SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN YANG DIRENDAM PADA KONSENTRASI GARAM

DAN UMUR TELUR YANG BERBEDA

ASTRI DAMAYANTI

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL. TERNAK DEPARTEMEN =MU PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

ASTRI DAMAYANTI. D14203029. 2008. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin yang Direndam pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda. Sknpsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Ir. Niken Ulupi, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS.

Itik merupakan ternak unggas yang memberikan sumbangan protein yang tinggi. Protein tinggi tersebut diperoleh dari telur itik. Salah satu pemanfaatan telur itik adalah dengan membuat telur asin. Telur asin yang ada di masyarakat sekarang ini masih memiliki pennasalahan yaitu belum seragamnya rasa asin baik dari putih telur, kemasiran kuning telur serta daya terima masyarakat terhadap telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan keseragaman rasa asin dari putih telur, kemasiran yang tinggi dari kuning telur serta daya terima konsumen terhadap telur asin tersebut.

Penelitian dilakukan di b a ~ a n Ilmu Produksi Ternak Unggas dengan mengasinkan telur pada konsentrasi garam dan urnur yang berbeda dengan metode perendaman. Peubah yang diukur adalah kadar garam putih dan kuning telur asin, kadar air putih dan kuning telur asin, kemasiran kuning telur dan uji organoleptik telur asin. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.

Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar garam putih telur asin yang tertinggi dicapai pada konsentrasi garam 1:4 dengan umur telur yaitu 14 hari sebesar 3,06 5 0,59%, sedangkan nilai terendah dicapai pada konsentrasi garam 1:5 dengan umur telur yaitu 0 hari sebesar 2,01* 0,50%. Kadar garam kuning telur asin tertinggi dicapai pada konsentrasi garam 1:4 pada umur telur itik 14 hari sebesar 0,07 5

0,01%, sedangkan nilai terendah dicapai pada konsentrasi garam 1:5 pada umur telur itik yaitu 0 hari sebesar 0,03 5 0,01%. Kadar air putih telur asin baik pada konsentrasi garam maupun umur telur itik yang berbeda memiliki nilai yang hampir sama dengan rataan 85,OO-87,32%. Kadar air kuning telur asin tertinggi dicapai pada konsentrasi garain 1:4 dengan umur telur itik yaitu 14 hari sebesar 35,78 rt 1,46%, sedangkan nilai terendah dicapai pada konsentrasi garam 1:5 dengan umur telur itik yaitu 0 hari sebesar 30,86 * 3,99%. Kemasiran kuning telur asin tertinggi dicapai pada konsentrasi garam 1:4 dengan umur telur itik yaitu 14 hari sebesar 84,36 5

5,25%, sedangkan nilai terendah dicapai pada konsentrasi garam 1:5 dengan umur telur itik yaitu 0 hari sebesar 70,74 5 10,13%.

Uji organoleptik oleh panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa konsentrasi garsun dan umur telur yang berbeda tidak berpengaruh terhadap penampilan m u m , rasa asin putih telur dan rasa masir kuning telur.

Kata kunci : telur asin, konsentrasi garam, umur telur

ABSTRACT

The Physic, Chemical and Organoleptic Salted Egg was Soaked With Different Level of Concentration of Salt and the Age of the Eggs

Damayanti, A, N. Ulupi, Rukmiasih

Duck eggs is commonly used for salted eggs. The research was conducted to know based on physic, chemical and organoleptic characteristic with different level of concentration of salt and egg age. The treatment was divided into two different level salt concentration used 1:4 and 1:5 and three different egg age that is 0; 7, and 14 day. Data obtained of physic, chemical characteristic analysed with the descriptive analysis, hecause passed the assumption test. Data for hedonic test was analysed with Kruskal-Wallis. The result showed that salted eggs with salt concentration 1:4 and 14 days age given the highest salt content, moisture content of yolk and grittiness. Moisture content of egg white from salted eggs for all teratment showed that result much the same (85,00%-87,32%). The hedonic test that the treatments was not significant.

Keywords : consentration salt, egg age, salty egg.

SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASW YANG DIRENDAM PADA KONSENTRASI GARAM

DAN UMUR TELUR YANG BERBEDA

ASTRI DAMAYANTI Dl4203029

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN YANG DIRENDAM PADA KONSENTRASI GARAM

DAN UMIJR TELUR YANG BERBEDA

Oleh

ASTRI DAMAYANTI

Dl4203029

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan Kornisi Ujian Lisan pada tanggal 2 Januari 2008

Ir. Niken Ulupi, MS. NIP. 131 284 604

NIP. 131 955 531

Pembimbing Anggota

Ir. Rukmiasih, MS NIP. 131 284 605

RIWAYAT BIODUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 15 September 1985 di Bogor, Jawa Barat.

Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara pasangan Bapak Nurdin dan

Ibu Entin Surtini.

Pendidikan dasar diselesaikan oleh penulis pada tahun 1997 di SDN Tajur 2,

pendidikan Lanjutan Tingkat Pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTPN 1

Ciawi, dan pendidikan Lanjutan Tingkat Akhir diselesaikan pada tahun 2003 di

SMAN I Cijeruk.

Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknolog~ Hasil

Temak, Departemen Ilmu Produksi Temak, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian

Bogor melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) pada tahun 2003. Selama

mengikuti pendidikan, penulis pemah aktif di HIMAE'ROTER pada tahun 2004-2005

(anggota kewirausahaan) dan 2005-2006 (anggota club Non Ruminansia dan Satwa

Harapan).

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,. karena berkat

rahrnat clan karunia-Nya akhimya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan

segala kemampuan dan keterbatasan yang dimiliki penulis. Skripsi dengan judul

"Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin yang Direndam pada

Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda" ini disusun untuk

melengkapi tugas dan memenuhi persyaratan dalam mendapatkan gelar Sarjana

Petemakan di Fakultas Petemakan Institut Pertanian Bogor.

Pada saat ini telur asin yang beredar di pasar seringkali rasa putih telumya

terlalu asin sehingga sebagian besar konsumen tidak menyukainya. Penelitian ini

dilakukan untuk mendapatkan telur asin dengan kualitas yang baik ( rasa putih telur

yang tidak terlalu asin dengan kuning telur yang masir) melalui penggunaan

konsentrasi garam dan umur telur yang berbeda. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat, khususnya bagi penulis, umumnya bag para pembaca.

Bogor, Januari 2008

Penulis

DAFTAR IS1

Halaman

RINGKASAN ........................................................................ i . . ABSTRACT ...................................................................... 11

... RIWAYAT HIDUP ................................................................ 111

KATA PENGANTAR ............................................................ iv

DAFTAR IS1 ........................................................................ v

DAFTAR TABEL ................................................................ vii ... DAFTAR GAMBAR ............................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................... , ..................... ix

PENDAHULUAN ................................................................. 1

Latar Belakang ............................................................. 1 Tujuan ...................................................................... 2 Manfaat ..................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 3

Telur Itik .................................................................... 3 Kerabang Telur ................................................ 4 Putih Telur ...................................................... 6 Kuning Telur ................................................... 6

Kualitas Tel ur ............................................................. 7 .................... Penurunan Kualitas Telur Selma Penyimpanan 8

Pengawetan Telur ........................................................ 9 Pengasinan Telur ......................................................... 10

................ Pembahan yang Tejadi Selama Proses Pengasinan 11 Denaturasi Protein ............................................. I1 Pembentulcan Gel ............................................. 11 Proses Kemasiran Telur ....................................... 12

Penilaian Organoleptik .................................................. 12

METODE ........................................................................... 13

Lokasi dan Waktu ........................................................ 13 ..................................................................... Materi 13

Rancangan Percobaan .................................................... 13 . . Analls~s Data ............................................................ 14

................................................................... Prosedur 14 Pengkoleksian Telur Itik ...................................... 14 Pembuatan Larutan Garam ................................... 14 Pengasinan ...................................................... 15

.............................. Pengukuran Kadar Garam NaC1 15 ....................................... Pengukuran Kadar Air 16

....................... Pengukuran kemasiran Kuning Telur 16

Uji Organoleptik .............................................. 17

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 18 . .

