Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

71
STUDI PEMBUATAN ROTI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) Oleh SUHARTONO ARIFIN G 611 06 012 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN 1

Transcript of Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Page 1: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

STUDI PEMBUATAN ROTI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica)

Oleh

SUHARTONO ARIFING 611 06 012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2011

I. PENDAHULUAN

1

Page 2: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

1. Latar Belakang

Pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan produk

yang cukup perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal

karena pisang dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi

buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak setelah lepas panen

karena melalui proses klimaterik yaitu proses kematangan, untuk

mengatasi kerusakan tersebut maka dapat diolah menjadi tepung.

Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami

reaksi browning apabila kontak dengan udara.

Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah

pencoklatan adalah dengan melakukan perendaman buah dengan

asam-asam organik seperti asam sitrat dan garam (NaCl), karena

asam sitrat berfungsi sebagai anti oksidan, sedangkan NaCl mampu

menghilangkan lender, dan anti oksidan sehingga menyebabkan

tepung berwarna putih (Winarno, 2004).

Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk memperpanjang

daya awet tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga untuk

mempermudah dan memperluas pengembangan pemanfaatan pisang

sebagai bahan makanan seperti untuk kue, keripik dan roti.

Roti merupakan produk olahan yang telah lama dikenal oleh

masyarakat dan telah menjadi makanan pokok kedua setelah nasi.

Roti memiliki berbagai kelebihan dibandingkan dengan produk pangan

lainnya, selain awet, roti juga lebih mudah dalam penyajiannya, serta

2

Page 3: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

kandungan gizinya yang cukup tinggi dari jenis rotinya dalam hal ini

bahan baku dengan proses pengolahan yang dilakukan. Bahan baku

pembuatan roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum, namun

dapat disubtitusi dengan tepung pisang kepok. Tepung pisang juga

memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga baik digunakan

untik menghasilkan roti yang mempunyai nilai gizi yang bervariasi.

Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini telah dilakukan

dengan memanfaatkan tepung pisang kepok sebagai bahan subtitusi

dengan tepung terigu untuk menghasilkan roti yang dapat diterima oleh

konsumen.

2. Rumusan Masalah

Penelitian ini dilakukan substitusi bahan baku menggunakan

tepung pisang dan tepung terigu dengan harapan mempertahankan

atau mempertinggi kandungan gizi seperti pati sehingga dihasilkan roti

yang memiliki kandungan gizi yang bervariasi. Akan tetapi belum

ditemukannya formulasi dan metode yang tepat dalam menghasilkan

roti dari subtitusi tepung pisang yang optimal, yaitu “berapa gramkah

tepung pisang kepok dapat disubtitusi pada tepung terigu untuk

menghasilkan roti yang dapat diterima oleh panelis”?

3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

3

Page 4: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui formulasi pembuatan

roti dari hasil konsentrasi perendaman buah pisang dengan asam

sitrat dan NaCl, serta perbandingan tepung pisang kepok dengan

tepung terigu untuk menghasilkan roti

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi

pengoptimalan pisang kepok dan menjadi alternatif sebagai bahan

pangan subtitusi tepung terigu menghasilkan produk roti.

II. TINJAUAN PUSTAKA

4

Page 5: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

A. Pisang Kepok ( Musa paradisiaca formatypica)

Buah pisang Kepok tersusun dalam tandan dengan kelompok-

kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir.Hampir semua buah

pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada

beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir

hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi

(karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.

Adapun klasifikasi pisang (Musa paradisiaca formatypica)

menurut Tjitrosoepomo (2001) :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca formatypica

Pisang termasuk dalam famili Musaceae, dan terdiri atas

berbagai varietas dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang

berbeda-beda. Varietas pisang yang diunggulkan antara lain Pisang

Ambon Kuning, Pisang Ambon Lumut, Pisang Barangan, Pisang

Badak, Pisang Raja, Pisang Kepok, Pisang Susu, Pisang Tanduk, dan

Pisang Nangka.

5

Page 6: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Terdapat bermacam-macam jenis pisang, tetapi bila

dikelompokkan akan terbagi menjadi empat golongan

(Anonim, 2010. a) yaitu :

1. Pisang yang dapat dikonsumsi segar tanpa diolah terlebih

dahulu. Jenis pisang ini digolongkan pada pisang buah meja

seperti pisang mas, pisang seribu, pisang ambon, pisang hijau,

pisang susu, pisang raja dan pisang badak (cavendish).

2. Pisang olahan yaitu pisang yang dapat dikonsumsi setelah

diolah terlebih dahulu seperti direbus, dikukus, digoreng atau

dibuat produk-produk lain seperti cake dan roti. Yang tergolong

pada kelompok ini adalah pisang kepok, pisang nangka, pisang

kapas, pisang tanduk, pisang raja uli, pisang kayu dan

lain-lainnya.

3. Pisang biji. Jenis pisang ini tidak bisa dikonsumsi dalam bentuk

segar maupun olahan secara langsung tetapi dapat dikonsumsi

bersama-sama dengan bahan makanan lainnnya. Misalnya

pisang klutuk untuk pembuatan rujak.

4. Pisang hias yaitu kelompok jenis pisang yang digunakan

sebagai pisang hias pada berbagai keperluan seperti pisang-

pisangan yang digunakan untuk tanaman hias, pisang lilin dan

pelepah.

6

Page 7: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

B. Kandungan Gizi Pisang

Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan

sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah

meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat

dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol

dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai

macam makanan trandisional Indonesia. Batang pisang abaca diolah

menjadi serat untuk pakaian dan kertas. Batang pisang dan daun

pisang yang telah dipotong kecil dapat dijadikan makanan ternak

ruminansia (domba, atau kambing) pada saat musim kemarau, dimana

rumput tidak/kurang tersedia. Secara tradisional, air umbi batang

pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan

usus besar, sedangkan air batang pisang digunakan sebagai obat sakit

kencing dan penawar racun (Anonim, 2010b).

Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain

menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan

lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan

kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6,

dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran

fungsi otak . Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang

mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam

menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan

karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap,

7

Page 8: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat.

Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik

digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh

(Anonim, 2009).

c. Tepung Pisang

Tepung pisang yang baik dapat diperoleh dari buah dengan

tingkat kematangan tiga perempat penuh yang mana pada kondisi

tersebut kandungan patinya telah mencapai maksimal serta belum

terduksi menjadi gula sederhana dan komponen lainnya dalam

keadaan seimbang. Apabila buah lewat dari tiga perempat penuh

akan terjadi kesulitan selama pengeringan dan tepung pisang bersifat

lembek, sedangkan buah dengan kematangan kurang dari tiga

perempat penuh akan menghasilkan tepung pisang terasa sedikit pahit

dan sepat karena kadar asam dan tannin serta kadar patinya masih

tinggi (Hardiman,1982).

Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan,

sebagai bahan baku makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku

produk kue, sebagai bahan baku industri, ketersediaan buah pisang

dapat terpenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan, dapat

tumbuh diberbagai kondisi lahan dan dapat dipanen sepanjang tahun

atau tidak tergantung musim.

8

Page 9: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk

memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga

untuk mempermudah dan memperluas pemanfaatan pisang sebagai

bahan makanan lain seperti untuk kue, keripik dan lain-lain

(Munadjin,1982).

Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan/

perebusan buah pisang, pengupasan pengirisan dan pengeringan.

Selanjutnya gaplek pisang yang terbentuk akan dilakukan

penepungan/ penggilingan dan pengayakan. Adapun Komposisi

tepung pisang disajikan pada tabel 1.

Tabel 1. komposisi kimia tepung dan rendemen gaplek pisangKomponen (%) Tepung pisang

Kadar air 5.85 – 11.6

Kadar pati 64.69 -67.31

Kadar total gula 18.24-20.04

Kadar Serat Kasar 1.96-2.51

Kadar protein 3.36-4.12

Kadar vitamin C 0.0325-0.0326

Kadar total asam 0.36-0.71

Rendemen gaplek pisang 15.4-18.8

Sumber : Antarlina et al..2004

9

Page 10: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

D. Sifat Tepung Pisang

Semua jenis pisang dapat pada dasarnya diolah menjadi tepung

pisang, asal tingkat kematangannya cukup. Tetapi sifat tepung pisang

yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang. Pisang

yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kapok.

Tepung pisang yang dihasilkan dari pisang kepok mempunyai warna

yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis

lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat

( Anonim, 2010c). Sifat-sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang

dari berbagai varietas pisang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang.

Varietas Warna Kadar air

(%)

Kadar asam

(%)

Karbhidrat

(%)

Kepok Putih 6,08 1.85 76.47

Nangka Putih coklat 6,09 0.85 79.84

Ambon Putih

abu-abu

6,26 1.04 78.99

Raja

bulu

Putih coklat 6,24 0.84 76.47

Ketan Putih

abu-abu

6,24, 0.78 75.33

Lampun

g

Putih 8,39 0.49 70.10

Siam Kuning

coklat

7,62 1.00 77.13

Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1988)

10

Page 11: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang,beras

dan kentang dapat dilihat pada Tabel 3

Tabel 3. Perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang, beras dan kentang

Komposisi kimia

Pisang segar

Tepung pisang

beras Kentang

Air (%) 70 3 12 78Kabohidrat (%)

27 88.6 80.2 19

Serat Kasar (%)

0.5 2 0.3 0.4

Protein (%) 1.2 4.4 6.7 2Lemak (%) 0.3 0.8 4 0.1Abu (%) 0.9 3.2 0.5 1Β-karoten (ppm)

2.4 760 - 13

Kalori (kkal/100g)

104 340 363 82

Sumber : Suyanti Sutuhu dan Ahmad Supriyadi (1995)

E. Roti

Roti yang tadinya dianggap sebagai makanan para sinyo

dan noni Belanda di zaman penjajahan, kini sudah jadi

makanan pokok kedua setelah nasi. Kandungan gizi dari

produk olahan dari tepung ini unggul dibandingkan nasi

dan mie. Bahkan ada jenis roti yang selain kaya serat,

mengandung omega-3 yang berfungsi sebagai penangkal

berbagai penyakit degenerative. Di dalam ilmu pangan,

roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan

cake, donat, biscuit, roll, cracker, dan pie. Di dalam

kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling

11

Page 12: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

pertama dikenal dan paling popular di jagat raya hingga

saat ini. Sama halnya seperti belahan dunia lain budaya makan roti

juga berkembang di Indonesia. Memang mula-mula hanya pada

kelompok mayarakat tertentu. Itu pun sebatas sebagai pengganti nasi

pada saat sarapan pagi (Astawan, 2004).

Roti menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) didefenisikan

sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang

diragikan dengan ragi roti yang di panggang, dengan atau

penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang di

izinkan. Roti di klasifikasikan menjadi dua jenis yaitu roti tawar dan roti

manis, dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia, dan

mikrobiologi masing-masing aman dikonsumsi (Hadi, 2006).

Roti umumnya dibuat dari tepung terigu, karena

tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat

mencapai konsisten adonan yang cepat memiliki elastisitas

yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus,

tekstur lembut, volume besar dan mengandung 12-13%

protein. Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling

tinggi dibandingkan dengan terigu tipe lainnya dalam

pembuatan roti. Penggunaan terigu tipe kuat lebih disukai

karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu)

yang sangat elastik dan kuat untuk menahan pengembangan

adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida oleh khamir

12

Page 13: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

saccharomyces cereviseae. Semakin kuat gluten menahan

terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti.

Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah

dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga

yang terbentuk di dalam roti (Astawan, 2004).

F. Pembuatan Roti

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan

tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan, kemudian

di fermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi

menjadi dua bagian yaitu proses pembuatan adonan, dan proses

pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil

akhir, pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan

pengembangan adonan (dough development) sampai proses

fermentasinya.

G. Bahan Tambahan

Berbagai macam bahan tambahan yang digunakan pada

pembuatan atau pengolahan produk roti, selain dari bahan baku

utamanya yaitu tepung. Penambahan bahan tambahan ini pun

dimaksudkan untuk memberikan hasil roti yang optimal, karena

masing-masing bahan tambahan mempunyai fungsi tertentu selama

pengolahan roti dilakukan. Peranan atau fungsi dari beberapa bahan

tambahan dapat diketahui pada rincian berikut ini sesuai dengan

Anonim (2010) yaitu :

13

Page 14: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

a) Air

Air merupakan bahan yang paling murah dalam pembuatan

produk bakeri, tetapi sangat vital dan besar peranannya pada

produk yang mengembang seperti roti dan donat. Fungsi air dalam

pembuatan roti sebagai berikut:

- diperlukan dalam pembentukan gluten.

- menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan

- menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses

- menentukan mutu produk yang dihasilkan.

- berfungsi sebagai pelarut bahan–bahan seperti garam, gula,

susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata

dalam tepung.

- mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti

terkandung cukup air

- bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan

terjadinya fermentasi adonan

- salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan

Penentuan jumlah air yang optimum untuk adonan

dilakukan dengan cara memeriksa/melihat konsistensi

adonan secara visual selama pengadukan atau dengan

menggunakan alat misalnya Farinograf. Jika penggunaan

14

Page 15: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

air terlalu banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah

ditangani selama proses pembuatan roti. Sebaliknya jika terlalu

sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan

menjadi keras.

b) Ragi instan (yeast)

Untuk mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan

gluten dan memberikan aroma pada roti. Ada tiga macam yeast

yang bisa dipakai untuk pembuatan roti :

Compressed yeast (ragi basah) : Harus disimpan dilemari es.

Cara pemakaian compressed yeast dapat langsung dicampur

dengan tepung Coral yeast (ragi butiran) : Cara pemakaiannya

harus direndam dalam air hangat (± 40°C). Cara penyimpanan

di tempat yang dingin dan kering.

Instant yeast (ragi dadak) : Cara pemakaiannya dapat langsung

dicampur dengan tepung. Disimpan di tempat yang dingin dan

kering.

c) Telur

Sebagai emulsifier (mengikat antar air dan lemak sehingga

dapat menyatu dalam adonan), selain itu juga memberi rasa gurih

dan menambah nilai gizi. Jika, pemakaian kuning telur yang

berlebihan akan membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya.

gunakan telur yang segar sehingga tidak mengurangi kualitas roti.

15

Page 16: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

d) Garam

Memberi rasa, juga memperkuat jaringan gluten,

membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya, dan mengontrol

fermentasi (mengontrol penarikan air yang dilakukan oleh mikroba

pada saat fementasi). Pergunakan garam yang mudah larut dan

bersih dari kotoran.

e) Margarin

Sebagai pelumas pada adonan, terlalu banyak margarine juga

membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya. Margarin yang ada

dipasaran, antara lain: :

- Margarin beraroma buah-buahan (fruity)

- Margarin beraroma mentega (buttery)

- Margarin dengan kombinasi keduanya

f) Susu bubuk

Menambah rasa pada roti juga menambah nilai gizi, jika

pemakaian susu bubuk yang berlebihan menyebabkan roti kering.

Dalam pembuatan roti manis, biasanya susu bubuk yang dipakai

susu bubuk full cream, sedangkan untuk roti tawar biasanya dipakai

susu bubuk skim AMPEC karena lemak susu mengakibatkan warna

daging roti kekuning-kuningan.

16

Page 17: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

g) Bread improved

Untuk meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume

maupun tekstur. Sehingga roti semakin mengembang dan empuk.

Bread Improved berfungsi untuk:

a. Melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi

tumbuh sempurna

b. Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk

c. Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai

d. perkembangan ragi

e. Penguat gluten.

f. Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)

g. Meningkatkan volume

h. Memperpanjang masa simpan

H. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan sebagian air yang dikandungnya dengan menggunakan

energi panas. Biasanya kandungan air bahan pangan tersebut

dikurangi sampai batas dimana organisme tidak dapat tumbuh lagi

didalamnya. Keuntungan dari pengeringan adalah karena bahan

menjadi lebih awet dengan volume bahan lebih kecil sehingga

17

Page 18: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan

pengepakan. Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan

pengangkutan dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi

lebih murah. Disamping keuntungannya pengeringan juga mempunyai

beberapa kerugian yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan

dapat berubah misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, perubahan

mutu dan lainnya (Muchtadi dan Gumbira,1979).

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

sinar matahari sebagai energi panas dan dengan menggunakan alat

pengering. Pengeringan dengan cara penjemuran sangat tergantung

pada keadaan iklim, suhu dan kelembaban serta kecepatan aliran

udara tidak terkontrol. Pengeringan dengan menggunakan alat

pengering terjadi sebaliknya, sehingga dapat menghasilkan produk

kering yang bermutu baik sesuai dengan yang diharapkan, jika kondisi

pengeringan benar-benra terkontrol. Pengeringan dengan alat

pengering umumnya lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran

serta dapat lebih mempertahankan warna bahan baku yang

dikeringkan (Muchtadi dan Gumbira,1979).

Pada proses pengeringan, segala sesuatu ditunjukkan untuk

mempercepat proses pindah panas. Menurut Potter (1973) ada

beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu

luas permukaan, suhu, kecepatan aliran udara, konsentrasi bahan

terlarut dan tipe ikatan air dalam bahan pangan.

18

Page 19: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

I. Kadar Abu

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam

bahan dan cara pengabuannya. Menurut Fauzi (2006), bahwa

Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral

yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam

garam yaitu :

1. Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate,

asetat., pektat dan lain-lain

2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride,

sulfat nitrat dan logam alkali.

Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat

terbentuk sebagai senyawa yang kompleks yang bersifat organis.

Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya

adalah sangat sulit. Oleh karenanya biasanya dilakukan dengan

menentukan sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal

dengan pengabuan.

19

Page 20: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Desember

2010 – Januari 2011 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan teknologi

Pertanian, Fakultas pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, panci,

talenan, slicer, sendok, ayakan tepung, kompor, baskom, gelas ukur,

timbagan analitik, timbangan kasar, mesin penggiling, blower, oven,

wadah aluminium, loyang kue, mixer.

Bahan-bahan yang digunakan adalah aqudest, asam sitrat,

garam dapur (NaCl), aluminium foil, tepung pisang Kepok, gula pasir,

telur, susu bubuk OAK, fermipan, mentega, coklat batang. Bread

improver.

