16 2 1 3 17 3 2 1 18 2 3 1 19 1 2 3 20 2 1 3 21 2 3 1 22 3 1 2 23 3 2 1 24 2 1 3 25 1 2 3 26 2 3 1 27 2 1 3 28 3 2 1 29 3 2 1 30 3 2 1

Rata-rata 2,17 1,73 2,10

Keterangan :

Ranking 1= paling disukai, 3 = paling tidak disukai

Kode 777 = formula X, kode 354 = formula Y, kode 939 = formula Z

Lampiran 7. Analisis sidik ragam uji hedonik warna formula pertama

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: SKOR

3103.360a 34 91.275 149.886 .00062.693 29 2.162 3.550 .00012.160 4 3.040 4.992 .00170.640 116 .609

3174.000 150

SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal

Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .978 (Adjusted R Squared = .971)a.

SKOR

Duncana,b

30 4.0030 4.4030 4.5330 4.7330 4.80

1.000 .071

SAMPEL54321Sig.

N 1 2Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .609.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.a.

Alpha = .05.b.

Lampiran 8. Analisis sidik ragam uji hedonik aroma formula pertama



2914.560a 34 85.722 173.116 .00042.293 29 1.458 2.945 .000

3.360 4 .840 1.696 .15657.440 116 .495

2972.000 150




Lampiran 8. Analisis sidik ragam uji hedonik aroma formula pertama (lanjutan)

SKOR

Duncana,b

30 4.2330 4.2330 4.3030 4.5030 4.60

.074

SAMPEL42315Sig.

N 1Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 9. Analisis sidik ragam uji hedonik tekstur formula pertama



2824.933a 34 83.086 87.565 .00041.900 29 1.445 1.523 .061

9.533 4 2.383 2.512 .045110.067 116 .949

2935.000 150




SKOR

Duncana,b

30 3.9730 4.20 4.2030 4.23 4.2330 4.37 4.3730 4.73

.151 .054

SAMPEL54321Sig.

N 1 2Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 10. Analisis sidik ragam uji hedonik rasa formula pertama



2681.893a 34 78.879 132.404 .00037.393 29 1.289 2.164 .002

6.893 4 1.723 2.893 .02569.107 116 .596

2751.000 150




SKOR

Duncana,b

30 3.8330 4.10 4.1030 4.2730 4.3030 4.47

.183 .096

SAMPEL13254Sig.

N 1 2Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 11. Analisis sidik ragam uji hedonik kerenyahan formula pertama



2721.240a 34 80.036 96.953 .00044.140 29 1.522 1.844 .012

5.840 4 1.460 1.769 .14095.760 116 .826

2817.000 150




Lampiran 11. Analisis sidik ragam uji hedonik kerenyahan formula pertama

(lanjutan)

SKOR

Duncana,b

30 4.0030 4.07 4.0730 4.20 4.2030 4.27 4.2730 4.57

.307 .052

SAMPEL35412Sig.

N 1 2Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 12. Analisis sidik ragam uji hedonik warna formula kedua


Dependent Variable: skor

2531,467a 32 79,108 92,630 ,00066,100 29 2,279 2,669 ,001

,467 2 ,233 ,273 ,76249,533 58 ,854

2581,000 90

SourceModelpanelissampelErrorTotal


R Squared = ,981 (Adjusted R Squared = ,970)a.

skor

Duncana,b

30 5,1730 5,2030 5,33

,516

sampel312Sig.

N 1Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = ,854.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.a.

Alpha = ,05.b.

Lampiran 13. Analisis sidik ragam uji hedonik aroma formula kedua



2139,156a 32 66,849 129,914 ,00055,789 29 1,924 3,739 ,000

,156 2 ,078 ,151 ,86029,844 58 ,515

2169,000 90




skor

Duncana,b

30 4,7730 4,8030 4,87

,615

sampel123Sig.

N 1Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = ,515.


Alpha = ,05.b.

Lampiran 14. analisis sidik ragam uji hedonik tekstur formula kedua



2126,622a 32 66,457 51,823 ,00093,789 29 3,234 2,522 ,001

6,956 2 3,478 2,712 ,07574,378 58 1,282

2201,000 90




Lampiran 14. analisis sidik ragam uji hedonik tekstur formula kedua (lanjutan)

skor

Duncana,b

30 4,5030 4,60 4,6030 5,13

,734 ,073

sampel132Sig.

