SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a...

113
KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Transcript of SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a...

Page 1: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU

PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

SKRIPSI

ELLYTA WIDIA PUTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

Page 2: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

RINGKASAN

ELLYTA WIDIA PUTRI. D14204044. 2008. Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA

Pembimbing Anggota : Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi. Masalah keamanan pangan saat ini sedang mendapat perhatian khusus dari pemerintah, dikarenakan semakin meningkatnya kesadaran konsumen yang menginginkan untuk mendapatkan jaminan produk pangan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Walaupun anjuran pemerintah belum mewajibkan, namun penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), disambut baik oleh setiap industri pangan terutama dengan harapan untuk lebih dapat memperluas wilayah pemasaran produknya pada era globalisasi ini.

Penerapan sistem HACCP akan sangat bermanfaat baik bagi industri pangan maupun bagi konsumen. Manfaat sistem HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar, mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat masalah keamanan produk. Penerapan konsep HACCP, akan membentuk kepercayaan konsumen terhadap perusahaan yang memproduksi produk tersebut. Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) dan kepuasan konsumen merupakan sistem pendukung dalam penerapan HACCP. Milk Treatment (MT) KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak dalam bidang pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi. Milk Treatment KPBS berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan untuk bertahan dan bersaing di pasar. Upaya pengendalian dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan dan meningkatkan kualitas produk susu pasteurisasi agar diterima dengan baik oleh konsumen. Kegiatan magang dilakukan di unit produksi dan pengolahan susu pasteurisasi MT KPBS selama dua bulan, dimulai dari tanggal 25 Juli 2007 hingga 25 September 2007. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan secara aktif dalam unit pengolahan, observasi lapang, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis data serta penetapan CCP pada setiap tahapan proses. Kegiatan dimulai dengan mempelajari keadaan umum MT KPBS meliputi lokasi dan tata letak, struktur organisasi, ketenagakerjaan dan produk-produk yang dihasilkan. Penilaian terhadap aspek mutu dan pengendalian mutu menggunakan prinsip HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CCP di MT KPBS terdiri atas empat macam yaitu penerimaan bahan baku, pengujian kualitas, proses pasteurisasi dan pengemasan produk. Hal ini terkait dengan higienis pekerja yang belum menerapkan SOP (Standard Operating Procedure) dengan baik. Aplikasi GHP, GTP dan GDP di MT KPBS yang digunakan sebagai pendukung dalam penerapan HACCP juga belum

Page 3: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

ii

diterapkan dengan baik. Selain itu, kepuasan konsumen juga masih kurang diperhatikan karena masih banyak konsumen merasa kecewa dengan produk susu pasteurisasi KPBS. Melihat kondisi yang demikian maka rencana MT KPBS untuk penyusunan HACCP bisa dikatakan belum siap. Oleh karena itu, untuk mempermudah proses penyusunan HACCP, MT KPBS diharapkan menerapkan SOP kepada pekerja lebih baik dan meminimalkan CCP. Aplikasi GHP, GTP, GDP dan kepuasan konsumen juga harus ditingkatkan sehingga membantu mempermudah dalam rencana penyusunan HACCP. Kepuasaan konsumen dapat diperbaiki dengan meminimalkan kekecewan konsumen dengan tindakan-tindakan koreksi. Kata-kata kunci : HACCP, susu pasteurisasi, GHP, GTP, GDP

Page 4: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

ABSTRACT

Initiation Study of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System on Milk Pasteurization Production at Milk Treatment KPBS

Pengalengan Bandung

Putri E.W., R. R. A. Maheswari, and L. Cyrilla

Food safety is very important point in food industry. Recently, consumer needs to be sure in consuming safe foods. Application of HACCP system in food processing is one of various ways to obtain food safety assurance. Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) and consumer satisfaction is a requirement to support the application of HACCP system successfully. MT KPBS as a company on food industry is expected to produce guaranteed products which safe to eat. The objectives of this apprentice were study milk pasteurization production process and helping arrange process of Quality Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) and consumer satisfaction as support application of HACCP system. The study found that there were four CCP in production process of milk pasteurization have to be attend and the application GHP, GTP, GDP have not fully correct. These CCP were raw milk reception, quality testing, pasteurization process and packaging. MT KPBS is expected to give more attention especially SOP (Standard Operating Procedure) system for employee and has to reduce those CCP. Keywords: HACCP, pasteurization milk, GHP, GTP, GDP

Page 5: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU

PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

ELLYTA WIDIA PUTRI

D14204044

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Page 6: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU

PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

Oleh :

ELLYTA WIDIA PUTRI

D14204044

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 12 Juni 2008

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA NIP. 131 671 595

Pembimbing Anggota

Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si NIP. 131 760 916

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP. 131 955 531

Page 7: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Januari 1987 di Kendal, Jawa Tengah.

Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Ali Sartono dan

Ibu Tri Widanarti. Pendidikan dasar penulis diselesaikan pada tahun 1998 di SDN 02

Boja, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SMPN

01 Boja dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di

SMU 01 Boja kabupaten Kendal.

Mulai tahun 2004 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur

USMI (Undangan Seleksi Mahasiswa IPB). Selama mengikuti pendidikan, penulis

aktif di HIMPRO (Himpunan Profesi Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak) pada

periode 2004-2005 dan 2005-2006, serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Ilmu

Pengolahan Susu Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008.

Memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,

penulis melaksanakan magang penelitian di Milk Treatment KPBS pada bulan Juli

hingga September tahun 2007. Hasil kegiatan magang penelitian telah dituangkan

dalam bentuk skripsi berjudul Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS

Pengalengan Bandung, dibawah bimbingan Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA dan

Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi.

Page 8: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan

karunia-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat

terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu dilimpahkan pada Nabi

Muhammad SAW dan keselamatan seluruh umat Islam.

Skripsi yang berjudul “Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS

Pengalengan Bandung” ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Milk Treatment KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak dalam

bidang pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi. Milk Treatment

(MT) KPBS berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk untuk

bertahan dan bersaing di pasar. Pengendalian mutu harus dilakukan terhadap bahan

baku, proses pembuatan maupun produk jadi susu pasteurisasi. Upaya pengendalian

dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui

penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang

dihasilkan, dan meningkatkan kualitas produk agar diterima oleh konsumen.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga

karya kecil ini dapat pula bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihak-pihak yang

berkepentingan dalam pembangunan peternakan.

Bogor, Juli 2008

Penulis

Page 9: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN …………………………………………………………….. i

ABSTRACT …………………………………………………………….. iii

RIWAYAT HIDUP ……………………………………………………….. iv

KATA PENGANTAR ……………………………………………………. v

DAFTAR ISI ……………………………………………………………… vi

DAFTAR TABEL ………………………………………………………… viii

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………... x

DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………… xi

PENDAHULUAN………………………………………………………… .. 1

Latar Belakang ………………………………………………………… 1 Tujuan …………………………………………………………………. 2

TINJAUAN PUSTAKA …..……………………………………………… 3

Susu Segar ……………………………………………………………... 3 Komposisi Kimia Susu ………………………………………………… 3 Pasteurisasi Susu ………………………………………………………. 4 Sistem HACCP ………………………………………………………... 5 Rencana Sistem HACCP ………………………………………………. 9

Good Handling Practices ……………………………………………… 11 Good Transporting Practices ………………………………………… 12

Good Distribution Practices …………………………………………………. 12

Kepuasan Konsumen…………………………………………………... 13

METODE …………………………………………………………………... 14

Lokasi dan Waktu ……………………………………………………... 14 Materi …………………………………………………………………. 14

Prosedur ………………………………………………………………... 14 Observasi Lapang ……………………………………………….. 14

Wawancara dan Pengumpulan Data ……………………………. 14 Evaluasi dan Analisis Data ……………………………………... 14 Studi Pustaka ………………………………………………….... 15 Data Primer ……………………………………………………... 15

KEADAAN UMUM KOPERASI ….……….……………………………… 16

Sejarah dan Perkembangan Koperasi ………………………………….. 16 Lokasi dan Tata Letak Koperasi ...……………………………………... 16 Struktur Organisasi Koperasi ……….………………………………….. 17 Ketenagakerjaan…………………….………………………………….. 18

Page 10: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

vii

HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………………. 21

Sarana Produksi ………………………………………………………... 21 Bahan Baku Utama…………………………………………………. 21 Bahan Baku Penunjang.…………………………………………….. 22 Peralatan Produksi………………………………………………….. 22 Proses Penanganan dan Pengolahan Susu ……………………………... 31 Penanganan Susu …………………………………………………… 31

Tahap Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi (Susu Dingin)……… 32 Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa…………….. 32 Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa…………………… 33 Rencana Kerja Jaminan Mutu ………………………………………….. 34 Kebijakan Mutu ……………………………………………………. 35 Organisasi …………………………………………………………... 35 Deskripsi Produk …………………………………………………... 36 Persyaratan Dasar (pre-requisite) …………………………………... 37 Penerapan GMP…………………………………………… 37 Penerapan SSOP…………………………………………... 38 Diagram Alir Proses ………………………………………………... 38 Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan ………………………… 42 Penetapan CCP ……………………………………………………... 53 Penetapan Batas Kritis ……………………………………………... 58 Penetapan Prosedur Pemantauan …………………………………... 58 Penetapan Tindakan Koreksi ……………………………………….. 59 Penetapan Prosedur Verifikasi ……………………………………... 59 Penetapan Prosedur Pencatatan ……………………………………. 59 Aplikasi Good Handling Practices …………………………………….. 68 Aplikasi Good Transporting Practices ………………………………… 69 Aplikasi Good Distribution Practices …………………………………. 75

Kepuasan Konsumen…………………………………………………… 77

KESIMPULAN DAN SARAN …..………………………………………. 79

Kesimpulan ………………………………………………………… 79 Saran ……………………………………………………………….. 80

UCAPAN TERIMA KASIH ……………………………………………... 81

DAFTAR PUSTAKA …...………………………………………………… 82

LAMPIRAN ………………………………………………………………. 85

Page 11: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) ……………………….. 3

2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI No. 01-3951-1995) ……… 4

3. Tahapan Aplikasi Sistem HACCP……………………………… 5

4. Karakteristik Resiko Bahaya………………………………........ 7

5. Kategori Resiko Bahaya……………………………………....... 8

6. Jadwal Kerja Karyawan MT KPBS Pengalengan……………… 19

7. Deskripsi Produk……………………………………………….. 37

8. Penerapan GMP di MT KPBS …………………………………. 44

9. Penerapan SSOP di MT KPBS ………………………………… 46

10. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi ...……... 48

11. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa.. 49

12. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa ……… 51

13. Penetapan Tingkat Resiko Produk……………………………... 42

14. CCP Bahan Mentah, Bahan Tambahan dan Bahan Penunjang……………………………………………………….. 55

15. CCP Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi ......……………... 55

16. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa…………. 56

17. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa ……………….. 57

18. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Bahan Mentah, Bahan Penunjang dan Bahan Tambahan……………………………….. 61

19. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi di MTKPBS……………………………… 62

20. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa di MT KPBS…………………………. 64

21. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa di MT KPBS….……………………………... 66

22. Aplikasi Good Handling Practices di MT KPBS …………….... 68

23. Aplikasi Good Transporting Practices dari TPK ke MT KPBS.. 69

24. Aplikasi Good Transporting Practices dari MT KPBS ke Agen. 71

25. Aplikasi Good Transporting Practices dari Agen ke Pengecer… 72

26. Aplikasi Good Distribution Practices di MT KPBS …………… 75

Page 12: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

ix

27. Rataan Kepuasan Konsumen terhadap Susu Pasteurisasi KPBS... 77

28. Penilaian Konsumen*) terhadap Susu Pasteurisasi KPBS............. 77

29. Susu Pasteurisasi KPBS yang Paling Disukai ………………..… 78

30. Kekecewaan Konsumen pada Susu Pasteurisasi KPBS ……...…. 78

Page 13: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Matriks Penentuan Resiko …………………………………… 7

2. Struktur Organisasi MT KPBS ………………………………. 17

3. Lactoscan …………………………………………………….. 23

4. a. Milk Reception Scale ……………………………………… 24

b. Pompa Sentrifugal ………………………………………… 24

5. Milk Reception Vat …………………………………………... 24

6. Plate Cooler………………………………………………….. 25

7. a. Milk Storage Tank…………………………………………. 26

b. Milk Storage Tank Flavor…………………………………. 26

8. Mixing Tank………………………………………………….. 26

9. Balance Tank…………………………………………………. 27

10. Plate Heat Exchanger (PHE)………………………………… 28

11. Homogenizer ………………………………………………… 29

12. Filling Machine ……………………………………………… 30

13. Prepack Machine…………………………………………….. 31

14. Diagram Alir Produk Susu Dingin …………………………... 39

15. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa…………………………………………………… 40

16. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasterisasi Rasa………... 41

Page 14: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Denah Milk Treatment KPBS ………………………………... 86

2. SOP Penerimaan Bahan Baku MT KPBS …………………… 87

3. SOP Proses Pengolahan MT KPBS …………………………. 88

4. Contoh Form Checklist Monitoring SOP Penerimaan

Bahan Baku Susu Segar …………………………………….. 89

5. Syarat Mutu Susu Segar MT KPBS …………………………. 93

6. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) …………………… 93

7. Contoh Penyusunan Tim HACCP MT KPBS ……………….. 94

8. CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah …………………... 95

9. CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan ……………….. 96

10. Kuisioner

Kepuasan Konsumen ……………………………… 97

Page 15: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Era perdagangan bebas menyebabkan tingkat kompetisi atau persaingan di

bidang ekonomi antar negara menjadi semakin ketat. Hal ini mendorong setiap

negara untuk memiliki keunggulan dan daya saing yang tinggi agar mampu bersaing

di pasar global. Sektor peternakan merupakan salah satu sektor yang tidak luput dari

liberalisasi perdagangan. Produk peternakan pada negara-negara berkembang seperti

Indonesia, banyak mengalami hambatan-hambatan teknis. Hambatan teknis yang

dihadapi antara lain masalah mutu, keamanan pangan, spesifikasi, standar serta isu

lingkungan.

Masalah keamanan pangan saat ini telah mendapat perhatian khusus dari

pemerintah dikarenakan banyaknya tuntutan dari konsumen yang menginginkan

produk pangan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Mengatasi masalah

tersebut sekarang pemerintah menganjurkan setiap industri pangan menerapkan

sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau Analisa Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis. Di Indonesia HACCP telah diadopsi sebagai salah satu

standar sistem mutu yang menggunakan model jaminan mutu dengan berdasarkan

keamanan pangan atau food safety sebagai pendekatan mutu yakni melalui Standar

Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang sistem analisa bahaya dan

pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Manfaat sistem

HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan

konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar,

mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat

masalah keamanan produk.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem yang

dapat menjamin bahwa keamanan produk pangan telah dilaksanakan dengan efektif.

Sistem HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses produksi mulai dari

proses pertama sampai konsumen terakhir. Sistem ini fokus terhadap keamanan

produk pangan dan dapat dipertahankan karena HACCP mampu mencegah

terjadinya penyimpangan dan bukan menunggu sampai timbulnya masalah.

Penerapan konsep HACCP, akan membentuk kepercayaan konsumen terhadap

perusahaan yang memproduksi produk tersebut. Penerapan HACCP terdiri atas

Page 16: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

2

beberapa sistem pendukung diantaranya aplikasi Good Handling Practices (GHP),

Good Transporting Practices (GTP), Good Distribution Practices (GDP) dan

kepuasan konsumen.

Good Distribution Practices atau Good Transporting Practices merupakan

suatu cara pengiriman / pendistribusian yang baik yang mampu menjaga agar produk

tetap aman hingga ketangan konsumen. Good Handling Practices (GHP) merupakan

suatu cara penanganan produk yang baik untuk menjaga mutu produk agar tetap

aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan bahaya.

Milk Treatment (MT) KPBS Pengalengan, Bandung merupakan salah satu

produsen susu yang cukup dikenal masyarakat, yang produksinya tidak hanya

dikenal di pasar lokal (Bandung), tetapi juga ditujukan untuk pasar luar Bandung.

Salah satu produknya adalah susu pasteurisasi dengan berbagai macam rasa. MT

KPBS Pengalengan berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk

untuk bertahan dan bersaing di pasar. Pengendalian mutu dilakukan terhadap bahan

baku, proses pembuatan maupun produk jadi susu pasteurisasi. Upaya pengendalian

dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui

penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang

dihasilkan, dan meningkatkan kualitas produk agar diterima oleh konsumen.

Kesempatan ini dimanfaatkan peneliti dengan melakukan kegiatan magang di MT

KPBS sebagai bentuk partisipasi dalam penyusunan sistem HACCP.

Tujuan

Tujuan umum dari kegiatan magang di MT KPBS Pengalengan Bandung adalah:

1. Menambah wawasan dan pengalaman serta kemampuan profesi melalui

penerapan ilmu yang telah diperoleh.

2. Menjalin kerjasama melalui praktek kerja nyata di lapangan antara

mahasiswa perguruan tinggi dengan masyarakat industri.

Tujuan khususnya adalah :

1. Mempelajari proses produksi susu pasteurisasi di MT KPBS.

2. Membantu proses penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) dalam

rangka rencana sertifikasi HACCP pada produk susu pasteurisasi di MT

KPBS dengan menganalisis GHP, GTP, GDP dan kepuasan pelanggan

sebagai pendukung.

Page 17: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Segar

Susu segar berdasarkan Dewan Standardisasi Nasional (1992) adalah cairan

yang berasal dari ambing sapi sehat diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,

tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak

mengalami pemanasan. Susu dari semua jenis mamalia mengandung komponen yang

sama, tetapi jumlah masing-masing komponen bervariasi tergantung spesies mamalia

tersebut, waktu pemerahan, umur sapi, kesehatan ternak, pakan ternak dan kondisi

lingkungan seperti iklim dan masa laktasi (Buckle et al., 1987)

Pertumbuhan mikroba susu dapat menimbulkan perubahan karakteristik susu.

Pembentukan asam, pembentukan gas, proteolisis, pelendiran, perubahan lemak,

produk alkali serta perubahan citarasa dan warna merupakan perubahan karakteristik

yang sering dijumpai pada susu akibat adanya mikroorganisme (Rahman et al.,

1992).

Komposisi Kimia Susu

Susu merupakan campuran kompleks dari lemak, karbohidrat, protein,

komposisi organik lain dan garam-garam anorganik yang larut atau tersebar dalam

air (Cross, 1988). Campuran bahan kimia dalam susu bukanlah sebuah campuran

yang homogen. Komposisi umum susu yang sering ditemukan adalah protein, lemak,

karbohidrat dan mineral yang terkumpul dalam abu. Sirait (1991) juga menambahkan

bahwa karbohidrat, laktosa, garam, dan vitamin susu dapat terlarut dalam air, lemak

terdapat dalam bentuk emulsi, sedangkan protein terdispersi dalam bentuk koloidal.

Standar susu segar menurut SNI 01-3141-1992 terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) Sifat susu Nilai

Berat jenis 1,026 – 1,028 g/cm3

Kadar lemak Minimum 3,0% Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8,0% Kadar protein Minimum 2,7% Warna, bau, rasa dan konsistensi Normal Tingkat keasaman 4,5-7oSH Uji alkohol (70%) Negatif E.coli Maksimum 10 APM/ml Salmonella Negatif Titik beku -0,520oC s.d -0,560oC Uji pemalsuan Negatif TPC (CFU/ml maks) 1x106 Sumber : DSN (1992)

Page 18: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

4

Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi pada susu perlu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena

mikroorganisme dan enzim. Menurut Buckle et al. (1987) kondisi pasteurisasi

dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang

dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya

dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan citarasa susu

segar. Burgess (1984) juga menambahkan bahwa pemanasan atau pasteurisasi yang

terlalu lama dapat menyebabkan reaksi pencoklatan pada susu.

Prinsip pasteurisasi susu adalah memanaskan susu di bawah titik didih susu.

Beberapa cara pasteurisasi yang telah dikembangkan yaitu holding method dan High

Temperature Short Time (HTST). Pasteurisasi dengan cara holding method yaitu

sejumlah besar susu dipanaskan sampai suhu tertentu. Waktu dan suhu yang biasa

digunakan adalah 30 menit pada suhu 65oC, sedangkan metode HTST, susu

dipanaskan pada suhu 71,7oC selama 15-16 detik dengan menggunakan Plate Heat

Exchanger (PHE) (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Tujuan utama dilakukan proses

pasteurisasi adalah untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan

akibat jasad renik dan enzim sehingga kualitas susu tetap baik (Potter dan Hotchkiss,

1995). Syarat mutu susu pasteurisasi terdapat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI No. 01-3951-1995)

Karakteristik Tanpa Penambahan Cita Rasa Dengan Penambahan Cita Rasa

Bau Khas Khas Rasa Khas Khas Warna Khas Khas Kadar Lemak (% min) 2,80 1,50 Kadar SNF (% min) 7,7 7,5 Uji Reduktase (MB) 0 0 Kadar Protein (% min) 2,5 2,5 Uji Fosfatase 0 0 TPC (CFU/ml maks) 3x104 3x104

Logam Berbahaya : As (ppm, maks) 1 1 Pb (ppm, maks) 1 1 Cu (ppm, maks) 2 2 Zn (ppm, maks) 5 5 Bahan Pengawet Pemantap Zat Warna Cita Rasa

Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 235/Men. Kes/Per/VI/79

Sumber : BSN (1995)

Page 19: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

5

Sistem HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu alat

untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya. Sistem

HACCP diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian

produk akhir (Fardiaz, 1996).

Program pelaksanaan HACCP dituangkan dalam suatu dokumen yang

menggambarkan kegiatan proses produksi serta pengawasan mutunya yang sesuai

dengan ketentuan yang berlaku. Dokumen tersebut adalah dokumen rencana

HACCP, yang dikenal juga sebagai Panduan Mutu, Quality Assurance Plan (QAP)

atau berdasarkan BSN (1999) pedoman 1004-1999 disebut dengan Rencana Kerja

Jaminan Mutu (RKJM) berdasarkan HACCP. Secara garis besar penyusunan RKJM

dapat mengacu kepada pedoman 1004-1999 tentang panduan penyusunan rencana

HACCP yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) (Mukartini,

2001).

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan tanpa

resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.

Sistem ini juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk

memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi

bahaya-bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Kadarisman et al., (2006) menyatakan

bahwa penerapan HACCP di industri pangan dilakukan dengan mengikuti 12

langkah (tahap) aplikasi. Tahap-tahap tersebut disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Tahapan Aplikasi Sistem HACCP

Tahap Ke- Kegiatan Keterangan 1 Menyusun tim HACCP 2 Mendeskripsikan produk 3 Mengidentifikasikan penggunaan produk 4 Membuat diagram alir 5 Verifikasi diagram alir di tempat 6 Membuat daftar semua bahaya potensial. Lakukan analisis

bahaya dan tentukan tindakan pencegahan Prinsip 1

7 Menentukan CCP (Critical Control Points) atau titik-titik kritis untuk pengendalian Prinsip 2

8 Menetapkan batas kritis untuk tiap CCP Prinsip 3 9 Menetapkan sistem pemantauan untuk tiap CCP Prinsip 4

10 Menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi Prinsip 5

11 Menetapkan prosedur verifikasi Prinsip 6 12 Membuat penyimpanan catatan dan dokumentasi Prinsip 7

Sumber : Kadarisman et al., (2006)

Page 20: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

6

Menyusun Tim HACCP

Tim ini terdiri atas berbagai anggota dengan disiplin ilmu yang berbeda.