20

Page 21: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

C. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Tepung Pisang

Buah pisang kepok matang dengan kriteria kulit berwarna

hijau muda dan setiap sudutnya berisi penuh. Buah tersebut

kemudian kulit luarnya dikupas dan diperoleh daging buah. Daging

buah ditimbang masing-masing 1 kg sesuai perlakuan, kemudian

dilakukan perendaman asam sitrat 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%

dan NaCl 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%. Dari hasil penelitian

pendahuluan diperoleh perendaman asam sitrat atau NaCl 0,3%

menghasilkan warna dan tekstur tepung pisang yaitu berwarna

putih dan tekstur kehalusan buah di tepungkan. Untuk itu

konsentrasi 0,3% baik asam sitrat maupun NaCl yang digunakan

sebagai konsentrasi perendaman utama yaitu:

X1 : Asam Sitrat = 0,3%

X2 : Garam (NaCl ) = 0,3%

Buah pisang kepok yang telah direndam, kemudian diiris tipis

setebal 0,4 cm dengan bentuk yang memanjang, lalu dikeringkan

pada blower dengan suhu 600C selama 7-8 jam, kemudian buah

pisang yang telah kering digrinder lalu diayak dengan ukuran 80

mesh.

21

Page 22: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

2. Pembuatan Roti

- Tepung pisang kepok di tambahkan tepung terigu

X 1 B 1 = 250g + 250g

X 1 B 2 = 125gr + 375g

X2 B1 = 250g + 250g

X2 B2 = 125g + 375g

Ket: X1 = Tepung pisang kepok dengan hasil perendaman asam

sitrat 0,3%

X2 = Tepung Pisang kepok dengan hasil perendaman NaCl 0,3%

B1 = 250 g Tepung terigu

B2 = 375 g Tepung terigu

- Kemudian masing-masing perlakuan dicampurkan ragi

(fermipan) 0,75g, susu bubuk 12,5g, gula pasir 8,45g dan

bread improver 0,5%..

- Diaduk hingga rata

- Tambahkan telur ayam ras 1 butir, dan air es150ml

- Kemudian masing-masing perlakuan ditambhkan margarine

15 gr dan garam dapur 3,35 gr

- Mixer 15 menit hingga adonan menjadi kalis atau menyatu

kemudian setiap adonan 10 gr dibentuk bulat

- Diamkan selama 30 menit untuk proses fermentasi.

- Di Oven selama 45 menit dengan suhu 160oC

22

Page 23: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

- Roti pisang kepok

D. Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air,

kadar abu, daya pengembangan, serta uji organoleptik terhadap

warna, tekstur, aroma dan rasa.

1. Metode analisa pengamatan

a. Kadar air (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram

kemudian dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui

beratnya.

2. Bahan yang dikeringkan dalam oven suhu 100-1050C selama

3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan

ditimbnag. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven

selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian

ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat

konstan.

3. Dihitung kadar airnya dengan rumus:

Kadar air (%bk) = (berat awal – berat setelah pengeringan) x 100% berat awal

23

Page 24: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

b. Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)

Sampel sebanyak 2 gr dimasukkan dalam cawan porselen

yang sebelumnya diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 1

jam dan diketahui beratnya.selanjutnya sampel diabukan dalam

tanur pada suhu 6000C selama 3 jam kemudian didinginkan dalam

desikator lalu dihitung dengan rumus:

% abu =berat abu ( gr )berat sampel ( gr )

x 100 %

b. Uji daya pengembangan Roti

Prosedur uji pengembangan roti dilakukan dengan cara

diukur menggunakan lidi dengan menusukkan pada bagian

tengah adonan kemudian diukur tinggi sebelum dan sesudah

pemanggangan dapat diketahui

%pengembangan=B−AA

X 100%

Keterangan = A = tinggi adonan sebelum pemanggangan

B = tinggi adonan setelah pemanggangan

c. Uji organnoleptik (Rampengan dkk.,1985)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat

kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh

penelis (konsumen). Metode pengujian yang dilakuakan adalah

metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna, aroma, tekstur dan

24

Page 25: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

rasa dari produk yang dihasilkan. Dalam metode hedonik ini

panelis penelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat

kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka),

3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka).

D. Pengolahan Data (yitnosumarto, 1993)

Data yang diperoleh, diolah dengan menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara factorial

terdiri dari dua kali ulangan

25

Page 26: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

26

Pisang kepok 1 kg

Sortasi/pembersihan

pengukusan

pengupasan

Perendaman daging buah

Pengirisan 0,4cm

Pengeringan blower pada suhu 75oC

Penggilingan grinder

Pengayakan 80 mesh

Perendaman Asam sitratX1

Perendaman NaClX2

Tepung pisang kepok

Page 27: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung pisang

27

Pencampuran

Pengadukan

Persiapan bahanSesuai dengan perlakuan

Perlakuan- Tepung pisang kepok + tepung terigu

X 1 B 1 = 250g + 250g

X 1 B 2 = 125gr + 375g

X2 B1 = 250g + 250g

X2 B2 = 125g + 375g

ROTI

Analisa Sensori- Warna- Tekstur- Rasa- Aroma- Daya kembang roti

- Fermipan 0,7gr- susu bubuk 12,5gr- gula pasir 8,45 gr - bred improved 0,5%

Penambahan

- Telur ayam ras 1 butir- Air es 150 ml- Margarine 15gr- garam (NaCl)3,35gr

Mixer hingga kalis (menyatu)15 menit

fermentasi 30 menit

Oven 45 menit (160oC)

PENGAMATAN

Analis Kimia- Kadar air- Kadar Abu

Bentuk adonan bulat 10gr

Page 28: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Gambar 2. Pembuatan Roti Bahan Baku Tepung Pisang Dengan Perendaman NaCl dan Perendaman Asam Sitrat

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui

perendaman larutan NaCl 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5%. Hasil

dari penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada Gambar 1

0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5%0

1

2

3

4

5

6

3.13.6

4.6

3.9

3.13.4

3.8

5.1

3.8

2.7WarnaTekstur

Konsentrasi NaCl

Ting

kat K

esuk

aan

Gambar 1. Hasil Uji Organoleptik Tepung Pisang dengan Perendaman NaCl

28

Page 29: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Gambar 2 menunjukkan hasil perendaman larutan asam sitrat 0,1%,

0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% dapat dilihat pada gambar histogram

dibawah ini.