Anallsls Data ............................................................. 18 Kadar Garam Telur Asin ................................................ 18

Kadar Garam Putih Telur ..................................... 18 Kadar Garam Kuning Telur ................................. 19

Kadar Air Telur Asin .................................................... 20 Kadar Air Putih Telur ........................................ 20 Kadar Air Kuning Telur ..................................... 21

Kemasiran Kuning Telur ............................................... 21 . . UJI Organoleptik ......................................................... 23

Penampilan Umum ............................................ 23 Rasa Asin Putih Telur ........................................ 23 Rasa Masir Kuning Telur ............ : ........................ 24

................................................. KESLMPULAN DAN SARAN 25

Kesimpulan ............................................................... 25 Saran ....................................................................... 25

UCAPAN TERlMA KASIH .................................................... 26

............................................................ DAFTAR PUSTAKA 27

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi Kimia Telur Ayam dan Itik ....................................... 3

..................... 2. Ukuran dan Bentuk Pori-pori Telur Itik dan Ayam 5

3. Kadar Gararn Putih serta Kuning Telur pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda.. ............................ 18

4. Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur pada Konsentrasi ............................. Garam dan Umur Telur yang Berbeda.. 20

5. Persentase Tingkat Kemasiran Kuning Telur Asin pada .............. Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda.. 22

6 . Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Telur Asin pada ................ Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda 23

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Struktur Telur Ayam .................................................................. 4

2. Susunan Bagian Kerabang Telur ................................................. 5

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1 . Diagram Alir Pengasinan Telur .............................................. 30

2 . From Uji Hedonik Telur Asin ...................................................... 31

3 . Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Rasa Asin Putih Telur ........ 32

4 . Uji Non Paramettik Kruskal-Wallis Rasa Masir Kuning Tel ur ... 32

5 . Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Penampilan Umum Telur Asin .............................................................................................. 32

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Itik merupakan salah satu temak unggas yang memberikan sumbangan

protein yang cukup besar terhadap masyarakat. Sumber protein yang bisa

dimanfaatkan dari itik terdapat pada telurnya. Telur itik termasuk sumber makan

yang memiliki gizi yang cukup baik. Hal ini terlihat dari kandungan protein (*13%)

serta lemak (112%) yang tinga hbandingkan dengan telur unggas lainnya.

Telur itik memiliki kelebihan diantaranya yaitu kulit telur yang tebal, ukuran

telur yang besar serta kadar air rendah dibandingkan dengan telur ayam. Selain itu

juga ada kekurangannya yaitu pori-pori yang besar dibandingkan dengan telur ayam

sehingga akan terjadi penguapan yang besar dan berakibat pada penurunan kualitas

telur, serta kandungan lemak yang tinggi. Kadar air yang rendah dan kandungan

lemak yang tinggi, oleh sebab itu telur itik baik untuk dijadikan telur asin.

Pencegahan terhadap kerusakan telur dapat dilakukan dengan cara

pengawetan. Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara pengawetan telur utuh

dan pengawetan telur tanpa kulit. Pengawetan telur utuh menggunakan bahan

pengawet garam, atau disebut juga pengasinan yang akan menghasilkan telur asin.

Cara pengawetan tersebut menggunakan teknologi sederhana sehngga memerlukan

biaya yang relatif murah.

Berdasarkan proses pengolahannya pengawetan dengan cara pengasinan ada

dua metode yaitu dengan cara perendaman (larutan garam) dam pembalutan

(cainpuran garam dengan abu gosok atau serbuk bata merah dengan sedikit

penambahan kapur). Pengasinan dengan perendaman yaitu dengan merendam telur

didalam larutan garam jenuh, sedangkan pembalutan yaitu telur dibalut oleh adonan

garam dengan abu gosok atau serbuk bata. Metode yang dikenal masyarakat adalah

perendaman, karena metode ini sangat mudah dilakukan dan biayanya murah. Selain

itu juga prosesnya sangat praktis.

Telur asin yang ada di pasar berasal dari telur itik yang memiliki umur telur

yang tidak seragam. Hal tersebut dikarenakan waktu yang dibutuhkan untuk

pendistribusian telur dari petemak ke produsen. Perbedaan umur telur itik akan

berakibat pada kualitas telur tersebut. Semakin lama urnur simpan telur maka akan

menyebabkan putih telur menjadi encer. Kondisi putih telur yang encer akan

mengakibatkan larutan garam mudah masuk kedalam telur pada saat pengasinan.

Jumlah larutan garam yang masuk akan menentukan rasa asin telur serta kemasiran

kuning telur. Hal tersebut dapat dikombinasikan dengan penggunaan konsentrasi

garam pada saat pengasinan, sehingga dapat dihasilkan rasa asin telur yang tidak

terlalu asin dengan kemasiran yang digemari oleh konsumen.

Tujuan

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh umur telur dan kon-

sentrasi gararn yang berbeda terhadap sifat fisikolcimia dan organoleptik telur asin

sehingga dapat menghasilkan telur asin yang baik dan disukai oleh konsumen.

Manfaat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pilihan dalarn penggunaan

konsentrasi garam dan umur telur itik yang tepat untuk pembuatan telur asin. Telur

asin yang diharapkan dari penelitian ini mendapatkan mutu yang lebih baik

dibandingkan dengan metode tradisonal lainnya.

TINJAUAN PUSTAKA

TeIur Itik

Telur adalah salah satu bahan pangan hasil ternak yang memilib kandungan

gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur itik mempakan sumber

makanan yang memiliki nilai gizi cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan

protein dan lemak yang tinggi dibandingkan dengan telur ayam (Moutney, 1976).

Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri dari air,

protein, lemak, karbohidrat vitamin dan mineral. Perbandingan kandungan gizi telur

itik dengan telur ayam disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Telur Ayam dan Itik per 100 gram Bahan

Telur Ayam Telur Itik

Komposisi Putih Kuning Telur Putih Kuning Telur telur telur utuh telur telur utuh

Air (96) 88,57 48,50 73,70 88,OO 47,OO 70,60

Protein (%) 10,30 16,15 13,OO 11,OO 17,OO 13,lO

Lemak (g) 0,03 34,65 11,50 0,OO 35,OO 14,30

Karbohidrat (g) 0,65 0,60 0,65 0,80 0,80 0,80

Abu (g) 0,55 1,lO 0,90 . 0,8* 1,2' 1,0*

Surnber : Winarno d m Koswara (2002) *) Rornanoff dan Romanoff (1963)

Struktur telur itik secara keseluruhan harnpir sama dengan telur ayam. Telur

itik terbagi atas tiga bagian utama yaitu kerabang telur (8-1 I%), putih telur (56-61%)

dan kuning telur (27-31%). Akan tetapi telur itik mengandung kuning telur 7% lebih

banyak dan putih telur 5% lebih sedikit dibandingkan dengan telur ayam (Powrie,

1984). Bentuk telur itik normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan

salah satu ujung meruncing sedangkan ujung yang lainnya tumpul. Bentuk seperti ini

akan berguna meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta

mengurangi telur tergelincir pada bidang datar. Struktur telur secara keseluruhan

dlsajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur Ayam Sumber : Stadelmen dan Cotterill, 1995

Kerabang Telur

Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling kaku dan keras. Fungsi

dari kerabang tersebut adalah sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi

mikroorganisme (Sirait, 1986). Kerabang telur terdiri atas empat lapisan yaitu : (1)

kutikula ( b a ~ a n terluar); (2) lapisan bunga karang (spongiosa); (3) lapisan mamilaris

dan (4) lapisan membran (bagian terdalam) (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Komposisi kerabang telur diperlihatkan pada Gambar 2.

Lapisan kutikula merupakan iapisan terluar dari kerabang telur yang

berfungsi untuk mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur dan mengurangi

penguapan air yang terlalu cepat (Sirait, 1986). Telur yang baru keluar dari induknya

dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang terdiri atas 90% protein dan sedikit lemak.

Lapisan kulit telur yang berada dibawah lapisan kutikula adalah lapisan bunga

karang yang merupakan bagian yang kompak.

