Simulación implementación equipamento de un restaurante para 40 comensales

SIMULACION IMPLEMENTACION EQUIPAMENTO DE UN RESTAURANTE

PARA 40 COMENSALES

Ejemplo para proyecto de aula

http://blog.fagorindustrial.com/?p=2349


¿Cómo equipar la cocina de un restaurante para 40 comensales?

• Cuando se trata de diseñar grandes cocinas para colectividades se cuenta con grandes instalaciones con importantes áreas de cocina para equipar, proyectos en los que se debe hacer un estudio muy amplio de los circuitos internos de transporte de alimentos, accesos, interrelaciones de las áreas, etc. Sin embargo, para realizar un proyecto de tamaño reducido se puede presentar un presupuesto estimado y una orientación acerca de las necesidades mínimas de espacio en base a unos sencillos cálculos.


¿Cómo equipar la cocina de un restaurante para 40 comensales?

• Para el efecto se recomienda y requiere una cocina de un restaurante con las siguientes características:

• Restaurante a la carta• Capacidad para 40 comensales• Menú compuesto por 10 entrantes o primeros platos, 6 u 8 platos

de carne y otros 6 u 8 de pescado, y postres de fabricación casera• Dos turnos para la comida y un turno para la cena• Una zona equipable de 50 m2, con un acceso desde el exterior al

local


Diseño inicialCuando las diferentes áreas que componen una cocina se ven restringidas a una pequeña superficie, éstas se unifican en áreas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos, entradas y salidas al recinto, que en estos casos se ven reducidos a un único acceso desde el exterior. Un esquema básico de zonas y circulaciones para una cocina podría ser como el de la primera imagen, pero para una cocina de dimensiones reducidas este esquema se podría simplificar: http://blog.fagorindustrial.com/?p=2349

Además, un simple cálculo usando la siguiente tabla nos dará una aproximación a los metros cuadrados que necesitará nuestra cocina para poder responder a un diseño adecuado. Para un pequeño restaurante como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal en cada turno se estima en torno a 1,21. Para el caso de 40 comensales nos dará una necesidad de 48,4 m2 de superficie de cocina, que encaja con el área indicada en las especificaciones. http://blog.fagorindustrial.com/?p=2349

Las zonas de las que va a constar esta pequeña cocina manteniendo las características que permitan organizar el trabajo de una forma racional serán:Recepción, almacén y cámaras: Para calcular las áreas de almacenes y cámaras se suelen trabajar unas fórmulas de cálculo en base a los números de comensales, raciones de comidas, periodicidad de las compras, márgenes de seguridad…

Pero

estas fórmulas se complican más en el caso de restaurantes a la carta, donde el número de comensales fluctúa y el número de raciones de cada comida es impredecible, al depender de las peticiones a la carta que hagan los clientes. En nuestro ejemplo, el número máximo de comensales por servicio se cifra en 80 (2 turnos de 40) para el servicio de comida, y 40 para la cena, por lo que haciendo una media (60 comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2 por cada 10 comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el área de cámaras como sigue: 0,8 m2 x 6 = 4,8 m2. A la hora de elegir el equipamiento de conservación frigorífica en estos pequeños restaurantes, podemos optar por cámaras o armarios frigoríficos.


Zona de preparación de platos fríos elaborados: en esta zona se preparan los platos que se servirán directamente al comensal sin pasar por la zona de cocción, o usando ingredientes previamente trabajados que formarán parte de los platos fríos. Una disposición en “U” o en pasillo, con una distancia entre mesas de 1,2 m permite trabajar cómodamente a dos personas en áreas opuestas, aprovechando mejor el espacio y permitiendo realizar labores y platos diferentes. Conviene equipar esta área con mesas frías, estantes murales, y elementos para corte y troceado. Puede ser interesante que los diferentes ingredientes para ensaladas, una vez troceados, se almacenen en pequeñas cubetas en una vitrina refrigerada, para facilitar la confección de los platos. Asimismo deberá contemplarse un lavamanos o un pequeño fregadero.


Zona de preparaciones previas: en grandes cocinas se suelen proyectar zonas separadas para las preparaciones previas y corte de carnes y pescados, así como para las áreas de pelado de patatas o lavado de verduras. Por el pequeño volumen de producto que en comparación con aquellas se manipula en nuestro caso, estas zonas se ven reducidas a las superficies de trabajo cercanas al bloque de cocción, donde se efectuarán las preparaciones y troceos previos de los ingredientes que serán cocinados. Básicamente esta zona estará equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas, estantes murales y fregaderos, con elementos complementarios para la preparación, como tablas de corte, equipo de soporte con cuchillos y pequeñas cortadoras o robots de cocina.


El bloque de cocción: en estas cocinas de superficie reducida la mejor solución es plantear un bloque de cocción mural, que reduce la profundidad de las máquinas, complementando el equipo con un horno mixto. Hay que contar asimismo con la instalación de una campana de extracción que recoja humos y vapores de las máquinas. Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas, sartenes, etc. El equipamiento del bloque de cocción deberá estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constará de una cocina con cuatro quemadores, una plancha de asado, cocedor de pasta, freidora, baño maría y un horno mixto.

Zona de emplatado y entrega: como se ha indicado anteriormente, para dar el toque final a los platos se suele trabajar con un gratinador o salamandra. Así mismo un microondas nos permitirá calentarlos rápidamente cuando sea necesario. Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos permitirá ubicar los platos cocinados y los procedentes del cuarto frío, para que sean recogidos por los camareros y llevados al comedor.


Zona de lavado: la vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega cercana a la entrada a la cocina. Allí se realiza el desbarase o desecho de los restos a un cubo de basura, una limpieza previa de los platos en el fregadero con grifo ducha, y la carga de la vajilla en cestas para pasarla a la máquina lavavajillas. Las tablas de cálculo de producciones de lavado presentan como una opción útil para este tipo de restaurante la instalación de un lavavajillas de capota, que permite lavar fácilmente un número estándar de 14 platos por comensal (700 en total) en una hora. En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de mayor dimensión, para hacer la limpieza de las ollas, baterías de cocina, etc, sin necesidad de habilitar un área especial para plonge. El equipamiento se completa con unas estanterías para ubicar la vajilla, cestas y batería de cocina.

Lavavajillas de capota

Plonge: lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. Traducciones: Esp. Fregadero. Uso: Femenino, pronunciado a la francesa.


Una vez recogidas las necesidades planteadas, la ubicación de las diferentes áreas y los equipos que las componen dependerán de las dimensiones del local que se habilite para cocina general.

Adpatado de:http://blog.fagorindustrial.com/?p=2349by A.Goenaga augost 2015

Simulación implementación equipamento de un restaurante para 40 comensales

Education

Transcript of Simulación implementación equipamento de un restaurante para 40 comensales