0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5%0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

3.1

3.84

3.12.8

3.13.4

4.3

3.43.2

WarnaTekstur

Konsentrasi Asam Sitrat

Ting

kat K

esuk

aan

Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Tepung Pisang dengan Perendaman Asam Sitrat

Gambar 1 dan 2 menunjukkan bahwa hasil yang terbaik pada

perendaman larutan NaCl maupun larutan asam sitrat yaitu pada

konsentrasi 0,3%, Hal ini disebabkan karena pada konsentrasi

tersebut tidak terjadi perubahan fisik seperti munculnya bintik hitam

pada daging buah pisang kepok dan tidak mudah rusak pada saat

proses pengirisan. Hasil dari penelitian pendahuluan ini akan

dilanjutkan pada penelitian utama dengan mengaplikasikan tepung

pisang menjadi roti.

29

Page 30: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

B. Penelitian Utama

Penelitian utama meliputi proses pembuatan roti dengan

menggunakan variasi perlakuan yang terbaik pada penelitian

pendahuluan dengan perendaman 0,3% baik Nacl maupun asam

sitrat, kemudian setiap perlakuan ditambahkan ragi 0,7%, susu bubuk

12,5 g, gula pasir 8,45g, bred improved 0,5 g, telur ayam 1 butir, Air

mineral dingin 150 ml, margarine 15g, garam 3,35 g dan

perbandingan penggunaan tepung pisang dengan tepung terigu

sehingga diperoleh roti. Kemudian dilanjutkan dengaan analisa, daya

kembang, kadar air, kadar abu dan uji organoleptik roti terhadap

warna, tekstur, aroma dan rasa dengan hasil sebagai berikut :

1. Daya Kembang

Daya pengembangan roti merupakan kemampuan roti

mengalami pertambahan ukuran sebelum dan setelah proses

pemanggangan. Hasil pengukuran daya kembang terhadap roti

tepung pisang dengan berbagai perlakuan memberikan hasil

sebagai berikut :

30

Page 31: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

50:50 25:750

0.5

1

1.5

2

2.5

32.35

2.5

2.95 3

Asam SitratNaCl

Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan Tepung Terigu (%)

Daya

Kem

bang

(%)

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang dan tepung terigu Terhadap Daya Kembang Roti Yang dihasilkan.

Hasil pengukuran daya pengembangan pada roti tepung

pisang yang dihasilkan (Gambar 3) menunjukkan bahwa daya

pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan pisang

dengan perendaman NaCl dengan formulasi tepung pisang 25%

dan tepung terigu 75% yaitu 3 cm sedangkan daya pengembangan

yang terendah yaitu 2.35 cm pada perlakuan 50%:50%

pengembangan roti tepung pisang pada perendaman asam sitrat.

Hasil pengukuran sidik ragam teradap daya pengembangan

roti dengan berbagai perlakuan (Lampiran 2b), tidak menunjukkan

interaksi yang berbeda nyata baik pada taraf 5% dan 1 % . Yang

artinya setiap perlakuan yang diberikan tidak memberikan

pengaruh terhadap daya pengembangan roti tepung pisang yang

dihasilakan

31

Page 32: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Dalam proses pembuatan roti dengan subtitusi tepung pisang

yang memilikii tingkat daya kembang yang tertinggi adalah roti

dengan formulasi tepung terigu, hal ini disebabkan karena di dalam

tepung terigu terdapat senyawa gluten. Menurut Anonim (2006),

senyawa gluten tersusun atas dua fraksi yaitu glutenin dan gladin

yang masing-masing akan menentukan elastisitas serta plastisitas

adonan. Sifat elastis dan plastis pada adonan tersebut diakibatkan

terbentuknya kerangka-kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa

glutenin dan gladin. Selanjutnya kerangka seperti jaring-jaring inilah

yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan menjadi

mengembang. Udara yang tertangkap dalam kerangka jaring-jaring

gluten sebenarnya merupakan gas CO2. Gas tersebut dapat

dihasilkan oleh yeast/ khamir ( yang biasa digunakan sebagai inang

pada adonan donat, roti tawar, dan lain-lain) ataupun akibat pada

pengocokan telur (pada adonan roti, cake, bolu,dan lain-lain).

Udara yang terperangkap tersebut dapat lolos kembali apabila

kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan mengakibatkan roti

menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan dari oven.

32

Page 33: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

2. Kadar Air

Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan

tingkat penerimaan, kesegaran dan daya awet produk tersebut.

Sebagian besar dari perubahan-perubahan kimia dan biokimia

pada bahan makanan terjadi dalam media air yang berasal dari

bahan itu (Winarno,2004).

50:50 25:750

5

10

15

20

2522.33 21.3

16.51

19.93

Asam SitratNaCl

Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan Tepung Terigu (%)

Kada

r Air

(%)

Gambar 4. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang dan Tepung terigu Terhadap Kadar Air Roti Yang dihasilkan.

Hasil pengukuran kadar air dari berbagai perlakuan pada

roti yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4 diatas. Hasil

analisa sidik ragam (lampiran 3b) terhadap kadar air roti dihasilkan

pada masing-masing perlakuan yang diberikan berpengaruh tidak

berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Hasil analisa kadar air

menunjukkan bahwa jumlah kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan dengan perbandingan 50% tepung pisang

33

Page 34: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

dan 50% tepung terigu yaitu sebesar 22.33% dan kadar air yang

terendah pada perbandingan tepung pisang 25% dan tepung terigu

75% yaitu sebesar 16,51%. Penambahan tepung pisang

memberikan pengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Semakin

banyak tepung pisang yang ditambahkan maka semakin rendah

pula kadar airnya. Hal ini dikarena kandungan pati yang tinggi pada

tepung pisang yang digunakan sangat berpengaruh terhadap

penurunan kadar air. Kemampuan daya ikat pada pati sehingga

mampu meyerap kadar air sehinggap pada waktu pemanggangan

kadar air menguap sehingga kadar air roti semakin menurun.

3. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik. Beberapa vitamin dan semua mineral bersifat larut

dalam air sehingga dapat terbuang bersama dengan cairan yang

digunakan untuk memasak. Pemasakan dengan cara cepat dan

menggunakan sedikit atau tanpa air merupakan pilihan tepat untuk

mempertahankan vitamin dan mineral.

Bahan makanan sebagian besar, yaitu sekitar 96% terdiri

dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari mineral. Unsur

mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam

proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat

anorganiknya tidak.

34

Page 35: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Kandungan abu dalam bahan pangan dan komposisinya

tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Menurut

Fauzi (2006), bahwa Kadar abu ada hubungannya dengan mineral

suatu bahan.

50:50 25:7517.5

18

18.5

19

19.5

20

20.5

21

19.0518.87

19.86

20.88

Asam SitratNaCl

Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan Tepung Terigu (%)

Kada

r Abu

(%)

Gambar 5. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang dan Tepung Terigu Terhadap Kadar Abu Roti Yang dihasilkan.

Hasil analisa sidik ragam (lampiran 4b) terhadap kadar abu

roti pisang yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan yang

diberikan berpengaruh tidak berbeda nyata pada taraf 5% dan

1%. Hasil analisa kadar abu menunjukkan bahwa jumlah kadar

abu tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan 25% tepung

pisang + 75% tepung terigu yaitu sebesar 20.88% dan kadar abu

yang terendah pada perbandingan 50% tepung pisang+ 50 %

tepung terigu yang direndam daging buah pisang dengan 0,3%

35

Page 36: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

asam sitrat yaitu sebesar 18,87%.. Hal ini sesuai pendapat.

Suyanti, dkk (1993) bahwa tepung pisang mengandung air,

karbohidrat, vitamin yang mempunyai sifat mudah menguap.

4. Uji Organoleptik

a. Warna

Warna produk pangan sangat menentukan penerimaan

atau penolakkan konsumen terhadap produk tersebut. Menurut

Winarno (2004), penentuan mutu bahan makanan pada

umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya

cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap warna

roti tepung pisang diperoleh hasil yang disajikan dalam gambar

sebagai berikut :

50:50 25:750

0.51

1.52

2.53

3.54 3 3.23.3

3.6

Asam SitratNaCl

Penambahan Tepung PIsang (%) dan Penambahan Tepung Terigu (%)

War

na (S

kor)

Gambar 6. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang dan Tepung Terigu Terhadap Warna Roti Yang Dihasilkan.

36

Page 37: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Berdasarkan histogram hasil pengujian terhadap warna roti

tepung pisang diatas, dapat dilihat bahwa nilai tertinggi dari

penilaian panelis pada saat uji organoleptik terdapat pada

perlakuan tepung pisang dengan perlakuan perendaman NaCL

dengan formulasi tepung pisang 25% dan tepung terigu 75%

yaitu 3,6 (suka), sedangkan nilai terendah penilaian panelis

terdapat pada perlakuan 50 tepung pisang : 50 tepung terigu

dengan perendaman asam sitrat yaitu 3 (agak suka). Hasil

tersebut menunjukkan bahwa faktor proporsi tepung pisang dan

tepung terigu tidak memberikan pengaruh yang berbeda

terhadap warna “roti” pisang. Hal ini disebabkan warna roti yang

dihasilkan agak kecoklatan akibat proses pembakaran.

b. Tekstur

Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen

yang dinilai dalam uji organoleptik roti tepung pisang.

Pengujian organoleptik terhadap tekstur diperoleh hasil,

dimana penilaian panelis berkisar 3,3 (agak suka) – 3,6 ( suka).

Hasil ini menunjukkan bahwa panelis memiliki penilaian mulai

dari agak suka sampai suka terhadap roti tepung pisang.

37

Page 38: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur

roti tepung pisang dapat dilihat pada histogram berikut :

50:50 25:753.1

3.153.2

3.253.3

3.353.4

3.453.5

3.553.6

3.3

3.4

3.5

3.6

Asam SitratNaCl

Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan Tepung Terigu (%)

Teks

tur (

Skor

)

Gambar 7. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang dan Terigu Tepung Terhadap Tekstur Roti Yang Dihasilkan.

Histogram diatas memperlihatkan hasil penilaian tertinggi

panelis terhadap tekstur roti tepung pisang terdapat pada

perlakuan tepung pisang dengan perendaman NaCL dengan

formulasi tepung pisang 25% dan tepung terigu 75%

yaitu 3,6 (suka), sedangkan penilaian terendah yang diberi oleh

panelis pada saat pengujian tekstur roti tepung pisang terdapat

pada perlakuan 50% tepung pisang dan 50% tepung terigu

dengan perendaman C6H7O8 yaitu 3,3 (agak suka). Dapat

diketahui bahwa seiring dengan bertambahnya proporsi tepung

terigu maka terjadi peningkatan nilai tekstur roti yaitu tidak

keras, hal ini kemungkinan disebabkan karena bertambahnya

kandungan gluten atau glidin pada tepung terigu.

38

Page 39: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

c. Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan

kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada

dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut

(Winarno, 2004).

Aroma menentukan kelezatan bahan makanan cita rasa

dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen,

yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari

makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut.

Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca

indera penciuman (Rampengan dkk.,1985).

Hasil uji organoleptik terhadap aroma bertujuan untuk

mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya

terhadap formulasi tepung pisang pada masing-masing

perlakuan. Hasil uji organoleptik terhadap aroma minuman yang

dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8 berikut ini :

39

Page 40: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

50:50 25:753.25

3.3

3.35

3.4

3.45

3.5

3.55

3.6

3.4 3.4

3.5

3.6

Asam SitratNaCl

Penambahan Tepung Pisang(%) dan Penambahan Tepung Terigu (%)

Arom

a (S

kor)

Gambar 8. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Terhadap Aroma Roti Yang Dihasilkan.

Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik menunjukkan

bahwa aroma yang terbaik yaitu pada perlakuan perbandingan

tepung pisang 25% dan tepung terigu 75% dengan presentase

3,6 (suka). Sedangkan pada perlakuan 50:50 dengan

persentase 3,4 (agak suka) dengan persentase. Hal ini

kemungkinan disebabkan karena adanya kandungan pati yang

terdegradasi sehingga menimbulkan aroma pisang yang

spesifik dalam roti

d. Rasa

Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang

dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah

faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika

komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak

menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima

produk pangan tersebut (Rahmawan, 2006).