Lapisan bunga karang sering hsebut sebagai lapisan sebenamya karena

terdiri atas 213 bagian dari seluruh lapisan kulit luar. Lapisan ini terdiri atas protein,

karbohidrat, lamak dan garam kalsium (kalsium karbonat, kalsium phosphat, dan

magnesium karbonat) (Belitz dan Grosch, 1999). Lapisan mamilaris merupakan

lapisan yang terdiri dari mukopolisakarida sialomusin. Ikatan yang terbentuk adalah

ikatan hidrogen dan disulfida (Belitz dan Grosch, 1999). Lapisan ini terdiri dari

jonjot-jonjot kapur yang biasa disebut mamila, serta berbentuk bonggol-bonggol

dengan penampang bulat atau lonjong.

Gambar 2. Susunan Bagian Kerabang Telur Sumber : Stadelman dan Cotteri11,1995

Lapisan terakhlr pada lapisan kerabang yaitu lapisan mernbran. Lapisan

tersebut sangat sulit untuk dipisahkan dari kerabang telur kecuali pada bagian rongga

udara. Membran ini terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan membran kulit luar dan

dalam (Romanoff dan Romanoff, 1963). Winamo dan Koswara (2002)

menambahkan bahwa kedua lapisan Inernbran tersebut disusun oleh protein yang

sama dengan yang terdapat dalam kutikula yaitu mucin. Fungsi dari membran ini

adalah sebagai penghambat bakteri gram positif karena mengandung enzim lipozim.

Karakteristik dari kerabang telur adalah adanya pori-pori pada permukaan

kerabang. Menurut Sirait (1986) pada bagian tumpul telur jumlah pori-pori persatuan

luas lebih besar dibandingkan bagian lainnya sehngga te rjadi rongga udara diselcitar

daerah ini. Pori-pori telur itik berbeda dengan telur ayam, baik dalam jumlah maupun

ukurannya. Perbedaan tersebut disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Ukuran dan Bentuk Pori-pori Telur Itik dan Ayam.

Jenis telur Pori-pori besar (mm) Pori-pori kecil (mm)

Itik 0,036 x 0,031 0,014 x 0,012

Ayam 0,029 x 0,020 0,011 x 0,009

Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963)

Putih Telur

Kandungan putih telur pada telur utuh * 60%. Putih telur terdiri dari empat

lapisan yang memiliki perbedaan kekentalannya yaitu lapisan encer luar, lapisan

kental luar, lapisan encer dalam, dan lapisan khalazaferous. Perbedaan kekentalan ini

disebabkan oleh kandungan airnya (Hadiwiyoto, 1983). Antara kuning telur dan

lapisan kental luar putih telur dihubungkan oleh khalaza. Bagian tersebut terdiri dari

protein yang berbentuk serabut spiral, yang behngsi sebagai pertahanan letak

kuning telur agar tetap berada ditengah-tengah (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Proporsi lapisan albumen terdiri dari lapisan encer luar (23,22%), lapisan kental luar

(57,30%), lapisan encer dalam (16,80%), dan daerah kental dalam atau kaladza

(2,70%).

Komponen utama putih telur adalah air dan protein (Powrie, 1973). Protein

putih telur terdiri atas protein serabut dan globular. Jenis protein yang terdapat pa&

putih telur diantaranya ovalbumin, konalbumin, ovomucoit, lizozim, ovoglobulin,

ovomucin, flavoprotein, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, ovoinhibitor dan

avidin. Ovomucin merupakan protein yang mengandung karbohidrat yang berbentuk

serabut. Serabut-serabut tersebut berbentuk jala yang dapat mengikat bagian cair dari

putih telur sehingga ovomucin menentukan kekentalan putih telur (Powrie, 1973).

Kuning Telur

Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang terdiri atas 113 protein

dan 213 lemak (Belitz dan Grosch, 1999). Protein yang berikatan dengan kuning telur

disebut lipoprotein, sedangkan yang berikatan dengan fosfor adalah fosfoprotein

(Fardiaz, 1986). Lipoprotein mengandung fosfolipid yang berfungsi sebagai

pengemulsi (Matz, 1977). Karbohtdrat yang terdapat pada kuning telur sebanyak

0,2% berikatan dengan protein. Karbohidrat yang tidak berikatan dengan protein

adalah monosakarida dan terdapat sekitar 0,5% dengan jenis yang sama pada putih

telur. Komponen lain yang terdapat pada kuning telur adalah vitamin dan mineral.

Kuning telur yang berbatasan dengan putih telur dibungkus oleh suatu lapisan tipis

yang disebut membran vitellin (Davis dan Reeves, 2002).

Kuning telur terletak ditengah-tengah bila telur dalam keadaan normal atau

masih segar (Romanoff dan Romanoff, 1963). Posisi kuning telur akan bergeser bila

telur mengalami p e n m a n selama penyimpanan telur. Penumnan tersebut terjadi

6

karena elastisitas membran vitellin menurun, akibat adanya penguapan air yang

berpengaruh terhadap perubahan tekanan osmotik kuning telur (Sirait, 1986).

Kualitas Telur

Kualitas telur adalah kumpulan ciri-ciri telur yang mempengaruhi selera

konsumen (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963)

kualitas adalah ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang menentukan derajat

kesempurnaannya yang akan memepengaruhi penerimaan konsumen.

Menurut Sirait (1986) faktor-faktor kualitas yang dapat memberikan petunjuk

terhadap kesegaran telur adalah penyusutan bobot telur, keadaan diameter rongga

udara, keadaan putih telur dan kuning telur, bentuk dan wama kuning telur serta

tingkat kebersihan kerabang telur. Kualitas yang dipengaruhi oleh faktor genetik

diantaranya tekstur dan ketebalan kerabang telur, adanya noda darah, banyaknya

putih telur kental dan komposisi telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut

Mountney (1976) kualitas telur dibagi menjadi dua yaitu interior (keadaan putih dan

kuning telur) dan eksterior (bentuk dan wama kerabang serta kebersihan kerabang

telur).

Kualitas telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan ineletakkan telur

dalam sorotan sinar yang h a t sehingga menlungkinkan pemeriksaan bagian dalarn.

Selain. itu juga, candling dapat mengetahui keretakan kerabang telur, ukuran serta

posisi kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh

mikroorganisme, dan perturnbuhan benih (Buckle et al., 1987). Kerusakan telur yang

menonjol saja dapat diketahui dengan cara candling.

Kualitas putih telur dapat dinilai dengan menghitung Haugh Units yaitu

menggunakan egg quality slide rule atau menggunakan rumus izaugl? units

(Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur hams dipecahkan terlebih dahulu kemudian

ketebalan putih telur diukur dengan menggunakan alat mikrometer. Telur yang masih

segar memilila putih telur yang kental dengan ditandai tingginya lapisan putih telur

yang kental. Penurunan tinggi putih telur bersifat logaritmik negatif dan secara

matematis telah dijabarkan oleh Haugh (1937) yang dikenal dengan Haugh unit

(Stadelman dan Cotterill, 1995).

Keadaan kuning telur dapat diukur dengan menghitung indeks kuning telur.

Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya

7

yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Dengan bertambahnya

umur telur maka indeks kuning telur &an menurun karena penambahan ukuran

kuning telur akibat perpindahan air (Buckle et aL, 1987). Penurunan kuning telur

dapat mencerminkan kemsakan telur. Wama kuning telur dapat dideterminasi

dengan menggunakan Roche Color Fan yang mempunyai liina belas seri wama.

Penurunan h n g telur merupakan fungsi dari kekuatan menbran vitellin (Stadelman

dan Cotterill, 1995).

Peuurunau Kualitas Telur Selama Penyimpanan

Kualitas telur dapat mengalami penurunan karena adanya faktor

penyimpanan. Penurunan tersebut dapat dinilai pada telur utuh dan telur yang sudah

dipecahkan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penurunan yang tejadi pada telut utuh

diantaranya penyusutan bobot telur, pembesaran rongga udara, sedangkan pada telur

yang sudah dipecahkan dapat diketahui kekentalan putih telur serta keadaan kuning

telur.

Lamanya penyimpanan dapat menyebabkan penguapan gas dan pelepasan air.

Penyusutan bobot telur serta pembesaran kantung udara terjadi karena adanya

pelepasan gas seperti CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S. Selain i t - juga

pelepasan gas tersebut dapat menyebabkan bau yang menyimpang dari telur.