Perusahaan yang tidak tersedia spesifikasi karyawan yang dibutuhkan, maka

diperlukan keterlibatan dari luar. Lingkup program HACCP perlu dibuat dahulu

untuk membantu proses identifikasi kebutuhan jumlah dan keahlian personil dalam

tim HACCP.

Mendeskripsikan Produk

Artinya membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkan.

Mendeskripsikan produk biasanya meliputi komposisi bahan, komposisi kimia,

pengemasan, daya tahan produk, cara distribusi dan sebagainya.

Mengidentifikasikan Penggunaan Produk

Artinya membuat daftar kemungkinan - kemungkinan penggunaan konsumen

dari produk yang dihasilkan. Mengidentifikasikan penggunaan produk misalnya cara

penggunaan mie instan.

Menyusun Diagram Alir

Suatu diagram yang menunjukkan urutan proses secara lengkap. Diagram alir

ini memudahkan industri untuk melakukan identifikasi lebih lanjut.

Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Diagram alir yang disusun harus diverifikasi dengan kenyataan di lapangan.

Dilakukan dengan cara mengamati aliran proses, mencocokkan antara diagram alir

dengan tahapan nyata di lapang.

Analisis Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pencegahan

Kegiatan yang dilakukan yaitu mendata semua bahaya potensial yang terkait

dengan setiap tahap, mulai dari penerimaan bahan baku, selama proses, hingga di

distribusi ke tangan konsumen. Bahaya didalam konteks keamanan pangan menurut

Mortimore dan Wallace (1995) adalah perangkat biologis, kimiawi dan fisik yang

dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Sistem

keamanan pangan untuk kategori keamanan suatu makanan ditetapkan berdasarkan

kategori resiko yang meliputi tinggi, sedang dan rendah. Analisa potensi bahaya

secara kualitatif dilakukan dengan mengkombinasikan antara peluang (probability)

dan keakutan/keparahan (severity). Bahaya potensial yang memiliki resiko tinggi

Page 21: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

7

harus/wajib dilakukan tindakan koreksi, sedangkan tindakan pencegahan pada

bahaya potensial dengan resiko menengah mungkin dilakukan.

Peluang terjadinya/timbulnya bahaya dibedakan atas:

• T = tinggi (high)

• S = sedang (medium)

• R = rendah (low)

Keakutan/keparahan jika bahaya timbul dibagi ke dalam 3 kategori:

• secara otomatis (automatically)

• kemungkinan besar (likely)

• kemungkinan kecil (not likely)

T S T T

S S S S

R R R S

KEP

AR

AH

AN

R S T

PELUANG Sumber: ICMSF (1986)

Gambar 1. Matriks Penentuan Resiko

Tabel 4. Karakteristik Resiko Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik

Bahaya A

Produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang tua, wanita hamil, dan orang sakit/lemah

Bahaya B

Produk mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik

Bahaya C

Didalam proses produksi tidak terdapat tahap proses yang dapat memusnahkan, mencegah, dan mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima

Bahaya D Kemungkinn produk akan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E

Kemungkinan terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan yang salah oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi

Bahaya F

Tidak ada poses pemanasan setelah pengemasan atau pada saat dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi dan menghilangkan bahaya

Sumber : ICMSF (1986)

Page 22: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

8

Tabel 5. Kategori Resiko Bahaya

Kategori Bahaya Bahaya Keterangan 0 Tidak Ada Tidak mengandung bahaya A-F I + Terdapat satu bahaya B-F II ++ Terdapat dua bahaya B-F III +++ Terdapat tiga bahaya B-F IV ++++ Terdapat empat bahaya B-F V +++++ Terdapat lima bahaya B-F VI Bahaya A Makanan dengan kategori resiko paling

tinggi Sumber : ICMSF (1986) Penetapan Titik Kendali Kritis

Proses pengolahan suatu produk pangan, produk tersebut mengalami banyak

perlakuan hingga terkirim ke konsumen. Perlakuan tersebut terdapat kondisi-kondisi

yang sering disebut sebagai Titik Kendali Kritis (Critical Control Points). Titik

kritis tersebut dapat diketahui dengan menggunakan pohon keputusan (decision tree)

yang menyatakan pendekatan dan pemikiran yang logis.

Penetapan Batas Kritis

Batas kritis didefinisikan sebagai satu atau lebih toleransi yang harus

dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP secara efektif telah mengendalikan bahaya

(kimia, fisik, mikrobiologi). Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dan

dalam beberapa kasus, suatu pengendalian dapat memiliki lebih dari suatu batas

kritis.

Monitoring Batas Kritis

Monitoring merupakan tindakan pemantauan atau pengukuran yang

terencana, atau observasi atas keefektifan proses pengendalian suatu CCP tetap

didalam batas-batas kritisnya. Kegiatan ini bertujuan untuk membantu

mengendalikan proses, menentukan apakah terjadi hilang kendali dan penyimpangan

CCP serta menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk klarifikasi

lima aspek penting dalam menetapkan prosedur pemantauan titik kendali kritis

(CCP).

Page 23: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

9

Tindakan Koreksi

Kegiatan ini dilakukan jika monitoring ditemukan adanya penyimpangan.

Tindakan koreksi didasarkan pada data hasil monitoring, disesuaikan dengan

karakteristik proses yang ada.

Prosedur Verifikasi

Tindakan ini dilakukan untuk menilai apakah segala sesuatunya telah berada

pada jalur yang benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan

bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif.

Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Catatan dan pembukuan yang baik penting dalam penerapan sistem HACCP.

Semua rencana, aplikasi kegiatan harus dicatat untuk bukti keamanan produk,

jaminan telah memenuhi peraturan, kemudahan dalam pelacakan produk dan

peninjauan catatan, merupakan sumber tinjauan data jika ada audit HACCP.

Oleh karena itu sistem HACCP menurut Hariyadi (2001) memiliki lima karakteristik

utama yaitu:

1) pendekatannya sistematik

2) proaktif

3) usaha dari suatu tim

4) menggunakan teknik common sense

5) sistemnya hidup dan dinamis

Penerapan HACCP bermanfaat baik bagi konsumen maupun bagi pihak

industri pangan. Bagi industri pangan manfaat HACCP diantaranya meningkatkan

kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah

kehilangan pasar, mencegah penarikan produk dan penutupan pabrik dan mencegah

pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan

produk (Fardiaz, 1996).

Implementasi harus benar-benar direncanakan secara baik agar penerapan

sistem HACCP mencapai manfaat dan tujuan seperti diatas. Perencanaan yang baik

yaitu dengan menyusun panduan untuk pelaksanaannya yaitu berupa dokumen

rencana HACCP. Penyusunan dokumen tersebut memerlukan suatu panduan yang

legal agar rencana HACCP tersebut sesuai dengan 12 langkah dan 7 prinsip dalam

sistem HACCP sesuai dengan BSN (1999) dan pedoman umum penyusunan Rencana

Page 24: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

10

Kerja Jaminan Mutu (RKJM) berdasarkan HACCP. Pedoman tersebut berisi

penjelasan mengenai unsur-unsur yang harus dipertimbangkan dalam penyusunan

rencana HACCP untuk badan usaha. Unsur-unsur tersebut telah mencakup seluruh

langkah dan prinsip dalam sistem HACCP.

Rencana Sistem HACCP

Rencana HACCP adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip- prinsip

HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan

pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan (BSN, 1999). Rencana

HACCP ditulis oleh tim HACCP dan berisi dua komponen esensial yaitu diagram

alir proses HACCP (Control Chart) beserta dokumentasi pendukung lainnya

(Mortimore dan Wallace, 1994).

Menurut BSN (1999) dokumen rencana HACCP harus memuat kebijakan

mutu perusahaan, deskripsi dari organisasi penjelasan mengenai deskripsi produk,

memuat persyaratan dasar (pre-requisite), memuat diagram alir dan

memverifikasinya, penjelasan mengenai analisis bahaya, lembar kerja pengendalian

(control measure) dan Rencana HACCP.

1. Kebijakan Mutu Perusahaan

Kebijakan mutu adalah pernyataan yang diungkapkan oleh suatu organisasi

atau badan usaha yang berupa janji (komitmen) sebagai upaya untuk melaksanakan

dan menegakkan serta memelihara standar mutu yang tinggi. Kebijakan mutu

sebaiknya singkat dan jelas sehingga dapat dimengerti dan dipahami dengan mudah

oleh seluruh karyawan unit usaha.

2. Deskripsi dari Organisasi

Deskripsi dari oganisasi meliputi identitas, struktur organisasi, bidang

kegiatan, personil (tim HACCP) dan pelatihan bagi tim HACCP. Deskripsi

organisasi juga mencakup job describtion (deskripsi kerja) pada setiap anggota

organisasi.

3. Penjelasan Mengenai Deskripsi Produk

Penjelasan mengenai deskripsi produk berupa sebuah daftar yang berisikan

seluruh produk akhir yang dicakup oleh konsep HACCP. Penjelasan mengenai

deskripsi produk meliputi komponen-komponen yang digunakan dalam produk.

Page 25: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

11

4. Memuat persyaratan dasar (pre-requisite).

Persyaratan dasar adalah suatu persyaratan teknis yang harus dipenuhi apabila

suatu badan usaha akan memulai suatu proses produksi dan menerapkan HACCP

yang telah diterapkan oleh suatu peraturan teknis demi keberhasilan suatu proses

produksi dan penerapan HACCP. Persyaratan dasar tersebut meliputi Good

Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures

(SSOP).

5. Memuat diagram alir dan memverifikasinya

Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau

pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan

pangan tertentu. Deskripsi diagram alir harus mampu menggambarkan kondisi nyata

proses produksi.

6. Penjelasan mengenai analisis bahaya

Analisa bahaya adalah proses pengumpulan informasi mengenai bahaya dan

keadaan sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan yang berdampak nyata

terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Menurut

Mortimore dan Wallace (1994), bahaya adalah unsur biologi, kimia, atau fisik yang

dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Tiga

jenis bahaya tersebut meliputi bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik.

1) bahaya biologi, yang disebabkan oleh bakteri patogen, virus atau parasit yang

dapat menyebabkan keracunan dan penyakit infeksi;

2) bahaya kimia, karena tertelannya bahan kimia beracun seperti pembersih

(cleaning agent), pestisida, allergen, logam berat, nitrit, nitrat, komponen

nitrosol, residu kimia dan bahan tambahan makanan; dan

3) bahaya fisik, terdiri atas pecahan gelas, logam atau metal, kerikil, serpihan

kayu, plastik, bahan bangunan dan bagian tubuh hewan atau hama.

7. Lembar kerja pengendalian (control measure)

Lembar ini dapat disajikan dalam bentuk matrik yang memuat informasi-

informasi. Informasi-informasi tersebut meliputi lokasi CCP (Critical Control Point)

pada tahap proses produksi, prosedur pemantauan atau monitoring, penetapan batas

kritis dan tindakan perbaikan.

Page 26: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

12

8. Rencana HACCP harus memuat informasi mengenai :

1) prosedur pengaduan konsumen, yaitu suatu prosedur untuk menangani,

mengalamatkan dan mencatat keluhan-keluhan konsumen;

2) prosedur penarikan produk (recall), yaitu suatu metode untuk

mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk; dan

3) prosedur perubahan dokumen, yang berisi suatu cara pengendalian dan

pemuktahiran dokumen agar selalu tercatat sehingga dapat selalu diketahui

perubahannya.

Good Handling Practices (GHP)

Good Handling Practices (GHP) merupakan suatu cara penanganan yang

baik, dilakukan untuk menjaga agar produk tetap aman dikonsumsi dan tidak

menimbulkan bahaya. Menurut Fanhauser (2000), handling susu yang baik meliputi

pengaturan peralatan susu, pembersihan ambing, pemberian pakan dan proses

pemerahan, penyaringan dan pencatatan, penyimpanan.

Good Transporting Practices (GTP)

Good Transporting Practices merupakan suatu cara tranportasi yang baik

yang mampu menjaga agar produk tetap aman hingga ketangan konsumen. Adapun

yang ditinjau dalam pelaksanaan Good Transporting Practices menurut New Zealand

Food Safety Authority (2007) adalah :

1) penerapan Good Operating Practices pada tahap Loading/unloading,

transfer dan handling produk, serta distribusi produk;

2) desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya;

3) pembersihan dan perawatan unit transportasi;

4) higienitas dan kesehatan karyawan;

5) prosedur operasional;

6) dokumen kontrol dan record keeping; dan

Page 27: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

13

7) verifikasi

Good Distribution Practices (GDP)

Good Distribution Practices (GDP) merupakan suatu sistem distribusi yang

baik yang mampu mempertahankan mutu produk jadi. Penanganan produk jadi

harus tetap diawasi sehingga bahan asing yang mungkin masuk atau kerusakan

produk seperti kerusakan kemasan yang dapat menyebabkan makanan

terkontaminasi dapat dicegah. Setiap pendistribusian dan proses-proses sebelumnya

harus selalu di dokumentasi dengan pencatatan yang baik agar jika terjadi kasus

keamanan pangan seperti foodborne disease ataupun keracunan pangan dapat

ditelusuri dengan cepat dan dihentikan penyebabnya (Thaheer, 2005).

Kepuasan Konsumen

Kepuasan konsumen adalah tanggapan perilaku, berupa evaluasi purnabeli

konsumen terhadap suatu barang atau jasa yang dirasakannya (kinerja produk)

dibandingkan dengan harapan terhadap produk atau jasa tersebut (Nasution, 2004).

Konsumen akan merasa tidak puas bila kinerja dibawah harapan. Konsumen akan

merasa puas bila kinerja dapat memenuhi harapan dan konsumen akan merasa sangat

puas bila kinerja dapat melebihi harapan (Kotler, 2000). Faktor-faktor yang bisa

mempengaruhi harapan konsumen yaitu keinginan terpenuhi kebutuhannya,

pengalaman masa lalu ketika mengkonsumsi produk dari perusahaan maupun dari

pesaing, pengalaman dari teman, komunikasi melalui iklan dan pemasaran (Garperz,

2002). Selanjutnya karakteristik yang diinginkan oleh konsumen ada tiga macam,

yaitu : (1) karakteristik lebih cepat, (2) lebih murah, dan (3) lebih baik.

Menurut Sumarwan (2003), dalam memenuhi kepuasan konsumen suatu

usaha harus menganalisis dari proses pembelian, yaitu dari tahap pra pembelian

sampai tahap pembelian. Tahap ini konsumen akan mencari informasi mengenai

produk/jasa dan merk yang akan dibeli. Setelah konsumen membeli atau memperoleh

produk atau jasa biasanya akan diikuti dengan proses konsumsi atau penggunaan

produk/jasa. Setelah proses diatas telah dilakukan maka yang terakhir adalah proses

Page 28: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

14

pasca pembelian, konsumen akan melakukan proses evaluasi terhadap konsumsi

yang telah dilakukan apakah konsumen merasa puas atau tidak dengan produk/jasa

yang dikonsumsinya. Menurut Tjiptono (1997), harapan konsumen mempunyai

peranan besar dalam menentukan kualitas produk dan kepuasan konsumen dalam

mengevaluasi akan menggunakan harapannya sebagai standar atau acuan.

Page 29: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

METODE

Lokasi dan Waktu

Kegiatan magang ini dilakukan di Koperasi Pengalengan Bandung Selatan

(KPBS) – Jawa Barat yang terletak di Jl. Koperasi No.1 Pengalengan, Bandung.

Kegiatan magang dilaksanakan selama 2 bulan terhitung dari tanggal 25 Juli 2007

hingga 25 September 2007.

Materi

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu bahan

baku, bahan tambahan, bahan pengemas untuk susu pasteurisasi, konsumen susu

pasteurisasi KPBS, pustaka yang meliputi buku panduan penyusunan HACCP,

skripsi dan beberapa catatan atau dokumen perusahaan yang berkaitan erat dengan

HACCP.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja adalah peralatan

untuk proses produksi, GHP, GTP dan GDP yang terkait, kuisioner dan alat tulis.

Prosedur

Pelaksanaan magang dilakukan di tempat pengolahan susu MT KPBS dengan

ikut berpartisipasi aktif, diantaranya dengan ikut serta melakukan pekerjaan,

observasi lapang, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis data serta

penetapan CCP pada tiap proses. Penelitian ini juga menggunakan data primer dari

kuisioner konsumen susu pasteurisasi KPBS serta dilakukan pula studi literatur

sesuai dengan topik yang dibahas untuk mendukung pembuatan rencana HACCP.

Observasi Lapang. Observasi lapang dilakukan dengan ikut serta dalam melakukan

seluruh kegiatan di tempat pengolahan susu pasteurisasi di MT KPBS Pengalengan

Bandung. Kegiatan ini dilakukan sebagai upaya untuk melakukan verifikasi

kesesuaian antara diagram alir dengan keadaan sesungguhnya yang terjadi di

lapangan pada saat penyusunan rencana HACCP.

Wawancara dan Pengumpulan Data. Data untuk penyusunan rencana HACCP

diperoleh melalui pengamatan langsung, pencatatan data informasi yang sudah ada di

Page 30: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

15

perusahaan, dan melalui wawancara pada pihak manajemen yang terlibat langsung

dalam pelaksanaan sistem tersebut. Wawancara juga dilakukan terhadap beberapa

karyawan yang melakukan kegiatan produksi sehari-hari dan karyawan bagian

Quality Control. Pengumpulan data juga dilakukan dengan penyebaran kuisioner

kepada pelanggan yang digunakan sebagai data kepuasan pelanggan untuk

mendukung penyusunan rencana HACCP.

Evaluasi dan Analisis Data. Evaluasi dilakukan terhadap data yang diperoleh di

lapangan dengan data yang diperlukan dalam penyusunan HACCP. Hasil evaluasi

kemudian dianalisis untuk mengetahui kemungkinan data yang kurang. Menurut

Mortimore dan Wallace (1995) penyusunan HACCP terdiri atas membuat kebijakan

mutu, membentuk organisasi tim HACCP, mendefinisikan ruang lingkup HACCP,

mendeskripsikan produk, pembuatan persyaratan dasar HACCP plan, pembuatan

diagram alir proses dan melakukan verifikasi, mengidentifikasi bahaya dan tindakan

pencegahannya, mengidentifikasi titik kendali kritis, menentukan batas kritis,

menentukan prosedur pemantauan, menentukan prosedur tindakan koreksi dan

validasi HACCP plan.

Studi Pustaka. Studi pustaka dilakukan untuk mendapatkan pengetahuan secara

umum mengenai sistem HACCP beserta implementasinya secara langsung pada

industri pengolahan susu. Studi pustaka, juga dimaksudkan untuk mempelajari

manfaat dan berbagai kendala yang umumnya dihadapi dari sistem HACCP.

Aspek yang dikaji terdiri atas aspek umum dan aspek khusus. Aspek umum

meliputi keadaan umum perusahaan yang mencakup sejarah singkat perusahaan,

lokasi dan tata letak pabrik, proses produksi, struktur organisasi perusahaan,

ketenagakerjaan dan pemasaran produk. Aspek khusus yang dikaji adalah kajian

awal sistem HACCP.

Data Primer. Penelitian ini menggunakan data primer. Data primer yang dibutuhkan

berupa data tingkat kepuasan konsumen yang diperoleh dari hasil kuisioner.

Kuisioner yang digunakan adalah kepuasan konsumen terhadap produk susu

pasteurisasi KPBS dengan responden 60 konsumen dari berbagai kalangan (umum).

Data yang diperoleh dari kuisioner akan dirata-ratakan pada setiap parameter yang

ada. Form kepuasan konsumen terdapat pada Lampiran 10.

Page 31: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

KEADAAN UMUM KOPERASI

Sejarah dan Perkembangan Koperasi

Sejak zaman penjajahan Belanda, Pengalengan dikenal sebagai daerah

peternakan sapi perah yang dikelola oleh Belanda, perusahaan tersebut meliputi De

Fresche Trep, Almanak, Van Der Els serta Bigman. Susu yang dihasilkan dipasarkan

melalui “Bandungche Milk Center” (BMC). Pada saat pendudukan Jepang,

perusahaan tersebut hancur dan beberapa ekor sapinya dipelihara oleh penduduk

sekitar sebagai usaha keluarga. Upaya untuk peningkatan populasi sapi perah dan

peningkatan pendapatan peternak, dilakukan dengan membina para peternak melalui

suatu wadah koperasi yang didirikan pada bulan November 1949 dengan nama

GAPPSIP (Gabungan Petani Peternak Sapi Indonesia Pengalengan). GAPPSIP saat

itu, sangat dirasakan manfaatnya oleh para anggota, namun mulai tahun 1961

GAPPSIP tidak mampu menghadapi labilnya perekonomian Indonesia, sehingga tata

niaga susu di Pengalengan selanjutnya diambil alih oleh para tengkulak.

Para peternak merupakan pihak yang sangat dirugikan dengan hancurnya

GAPPSIP tersebut. Menyadari keadaan tersebut, maka disepakati untuk mendirikan

wadah koperasi. Pada tanggal 01 April 1969, didirikan koperasi peternak dengan

nama Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pengalengan, yang saat ini

telah mendapatkan pengesahan badan hukum dengan nomor 4353 A/BH/DK-10/20

tertanggal 31 Desember 1979, kemudian diubah menjadi nomor 4353 B/BH/KWK-

10/20 tertanggal 30 November 1988.

Berdasarkan hasil keputusan Rapat Aggota Tahunan (RAT), mulai tahun

1976 hingga 1977 KPBS bekerja sama dengan PT Ultra Jaya mendirikan Milk

Treatment (MT) untuk mengatasi masalah-masalah yang ada. Pembangunan

dilaksanakan pada tanggal 1 Januari 1979, serta diresmikan pemakaiannya oleh

Menteri Muda Urusan Koperasi pada tanggal 16 Juli 1979. Sejak tanggal 26

November 1982, manajemen MT beralih kepemilikan dari PT Ultra Jaya kepada

KPBS Pengalengan. Pendatanganan peralihan manajemen ini disaksikan oleh

Menteri Koperasi dan Wakil Gubernur Jawa Barat pada masa itu.

Lokasi dan Tata Letak Koperasi

Lokasi MT KPBS terletak di jalan Koperasi No.1 Kecamatan Pengalengan,

Bandung. Wilayah kerja MT KPBS dinilai sangat strategis untuk perkembangan sapi

Page 32: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

17

perah karena wilayah tersebut memiliki topografi yang dikelilingi dengan gunung

yang memiliki ketinggian antara 1000-1420 meter dari permukaan laut, suhu udara

12-280C dan kelembaban antara 60-70%. Luas areal MT KPBS adalah 3600 m2

dengan luas bangunan pabrik 304,37 m2 dan 680,65 m2 untuk ruang proses

pengemasan. Bangunan Milk Treatment KPBS terdiri atas ruang laboratorium, ruang

proses dan ruang pengemasan. Denah bangunan MT KPBS terdapat pada Lampiran1.

