Serat dalam Makanan

Serat dalam Makanan

Sesuai dengan trend global, saat ini di negeri kita mulai bermunculan berbagai produk pangan yang berlabel kesehatan, dengan sasaran konsumen mulai balita sampai lansia. Salah satu produk pangan kesehatan yang muncul di pasaran adalah makanan yang mengandung serat - yang dalam ilmu pangan dikenal sebagai dietary fibre. Salah satu pesan yang sering muncul dalam produk pangan berserat adalah kemampuannya untuk mengurangi kesulitan buang air besar, alias sembelit (constipation).

Seharusnya konsumsi serat bukan hal yang harus dipromosikan di negeri kita, karena toh sejah dulu kita telah mengenal dan mengkonsumsinya dari berbagai sumber, khususnya sayuran, buah, dan biji-bijian. Jika setiap hari kita telah mengkonsumsi serat lebih dari 35 gram, sebenarnya kita sudah tak membutuhkan tambahan lagi. Namun demikian, pergeseran pola konsumsi masyarakat Indonesia saat ini tengah berlangsung secara dramatis, khususnya pada mereka yang tinggal di perkotaan. Sesuai dengan irama hidupnya orang kota cenderung meningggalkan produk-produk pangan konvensional yang umumnya kaya akan serat. Kesempatan inilah yang dibidik oleh para produsen makanan kesehatan.

Serat dalam makanan (dietary fibre) bukanlah suatu kelompok bahan pangan yang memiliki sifat kimia yang mirip. Meskipun umumnya tergolong karbohidrat yang kompleks, namun berdasarkan sifat kimiawi sebenarnya mereka sangat heterogen.

Ada yang berasal dari polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (struktural): selulosa, hemiselulosa dan pektin. Adapula yang termasuk polisakarida nonstruktural: getah (secreted & reserve gums). Kelompok lain adalah polisakarida asal rumput laut (agar, carrageenans & alginates).

Begitu beragamnya jenis dietary fibre maka sulit pula untuk mendefinisikannya. Salah satu definisi yang paling banyak disepakati adalah semua oligosakarida, polisakarida dan derivatnya yang tak dapat diubah menjadi komponen terserap oleh ensim percernaan di saluran pencernaan bagian atas (usus halus) manusia.

Berdasarkan sifat fisik-kimia dan manfaat nutrisinya, serat dalam makanan dapat dikelompokkan dalam 2 jenis, yaitu : larut (soluble) dan tak larut (insoluble) dalam air.

Serat yang soluble cenderung bercampur dengan air dengan membentuk jaringan gel (seperti agar-agar) atau jaringan yang pekat. Sedangkan serat insoluble umumnya bersifat higroskopis: mampu menahan air 20 kali dari beratnya. Serat yang berasal dari biji-bijian (cereals) umumnya bersifat insoluble. Sedangkan serat dari sayur, buah dan kacang-kacangan cenderung bersifat soluble.

Manfaat nutrisi merupakan satu dari tiga (3) manfaat serat dalam produk pangan, selain (a) sifat fisik-kimia yang khas sehingga secara teknologi amat menarik bagi industri pangan untuk mengembangkan jenis dan bentuk produk pangan baru; dan(b) terbukanya peluang pemanfaatan produk maupun limbah pertanian berserat sebagai bahan pangan.

Sampai saat ini manfaat nutrisi serat yang paling dikenal adalah mengurangi gangguan sembelit (constipation). Sebenarnya tak semua jenis serat punya peran sebagai obat sembelit. Hanya jenis serat insoluble yang memiliki khasiat mengurangi gangguan buang air besar tersebut. Serat insoluble memegang peran utama dalam menentukan volume serta berat faeces (tinja). Selulosa, salah satu jenis serat insoluble, terbukti berperan meningkatkan berat faeces dan frekuensi defekasi (buang air besar); melunakkan feaces dan memperpendek waktu tinggal ampas (residu) makanan dalam usus. Semua peran tersebut berhubungan dengan kemampuan serat insoluble dalam menahan air. Biasanya peningkatan berat faeces ini berkaitan dengan meningkatnya masa sel bakteri (yang bertugas menghancurkan serat), residu serat, dan air.