Perubahan selanla penyimpanan dipengaruhi oleh suhu, suhu penyimpanan tinggi

maka kualitas telur akan semahn rendah. Pembahan penampakan kuning telur dapat

terjadi karena pada suhu maupun kelembaban udara yang tinggi dapat tejadi

kondensasi air yang berlebihan pada kulit telur sehingga dapat menjadi media baik

untuk pertumbuhan kapang dan bakteri. Timbulnya bintik hitam pada kerabang telur

disebabkan oleh kapang dan distribusi air yang tidak merata diseluruh permukaan

kerabang telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Kualitas putih telur ditentukan oleh tingginya lapisan putih telur yang kental.

Kekentalan tersebut akan menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal mi

tejadi ahbat pelepasan air dan penguapan C02 yang &an menyebabkan pH telur

meningkat dari 7.6 (telur segar) menjadi basa sehingga mencapai 9,O-9,7.

Peningkatan pH tersebut akan tejadi ikatan kompleks ovomucm-lysozym yang akan

mengeluarkan air sehingga putih telur menjadi encer (Stadelman clan Cotterill, 1995).

Romanoff dan Romanoff (1963) menambahkan perubahan nilai pH putih telur

8

disebabkan oleh hllangnya C02 dan aktifnya enzim proteolitik yang merusak

membran vitellin menjadi lemah dan akhirnya pecah sehingga menyebabkan putih

telur menjadi cair dan tipis.

Selama penyimpanan kuning telur akan mengalami penurunan kekuatan

membran vitellin akibat adanya penguapan COz serta air yang berasal dari putih telur

masuk ke dalam kuning telur melalui proses osinosis (Romanoff dan Romanoff,

1963).

Pengawetan Telur

Pengawetan adalah salah satu teknik untuk membuat bahan pangan tidak

mudah rusak. Telur yang diawetkan hams memiliki kualitas yang baik (telur segar),

bentuk dan ukuramya normal, keadaan rongga udara dan kebersihan kulit telur

termasuk kualitas AA. USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan

dalam nilai haugh units yaitu kualitas AA (HUL72), A (723U260), dan B

(HU<60). (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kualitas AA adalah termasuk kualitas

tertinggi dalam Masifikasi telur. Nilai haugh units akan semakin menurun dengan

adanya penyimpanan terhadap telur. Menurut Rosidah (2006) nilai haugh units akan

menurun sebesar 0,43 seiring dengan semakin lamanya telur disimpan. Selain itu

juga terjadi pembesaran ukuran kantung udara, putih dan kuning telur menjadi lebih

encer, pH telur menjadi basa, timbul bau busuk akibat mikroba yang masuk ke dalam

telur. Pengawetan terhadap telur dilakukan agar dapat menghambat terjadinya

kebusukan oleh bakteri dan menunda kerusakan fisik dan lamia dari telur (Hintono,

1984).

Metode pengawetan telur dibagi menjadi dua yaitu pengawetan telur pecah

dan pengawetan telur utuh. Pengawetan telur hpecahkan belum cukup dikenal

dimasyarakat ha1 tersebut karena memerlukan prasarana yang mahal dan prospek

pemasarannya belum baik. Bahan pengawet yang biasa digunakan untuk

pengawetan telur utuh antara lain parafin, vaselin kapur, waterglass, garam dapur,

bahan penyamak nabati, dan lain-lain. Pengawetan telur utuh yang menggunakan

ballan pengawet garam dapur biasa disebut dengan pengasinan telur (Romanoff dan

Romanoff, 1963).

Pengasinan Telur

Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan

oleh masyarakat. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah

kemsakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait, 1986).

Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah

untuk dilakukan, biayanya murah, praktis, serta dapat meningkatkan kesukaan

konsumen.

Berdasarkan metode pengolahannya, ada dua metode yang digunakan yaitu

perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan

mencampur garam, serbuk bata merah atau abu gosok, dan kadang-kadang

menggunakan kapur. Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode

perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Keunggulan

pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat, sedangkan

dengan cara pembalutan prosesnya rumit.

Garam dapur mengandung 91.62% NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe

dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata, 1976). Garam mempunyai sifat

higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri,

menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta

menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff, 1983). Garam yang digunakan

dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15%

(Ayres et al., 1980).

Ukuran kristal garam dapat mempengaruh~ dalan proses pengasinan telur.

Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm!. Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3

maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih

telur, sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi

lambat (Koswara, 1991).

Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasl garam

dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion ~ a ' dan Cf. Kedua ion

tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan

mamilaris, membran kulit telur, putih telur, membran vitellin dan yang terakhir

adalah kuning telur. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat

pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara, 1991). Larutan

garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada

kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. Difusi ini hiasa disebut dengan

osmosis.

Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui

membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian

tersebut. Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur

selama proses pengasinan. Ketebalan membran ini sekitar 0,012 - 0,023 mm, yang

sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale, 1936 dalam Shenstone, 1968).

Pada membran vitellin, air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air

masuk, mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar

(Romanoff dan Romanoff, 1993). Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat

dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. Hal tersebut dipengaruhi oleh

konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi, sedangkan konduktivitas pada

kuning telur rendah (Shenstone, 1968).

Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan

Denaturasi Protein

Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul

protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan, 1983). Menurut

Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan

selain ikatan rantai pada rantai utama. Denaturasi protein terjadi karena putusnya

ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno, 1991).

Terdapat dua jenis denaturasi yaitu, denaturasi tidak dapat balik dan

denaturasi yang dapat balik (Tarigan, 1983). Menurut Fennema (1985)

mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia.

Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur, tekanan, hidrostatis dan

gaya mekanik yang besar, sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH,

zat organik, garam-garaman dan detergen.

Pembentukan Gel

Gel adalah fase antara padat dan cair, sebagai sistem larutan yang kehilangan

sifat mengalir. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus

fungsional yang sudah stabil. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air,

immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema, 1985).

Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi, agregasi,

koagulasi dan flokulasi (Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor yang

inenyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pa& kuning telur. Hal

tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu ~ a + dan C1-

yang meningkat (Stadelman dan Cotterill, 1977).

Proses Kemasiran Telur

Kemasiran merupakan salah satu karakteristik kuning telur asin. Tekstur

masir pada kuning telur akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen (Chi dan

Tseng, 1998). Ukuran granul diakibatkan oleh adanya air garam yang masuk ke

&lam granul dan reaksi garam dengan low density lipoprotein (LDL). Menurut

Chang, Powrie dan Fennema (1997) menambahkan garam yang masuk ke dalam

kuning telur akan bereaksi dengan lipoprotein (yang sebagian besar dalam bentuk

fraksi low densiw). Hal diatas akan membentuk tekstur masir pada kuning telur.

Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik biasa disebut juga penilaian inderawi atau sensori

karena melibatkan panca indera (Soekarto, 1985). Penilaian ini dilakukan karena

pelaksanaannya mudah dan cepat. Panca indera yang biasanya digunakan adalah

penglihatan, perasa dan penciuman.

Penilaian mutu produk yang menggunakan indera penglihatan diantaranya

adalah warna, ukuran dan penampakan m u m . Indera perasa melibatkan lidah

sebagai media yang dapat merasakan rasa asin, pahit, manis, dan asin (Winarno,

1991). Penciuman terhadap bau merupakan produk dengan mencium baunya baik

pada produk pangan maupun non pangan.

Uji hedonik merupakan uji kesukaan dari panelis sebagai salah satu

penerimaan produk yang diujikan. Bentuknya berupa tanggapan atau respon pribadi

suka atau tidaknya terhadap sampel oleh panelis. Tanggapan tingkat kesukaan dari

panelis dinyatakan dalam skala hedonik. Jumlah panelis untuk uji hedonik adalah

15-20 orang (agak terlatih) dan lebih dari 80 orang untuk panelis yang tidak terlatih

(Soekarto, 1985).

METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di baaan Ilmu Produksi Temak Unggas, Bagian

Ilmu Nutrisi clan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian

Bogor. Penelitian dilaksanakan selama enam bulan mulai dari bulan Mei sampai

Oktober 2006.