Struktur Organisasi Koperasi Milk Treatment merupakan pabrik pengolahan susu yang dimiliki oleh

Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan. Struktur organisasi MT

KPBS berada di bawah administratur KPBS Pangalengan. Struktur Organisasi KPBS

terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Organisasi KPBS Sumber : (KPBS, 2006)

Rapat Anggota Tahunan

Pengurus Pengawas

Pembina

Tim Konsultasi

Sekretariat dan Humas Litbang

Penyuluhan Administrasi dan Keuangan

Unit Pembibitan dan Hijauan

Unit Produksi dan Pengolahan (MT

KPBS)

Unit angkutan dan Pemasaran

Unit per Bandung Kidul

Koordinator TPK

Unit Barang dan Pakan Ternak

Unit Pabrik Makanan Ternak

Unit Pelayanan Kerwan dan

Anggota

Unit Pariwisata

Page 33: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

18

KPBS merupakan perusahaan yang berbadan hukum koperasi, sehingga yang

menjadi badan tertinggi adalah Rapat Anggota Tahunan (RAT). RAT terdiri atas

seluruh anggota KPBS Pangalengan dan RAT ini dapat dijadikan sebagai penentu

kebijaksanaan. RAT memiliki wewenang untuk mencabut dan mengeluarkan anggota

maupun pengurus serta dapat menetapkan Anggaran Dasar (AD) dan Anggaran

Rumah Tangga (ART). Struktur organisasi KPBS sesuai dengan Undang-Undang

No. 25 tahun 1992 tentang perkoperasian terdiri atas rapat anggota, pengurus dan

pengawas.

Ketenagakerjaan

Tenaga kerja yang dimiliki Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS)

Pangalengan terutama berasal dari keluarga anggota koperasi yang tinggal di sekitar

wilayah Pangalengan. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kesejahteraan anggota

dan menyediakan lapangan pekerjaan bagi penduduk di sekitar pabrik. Rekruitmen

karyawan KPBS melalui beberapa tahapan seleksi. Tahap awal adalah tahap

percobaan yaitu para calon karyawan menjalani masa percobaan selama 6 bulan

dengan diberikan upah sebesar 80% dari gaji pokok. Calon karyawan yang memiliki

prestasi dalam kerja, berdisiplin tinggi, dan mempunyai dedikasi tinggi terhadap

KPBS akan diangkat menjadi karyawan tetap. Ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan mengenai ketenagakerjaan, diantaranya jam kerja karyawan dan

kesejahteraan karyawan.

Jam Kerja Karyawan

Karyawan KPBS Pangalengan terbagi menjadi 2 bagian, yaitu bagian

administrasi dan bagian pabrik MT. Jam kerja untuk karyawan bagian administrasi

adalah pukul 08.00–16.00, sedangkan untuk karyawan MT memiliki jam kerja

berdasarkan shift. Setiap karyawan bekerja 6 hari seminggu dan karyawan KPBS

mempunyai hak libur 1 kali dalam seminggu. Karyawan bagian administrasi libur

pada hari Minggu sedangkan bagi karyawan MT hari liburnya ditentukan

berdasarkan giliran. Berikut ini adalah pembagian jam kerja karyawan di MT KPBS

(Tabel 6).

Page 34: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

19

Tabel 6. Jadwal Kerja Karyawan MT KPBS Pangalengan

Pagi Siang Malam No.

Bagian Masuk Keluar Masuk Keluar Masuk Keluar

1. Penerimaan 4.30 11.00 16.00 20.00

2. Proses 4.30 12.30 13.00 23.00

3. Cup 9.00 23.00

4. Prepack 7.00 23.00

5. Distribusi 7.00 12.30 13.00 17.00

6. Gudang 6.00 14.00

7. Bengkel 7.00 15.00

8. Mesin dan Servis

6.00 14.00 14.00 22.00 22.00 6.00

9. Laboratorium 4.30 11.00 14.00 20.00

10. Rumah Tangga

5.30 15.00

11. Satpam 6.00 14.00 14.00 22.00 22.00 6.00

Sumber : KPBS Pangalengan (2007)

Kesejahteraan Karyawan

Kesejahteraan karyawan merupakan salah satu program yang dilakukan

KPBS. KPBS Pangalengan memberikan beberapa fasilitas dalam rangka

meningkatkan kesejahteraan karyawan, antara lain:

Tunjangan Bebas. Setiap Karyawan KPBS diberikan tunjangan bebas. Bila suami

istri menjadi karyawan KPBS, maka istri berhak atas tunjangan suami, namun suami

tidak berhak atas tunjangan istri. Bagi istri yang suaminya bukan karyawan KPBS

tidak berhak diberi tunjangan bebas.

Tunjangan Jabatan. Beberapa karyawan yang memegang jabatan tertentu

mendapatkan tunjangan jabatan. Besar kecilnya tunjangan jabatan yang didapatkan

disesuaikan dengan jabatannya di KPBS (Manajer, Kepala Seksi, Koordinator

KOMDA).

Tunjangan Kesehatan. Seluruh karyawan mendapatkan tunjangan kesehatan yang

besarnya tergantung dari jenis jabatannya.

Tunjangan Istri dan Anak. Karyawan yang memiliki istri dan anak (anak kandung,

anak tiri dan anak angkat) diberikan tunjangan bebas. Tunjangan bebas akan

Page 35: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

20

diberikan hanya kepada istri dan maksimal tiga orang anak dengan ketentuan

berumur tidak lebih dari 22 tahun, belum nikah serta belum mempunyai penghasilan.

Tunjangan Transport. Tunjangan transport diberikan kepada karyawan yang

besarnya berbeda-beda sesuai dengan aturan yang berlaku.

Tunjangan Hari Raya. Tunjangan Hari Raya (THR) diberikan kepada setiap

karyawan yang telah mempunyai masa kerja 1 tahun atau lebih dan besarnya

disesuaikan dengan kemampuan KPBS.

Tunjangan Hari Tua. KPBS akan memutuskan masa kerja dan memberikan

tunjangan hari tua berupa santunan asuransi dan pesangon sesuai masa kerja kepada

setiap karyawan yang telah berumur 50-55 tahun.

Page 36: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

HASIL DAN PEMBAHASAN

Milk Treatment KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak di

bidang pengelolaan susu, dengan produk utama susu pasteurisasi. Sistem pengelolaan

yang dilakukan MT KPBS mengacu pada SOP yang telah ditentukan. Standard

Operational Procedure (SOP) yang terdapat di MT KPBS meliputi SOP penerimaan

bahan baku yang dilakukan dengan pengujian kualitas di laboratorium fisik dan

mikrobiologi serta SOP proses. SOP yang terdapat di MT KPBS hanya secara umum

yaitu dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3. Pemantauan SOP dapat

dilakukan dengan menggunakan checklist untuk melihat kesesuaian penerapan SOP

yang telah ada. Contoh form checklist pemantauan SOP penerimaan bahan baku susu

segar tercantum pada Lampiran 4. Susu pasteurisasi yang dihasilkan MT KPBS akan

berkualitas baik jika didukung dengan sistem yang ada. Sistem yang terdapat pada

MT KPBS didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai serta teknik

pengolahan yang benar.

Sarana Produksi

Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pengolahan di MT KPBS

Pengalengan adalah susu segar. Susu segar tersebut diperoleh dari peternak sapi

perah yang dikumpulkan di TPK (Tempat Pelayanan Koperasi) yang dibimbing oleh

pihak MT KPBS Pengalengan. Susu segar yang diterima akan melewati uji kualitas

yang dilakukan didalam laboratorium MT KPBS sebelum memasuki tahapan proses

produksi. Standar yang digunakan MT KPBS untuk susu segar sesuai dengan Dewan

Standardisasi Nasional (1992) yaitu susu segar merupakan cairan yang berasal dari

ambing sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak

mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak

mengalami pemanasan. Penerapan SOP pada bahan baku utama yaitu penerimaan

susu segar dari TPK, yang kemudian dilakukan pengujian fisik dan mikrobiologi

untuk mengetahui kualitas susu segar yang diterima. Standar syarat susu segar yang

diterima MT KPBS tercantum pada Lampiran 5. Kualitas susu segar yang diterima

MT KPBS kadang-kadang berkualitas rendah atau tidak sesuai dengan syarat yang

ditetapkan. Tindakan yang dilakukan MT KPBS jika kualitas tidak sesuai adalah

Page 37: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

22

tetap diterima dan dicampur dengan anggota TPK lain, sehingga penolakan susu

segar oleh MT KPBS hanya dilakukan 10%. Tindakan tersebut dilakukan oleh

personil petugas laboratorium yang melakukan pengujian fisik. Monitoring dan

Recording dilakukan pada setiap susu segar yang diterima dari TPK yang dilakukan

oleh pekerja MT KPBS.

Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang memiliki peran yang cukup penting dalam proses

pasteurisasi setelah bahan baku utama. Bahan baku penunjang tersebut yang terdapat

di MT KPBS meliputi gula pasir, flavor, pewarna, coklat bubuk dan stabilizer.

Penambahan bahan penunjang ini bertujuan untuk membedakan antara susu

pasteurisasi tawar dengan susu pasteurisasi rasa dalam hal warna dan cita rasa, selain

itu bahan baku penunjang ini dapat meningkatkan mutu produk. Hal ini juga

diperkuat oleh Winarno et al. (1994) yang menyatakan bahwa bahan penunjang atau

bahan tambahan yang digunakan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan

untuk meningkatkan mutu. Penerapan SOP yang terdapat pada bahan baku

penunjang MT KPBS yaitu hanya dilakukan penerimaan bahan penunjang dari

supplier yang tanpa pengujian kualitas. Sertifikat dan standar bahan tambahan tidak

terdapat di MT KPBS. Monitoring dan recording dilakukan setiap penerimaaan

bahan penunjang yang dilakukan oleh Quality Control (QC).

Peralatan Produksi

Peralatan produksi yang dimiliki oleh MT KPBS meliputi lactoscan, milk

reception scale, milk reception vat, plate cooler, milk storage tank, milk storage tank

flavour, mixing tank, auto mixing tank, balance tank, Plate Heat Exchanger (PHE),

homogenizer. MT KPBS memiliki peralatan pengemas berupa mesin filling, auto cup

sealer machine dan mesin pengemas prepack. Peralatan sanitasi yang digunakan

berupa tangki air serta peralatan untuk Cleaning In Place (CIP). Langkah-langkah

pencucian dengn metode CIP ini terdiri atas tiga tahap yaitu: 1) seluruh peralatan

dibilas dengan air biasa selama 10 menit atau sampai tidak ada air susu; 2) pencucian

dilakukan secara sirkulasi udara dengan larutan caustic soda pda suhu 80oC selama

30 menit; dan 3) pembilasan dengan air panas selama 30 menit. Peralatan yang lain

adalah boiler, gitzer dan cooling box. SOP pada peralatan produksi meliputi cara

penggunaan alat, sanitasi, monitoring, recording dan penanggungjawab.

Page 38: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

23

Lactoscan. Lactoscan merupakan mesin yang digunakan untuk menguji kualitas susu

secara otomatis. Cara penggunaan Lactoscan yaitu sampel susu yang akan diuji

ditempatkan dalam wadah sampel, susu harus diaduk agar homogen. Sampel

ditempatkan pada lactoscan, kemudian dimasukkan ke pipa penghisap yang terdapat

pada bagian depan alat. Lactoscan akan menghisap sampel susu untuk dianalisis

secara otomatis. Hasil pengujian ini berupa rekaman hasil anlisis yang tertulis dalam

kertas yang dikeluarkan oleh mesin setelah melakukan analisis terhadap sampel susu

selama kurang lebih 1 menit 20 detik. Hasil yang ditampilkan berupa nilai,

diantaranya suhu susu, fat (lemak), SNF (Solid Non Fat), protein, laktosa, persentase

penambahan air dan titik beku susu. Sanitasi yang dilakukan pada lactoscan yaitu

menggunakan air panas yang diletakkan pada pipa penghisap. Monitoring dan

recording tidak dilakukan secara rutin, hanya dilakukan ketika terjadi masalah atau

gangguan pada lactoscan. Kalibrasi alat dilakukan dengan menggunakan air panas

yang diletakkan pada pipa penghisap kemudian perbaikan pada tombol yang tertera

di lactoscan hingga terdapat hasil yang sesuai. Penanggung jawab lactoscan adalah

pekerja MT KPBS yang terdapat di laboratorium fisik.

Gambar 3. Lactoscan (KPBS, 2007)

Milk Reception Scale (Bak Penimbang). Alat ini berfungsi untuk menimbang susu

segar yang masuk dari mobil tangki dalam satuan kilogram. Alat ini menggunakan

cara perhitungan digital yang dilengkapi dengan komputer sebagai pencatatan. Cara

penggunaan alat ini adalah susu segar dialirkan menuju bak timbangan melalui

selang yang dilengkapi dengan saringan nilon yang berfungsi untuk menyaring susu

dari kotoran. Alat ini berkapasitas 500 kg, yang disedot dengan menggunakan pompa

sentrifugal dengan kecepatan 490 kg selama 15 menit. Sanitasi pada milk reception

scale dilakukan dengan cara manual cleaning system, yaitu dengan melepaskan

Page 39: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

24

bagian-bagian alat, kemudian dicuci dengan cara disikat atau menggunakan spon

serta ditambahkan tipol secukupnya yang dicampur dengan air. Monitoring dan

recording yaitu tidak dilakukan secara rutin hanya dilakukan ketika terjadi

kerusakan alat. Kalibrasi alat dilakukan hanya dengan membersihkan bak

penimbang dengan air hingga kondisi normal kembali. Penanggung jawab alat ini

adalah pekerja MT KPBS pada bagian Milk Reception Scale.

Gambar 4a. Milk Reception Scale b. Pompa Sentifugal Milk Reception Vat (Bak Penampung). Milk reception vat adalah alat untuk

menampung sementara susu, setelah susu ditimbang dan sebelum susu dialirkan ke

plate cooler. Alat ini berkapasitas 750 kg dan dilengkapi dengan saringan nilon dan

pompa sentrifugal. Alat ini terbuat dari stainless steel dan bekerja pada suhu 27oC

dan tekanan 1 atm yang memiliki dimensi panjang, lebar, dan tinggi yaitu 1,8 meter,

1 meter, dan 0,4 meter. Sanitasi pada milk reception vat dilakukan dengan cara

manual cleaning system, yaitu dengan melepaskan bagian-bagian alat, kemudian

dicuci dengan cara disikat atau menggunakan spon serta ditambahkan tipol

secukupnya yang dicampur dengan air. Monitoring dan recording tidak dilakukan

secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah seorang pekerja MT KPBS pada

bagian milk reception vat yang sesuai jadwal kerja.

Gambar 5. Milk Reception Vat (KPBS, 2007)

Page 40: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

25

Plate Cooler. Plate cooler berfungsi untuk mendinginkan susu hingga suhunya

mencapai 2-4oC. Prinsip kerja alat ini adalah adanya pindah panas dari dua fluida

yang berbeda pada dua sisi lempeng berlawanan yaitu lempeng yang berisi air dingin

ke lempeng yang berisi susu yang suhunya lebih tinggi sehingga menyebabkan

terjadinya penurunan suhu susu yaitu 27,5-30oC. Alat ini berkapasitas 3000 liter/jam

dan dilengkapi dengan termometer, barometer dan pompa. Sanitasi plate cooler

adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian

dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang

dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%. Monitoring dan

recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT

KPBS pada bagian plate cooler sesuai jadwal kerja.

Gambar 6. Plate Cooler (KPBS, 2007)

Milk Storage Tank dan Milk Storage Tank Flavor. Milk storage tank merupakan

tangki penampungan susu sementara yang bersuhu 4oC. Milk Treatment (MT) KPBS

mempunyai 2 unit Milk storage tank yang berbentuk silinder dengan kapasitas

50.000 liter dan 3 unit Milk storage tank flavour, 2 unit berkapasitas 20.000 liter dan

1 unit berkapasitas 8.500 liter. Fungsi tangki penampungan ini adalah untuk

mempertahankan suhu susu serta menjaga susu agar tidak terkontaminasi dengan

udara luar. Sanitasi storage tank adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini

dilakukan dengan cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air

pencuci pada permukaan yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan

caustic soda 0,7%. Monitoring dan recording dilakukan satu minggu atau satu bulan

sekali pada keadaan tertentu. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS

pada bagian plate cooler.

Page 41: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

26

Gambar 7a. Milk Storage Tank b. Milk Storage Tank Flavor

Mixing Tank. Alat ini berfungsi untuk mencampur susu yang telah dipanaskan di

PHE dengan gula dan bahan penunjang lainnya yang digunakan untuk membuat susu

rasa. Mixing tank ini dihubungkan dengan PHE yang digunakan untuk pemanasan

susu. Pengadukan dilakukan dengan cara manual oleh operator dengan menggunakan

pengaduk stainless. Fungsi dari alat ini untuk membantu dan mempercepat proses

pencampuran bahan. Mixing tank berkapasitas 2000 liter. Sanitasi yang dilakukan

pada mixing tank yaitu dengan cara manual cleaning system. Manual cleaning

dilakukan dengan melepaskan bagian-bagian alat kemudian dicuci dengan cara

disikat atau spon seta ditambahakan tipol secukupnya yang dicampur dengan air.

Monitoring dan recording hanya dilakukan ketika alat terjadi kerusakan, tidak

dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada

bagian proses produksi.

Gambar 8. Mixing Tank (KPBS, 2007)

Balance Tank. Balance tank merupakan tangki yang berfungsi untuk mengatur

keseimbangan aliran dan tekanan air susu yang masuk dalam PHE selama proses

pasteurisasi berlangsung, sehingga aliran dapat berjalan secara kontinyu. Tangki ini

dilengkapi dengan alat sensor yang berupa pelampung yang akan mengatur secara

Page 42: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

27

otomatis jumlah susu yang berada dalam tangki. Tangki ini berkapasitas 300 liter

dengan kondisi proses berada pada suhu 27oC dengan tekanan 1 atm, utilitas dan

instrumentasi yang digunakan berupa listrik dan bola pelampung. Sanitasi yang

dilakukan pada balance tank yaitu dengan cara manual cleaning system. Manual

cleaning dilakukan dengan melepaskan bagian-bagian alat kemudian dicuci dengan

cara disikat atau spon seta ditambahakan tipol secukupnya yang dicampur dengan

air. Monitoring dan recording hanya dilakukan ketika alat terjadi kerusakan, tidak

dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada

bagian balance tank.

Gambar 9. Balance Tank (KPBS, 2007)

Plate Heat Exchanger (PHE). Plate Heat Exchanger (PHE) adalah plate persegi

yang tebuat dari logam stainless steel yang saling berhimpit dalam bagian yang

sama. Alat ini befungsi untuk memanaskan suhu susu sampai 82oC selama 15 detik,

setelah itu didinginkan secara perlahan sampai suhu susu mencapai 4oC. Hal ini

sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987) bahwa pada proses pasteurisasi

menggunakan alat pemanas yang berbentuk lempengan plate type heat exchanger.

Plate Heat Exchanger (PHE) memiliki empat bagian utama yang terdiri dari

Regeneratif I, Regeneratif II, Chiller I dan Chiller II. Prinsip kerja PHE adalah susu

yang berasal dari balance tank masuk pada regeneratif I yang akan bersinggungan

dengan air panas (85oC) kemudian susu tersebut masuk lagi ke regeneratif II dan

bersinggungan dengan air panas (85oC), pada regeneratif II susu akan mengalami

pasteurisasi dengan suhu 82oC selama 15 detik. Proses pendinginan di chiller I

mencapai suhu 21oC dengan bersinggungan dengan air dingin bersuhu 0oC,

kemudian menuju chiller II mencapai suhu 4oC dengan bersinggungan dengan air

dingin bersuhu 0oC. Alat ini berkapasitas 5000 liter/jam dengan dilengkapi pompa

Page 43: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

28

hisap dan flow diversion valve (klep pengatur suhu). Sanitasi plate heat exchanger

adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian

dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang

dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0.7%. Monitoring dan

recording tidak dilakukan secara rutin, hanya terjadi kerusakan. Penanggung jawab

alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian plate heat exchanger. Kalibrasi alat

pada PHE adalah dengan menggunakan termometer dan waktu yang disediakan

hingga suhu dan waktu dapat kembali normal. Kalibrasi alat tidak dilakukan secara

rutin oleh MT KPBS.

Gambar 10. Plate Heat Exchanger (KPBS, 2007)

Homogenizer. Homogenizer adalah alat yang digunakan untuk memperkecil dan

menyeragamkan globula lemak 1000-1500 psi (pound per square inchi) sehingga

butiran lemak yang homogen dengan rata-rata berukuran 2 mikron dan dilakukan

selama 5 detik. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa tujuan

homogenisasi susu adalah untuk menyeragamkan globula lemak susu. Prinsip kerja

alat ini yaitu susu dengan suhu 70oC masuk melalui pipa ke homogenizer dan akan

membentur suatu bidang dengan lubang-lubang kecil dengan tekanan kurang lebih

1000-1500 psi, sehingga globula-globula lemak yang berukuran besar akan pecah

menjadi beberapa globula-globula lemak yang berukuran 2-4 mikron. Hal ini

bertujuan supaya dalam setiap tetes susu mengandung lemak yang sama besar.

Setelah itu susu mendapatkan tekanan yang kedua yaitu 500 psi yang berfungsi

supaya susu yang telah berkuran 2-4 mikron dan seragam tadi tidak mengalami

penggumpalan sehingga lemak susu dapat tersebar dan diperoleh susu yang stabil.

Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa prinsip kerja homogenizer

adalah susu dilakukan penekanan melalui lubang kecil, kemudian setelah keluar akan

Page 44: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

29

menghantam pada suatu bidang yang keras maka globula-globula lemak yang

berukuran besar akan pecah menjadi beberapa globula lemak yang kecil. Sanitasi

homogenizer adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan

cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan

yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%.

Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini

adalah pekerja MT KPBS pada bagian homogenizer.

Gambar 11. Homogenizer

Boiler. Alat ini berfungsi untuk menghasilkan uap air atau air panas. Boiler ini

terbuat dari baja tuang dan berkapasitas 500 kg uap per jam. Prinsip kerja alat ini

adalah mengalirkan sejumlah air ke dalam ketel uap (boiler) yang kemudian air akan

diolah menggunakan elemen-elemen listrik menjadi uap panas bersuhu 170oC

dengan tekanan 1 atm, selanjutnya uap tersebut akan mengalir melalui sistem

perpipaan ke instansi yang memerlukan.

Gitzer. Gitzer berfungsi membuat air dingin. Prinsip kerja alat ini adalah

mendinginkan air oleh gas freon 22 sehingga terjadi kondensasi, dimana gas yang

terbentuk dipompa ke dalam kondensator. Alat ini dilengkapi dengan kondensator,

evaporator dan bak penampung air.

Filling Machine. Filling machine digunakan untuk membentuk seal kemasan dan

mengisi susu pasteurisasi rasa yang jumlahnya telah diatur pada mesin pengemas

melalui gaya hidrolik dan panas yang dihasilkan. Filling machine ini terdapat sinar

ultraviolet yang berfungsi mensterilkan mikroorganisme yang terdapat dalam cup

dan mengeringkan cup yang terkena air. Monitoring untuk sinar UV tidak dilakukan

secara berkala, sehingga kemungkinan bahaya biologi dapat terjadi. Radiasi

Page 45: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

30

ultraungu (sering disingkat UV, dari bahasa Inggris: ultraviolet) adalah radiasi

elektromagnetis terhadap panjang gelombang yang lebih pendek dari daerah dengan

sinar tampak, namun lebih panjang dari sinar-X yang kecil (Wikipedia, 2004). Filling

machine berkemampuan menghasilkan 5000 cup/jam untuk ukuran 160 ml. Kalibrasi

alat filling machine di MT KPBS tidak dilakukan hanya dilakukan sanitasi. Sanitasi

filling machine adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan

cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan

yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%.