Sesuai dengan sifatnya, serat asal biji-bijian cenderung meningkatkan berat faeces, lebih dari serat asal buah-buahan. Demikian pula, penambahan serat soluble, seperti pektin, dalam makanan tak memberikan pengaruh yang berarti terhadap perubahan jumlah koloni bakteri, dan waktu tinggal residu makanan dalam usus, karena serat jenis ini dapat tercerna seluruhnya oleh jasad renik di saluran pencernaan manusia. (BW)

Gizi is Easy!Sharing nutrition things and others

Serat Pangan; lebih jauh tentangmanfaatnya

with one commentBanyak istilah yang dipakai untuk serat pangan. Ada yang menyebutnya serat diet, serat makan, serat makanan, dan yang terakhir adalah serat pangan.

Alasan memakai istilah serat pangan:a. serat diet adalah serat yang digunakan untuk keperluan diet, padahal tidak semua serat demikian.b. serat makan adalah serat yang dimakan, padahal tidak semua serat dimakan.c. serat makanan adalah serat yang ada dalam makanan. Jika istilah ini digunakan, bagaimana dengan serat yang ada dalam pangan? (Depkes membedakan penggunaan istilah makanan dan pangan; makanan adalah istilah untuk bahan yang telah diolah, sedangkan pangan untuk yang belum diolah)d. Serat pangan dipakai karena lebih mewakili semuanya.

Pengertian serat pangan (dietary fibre)Dinding sel tumbuhan yang tahan thd hidrolisis oleh ensim di dlm usus halus manusia, meliputi polisakarida tak tercerna (selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum & waxes) dan lignin. (Trowel, 1976)

Bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog karbohidrat, yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar. SP meliputi polisakarida, karbohidrat analog, oligosakarida, lignin dan bahan terkait dengan dinding sel tanaman (waxes, cutin, suberin). SP memberikan efek fisiologis menguntungkan meliputi laksasi, dan atau mengatur kolesterol darah, dan atau mengatur glukosa darah. (AACC, 2001)

Sifat Fisik & Kimiawi Serat Pangana. Menaikkan viskositas digesta.b. Memiliki Kapasitas Pengikatan Air (WHC = Water Holding Capacity) yang tinggi.c. Terfermentasi di dlm usus besar menghsailkan SCFA (Short Chain Fatty Acids = asam lemak rantai pendek).d. Bersifat Penukar Ion (Cation Exchange).e. Mempunyai kemampuan absorpsi molekul organik.

Efek Fisiologis Dan Kesehatan Serat Pangan

Efek Fisiologis Dan Kesehatan Serat Pangan1. Viskositas Tinggi :a. menunda pengosongan perut (lambung).b. mempercepat waktu transit.c. mengurangi absorpsi (gula, kolesterol dsb) di dalam usus halus> baik utk penderita diabetes & hyperkolesterol.

2. Kapasitas pengikatan air besara. Kadar air digesta tinggi (digesta = hasil pencernaan yang belum diekskresikan).b. digesta ruah (bulky).c. mengurangi waktu transit di usus besar.

3. Terfermentasi di dalam usus besar (kolon)a. menghasilkan SCFA & energi (1 gr Dietary Fibre = 1,8 2 kcal).b. menurunkan pH feses (kanker mudah berkembang pada pH alkali).c. menaikkan jumlah feses (karena jumlah mikrobia tinggi).d.mempermudah laksasi. (Laxative = memperbesar volume feses).Efek 1 sd 4 menyehatkan kolon.

4. Penukar ionmenghambat absorpsi mineral /mengurangi bioavailabilitas > tdk baik utk anemia.

5. Absorpsi molekul organika. mengikat asam empedu sehingga dapat menurunkan kolesterol darah.b. mengikat hasil/sisa pencernakan empedu yang bersifat kokarsinogen, sehingga mencegah kanker kolon.note: Efektifitas SP dalam memberi pengaruh fisiologis tergantung macam serat, fermentabilitas dan ukuran partikel serat.