40

Page 41: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan untuk

mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya

terhadap roti yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan.

Hasil uji organoleptik terhadap rasa roti yang dihasilkan dapat

dilihat pada Gambar berikut ini :

50:50 25:753.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.4

3.53.5

3.8

Asam SitratNaCl

Penambahan Tepung Pisang (%) dan Penambahan Tepung Terigu (%)

Rasa

(Sko

r)

Gambar 9. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Terhadap rasa Roti Yang Dihasilkan.

Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik menunjukkan

bahwa rasa yang paling disukai oleh panelis yaitu

perbandingan tepung pisang 25% dan tepung terigu 75%

dengan presentase 3,8% (suka). Sedangkan pada perlakuan

50:50 dengan persentase 3,5 ( agak suka )Perbedaan tingkat

rasa yang ditunjukkan dari gambar 8 diatas kemungkinan

disebabkan adanya kandungan aroma dari tepung pisang

sehingga mempengaruhi cita rasa panelis.

41

Page 42: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1. Daya pengembangan roti tepung pisang yang tertinggi 2.95 cm

terdapat pada perendaman NaCl dengan formulasi tepung pisang

25% dan tepung terigu 75%.

2. Kadar air roti tepung pisang yang tertinggi adalah 22.33%

terdapat pada perlakuan perendaman asam sitrat dengan formulasi

tepung pisang dan terigu 50%:50% dan memenuhi standard kadar

air pada produk roti yaitu sebesar 23%, sedangkan kadar abu roti

tepung pisang yang tertinggi adalah 20,88% terdapat pada

perlakuan perendaman NaCl 25%:75%.

3. Uji daya terima produk roti tepung pisang yang paling disukai

terhadap pengujian warna, tekstur, aroma dan rasa terdapat pada

perlakuan perendaman NaCl pada formulasi tepung pisang 25%

dengan perbandingan tepung terigu 75%.

B. Saran

Sebaiknya dilakukan penelitian tepung lain seperti tepung

kacang sebagai pensubtitusi tepung terigu untuk membandingkan

daya terima dan pengaruh terhadap roti yang dihasilkan.

42

Page 43: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009a “ Gizi Pisang yang Mencenangkan”. http://banabakery.wordpress.com/2009/04/06/gizi-pisang-yang-mencengangkan-kaget-deh-lu / Akses 14 Desember 2010

Anonim,2010.Bahantambahan.http://www.tokocsc.com/Bahan_Utama_Roti_Manis_&_Donat.html. Akses tanggal 2 April 2010, Makassar

Anonim,2010a.PemanfaatanBuahPisang”http://gajahpesing.kabarku. com/Tulisanku/Pemanfaatan-Buah-pisang-10727.html . Akses 14 Desember 2010, Makassar

Anonim, 2010b. “ Sejarah Pisang”. http://zulyun.wordpress.com/kiplik/ . Akses 14 Desember 2010, Makassar.

Anonim,2010c.“Pisang”.http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/pisang.pdf Akses 14 Desember 2010, Makassar.

Antarlina, S.S., Y. Rina, S. Umar dan Rukayah. 2004. Pengolahan Buah Pisang Dalam Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kalimantan. Dalam Prosiding Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang Sosek Pertanian : 724-746

Astawan ,Made, 2004 Kandungan Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie Dan Nasi http://www.gizi.net (akses 10 januari 2011)

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ.

Hardiman, 1982. Tepung Pisang, Ciri Jenis, Cara Pembuatan dan Resep Penggunaannya. Gadjah Mada Press, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Hadi, Y 2006. Faktor-faktor yang mempengaruhi kwalitas produk roti. Food review Indonesia Bogor

Muchtadi, D.T.R. dan E. Gumbira, 1979. Pengolahan Hasil Pertanian Nabat, Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. IPB, Bogor

Munadjin, 1982. Teknologi Pengolahan Pisang. Masa Baru, Bandung.

43

Page 44: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Murtiningsih dan Imam Muhajir, “ Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Beberapa Varietas Pisang”,Penelitian Hortikultura, No.1,Vol.5,Tahun 1990, Hal.92-97.

Potter, N.N., 1973. Food Science. The Avipubl.co.inc. Wesport Connecticut

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985. Dasar-dasar Pengawasn Mutu Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suyanti Satuhu, B.Sc. & Ir. Ahmad Supriyadi,1993. Pisang Budidaya, Pengolahan dan prospek Pasar. Penebar swadaya. Jakarta

Winarno, F.G., 2004. Kima Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta.

Yitnosumarto Suntoyo. (1993). Percobaan, Perancangan, Analisis dan Interprestasinya.(edisi kedua) Jakarta: PT Garamedia Pustaka Utama

44

Page 45: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

LAMPIRAN

Lampiran 1. Format kuisioner uji Organoleptik Pada Roti Tepung Pisang Dengan Menggunakan Metode Hedonik

KUISIONER UJI ORGANOLEPTIKNama : Nim : Uji organoleptik

PerlakuanPENGAMATAN

WARNA TEKSTUR AROMA RASA

X1B1B2

X2B1B2

1 = Sangat tidak suka 4 = suka

2 = tidak suka 5 = sangat suka

3 =agak suka

KeteranganX 1 B 1 = 250g + 250g

X 1 B 2 = 125gr + 375g

X2 B1 = 250g + 250g

X2 B2 = 125g + 375g

Ket: X1 = Tepung pisang kepok dengan hasil perendaman asam

sitrat 0,3%

X2 = Tepung Pisang kepok dengan hasil perendaman NaCl 0,3%

B1 = 250 g Tepung terigu

B2 = 375 g Tepung terigu

45

Page 46: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Lampiran 2. Rekapitulasi Hasil Analisa Daya Pengembang Roti Tepung Pisang (%)

PerlakuanKelompok

Total Rata-rataB1 B2

X1 2.35 2.5 4.85 2.425X2 2.95 3 5.95 2.975

Total 5.3 5.5 10.8 5.4Rata-rata 2.7 2.8 5.4 2.7

Lampiran 2a. Tabel hasil analisa sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap hasil analisa daya kembang pada Roti Tepung Pisang

Sumber keragaman JK DB KT F. hit F 5% F 1%

Perlakuan0.302

5 10.302

5 121161.4

54052.1

8

Kelompok 0.01 1 0.01 4161.4

54052.1

8

Galat0.002

5 10.002

5 Total 0.315 3

Ket : Tidak Berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.