Monitoring dan recording dilakukan satu bulan atau satu minggu sekali pada

keadaan tertentu. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian

filling machine.

Gambar 12. Filling Machine (KPBS, 2007)

Prepack Machine. Fungsi prepack machine adalah untuk mengemas susu

pasteurisasi murni. Perekat plastik kemasan dengan menggunakan elemen panas dan

pengisian susu secara otomatis pemotong dan penutup juga menggunakan elemen

panas. Alat ini berkapasitas 1000 buah/jam untuk ukuran 500 ml. Sanitasi prepack

machine adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara

pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan

yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%.

Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini

adalah pekerja MT KPBS pada bagian prepack machine.

Page 46: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

31

Gambar 13. Prepack Machine (KPBS, 2007)

Proses Penanganan dan Pengolahan Susu

Proses produksi yang dilakukan di MT KPBS mengacu pada SOP yang telah

ditetapkan. Standard Operational Procedure (SOP) tersebut dibuat dengan tujuan

untuk menghasilkan produk olahan susu yang aman dan halal. MT KPBS

memproduksi susu pasteurisasi sesuai dengan pemesanan. Pemasaran yang dilakukan

MT KPBS disalurkan melalui distributor yang tersebar di wilayah Jawa Barat,

meliputi Bandung, Bogor, Jakarta Barat dan Timur, Sukabumi, Purwakarta, Cirebon

serta Ciamis.

Produk yang dipasarkan oleh MT KPBS dibedakan menjadi produk susu

pasteurisasi rasa dan non rasa, yang mempunyai tahapan proses pengolahan yang

berbeda pula. Tahap penanganan susu yang dilakukan di MT KPBS meliputi

penerimaan bahan baku, proses produksi, pengemasan dan distribusi. Penanganan

susu dilakukan oleh masing-masing pekerja sesuai dengan bagiannya. Tahap proses

pengolahan susu meliputi tahap proses susu pra pasteurisasi (dingin), proses susu

pasteurisasi tanpa rasa, dan susu pasteurisasi rasa.

Penanganan Susu

Penanganan susu MT KPBS terbagi atas penerimaan bahan baku, poses

produksi, pegemasan dan distribusi. Proses penerimaan dilakukan terhadap susu yang

berasal dari TPK yang dinyatakan diterima melalui pengujian yang dilakukan. Selain

proses pengujian di TPK, pengujian juga dilakukan di laboratorium MT KPBS.

Proses produksi MT KPBS dilakukan untuk menghasilkan susu pasteurisasi tanpa

rasa dan susu pasteurisasi rasa. Pengemasan dilakukan di ruang terpisah setelah susu

Page 47: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

32

melalui tahap pengolahan. Kemasan yang digunakan adalah polyethilene untuk susu

pasteurisasi tanpa rasa (prepack) dan polyprophylene untuk susu pasteurisasi rasa

(cup).

Tahap Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi (Susu Dingin)

Proses produksi susu pra pasteurisasi (susu dingin) diawali dengan pengujian

kualitas susu segar, kemudian di ruang penerimaan susu dialirkan pada milk

reception scale untuk dilakukan penimbangan setelah itu susu disaring dan

ditampung pada milk reception vat. Setelah dari ruang penerimaan, susu dialirkan ke

plate cooler. Susu yang terdapat dalam plate cooler didinginkan hingga mencapai

suhu 4oC, plate cooler ini terdiri dari 2 lempeng logam yaitu lempeng untuk

mengalirkan air dingin yang bersuhu 0 – 1oC, keduanya dialirkan secara berlawanan

pada waktu yang bersamaan. Didalam plate cooler ini terjadi proses pindah panas

antara susu dan air dingin. Susu yang telah didinginkan dalam plate cooler kemudian

dialirkan ke milk storage tank (tangki penyimpanan).

Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa

Proses pengolahan susu pasteurisasi tanpa rasa berasal dari susu dingin yang

telah disediakan dalam milk storage tank. Setelah itu, proses pasteurisasi susu tanpa

rasa yang dilakukan di MT KPBS melalui 4 tahap, yaitu pemanasan awal,

homogenisasi, pasteurisasi, dan pendinginan.

a. Pemanasan awal

Pemanasan awal dimulai dengan susu dingin yang dialirkan dari balance tank

menuju PHE, dimana dalam PHE terjadi proses persinggungan antara lempengan

yang berisi susu dengan lempengan yang berisi air panas yang bersuhu 85oC,

sehingga terjadi pertukaran panas yang menyebabkan suhu susu berubah dari 4oC

menjadi 60-70oC, pemanasan awal ini berlangsung selama 15 detik.

b. Homogenisasi

Susu yang telah mengalami pemanasan awal kemudian dialirkan ke dalam

homogenizer. Tahap ini berfungsi untuk mendapatkan susu dengan butiran-butiran

lemak yang bentuknya seragam.

c. Pasteurisasi

Page 48: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

33

Susu yang telah dihomogenisasi dialirkan kembali ke PHE untuk proses

pasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara pemanasan susu hingga suhu

susu mencapai 82oC selama 15 detik. Susu pasteurisasi dikontrol oleh alat Flow

Diversion Valve yang bekerja secara otomatis. Bila suhu susu kurang dari 80oC

maka susu akan dialirkan kembali menuju PHE untuk dipasteurisasi ulang,

sedangkan susu yang sudah mencapai suhu 82oC akan langsung mengalami proses

pendinginan.

d. Pendinginan

Tahap terakhir proses pasteurisasi yaitu pendinginan di dalam PHE yang akan

terjadi penurunan suhu susu pasteurisasi secara bertahap yaitu dari suhu 82oC akan

menjadi 2-4oC. Hal ini terjadi karena susu pasteurisasi bersilangan dengan susu

dingin (susu yang dialirkan dari storage tank), dan sebaliknya suhu susu dingin akan

meningkat menjadi 60-70oC, sedangkan suhu susu pasteurisasi menurun menjadi 18-

21oC yang selanjutnya susu pasteurisasi masuk ke plate cooler hingga suhu susu

menjadi 2-4oC.

Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa

Proses pembuatan susu pasteurisasi rasa ini hampir sama dengan susu pasteurisasi

tanpa rasa, hanya saja perbedaannya terletak pada proses pemanasan awal dan proses

pencampuran. Tahap-tahap proses pembuatan susu pasteurisasi rasa setelah dari susu

dingin yang telah disediakan dalam milk storage tank antara lain pemanasan,

pencampuran (mixing), pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, dan

pendinginan.

a. Pemanasan

Susu dari tangki penyimpanan dialirkan dalam PHE hingga suhu susu

mencapai 40-60oC. Setelah itu, susu dialirkan pada tangki untuk dilakukan

penambahan gula. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat proses

pelarutan gula.

b. Pencampuran (Mixing)

Susu yang telah dicampur dengan gula dialirkan menuju tangki pencampuran

yang dilengkapi dengan alat pengaduk untuk dilakukan pencampuran formulasi

seperti stabilizer, flavor, coklat bubuk dan pewarna. Setelah proses pencampuran

Page 49: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

34

selesai maka tahapan selanjutnya adalah seperti proses pengolahan susu pasteurisasi

tanpa rasa.

c. Pemanasan

Pemanasan awal dimulai dengan susu yang telah dilakukan pencampuran

bahan tambahan dialirkan dari balance tank menuju PHE, dimana dalam PHE terjadi

proses persinggungan antara lempengan yang berisi susu dengan lempengan yang

berisi air panas yang bersuhu 85oC, sehingga terjadi pertukaran panas yang

menyebabkan suhu susu berubah dari 4oC menjadi 60-70oC, pemanasan kedua ini

berlangsung selama 15 detik.

c. Homogenisasi

Susu yang telah mengalami pemanasan awal kemudian dialirkan ke dalam

homogenizer. Tahap ini berfungsi untuk mendapatkan susu dengan butiran-butiran

lemak yang bentuknya seragam.

d. Pasteurisasi

Susu yang telah dihomogenisasi dialirkan kembali ke PHE untuk proses

pasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara pemanasan susu hingga suhu

susu mencapai 82oC selama 15 detik. Susu pasteurisasi dikontrol oleh alat Flow

Dispertion Valve yang bekerja secara otomatis. Bila suhu susu kurang dari 80oC

maka susu akan dialirkan kembali menuju PHE untuk dipasteurisasi ulang,

sedangkan susu yang sudah mencapai suhu 82oC akan langsung mengalami proses

pendinginan.

e. Pendinginan

Tahap terakhir proses pasteurisasi yaitu pendinginan di dalam PHE yang akan

terjadi penurunan suhu susu pasteurisasi secara bertahap yaitu dari suhu 82oC akan

menjadi 2-4oC. Hal ini terjadi karena susu pasteurisasi bersilangan dengan susu

dingin (susu yang dialirkan dari storage tank), dan sebaliknya suhu susu dingin akan

meningkat menjadi 60-70oC, sedangkan suhu susu pasteurisasi menurun menjadi 18-

21oC yang selanjutnya susu pasteurisasi masuk ke plate cooler hingga suhu susu

menjadi 2-4oC.

Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) HACCP

Page 50: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

35

Dokumen RKJM merupakan Rencana HACCP atau “Quality Assurance Plan

(QAP)” atau panduan mutu bagi suatu unit usaha agribisnis yang bermaksud mulai

menerapkan sistem HACCP yang sesuai dengan SNI 01-4852-1998. MT KPBS

merupakan koperasi yang bergerak dalam bidang produk olahan susu, yang akan

merencanakan penyusunan HACCP untuk menjamin keamanan produknya. Rencana

Kerja Jaminan Mutu (RKJM) merupakan tahapan awal yang harus dilakukan MT

KPBS untuk menyusun rencana HACCP. Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM)

menguraikan sistem dan dokumen cara penerapan sistem dalam unit usaha agribisnis

yang mencakup Persyaratan dasar (Pre-requisite), Prinsip-prinsip HACCP, dan

Program umum manajemen mutu. Penyusunan RKJM HACCP yang dilakukan pada

MT KPBS Pengalengan Bandung meliputi kebijakan mutu, organisasi, deskripsi

produk, persyaratan dasar, diagram alir proses, analisa bahaya dan tindakan

pencegahan, penetapan CCP, penetapan batas kritis, penetapan tindakan koreksi,

penetapan prosedur verifikasi dan penetapan prosedur pencatatan.

1. Kebijakan Mutu

Kebijakan mutu yang dimiliki oleh Koperasi Peternakan Bandung Selatan

adalah menjadi koperasi yang amaliah, modern, sehat usaha dan sehat mental serta

unggul dalam tingkat regional dan nasional. Adapun misinya adalah:

1) taat dan patuh terhadap Pancasila, UUD 1945, Undang-Undang

Perkoperasian serta peraturan pelaksanaannya, Peraturan Perundang-

undangan lain yang berlaku dan melaksanakan amanah keputusan Rapat

Anggota;

2) memotivasi anggota secara mandiri untuk meningkatkan harkat derajat

sendiri, sekaligus mengangkat citra perkoperasian;

3) meningkatkan kompetensi sumber daya koperasi;

4) melaksanakan Tata Kelola Operasional dengan baik, efektif dan efisien;

5) mengimplementasikan inovasi, ilmu pengetahuan serta teknologi yang tepat.

MT KPBS berkomitmen untuk merancang HACCP dalam lingkungan produksinya

untuk memenuhi hal ini.

2. Organisasi

Badan usaha yang akan menerapkan sistem HACCP secara konsisten harus

membuat organisasi dalam organissi kelompok yang bertanggung jawab terhadap

Page 51: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

36

pengendalian mutu. Ha-hal yang perlu dijelaskan dalam elemen organisasi adalah

struktur organisasi, tim HACCP dan identitas unit usaha.

a) Struktur Organisasi

Struktur Organisasi menyajikan bagan organisasi atau diagram yang

menunjukkan garis wewenang dan penetapan fungsi. Atas pemintaan perusahaan,

struktur organisasi akan dilakukan penyusunan sendiri oleh pihak perusahaan.

b) Tim HACCP

Tim HACCP di MT KPBS belum terbentuk sehingga keinginan perusahaan

untuk lebih meningkatkan keamanan pangan masih menghadapi kendala.

Perkembangan yang terjadi saat ini, tim HACCP sangat diperlukan dalam

pelaksanaan HACCP di perusahaan. Oleh karena itu, belum adanya tim HACCP di

MT KPBS merupakan hal yang harus dipertimbangkan lagi, agar rencana HACCP

dapat berjalan dengan optimal. Lampiran 7 merupakan contoh penyusunan tim

HACCP sesuai pegawai MT KPBS yang dilakukan oleh penyusun.

c) Identitas Unit Usaha

Identitas atau data umum unit diperlukan untuk mengenali unit usaha

tersebut. Adapun identitas yang dimiliki MT KPBS adalah:

Ø Nama Unit Usaha : Milk Treatment (MT) KPBS

Ø Alamat : Jl. Koperasi No.1 Kecamatan

Pengalengan, Bandung.

Ø Nomor Telp./fax :

(022)5979362/(022)5979373

Ø Penanggung jawab : Ir. Faizal N. Wirasasmita

Produksi

3. Deskripsi Produk

Sistem HACCP akan lebih baik, jika diterapkan pada tahap proses atau

produk yang spesifik. Deskripsi produk merupakan keterangan yang berisikan

seluruh jenis produk akhir unit usaha yang dicakup dalam program HACCP. Adanya

pendiskripsian produk tersebut diharapkan penanganan terhadap produk dapat

Page 52: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

37

dikontrol dengan baik sehingga akan menghasilkan produk akhir yang aman pangan.

Dasar yang digunakan dalam mengidentifikasi rencana penggunaan produk adalah

harapan konsumen untuk menggunakan produk (misalnya siap saji dan perlu

dipanaskan terlebih dahulu) serta sasaran konsumen produk tersebut apakah

masyarakat luas atau hanya untuk kelompok konsumen tertentu (kelompok populasi

rentan). Deskripsi produk bertujuan untuk mengetahui jenis produk, komposisi

produk, kondisi penyimpanan dan umur simpan, pengemasan, serta metode

pendistribusian (BSN, 1998). Deskripsi produk susu pasteurisasi di MT KPBS

Pengalengan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Deskripsi Produk

Kriteria Keterangan Kategori Proses Produk Nama dagang/umum Komposisi Produk Cara produk digunakan Tipe Pengemasan Tanggal Kadaluarsa pada suhu berapa Model Penjualan (Wholesale/Retailer/Konsumen) Intruksi Pelabelan Cara Penanganan/ Transportasi Standar Susu Pasteurisasi Persyaratan Pelanggan

Pasteurisasi Susu Segar Susu Pasteurisasi KPBS Pengalengan Susu murni, gula, stabilizer, flavour, pewarna Langsung dikonsumsi Prepack dengan ukuran 500 ml Cup dengan ukuran 160 ml 6 hari pada suhu 40C Retail Nama Unit Pengolahan, Logo KPBS, Daftar Angka Kecukupan Gizi, Volume Kemasan, Komposisi, Alamat Produk, Tanggal Kadaluarsa, Petunjuk Penggunaan dan Penyimpanan. Mobil boks yang dilengkapi dengan unit pendingin SNI 01-3951-1995 Umum

No. MD (Merk Dagang) 205110001503 Sumber : KPBS (2007)

4. Persyaratan Dasar (Pre-requisite)

Menurut BSN (1999) persyaratan dasar adalah suatu persyaratan teknis yang

harus dipenuhi apabila suatu badan usaha akan memulai suatu proses produksi dan

menerapkan HACCP yang telah diterapkan oleh suatu peraturan teknis demi

keberhasilan suatu proses produksi dan penerapan HACCP. Persyaratan dasar yang

harus dipenuhi dalam penyusunan HACCP adalah penerapan Good Manufacturing

Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

A. Penerapan GMP

Page 53: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

38

GMP merupakan pedoman cara yang digunakan untuk memproduksi

makanan yang baik pada seluruh rantai produksi, mulai dari produksi primer sampai

konsumen akhir dan menekankan higiene pada setiap tahap pengolahan dengan

tujuan agar produsen memenuhi persyaratan - persyaratan yang telah ditentukan

untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen

(FDA, 1995). Hasil pengamatan GMP MT KPBS berdasarkan GMP atau cara

produksi makanan yang baik menurut Menteri Kesehatan No.23/MEN.

KES/SK/1978 tercantum pada Tabel 8.

B. Penerapan SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau prosedur sanitasi

yang merupakan aplikasi dari kegiatan GMP juga harus diterapkan secara baik,

karena SSOP juga merupakan persyaratan dasar terbentuknya sistem HACCP yang

efektif. Sanitasi menurut Ehlers dan Steele (1958) di dalam Jenie (1987)

didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau

mengatur faktor – faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan

penyakit tersebut. Hasil pengamatan SSOP pada MT KBS terdapat pada Tabel 9.

Berdasarkan Tabel 8 dan Tabel 9, penerapan GMP dan SSOP yang terdapat

pada MT KPBS dinilai masih kurang diterapkan. Hal ini dapat ditunjukkan dengan

masih banyaknya pekerja yang tidak melaksanakan SOP yang ditetapkan. Proses

produksi di MT KPBS sangat berkaitan dengan pekerja sehingga jika higiene pekerja

tidak dikendalikan akan menyebabkan kontaminasi pada produk susu pasteurisasi.

Secara umum telah ada suatu prosedur pencegahan terhadap bahaya kontaminasi

produk di MT KPBS, akan tetapi masih sering terjadi pekerja yang tidak mentaati

peraturan. Hal ini terjadi karena pekerja masih kurang sadar akan pentingnya higiene

dalam proses produksi. Pengawasan dan menumbuhkan sikap disiplin terhadap

pekerja merupakan alternatif yang harus dilakukan secara berkala oleh MT KPBS

untuk mendapatkan kualitas susu pasteurisasi yang lebih baik.

5. Diagram Alir Proses

Tahap selanjutnya dalam HACCP adalah diagram alir proses yang merupakan

suatu diagram yang menggambarkan tahap-tahap operasional dalam pengerjaan

sebuah produk. Diagram alir ini sangat penting untuk mengidentifikasi potensi

Page 54: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

39

bahaya yang mungkin timbul. Diagram alir proses dapat disusun setelah melakukan

pengamatan langsung terhadap produk susu pasteurisasi.

Sesuai dengan produk yang dipasarkan oleh MT KPBS berbeda yaitu produk

susu pasteurisasi rasa dan non rasa maka untuk diagram alir proses pada kedua jenis

susu ini juga berbeda. Diagram alir proses dibagi menjadi 2 kelompok besar yaitu

dagram alir produk susu pasteurisasi non rasa (pre-pack) dan diagram alir proses

produk susu pasteurisasi rasa. Diagram alir proses produk susu dingin, susu

pasteurisasi tanpa rasa dan susu pasteurisasi rasa dapat dilihat pada Gambar 14,15

dan 16.

inspeksi

kegiatan yang mengambil keputusan

operasi

operasi

operasi

kegiatan dan inspeksi

inspeksi

penyimpanan

Gambar 14. Diagram Alir Produk Susu Dingin

Pengujian kualitas

Penerimaan

Penimbangan

Penyaringan dan Penampungan

Pendinginan hingga suhu 4o C

Penyimpanan sementara pada suhu 4o C

Susu Segar

Susu Dingin

Page 55: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

40

inspeksi

kegiatan dan inspeksi

operasi

kegiatan dan inspeksi

operasi

kegiatan dan inspeksi

kegiatan dan inspeksi

penyimpanan

operasi

transport

Gambar 15. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa

Pemanasan awal pada suhu 60-70oC selama 15 detik

Homogenisasi dengan tekanan 100-1500 lbs

Pasteurisasi hingga suhu 82oC selama 15 detik

Flow Diversion Valve pada suhu 82oC

Pendinginan awal hingga suhu 21oC

Pendinginan akhir hingga suhu 4oC selama 15 detik

Penyimpanan sementara pada suhu 4oC

Pengemasan pada suhu 4oC

Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Distribusi

Susu Dingin

Page 56: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

41

inspeksi

kegiatan dan inspeksi

bahan masukan

bahan masukan

kegiatan dan inspeksi

operasi

kegiatan dan inspeksi

kegiatan dan inspeksi

kegiatan dan inspeksi

kegiatan dan inspeksi

penyimpanan

kegiatan dan inspeksi

transport

Gambar 16. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasterisasi Rasa

Pemanasan I pada suhu 40-60oC

Pencampuran I (susu dan gula pasir) pada suhu 50oC

Pencampuran II (stabilizer dan flavour)

Pemanasan II pada suhu 60-70oC selama 15 detik

Pendinginan awal hingga suhu 21oC

Pendinginan akhir hingga suhu 4oC selama 15 detik

Penyimpanan sementara pada suhu 2-4oC

Pengemasan pada suhu 4oC

Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Distribusi

Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Pasteurisasi hingga suhu 82oC selama 15 detik

Flow Diversion Valve pada suhu 82oC

Homogenisasi pada tekanan 100-1500 lbs

Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Susu Dingin

Page 57: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

42

6. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan

Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik

dan bahan baku untuk menentukan resiko. Resiko keamanan pangan yang harus

diperiksa meliputi: aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan

kontaminasi fisik, dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk didalamnya

mikrobiologi. Tahap analisa bahaya ini merupakan tahap kritis sebelum ditentukan

apakah tahapan proses tertentu merupakan CCP atau bukan. Penentuan bahaya ini

dilakukan pada setiap tahapan proses produksi sehingga semua kemungkinan bahaya

yang timbul pada setiap proses dapat diketahui. Setelah diketahui bahaya yang

timbul maka langkah selanjutnya dilakukan tindakan pencegahan untuk

mengendalikan bahaya. Analisa bahaya dan tindakan pencegahan dapat dilihat pada

Tabel 10, 11 dan 12.

Selain analisa bahaya, dilakukan juga penentuan tingkat resiko. Penentuan

tingkat resiko ini digunakan untuk memperjelas penetapan kelompok bahaya dan

kategori resiko dari produk. Adapun penetapan tingkat resiko produk terdapat pada

Tabel 13.

Tabel 13. Penetapan Tingkat Resiko Produk

Kelompok Bahaya No. Bahan Baku

A B C D E F Kategori Risiko

1 Susu Segar 0 + 0 + + 0 III

2 Gula 0 0 0 + 0 0 I

3 Pewarna 0 + 0 + 0 0 II

4 Flavor 0 + 0 + 0 0 II

5 Stabilizer 0 + 0 + 0 0 II

6 Coklat bubuk 0 + 0 + 0 0 II Keterangan : 0 = Tidak mempunyai sifat bahaya

1 = Mempunyai sifat bahaya

Berdasarkan Tabel 13. ternyata susu segar yang terdapat dalam MT KPBS

termasuk tingkat resiko sedang karena bahan ini hanya terkait dengan 3 kelompok

bahaya, yaitu kelompok bahaya B, D, dan E. Bahan tambahan seperti pewarna,

flavor, stabilizer dan coklat bubuk terkait dengan 2 kelompok bahaya yaitu kelompok

Page 58: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

43

bahaya B dan D, sedangkan bahan tambahan gula hanya terkait satu kelompok

bahaya yaitu kelompok bahaya D.