SERAT MAKANAN

Faktor Penting Yang Hampir Dilupakan Deddy Muchtadi

Serat makanan (dietary fiber) adalah salah satu bagian dari makanan yang tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Kepentingan serat makanan bagi tubuh manusia hampir dilupakan orang. Hal ini disebabkan karena serat makanan tidak mempunyai nilai gizi (kalori) dibandingkan dengan bagian makanan lainnya seperti lemak, protein dan karbohidrat. Malahan pada waktu dulu, serat digunakan sebagai indikator rendahnya mutu makanan. Makin tinggi kadar serat dalam sesuatu makanan dianggap makin rendah nilai gizi makanan tersebut.

Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai unavailable carbohydrate sedangkan yang tergolong sebagai available carbohydrate adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi enerji atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan sebagian besar terdiri dari pektin, selulosa dan hemiselulosa serta lignin.

Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.

Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit.

Sejak lima belas tahun terakhir ini perhatian terhadap serat makanan mulai meningkat. Terdapatnya serat dalam makanan telah dirasakan manfaatnya ditinjau daris egi kesehatan. Terbukti benar,tidak sia-sialah Tuhan menciptakan sesuatu. Berbagai penelitian menyimpulkan bahwa serat makanan mempunyai peranan penting terutama dalam memperlancar proses defekasi, serta erat hubungannya dengan etiologi penyakit-penyakit jantung koroner, diverticular, radang appendiks, tumor dan kanker perut, kegemukan (obesity), kencing manis dan konstipasi.

Tingginya kadar kholesterol dalam darah dapat dijadikan tanda ke arah penyakit jantung koroner. Percobaan-percobaan baik pada hewan maupun manusia menunjukkan bahwa makanan berkadar serat rendah dapat mengakibatkan peningkatan kadar kholesterol dalam darah. Sebaliknya, makanan yang banyak serat menunjukkan kadar kholesterol dalam darah secara nyata.

Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak, asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kholesterol dalam tubuh akan dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang, berarti makin banyak kholesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan demikian kadar kholesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol-sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh.

Penyakit diverticular adalah penonjolan bagian usus besar berbentuk bisul, kadang-kadang terjadi peradangan atau pecah dan kemudian terjadi infeksi. Pengobatan penyakit ini dilakukan dengan memberikan makanan berkadar serat tinggi agar diperoleh tinja yang volumenya besar, lunak dan mudah didorong oleh gerakan peristaltik usus. Dari pengobatan dengan cara ini diperoleh data bahwa 88,6% dari pasien yang bersangkutan dapat disembuhkan.

Makanan yang kadar seratnya rendah akan menghasilkan tinja yang volumenya kecil dan keras, sehingga otot usus harus berkontraksi kuat untuk mengeluarkannya. Karena otot usus berkontraksi kuat, maka lumen appendiks dapat terbuka yang memungkinkan masuknya mikroba (bakteri) sehingga dapat menyebabkan peradangan appendiks.

Terdapat hubungan erat antara kadar serat dalam makanan dan waktu transit, yaitu waktu yang diperlukan dari sejak makanan masuk rongga mulut sampai sisa-sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk kotoran. Makanan yang tidak atau kurang mengandung serat dapat memperpanjang waktu transit tersebut sampai beberapa hari, sehingga memberikan kesempatan kepada senyawa-senyawa kimia karsinogenik (penyebab kanker) untuk melakukan kegiatannya. Sebaliknya bahan makanan berkadar serat tinggi tidak akan memberikan kesempatan tersebut. Disamping itu zat pelarut senyawa-senyawa kimia tersebut diisap juga oleh serat, sehingga zat-zat asing lebih banyak pula dikeluarkan. Dari kenyataan tersebut, para ahli menyimpulkan bahwa serat makanan mungkin dapat mengurangi terjadinya tumor atau kanker pada saluran pencernaan bagian bawah.

Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat dan protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung.

Kecenderungan menjadi gemuk terdapat pada orang-orang yang makanannya mengandung kadar serat yang rendah. Kegemukan ini akan memperbesar peluang seseorang untuk menderita penyakit jantung koroner dan kencing manis.

Konstipasi (sulit buang air besar) merupakan masalah bagi golongan tingkat sosial tinggi (golongan kaya). Di negara Inggris dikabarkan bahwa setiap tahun dikeluarkan biaya sekitar 5 juta pondsterling untuk membeli obat laxatives yang terbuat dari dedak dan selulosa untuk mengobati konstipasi tersebut. Serat makanan mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan asam empedu. Selain itu dengan adanya serat akan terdapat residu bakteri dan produksi gas dalam jumlah besar disebabkan karena bakteri akan aktif berusaha untuk mencernakan serat tersebut. Hal ini akan menyebabkan volume kotoran mencapai ukuran normal untuk gerakan peristaltik usus. Efektifitas serat dalam hal ini tidak sama karena tergantung dari sumbernya. Serat yang berasal dari dedak mempunyai efektivitas tertinggi, kemudian disusul oleh serat buah-buahan dan terakhir serat sayur-sayuran.

ADA RACUN DALAM MAKANAN DAN MINUMAN KITA

Apakah yang dimaksud dengan bahan aditif?Bahan aditif atau zat tambahan makanan (food additive) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik). Bahan aditif digunakan pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan. Tujuannya adalah diharapkan menghasilkan baik langsung maupun tidak langsung mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Definisi tersebut dimabil oleh Komisi Codex Alimentarius, suatu badan antar-pemerintah yang terdiri atas kira-kira 120 negara (FAP/WHO, 1983).Apa saja jenis bahan aditif?Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No: 772/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, maka yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih/pematang tepung, pengemulsi, pemantap, pengental, pengawet, pengeras, pewarna alami maupun buatan, penyedap rasa, aroma, dan pengikat logam (sekustran).Jenis zat aditif di atas merupakan zat aditif yang tambahan makanan yang secara langsung atau sengaja diberikan. Selain itu dikenal pula zat tambahan makanan tidak langsung dan bahan pencemar makanan. Beberpa zat dapat menjadi bagian dari makanan karena digunakan dalam produksi, pengolahan, atau penyimpanan makanan itu. Ini mencakup zat antibiotik dan zat anabolik yang digunakan selama pemeliharaan hewan di peternakan, residu dari perlengkapan mesin pengolah bahan pangan, dan zat yang lolos dari bahan pengemas.Bahan pencemar terdapat dalam makanan sebagai akibat polusi lingkungan atau salah olah pada makanan. Dengan kata lain, zat-zat ini tidak mempunyai kegunaan khusus dalam produk akhir atau dalam pengolahan makanan. Contohnya adalah merkuri dalam ikan yang ditangkap di perairan tercemar, berbagai jenis pestisida pada sayur-sayuran dan buah-buahan serta beras, mikotoksin yang terdapat dalam kacang-kacangan dan biji-bijian yang di simpan secara tidak tepat. Dengan demikian zat itu berbeda dengan zat tambahan makanan langsung dan tidak langsung.Apa bahaya dari bahan aditif langsung tersebut?Lebih dari 600 zat tambahan makanan sengaja ditambahkan pada berbagai jenis makana kita. Toksisitas dari kebanyakan zat tambahan ini telah dievalusi sesuai dengan prosedur yang berlaku. Beberapa zat tambahan telah dibatasi dan dilarang, atau harus diberi label tentang bahaya toksikologinya. Namun, demikian di lapangan masih