N 1 2Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = 1,282.


Alpha = ,05.b.

Lampiran 15. Analisis sidik ragam uji hedonik rasa formula kedua



2052,356a 32 64,136 61,339 ,00095,656 29 3,298 3,155 ,000

6,022 2 3,011 2,880 ,06460,644 58 1,046

2113,000 90




skor

Duncana,b

30 4,3330 4,67 4,6730 4,97

,212 ,261

sampel132Sig.

N 1 2Subset



Alpha = ,05.b.

Lampiran 16. Analisis sidik ragam uji hedonik kerenyahan formula kedua



1961,022a 32 61,282 40,401 ,000149,789 29 5,165 3,405 ,000

6,689 2 3,344 2,205 ,11987,978 58 1,517

2049,000 90




skor

Duncana,b

30 4,1030 4,6030 4,73

,064

sampel312Sig.

N 1Subset



Alpha = ,05.b.

Lampiran 17. Analisis sidik ragam uji rangking hedonik formula kedua

Ranks

2,171,732,10

skor_1skor_2skor_3

Mean Rank

Test Statisticsa

303,267

2,195

NChi-SquaredfAsymp. Sig.

Friedman Testa.

Lampiran 18. Rekapitulasi data daya cerna protein formula sagu instan

Lampiran 18. a. Data daya cerna protein formula sagu instan

Sampel pH awal PH akhir DC protein (%) DC protein

rata-rata (%) ul 1 ul 2 ul 1 ul 2 ul 1 ul 2

X 8.08 8.08 7.20 7.22 81,57 81,21 81,07

8.05 8.03 7.17 7.24 81,57 79,94

Y 8.10 8.04 7.21 7.14 81,75 81,93 81,75

7.94 8.08 7.14 7.11 80,12 83,20

Z 7.98 8.07 7.15 7.19 80,67 81,57

82,16 8.01 8.02 7.04 7.05 83,20 83,20

Perhitungan :

DC protein : y = 210.464 - 18.103 (8 – x)

Keterangan : y = daya cerna protein (%)

x = selisih pH awal – pH akhir

Lampiran 18. b. Persen ragam daya cerna protein formula sagu instan


ragam

X

81,57 81,21 81,07

0,5989

0,74

81,57 79,94

Y

81,75 81,93 81,75

1,5973

1,95

80,12 83,20

Z

80,67 81,57 82,16 1,5771 1,92

83,20 83,20

Lampiran 19. b. Kurva standar maltosa untuk pengukuran daya cerna pati

x (konsentrasi maltosa) y (absorbansi)

0 0,000

1 0,119

2 0,222

3 0,262

4 0,394

5 0,445

y = 0,0883x + 0,0196R2 = 0,9828

00,10,20,30,40,5

0 2 4 6Konsentrasi maltosa (mg/10 ml)

abso

rban

si (A

)

Lampiran 19. c. Persen ragam daya cerna pati formula sagu instan


ragam

X 58,24 54,63 56,44 6,5161 11,55

Y 32,55 34,59 33,57 2,0808 6,20

Z 30,72 32,12 31,42 0,9800 3,12

Lampiran 20. Rekapitulasi data daya serap air formula sagu instant

Sampel Berat sampel

(g)

Berat

supernatan

(g)

Berat air

(g)

Daya serap air

rata-rata (g/g)

X 1.0588 5.7774

10 4.1453 1.0054 5.6744

Y 1.0470 5.8831

10 3.9737 1.0562 5.7590

Z 1.0513 6.1938 10 3.7215

1.0418 6.2113

Perhitungan :

Daya serap air = A – B C

Keterangan : A = berat air mula-mula (g)

B = berat supernatant (g)

C = berat sample (g)

Lampiran 21. Rekapitulasi data rasio rehidrasi dan waktu rehidrasi formula sagu instan

Sampel Berat sampel

(g)

Berat air

(g)

Rasio

rehidrasi

Waktu

rehidrasi

(menit)

X 2.0035 8.00

1 : 4 2.9 2.0056 8.00

Y 2.0121 8.00

1 : 4 3.5 2.0017 8.00

Z 2.0048 8.00

1 : 4 3.6 2.0106 8.00

SKRIPSI FORMULASI SAGU INSTAN SEBAGAI...

Documents

Transcript of SKRIPSI FORMULASI SAGU INSTAN SEBAGAI...