Kelompok bahaya B adalah produk mengandung bahan sensitif terhadap

bahaya biologi, kimia dan fisik (ICMSF, 1986). Susu segar masuk dalam kelompok

bahaya B karena susu segar memiliki kandungan nutrisi yang dapat terkontaminasi

oleh mikrorganisme, jika dalam penanganannya tidak mengikuti SOP yang benar.

Mikroorganisme patogen yang sering mengkontaminasi susu adalah Brucella,

Salmonella, Mycobacterium, Eschericia coli, Bacillus sp, Staphylcoccus aureus serta

Clostridium sp. Susu segar juga rentan terhadap bahaya fisik yang dapat terjadi saat

transportasi dan penerimaan susu dilakukan. Selain susu segar, bahan tambahan

seperti pewarna, flavor, stabilizer dan coklat bubuk juga termasuk dalam kelompok

bahaya B. Keempat bahan tambahan tersebut masuk dalam kelompok B karena

dinilai memilki bahaya kimia yang jika dalam penggunaannya tidak memenuhi

standar dan jenis yang digunakan tidak sesuai.

Kelompok bahaya D adalah produk kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Susu segar dan susu pasteurisasi

merupakan produk yang sangat rentan terhadap mikroorganisme. Penanganan yang

tidak sesuai SOP akan menyebabkan produk terkontaminasi oleh mikroorganisme

sehingga diharapkan dalam penanganan produk dapat dilakukan sebaik mungkin

dengan menjaga susu tetap dingin. Kelompok bahaya E artinya kemungkinan dapat

terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan

atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila

dikonsumsi. Pasteurisasi merupakan suatu proses yang dapat meminimalisir

terjadinya bahaya mikrobiologi, akan tetapi jika dalam penanganan dan distribusi,

pengaturan suhu tidak dikendalikan dengan baik, maka mikroorganisme dapat

tumbuh lagi dan mengakibatkan produk tidak aman untuk dikonsumsi.

Page 59: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 8. Penerapan GMP di MT KPBS

GMP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Bangunan dan Fasilitas

• Lokasi pabrik MT KPBS berada pada pemukiman padat penduduk

• Bangunan unit produksi MT KPBS terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap

• Bagian ruangan pokok tidak diatur sesuai dengan urutan proses produksi, sehingga menimbulkan pencemaran terhadap susu pasteurisasi yang diproduksi

• Lantai yang digunakan pada ruang produksi MT KPBS adalah keramik yang bersifat tahan terhadap air, garam, basa ataupun bahan kimia lainnya

• Sudut antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai serta pertemuan keduanya masih berbentuk siku-siku dan tidak melengkung

• Permukaan dalam dinding halus, rata dan berwarna terang • Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan pelengkap terang

sesuai dengan keperluan • Lubang ventilasi tidak dilengkapi dengan alat yang dapat

mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan • Tidak ada loker khusus karyawan untuk menyimpan barang dan

perhiasan sebelum masuk ruang produksi

• Lokasi pabrik berada pada daerah bebas atau jauh dari pencemaran

• Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi

• Pemeriksaan kondisi bangunan, saluran pembuangan dan fasilitas secara rutin serta pencegahan terjadinya penyumbatan

• Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan pelengkap harus terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan

• Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan

• Pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lntai tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air

Bahan, Wadah kemasan dan Produk akhir

• Bahan baku (susu segar) telah mengalami proses pemeriksaan fisik, kimia dan mikrobiologi oleh pekerja laboratorium. Untuk bahan tambahan dan bahan penunjang tidak dilakukan pemeriksaan, dimana perusahaan mempercayakan kepada supplier.

• Wadah kemasan yang digunakan adalah plastik PoliProphilen (PP) dan plastik PoliEthilen (PE)

• Produk akhir hanya diuji secara fisik dan organoleptik

• Bahan baku, bahan tambahan dan wadah kemasan yang digunakan tidak boleh merugikan atau mmbahayakan kesehatan

• Produk akhir sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, dan mikrobiologi

Page 60: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 8. Penerapan GMP di MT KPBS (lanjutan)

GMP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Hygiene pekerja • Adanya pekerja yang tidak memakai perlengkapan saat proses

pengolahan berlangsung • Pemerikasaan kesehatan pekerja tidak dilakukan secara berkala • Adanya pekerja yang tidak meninggalkan kebiasaan-kebiasaan

buruk (seperti: ngobrol, merokok dan bersin tidak ditutup)

• Karyawan dalam keadaan sehat • Mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung

tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuai • Pelaksanaan SOP pada tiap pekerja • Pemeriksaan kesehatan pekerja secara rutin

Peralatan produksi dan Fasilitas sanitasi

• Perlengkapan produksi yang dipergunakan terbuat dari bahan stainless steel

• Permukaan alat yang berhubungan dengan produk tidak menyerap air, tidak mengelupas dan tidak mudah berkarat

• Fasilitas sanitasi terdiri dari toilet dan pencuci tangan • Fasilitas sanitizer dan pencuci tangan tidak dilengkapi sabun

• Permukaan alat yang berhubungan dengan produk harus halus, tidak menyerap air, tidak mengelupas dan tidak mudah berkarat

• Fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan dan hygiene

Pengendalian proses, Laboratorium, dan Label

• Pengendalian proses pengolahan MT KPBS dilakukan dengan cara menetapkan persyaratan bagi bahan baku maupun bahan tambahan yang akan digunakan untuk produk susu pasteurisasi

• Recording dilakukan secara berkala mengenai proses produksi yang berlangsung

• MT KPBS memiliki laboratorium fisik dan mikrobiologi • Label susu pasteurisasi mencantumkan merk dagang produk,

komposisi, tanggal kadaluarsa, nama produsen, ijin Depkes, jenis dan rasa yang berbeda

• Pengendalian proses dilakukan dengan cara menetapkan persyaratan bahan mentah, komposisi, dan adanya catatan lengkap mengenai proses produksi

• Memiliki fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan serta produk akhir

• Label makan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam Peraturan Menteri tentang label dan periklanan

Penyimpanan dan Transportasi

• Penyimpanan produk akhir tidak dilakukan karena proses produksi yang berlangsung di MT KPBS hanya berdasarkan pesanan konsumen secara langsung (by order).

• Penyimpanan bahan pangan dan non pangan terpisah • Transportasi menggunakan mobil box tanpa alat pengatur suhu.

• Penyimpanan bahan yang sudah diolah dan belum, bahan pangan dan non pangan harus terpisah

• Distribusi produk harus didukung dengan sistem transportasi yang mampu menjaga produk agar tidak terkontaminasi dan terlindung dari kerusakan

Page 61: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 9. Penerapan SSOP di MT KPBS

SSOP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keamanan air proses produksi

• Air yang digunakan MT KPBS adalah air yang berasal dari sebuah mata air yang tidak dilakukan pengujian terlebih dahulu pada awal pemakaian. Air yang digunakan untuk proses produksi mengalami proses pasteurisasi (pada suhu 82˚C selama 15 detik) terlebih dahulu

• Tidak terjadi kontaminasi silang antara air bersih dan kotor

• Air yang kontak dengan makanan atau peralatan dan digunakan dalam proses produksi harus aman dan bersumber dari air bersih atau air yang mengalami proses perlakuan sehingga memenuhi standar mutu

Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk

• Peralatan yang digunakan terbuat dari stainless steel • Peralatan dibersihkan sebelum dan setelah penggunaan • Sarung tangan dan seragam produksi tidak dibersihkan setiap

hari

• Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus didesain dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik dan tidak mudah terkikis

• Peralatan dan perlengkapan harus dibersihkan dengan metode pembersihan yang efektif

• Sarung tangan dan seragam produksi harus dibersihkan setiap hari

Pencegahan kontaminasi silang

• Pemisahan penyimpanan antara bahan baku maupun bahan tambahan dengan produk jadi

• Selama pengolahan masih ada kondisi peralatan tidak tertutup • Kebiasaan pekerja yang tidak cuci tangan sebelum proses

pengolahan

• Pemisahan penyimpanan antara bahan baku dan bahan jadi harus dilakukan

• Selama pengolahan kondisi peralatan atau perlengkapan produksi harus tertutup

• Tangan pekerja harus dalam keadaan bersih Fasilitas sanitasi • Fasilitas sanitasi dan cuci tangan tidak dijangkau oleh pekerja

• Tidak terdapat hand cleaning dan mesin pengering tangan • Fasilitas toilet yang ada tidak cukup tersedia untuk jumlah

pekerja dan tidak dilengkapi dengan tempat mengganti pakaian kotor

• Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dengan area pengolahn

• Penyediaan hand cleaning dan mesin pengering tangan

• Fasilitas toilet harus cukup tersedia dan dilengkapi dengan tempat mengganti pakaian kotor

Page 62: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 9. Penerapan SSOP di MT KPBS (lanjutan)

SSOP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Perlindungan bahan pangan dan non pangan

• Bahan yang digunakan untuk produksi dibungkus dengan plastik atau karton dan disimpan pada gudang

• Kondisi lingkungan gudang masih kurang higienis karena menempel pada lantai atau lantai tidak diberi alas

• Bahan pangan dan non pangan harus terlindungi dari cemaran fisik, kimia dan biologis

• Bahan pangan dan non pangan harus terlindungi dari tetesan air, aliran air dan debu/kotoran yang jatuh ke bahan pangan

Pelabelan dan Penyimpanan

• Penyimpanan bahan pangan dan non pangan dilakukan pada tempat terpisah

• Setiap bahan yang akan disimpan diberi label yang berisi tentang keterangan produk seperti nama bahan dan status bahan

• Komponen yang toksik harus dalam kemasan yang tertutup rapat dan terpisah penempatannya dari peralatan produksi dan produk akhir

• Pengemasan dan penyimpanan didesain untuk meminimumkan kontaminasi silang dari cemaran fisik, kimia dan biologis

Kontrol kesehatan pekerja

• Pengecekan kesehatan pekerja tidak dilakukan secara rutin • Pekerja yang memiliki tanda-tanda luka, penyakit ataupun

kondisi lain yang dianggap dapat menyebabkan kontaminasi pada produk tidak dilakukan pengecekan dengan baik

• Pengawasan dan pengecekan kesehatan pekerja harus dilakukan secara rutin

• Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak boleh masuk sampai kondisinya normal

Pencegahan hama pabrik

• Kurangnya pemasangan pest control pada daerah pengolahan • Tidak dilakukannya monitoring secara berkala terhadap tempat

persembunyian hama

• Ruang produksi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama pabrik, seperti tikus dan serangga

Page 63: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

48

Tabel 10. Analisa Bahaya Proses Produksi Pra Pasteurisasi

Analisa Risiko Tahap Proses

Potensi bahaya

Penyebab Bahaya Parah Peluang Faktor

Risiko Pencegahan

Penerimaan bahan baku

Mikrobiologi (Eschericia coli Salmonella, Staphylcoccus aureus )

Bahan baku terkontaminasi bahan lain

T S T • Penerapan SOP yang tepat

• Sterilisasi alat harus dilakukan setiap saat

Pemeriksaan kualitas

Fisik Kimia Mikrobiologi

Keterbatasan sarana dan prasarana Residu antibiotik dari pakan Peralatan yang kurang steril Kontaminasi silang dari pekerja

R

R

S

S

R

S

R

R

R

R

S

S

• Penyaringan ulang dengan kain yang steril

• Sterilisasi alat harus dilakukan sebelum dan sesudah pengujian

• Pekerja harus menerapkan SOP yang telah ditentukan

Penimbangan susu dengan Milk Reception Scale

Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril

R R R Peralatan sebelum dan sesudah penimbangan harus disterilisasi

Penyaringan dengan kain nilon

Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril

R S R Penggunaan alat yang telah disterilisasi

Penampungan dalam Milk Reception Vat

Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril

R R R

Penggunaan alat yang telah disterilisasi

Pendinginan hingga suhu 4oC

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

S R S Pengecekan suhu secara berkala

Storage Tank Suhu 4oC

Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril

R

R R Sterilisasi dilakukan sebelum pemasukan susu kedalam storage tank

Page 64: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

49

Tabel 11. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa

Analisa Risiko Tahap Proses

Potensi bahaya

Penyebab Bahaya Parah Peluang Faktor

Risiko Pencegahan

Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-700C)

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

S

S S • Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja

• Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

• Pemantauan oleh Kepala Produksi

Homogenisasi Mikrobiologi Kontaminasi silang dari peralatan yang kurang steril

R S R • Penggunaan alat yang telah disterilisasi

• Pengecekan alat sebelum penggunaan

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Mikrobiologi

Proses pasteurisasi tidak sempurna (suhu dan waktu tidak sesuai)

T

S

T

Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

Flow Diversion Valve pada suhu 820C

Mikrobiologi Alat yang digunakan kurang steril

R R R Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Pendinginan dalam PHE Regeneratif (210C)

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

R S

R Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Pendinginan akhir hingga suhu 2-40C

Mikrobiologi

Terjadi fluktuasi suhu

S S S Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Penyimpanan dalam storage tank

Mikrobiologi

• Peralatan yang kurang steril

• Terjadi fluktuasi suhu

S R S • Sterilisasi dilakukan sebelum pemasukan susu kedalam storage tank

• Pemantauan suhu secara berkala

Page 65: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

50

Tabel 11. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa (Lanjutan)

Analisa Risiko Tahap Proses

Potensi bahaya

Penyebab Bahaya Parah Peluang Faktor

Risiko Pencegahan

Pengemasan Mikrobioogi Mikrobiologi Kimia

Kontaminasi silang dari pekerja dan peralatan Pengisian susu dalam kemasan terlalu lama Bahan pengemas tidak aman

S

S

S

S

R

S

S

S

S

• Pengisian susu harus dilakukan secepat mungkin

• Higiene karyawan dan proses

• Sterilisasi alat • Bahan pengemas

yang aman • Pengemas harus

disterilisasi terlebih dahulu

Distribusi Fisik Mikrobiologi

Produk rusak atau pecah karena adanya goncangan dalam perjalanan Terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

R

S

S

S

R

S

• Penggunaan alat transportasi yang baik untuk menghindari goncangan

• Penggunaan mobil boks pendingin yang dilengkapi dengan thermometer

Page 66: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

51

Tabel 12. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa

Analisa Risiko Tahap Proses Potensi

bahaya Penyebab Bahaya Parah Peluang Faktor

Risiko Pencegahan

Pemanasan hingga suhu 40-600C

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

S T S Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

Pencampuran dalam Mixing Tank (coklat bubuk, pewarna, flavor, stabilizer)

Mikrobiologi Mikrobiologi Kimia Kimia

Kontaminasi silang dari pekerja Peralatan yang kurang steril Kontaminasi kimia pada bahan pewarna, stabilizer dan flavor Penyimpanan bahan penunjang tidak sesuai

S

R

R

S

T

S

R

R

S

R

R

S

• Penggunaan alat yang telah disterilisasi

• Pemasakan bahan penunjang harus sebaik mungkin (sampai keadaan steril)

• Penyimpanan bahan penunjang ditempatkan pada daerah yang bebas serangga, hama dan dalam keadaan kering

• Pemantauan oleh Kepala Produksi

Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-70oC)

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

S

S S • Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja

• Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

• Pemantauan oleh Kepala Produksi

Homogenisasi Mikrobiologi Kontaminasi silang dari peralatan yang kurang steril

R S R • Penggunaan alat yang telah disterilisasi

• Pengecekan alat sebelum penggunaan

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Mikrobiologi Mikrobiologi

Proses pasteurisasi tidak sempurna Suhu kurang sesuai

T

S

S

R

T

S

• Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

Flow Diversion Valve pada suhu 820C

Mikrobiologi Alat yang digunakan kurang steril

R R R Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Page 67: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

52

Tabel 12. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa (Lanjutan)

Analisa Risiko Tahap Proses Potensi

bahaya Penyebab Bahaya Parah Peluang Faktor

Risiko Pencegahan

Pendinginan PHE Regeneratif (21oC)

Mikrobiologi Suhu yang kurang sesuai

R S

R • Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Pendinginan akhir hingga suhu 2-40C

Mikrobiologi

Terjadi fluktuasi suhu

S S S • Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Penyimpanan dalam storage tank

Mikrobiologi Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril Terjadi fluktuasi suhu

S

S

R

R

S

S

• Sterilisasi dilakukan sebelum pemasukan susu kedalam storage tank

• Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Pengemasan Mikrobioogi Mikrobiologi Kimia

Kontaminasi silang dari pekerja dan peralatan yang kurang steril Pengisian susu dalam kemasan terlalu lama Bahan pengemas yang tidak aman

S

S

S

S

R

S

S

S

S

• Pengisian susu harus dilakukan secepat mungkin

• Higiene karyawan • Higiene proses • Sterilisasi alat • Penggunaan bahan

pengemas yang aman

• Pengemas harus disterilisasi terlebih dahulu

Distribusi Fisik Mikrobiologi

Produk rusak atau pecah karena adanya goncangan dalam perjalanan Terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

R

S

S

S

R

S

• Penggunaan alat transportasi yang baik untuk menghindari goncangan

• Penggunaan mobil boks pendingin yang dilengkapi dengan termometer

Page 68: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

53

7. Penetapan CCP

Salah satu bagian dari HACCP adalah penetapan CCP (Critical Control

Point) yang merupakan titik spesifik dalam sistem pangan yaitu hilangnya kendali

pada titik tersebut dapat menyebabkan resiko bagi kesehatan manusia. Prinsip kedua

dari HACCP ini dapat dilakukan dengan analisis menggunakan pohon keputusan

CCP baik untuk bahan mentah maupun tiap tahapan proses pembuatan susu

pasteurisasi. Bahan mentah dan bahan pengemas dalam identifikasi ditetapkan

sebagai CCP. Bahan mentah ditetapkan sebagai CCP karena bahan mentah yaitu susu

segar yang diterima tidak dilakukan pengujian fisik seperti kandungan logam, dan

pengujian hanya dilakukan dengan rata-rata sampel dari TPK, sehingga jika ada

salah satu TPK yang tidak memenuhi standar tidak diketahui dan tetap diterima.

Bahan pengemas ditetapkan sebagai CCP karena bahan pengemas dinilai kurang baik

dalam penggunaannya seperti terlihat pada Tabel 14. Bahan tambahan ditetapkan

sebagai CCP karena tidak dilakukan pengujian kembali di MT KPBS, sehingga tidak

diketahui jika ada bahaya fisik dan kimia pada bahan tambahan tersebut. Berbeda

dengan bahan mentah, bahan pengemas dan bahan tambahan, caustic soda dalam

identifikasi CCP ini tidak ditetapkan sebagai CCP, karena pengendalian caustic soda

tersebut telah dilakukan dengan benar yaitu setelah penggunaan caustic soda dalam

prosedur CIP digunakan air panas untuk membilas. Penetapan CCP ini dipandu oleh

CCP decision tree untuk bahan mentah, sebagaimana terlihat dalam Lampiran 8.

Penetapan CCP untuk tiap tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi dipandu

oleh empat pertanyaan yang ada didalam CCP decision tree seperti terlihat pada

Lampiran 9. Hasil dari analisa ini dapat dilihat pada Tabel 15,16 dan 17. Berdasarkan

Tabel 15,16 dan 17 dapat dilihat bahwa dalam proses pembuatan susu pasteurisasi

tanpa rasa dan susu pasteurisasi rasa di MT KPBS memiliki 4 titik kendali kritis

(CCP). CCP tersebut terletak pada saat penerimaan bahan baku, pengujian kualitas,

pasteurisasi dan pengemasan.

Penetapan CCP pada tahapan proses tersebut dikarenakan keempat proses

tersebut sangat berkaitan dengan keamanan produk. Seluruh proses produksi yang

dimulai dari pengumpulan susu segar hingga proses pengolahannya, bahaya yang

paling sering terjadi adalah bahaya biologi (mikrobiologi) sedangkan dari proses

pemberian pakan (feed) hingga farm, bahaya yang paling rentan adalah bahaya kimia

Page 69: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

54

(Valeeva et al.,2005). Penerimaan bahan baku dan pengujian kualitas ditetapkan

sebagai CCP karena bahan baku yang diterima yaitu susu segar tidak dilakukan

pengujian fisik secara spesifik seperti kandungan logam, dan pengujian hanya

dilakukan dengan rata-rata sampel dari TPK, sehingga jika ada salah satu TPK yang

tidak memenuhi standar tidak diketahui dan tetap diterima. Melihat adanya sistem

yang dilakukan MT KPBS tersebut maka kemungkinan kontaminasi silang dapat

terjadi dari bahan baku yang bermutu rendah dan tidak layak.

Proses pasteurisasi pada suhu 82oC selama 15 detik ditetapkan sebagai CCP

karena pada tahap ini merupakan titik utama keamanan susu untuk dikonsumsi.

Tahap proses ini merupakan tahapan proses pengendalian dalam mencegah

timbulnya seluruh jenis bahaya yang dapat ditimbulkan oleh susu baik

mikroorganisme yang bersifat pathogen maupun tidak. Adanya proses pemanasan,

maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat dalam susu dapat terhambat. Jika

proses pasteurisasi tidak sempurna, maka memungkinkan masih terdapatnya

mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada susu atau bahaya bagi

konsumen yan mengkonsumsinya.

Penetapan CCP yang terakhir adalah pada tahap proses pengemasan. Tahap

ini menjadi CCP karena memungkinkan terjadinya rekontaminan pada saat susu

berada pada tangki yang sifatnya terbuka sebelum masuk ke pipa untuk dikemas.

Susu mengalami kontak dengan udara yang mengandung mikroorganisme pada saat

susu masuk ke dalam tangki di filling machine. Jika terjadi kontaminasi oleh

mikroorganisme dari udara ke dalam susu, maka tidak ada proses lain yang dapat

menghilangkan kontaminan tersebut.

Page 70: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

55

Tabel 14. CCP Bahan Mentah, Bahan Tambahan dan Bahan Pengemas Material P1 P2 P3 CCP Keterangan Susu segar

Ya Ya Ya CCP

Susu segar yang diterima tidak dilakukan pengujian fisik seperti kandungan logam, dan pengujian hanya dilakukan dengan rata-rata sampel dari TPK, sehingga jika ada salah satu TPK yang tidak memenuhi standar tidak diketahui dan tetap diterima.

Bahan Tambahan

Ya Ya Ya CCP Bahan tambahan yang diterima tidak dilakukan pengujian oleh MT KPBS sendiri

Bahan Pengemas

Ya Ya Ya CCP Kontaminasi dapat terjadi karena penyimpanan yang dilakukan kurang benar dan penggunaan kembali kemasan apabila ada kesalahan saat proses pengemasan

Caustic soda Ya Ya Tidak Bukan CCP

Caustic soda yang digunakan dalam prosedur CIP adalah sebesar 0,7%. Setelah penggunaan caustic soda dilakukan pembilasan dengan air panas sehingga dapat meminimalisir kontaminasi mikrobiologi dari peralatan.