terjadi pelanggaran terhadap peraturan tersebut. Penggunaan bahan aditif dapat menjadi racun pada makanan yang akhirnya akan menimbullkan berbagai masalah kesehatan serius pada manusia.Zat tambahan yang penting ditinjau dari segi toksikologinya dibedakan menjadi tiga, yaitu:a. KarsinogenisitasPewarna buatan dapat menimbulkan kanker usus dan pankreas. Ini disebabkan kandungan arsen di dalamnya.Siklamat dapat mengakibatkan kanker kandung kemihSakarin dilaporkan memiliki karsinogenisitas yang tinggi selain menyebabkan terputusnya plasentaNitrat dan nitrit sebagai pewarna, pengawet dan memberkan rasa pada daging merupakan karsinogen kuat karena bergabung dengan amin membentuk berbagai nitrosamin.BHA (butil hidroksianisol) dan BHT (butil hidrokritoluen) dipergunakan sebagai antioksidan dan telah diselediki merugikan dan berbahaya, bahkan diyakini memiliki sifat karsinogen.Reaksi hipersensitivitasBeberapa zat tambahan makanan diketahui dapat menginduksi reaksi hipersensitivitas pada orang rentan. Karena secara umum zat-zat ini hanya mempengaruhi sebagian keci populasi. Zat-zat tambahan makanan yang penyebab hipersensitivitas yang dikenal secara luas adalah tatrazin, Sulfur dioksida, dan Monosodium glutamat (MSG).Tartrazin, zat pewarna kuning yang dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin.Sulfur dioksida (SO2) dan zat kimia yang berhubungan, misalnya bisulfit dan mtabisulfit, digunakan sebagai bahan pengawet dalam makanan olahan selai salad.Monosodium glutamat (MSG)Mengkonsumsi MSG secara berlebihan dapat menimbulkan Chinese Restaurant Syndrome (kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, sesak nafas, dan kepala pusing). Percobaan pada anak tiku menunjukkan bahwa MSG dosis tinggi menyebabkan menderita gangguan syaraf, kerusakan retina mata, dan pertumbuhan kerdil.Zat kimia yang sering disalahgunakan adalah borak. Borak sebenarnya bukan untuk bahan pengawet makanan, tetapi digunakan sebagai bahan antiseptik dalam bentuk bedak, cairan dan salep (dalam bentuk asam borak). Borak juga digunakan sebagai pembasmi semut. Penggunaan borak sebagai bahan pengawet makanan merupakan bentuk penyalahgunaan. Makanan yang sering ditambahkan borak adalah bakso dan mie dengan tujuan meningkatkan sifat kekenyalan. Konsumsi borak dapat menimbulkan kelainan susunan saraf, saluran pencernaan, ginjal, hati, dan kulit. Pada susunan saraf borak dapat menimbulkan depresi, kekacauan mental, dan mungkin retardasi mental.Efek burung lainnyaSelain karsinogenisitas dan reaksi hipersensitivitas, penemuan efek buruk yang lain telah mendorong dibuatnya keputusan pengaturan atau penyelidikan tambahan. Contohnya adalah lesi jantung pada hewan coba yang berhubungan denga minyak nabati yang diberi brom (brominated vegetable oil = BVO) , lesi hati yang berhubungan dengan RN Jingga dan Panceau 2R yang menyebabkan dilarangnya penggunaan zat-zat itu. Efek lain misalnya kerusakan sel darah merah (RN Jingga), penyimpanan dalam jaringan (BVO), dan atrofi testis (sikloheksilamin dari siklamat).Apakah bahaya zat tambahan tak langsung dan bahan pencemar?a. Bahan PengemasBeberapa zat dapat berpindah dari wadah makanan, bahan pembungkus, dan lain-lain ke makanan yang dibungkus di dalamnya. Kebanyakan zat kimia yang dapat berpindah dari bahan pengemas jenis konvensional, misalnya kertas dan kayu dianggap aman. Namun, belakangan ini banyak kemasan terbuat dari bahan polimer. Monomer yang terkandung dalam polimer terdapat dalam jumlah tertentu, sisa reaktan, zat antara, bahan bantu pengolahan, pelarut dan zat tambahan