Materi

Bahan utama yang digunakan adalah telur itik yang berasal dari itik yang

dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Temak Unggas, Fakultas Petemakan IPB. Bahan

yang digunakan dalam proses pengasinan adalah garum dapur, sedangkan untuk

analisis kadar garam diantaranya H N O 3 4 N, KSCN O,11 N, tawas fen ammonium

sulfat 40%

Peralatan yang digunakan untuk penelitian ini adalah candler, wadah telur

(egg .tray), timbangan dengan ketelitian 0,001 g, cawan porselen, gelas piala, toples

bening, oven 60' C, oven 105' C, tanur, labu erlemeyer, kompor listrik, pipet, buret,

piring kecil, plastik transparansi, kertas manila, gunting.

Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3 x 2

dengan dua kelompok. Faktor pertama (A) adalah urnur telur yaitu telur segar (0

hari), telur berumur 7 hari, telur berumur 14 hari. Faktor kedua (B) adalah

konsentrasri garam yang terdiri dari 2 taraf yaitu (20% dan 25%) dengan

perbandingan garam dan air yaitu 1 : 4 dan 1 : 5. Sebagai kelompok adalah waktu

pengasinan yang berbeda.

Peubah yang diukur terdiri atas kadar garam putih telur dan kuning telur, I

kadar air putih telur dan kuning telur, kemasiran h n g telur, serta uji organoleptik

telur asin (penampilan m u m , rasa asin putih telur, rasa masir kuning telur).

Hasil penelitian uji hedonik dianalisis dengan menggunakan model non-

pararnetrik Kruskal-Wallis. Jika diantara perlakuan terdapat perbedaan yang nyata,

maka dilanjutkan dengan uji banding rataan ranking yang dikembangkan oleh

Gibbons (1975). Model rancangannya yaitu sebagai berikut :

l ~ i - ~ j I S Z I k ( ~ + 1 ) / 6 I ~ '

Jika I Ri - Rj I 2 Z I k (N+1)/6 I O", maka perbedaan Ri dan Rj adalah nyata

pada taraf Z = 0,05.

Keterangan :

Ri = Rataan perlakuan ke-i Rj = Rataan perlakuan ke-j K = Jumlah level dalam perlakuan N = Jumlah total data Z = Nilai Z untuk perbandingan lebih dari dua rata-rata.

Analisis Data

Data yang diperoleh kadar garam putih dan kuning telur asin, kadar air putih

dan kuning telur asin, kemasiran kuning telur sebelum dianalisis dilakukan pengujian

asumsi yaitu uji kehomogenan, uji kemormalan, uji keaditifan, serta uji kebebasan

galat. Apabila memenuhi persyaratan keempat asumsi di atas maka dilakukan

analisis ragam. Bila tidak memenuhi persyaratan empat pengujian asumsi maka data

yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Uji organoleptik dianalisis menggunakan

model non-parametrik Kruskal-Wallis.

Prosedur

Pengkoleksian Telur Itik

Telur diperoleh dari itik yang dipelihara di kandang bagian Ilinu Produksi

Unggas sebanyak 216 butir. Telur itik tersebut kemudian ditimbang dan dicuci. Telur

dikelompokkan berdasarkan perlakuan umur penyimpanan selama 0, 7, dan 14 hari.

Masing-masing umur telur memiliki bobot telur sebesar 64 * 3 gramlbutir dan

disimpan dalam suhu ruang.

Pembuatan Larutan Garam

Garam yang dipakai merupakan garam dapur halus. Larutan garam yang

digunakan adalah larutan garam dengan konsentrasi 1:4 (1 bagian garam yang

dilarutkan dalam 4 bagian air) dan larutan garam dengan konsentrasi garam 1:5 (1

bagian garam yang dilarutkan dalam 5 bagian air). Garam yang diperlukan

ditimbang sesuai dengan perlakuan. Garam dilarutkan dalam air mendidih kemudian

larutan garam tersebut didiarnkan selama 1 hari dan disaring untuk memperoleh la-

mtan yang bening.

Pengasinan

Pengasinan yang dilakukan yaitu dengan cara merendam telur didalam

larutan garam. Telur yang telah ditirnbang dengan masing-masing bobot 63*4 garm

dicuci dengan air hangat lalu dikering udarakan kemudian diteropong (candling).

Telur direndam dalam lamtan garam sesuai dengan perlakuan masing-masing selama

12 hari kemudian dikeluarkan dan dicuci dengan air. Telur yang telah diasinkan

disimpan di suhu ruang selama 2 hari di dalam toples.

Pengukuran Kadar Garam NaCl (Volhard dalam Tim Laboratorium Ilmu dan

Tehologi Pakan, 2003).

Sampel putih telur ataupun kuning telur diambil sebanyak 4-5 gram

kemudian dimasukan ke dalam cawan porselin. Sampel yang telah diberi kode

kemudian dimasukkan dalam oven 60" C selama 24 jam. Sampel diangkat, kemudian

di letakkan dalam oven 105' C selama 5 jam. Sampel dikeluarkan dalam oven

kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.

Sarnpel yang telah dioven keinudian diabukan dalam tanur (600" C).

Abu yang diperoleh ditambah dengan air dan HN03 pekat sampai lembab.

Sampel tersebut dimasukan dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan air

hingga tanda garis pada labu dan didiamkan selama satu malam. Larutan tersebut

dipipet sebanyak 10 ml ke dalam labu erlemeyer. Setelah itu ditambahkan 10 ml

HN03 4 N dan tawas feri ammonium sulfat 40% sebanyak 10 ml. Larutan tersebut

dititrasi dengan KSCN O,11 N. Volume KSCN yang digunakan dicatat dan dibuat

sebagai penetapan blanko. Kadar garam dapat dihitung dengan menggunakan rumus

sebagai berikut : (B-A)xfpxNKSCNx58,50

Kadar garam (%) = : 100% mg sampel

Keterangan

B =ml blanko A =ml contoh N = normalitas KSCN 58,50 = berat molekul NaCl fp = faktor pengenceran

Pengukuran Kadar Air (AOAC, 1984)

Sampel (putih atau kuning telur) sebanyak 4 - 5 gram dalam cawan yang telah

diketahui bobotnya dimasukkan kedalam oven dan dipanaskan dengan suhu 105" C

selama 15 menit, kemudian didingnkan dalam desikator selama 15 menit kemudian

ditimbang kembali.

Kehilangan berat Kadar air = x 100%

Berat sampel

Pengukuran Kemasiran Kuning Telur (AAICS, 1974)

Pengukuran kemasiran telur dilakukan terhadap telur asin yang telah direbus.

Pengukuran kemasiran diawali dengan memotong kertas manila berukuran 1x1 cm,

2x2 cm, 3x3 cm, 4x4 cm, dan 5x5 cm. Masing-masing ukuran kertas dihltung

luasnya dan ditimbang beratnya dengan menggunakan timbangan digital.

Berdasarkan data luas tersebut dan berat tersebut dapat diketahui rata-rata luas

kertas persatuan berat (a cm2/gram).

Pengukuran kemasiran kuning telur dilakukan dengan mengukur luas

permukaan kuning telur yang masir dan dinyatakan dalam bentuk persen. Permukaan

luas kuning telur yang masir dilakukan dengan meletakkan plastik transparansi ke

atas permukaan kuning telur. Bagian kuning total clan bagian yang masir kemudian

ditandai clan digambar pada plastik transparansi. Plastik transparansi ditandai,

kemudian diplotkan pada kertas manila. Plastik yang diplotkan pada kertas manila

tersebut adalah sisi sebaliknya dari plastik transparansi yang mengenai telur. Kertas

manila kuning telur total kemudian dipotong dan ditimbang (b gram). Kertas manila

dari bagian yang inasir (Y) dipotong dan dipisahkan dari bagian yang tidak masir

(X). Bagian kertas yang masir tersebut kemudian ditimbang (Y gram). Kertas manila

dari kuning total (b gram) dan bagian yang masir (Y gram) yang telah ditimbang

tersebut, kemudian dikonversikan dalam satuan luas dengan menggunakan rumus :

Bagian kuning telur total (P cm2) = a cm2/gram x b gram

Luas bagian kertas yang masir (Q an2) = a cm2/gram x Y gram

Bagian yang tidak masir

Bagian yang masir

Berat kertas kuning telur total dan bagian yang masir yang telah

dikonversikan tersebut dinyatakan luas kuning total (P cm2) dan luas bagian yang

masir (Q cm2). Persentase luas pennukaan yang masir (Y) dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

% pennukaan yang masir (Y) = Q cm2 / P cm2 x 100%

Luas permukaan yang masir (Y) menyatakan banyaknya kuning telur yang

masir.