Keterangan : P1: Pertanyaan 1; P2: Pertanyaan 2; P3: Petanyaan 3 (Lampiran 8)

Tabel 15. CCP Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi Tahap Proses Bahaya Tindakan

Pencegahan P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan bahan baku

Kontaminasi mikroorganisme

Penerapan SOP yang tepat dan sterilisasi alat harus dilakukan setiap saat

Ya Ya - - CCP

Pemeriksaan kualitas

Kontaminasi mikroorganisme

Pekerja harus menerapkan SOP yang telah ditentukan

Ya Ya - - CCP

Penimbangan susu dengan Milk Reception Scale

Kontaminasi mikroorganisme

Sterilisasi alat sebelum dan sesudah penggunaan

Tidak - - - -

Penyaringan dengan kain nilon

Kontaminasi mikroorganisme

Sterilisasi alat sebelum dan sesudah penggunaan

Tidak - - - -

Penampungan dalam Milk Reception Vat

Kontaminasi mikroorganisme

Penggunaan alat yang telah disterilisasi

Tidak - - - -

Pendinginan hingga suhu 4oC

Kontaminasi mikroorganisme akibat suhu yang kurang sesuai

Pengecekan suhu secara berkala

Ya Tidak Tidak - -

Storage Tank (4oC)

Fluktuasi suhu Pengecekan suhu secara berkala

Ya Tidak Tidak - -

Keterangan : P1: Pertanyaan 1; P2: Pertanyaan 2; P3: Petanyaan 3 (Lampiran 9)

Page 71: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

56

Tabel 16. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa Tahap Proses Bahaya Tindakan

Pencegahan P1 P2 P3 P4 CCP

Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-70oC)

Suhu kurang sesuai

Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja dan pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

Tidak - - - -

Homogenisasi Peralatan tidak steril

Penggunaan alat yang telah disterilisasi

Ya Tidak Tidak - -

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Pasteurisasi tidak sempurna (suhu dan waktu kurang sesuai)

Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

Ya Ya - - CCP

Pendinginan dalam PHE Regeneratif (21oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya Ya Ya Ya -

Pendinginan akhir hingga suhu 2-4oC

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu kurang sesuai

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya Tidak Tidak - -

Penyimpanan dalam storage tank (4oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat terjadi fluktuasi suhu

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya Tidak Tidak - -

Pengemasan Kontaminasi fisik dan mikrobiologi

Proses standar operasi dilakukan dengan penerapan konsep higiene karyawan

Ya Tidak Ya Tidak CCP

Distribusi Produk rusak atau pecah karena adanya goncangan dalam perjalanan dan terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

Penggunaan alat transportasi yang baik untuk menghindari goncangan dan penggunaan mobil boks pendingin yang dilengkapi thermometer

Ya Tidak Tidak - -

Keterangan : P1: Pertanyaan 1; P2: Pertanyaan 2; P3: Petanyaan 3 (Lampiran 9)

Page 72: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

57

Tabel 17. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa Tahap Proses Bahaya Tindakan

Pencegahan P1 P2 P3 P4 CCP

Pemanasan hingga suhu 40-60oC

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai

Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

Ya Tidak Tidak - -

Pencampuran dalam Mixing Tank (coklat bubuk, pewarna, flavour, stabilizer)

Kontaminasi mikrobiologi, kimia dan fisik

Penerapan konsep hygiene secara baik terhadap karyawan

Ya Tidak Tidak - -

Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-70oC)

Suhu kurang sesuai

Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja dan pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

Tidak Tidak - - -

Homogenisasi Peralatan tidak steril

Penggunaan alat yang telah disterilisasi

Ya Tidak Tidak - -

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Pasteusisasi tidak sempurna (suhu dan waktu kurang sesuai)

Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

Ya Ya - - CCP

Pendinginan dalam PHE Regeneratif (21oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Tidak Tidak - - -

Pendinginan akhir hingga suhu 2-4oC

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu kurang sesuai

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya Tidak Tidak - -

Penyimpanan dalam storage tank (4oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat terjadi fluktuasi suhu

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya Tidak Tidak - -

Pengemasan Kontaminasi fisik dan mikrobiologi

Proses standar operasi dilakukan dengan penerapan konsep higien karyawan

Ya Tidak Ya Tidak CCP

Distribusi Produk rusak karena adanya goncangan dalam perjalanan dan terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

Penggunaan alat transportasi yang baik untuk menghindari goncangan dan mobil boks pendingin dilengkapi dengan termometer

Ya Tidak Tidak - -

Keterangan : P1: Pertanyaan 1; P2: Pertanyaan 2; P3: Petanyaan 3 (Lampiran 9)

Page 73: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

58

8. Penetapan Batas Kritis

Batas kritis merupakan batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai untuk

menjamin bahwa CCP yang ditetapkan dapat mengendalikan bahaya yang mungkin

terjadi secara efektif. Batas kritis terdiri dari tiga jenis yaitu batas kimia, batas fisik

dan batas mikrobiologi yang pengendaliannya menggunakan pengukuran fisik dan

kimia. Sering kali kriteria yang digunakan untuk menentukan batas kritis adalah

suhu, waktu, kelembapan, pH, aw, dan parameter-parameter sensori seperti

kenampakan visual dan tekstur. Penentuan pada suatu rangkaian proses dapat

dilakukan setelah dapat diidentifikasi proses mana saja yang merupakan titik kendali

kritis (Sucofindo, 2006). Pengujian yang terkait dengan batas kritis bagi CCP untuk

susu pasteurisasi adalah:

a. pengukuran suhu (sterilisasi alat, pasteurisasi, pendinginan dan suhu saat

distribusi);

b. waktu;

c. kondisi sarana dan prasarana;

d. kebersihan sarana, prasarana, ruang produksi dan lingkungan sekitar; dan

e. tidak adanya kontaminasi fisik dengan penampakan visual.

9. Penetapan Prosedur Pemantauan

Secara umum prinsip dari HACCP adalah adanya monitoring pada proses

produksi, hasil yang didapat dari monitoring proses produksi tersebut dapat

digunakan untuk mengidentifikasi dan mengetahui jumlah resiko yang ada dan

memperbaiki faktor resiko tersebut agar tidak terjadi penyimpangan dalam proses

produksi (Gardner, 1997). Pemantauan merupakan kegiatan yang dijadwalkan atau

pengamatan terhadap CCP yang berhubungan dengan batas kritis. Pemantauan batas

kritis CCP menurut ICMSF (1988) merupakan kegiatan pemeriksaan apakah

prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP di bawah titik kendali. Prosedur

pemantauan CCP harus dapat menemukan CCP yang tidak terkendali. Monitoring

menetapkan secara ideal informasi waktu untuk tindakan perbaikan apabila terjadi

indikasi.

Pemantauan yang dilakukan yaitu pengamatan secara visual dan pengecekan

untuk memastikan batas kritis dalam kendali. Pemantauan yang dilakukan pada

produksi susu pasteurisasi dapat berupa pemantauan visual untuk kebersihan bahan

Page 74: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

59

mentah, ruang dan peralatan produksi; pemantauan alat indera dengan uji

organoleptik; pengukuran fisik terhadap suhu dan waktu; tes kimia pada bahan baku

dan bahan penunjang dan uji mirobiologi pada bahan baku Petugas yang dipilih

untuk melakukan pemantauan adalah bagian QC dan leader yang mempunyai akses

paling mudah terhadap CCP, berpengalaman, memiliki ketrampilan dan

pengetahuan.

10. Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi terhadap terjadinya

penyimpangan batas kritis pada tahapan proses produksi. Penyimpangan yang terjadi

harus dapat ditoleransi atau dapat dikurangi dengan adanya tindakan koreksi. Apabila

penyimpangan yang terjadi memberikan dampak negatif terhadap kesehatan

konsumen maka dapat dipastikan produk tersebut akan dihilangkan.

11. Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi merupakan kegiatan yang sangat penting dalam pembentukan

rencana HACCP dan implementasi sistem HACCP. Kegiatan verifikasi bertujuan

untuk memastikan bahwa rencana HACCP yang didokumentasiakan sudah sesuai

dan akan efektif unuk diimplementasiakan dalam rangka menjamin diproduksinya

makananan yang aman. Tahapan yang umum dilakukan dalam melaksanakan

verifikasi rencana HACCP adalah:

a. review rencana HACCP;

b. kesesuaian dengan CCP;

c. konfirmasi kesesuaian prosedur dan rekaman;

d. inspeksi visual proses produksi; dan

e. penulisan laporan.

Prosedur verifikasi yang terdapat di MT KPBS belum dilaksanakan dengan

betul, karena MT KPBS akan memulai penyusunan rencana HACCP.

12. Penetapan Prosedur Pencatatan

Sistem pencatatan ini digunakan untuk mengidentifikasi, menerangkan dan

menempatkan catatan-catatan yang berkaitan dengan rencana HACCP. Adanya

sistem pencatatan ini diharapkan sebagai bukti keamanan produk, jaminan

pelaksanaan peraturan, kemudahan dalam pelacakan produk dan review dokumen.

Pencatatan seluruh prosedur setiap tahapan proses yang terkait dengan produksi susu

Page 75: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

60

pasteurisasi dapat membantu tim HACCP untuk memperbaiki setiap program dalam

pembuatan atau penyempurnaan HACCP selanjutnya. Sistem pencatatan yang

terdapat dalam MT KPBS belum dilaksanakan secara benar, hanya sebatas

pencatatan pada keluar masuknya produk susu pasteurisasi. Rencana Kerja

Pengendalian Mutu HACCP Susu Pasteurisasi pada MT KPBS disajikan pada Tabel

18, 19, 20 dan 21.

Page 76: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 18. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Bahan Mentah, Bahan Penunjang dan Bahan Pengemas Titik

Pengendalian Potensi Bahaya Cara

Pengendalian CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan

Koreksi Penanggung

Jawab Susu segar Cemaran fisik

seperti bulu, kotoran Bahaya mikrobiologi yaitu bakteri pathogen dan bahaya kimia dengan adanya pemalsuan

Penerapan SOP yang benar oleh peternak, penyaringan pada susu serta pengujian kualitas susu segar

CCP Bau, rasa dan warna normal. Jumlah TPC pada susu maksimal 1x106 cfu/ml Lolos pada uji kualitas

Secara visual dan tes laboratorium yang dilakukan setiap penerimaan susu segar

Menolak susu yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan

Kepala Produksi

Gula pasir, coklat bubuk

Cemaran fisik Melakukan pengecekan dan penyaringan sebelum digunakan

CCP Bau, rasa, warna dan penampakan normal

Secara visual, organoleptik yang dilakukan setiap bahan akan digunakan

Penyaringan ulang pada produk

Operator Produksi

Stabilizer, flavor dan pewarna

Cemaran kimia

Bahan yang dipakai harus food grade dan penggunaanya sesuai dengan dosis yang telah ditetapkan

CCP Standar mutu stabilizer, flavor dan pewarna

Tes laboratorium yang dilakukan setiap pembelian bahan

Penolakan Operator Produksi

Bahan pengemas

Cemaran mikrobiologi

Sterilisasi bahan sebelum digunakan

CCP Pemantauan kebersihan pada tempat penyimpanan

Tes laboratorium Sterilisasi ulang jika pengemas terkontaminasi

Operator Produksi

Caustic soda Cemaran kimia Pembilasan dengan air panas

Bukan CCP

Penggunaan sesuai standar

Tes laboratorium Sanitasi ulang Operator Produksi

Page 77: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 19. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi pada MT KPBS

Tahap Proses Bahaya Tindakan Pencegahan

CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan Koreksi

Penanggung Jawab

Penerimaan bahan baku

Kontaminasi mikroorganisme (Eschericia coli Salmonella, Staphylcoccus aureus Fisik (bulu, rambut, kotoran)

Penerapan SOP yang tepat dan sterilisasi alat harus dilakukan setiap saat Penyaringan

CCP Bau, rasa dan warna normal. Jumlah TPC pada susu maksimal 1x106 cfu/ml Lolos pada uji kualitas

Secara visual dan tes laboratorium

Menolak susu yang tidak memenuhi pesyaratan standar yang telah ditetapkan

Kepala Produksi

Pemeriksaan kualitas

Kontaminasi mikroorganisme

Pekerja harus menerapkan SOP yang telah ditentukan

CCP Peralatan yang digunakan untuk pengujian harus steril

Sterilisasi alat pengujian sebelum dan setelah penggunaan

Sterilisasi kembali jika terkontaminasi

Operator Produksi

Penimbangan susu dengan Milk Reception Scale

Kontaminasi mikroorganisme

Sterilisasi alat sebelum dan sesudah penggunaan

Bukan CCP

Wadah steril Sterilisasi alat pengujian sebelum dan setelah penggunaan

Sterilisasi kembali jika terkontaminasi

Operator Produksi

Penyaringan dengan kain nilon

Kontaminasi mikroorganisme

Sterilisasi alat sebelum dan sesudah penggunaan

Bukan CCP

Wadah steril Sterilisasi alat pengujian sebelum dan setelah penggunaan

Sterilisasi kembali jika terkontaminasi

Operator Produksi

Page 78: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 19. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi pada MT KPBS (Lanjutan) Tahap Proses Bahaya Tindakan

Pencegahan CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan

Koreksi Penanggung

Jawab Penampungan dalam Milk Reception Vat

Kontaminasi mikroorganisme

Penggunaan alat yang telah disterilisasi

Bukan CCP

Wadah steril Sterilisasi alat pengujian sebelum dan setelah penggunaan

Sterilisasi kembali jika terkontaminasi

Operator Produksi

Pendinginan hingga suhu 4oC

Kontaminasi mikroorganisme akibat suhu yang kurang sesuai

Pengecekan suhu secara berkala

Bukan CCP

Suhu 4-6oC Pemantauan suhu secara visual

Pendinginan ulang

Operator Produksi

Storage Tank (4oC)

Fluktuasi suhu Pengecekan suhu

Bukan CCP

Suhu 4-6oC Pemantauan suhu secara visual

Perbaikan storage tank

Operator Produksi

Page 79: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 20. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa pada MT KPBS

Tahap Proses

Bahaya Tindakan Pencegahan

CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan Koreksi

Penanggung Jawab

Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-70oC)

Suhu kurang sesuai

Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja dan pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

Bukan CCP

Suhu 50oC Pemantauan suhu secara berkala

Pemanasan ulang

Operator Produksi

Homogenisasi Peralatan tidak steril

Penggunaan alat yang telah disterilisasi

Bukan CCP

Tidak terdapat penggumpalan susu

Pemantauan peralatan secara berkala

Homogenisasi ulang

Operator Produksi

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Pasteusisasi tidak sempurna (suhu dan waktu kurang sesuai)

Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

CCP Suhu pasteurisasi 80oC selama 15 detik

Pemantauan suhu dan waktu selama proses

Pasteurisasi ulang

Operator Produksi

Pendinginan dalam PHE Regeneratif (21oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 23oC Pemantauan suhu secara berkala

Pasteurisasi ulang

Operator Produksi

Pendinginan akhir hingga suhu 2-4oC

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 4-5oC Pemantauan suhu secara berkala

Pendinginan ulang

Operator Produksi

Page 80: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 20. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa pada MT KPBS (Lanjutan)

Tahap Proses Bahaya Tindakan

Pencegahan CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan

Koreksi Penanggung

Jawab Penyimpanan dalam storage tank (4oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat terjadi fluktuasi suhu

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 40C Pemantauan suhu secara berkala

Perbaikan storage tank

Operator Produksi

Pengemasan Kontaminasi fisik dan mikrobiologi

Proses standar operasi dilakukan dengan penerapan konsep hygiene karyawan

CCP Tidak ada bahan non pangan yang tercampur

Pemeriksaan tempat penyimpanan dan pemantauan prosedur pengemasan

Sterilisasi ulang bahan pengemas

Operator Produksi

Distribusi Produk rusak karena adanya goncangan dalam perjalanan dan terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

Penggunaan alat transportasi dan mobil boks pendingin dilengkapi termometer

Bukan CCP

Tidak ada produk yang rusak selama perjalanan

Pemeriksaan produk setiap pengiriman

Pembatalan pengiriman produk yang rusak

Petugas Distribusi

Page 81: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 21. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa pada MT KPBS

Tahap Proses

Bahaya Tindakan Pencegahan

CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan Koreksi

Penanggung Jawab

Pemanasan hingga suhu 40-60oC

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai

Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

Bukan CCP

Suhu 50 oC Pemantauan suhu secara berkala

Pemanasan ulang

Operator Produksi

Pencampuran dalam Mixing Tank (coklat bubuk, pewarna, flavour, stabilizer)

Kontaminasi mikrobiologi, kimia dan fisik

Penerapan konsep hygiene secara baik terhadap karyawan

Bukan CCP

Bahan tambahan harus food grade (aman untuk dikonsumsi)

Pemantauan prosedur pemberian bahan tambahan

Mengganti dengan yang baru jika terjadi kesalahan produk

Operator Produksi

Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-70oC)

Suhu kurang sesuai

Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja dan pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

Bukan CCP

Suhu 65oC Pemantauan suhu secara berkala

Pemanasan ulang

Operator Produksi

Homogenisasi Peralatan tidak steril

Penggunaan alat yang telah disterilisasi

Bukan CCP

Tidak terdapat penggumpalan susu

Pemantauan peralatan secara berkala

Homogenisasi ulang

Operator Produksi

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Pasteusisasi tidak sempurna (suhu dan waktu tidak sesuai)

Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

CCP Suhu pasteurisasi 80oC selama 15 detik

Pemantauan suhu dan waktu selama proses

Pasteurisasi ulang

Operator Produksi

Pendinginan dalam PHE Regeneratif (21oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 23oC Pemantauan suhu secara berkala

Pasteurisasi ulang

Operator Produksi

Page 82: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Tabel 21. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa pada MT KPBS (Lanjutan)

Tahap Proses Bahaya Tindakan Pencegahan

CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan Koreksi

Penanggung Jawab

Pendinginan akhir hingga suhu 2-4oC

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 4oC Pemantauan suhu secara berkala

Pendinginan ulang

Operator Produksi

Penyimpanan dalam storage tank (4oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat terjadi fluktuasi suhu

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 4oC Pemantauan suhu secara berkala

Perbaikan storage tank

Operator Produksi

Pengemasan Kontaminasi fisik dan mikrobiologi

Proses standar operasi dilakukan dengan penerapan konsep higiene karyawan

CCP Tidak ada bahan non pangan yang tercampur

Pemeriksaan tempat penyimpanan dan pemantauan prosedur pengemasan

Sterilisasi ulang bahan pengemas

Operator Produksi

Distribusi Produk rusak atau pecah akibat goncangan dan terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

Penggunaan alat transportasi yang baik dan mobil boks pendingin dilengkapi termometer

Bukan CCP

Tidak ada produk yang rusak selama perjalanan

Pemeriksaan produk setiap pengiriman

Pembatalan pengiriman produk yang rusak

Petugas Distribusi

Page 83: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

68

Aplikasi Good Handling Practices (GHP)

Good Handling Practices (GHP) merupakan suatu sistem penanganan yang

baik yang mampu menjaga kualitas bahan mentah agar tetap aman dan tidak

menimbulkan bahaya jika diproses lebih lanjut (Fankhauser, 2000). Good Handling

Practices (GHP) sangat berkaitan dengan mutu bahan mentah, jika GHP dapat

dilakukan dengan baik maka produk yang dihasilkan akan memberikan mutu yang

baik pula. Good Handling Practices (GHP) merupakan salah satu sistem yang

mendukung dalam penyusunan HACCP. Oleh karena itu untuk mempermudah

penyusunan HACCP, MT KPBS menerapkan GHP sebagai tindakan yang

diambilnya. Aplikasi GHP di MT KPBS dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Aplikasi Good Handling Practices (GHP) di MT KPBS GHP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

Peralatan Peralatan yang digunakan untuk menampung susu segar adalah Milk can terbuat dari stainless steel

Peralatan yang kontak langsung dengan bahan mentah terbuat dari bahan yang aman, tidak toksik dan tidak mengelupas

Peralatan kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Sanitasi • Kandang dan sapi yang akan diperah, dibersihkan terlebih dahulu

• Ambing yang akan diperah dibersihkan terlebih dahulu dan pengolesan dengan mentega, dengan tujuan mempermudah proses pemerahan dan mengurangi infeksi pada ambing

• Peralatan yang akan digunakan untuk menampung susu dibersihkan dengan air panas

• Pekerja yang akan melakukan pemerahan hanya membersihkan tangannya dengan air tanpa menggunakan sabun

• Sanitasi harus dilakukan pada setiap sudut dengan menggunakan sumber air bersih dan bahan desinfektan untuk menghindari kontaminasi pada susu yang akan diperah.

• Sanitasi harus dilakukan sebelum dan sesudah proses pemerahan

Sanitasi kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Penyaringan dan Pencatatan

• Penyaringan dilakukan pada setiap peternak

• Pencatatan hanya dilakukan di TPK

Penyaringan dan pencatatan harus dilakukan pada setiap peternak, untuk menghindari bahaya fisik yang ditimbulkan dan dapat mengetahui kondisi susu segar yang dihasilkan

Penyaringan dan pencatatan kondisi di lapangan sesuai 50% dengan kondisi seharusnya

Penyimpanan Penyimpanan tidak dilakukan karena susu segar yang diterima langsung diolah menjadi susu dingin

Penyimpanan tidak boleh dilakukan terlalu lama

Penyimpanan kondisi di lapangan sesuai 60% dengan kondisi seharusnya

Page 84: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

69

Aplikasi Good Transporting Practices (GTP)

Good Transporting Practices merupakan suatu cara transportasi yang mampu

menjaga agar produk tetap aman hingga ke konsumen. Pelaksanaan Good

Transporting Practices menurut New Zealand Food Safety Authhority (2007)

meliputi Penerapan Good Operating Practices pada tahap Loading/unloading,

transfer dan handling produk, serta distribusi produk, desain dan konstruksi unit

transportasi dan perlengkapannya, Pembersihan dan perawatan unit transportasi,

Higienitas dan kesehatan karyawan, Prosedur operasional dan Dokumen kontrol dan

record keeping. Aplikasi Good Transporting Practices dalam penelitian ini, dilihat

dari transportasi dari TPK (Tempat Pelayanan Koperasi) hingga ke pengecer.

Aplikasi Good Transporting Practices yang terdapat di MT KPBS terdiri atas 3

bagian yaitu GTP dari TPK ke MT KPBS, GTP dari MT KPBS ke agen dan GTP

dari agen ke pengecer. Ketiga GTP tersebut disajikan pada Tabel 23, 24 dan 25.