plastik-serta hasil reaksi sampingan dan degradasi kimia dapat perpindah ke dalam makanan yang bersentuhan dengannya. Beberapa zat kimia tersebut telah terbukti bersifat toksik bahkan bersifat karsinogenik.b. Residu Obat Hewan dalam Makanan Manusia.Ada tiga jenis obat yang digunakan pada hewan penghasil makanan yang dapat meninggalkan residu dalam makanan manusia misalnya daging, susu dan telur. Yang merupakan masalah dalam hal ini bukan saja zat kimia induknya, perlu juga dipertimbangkan metabolit yang dihasilkan oleh proses metabolisme hewan, termasuk bioaktivasi, yang dapat memilikisifat toksik yang berbeda.Obat terapeutik, biasanya digunakan pada hewan individual untuk penyakit khusus dan hanya dalam jangka waktu yang relatif pendek. Obat-obat ini tidak merupakan masalah kesehatan yang besar tetapi kemungkinan juga memiliki efek negatif.Antibiotik, bisanya diberikan pada makanan hewan untuk mencegah berjangkitnya penyakit yang disebabkan oleh kuman dan untuk mempercepat pertumbuhan. Ada dua bahaya potensial bagi kehidupan. Satu di antaranya adalah munculnya strain mikroorganisme patogen yang resisten, dan yang lain adalah reaksi hipersensitivitas silang pada penderita yang memakai antibiotik yang sama.Anabolik adalah pemacu tumbuh. Zat ini kemungkinan bersifat karsinogenisitas walaupun sedikit. Suatu karsinogen dapat efektif walaupun pada dosis rendah.Residu Dan PencemaranMikotosin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur. Salah satu contoh mikotoksin adalah aflatoksin yang diproduksi oleh jamur asperfillus flavus, terdapat dalam kacang-kacangan dan butir padi-padian. Aflatoksin merupakan karsinogen yanf sangat kuat.Residu Pestisida. Keracunan pestisida tidak hanya terjadi karena paparan (exposure) langsung oleh pestisida tetapi bisa terjadi pula lantaran manusia mengkonsumsi bahan-bahan makanan seperti sayur-sayuran, buah-buahan, makanan pokok, bahkan tanaman obat. Residu tidak hanya berasal dari aplikasi langsung, dapat pula terkontaminasi melalui hembusan angin, debu, terbawa air hujan, ataupun tanah yang banyak mengandung pestisida. Dewasa ini sebagian besar tanaman buah-buahan, sayuran, makanan pokok, tanaman obat dan lainnya telah tercemar racun pestisida. Hal ini dapat dilihat dari tingkat pemakaian segala jenis pestisida yang hampir 100% oleh petani. Pestisida telah terbukti menimbulkan berbagai permasalahan terhadap kesehatan, merusak jaringan dan organ, sistem syaraf, teratogennisitas, efek pada fungsi reproduksi, kerusakan ginjal dan tentunya merupakan karsinogen yang kuat. Sayangnya, ternyata residu pestisida yang ada pada bahan makanan tidak bisa dihilangkan dengan perlakuan seperti pencucian dan pemasakan tetapi hanya bisa dikurangi.Logam. Logam yang paling perlu diperhatikan antara lain adalah merkuri, timbal dan kadmium. Bahaya merkuri akut maupun kronis diakibatkan oleh penggunaan yang tidak tepat atau termakannya tersebut yang digunakan sebagai fungisida dalam pengawetan padi-padian. Efek lain terjadi karena mengkomsi hasil laut seperti ikan dan kerang yang tercemar oleh limbah. Bahaya timbal dirasakan akibat manusia terpajan pada logam ini lewat udara, air dan makanan. Makanan yang dijual dipinggir jalan dapat pula tercemar timbal. Kadmium memasuki rantai makanan melalui pencemaran tanah dan air. Penyakit itai-itai di Jepang diduga karena pajanan kronis terhadap kadmiun melalui konsumsi beras yang tercemar dalam jangka panjang. Jelasnya ketiga jenis logam ini mempunyai dampak buruk bagi kesehatan manusia baik kronis maupun akut serta merupakan agen karsinogen.