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik). Panelis

&beri formulir isian untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang hsajikan.

Sampel yang diujikan pada panelis disajikan secara acak dengan cara pemberian

kode tertentu yang masing-masing terdiri dari tiga angka. Panelis diharapkan dapat

menanggapi persepsi kesukaannya pada sampel yang meliputi nilai hedonik yaitu

penampilan umum, rasa asin putih telur serta rasa masir kuning telur. Skala

hedoniknya adalah : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4)

netral; (5) agak suka; (6) suka dan (7) sangat suka. Penilaian dilakukan lebih dari 80

orang panelis tidak terlatih.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Data

Data yang diperoleh untuk kadar garam putih dan kuning telur asin, kadar air

putih dan kuning telur asin, serta kemasiran kuning telur tidak memenuhi keempat uji

asumsi yang terdiri dari uji kehomogenan, uji kenormalan, uji keaditifan dan uji

kehebasan galat, sehingga data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Uji

organoleptik dianalisis menggunakan model non-parametrik Kruskall-Walis.

Kadar Garam Telur Asin

Pengaruh penggunaan konsentrasi garam (1:4 dan 1:5) dan umur telur yang

berbeda (0, 7, dan 14 hari) terhadap kadar garam putih dan kuning telur asin

disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kadar Garam Putih serta Kuning Telur Pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda

Bagian Telur Konsentrasi Umur Telur ( Hari ) Garam 0 7 14

... . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . ..% ............................... Putih telur 1 :4 2,47 * 0,21 2,65 k 0,52 3,06 i 0,59

1:5 2,Ol h 0,50 2,51 h 0,39 2,81 i 0,11

Kuning telur 1 :4 0,04 * 0,Ol 0,06 * 0,02 0,07 * 0,Ol 1 :5 0,03 * 0,Ol 0,04 * 0,02 0,04 i 0,02

Kadar Garam Putih Telur

Kadar garam putih telur asin akibat penggunaan konsentrasi garam dan umur

telur yang berbeda berkisar 2,01%-3,06%. Kadar garam putih telur tertingg dicapai

pada telur itik yang berumur 14 hari dengan konsentrasi garam 1:4 yaitu sebesar

3,06%. Kadar garam putih telur asin terendah dicapai pada telur itik segar (0 hari)

dengan konsentrasi garam 1:5 yaitu sebesar 2,01%.

Bertambahnya umur penyimpanan pada telur akan mengakibatkan

berubahnya kondisi dari telur baik pada putih maupun kuming telur. Sela~na

penyimpanan terjadi penguapan C02 dan pelepasan air yang menyebabkan putih telur

encer (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penguapan COz terjadi akibat adanya

penguraian senyawa NaHC03 menjadi NaOH (Stadelman dan Cotterill, 1995) yang

selanjutnya NaOH akan terurai kembali inenjadi ion-ion ~ a + dan OH-, sehingga pH

putih telur menjadi naik (bersifat basa). Peningkatan pH pada putih telur tersebut

akan mengakibatkan te jadinya ikatan ovomucin-lysozim sehingga mengeluarkan air.

Reaksi penguraian senyawa NaHC03 menjadi NaOH sebagai berikut :

NaHC03 - NaOH+ COz

NaOH Na++ OK

Keadaan putih telur yang telah encer akibat penyimpanan akan

mempengaruhi kuning telur. Kondisi putih telur yang encer tersebut menyebabkan

larutan garam mudah masuk ke dalam telur. Air yang berada pada putih telur akan

menuju kuning telur.

Proses penetrasi garam masuk ke dalam telur bejalan secara difusi setelah

garam (NaCl) mengion menjadi ion Na+ dan C1-. Ion-ion tersebut masuk ke dalam

telur karena didorong oleh adanya tekanan osmotik dari larutan garam. Tekanan

osmotik dari larutan garam tergantung dari konsentrasi garam. Semakin tinggi

konsentrasi garam maka akan diperoleh tekanan osmotik yang semakin tinggi pula

sehingga kecepatan difusi larutan garam yang masuk ke dalam telur akan semakin

cepat (Romanoff dan Romanoff, 1963). Tekanan osmotik merupakan dorongan untuk

tejadinya transport molekul melalui selaput tipis karena adanya perbedaan

kepekatan (konsentrasi) antara kedua larutan sampai tercapainya keadaan setimbang

(isotonik). Terlihat dari Tabel 3 dengan penggunaan konsentrasi garam tertinggi (1:4)

pada semua umur telur itik (0,7 dan 14 hari) menghasilkan kadar garam putih telur

tertinga masing-masing sebesar 2,47%, 2,65%, dan 3,06% bila dibandingkan dengan

konsentrasi garam 1 :5.

Kadar Garam Kuning Telur

Kadar garam kuning telur asin akibat penggunaan konsentrasi garam dan

umur telur yang berbeda berkisar 0,03%-0,07%. Kadar garam kuning telur asin

tertinggi dicapai pada telur itik yang berumur 14 hari dengan konsentrasi garam 1:4

yaitu sebesar 0,07%. Pada kondisi tersebut kadar garam di putih telur dalam jumlah

terbanyak yaitu sebesar 3,06%. Larutan garam yang telah masuk di dalam putih telur

akan menuju kuning telur. Semakin larnanya telur disimpan (14 hari) maka laju

difusi larutan garam masuk ke dalam kuning telur semakin cepat. Hal tersebut

disebabkan karena semakin lamanya telur disimpan akan menyebabkan putih

telurnya semakin encer sehingga garam yang melewati putih telur menuju kuning

telur semakin mudah.

Semahn tinggi konsentrasi garam, maka semakin tinggi pula tekanan

osmotiknya sehingga akan mempercepat laju penetrasi garam ke dalam kuning telur.

Adanya tekanan osmotik tersebut akan membantu garain inasuk ke dalam kuning

telur. Kadar garam kuning telur asin terendah dicapai pada telur itik segar (0 hari)

dengan konsentrasi garam rendah yaitu 1:5. Kadar garam kuning telur pada

konsentrasi garam 1:4 lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi garam 1:5.

Kadar Air Telur Asin

Pengaruh penggunaan konsentrasi garam (1:4 dan 1:5) dan umur telur yang

berbeda (0,7 dan 14 hari) terhadap kadar air putih serta kuning telur msajikan pada

Tabel 4.

Tabel 4. Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur Pada Konsentrasi garam dan Umur Telur yang Berbeda

Konsentrasi Bagian telur Umur Telur ( Hari )

Garam 0 7 14 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... % ......... .... .. .. ... .. . .. .. .... .

Putih telur 1:4 85,66 * 0,70 85,OO k 1,05 86,58 * 2,86 1:5 86,15 k 0,17 87,32 k 1,72 86,90 * 1,94

Kuning telur 1 :4 33,66 * 1,78 32,25 * 8,46 35,78 5 1,46 1:5 30,86i 3,99 31,53 * 3,79 32,81 * 1,74

Kadar Air Putih Telur

Kadar air putih telur dari telur asin akibat penggunaan konsentrasi garam dan

umur telur yang berbeda berkisar 85,00%-87,32%. Kadar air putih telur pada

konsentrasi garam dan umur telur yang berbeda bila dilihat dari data diatas ternyata

belum begitu terlihat perbedaan yang mencolok.

Masuknya air ke dalam putih telur didorong oleh tekanan osmotik dari larutan

garam. Semakin tinggi konsentrasi garam larutan maka akan semakin tinggi pula

tekanan osmotik yang dihasilkan. Perbedaan tekanan osmotik pada konsentrasi

garam 1 :4 dengan 1 :5 akan mengakibatkan pula pada perbedaan jumlah air dari

larutan garam yang masuk ke dalam putih telur. Hasil yang diperoleh pada data

diatas ternyata kadar air pada konsentrasi garam yang berbeda hampir sama. Dengan

adanya perbedaan jumlah air yang masuk pada putih telur dengan konsentrasi garam

yang berbeda ternyata belum mengalami perubahan yang signifikan. Hal tersebut

disebabkan kandungan terbesar putih telur adalah air. Komponen utama dalam putih

telur adalah air dan protein. Kandungan terbesar dari putih telur yaitu air. Kandungan

air putih telur pada telur itik sebesar 88,00% (Winarno dan Koswara, 2002).