Lampiran 3a. Rekapitulasi Hasil Analisa Kadar Air Roti Tepung Pisang (%)

PerlakuanKelompok

Total Rata-rataB1 B2

X1 22.33 21.3 43.63 21.815X2 16.51 19.93 36.44 18.22

Total 38.8 41.2 80.1 40.0Rata-rata 19.4 20.6 40.0 20.0

Lampiran 3b. Tabel hasil analisa sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap hasil analisa kadar air pada Roti Tepung Pisang

Sumber keragaman JK DB KT F. hit F 5% F 1%

Perlakuan 12.92 1 12.92 2.61161.4

54052.1

8

Kelompok 1.43 1 1.43 0.29161.4

54052.1

8Galat 4.95 1 4.95 Total 19.30 3

Ket : Tidak Berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.

46

Page 47: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Lampiran 4a. Rekapitulasi Hasil Analisa Kadar abu Roti Tepung Pisang (%)

PerlakuanKelompok

Total Rata-rataB1 B2

X1 19.05 18.87 37.92 18.96X2 19.86 20.88 40.74 20.37

Total 38.9 39.8 78.7 39.3Rata-rata 19.5 19.9 39.3 19.7

Lampiran 4b. Tabel hasil analisa sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap hasil analisa Kadar abu pada Roti Tepung Pisang

Sumber keragaman JK DB KT F. hit F 5% F 1%

Perlakuan1.988

1 11.988

1 5.5225161.4

54052.1

8

Kelompok0.176

4 10.176

4 0.49161.4

54052.1

8Galat 0.36 1 0.36 

Total2.524

5 3    Ket : Tidak Berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.

47

Page 48: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Lampiran 5.Rekapitulasi hasil penilaian uji organoleptik terhadap warna roti tepung pisang

panelis

Kombinasi perlakuantotalPerendaman

asam sitratPerendaman

NaCLB1 B2 B1 B2

1 2 3 3 3 112 3 4 2 4 133 2 3 2 3 104 2 3 3 3 115 3 3 4 4 146 3 3 3 4 137 2 2 5 4 138 4 4 4 4 169 4 4 5 4 17

10 5 4 4 4 1711 4 3 3 3 1312 2 2 3 4 1113 3 3 3 4 1314 4 4 4 3 1515 2 3 2 3 10

Total 45 48 50 54 197Rata 3 3.2 3.3 3.6 13.1

48

Page 49: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Lampiran 6. Rekapitulasi hasil penilaian uji organoleptik terhadap tekstur roti tepung pisang

Panelis

Kombinasi perlakuan

TotalPerendaman asam sitrat

Perendaman NaCL

B1 B2 B1 B2

1 3 3 3 3 12

2 4 3 4 4 15

3 3 3 3 3 12

4 3 4 4 3 13

5 4 4 4 4 16

6 4 3 3 4 14

7 4 4 3 4 15

8 3 3 3 4 13

9 4 3 4 4 15

10 4 5 4 4 17

11 3 4 3 3 13

12 3 3 4 4 14

13 3 3 4 4 13

14 3 4 4 3 14

15 2 2 2 3 9

Total 50 51 52 54 205

Rata-rata 3.3 3.4 3.5 3.6 13.6

49

Page 50: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Lampiran 7. Rekapitulasi hasil penilaian uji organoleptik terhadap aroma roti tepung pisang

panelis Kombinasi perlakuan total

Perendaman asam sitrat

Perendaman NaCL

B1 B2 B1 B2

1 3 3 3 2 11

2 3 4 3 5 15

3 4 4 4 3 13

4 3 4 4 3 14

5 3 4 2 3 12

6 4 4 3 4 15

7 3 3 4 4 14

8 4 3 4 4 15

9 4 3 4 5 16

10 5 4 3 4 16

11 3 3 3 4 13

12 3 3 4 4 14

13 3 3 3 3 12

14 3 3 4 3 13

15 3 3 4 3 13

Total 51 51 52 54 206

Rata-rata 3.4 3.4 3.5 3.6 13.7

50

Page 51: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Lampiran 8. Rekapitulasi hasil penilaian uji organoleptik terhadap Rasa roti tepung pisang

panelis Kombinasi perlakuan total

Perendaman asam sitrat

Perendaman NaCL

B1 B2 B1 B2

1 3 3 2 3 11

2 4 3 4 5 16

3 3 4 2 4 13

4 3 3 4 4 14

5 3 4 3 4 14

6 4 4 3 4 15

7 3 4 4 4 15

8 4 3 4 4 15

9 4 3 4 4 15

10 5 5 4 3 17

11 3 3 4 4 10

12 3 3 4 4 14

13 3 4 3 4 14

14 3 4 4 4 15

15 4 3 3 3 13

Total 52 53 53 58 216

Rata-rata 3.4 3.5 3.5 3.8 14.2

51

Page 52: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Lampiran: 9 Tabulasi Data Hasil Penelitian

ParameterPerlakuan

Asam Sitrat NaCl50%:50% 25%:75% 50%:50% 25%:75%

Daya Kembang

2,35% 2,95% 2,5% 3%

Kadar Air 22,33% 16,51% 21,3% 19,93%Kadar Abu 19,05% 19,86% 18,87% 20,88%

Warna 3 (agak suka)

3,3 (agak suka)

3,2 (agak suka)

3,6 (suka)

Tekstur 3,3 (agak suka)

3,5 (agak suka)

3,4 (agak suka)

3,6 (suka)

Aroma 3,4 (agak suka)

3,5 (agak suka)

3,4 (agak suka)

3,6 (suka)

Rasa 3,4 (agak suka)

3,5 (agak suka)

3,5 (agak suka)

3,8 (suka)

Sumber : Data hasil penelitian 2011

52

Page 53: Skripsi Baru 2011 Tepung Pusang

Lampiran 10. Gambar Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)

Lampiran 11. Gambar roti sebelum pemanggangan

Lampran 12. Gambar roti Tepung Pisang

53