Tabel 23. Aplikasi GTP dari TPK ke MT KPBS GTP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

Penerapan Good Operating Practices: a. Loading/

Unloading Susu yang berasal dari TPK tidak segera dipindahkan

Mempercepat pemindahan produk agar tidak terjadi peningkatan suhu

b. Transfer dan handling produk

Membutuhkan waktu relatif lama untuk memindahkan susu segar dari TPK ke koperasi

Waktu yang dibutuhkan untuk transfer dan handling harus cepat

c. Distribusi produk

Alat angkut / transportasi dibersihkan terlebih dahulu dan pengecekan alat dilakukan sebelum berangkat ke TPK

Perawatan alat pengangkut harus dilakukan dengan baik yaitu dengan pengontrolan secara berkala

Penerapan Good Operating Practices kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Desain dan Konstruksi Unit Transportasi dan Perlengkapannya: a. Desain dan

konstruksi alat transportasi

Truk pengangkut dengan kapasitas 8000 liter, bagian tangki terbuat dari stainless steel

Alat transportasi harus terbuat dari bahan yang aman dan tidak menimbulkan bahaya

b. Peralatan pendingin

Tidak terdapat pengontrol suhu

Peralatan pendingin terbuat dari bahan yang aman dan terdapat alat pengontrol suhu

c. Recording Pencatatan dilakukan secara berkala oleh MT KPBS

Recording harus dilakukan sebelum dan setelah penggunaan alat transportasi

Desain konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Page 85: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

70

Tabel 23. Aplikasi GTP dari TPK ke MT KPBS (Lanjutan) GTP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

Pembersihan dan Perawatan Unit Transportasi : a. Pembersihan dan

sanitasi Sanitasi dan pembersihan dilakukan dengan air panas sebelum dan sesudah susu segar dimasukkan

Pembersihan harus dilakukan secara berjangka dan menggunakan alat pembersih yang aman

b. Perbaikan dan perawatan

Perbaikan dan perawatan dilakukan dengan pengecekan sebelum unit transportasi digunakan

Perbaikan dan perawatan harus dilakukan secara berkala untuk menghindari kerusakan

Pembersihan dan perawatan unit transportasi kondisi di lapangan sesuai 60% dengan kondisi seharusnya

Higienitas dan Kesehatan Karyawan : a. Kesehatan

pekerja Masih ada pekerja yang sakit (flu, batuk) tetap bekerja

• Pengawasan dan pengecekan kesehatan pekerja harus dilakukan secara rutin

• Pekerja yang dalam keadaan sakit tidak diperbolehkan masuk

b. Pelatihan dan praktek higienitas

Tidak dilakukan secara berkala

Pelatihan harus dilakukan secara berkala

c. Recording Pencatatan hanya dilakukan jika ada pekerja yang tidak masuk (sakit)

Pencatatan harus dilakukan setiap hari

Higienitas dan kesehatan karyawan kondisi di lapangan sesuai 20% dengan kondisi seharusnya

Prosedur Operasional : a. Mendata

Peralatan dan perlengkapan pendistribusian

MT KPBS hanya melakukan beberapa kali dalam seminggu

Selalu memperbaharui data jumlah dan keadaan peralatan serta perlengkapan distribusi yang ada secara berkala

b. Handling dan Transportasi

• Pemisahan antara produk rusak dan produk baik

• Pengecekan sebelum produk akhir didstribusikan

Pengecekan harus dilakukan secara berkala tentang handling dan transportasi

c. Kontrol terhadap wadah pendingin dan suhu

Pengecekan wadah pendingin dan suhu sebelum penempatan produk akhir

Pengecekan wadah dan suhu harus dilakukan sebelum distribusi

Prosedur operasional kondisi di lapangan sesuai 50% dengan kondisi seharusnya

d. Tindakan yang dilakukan saat kondisi- kondisi tak terduga

Menghubungi pihak kepala distribusi

Harus mnghubungi pihak kepala distribusi jika terjadi kondisi yang tak terduga

Dokumentasi Data: Dokumen Kontrol dan Record Keeping

Pengisian form tentang keadaan selama perjalanan

Selalu mencatat kegiatan yang terjadi untuk memudahkan dalam pengontrolan

Dokumen kontrol dan record keeping kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Page 86: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

71

Tabel 23. Aplikasi GTP dari TPK ke MT KPBS (Lanjutan) GTP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

Verifikasi Data: Verifikasi Tidak dilakukan secara

berkala Mengkoreksi dokumentasi yang ada disesuaikan dengan keadaan yang terjadi secara nyata, menganalisis bahaya baru yang mungkin timbul, dan memecahkan masalah yang terjadi

Verifikasi kondisi di lapangan sesuai 25% dengan kondisi seharusnya

Tabel 24. Aplikasi GTP dari MT KPBS ke Agen GTP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

Penerapan Good Operating Practices: a. Loading/

unloading Susu yang berasal dari MT KPBS segera dipindahkan ke tempat penampungan

Mempercepat pemindahan produk agar tidak terjadi peningkatan suhu

b. Transfer dan handling produk

Membutuhkan waktu relatif lama untuk memindahkan susu pasteurisasi dari MT KPBS ke agen

Waktu yang dibutuhkan untuk transfer dan handling harus cepat

c. Distribusi produk

Alat angkut / transportasi dibersihkan terlebih dahulu dan pengecekan alat dilakukan sebelum berangkat

Perawatan alat pengangkut harus dilakukan dengan baik yaitu dengan pengontrolan secara berkala

Penerapan Good Operating Practices kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Desain dan Konstruksi Unit Transportasi dan Perlengkapannya: a. Desain dan

konstruksi alat transportasi

Truk pengangkut dilengkapi pendingin dan terdapat pengontrol suhu

Alat transportasi harus terbuat dari bahan yang aman dan tidak menimbulkan bahaya dan terdapat alat pengontrol suhu

b. Recording Pencatatan dilakukan secara berkala oleh MT KPBS

Recording harus dilakukan sebelum dan setelah penggunaan alat transportasi

Desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Pembersihan dan Perawatan Unit Transportasi : a. Pembersihan

dan sanitasi Sanitasi dan pembersihan dilakukan sebelum dan sesudah susu pasteurisasi dimasukkan

Pembersihan harus dilakukan secara berjangka dan menggunakan alat pembersih yang aman

b. Perbaikan dan perawatan

Perbaikan dan perawatan dilakukan dengan pengecekan sebelum unit transportasi digunakan

Perbaikan dan perawatan harus dilakukan secara berkala untuk menghindari kerusakan

Pembersihan dan perawatan unit transportasi kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Page 87: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

72

Tabel 24. Aplikasi GTP dari MT KPBS ke Agen (Lanjutan) GTP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

Higienitas dan Kesehatan Karyawan : a. Kesehatan pekerja Masih ada pekerja

yang sakit (flu, batuk) tetap bekerja

• Pengawasan dan pengecekan kesehatan pekerja harus dilakukan secara rutin

• Pekerja yang dalam keadaan sakit tidak diperbolehkan masuk

b. Pelatihan dan praktek higienitas

Tidak dilakukan secara berkala

Pelatihan harus dilakukan secara berkala

Higienitas dan kesehatan pekerja kondisi di lapangan sesuai 20% dengan kondisi seharusnya

Prosedur Operasional : a. Kontrol terhadap

wadah pendingin dan suhu

Pengecekan wadah pendingin dan suhu sebelum penempatan produk akhir

Pengecekan wadah dan suhu harus dilakukan sebelum distribusi

b. Tindakan yang dilakukan saat kondisi- kondisi tak terduga

Menghubungi pihak kepala distribusi

Harus mnghubungi pihak kepala distribusi jika terjadi kondisi yang tak terduga

Prosedur operasional kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Dokumentasi Data Dokumen kontrol dan record keeping

Pengisian form tentang keadaan selama perjalanan

Selalu mencatat kegiatan yang terjadi untuk memudahkan dalam pengontrolan

Dokumen kontrol dan record keeping kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Verifikasi Data Verifikasi Tidak dilakukan

secara berkala Mengkoreksi dokumentasi yang ada disesuaikan dengan keadaan yang terjadi secara nyata, menganalisis bahaya baru yang mungkin timbul, dan memecahkan masalah

Verifikasi kondisi di lapangan sesuai 10% dengan kondisi seharusnya

Tabel 25. Aplikasi GTP dari Agen ke Pengecer GTP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

Penerapan Good Operating Practices: a. Loading/

unloading Susu yang berasal dari agen disimpan dahulu ke pendingin sebelum diedarkan ke pengecer

Mempercepat pemindahan produk agar tidak terjadi peningkatan suhu

b. Transfer dan handling produk

Membutuhkan waktu relatif lama untuk memindahkan susu pasteurisasi dari agen ke pengecer

Waktu yang dibutuhkan untuk transfer dan handling harus cepat

c. Distribusi produk Alat angkut dibersihkan dahulu tetapi pengecekan alat angkut jarang dilakukan

Perawatan alat pengangkut harus dilakukan dengan baik yaitu dengan pengontrolan secara berkala

Penerapan Good Operating Practices kondisi di lapangan sesuai 20% dengan kondisi seharusnya

Page 88: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

73

Tabel 25. Aplikasi GTP dari Agen ke Pengecer (Lanjutan) GTP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

Desain dan Konstruksi Unit Transportasi dan Perlengkapannya: a. Desain dan

konstruksi alat transportasi

Transportasi menggunakan box yang dilengkapi es batu sebagai pendingin dan tidak terdapat alat pengontrol suhu

Alat transportasi harus terbuat dari bahan yang aman dan tidak menimbulkan bahaya dan terdapat alat pengontrol suhu

b. Recording Pencatatan dilakukan secara berkala oleh agen

Recording harus dilakukan sebelum dan setelah penggunaan alat transportasi

Desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya kondisi di lapangan sesuai 10% dengan kondisi seharusnya

Pembersihan dan Perawatan Unit Transportasi : a. Pembersihan dan

sanitasi Sanitasi dan pembersihan dilakukan sebelum dan sesudah susu pasteurisasi dimasukkan

Pembersihan harus dilakukan secara berjangka dan menggunakan alat pembersih yang aman

b. Perbaikan dan perawatan

Perbaikan dan perawatan dilakukan dengan pengecekan sebelum unit transportasi digunakan

Perbaikan dan perawatan harus dilakukan secara berkala untuk menghindari kerusakan

Pembersihan dan perawatan unit transportasi kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Higienitas dan Kesehatan Karyawan : Kesehatan pekerja Masih ada pengecer

yang sakit (flu, batuk) tetap berjualan

• Pengawasan dan pengecekan kesehatan pekerja harus dilakukan secara rutin

• Pekerja yang dalam keadaan sakit tidak diperbolehkan masuk

Higienitas dan kesehatan karyawan kondisi di lapangan sesuai 20% dengan kondisi seharusnya

Prosedur Operasional : a. Kontrol terhadap

wadah pendingin dan suhu

Tidak dilakukan pengecekan suhu karena wadah hanya menggunakan es batu sebagai pendingin

Pengecekan wadah dan suhu harus dilakukan sebelum distribusi

b. Tindakan yang dilakukan saat kondisi- kondisi tak terduga

Menghubungi pihak kepala distribusi

Harus mnghubungi pihak kepala distribusi jika terjadi kondisi yang tak terduga

Prosedur operasional kondisi di lapangan sesuai 5% dengan kondisi seharusnya

Dokumentasi Data Dokumen kontrol dan record keeping

Tidak dilakukan pencatatan selama kegiatan

Selalu mencatat kegiatan yang terjadi untuk memudahkan dalam pengontrolan

Dokumen kontrol dan record keeping kondisi di lapangan tidak sesuai dengan kondisi seharusnya

Verifikasi Data Verifikasi Tidak dilakukan

secara berkala Mengkoreksi dokumentasi disesuaikan dengan keadaan yang terjadi , menganalisis bahaya baru yang timbul dan memecahkan masalah

Verifikasi kondisi di lapangan sesuai 10% dengan kondisi seharusnya

Page 89: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

74

Prinsip pengangkutan susu adalah mempertahankan kualitas produk agar

tetap aman, sehat, utuh dan halal sampai di tangan konsumen, dengan cara:

1. Meminimalkan kerusakan mikoorganisme

2. Meminimalkan kerusakan reaksi kimiawi

3. Meminimalkan kerusakan fisik

4. Mengamankan peluang terjadinya sabotase

Berdasarkan Tabel 23, 24 dan 25. dapat dinyatakan bahwa MT KPBS

merupakan koperasi yang bergerak dalam bidang pengolahan susu yang berusaha

menerapkan GTP sebagai pendukung dalam rencana penyusunan HACCP.

Penerapan GTP yang terdapat di MT KPBS terbagi atas tiga bagian yaitu GTP dari

TPK ke MT KPBS, GTP dari MT KPBS ke Agen dan GTP dari Agen ke Pengecer.

Penerapan GTP yang terjadi saat ini, dinilai masih sangat kurang diterapkan. Hal ini

karena masih banyaknya poin-poin yang tidak diterapkan pihak MT KPBS, seperti

higien pekerja, penerapan good operating, dan prosedur operasional. Selain itu, GTP

dari agen ke pengecer merupakan hal yang harus diperbaiki secara fokus oleh MT

KPBS karena pengecer masih menggunakan box sebagai tempat susu pasteurisasi

dan es batu sebagai pendingin, sehingga fluktuasi suhu yang terjadi tidak dapat

diketahui karena alat tidak dilengkapi alat pengontrol suhu. Oleh karena itu

kemungkinan bahaya pada konsumen akan sering terjadi pada kondisi tersebut,

karena tidak terdapat proses lanjutan yang dapat mengendalikan bahaya. Melihat

kondisi yang demikian di MT KPBS, maka kemungkinan berdampak buruk bagi

kualitas produk yang dihasilkan akan terjadi. Hal ini tercantum masih adanya produk

MT KPBS yang mengalami kerusakan seperti kemasan bocor dan rasa asam.

Tindakan koreksi yang perlu dilakukan MT KPBS untuk mengurangi penurunan

kualitas adalah memberikan pelatihan kepada pekerja yang menekankan pentingnya

sistem sanitasi yang baik dengan tujuan dapat menekan pertumbuhan bakteri dalam

susu yang akan didistribusikan, konstruksi atau melengkapi alat pengangkut dengan

pengontrol suhu dan melakukan verifikasi secara berkala sehingga jika terdapat

kesalahan dapat ditemukan solusi perbaikannya.

Page 90: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

75

5.

Aplikasi Good Distribution Practices (GDP)

Good Distribusion Practices (GDP) merupakan proses pendistribusian yang

baik yang mampu mempertahankan mutu produk hingga ke tangan konsumen.

Distribution sama halnya dengan penanganan produk jadi siap dipasarkan ke

berbagai area. Milk Treatment KPBS mendistribusikan produk akhir ke Jakarta,

Banten dan Jawa Barat dengan sistem retail. Aplikasi Good Distribution Practices

(GDP) MT KPBS dirangkum pada Tabel 26.

Tabel 26. Aplikasi Good Distribution Practices (GDP) di MT KPBS

GDP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Peralatan • Peralatan yang digunakan

adalah cool box dengan batu es sebagai pendingin untuk pedagang keliling

• Peralatan yang digunakan MT KPBS untuk pengiriman ke agen di Jakarta, Banten dan Jawa Barat menggunakan wadah plastik berupa krat

Peralatan yang digunakan harus terbuat dari bahan yang aman dan tidak menimbulkan bahaya

Peralatan kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Sanitasi dan higiene pekerja

• Peralatan yang akan digunakan hanya dilap, pembersihan dengan air dan sabun hanya dilakukan jika kondisi alat sudah kotor

• Pekerja tidak membersihkan tangan dengan sabun

• Setiap sebelum dan sesudah penggunaan peralatan harus dibersihkan dengan air bersih dan sabun untuk menghindari kontaminasi silang

• Pekerja harus tetap menjaga kebersihan dengan menggunakan alat pelengkap dan mencuci tangan sebelum melakukan kegiatan

Sanitsi dan higien pekerja kondisi di lapangan sesuai 20% dengan kondisi seharusnya

Bahan kemasan Bahan kemasan yang digunakan oleh MT KPBS adalah polyethylene untuk kemasan prepack dan polyprophylene untuk kemasan cup

Bahan kemasan yang kontak langsung dengan produk jadi harus terbuat dari bahan yang aman (food grade)

Bahan kemasan kondisi di lapangan sesuai 60% dengan kondisi seharusnya

Unit Transportasi • Unit transportasi yang digunakan adalah truk pengangkut yang dilengkapi dengan alat pendingin

• Terdapat termometer untuk pengendalian suhu

Unit transportasi yang digunakan harus dilengkapi dengan pengontrol suhu

Unit transportasi kondisi di lapangan sesuai 60% dengan kondisi seharusnya

Recording • Recording dilakukan MT KPBS saat pengiriman barang ke agen

• Recording harus dilakukan karena untuk memudahkan dokumen yang dimiliki perusahaan

• Recording kondisi di lapangan sesuai 60% dengan kondisi seharusnya

Page 91: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

76

• Recording berguna ntuk menelusuri produk mengalami kerusakan

Penerapan cara pendistribusian produk yang benar harus diperhatikan untuk

menjamin produk yang dipasarkan sampai ke konsumen dengan kualitas bagus,

aman dan baik untuk dikonsumsi. Berdasarkan Tabel 26, penerapan GDP di MT

KPBS dinilai lebih baik daripada penerapan GHP dan GTP yang ada. Hal ini terlihat

bahwa penggunaan bahan kemasan dan unit transportasi hampir sesuai dengan

kondisi seharusnya. Meskipun demikian, masalah sanitasi dan higien pekerja serta

peralatan masih kurang diterapkan. Peralatan yang digunakan MT KPBS untuk

pedagang keliling adalah cool box dengan batu es sebagai pendingin. Peralatan

tersebut tidak dilengkapi alat pengontrol sushu sehingga jika terjadi fluktuasi suhu

tidak diketahui. Adanya fluktuasi suhu dapat mengakibatkan kerusakan produk

seperti rasa asam dan penggumpalan susu. Oleh karena itu untuk menghindari

terjadinya kondisi tersebut tersebut, MT KPBS perlu menyiapkan alat pengontrol

suhu atau penggantian es batu selama 2 jam sekali sebagai pendingin. Selain itu,

untuk menghindari kemungkinan terjadinya kerusakan produk yang dipasarkan

selama pendistribusian, kotak es harus dalam keadaan bersih dan kering sebelum

digunakan, demikian pula setelah produk dimasukkan, kotak es harus dalam

keadaan bersih dan tertutup rapat.

Page 92: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

77

Kepuasan Konsumen

Konsumen dalam manajemen mutu merupakan pengarah, artinya konsumen

ini merupakan penentu dari mutu produk atau jasa yang disampaikan kepada mereka

(Tjiptono dan Diana, 2001). KPBS Pengalengan dalam operasionalnya selalu

berusaha untuk memuaskan konsumen, baik konsumen internal mupun eksternal.

Kepuasan konsumen KPBS merupakan suatu momentum untuk menjaga mutu dan

memperbaiki mutu secara terus menerus. Kepuasan konsumen terhadap susu

pasteurisasi KPBS terdapat pada Tabel 27. Kepuasan konsumen merupakan fakor

pendukung dalam penyusunan rencana HACCP. Data kepuasan konsumen diperoleh

dari kuisioner yang diberikan kepada konsumen susu pasteurisasi KPBS. Form

kuisioner yang digunakan terdapat pada Lampiran 10.

Tabel 27. Rataan Kepuasan Konsumen terhadap Susu Pasteurisasi KPBS

Parameter Jenis Produk Rasa Warna Aroma Kemasan Harga Susu Pasteurisasi 3,814815 3,814815 3,259259 3,333333 3,222222 Keterangan: 1= sangat tidak puas; 2= tidak puas; 3= agak puas; 4= puas; 5= sangat puas

Tabel 28. Penilaian Konsumen*) terhadap Susu Pasteurisasi KPBS

Rasa (Jml) Warna (Jml) Aroma (Jml) Kemasan (Jml) Harga (Jml)

Tidak manis

10 Sesuai flavor

60 Amis 21 Tidak menarik

14 Sangat murah

1

Manis 42 Tidak rata

0 Flavor 39 Agak menarik

25 Murah 31

Terlalu manis

8 Tidak umum

0 Asam 0 Menarik 21 Mahal 18

Pahit 0 Sangat menarik

0 Sangat mahal

0

Asam 0 Keterangan: *) Total konsumen adalah 60 orang Rataan kepuasan konsumen terhadap susu pasteurisasi KPBS yang terdapat

pada Tabel 27 menunjukkan bahwa parameter rasa dan warna memberikan penilaian

bahwa pelanggan yang mengkonsumsi susu pasteurisasi KPBS merasa puas.

Konsumen menilai bahwa rasa dan warna yang disajikan telah sesuai yaitu rasa

manis dan warna sesuai flavor (Tabel 28). Hasil tersebut juga diperkuat dengan

Page 93: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

78

jumlah penilaian yang diberikan konsumen terhadap rasa dan warna susu pasteurisasi

KPBS sebesar 70%. Konsumen hanya memberikan penilaian agak puas terhadap

parameter bau, kemasan dan harga. Penilaian yang muncul tersebut dapat diartikan

bahwa KPBS harus memperbaiki kriteria bau dan kemasan serta mempertimbangkan

penjualan sehingga dapat memuaskan konsumen. Kemasan yang digunakan KPBS

dinilai konsumen agak menarik, belum keseluruhan konsumen yang menyukai desain

pelabelan yang ada pada kemasan saat ini. Meskipun demikian, jumlah penilaian

konsumen terhadap bau, kemasan, dan harga susu pasteurisasi KPBS adalah baik

(Tabel 28). Susu pasteurisasi rasa KPBS yang dipasarkan meliputi susu pasteurisasi

rasa coklat dan strawberry. Susu pasteurisasi dengan rasa coklat lebih disukai

konsumen daripada rasa strawberry (Tabel 29). Hal ini ditunjukkan dengan jumlah

konsumen sebanyak 42 pelanggan atau 70% yang menyukai susu pasteurisasi rasa

coklat. Penilaian tersebut diberikan karena pengalaman masyarakat mengenal

produk-produk dengan citarasa coklat sudah lebih lama dibandingkan dengan

produk-produk bercitarasa strawberry.

Tabel 29. Susu Pasteurisasi KPBS yang Paling Disukai Susu pasteurisasi Jumlah pelanggan

Coklat 42 Strawberry 18

Tabel 30. Kekecewaan konsumen pada Susu Pasteurisasi KPBS

Kecewa Jumlah pelanggan Ya 12

Tidak 48

Ketidakpuasan konsumen juga dipacu dari kekecewaan yang pernah

dirasakan konsumen. Sebanyak 20% konsumen pernah kecewa terhadap susu

pasteurisasi dari KPBS (Tabel 30). Kekecewaan tersebut dapat disebabkan oleh rasa

asam dan pahit pada susu, kemasan yang bocor, bau amis, serta harga yang dianggap

mahal. Melihat kondisi yang demikian, maka MT KPBS perlu memperbaiki produk

yang dihasilkan agar kepuasan konsumen dapat terpenuhi. Kepuasan konsumen

dalam hal ini digunakan sebagai data pendukung dalam menyiapkan rencana

penyusunan HACCP. MT KPBS perlu menyiapkan langkah agar kekecewaan

Page 94: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

79

konsumen dapat diminimalisir diantaranya dengan memperbaiki kemasan agar lebih

menarik, pengecekan secara berkala oleh pihak agen yang terkait sehingga fluktuasi

suhu tidak terjadi dan produk tidak mengalami kerusakan seperti rasa asam dan pahit.

Page 95: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Penerapan HACCP pada produksi susu pasteurisasi di MT KPBS merupakan

langkah yang tepat dalam menjamin keamanan pangan. Penyusunan RKJM

merupakan langkah awal yang harus dilakukan MT KPBS untuk mempersiapkan

aplikasi HACCP. HACCP merupakan langkah acuan mutu yang berpedoman pada

usaha pencegahan. Pengawasan mutu di MT KPBS belum terlaksana dengan baik

karena kondisi pekerja yang kurang memperhatikan SOP yang telah ditetapkan.

Produk MT KPBS terdiri atas dua jenis yaitu susu pasteurisasi tanpa rasa dan

susu pasteurisasi rasa sehingga dalam penetapan titik kendali kritis terbagi menjadi

dua kelompok. Bahan baku untuk produk susu pasteurisasi yang merupakan titik

kendali kritis adalah bahan mentah, bahan tambahan dan bahan pengemas.