Kadar Air Kuning Telur

Kadar air kuning telur pada telur asin akibat penggunaan konsentrasi garam

dan umur telur itik yang berbeda berkisar 30,86%-35,7896. Kadar air kuning telur

tertinggi dicapai pada telur itik yang bemnur 14 hari pada setiap konsentrasi garam.

Semakin lama umur simpan telur akan mengakibatkan putih telur menjadi encer,

sehingga air yang berada pada putih telur akan masuk ke dalam kuning telur. Hal

tersebut disebabkan karena adanya perbedaan tekanan antara putih telur dengan

kuning telur. Tekanan yang terdapat pada putih telur lebih tinggi dari pada tekanan

yang terdapat pada kuning telur. Selain itu juga, kondisi dari membran vitellin sudah

melemah saat penyimpanan (Romanoff dan Romanoff, 1963) dan kualitas kuning

telur menurun.

Banyaknya air yang masuk ke dalam kuning telur dipengaruhi oleh tekanan

yang ada pada larutan garam. Adanya perbedaan tekanan diluar dengan tekanan di

dalain telur akan mempengaruhi larutan garam yang masuk ke dalam kuning telur.

Tekanan osmotik larutan dipengaruhi oleh tinggi dan rendahnya konsentrasi garam.

Semakin tinggi konsentrasi garam maka tekanan osmotiknya semalun t i n g ~ pula.

Garam yang masuk ke dalam k m n g telur akan menyebabkan sebagian air yang

berada pada kuning telw akan keluar ke putih telur. Hal tersebut disebabkan karena

adanya proses osmosis. Semalun banyak garam yang masuk akan menyebabkan air

pada kuning telur akan semakin banyak yang keluar ke putih telur (Chi dan Tseng,

1998). Kadar air kuning telur mengalami peningkatan pada setiap umur telur yang

sama dengan meningkatnya konsentrasi garam (1:4).

Kemasiran Kuning Telur

Hasil analisis sifat fisik telur asin dengan pengaruh penggunaan konsentrasi

garam (1:4 dan 1:5) dan umur telur berbeda (0, 7, dan 14 hari) terhadap tingkat

kemasiran kuning telur disajikan pada Tabel 5.

2 1

Tabel 5. Persentase Tingkat Kemasiran Kuning Telur Asin Pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda

Konsentrasi Umur Telur ( Hari ) Garam 0 7 14

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... % ..................................................... 1 :4 72,58*9,87 79,33*4,26 84,36*5,25 1 :5 70,74*10,13 72,43*6,37 79,73*3,64

Kemasiran kuning telur akibat penggunaan konsentrasi garam 1:4 dan 1:5

dan umur telur itik yaitu segar (0 hari), 7 dan 14 hari berkisar antara 70,74%-84,36%.

Kemasiran kuning telur tertinggi dicapai pada telur itik yang berumur 14 hari dengan

konsentrasi garam 1 :4 sebesar 84%. Kemasiran kuning telur dipengaruhi oleh kadar

garam yang masuk ke dalam kuning telur. Kadar garan1 kuning telur tertingg dicapai

pada telur itik yang berumur 14 hari dengan konsentrasi garam 1:4 (35,78%).

Kemasiran kuning telur terendah dicapai pada telur itik segar (0 hari) dengan

konsentrasi garam 1:5. Hal ini sesuai dengan data diatas bahwa kadar gararn pada

telur itik segar (0 hari) dan konsentrasi garam 1:5 tersebut memiliki nilai yang

terendah (70,74%). Semalan tinggi konsentrasi garam maka tekanan akan semakin

tinggi pula sehingga menyebabkan laju difusi larutan garam akan semalun cepat.

Keadaan tersebut menyebabkan kemasiran semakin tinggi. Terlihat pada Tabel 5,

semakin tinggi konsentrasi garain (1:4) maka kemasiran kuning telur yang dihasilkan

semakin tinggi pula.

Tekstur masir pada kuning telur asin disebabkan oleh adanya pembesaran

ukuran granula (Chi dan Tseng, 1998). Menurut Chang, Powrie dan Fennema (1997),

granula adalah bintik-bintik atau butiran-butiran lipoprotein yang terdiri dari

lipovitellin (70%), low density lipoprotein (LDL) (12%), dan phosvitin (16%).

Garam yang inasuk ke dalam kuning telur akan bereaksi dengan lipoprotein

(kompleks antara lemak dan protein) yang sebagian besar dalam bentuk fiaksi low

density. Akibat adanya reaksi antara garam dan lipoprotein tersebut akan

menyebabkan ikatan antara lemak dan protein lepas sehingga lemak dan proteinnya

akan berpisah. Hal tersebut inenyebabkan partikel-partikel protein yang terlepas dari

lemak saling menyatu. Selain itu juga, protein akan terdenaturasi dan terkoagulasi

sehingga akan terbentuk gel.

Uji Organoleptik

Pengaruh penggunaan konsentrasi garam (1:4 dan 1:5) dan umur telur yang

berbeda (0, 7, dan 14 hari) terhadap uji organoleptik (hedonik) telur asin dsajikan

pada Tabel 6.

Tabel 6. Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Telur Asin Pada Umur Telur dan Konsentrasi Larutan Garam yang Berbeda

Peubah yang diamati Konsentrasi Umur Telur ( Hari ) Garam 0 7 14

Penampilan umum 1:4 4,91*1,64 4,57*1,66 4,17*1,93 1:5 4,40*1,80 4,52*1,48 4,64*1,49

Rasa asin putih telur 1 :4 4,5011,49 4,24*1,57 4,26*1,53 1 :5 4,33*1,62 4,46*1,54 4,60*1,49

Rasa masir kuning telur 1 :4 4,61+1,73 4,36*1,70 4,62*1,57 1:5 4,63*1,78 4,79*1,56 4,78*1,55

Keterangan : 1. Sangat tidak suka; 2. Tidak suka; 3. Agak tidak suka; 4. Netral; 5. Agak suka; 6. suka; 7. Sangat suka.

Penampilan Umum Telur

Penampilan umum telur dinilai dari putih serta kuning telur. Penampilan

umum telur asin akibat penggunaan konsentrasi garam dan umur telur yang berbeda

berkisar 4,17-4,91. Kisaran tersebut termasuk dalam skala hedonik agak suka. Hasil

statistik menunjukkan bahwa respon panelis terhadap penampilan umum telur asin

tidak berbeda. Hal tersebut karena panelis belum mampu membedakan penampilan

telur asin akibat adanya penggunaan konsentrasi garam dan umur telur yang berbeda.

Rasa Asin Putih Telur

Nilai rasa asin putih telur berkisar 4,26 - 4,60. Hasil analisis secara statistik

menunjukkan bahwa tidak berbeda nyata dari respon panelis terhadap rasa asin putih

telur &bat penggunaan konsentrasi garam 1:4 dan 1:5 dan umur telur itik segar (0

hari), 7 dan 14 hari. Respon panelis terhadap rasa asin putih telur belum mampu

untuk membedakannya dengan kadar garam putih telur yang berkisaran 2,01%-

3,06%.

Rasa Masir Kuning Telur

Rasa masir kuning telur asin ahbat penggunaan konsentrasi garam dan umur

telur yang berbeda memiliki nilai rata-rata 4,36-4,79. Kisaran tersebut termasuk

dalam skala hedonik agak suka tetapi secara statistik menunjukkan tidak berbeda.

Hal ini berarti dengan adanya perbedaan persentase tingkat kemasiran sebesar 70,74-

84,36% (Tabel 5) tidak dapat dibedakan rasa kemasirannya oleh penelis.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Semalan tinggi konsentrasi garam dan semakin lama umur simpan telur,

kadar garam telur asin yang dihasilkan semakin tinggi. Kadar air telur asin pada

putih telur hampir sama dengan adanya konsentrasi garam dan umur telur yang

berbeda, sedangkan kadar air kuning telur mengalami peningkatan. Kadar garam dan

kadar air kuning telur mempengaruhi kemasiran kuning telur yang dihasilkan.

Konsentrasi garam yang tinggi dan umur telur yang lama menghasilkan kemasiran

kuning telur semakin tinggi.

Uji organoleptik akibat penggunaan konsentrasi garam dan umur telur yang

berbeda terhadap penampilan mum, rasa asin putih telur, rasa masir kuning telur

tidak berbeda nyata, termasuk dalam skala hedonik agak suka.

Saran

Saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini berdasarkan sifat fisik,

kimia dan uji organoleptik adalah peinbuatan telur asin dengan menggunakan

konsentrasi garam 1 : 5 dengan telur itik pada setiap umur sampai dengan 14 hari.

UCAPAN TERIMA KASlH

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas ridho,

rahmat, kekuatan, kesehatan serta kesempatan yang telah diberikan-Nyalah penulis

dapat menyelesaikan sknpsi ini. Tak lupa penulis panjatkan shalawat serta salam

senantiasa tercurahkan kepada Rosulullah SAW, keluarga, sahabat dan para

pengikutnya sampai akhir zaman.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Niken Ulupi, MS, dan Ir.

Rukmiasih, MS sebagai dosen pembimbing atas segala masukan, arahan, dan

nasihatnya selama penelitian hingga selesainya penulisan skripsi. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. M. Yamin, M. AgrSc sebagai dosen

pembimbing akademik yang banyak membantu dalam menyelesaikan stud. Penulis

juga mengucapkan terima kasih kepada Tuti Suryati S. Pt, Msi dan Dr. Ir. M. Ridla,

M. Agr sebagai dosen penguji atas segala masukan untuk perbaikan pada skripsi ini.

Semoga Allah SWT memberi balasan atas segala kebaikannya.

Penulis mengucapkan banyak terima kasih untuk ayahanda Nurdin dan

ibunda Entin Surtini tercinta atas do'a yang tak pemah putus, motivasi, harapan,

kepercayaan, jerih payah dengan dukungan moril maupun materil serta curahan kasih

sayang yang tak pernah henti. Ucapan teriina kasih juga penulis sampaikan kepada

kakak tercinta Reni Nurdianawati, S. Tp, dan Irma Nurmawati atas segala

bantuannya baik material motivasi dan semangat kepada penulis serta adik lelalaku

M. Farhannudin

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Program Hibah Kompetisi

A2, seluruh staf dan teknisi Bagian Ilmu Produksi Temak Unggas atas kerjasama dan

semangat selama penelitian. Kepada teman satu penelitian unggas Windy, Maya,

Lukito, Aif, Anggoro, Aldina, Rmi, Nina, Adit, Yanuar atas kerjasama dan semangat

selama penelitian baik di kandang maupun di Laboratorium, Eva, Manda, Laila, Uqi,

Nawawi, Shanti terima kasih atas jalinan persahabatan yang indah serta rekan-rekan

THT'40 dan kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Bogor, Januari 2008

Penulis

DAFTAR PUSTAKA

AAICS. 1974. A Course Manual in Tropical Pasture Science. Australian Vicechencellors Committee, Australia.

Association of Official Analytical Chemists ( AOAC ). 1995. Official Methods of Analysis. 1 6 ~ ~ ed. AOAC Inc., Washington DC.

Ayres, J. C., and J. 0. Mundt. 1980. Microbiology of Foods. W. H. Freeman and Company, San Francisco.

Belitz, H. D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer, Germany.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton. 1985. Illnu Pangan. Dite rjemahkan oleh Hari Pumomo dan Akono. Penerbit UI-Press, Jakarta.

Chang, C. M., Powrie, W. D. and Fennema, 0. 1972. Electron microscopy of mayonaise. J. inst. Can. Sci. Technol. 5 (3).

Davis, C. and R. Reeves. 2002. High Value Opportunities From The Chicken Egg. A Report For Rural Industries Research and Development Corporation. RIRDC Publication No. 021094.

Fennema, 0 . R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc, New York.

Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1983. Food Microbiology. McGraw Hill Co., New York.

Georgia Egg Commission. 2005. Albumen. Http: www. Georgia eggs. Org/pages/composition. html.

Gibbons, J. 1975. Non Parametric Method 4 Quantitive Analysis. Alabana : Elsevier Co.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Hintono, A. 1984. Prinsip pengawetan telur. Poultry Indonesia. 5 (53) : 20-21.

Joedawinata, M. A. 1976. Mempelajari pengaruh perbandingan pemakaian garam dan bata serta waktu pengasinan terhadap kulitas telur asin dari telur ayam. Skripsi. Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Matz, S. A. and T. D. Matz . 1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI Publishingh Co. Inc., Connecticut.

Mountney, G. I. 1976. Poultry Products Tecnology. The 2"* edition. AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.

Pomeranz, Y. 1985. Functional Propoteis of Food Components Academic Press, Inc., London.

Powrie, W. D. 1973. Chemistry of Egg and Egg Product. P61-90. In: Stadelman, W. J. and 0. J. Cotterill. Egg Science and Technology. The AVI Publising Co. Inc., Connecticut.

Powrie, W. C. 1984.Chemistry of Egg ang Egg Product. The AVI Publishing Company Inc., Westport. Connecticut.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. Johnwilley and Sons, Inc., New York.

Rosidah. 2006. EIubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot, Nilai Haugh Unit Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal pada Suhu Ruang. Skripsi. Fakultas Petemakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Shenstone, F. S. 1968. The gross composition, chemistry and physicochemical basic of organisation of the yolk and the white. In: Egg Quality : A Study of The ~ e n ' s Egg. T. C. Carter (Editors). Oliver and Boyd Edinburgh, England.

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Petemakan, Bogor.

Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Stadelman, W. J., and 0 . J. Cotterill. 1977. Egg Science and Technolog. The AVI Publishing Company, Inc., Connecticut.

Stadelman, W. J., and 0. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Tecnology. 4 " ed. Food Product Press, New York.

Sutresna, N. 1996. Penuntun Belajar Kimia 3. Ganeca Exact Bandung, Bandung

United States Departement of Agriculture. 1972. Egg Grading Manual. Agriculture Handbook, Washington D. C.

Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Penerbit Alumni, Bandung.

Tim Laboratoriun Ilmu dan Teknologi Pakan. 2003. Pengetahuan Bahan Makanan Temak. Jurusan Ilmu Nutrisi dan makanan Temak. Fakultas Petemakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winamo, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winamo, F. G dan Koswara S. 2002. Telur Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.

L A M P I R A N

Lampiran 1. Diagram Alir Pengasinan Telur

Telur itik Garam Air bersih

1 Dikoleksi (umur t e l w 0,7,14 hari)

1 Diteropong

1 Ditimbang Bobot telur 63*4 g

Dicuci air hangat dengan suhu 37-39 OC

I + Kering udara

1 Haluskan

I

Masukkan kedalam ember A garam (Kg): air (L)

1 :4 1 :5

1 Diaduk

~idiamk'an semalam

1 Diambil bagan bening dan disaring

/ Pengasinan I (g telur : ml larutan)

(1 :2)

Konsentrasi garan 1:4 Konsentrasi garam 1:5

Umur telur Umur telur

0 hari 7 hari 14 hari 0 hari 7 hari 14 hari

Telur asin Telur asin

Lampiran 2. Form Uji Hedonik Telur Asin

UJI ORGANOLEPTIK (HEDONIK) Nama :.. ...................... Tlp/Hp: .................... Tanggal pengujian :. ........ Jenis sampel : Telw asin Insttuksi : 1. Dihadapan anda tersedia sampel telw asin yang hams dinilai

penampilan mum, rasa asin putih telnr serta rasa masir kuning telur. 2. Beri tanda (4) pada kolom yang tersediaa sesuai dengan penilaian anda.

Lampiran 3. Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Rasa Asin Putih Telur

Lampiran 4. Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Rasa Masir Kuning

Lampiran 5. Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis PenampiIan Umum Telur Asin