Rangkaian proses produksi susu pasteurisasi tanpa rasa dan susu pasteurisasi rasa

yang merupakan titik kendali kritis adalah pada tahap proses penerimaan bahan baku,

pengujian kualitas, proses pasteurisasi, dan pengemasan. Identifikasi titik kendali

kritis tersebut berdasarkan pada penerapan SOP yang kurang maksimal dan

diperhitungkan hanya 25% yang diterapkan. Aplikasi GHP, GTP dan GDP yang

terdapat di MT KPBS juga masih kurang rendah karena hanya 30% yang diterapkan.

Kepuasan konsumen terhadap susu pasteurisasi KPBS yang digunakan sebagai

pendukung HACCP juga dinilai kurang baik, karena hanya parameter rasa dan warna

konsumen yang menyatakan puas, bahkan 20% konsumen pernah merasakan

kecewa. MT KPBS dinilai masih belum siap dalam rencana penyusunan HACCP dan

memerlukan komitmen secara menyeluruh untuk keberhasilannya.

Saran

1. MT KPBS perlu memperhatikan keempat CCP yang diidentifikasi dan

memperbaikinya sehingga tidak lagi menyebabkan keempat proses tersebut

menjadi bahaya.

2. Sistem pengujian kualitas susu segar yang dilakukan MT KPBS perlu diperbaiki,

yaitu tidak dilakukan rata-rata pada setiap sampel sehingga akan mudah

menelusuri ketidaksesuaian bahan baku yang digunakan.

Page 96: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

80

3. Pengujian terhadap kualitas bahan tambahan juga harus dilakukan MT KPBS

untuk menghindari dari bahaya fisik dan residu kimia serta memverifikasi

jaminan dari pemasok bahan-bahan tersebut.

4. MT KPBS juga perlu memperketat lagi masalah penerapan SOP yng kurang oleh

pekerja atau meningkatkan higien dan sanitasi pekerja agar CCP yang terdapat

dalam proses pengolahan dapat dikurangi sehingga menjamin produk susu

pasteurisasi yang ASUH.

5. Tahap proses pencampuran bahan tambahan dalam mixing tank harus lebih

dikendalikan yaitu dengan dilakukan penutupan pada alat tersebut agar tidak

terjadi kontaminasi.

6. Penggunaan ulang bahan kemasan harus dihindari MT KPBS yang bertujuan

untuk mengurangi bahaya mikrobiologi.

7. Penerapan GMP dan SSOP di MT KPBS perlu ditingkatkan kembali, karena

kedua hal tersebut merupakan persyaratan dasar dalam penyusunan sistem

HACCP.

8. Aplikasi GHP, GTP, GDP dan kepuasan konsumen juga perlu ditingkatkan untuk

mewujudkan produk yang “Safe from Farm to Table” sesuai motto HACCP.

Kepuasan konsumen dapat ditingkatkan MT KPBS dengan menurunkan

kekecewan konsumen dan memperbaiki kemasan, pendistribusian dan

penyimpanan yang baik.

Page 97: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas rahmat dan hidayah

yang telah di berikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan baik. Shalawat dan Salam untuk junjungan kita Nabi Muhammad SAW, atas

perjuangan dan amanah yang tak pernah padam hingga akhir zaman.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir.

Rarah R.A. Maheswari, DEA dan Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi. sebagai pebimbing

skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, nasehat, arahan, semangat dan

doa yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Kepada Ir. Afton

Atabany, MSi. dan Dr. Ir. Jajat Tjahja F.A, M.Agr. sebagai dosen penguji yang telah

memberikan masukan-masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Selain itu, ucapan terima kasih penulis sampaikan juga kepada Ir. Sudjana

Natasasmita, sebagai pembimbing akademik yang telah membantu dan membimbing

penulis selama menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga besarnya kepada mami

dan papi yang telah memberikan doa, kasih sayang, motivasi dan dukungan dalam

segala bentuk yang tiada hentinya sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan.

Kepada kedua saudara penulis, Shiellvera Septia Putri dan Aigousta Aji Lukmana

Putra, atas keceriaan dan kasih sayang yang diberikan selama ini.

Ucapan terima kasih penulis ucapkan kepada rekan satu magang penelitian

Dinni Rahmi atas kerjasamanya. Pihak MT KPBS, Bapak Ir. Faisal N. Wirasasmitha

selaku Manager Produksi dan seluruh karyawan MT KPBS yang telah membantu

penulis selama melakukan magang. Kepada Yongki Wahyu Perdana atas perhatian,

kesabaran dan dukungannya. Kepada Cicilia Takasari, Triani Widiasih, Rahmadhani

Puspitasari, Dwi Paramitasari, Mira Lestari, Asri Wulan atas suka duka dan

persahabatan selama ini. Kepada teman-teman THT 41 lainnya dan IPTP 42 terima

kasih atas dukungan dan semangatnya.

Terakhir penulis ucapkan terima kasih kepada seluruh civitas akademika

Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi

penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

Page 98: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. Ultraungu. http://www.wikipedia.com. [17 juni 2008].

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. BPOM, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1999. Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Badan Standarisasi Nasional. Pedoman 1004-1999.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Ewards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: Adiono dan H. Purnomo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Burgess, K.J. 1984. Dairy product. In: Food Industries Manual 1st Edition. M. P. Ranken (Editor). Leonard Hil, USA.

Cross, H.R. 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Sci. Pub, Texas.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-3141. Susu Segar. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Fankhauser, D.B. 2000. Handling of fresh raw milk. http://www.milk handling.htm. [7 April 2008].

Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Pengantar Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: G. Mariot, and Norman (Editors). Principles of Food Sanitation, Hal 7. Third Edition. Chapman and Hall, New York.

Gardner, I. A. 1997. Testing to fulfill HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) requirements: principles and examples. Journal of Dairy Science. 80 : 3453 – 3457.

Gasperz, V. 2002. Manajemen Bisnis Total dalam Era Globalisasi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hariyadi, R. D. 2001. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Makalah Training HACCP. M-Brio Training Body. Hotel Salak, 13 Juni 2001, Bogor.

Page 99: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

83

International Commission of Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 1986. Microorganisms in Foods 4. Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications. Palo Alto, CA.

International Commission of Mikrobiological Specification for Foods (ICMSF). 1986. Microorganisms in Foods 4. Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality. 2 nd Edition. University Press, Toronto.

Jenie, B. S. L. 1987. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kadarisman, D. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

Kotler, P. 2000. Manajemen Pemasaran. PT Prenhallindo, Jakarta.

Montgomery, D.C. 1990. Pengantar Pengendalian Kualitas Statistik. Terjemahan: Z. Soejoeti. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Mortimore, S. and C. Wallace. 1994. HACCP A Practical Approach. Chapman and Hall Publ., London.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertnian Bogor, Bogor.

Mukartini, S. 2001. Penyusunan Rencana HACCP pada Industri Produk Peternakan. Makalah Pelatihan Penerapan HACCP pada Agroindustri Perikanan dan Peternakan, Bogor.

Nasution, M.N. 2004. Manajemen Mutu Terpadu (TQM). Ghalia Indonesia, Jakarta.

New Zealand Food Safety Authority. 2007. RMP Template for the Transport of Dairy Material and Dairy Products. New Zealand Food Safety Authority, New Zealand.

Potter, J. and Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman and Hall, New York.

Rahman, A., S. Fardiaz., W.P. Rahayu., Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pengantar Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sirait, C. H. 1991. Penggunaan susu sapi Fries Holland untuk pembuatan suatu produk susu olahan tradisional Sumatera Utara. Disertasi Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sucofindo. 2006. Basic HACCP System Training Course. Jakarta.

Sumarwan, U. 2004. Perilaku Konsumen Teori dan Penerapannya dalam Pemasaran. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.

Tjiptono, K. 1997. Prinsip - Prinsip Total Quality Service. Andi, Yogyakarta.

Page 100: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

84

Tjiptono, F. dan A. Diana. 2001. Total Quality Management. Edisi Revisi. Andi, Yogyakarta.

Valeeva, N. I., M. P. M. Meuwissen., A. G. J. M. Oude Lansink., and R. B. M. Huirne. 2005. Improving food safety within the dairy chain : an application of conjoint analysis. Journal of Dairy Science. 88 : 1601 – 1612.

Winarno, F.G dan T.S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Page 101: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

85

LAMPIRAN

Page 102: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

Lampiran 1. Denah Milk Treatment KPBS

Tempat Bongkar Susu TPK

Page 103: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

87

Lampiran 2. SOP Penerimaan Bahan Baku MT KPBS

1. Tujuan : untuk mendapatkan bahan baku dengan standar yang ditentukan 2. Prosedur:

2.1 Material/Bahan • Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh

peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya dalam keadaan berfungsi dengan baik.

• Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, topi sebagai pelindung diri dari kontaminan.

• Melaporkan hasil pemeriksaan penerimaan bahan baku kepada manager.

2.2 Persiapan Pengujian Susu Langkah 1 : Menyalakan alat pengujian lactoscan Langkah 2: Menyiapkan alat pengujian dan bahan pengujian alkohol

dan uji pemalsuan 2.3 Proses Pengujian Susu

• Melaksanakan pengujian susu dari TPK dengan cara sebagai berikut: a. Mengaduk susu diatas tangki truk sampai omogen, kemudian

sampel diambil sebanyak 500 ml. b. Melakukan pengujian organoleptik

Bau sedikit amis, rasa sedikit asin dan warna putih kekuning-kuningan (tanda normal).

c. Melakukan pengujian alkohol test 75%-78% (teknis) - siapkan tabung reaksi dan pipet 10 ml dalam kedaan

kering - ambil sampel susu sebanyak 2 ml dan tuankan ke

dinding tabung reaksi kemudian tambahakan alkohol dngan jumlah yang sama

- amati terhadap adanya gumpalan dan pemisahan bagian-bagian protein susu di dinding tabung reaksi

- adanya butiran atau gumpalan susu menunjukkan reaksi positif

d. Melakukan pengujian dengan alat lactoscan - ambil sampel sebanyak 20 ml yang terlebih dahulu diaduk

sampai homogen kemudian masukkan ke bagian input pipe tekan enter dan tunggu beberapa saat

- tekan tombol nomor 1 maka akan keluar print out - catat hasil pengujian lactoscan mulai dari fat, SNF, BJ,

protein, lactose, water, solid, freeze point dan suhu. 3. Penerimaan Bahan Baku Susu segar yang diterima dari TPK jika memenuhi standar dengan prosedur pengujian pada bagian 2, maka susu segar dialirkan dari truk tangki ke bagian penampungan untuk dilakukan proses berikutnya.

Page 104: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

88

Lampiran 3. SOP Proses Pengolahan MT KPBS

1. Tujuan : menghasilkan produk akhir yang berkualitas 2. Prosedur :

2.1 Material/Bahan • Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh

peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya dalam keadaan berfungsi dengan baik.

• Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, topi sebagai pelindung diri dari kontaminan.

2.2 Persiapan Proses Pengolahan - Menyalakan semua alat yang digunakan untuk proses pengolahan - Menyiapkan bahan baku yang telah dilakukan pengujian kualitas dan

bahan tambahan 2.3 Proses Pengolahan Melaksanakan proses pengolahan susu sesuai dengan diagram lair

yang telah ditentukan 3. Akhir Proses Pengolahan Susu

• Melaksanakan pencucian alat setelah pemakaian • Bersihkan semua alat dan pastikan semua dalam keadaan bersih • Matikan alat dan pastikan tidak ada alat yang masih menyala ketika

meninggalkan ruangan • Bersihkan seluruh ruangan dan pastikan tidak ada genangan air di dalam

ruangan

Page 105: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

89

Lampiran 4. Contoh Form Checklist Pemantauan SOP Penerimaan Bahan Baku Susu Segar

FORM Monitoring SOP Penerimaan Bahan Baku

No. Parameter Penilaian 0 1 2 3 4

1. Ruang Pengujian • Sanitasi ruang pengujian terkendali • Ruang pengujian dilengkapi dengan perlengkapan

pencegah serangga (insect killer)

• Kegiatan sanitasi ruang pengujian dilakukan secara terjadwal (sebelum dan setelah pengujian dilakukan)

• Suhu, kelembapan dan sirkulasi dalam ruang pengujian terkendali

• Penempatan bahan uji jelas • Ruang pengujian luas sesuai peralatan, jenis

kapasitas pengujian dan jumlah karyawan

A. Konstruksi Lantai • Rapat/kedap air • Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan

kimia lainnya

• Halus, tidak licin dan mudah dibersihkan (tidak keramik)

B. Konstruksi atap Dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak bocor,

tidak larut air dan tidak mudah pecah

C. Konstruksi langit-langit • Tidak mudah terkelupas, tidak berlubang, tidak

retak

• Tahan lama, mudah dibersihkan • Permukaan halus, warna terang D. Konstruksi pintu Dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak mudah

pecah

E. Konstruksi Jendela Bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah F. Penerangan • Dari lampu atau cahaya matahari cukup menerangi

seluruh ruangan, tidak remang-remang

• Lampu berpenutup G. Ventilasi dan pengatur suhu • Menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat

menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan

• Dapat mengatur suhu yang diperlukan • Tidak mudah mencemari hasil pengujian melalui

udara yang dialirkan

Page 106: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

90

No. Parameter Penilaian 0 1 2 3 4

• Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan

4. Fasilitas Sanitasi A. Sarana penyediaan air • Sumber air, pipa pengaliran dalam kondisi baik • Air untuk pengolahan memenuhi kualitas air bersih B. Sarana pembuangan air dan limbah Saluran dan tempat pembuangan dalam kondisi baik

(tidak tersumbat)

C. Higiene karyawan • Terdapat bak pencuci tangan (wastafel) untuk karyawan

yang melakukan pengujian

• Fasilitas ganti pakaian disesuaikan dengan jumlah karyawan

• Tempat penyimpanan pakaian lab dan pakaian luar terpisah

• Tempat penyimpanan sepatu lab dan sepatu luar terpisah • Pembersihan sepatu dan pakaian lab terjadwal 5. Karyawan A. Kesehatan karyawan • Karyawan dalam keadaan sehat • Karyawan yang sakit atau menunjukkan gejala sakit

tidak boleh melakukan pengujian

• Diperiksa dan diawasi secara berkala B. Kebersihan karyawan • Selalu menjaga kebersihan badan • Mengenakan pakaian lab dan perlengkapannya

(penutup kepala, sarung tangan, sepatu lab dan jas lab)

• Pakaian dan perlengkapan pekerja lab tidak boleh dibawa keluar ruangan pengujian

• Luka kecil ditutup plester, luka besar diistirahatkan • Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun pada

saat :

- Sebelum memulai melakukan pengujian - Sesudah melakukan pengujian • Sebelum dan sesudah melakukan pengujian

karyawan melakukan sterilisasi tangan dengan menggunakan alkohol 70%

• Karyawan meninggalkan kebiasaan yang dapat mencemari bahan baku selama proses pengujian berlangsung dan di dalam ruang laboratorium seperti: makan, minum, merokok, meludah, bersin,

Page 107: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

91

batuk, memakai perhiasan dan mengobrol

No. Parameter Penilaian 0 1 2 3 4

6. Pemeriksaan Bahan Baku • Pemeriksaan bahan baku secara kontinyu • Sampel susu segar diregistrasi/dicatat dan disiapkan

untuk pengujian

• Bahan untuk pengujian disiapkan • Suplai air dan listrik dikonfirmasi tersedia dan siap

untuk digunakan

• Peralatan dipilih, disiapkan dan diperiksa untuk menjamin kesiapan untuk digunakan

• Kerusakan atau penyimpangan pada bahan penguji dilaporkan atau tidak digunakan dan diganti dengan yang dapat digunakan

7. Pengujian Bahan Baku • Metode pengujian ditaati sesuai metode standar utuk

susu segar

• Peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan dalam pengujian digunakan sesuai jenis analisis susu segar

• Susu segar yang diterima langsung dilakukan pengujian tanpa harus menunggu waktu yang relatif lama

• Pengambilan sampel susu segar harus sesuai dengan standar yang ada

• Pengujian susu segar dilakukan tersendiri, tidak boleh ada kegiatan lain selama proses pengujian berlangsung

• Hasil pengujian dibaca dan diinterpretasi • Hasil pengujian yang diluar perkiraan diidentifikasi

dan tindakan koreksi yang perlu dilakukan

• Penolakan susu segar diluar syarat standar yang ditetapkan oleh perusahaan

• Adanya pesonil penanggung jawab dalam kegiatan tersebut

• Hasil pengujian dicatat dan dilaporkan pada pihak yang berkompeten dalam format yang sesuai

• Sebelum meninggalkan ruang pengujian dipastikan tidak ada saluran listrik yang masih meyala

8. Pemeliharaan • Ruang Pegujian harus dipelihara dan dilakukan

sanitasi secara berkala hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik

• Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat dan binatang lainnya ke dalam ruang pengujian

• Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat

• Menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida sesuai dengan standar yang telah ada

Page 108: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

92

Petunjuk pengisian

1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk: Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75%

2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan dengan cara n

∑ i = 1 n

(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip SOP)

3. Tingkat keparahan penerapan SOP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluuhan 0 - 209 : ringan 210 - 419 : sedang 420 - 628 : berat 630 - 629 : kritis

No. Parameter Penilaian 0 1 2 3 4

• Alat dan perlengkapan setelah selesai digunakan harus dibersihkan dan diletakkan ditempat semula

• Alat pengangkutan untuk memuat susu segar harus dilakukan pengecekan secara berkala agar tidak mempengaruhi kualitas susu segar

SUB TOTAL TOTAL

Page 109: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

93

Lampiran 5. Syarat Mutu Susu Segar MT KPBS

Kriteria Uji Syarat (%) Pagi Sore

Fat (Lemak) 3,65 3,88 SNF (Solid Non Fat) 7,75 7,80 Total Solid 11,40 11,64 BJ (Berat Jenis) 1,024 1,026

Lampiran 6. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992)

Sifat susu Nilai Berat jenis 1,026 – 1,028 g/cm3

Kadar lemak Minimum 3,0% Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8,0% Kadar protein Minimum 2,7% Warna, bau, rasa dan konsistensi Normal Tingkat keasaman 4,5-7oSH Uji alkohol (70%) Negatif E.coli Maksimum 10 APM/ml Salmonella Negatif Kotoran dan benda asing Negatif Titik beku -0,520oC s.d -0,560oC Uji pemalsuan Negatif TPC (CFU/ml maks) 1x106

Page 110: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

94

Lampiran 7. Contoh Penyusunan Tim HACCP MT KPBS

Jabatan Nama Posisi Tugas Ketua Ir. Faizal N.

Wirasasmita Manager Produksi

Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan

yang berlangsung pada perusahaan dan

langsung bertanggung jawab pada direktur

Anggota 1. Fathur Rizal Proses Produksi

Bertanggung jawab selama proses produksi

mulai dari peerimaan bahan baku hingga

produk jadi

2.RahmatAsman QC (Quality Control)

Bertanggung jawab terhadap pengecekan,

pengawasan semua proses pelaksanaan

produksi dan pengecekan terhadap

pelaksanaan SSOP

3. Aep Distribusi Bertanggung jawab terhadap pemasaran

produk, mencari peluang pasar dan mengatur

proses pengeluaran produk

4. Dian Ahli Mikrobiologi

Bertanggung jawab terhadap kualitas

mikrobiologi bahan baku dan produk jadi

5. Teddy Sarana Bertanggung jawab terhadap pengawasan

sarana dan prasarana produksi

6. Ujang Mesin Bertanggung jawab terhadap pengawasan

semua peralatan dan melakukan pengecekan

terhadap mesin pada peralatan sehingga jika

terjadi kerusakan dapat diketahui

7. Ayi Gumira Transportasi Bertanggung jawab terhadap semua

transportasi mulai dari TPK hingga ke

konsumen

8. Yudi Cooling Unit Bertanggung jawab terhadap proses

pendinginan dengan melakukan pengecekan

suhu dan waktu pendinginan

Pengawas Ellyta Widia Putri, Spt.

Pengawas Eksternal

Bertanggung jawab terhadap pengawasan

seluruh kegiatan di MT KPBS dan

melakukan recording pada setiap kegiatan

yang belangsung serta memverifikasinya

Page 111: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

95

Lampiran 8. CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah

P2

P2

P3

* Lanjutkan pada bahan mentah selanjutnya

** Bahan mentah harus ditetapakan sebagai CCP

(bahan mentah peka diperlukan pengendalian ketat)

Adakah bahaya yang terkait dengan bahan mentah ini?

Ya Lanjutkan * Tidak

Apakah anda atau konsumen akan mengilangkan bahaya dari produk

CCP ** Tidak Ya

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan

Tidak Ya Lanjutkan

CCP **

Page 112: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

96

Lampiran 9. CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan

P1

P2

P3

P4

Adakah tindakan pencegahan Lakukan modifikasi dalam

proses atau produk

Tidak

Akankah ada tahapan berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi tingkat kemungkinn terjadinya sampai

pada tingkatan yang dapat diterima

TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Ya

Berhenti Bukan TKK

Berhenti Bukan TKK Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapat

melebihi sampai tingkatan yang dapat diterima

Ya

Tidak

Apakah ada tahapan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai

tingkatan yang dapat diterima Ya

Ya Adakah pengendalian pada tahap ini perlu pengamanan?

Tidak Bukan TKK Berhenti

Ya Tidak

Page 113: SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI - repository.ipb.ac.id · Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good

97

Lampiran 10. Kuisioner Kepuasan Konsumen

KUISIONER

Pengantar Sehubungan dengan penelitian penulis tentang “Kajian awal sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi susu pasteurisasi di MT KPBS Bandung” penulis memohon kesediaan anda untuk menjawab pertanyaan di bawah ini dengan sesungguhnya. Hal ini terkait dengan kepuasan konsumen yang digunakan sebagai data pendukung penyusunan HACCP. Data atau jawaban anda semata-mata hanya untuk kepentingan ilmiah. Nama : Jenis kelamin : Umur : Jenis Produk : Susu pasteurisasi KPBS Petunjuk pengisian

• Bacalah setiap pertanyaan dengan baik, kemudian jawablah pertanyaan sesuai dengan pendapat anda.

1. Apakah anda merupakan konsumen produk susu pasteurisasi KPBS tersebut? Ya Tidak 2. Nyatakan penilaian kepuasan anda terhadap susu pasteurisasi KPBS sesuai dengan parameter organoleptik dibawah ini. Berikan angka sesuai dengan penilaian anda.

Parameter Jenis produk Rasa Warna Bau Kemasan Harga Susu pasteurisasi

Keterangan: 1= sangat tidak puas ; 2= tidak puas; 3= agak puas; 4= puas; 5= sangat puas 3. Berikan alasan terhadap penilaian produk susu pasteurisasi KPBS yang anda sampaikan berdasarkan pertanyaan nomor 2. Rasa Warna Bau Kemasan Harga terlalu manis sesuai flavor amis tidak menarik sangat murah tidak manis tidak rata flavor agak menarik murah pahit tidak umum asam menarik mahal asam lainnya sangat menarik sangat mahal 5. Jenis produk susu pasteurisasi KPBS apa yang paling anda sukai?

Coklat Strawberry

4. Pernahkan anda kecewa dengan susu pasteurisasi KPBS tersebut?

Ya Tidak Jika ya, sebutkan alasan anda. Rasa,………………………………... Harga ………………………………………. Warna………………………………. Kemasan ……………………………………

Bau ………………………………… 6. Apa saran anda setelah mengkonsumsi susu pasteurisasi KPBS ini………………………….

…………………………………………………………………………………………………

No. Responden….

Atas segala bantuan anda saya ucapkan terima kasih